Realizat de :Eni-Carp Cristian gr. TAP 112 Verificat de :Druță Taisia

Hrana este condiția vieții și sănătății omului. Ea a fost și va rămîne una din principalele griji și ocupații ale oamenilor pe întregul parcurs al timpului.

Bucate din bucataria tradițională

moldovenească

Interdependența dintre alimentație și sănătate este una din cele mai vechi preocupări ale omenirii și este strîns legată de mediul natural și condițiile climaterice, de caracterul și nivelul de dezvoltare al economiei, de ocupațiile populației, de relațiile cu alte etnii.

Hrana și componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiece zi și anotimpurilor, de sărbatori și pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar și modul de consumare a hranei, eticheta la masă și simbolurile etnosociale – toate formează un sistem de valori strîns legate de istoria și cultura etnică a poporului moldovenesc.

În alimentația populară depistăm preferințe gustative și vizuale, care posedă un anumit limbaj de comunicare a normelor tradiționale, sociale și a urmelor de influență. Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale în alimentația tradițională se păstrează tradițiile și întelepciunea populară, viziunea conceptuală privind originalitatea procedeelor de preparare, rețetele de îmbinare a produselor, modalitatea de utilizare și semnificația lor etnică. Toate acestea demonstrează că alimentația tradițională a moldovenilor prezintă un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de păstrare și prepare, rețete, categorii de bucate în dependență de semnificația mesei și locul ei, componența participanților la masă și cenzul de vîrstă ș.a.).

Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat prin potențialul inovațional al creativității multor meșteșugari populari specializați în diferite ramuri de obținere și preparare a produselor, legate de domeniul alimentației: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storcători de ulei și de vin, rachieri, brutari, cofetari, cașcavagii, bucătărese, măcelari, pastramagii etc., a căror specializări trec peste 30. Alături de acestea o mare importanță o au și cei, care pregătesc vasele, recipientele și pînzeturile de păstrare, prepare, deservire (olari, văsari, lingurari, dogari, țesătoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului s-au format unele centre de specializare în anumite genuri meșteșugărești corelate cu alimentația populară.

Preparate de post

În zilele de post, sub influenţa religiei şi a datinilor străvechi se posteşte. Dintre toate posturile, postul Crăciunului, şi mai ales, Postul Mare sau Postul Paştelui sînt ţinute în special, de majoritatea moldovenilor.

Pe timpuri chiar vasele în care a fost mîncarea de frupt, erau ocolite în timpul postului. Gospodinele de la ţară aveau un alt rînd de vase special pentru prepararea mîncărurilor de post, tradiție care practic astăzi nu se respectă cu strictețe, decît la mănăstiri.

În timpul posturilor se înregistrează restricţie a produselor alimentare animaliere, lipsa grăsimilor animale, trecerea la anumite uleiuri şi produse vegetale în pregătirea mîncărurilor. Pe timpuri la prepararea mîncărurilor se utiliza „uleiul de bostan”, „uleiul de cînepă”, „uleiul de nucă”, iar mai tîrziu uleiul de floarea–soarelui. Astăzi se foloseşte uleiul de floarea–soarelui, uleiul de porumb şi cel de măsline. Dacă uleiul de floarea–soarelui este prelucrat şi la oloiniţele din sat, atunci cel de porumb şi măsline sînt numai procurate.

În zilele de post, îndeosebi hrana populaţiei rurale constă din feluri de mîncăruri de sec. În postul Crăciunului se prepară:

„Borş gros” – din crupe de porumb şi varză acră. Se spală bine crupele, se pun la fiert, se adaugă varza murată tocată mărunt. Se fierbe la foc încet, să nu să se prindă de ceaun. Cînd crupele şi varza sînt fierte, aparte se prăjeşte ceapa tăiată mărunt în ulei şi se toarnă în borş. Se consumă fierbinte.

Se pregătesc şi alte feluri de borşuri: borş cu fasole, cu varză, cu mazăre, cu tăiţei,

cartofi, etc.; diferite feluri de bucate din fasole: fierte cu ceapă, prăjite, făcăluite cu usturoi.

Sînt nelipsite şi vărzarele cu bostan, cu varză, turtele cu mac, colţunaşii cu cartofi, cu varză etc.

„Varzare cu bostan” – se curăţă bostanul, se dă prin răzătoare, se îndulceşte cu zahăr. Se face un aluat din făină albă de grîu, apă şi puţină sare. Se întinde cîte o turtă nu prea mare, se pune bostan, se fac vărzare rotunde dintr-o singură foaie şi se coc în cuptor.

„Turte cu mac” – se face un aluat din făină albă, apă şi puţină sare. Se întind foi cu grosimea de 2-3 mm şi se coc la aragaz sau în cuptor. După ce s-au copt, se lasă să se răcorească. Se rup bucăţele potrivite şi se pun într-un vas, stropindu-se cu apă îndulcită. În acest timp se freacă mac cu zahăr pînă se înălbeşte. Se adaugă puţină apă şi se amestecă cu turtele. Turtele cu mac se pregătesc la mesele de pomenire, la sărbătorile din timpul posturilor.

„Chisăliţa” – se iau tot felul de fructe uscate (mere, prune, pere) şi se pun la fiert în apă, adăugîndu-se zahăr după gust. Se serveşte rece.

„Turte cu ulei” – se face un aluat din făină albă, apă. Se întinde turta cu o grosime de 2-3 mm şi se taie felii late de 2 cm şi lungi de 10 cm. Se fierb în apă cu sare. Cînd sînt fierte se ung cu ceapă prăjită în ulei.

Din acelaşi aluat se fac colţunaşi cu varză, cartofi, vişine, magiun, etc.

„Bostan fiert” – se curăţă bostanul de seminţe, de coajă. Se taie bucăţi nu prea mari şi se pun la fiert cu puţină apă. Se serveşte îndulcit cu zahăr.

„Bostan copt” – se curăţă bostanul de seminţe, de coajă, se taie bucăţi nu prea mari şi se dă la cuptor, presărîndu-le cu zahăr sau miere. Se serveşte fierbinte sau rece.

Se mănîncă de sec şi în ziua din Ajunul Crăciunului şi anume din cele mai arhaice, mai tradiţionale bucate din roadele pămîntului în speranţa de a avea roade bogate în anul care vine. Se pregătesc bucate din acele cereale, legume, fructe, pe care le cultivă: grîu, bob, năut, varză, mazăre, cartofi, mere, pere, prune etc., îndeosebi întregi şi un anumit număr magic – 7, 9, 12 feluri de bucate.

Bucatele care trebuie să fie numaidecît pe masa de Ajun sînt: grîu fiert, găluşte cu crupe de porumb, vărzare, turte cu mac, bob, fasole, prune fierte etc. Fiecare din aceste bucate au anumite simboluri variate şi interesante.

Grîul fiert pregătit neapărat pentru masa de Ajun are explicaţii creştine, căci a fost binecuvîntat de Maica Domnului ca la sărbători să se fiarbă grîu, îndulcit cu zahăr sau miere, cu nuci pisate sau mac. Şi turtele cu mac sînt mult apreciate, numite simbolic „scutecele Domnului”, închipuind după credinţa poporului pe cele ce au slujit la Naşterea Domnului.

Postul Mare de şapte săptămîni înaintea Paştilor este o perioadă de îngrijire a trupului şi a sufletului, deci o perioadă de post prin refuzul de la mîncăruri din carne, lapte, ouă, băuturi alcoolice şi prin facerea faptelor bune – de dăruire şi milostenie. Moldovenii respectă aceste credinţe, aceste tradiţii creştine încă din timpurile cele mai vechi. Mîncărurile din acest post sînt bazate şi pe multe verdeţuri proaspete ce apar primăvara: urzicile, stevia, leurda, măcrişul, etc.

Din mîncărurile de post din Postul Mare al Paştelui:

„Borş cu urzici” – 2 l apă, un morcov, o legătură de urzici, o ceapă, 100 g de orez, 40 g ulei, pătrunjel, mărar verde. Cartofii se taie cuburi şi se pun la fiert într-un vas. Ceapa şi morcovul tăiate mărunt se înăbuşă în ulei. Urzicile se spală bine de nisip, se opăresc cu apă fierbinte, se scurg şi se taie mărunt. Se adaugă orezul. Cînd legumele sînt gata, se adaugă ceapa, morcovul şi urzicile, se toarnă borş acru, mărarul şi pătrunjelul verde tăiate mărunt. Se consumă fierbinte.

„Tocană de urzici” – urzicile spălate bine se pun la fiert pe 3-5 minute, se scurg şi se taie mărunt. O ceapă tăiată mărunt se căleşte în puţin ulei, unde se adaugă urzicile mărunte. Cînd urzicile sînt gata, se pune o lingură de făină, puţină apă, sare după gust şi se lasă să fiarbă cîteva minute. Apoi se adaugă usturoi pisat. Se servesc fierbinţi şi reci.

„Sarmale de post” – orez, morcov, ceapă, pastă de roşii, sare, piper negru măcinat. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în ulei, se adaugă morcovul dat prin răzătoare, se lasă puţin la foc, apoi se pune o lingură de pastă de roşii. Amestecul dat se toarnă peste orezul spălat din timp, se adaugă sare, piper negru măcinat. Sarmalele se învelesc în frunze de podbal, frunze de arţar, de stevie.

„Pilaf cu praz” – se curăţă prazul, se taie rondele şi se înăbuşă în ulei, se adaugă orez (300 g) curăţit şi spălat în mai multe ape, continuînd călirea, o lingură de pastă de roşii. Se potriveşte de sare şi piper. Se toarnă deasupra apă, să cuprindă

compoziţia, se acoperă vasul cu un capac şi se pune la cuptor pentru 20 minute. Se serveşte fierbinte.

„Mîncare cu urzici şi nuci” – se aleg urzicile (800 g), se spală în mai multe ape şi se fierb cu apă sărată. Se scurg, se taie mărunt, se călesc în ulei, sare, piper şi puţină apă în care au fiert. Se adaugă nuci pisate.

„Prăjituri de post” – un pahar de borş acru sau de moare de roşii, un pahar de ulei, un pahar de zahăr, o lingură de bicarbonat de sodiu stinsă în oţet, făină cît cuprinde. Se amestecă borşul, uleiul, zahărul, făina şi bicarbonatul de sodiu pînă se obţine un aluat potrivit de vîrtos. Se taie diferite forme cu o rotiţă specială sau se dau prin maşina de tocat carne printr-o formă specială. Se coc la cuptor la foc potrivit.

„Budincă de cartofi” – 600 g de cartofi, 2 cepe, 100 g ulei, 2 linguri de făină, sare, piper negru măcinat, 2 căţei de usturoi pisat. Se fierb cartofii curăţiţi de coajă, ceapa tăiată mărunt. Se face un piureu în care se adaugă ulei, sare, piper negru, făina. Compoziţia obţinută se toarnă într-o formă unsă cu ulei şi tapetată cu pesmeţi. Se coace la cuptor la foc potrivit. Budinca coaptă se stropeşte cu usturoi pisat şi se serveşte fierbinte.

Moldovenii ca nimeni alţii au păstrat un număr mare de verdeţuri care au supravieţuit în mare parte în tradiţia populară. De o deosebită valoare se bucură tradiţionalele bucate din legume: salate, tocane, ghiveciuri, ciorbe, supe, cunoscute din cele mai vechi timpuri.

REȚETE DIN BUCĂTARIA TRADIȚIONALĂ MOLDOVENEASCA

Ciuperci înăbuşite cu fasole

Ingrediente:

600 g ciuperci,

1 pahar fasole,

3 roşii,

2 cepe,

4 linguri ulei,

3 căţei de usturoi,

2 linguri verdeaţă tăiată,

sare,

piper negru măcinat.Mod de preparare:

Ciupercile se fierb în apă sărată, se scurg prin strecurătoare, se taie feliuţe şi se prăjesc cu ceapă. Fasolea se fierbe. Roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţă, se dau prin răzătoare şi se prăjesc. Usturoiul se pisează. Se amestecă totul, se adaugă sare şi piper şi se înăbuşă la foc încet 10-15 minute.

Se servesc presărate cu verdeaţă tăiată.

Ruladă de cartofi cu porumb şi ciuperci

Ingrediente:

8 cartofi,

2 ouă,

1 lingură unt,

2 linguri lapte,

2 linguri smîntînă,

1 lingură ulei,

1 lingură pesmeţi de grîu fărîmiţaţi,

sare,

pătrunjel verde.Pentru umplutură:

½ pahar de porumb fiert sau conservat,

1 praz,

5 ciuperci shampignons,

2 ouă,

1 lingură ulei,

sare,

piper negru măcinat,

1 lingură de mărar verde tăiat.Mod de preparare:

Cartofii curăţaţi se fierb în apă sărată şi se mărunţesc prin sită. Se adaugă lapte fiert, ou crud, sare, se amestecă. Pireul cu un strat de 2 cm se pune pe un şerveţel de tifon umed în formă de dreptunghi. În centrul acestei foi se pune umplutura şi, ridicînd tifonul, se rulează. Rulada se pune într-o tavă unsă cu ulei, presărată cu pesmeţi (la dorință), se unge cu ou bătut cu smîntînă, se presară cu pesmeţi, se stropeşte cu unt topit, se sparge în cîteva locuri cu furculiţa şi se dă la cuptor. Rulada tăiată felii poate fi servită cu smîntînă sau unt topit.

 Prepararea umpluturii: Prazul se prăjeşte, ciupercile se fierb, se scurg prin strecurătoare, se taie fidea şi se prăjesc. Porumbul se amestecă cu ouăle fierte şi mărunţite, se adaugă ceapa, ciupercile, sarea, piperul, mărarul şi se amestecă.

Fasole înăbuşite cu prune uscate

Ingrediente:

2 pahare de fasole,

1 pahar de prune uscate,

2 linguri de unt,

½ pahar smântână,

2 linguri de caşcaval dat prin răzătoare,

1 lingură de zahăr,

sare,

1 lingură de mărar tăiat.Mod de preparare:

Fasolea se alege şi se spală în cîteva ape. Se pune la muiat în apă rece pentru cîteva ore (de la 3 până la 8). Apoi se pune la fiert în aceeaşi apă în care s-au muiat. Prunele se opăresc, se taie, se amestecă cu fasolea, se adaugă 1 lingură de unt şi smântână. Toate se înăbuşă la foc încet 8-10 minute. Cu puţin timp înainte de a se lua de pe foc, se sărează, se pune zahăr, caşcaval şi 1 lingură de unt.

Înainte de a se servi, se presară cu verdeaţă tăiată.

Friptură în ulcele ca la mama acasă

Ingrediente:

2 ouă,

4 linguri ulei,

300 g fileu de pui,

150 g carne de porc,

3-4 linguri lapte,

sare,

piper negru măcinat,

8 clătite subţiri.Pentru umplutură:

½ kg brînză de vaci,

2 ouă,

sare.Mod de preparare:Se pregătesc clătitele, fiecare se taie în 3-4 părţi. Brînza se amestecă cu ouă şi sare, acest amestec se înveleşte în clătite - cîte 6-8 clătite la o porţie. Carnea se dă prin maşina de tocat de 2 ori, se adaugă ouăle, laptele, sarea şi piperul, se amestecă bine şi se formează chifteluţe mici - cîte 6-8 la o porţie - şi se fierb la aburi. Clătitele se aşează în ulcele, se stropesc cu unt topit şi se dau la cuptor la temperatura de 180-200°C timp de 5-7 minute.