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  • 'CAS NOMBRE:

    MATRICULA:

    JAREA DE CONCENTRACI ON:

    TRI MESTRE

    LUGAR DONDE SE LLEVARA A CABO:

    FECHA DE INICIO:

    /FECHA DE TERMINACION:

    ,/NOMBRE DEL TUTOR INTERNO, PUESTO Y ADSCRIPCION:

    ALUMNO :

    TUTOR:

    JOSE FRANCISCO ARCE VARGAS

    79220047

    INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

    129

    AREA DE ENOLOGIA DE LA PLANTA PILOTO.

    29 DE JUNIO DE 1983

    9 DE ENERO DE 1984,

    ALBERTO REYES OORANTES

    PROFESOR ASOCIADO DE ENOLOGIA

    B IOTECNOLOGI A

    "OISERO DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE MI CROVlN I FI CAC I ON"

    .

    ALBERTO R E Y n DORANTES

  • F

    L

    r-

    P

    INFORME FINAL

    DISERO DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE MICROVINIFICACION. -- - --

    NOMBRE DEL ALUMNO: Jos Francisco Arce Vargas.

    No. de MATRICULA : 79220047

  • 2 .

    INTRODUCCION

    Actualmente se cuenta con equipo incompleto para la planta de micro-

    vinificacin en la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapa-

    lapa; dicho equipo est totalmente aislado, ya que no existe una lnea

    .de flujo que nos indique la ubicacin ni

    Otro punto que hay que mencionar, es que

    dentro de la linea de flujo, como lo son

    sificador de la bomba.

    funcin de cada equipo.

    hay requ i s i c iii de equipos la prensa, el molino y el do-

    Debido a causas econmico-administrativas, no ha sido posible disear

    e instalar el equipo, dado que es necesario contar para la instalacin

    con los diagramas de operacin, con los cuales indirectamente se puede determinar los cos tos.

    Se debe tener presente que el equipo instalado permita capacitar al

    estudiante de una manera activa en su educacin enolgica.

    ANTECEDENTES

    En la Carrera de Ingeniera de los Alimentos, existe como objetivo que el alumno adquiera una enseanza terico-prctica de los procesos de conservacin y transformacin de los alimentos; debido a sto, en la actualidad se cuenta con plantas piloto de procesamiento de Frutas y

    Verduras, as c m o una planta de Tecnologa de Productos Crnicos; tam-

    bin,existe un programa de instalacin de la Planta de Productos Lac- teos, as como el del establecimiento de una lnea de Microvinificacin.

    , El proyecto de productos lcteos se encuentra desarrollado en un 50% y

    la lnea de Microvinificacin en un 30%.

    Cabe hacer notar que mientras ms pronto se establezca la introduccin

    de una linea de flujo apropiada a las condiciones de cada.una de las

    .

  • 3.

    1.

    i i p lan tas , podremos obtener mayores rendimientos, ev i tando a s e l excesivo manejo manual de los productos po r p a r t e del estudiantado. Dentro del

    panorama general de l a Carrera de I n g e n i e r a de l o s Al imentos, es tos p ro-

    yectos deben contar,con p r i o r i d a d , ya que a s l o s alumnos egresarn con

    mayor capacidad para incorporarse a una p l a n t a p roduc t iva .

    .. ..

  • 4.

    Lnea de vinificacin.- Para establecer la lnea de vnificacin, debemos

    de estudiar las posibilidades a manera de hacerla lo ms verstil posible,

    con lo que nos encontramos en la alternativa de obtener 2 productos b&i-

    cos: vino blanco y vino tinto.

    Para el vino blanco el proceso es el siguiente:

    Se cosecha la uva de tal manera que contenga aproximadamente de 21 a 23"

    Brix, de ah las uvas son rotas para lograr la extraccin'del mosto, el

    cual es bombeado al rea de fermentacin en donde se va a llevar a cabo

    la elaboracin del vino, tambin en este paso los hollejos son bombeados a tanques refrigerados de acero inoxidable, donde permanecen aproximada-

    mente 24 horas, despus de ese tiempo loshollejos son sometidos a un pren-

    sado, despus de lo cual,los hollejos se pueden regresar a los viedos. El jugo que proviene del estrujado es bombeado al tanque de fermentacin, don-

    de la levadura es agregada para iniciar la fermentacin.

    r

    A los 13C. las levaduras transforman el jugo de uva,convirtiendo el az- car en alcohol y CO .

    2

    Si se desea tener vino seco, se permitir a la levadura que consuma todo

    el azcar. Si queremos obtener un vino dulce, la fermentacin se puede pa-

    rar por refrigeracin, cuando tengamos el nivel de azcar deseado; con la

    refrigeracin detenemos la actividad de la levadura. Por ltimo los vinos

    son paciente y cuidadosamente embotellados y empacados, listos para surtir-

    se al consumidor.

    Para,vino tinto, el proceso es el siguiente:

    AI realizar la vendimia, las uvas negras debern tener cerca de 22 - 24" Brix, los granos se alimentan al sistema de extraccin para la obtencin

    del jugo, de ah el jugo y holkjos son bombeados al rea de fermentacin, para la elaboracin del vino, ah se adicionan las levaduras activadas y a 26C. por 5-7 das las levaduras fermentan el azGcar natural de la uva

    convirtindolo en alcohol y CO . Durante la fermentacin, el mosto es 2

    .

  • ?

    remontado sobre e l sombrero. El o b j e t o de s to es e x t r a e r pignientos, dan- do a l v ino sabor, c o l o r y cuerpo. Despus de l a fermentacin, los h o l l e j o s son sometidos a una pres in moderada para e x t r a e r e l v i n o remanente.

    La maduracin del v i n o joven se r e a l i z a en tanques de madera no resinosa..

    En e l tanque de madera, l a s sustancias se i n teg ran a i v ino; con lo cual

    e l v i n o d e s a r r o l l a una gran complejidad; se r e p i t e en dos ocasiones. Des-

    pus v iene un reposo de 1-3 aos.

    I

    Con s to se l og ra un e f e c t o suavizante, po r e l e f e c t o que causa e l i n t e r -

    cambio gaseoso en l a b a r r i c a .

    Aejamient0.- En e s t a etapa e l v i n o d e s a r r o l l a bouquet, f i neza y carcter ;

    se presenta e l e f e c t o suavizante, que se debe a l intercam-

    b i o del a i r e a t ravs de los poros de l a madera, a s , e l

    vino por l t imo , e l v i n o es embotel lado y almacenado en l a s cavas,

    donde s u f r e una reduccin, su po tenc ia l redox es de 365 m i l i -

    v o l t s y l l e g a a 75 m i l i v o l t s ; segn e l tiempo que dure l a re- duccin en b o t e l l a .

    es almacenado de 1 - 1.5 aos en b a r r i l e s de 250 l i t r o s ;

  • 6 .

    OBJETIVOS.

    Disear, complementar y adaptar los equipos enolgicos existentes en

    funcin del rea destinada a la planta enolgica.

    . ACTIVIDADES A DESARROLLAR.

    El programa de metodologa Fu el siguiente:

    1) Establecer la linea de vinificacin en funcin de los conocimientos

    del producto y el equipo.

    2) Diseo de adaptacin del sistema de prensado para la obtencin del

    mosto.

    2.1. Diseo del molino para la obtencin del mosto.

    2.2. Diseo del tanque dosificador de la bomba.

    3) Diseo de la instalacin de los tanques de fermentacin y trasiego.

    4) Diseo de la instalacin de la unidad filtradora-clarificadora.

    5) Ubicacin del sistema de refrigeracin.

    I . DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

    El diagrama de flujo proyectado, permite la obtencin del vino tinto y vino blanco, productos descritos como de consumo principal.

    Se debe tener en mente, que al utilizar el sistema para vinificacin en

    blanco, no se podr usar para vinificacin en tinto, a menos

    sistema se haya sometido a un efecto de limpieza; por lo que

    ductos se podrn producir por lotes con amplia eficiencia.

    que todo el dichos pro-

  • VlNlFlCAClON EN BLANCO

    7.

    VlNlFlCAClON EN TINTO

    1 I I

    2

    I 5 VENDIMIA

    -A SULFITADO PRENSADO 6 3 k---------+ MOLINO I FERMENTACION

    REMONTADO I 1 1

    LENTA

    FERMENTAC I ON MALOLACTICA

    TRASIEGO 1 CLARl F I CAC I ON

    1 3

    ESTAB I LI ZAC I ON 1 1 5

    DIAGRAMA DE FLUJO

    FIGURA # 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINOS (TINTO Y BLANCO).

  • in.. ,

    a.

    FIG. 1.1. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION

    DE

    VINO TINTO

    \RMONTADO[--l FERMENTAC I ON [

    I DESCUBE DE ORUJOS [ I

    1

    6 ]-],]------+I CLARlFlCAClON I

    ]-I -J ENVEJECIMIENTO 1

  • c

    u

    b

    I.

    L

    c

    9 .

    FIG. 1.2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION

    DE ylNO BLANCQ

    . P I

    .it ] FERMENTAC I ON LENTA 1 1 FERMENTAC I ON I I c 4 L

    c.. I MADURAC I ON I I L

    c

    L-

    c

    1 CLARIFICACION I I

    ] ESTABILIZACION 1-1 REFRIGERACION 1 I 4

    1 ENVEJECIMIENTO ]-O-------- I-[

    r

  • 10.

    -000 1 2 , I 3

    FIGURA // 2,. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION

    DE VINOS (TINTO Y BLANCO.

    7

    !

    oiii 1 4 , 1 6

    1. Vendimia 5. Prensado

    -1

    2. Molino 6. Remontado 10. Clarificacin 14. Envasado 3. Su l f i tad0 7. Descube de 11. Fermentacin 15. Refrigeracin

    16. Envejecimiento. Orujos. Len ta 4* 8. Ferrnen taci nl2. Maduracin Ma 1 ol act i ca

    .

  • c

    L

    c

    L

    11.

    1.1. DESCRIPCION DE LA OPERACION.

    P

    L

    c

  • 12.

    1.VENDIMIA.- E5 la operacin del corte del racimo recoleccin. Para el logro de un gran vino, depende de las condiciones meteorolgicas de la reto 1 ecci n .

    'Esto de debe a que las lluvias disminuyen el 'Ex y con esto afecta la ca- lidad de las uvas maduras.

    Para fijar fecha de inicio de la vendimia, se utilizan dos mtodos:

    l 2 Basndose en la duracin del

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