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Andrea Segrè Nel disorientamento generale e generalizzato sul mondo del cibo e sul cibo del mondo - anoressico e bulimico, sazio e affamato, ricco e povero - ci può confortare la rilettura di Pellegrino Artusi. L'autore è agroeconomista, presidente Fondazione Fico per l'educazione alimentare e alla sostenibilità, fondatore Last Minute Market Andrea Segrè* Il volume di Artusi è l'antesignano interprete e costruttore dell'italica economia domestica. Che, almeno fino al 1963, è stata una vera e propria disciplina impartita nelle classi medie femminili del «regno». Del resto, per Artusi la cucina era un vero e proprio campo d'azione, diremmo oggi un piccolo laboratorio domestico dove fare grandi passi per contribuire a costruire un'economia - il termine deriva appunto dal termine greco «casa» (oikos) - rispettosa di una casa più grande: l'ecologia con tutti i suoi noti limiti e confini naturali. Visione, questa, molto attuale e che vede in un nuovo rapporto fra economia ed ecologia L'Unita (ITA) - it Print Tipo media: Quotidiano Nazionale Tiratura: 114.233 Publication date: 16.03.2017 Diffusione: Pagina: 1, 10 Spread: 40.331 Readership: 188.000 L'Unita (ITA) - it Tipo media: Publication date: Pagina: Cibo,la lezione Artusi Segrè disorientamento generale e generalizzato mondo del cibo e sul mondo anoressico e sazio e affamato, ricco e può confortare la Pellegrino Artusi. Quotidiano Nazionale 16.03.2017 1, 10 Tiratura: Diffusione: Spread: Readership: l'Unità Print 114.233 40.331 188.000 Ripartiamo dalla lezione di Artusi L'autore è agroeconoinista, presidente Fondazione per l'educazione alimentare e alla sostenibffità, fondatore Last Minute Market. Segr* volume di Artusi è l'antesignano inter- prete e costruttore dell'italica economia domestica. Che, almeno fino al 1963, è stata una vera e propria disciplina impar- tita nelle classi medie femminili del «re- gno». Del resto, per Artusi la cucina era proprio campo d'azione, diremmo oggi laboratorio domestico dove fare gran- per contribuire a costruire un'economia termine deriva appunto dal termine greco (oikos) rispettosa di una casa più grande: con tutti i suoi noti limiti e confini na- Visione, questa, molto attuale e che vede in un rapporto fra economia ed ecologia l'ecolo- integrale una nuova via, come ben esplicitato nell'enciclica di papa Francesco Lauclato si': «Che comprenda chiaramente le dimensioni umane e Questa nuova visione del rapporto fra eco- casa piccola, ed ecologia, casa grande ov- una società che si fonda sull'ecologia eco- non viceversa ci riporta a una «nuova» delle nazioni, parafrasando il classico te- Adam Smith, come ci suggerisce l'antropolo- Eisler: dobbiamo promuovere un'econo- cura dove i beni economici più importanti le persone e l'ambiente naturale, ossia sé, degli altri, della natura. E la cura della comune e la custodia del creato dell'enciclica si'. La natura è un capitale che si deprezza; teniamo conto, in qualche modo le risor- verranno esaurite senza possibilità di ritorno. Lo per il \capitale\ umano. questa visione, già la «scienza» di Pellegrino metteva al centro la casa e dunque la fami- proponeva una cucina che oggi diremmo «a chiometro zero», con l'approvvigionamento diret- to di materie prima di alta qualità, una cucina rea- lizzata con spirito di economicità, attenta a non sprecare. Insomma un esempio di vera economia domestica, ovvero, come recita il Dizionario Palaz- zi-Folena, quella «serie di norme che regolano quel tipo di organizzazione economica elementare che è la famiglia». Casa, famiglia, comunità, identità, relazioni: era questo il mondo dell'Artusi, e il suo lavoro di scrittura collettiva e seriale nel senso del tempo lo riporterebbe, forse e senza offesa (per lui), a un moderno blogger, anzi food blogger. Era così, allora. E adesso? No, non è più così. In effetti, volendo trovare delle date di riferimento, tra quanto si era costruito fra il 1891 e il 1963, quan- do l'economia domestica come materia di insegna- mento scolastico è stata sostituita dalle applicazio- ni tecniche, qualcosa si deve essere perso. L'econo- mia domestica si è insegnata per generazioni nelle medie inferiori femminili a partire dalla riforma Gentile. Da allora, e sono appunto passati soltanto poco più di cinquant'anni, le cose sono molto cambiate. Fra «oggetti alimentari non identificati», che spes- so chiamiamo cibo spazzatura, nevrosi alimentari, ossessioni salutistiche, messaggi nutrizionali os- sessivi, il cibo ha progressivamente perso i suoi ri- ferimenti fondamentali e codificati nel tempo. Co- sì come è mutata la famiglia e la comunità in cui viviamo. Gli italiani non sembrano aver contezza del privilegio di vivere nel Belpaese e di aver avuto Pellegrino Artusi e la sua «scienza». Per riconosce- re il cibo nella sua essenza, per trovare un nuovo punto di equilibrio, oggi più che la narrazione ser- vono visioni e azioni. Il cittadino dovrebbe saper esprimere maggiore consapevolezza nelle scelte di consumo e risparmio premiando, o viceversa Tutti i diritti riservati PAESE : Italia PAGINE : 1, 10 SUPERFICIE : 119 % PERIODICITÀ : Quotidiano DIFFUSIONE : (50630) AUTORE : Andrea Sebrè 16 marzo 2017

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Page 1: Cibo,lalezione Artusi - emi.it stampa 2017/Segre L'Unita 16-03-2017... · deriva appunto dal termine greco «casa» (oikos) - rispettosa di una casa più grande: l'ecologia con tutti

Andrea Segrè Nel disorientamento generale e generalizzato sul mondo del cibo e sul cibo del mondo - anoressico e bulimico, sazio e affamato, ricco e povero - ci può confortare la rilettura di Pellegrino Artusi. L'autore è agroeconomista, presidente Fondazione Fico per l'educazione alimentare e alla sostenibilità, fondatore Last Minute Market Andrea Segrè* Il volume di Artusi è l'antesignano interprete e costruttore dell'italica economia domestica. Che, almeno fino al 1963, è stata una vera e propria disciplina impartita nelle classi medie femminili del «regno». Del resto, per Artusi la cucina era un vero e proprio campo d'azione, diremmo oggi un piccolo laboratorio domestico dove fare grandi passi per contribuire a costruire un'economia - il termine deriva appunto dal termine greco «casa» (oikos) - rispettosa di una casa più grande: l'ecologia con tutti i suoi noti limiti e confini naturali. Visione, questa, molto attuale e che vede in un nuovo rapporto fra economia ed ecologia - l'ecologia integrale - una nuova via, come ben esplicitato nell'enciclica di papa Francesco Laudato si': «Che comprenda chiaramente le dimensioni umane e sociali». Questa nuova visione del rapporto fra economia, casa piccola, ed ecologia, casa grande - ovvero su ima società che si fonda sull'ecologia economica e non viceversa - ci riporta a una «nuova» ricchezza delle nazioni, parafrasando il classico testo di Adam Smith, come ci suggerisce l'antropolo- ga Riane Eisler: dobbiamo promuovere un'economia di cura dove i beni economici più importanti riguardino le persone e l'ambiente naturale, ossia la cura di sé, degli altri, della natura. È la cura della casa comune e la custodia del creato dell'enciclica Laudato si'. La natura è un capitale che si deprezza; se non ne teniamo conto, in qualche modo le risorse verranno esaurite senza possibilità di ritorno. Lo stesso vale per il "capitale" umano. In questa visione, già la «scienza» di Pellegrino Artusi metteva al centro la casa e dunque la famiglia, e proponeva ima cucina che oggi diremmo «a chilometro zero», con l'approvvigionamento diretto di materie prima di alta qualità, una cucina realizzata con spirito di economicità, attenta a non sprecare. Insomma un esempio di vera economia domestica, ovvero, come recita il Dizionario Palazzi-Polena, quella «serie di norme che regolano quel tipo di organizzazione economica elementare che è la famiglia». Casa, famiglia, comunità, identità, relazioni: era questo il mondo dell'Artusi, e il suo lavoro di scrittura collettiva e seriale nel senso del tempo lo riporterebbe, forse e senza offesa (per lui), a un moderno blogger, anzi food blogger. Era così, allora. E adesso? No, non è più così. In effetti, volendo trovare delle date di riferimento, tra quanto si era costmito fra il 1891 e il 1963, quando l'economia domestica come materia di insegnamento scolastico è stata sostituita dalle applicazioni tecniche, qualcosa si deve essere perso. L'economia domestica si è insegnata per generazioni nelle medie inferiori femminili a partire dalla riforma Gentile. Da allora, e sono appunto passati soltanto poco più di cinquant'anni, le cose sono molto cambiate. Fra «oggetti alimentari non identificati», che spesso chiamiamo cibo spazzatura, nevrosi alimentari. ossessioni salutistiche, messaggi nutrizionali ossessivi, il cibo ha progressivamente perso i suoi riferimenti fondamentali e codificati nel tempo. Così come è mutata la famiglia e la comunità in cui viviamo. Gli italiani non sembrano aver contezza del privilegio di vivere nel Belpaese e di aver avuto Pellegrino Artusi e la sua «scienza». Per riconoscere il cibo nella sua essenza, per trovare un nuovo punto di equilibrio, oggi più che la narrazione servono visioni e azioni. Il cittadino dovrebbe saper esprimere maggiore consapevolezza nelle scelte di consumo e risparmio premiando, o viceversa pu- nendo, aziende e/o Paesi responsabili o irresponsabili dal punto di vista sociale e ambientale. Il cibo va visto come un diritto: quello ad alimentarsi bene, dal punto di vista sia quantitativo sia qualitativo. L'educazione alimentare, anche attraverso l'economia domestica, può' aiutarci ad «estrarre» questo diritto che è anche un dovere e un valore. Scriveva la sconosciuta Isabella Mary Beeton nel suo manuale di economia domestica pubblicato nell'anno dell'Unità d'Italia, dunque ancor prima dell'Artusi: «Mangiare è un privilegio della civiltà. La nazione che sa mangiare ha imparato la lezione principale del progresso». In chiave moderna e di educazione alimentare, probabilmente l'in- segnamento principale deh'Artusi lo ritroviamo nella cultura del non sprecare. In questo. Artusi è stato certamente maestro antesignano, perché il suo libro non è solo un ricettario ma anche un esempio di cucina parsimoniosa, nato dalla collaborazione con i lettori che hanno arricchito ogni ristampa dell'opera con nuovi consigli e nuove ricette. Un testo «scientifico», nato sì quasi per gioco, ma con una seria intenzione: suggerire come si può mangiare bene nel miglior modo possibile, senza esagerare e senza sprecare. In altri termini, quanto basta per mangiare il giusto. Il «basta» richiama la sufficienza, la sobrietà, la semplicità, mentre il «giusto» rimanda alla giustizia, all'equilibrio, all'equità: esattamente tutti gli ingredienti che mancano nella ricetta che compone e scompone la nostra società in crisi profonda. In questo strano mondo dove convivono eccessi e carenze, quasi un miliardo di affamati e oltre un miliardo di obesi, la formula «basta il giusto» - né troppo poco, né troppo - non sarebbe male come traguardo da raggiungere. Un obiettivo equo e sostenibile, nel senso che deve anche durare nel tempo. La sostenibilità significa, appunto, durare nel tempo. Una sfida, di questi tempi, ma anche una necessità, vista la crisi. A oltre un secolo di distanza da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, il titolo del famoso «manuale pratico per le famiglie» potrebbe essere declinato così: La scienza in cucina e l'arte di non sprecare e mangiar bene... utilizzando tutti gli scarti possibili e immaginabili. Senza più sprechi, uno degli «ingredienti» di base per queH'«eco-mondo» in cui tanto speriamo: un mondo dove anche gli scarti si trasformino in estasi culinarie come nel celebre romanzo di Murici Barbery. *11 testo è un estratto dal volume Mangia come sai - cibo che nutre, cibo che consuma, che esce oggi nelle librerie italiane (Edizioni Missionarie Italiane, 96 pag. - EUR 9,50). Il volume verrà presentato al Link Festival a Triestdomenica23 aprile, in un dialogo con Giulia Innocenzi, e poi in molti altri festival ed eventi italiani, www.andreasegre.it.

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Tipo media: Quotidiano Nazionale Tiratura: 114.233

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L'Unita (ITA) - it

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Cibo,la lezioneArtusi

Segrèdisorientamento

generale e generalizzatomondo del cibo e sul

mondo — anoressico esazio e affamato, ricco e

può confortare laPellegrino Artusi.

Quotidiano Nazionale

16.03.2017

1, 10

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Diffusione:

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l'UnitàPrint

114.233

40.331

188.000

Ripartiamo dalla lezione di ArtusiL'autore è agroeconoinista, presidente Fondazione

per l'educazione alimentare e alla sostenibffità,fondatore Last Minute Market.

Segr*volume di Artusi è l'antesignano inter-

prete e costruttore dell'italica economiadomestica. Che, almeno fino al 1963, èstata una vera e propria disciplina impar-tita nelle classi medie femminili del «re-gno». Del resto, per Artusi la cucina era

proprio campo d'azione, diremmo oggilaboratorio domestico dove fare gran-

per contribuire a costruire un'economiatermine deriva appunto dal termine greco

(oikos) — rispettosa di una casa più grande:con tutti i suoi noti limiti e confini na-

Visione, questa, molto attuale e che vede in unrapporto fra economia ed ecologia — l'ecolo-

integrale — una nuova via, come ben esplicitatonell'enciclica di papa Francesco Lauclato si': «Checomprenda chiaramente le dimensioni umane e

Questa nuova visione del rapporto fra eco-casa piccola, ed ecologia, casa grande — ov-una società che si fonda sull'ecologia eco-

non viceversa — ci riporta a una «nuova»delle nazioni, parafrasando il classico te-

Adam Smith, come ci suggerisce l'antropolo-Eisler: dobbiamo promuovere un'econo-

cura dove i beni economici più importantile persone e l'ambiente naturale, ossia

sé, degli altri, della natura. E la cura dellacomune e la custodia del creato dell'enciclica

si'. La natura è un capitale che si deprezza;teniamo conto, in qualche modo le risor-

verranno esaurite senza possibilità di ritorno. Loper il \capitale\ umano.

questa visione, già la «scienza» di Pellegrinometteva al centro la casa e dunque la fami-proponeva una cucina che oggi diremmo «a

chiometro zero», con l'approvvigionamento diret-to di materie prima di alta qualità, una cucina rea-lizzata con spirito di economicità, attenta a nonsprecare. Insomma un esempio di vera economiadomestica, ovvero, come recita il Dizionario Palaz-zi-Folena, quella «serie di norme che regolano queltipo di organizzazione economica elementare cheè la famiglia». Casa, famiglia, comunità, identità,relazioni: era questo il mondo dell'Artusi, e il suolavoro di scrittura collettiva e seriale nel senso deltempo lo riporterebbe, forse e senza offesa (per lui),a un moderno blogger, anzi food blogger.

Era così, allora. E adesso? No, non è più così. Ineffetti, volendo trovare delle date di riferimento,tra quanto si era costruito fra il 1891 e il 1963, quan-do l'economia domestica come materia di insegna-mento scolastico è stata sostituita dalle applicazio-ni tecniche, qualcosa si deve essere perso. L'econo-mia domestica si è insegnata per generazioni nellemedie inferiori femminili a partire dalla riformaGentile.

Da allora, e sono appunto passati soltanto pocopiù di cinquant'anni, le cose sono molto cambiate.Fra «oggettialimentari non identificati», che spes-so chiamiamo cibo spazzatura, nevrosi alimentari,ossessioni salutistiche, messaggi nutrizionali os-sessivi, il cibo ha progressivamente perso i suoi ri-ferimenti fondamentali e codificati nel tempo. Co-sì come è mutata la famiglia e la comunità in cui

viviamo. Gli italiani non sembrano aver contezzadel privilegio di vivere nel Belpaese e di aver avutoPellegrino Artusi e la sua «scienza». Per riconosce-re il cibo nella sua essenza, per trovare un nuovopunto di equilibrio, oggi più che la narrazione ser-vono visioni e azioni. Il cittadino dovrebbe saperesprimere maggiore consapevolezza nelle scelte diconsumo e risparmio premiando, o viceversa

Tutti i diritti riservati

PAESE : Italia PAGINE : 1, 10SUPERFICIE : 119 %PERIODICITÀ : Quotidiano

DIFFUSIONE : (50630)AUTORE : Andrea Sebrè

16 marzo 2017

Page 2: Cibo,lalezione Artusi - emi.it stampa 2017/Segre L'Unita 16-03-2017... · deriva appunto dal termine greco «casa» (oikos) - rispettosa di una casa più grande: l'ecologia con tutti

nendo, aziende e/o Paesi responsabili o irresponsa-bili dal punto di vista sociale e ambientale. Il cibova visto come un diritto: quello ad alimentarsi be-ne, dal punto di vista sia quantitativo sia qualitati-vo. L'educazione alimentare, anche attraverso l'e-conomia domestica, puo' aiutarci ad «estrarre»questo diritto che è anche un dovere e un valore.

Scriveva la sconosciuta Isabella Mary Beetonnel suo manuale di economia domestica pubblica-to nell'anno dell'Unità d'Italia, dunque ancor pri-ma dell'Artusi: «Mangiare è un privilegio della ci-viltà. La nazione che sa mangiare ha imparato lalezione principale del progresso». In chiave moder-na e di educazione alimentare, probabilmente l'in-segnamento principale dell'Artusi lo ritroviamonella cultura del non sprecare.

In questo, Artusi è stato certamente maestro an-tesignano, perché il suo libro non è solo un ricetta-rio ma anche un esempio di cucina parsimoniosa,nato dalla collaborazione con i lettori che hannoarricchito ogni ristampa dell'opera con nuovi con-sigli e nuove ricette.

Un testo «scientifico», nato sì quasi per gioco,ma con una seria intenzione: suggerire come si puòmangiare bene nel miglior modo possibile, senzaesagerare e senza sprecare. In altri tennini, quantobasta per mangiare il giusto.

Il «basta» richiama la sufficienza, la sobrietà, lasemplicità, mentre il «giusto» rimanda alla giusti-zia, all'equilibrio, all'equità: esattamente tutti gliingredienti che mancano nella ricetta che compo-ne e scompone la nostra società in crisi profonda.In questo strano mondo dove convivono eccessi ecarenze, quasi un miliardo di affamati e oltre unmiliardo di obesi, la formula «basta il giusto» - nétroppo poco, nè troppo - non sarebbe male cometraguardo da raggiungere. Un obiettivo equo e so-stenibile, nel senso che deve anche durare nel tem-po. La sostenibilità significa, appunto, durare neltempo. Una sfida, di questi tempi, ma anche unanecessità, vista la crisi.

A oltre un secolo di distanza da La scienza incucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi,il titolo del famoso «manuale pratico per le fami-glie» potrebbe essere declinato così: La scienza incucina e l'arte di non sprecare e mangiar bene...utilizzando tutti gli scarti possibili e immaginabili.Senza più sprechi, uno degli «ingredienti» di baseper quell'»eco-mondo» in cui tanto speriamo: unmondo dove anche gli scarti si trasformino in esta-si culinarie come nel celebre romanzo di MurielBarbery.

*11testo è un estratto dal volume Mangia comesai - cibo che nutre, cibo che consuma, che esce ogginelle librerie italiane (Edizioni Missionarie Italia-ne, 96 pag. - € 9,50). Il volume verrz presentato alLink Festival a Triestdomenica 23aprile, in un dia-logo con Giulialnnocenzi, epoi in molti altrifestivaled eventi italiani. www.andreasegre.it.

Tutti i diritti riservati

PAESE : Italia PAGINE : 1, 10SUPERFICIE : 119 %PERIODICITÀ : Quotidiano

DIFFUSIONE : (50630)AUTORE : Andrea Sebrè

16 marzo 2017

Page 3: Cibo,lalezione Artusi - emi.it stampa 2017/Segre L'Unita 16-03-2017... · deriva appunto dal termine greco «casa» (oikos) - rispettosa di una casa più grande: l'ecologia con tutti

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