Lípidos

Características generales

• Formados por C,H,O (simples) y P,N (Complejos)• Grupo muy heterogéneo en composición y función• Propiedades físicas semejantes:

• Insolubles en agua y disolventes polares• Solubles en disolventes orgánicos: acetona, eter…• Aspecto graso: untuosos al tacto, brillo graso.

• Funciones variadas:• Energéticas• Estructurales (membranas)• Hormonas, vitaminas

• Se clasifican en saponificables y no saponificables

• Los lípidos tienen diferentes funciones: almacenamiento de energía, aislamiento térmico, componentes estructurales de membrana y muchos pueden servir para precursores de otras moléculas.

CLASES DE LÍPIDOS:1. ÁCIDOS GRASOS2. TRIACILGLICEROLES3. CERAS4. FOSFOLIPIDOS (FOSFOGLICÉRIDOS Y

ESFINGOMIELINAS)5. ESFINGOLIPIDOS6. ISOPRENODIDES

Lípidos saponificables

Todos los lípidos saponificables son ésteres

Hidrólisis (saponificación)

Esterificación

SaponificaciónSin enzimas

Con lipasas

Acidos Grasos

• Forma parte de los Triglicéridos.

• Es una cadena larga de carbonos:• Con un ácido carboxílico de un lado (COOH) • Con un grupo metil del otro lado (CH3)

Ácidos grasos

Derivados de los ácidos grasos : Lípidos complejos o saponificables

 

Glicéridos

Acilglicéridos AG + Glicerina

Fosfoglicéridos AG + Glicerina + Fosfato + Sustancia polar

Glucoglicéridos AG + Glicerina + Monosacárido

Esfingolípidos

Esfingomielinas AG + Esfingosina +Fosfato + Sustancia polar

Glucoesfingolípidos AG + Esfingosina +Uno o varios monosacáridos

Céridos AG + Sustancia apolarLípidos simples

 TerpenosEsteroidesProstaglandinas

Clasificación

Largas cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo terminalGeneralmente número par de átomos de carbono. Predominio de 14C - 16CGeneralmente lineales. Unos 100 tipos en seres vivos- Saturados: sin dobles enlaces

- Insaturados : con al menos un doble enlace C=C

Ácidos grasos

Ácidos Grasos Saturados

• Enlaces simples.

• Se dice saturado porque estan saturados con Átomos de Hidrogeno

• Fuente: Grasa Animal . Usualemente son sólidos a temperatura ambiente :mantequilla..

• Al menos tiene un enlace doble bentre arbonos

• Estan usualmente líquidos a temperatura ambiente

• Poliinsaturado: (muchas saturaciones)– Dos o Mas dobles enlaces.– Ex: Corn, soybean, safflower oils

• Monoinsaturados: tienen UN enlace doble– Ex: aceite de oliva

Ácidos Grasos Insaturados

Ácidos grasos Esenciales

• Deben ser suplidos en la dieta.

• Importante para respuesta inmune, vision, estructura de la célula, etc.

Ácidos Grasos

nº de dobles enlaces

Carbonos 0 1 2 3 4

12 C 44ºC        

14 C 54ºC

Miríscico       

16 C63ºC

Palmítico0ºC

Palmitoléico      

18 C70ºC

Esteárico13ºC Oléico

-5ºCLinoleico

-11ºCLinolénico

 

20 C 76ºC      -50ºC

Araquidónico

24 C86ºC

Lignocérodo       

Ácidos grasos: nombres y punto de fusión

Saturación…• Da Firmeza-

– Saturados son más firmes (sólidos) a temperatura ambiente.

• Estabilidad- – polinsaturados se arrancian más

fácilmente (oxidación)

Grados de insaturación

Más enlaces de Van der WaalsMayor estabilidadMayor punto de fusiónSi es más larga la cadena mayor estabilidad

Menos enlaces de Van der WaalsMás fáciles de desorganizarMenor punto de fusiónSon más líquidos a temperatura Ambiente.

Nomenclatura

16:1Δ8

EjemplosEjemplos18:218:2ΔΔ8,108,10

20

Tabla N°1: Algunos ácidos grasos biológicamente importantes

Cis : •Mas comunes en la naturaleza.

Trans

Saturación: ácidos GrasosTrans

– Comportamiento grasas saturadas en el cuerpo.

– Enfermedades del corazón.

Lípidos importantes (Acilglicéridos=AG)

¥ Ésteres de ácidos grasos y glicerina.

¥ Mono, bi o triacilglicéridos. Los más importantes los de 3 AG llamados también triglicéridos

¥ Si son sólidos: grasas. Generalmente en animales

¥ Si son líquidos: aceites. Generalmente vegetales

Trigliceridos

• 3 ácidos grasos + 1 glicerol

• Reacción de condensacion

Triglyerides

Funciones de los Triglicéridos1. Energia: 9kcal/gram

2. Reserva de energía

3. Protégé organos.

Funciones

Reserva de ácidos grasos generalmente para energía  En el interior de células especializadas. Plantas en tejidos con necesidades energéticas: semillas. Órganos especiales

Aislante mecánico (animales).   Absorción de impactos. Almohadillas en pies. Capas de grasa en zonas expuestas a impactos (riñones...)

Aislante térmico (animales homeotermos)   Poca conductividad térmica. Animales homeotermos (Aves y mamíferos) una capa bajo la piel más gruesa cuanto más frío sea su hábitat.

Lípidos importantes (Acilglicéridos=AG)

Lípidos saponificables

• Son ésteres ácido graso + alcohol• Grasas (triacilglicéridos, triglicéridos)

• Fosfolípidos (fosfoglicéridos)

• Esfingolípidos

• Ceras

Grasas• Glicerina + 3 ácidos grasos• Grasas sólidas ( cebos)• Grasas semisólidas (mantequilla)• Grasas líquidas (aceite)• Un gr grasa = 9 Kcal• Un gr glúcidos = 3,75 Kcal

La oxidación de los dobles enlaces producen enranciamiento

La vitamina E (en aceite de oliva virgen) evita la Oxidación de los dobles enlaces

ReservasAmortiguadoresAislante térmico

Estructura de un monoacilglicérido

CH2

CH

CH2

C-O

=

O

HO

Glic

erin

a

Ácido graso

éster

(i+1)

HO

La cadena del ácido graso puede saturada o insaturada.

Estructura de un diacilglicérido

HO

CH2

CH

CH2

C-O

=

O

C-O

=

O

Glic

erin

a

Ácido graso

Ácido graso

éster

(i+1)

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

Estructura de un triacilglicérido

-C-O

=

O

CH2

CH

CH2

-C-O

=

O

-C-O

=

O

Glic

erin

a

Ácido graso

Ácido graso

Ácido graso

éster

(i+1)

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

Composición de fosfolípidosComposición de fosfolípidos

2 ácidos grasos2 ácidos grasos GlicerolGlicerol Acido ortofosfóricoAcido ortofosfórico AminoalcoholAminoalcohol

Acido ortofosfóricoAcido ortofosfórico

•GlicerolGlicerol

•AminoalcoholAminoalcohol

ácid

o gr

aso

ácid

o gr

aso

ácid

o gr

aso

ácid

o gr

aso

Etanolamina = CefalinaEtanolamina = Cefalina ColinaColina = Lecitina = Lecitina SerinaSerina = =

fosfatidilserinafosfatidilserina

FosfolípidosFosfolípidos

Los fosfoglicéridos: estructura de la molécula.

En la figura vemos un fosfoglicérido tipo: la lecitina. La lecitina está formada por dos ácidos grasos que esterifican, (trazos en rojo) sendos grupos alcohol de la glicerina. El tercer grupo alcohol de la glicerina está unido, mediante un enlace fosfoéster, a un ácido fosfórico que, a su vez, esterifica un aminoalcohol, la colina , en este caso, aunque puede haber diferentes alcoholes (X), lo que origina diferentes familias de fosfoglicéridos.

Ácido graso

Ácido grasoG

licerina

Fosfórico AminoalcoholX

Fosfolípidos

Esfingolípidos

Abunda en tejido nerviosoEsfingosina + ácido grasoEnlace amida ( Ceramida)Una molécula polar

Esfingosina

Ácido graso

Fosforilcolina

(Esfingomielina)

Esfingosina

Ácido graso

(Esfingomielina)

Fosforilcolina

Esfingosina

Ácido graso

(Glucoesfingolípido)

ÓH

Galactosa

Rodean axones neuronales

Antígenos

Ceras

ceras

Impermeabilizar

FrutosFrutos Recubrir plumasRecubrir plumas PanalesPanales

Lípidos insaponificables

• No tienen ácidos grasos• No producen la reacción

de saponificación• Tenemos tres grandes

grupos:• Terpenos

• Esteroides

• Prostaglandinas

Son polímeros del isopreno (lípidos Son polímeros del isopreno (lípidos isoprenoides)isoprenoides)

Presente en plantasPresente en plantas Dobles enlaces conjugadosDobles enlaces conjugados

Terpenos

Terpenos

MonoterpenosMonoterpenos

DiterpenosDiterpenos

TriterpenosTriterpenos

TetraterpenosTetraterpenos

PoliterpenosPoliterpenos

Mentol, Alcanfor, geraniol

Fitol (compone la clorofila)

Escualeno (Precursor del colesterol)

Carotenoides: Xantofila, caroteno …

Caucho

Precursor de Vit A

rojo

EsteranoCiclopentano perhidrofenantreno

3

17

Precursora de:

Hormonas sexuales o corticoidesÁcidos biliaresProvitamina D3

LDL HDL Lipoproteinas

Endurece las membranas

Esteroides

Cortisona Progesterona

testosterona Vitamina D

Sales biliares

Levaduras y hongos

Integración en las membranas

Prostaglandinas

Ciclación de ácidos grasos poliinsaturados

Funciones muy variadas:

Estimulan agregación de plaquetasActivan respuestas inflamatoriasInician la vasodilatación de capilaresSuben la temperatura corporalControlan el descenso de la presión con el riñonContracción del úteroProducción de mucus en el estómagoRegula la secreción de HClModula actividades hormonales

Métodos de identificación

• Otra forma de abreviatura permite establecer la posición del primer doble enlace, numerando los carbonos a partir del grupo metilo terminal, mediante un número separado de los anteriores por una letra “”.

58

• Ejemplo:

18:2c 6

60

61

Tabla N°2: Algunos ácidos grasos y su importancia fisiológica

Abreviatura Serie Nombre común Presencia

16:0 Ácido palmítico Común en todas las grasas animales y aceites vegetales

18:0 Ácido esteárico Común en todas las grasas animales y aceites vegetales

18:3c9,12,15 3 Ácido linolénico Con frecuencia se encuentra junto con el ácido lonoleico pero en particular en el aceite de linaza

18:2c9,12 6 Ácido linoleico Maíz, cacahuate, semillas de algodón, frijol de soya y numerosos aceites vegetales

16:1c9 7 Ácido palmitoleico En casi todas las grasas

18:1c9 9 Ácido oleico Posiblemente el ácido graso más común en las grasas naturales

20:5c5,8,11,14,17 3Ácido eicosapentaenoico

Aceite de hígado de bacalao, aceite de Menhaden (Arenque) y aceite de salmón

22:6c4,7,10,13,16,19 3 Ácido cervónico Aceite de pescado, fosfolípidos del cerebro

Láurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma)y de coco, el palmítico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el esteárico en el cacao y en los aceites hidrogenados La grasa de la leche o grasa butírica (de donde deriva la mantequilla) contiene ácido butírico, cuya presencia se emplea para identificar y cuantificar la grasa láctea en los productos o su adulteración.

Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados lácteos; en ocasiones, su presencia es dañina y en otras es muy deseable, como en los quesos y la mantequilla.

Ácidos grasos insaturados

Diversos factores determinan la composición de las grasas y los aceites. Así, la yema de huevo incrementa su linoleico dieta de las aves es más rica en ácidos poliinsaturados, lo que se ha aprovechado para tener en el mercado huevos con un alto contenido de ácidos insaturados y menos colesterol; sin embargo, la concentración del palmítico y del esteárico no cambia con la alimentación.

En la leche ocurre algo similar: se eleva el linoleico y el linolénico cuando a la vaca se le suministran poliinsaturados protegidos con una proteína; de esta manera atraviesan el rumen sin ser alterados, y se incorporan en la síntesis de los correspondientes triacilglicéridos.

En los peces, los ácidos muy insaturados se reducen (p. ej., C22:6) mediante una dieta pobre y de acuerdo con la temperatura del agua y de otros factores ambientales.

En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de ácidos grasos de cadena larga poliinsaturados; contiene un alto porcentaje, 10-15%, de 20:5ώ3, n-3 (5,8,11,14,17-eicosapentaenoico, EPA), de 22:6ώ3, (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico, DHA), de 18:3ώ3, n-3 (linolénico) y de 22:5ώ3, n-3 (7,10,13,16,19-docosapentaenoico). El DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso, y una buena fuente son los aceites de pescados de agua fría, como el salmón, el bacalao y la sardina.

En las especies marinas existe una relación entre el grado de insaturación y la temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son más frías, las dobles ligaduras aumentan para que los lípidos permanezcan líquidos.

Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico (18:2ώ6) es el más común, seguido del oleico (cacahuate, oliva, aguacate, etcétera) y el linolénico (soya).

En estado natural, la mayoría de ellos son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes, como el sebo; la mantequilla contiene aproximadamente 4-6% de trans que se sintetizan por un proceso de biohidrogenación en el rumen de la vaca.

FON 241 Lipids; L. Zienkewicz

Fosfoglicéridos• La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de

triacilglicéridos, 5% de colesterol y 28% de fosfoglicéridos (o fosfolípidos),

• los que a su vez están constituidos por • 73% de fosfatidilcolina (lecitina), • 15% de fosfatidiletanolamina (cefalina), • 6% de lisofosfatidilcolina, • 2.5% de esfingomielina, • 2% de lisofosfatidiletanolamina • y 1% de plasmalógeno

Como ya se indicó, los fosfolípidos de pescados de agua fría contienen una alta proporción de ácidos poliinsaturados, como el C22:6, fácilmente oxidables; cuando el pez se somete a una dieta pobre, los fosfoglicéridos se reducen, ya que se usan como fuente de energía y de esta manera el aceite se vuelve más estable a la oxidación.

En el caso de la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la fracción grasa y están integrados por 35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glóbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en donde desempeñan un papel emulsionante.

La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos, actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila

ceras

• En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5 mg/cm2 de epidermis, y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que estos compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Esteroles

Estabilizan la membrana y controlan su permeabilidad; son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites. Se encuentran en almendras

(70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g),

en frutas, verduras, semillas, leguminosas, etcétera.

En la yema del huevo, el colesterol está esterificado y representa el 5% del total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo.

En la leche está en una concentración de 120-150 mg por litro, del que el 85% se asocia principalmente a la membrana del glóbulo de grasa, por lo que el contenido de grasa se relaciona con el de colesterol

Un vaso con leche entera de 250 mL contiene aproximadamente 35 mg de colesterol. La carne de bovino y la de pescado presentan cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g de porción comestible.

Los fitosteroles actúan al desplazar el colesterol de las miscelas del intestino, lo cual evita su absorción y como consecuencia su reducción en el plasma.

El resveratrol del cacahuate y de la uva también es considerado como un potente agente preventivo de diversas enfermedades; de hecho, se supone que este fitosterol, junto con otros compuestos, es la razón de los efectos benéficos de la ingesta de vino tinto.

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de lacanola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el cártamo, el coco, el girasol, el maíz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, después el sebo de res y el aceite de pescado.

Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en mínima cantidad para mercados muy selectos.

El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido graso;

Por su parte, los aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes. La primera extracción de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y aceites llamados crudos que contienen impurezas que se deben eliminar, como ácidosgrasos libres, proteínas, pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfátidos, etcétera, que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras características indeseables. Sin embargo, algunas de estas sustancias son deseables, como la lecitina y los tocoferoles, que pueden recuperarse parcialmente en la refinación.

81

– Hidrogenación: Esto es comercialmente importante en la preparación de sucedáneos de la margarina y la manteca de cerdo. El níquel metálico pulverizado actúa como catalizador de la reacción.

– El hidrógeno se adiciona a los dobles enlaces de las cadenas carbonadas del ácido graso insaturado saturándolas y convirtiendo el aceite en grasa.

O O || ||

CH2-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2-O-C-(CH2)16CH3 O O || 3 H2 ||

CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH-O-C-(CH2)16CH3 O catalizador de niquel O || y calor ||

CH2-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2-O-C-(CH2)16CH3 Trioleína Triestearina (un aceite) (una grasa)

82

– Halogenación. Los triacilglicéridos, al contener ácidos grasos insaturados en su composición, pueden adicionar fácilmente halógenos (Cl2, Br2 y I2) a los dobles enlaces de estos.

Esta propiedad se utiliza en análisis para determinar el número de dobles enlaces, en una muestra de un ácido graso por adición de yodo (I2).

El número de gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de grasa, se conoce como indice de yodo, y nos indica el grado de insaturación de los triacilgliceroles que se analizan.

Freído

FON 241 Lipids; L. Zienkewicz

Las altas temperaturasprovocan la deshidratación de los alimentos, parcial en el caso de carnes y casi total en el de botanas,lo que ocasiona la absorción de aceite en los espacios que deja el agua

El vapor generado favorece la hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidosgrasos, de mono y diacilglicéridos y de glicerina; si el aceite es láurico (coco, palmiste), se generan jabones y si los ácidos libres son de cadena larga, actúan como espumantes y solubilizan los metales, facilitando la oxidación de los insaturados

Con la inclusión de oxígeno por efecto de la aireación se forman hidroperóxidos muy reactivos que provocan la síntesis de aldehídos, cetonas, ácidos, etcétera,con olores característicos de rancidez.

El exceso de agua en el alimento debeevitarse; los productos capeados, con alto contenido de hidratos de carbono favorecen la degradacióndel aceite

El acero inoxidable es lo ideal, y tiene que ser lo más hermético posible para evitar la luz y el oxígeno, así como tener una relación mínima superficie/volumen; las bombas de recirculación deaceite no deben provocar turbulencia e inclusión de oxígeno. Un programa permanente de limpiezaes necesario para evitar la acumulación de polímeros que a su vez propician más oxidación.

Los aceites sufren transformaciones químicas,

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite.

Lo que más fácilmente se afectan son los de:

Origen marino

Los aceites vegetales

Las grasas animales.

LIPÓLISIS

Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.

La lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe olfativamente

FON 241 Lipids; L. Zienkewicz

En los granos crudos existe una fuerteactividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación

La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.

En ciertos derivados lácteos como algunosquesos maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se añaden enzimas microbianas o microorganismos con intensa actividad lipolítica.

Los acidos grasos de la leche, son de cadena corta (butírico, caproico, caprílico y láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de caseína y en la homogeneización se pone en contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su acción.

92

– Hidrólisis: Al calentar los triglicéridos con agua en medio ácido o básico, se producirá la hidrólisis de los grupos ésteres que poseen, para generar glicerol y los ácidos que los forman.

– En el cuerpo humano, durante la digestión, se produce la hidrólisis ácida de las grasas, catalizada por la enzima lipasa y que se encuentra en el jugo pancreático.

AUTOXIDACIÓN

El nombre de auto oxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción.

Entre los productos sintetizados se encuentran algunos:

De peso molecular bajo que le confieren el olor característico a las grasas oxidadas.

Otros cuya toxicidad todavía esta en estudio.

94

– Oxidación (enraciamiento): Los triacilgliceroles pueden reaccionar con el oxígeno del aire rompiendo los dobles enlaces contenidos en los ácidos grasos y formando ácidos carboxílicos, que tienen olor a rancio. De a ahí que la oxidación de las grasas se conozca como enranciamiento.

O O

|| || CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2O-C- (CH2)14CH3

O O || O2 || CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CHO-C- (CH2)7COOH + CH3(CH2)7COOH O O || ||

CH2-O-C-(CH2)14CH3 CH2O-C- (CH2)14CH3

Los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de O y, por consiguiente, se oxidanmás rápido.

la reacción también depende de la distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área de exposición

,La capa monomolecular es una barrera para el O2, pero al perderse (<0.25), la oxidación se acelera; entre 0.4 y 0.8 se favorece por el incremento de la movilidad y la solubilización de los reactivos y metales, y por la exposiciónde nuevas áreas al aumentar el volumen por la hidratación. Por último, a >0.8, la oxidación se inhibe por la dilución de los metales y, en ciertos casos, por su precipitación como hidróxidos.

Las grasas oxidadas favorecen la reacción, por lo que no es conveniente mezclarlas con grasasfrescas. La oxidación de los sulfitos usados como aditivos provoca, a su vez, la oxidación de las grasas.

reversion

Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con ácido linolénico,como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.

Una alta ingesta de ácidos grasos saturados, principalmente láurico, mirístico y palmítico, conlleva el aumento del colesterol sanguíneo mediante la síntesis de lipoproteínas de baja densidad(colesterol-LPL, low density lipoproteins), llamado colesterol “malo”. Por el contrario, los ácidos grasos insaturados (los v, como oleico, linoleico, linolénico, etcétera), promueven la producción delipoproteínas de alta densidad o colesterol-HDL (high density lipoproteins), llamado colesterol“bueno”.

Para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, se sugiere una concentración de200 mg/dL (decilitro) de colesterol sanguíneo total y del cual 140 debe provenir de LDL y 60 de HDL.

La función del colesterol-HDL, integrado por ácidos grasos saturados, colesterol y proteínas, consiste en transportar el colesterol sanguíneo al hígado en donde se transforma, mientras que el colesterol-LDL actúa como vehículo para llevarlo a la sangre.

Debido al dilema beneficio-daño que provocan las grasas y los aceites, se han establecido lineamientos para una dieta balanceada: se recomienda que su consumo represente hasta 30% de las calorías t otales de una persona, de las cuales 10% máximo provengan de grasas saturadas (menos de 10% de preferencia), 10% de las monoinsaturadas y 10% de las poliinsaturadas

104

• No se manifiesta digestión en boca o estómago.

-Boca: amilasa salival o ptialina.

-Estómago: HCl, enzimas (pepsina)

• La digestión de lípidos ocurre en Intestino

105

Enzimas involucradas

ENZIMAS LOCALIZACIÓN

LIPASA Páncreas

ISOMERASA Intestino

COLESTEROLASA Páncreas

FOSFOLIPASA A2 Páncreas

106

LIPASA• Cataliza la hidrólisis de

uniones éster en los carbonos primarios (y’) del glicerol de las grasas neutras (Triacilgliceroles)

H2C OH

HC O

H2C O

C R

H2C OH

HC O

H2C OH

O

C R

O

H2C O

HC O

H2C O

CO R

C

O

R

C R

O

C R

O

CHO

O

R

CHO

O

R

1,2-DAG

+

LIPASA

2-MAG

+

TAG

LIPASA

AG

AG

107

ISOMERASA• Para la hidrólisis de 2-MAG

es necesaria la presencia de esta enzima que traslada el grupo acilo de la posición 2 (ó ) a la posición 1(ó ).

• Luego la hidrólisis del monoacilglicerol (MAG) se completa por acción de la Lipasa.

H2C OH

HC O

H2C OH

C R

H2C O

HC OH

H2C OH

O

C R

O

1-MAG

2-MAG

ISOMERASA

108

COLESTEROLASA• Cataliza la hidrólisis de ésteres de colesterol con

ácidos grasos.

CO

R OCO

R OHOH

ESTER DE COLESTEROL COLESTEROL AG

COLESTEROLASA

109

FOSFOLIPASA A2

• Cataliza la hidrólisis del enlace éster que une el ácido graso al hidroxilo del carbono 2 del glicerol en los Glicerofosfolípidos.

• Se forma un ácido graso y lisofosfolípido

CH

H2C

O

H2C O

O

C

P

C

O

O

O R1

O

R2

O

X

CH

H2C

HO

H2C O

O

C

P

O

O

R1

O

O

X

OHC

O

R2+FOSFOLIPASA

A2

110

PAPÉL DE LA BILIS EN LA DIGESTIÓN DE LÍPIDOS

• ÁCIDOS BILIARES: el más abundante es el ácido cólico, en menor proporción se encuentra el ácido quenodesoxicólico.

• Son excretados en la bilis conjugados con glicina o taurina. Ej.: -ácido glicocólico

-ácido taurocólico

Ácido glicocólico Ácido taurocólico

111

FUNCIÓN DE LOS ÁCIDOS BILIARES

• Aumentan la función de la Lipasa pancreática.• Reducen la “Tensión Superficial” y con ello favorecen la

formación de una EMULSIÓN de las grasas. Contribuyen a dispersar los lípidos en pequeñas partículas y por lo tanto hay mas superficie expuesta a la acción de la lipasa.

• Favorece la absorción de Vitaminas Liposolubles.• Acción Colerética: estimulan la producción de bilis.

112

ABSORCIÓN DE LIPIDOS

113

ABSORCIÓN:

• Proceso mediante el cuál las sustancias resultantes de la digestión ingresan a la sangre mediante a travéz de membranas permeables (sust. de bajo PM) o por medio de transporte selectivo.

114

• No es indispensable la digestión total de las grasas neutras debido a que pueden atravesar las membranas si se encuentran en EMULSIÓN FINA.

• Las sustancias sin degradar totalmente (MAG) que atraviesan las membranas son hidrolizadas totalmente en los enterocitos.

• En las células intestinales se sintetizan nuevamente los TAG.

• Absorción del Colesterol: se absorbe en el intestino y luego se incorpora a los QUILOMICRONES como tal o como ésteres con AG.

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ESTRUCTURA DE QUILOMICRONES

FosfolípidosTriacilgliceroles y ésteres de Colesterol.

B-48

C-III

C-II

Apolipoproteínas

Colesterol

La superficie es una capa de Fosfolípidos.

Los Triacilgliceroles secuestrados en el interior aportan mas del 80% de la masa.

Varias Apolipoproteínas (B-48, C-III y C-II) atraviesan la membrana y actúan como señales para el metabolismo de los Quilomicrones.

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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LIPIDOS DE LA DIETA

1) Las sales biliares emulsionan las Grasas formando micelas.

4) Los TAG son incorporados con colesterol y Apolipoproteínas en los QUILOMICRONES.

5) Los QUILOMICRONES viajan por el Sistema Linfático y el Torrente sanguíneo hacia los Tejidos.

6) La Lipoproteínlipasa activada por apo-C en los capilares convierten los TAG en AG y Glicerol.

7) Los AG entran a la célula.

8) Los AG son Oxidados como combustible o re-esterificados para almacenamiento.

2) Lipasas intestinales degradan los Triglicéridos

3) Los Ácidos Grasos y otros productos de la digestión son tomados por la mucosa intestinal y convertidos en TAG.

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Transporte de Lípidos en la sangre

Son usadas 4 tipos de LIPOPROTEINAS para transportar lípidos en la sangre:

• Quilomicrones

• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)

• Lipoproteínas de baja densidad (LDL)

• Lipoproteínas de alta densidad (HDL)

Están compuestas de diferentes lípidos.

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los omega-6, ώ6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono, como el ácido linoleico, y los ώ3 (n-3), con su primer doble enlace en el tercer carbono, como el ácido linolénico. El símbolo ώ precede al número del carbono del doble enlace más cercano al grupo metilo final. Así, el oleico, que es el cis-9- octadecenoico, tiene un doble enlace en el carbono 9 a partir del metilo, y puede nombrarse como C18:1 ώ9, que significa que es un ácido de 18 átomos de carbono, con una sola insaturacion, la cual está a 9 carbonos del grupo metilo.