¿cómo lo hacemos?mis ancestros helénicos siempre han ido como vi-sitantes curiosos a otras...
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El MezcalLA CULTURA LÍQUIDA DE MÉXICO
Núm.3 | Abril 2019
EJEMPLAR GRATUITO, PROHIBIDA SU VENTA
Mujeres del Mezcal: Carmen Ortíz | Tesoro Cultural del Mezcal: Rufino Felipe| Azúcares en el Maguey | London Mezcal Week | Embajadores del Mezcal
Propagación por semilla de Magueyes Mezcaleros | CRM en Línea
JORNADA NACIONAL
DEL MEZCAL 2019CAPACITACIÓN Y ANÁLISIS
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El CRM es una asociación civil sin fines de lucro conformada por todos los productores de Maguey, Mezcal, envasadores y comercializadores que desean asociarse para recibir servicios de certificación y capacitaciones.
Se rige por asamblea comunitarias o regionales, estatales y nacional.
Por otra parte, el CRM cuenta con la autoridad delegada por el Gobierno Federal para ser el Orga-nismo de Certificación del Mezcal que vigila la NOM-070-SCFI-2016
El CRM recibe $1.50 por cada botella de Mezcal que se certifica, no recibe subsidio de ningún tipo del Gobierno Federal, Estatal o municipal.
¿Cómo lo hacemos?
CERTIFICAtu Mezcaly dale VALOR
CALIDAD, AUTENTICIDAD Y CONFIANZA
Mayor información:PRESENCIAL
EN LÍNEA
Oficinas de Atención al Asociado:OAXACA: Interior Plaza San Jerónimo, Planta Alta
Macedonio Alcalá #316, Oaxaca. Tel: 951 206 1860
De lunes a viernes de 9:00 a 17:00 horaso al correo [email protected]
Busca nuestras oficinas ubicadas en: San Luis del Río, Oax; Matatlán, Oax; CDMX; Chilpancingo, Guerrero;
Morelia, Michoacán; Etúcuaro, Michoacán, Durango, Durango.
crm.org.mx
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PresidenteHipócrates Nolasco [email protected]
SecretarioJuan Jesús Lozoya [email protected]
TesoreroJaime Muñoz Castillo [email protected]
Director GeneralAbelino Cohetero [email protected]
Gerente de CalidadUriel Terán [email protected]
Gerente Organismo de CertificaciónEusebio Barrios Sá[email protected]
Gerente de Supervisión, Capacitación y OrganizaciónRita Alejandra Sánchez [email protected]
Gerente de Proyectos Estratégicos Marco Antonio Cervantes [email protected]
Gerente Mezcal.comRaúl Fuentes Chá[email protected]
DIRECTORIOGerente de la Unidad de TecnologíasJosé Luis Martínez Garcí[email protected]
Gerente Unidad de VerificaciónGuadalupe Andrea Caballero Calvoverificació[email protected]
Gerentes SustitutosUnidad de VerificaciónLucio Joel Sernas Luis Elioenai Gaytan [email protected]
Coordinador Unidad de MagueyEfraín Paredes Herná[email protected]
Jefa Departamento AdministrativoCandy Lizbeth Hernández Ló[email protected]
Encargada de Atención al AsociadoMariela Flores [email protected]
Relaciones InstitucionalesLilia Guadalupe Leyva Gonzá[email protected]
Diseño EditorialJocelyn Martell Angel
EditorialHipócrates Nolasco CancinoRaúl Fuentes ChávezEfraín Paredes Hernández
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ÍNDICE
Embajadoresdel Mezcal
Azúcares Reductores Totales (ART) del
Maguey
Jornada Nacionaldel Mezcal 2019
Tesoros Culturales del Mezcal: Rufino Felipe
Propagación porSemilla de los
Magueyes Mezcaleros
CRM en línea
El Acta de Ginebra
Mujeres del Mezcal: Carmen Ortíz
Comunidades del Mezcal: Tamaulipas: Jiménez & San Carlos
London Mezcal Week
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EDITORIAL
Dr. Hipócrates Nolasco CancinoPresidente del Consejo Regulador del Mezcal
La Jornada Nacional del Mezcal fue un éxito rotundo, gracias a ustedes que la en-grandecieron y la hicieron suya al asistir y
participar emotivamente.Superamos cualquier expectativa, más de mil
participantes mostraron interés en capacitarse y a la vez contribuir y opinar sobre el Mezcal.
Es la primera vez que un gobernador, diputados federales, locales, secretarios de estado y en espe-cial el director del IMPI nos acompañan en la Asamblea General Ordinaria y no es para menos: el crecimiento del Mezcal nos necesita a todos unidos para defenderlo y fortalecerlo.
Reconocimos merecidamente a los pioneros del CRM, abrazamos a nuestros Tesoros Culturales del Mezcal y distinguimos como Embajadores del Mezcal a quienes apasionadamente promueven la Cultura Líquida de México en el extranjero.
En los talleres y conferencias, llamó poderosa-mente la atención la participación entusiasta de uni-versitarios y profesionistas que hoy ven en el Mezcal una industria pujante para desarrollarse profesional-mente, esto no se había visto nunca, tuvimos tres sa-lones simultáneos con capacidad para 200 personas cada uno y los lugares no fueron suficientes.
La Calenda Mezcalera resonó fuertemente en el corazón de la Verde Antequera, la alegría y amistad de los Mezcaleros se hizo presente al compartir la Cultura Líquida con propios y ex-traños, nadie quería que terminara pues todos te-níamos el corazón henchido.
Más eventos, capacitaciones y hermandad se vi-vieron en los días posteriores, definitivamente la Jornada Nacional del Mezcal llegó para quedarse.
Ahora estamos enfocados en continuar desa-rrollando al Consejo Regulador del Mezcal para seguir acompañando el crecimiento del sector.
Continuamos profesionalizando su personal, desarrollando plataformas y acrecentando su in-
fraestructura, al mismo tiempo que promovemos su fortalecimiento con el nuevo gobierno federal.
Este trabajo debe ser compartido, estamos crean-do Comités Regionales de Magueyeros y Mezcale-ros para la defensa de su patrimonio, también esta-mos creando Comités Técnicos de cada sección de la cadena productiva para que apoyen al CRM en el fortalecimiento de sus funciones.
Nos apoyaremos de nuestros Embajadores del Mezcal para organizar y promover eventos en el extranjero a los que puedas tener acceso, si conoces a algún apasionado que se dedica a promover el Mezcal sin distingo de marca, te invitamos a que nos lo propongas como Emba-jador del Mezcal.
Próximamente, México tendrá mas Denomi-naciones de Origen (DO), este sólo hecho nos llena de inmensa alegría pues muchos Productos Culturales tendrán la oportunidad de prestigiarse en valor y reputación, habrán de cuidar cada vez más su calidad y algunos de ellos alcanzarán en el corto plazo a tener un Consejo Regulador.
El Mezcal es y seguirá siendo un ejemplo para todos estos Productos Culturales, no sólo en Mé-xico sino en el extranjero, hemos sido invitados a diversos países para compartir nuestra experien-cia en el fortalecimiento de una DO.
Oaxaca en particular pronto pasará de tener una DO a tener cinco: Café Pluma, Alebrijes, Textiles de Tlahuitoltepec y Barro Negro de Coyotepec. Parece que vamos en el rumbo correcto, nuestras autoridades ya se percataron que las Denomina-ciones de Origen son llaves para el Desarrollo Regional.
Ojalá lo hagan bien; no basta la buena inicia-tiva, es necesario el acompañamiento económico y regulatorio adecuado. Hoy tenemos al Mezcal para acortar la brecha de aprendizaje de estas nuevas DO oaxaqueñas. ¡Bienvenidas!
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Embajadores del Mezcal
N ací en la Ciudad de México en otoño de 1967, soy Oaxaqueño por adopción
puesto que los Oaxaqueños nacemos donde se nos dá la gana, crecí entre Oaxaca y la CDMX y desde muy joven fui expuesto al Mezcal ya que era la be-bida oficial en el hogar donde crecí.
Hice mis estudios superiores en Francia, donde viví veinte años. En ese país Europeo desarrollé mi pasión por los vinos y la cerveza, en la ciudad luz (París) trabajé con Mezcal cuando fui bar manager de un restaurante mexicano llamado Ay Caramba!.
En el año 2006 me mude a los EEUU, ami-gos de la infancia me invitaron a desarrollar una marca, la cual se concretó en el 2008 y exportó su primera botella en el 2010, desde hace 11 años, he participado directamente en todos los proce-sos para elaborar y comercializar Mezcal, he visi-tado muchos palenques y conozco los diferentes métodos para hacer Mezcal en los 9 estados que integran la Denominación de Origen.
Actualmente trabajo en más de 25 Estados en la Unión Americana y desde el 2017 he empren-dido una campaña continua, para dar a conocer en los EEUU la NOM-070- SCFI-2016.
He realizado degustaciones masivas de Mezcal con más de 20 marcas, financié y organicé una gira educativa en 4 Estados de la Unión Ameri-cana, he participado en eventos tanto en México como en los EEUU, algunos a beneficio de los Oaxaqueños afectados por los sismos del 2017.
En mis redes sociales, artículos y entrevistas siempre he defendido e impulsado la Denomi-nación de Origen Mezcal, estoy a cargo de la or-ganización de las “Reforestaciones en el día de la Tierra” en donde invitamos a gente involucrada en el comercio y servicios de las espirituosas de los EEUU para que visiten Oaxaca como volun-tarios y conozcan más sobre el Mezcal.
Este año recibí el nombramiento como Emba-jador Oficial del Mezcal y me he propuesto rea-lizar diferentes tareas en varios ejes: la difusión, educación y organización para fortalecer la ima-gen del CRM, explicando sus funciones y alcan-ces para beneficio de la categoría y continuar con la educación sobre el Mezcal a los consumidores, impulsando y organizando eventos públicos so-bre la Cultura Líquida de México.
Eduardo Belaunzarán
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“La diosa Agave es en la mitología griega segui-dora del dios de la embriaguez: Dioniso. En algún momento, cuando todos nuestros dioses nos aban-donaron, ella dejó la Hélade, o Grecia, como me-jor la conocen, y se vino a Oaxaca para echar raíces junto a las diosas y dioses locales y finalmente mutó en una planta sagrada.Así, una vez más, las personas de estas tierras con su propia locura y fuerza espiritual, obtuvieron la visión necesaria para crear una bebida sagrada: el Mezcal”.
Mi nombre es Jiannis Panagou y soy Griego.La expresión “yo soy” no tiene im-
portancia geográfica para las personas como yo, porque las ideas no pueden enmarcarse dentro de límites arbitrarios o reales.
El Mezcal para mí, es el resultado de un pro-ceso ideológico y cultural que va más allá de las fronteras, es la máxima expresión cultural como la dada en la Acrópolis, o en Monte Albán. No pode-mos hablar de Mezcal si omitimos sus orígenes cul-turales. El Mezcal sin su cultura es como cualquier otra bebida, como lo es el Gin, el Ron o el Whisky.
Los que promovemos el Mezcal tenemos una gran responsabilidad en nuestras manos, somos la razón por la cual gene-raciones de Mezcaleros han mantenido viva esta tradición a pesar de la historia de prohibición, persecución y la pobreza que continúa, su motivo de producción nunca fue
económico, sino una tenacidad para resistir y man-tener su propia identidad, muchos podemos ignorar lo que esto significa, pero para las personas como yo y para todos aquellos que respetan su propio pensa-miento e ideología, es más que claro que debemos hacer todo lo posible para mantener viva esa tradi-ción para nuestros descendientes y para protegerla de las agudas garras del capitalismo antes de que mute en una bebida industrial.
Mis ancestros helénicos siempre han ido como vi-sitantes curiosos a otras culturas, nunca con una espa-da en sus manos, sino con una ramita de olivo y una pluma para aprender de estas culturas y por eso estoy aquí. Quiero aprender de ti Oaxaca, para informar a mis conciudadanos que hay otra manera, muy pro-funda y auténtica, de apreciar y entender el Mezcal. Mi querida Oaxaca, permanezcan unidos y ámense unos a otros, el Mezcal es su boleto para el futuro, solo de borracho a borracho nos entendemos.
Jiannis promueve el Mezcal desde su mezcalería Clandestino, donde organiza eventos, degustaciones y maridajes al igual que en su restaurante Mexican que tiene más de 30 años y que probablemente fue el primer restaurante mexicano en Alemania.
Además imparte conferencias y degustaciones en eventos culturales y ferias de destilados por toda Ale-mania, Bélgica y Grecia.
Jiannis Panagou
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M e llamo Roberto Artusio, he trabaja-do en la industria hotelera durante 24
años, adquiriendo experiencia en Italia y en el ex-tranjero trabajando en diferentes países.
En 2009 comencé un proyecto que se llama “The Jerry Thomas Project” Speakeasy, un Bar que realiza diferentes actividades didácticas, y que du-rante 5 años ha sido reconocido en la lista de las 50 mejores barras del mundo.
Soy Cristian Bugiada, un bartender que ha tra-bajado en la industria hotelera desde 2007, con experiencia en Italia y en el extranjero. Hoy, soy socio de uno de los Cocktail Bar más populares en Roma que se llama Freni e Frizioni.
Hemos organizado desde el año 2013 presen-taciones y degustaciones de Mezcal en nuestros bares, invitando a propietarios de marcas y pro-ductores, quienes tuvieron la oportunidad de pro-mocionar sus productos y platicarnos sus vivencias.
En 2014 empezamos a viajar a México gracias a todos los contactos realizados, nuestros viajes no han cesado, la búsqueda se ha prolongado durante cuatro años, y viajamos alrededor de 4 meses cada año con la intención de absorber tanta información como sea
posible sobre la pro-ducción y la cultura del Mezcal y otros destilados de México.
En cuatro años hemos visitado pro-ductores de: Oaxaca, Michoacán, Guerre-ro. Puebla, San Luis Potosi, Durango, Za-catecas, Jalisco, Sono-ra y Chihuahua.
Compartimos nuestra investigación en Italia y Eu-ropa organizando y participando en eventos como:
Agave Experience ItalyMoscú Bar Show RusiaAtenas Bar Show GreciaLimantour Ciudad de México25 Masterclass en Italia en escuelas de BarmanPláticas inductivas con aficionados en España, Alemania, Inglaterra y Francia.
En donde hablamos sobre nuestras experiencias en México, y promovemos sus destilados con in-vitados internacionales y expertos en el Mezcal.
También hemos abierto nuestro restaurante mexicano “La Punta Expendio, di Agave”, donde además de compartir la Cultura Líquida de Méxi-co también promovemos la cocina mexicana.
Roberto Artusio &
Cristian Bugiada [email protected]
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Phil Bayly
A ustraliano de nacimiento, he trabajado en la industria hostelera, específicamente
con Destilados de Agave desde 1980. Junto con mi socio Tomás Estés, me he involucrado en el diseño y apertura de casi 20 bares temáticos so-bre Tequila y Mezcal en 6 diferentes países, entre los que se incluye al conceptual “Café Pacífico” de Londres, Milán, París y Sidney. También contri-buí en la apertura y diseño de “La Perla” en París y Londres.
Mi formación en la industria de la hostelería ha sido en Europa y en la región pacífica de Asia desde mediados de los ochentas, fui pionero del desarrollo de la categoría de Destilados de Agave en Australia, donde fundé y administré el primer bar de Tequila en Sidney, Café Pacífico, durante casi 16 años.
Fui galardonado como “Contribución sobresa-liente” en los Australian Bar Awards en 2008 y he estado en la lista de “los 10 más influyentes” de Australia en 2009 y 2015.
Mi último proyecto es “Agave Love”, el cual fun-dé y creé como un espacio para conferencias edu-cativas sobre Destilados de Agave, con este proyec-to he recorrido ciudades como Australia, Singapur, Macau, Hong Kong, Corea, Rusia, Finlandia, Bie-lorrusia, Rusia, Inglaterra y Japón, hablando sobre
el Mezcal, Tequila, Raicilla y Sotol a consumidores y colaboradores de la industria.
He visitado México en diversas ocasiones, En 1985 visité por primera vez Oaxaca, estuve en di-ferentes comunidades del estado, aprendiendo y conociendo todo lo que tenía que saber para poder compartir con el mundo la cultura del Maguey y el Mezcal, en el año 2017 fui reconocido como Em-bajador Oficial del Mezcal por el Consejo Regu-lador del Mezcal lo que me ha impulsado a seguir con el trabajo de educación, en diferentes partes del Mundo.
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Existía gran expectativa entre los asistentes, nos encontrábamos en un
pequeño bar en Haggerston, un suburbio en el este de Londres, estaba por terminar una pre-sentación visual sobre Terroir y Mezcal a un público ferviente que abarrotó el lugar. Acababa de hablar sobre los diferentes estados de la Denominación de Origen Mezcal y llegó el mo-mento de comenzar a hablar de Oaxaca, fue en-tonces, cuando siete personajes, (ahora sé que se trataban de Maestros Mezcaleros), entraron a la habitación acompañados por un querido amigo y algunas de sus esposas e hijos. Durante la plática habíamos hablado de la importancia de la “Mano del creador”, ¡y aquí estaban! Siete de ellos, acom-pañándonos en London Week. Me percaté de las caras de la audiencia que de repente se dieron cuenta de lo singular que era esta sensación.
Se trataba de la Semana del Mezcal de Londres 2018, un evento que dura justamente una semana. Algunos meses antes había propuesto a los organiza-dores dirigir un programa de Agave Love como par-te de la semana y en ese momento era una realidad.
El programa para la semana completa comenzó con una degustación a ciegas de licores mexica-nos organizada por Tomás Estés, Iván Saldaña Oyarzábal y un servidor, en una casa en Temper, en Covent Garden, con un lleno total, actividad seguida por ‘Meet the Mezcaleros’, una charla a profundidad con degustación incluida: Alberto Vásquez y Elías Vásquez de Sola de Vega, Adrián
Bautista y Lucio Bautista de Río de Ejutla, Pedro Hernández de San Baltazar Guelavila, Gregorio García de San Luis Amatlán e Israel Palestino de Jayacatlán, todos ellos del estado de Oaxaca, reunidos en TT Liquor en Shoreditch, también al este de Londres.
El programa continuó a lo largo de la semana, en eventos distintos que se llevaron a cabo en toda la ciudad, se incluyeron degustaciones y pláticas especializadas que abarcaban temas como: Ana-tomía del Mezcal, plática que se llevó a cabo en “Queen of Hoxton”, en donde también llevamos
2018
¿Quieres que tu marca
forme parte de este evento?
Para mayor información escanea el código QR o escríbenos al correo:
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ulio
¡PARTICIPA!
Phil Bayly- Embajador del Mezcal
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a cabo el panel sobre la creciente popularidad del Mezcal y los Destilados de Agave durante los úl-timos 40 años.
Por la noche, nos fuimos de fiesta a Café Pacífi-co, con Bartenders icónicos en la escena londinen-se y expertos en Cocteles a base de Mezcal.
Para el Gran Final del London Mezcal Week se llevaron a cabo degustaciones durante dos días en el bar TT Liquor, donde los asistentes pudie-ron saborear un amplio rango de Mezcales im-presionantes de diferentes variedades de Maguey, diversas comunidades Mezcaleras y por supues-to el toque especial de cada uno de los Maestros Mezcaleros.
El interés sobre la Cultura Líquida de Méxi-co en Reino Unido continúa creciendo, pero será sólo por medio de la educación y la promoción de este tipo de eventos que los consumidores des-cubrirán la verdadera cultura y la calidad de este impresionante destilado.
Es por eso que este año se llevará a cabo la tercera emisión de London Mezcal Week, para honrar a este destilado, del 15 al 21 del próximo
mes de Julio, contaremos nuevamente con la pre-sencia de distribuidores, importadores, menudis-tas, mayoristas y dueños de tiendas especializadas para asistir a las degustaciones y seminarios sin costo alguno.
Este año, estamos buscando que también acu-dan maestros Mezcaleros de otros estados dentro de la Denominación de Origen Mezcal, además de los oaxaqueños, pues como lo mencioné, la ex-periencia tanto para los Maestros Mezcaleros que asistieron el año pasado, como para el público en general, fue excepcional.
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U no de los factores del gran auge del Mezcal es su diversidad en la utilización de Mague-
yes silvestres como Agave potatorum Zucc, Agave marmorata Roezl, Agave karwinski Zucc, Agave convalis Lem, por mencionar algunos.
Conscientes que los Magueyes sil-vestres corren peligro por sobrexplo-tación, se presenta la necesidad de sustentar su consumo, haciendo que los Mezcaleros sean responsables de replantar las poblaciones silvestres que consumen, el reto es establecer viveros a bajo costo y de buena calidad.
La reproducción de los Magueyes se realiza tanto de forma sexual o por se-milla como de forma asexual, por dife-rentes métodos como son la obtención de hijuelos a partir de rizomas, de los quiotes también llamada apomixis, de hijuelos axilares o por micropropaga-ción o cultivo de tejidos.
En este número hablaremos de la reproducción sexual por semilla, in-tegrando información generada por la Unidad de Maguey del CRM, el Centro Regional Universitario Sur de La Universidad Autónoma Chapingo y experiencias propias de los autores y de los mismos productores a través del establecimiento de semilleros o almá-cigos, para que sirva de orientación a los lectores.
La multiplicación de la planta de Maguey por éste método es la más re-comendable, ya que es la mejor forma de mantener la variabilidad genética de los Magueyes y con ello tener una mejor adaptabilidad de las especies y más posibilidades de resistencia a pro-blemas fitosanitarios como plagas y enfermedades.
Propagación porSEMILLA de los Magueyes MezcalerosEfraín Paredes Hernández
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Selección del sueloPara seleccionar el lugar donde se establecerá el semillero, el primer requisito es que disponga de agua para el riego, y de preferencia que el suelo no se inunde ya que el exceso de humedad puede traer problemas.
Es muy conveniente que el terre-no este nivelado, así podemos evitar encharcamientos en el semillero y un mejor mojado para la germinación.
Selección de la semillaEl siguiente requisito es la selección de plantas madre para la obtención de se-milla, se deben considerar las siguien-tes características:
• Plantas sanas, libres de plagas y de patógenos para evitar enfermedades.
• Plantas vigorosas y con altos con-tenidos de azucares para tener descen-dencia con calidad.
• Algunas veces se pueden presentar problemas fitosanitarios que evitan que los racimos se desarrollen satisfactoria-mente, por lo que se pueden aplicar al-gunos controles preventivos.
Para la colecta y almacenado de semilla se deben observar los siguientes aspectos:
• Cortar racimos maduros lo cual se percibe cuando las cápsulas cambian de un color verde a un color amarilloso o café rojizo.
• La semilla se debe secar a la sombra hasta que las cápsulas se abran.
• Es conveniente no guardar la semilla en bolsas de plástico ni por más de un año.
Preparación del sueloA continuación se preparan los came-llones o melgas con un ancho de 1 a 1.2 m y del largo que sea necesario, entre estos camellones se deja una calle de al menos 50 cm para moverse libremente.
Con un suelo bien preparado hay buena aireación, los microorganismos se desarrollan bien, el riego entra fácil-mente y las raíces crecen mejor.
Si en el terreno hubo algún cultivo previo con problemas fitosanitarios o si ya es una segunda o tercera siem-bra en el mismo lugar, es conveniente una desinfección, algunos métodos son la solarización que consiste en cubrir el suelo húmedo con plástico a fin de elevar su temperatura por efecto de los rayos del sol durante unos 30 a 45 días. Otro método son los productos quími-cos como el Metan Sodio que se aplica en suelo húmedo, se cubre durante 20 a 25 días y se deja airear otros 5 a 10 días.
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Preparación de la semillaEs recomendable aplicar un pretrata-mieto a la semilla antes de sembrarla para obtener una germinación más rá-pida, uniforme y con cierta protección contra algunos patógenos:
• Remojo de las semillas en agua du-rante 24 a 48 horas, con el propósito de conseguir una buena hidratación (imbi-bición) de la semilla, ablandando la capa externa para iniciar la germinación.
• Antes de colar la semilla para reti-rarla del agua, se puede agregar algún fungicida como el Captán a una dosis de 2 a 3 gr por litro de agua duran-te 10 minutos. Las semillas se deben sembrar inmediatamente después de remojarse.
Prueba de germinaciónEs recomendable realizar una prueba de germinación a la semilla antes de remojar para sembrar, sobre todo si la semilla no fue colectada en ese mismo año o cuando no se sabe con precisión su origen y tiempo en que fue cosecha-da. La prueba de germinación consiste en colocar unas 50 a 100 semillas ne-gras en un recipiente con una capa de algodón o toallas sanitas húmedas y revisar periódicamente que no le falte agua hasta lograr la germinación.
Establecimiento del semillero o almácigo en sueloPara la siembra, la semilla puede ser repartida al voleo en la superficie de la cama uniformemente, las semillas deben sembrarse tan juntas como sea factible, sin amontonarlas ya que au-mentaría la incidencia de ahogamiento (pudriciones) y reduce el tamaño y vi-gor de las nuevas plántulas.
Posteriormente se cubre con una capa muy delgada de tierra suave, de tierra de monte o turba, ya que la semi-lla es muy pequeña y así se evitará que se dificulte su germinación por exceso
de tierra, se puede tapar con ayuda de un colador o criba.
Riego: Después de tapar la semilla con la capa ligera de tierra, se hace un riego ligero con regadera o con man-guera, se moja uniformemente para corroborar que este bien cubierta, si hay espacios donde se pueda observar
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la semilla después de este riego, hay que agregar más sustrato para cubrirla.
Cobertura: Luego de tapar la se-milla se coloca algún material como cobertura con el propósito de crear condiciones adecuadas de humedad y temperatura y a la vez proteger la siembra de la acción directa del agua de riego, agua de lluvia o cualquier otro agente extraño. La cobertura que mejor resultado ha dado es el bagazo obtenido de la producción del Mezcal, el cual se coloca encima de una malla para facilitar posteriormente su retiro.
También se puede colocar una malla formando un microtunel, el cual cum-ple la función de conservar humedad y proteger la germinación de la semilla de algún depredador.
Cuidados posteriores a la siembraPrácticamente solo se requiere man-tener la humedad ya sea con regade-ra, microaspersores o cintilla de goteo, en cuanto se tenga un 50% de semillas germinadas, se retira la cubierta.
Dentro de los problemas que pueden surgir, está la presencia de algún insec-to trozador, el complejo de hongos del damping off y alguna bacteria, para lo cual se recomienda en el primer caso algún insecticida a base de ciperme-trina y en lo segundo, no sobreregar y aplicar algunos productos preventi-vos cada 8 días como el Propamocarb, Carbendazim, Tiofanato de Metilo y Sulfato de Cobre Pentahidratado, de preferencia alternados.
Semillero en charolas germina-doras sin cavidadesUna nueva técnica recientemente va-lidada por nuestro equipo, es el uso de charolas sin cavidades, con la imple-mentación de un sustrato preparado que garantiza una mejor y más rápida germinación, así como menos pérdidas por insectos o enfermedades, debido a un mejor control de la humedad. Me-diante esta técnica las plantas están listas para ser colocadas en vivero en un tiempo de entre 4 a 6 meses, de-pendiendo de la variedad de Maguey.
La mezcla de sustrato que ha dado buenos resultados contiene 60% de peat moss, 30% de agrolita y 10% de tierra colada.
Con la información anterior, espera-mos que los productores preocupados por mantener la diversidad de los Ma-gueyes Mezcaleros, puedan mejorar su producción de plantas, y reforestar las áreas en dónde el Maguey Silvestre ha sido aprovechado, todo esto con la fi-nalidad de garantizar la sostenibilidad del Mezcal.
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AZÚCARESEN EL MAGUEY
En su madurez, los Magueyes pueden ser vistos como reservorios de azúcares que han ido almacenando durante su crecimiento hasta convertirlos en azúca-
res complejos.Los azúcares no sólo se encuentran en la piña del Maguey,
también se distribuyen en el quiote (10%), base de las hojas (13%), parte media de las hojas (11%) y puntas (8%).
Aparentemente podríamos someter a fermentación todas las partes del Maguey, sin embargo desde tiempos ancestrales, se practica el rasurado de las piñas, algunos mas cortos que otros. 8%
32%
27%
16%
13%
11%
En efecto, nuestros ancestros eliminaban las hojas y su base porque aportan sabores amargos y desagradables al Mezcal, hoy gracias a la ciencia, comprobamos la sabi-duría ancestral al demostrarse que la piel del Maguey (abundante en las hojas) contiene ligninas, saponinas y pectinas que además de los sabores desagradables, también ge-neran altos niveles de Metanol, por lo que el rasurado debe hacerse en la concien-cia de que las hojas contienen azúcar pero también compuestos que pueden arruinar nuestro Mezcal.
En el futuro, quizá los azúcares de las ho-jas puedan aprovecharse por otra industria.
Hipócrates Nolasco Cancino | Ilustración: Jocelyn Martell Angel
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JORNADA NACIONAL
DEL MEZCAL 2019CAPACITACIÓN Y ANÁLISIS
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C on gran aceptación entre los asisten-tes y la opinión pública se realizó del 15 al 17 de Marzo, la Primera Jornada
Nacional del Mezcal: Capacitación y Análisis 2019, con sedes en el estado de Oaxaca, a di-cha jornada se dieron cita más de mil perso-nas en las diferentes actividades: Magueyeros, Mezcaleros, Envasadores, Comercializadores, público entusiasta y visitantes de diferentes estados tuvieron la oportunidad de analizar, comprender y compartir experiencias con la finalidad de fortalecer al sector Mezcalero.
El 15 de Marzo, con Sede en el Centro Cul-tural y de Convenciones del Estado de Oaxaca (CCCO) se inauguró la Jornada Nacional del Mezcal 2019, en punto de las 9 horas el Consejo Directivo del CRM, encabezado por el Dr. Hi-pócrates Nolasco Cancino (presidente) y Jaime Muñoz (tesorero) dieron por inaugurada la Jor-nada, iniciando con el protocolo de la Asamblea Nacional del Consejo Regulador del Mezcal, durante la cual, asociados e invitados escucharon las cifras del informe estadístico, financiero y de actividades, además de tratar temas de interés para el gremio Mezcalero.
Uno a uno, los gerentes de las diferentes áreas con las que cuenta el Consejo Regulador pre-sentaron las cifras de sus departamentos, El Organismo de Certificación, la Unidad de Ve-rificación y La unidad de Tecnologías, estos úl-timos mostraron importantes avances en cuan-to a los servicios en línea, que desde el 2016 se están generando para apoyar a los asociados, quienes hoy puedan realizar muchos de sus trá-mites a distancia, lo que significa optimización de recursos económicos, humanos y de tiempo.
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En punto de las 10 de la mañana, el Gobernador Constitucional del Es-tado de Oaxaca, Maestro Alejandro Murat Hinojosa hizo presencia en el recinto, para dar paso con la ceremonia Social, acompañado por Juan Lozano director del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Juan Pablo Guzmán Cobián Secreta-rio de Economía del Estado de Oaxa-ca, el Diputado Federal Azael Santia-go Chepi y el Diputado Local Othón Cuevas Córdova, quienes atentamente escucharon las palabras de agradeci-miento y compromiso que el mandata-rio ha asumido con el Mezcal.
El Gobernador del Estado, Mtro. Alejandro Murat junto con el Dr. Hi-pócrates Nolasco entregaron un reco-nocimiento como “Tesoro Cultural del Mezcal” a 5 productores del estado de Oaxaca, en esta ocasión los galar-donados fueron los señores: Basilio Pacheco y Pedro Pacheco Rojas de la
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comunidad de la Noria en Ejutla de Cres-po, José Santiago Méndez de Matatlán, Rufino Felipe Martínez de Santa Catarina Minas y Ramiro Sánchez Altamirano, de la Comunidad de Yegolé en Santa María Zoquitlán, todos ellos reconocidos por su ardua e incansable labor por preservar la autenticidad y las tradiciones de la Cultura Líquida de México.
Además se nombraron 2 nuevos embaja-dores del Mezcal, Jiannis Panagou y Eduar-do Belaunzarán quienes por su trabajo en diferentes partes del mundo difundiendo y promoviendo las virtudes del Maguey y la Cultura del Mezcal se han ganado este nombramiento, que además de respaldar su trabajo, los compromete a seguir impulsan-do ésta espirituosa de la cual ambos están enamorados. La última entrega de reco-nocimientos por parte del Gobernador fue para los pioneros del Consejo Regulador del Mezcal: Abelino Cohetero Villegas, Karina Abad Rojas, Juan Carlos Segundo Nava-rro, Julián Vidal Gómez Rodríguez, Oralia
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Aragón Miranda y Neftalí García Arango, a este último como Primer Presidente del Consejo Re-gulador del Mezcal.
Después de la entrega de los reconocimientos el “Gobernador del Mezcal”, Mtro. Alejandro Mu-rat Hinojosa, reafirmó el compromiso que tiene con los Mezcaleros de todo el país y especialmen-te con los de Oaxaca, para seguir trabajando codo a codo con cada uno de ellos y lograr en comu-nión que el Mezcal siga generando empleos, so-bre todo en las comunidades rurales de Oaxaca.
En su participación, Juan Lozano Tovar, Direc-tor General del IMPI, comentó el privilegio que sentía de estar en Oaxaca, ante la presencia de Ma-gueyeros y Mezcaleros de los diferentes estados que integran la Denominación de Origen Mez-cal, “no cabe duda que el Mezcal es símbolo de la Mexicanidad, es una Denominación de Origen que reconoce nuestras tradiciones y el legado de Generaciones”, señaló que una de las tareas del IMPI es encontrar los medios para proteger el trabajo del cual dependen miles de familias, por lo que los Mezcaleros encontrarán en el IMPI un aliado, para promoverlos y protegerlos a nivel in-ternacional. Además apuntó que nunca más se otorgarán Denominaciones de Origen de forma arbitraria ni por compromisos políticos.
Terminado el informe se realizó la toma de protes-ta al Comité Directivo de la Confederación Nacio-nal de Magueyeros y Mezcaleros, para continuar con la clausura de la Asamblea del Consejo Regulador del Mezcal.
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A partir de las 14 horas en la misma sede se realizaron diversos talleres para los asociados y visitantes, todos sin costo alguno para asociados y público en general, el primer día culminó con una tradicional Calenda Mezcalera, que recorrió las principales calles del centro histórico de la Ciu-dad de Oaxaca iniciando en la Cruz de Piedra y recorriendo el andador turístico hasta llegar a la Plaza San Jerónimo sede de las oficinas de Aten-ción al Asociado del CRM, la calenda deleitó a propios y ajenos con lo colorido y festivo de esta tradición Oaxaqueña.
El siguiente día; 16 de Marzo, continuaron los Talleres, Conferencias y Páneles en el CCCO; desde las 9 de la mañana hasta las 14 horas, los asistentes participaron en las diferentes activi-dades que tuvieron lugar en los 3 salones que se habilitaron para realizar estas actividades, además en el “Parador Casa Espadín” en el Pueblo Má-gico de Mitla, se realizó el Taller denominado “Manejo Sustentable de Maguey Mezcalero”, y en Matatlán se visitaron las instalaciones del Pa-lenque “Los Javis”, palenque de “Sombra” y de la empresa “Comercializadora y Envasadora de Mezcales de Oaxaca (CEMOSA)”, todas las ac-tividades de este día tuvieron una gran respuesta y mostraron un nutrido grupo de asistentes.
Ese mismo día, a partir de las 14 horas tuvo lugar una Convivencia Mezcalera, en la cual, Magueyeros, Mezcaleros y amigos del sector de los diferentes estados de la Denominación de Origen convivieron degustando una rica comida
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Los Javis, Matatlán, Oaxaca Los Javis, Matatlán, Oaxaca
Los Javis, Matatlán, OaxacaSombra, Matatlán, Oaxaca
Rey Arellanes, Sta. C. Minas, Oaxaca Cemosa, Matatlán, Oaxaca
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Oaxaqueña además de intercambiar experien-cias comentarios y Mezcales de los diferentes estados que se dieron cita en el parador turístico.
El tercer y último día de actividades, se realizó en diferentes comunidades del estado de Oaxaca: en Matatlán, los palenques de las marcas “El Rey Zapoteco”, la “Destilería los Danzantes” y el pa-lenque de los “Macurichos” abrieron sus puertas para mostrar sus buenas prácticas e innovaciones implementadas sin pervertir el proceso Artesanal. En Santa Catarina Minas los asistentes conocie-ron palenques Ancestrales, en esta ocasión Luis Carlos Vásquez, Rey Arellanes y Pablo Arellanes fueron los anfitriones, quienes orgullosos mos-traron sus procesos y herramientas que día a día ocupan para elaborar Mezcal Ancestral; además también se recibieron personas en San Pablo Huixtepec, en el Palenque de Fortino Ramos y en San Bernardo Mixtepec, con el productor José Alberto Pablo. Así culminaron las actividades de la Primera Jornada Nacional del Mezcal 2019.
De esta manera el Consejo Regulador del Mez-cal comprometido con el impulso y desarrollo de la categoría clausuró una actividad realizada por los Mezcaleros para los Mezcaleros y amantes de este destilado, con más de 14 talleres 7 conferencias y 6 páneles, el CRM muestra su compromiso de se-guir promoviendo la Cultura del Mezcal, capacitar a sus asociados, profesionalizar el sector, analizar los temas más relevantes de la industria y a la vez generar empatía, amistad y unión entre sus asocia-dos para alcanzar los logros que se han trazado.
Luis Carlos, Sta. C, Minas, Oaxaca
Fortino Ramos, San Pablo Huixtepec, Oaxaca
Pablo Arellanes, Sta. C. Minas, Oaxaca Los Danzantes, Sta. Matatlán, Oaxaca Cemosa, Matatlán, Oaxaca
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“T esoros Culturales del Mezcal” es un Título que otorga el Consejo Regu-
lador del Mezcal a aquellos producto-res guardianes de la tradición Mezca-lera, quienes por más de 50 años han producido Mezcal y se han resistido a modificar sus prácticas ancestrales y artesanales, se otorga con el obje-tivo de reconocer su obstinación por mantener el prestigio y autenticidad del Mezcal y su incansable labor por heredar sus tradiciones y cultura a sus hijos, estos baluartes son dignos refe-rentes en sus comunidades y gozan de la empatía de los Mezcaleros.
RUFINO FELIPE MARTÍNEZ
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Con 78 años de edad, en un pequeño palenque equipado con herramientas ancestrales
en la comunidad de Santa Catarina Minas, Oaxaca. Don Rufino Felipe nos comparte algunas de sus expe-riencias con el Mezcal. Cuando una persona ama el Mezcal no se puede ocultar, para Rufino el Mezcal no es sólo un trabajo, el Mezcal es su cultura y el sustento de su familia, lo disfruta tanto que todos los días toma un poco de Mezcal, lo que según nos cuenta le ha dado una vida larga y saludable.
A los 12 años de edad Rufino em-pezó a trabajar con su padre, de todos sus hermanos él fue el único que con-tinuó con el trabajo de sus ancestros, nos cuenta como los inspectores de gobierno llegaban a sus fábricas para decomisar el producto, arruinaban la fermentación echándoles líquido y destruían sus ollas de barro. “por eso las fábricas tuvieron que instalarse en
las laderas de las montañas, alejadas de las comunidades”.
Su papá; Pedro Felipe, aprendió de su abuelo y Rufino aprendió de su papá. Hoy Rufino se siente contento porque también su hijo, Eduardo y su sobrino Luis siguen con esta tradición familiar, a Rufino le gusta estar en el campo, sembrar el Maguey y sacar Mezcal, aunque el camino no ha sido fácil, recuerda que hace unos años ga-naba más vendiendo leña que haciendo Mezcal, afortunadamente para él, hoy el Mezcal es reconocido a nivel mun-dial y gracias a eso puede continuar elaborándolo.
Rufino trabajó como mediero en pa-lenques de otros productores de la co-munidad, hasta hace apenas 6 años construyó su palenque, “aquí tengo todo lo necesario para trabajar”, toda su vida la pasó en Santa Catarina Minas, nun-ca pensó en migrar, el progreso estaba frente a él. “¿en dónde esta la riqueza?”
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-Nos pregunta-, “en la tierra”, está sembrando Magueyes por-que está consciente que este es el futuro, su papá no tuvo la necesidad de sembrar Maguey porque antes había muchos Magueyes Silvestres; pero hoy, Rufino y muchos de los pro-ductores están cultivando diferentes especies de Maguey para devolverle un poco a la tierra que tanto les ha dado.
A los 22 años conoció a su esposa, tuvo 11 hijos y hoy viven 10, solamente Eduardo Felipe continuó con el trabajo del Mezcal, nos cuenta Rufino que el Mezcal antes no tenía valor, lo consumía la gente del pueblo y se hacía para las fiestas y los vecinos, según la temporada y el Maguey uti-lizado podían hacer unos 150 a 200 litros al mes. Que era lo suficiente para el consumo local. Actualmente al palen-que del Maestro Rufino han llegado personas que le ofre-cen mucho dinero con el objetivo de poder producir 5 mil litros mensuales, “esto no es así, no se puede” Rufino prefiere mantener sus pequeños lotes de Mezcal Ancestral antes de pervertir el proceso, “si no lo vendemos, nos lo tomamos” nos comenta con una gran sonrisa dibujada en su rostro.
Las cosas han cambiado tanto que hace apenas unos años tenía que ir a vender el Mezcal a comunidades cercanas, hoy en su palenque reciben a turistas de todo el mundo, lo que lo hace sentir muy orgulloso y contento de haber seguido
por este camino, a Rufino le gusta platicar, convivir con cualquier per-sona que llegue a su fábrica, a su pueblo, siempre tiene trabajo que hacer y es poco común encontrar-lo en su casa.
Para Rufino el proceso más difí-cil para la elabo-ración del Mez-
cal es realizar la molienda manual, utilizando machetes y mazos, nos cuenta que para terminar de moler lo necesario para una tina de fermentación de 800 litros puede tardar-se aproximadamente 8 horas, para Rufino es una ayuda la implementación de las desgarradoras, pero nunca cambiaría las ollas de barro porque es la forma en la que aprendió y le gusta el sabor que el barro le da al Mezcal. “Es como una sal-sa, realizado con la chilmolera o en licuadora, ¿cuál te sabe me-jor? ¡Pues es lo mismo con el Mezcal!”. Nos comenta orgulloso.
A sus 76 años Rufino se levanta temprano, y realiza aún todas
las actividades en su palenque, la fuerza que tiene es sorprendente, “Mis hijas me dicen que ya no trabaje, me preguntan qué necesito”, pero si no trabaja, los días para Rufino pasan muy lentos, no quiere nada material de sus hijas, “si pueden visitarme está bien” comenta Rufino, es una perso-na agradecida porque tiene todo lo ne-cesario para vivir y porque puede seguir trabajando, “nunca me he enfermado, y es gracias al Mezcalito”.
Don Rufino Felipe fue galardonado como Tesoro Cultural del Mezcal en la Jornada Nacional del Mezcal 2019, gra-cias al arduo trabajo que ha realizado por mantener los procesos ancestrales y la he-rencia cultural de su familia, aunado a eso se le han otorgado otros reconocimien-tos que hoy puede colocar en las paredes de su palenque, Don Rufino es un gran trabajador, siembra, corta, hornea, muele, fermenta, destila y por supuesto bebe la fuerza de los magueyes que corre por su sangre, la esencia del Mezcal se percibe en su mirada, al platicar con él, terminas con-tagiado, contagiado de esa felicidad que le dá saber que tiene todo lo que necesita para vivir a su alcance, su familia, su tierra, sus Magueyes, su palenque, su comida y por supuesto su Mezcal, esa felicidad tan pura como el Mezcal que produce y que decide compartir con quienes tienen la dicha de visitarlo.
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EL ACTA DE GINEBRA,LAS DENOMINACIONES DE ORIGENE INDICACIONES GEOGRÁFICAS MEXICANAS
El Parlamento, la Comisión y el Consejo Euro-peo acaban de aprobar la adhesión de la Comu-nidad Europea al Acta de Ginebra que modifica
el Arreglo de Lisboa relativo a las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas.
Es sabido que el Arreglo de Lisboa, que nació para proponer un registro internacional de las De-nominaciones de Origen, nunca fue lo que se espe-raba ya que desde su nacimiento en 1958 tuvo mu-chas deficiencias, por ejemplo, establecer el idioma francés como idioma oficial de tramitación, carecer de un mecanismo de solución de controversias y no permitir que organizaciones intergubernamen-tales como el BENELUX (Bélgica, Holanda y Luxemburgo) pudieran ser parte contratante en bloque de dicho Arreglo Internacional.
Una muestra de sus debilidades, es que desde su implementación a la fecha, tan solo 29 países del mundo (Albania, Argelia, Bosnia y Herze-govina, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Eslovaquia, España, Francia, Gabón, Georgia, Grecia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Ita-lia, Macedonia del Norte, Marruecos, México, Montenegro, Nicaragua, Perú, Portugal, Repú-blica Checa, República de Modova, República popular democrática de Corea, Rumania, Serbia, Togo, Túnez, Turquía) lo han ratificado, por lo que era fundamental hacer algo ante la evidente necesidad de conseguir un sistema internacional de protección sólida y eficiente, que además, no solo abarcara a las Denominaciones de Origen sino también a las Indicaciones Geográficas.
Para complementar este Arreglo, en el año 2015, se diseñó el Acta de Ginebra implementando:
1.- El registro internacional de las Indicaciones Geográficas.
2.- La adhesión de organizaciones intergu-bernamentales, como es el caso hoy en día de la Unión Europea.
3.- Los idiomas español, inglés y francés como oficiales, de conformidad con la Regla 3 del re-glamento del Acta de Ginebra
4.- Un mecanismo de solución de controversias por medio del cual todos los países signatarios deben proteger las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas a través del procedi-miento que mejor convenga a sus intereses.
Por su parte, México se adhirió al Arreglo de Lis-boa el 21 de febrero de 1964 y dicho Arreglo entró en vigor en México el 25 de septiembre de 1966.
Posteriormente se modificó el Arreglo de Lis-boa mediante el Acta de Estocolmo, México se adhirió a esta modificación el 28 de octubre del año 2000 y entró en vigor el 26 de enero de 2001.
Ser hoy en día signatario del Arreglo de Lisboa sig-nifica para México que todas sus Denominaciones de Origen están protegidas en los 29 países contratantes.
Para las Denominaciones de Origen e Indi-caciones Geográficas de México, la adhesión al Acta de Ginebra por la Unión Europea con sus 28 países (Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslove-nia, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Lu-xemburgo, Malta, Países Bajos, Polonia, Portu-gal , Reino Unido, República Checa, Rumania y Suecia), sería una extraordinaria noticia porque significaría la protección de éstas en ese territorio.
El problema es que México ha permanecido ab-solutamente indiferente a la adhesión al Acta de Ginebra, al parecer presionado por los Estados Unidos ya que al adherirse México, por su parte, tendría que proteger e impedir el acceso a su mer-cado a los productos comunitarios apócrifos pro-venientes de Estados Unidos, básicamente lácteos.
Si México no se adhiere al Acta de Ginebra, la protección que existe de sus Denominaciones de
Luis Miguel Hernández Álvarez
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Origen tendrá que seguir siendo pobre y única-mente a través del Arreglo de Lisboa, en el cual solo 9 países pertenecen a la Unión Europea (Bul-garia, Eslovaquia, Francia, Hungría, Italia, España, Rumania, Grecia y Portugal) lo que a todas luces, en mi opinión, es muy poco ambicioso.
Es cierto también que México tiene un Acuerdo con la Unión Europea sobre la protección de Deno-minaciones de Origen en el sector de bebidas espiri-tuosas y también sobre Indicaciones Geográficas que garantiza un aceptable nivel de protección, pero no es el máximo nivel de protección, salvo para el Tequila que es el primer producto mexicano y único que po-drá usar, para ser distinguido, la medalla de protec-ción a su prestigio y calidad otorgada por la Unión Europea al obtener un registro complementario que explico a continuación.
Se adhiera o no México al Acta de Ginebra, lo cual esperamos que suceda, de cara a la Unión Europea, las Denominaciones de Origen e Indi-caciones Geográficas mexicanas deben buscar el máximo nivel de protección como lo ha hecho el Tequila optando además y como complemen-to, por los registros establecidos en el REGLA-MENTO (CE) No 110/2008 DEL PARLA-MENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 15 de enero de 2008 relativo a la definición, de-signación, presentación, etiquetado y pro-tección de la Indicaciones Geográficas de bebidas espirituosas o del REGLAMEN-TO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO de 20 de marzo de 2006 sobre la protec-ción de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los pro-ductos agrícolas y alimenticios.
Para entender el por qué, debemos dejar claro que la protección que otorga el regis-tro por medio del Arreglo de Lisboa o el del Acta de Ginebra, o de los acuerdos con la Comunidad Europea, son solamente para aquel rubro en el que ha adquirido prestigio
y fama, es decir, si hablamos de MEZCAL, éste solo se protege en el sector de bebidas espirituosas, pero no contra las evocaciones.
Precisamente por ello y en una jugada de aplau-so, el tequila obtuvo recientemente y después de más de 9 años, la máxima protección en la Unión Europea para que la palabra TEQUILA solamen-te pueda ser empleada con la autorización corres-pondiente de las autoridades mexicanas cuando cumpla con su norma y para cualquier tipo de pro-ducto que pretenda generar una asociación con él, no solamente en el sector de bebidas espirituosas, sino que se extiende a todos los rubros, por ejem-plo comida, chocolates, servicios etc.
Como conclusión, podemos señalar que para las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas mexicanas hay mucho que hacer. Es fundamental que México se adhiera al Acta de Ginebra adquiriendo así protección en todos los países signatarios, que podrían ser mas de 70 jun-to con la Unión Europea, aprovechando además la oportunidad de poner fin a la presión estadou-nidense y diversificar su mercado, reduciendo su dependencia, honrando los acuerdos con la Euro-pa Comunitaria y frenando la entrada de los pro-ductos alimenticios europeos apócrifos vendidos a México por Estados Unidos.
Finalmente y es lo mas importante, ser ambi-ciosos en la protección de los productos culturales mexicanos y pugnar por la obtención de la máxima protección a través de los registros de las indica-ciones Geográficas y Denominaciones de Origen de conformidad con los acuerdos 110 y 510 para distinguirse con los sellos de calidad que otorgan la máxima protección en la Europa Comunitaria.
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CarmenOrtíz
N acida en la comunidad de San Luis del Río en el estado de Oaxaca, Carmen vivió con sus padres en una
familia de escasos recursos, tuvo muchos herma-nos y al ser la mayor, tuvo que trabajar desde niña para apoyarlos. Sin tener la oportunidad de asistir a la escuela, precisamente por la falta de recursos, comenzó a trabajar desde los 9 años, acarreaba agua y vendía cosas en su comunidad. Al poco tiempo sus patrones le ofrecieron la oportuni-dad de asistir a la escuela y continuarla apoyando con un salario para contribuir con los gastos de su familia. “Estoy muy agradecida con esa señora” comenta Carmen quien da gracias a sus patro-nes, quienes aunque por poco tiempo, pudieron mandarla a estudiar a pesar de que sus papás no querían que asistiera, ya que no les alcanzaba el dinero para su ropa y materiales. Sin embargo, gracias a su esfuerzo y dedicación pudo estudiar y trabajar al mismo tiempo.
A los 17 años Carmen se casó y un año después tuvo a su primera hija, ella sabía que no debía te-ner muchos hijos pues sus condiciones seguían siendo difíciles y quería darle mejores oportunidades a sus niños; su esposo el señor Roberto Or-tiz, trabajaba hacien-do Mezcal, él y su suegra le enseñaron a Carmen a seleccio-
nar la leña y a acarrearla con animales de carga, en las temporadas de plantaciones dejaban en-cargados a sus hijos y se iban al campo a plantar Maguey, para ella fue una etapa muy difícil, en ocasiones lloraba porque la fuerza no le alcanza-ba para realizar todos los trabajos, cada día hacía entre 4 y 5 viajes de su casa al palenque o de la montaña donde cortaban leña al palenque, deja-ba comida, apoyaba en ciertas cosas y regresaba a hacer las actividades diarias del hogar.
Poco a poco Carmen comenzó a preguntar y a introducirse más en el trabajo del Mezcal. Su es-poso le dijo que se asomara, que aprendiera todo lo necesario, le explicó cómo realizar el cocimien-to, cómo darse cuenta que el fermento estaba listo y cómo realizar las destilaciones. En pocos años Carmen aprendió lo necesario, sus hijos comen-zaron a crecer y pudieron apoyarlos, desafortu-nadamente, en el año 2005, con pocas oportuni-dades de salir adelante con el Mezcal, sus hijos migraron a los Estados Unidos. Carmen aún los extraña y confía en que algún día regresen, ahora que el Mezcal es más valorado y que hay bastante
trabajo en la comunidad. Años más adelante, Ro-
berto el esposo de doña Carmen sufrió un accidente que lo tuvo en el hospital por más de dos meses, des-afortunadamente el señor Roberto se golpeó la cabeza y quedó incapacitado para
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trabajar. Ese fue un momento crucial para Doña Carmen quien con sus hi-jos en el extranjero, y su hija, tuvieron que pensar en lo que iban a hacer. En ese momento Carmen y su esposo Roberto tenían Maguey plantado por lo que su hija pensó que lo mejor se-ría venderlo; pero Carmen decidió en lugar de eso, producir Mezcal, cuando el señor Roberto sufrió el accidente te-nía 4 mil litros de Mezcal, Carmen lo vendió y pudo pagar la hospitalización de su esposo, además una parte del in-greso lo ocupó para contratar mozos y poder seguir trabajando, quizá no fue la decisión más fácil, Carmen sabía co-cinar y su hija le aconsejó que hicieran tamales para vender en la comunidad, sin embargo a Carmen no le pareció la idea y quiso continuar con el legado de su esposo, ella sabía que lavando ropa y haciendo comida no le iba a alcan-zar para sacar adelante a su familia por lo que convenció a su familia de seguir con el trabajo de su esposo.
No siempre cuenta con un mozo que la apoye, en ocasiones ella misma tiene que tapar y destapar el horno de Ma-guey, puede moler en la tahona, en un día normal Carmen sale a las 5 de la mañana de su casa, a las 11 de la ma-ñana ya está de regreso para velar por su esposo, descansa un par de horas y regresa a su palenque, o al campo de Maguey de acuerdo a sus necesidades.
“Cuando mis hijos regresen el trabajo que hice será para ellos”, Carmen cocina, cuida a sus nietos y a su esposo, su hija
la apoya en la casa y eso le da la oportu-nidad de poder trabajar, “nunca he des-cuidado a mi esposo, me levanto a bañar-lo a darle de comer y si a veces no quiere tomar su medicina ahí estoy media hora parada hasta que se la toma”, Carmen es esposa, mamá, abuela y trabajadora, siempre ha buscado la manera de cum-plir con todas sus responsabilidades, es una mujer orgullosa de su trabajo, sabe hacerlo y está consiente que las muje-res han sido una parte muy importante para el Mezcal, también reconoce que por años se ha discriminado a la mujer y muchas veces relegado del trabajo del Mezcal, pero para Carmen no es una actividad que sea exclusiva de hombres o de mujeres, sabe que es un trabajo que a cualquier persona le puede dar lo ne-cesario para vivir y aunque sea un tra-bajo difícil y que requiere mucha fuerza física, el conocimiento y el esfuerzo son las herramientas que Carmen ha utili-zado para salir adelante pese a todas las adversidades.
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CRMEN LÍNEA
En los últimos años la categoría Mezcal ha presentado un cre-cimiento a pasos agigantados,
esto a su vez representa un reto enor-me al Consejo Regulador del Mezcal (CRM): Generar oportunidades para todos los Mezcaleros del país, propor-cionando capacitación y servicios de calidad, con calidez y en el menor tiem-po posible, por este motivo desde el año 2016 el CRM ha decidido apostar por el desarrollo e implementación de sis-temas informáticos, los cuales favorecen el tiempo de respuesta a los asociados y son de gran ayuda para hacer frente a la creciente demanda de servicios.
Actualmente el CRM cuenta con la implementación de 3 sistemas de desa-rrollo propio:
CRM en líneaEs un sistema Web al cual se puede ingresar desde una computadora de escritorio o portátil, tableta o celular que cuente con una conexión a Inter-net. Este sistema, está destinado para ser usado por los asociados/clientes del CRM; en él se puede solicitar y llevar el seguimiento de la realización de di-versos servicios como:
a) Impresión de hologramasb) Certificados de Exportaciónc) Traslado de productod) Ingreso de producto a maduracióne) Ajuste de grado, mezcla y muestreof ) Entrega de hologramas y verifica-
ción en el envasado.
El equipo de desarrollo de sistemas del CRM día con día se esfuerza por in-
crementar y mejorar las funciones que este sistema ofrece, un claro ejemplo es la reciente incorporación del módulo de Mercado de Maguey, donde es posible consultar la exis-tencia de plantas de Maguey de diferentes especies y edades dentro de los 9 estados que integran la Denominación de Origen Mezcal.
Registros de Verificación en Campo (ReVeCa)ReVeCa es una aplicación de escritorio utilizada por la Uni-dad de Verificación del CRM, en este sistema se registra cada uno de los procesos de la producción de Mezcal; desde el ingreso del Maguey a la fábrica hasta el envasado del pro-ducto, toda la información registrada en este sistema con-
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forma la trazabilidad de cada bote-lla de Mezcal producida y envasada.
ReVeCa nos permite generar en muy poco tiempo las estadísticas y reportes útiles para conocer la situa-ción actual de cada fábrica y envasa-dora y generar proyecciones futuras para el sector en su conjunto.
Sistema Integral de Infor-mación y Gestión (SIIG)En este sistema se concentra la in-formación generada en todos los sistemas del CRM (CRM en línea y ReVeCa) de tal manera que los colaboradores del CRM pueden consultar la información o realizar las actividades que necesiten en todo momento, sin tener limitantes debido a la ubicación de la oficina en la que se encuentren laborando.
Además en este sistema, se realiza el seguimiento a las solicitudes de servicios que solicitan los clientes a través de los diversos medios dis-ponibles (en papel, email o CRM en línea), esta sistematización de los procesos del CRM permite te-ner control de las actividades que compete a cada área en el proceso de atención de los servicios y que además ha permitido mantener el
mismo ritmo de atención de las so-licitudes de servicios aun cuando la cantidad de las mismas se ha incre-mentado enormemente.
Proyección futuraEs muy importante mencionar que los sistemas anteriormente men-cionados son desarrollos propios, es decir “desarrollos a medida”, esto significa que cada sistema esta crea-do para soportar las particularidades únicas de la industria del Mezcal. Por tal motivo, seguimos trabajan-do para ofrecer herramientas cada vez más robustas, más fáciles de uti-lizar y con mayor accesibilidad pese a la complejidad geográfica de los estados y municipios con Denomi-nación de Origen Mezcal.
El siguiente paso es que una vez sistematizadas las actividades del CRM estos sistemas puedan evo-lucionar a aplicaciones (APPs) para dispositivos móviles que permitan agilizar las actividades tanto de los socios como de los colaboradores del CRM; convirtiendo así al Mez-cal en una industria innovadora en la implementación de nuevas tec-nologías para el control de un pro-ducto cultural.
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Dentro de los municipios que constituyen el estado de Tamau-lipas se encuentra Jiménez, fun-
dado en 1749 con el nombre de “Nuevo Santander” por el coronel José de Escan-dón y Helguera conocido como El Con-de de la Sierra Gorda. Dicha villa fue el primer asentamiento Español en terri-torio Tamaulipeco y fue señalado como capital de la colonia por estar situada en el centro del estado. En 1769 se trasladó la capital al pueblo de San Carlos por la
gran cantidad de minerales que se en-contraron en sus abundantes sierras.
El origen de el Mezcal en Tamauli-pas se remonta a la época pre-hispá-nica en la que los nativos elaboraban un fermentado de Maguey que bebían exclusivamente para usos espirituales y medicinales. La mezcla de conoci-mientos de elaboración del fermentado del Maguey y las técnicas de destila-ción por parte de los colonizadores se entrelazaron y dio pie a que se estable-ciera una industria en torno al Mezcal, ya que los españoles observaron que los jornaleros que tomaban uno, dos o tres tragos de Mezcal rendían mas en el trabajo. A falta de destilados pro-venientes del Viejo Continente deci-dieron incorporar su conocimiento de destilación y produjeron un destilado que llamaron “Vino Mezcal” a sabien-
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El Origen, Caída y Resurgimiento
del Mezcal en Tamaulipas
Escrito por Alejandro Lozano Gutiérrez y Alfredo Pérez Salinas Tijerina gracias a la narrativa e invaluable colabora-ción y conocimiento del maestro Juan Castellano Rodríguez.
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das de los beneficios que traía el uso de esta bebida, ya que causaba un efecto “vigorizante” en los mineros.
En ese entonces la región de San Carlos se dividió en 54 villas, cada una de ellas se le otorgó a distintos persona-jes españoles que intervinieron en la conquista de México, quienes percibieron el negocio que representaba el Mezcal y el beneficio que causaba en el rendimiento de cada uno de sus trabajadores, de esta forma fueron estableciendo fá-bricas en todas sus encargaturas.
La fama del Mezcal de San Carlos empezó extenderse den-tro y fuera de esta región gracias a la buena calidad y su distin-tivo sabor que provenía de las tierras calizas de donde extraían el Maguey, el cual aportaba un distintivo buqué.
Fue tanto el auge que tuvo que inclusive llegó al extranje-ro, ganando reconocimientos hasta en Francia donde com-pararon el Mezcal de San Carlos de igual o mejor calidad que el Coñac. El Mezcal pronto se convirtió en una fuente de ingreso importante para la región.
La caída del Mezcal en Tamaulipas se debió a la desapa-rición de los cen-tros mineros. El pueblo se sostenía principalmente de la derrama econó-mica que derro-chaba la minería y la producción de Mezcal era soste-nida por el consu-mo de los jorna-leros que trabajan
arduamente en dichas minas. Durante este tiempo se cerraron la mayoría de las fábricas.
El resurgimiento del Mezcal en esta zona marginada se da en tiempos más recientes por la gran aceptación y reco-nocimiento que ha tenido este destila-do dentro y fuera de México. Desde fe-brero del 2003 Tamaulipas cuenta con la DO de Mezcal para estos 11 muni-cipios: San Carlos, San Nicolás, Bur-gos, Miquihuana, Bustamante, Palmi-lla, Jaumave, Tula, Cruillas, Méndez y Jiménez. Actualmente existen fábricas artesanales que trabajan de manera ofi-cial en dichos municipios estimulando así la economía local, dando empleo a familias y comerciantes de la zona. Es hora que estos pueblos sean rescatados por su tradición, la de producir con or-gullo LA CULTURA LIQUIDA DE MÉXICO.
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SI NO TIENEel HOLOGRAMA del
Categoría
Número de botella
CódigoQR
Clase Atributos
Estado
CALIDAD, AUTENTICIDAD Y TRAZABILIDAD
+ Verificación del Maguey+ Verificación del Ingreso de Maguey a fábrica
+ Verificación del cocimiento del Maguey+ Verificación de la molienda
+ Verificación de la fermentación+ Verificación de la destilación+ Verificación de las categorías
+ Verificación de las clases+ Verificación de especificaciones químicas
+ Verificación del envasado+ Verificación del etiquetado
CRM NO ES
MEZCAL
= CONFIANZA
BOTELLASTASHI CERÁMICA GRES
Venta de botellas de cerámica para Mezcal. Envíos a toda la república
Dirección: Ctra. Xoconoslte 5-A , Dolores Hidalgo, Guanajuato.
Correo electrónico: [email protected]éfono móvil: (462) 139 9584
MÁQUINAS Y HERRAMIENTASCODABAR MÉXICO
Venta de maquinarias y herramientas para elaborar Mezcal. Envíos a toda la república
Dirección: Lomas de las torres No. 69-A Lomas de Morelia, Morelia Michoacán
Correo electrónico: [email protected]éfono fijo: (443) 425 1628
Móvil:(443) 170 5533
CATÁLOGO DE PROVEEDORES
El CRM cuenta con unPROGRAMA DE BECAS
para pequeños productores de MezcalARTESANAL Y ANCESTRAL
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