buku persyaratan indikasi-geografise-book.dgip.go.id/indikasi-geografis/filemedia/... ·...

BUKU PERSYARATAN

INDIKASI-GEOGRAFIS

KOPI ARABIKA KINTAMANI BALI

MASYARAKAT PERLINDUNGAN INDIKASI-GEOGRAFIS (MPIG)


Buku persyaratan ini merupakan bagian yang tidak terpisah dengan

Sertifikat IG No. ID IG 000 000 001

Permohonan pendaftaran Indikasi Geografis « Kopi Kintamani Bali »

Versi Rinci

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali

Juli 2007

i

Daftar Isi

I. PENDAHULUAN............................................................................................................................... 1 II. PEMOHON......................................................................................................................................... 3 III. BUKU PERSYARATAN................................................................................................................... 5

A. NAMA PRODUK……………………………………………………………………………………… 5 B. TIPE PRODUK………………………………………………………………………………………... 5 C. SIFAT-SIFAT KHAS………………………………………………………………………………….. 5

Sifat fisik biji…………………………………………………………………………………………….. 5 Profil cita rasa…………………………………………………………………………………………... 6

D. DISKRIPSI LINGKUNGAN GEOGRAFIS (FAKTOR ALAM DAN FAKTOR MANUSIA............. 7 Faktor Alam……………………………………………………………………………………………... 7

Topografi…………………………………………………………………………………………. 7 Curah hujan……………………………………………………………………………………….. 8 Suhu dan Kelembaban……………………………………………………………………………. 9 Tanah………………………………………………………………………………………........... 9 Ringkasan………………………………………………………………………………………… 11

Faktor Manusia…………………………………………………………………………………………. 12E. BATASAN KAWASAN………………………………………………………………………………. 13

Kawasan produksi gelondong merah dan kopi HS basah……………………………………………..... 14Kawasan penjemuran kopi HS, produksi kopi Ose, penyangraian dan produksi kopi bubuk………...... 16

F. SEJARAH DAN ADAT ISTIADAT………………………………………………………………….. 16Sejarah…………………………………………………………………………………………………... 16

Abad XIX dan XX………………………………………………………………………………... 16 1979 : Proyek PRPTE…………………………………………………………………………….. 17 1997 : Permulaan operasional PT THB…………………………………………………………... 18 2001 : Awal pengolahan di tingkat desa………………………………………………………….. 19 Kesimpulan……………………………………………………………………………………….. 21

Adat - Istiadat…………………………………………………………………………………………… 22 Produksi oleh organisasi / lembaga tradisional berdasar sosial keagamaan…………………........ 22 Produksi dan kaitannya dengan budaya setempat…………………………………………........... 23

G. METODE PRODUKSI DAN PENGOLAHAN…………………………………….............................. 24Metode Produksi……………………………………………………………………………………........ 24

Lahan dan Persiapan Lahan………………………………………………………………............. 24 Bahan tanam dan pembibitan…………………………………………………………………....... 24

Metode Proses/Pengolahan……………………………………………………………………………... 25 Panen……………………………………………………………………………………………… 26 Pengolahan kopi menjadi HS dan Ose……………………………………………………………. 26 Persiapan lot sebelum ekspor……………………………………………………………………... 26

Metode penyangraian dan penjualan eceran………………………………………………………….... 29H. METODE KONTROL DAN KETERUNUTAN…………………………………………………….... 29

Kontrol atas pemenuhan aturan-aturan dalam Buku Persyaratan……………………………............... 29 Kontrol Pertanaman (Budidaya) ……………………………………………………………......... 29 Kontrol Pengolahan………………………………………………………………………………. 30

Keterunutan……………………………………………………………………………………............... 31 Pendaftaran Anggota……………………………………………………………………………... 31 Selama panen dan pengolahan : Kontrol asal gelondong………………………………………… 31 Merunut urutan lot kopi………………………………………………………………………....... 31 Penjualan dan pembelian kopi IG………………………………………………………………… 32

ii

Kontrol mutu dan kekhasan kopi IG Kintamani Bali dan pemberian sertifikat kepada Unit Pengolahan………………………………………………………………………………………………

34

Pembentukan lot………………………………………………………………………………...... 34 Kontrol keterunutan………………………………………………………………………………. 34 Uji cita rasa……………………………………………………………………………………… 34

I. PELABELAN (LABELLING) ……………………………………………………………………….... 35Bungkus dan paket kopi………………………………………………………………………................. 35Pemakaian nama "Kopi Kintamani Bali” …………………………………………………………….... 35

IV. PENUTUP........................................................................................................................................... 37V. DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................................... 38VI. LAMPIRAN-LAMPIRAN................................................................................................................. 39

LAMPIRAN 1 : DAFTAR ANGGOT A………………………………………………………………….. 39Produsen gelondong merah………………………………………………………................................... 39Unit Pengolahan dan Penyangrai………………………………………………………......................... 42

LAMPlRAN 2 : DAFTAR DESA YANG TERCAKUP DALAM DAERAH IG………………………... 43LAMPIRAN 3 : HASIL-HASIL ANALISIS UKURAN BIJI KOPI……………………………………... 45LAMPIRAN 4 : HASIL-HASIL ANALISIS CITA RASA PROFIL……………………………………... 46LAMPIRAN 5 : CURAH HUJAN………………………………………………………………………... 47LAMPIRAN 6 : SIFAT– SIFAT KATION TANAH DAN RATA-RATA KANDUNGAN BEBERAPAUNSUR MIKRO DI DALAM TANAH DI KAWASAN KINTAMANI (DARI MAWARDI, WIBAWA, SULISTYOWATI, 2004) …………………………………………………………………….

48

iii

Daftar tabel

Tabel l : Unsur lingkungan fisik di dataran tinggi Kintamani……………………………….. 7 Tabel 2 : Persebaran rata-rata bulan basah, lembab dan kering di kawasan Kintamani selama

periode 1985-2006……………………………………………………………......... 8

Tabel 3 : Rata-rata hasil analisis tekstur, pH dan beberapa unsur makro tanah di kawasan Kintamani…………………………………………………………………………...

10

Tabel 4 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi Cirad (panen 2006) ………………………. 45Tabel 5 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi PPKKI (panen 2004) ……………………... 45Tabel 6 : Sifat-sifat kation tanah di kawasan Kintamani……………………………………….... 48Tabel 7 : Rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani.. 49

Daftar gambar

Gambar 1 : Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Wanagiri) ……………….... 8 Gambar 2 : Hubungan antara Curah Hujan dengan Kebutuhan Air wilayah Kintamani……... 9 Gambar 3 : Peta kawasan produksi kopi IG Kintamani Bali…………………………............. 15Gambar 4 : Produksi dan luas kopi Arabika di kawasan IG kopi Kintamani Bali selama

periode 1978-2006……………………………………………………………….. 21

Gambar 5 : Foto paket-paket kopi Kintamani………………………………………………… 22Gambar 6 : Diagram Pengolahan basah Kopi Arabika Kintamani………………………….... 28Gambar 7 : Sistem keterunutan……………………………………………………………….. 33Gambar 8 : Sifat-sifat citarasa kopi Kintamani Bali pada tahun 2006………………………... 46Gambar 9 : Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Kembang Sari) …………… 47Gambar 10 : Curah hujan dan hari hujan selama periode 1985-2006 di Kintamani (stasiun

Wanagiri) ………………………………………………………………………... 47

iv

Daftar akronim

CIRAD : Centre de Coopération en Recherches Agronomiques pour Ie Développement (Pusat Kerjasama dalam Penelitian Pertanian untuk Pembangunan Intemasional, Perancis)

Disbun : Dinas Perkebunan gr : Gram ha : Hektar IG : Indikasi Geografis MPIG : Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis PPKKI : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia SA : Subak Abian UP : Unit Pengolahan

1

I. PENDAHULUAN

Dalam era pasar global dan persaingan yang semakin ketat, seperti yang terjadi saat ini dan pada tahun-tahun yang akan datang, diferensiasi produk merupakan sarana penting untuk menarik perhatian konsumen. Indikasi Geografis (IG) memegang peranan vital untuk menarik minat konsumen dengan cara memberikan nilai tambah pada produk ini, yaitu adanya kepastian kepada para konsumen untuk mengkonsumsi produk lokal, yang berasal dari kawasan khusus, dengan teknik yang tersendiri. Karakteristik-karakteristik khusus produk dengan perlindungan Indikasi Geografis dengan mutunya yang baik bisa meningkatkan daya saing produk ini. Oleh sebab itu, banyak pemerintah di berbagai negara di seluruh dunia mendorong perlindungan Indikasi Geografis (IG) ini.

Memandang pertimbangan-pertimbangan di atas, masyarakat petani di Kintamani

bermaksud meningkatkan nilai tambah dari budidaya kopi mereka, untuk mendapatkan pengakuan atas mutu dan kekhasan produk ini, dan cara untuk melastarikan tradisi produksi kopi mereka. Untuk mencapai ini, masyarakat petani bermaksud untuk mendapatkan perlindungan hukum atas nama produknya serta mengajukan permohonan pendaftaran perlindungan Indikasi Geografis bagi kopi Kintamani Bali.

Pemberian perlindungan Indikasi Geografis kepada kopi Kintamani Bali bisa

dipertimbangkan dengan alasan-alasan sebagai berikut : 1. Kopi Kintamani Bali berasal dari kawasan spesifik dengan ketinggian tempat di atas

900 mdpl (kebanyakan tanaman kopi di atas 1000 mdpl). Agroekosistem Kopi Kintamani Bali cocok untuk kopi Arabika dan sistem pertaniannya homogen di kawasan Kintamani. Kawasan ini mempunyai iklim yang khas yaitu udaranya dingin dan kering dengan fluktuasi temperatur cukup tinggi. Musim hujan biasanya berlangsung 6 - 7 bulan, dan musim kering 4 - 5 bulan, yang selama itu terdapat 3 bulan musim kering yang tegas. Iklim ini menjadi kekhasan kawasan utara Bali (termasuk daerah Kintamani). Tanah vulkanik dengan jenis tanah Entisol dan Inceptisol memiliki potensi produksi 3.000 ton / tahun. Oleh karena itu, kopi yang dihasilkan di kawasan ini memiliki kekhasan yang tersendiri dan potensi mutu yang tinggi.

2. Di samping faktor-faktor alam di atas, kopi Kintamani Bali memiliki keunggulan faktor manusia. Kopi Kintamani Bali adalah produk yang memiliki mutu dan reputasi tinggi karena ditanam oleh masyarakat yang memiliki kepedulian atas mutu. Masyarakat ini tergabung dalam kelembagaan petani tradisional yang disebut Subak Abian, dengan azas Tri Hita Karana. Masyarakat ini berhasrat untuk menjaga mutu dan reputasi kopi yang mereka hasilkan.

3. Kopi Kintamani Bali telah memiliki sejarah yang panjang. Dan oleh karena tradisi budaya lokal serta mutunya yang tinggi, maka kopi Kintamani Bali mendapatkan reputasi yang tinggi, dan dikenal sebagai salah satu dari "origin coffee" (kopi asli asal) di Indonesia.

4. Para petani telah memiliki kelembagaan yang cukup kuat (Subak Abian). Oleh karena kelompok-kelompok itu, manajemen pertanian menjadi khas dan relatif homogen didasarkan kepada pengetahuan tradisional. Dengan demikian, masyarakat petani kopi Kintamani di dalam melakukan usaha taninya bisa saling berbagi pengetahuan dan ketrampilan.

2

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan di atas, maka masyarakat petani kopi Kintamani Bali memandang bahwa kopi Kintamani ini harus mendapatkan perlindungan Indikasi Geografis. Dalam upaya untuk mendapatkan perlindungan lndikasi Geografis, masyarakat petani Kintamani telah bergabung dalam sebuah organisasi yang bernama Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Kintamaili Bali. Kelompok ini mengajukan permohonan perlindungan lndikasi Geografis kepada Pemerintah Republik Indonesia.

Di dalam dokumen permohonan ini, dijelaskan tentang pemohon dan Buku Persyaratan untuk kopi Kintamani Bali. Buku Persyaratan ini telah dibahas bersama dalam 8 kali pertemuan pada bulan Nopember 2006, Pebruari, Maret dan April 20071.

Selama pertemuan-pertemuan di atas, yang dihadiri oleh antara 50 sampai 60 perwakilan organisasi lokal (Subak Abian dan pengolah swasta), semua hal yang berkenaan dengan Buku Persyaratan telah dibahas dan telah diambil keputusan-keputusan secara demokratis, melalui pemungutan suara.

1 Lokakarya pertama telah dilaksanakan pada tanggal 9 November 2006 dengan melibatkan petani Kintamani saja. Lokakarya kedua diselenggarakan pada tanggal 14 November 2006 hanya dengan melibatkan para unit proses swasta. Setelah itu enam kali lokakarya dilaksanakan untuk memberikan sarana kepada para petani Kintamani dan unit pengolah swasta untuk bekerja sama di bawah supervise dari Dinas Perkebunan, pusat penelitian (PPKKII serta CIRAD) (16/11/06, 23/11/06, 15/02/07, 01/03/07, 29/03/07, 26/04/07).

3

II. PEMOHON

Pemohon adalah "Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi

Kintamani Bali". Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis, disingkat MPIG, adalah masyarakat yang

tumbuh atas dasar persamaan visi dan misi untuk melakukan, menjaga produksi dan mutu produk kopi Kintamani Bali sekaligus untuk mengusulkan perlindungan terhadap produk yang dihasilkan sebagai produk berindikasi geografis sehingga diharapkan mampu bersaing di pasaran global.

Sejak tahun 2003, para petani yang tergabung dalam Subak-subak Abian di Kintamani mulai bekerjasama dalam upaya untuk memikirkan tentang cara-cara untuk melindungi kopi mereka. Pada tahun 2005, "Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Kintamani Bali" secara resmi telah dibentuk.

Pada tahun 2007, para pengolah swasta bergabung dengan MPIG sehingga terbentuklah suatu kelompok yang disebut Kelompok Pengelola IG yang nyata. Keanggotaan kelompok ini hanya bisa diisi oleh Subak Abian dan perusahaan swasta, yang berarti bahwa anggotanya bukanlah individu, tetapi organisasi. Sebagaimana yang akan dijelaskan nanti, produksi kopi Kintamani merupakan dari hasil dinamika organisasi. Dengan demikian, keputusan untuk memiliki keanggotaan yang terdiri dari organisasi-organisasi tidak dimaksudkan untuk mengucilkan produsen-produsen individual, namun untuk mencerminkan realitas lokal. Produsen-produsen individual bisa diregistrasi setelah digabungkan dengan salah satu organisasi-organisasi yang merupakan anggota kelompok.

MPIG Kintamani tetap bersifat inklusif, di mana organisasi-organisasi lokal yang berbasis di Kintamani bisa bergabung dengan organisasi ini selama anggota-anggotanya adalah para produsen atau pengolah kopi dan bahwa mereka telah memenuhi semua aturanaturan Buku Persyaratan.

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali disusun sebagai

berikut : - Satu komponen clari produsen gelondong merah, yang beranggotakan Subak

Abian, - Satu komponen dari pengolah kopi, yang beranggotakan Subak Abian, pengolah

dan penyangrai swasta. - Satu komponen dewan penasehat yang beranggotakan perwakilan pemerintah

daerah, organisasi pendukung dan para pembeli penting yang telah membeli sejak dulu.

Organisasi "Subak Abian" beranggotakan para petani, yang merupakan para produsen

gelondong merah. Beberapa Subak Abian juga memiliki fasilitas pengolahan dan memproduksi kopi HS atau kopi Ose. Subak-subak Abian yang merupakan pengolah kopi bisa duduk sebagai anggota masing-masing bagian ("produsen gelondong merah" dan "pengolah kopi")

Hak pilih terbagi secara rata (50% : 50%) antara dua bagian di atas (badan penasehat tidak memiliki hak pilih). Di dalam bagian "produsen gelondong merah" dan "pengolah kopi", pemangku kepentingan yang lebih besar memiliki dua suara, sedangkan yang lebih kecil hanya memiliki satu suara.

4

Pada Juni 2007, kelompok ini telah memiliki keanggotaan sebagai berikut: - 61 Subak Abian (yang mewakili 3.201 keluarga petani) - 4 pengolah kopi swasta - 2 penyangrai di Denpasar, yang menjual kopi Kintamani Bali.

Daftar anggota tersedia di lampiran 1. Pengurus telah dipilih pada April 2007 dengan susunan sebagai berikut : Ketua. Sekretaris. Bendahara:

Ketua Umum : I Made Rida Ketua I : I Wayan Jaman Ketua II : I Nyoman Astika Sekretaris I : I Wayan Warta, SE Sekretaris II : I Ketut Mertada Bendahara I : I Ketut Pulih Bendahara II : I Made Sukerta

Seksi - seksi : Seksi "Hukum" : Seksi Pengolahan dan Mutu :

1. I Made Dana, SH 1. I Wayan Bakti 2. I Nyoman Sipil 2. I Wayan Ijin 3. I Wayan Susun

Seksi Keterunutan dan Administrasi : Seksi Promosi dan Komunikasi :

1. I Wayan Suwita 1. Made Minarsa Polos, SE 2. I Ketut Latri 2. Made Wintwan 3. I Made Buarta 3. I Made Sumerada 4. I Nyoman Juta

Penasehat: 1. Pemerintah Provinsi Bali 2. Pemerintah Kabupaten Bangli 3. Pemerintah Kabupaten Badung 4. Pemerintah Kabupaten Buleleng 5. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia 6. CIRAD (Pusat Kerjasama dalam Penelitian Pertanian untuk Pembangunan Internasional),

Perancis 7. PT Indo CafCo.

MPIG mewakili masyarakat petani kopi Arabika di Kawasan Kintamani. Dewasa ini MPIG terdiri atas 61 SA (yang mewakili 3.201 keluarga) dan 6 perusahaan swasta yang melakukan proses kopi Kintamani Bali (secara basah) atau proses sangrai, yang mendekati jumlah total para pemegang kepentingan dari rantai pasokan kopi Arabika Kintamani olah basah.

5

III. BUKU PERSYARATAN A. Nama Produk

Kopi yang diusulkan untuk mendapatkan Perlindungan Indikasi Geografis adalah kopi Arabika yang berasal dari kawasan Kintamani. Nama produk ini adalah "Kopi Kintamani Bali". Nama produk ini telah harum dikenal sejak dahulu kala, karena kopi ini telah diketahui sebagai jenis kopi yang memiliki mutu istimewa bahkan sejak permulahan abad XIX. B. Tipe Produk

"Kopi Kintamani Bali" adalah kopi Arabika yang pengolahannya dilakukan secara basah. Perlindungan Indikasi Geografis merujuk pada kopi ose (green coffte) atau kopi bubuk yang dihasilkan dari kopi Arabika Kintamani olah basah (fully washed). C. Sifat-sifat Khas

"Kopi Kintamani Bali" dihasilkan dari tanaman kopi Arabika yang ditanam di dataran tinggi Kintamani dengan ketinggian di atas 900 m dpl. Kawasan Kintamani berada di lereng Gunung berapi Batur dengan jenis tanah Entisol and Inceptisol (Regusol). Kawasan ini memiliki udara yang dingin dan kering, dengan curah hujan yang banyak selama 6 - 7 bulan musim hujan. Karakteristik-karakteristik kawasan Kintamani yang dijelaskan secara lebih rinci di bagian D ("deskripsi lingkungan geografis") mendukung perkebunan kopi Arabika seperti ini.

Tanaman-tanaman kopi Arabika terbentuk dari varietas-varietas terseleksi. Pohon kopi ditanam di bawah pohon penaung dan dikombinasikan dengan tanaman lain dan dikelola serta dipupuk organik. Gelondong merah dipetik secara manual dan dipilih dengan cara seksama dengan persentasi gelondong merahnya minimal 95 %. Kopi gelondong merah selanjutnya diolah secara basah, fermentasi selama 12 jam atau 36 jam, serta dikeringkan secara alami dengan cara menjemur. Teknik olah yang dikembangkan oleh petani Kintamani, yang dijelaskan di bagian G ("Metode produksi dan pengolahan"), bisa mewujudkan potensi mutu kawasan Kintamani.

Dengan dikombinasikan bersama, sifat-sifat khas kawasan ini serta teknik budidaya dan pengolahan tersebut telah terbukti menghasilkan biji kopi dengan citarasa khas dan berkualitas tinggi. Hasil-hasil dari analisis sensorial telah membuktikan karakteristikkarakteristik di atas.

Karakteristik kopi Kintamani (biji kopi dan cita rasa) telah diteliti secara mendalam sejak 2003. Pada tahun 2003, 2004 dan 2006, telah diambil ratusan sampel yang dianalisis oleh para ahli kopi di PPKKI (Jember) dan CIRAD (Montpellier, Perancis). Penelitian ini menghasilkan data-data yang konsisten berkenaan ukuran biji kopi dan cita rasanya.

Sifat fisik biji

Biji Kopi Kintamani Bali yang diperdagangkan tergolong dalam mutu I dengan nilai cacat fisik kurang dari 5 per 300 gr, menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA), dengan kadar air biji maksimum 12 %, serta warnanya hijau keabu-abuan.

6

Sortasi akhir setelah penggerubusan menghasilkan Biji kopi dengan diameter lebih besar atau sama dengan ukuran 16 menurut standar dari SCAA. Pada umumnya kopi Kintamani berukuran lebih besar daripada rata-rata biji kopi Arabika, dan sortasi ini tidak menghilangkan bagian penting dari kopi ini. Hasil dari analisis pengukuran ini tersedia di Lampiran 3.

Profil cita rasa

Pengambilan sampel kopi telah dilakukan pada tahun 2003 (100 sampel), tahun 2004 (66 sampel) dan tahun 2006 (38 sampel). Sampel-sampel ini dikumpulkan dari berbagai tempat di kawasan ini (dan di ketinggian-ketinggian yang berbeda) dengan tujuan untuk mendapatkan kumpulan kopi Kintamani yang bisa mewakili.

Pada derajat sangrai sedang (medium roast) Kopi Bali Kintamani menunjukan hasil

sangrai yang relatif homogen, serta aroma kopi bubuk terkesan manis dan ada sedikit aroma rempah-rempah.

Hasil analisis sensorial menunjukkan bahwa selama bertahun-tahun ini cita rasa kopi

Kintamani memiliki tingkat keasaman regular yang mencukupi, mutu dan intensitas aroma yang kuat, dengan aroma famili buah jeruk (rasa jeruk dan jeruk nipis), dan kekentalan sedang. Unsur-unsur di atas (intensitas aroma, mutu aroma, kekentalan dan keasaman) selalu memiliki nilai yang cukup tinggi. Ini berarti kopi Arabika Kintamani memiliki potensi cita rasa yang tinggi.

Kopi Arabika Kintamani biasanya dapat dikatakan tidak terlalu pahit (bitter) dan tidak

sepat (astringent). Ini bisa disebabkan oleh karena para petani Kintamani memiliki kepedulian yang tinggi tentang tata cara petik pilih (gelondong merah saja) selama panen.

Pada umumnya, tidak terdapat cacat rasa yang signifikan dari rasa kopi Kintamani ini.

Salah satu alasannya adalah bahwa para petani Kintamani telah mempraktekkan prinsip-prinsip Praktek Pengolahan yang Baik (Good Manufacturing Practices, GMP), dengan menindak-lanjuti nasehat-nasehat dari ahli teknis dari pusat penelitian maupun dari pemerintah.

Pada akhimya, profil cita rasa kopi Kintamani Bali adalah :

- bebas dari cacat cita rasa utama, - rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi, - rasa pahit yang kurang atau sama sekali yang tidak terdeteksi - mutu dan intensitas aroma yang kuat, kadang dengan rasa buah (khususnya jeruk peras ).

Karakteristik-karakteristik profil cita rasa ini bisa didapati dari tahun ke tahun, misalnya profil tahun 2006 bisa diakses pada Lampiran 4.

Profil ini mirip dengan kopi Jawa, adapun perbedaannya adalah pada Kopi Kintamani Bali sering lebih menonjol aroma buah (jeruk) sedangkan pada kopi Jawa aroma rempah lebih menonjol. Profil cita rasa kopi Kintarnani Bali juga sangat berbeda dengan kopi Mandailing (Sumatra), yaitu kopi Mandailing memiliki aroma yang lebih kompleks, kekentalan tinggi dan rasa asam sangat rendah sampai rendah.

7

D. Diskripsi Lingkungan Geografis (faktor alam dan faktor manusia )

Faktor Alam Kawasan Kintamani terletak di timur laut provinsi Bali, di daerah tropis, di garis lintang

antara 115°5’E dan 115°30’E, garis bujur antara 8°10’S and 8°20’S. Kawasan ini memiliki alam pegunungan yang sejuk, yang mencakup lereng dan dataran-dataran bergelombang. Vegetasinya termasuk tanaman hutan, hortikultura dan tanaman pangan serta kopi Arabika.

Beberapa unsur dari lingkungan fisik di dataran tinggi Kintamani sebagaimana tersebut di Tabel 1.

Tabel 1: Unsur lingkungan fisik di dataran tinggi Kintamani

Relief Ketinggian 900 - 1.550 m Lereng 0 - 60 % Cuaca Curah hujan 2.990 mm/tahun, 4 - 5 bulan kering/tahun,

masa kering Juni - September, jenis curah hujan C - D (kering). Temperatur 15 - 25°C Kelembaban relatif 80 - 99 % Tanah Bentukan geologis Qbb (material tufa dan endapan lahar Buyan

Bratan dan Gunung Batur berumur quarter) Jenis tanah Entisol dan Inceptisol (Regusol). Tingkat kesuburuan fisik dan kimiawi yang tinggi Tekstur Pasir bergeluh, geluh berpasir. Solum 50 - 120 cm C-organik Rendah Kapasitas pertukaran kation Rendah Masa tanah kekurangan air Juli - November

Berkat lingkungan fisik sebagaimana terurai dalam Tabel 1, dataran tinggi Kintamani

cocok digunakan untuk budidaya kopi Arabika. Rincian utama berkenaan dengan topografi, curah hujan, temperatur, kelembaban dan tanah akan disajikan di sini. Rincian lebih lanjut bisa dilihat di lampiran tentang curah hujan (lampiran 5) dan tanah (lampiran 6).

Topografi Kawasan pertanaman kopi Arabika di Kintamani merupakan daerah ketinggian dengan

kondisi topografi yang bervariasi mulai datar, berombak hingga bergunung. Di kawasan ini terdapat lungur-lungur yang membentang arah utara-selatan dan pertanaman kopi terdapat pada lereng bukit.

Variasi ketinggian antar desa sangat beragam, bahkan di dalam desa-desa tertentu perbedaan ketinggian antar kebun petani cukup mencolok. Ketinggian desa-desa di mana produksi kopi Kintamani IG bisa dilakukan terdapat di lampiran 2.

Desa Pelaga (Kec. Petang, Kab. Badung) merupakan desa yang paling rendah, yaitu sekitar 900 m dpl. Desa tertinggi adalah Sukawana, yaitu lebih dari 1.500 m dpl. Desa ini terletak di sekitar puncak Gunung Penulisan.

Kebun kopi Arabika petani sebagian besar terletak pada kisaran antara 1.100 - 1.400 m dpl.

8

Curah hujan Di kawasan Kintamani terdapat dua stasiun meteorologi. Satu terletak di sebelah utara,

di Banjar Kembang Sari, Desa Satra. (Kec Kintamani, Kab. Bangli). Yang lainnya terletak di sebelah barat, yaitu di desa Wanagiri (Kec. Sukasada, Kab. Buleleng).

Gambar berikut ini menunjukkan catatan tahun 2006 di stasiun Wanagiri (catatan di stasiun Kembang Sari cukup menyamai dan terdapat di lampiran 5). Gambar 1 : Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Wanagiri)

Selama 20 tahun terakhir ini, terjadi penambahan curah hujan di kawasan Kintamani. Namun, rata-rata berkisar sekitar 2.990 mm hujan per tahun, selama 139 hari. Gambar evolusi curah hujan dan jumlah hari hujan selama periode 1985-2006 terdapat di Lampiran 5.

Bila dihitung nilai Q (tipe hujan) maka daerah studi mempunyai tipe curah hujan C ke D.

Tabel berikut ini menunjukkan bahwa rata-rata selama 20 tahun (1985-2006) pembagian bulan-bulan hujan (curah hujan sampai 100 mm/tahun), bulan-bulan lembab (antara 60 dan 100 mm/tahun) dan bulan kering (kurang dari 60 mm/tahun). Tabel 2 : Persebaran rata-rata bulan basah, lembab dan kering di kawasan Kintamani selama periode 1985-2006.

Stasiun Kembang Sari Stasiun Wanagiri Bulan basah 6,5 7,2 Bulan lembab 1 1 Bulan kering 4,6 3,8 Sumber : Dinas Perkebunan

Karakteristik iklim daerah Kintamani menunjukkan : terdapat 4 atau 5 bulan kering (bisa dilihat di Gambar 1). Periode ini biasanya berlangsung dari bulan Juni sampai Oktober.

Pada gambar 2 di bawah tampak bahwa secara rutin di wilayah Kintamani mulai.bulan

9

Juni hingga November terjadi defisit air untuk keperluan tanaman kopi. Lengas tanah yang ada selama bulan kering tidak cukup untuk mendukung kebutuhan air bagi kopi. Namun para petani Kintamani telah mempelajari metode-metode untuk mengatasi fenomena seperti ini. Praktek pengelolaan tanah mereka dengan menambahkan bahan organik oleh para petani merupakan salah satu metode yang efektif untuk menyimpan lengas tanah. Di samping itu naungan yang cukup berkat pohon-pohon yang berada di perkebunan mereka mampu menurunkan suhu udara di sekitar tajuk selama musim kemarau sehingga proses pengurasan lengas tanah dapat dikurangi.

Bagaimanapun juga, masa kering ini juga mempunyai dampak positif bagi produksi kopi Kintamani Bali, karena bisa mendorong gelondong kopi yang bagus untuk cepat matang, dan setelah pengolahan, penjemuran di bawah matahari yang cepat. Gambar 2 : Hubungan antara Curah Hujan dengan Kebutuhan Air wilayah Kintamani

Suhu dan Kelembaban Berdasarkan pengamatan selama tahun-tahun sebelumnya kelembaban udara relatif

tinggi (> 80 %), suhu udara harian berkisar dari 15°C selama malam hari menjadi 22 - 25°C selama pagi hari dan 23 - 26°C selama tengah hari.

Tanah

Menurut peta Geologi Bali skala 1 : 250.000 formasi geologi wilayah studi temasuk dalam formasi Qbb (material tufa dan endapan lahar Buyan Bratan dan Gunung Batur berumur quarter).

Jenis tanah yang terdapat di kawasan ini adalah Entisol dan Inceptisol (Regusol) yang

pada umumnya mempunyai kesuburan fisik dan kimia yang cukup baik. Bagaimanapun juga, kesuburan ini harus didorong dengan menggunakan pupuk kandang yang mencukupi. Tanpa penambahan pupuk ini, kadar C-organik dan nilai KTK (Kapasitas Tukar Kation) akan tetpa rendah (Mawardi S., Wibawa A., Sulistyowati, 2004).

10

Tataguna Tanah Di Dataran Tinggi Kintamani penggunaan lahan dapat di bagi menjadi dua yaitu

sebagai areal pemukiman dan areal pertanian dan kehutanan. Areal pertanian peruntukannya adalah lahan kering dan sawah. Lahan kering berupa tegalan mendominasi kawasan ini,adapun sawah terdapat di lembah-lembah yang airnya cukup.

Data kepemilikan tanah menunjukkan bahwa rata-rata luas tanah para petani adalah 1.43 ha (Cirad, 2006). Penelitian yang dilakukan pada tahun 2001 memperjelas bahwa 72.36 % petani memiliki tanah seluas lebih dari 1 ha, 23.69 % memiliki tanah antara 0.5-1.0 ha dan 3.95 % petani hanya mempunyai tanah seluas kurang dari 0.5 ha (Disbun-Unud, 2001). Sifat-sifat Tanah

Penelitian tentang tanah telah dilakukan pada tahun 2004 oleh para peneliti dari PPKKI (Mawardi, Wibawa & Sulistyowati, 2004). Analisis kimia dari sampel-sampel yang diambil dari 16 desa perwakilan dari daerah Kintamani telah dilakukan. Perihal-perihal berikut dan hasil-hasil keseluruhan disajikan di Lampiran 6.

Tabel berikut menunjukkan hasil-hasil utama terkait dengan komposisi tanah di Kintamani. Tabel 3. Rata-rata hasil analisis tekstur, pH dan beberapa unsur makro tanah di kawasan Kintamani.

Desa Tekstur pH C* (gram) N* (gram) C/N P2O5 ** (ppm)1 Ulian Loamy Sand 5,3 (R) 3,31 (T) 0,26 (R) 13 61 (T) 2 Maniklyu Loamy Sand 5,9 (S) 2,50 (S) 0,25 (R) 10 24 (T) 3 Bayung Gede Loamy Sand 6,2 (S) 5,46 (T) 0,56 (T) 10 176 (T) 4 Lembehan Sand 5,3 (R) 2,78 (S) 0,29 (S) 10 111 (T) 5 Catur Sandy Loam 6,5 (S) 3,16 (T) 0,27 (R) 12 54 (T) 6 Belok/Sidan Sandy Loam 6,6 (S) 2,42 (S) 0,22 (R) 11 104 (T) 7 Satra Loamy Sand 7,1 (S) 3,28 (T) 0,32 (S) 10 598 (T) 8 Tajun Loam 6,0 (S) 3,30 (T) 0,29 (S) 11 41 (T) 9 Bantang Sandy Loam 5,9 (S) 2,22 (S) 0,24 (R) 9 27 (T) 10 Sukawana Sandy Loam 6,1 (S) 3,08 (T) 0,23 (R) 13 8 (R) 11 Daup Loamy Sand 6,1 (S) 3,21 (T) 0,28 (S) 11 104 (T) 12 Belantih Loamy Sand 6,4 (S) 2,82 (S) 0,18 (R) 16 61 (T) 13 Mengani Sand 5,6 (S) 3,77 (T) 0,29 (S) 13 66 (T) 14 Serahi Loamy Sand 6,0 (S) 2,64 (S) 0,25 (R) 11 35 (T) 15 Awan Loamy Sand 6,0 (S) 2,47 (S) 0,22 (R) 11 74 (T) 16 Belancan Loamy Sand 6,7 (S) 2,40 (S) 0,21 (R) 10 443 (T)

Keterangan:

- * Terhadap 100 gram tanah kering 105°C. ** Terhadap tanah kering 105°C - Loamy sand - pasir bergeluh, Sandy loam - geluh berpasir, Sand - pasiran, Loam - geluh. - T - Tinggi, S - Sedang, R - Rendah.

Tekstur tanah di kawasan Kintamani sebagian besar berupa pasir bergeluh, selanjutnya disusul dengan geluh berpasir. Namun demikian, bisa terlihat beberapa perbedaan. Desa-desa

11

penghasil kopi utama umumnya memiliki tekstur pasir bergeluh, kawasan ini membentang dari tengah ke arah timur dan tenggara. Desa-desa di kawasan selatan umumnya memiliki tekstur geluh berpasir sampai dengan pasiran. Desa-desa di kawasan utara tengah ke arah barat memiliki tekstur geluh berpasir sampai dengan geluh.

Tanah-tanah di desa-desa kawasan Kintamani pada umumnya memiliki keasaman tanah (pH) sedang, adapun di pH rendah hanya ditemukan di dua desa (Ulian dan Lembehan) yang letaknya berdampingan. Hasil uji citarasa selama ini menunjukkan bahwa kopi dari Ulian telah menjadi salah satu citarasa yang paling disukai oleh para panelis, baik dari pusat penelitian (PPKKI atau ClRAD-Perancis) maupun dari pembeli di luar negeri.

Kandungan unsur C di kebun-kebun petani pada tingkat sedang sampai tinggi. Hal ini sesuai dengan kebiasaan para petani memupuk kopi hanya dengan pupuk organik, khususnya pupuk dari kotoran sapi. Kebanyakan petani perlu memberi pupuk organik yang lebih banyak, karena lebih dari separo desa contoh memiliki status hara N rendah. Kebanyakan petani telah menggunakan pupuk kandang dengan tingkat pengomposan yang baik dan nisbah C/N umumnya rendah di kawasan Kintamani.

Kandungan P total di desa-desa di kawasan Kintamani pada umumnya tinggi (kecuali di satu desa di ketinggian yang berdekatan dengan hutan).

Karakteristik-karakteristik kation tanah di kawasan Kintamani dijelaskan di Lampiran 6. Hasil-hasil utamanya adalah sebagai berikut :

- Tanah di desa-desa kawasan Kintamani pada umumnya memiliki kandungan K, Mg, dan Ca rendah.

- Nilai KTK (Kapasitas Tukar Kation) tanah di Kintamani umumnya rendah. - Tingkat KB (Kejenuhan Basa) tanah di kawasan Kintamani umumnya tinggi.

Rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani juga dijelaskan di Lampiran 6. Kadar hara mikro Cu sebagian besar rendah dan hanya beberapa desa yang menunjukkan kadar sedang. Kadar hara-hara mikro Fe dan Zn pada tingkat sedang.

Faktor-faktor tanah utama yang berpengaruh terhadap kualitas aroma dan keasaman adalah tinggi tempat, kadar nitrogen dalam tanah dan nisbah kadar karbon terhadap nitrogen (C/N ratio). Faktor-faktor tanah lain yang berpengaruh terhadap kualitas aroma dan keasaman adalah jumlah total kation dan kejenuhan basa (Mawardi, Wibawa & Sulistyowati, 2004). Analisis menunjukkan nilai-nilai yang menarik untuk faktor-faktor ini dan tanah Kintamani tampaknya cocok bagi budidaya kopi Arabika. Karakteristik alami ini bisa menjelaskan kekhasan cita rasa kopi Kintamani.

Ringkasan

Sebagai ringkasan, kawasan Kintamani memiliki karakteristik alam yang bagus untuk tanaman kopi Arabika :

- Ketinggiannya antara 900 dan 1.550 m dpl. Kebanyakan perkebunan kopi berada di ketinggian antara 1.100 dan 1.400 m, yang merupakan ketinggian yang dianggap ideal untuk pohon-pohon kopi Arabika oleh para ahli kopi.

- Terdapat curah hujan yang penting dengan kerapatan 2.990 mm/tahun. Curah hujan ini tidak tersebar secara rata sepanjang tahun, tetapi upaya-upaya para petani telah berhasil mengatasi kekurangan air yang terjadi.

- Suhu udara berkisar antara 15°C dan 25°C sepanjang tahun, dan kelembaban nisbi

12

melebihi 80 %. Perbedaan suhu yang tinggi antara siang dan malam, yang merupakan faktor penting bagi kopi Arabika, berlangsung secara konsisten.

- Tanah vulkanik entisol dan inceptisol dikenal sangat cocok bagi tanaman kopi Arabika. Karakteristik-karakteristik tanah ini (tekstur, pH, C, N dan nisbah C/N) dan juga kejenuhan basa, kation tanah serta unsur-unsur mikro telah diteliti secara mendalam dan sebagian bisa menjelaskan cita rasa khas dari kopi Kintamani.

Di samping faktor-faktor alam di atas, penduduk Kintamani, dengan praktek-praktek

mereka serta lembaga-lembaga lokal, merupakan bagian penting dari kawasan ini, yang dibentuk baik oleh Alam dan Manusia.

Faktor Manusia Semua bahan baku gelondong merah "Kopi Kintamani Bali" dihasilkan oleh lembaga

petani yang berusaha tani di lahan kering (pertanian yang tidak menggunakan irigasi teknis) di Bali yang disebut "Subak Abian". Subak Abian yang esensinya merupakan organisasi petani yang mempunyai sejarah dan tradisi yang panjang, dibentuk di daerah yang memiliki orientasi pertanian yang sama.

Di masing-masing tempek (bagian dari desa adat), biasanya satu Subak Abian sudah dibentuk2 dengan anggota antara 50 sampai 150 keluarga petani. Subak-Subak Abian berperan dalam mengelola urusan-urusan sosial dan agama, khususnya dalam menyelenggarakan upacara-upacara. Subak Abian juga bertanggung jawab untuk menyelenggarakan kegiatan-kegiatan pertanian serta untuk mengumpulkan data-data pertanian. Mereka mengelola proyek-proyek kolektif yang menguntungkan masyarakat. Kadang-kadang Subak Abian ini mendapatkan dana dari pemerintah untuk melakukan kegiatan ini. Untuk menjalankan Subak Abian ini, para anggotanya secara demokratis memilih para pengurus yang terdiri atas Ketua, Sekretaris dan Bendahara.

Sejak tahun 1970an Subak Abian-Subak Abian ini mulai dikenal secara resmi dan mengembangkan dirinya sendiri di lahan kering (tanpa irigasi) di Bali. Tumbuh dan berkembangnya Subak Abian ini didorong dan difasilitasi oleh Proyek Peremajaan Rehabilitasi dan PerIuasan Tanaman Ekspor (PRPTE) (Iihat bagian F untuk lebih banyak kejelasan).

Beberapa dari Subak Abian, yaitu sekitar 20 di kawasan Kintamani, menerima fasilitas-fasilitas untuk melakukan kopi olah basah dari pemerintah daerah dan sektor swasta3. Dengan demikian, kopi HS dan kopi Ose disamping dihasilkan oleh unit Pengolah Subak Abian juga dihasilkan oleh Unit Pengolah Swasta.

Lembaga Subak Abian di dalam kegiatannya sehari-hari dilandasi oleh azas Subak Abian yaitu "Tri Hita Karana" (Tri : Tiga, Hita : Kebahagiaan, Karana : Sebab). Tiga sebab untuk memperoleh kebahagian yang berfokus pada manusia yaitu :

- Parahyangan; Hubungan yang harmonis antara manusia dengan Tuhan (Ida Sanghyang Widhi Wasa),

- Pawongan : Hubungan yang harmonis dengan sesama manusia,

2 Pada prakteknya terdapat beberapa pengecualian, karena beberapa Subak Abian terdiri dari beberapa tempek, atau beberapa tempek bisa bergabung untuk membentuk satu Subak Abian. 3 Beberapa Subak Abian juga ada yang membeli peralatan sendiri.

13

- Palemahan : Hubungan yang harmonis dengan alam lingkungannya. Untuk mewujudkan Tri Hita Karana, Subak Abian memiliki sebuah pura, anggota

organisasi (krama) serta kawasan yang jelas sebelum mereka mendaftar.

Formulasi kegiatan dari azas tersebut dituangkan dalam peraturan Subak Abian yang disebut awig-awig. Subak Abian di dalam melakukan kegiatan produksi maupun pengolahan hasil kopinya selalu mengacu kepada awig-awig yang dirancang, dirumuskan dan disepakati / diputuskan bersama dalam suatu pertemuan Subak Abian yang disebut Paruman Subak Abian.

Di dalam Paruman Subak Abian, para petani membahas waktu yang paling tepat serta cara-cara terbaik untuk menanam, memangkas, memupuk, mengendalikan hama dan penyakit, panen serta cara-cara budidaya termasuk pupuk yang disepakati (pupuk organik), larangan menggunaan pestisida kimiawi (anorganik) sekaligus sangsi yang akan diterapkan apabila anggota Subak Abian melanggar awig-awig dari hasil Paruman.

Berkat pengembangan Subak Abian serta keberadaan awig-awig, maka para petani mampu merasionalisasi penjualan gelondong merah untuk mengembangkan kopi olah basah. Tanpa Subak Abian, petani yang hanya memiliki lahan terbatas akan kesulitan untuk mendapatkan pemasukan yang mencukupi dari usaha kopi ini. Produksi kopi yang berkualitas tinggi bagi Subak Abian meningkatkan pendapatan secara signifikan.

Lahan terbatas akan memaksa para petani untuk melakukan intensifikasi produksi pertanian. Namun mereka juga memiliki kemauan untuk melakukan diversifikasi aktivitas pertanian dan untuk memadukan tanaman kopi dengan jenis tanaman lain (jeruk, cengkeh, pisang, dll.) dan binatang ternak. Perpaduan ini menghasilkan sistem penanaman yang menarik dan unik, yaitu dari tanaman lain kopi bisa mendapatkan penaung, dan ternak bisa mendapatkan pakannya. Kotoran ternak menjadi pupuk kandang (organik) yang dapat digunakan untuk pohon kopi. Oleh karena kopi Kintamani ditanam tanpa menggunakan pupuk yang lain atau pestisida kimia maka kopi Kintamani ini tumbuh secara organik.

Petani-petani Kintamani juga selalu menggunakan pohon penaung, misalnya dadap yang merupakan tanaman paling banyak, yang menguntungkan bagi pohon kopi dan. ternak yang diberi makanan dari daun-daun penaung tersebut.

Tanah yang miring dan pemilikan yang sempit mengharuskan petani membuat teras-teras di daerah Kintamani. Teras-teras ini pada umumnya sangat menguntungkan untuk kawasan Kintamani karena teras-teras ini dapat menahan air agar tidak terjadi erosi. Teras menyebabkan intensitas sinar lebih sempuma, sehingga sangat baik untuk kopi Arabika.

Akhirnya, perkembangan organisasi Subak Abian, dipadukan dengan faktor-faktor alami seperti yang terlihat di atas, telah menciptakan sebuah kawasan di daerah Kintamani yang amat bermanfaat bagi perkebunan kopi.

Subak Abian memanggul peranan yang sangat penting di daerah Kintamani. Organisasi-organisasi ini, yang berkembang di semua daerah IG, mengelola produksi agrikultur, serta kehidupan sosial-religius mereka dengan pendekatan demokratis serta transparan. Produksi Kopi Bali Kintamani IG cukup dekat dengan sistem perdagangan yang adil (”fair trade”).

E. Batasan Kawasan Untuk bagian ini, kita harus mempertimbangkan tahap-tahap produksi dan pengolahan

14

kopi Kintamani Bali, karena satu kawasan telah diperuntukkan bagi produksi gelondong merah dan pengolahannya sebagai kopi HS basah, namun tahap-tahap lainnya bisa dilakukan di daerah-daerah yang lebih besar.

Kawasan produksi gelondong merah dan kopi HS basah Kopi Kintamani Bali hanya bisa diperoleh dari gelondong merah dan kopi HS yang

diproduksi di kawasan sesuai yang tampak di peta (Gambar 3).

Batas daerah ini telah diatur sedemikian rupa untuk menjangkau daerah produksi kopi Arabika Kintamani yang terletak di antara gunung Batur dan Catur, namun tidak menjangkau Kopi Arabika campur/Robusta yang terletak di batas-batas daerah ini. Di daerah batasan ini, hanya terdapat sedikit produksi kopi robusta4. Batas ketinggian (900m) telah digunakan dengan batas-batas alami (seperti lembah atau jalan) untuk bagian Barat dan Timur. Keseluruhan kawasan ini terletak di antara 900 m sampai dengan 1.550 m dpl.

Kriteria lain yang digunakan sebagai persyaratan adalah: tanah dan karakteristik iklim, sistem produksi kopi Arabika dan manajemen kolektif atas produksi kopi di dalam Subak Abian. Semua faktor-faktor ini sifatnya homogen di dalam kawasan terbatas. Dampaknya terhadap mutu kopi telah dijabarkan di atas. Sensori analisis telah dilakukan di kawasan ini dan analisis ini telah membuktikan adanya kopi bermutu tinggi di seluruh kawasan.

Kawasan ini merupakan tempat yang kecil dengan jarak maksimum antara Barat dan Timur sekitar 35 km dan antara Utara dan Selatan sekitar 20 km. Ukuran total dari kawasan ini adalah sebesar 54.000 ha dengan perkebunan kopi Arabika yang mencapai 6.000 ha pada tahun 2006. Panen tahunan bisa mencapai sekitar 3.000 ton kopi biji per tahun selama 10 tahun terakhir ini. Luas areal dan produksi kopi Arabika diharapkan akan meningkat pada waktu yang akan datang karena pertanaman baru oleh petani.

Secara administratif, kawasan ini mencakup kecamatan Kintamani dan kecamatan Bangli (Kabupaten Bangli), kecamatan Petang (Kabupaten Badung), kecamatan Kubutambahan, kecamatan Sawan dan kecamatan Sukasada (Kabupaten Buleleng). Daftar dari desa-desa yang termasuk dalam daerah IG terdapat di Lampiran 2.

Dengan adanya tanah vulkanik (jenis Entisol dan Inceptisol) yang dianggap sangat membantu banyak tanaman, daerah ini pada dasarnya merupakan kawasan pertanian dengan budidaya pertanian yang intensif dan ramah lingkungan dengan pola tanam diversifikasi yang baik.

Kondisi iklim relatifhomogen dan sesuai untuk.tanaman kopi Arabika, karena: - Curah hujan yang cukup penting (2.990 mm/tal1un), selama 6 - 7 bulan musim hujan.

Musim kering berlangsung 4 - 5 bulan, dengan 3 bulan musim kering tegas. Para petani Kintamani telah beradaptasi dengan iklim utara yang khas ini.

- Cuaca pada umunmya sejuk (antara 15°C dan 25°C) - Perbedaan suhu udara antara siang dan malam biasanya mencukupi.

4 Produksi kopi Robusta kurang dari 10% dari produksi kopi secara keseluruhan di kawasan batasan IG. Produksi kopi Robusta yang sedikit ini dan yang dipanen sesudah produksi Arabika tidak pernah dicampur dengan Arabika basah. Kopi Robusta hanya dikeringkan oleh para petani untuk konsumsi mereka sendiri.

15

Gambar 3 : Peta kawasan produksi kopi IG Kintamani Bali

16

Produksi kopi Arabika yang penting di daerah ini mencakup 83 % dari total produksi kopi Arabika di Provinsi Bali 5 . Proses produksi di kawasan ini relatif homogen, yang disebabkan adanya model produksi yang sama (perkebunan kecil dikelola melalui Subak Abian di seluruh kawasan ini) dan faktor-faktor alam yang sama.

Produksi kopi Arabika lainnya tersebar di seluruh pegunungan di Bali yang berbeda dari kopi Kintamani khususnya karena adanya tanaman, tanah dan ketinggian yang berbeda.

Hasil-hasil dari analisis sensorial yang ditunjukkan di bagian C menggarisbawahi kekhasan dari kopi yang dihasilkan di daerah ini. Kawasan penjemuran kopi HS, produksi kopi Ose, penyangraian dan produksi kopi bubuk.

Ada keharusan bahwa gelondong merah datang dari kawasan seperti yang dijabarkan di atas, dan gelondong-gelondong ini diolah di kawasan yang sama menjadi kopi HS basah. Namun demikian, penjemuran kopi HS basah ini bisa dilakukan di seluruh pulau Bali (karena ada beberapa pengolah yang lebih suka membawa kopi HS untuk dijemur di tempat-tempat yang memiliki kelembaban lebih rendah). Namun setelah penjemuran ini, penyimpanan kopi HS basah harus dilakukan di tempat pengolahan (di mana gelondong merah diolah).

Penggerebusan dan sortasi terakhir (dengan tujuan untuk mendapatkan biji kopi dengan nilai cacat fisik kurang dari 5 per 300 gramnya, dan dengan ukuran lebih besar atau sama dengan nilai 16), serta pelabelan bungkus kopi (lihat bagian I tentang rincian) bisa dilakukan di seluruh Bali. Untuk melakukan pengontrolan tempat penggerebusan dan persiapan lot untuk ekspor (sortasi dan pelabelan tas) harus dikomunikasikan dengan MPIG.

Penyangraian dan pembubukan biji kopi bisa dilakukan di mana saja di dunia ini, selama persyaratan yang tertuang di Buku Persyaratan ditaati.

Etape produksi dan proses kopi Tempat Produksi gelondong merah Kawasan dibatas

Pengolahan sampai kopi HS basah Kawasan dibatas Penjemuran Pulau Bali

Penyimpanan (2 bulan) Kawasan dibatas (tempat pengolahan) Penggerebusan Pulau Bali

Sortasi Pengepakan (packaging) kopi Ose

Penyangraian / Pembubukan Di mana saja

F. Sejarah dan Adat Istiadat Sejarah

Abad XIX dan XX Untuk memperoleh informasi yang tepat tentang kapan kopi Arabika mulai ditanam di

Pulau Bali ternyata tidak mudah. Namun demikian dapat diduga bahwa kopi Arabika telah ditanam di Pulau Dewata ini sejak awal tahun 1800-an atau sudah sekitar dua abad yang lalu.

5 Jumlah produksi kopi Arabika di kawasan IG pada tahun 2006 adalah 2,224 t, sedangkan jumlah produksi kopi Arabika di Provinsi Bali pada tahun ini adalah 2,678 t (sumber : Dinas Perkebunan).

17

Setidaknya di dalam buku Verslag over de Koffiecultuur in Amerika, Azie en Afrika (Laporan tentang Budidaya Kopi di Amerika, Asia dan Afrika) karya KF. van Delden Laerne (1885) disebutkan bahwa pada tahun 1825 telah dilakukan ekspor kopi Arabika dari Jawa sebanyak 10.377 picols (638 t; 1 picol = 61,5210 kg) yang kopinya berasal dari Bali dan Palembang. Dalam laporan tersebut tidak dijelaskan berapa banyak kopi yang berasal dari Bali maupun dari Palembang.

Dalam laporan tersebut juga disebutkan bahwa pada tahun 1853 kopi Bali bersama-sama dengan kopi dari Sumatera dan Sulawesi diekspor dari Jawa dan Makassar masing-masing sebanyak 69.974 picols (4.305 t) dan 6.000 picols (369 t). Seberapa banyak kopi yang berasal dari Bali pada saat itu juga tidak dijelaskan di dalam laporan. Pada waktu itu kopi Arabika dari Bali semuanya dihasilkan oleh perkebunan milik swasta.

Reputasi Bali sebagai penghasil kopi Arabika diduga mulai memudar sejak penyakit karat daun masuk ke Indonesia (pulau Jawa) pada tahun 1878. Penyakit ini rupanya juga telah menghancukan perkebunan-perkebunan besar kopi Arabika swasta di Bali.

Kopi Kintamani Bali diperkirakan mulai dikembangkan lagi pada awal abad ke XX, karena kopi Bali telah dikenal baik di pasaran lokal maupun di Luar Negeri. Hal ini ditegaskan dengan kenyataan bahwa penjajah Belanda menggunakan sampai dengan 13.000 ha di pegunungan Kintamani hanya untuk memproduksi kopi.

Kedatangan Jepang pada pertengahan abad ke XX (1942) di Indonesia termasuk di Bali membuat pengurangan lahan kopi karena ada kebijaksanaan Pemerintah Jepang menyiapkan bahan pangan untuk perang, sehingga kopi diganti dengan tanaman jagung.

Dengan meletusnya gunung Batur beberapa kali (tahun 1917, 1948 dan 1977) dan disusul dengan meletusnya gunung Agung (tahun 1963) membuat lahan kopi Arabika semakin mengecil. Akibatnya, produksi semakin menurun sehingga nama kopi Kintarnani Bali terutama di pasaran dunia kurang dikenal.

1979: Proyek PRPTE Mulai akhir tahun anggaran 1978/1979 Dinas Perkebunan (Disbun) Propinsi Bali mulai

berusaha untuk membangkitkan kembali budidaya kopi Arabika di Kintamani melalui Proyek Rehabilitasi dan Pengembangan Tanaman Ekspor (PRPTE). Pertimbangan pengembangan kopi Arabika di Kintarnani bukan hanya didasarkan pada kepentingan ekspor, akan tetapi perkebunan kopi di dataran tinggi Kintamani juga dipandang mempunyai peran strategis dalam melestarikan fungsi hidrologis. PRPTE di Kintamani telah mampu mengembalikan dan menambah luas areal perkebunan di Kintamani sehingga produksi kopi dari Kintamani mulai meningkat. Pada akhir tahun 1980-an, luas lahan kopi mencapai sekitar 8.000 ha di kawasan yang berkenaan dengan IG. Namun, peningkatan produksi tersebut rupanya belum diikuti dengan perolehan mutu yang baik.

Pada pertengahan tahun 1980-an Disbun Provinsi Bali mulai menggandeng PTP XXVI agar mau memberikan bantuan teknis untuk pengembangan perkebunan rakyat. Keterlibatan PTP XXVI dalam pengembangan kopi Arabika di Kintamani ini semula diarahkan dengan menggunakan pola Perusahaan Inti Rakyat (PIR), akan tetapi rupanya dalam pejalanannya pihak PTP XXVI kesulitan memperoleh areal untuk perkebunan inti, sehingga pola PIR tidak pernah terwujud. Walaupun demikian PTP XXVI telah memberikan bantuan teknis berupa penyebaran bibit kopi Arabika varietas USDA 762 dan pengawalan teknologi budidaya oleh

18

petugas PTP XXVI yang telah berpengalaman (setingkat wakil administratur kebun). Selain itu PTP XXVI juga telah membangun unit pengolahan buah kopi Arabika

menjadi biji dengan cara pengolahan basah (wet processing) di Desa Mengani dengan pertimbangan cukup tersedia air untuk pengolahan. Unit pengolahan yang dibangun oleh PTP XXVI ini dengan pendekatan pabrik besar seperti yang terdapat di kebun-kebun PTP XXVI di Pulau Jawa. Adapun kapasitas terpasangnya sekitar 1.500 ton buah merah per tahun.

Pada tahun 1995 PTP XXVI telah berusaha membeli dan mengolah kopi Arabika rakyat agar dapat menghasilkan kualitas ekspor, tetapi upaya ini rupanya tidak berlanjut karena berbagai kendala. Setelah PTP XXVI menghentikan kegiatan pembelian buah merah unit pengolahan tidak berfungsi selama dua tahun.

Harga kopi dunia yang sangat rendah pada tahun 1990-an juga berdampak terhadap tekanan harga di tingkat petani, oleh karena itu pada periode ini sebagian petani telah mulai menanam jeruk di areal perkebunan kopi. Sebagian petani menanam secara tumpang sari dan sebagian yang lain mengganti tanaman kopi dengan jeruk dan sayuran. Konversi pertanaman kopi ke jeruk yang paling marak terjadi sekitar pertengahan tahun 1990-an. Hal ini menyebabkan terjadinya penurunan areal kopi secara drastis. Luas tanaman kopi turun drastis dari 12.800 ha pada tahun 1992 menjadi 7.000 ha pada tahun 2002.

Namun dari awal tahun 2000, pohon-pohon jeruk mulai mengalami penyakit tanaman yang serius, yakni CPVD (Citrus Phloem Vein Degeneration). Oleh karena itu, sejak 2001, melalui Dinas Perkebunan provinsi Bali, dilakukan rehabilitasi tanaman-tanaman kopi. Tanaman kopi kembali sehingga seluruh potensi lahan kopi dapat ditanami kembali.

Hal ini dilakukan mengingat tanaman kopi mempunyai fungsi yang luas yaitu meningkatkan pendapatan ekspor, penyerapan tenaga kerja dan fungsi hidrologis (fungsi penyangga tata air: pohon kopi melindungi tanah dari curahan hujan secara langsung, yang bisa menghindarkan dari erosi tanah).

1997: Permulaan operasional PT THB Pada tahun 1997 PT. Thirta Harapan Bali (THB) mulai berusaha mengolah kopi petani

dengan memfungsikan unit pengolahan di Mengani yang disewa dari PTP XXVI. Kegiatan ini didahului dengan sosialisasi mengenai pentingnya petik merah untuk perbaikan mutu kopi Arabika rakyat. Sosialisasi ini dilakukan bersama dengan aparat Unit Pelaksana Proyek (UPP) Kintamani, dengan melibatkan Subak-subak Abian. UPP merupakan organ pelaksana PRPTE yang langsung bertanggungjawab terhadap Disbun Propinsi Bali.

Pada awalnya PT. THB mengalami kesulitan untuk memperoleh bahan baku gelondong merah. Setelah dilakukan sosialisasi selama 2 - 3 tahun perusahaan tersebut mulai dapat memanfaatkan kapasitas terpasang secara maksimal, yaitu dapat mengolah kopi merah rakyat sebanyak 1.500 ton. PT. THB telah memberikan harga beli kopi merah di tingkat petani dengan harga yang sangat baik, apabila digunakan tolok ukur harga di terminal New York, sehingga pada tahun 2003 minat petani untuk menyetor kopi merah ke perusahaan tersebut lebih besar dan yang diproses melebihi kapasitas terpasang. Selain memberi harga kopi merah yang sangat baik, PT. THB juga memberikan insentif lain kepada Subak Abian yang berprestasi. Kopi hasil olahan PT. THB telah berhasil diekspor dengan mutu yang baik, khususnya ke pasar Jepang untuk segmen pasar spesialti.

Kerjasama antara PT. THB, Disbun dan Subak-subak Abian yang telah berhasil

19

mempengaruhi perilaku sebagian petani kopi Arabika untuk merubah kebiasaan petik racut menjadi petik merah merupakan investasi yang sangat berharga. Oleh karena itu, momentum ini perlu dimanfaatkan sebaik-baiknya untuk perbaikan mutu kopi di Kintamani. Pada tahun-tahun yang akan datang PT. THB diharapkan tetap berperan dalam membeli dan mengolah kopi merah dari petani.

Petani yang dapat menjual kopi merah kepada PT. THB dapat menikmati harga yang sangat bagus, karena harga kopi biji asalan hasil olah kering petani sangat rendah, bahkan sama dengan harga kopi biji asalan Robusta. Pada tahun 2002 harga terendah yang diberikan PT. THB adalah Rp. 10.200/kg setara kopi biji kering, sedangkan harga kopi asalan hasil olah kering petani hanya mencapai Rp. 5.500/kg. Pada tahun 2003 harga terendah yang diberikan oleh PT THB adalah Rp. 9.000/kg setara kopi biji kering, sedangkan harga kopi biji hasil olah kering petani hanya mencapai Rp. 5.000/kg. Masalahnya adalah kapasitas terpasang Unit Pengolahan yang dioperasikan oleh PT. THB sangat terbatas, sehingga perlu dicarikan alternatif lain untuk memperbaiki harga kopi biji di tingkat petani.

2001: Awal pengolahan di tingkat desa. Dengan kerjasama ini antara PT. Tri Agung Mulia (PT. TAM, yang merupakan nama

baru dari PT. THB) dan Dinas Perkebunan, terjadi peningkatan pendapatan yang cukup signifikan bagi petani dengan Subak Abian. Akibatnya ada banyak petani melalui Subak Abian berlomba-lomba melakukan petik merah dan menjualnya ke PT. TAM. Peningkatan penjualan gelondong merah oleh Subak Abian yang signifikan ini menimbulkan masalah kekurangan daya tampung pabrik.

Untuk mengatasi hal ini Dinas Perkebunan Provinsi Bali memfasilitasi petani melalui Subak Abian agar melakukan pengolahan sendiri untuk menampung kelebihan gelondong merah yang dihasilkan yang tidak mampu diserap PT. TAM. Awalnya ada empat Subak Abian yang memperoleh fasilitas pabrik pengolahan secara basah dari Dinas Perkebunan Provinsi Bali yaitu Subak Abian Kerta Waringin, Subak Abian Baktiyasa, Subak Abian Tri Guna Karya, dan Subak Abian Ulian Murni.

Disbun Propinsi Bali mulai juga bekerjasama dengan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) untuk membangun agribisnis kopi Arabika di Kintamani dengan pendekatan pemberdayaan kelembagaan di tingkat petani. Dalam kerjasama ini fungsi Disbun lebih ditekankan pada penggarapan di sektor petani, sedangkan fungsi PPKKI lebih ditekankan pada penggarapan masalah pasar, pengawalan teknologi, perbaikan mutu dan pembangunan sistem agribisnis.

Mesin yang difasilitasikan kepada Subak-subak Abian berupa pengelupasan kulit merah (pulper) dan mesin penghilang kulit tanduk (huller). Kedua mesin tersebut terangkai dalam satu unit yang dilengkapi dengan roda agar dapat dipindah-pindahkan (mobile) di empat Subak Abian. Pada tahun 2001 juga PPKKI telah mulai menjajagi pasar dengan cara mendatangkan calon pembeli atas bantuan dari CIRAD, yaitu ANANDA COFFEE dari Perancis. CIRAD merupakan lembaga penelitian international milik pemerintah Perancis yang telah lama bekerjasama dengan PPKKI.

Pada awal tahun 2002 mulai dilakukan sosialisasi pentingnya mutu terhadap harga jual kopi Arabika kepada para petani. Selain itu juga dimulai penyelenggaraan pelatihan yang dikemas dalam bentuk sekolah lapang mengenai prosedur pengolahan basah pada kopi Arabika untuk memperoleh mutu citarasa yang baik dengan menggunakan mesin yang tersedia.

20

Pelatihan dipandu langsung oleh peneliti senior dari PPKKI. Pada tahun ini juga Disbun memfasilitasi para-para untuk penjemuran kopi berkulit tanduk (kopi HS). Setelah pelatihan para petani sudah mulai mau mengolah kopi dengan proses basah, walaupun dengan sikap sangat hati-hati. Dari keempat Subak Abian yang telah difasilitasi mesin pengolah dihasilkan setara setengah kontainer kopi biji mutu I (1 kontainer = 18 ton). Kopi ini tidak jadi dibeli oleh Ananda Coffee dengan alasan mutu citaranya belum seperti yang dikehendaki. Akhirnya kopi hasil olah petani tahun ini dicarikan pembeli lain dan berhasil diekspor ke Korea Selatan. Kopi biji hasil olah basah (belum sortasi) oleh petani ini dibeli dengan harga Rp.12,000/kg.

Pada tahun 2003 dari keempat Subak Abian dapat diolah setara dua setengah kontainer kopi mutu I, dan satu kontainer dihasilkan sendiri oleh SA Kerta Waringin. Pada bulan Desember 2003 kopi hasil olah petani ini telah dikapalkan ke Denmark setelah dilakukan sortasi mutu di PPKKI. Satu setengah kontainer lagi akan dikapalkan bulan Januari 2004 dengan tujuan Australia dan negara lain. Kopi biji di tingkat petani (belum sortasi) masih dihargai sama dengan tahun lalu, yaitu Rp. 12,000/kg.

Namun, pada tahun 2003 melalui pertemuan-pertemuan/Temu Usaha dengan fasilitasi PPKKI ditemukanlah pembeli yang mau bermitra dengan Subak Abian yang langsung mengekspor kopi Kintamani ke Luar Negeri yaitu PT. Indo CafCo hingga sekarang, yang sampai pada tahap ini beroperasi sebagai salah satu Subak Abian pembeli kopi utama.

Pada tahun 2003 ini ada perkembangan yang cukup menarik, yaitu beberapa petani telah mulai tergerak untuk mengolah basah dengan cara mengongkoskan penghilangan kulit merah di Subak yang telah memiliki mesin. Proses fermentasi, pencucian dan pengeringan dilakukan di rumah masing-masing. Bahkan ada satu petani yang telah mengolah basah dengan mesin pulper individual (merek LUWAK) yang telah lama terbengkelai. Hasil olah mereka ternyata telah memberikan mutu yang baik dan dibeli dengan harga yang sama dengan hasil olahan Subak Abian.

Harapan adanya perbaikan harga ini rupanya telah mendorong para petani untuk menanam kopi kembali. Hal ini nampak dari animo petani untuk minta bantuan bibit kopi kepada Disbun. Pada tahun 2002 dan 2003 Disbun Propinsi Bali telah membantu bibit sambungan sekitar 1,5 juta bibit kopi Arabika dengan batang bawah yang tahan terhadap nematoda parasit. Hal yang sama juga dilakukan oleh Pemerintah Kabupaten Bangli, Kabupaten Badung dan Kabupaten Buleleng dengan jumlah bibit yang bervariasi.

Sejak tahun 2003, situasi ini telah berubah. Semakin banyak konsumen yang ingin membeli kopi Arabika basah dan permintaan ini bisa dipenuhi oleh Subak Abian yang di fasilitasi oleh Dinas Perkebunan yang terus menyediakan peralatan-peralatan kepada Subak Abian sejak tahun 2001 dan oleh beberapa pembeli yang juga menyediakan beberapa peralatan selama tahun-tahun terakhir ini. Beberapa Subak Abian juga ada yang membeli peralatan sendiri. Sampai saat ini terdapat lebih dari 20 Subak Abian yang mampu untuk memproduksi kopi olah basah. Keadaan baru ini semakin mendorong seluruh Subak Abian yang telah mengembangkan petik gelondong merah untuk meningkatkan luas perkebunan mereka. Dinas Perkebunan Provinsi Bali juga menyediakan pohon-pohon kopi (S795) dengan tujuan untuk membantu mereka untuk mengembangkan perkebunan-perkebunan ini.

Evolusi perkebunan kopi di daerah IG kopi Kintamani Bali bisa dilihat di Gambar 4.

21

Sumber : Dinas Perkebunan Provinsi Bali Dewasa ini terdapat dua jenis pengolahan basah di Kintamani: - PT. TAM beroperasi dalam skala yang cukup besar (Antara 1.000 sampai 1.500

ton gelondong merah diolah setiap tahunnya), - Sekitar 20 Subak Abian dan juga beberapa pengo1ah swasta (sekitar 5 sampai 6)

beroperasi di skala yang lebih kecil, mengolah antara 1 sampai 200 ton gelondomg merah setiap tahun.

Subak-Subak Abian yang bertanggung jawab atas fasilitas-fasilitas ini menggunakan bahan baku utama yang diambil oleh anggota-anggota mereka, namun juga bisa membeli gelondong merah dari Subak Abian lainnya (yang tidak memiliki peralatan-peralatan seperti ini) atau petani-petani individu. Seperti halnya PT. TAM, unit-unit olah swasta tidak memiliki satu sumber yang khusus untuk gelondong merah, tetapi mereka membelinya dari petani-petani yang berbeda, anggota Subak Abian atau kadang-kadang dari petani-petani individu.

Kesimpulan Penjabaran tentang sejarah kopi Kintamani di atas menunjukkan bahwa lebih dari satu

abad, kopi telah menjadi budidaya Kintamani yang primordial. Bahkan bila ada fluktuasi besar lahan yang ditanami, kopi ini tetap menjadi salah satu tanaman yang paling penting dan menjadi pendorong bagi pembangunan daerah. Sejak pemerintahan Belanda mulai mengembangkan tanaman ini di kawasan Kintamani, kopi mulai mendapatkan reputasi yang tinggi di antara orang Bali maupun orang Indonesia lainnya dan para pecinta kopi dari manca negara. David (1996) dalam bukunya menyebutkan Bali da1am Bab tentang "coffee

Gambar 4 : Produksi dan luas kopi Arabika di kawasan IG kopi Kintamani Bali selama periode 1978-2006.

22

geography", dan menempatkan kopi Bali di antara kopi-kopi yang paling terkenal di Indonesia (sama dengan Mandailing, Toraja, Lintong, Gayo dan Jawa).

Saat ini, berkat pengembangan pariwisata di Bali, semakin banyak orang dari luar Bali dan dari mancanegara berdatangan ke Kintamani yang merupakan salah satu dari tempat wisata yang sangat populer di Bali. Hal ini semakin meningkatkan reputasi kawasan ini maupun produk-produknya, khususnya kopi. Para wisatawan ke Kintamani biasanya membeli kopi Kintamani langsung di kawasan ini atau di kota-kota lain yang berdekatan dengan kawasan ini, karena beberapa penyangrai memasok kopi ini ke toko-toko dan supermarket (lihat foto).

Selain dari wisatawan domestik dan wisatawan mancanegara, konsumen kopi Kintamani sekarang ini juga mencakup para pecinta kopi yang menganggap kopi jenis ini sebagai "origin coffee", yang bersedia membayar kopi ini dengan harga tinggi. Para konsumen ini bisa ditemukan di Bali atau di seluruh Indonesia, bahkan di Jepang, Australia dan beberapa negara Eropa, di mana kopi ini telah diekspor selama lebih dari sepuluh tahun sampai sekarang.

Pada tahap pengembangan kopi Kintamanni Bali ini, tentunya dengan darurat amat dibutuhkan perlindungan IG. Perlindungan ini akan memberikan jaminan kepada semua konsumen bahwa kopi yang mereka beli adalah produk asli dan berkualitas. Adat – Istiadat

Produksi oleh organisasi / lembaga tradisional berdasar sosial keagamaan Didalam melaksanakan tugas dan fungsinya Subak Abian di Kintamani berazaskan "Tri

Hita Karana", yaitu 3 (tiga) sebab untuk memperoleh kebahagiaan. Wujud dari azas "Tri Hita Karana" di dalam memproduksi dan mengolah serta memasarkan hasil kopi Arabika adalah sebagai berikut :

1. Membuat "pelinggih" (tempat pemujaan) kepada Tuhan Yang Maha Esa disebut "Pura Subak" secara gotong royong,

Gambar 5: Foto paket-paket kopi Kintamani

23

2. Melakukan upacara - upacara piodalan sebagai wujud puji syukur dan terima kasih kehadapan Tuhan Yang Maha Esa setiap 6 (enam) bulan sekali (210 hari sekali), sekaligus mohon berkat dan rahmatnya agar kopi yang dihasilkan produksinya tinggi, berkualitas dan harganya baik, yang biasanya dilakukan pada Hari Sabtu Kliwon, Wuku Wariga yang biasa disebut Tumpek Uduh atau Tumpek Bubuh dengan menghaturkan makanan berupa bubur sebagai simbolis makanan atau pupuk yang harus diberikan kepada tanaman,

3. Melakukan upacara tertentu seperti "nangkluk merana" apabila tanaman terserang hama dan penyakit,

4. Membuat aturan-aturan internal yang disebut awig-awig yang harus dipatuhi anggota, sekaligus sangsi-sangsi yang akan dijatuhkan yang oleh anggota subak secara dernokratis melalui pertemuan yang disebut paruman,

5. Melakukan pertemuan / paruman secara rutin untuk menetapkan beberapa hal : - Piodalan - Waktu melakukan kegiatan secara gotong-royong baik kegiatan piodalan, budidaya

kopi, panen, pengolahan dan pemasaran - Pembaharuan awig-awig agar sesuai perkembangan - Menentukan pertemuan-pertemuan insidentil terkait pembinaan, penyuluhan dsb.

Jadi, di sini bisa dilihat bahwa kopi Kintamani diproduksi oleh lembaga-Iembaga yang sangat penting bagi kehidupan religius dan sosial.

Seperti yang dibahas di atas, penduduk di Kintamani beranggapan bahwa penting sekali bagi mereka untuk melakukan upacara-upacara keagamaan pada waktu mereka memproduksi kopi Arabika (biasanya diselenggarakan sebelum dan pada akhir panen dan bila tanaman terserang hama dan penyakit). Hal ini semakin memperkuat kaitan antara produksi dengan adat-istiadat, serta kepercayaan setempat.

Produksi dan kaitannya dengan budaya setempat Di samping kenyataan bahwa kopi Kintamani di produksi oleh organisasi/lembaga

sosial keagamaan lokal, dapat ditegaskan di sini bahwa ada kaitan antara kopi dan budaya lokal Bali dan bahwa kopi merupakan satu produk tradisional, berdasarkan alasan-alasan berikut ini :

a) Kopi digunakan sebagai pemberian atau sumbangan dalam acara-acara tertentu: di beberapa upacara, seperti pernikahan, potong gigi dan ketika seseorang meninggal dunia, maka tetangga, sanak saudara diharapkan memberi sumbangan misalnya kopi yang akan dikonsumsi selama upacara tersebut.

b) Kopi juga digunakan sebagai obat penyembuh : misalnya, kalau seseorang menderita pening dia bisa minum kopi, kalau ada luka kecil berdarah maka kopi juga bisa digunakan sebagai penutup luka. Untuk orang perempuan yang mengalami kesulitan dalam melahirkan, biasanya anggota keluarganya memberi dia minuman kopi manis untuk membantu proses kelahiran bayi.

c) Kopi nampaknya menjadi minuman tradisional yang dikonsumsi pada acara-acara tertentu : di kehidupan sehari-hari orang Bali dan di acara-acara lainnya, misalnya ketika seorang tamu berkunjung, bila anggota Subak Abian atau banjar mengadakan pertemuan.

Dengan demikian, kopi menjadi bagian yang penting dari budaya lokal, kemungkinan besar melebihi peranan teh. Teh merupakan bagian dari budaya negara Asia lainnya, namun produk ini tidak digunakan dengan cara sama umumnya di Indonesia dan khususnya di Bali.

24

Setelah berkembang lebih dari satu abad dan dikenal baik di Provinsi Bali maupun di luar Bali dan terpadu dalam adat-istiadat setempat sebagai bagian dari budaya, produksi kopi Bali lokal di Kintamani menunjukkan kaitan yang kuat dan berkesinambungan dengan kawasannya.

G. Metode Produksi dan Pengolahan Metode Produksi

Lahan dan Persiapan Lahan a) Lahan di dataran tinggi Kintamani hampir seluruhnya potensial ditanami kopi

Arabika. Untuk daerah-daerah yang miring sebagai fungsi konservasi bisa dibuatkan terasering. Pada umumnya untuk kemiringan yang dibawah 30° telah dibuatkan teras dalam bentuk sabuk gunung, sedangkan pada kemiringan diatas 30° telah dibuatkan teras individu, di mana pada masing-masing teras ini ditanam satu macam tanaman saja.

b) Jarak tanam yang minimum untuk pohon kopi ini ditentukan 2,5 x 2,5 m. Dengan lain kata, kerapatan maksimumunya adalah 1,600 pohon/ha.

c) Pohon kopi ini harus ditanam di lubang-lubang yang harus dibuat setiap 2 atau 2,5 m dengan kedalaman 40 cm. Dan pada waktu penanaman dan penutupan lubang itu, tanah dicampur dengan pupuk kandang. Di lubang-lubang lahan, tanah alami dicampur dengan kompos ketika waktu tiba untuk menanam pohon kopi-pohon kopi muda.

d) Penaung tetap ditanam diantara perdu (pohon) kopi. Kerapatan tanaman penaung adalah sekitar 25 % dari total populasi kopi.

Bahan tanam dan pembibitan a) Varietas yang saat ini digunakan oleh para petani Kintamani di daerah IG adalah;

kopyor (atau B1), S795, Kartika maupun Kobra, USDA 762. Sudah diputuskan bahwa Varietas yang digunakan di sini bisa tetap tinggal di kebun-kebun.

b) Untuk tanaman-tanaman jenis baru: i. Pembibitan bisa dilaksanakan langsung oleh Subak Abian ataupun dibeli

dari leveransir yang bersertifikat atau diterima dari Dinas Perkebunan. ii. Daftar dari varietas-varietas yang mendapatkan otorisasi dikeluarkan oleh

Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis, dibantu oleh PPKKI dan Dinas Perkebunan, yang akan diperbarui bila dipandang perlu.

iii. Untuk tanaman-tanaman baru, sudah diputuskan bahwa varietas Kobra dan Kartika dilarang digunakan. Pada tahun 2007, varietas-varietas yang diijinkan untuk tanaman-tanaman kopi IG Kintamani Bali baru adalah : kopyor, S795 dan USDA 762.

Pemeliharaan Tanaman a) Pemupukan tanaman dilaksanakan 1 (satu) tahun 2 x dengan menggunakan pupuk

kandang yang berasal dari kotoran sapi yang diternakkan oleh petani sendiri atau dibeli. Dengan demikian kesuburan tanah tetap stabil karena tidak terjadi perubahan tekstur dan struktur tanah. Diperkenan penggunaan kompos tanaman sayur, tetapi pupuk kimia sama sekali dilarang digunakan untuk Kopi Kintamani Bali IG.

25

b) Pemangkasan kopi dilakukan. melalui pangkasan bentuk berbatang tunggal dengan ketinggian sekitar 180 cm. Disamping awal pangkasan bentuk, secara rutin juga diadakan pangkas lepas panen, wiwil kasar dan wiwil halus.

c) Pengendalian hama penyakit penting. Hama penyakit penting yang terdapat pada kopi Kintamani adalah : Nematoda, penggerek buah kopi dan penggerek cabang. Pengendalian hama/penyakit dilakukan melalui sistem PHT (Pengendalian Hama/penyakit secara Terpadu) dengan memanfaatkan musuh-musuh alami dan agensia hayati. Penggunaan pestisida dilarang.

d) Pengaturan penaung Kopi IG Kintamani Bali ditanam di bawah pohon penaung. Penaung yang paling banyak digunakan adalah : dadap, karena dadap mudah ditanam melalui stek, mudah dipangkas dan merupakan sumber makanan bagi ternak sapi peliharaan petani. Secara umum kopi Arabika di Kintamani agak tahan terhadap sinar matahari sehingga naungannya cukup sedang-sedang saja.

e) Diversifikasi Tanaman Karena pemilikan yang tidak begitu luas, petani perkebunan kopi di kawasan Kintamani terbiasa melakukan usaha diversifikasi horizontal, baik dengan tanaman lain seperti jeruk maupun ternak utamanya yaitu sapi. Karena adanya dampak positif dari jenis diversifikasi seperti ini terhadap kualitas kopi, maka diversifikasi ini perlu direkomendasikan. Upaya diversifikasi seperti ini disamping mampu meningkatkan pendapatan petani persatuan luas juga dapat menyediakan pupuk organik dari kotoran dan sampah kandang sapi untuk tanaman kopi, yang bisa mendorong pengelolaan secara organik terhadap tanaman kopi di Kintamani.

f) Di pagar tanaman kopi rumput bisa ditanami. Ini akan menambah sumber pakan sapi, di samping daun-daunan dari pohon penaung misalnya dadap. Namun, di antara pohon-pohon kopi ini rumput liar harus dibersihkan.

Sebagai ringkasan, pemeliharaan tanaman kopi Kintamani Bali IG adalah alami dan organik, tanpa penggunaan produk kimia. Butir-butir di bawah ini perlu dipertimbangkan untuk kopi Kintamani yang perlu dikendalikan secara berhati-hati (lihat “Metode keterunutan dan kontrol”) :

- Varietas yang digunakan dalam tanaman baru, - Kerapatan pohon kopi, - Pemeliharaan tanaman kopi, - Pemangkasan pohon kopi, - Penggunaan pohon penaung, - Pemupukan dengan organik berarti bahwa hanya digunakan dengan jumlah yang

secukupnya saja untuk memastikan adanya konservasi kesuburuan dan konservasi tanah.

- Tanpa pestisida untuk pohon kopi Metode Proses/Pengolahan

Proses pengolahan kopi secara umum dapat dibagi 2 (dua) yaitu pengolahan cara kering (Dry Process-DP) dan Pengolahan secara basah (Wet Process-WP). Untuk kopi IG Kintamani Bali diperlukan pengolahan secara basah (WP). Di bagian ini, langkah-langkah yang berbeda dari proses akan dibahas, dengan persyaratan-persyaratan khusus untuk kopi IG Kintamani Bali.

26

Panen

Pengolahan secara basah harus dimulai dengan pemetikan yang benar. Panen harus dilakukan dengan cara sangat berhati-hati dan secara manual yaitu pemetikan dengan tangan.

Tujuannya adalah untuk mendapatkan minimal 95 % gelondong merah, maksimal 5 % gelondong kuning, namun sama sekali tanpa ada gelondong hijau atau hitam. Persentasi ini bisa diperiksa di pintu masuk unit pengolah (jika dipandang perlu sortasi bisa dilakukan setelah panen).

Hanya gelondong yang disortasi secara benar bisa diolah untuk mendapatkan kopi IG. Pengolahan kopi menjadi HS dan Ose.

- Untuk memastikan adanya kualitas yang terbaik dan untuk menghindarkan kerusakan pada gelondong merah, hasil petik ini harus diserahkan ke pabrik/unit pengolahan hari itu juga dan diproses sampai dengan pukul 24.00 (jam 12 malam).

- Tepat setelah tibanya, gelondong merah-gelondong merah disortasi secara manual dengan perambangan. Gelondong-gelondong yang mengapung dihilangkan atau diolah di luar, namun tidak dicampur dengan yang akan menjadi kopi Kintamani Bali IG.

- Pengelupasan ini dilakukan menggunakan mesin pengelupas mekanik (atau kadang-kadang secara manual) menggunakan air bersih. Setelah dilakukan pengelupasan kulit metah, biji kopi terus dirambang dan biji yang mengapung dipisahkan. Kemudian, proses fermentasi bisa dilakukan, selama 12 jam atau 36 jam. Fermentasi dilakukan alamiah dan sempurna tanpa adanya kulit buah dan kopi gelondong di dalam bak fermentasi. Setelah itu, biji-biji kopi ini dicuci dengan air bersih. Akhir dari pencucian adalah penjemuran dengan sinar matahari di lapisan-lapisan yang tipis diatas para-para. Penjemuran ini harus dilakukan sampai kadar air mencapai 12 %, yang biasanya berlangsung selama ± 14 hari. Selama penjemuran biji kopi diaduk untuk menghindarkan dari penyerapan kadar air kembali. Penjemuran dapat dilakukan di seluruh Bali, bukan hanya di daerah Kintamani (karena beberapa unit pengolahan memilih melakukannya di tempat-tempat yang lebih kering di Bali utara).

- Unit-unit pengolah (mesin, tanki untuk fermentasi, kanal dan tanah…) harus dibersihkan setiap hari, tepat setelah pengolahan.

- Kopi HS kering yang dihasilkan harus disimpan di karung yang baru selama minimal 2 (dua) bulan di tempat pengolahan (di mana gelondong merah diolah), oleh Subak Abian atau Unit Pengolahan swasta. Penyimpanan ini harus dilakukan di dalam ruang kering dan bersih (harus tidak ada kontak langsung dengan tanah), dan di dalam ruang simpan yang bebas dari bahan kimia (yang memungkinkan terjadinya kontaminasi bau asing). Setelah penyimpanan ini, kopi HS bisa dijual langsung atau dilakukan penggerebusan. Penggerebusan (menggunakan mesin Huller) dapat dilakukan oleh unit pengolahan atau pembeli kopi HS, dan di seluruh Bali juga, bukan hanya di daerah Kintamani. Persiapan lot sebelum ekspor

Setelah penggerebusan, kopi harus disortasi untuk memenuhi persyaratan-persyaratan pasar "specialty coffee" (kopi khusus) :

- nilai cacat fisik kurang dari 5 per 300 gr, menurut standar SCAA (Specialty Coffee Association of America)

- ukuran biji kopi lebih besar atau sama dengan ukuran "16"

27

Setelah persiapan ini, kopi IG Kintamani Bali dimasukkan ke dalam tas-tas pembungkus dengan beberapa informasi, termasuk nama dan logo IG (lihat bagian I).

Persiapan lot ekspor harus dilakukan di pulau Bali, dan tempat ini harus dilaporkan kepada MPIG, untuk mempermudah kontrol.

28

Gambar 6 : Diagram Pengolahan basah Kopi Arabika Kintamani

29

Metode penyangraian dan penjualan eceran - Proses penyangraian / bubuk harus dilakukan dalam kondisi yang bagus dan harus dapat

mempertahankan mutu baik biji kopi. Penyangraian ini terserah kepada para penyangrai (bisa "light" atau ringan, "dark" atau biji kopi hitam...), menurut permintaan pasar yang ditarget atau permintaan konsumen. Namun, rekomendasi umum untuk Kopi Kintamani Bali 1G adalah penyangraian menengah.

- Pengepakan (packaging) harus mampu menjamin kesegaran dan mutu. Untuk kopi Kintamani Bali IG harus digunakan satu kemasan dengan tiga lapis penutup, dengan katup satu arah. Kemasan ini untuk mempertahankan supaya aroma dari kopi tidak akan hilang selama beberapa bulan. Untuk menjamin bahwa kopi akan dikonsumsi pada waktu yang ditentukan, maka dalam kemasan produk harus dicantumkan secara jelas waktu berlaku / kadaluarsa produk.

H. Metode Kontrol dan Keterunutan Untuk menjamin adanya kredibilitas kopi IG Kintamani Bali, telah dibentuk sebuah

rencana pengendalian dan keterunutan. Rencana ini bertujuan untuk : - pemenuhan aturan-aturan Buku Persyaratan - asal produk (keterunutan) - produk :

o mutu produk (tidak adanya kecacatan) o kekhasan produk

Kontrol atas pemenuhan aturan-aturan dalam Buku Persyaratan Kontrol dilakukan mulai dari budidaya sampai dengan pengolahan, yang terdiri dari

berikut ini : - Kontrol mandiri (autokontrol) - Kontrol oleh Subak Abian - Kontrol oleh MPIG

Kontrol Pertanaman (Budidaya)

Kontrol mandiri Masing-masing produsen harus mengecek bahwa suatu kebun memenuhi aturan-aturan

dalam Buku Persyaratan diantaranya pohon penaung, varietas (hanya untuk penanaman baru), kerapatan, pemeliharaan (khususnya untuk pemupukan serta pengendalian hama dan penyakit), dll.

Dengan demikian, masing-masing produsen harus diberitahu tentang peraturan-peraturan yang harus ditaati di kebun-kebun oleh Subak Abian atau MPIG.

Kontrol oleh Subak Abian

Setiap tahun, ketua Subak Abian (atau pengurus Subak Abian) harus meyakinkan bahwa Buku Persyaratan dipenuhi oleh kebun-kebun anggotanya, dan harus melapor kepada Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis.

Setiap Subak Abian bisa memilih cara-cara untuk mencapai kontrol ini. Pengurus Subak Abian bisa melakukannya sendiri, atau menunjuk seseorang yang bisa ditugaskan.Dalam

30

kasus-kasus demikian, sebuah pertemuan biasa bisa diadakan, atau mungkin perlu dilakukan pemeriksaan kebun yang khusus.

Kontrol oleh MPIG

Setiap tahun, bulan April, MPIG memilih secara acak 5 SA, dan mengecek pemenuhan Buku Persyaratan di kebun-kebun mereka, selama 2 hari/SA (sehingga dibutuhkan 10 hari untuk kontrol ini).

Kontrol Pengolahan

Kontrol oleh Subak Abian / Unit Pengolahan (Kontrol mandiri) Di dalam setiap Unit Pengolahan (Subak Abian atau UP swasta), ada satu orang yang

ditugaskan mengontrol proses (mengecek bahwa proses sesuai dengan Buku Persyaratan). Orang tersebut harus mengecek proses setiap hari, di antaranya :

- Gelondong Merah yang akan diolah berasal dari produsen terdaftar, - Persentasi gelondong merah cukup (95 %), - Pengupasan kulit dilakukan pada hari yang sama saat petik sampai dengan pukul 24.00

malam. - Fermentasi dilakukan selama 12 jam atau 36 jam (karena hanya dua durasi ini yang

diperbolehkan) - Pengeringan dilakukan di atas para-para atau terpal dan tidak boleh menyentuh tanah

langsung. Kadar air hasil pengeringan harus tepat antara 12 % - 14 %, yang diperiksa menggunakan alat pengendali kadar air yang disetel dengan baik.

- Kebersihan Unit Pengolah (termasuk mesin, tanki fermentasi, dll) - dll.

Setelah pengolahan, petugas yang ditugaskan untuk mengontrol di Unit Pengolahan mengecek juga kondisi-kondisi dan lama penyimpanan kopi HS (minimal 2 bulan).

Kontrol oleh MPIG Setiap tahun, selama panen dan pengolahan (bulan Juni, Juli, atau Agustus), MPIG

memilih secara acak 5 SA atau Unit Pengolahan swasta, dan mengecek prosesnya dengan pemenuhan Buku Persyaratan, selama 1 hari/UP (sehingga dibutuhkan 5 hari untuk kontrol ini).

MPIG juga memeriksa penggerubusan, persiapan untuk mengekspor lot-lot dan pelabelan bungkus kopi Ose. Untuk memastikan kemudahan kontrol, tempat-tempat di mana pengoperasian proses ini dilakukan harus dikomunikasikan oleh mereka yang akan melakukan aktivitas-aktivitas di atas (Unit Pengolahan atau para pembeli) kepada MPIG.

Bila didapati bahwa Buku Persyaratan tidak sepenuhnya ditaati, maka MPIG memutuskan tindakan-tindakan yang layak yang akan dijatuhkan, yang bisa berupa pemberian sebuah rekomendasi sampai penon-aktifan sementara. Di semua kasus-kasus di atas, kemudian tindakan ini diperiksa setelah Subak Abian atau Unit-unit Pengolah telah melakukan evolusi-evolusi yang diperlukan untuk memenuhi tuntutan-tuntutan Buku Persyaratan.

31

Keterunutan Pendaftaran Anggota

Subak Abian anggota MPIG telah diminta untuk membuat daftar anggota produsen kopinya. Daftar ini telah dimasukkan dalam komputer. Berkat daftar ini, para produsen mendapatkan kartu IG dengan nomor keanggotaan dari MPIG.

Pembaharuan daftar produsen akan dikeluarkan setiap tahun. MPIG akan mengirim daftar produsen ke masing-masing Subak Abian, dan akan bertanya pada mereka apakah mereka mempunyai perubahan-perubahan dalam keanggotaannya. Misalnya, mungkin ada produsen baru (yang akan menerima kartu baru) atau yang berhenti memproduksi kopi (yang harus mengembalikan kartu mereka). Kalau ada produsen yang melakukan perubahan pada tanaman mereka dan tidak lagi memenuhi aturan-aturan dalam Buku Persyaratan, keanggotaan mereka bisa dibatalkan dan mereka juga diminta untuk mengembalikan kartu mereka.

Masing-masing Unit Pengolahan harus didaftar sebagai ’Pengolah IG’. Untuk memudahkan kontrol pada setiap tahap pengolahan kopi IG, setiap Unit Pengolahan harus mencantumkan tempat-tempat di mana mereka melakukan pengolahan kopi (juga di mana kopi akan disimpan).

Selama panen dan pengolahan : Kontrol asal gelondong

Setiap kali produsen menjual kopi gelondong merah kepada Unit Pengolahan (UP), maka UP harus mengecek kartu dan mencatat nama produsen, nomor produsen, jumlah kopi yang dibeli dan tanggal transaksi.

Apabila ada masalah, UP-UP bisa memeriksa registrasi dari produsen tersebut : MPIG mengirim daftar semua petani yang telah terdaftar kepada semua UP setiap tahun sebelum masa panen.

Petani-petani individu (yang bukan anggota SA) juga memiliki keleluasaan untuk menjual gelondong merah (jika tanaman mereka terletak di daerah yang ditandai untuk IG dan memenuhi persyaratan-persyaratan) kepada UP setelah mereka diregistrasi oleh SA sebagai produsen IG.

UP harus mengirim daftar pemasok gelondong merah kepada MPIG dua kali setahun : pertengahan Juli (pertengahan panen), dan akhir September (akhir panen). MPIG mengecek apakah jumlah. gelondong merah yang dijual oleh satu produsen sesuai dengan luas dan jumlah pohon yang dimiliki.

Merunut urutan lot kopi

Tepat setelah pengolahan, UP harus mengidentifikasi setiap karung dengan kode lot. Kade ini mencakup : kode Unit Pengolahan (XX), tahun produksi (YYYY) dan nomor lot (XX). Kode ini terdiri dari 8 nomor: XX-YYYY-ZZ.

Masing-masing unit pengolahan harus membentuk 10 sampai 15 lot dari produksi tahunan mereka (lot-lot ini dapat dibentuk tergantung dari minggu-minggu produksi atau dengan cara membentuk sub-kelompok produsen di dalam Subak Abian - lihat informasi di bawah tentang pembentukan lot).

Kode lot-lot ini disimpan sampai pada tahap penjualan kopi IG (bila sertifikat telah didapat, lihat di bawah), dan memungkinkan diadakannya keterunutan yang menyeluruh.

32

Penjualan dan pembelian kopi IG

Setelah pengolahan dan penyimpanan, dan mendapatkan sertifikat IG (lihat informasi di bawah), UP bisa menjual kopi IG mereka. Setiap transaksi harus dicatat. Sekali setahun (bulan April), data-data itu harus dikirim ke MPIG. Lalu MPIG mengecek transaksi-transaksi dan kecocokan jumlah kopi Ose atau kopi HS yang dijual dengan jumlah gelondong merah yang dibeli dari produsen IG.

Para penyangrai di Bali, yang terdaftar sebagai anggota IG, juga harus mengirimkan data yang sama (pembelian kopi Ose / penjualan kopi sangrai bubuk) kepada MPIG setahun sekali (selama bulan April). Dengan demikian, MPIG juga bisa mengecek jumlah kopi yang dijual dengan sertifikat IG.

33

Komentar :

- Masing-masing Subak Abian hams mendaftar nama-nama produsen serta data-data tentang perkebunan mereka. Data-data ini kemudian dikirim ke MPIG.

- Masing-masing produsen mandiri harns diregistrasi langsung oleh MPIG. - Masing-masing unit pengolahan (swasta maupun Subak Abian) hams diregistrasi oleh

MPIG. - MPIG menyampaikan kartu IG kepada masing-masing produsen dan mengirim daftar

produsen-produsen IG ke masing-masing Unit Pengolahan. - Selama musim panen, unit-unit pengolahan hams mengirim data-data tentang gelondong

yang diterima dan kopi-kopi yang diproduksi, kepada MPIG. - Pada akhir musim, unit-unit pengolahan hams menyampaikan jumlah total kopi yang

dijual.

Gambar 7 : Sistem keterunutan

34

Kontrol mutu dan kekhasan kopi IG Kintamani Bali dan pemberian sertifikat kepada Unit Pengolahan

Sertifikat IG diminta oleh UP-UP, setelah pengolahan gelondong merah ke kopi HS dan dua bulan penyimpanan. Beberapa "lot" harus dilakukan (yang berarti produksi harus dibagi dalam bagian-bagian yang terpisah), dan setiap lot akan dicek oleh MPIG berkenaan dengan pemenuhannya dengan Buku Persyaratan, keterunutan dan mutu / kekhasan kopi tersebut.

Pembentukan lot

Setelah pengolahan (dan 2 bulan penyimpanan), kopi sudah layak mendapatkan sertifikat IG. Setiap UP harns mengelompokkan kopi menjadi 10 sampai 15 lot.

Ada dua jenis SA : - beberapa diantaranya bekerja secara kolektif : gelondong merah dibeli dari anggota dan

diproses bersama setiap hari, sampai menjadi kopi HS dan kopi Ose. - SA lainnya bekerja secara semi-kolektif : gelondong merah dikupas dan diperam di

fasilitas bersama dan kemudian masing-masing produsen mengambil kopi HS mereka dan melakukan penjemuran di depan rumah mereka. Setelah penjemuran dan penyimpanan, pada bulan Oktober / November, kopi ini dikumpulkan bersama, sebelum dijual.

Di dua jenis SA di atas, pembentukan lot dilakukan dalam cara yang berbeda : - Untuk SA yang bekerja secara kolektif, satu lot dibentuk dalam satu minggu produksi.

Karena ada 3 bulan masa panen, maka terdapat antara 10 dan 15 lot. - Untuk SA yang bekerja secara semi-kolektif, pemisahan minggu produksi nampaknya

amat sulit dilakukan. Akibatnya, pemecahannya adalah dengan cara membentuk antara 10 sampai 15 kelompok produsen, yang mengumpulkan produksi dari beberapa produsen, yang menghasilkan 10 sampai 15 lot. Namun, di beberapa SA seperti ini, produksi untuk masing-masing bulan sudah dipisahkan dan pembentukan lot-lot agak berbeda (produksi dari masing-masing 3 bulan hanya harus dipisahkan ke dalam 5 kelompok, untuk menghasilkan jumlah total 15 lot).

Unit-unit pengolahan swasta bisa menentukan satu lot / minggu proses (sebagaimana seperti Subak Abian jenis pertama).

Sertifikasi diminta untuk masing-masing dari 10 atau 15 lot yang dibentuk oleh Unit Pengolahan. MPIG akan mengecek apabila persyaratan citarasa dan keterunutan dipenuhi.

Kontrol keterunutan

Untuk masing-masing lot, MPIG akan mengecek keterunutan : unit pengolah harus menspesifikasi daftar penjual gelondong merah untuk masing-masing lot.

Uji cita rasa

Dalam uji cita rasa ini, mutu dari masing-masing lot juga akan diuji oleh MPIG. Untuk melakukan pengujian ini, sejak tahun 2007, sebanyak 20 orang panelis telah mendapatkan pelatihan di bidang ini. Selama 15 hari (yang tersebar dalam 3 minggu di bulan April, Juli dan Agustus 2007), ke 20 panelis ini, yang dipilih dari 50 petani dan pengolah lokal, telah mendapatkan manfaat dan pengalaman dari para peneliti dari PPKKI dan ClRAD yang perupakan ahli di bidang uji cita rasa.

35

Dalam team yang beranggotakan 5 orang panelis, mereka bertanggung jawab atas kualitas dan pengendalian kekhasan dari semua lot (saat ini di Kintamani terdapat 25 unit pengolahan; jumlah ini mewakili sekitar 300 sampel yang akan dites).

Para panelis akan memeriksa kelaikan kopi yang dikirim oleh unit-unit pengolah untuk IG, yang berarti bahwa mereka menguji citarasa kopi dan memutuskan apakah mereka merasakan kekhasan dari kopi Kintamani (dijelaskan di bagian C, kekhasan ini pada dasarnya mencakup kebebasan dari cacat citarasa utama, keasaman regular, kadang dengan aroma buah, kualitas dan intensitas aroma yang kuat, rasa pahit tidak terlalu tinggi). Bubuk yang khas telah dikembangkan dengan unsur-unsur berikut ini : kualitas aroma, kekentalan, keasaman, rasa pahit, rasa sepat, aroma buah dan rasa getah. Setelah membuat catatan nilai atas unsur-unsur di atas, maka “keseluruhan kualitas” dievaluasi dan setelah itu diambil keputusan untuk menerima atau menolak kopi tersebut.

Bila diterima, maka kopi ini bisa mendapatkan sertifikat IG. Kalau ditolak, unit pengolah memiliki kesempatan untuk menyajikan kopi mereka kedua kalinya untuk mendapatkan pengetesan oleh team panelis lainnya. Bila team berikut ini menolak kopi ini, maka kopi tersebut tidak bisa mendapatkan sertifikat IG dan dengan demikian kopi tersebut tidak boleh dijual dengan menggunakan nama IG.

I. Pelabelan (Labelling)

Bungkus dan paket kopi Semua bungkus kopi dan paket kopi terjual dengan sertifikat IG harus mencakup :

- nama “Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali” - logo IG kopi Kintamani Bali, ditunjuk di bawah (Gambar 9) - kode lot (lihat di bagian H "Keterunutan")

Di dalam logo terdapat : - Gambar gunung - Gambar pura / candi bentar - Gambar Kopi - Tulisan "Kopi Kintamani Bali" - Susunan gambar dan tulisan seperti logo di bawah.

Pemakaian nama "Kopi Kintamani Bali" Nama « Kopi Kintamani Bali » hanya bisa digunakan untuk « kopi asli murni » yang

berarti bahwa kopi yang dijual dengan nama ini harus memiliki komposisi 100 % kopi arabika Kintamani Bali. Campuran kopi tidak bisa dijual dengan menggunakan nama ini. Bagaimanapun juga, nama kopi Kintamani Bali dapat muncul di daftar bahan untuk campuran ini. Dalam hal ini, persentasi kandungan kopi Kintamani Bali yang digunakan harus secara jelas dicantumkan.

Perlindungan diajukan atas nama “Kintamani” atau “Kintamani Bali”. Sedangkan kata “Bali” atau “Kopi Bali”, tidak dianggap sebagai penyalahgunaan atau tiruan dan dengan demikian bisa digunakan oleh produsen bukan kopi Kintamani Bali IG.

36

Gambar 9 : Logo IG Kopi Kintamani Bali

37

IV. PENUTUP

“Masyarakat Perlindungan lndikasi Geografis Kopi Kintamani Bali”, yang dibentuk pada tahun 2005 dan terdiri dari para organisasi petani serta pengolah swasta lokal, mengajukan permohonan Indikasi Geografis untuk kopi lokal mereka. Permohonan ini bisa diajukan mengingat bahwa kopi ini memiliki kekhasan, yakni kopi Arabika yang diproduksi di dataran tinggi pegunungan vulkanik, khususnya oleh organisasi-organisasi tradisional yang bernama “Subak Abian”.

Analisis sensorial, yang dilakukan oleh pusat penelitian (ICCRI dan ClRAD) menghasilkan pemaparan rasa khas dari kopi Kintamani, dengan aroma buah, kekentalannya yang khas, keasaman sedang dan rasa pahit yang tidak berlebihan. Oleh karena keunikannya, cita rasa kopi ini nampaknya sulit untuk digambarkan. Dari faktor-faktor yang mana cita rasa yang unik ini berasal? Apakah hal di atas disebabkan oleh varietas yang dipilih sudah ditanam oleh para petani, tumbuh dibawah penaung, dengan cara pemetikan yang tepat dan mendapatkan perawatan tanaman serta pupuk organik yang tepat? Apakah ini berasal dari sifat alami tanahnya? Apakah iklim pegunungan Kintamani yang khas yang dikarakteriskan dengan limpahan air selama musim hujan dan kekeringan relatif selama beberapa bulan dan variasi temperatur yang cocok, yang mendorong perkembangan tanaman kopi? Apakah kombinasi dengan pohon jeruk menjadi faktor kualitas lainnya? Atau, apakah pengetahuan budidaya pertanian setempat, yang dikembangkan oleh para petani Kintamani selama berabad-abad, yang memiliki tujuan ganda, yakni untuk mendapatkan mutu produk terbaik dan untuk mencapai kehidupan harmonis dengan Alam dan Agama di Bali menjadi penjelasan utama dari kopi ini?

Memang, mutu produk khas ini, yakni Kopi Kintamani Bali, berasal dari kombinasi semua faktor-faktor di atas. Organisasi-organisasi petani lokal yang unik dengan sebutan Subak Abian Kintamani, telah mengetahui bagaimana memanfaatkan kondisi alami kawasan mereka dan bagaimana menciptakan produk lokal yang khas.

Sudah sejak lama potensi kopi Kintamani Bali belum didaya-gunakan semestinya yang dipicu oleh metode pengolahan yang tidak cocok (olah kering). Hanya terdapat sedikit pecinta kopi (connoisseurs) yang mendapatkan manfaat dari citarasa kopi olah basah yang khas dari pegunungan Kintamani ini pada akhir-akhir tahun ini. Namun sejak akhir abad 20, olah basah telah dikembangkan dengan cepat dan produk yang hebat ini akan ditawarkan kepada semakin banyak konsumen, perlindungan lndikasi Geografis adalah satu-satunya upaya untuk menjamin kepuasan tertinggi kepada para konsumen ini dengan cara mentaati Buku Persyaratan secara ketat dan asal dari kopi ini.

38

V. DAFTAR PUSTAKA

• David K., 1996. Home coffee roasting, romance and revival. St. Martin's Griffin, New York, 216 p.

• Dinas Perkebunan Pemerintah Provinsi Bali, 2006. Persiapan Buku Spesifikasi Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Arabika Kintamani, 17 p.

• Keller V., Mawardi S., Sallée B., 2005. Projet d'Indication Géographique sur Ie café Arabica des montagnes de Bali. Rapport de mission, document de travail, CP SIC -1807, Inao / Cirad / Iccri, 62 p.

• Laerne, van Delden K.F. 1885. Verslag over de Koffiecultuur in Amerika, Azie en Afrika. Minister van Kolonien Nederland Indie, ‘S Gravenhage, Martinus Nijhoff, 625 p.

• Mawardi S., Wibawa A., Avelino J., Periot J.J., Jacquet M., Sautier D., de Taffin G., Sallée B., Lelong C., Ribeyre F., 2004. « Developing a Geographical Indication for Arabica Coffee in Bali : Description of the "Terroir" of Kintamani », 20th ASIC coffee symposium, Bangalore, 2004.

• Mawardi S., Wibawa A., Sulistyowati, 2004. Validasi Indikasi Geografis Kawasan Perkebunan Kopi Arabika di Kintamani (Bali). Direktorat Tanaman Tahunan / Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan / Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 69 p.

39

IV. LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 1 : Daftar Anggota Produsen gelondong merah

Altitude Luas kopi Pohon Subak Abian Desa (Dusun) Kec./ Kab. (m dpl) Anggota (ha) kopi Pengotan Suka Maju (Langkan) Bangli / Bangli 1060 81 76,1 105 000

Ukir Kawi Awan (Awan) Kint. / Bangli 1200 51 19 33 600

Bangun Budi Karya Bantang (Bantang) Kint. / Bangli 1200 77 68,1 45 950

Tunas Mekar Bantang (Panti) Kint. / Bangli 1110 68 73,55 66 600 Bantang Mekar Bulan

Kuning (Pekraman ) Kint. / Bangli 1400 74 85,89 75 082

Batukaang Giri Puspita (Batukaang)

Kint. / Bangli 1150 138 117,18 93 250

Batur Tengah Suter (Penelokan)

Kint. / Bangli 1340 77 44 53 200

Bayung Cerik Sri Kesuma Jati (Bayung Cerik)

Kint. / Bangli 1100 86 29,45 20 865

Bayung Gede Tunggal Idep (Bayung Gede)

Kint. / Bangli 1100 54 20,33 20 410

Wangun Mekar Belanga Kint. / Bangli 1200 19 15,55 815 Giri Rahayu Belanga Kint. / Bangli 1200 13 9,9 875

Giri Kusumanadi Belanga (Belanga) Kint. / Bangli 1200 39 10,55 10 550 Darma Nithi Belantih (Luahan) Kint. / Bangli 1250 76 70,2 17 930

Kerta Waringin Belantih (Mabi) Kint. / Bangli 1250 54 41,07 30 800 Taman Batur Sari Belantih (Sabang) Kint. / Bangli 1250 33 12,65 5 620

Pucak Sari Binyan (Binyan) Kint. / Bangli 1100 28 18 30 700 Tunggal Kayun Buahan (Tabih) Kint. I Bangli 1200 50 29,5 34 050

Pebunut Catur Kint. / Bangli 1250 15 7,2 11 520 Tri Guna Karya Catur (Catur) Kint. / Bangli 1250 30 22,38 27 965

Tiying Seni Catur (Catur) Kint. / Bangli 1250 43 44,93 29 335 Ujung Sari Catur (Lampu) Kint. / Bangli 1250 43 19,45 22 780

Lalang Catur (Lampu) Kint. I Bangli 1250 37 52,1 13 750 Tri Karya Nadi Catur (Lampu) Kint. / Bangli 1250 41 34,92 9 915

Catur Merta Sari (Mungsengan)

Kint. / Bangli 1250 50 60 38 500

Pujung Sari Daup (Daup) Kint. / Bangli 1380 72 36,3 28 850

40

Altitude Luas kopi Pohon Subak Abian Desa (Dusun) Kec. I Kab. (m dpl)

Anggota (ha) kopi

Sari Mekar Dausa Kint. / Bangli 1400 29 38,42 19 182 Biding Dausa (Dausa) Kint. / Bangli 1250 45 36,75 32 787 Lateng Dausa (Lateng) Kint. / Bangli 1225 46 34,05 29 052

Gunung Bau Tirta Bima (Gunung Bau)

Kint. / Bangli 1100 114 82,99 60 450

Lembean Lumbung Sari (Lembean)

Kint. / Bangli 1050 53 40,4 63 400

Manikliyu Merta Sari (Manikliyu)

Kint. / Bangli 1100 109 69,1 75 430

Eka Swakarya Mengani Kint. / Bangli 1070 81 46,8 44 950 Tirta Nadi Tiyangan Pengejaran Kint. / Bangli 1250 34 13,55 3 255

Pengejaran Sumber Tirta (Belandingan)

Kint. / Bangli 1250 13 7,8 4 100

Pengejaran Bakti Yasa (Mayungan )

Kint. / Bangli 1250 60 38,5 46 350

Tirta Buana Satra Kint. / Bangli 1150 46 24,18 26 890 Kerta Yasa / Bayu

Sari Satra (Bayun) Kint. / Bangli 1125 42 39,35 33 817

Satra (Kembang Sari Mukti Sari)

Kint. / Bangli 1150 50 52,35 41 984

Sari Buana Satra (Sanda) Kint. / Bangli 1200 61 40,55 48 025 Satra (tanah Gambir Sari

Gambir) Kint. / Bangli 1100 65 38,15 28 300

Taru Pramana Selulung Kint. / Bangli 1290 6 5,3 5 500 Kerti Mandala Sari Selulung (Nyawah) Kint. / Bangli 1200 30 10,6 9 650

Sari Murni Selulung (Nyawah) Kint. / Bangli 1200 102 100 100 000 Mekar Sari Serahi Kint. / Bangli 1370 26 25,5 3 100 Merta Sari Serahi Kint. / Bangli 1370 7 2,45 3 600

Tiblun Siakin (Siakin) Kint. / Bangli 1300 104 37,8 60 400 Sukawana Tauah Barak (Kubusalia) Kint. / Bangli 1540 27 30 38 975

Sukawana Tiblun (Kutadalem)

Kint. / Bangli 1540 64 37,15 22 850

Dadap Bangun Sari Sukawana (Kuum) Kint. / Bangli 1540 43 44,75 37 800 Cempaka Sukawana (Paka) Kint. / Bangli 1540 34 48,5 34 700

Sukawana Gambih (Sukawana) Kint. / Bangli 1540 64 67,4 33 280

Tambakan Kinjung Wana Sari (Tambakan) Kint. / Bangli 1250 23 26,55 9 900

Ulian Murni UIian (Ulian) Kint. / Bangli 1080 80 99 147 400

41

Subak Abian Desa (Dusun) Kec./ Kab. Altitude(m dpl) Anggota Luas kopi

(ha) Pohon kopi

Wana Sari Tambakan (Sanglangki)

Kubutambahan / Buleleng 1250 121 142,35 223 750

Merta Sari Belok (Jempanang) Petang / Badung 1050 26 21 33 600 Sari Boga Pelaga (Kiadan) Petang / Badung 950 80 30,1 45 040

Manik Galih Lemukih (Nangka) Sawan / Buleleng 1000 23 30,5 44 000

Sari Mekar Pegayaman (Amertasari)

Sukasada / Buleleng 1200 29 60,98 25 900

Asah Panji Wanagiri (Bhuana Sari)


Satya Wacana Giri Wanagiri (Bhuana Sari)


Giri Merta Wanagiri (Yehketipat)


61 SA 3 201 2 611 2 427 960

42

Unit Pengolahan dan Penyangrai

No Nama UP Nama Direktur Desa (Dusun) Kec. / Kab.

01 SA Mekar Bulan Kuning I Nyoman Sulendra Bantang

(Pekraman) Kint. / Bangli

02 SA Tunas Mekar I Made Dana Bantang (Panti) Kint. / Bangli 03 SA Sri Kesuma Jati I Ketut Sritampi Bayung Cerik Kint. / Bangli 04 SA Giri Kusumanadi I Made Rengkeg Belanga Kint. / Bangli 05 SA Kerta Waringin I Made Rida Belantih (Mabi) Kint. / Bangli 06 SA Merta Sari I Wayan Ijin Belok (Jempanang) Petang / Badung 07 SA Pucak Sari I Made Rintin Binyan Kint. / Bangli 08 SA Tunggal Kayun I Nyoman Sipil Buahan (Tabih) Kint. / Bangli 09 SA Tri Guna Karya I Ketut Pulih Catur Kint. / Bangli 10 SA Biding I Nyoman Suarnadi Dausa Kint. / Bangli 11 SA Tirta Bima I Wayan Suandi Gunung Bau Kint. / Bangli 12 SA Lumbung Sari I Nyoman Sumer Lembean Kint. / Bangli 13 SA Manik Galih Gd Bali Artha Lemukih (Nangka) Sawan / Buleleng 14 SA Merta Sari I Wayan Suwita Manikliyu Kint. / Bangli 15 SA Sari Boga I Nyoman Juta Pelaga (Kiadan) Petang / Badung 16 SA Bakti Yasa I Wayan Jaman Pengejaran Kint. / Bangli

17 SA Suka Maju I Wayan Jamin Pengotan (Langkan) Bangli / Bangli

18 SA Sari Buana I Wayan Warta Satra (Sanda) Kint. / Bangli

19 SA Sari Mukti I Wayan Suwitra Satra (Kembang Sari) Kint. / Bangli

20 SA Sari Murni I Ketut Yana Selulung (Nyawah) Kint. / Bangli 21 SA Tiblun I Nengah Suta Siakin Kint. / Bangli 22 SA Gambih Made Nasa Sukawana Kint. / Bangli 23 SA Ulian Murni I Made Sukerta Ulian Kint. / Bangli

24 SA Giri Merta Ketut Latri Wanagiri (Yehketipat)

Sukasada / Buleleng

25 CV Tri Agung Mulia Made Minarsa Polos Mengani Kint. / Bangli 26 Koperasi Gedong Sari I Komang Carles Batur Utara Kint. / Bangli

27 Nyoman Susun Nyoman Susun Satra (Kembang Sari) Kint. / Bangli

28 UD Mertha Buana I Nyoman Astika Dausa Kint. / Bangli

29 PT. Putra Bhineka Perkasa Wirawan Tjahjadi Denpasar Barat Denpasar

30 PT. Javarabica (Caswell’s Fine Coffee and Tea)

Dewa Putu Widana Denpasar Selatan Denpasar

43

Lampiran 2 : Daftar desa yang tercakup dalam daerah IG Semua dusun di desa-desa ini yang berada di atas ketinggian 900 m dimasukkan ke dalam daerah IG.

Desa Altitude Kecamatan Kabupaten

Abangsongan 1300 Kintamani Bangli Abangbatudinding 1100 Kintamani Bangli

Abuan 1000 Kintamani Bangli Awan 1200 Kintamani Bangli

Bantang 1400 Kintamani Bangli Batukaang 1150 Kintamani Bangli

Batur Selatan 1200 Kintamani Bangli Batur Tengah 1300 Kintamani Bangli Batur Utara 1100 Kintamani Bangli

Bayung Cerik 1100 Kintamani Bangli Bayunggede 1100 Kintamani Bangli

Belancan 1150 Kintamani Bangli Belandingan 1200 Kintamani Bangli

Belanga 1200 Kintamani Bangli Belantih 1250 Kintamani Bangli Binyan 1100 Kintamani Bangli Bonyoh 1050 Kintamani Bangli Buahan 1200 Kintamani Bangli Bunutin 950 Kintamani Bangli Catur 1250 Kintamani Bangli Daup 1400 Kintamani Bangli Dausa 1400 Kintamani Bangli

Gunungbau 1150 Kintamani Bangli Katung 1050 Kintamani Bangli Kedisan 1150 Kintamani Bangli

Kintamani 1450 Kintamani Bangli Langgahan 900 Kintamani Bangli Lembean 1050 Kintamani Bangli Mangguh 1000 Kintamani Bangli Manikliyu 1100 Kintamani Bangli Mengani 1050 Kintamani Bangli

Pangejaran 1250 Kintamani Bangli Pinggan 1250 Kintamani Bangli

Satra 1200 Kintamani Bangli Sekaan 1000 Kintamani Bangli

Sekardadi 1050 Kintamani Bangli Selulung 1200 Kintamani Bangli Serahi 1300 Kintamani Bangli

44

Desa Altitude Kecamatan Kabupaten Siakin 1300 Kintamani Bangli

Songan A 1100 Kintamani Bangli Songan B 1100 Kintamani Bangli Sukawana 1500 Kintamani Bangli

Suter 1500 Kintamani Bangli Trunyan 1500 Kintamani Bangli

Ulian 1100 Kintamani Bangli Pengotan 950 Bangli Bangli

Belok 1100 Petang Badung Pelaga 950 Petang Badung

Tambakan 1250 Kubutambahan Buleleng Galungan 1000 Sawan Buleleng Lemukih 1000 Sawan Buleleng

Pegayaman 900 Sukasada Buleleng Pancasari 1300 Sukasada Buleleng Wanagiri 1350 Sukasada Buleleng

45

Lampiran 3 : Hasil-hasil analisis ukuran biji kopi Biji kopi Kintamani biasanya berukuran lebih besar daripada biji kopi Arabika pada

umumnya. Pengukuran kopi ini telah dilakukan selama tiga tahun (2003, 2004 dan 2006) dan telah mendapatkan verifikasi setiap tahunnya. Tabel berikut ini menunjukkan hasil untuk dua tahun, dan menurut dua jenis klasifikasi yang berbeda (yang digunakan oleh CIRAD dan PPKKI). Rata-rata terdapat 84 % biji kopi yang berdiameter yang menyamai ukuran (grade) «17» dan «18» (87 % dari biji kopi ini memiliki diameter yang menyamai ukuran «M» atau «L» menurut klasifikasi PPKKI). Ini berarti pemilahan yang harus dilakukan untuk mentaati persyaratan pasar « specialty coffee » (kopi jenis khusus ini), yaitu diameter kopi yang menyamai atau melebihi ukuran«16», mudah untuk dilakukan bagi kopi Kintamani.

Tabel 4 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi Cirad (panen 2006)

Ukuran 18 Ukuran 17 Ukuran 16 (%) (%) (%) Minimum 31 21 11 Maksimum 67 39 30 Rata-rata 54 30 16

Keterangan :

- Ukuran “18” sesuai dengan biji kopi berdiameter 7.1 mm atau lebih. - Ukuran “17” sesuai dengan biji kopi berdiameter 6.7 mm atau lebih dan di bawah

7.1 mm. - Ukuran “16” sesuai dengan biji kopi berdiameter 6.3 mm atau lebih dan di bawah

6.7 mm.

Tabel 5 : Biji kopi Kintamani, menurut klasifikasi PPKKI (panen 2004)

Ukuran L Ukuran M Ukuran S (%) (%) (%) Minimum 17,3 63,4 7,7 Maksimum 28,9 68,6 14,5 Rata-rata 21,6 65,7 12,7

Keterangan : - Ukuran “L” (Large atau besar) sesuai dengan biji kopi berdiameter 7.5 mm atau lebih. - Ukuran “M” (Medium atau sedang) sesuai dengan biji kopi berdiameter 6.5 mm atau

lebih dan di bawah 7.5 mm. - Ukuran “S” (Small atau kecil) sesuai dengan biji kopi berdiameter 5.5 mm atau lebih

dan di bawah 6.5 mm.

46

Lampiran 4 : Hasil-hasil analisis cita rasa profil

Gambar 8 : Sifat-sifat citarasa kopi Kintamani Bali pada tahun 2006.

Catatan : Unsur-unsur penjelas di atas telah dievaluasi menggunakan skala dari 0 sampai 10. Di gambar, skala ini telah dikecilkan dari 0 sampai 6 untuk mempermudah pembacaan.

47

Lampiran 5 : Curah hujan Gambar 9: Curah hujan di Kintamani pada tahun 2006 (stasiun Kembang Sari)

Gambar 10 : Curah hujan dan hari hujan selama periode 1985-2006 di Kintamani (stasiun Wanagiri)

48

Lampiran 6 : Sifat-sifat kation tanah dan rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani (dari Mawardi, Wibawa, Sulistyowati, 2004)

Tabel 6: Sifat-sifat kation tanah di kawasan Kintamani

No Desa Rata-rata susunan kation Nilai

Na kation K (me) (me) Ca (me) Mg (me) (me)

KTK (me)

KB (%)

1 Ulian 1,06 (S) 0,13 4,1 (R) 0,59 (R) 5,8 9,5 61 (T)2 Maniklyu 0,27 (R) 0,33 4,3 (R) 0,61 (R) 5,5 9,6 57 (T)3 Bayung Gede 0,13 (R) 0,13 10,0 (S) 1,50 (S) 11,8 13,2 89 (T)4 Lembehan 0,03 (R) 0,08 4,0 (R) 0,39 (R) 4,5 7,3 62 (T)5 Catur 0,54 (S) 0,09 5,8 (S) 1,18 (S) 7,7 10,5 72 (T)6 Belok/Sidan 3,12 (T) 0,13 6,4 (S) 1,65 (T) 11,3 14,4 78 (T)7 Satra 2,27 (T) 0,18 9,9 (S) 1,77 (T) 14,2 18,7 76 (T)8 Tajun 3,20 (T) 0,19 10,2 (T) 2,67 (T) 16,3 19,8 82(T) 9 Bantang 2,61 (T) 0,13 7,4 (S) 1,68 (T) 11,8 14,5 81 (T)10 Sukawana 0,94 (S) 0,17 4,8 (R) 0,67 (R) 6,6 10,7 61 (T)11 Daup 0,11 (R) 0,04 4,8 (R) 0,76 (R) 5,7 9,2 62 (T)12 Belantih 0,25 (R) 0,04 2,2 (R) 0,58 (R) 3,3 6,9 48 (S) 13 Mengani 0,43 (R) 0,12 5,1 (R) 0,75 (R) 6,4 8,4 77 (T)14 Serahi 0,39 (R) 0,18 5,3 (S) 0,84 (R) 6,4 8,8 72 (T)15 Awan 0,06 (R) 0,12 5,0 (R) 0,81 (R) 6,7 8,2 81 (T)16 Belancan 0,66 (S) 0,22 6,7 (S) 1,06 (R) 8,5 9,2 92 (T)

Keterangan: - Terhadap 100 gram tanah kering 105°c. - T -Tinggi, S -Sedang/cukup, R -Rendah

Tanah di desa-desa kawasan Kintamani pada umumnya memiliki kandungan K, Mg, dan Ca rendah. Kandungan K, Mg, dan Ca tinggi hanya dimiliki oleh desa-desa Bantang, Satra, Tajun, dan Belok / Sidan. Desa Bantang sampai ke Tajun merupakan satu alur perbukitan ke arah barat.

Nilai KTK (Kapasitas Tukar Kation) tanah di Kintamani umumnya rendah, kecuali di desa Sukawana dan Daup yang menunjukkan tingkat sedang. Namun harus dicatat di sini bahwa KTK tidak dievaluasi tingkat PHnya, dan keasaman tanah bisa memberikan hasil yang tidak benar. Tingkat KB (Kejenuhan Basa) tanah di kawasan Kintamani umumnya tinggi, kecuali dengan Belantih yang menunjukkan angka sedang (Tabel 6).

Pada Tabel 7 dapat diketahui bahwa kadar hara mikro Cu sebagian besar rendah, dan hanya beberapa desa yang menunjukkan kadar sedang (Ulian, Catur, Satra, dan Tajun). Kadar hara-hara mikro Fe dan Zn pada tingkat sedang, walaupun satu desa menunjukkan kadar Zn rendah (Mengani).

49

Tabel 7 : Rata-rata kandungan beberapa unsur mikro di dalam tanah di kawasan Kintamani

No Desa Cu (ppm) Fe (ppm) Zn (ppm) 1 Ulian 8 (S) 44 (S) 7 (S) 2 Maniklyu 7 (R) 23 (S) 14 (S) 3 Bayung Gede 6 (R) 17 (S) 18 (S) 4 Lembehan 3 (R) 41 (S) 6 (S) 5 Catur 10 (S) 31 (S) 24 (S) 6 Belok/Sidan 4 (R) 39 (S) 7 (S) 7 Satra 8 (S) 31 (S) 37 (S) 8 Tajun 9 (S) 85 (S) 19 (S) 9 Bantang 5 (R) 43 (S) 8 (S) 10 Sukawana 7 (R) 36 (S) 7 (S) 11 Daup 4 (R) 19 (S) 6 (S) 12 Belantih 6 (R) 26 (S) 9 (S) 13 Mengani 1 (R) 27 (S) 5 (R) 14 Serahi 8 (S) 38 (S) 20 (S) 15 Awan 7 (R) 28 (S) 32 (S) 16 Belancan 7 (R) 13 (S) 34 (S)

Keterangan :

- Terhadap tanah kering 105°C. - T -Tinggi, S -Sedang, R -Rendah

ABSTRAK BUKU PERSYARATAN


(1) Nomor Agenda : IG. 002007.00001 (Diisi oleh kantor merek)

(2) Tanggal Permohonan : 28 Juli 2006 (Diisi oleh kantor merek) Tanggal Penerimaan Permohonan : 28 Juli 2006 (Diisi oleh kantor merek) (3) Pemohon : Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis Kopi Kintamani Bali yang terdiri dari;

Produsen Glondong merah. Subak Abian: Suka Maju, Ukir Kawi, Bangun Budi Karya, Tunas Mekar, Mekar Bulan Kuning, Giri Puspita, Suster,

Sri Kusuma Jati, Tunggal Idep, Wangun Sekar, Giri Rahayu, Giri Kusumanadi, Darma Nithi, Kerta Waringin, Taman Batur Sari, Puncak Sari, Tunggal Kayun, Pebunut, Triguna Karya, Tiying Seni, Ujung Sari, Lalang, Tri Karya Nadi, Merta Sari, Pujung Sari, Sari Mekar, Biding, Lateng, Tirta Bima, Lumbung Sari, Merta Sari, Eka Swakarya, Tirta Nadi Tiyangan , Sumber Tirta, Bakti Yasa, TIirta Buana, Kerta Yasa/Bayu Sari, Sari Mukti, Sari Buana, Gambir Sari, Turu Pramana, Kerti Mandala Sari, Sari Murni, Mekar Sari, Merta Sari, Tiblun, Dadap Bangun Sari, Cempaka, Gambih, Kinjung Warna Sari, +Ulian Murni, Wana Sari, Merta Sari, Merta Sari, Sari Boga, Manik Galih, Sari Mekar, Asah Panji, Satya Wacana Giri, Giri Merta,

Unit Pengolah dan Penyanggrai (processing Unit & Roasting): SA. Mekar Bulan Kuning, SA. Tunas Mekar, SA. Sri Kusuma Jati, SA> Giri Kusumanadi, SA Kerta

Waringin, SA Merta Sari, SA Puncak Sari, SA Tunggal Kayun, SA Tri Guna Karya, SA Biding, SA Tirta Bima, SA Lumbung Sari, SA Manik Galih, SA Merta Sari, SA Sari Boga, SA Bakti Yasa, SA Suka Maju, SA Sari Buana, SA Sari Mukti, SA Sari Murni, SA Tiblun, SA Gambih, SA Ulian Murni, SA Giri Merta, CV Tri Agung Mulia, Koperasi Gedong sari, Nyoman Susun, UD Merta Buana, PT. Putra Bhineka Perkasa, PT, Javarbica (Caswell,s Fine Coffee and Tea)

(4) Uraian Kualitas, Reputasi, Spesifikasi atau Karakteristik Spesifik dari Barang Kopi Kintamani Bali adalah kopi Arabica yang ditanam di dataran tinggi Kintamani dengan ketinggian di atas 900 m, dilereng-lereng gunung berapi Batur yang tanah serta iklimnya sangat mendukung bagi tanaman kopi. Karakteristik Biji kopi Kintamani Bali mutu I dengan nilai cacat fisik kurang dari 5 per 30 gr menurut standar Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Coffee of America (SCAA)

- Kadar Air biji maksimum 12 % - Biji Kopi berwarna hijau keabu-abuan - Ukuran biji kopi diameter 16 Mm atau lebih besar

Cita Rasa Pada derajat sangrai sedang (Medium Roast) Kopi Kintamani Bali menunjukan hasil sangrai yang relative homogen, serta aroma kopi bubuk terkesan manis ada sedikit aroma rempah-rempah Profil cita rasa

- bebas dari cacat cita rasa - rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi - rasa pahit yang kurangf sama sekali yang tidak terdeteksi - mutu dan intensitas aroma yang kuat, kadang rasa buah khususnya jeruk peras.

(5) Proses Produksi 5.1 Penanaman

(1) Jenis kopi adalah Arabica dengan varietas Kopyor, S795, & USDA 762 (2) Jarak tanam 2,5 X 2,5 m atau 1,600 pohon/ha (3) Penaung tetap ditanam diantara pohon kopi (4) Pemupukan I (satu) tahun 2X dengan menggunakan pupuk kandang, juga boleh dengan kompos

tanaman sayur, dan sama sekali tidak diperbolehkan degan pupuk kimia. (5) Pemangkasan kopi dilakukan melalui p3mangkasan berbentuk batang tunggal dengan ketinggian

sekitar 180 Cm. disamping awal pangkasan bentuk, secara rutin juga diadakan pangkas lepas panen, wiwil kasar dan wiwil halus.

(6) Pengendalian hama/penyakit dilakukan melalui system PHT dengan memanfaatkan musuh alami dan agensia hayati. Penggunaan Pestisida dilarang.

(7) Kopi IG Kintamani Bali ditanam dibawah pohon penaung. (8) Diversifikasi perlu direkomendasikan karena adanya dampak positif terhadap kualitaskopi (9) diantara tanaman kopi rumput liar harus dibersihkan

5.2 Metode Pengolahan

(1) Selama masa Panen, pemetikan dengan tangan yang selektif harus bisa menghasilkan sedikitnya 95 % gelondong merah, dan sebesarnya gelondong kuning, namun sama sekali tanpa gelondong hijau atau hitam

(2) Hasil petik harus diserahkan kepabrik/unit pengolah hari itu juga, dan diproses sampai dengan pukul 24.00 WITA.

(3) gelondong merah disortasi secara manual dengan perambangan, gelondong yang mengapung akan dihilangkan.

(4) Pengelupasan dilakukan dengan mesin atau secara manual dengan menggunakan air bersih, setelah pengelupasan biji kopi tetap dirambang yang mengapung akan dipisahkan, prosese fermentasi dilakukan selama 12 Jam atau 36 Jam. Ahir dari pencucian adalah penjemuran dengan sinar matahari diatas para-para. Penjemuran dilakukan sampai kadar air mencapai 12 %, yang biasanya berlangsung sampai lebih kurang 14 Hari.

(5) Unit-unit pengolah (mesin, tangki untuk fermentasi, kanal dan tanah) harus dibersihkan setiap hari, tepat setelah pengolahan.

(6) Kopi HS kering yang dihasilkan harus disimpan di karung yang baru selama dua bulan minimal ditempat pengelolaan, penyimpanan harus dilakukan didalam ruang kering dan bersih

Metode Penyangraian

Rekomendasi umum untuk kopi kintamani bali IG adalah penyanggraian menengah.

Pengepakan Untuk pengepakan (packaging) kopi kintamani bali IG harus digunakan satu kemasan dengan tiga

lapis penutup, dengan katup satu arah.

(6) Keterkaitan produk dengan faktor alam Kawasan Kintamani terletak di timur laut provinsi Bali, di daerah tropis, di garis lintang antara 115º 5 E dan 115º30 E, garis busur 8º10, S dan 8º20 S. Kawasan ini memilki alam pegunungan yang sejuk, yang mencakup lereng dan dataran-dataran bergelombang. Vegetasinya termasuk tanaman hutan, hortikultura dan tanaman pangan serta kopi Arabica. Ketinggian 900-1.550 m, lereng. 0-60%. Curah hujan 2.990 mm/tahun (selama 139 hari) jenis curah hujan C-D (kering), pembagian curah hujan 4-5 bulan kering/tahun (masa kering Juni-September), 1 bulan lembab /tahun, 6-7 bulan hujan/tahun.Temperatur 15ºC (malam) 22º-26ºC (siang) Kelembaban relative 80-99 %. Tanah. Bentukan geologis Qbb (material tufa dan endapan laharBuyan Bratan dan Gunung Batur berumur quarter. Jenis tanah Entisol dan Inceptisol (Regusol), Tingkat kesuburan fisik dan kimiawi yang tinggi dengan tekstur Pasir bergeluh, geluh berpasir.Solum 50-120 cm. , Keasaman Sedang.

(7) Sejarah Sumber-sumber bibliografi menunjukan bahwa kopi telah ditanam di pulai Bali sejak awal tahun 1800-an. Produksi kopi ini berlangsung selama abad 19 namun sebuah penyakit tanaman (karat daun kopi) menghancurkan perkebunan kopi jawa dan Bali pada akhir abad. Kopi ditanam lagi dibali, khususnya di daerah Kintamani pada awal abad 20 setelah pada era tahun 1942 pemerintah penjajah jepang mengurangi lahan penanaman kopi dikurangi untuk kemudian diganti dengan tanaman jagung.

(8) Batasan Daerah Batasan daerah sesuai dengan peta yang tercantum terletak diantara gunung Batur dan Gunung Catur, secara administrative kawasan ini mencakup Kecamatan Kintamani dan Kecamatan Bangli, kecamatan Petang (Kabupaten Badung)

(9) Metode Kontrol Kontrol dilakukan mulai dari budidaya sampaiu dengan pengolahan, yang terdiri dari :

- Kontrol Mandiri : masing-masing produsen harus mengecek bahwa suatu kebun memenuhi aturan Buku Persyaratan.

- Kontrol Oleh Subak Abian : setiap tahun, ketua Subak Abian (atau pengurus Subak Abian) harus meyakinkan bahwa buku persyaratan dipenuhi oleh kebun-kebun anggotanya dan harus melapor kepada Masyarakat Perlindungan Indikasi-Geografis

- Kontrol oleh MPIG, setiap tahun , bulan April, MPIG memilih acak 5 SA, dan mengecek pemenuhan Buku Persyaratan di kebun-kebun mereke selama 2 hari/SA.

INDIKASI-GEOGRAFIS INDONESIA DIREKTORAT JENDERAL HAK KEKAYAAN INTELEKTUAL

ID- B - 000 000 001 IG Tanggal Pengumuman: 03 September 2008

Nomor Permohonan : IG.00.2007.000001 Nama dan Alamat Pemilik Indikasi-Geografis:

Tanggal Pengajuan : 18 September 2007 Masyarakat Perlindungan Indikasi-Geografis (MPIG)

Desa Blantih, Kecamatan Kintamani, Tanggal Penerimaan : 18 September 2007 Kabupaten Bangli, Provinsi Bali Nama Negara Asal dan Tanggal Pendaftaran : Indonesia, 5 Desember 2008

Nama dan Alamat Konsultan HKI/ Perwakilan Diplomatik:

Nama Produk: Kopi Tim Ahli :

Label Indikasi-Geografis:

Abstrak: Produk Kopi Arabika Kintamani Bali yang diolah dari buah kopi gelondong merah mencakup 2 (dua) macam yaitu kopi HS dan kopi Ose. Karakteristik dan kualitas kopi Arabika Kintamani Bali yang memiliki sifat fisik dan cita rasa tertentu/khas adalah biji kopi Kintamani Bali mutu I (satu) dengan nilai cacat fisik kurang dari 5 (lima) per 300 gr menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Coffee of America (SCAA), kadar Air biji maksimum 12 %, biji kopi berwarna hijau keabu-abuan, ukuran biji kopi diameter 16 mm atau lebih besar dari rata-rata biji kopi arabika. Cita rasa kopi Arabika Kintamani Bali menunjukan hasil sangrai yang relatif homogen pada derajat sangrai sedang (Medium Roast), serta aroma kopi bubuk terkesan manis ada sedikit aroma rempah-rempah dan profil cita rasanya bebas dari cacat cita rasa; rasa asam bersih dari tingkat sedang sampai tinggi; rasa pahit yang kurang atau sama sekali tidak terdeteksi; mutu dan intensitas aroma yang kuat, kadang rasa buah khususnya jeruk peras. Sumber-sumber bibliografi menunjukan bahwa kopi telah ditanam di pulau Bali sejak awal tahun 1800-an. Produksi kopi ini berlangsung selama abad 19 namun sebuah penyakit tanaman (karat daun kopi) menghancurkan perkebunan kopi Jawa dan Bali pada akhir abad. Kopi ditanam lagi di Bali, khususnya di daerah Kintamani pada awal abad 20 setelah pada era tahun 1942 pemerintah penjajah Jepang mengurangi lahan penanaman kopi. Perkebunan kopi Arabika Kintamani Bali ditanam pada kisaran antara 900 – 1.550 m dpl dilereng-lereng gunung berapi Batur yang tanah serta iklimnya sangat mendukung bagi tanaman kopi. Kawasan Kintamani terletak di timur laut provinsi Bali, di daerah tropis, di garis lintang antara 115º 5 E dan 115º30 E, garis bujur 8º10 S dan 8º20 S. Curah hujan dengan kerapatan 2.990 mm/tahun, suhu udara berkisar antara 15°C dan 25°C sepanjang tahun, dan kelembaban nisbi melebihi 80%, perbedaan suhu yang tinggi antara siang dan malam merupakan faktor penting bagi kopi Arabika, berlangsung secara konsisten. Faktor manusia yang mendukung adalah telah terdapat kelembagaan petani (MPIG) yang terdiri dari subak abian-subak abian (SA). Setiap SA mempunyai AWIG-AWIG (peraturan internal SA). Petani kopi di kawasan Kintamani terbiasa melakukan usaha diversifikasi horizontal, baik dengan tanaman lain seperti jeruk maupun dengan ternak seperti sapi. Ternak sapi dimanfaatkan kotorannya untuk mendapatkan pupuk kandang (organik). Diversifikasi tersebut menyebabkan dampak yang positif terhadap ciri dan kualitas dari kopi yang dihasilkan, tanaman kopi hanya memakai pupuk kandang (organik) yang berasal dari sapi (kandang-kandang sapi) yang berada disetiap perkebunan kopi-perkebunan kopi di SA.

buku persyaratan indikasi-geografise-book.dgip.go.id/indikasi-geografis/filemedia/... ·...

Documents