CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE LA CALIDAD

LosLos Sistemas de Calidad y el Marco Sistemas de Calidad y el Marco NorNormativo Nacional e Internacional mativo Nacional e Internacional

parapara la Gestión de la Inocuidad de los la Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y BebidasAlimentos y Bebidas

DEFINICIONES Y EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD

sistemaconjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan.(ISO 9000: 2000).sistema de gestiónsistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos.(ISO 9000: 2000).sistema de gestión de la calidadsistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.(ISO 9000: 2000).

control de la calidadparte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad.(ISO 9000: 2000).

aseguramiento de la calidadparte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad(ISO 9000: 2000).

Calidadgrado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.(ISO 9000: 2000).

Inocuidad de los alimentosLa garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999

HACCPAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

Sistema de HACCPUn sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

Higiene de los alimentosTodas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999

Buenas Prácticas ManufacturaCombinación de procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera consistente según especificaciones, y evitar la contaminación del producto por fuentes internas y externas.NTP-ISO 15161: 2003.

Total Quality Managnment (TQM)Filosofía empresarial que se basa en la búsqueda de la satisfacción del cliente.W. Scherkenbach.Implica una actitud por parte de toda la compañía orientada a proporcionar valor al producto o servicio destinado al consumidor.

Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud Ocupacional (OSHAS)Forma segura de gestionar con éxito una organización o una actividad. Logra el involucramiento de las personas.Comprende y mejora las actividades y resultados de la prevención de riesgos laborales

¿POR QUE ES IMPORTANTE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y

LAS BEBIDAS?

“Las empresas actualmente necesitan demostrar sus capacidades para mantenerse

en un mundo cada vez más competitivo”.

Nuevo paradigma

ALGUNAS REFLEXIONES

El factor de máxima importancia que se presenta en todas las situaciones de venta, excluyendo el monopolio y la escasez extrema es:

LA CALIDAD DEL PRODUCTO TAL Y COMO LA PERCIBE EL

CLIENTE

¿QUÉ HACE QUE UN PRODUCTO SE VENDA?

Todo acto de la vida profesional está sujeto a riesgos. En los últimos tiempos, las acciones judiciales se han incrementado en frecuencia y severidad, especialmente en el área salud.

ALGUNAS REFLEXIONES

¿Se disminuyen estos riesgos utilizando un seguro o previniendo estos accidentes a través de productos inocuos?

¿Usted preferiría recibir una indemnización por el daño causado por error, negligencia, impericia u omisión que le haya causado lesiones, invalidez o muerte, o preferiría que el alimento que compró sea inocuo?

¿POR QUE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ?

Las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas, deben comprometerse con la inocuidad de los alimentos y bebidas que producen, para asegurar que el consumidor final no tenga un efecto adverso en su salud.

ISO 9001 Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS

La ISO 9001 da prioridad a las necesidades y expectativas de los clientes. Una de las más importantes es para el caso de los alimentos y las bebidas es que estos sean inocuos.

Necesidadesdel cliente

Satisfaccióndel cliente

La NTP ISO 9001 permite que una organización integre su sistema de gestión de la calidad con la implementación de sistemas de inocuidad de los alimentos como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 GeneralidadesEsta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad, cuando una organización:a) necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y …(ISO 9001: 2000).

CUAL ES LA RELACIÓN ENTRE HACCP E ISO 9001

CUAL ES LA RELACIÓN ENTRE HACCP E ISO 9001

7 Realización del producto

7.1 Planificación de la realización del productoLa organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización del producto. La planificación de la realización del producto debe ser coherente con los requisitos de los otros procesos del sistema de gestión de la calidad.(ISO 9001: 2000).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene son la base para luego proceder a implementar el Sistema HACCP. Entre otros se incluyen los siguientes requisitos similares:- Infraestructura,- Ambiente de trabajo (limpieza y desinfección por ej.).- Realización del producto (mantenimiento de Equipos por ej.).- Procesos relacionados con el cliente (atención de quejas del cliente por ej.).- Control de los dispositivos de seguimiento y de medición.

CUAL ES LA RELACIÓN ENTRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE E ISO 9001

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Cuando se hable de un sistema de Gestión de la Inocuidad para un alimento o una bebida estaremos hablando que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene y el Sistema HACCP se han implementado en una planta de procesamiento de alimentos y son eficaces.

BPM e HIGIENE

HACCP

CRITERIOS EN LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE

ALIMENTOS

CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999

Se aplica a todos los alimentos que se entiende o pretende han sido preparados para consumo humano. Contiene los requisitos mínimos de higiene que han de observarse en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta, para garantizar un producto inocuo saludable y sano.

Los criterios y definiciones en esta parte serán aplicados para determinar si un alimento está adulterado, el cual implica que éste haya sido manufacturado bajo condiciones no aptas para su consumo humano, haya sido empaquetado o almacenado bajo condiciones insalubres, en tal medida que se ha creado un riesgo para la salud.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE

ALIMENTOS PARA SERES HUMANOS21 CFR. Parte 110 FDA-USA (Rev 1999)

Este documento establece las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDASD.S. N 007-98-SA

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓNANEXO AL CAC/RCP-1 (1969), REV. 3 (1997)

Establece los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) y ofrece orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria.

NORMA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP) EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en los establecimientos de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL)Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que

producen alimentos y sus proveedoresNTP 833.910: 2003

Establece los requisitos para un sistema de la calidad, que permita a una organización formular políticas y objetivos de inocuidad de los alimentos de acuerdo a los principios del HACCP. La organización define las áreas que serán cubiertas por el sistema.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA NTP-ISO 9001: 2001 PARA LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

NTP - ISO 15161: 2003

Brinda orientación a las organizaciones para aplicar los requisitos de la NTP-ISO 9001 durante el desarrollo e implementación de un sistema de gestión de la calidad en la industria de alimentos y bebidas.Suministra información sobre posibles interacciones de la serie de normas NTP-ISO 9000 y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para los requisitos de inocuidad de los alimentos.

El presente reglamento establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Regula la supervisión, Control y Orientación Sanitaria de las personas naturales y Jurídicas así como de los establecimientos comerciales dedicados a la elaboración, transformación, transporte y comercialización de alimentos y bebidas para el consumo humano, en concordancia con las norma legales en vigencia, en el ámbito Metropolitano de Lima.

ORDENANZA SOBRE EL SISTEMA METROPOLITANO DE SUPERVISIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANOORDENANZA N° 550 (2003-10-06)

REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNESD.S. NO 22-95-AG (1995-09-15)

Norma el beneficio de ganado, el proceso de industrialización y comercialización de las carnes y menudencias de los animales de abasto, así como las apropiadas condiciones técnico-sanitarias de los establecimientos y de otros medios empleados para tal fin, en provecho del consumidor.

REGLAMENTO PARA EL TRANSPORTE DE AVES Y PRODUCTOS AVICOLAS

Ambito de aplicación:

Regular los aspectos técnicos sanitarios del transporte de aves y productos avícolas, con el propósito de evitar el riesgo de diseminación de enfermedades transmisibles para las aves u otras de importancia en salud púiblica.

REGLAMENTO SANITARIO DE BENEFICIO Y COMERCIALIZACION

DE AVES PARA CONSUMO

Ambito de aplicación:

Se aplica a los centros de distribución y beneficio de aves estableciendo los requisitos sanitarios para su funcionamiento.

PROTOCOLO EUREPGAP PARAFRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

VER. SET._2001, REV.02

Establece el marco de referencia para las Buenas Prácticas en Agricultura (BPA) en granjas donde se definen los elementos para la producción global de productos de horticultura (E.j. frutas, verduras, papas, ensaladas y flores). Se define los estándares mínimos aceptables para los principales distribuidores en Europa. La intención no es dar lineamientos estrictos para cada método o procedimiento de producción agrícola.