CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE

INDSTRIA DE SUMOS DE FRUTOS E NCTARES

Elaborado por

JUNHO 2004

Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutos

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NDICE INTRODUO .............................................................................................................. 5 PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE............................................................. 6 SECO 1: OBJECTIVOS .......................................................................................... 6 SECO 2: MBITO, APLICAO E DEFINIES............................................ 6

2.1 MBITO ........................................................................................................... 6 2.2 APLICAO .................................................................................................... 6 2.3 DEFINIES.................................................................................................... 7

SECO 3: PRODUO PRIMRIA ....................................................................... 9 3.1 HIGIENE AMBIENTAL ................................................................................ 10 3.2 PRODUO HIGINICA DE ALIMENTOS NA ORIGEM ....................... 10 3.3 PROCESSAMENTO, MANUSEAMENTO, ARMAZENAGEM E

TRANSPORTE ............................................................................................... 10 3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL .................................. 12

SECO 4: CONCEPO DA UNIDADE FABRIL.............................................. 12 4.1 UNIDADE FABRIL........................................................................................ 13

4.1.1 Requisitos gerais..................................................................................... 13 4.1.2 Zonas envolventes .................................................................................. 13 4.1.3 Manuteno ............................................................................................ 13

4.2 ZONAS DE PRODUO .............................................................................. 13 4.2.1 Requisitos gerais..................................................................................... 13 4.2.2 Requisitos especficos ............................................................................ 14

4.2.2.1. Superfcies das paredes e cho nas zonas de mistura e preparao14 4.2.2.2 Tectos e iluminao ........................................................................ 14 4.2.2.3 Janelas e clarabias......................................................................... 15 4.2.2.4 Portas ............................................................................................. 15 4.2.2.5. Estruturas auxiliares ....................................................................... 15

4.3 EQUIPAMENTO ............................................................................................ 15 4.3.1. Requisitos gerais..................................................................................... 15 4.3.2. Sistemas de controlo de temperatura e equipamento de monitorizao. 16 4.3.3 Contentores para resduos e substncias perigosas................................. 16

4.4 AUXILIARES ................................................................................................. 16 4.4.1 Abastecimento de guas ......................................................................... 16

4.4.1.1 gua potvel e do processo ............................................................ 16 4.4.1.2 gua no potvel ............................................................................ 16 4.4.1.3. Vapor .............................................................................................. 16

4.4.2 Gases....................................................................................................... 17 4.4.3 Esgotos ................................................................................................... 17 4.4.4 Limpeza e desinfeco............................................................................ 17 4.4.5. Higiene do pessoal e sanitrios............................................................... 17

4.4.5.1. Lava mos....................................................................................... 17 4.4.5.2. Sanitrios ........................................................................................ 17 4.4.5.3. Cantina............................................................................................ 18

4.4.6. Ventilao............................................................................................... 18

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4.4.7. reas de armazenagem........................................................................... 18 4.4.8. Empilhadores .......................................................................................... 18

SECO 5:CONTROLO DO PROCESSO DE PRODUO................................ 18 5.1 CONTROLO DE CONTAMINAO POTENCIAL DO PRODUTO ......... 19

5.1.1. Metodologia geral................................................................................... 19 5.1.2. Aplicao fabricao de sumos de frutas............................................. 19

5.2 PRINCIPAIS CATEGORIAS DE CONTAMINANTES ............................... 19 5.2.1. Contaminao biolgica ......................................................................... 19

5.2.1.1. Origens ........................................................................................... 20 5.2.1.2. Aces preventivas ......................................................................... 20

5.2.2. Contaminao Qumica .......................................................................... 21 5.2.2.1. Origens ........................................................................................... 21 5.2.2.2 Aces preventivas ......................................................................... 21

5.2.3 Contaminao fsica (corpos estranhos) ................................................. 21 5.2.3.1. Origens ........................................................................................... 21 5.2.3.2. Aces preventivas ......................................................................... 21

5.3. REQUISITOS DAS MATRIAS PRIMAS ................................................... 22 5.3.1. Frutos/vegetais e produtos derivados ..................................................... 22 5.3.2. Coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes................................. 22 5.3.3. Embalagem ............................................................................................. 22

5.4. GUA (ver definies 2.3.e 4.4.1).................................................................. 22 5.5. GESTO E SUPERVISO ............................................................................ 22 5.6. DOCUMENTAO E REGISTOS................................................................ 22 5.7. RECLAMAES E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA ........................... 22 5.8. SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E

OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS............................................... 23 SECO 6: CONSERVAO................................................................................... 23

6.1. CONSERVAO GERAL............................................................................. 24 6.2. MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO .................................... 24 6.3. REGISTOS DA HIGIENIZAO ................................................................. 24 6.4. CONTROLO DE PRAGAS ............................................................................ 25

6.4.1. Geral ....................................................................................................... 25 6.4.2. Prevenir os acessos ................................................................................. 25 6.4.3. Abrigo e invaso..................................................................................... 25 6.4.4. Monitorizao e deteco ....................................................................... 25 6.4.5. Erradicao ............................................................................................. 25

6.5. GESTO DE RESDUOS .............................................................................. 25 6.6. MONITORIZAO E REGISTO DA EFECTIVIDADE DA

CONSERVAO ........................................................................................... 26 SECO 7: HIGIENE DO PESSOAL ...................................................................... 26

7.1. SADE............................................................................................................ 26 7.2. HIGIENE DO PESSOAL................................................................................ 26 7.3. CONDUTA DO PESSOAL ........................................................................... 27 7.4. VISITANTES .................................................................................................. 27 7.5. SUPERVISO ................................................................................................ 27

SECO 8: TRANSPORTES..................................................................................... 27

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SECO 9: RASTREABILIDADE ........................................................................... 28 SECO 10: FORMAO E TREINO.................................................................... 29

10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES ................................................ 29 10.2 TREINO E PROGRAMAS DE QUALIFICAO........................................ 29 10.3 INSTRUO E SUPERVISO ..................................................................... 30

PARTE II ANEXOS.................................................................................................. 31 ANEXO 1: DEFINIES E PRINCPIOS DO SISTEMA APCPC....................... 31

DEFINIES............................................................................................................. 31 PRINCPIOS .............................................................................................................. 32

ANEXO 2: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES ............................................................................................. 33 ANEXO 3: EXEMPLOS DE ANLISES DO APCPC NA INDSTRIA DE SUMOS DE FRUTOS E NCTARES (DIAGRAMAS DE PLANOS DE APCPC)............ 42

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INTRODUO O Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Indstria de Sumos de frutos e Nctares foi elaborado pela ANIRSF - Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutas, em conformidade com o previsto no art 4, do Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro, que transps para a ordem jurdica portuguesa a Directiva n 93/43/CE, de 14 de Junho, relativa higiene dos Gneros Alimentcios. Este cdigo de Boas Prticas de Higiene, tem por base os princpios e os procedimentos propostos e adoptados pela Indstria Europeia de sumos de frutos e nctares no mbito da AIJN - Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union - e contempla, no essencial, as regras constantes no Regulamento n 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, referente higiene dos gneros alimentcios, que ser de aplicao obrigatria em todos os Estados membros a partir de 1 de Janeiro de 2006. O presente Cdigo composto essencialmente por duas partes. A primeira reporta-se especificamente s boas prticas de higiene e aos procedimentos a adoptar pelas empresas para a sua implementao e verificao. Trata-se pois de um conjunto de orientaes, de aplicao voluntria pelas empresas, para observncia dos requisitos de higiene. A segunda parte, constante de vrios anexos inclui um conjunto de exemplos prticos e genricos de aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC) e est fundamentalmente dirigida preveno de riscos sanitrios veiculados pelos alimentos. Este sistema de autocontrolo resulta da experincia acumulada da indstria alimentar, sendo a sua aplicao recomendada pelo Comit Codex Alimentarius. Os exemplos referidos desenham e desenvolvem princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC) aplicados indstria de sumos de frutos e nctares e tm em conta a legislao comunitria e nacional aplicvel a este sector de actividade. Estes exemplos no pretendem estabelecer um sistema de autocontrolo directamente aplicvel a um estabelecimento industrial, devendo ser adaptados ao processo industrial especfico de cada unidade industrial.

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PARTE I BOAS PRTICAS DE HIGIENE

SECO 1: OBJECTIVOS Este documento dirigido aos fabricantes de sumos de frutos, nctares de frutos e produtos similares e deve ser utilizado apenas como guia para as diferentes operaes.

1.1. Este Cdigo voluntrio recomenda as prticas gerais de higiene adequadas a serem usadas na extraco, preparao, processo, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio e venda, de modo a assegurar a segurana e a higiene dos produtos como um todo.

1.2. objectivo do Cdigo fornecer aos fabricantes normas adequadas de higiene para as suas instalaes, tendo tambm em linha de conta os aspectos ambientais concretos da prpria indstria. Para alm disto, alguns procedimentos mais comummente usados so apresentados como exemplos a serem aplicados nos processos fabris. 1.3. Com este guia no se pretende substituir qualquer legislao relativa higiene que possa ser aplicada indstria. As recomendaes feitas, so baseadas nas boas prticas de fabrico usadas nas indstrias de sumos de frutas, vegetais e nctares, de modo a assegurar a integridade dos produtos.

SECO 2: MBITO, APLICAO E DEFINIES 2.1 MBITO Este guia aplica-se a todo o sector de sumos de frutas, nctares de frutos e produtos similares, desde o processamento da fruta at ao fabrico dos mesmos e colocao disposio do consumidor, abrangendo os produtos definidos na Directiva do Conselho 2001/112/CE relativa aos sumos de frutas e produtos similares com excepo dos produtos desidratados. Esta Directiva foi transposta para o direito portugus pelo Decreto Lei n 225/2003, de 24 de Setembro1. Assim aplica-se a: Sumos de frutas, vegetais e purs Sumos de frutas e de vegetais concentrados Nctares de frutos Estes sero referidos ao longo deste guia como produto 2.2 APLICAO Cada seco deste documento estabelece os objectivos para a segurana e conformidade dos produtos.

A seco 3 cobre a produo primria e os procedimentos associados. Considerando que as prticas de higiene podem diferir consideravelmente para os diferentes tipos de frutos, podem ser recomendados cdigos especficos e quando apropriado elaborados guias especiais.

1 Corrigido pela Declarao de Rectificao n 18/2003, de 21 de Novembro

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As seces 4 a 10 estabelecem os princpios gerais de higiene que devem ser aplicados ao longo de toda a cadeia desde a produo do sumo at ao ponto de venda. A seco 9 trata da informao ao consumidor, reconhecendo o importante papel deste relativamente forma de manter a segurana e conformidade dos produtos.

Haver certamente situaes onde alguns requisitos especficos que esto descritos neste guia no se aplicaro. A questo fundamental para cada caso o que apropriado a ser aplicado quanto segurana e conformidade do produto para poder ser consumido.

O texto indica onde estas questes podem ser levantadas ao usar frases tais como quando necessrio e quando apropriado. Na prtica quer dizer que, embora os requisitos sejam geralmente apropriados e razoveis, haver certamente situaes onde no ser necessrio ou apropriado no campo da segurana alimentar a sua aplicao. Esta aproximao reflecte a preocupao de estabelecer orientaes flexveis, a aplicar com bom senso numa perspectiva de anlise global e tendo sempre em linha de conta o que seguro para o consumidor. Ao aplicar-se esta metodologia encontra-se uma gama variada e diversa de actividades de acordo com os diferentes graus de perigo que podem envolver a produo dos produtos. 2.3 DEFINIES Aces correctivas: aces que devem ser tomadas quando os resultados da

monitorizao de um PCC indica que este est fora de controlo. Aco Preventiva: Aces para evitar ocorrncias indesejveis. Aconselhvel a ser implementado: recomendao para operaes correntes e no

necessrio a sua implementao imediata. Contudo ser obrigatrio no futuro, ex. a ser implementado em todos os novos investimentos.

gua do processo: gua usada em contacto directo com o produto durante o

processamento (incluindo a reconstituio) do mesmo. A gua pode ser proveniente de gua potvel para futuro tratamento (desmineralizao) ou de evaporao. Dever ter as caractersticas apropriadas sob o ponto de vista qumico, microbiolgico e sensorial e ter os requisitos do produto original (ver Cdigo de Boas prticas de avaliao de sumos de frutas e vegetais).

gua no potvel: gua (por exemplo gua de furos que no pode ser classificada como

gua potvel) que pode ser usada na instalao desde que seja assegurado que no haver qualquer contacto directo ou indirecto com os produtos.

gua potvel: gua que est em conformidade com a legislao em vigor (Decreto Lei

248/2001 de 27 de Novembro que transps o Directiva do Conselho 98/83/CE de 20 de Dezembro).

Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos (APCPC): sistema que identifica,

avalia e controla os perigos que podem ser importantes para a segurana dos gneros alimentcios.

Boas Prticas de Fabrico (BPF): conjunto de regras utilizadas pela indstria que

asseguram que os gneros alimentcios produzidos so saudveis, seguros e de boa qualidade.

Construo higinica: A construo projectada e construda para uma fcil limpeza.

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Construo segura: uma construo que previne os perigos de contaminao quando houver uma falha nos abastecimentos auxiliares.

Contaminao: o aparecimento nas bebidas de microrganismos, produtos qumicos,

corpos estranhos, ou quaisquer substncias indesejveis Desinfeco: a reduo do nmero de microrganismos para um nvel aceitvel, por

intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos. Deve: compulsrio, obrigatrio; para ser implementado imediatamente. Embalagens primrias: qualquer material (vidro, plstico, metal ou carto, retornveis ou

no e sistemas de fecho) em contacto directo com o produto para ser cheio com sumo de fruta, devidamente rotulado e pronto para ser distribudo.

Embalagem secundria: Qualquer material tal como rtulos, tabuleiros. caixas de carto,

tambores, plsticos envolventes e materiais de cobertura tais com, folha de alumnio, filme, e carto em contacto directo com o produto.

Enchimento assptico: operao de enchimento de uma embalagem esterilizada com um

lquido pasteurizado (flash-pasteurizao) processado em atmosfera controlada, de forma a evitar qualquer recontaminao microbiolgica;

Esterilizao: tratamento trmico de um gnero alimentcio durante um certo perodo de

tempo e temperatura, controlados, de modo a eliminar totalmente a flora microbiolgica; Higienizao: Aco combinada de limpeza e desinfeco. Limite critico: o critrio que separa a aceitabilidade da rejeio (inaceitabilidade). Limite: Um limite aplicado a um ponto crtico Limpeza: A remoo de resduos de alimentos e materiais estranhos incluindo impurezas,

gorduras ou outros. Lote: conjunto de unidades de venda de um produto alimentar produzido, fabricado e

embalado em circunstncias praticamente idnticas (Directiva do Conselho 89/396/CEE de 14 Junho 1989 Decreto Lei 560/99 de 18 de Dezembro).

Monitorizao: o acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies

de parmetros para confirmar que um PCC est sobre controlo. Pasteurizao: o tratamento trmico de um gnero alimentcio sob condies de tempo e

temperatura controladas com a finalidade de reduzir a flora microbiolgica e assegurar a estabilidade biolgica do produto;

Perigo: Um agente biolgico, qumico ou fsico ou qualquer factor cujo potencial possa

causar problemas sade. Pestes: qualquer animal capaz de contaminar produtos alimentares, directamente ou

indirectamente, tais como: insectos, roedores, aranhas, etc.

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Ponto Crtico de Controlo (PCC): um ponto, um passo ou um procedimento ao qual o controlo deve ser aplicado e onde um perigo de segurana alimentar possa ser prevenido, eliminando ou reduzindo para um nvel aceitvel.

Ponto de controlo de qualidade (PCQ): um ponto, um passo ou um procedimento ao qual

o controlo deve ser aplicado de modo a prevenir defeitos de qualidade, eliminar ou reduzir para um nvel aceitvel, mas sem qualquer risco para a sade do consumidor;

Rastreabilidade: a possibilidade de traar o histrico, aplicao e localizao de um

gnero alimentcio, artigo ou actividade, ou artigos ou actividades similares, recorrendo aos registos de identificao existentes (ISO 8402, Qualidade - Vocabulrio) (Regulamento 178/2002/CE de 28 de Janeiro);

Recomendado: Desejvel ptimo, prtica preferencial que pode no ser necessariamente

implementada. Risco: A probabilidade estatstica de um perigo acontecer Saudvel: Prprio para consumo humano. Seguro: A situao de que um sumo de fruta no perigoso para o consumidor Sumos de frutas: Sumos de frutas e produtos similares tal como esto definidos na

Directiva do Conselho 2001/112/CE de 21 de Dezembro, transposta pelo Decreto Lei 225/2003, de 24 de Setembro, relativo a sumos de frutas e alguns produtos similares.

Sumos de vegetais: Sumos feitos a partir de tomate e/ou outros vegetais. Zona de produo: Qualquer edifcio ou rea no qual os sumos de fruta so produzidos.

SECO 3: PRODUO PRIMRIA Objectivos: Nesta seco descrevem-se os requisitos e consideraes a ter em linha de conta, para uma produo segura e higinica, manuseamento e processamento de frutos e vegetais, em produtos semi transformados destinados a futuro processamento e embalamento. A origem dos alimentos deve ser conduzida de modo a assegurar que os alimentos e/ou ingredientes no esto contaminados com nveis que possam causar perigos para a sade humana. Necessariamente, isto incluir: Evitar a utilizao de zonas onde o ambiente possa ocasionar riscos aos alimentos; Controlar os contaminantes, pragas, e doenas de tal modo que os alimentos no estejam

em risco; Adoptar prticas e medidas de modo a assegurar que o alimento produzido em condies

higinicas adequadas.

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Fundamentao: Medidas efectivas de controlo na fase da produo primria, optimizaro a segurana dos alimentos e devero ser aplicadas, em fases posteriores da cadeia. 3.1 HIGIENE AMBIENTAL Potenciais fontes de contaminao ambiental devem ser consideradas. Em particular a produo primria dos alimentos nunca deve ser efectuada em reas em que a presena de substncias potencialmente perigosas possam conduzir a um nvel inaceitvel de presena destas nos alimentos e devero ser tomadas medidas para reduzir para nveis aceitveis. 3.2 PRODUO HIGINICA DE ALIMENTOS NA ORIGEM A aplicao de produtos de proteco das culturas (pesticidas) deve ser feita com a quantidade mnima necessria, de modo a poder atingir os efeitos pretendidos, cumprindo a legislao europeia e nacional. A sua aplicao deve ser feita tendo em conta as condies necessrias e indispensveis para a segurana dos operadores, das pessoas que esto na vizinhana assim como para o ambiente em geral. Devem estar armazenados em segurana e longe de outros materiais. Equipamentos adequados de proteco devem ser disponibilizados aos operadores para procederem ao seu manuseamento, preparao e aplicao dos mesmos. Boas Prticas de Agricultura (BPA) devem ser seguidas para minimizar a contaminao dos frutos ou dos solos. A gua usada para rega e/ou asperso das rvores e para proteco das culturas no deve estar contaminada com guas de esgotos, com dejectos de seres humanos ou animais, ou com microrganismos patognicos ou qumicos. 3.3 PROCESSAMENTO, MANUSEAMENTO, ARMAZENAGEM E

TRANSPORTE Existem potenciais perigos na segurana adequada dos alimentos, relativamente s actividades de produo primria, que devem estar sempre presentes em todos os momentos. Em particular, a identificao de pontos especficos destas actividades onde exista um elevado risco de contaminao e devem ser tomadas todas as medidas necessrias para os reduzir. Frutos Os frutos so a matria-prima deste ramo da indstria. Agricultores e Industriais devem ter em linha de conta que ao receberem os frutos para processamento ou para armazenagem intermdia, devem ser transportados em veculos prprios e adequados para este finalidade. Armazenagem A fruta pode ser temporariamente armazenada de acordo com condies bem definidas, para que se conserve em boas condies, com o mnimo de alteraes e de tal modo que, se existir uma parte da fruta que se avarie no crie riscos para a qualidade do produto final. Esta deve estar coberta de modo a evitar o sol directo, chuva e temperatura excessiva. As zonas de armazenagem e contentores bem limpos com ventilao adequada e o tempo de armazenagem antes de ser processada devem ser tomadas em linha de conta.

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Seleco Deve ser seleccionada e escolhida (frutos no saudveis devem ser eliminados). Lavagem A lavagem deve remover as impurezas, a terra e outros contaminantes da superfcie dos frutos devendo ser utilizada gua do processo ou gua potvel. Se a gua utilizada para a lavagem, for posteriormente utilizada como gua de processo deve ser analisada para evitar possveis contaminaes. Estes riscos podem advir de contaminaes com microrganismos patognicos, resduos de pesticidas ou outros qumicos. A utilizao de um sistema de escovas rotativas, uma quantidade de gua adequada e uma presso optimizada para cada tipo de fruta vai permitir que esta fique em condies adequadas de higiene. Pode ser utilizada a gua em recirculao, e a frequncia de substituio deve estar relacionada com o grau de contaminao. Se um detergente e/ou desinfectante so usados na gua de lavagem, deve ter-se a certeza que possveis resduos so eliminados na lavagem final. Esta ltima lavagem deve ser efectuada com gua potvel ou gua do processo. Extraco O equipamento de extraco deve ser higienicamente concebido para minimizar a contaminao dos frutos/vegetais extrados com as partes dos frutos/vegetais que no so apropriados para o produto. Processamento do sumo Todo o equipamento deve estar em circuito fechado de tal modo que se possa evitar qualquer contaminao com materiais estranhos ou com lubrificantes. As superfcies dos equipamentos em contacto com o produto devem ser construdas com materiais de grau alimentar e de fcil limpeza. Pasteurizao A concepo do processo de pasteurizao deve assegurar a adequada reduo da flora microbiolgica sem sobreaquecimento do produto. Concentrao O processo de concentrao deve ser concebido para evitar recontaminao do produto. Embalagem A embalagem de sumos, pur ou concentrado deve estar em conformidade com as Boas Prticas de Embalamento, de modo a evitar recontaminao. Devem ser adequadamente rotuladas e fechadas com tampa e seladas, imediatamente aps o processo de enchimento. Os materiais de embalagem devem estar em conformidade com os requisitos da legislao europeia e nacional em vigor. Armazenagem Depois do produto embalado, deve ser conservado nas condies de armazenagem recomendadas que podem incluir temperatura e humidade controladas e/ou camada de gs inerte. Contudo, todos os produtos rejeitados e imprprios para consumo humano devem ser conservados separadamente e devidamente identificados.

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3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL Procedimentos e auxiliares adequados devem estar instalados no local, de modo a assegurar que: Qualquer manuteno ou limpeza seja levada a cabo eficientemente quando seja

necessrio efectuar:

- Uma limpeza efectiva requer que os resduos do produto e da limpeza com qumicos e/ou desinfectantes sejam removidos efectivamente;

- Os procedimentos e planos de limpeza devem estar bem definidos e cumpridos rigorosamente pelos operadores;

- Registos das operaes de limpeza e controlo da sua efectividade devem ser conservados;

- Uma manuteno planeada deve ser efectiva de modo a garantir a produo programada e dirigida para prevenir contaminaes dos produtos causados por falhas dos equipamentos.

Um grau adequado de higiene do pessoal deve ser mantido. Especial ateno deve ser dedicada, estabelecendo regras e instrues de lavagem das mos antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitrios e antes e depois de comer.

SECO 4: CONCEPO DA UNIDADE FABRIL Objectivos Nas fbricas de produo e enchimento de sumos de frutos a natureza das suas operaes requer: Concepo e disposio do equipamento que permita uma adequada manuteno,

limpeza e/ou desinfeco; Materiais e equipamentos em contacto com os ingredientes e bebidas devem ser, de boa

qualidade, grau alimentar e fceis de higienizar; Temperatura e humidade do ambiente devem ser controladas nas reas de fabrico e nos

locais onde for necessrio; Efectiva proteco contra o acesso de pestes. Fundamentao Ter ateno concepo e construo higinica dos equipamentos, localizao apropriada, auxiliares de produo adequados e suficientes, de tal modo que seja possvel controlar efectivamente o processo de produo.

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4.1 UNIDADE FABRIL 4.1.1 Requisitos gerais Edifcios e auxiliares devem:

- Permitir fcil e adequada limpeza, de modo que possa ser feita uma apropriada superviso de higiene;

- Assegurar um fluxo racional da produo de modo a evitar contaminaes cruzadas; - Condies adequadas de temperatura para as matrias-primas, processos e

produtos.

Espaos de trabalho de modo a permitir que as operaes de limpeza se processem duma forma adequada e satisfatria.

4.1.2 Zonas envolventes

recomendado que sejam aplicadas boas prticas de conservao nas zonas

envolventes, arruamentos pavimentados e um sistema de esgotos pluviais adequado. Os limites da instalao devem ser cuidadosamente conservados de modo a minimizar

qualquer risco de contaminao externa e de preferncia estar afastada de qualquer fonte de poluio.

Os resduos e os lixos devem estar isolados e ter um sistema apropriado de remoo. As reas de armazenagem (paletes, caixas, etc.) devem estar bem conservadas e

separadas das reas de produo. 4.1.3 Manuteno

Qualquer abertura para o exterior tais como portas, janelas, sistemas de ventilao,

drenagem e esgotos, devem ter uma manuteno adequada de modo a prevenir a entrada de pestes.

A parte interior das instalaes deve ser mantida com um elevado grau de qualidade de

manuteno e arrumo. As reas de produo nunca devem ser pintadas durante o perodo de laborao. 4.2 ZONAS DE PRODUO

4.2.1 Requisitos gerais Deve existir um planeamento para limpeza dos equipamentos, auxiliares de produo e instalaes. A concepo e disposio das salas de matrias-primas, produtos semi-acabados e

zonas de enchimento devem:

- Permitir uma eficiente limpeza e/ou desinfeco; - Proteco dos produtos contra a entrada de qualquer material estranho; - Evitar condensaes e possvel crescimento dos bolores nas superfcies;

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- Evitar as contaminaes cruzadas entre e durante as operaes; - Ter condies adequadas para um bom processo de higienizao; - Quando o produto est exposto ao ambiente, o processamento deve ser sempre

efectuado num edifcio fechado; - Lava mos com gua fria, quente ou mistura; - Sistemas de ventilao efectivos; - Sistemas de iluminao adequados; - Um bom e efectivo sistema de esgotos; - Planeamento para limpeza dos equipamentos e auxiliares; - Conservar registos das medidas tomadas na limpeza do cho, tectos, e auxiliares.

O processamento dos frutos, mistura, preparao, enchimento, embalagem e tratamento

devem ser efectuadas em sistemas separados de tal modo que sejam prevenidas as contaminaes cruzadas.

4.2.2 Requisitos especficos 4.2.2.1. Superfcies das paredes e cho nas zonas de mistura e preparao As superfcies das paredes, separaes e cho devem ser impermeveis, no

absorventes e de materiais facilmente lavveis. Os materiais devem ser de grau alimentar e resistentes aos agentes qumicos.

As paredes devem ser lisas, de cores claras e sem unies junto do cho devendo estas

ser arredondadas, de modo a que qualquer sujidade possa ser detectada. O cho deve ser construdo com materiais anti-derrapante, inclinaes adequadas para

que haja uma fcil e efectiva drenagem. Os esgotos devem ter uma capacidade adequada de escoamento, devidamente tapados

adaptados com ralos para reter os sedimentos e vlvulas de no retorno para as guas. As paredes devem estar preparadas para resistirem, sempre que necessrio a uma

higienizao mais rigorosa. As unies das paredes com o tecto e com outras paredes devem ser de preferncia

arredondadas. 4.2.2.2 Tectos e iluminao As instalaes devem possuir: Iluminao adequada de modo a permitir o controlo da higiene da instalao e facilitar o

trabalho dos operadores. Tectos e as fixaes areas impenetrveis, lisos de modo a evitar a acumulao de

sujidade. Facilmente lavveis e de cor clara. O sistema de iluminao protegido com materiais inquebrveis de modo a evitar

contaminao do produto por vidros. O material de construo deve ser inquebrvel.

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4.2.2.3 Janelas e clarabias As janelas e parapeitos devem: Ser impermeveis e de fcil limpeza. Os parapeitos inclinados para evitar ser utilizados como prateleiras. As janelas exteriores no devem abrir directamente para zonas de produo ou sempre

que se justifique estar protegidas com redes mosquiteiras.

4.2.2.4 Portas As portas devem ser impermeveis e de fcil lavagem, automticas e de fecho rpido e

eficiente. As portas externas no devem abrir directamente para as zonas de produo. Quando

permanentemente abertas devem ser colocadas cortinas de proteco. 4.2.2.5. Estruturas auxiliares

Outras construes tais como escadas, patamares, plataformas, etc. devem ser

higinicas e de fcil limpeza. No devem existir aberturas nas paredes atravs das quais possam entrar animais e

tambm no devem existir fissuras que podem ser um foco de contaminao.

4.3 EQUIPAMENTO 4.3.1. Requisitos gerais

Todas as partes do equipamento e contentores que possam estar em contacto com os

produtos devem ser concebidos e construdos de modo a assegurar que podem ser adequada e facilmente lavados, desinfectados e/ou higienizados, mantidos em boas condies de manuteno e reparao, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao.

O equipamento deve ser instalado de forma a permitir uma limpeza adequada nas reas

circundantes. recomendado que todos os equipamentos em contacto com o produto sejam fabricados

em de ao inox de boa qualidade. H alternativas possveis ao ao inox mas devem ser sempre de grau alimentar, e preparados para resistir aos materiais de limpeza e s temperaturas das operaes de limpeza.

Os tanques e contentores devem estar equipados com tampas. No deve haver construes em madeira. Condutas e mangueiras, devem ser mantidos adequadamente limpos, drenados e

fechados. As condutas devem estar isentas de unies, ligaes e de fcil drenagem.

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4.3.2. Sistemas de controlo de temperatura e equipamento de monitorizao

As temperaturas de pasteurizao dos produtos bem como os tempos de residncia devem ser controlados e monitorizados.

Todo o equipamento deve ser regularmente calibrado de acordo as instrues dos

fabricantes.

4.3.3 Contentores para resduos e substncias perigosas

Contentores para resduos devem estar claramente identificados, fabricados de material impermevel, no terem fugas e situados em reas dedicadas. Os contentores usados para resduos no devem ser usados para produtos.

Devem existir contentores dedicados para recolha de resduos nas zonas de produo.

Estes devem ser esvaziados e limpos regularmente. Os contentores utilizados para armazenar substncias perigosas devem estar

convenientemente fechados de modo a evitar qualquer acto de sabotagem ou contaminao do produto e devidamente identificados.

4.4 AUXILIARES 4.4.1 Abastecimento de guas 4.4.1.1 gua potvel e do processo Deve existir um sistema adequado de abastecimento de gua potvel tal como

especificado nas Directivas do Conselho 98/83/CE and 96/70/CE que alteraram a Directiva 80/777/CEE, transpostas para o direito interno pelo Decreto Lei 248/2001 de 27 de Novembro.

4.4.1.2 gua no potvel O risco de contaminao da gua potvel por gua no potvel deve ser evitado na zona

de produo. A gua no potvel deve ter um sistema de condutas separadas e devidamente identificadas com cores. No deve haver possibilidade de interligao com a gua potvel em qualquer ponto da rede.

4.4.1.3. Vapor

O vapor usado em contacto directo ou com superfcies em contacto com o produto, no

deve conter qualquer substncia que possa constituir um perigo para a segurana dos produtos.

O vapor usado directamente como meio de higienizao deve ser produzido a partir de

gua potvel ou gua do processo. Se o vapor for aplicado directamente ao produto ou s superfcies em contacto com este,

os aditivos a adicionar gua das caldeiras devem estar em conformidade com a legislao alimentar e a sua concentrao controlada.

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4.4.2 Gases Os gases usados como auxiliares de produo e que possam entrar em contacto com o

produto ou superfcie do produto deve estar isento de leo, gua ou impurezas e em conformidade com as normas microbiolgicas.

4.4.3 Esgotos

As instalaes devem ter um sistema eficiente de esgotos. Todas as linhas de efluentes, incluindo sistemas de esgotos, devem ter uma capacidade

suficiente para fazer face a picos de descargas. Devem ter sido concebidos e construdos de tal modo que no haja risco de

contaminao.

4.4.4 Limpeza e desinfeco Devem ser disponibilizados os acessrios necessrios para limpeza e desinfeco dos

equipamentos, utenslios e peas de trabalho. Estes acessrios devem ser de construo higinica, ligados a um sistema apropriado de

abastecimento de gua potvel quente ou fria.

4.4.5. Higiene do pessoal e sanitrios Lava mos, sanitrios e vestirios devem estar disponveis para todos os empregados. 4.4.5.1. Lava mos Equipamentos para lavar, desinfectar e secar as mos devem estar disponveis sempre

que o processo de produo assim o exigir. Devem estar equipados com gua fria e/ou quente, sabo e desinfectante. As torneiras devem ser automticas ou comandadas atravs de pedal. recomendada a desinfeco das mos.

Deve existir um sistema de secagem com ar quente, quando o sistema seja com toalhetes

deve existir um contentor de desperdcios com pedal. As instalaes devem ter instalados sinais indicativos junto dos lava mos, sugerindo aos

empregados a necessidade de as lavar antes de comearem a trabalhar, antes e depois de comerem.

4.4.5.2. Sanitrios As instalaes fabris devem estar equipadas com sanitrios, que no devem de abrir

directamente para as zonas de produo, bem ventilados e iluminados. Sistemas de lavagem de mos, equipados com sabo e outras facilidades higinicas

devem estar nas zonas dos sanitrios e recomendado a desinfeco das mesmas. Sinais indicativos devem estar colocados de tal modo que sugiram ao pessoal que lavem

as mos depois de usarem os sanitrios.

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4.4.5.3. Cantina Deve existir uma sala separada para descansos, refeies, refeies ligeiras, refrescos,

bem como, uma zona para fumar. 4.4.6. Ventilao Todas as zonas de produo devem estar equipadas com meios adequados de ventilao

natural ou mecnica, de modo a prevenir: - Aquecimento excessivo das zonas de produo, humidade relativa, cheiros e poeiras. - Minimizar o risco de contaminao dos produtos e ingredientes.

Sistemas de ventilao mecnica incluindo filtros devem ser concebidos e construdos de

modo a que possam ser facilmente lavados e mantidos.

4.4.7. reas de armazenagem

Os locais de produo devem ter reas apropriadas para armazenagem de produtos, ingredientes, materiais de embalagem, materiais de limpeza, resduos e outros materiais/equipamentos necessrios operao.

Devem ser projectados para:

- Estar de acordo com os requisitos para produtos armazenados, ex. Temperatura, humidade relativa e iluminao.

- Permitir a limpeza adequada; - Prevenir o acesso de pestes e assegurar que no existem reas onde as pestes

possam viver: - Proteger os produtos de influncias ambientais.

4.4.8. Empilhadores Os equipamentos de transportes, tais como empilhadores, no devem circular junto das

zonas de produo a no ser quando sejam elctricos.

SECO 5:CONTROLO DO PROCESSO DE PRODUO

Objectivo: Os produtos produzidos para consumo humano devem ter um alto nvel de segurana e deve ser aplicado um eficiente plano de controlo incluindo o conceito do APCPC. Fundamentao: Para reduzir ao mnimo a contaminao do produto em todas as fases da operao.

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5.1 CONTROLO DE CONTAMINAO POTENCIAL DO PRODUTO 5.1.1. Metodologia geral Os processadores e produtores de frutas e sumos de frutas devem:

- Definir as caractersticas essenciais dos produtos tais como formulao, condies de processamento, embalagem, prazo de validade, condies de armazenagem e medidas de rastreabilidade e destino final (consumidores);

- Identificar nas diferentes operaes qualquer passo que possa ser crtico para a segurana do produto;

- Instalar um procedimento de controlo efectivo nestes passos; - Definir aces correctivas no caso de desvios aos limites; - Monitorizar os procedimentos de controlo de modo a assegurar a sua contnua

eficincia; - Rever periodicamente os procedimentos de controlo, e sempre que haja mudanas de

mtodos operativos; - Conservar o arquivo dos registos de todos os passos especialmente o que crtico

para segurana do produto.

Um modelo para a aplicao de um sistema destes est descrito no documento do CODEX WHO/FNU/FOS93.3 intitulado Guias do Codex para aplicao do sistema de anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos (APCPC).

5.1.2. Aplicao fabricao de sumos de frutas

Na Parte II apresentada a sequncia lgica do diagrama de fabrico. essencial que fique claro que os princpios do APCPC devem se aplicados em cada empresa para os seus produtos especficos. Limites crticos e monitorizao devero ser especificados em cada unidade fabril e para cada tipo de produto.

5.2 PRINCIPAIS CATEGORIAS DE CONTAMINANTES 5.2.1. Contaminao biolgica

Como perigos microbiolgicos podem ser considerados os seguintes: Microrganismo na forma vegetativa; Formas resistentes: esporos; Toxinas microbiolgicas.

Adequada pasteurizao ou outra inactivao microbiologica dos produtos com um pH menor que 4.5 evita o desenvolvimento microrganismos patognicos. No entanto possvel que num curto espao de tempo certos patognicos sobrevivam se houver um processo de ps contaminao. Sumos frescos sem uma inactivao microbiolgica podem ter riscos (ver Parte II)

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A avaliao de risco para o processamento de vegetais diferente daquela que aplicada aos produtos base de frutos. Elevado Ph das matrias-primas e possveis riscos de contaminaes com microrganismos patognicos torna necessria uma lavagem especial, bem como, retirar a pele e processos de aquecimento. Micotoxinas podem contaminar os produtos. Os contaminantes mais importantes so a patulina e ocratoxina A.

5.2.1.1. Origens Matrias-primas, ingredientes e embalagens primrias; Processamento inadequado; Higienizao inadequada. 5.2.1.2. Aces preventivas

Controlo das matrias-primas, ingredientes e embalagens primrias

- S as matrias prima, incluindo ingredientes e embalagens primrias, que cumpram com as especificaes do produtor devem ser aceites.

- Todas as matrias-primas devem ser devidamente inspeccionadas no acto da recepo e claramente identificadas. Por cada entrega o fornecedor dever enviar os certificados de anlise/conformidade e sempre que se justifique devem ser feitos testes laboratoriais.

- As condies de armazenagem das matrias-primas nas instalaes da fbrica devem ser mantidas de forma a que protejam a sua integridade. As instalaes para armazenagem de cpsulas, garrafas e latas devem estar em reas devidamente assinaladas para os diferentes tipos de materiais. Deve ser evitado que os materiais acumulem poeiras, pelo que deve ser dada uma ateno especial para evitar a contaminao dos contentores.

- Ingredientes sensveis tais como acares, aromas e sumos devem ser armazenados em condies de temperatura e humidade controladas.

- No caso de sumos frescos no pasteurizados deve ser dada especial ateno como por exemplo seleco dos frutos a montante e mtodos de apanha: em particular contactos com terra e dejectos de animais devem ser evitadas como principais fontes de contaminao (ver anexo).

- Os stocks das matrias-primas e ingredientes devem ter uma rotatividade efectiva.

Inadequadas condies de processamento

- Devem ser instalados sistemas de modo a assegurar que a temperatura controlada efectivamente nos pontos que possam ser crticos para a segurana do produto.

- Controlos inadequados so uma das causas mais vulgares de avarias do produto. - Controlo adequado inclui:

. Tempo e temperatura das operaes de pasteurizao;

. Operaes de limpeza e lavagem dos equipamentos e contentores (CIP);

. Para os processos em que se aplicam altas presses deve ter-se em linha de conta a presso, tempo de permanncia e temperatura;

. Para as operaes de arrefecimento e congelao o tempo e temperatura so as mais importantes;

- Os sistemas devem ter limites especificados para presso e temperatura . Os equipamentos de registos devem ser controlados em intervalos regulares e

testados quer internamente quer por auditorias externas.

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Inadequada higienizao

- A contaminao cruzada pode acontecer por aco directa ou indirecta com as matrias-primas, ingredientes, embalagens primrias, equipamento e pessoal;

- Superfcies, utenslios e equipamentos devem estar devidamente limpos e desinfectados antes e depois de serem usados na produo.

- recomendado que haja salas separadas para a preparao, processamento e enchimento.

- Acesso restrito ou controlado s zonas de preparao e enchimento. O pessoal deve estar equipado com roupas de proteco apropriadas.

5.2.2. Contaminao Qumica 5.2.2.1. Origens Agentes de limpeza e desinfeco; Matrias-primas Ingredientes/Aditivos/ coadjuvantes do processo; Lubrificantes; Material de embalagem primrio; Equipamento para processamento e armazenagem. 5.2.2.2 Aces preventivas Adequado controlo dos procedimentos O processo de lavagem e enxaguamento dos contentores deve ser concebido e

construdo para assegurar a completa drenagem e enxaguamento dos mesmos. O equipamento reutilizvel deve ser depois da lavagem controlado para verificar a inexistncia de lquido residual por um mtodo visual ou electrnico.

As garrafas reutilizveis devem ser inspeccionadas utilizando um sistema de deteco adequado. Estes sistemas devem ser controlados regularmente.

Os processos de higienizao devem garantir a correcta lavagem e drenagem dos equipamentos. Os controlos devem ser efectuados aps cada operao de higienizao.

Para as matrias-primas, incluindo ingredientes e materiais de embalagem primrias, devem estar conforme com os requisitos e sempre que se justifique devem ser elaboradas novas especificaes e regulamentos.

Os lubrificantes dos equipamentos de processamento devem ser de grau alimentar.

5.2.3 Contaminao fsica (corpos estranhos)

5.2.3.1. Origens

Matrias-primas; Instalao e partes do equipamento; Pessoal; Pestes; Ingredientes/Aditivos/coadjuvantes de processo. 5.2.3.2. Aces preventivas

Matrias-primas, incluindo ingredientes e embalagens primrias, para serem aprovadas

devem cumprir com os requisitos legais e especificaes dos produtores. Os sistemas devem ser instalados para reduzir o risco de contaminao por vidros,

pedaos de metal, poeiras ou bocados de tintas.

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Nas reas de preparao e enchimento, sistemas de deteco adequados ou filtros devem ser usados. A eficincia destes equipamentos deve ser regularmente verificada.

Embalagens reutilizveis devem ser controladas de modo a verificar a inexistncia de corpos estranhos depois da lavagem por inspeco visual ou elctrica.

Estes conceitos devem ser aplicados atravs dos mtodos de controlo dos processos de fabrico. 5.3. REQUISITOS DAS MATRIAS PRIMAS 5.3.1. Frutos/vegetais e produtos derivados Para avaliao das especificaes deve ser referida a legislao comunitria relevante e o Cdigo de boas Prticas. 5.3.2. Coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes Os fabricantes devem assegurar que os coadjuvantes de processo, aditivos e ingredientes esto em conformidade com a legislao comunitria e no so contaminantes para os produtos. Devem estar armazenados em lugares separados e em embalagens dedicadas para evitar o risco de contaminao. 5.3.3. Embalagem Os materiais de embalagem das matrias-primas e dos produtos acabados devem estar em conformidade com a legislao comunitria dos materiais em contacto com gneros alimentcios. 5.4. GUA (ver definies 2.3.e 4.4.1) 5.5. GESTO E SUPERVISO A gesto deve ser bem treinada acerca das prticas e princpios de higiene alimentar de modo a poder avaliar potenciais riscos, tomar aces correctivas e preventivas adequadas de modo a assegurar uma monitorizao e superviso efectiva. 5.6. DOCUMENTAO E REGISTOS Para cada lote, registos de qualidade da produo, preparao das composies, enchimento, embalagem e distribuio devem ser conservados pelo menos durante o prazo de validade dos produtos. Se houver j experincia de problemas com materiais de embalagem estes devero ser controlados. 5.7. RECLAMAES E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA Um procedimento exequvel deve estar preparado para resolver os problemas dos

consumidores e autoridades. Um procedimento exequvel para recolha de produto deve estar preparado. Produtos no conformes (matrias primas, embalagens, produto acabado) devem ser

identificados, claramente rotulados e colocados em separado em zonas dedicadas. Estes devem ser tratados de acordo com os procedimentos de no conformidade e se necessrio devero ser destrudos.

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5.8. SALVAGUARDA DO PRODUTO CONTRA ACTOS DE TERRORISMO E OUTRAS CONTAMINAES MALDOSAS

Os riscos de contaminao de produtos alimentares por pessoas com intenes malvolas so desde h muito conhecidas, e portanto devem ser tomadas medidas preventivas. Aces contra o terrorismo a nvel mundial tem levado a considerar uma nova dimenso para assegurar que os produtos so seguros. A seguir indicam-se as informaes chaves e os pontos de aco que devem ser considerados: Deve ser nomeada uma pessoa ou pessoas especficas responsveis pelo processo e

segurana do produto. O pessoal deve ser encorajado a alertar qualquer sinal de alterao do produto ou

equipamento, ou qualquer outra quebra de segurana, por exemplo: - Forma invulgar de estar por parte de outros trabalhadores; - Presena de pessoas sem cartes de segurana.

necessrio ter em considerao a importncia que deve ser dada ao controlo e seleco dos empregados.

Deve existir um sistema de controlo com uma clara identificao para empregados e visitantes. Devem ser criadas restries de acesso a zonas de alto risco.

necessrio implementar procedimentos para assegurar a segurana de encomendas de correio.

Acessos aos sistemas de computadores devem ser restritos e s permitidos para aqueles que estejam devidamente autorizados.

Deve ser feita uma avaliao das lies que foram apreendidas de incidentes anteriores. Os sistemas devem ser avaliados e testados pelo menos uma vez por ano (fazer

simulacros para testar os sistemas). Assegurar treino adequado para:

- Consciencializar o pessoal - Pessoal responsvel pela implementao e monitorizao dos sistemas.

SECO 6: CONSERVAO Objectivos: Estabelecer um sistema efectivo de modo a assegurar: Zonas de produo e armazenagem bem cuidadas; Adequada manuteno e higienizao do equipamento de produo; Controlo efectivo das pragas; Monitorizao efectiva dos procedimentos de manuteno e higienizao. Fundamentao: Para ter um ambiente limpo e cuidado de modo a assegurar a produo de sumos

seguros e saudveis. Facilitar o controlo efectivo dos perigos dos alimentos.

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6.1. CONSERVAO GERAL A manuteno dos edifcios e equipamentos do processo deve ser efectuada duma forma

adequada. A limpeza deve remover todos os resduos de alimentos e sujidades que possam ser

uma fonte de contaminao. Desinfeco deve ser necessariamente feita aps a limpeza.

Todos os utenslios tais como ferramentas, peas, materiais de embalagem, produtos

auxiliares, que no sejam necessrios para a produo devero estar devida e adequadamente guardados.

As mangueiras de gua devero estar enroladas quando no estiverem em uso. Recipientes para resduos e lixo devem ser em quantidade suficiente e localizados perto

das zonas onde os lixos se podem formar e devem ser recolhidos em intervalos adequados.

Os qumicos para a higienizao industrial devem ser manuseados e utilizados

cuidadosamente em conformidade com as instrues do fabricante para evitar o risco de contaminar os sumos de frutas e os ingredientes.

6.2. MTODOS E PROGRAMAS DE HIGIENIZAO Higienizao e /ou limpeza pode ser feita usando mtodos fsicos e qumicos separados ou combinados. Para cada zona especfica da produo e equipamento de processamento, programas efectivos escritos de higienizao devem estar disponveis para consulta dos operadores. Estes devem especificar: A zona onde o programa deve ser aplicado; O equipamento e/ou utenslio; O mtodo e frequncia da limpeza; Os sistemas de monitorizao; A pessoa responsvel. O mtodo deve especificar: Os agentes de limpeza a serem usados; O tempo de contacto e concentraes; A documentao; Os sistemas de monitorizao e verificao.

6.3. REGISTOS DA HIGIENIZAO Os registos da higienizao devem incluir: Quando, onde e o que deve ser higienizado; Quem responsvel por cada funo; Condies e resultados.

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6.4. CONTROLO DE PRAGAS 6.4.1. Geral As pragas criam um grande desafio segurana do alimento. Infestao de pragas podem acontecer se houver condies para se desenvolverem como, por exemplo, alimentos disponveis. Boas Prticas de Higiene devem ser aplicadas para evitar condies apropriadas para o seu desenvolvimento. Uma boa higienizao, inspeco aos materiais chegada e monitorizao podem minimizar a probabilidade da infestao podendo limitar a necessidade do uso de insecticidas e pesticidas. 6.4.2. Prevenir os acessos Os edifcios devem ter uma boa conservao, encontrarem-se num bom estado de reparao e boas condies para prevenir o acesso de pragas e eliminar todos os stios possveis onde estes se possam reproduzir. Orifcios, esgotos e outros lugares por onde estas possam entrar devem estar bem isolados. A colocao de redes e filtros, por exemplo em janelas abertas, portas e ventiladores, podero eliminar este problema. Os animais devero, sempre que possvel, manter-se afastados das zonas envolventes da fbrica e das zonas de produo. 6.4.3. Abrigo e invaso A disponibilidade de alimentos e gua facilita que as pragas invadam e procurem abrigos. Potenciais fontes de alimentos devem ser armazenados em contentores prova de pragas e/ou empilhadas acima do nvel do cho afastadas das paredes. As zonas dentro e fora da zona fabril devem ser conservadas limpas. Quando necessrio os resduos tambm devem ser armazenados em contentores fechados. 6.4.4. Monitorizao e deteco As zonas de produo e envolventes devem ser regularmente inspeccionadas para verificar a no existncia de pragas por infestao e em conformidade com um plano fixo. 6.4.5. Erradicao Se uma infestao de pragas acontecer, deve ser atacada imediatamente. Tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser levado a efeito sem por em risco a qualidade e segurana dos produtos. 6.5. GESTO DE RESDUOS Para a deposio dos resduos, bem como restos de produtos devem existir contentores disponveis, convenientemente rotulados e localizados. Dependendo do seu uso, os contentores devero ser fceis de fechar, no terem perdas, e sempre que possvel fechados. Os contentores de resduos na zona da produo devem ser removidos e despejados pelo menos uma vez por dia, e quando se justifique lavados diariamente. Os resduos dos materiais de qualquer espcie originados nas diferentes zonas da produo devem ser armazenados de tal modo que no afectem as propriedades higinicas dos produtos acabados.

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As zonas de armazenagem devem ser mantidas devidamente limpas para evitar qualquer infestao. Os equipamentos e condies para o processamento dos frutos devem estar bem definidas de forma a no permitir fermentaes, putrefaces e/ou deteriorao dos resduos slidos, destinados a usos subsequentes. 6.6. MONITORIZAO E REGISTO DA EFECTIVIDADE DA

CONSERVAO Sistemas de manuteno, limpeza e higienizao devem ser monitorizados pela efectividade, revistos regularmente e adaptados de modo a reflectir mudanas circunstanciais. Registos das inspeces e das aces correctivas propostas devem ser guardados.

SECO 7: HIGIENE DO PESSOAL Objectivos: Assegurar que todos aqueles que contactam directa ou indirectamente com os alimentos no os podem contaminar:

Mantendo um grau apropriado de higiene pessoal tendo em linha de conta uma forma

adequada de trabalhar. Fundamentao: Pessoas que no mantenham um grau apropriado de higiene pessoal, que sofram de doenas contagiosas ou que trabalhem de forma inadequada, podem contaminar os alimentos.

7.1. SADE Pessoal que possua doenas infecciosas, contagiosas, ou qualquer outra doena ou

ferimento que possa contaminar o produto, no so indicadas para trabalharem na preparao e processamento do produto.

Qualquer trabalhador que esteja doente ou tenha sintomas de doena deve

imediatamente comunicar ao seu superior hierrquico. Deve ser assegurado que qualquer pessoa fora da zona de manuseamento dos

alimentos deve evitar contaminar uma outra pessoa que trabalha na zona de manuseamento de alimentos.

7.2. HIGIENE DO PESSOAL Todos os operadores devem manter um elevado grau de higiene pessoal. Quando

apropriado, devem usar equipamento adequado tal como, fardas, cabea e barbas cobertas e calado, fornecido pela empresa. Sempre que o pessoal tenha cortes e ferimentos, devem estar protegidos por um penso azul detectvel fornecido pela companhia, desde que tenha permisso para continuar a trabalhar.

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O pessoal deve sempre lavar as mos, sempre que possa afectar a segurana dos alimentos, por exemplo: - No incio das actividades de manuseamento dos alimentos; - Imediatamente aps utilizar os sanitrios; - Depois de manusear alimentos brutos ou qualquer material contaminado, ou que possa

resultar na contaminao de outros ingredientes alimentares ou outros alimentos; - Depois de manusear lixos, resduos e produtos qumicos; - Antes e depois das refeies, depois de fumar, etc.

Cartazes apropriados devero indicar, quando se deve lavar as mos, detalhando a

tcnica correcta para que a lavagem seja efectiva de modo a evitar a contaminao dos alimentos.

7.3. CONDUTA DO PESSOAL proibido fumar, comer, beber ou mastigar pastilha elstica nas zonas de produo. Jias e outros adereos no devem ser usados nem levados paras zonas de produo,

com excepo de alianas (e.g. alianas de casamento) e brincos simples. As unhas no devem ser pintadas e devem estar cortadas rentes. No devem ser permitidas unhas postias. Os contentores para produtos e ingredientes no devem ser usados para outro fim do

que aquele para que foram concebidos.

7.4. VISITANTES Qualquer visitante ou empreiteiro que entre na instalao deve ser alertado para os

requisitos de higiene a cumprir.

7.5. SUPERVISO A Gesto da instalao deve ser responsabilizada de modo a assegurar que todos os

requisitos relacionados com a higiene do pessoal esto a ser aplicados.

SECO 8: TRANSPORTES Objectivos: Devem ser tomadas medidas para proteger avarias ou contaminaes dos produtos durante o transporte, de modo a fornecer um produto so ao consumidor. Fundamentao: Assegurar que o produto se mantm em boas condies de sanidade durante o transporte.

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Veculos e/ou contentores usados para o transporte de gneros alimentcios devem ser conservados limpos e mantidos em bom estado. Para proteger os gneros alimentcios de contaminaes, veculos e/ou contentores devem ser concebidos e construdos de modo a permitir uma adequada limpeza e/ou desinfeco.

Procedimentos de higiene e manuteno devem estar documentados para todos os

veculos ou contentores. Devem existir procedimentos elaborados que assegurem que a integridade dos gneros

alimentcios est protegida no caso de haver uma avaria no veculo. Procedimentos que assegurem que o produto mantido a uma temperatura correcta

durante o transporte. Os registos da manuteno e higiene devem ser conservados em todos os veculos e/ou

contentores.

SECO 9: RASTREABILIDADE

Objectivos: Devem ser tomadas medidas que identifiquem todas as matrias primas e que seja capaz de rastear no produto final todas as fases de fabrico, armazenagem, despacho, e sempre que adequado desde a distribuio at ao cliente em conformidade com o previsto no Regulamento 178/2002 de 28 de Janeiro. Fundamentao: Assegurar que qualquer ocorrncia de desvio segurana ou qualidade pode ser rastreada e novos problemas podem ser limitados. Cada organizao deve ser capaz de rastrear cada produto at origem passando pelo processamento e fornecedores de matrias-primas e seguir at ao ponto de entrega, aplicando o princpio de um passo frente e um atrs. Durante as fases relevantes da produo (incluindo retorno) a rastreabilidade deve ser mantida e os registos guardados. Os registos da rastreabilidade devem estar sempre disponveis. De todas as matrias-primas at ao produto final devem ser conservadas adequadamente bem como amostras do produto final pelo menos at ao fim do prazo de validade. Nota: identificao do lote ou identificao da carga Um sistema universal de identificao com as informaes necessrias dos lotes2 ou cargas deve estar disponvel, para se poder actuar no caso de haver uma suspeio de um problema de segurana alimentar.

2 Legislao europeia relevante para a marcao do lote Este assunto est previsto na Directiva do Conselho No. 89/396/CEE de 14 Junho 1989 nas indicaes da identificao da marcao do lote para o qual o gnero alimentcio pertence (J.O. da Comunidade Europeia 1989, 32 (L186), 21-22); emendado pela Directiva Nos 91 (238/ de 22 Abril 1991, (1991, 34 (L107), 50; 92/11/CEE de 3 Maro 1992 (1992, 35 (L65),32).

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De acordo com a legislao da UE um lote as unidades de venda produzidas a partir

de uma carga de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou embalado praticamente sobre as mesmas condies

Um gnero alimentcio no pode ser comercializado seno tiver uma indicao ou marca

do lote. da responsabilidade do produtor, fabricante ou embalador de gneros alimentcios, ou

o primeiro vendedor na comunidade de determinar e fixar a identificao do lote. Deve ser precedido pela letra 'L' excepto quando possa ser claramente distinguido de outros indicadores no rtulo.

A marcao deve ser facilmente visvel, claramente legvel e indelvel. Uma indicao ou

marca no necessita ser declarada quando a data mnima de durabilidade ou usar at est colocada no rtulo. Isto s se aplica quando a data identifica o dia e o ms mas no em cdigo.

SECO 10: FORMAO E TREINO Objectivos: O pessoal fabril deve ser adequadamente treinado e supervisionado. Fundamentao: Assegurar que o pessoal fabril sabe das suas obrigaes sob o ponto de vista de aplicao prtica da higiene e segurana alimentar.

10.1 CONSCINCIA E RESPONSABILIDADES O treino em higiene e segurana alimentar fundamental e importante. Gestores e supervisores devem ter conhecimentos suficientes dos princpios da higiene

alimentar e sua aplicao a fim de poderem julgar os riscos potenciais e tomarem as aces necessrias para reduzir o risco para um nvel aceitvel.

Todo o pessoal, incluindo os trabalhadores temporrios e visitantes, deve ter uma ideia

muito clara do seu papel na proteco dos produtos de contaminaes ou deterioraes. O pessoal deve ter os conhecimentos necessrios para o manuseamento higinico dos produtos. Aqueles que manuseiam produtos qumicos devem estar instrudos com tcnicas de segurana de manuseamento.

10.2 TREINO E PROGRAMAS DE QUALIFICAO Para algumas operaes higienicamente crticas, devem ser definidas qualificaes apropriadas para o pessoal. Programas de treino devem ser desenvolvidos, regularmente aplicados e actualizados.

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Factores a serem tomados em linha de conta para se atingir o nvel de treino necessrio incluem: A natureza do produto, em particular a sua capacidade para suster o desenvolvimento de

microrganismos patognicos ou a sua destruio, A forma como o produto manuseado e embalado, incluindo a probabilidade de

contaminao, A extenso e natureza do processo ou futuras preparaes antes do seu consumo final, As condies de armazenagem dos produtos, O tempo de espera produto antes de ser consumido.

10.3 INSTRUO E SUPERVISO

Devem ser feitas avaliaes peridicas dos treinos, bem como a superviso da rotinas para controlar e assegurar que os procedimentos esto a ser levados a cabo efectivamente.

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PARTE II ANEXOS NOTA PRVIA Esta segunda parte descreve exemplos prticos para aplicao dos princpios de anlise do APCPC, baseada no Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Ver.3-1997, Amd.(1999). A Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos do sistema (APCPC) identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo de modo a assegurar a segurana dos produtos. O APCPC uma ferramenta para avaliar os perigos, estabelecer o sistema de controlo em que so focadas as medidas preventivas de modo a evitar que os problemas surjam no controlo do produto final. O sistema APCPC pode adaptar-se a mudanas, tais como a evoluo dos equipamentos, concepes, procedimentos de processamento ou desenvolvimentos tecnolgicos.

O APCPC pode ser aplicado ao longo da cadeia alimentar desde a produo primria at ao consumidor final. Para alm de uma maior confiana na segurana alimentar, os benefcios da sua aplicao incluem ainda um melhor uso dos recursos e uma resposta em tempo aos problemas. Adicionalmente, a aplicao do sistema APCPC pode ajudar as autoridades nas inspeces, promover o comrcio internacional e aumentar a confiana na segurana alimentar. O sucesso da aplicao do APCPC requer o total comprometimento e envolvimento da gesto de topo e dos trabalhadores. Tambm necessrio a constituio de uma equipa que deve envolver os peritos adequados.

ANEXO 1: DEFINIES E PRINCPIOS DO SISTEMA APCPC

DEFINIES APCPC: Um sistema que identifica perigo(s) especifico(s) e medidas preventivas para o seu controlo. PERIGO: a potencial causa de um dano. Os perigos podem ser biolgicos, qumicos ou fsicos. LIMITE CRTICO: O valor que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade. PCC: (Ponto Crtico de Controlo) Um ponto, passo ou procedimento aos quais os controlos podem ser aplicados e os perigos da segurana alimentar podem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para um nvel aceitvel.

ACO CORRECTIVA: As aces que devem ser tomadas quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo.

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MONITORIZAO: Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para verificar se um PCC est sob controlo.

PRINCPIOS PRINCIPIO 1: Identificar e listar as medidas preventivas implementadas ou a implementar para cada

perigo identificado com o objectivo de eliminar ou reduzir para nveis aceitveis. Avaliar o risco associado a cada um dos perigos identificados e sua severidade

(determinar a frequncia e/ou probabilidade de ocorrncia de cada perigo bem como a gravidade para o consumidor).

O(s) perigo(s) potencial(ais) associado(s) com a produo de alimentos em todas as fases, desde o desenvolvimento, processamento, produo e distribuio, at ao consumo. Calcular a probabilidade de ocorrncia de um perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu controlo.

PRINCIPIO 2: Determinar os pontos/procedimentos/passos operacionais que podem ser controlados

para eliminar os perigo(s) ou minimizar as probabilidades de ocorrncia (Ponto Crtico de Controlo). Um passo quer dizer qualquer fase de produo de alimentos, colheita, transporte, formulao, processamento, armazenagem, etc.

Nesta fase dever ser aplicada a rvore de deciso.

PRINCIPIO 3: Estabelecer limite(s) crtico(s) que devem assegurar que um PCC est sob controlo.

PRINCIPIO 4: Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo do PCC atravs de observaes ou

testes planeados.

PRINCIPIO 5: Estabelecer a aco correctiva que deve ser tomada quando a monitorizao indica que

um PCC particular no est sob controlo.

PRINCIPIO 6: Estabelecer procedimentos de verificao, que incluem testes suplementares e

procedimentos que confirmem que o sistema de APCPC funciona eficientemente.

PRINCIPIO 7: Elaborar documentao no que diz respeito a todos os procedimentos e registos

apropriados para estes princpios e suas aplicaes.

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ANEXO 2: APLICAO DOS PRINCPIOS NA INDSTRIA DOS SUMOS DE FRUTOS E NCTARES

FASE 1: CONSTITUIO DO GRUPO DO APCPC O sucesso do estudo do APCPC depende do envolvimento quer da gesto de topo quer de todo o pessoal da Empresa. Deve iniciar-se com a definio do mbito do estudo. O grupo do APCPC deve ser multidisciplinar, constitudo por pessoas que tm conhecimentos especficos e especializaes do produto e/ou processo de produo e por conseguinte trabalham em diferentes sectores da empresa. Em geral numa indstria de sumos de frutos e nctares deve consistir em peritos nas seguintes reas: Legislao; Desenvolvimento de produto; Produo; Gestor da qualidade; Engenharia; Cada membro do grupo pode representar um ou mais campos de conhecimento. No caso da empresa ter peritos com bons conhecimentos no necessrio recorrer ao trabalho de consultores. recomendado nomear um coordenador com conhecimentos profundos de todo o processo.

Treino: todos os membros do grupo devem ser treinados nos princpios do APCPC, mtodos e aplicaes. De modo a poder levar a sua misso a bom termo, o grupo do APCPC deve ter os recursos necessrios, tais como: Tempo para as reunies do grupo; Suporte administrativo; Treino; Capacidade de anlise; Informao. FASE 2: DESCRIO DO PRODUTO O estudo do APCPC comea pela descrio da operao e do produto final. A descrio do produto conter informaes das matrias-primas, ingredientes, processo de fabrico e embalagem, bem como a forma como o produto chega ao cliente/consumidor e como este o deve armazenar, (preparar) e consumir.

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DESCRIO DO PRODUTO FINAL (GRUPO) : Os seguintes elementos devem ser includos na folha de descrio de cada produto: Nome do produto; Caractersticas do produto; Legislao relevante; Instrues e descrio geral de utilizao; Embalagem; Prazo de validade; reas de vendas / pontos de vendas; Condies de distribuio; Informaes na rotulagem. Nota: sempre que apropriado, os produtos podem ser definidos em grupos, de modo a seguirem os mesmos passos do processo. MATRIAS-PRIMAS / INGREDIENTES / ADITIVOS (descrio do produto) Frutas; Matrias-primas derivadas das frutas; Ingredientes; Aditivos; Aromas; Descrio das embalagens primrias e secundrias.

Nota: Estes materiais podem ser definidos, manuseados de forma similar e agrupados pelas suas caractersticas semelhantes.

Em geral, todos estes materiais ou grupos de materiais necessitam das seguintes informaes: Legislao relevante; Caractersticas gerais, fsicas e qumicas; Embalagens; Condies de armazenagem; Prazo de validade; Condies de distribuio. FASE 3: IDENTIFICAO DO USO PRETENDIDO Descrio das instrues para uso, prazo de validade e condies de armazenagem; Descrio do grupo de utilizadores (crianas, idosos, doentes, etc.); Descrio de qualquer produto conhecido - sensibilidade ou requisitos de rotulagem

especial; Descrio de qualquer m utilizao e consequncias.

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FASE 4 : CONSTRUO DO DIAGRAMA Esta fase do projecto inclui a descrio de todo o processo de fabrico desde a recepo das matrias-primas at expedio dos produtos finais (dependendo do mbito da operao). Baseado nos conhecimentos correntes a produo deve ser apresentada usando diagramas. Estes diagramas devem fornecer uma representao esquemtica das operaes bsicas sucessivas que podem ser mais ou menos detalhadas dependendo do mbito da operao. FASE 5 : VERIFICAO DO DIAGRAMA NO LOCAL Esta fase envolve como objectivo a anlise crtica dos diferentes diagramas. Todos os membros do grupo do APCPC devem estar envolvidos nesta fase e recomendada a seguinte metodologia: Levar a cabo uma reviso do processo no local, revendo durante vrios perodos de

produo, de modo assegurar que os diagramas e as informaes complementares esto correctas e so vlidas;

As etapas do diagrama devem ser numeradas. Sempre que se justifique modificar ou completar a informao FASE 6 : ANLISE DOS PERIGOS E IDENTIFICAO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS (Principio 1) Usando os diagramas definidos, deve proceder-se ao exame de cada passo do processo para determinar os perigos que podem ocorrer durante esta fase e quais as medidas preventivas que podem ser tomadas para controlar os perigos. Dentro do quadro desta anlise, os perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos podem ser cuidadosamente escrutinados durante cada passo do processo (desde a chegada das matrias-primas at distribuio nos clientes / consumidores dentro duma bem definida rea de responsabilidades. Relativamente aos perigos microbiolgicos, a anlise considerar o seguinte: Perigos biolgicos:

- Matrias-primas e produtos acabados: leveduras osmoflicas, lactobacillus, bolores e microrganismos patognicos nos produtos com pH> 4.5;

- gua do processo: Streptococus fecal, coliformes, contagem total no tubo.

Outros perigos biolgicos: Pragas, e.g. insectos, roedores, etc. Quanto aos perigos qumicos, as anlises a ter em ateno so por exemplo:

- A quantidade de nitratos/nitritos na gua do processo; - Risco de contaminaes com os produtos de limpeza e desinfectantes: - A presena de micotoxinas; - Resduos de pesticidas.

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Quanto aos perigos fsicos a ter em ateno, so por exemplo:

- Metais; - Madeira; - Vidro; - Molas e bocados de materiais de embalagem (papel, plstico,...).

O grupo do APCPC deve discutir as causas dos perigos. Para cada perigo, o grupo determina quais os riscos presentes e quais as medidas tomadas ou a tomar e a sua implementao. Neste aspecto, a principal diligncia aplica-se: cada coisa deve ser feita de modo a que seja aplicado o melhor da capacidade, dignidade e conscincia, de modo a proteger os consumidores. recomendado efectuar uma anlise de risco (consequncia / causas e probabilidade de ocorrncia /frequncia de cada perigo). Esta anlise estabelece prioridades e focada nos recursos combinados durante a definio das medidas preventivas que devem ter bem definidas os riscos mais srios. Esta anlise deve ser documentada.

. As actividades do Grupo do APCPC so: Elaborao das medidas preventivas nas reas tcnicas; Recursos tcnicos e humanos; Equipamento utilizado; Factores requeridos para controlar os perigos identificados. Estas medidas eliminam ou limitam a ocorrncia dos perigos para nveis aceitveis. Deve ser tido em linha de conta que: Mais do que uma medida preventiva pode ser necessria para controlar um perigo ou

vrios perigos. Pode existir a escolha entre diversas medidas preventivas e, neste caso, apropriado

que seja determinada a importncia das medidas identificadas de modo a seleccionar a mais apropriada para cada situao. Onde for apropriado, poder ser til determinar a proporo custo/eficincia para as medidas sugeridas.

A proposta deve ser criativa e no limitada ao que existe ou ao que habitual: em adio s medidas sujeitas a aplicao imediata, esta aproximao pode originar um planeamento de modificaes:

Investimentos nos edifcios; Maquinaria ou equipamento.

N.B.: Se for feita uma anlise de risco formal, poder ser possvel determinar quando o perigo pode ocorrer e qual a gravidade que o mesmo pode causar no consumidor ou ser apenas uma no conformidade no produto final. FASE 7 : APLICAO DA RVORE DE DECISO DO APCPC A CADA PASSO DO PROCESSO (Principio 2) Para cada passo do processo, a deciso da rvore do PCC dever ser seguida para cada perigo identificado e as medidas preventivas que as acompanham.

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Respondendo s questes sucessivas, os passos do processo quando o controlo for necessrio podem ser identificados para tal possvel que os perigos de segurana alimentar possam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para um nvel aceitvel. A rvore de deciso deve ser usada com senso comum e tomando em considerao a avaliao dos perigos no passo 6. PCC. RVORE DE DECISO

Q1 Existem medidas preventivas de controlo?

Sim No

necessrio efectuar o controlo

neste passo por segurana?

No

Sim

Passos modificados, processo ou produto

este passo especialmente concebido para eliminar ou reduzir a possibilidade de ocorrncia

de um perigo para um nvel aceitvel?

Q2

No

Sim

Q3Pode a contaminao de um perigo identificado acontecer a um nvel para alm do aceitvel ou

pode aumentar para nveis aceitveis? **

Sim No No um PCC

Stop *Q3

Um passo subsequente eliminar um perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia para

nveis aceitveis ?

No um PCC Stop *

Sim No

No um PCC Stop *

Ponto Crtico

PCC

* Ir para o prximo perigo identificado no processo descrito

** nveis aceitveis e inaceitveis devem ser definidos dentro dos objectivos gerais na identificao dos PCCs e do Plano de HACCP

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Questo 1: Existem medidas preventivas para identificar os perigos? Se as medidas preventivas existem e foram aplicadas, v para a questo 2. Caso a equipa do APCPC no tenha determinado a necessidade de qualquer controlo de perigo nesta fase no esquema do produto. Questes (3) e (4) podem ser teis ao responder a estas questes. Se o controlo for necessrio, nesta fase do processo ou do produto propriamente dito deve ser adaptado, assim feito o controlo possvel e deste modo a anlise pode ser continuada.

Sim: v para a questo 2 No: necessrio o controlo neste passo do processo para segurana do

produto? No: No existe um PCC para este perigo neste passo Sim: Modificar o passo, processo ou produto e voltar para questo 1

Questo 2: Est este passo especificamente concebido para eliminar ou reduzir a

possibilidade de ocorrer um perigo dentro dum nvel aceitvel? Quando responder a esta questo, deve ter uma ideia clara dos detalhes tcnicos relevantes para o produto (acidez/pH, Brix, etc.) e a finalidade deste passo no processo. Se o grupo responder SIM a esta questo, este passo no processo de produo um PCC para o perigo identificado. O grupo deve ento determinar qual o parmetro que no PCC crtico (ingredientes, critrio do processo ou operaes de manuseamento).

Sim: Existe um PCC neste passo No: v para a questo 3

Questo 3: Pode a contaminao do(s) perigo(s) identificado(s) acontecer a um

nvel(eis) aceitvel(eis) ou pode este aumentar para nvel(eis) inaceitvel(eis)?

So os ingredientes, matrias primas, a causa imediata ambiental (produo) (e.g. pessoal, materiais, tubos de descarga a origem do perigo identificado de tal modo que o produto final pode ser contaminado? A resposta ser SIM se o grupo tiver algumas dvidas relativamente a esta questo. Deve ter-se sempre em mente que um simples passo no esquema da produo total no aumentar o perigo para nveis inaceitveis, mas o total de perigos acumulados atingir o nvel de tolerncia atravs da combinao dos diferentes passos. Deve ter-se em linha de conta que subsequentes perigos adicionais podem surgir ao longo do esquema de fabrico. Se a resposta NO, este passo no um PCC; se a resposta for sim, v para a questo 4.

Sim: v para a questo 4 No: No um PCC

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Questo 4: Haver um passo subsequente que ao eliminar um perigo(s) identificado pode reduzir substancialmente a ocorrncia para um nvel aceitvel?

Se a resposta questo 3 for SIM, examinar os passos seguintes do processo de produo e determine se possvel eliminar o perigo ou reduzi-lo para um nvel aceitvel. Se o grupo decidir que a resposta NO, este passo um PCC O grupo determina em cada caso qual o parmetro que um PCC crtico (e.g. matrias primas, passos do processo). Por contraste, se o grupo decidir que a resposta a esta questo SIM, este passo no um PCC.

Sim: No um PCC No: H um PCC neste passo

Para cada passo do processo e cada perigo no diagrama, a rvore de deciso deve ser seguida de novo. PASSO 8 : ESTABELECER OS LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC (Principio 3) A equipa do APCPC estabelece o controlo dos parmetros e os seus limites crticos para cada PCC. Estes Parmetros devem poder ser mesurveis e/ou observveis e controlveis e.g.: Parmetros Fsicos: e.g. temperatura, tempo, valor do brix (actividade da gua); Parmetros Qumicos: e.g. acidez (pH), micotoxinas; Parmetros Biolgicos: e.g. Nmero total de leveduras, coliformes, etc contadas nas

placas ou ainda insectos ou outras pragas. Limites crticos devem ser baseados na prpria experincias, peritos externos ou experincias precisas podem permitir assegurar que o PCC est sob controlo. Os valores limites e as tolerncias podem dizer respeito a uma ou mais caractersticas: e.g. fsicas, qumicas, biolgicas, caracterstica do processo e/ou produto. PASSO 9 : ESTABELECER UM SISTEMA DE CONTROLO PARA CADA PCC (Princpio 4) Neste passo, deve ser determinado como o controlo de identificao dos PCCs dever ser levado a cabo. Monitorizar o processo de observar e medir parmetros especficos de acordo com um plano pr estabelecido. Os mtodos de inspeco implementados so observaes visuais, medies fsicas, qumicas e anlises microbiolgicas. So preferveis os mtodos que possam dar uma resposta rpida. Estes mtodos, muitas vezes so as observaes visuais e medies fsicas e qumicas.

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Os mtodos microbiolgicos so muitas vezes difceis de serem utilizados neste contexto (demorados, amostragens muito grandes para ter resultados estatisticamente significantes). Contudo, estes so essenciais para estabelecer alguns requisitos (anlise de risco) e controlar que as funes do sistema so adequadas e efectivas. Para estas medies, deve-se ter especial ateno localizao, a frequncia com elas so tomadas e calibrao dos equipamentos de medies. Em resumo para cada passo PCC estabelecer um plano de inspeco e ensaio. PASSO 10 : ESTABELECER ACES CORRECTIVAS (Principio 5) importante que se possam efectuar ajustes no caso de qualquer desvio a um limite crtico definido. Por esta razo, para cada PCC, aces correctivas devem ser definidas que permitam que este possa voltar a ficar sob controlo. Aces correctivas devem estar cobertas por procedimentos operacionais especficos. Os seus registos devem ser efectuados duma forma adequada. As informaes registadas devem incluir o seguinte: Identificao do produto; Tipo de desvio; Causa do desvio; Aco correctiva tomada; Pessoa responsvel pela aco correctiva; Quantidade de produto afectada; Outras aces implementadas. PASSO 11 : ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO (Principio 6) Verificar os detalhes dos controlos que so efectuadas em intervalos regulares e que determinam at que ponto o plano do APCPC implementado est a assegurar e a funcionar efectivamente. Verificar que a gama de variao do sistema pode ir desde as inspeces dirias e suas formas de registos execuo de controlos mais extensivos tais como auditorias internas. A reviso do plano do APCPC necessrio no caso de reconstruo, novos investimentos e quando a verificao sugerir que o sistema corrente no cumpre j com os standard. Exemplos os procedimentos de verificao devem definir: As responsabilidades; A frequncia; Os mtodos; Os ensaios suplementares; De monitorizao; As verificaes que devem ser efectuadas regularmente.

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PASSO 12 : ESTABELECER E CONSERVAR OS REGISTOS E DOCUMENTAO (Principio 7) O preenchimento da informao do APCPC em todos os seus passos importante para a rastreabilidade, verificao, organizaes oficiais (inspeco alimentar) como prova de segurana do produto. Exemplos de registos associados com: Matrias-primas; Ingredientes; Produto seguro; Processamento; Embalagem; Armazenagem e distribuio; Desvios de registos; Modificaes aplicadas no sistema do APCPC.

Os registos podem ser sob a forma de registos, listas de controlo, relatrios de auditorias, relatrios de anlise, relatrios de controlo, registos de reclamaes, etc.

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ANEXO 3: EXEMPLOS DE ANLISES DO APCPC NA INDSTRIA DE SUMOS DE FRUTOS E NCTARES

(Diagramas de planos de APCPC) Exemplo 1: Esquema Geral do Processo de produo para sumo concentrado claro de ma 70 Brix Recepo da fruta Lavagem Seleco

CIP (CCP) Esmagamento Pr-concentrao Recuperao do

aroma Tratamento enzimtico Inactivao das enzimas Filtrao Pasteurizao

Concentrao

Arrefecimento Armazenagem

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EXEMPLO 1 APCPC ANLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS PARA PRODUO DE SUMO DE MA CLARIFICADO E CONCENTRADO 70 Brix

Passos do processo

Perigos Medidas preventivas

PC/PCC Limites crticos Monitorizao Registos Aces Correctivas

Recepo da fruta Pesticidas Especificao

PC Limites legais Testes em intervalos fixos

Registo No xy Rejeitar fruta

Metais pesados Especificao

PC Legal + limites AIJN COP Testes em intervalos fixos

Registo No xy Rejeitar fruta

Micotoxinas Especificao

PC Legal + limites AIJN COP Testes em intervalos fixos

Registo No. xy Rejeitar fruta

Contaminao biolgica

Especificao PC Para especificar Testes em intervalos fixos

Registo No. xy Rejeitar fruta

Lavagem Contaminao microbiolgica

Lavagem em contra corrente e mudana regular da gua

PC Especificao do tempo de recirculao e da razo fruta / gua

Testes em intervalos fi