Charakteristika výrobků studené kuchyně

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 OtrokoviceČíslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /2

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/11

Název DUM Charakteristika výrobků studené kuchyně

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Technologie

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: charakteristika výrobků studené kuchyně, podávání výrobků , požadavky na základní suroviny

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Studená kuchyně, zařazení ve stravování, základní výrobky studené kuchyně, požadavky na suroviny

Datum 29. 6. 2013

Výrobky studené kuchyněZařazení výrobků ve stravováníZákladní výrobky studené kuchyněPožadavky na základní suroviny

Charakteristika výrobků studené kuchyně

Náplň výuky

Výrobky studené kuchyně

Mají ve srovnání s teplou kuchyní několik předností

• výroba není časově omezena

• můžeme je podávat ve větším časovém odstupu od výroby

• zeleninu a ovoce používáme v syrovém stavu

• můžeme je podávat v kterékoliv denní době

• hospodárné vyžití surovin

• lze obměnami vytvářet nové výrobky

• splňují předpoklady biologicky hodnotné stravy

• jsou čím dál víc oblíbenější

• cenová dostupnost

Jejich nevýhodou je oproti teplé kuchyni, že jejich vůně není tak výrazná

Obr. č. 1

Podávání výrobků, požadavky

Podáváme je jako:• studené předkrmy• svačiny• samostatné pokrmy• při večeřích a nočních příležitostech (studený bufet) Hlavní požadavky:• čerstvost, jakost a nezávadnost surovin • maximální hygiena• dodržování technologických postupů

Obr. č. 2

Výrobky studené kuchyně

• studené předkrmy – podávají se jako první chod všech menu• studené polévky – speciální studené a některé ovocné polévky• studené pokrmy – jedná se o pokrmy převážně podávané jako studené

večeře například nářezy• saláty – všechny druhy jednoduchých i složitých salátů• doplňky –

studené omáčkysýrové pečivo různě upravované pochutiny očka, chlebíčkychuťovkykompoty

Obr. č. 3

Základní výrobky studené kuchyně 1) Majonézy2) Marinády3) Aspiky4) Rosoly5) Pěny

Obr. 4

Suroviny ve studené kuchyni

MasoNa přípravu pokrmů studené kuchyně využíváme maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, drůbeží, zvěřinu, ryby, korýše, lasturovce a také uzeniny.

Hovězí maso – používáme nejkvalitnější části masa:

• svíčkovou a nízký roštěnec připravujeme na anglický způsob nebo plníme různými nádivkami a po zchladnutí krájíme na plátky

• hovězí jazyk po uvaření sloupneme a krájíme na plátky nebo používáme jako vložky do masových směsí

Telecí maso:

• ze hřbetu a kýty připravujeme rolády, které po zchladnutí plátkujeme a zdobíme ovocem, houbami nebo ořechy

• maso z ořezu využíváme na přípravu telecích rosolů

• z telecích jater připravujeme jemné paštiky nebo pěny

Vepřové maso:• z kýty připravujeme malé leštěné medailonky, z pečeně leštěné kotlety a

studené nářezy• vykoštěnou pečeni, plec, krkovičku popř. bůček plníme různými nádivkami a

po vychladnutí krájíme na plátky• játra a maso z ořezu používáme na přípravu paštik• kůže, nožičky a kolínka se využívají při přípravě huspenin

Skopové maso – používáme výjimečně, pouze z mladých kusů:• vykostěnou kýtu předem tepelně upravíme na anglický způsob a po

zchladnutí krájíme na plátky a leštíme aspikem

Drůbeží maso:• používáme kuřata, netučné kachny a husy, připravujeme je v celku nebo

dělené, maso můžeme předem protýkat nebo špikovat například mandlemi nebo lanýži

• drůbeží maso či husí játra využíváme i na přípravu paštik nebo pěn

Zeleninukterou využíváme v kuchyni musí být vždy čerstvá, kvalitní, nepoškozená, pečlivě očištěná a omytá.

Můžeme používat:•syrovou zeleninu používáme nejčastěji pro obložení připravovaných pokrmů, jako ozdobu slavnostních mís, na přípravu jednoduchých i složitých salátů a také na plnění různými pěnami•tepelně upravenou zeleninu používáme hlavně na přípravu pěn a jako součást některých salátů•konzervovanou – například artyčok, celer, hrášek, paprika, rajčata a zeleninové směsi

Nejčastěji používaná zelenina

• Rajčata, papriky, okurky, brambory všech druhů i barev• Kukuřice, zelí, lusková zelenina, košťálová zelenina, brokolice, květák…• Saláty – setý, kadeřavý, ledový používáme k dekoraci, podložení a na

přípravu se zálivkami• Čekanka – používáme jednotlivé drobně nakrájené menší listy, je nutné

vykrojit střed, který je hořký• Polníček – drobné zelené lístky, využívá se k přípravě salátů v kombinaci

s ostatní zeleninou• Čerstvé listy špenátu – používají se jako obložení nebo podložení mořských

plodů a šunky jako součást salátů• Jarní cibulky – mladé cibulky se nejčastěji používají k přípravě salátů

Kontrolní otázky

1. Charakteristika výrobků studené kuchyně2. Vyjmenuj základní výrobky studené kuchyně3. Jak podávat výrobky studené kuchyně4. Požadavky na maso používané ve SK5. Požadavky na zeleninu používanou ve SK

Seznam obrázků:

Obr. 1: vlastní

Obr. 2: vlastní

Obr. 3: vlastní

Obr. 4: vlastní

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 1, vydalo nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996

[2] Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Technologie přípravy pokrmů 5, vydalo Nakladatelství Fortuna, Praha 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost