book dolci freddi

I L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .

D O L C I F R E D D IB O O K

Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961

www.cresco.it - [email protected]

A company of

Consumo Positivo

I Dolci FreddiDa consumo Positivo (+4°C/+6°C)

Questo piccolo Book vuole fornire alcune idee in alternativa a quelle già presenti sui vari Depliants

e raggruppare in una categoria ben definita i Dolci Freddi che si consumano direttamente o dopo essere stati

scongelati da frigor (+4°C/+6°C).

Nel Book inseriamo Mousse, Bavaresi e tutte le varianti di queste tipologie di prodotto.

Le idee sono rappresentate come torte, mignon, monoporzioni, ecc.; il tutto partendo dai seguenti prodotti Cresco:

• ALASKAEXPRESSNEUTRA

• ALSKAEXPRESSROYAL

• OVASIL

• PURAPANNACHANTILLY

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Ricetta n.

CrescoS.p.a.Preparatiperpasticceriaegelateria-www.cresco.it

1

L’immagine del prodotto è puramente indicativa

Mousse al MarzapaneRicetta con base Marzapane e Alaska Express

Ingredienti

mOUSSE

Ricetta per 3 torte 18 cm Ø

QUANTITà INGREDIENTE• g 400 base Marzapane• g 100 Liquore Amaretto• g 200 Cioccolato Bianco• g 200 Ovocrem• g 200 Alaska Express neutra• g 1000 P. Montata non zuccherata

PALETDIfRUTTA

QUANTITà INGREDIENTE• g 400 Purea di Lamponi• g 200 Sciroppo di Zuchero 1:1• g 90 Alaska Express neutra

Procedimento

mOUSSE

1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nel liquore.

2. Aggiungere l’Ovocrem, il Marzapane, il cioccolato e mescolare a crema.

3. Incorporare alla crema sopra la p. montata.

PALETDIfRUTTA

1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nello sciroppo, aggiungere la purea e mescolare.

ASSEmbLAGGIODELDOLCEVersare il palet di frutta nell’anello. Lasciare indurire in frigorifero Comporre la torta alternando la mousse e il pan di spagna.

MOuSSEPALET DI FRuTTA

PAn DI SPAGnA

MOuSSEPAn DI SPAGnA

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Ricetta n.


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Mousse alla FruttaRicetta con base Alaska Express neutra

Ingredienti

QUANTITà INGREDIENTE

• g 150 Alaska Express neutra

• g 200 Acqua tiepida

• g 200 Fragole frullate (o altre frutte)

• g 150 Paste di frutta (fragola, mora, arancio, kiwi, limone, ananas

• g 1000 Panna 70%

Procedimento

1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nelle fragole frullate e l’acqua.2. Aggiungere le paste di frutta Cresco e mescolare.3. Incorporare la panna montata.

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Ricetta n.


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Mousse FrizzyRicetta con Alaska e Lagolosa Frizzy

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20 ed h 4)

PANDISPAGNAALCIOCC.bIANCO

QUANTITà INGREDIENTE• g 500 Bisquisit• g 500 uova• g 40 Morbit• g 200 Ciocc. Bianco Cervinia

tritato

mOUSSEALCIOCC.bIANCO

QUANTITà INGREDIENTE• g 150 Alaska Express neutra• g 200 Latte tiepido• g 200 Pasta Ciocc. Bianco• g 1000 Panna montata lucida

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna miscelando i primi tre ingredienti e montare in planetaria per 6 minuti; aggiungere il cioccolato bianco alla montata e mescolare delicatamente. Cuocere in forno a 190°C per 25 minuti.

2. Preparare l’inserto congelando un disco di lagolosa frizzy in un silicone più stretto del diametro della torta.

3. Preparare la mousse sciogliendo l’alaska nel latte a 35°C e aggiungere la pasta al cioccolato bian-co; montare la panna lucida e incorporare insieme.

4. Mettere il pan di spagna sul fondo dell’anello.5. Riempire l’anello con la mousse e inserire l’inserto al centro; congelare e poi sformare.6. Glassare con Miruar al cioccolato marmorizzato con Miruar bianco.7. Conservare a – 20°C.8. Servire a 4°C.

MIRuAR CIOCCOLATO + ARTISTICO + MIRuAR BIAnCO

VARIEGò FRIZZy

MOuSSE AL CIOCCOLATO BIAnCO

PAn DI SPAGnA AL CIOCCOLATO BIAnCO

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Ricetta n.


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Mousse MozartRicetta con Alaska e Pistacchio Kerman


PANDISPAGNA

QUANTITà INGREDIENTE• g 500 Biscao• g 300 uova• g 100 Acqua

mOUSSEALPISTACCHIO

QUANTITà INGREDIENTE• g 150 Alaska Express neutra• g 200 Latte 35°• g 150 Pasta Pistacchio• g 1000 Panna montata lucida

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna montando tutti gli ingredienti in planetaria per 6 minuti, cuocere in forno a 190°C per 25 minuti.

2. Tagliare il pan di spagna alla stessa misura del anello e mettere sul fondo e ricoprire con uno strato di Variegò cioccolato.

3. Preparare la mousse sciogliendo l’Alaska nel latte a 35°C e aggiungere la pasta pistacchio; monta-re la panna lucida e incorporare il tutto.

4. Riempire l’anello Congelare e sformare.5. Glassare con miruar al pistacchio.6. Conservare a – 20°C.7. Servire a 4°C.

MIRuAR PISTACChIO + ARTISTICO

MOuSSE AL PISTACChIO

VARIEGò AL CIOCCOLATO

PAn DI SPAGnA AL CIOCCOLATO

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Ricetta n.


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Mousse Agro EsoticoRicetta con Alaska Royal Limone, Alaska Express e Bisquisit

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20 cm, h 5)

PANDISPAGNA

QUANTITà INGREDIENTE• g 500 Bisquisit• g 500 uova intere• g 40 Morbit

INSERTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 200 Purea di Mango• g 30 Alaska neutra

mOUSSEALLImONE

QUANTITà INGREDIENTE• g 400 Alaska Royal Limone• g 400 Acqua• g 1000 Panna

Procedimento

1. Preparare il Pan di Spagna miscelando tutti gli ingredienti e sciogliere l’Alaska nella purea Mango con l’acqua. Versare nello stampo di silicone diametro 16 e congelare il tutto.

2. Preparare il pan di spagna e tagliarlo allo stesso diametro dell’anello. 3. Preparare la mousse al limone con l’Alaska Royal Limone come indicato in ricetta. Inserire il disco

di pan di spagna sul fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione:glassarelatortacongelataconcristalline,toglierel’anelloefinireladecorazionecongocce limone e artistico giallo.

TEMPERATuRA DI SOMMInISTRAZIOnE: 0°C – +4°C

GOCCE + ARTISTICO + CRISTALLInE

InSERTO AL MAnGO

MOuSSE AL LIMOnE

PAn DI SPAGnA

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Ricetta n.


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Mousse Bilanciata CremositàRicetta con Alaska Express neutra e Mix Panna Cotta


INSERTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 80 Mix Panna Cotta• g 200 Panna• g 200 Latte intero• g 50 Pasta Crema Italiana

mOUSSEALLANOCCIOLA

QUANTITà INGREDIENTE• g 150 Alaska Express neutra• g 200 Latte intero• g 160 Pasta nocciola IGP• g 1000 Panna

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, versare la panna cotta nel silicone di diametro 16 e congelare il tutto.

2. Preparare il biscao e formare un disco di diametro 18.3. Preparare la mousse alla nocciola con la ricetta indicata. Inserire il disco di pan di spagna sul

fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione: glassare la torta congelata con il cristalline e topping al cioccolato, togliere l’anello efinireladecorazioneconlagranelladinoccioleenoccioleailatiodecorazionidicioccolato.


N.b.QualorasivolesseutilizzarelaPannaCotttacomebasedellatorta,utilizzarelastessaricettainunaformadisiliconedidiametro20.

CRISTALLInE + ARTISTICO + TOPPInG CIOCCOLATO

PAnnA COTTA

MOuSSE ALLA nOCCIOLA

PAn DI SPAGnA

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Ricetta n.


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Mousse TiramisùRicetta con Alaska Express neutra


INSERTO

QUANTITà INGREDIENTE• g 80 Mix Panna Cotta• g 200 Panna• g 200 Latte intero• g 50 Pasta GranCaffè Colombia

mOUSSEALmASCARPONE

QUANTITà INGREDIENTE• g 150 Alaska Express neutra• g 200 Latte intero• g 160 Pasta Mascarpone• g 1000 Panna

Procedimento

1. Preparare l’inserto utilizzando la ricetta indicata, versare la panna cotta nel silicone di diametro 16 e congelare il tutto.

2. Preparare il Biscao e formare un disco diametro 18.3. Preparare la mousse al mascarpone con la ricetta indicata. Inserire il disco di pan di spagna sul

fondo oppure montare il dolce al contrario a seconda delle esigenze, riempire l’anello e aggiungere all’interno l’inserto congelato. Congelare il tutto.

4. Decorazione:spolverarelatortacongelataconmorellatop,toglierel’anelloefinirela decorazione con decorazioni di cioccolato.


MORELLA TOP O CRISTALLInE + TOPPInG AL C IOCCOLATO

PAnnA COTTA AL CAFFè

MOuSSE AL MASCARPOnE

PAn DI SPAGnA

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Ricetta n.


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Mousse yogurt e CerealiRicetta con base Alaska Express neutra

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20)



• g 200 Acqua 25°C

• g 320 yogurt fresco

• g 1000 Panna Montata morbida

• g 100 Corn-Flakes

PERILCROCCANTE


• g 600 Bienex

• g 300 Corn-Flakes

Procedimento

1. Sciogliere l’Alaska nell’acqua facendo attenzione a non fare grumi.2. Unireicorn-flakeseloyogurtfresco,mescolarebene.3. Aggiungere in due volte la panna montata morbida.4. Preparare gli anelli rivestendoli con l’acetato.5. Cuocereilcroccante,mescolandoilBienexaicorn-flakes;stendendolamassasutegliaconcarta

forno in modo omogeneo e cuocendo il tutto a 200°C per 5-7 minuti.6. Prima che si raffreddi,stampare dei dischi di diametro inferiore agli anelli del dolce.7. Posizionare un disco di croccante sul fondo e riempire l’anello con la mousse ai cereali.8. AbbattereditemperaturaefinirelasuperficiedeldolceconilCristalline.9. Riporre in freezer,consumare dal frigo.

TEMPERATuRA DI SOMMInISTRAZIOnE: +5°C

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Ricetta n.


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Mousse Cocco-CioccolatoRicetta con Alaska Express neutra


mOUSSEALCOCCO



• g 200 Acqua 35°C

• g 150 Cocco di Sulù

• g 1000 Panna Montata lucida

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna tagliato per l’anello, inzupparlo con la bagna ed aggiungere un leggero strato di Topping al Cioccolato.

2. Preparare la mousse sciogliendo l’alaska nell‘acqua a 35°C e aggiungere il cocco di sulu, montare la panna lucida e incorporare il tutto.

3. Riempirel’anellofinoametàeaggiungereilsecondostratodipandispagnaconsopraunleggerostrato di topping al cioccolato. Congelare e sformare.

4. Glassare con cristalline e miruar al cioccolato.5. Conservare a – 20°C.6. Servire a 4°C.

CRISTALLInE + MIRuAR CIOCCOLATO

MOuSSE AL COCCO

TOPPInG AL CIOCCOLATO

PAn DI SPAGnA

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Ricetta n.


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Mousse Ricotta e PereRicettaconAlaskaeFruttifinePera


PANDISPAGNA

QUANTITà INGREDIENTE• g 500 Bisquisit• g 500 uova intere• g 40 Morbit

mOUSSEALLARICOTTA

QUANTITà INGREDIENTE• g 250 Alaska Express neutra• g 200 Latte + 35°• g 400 Ricotta passata• g 600 Panna montata lucida• g 150 Gocce di cioccolato

Procedimento

1. Preparare il Pan di Spagna miscelando tutti gli ingredienti e montare in planetaria per 6 minuti; cuocere in forno a 190°C per 25 minuti.

2. Prepararel’insertocongelandoilFruttifineperainunaformadisiliconepiùpiccoladell‘anello.3. Preparare la mousse passando la ricotta al setaccio (eventualmente con lo zucchero) sciogliere l’Alaska

nel latte +35°C e aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare con la panna montata lucida.4. Riempierel’anellocomedafigura.5. Congelare e sformare.6. Decorare con nevella, Morella Top e Artistico.7. Conservare a – 20°C.8. Servire a 4°C.

CRISTALLInE + ARTISTICOFRuTTIFInE PERA

MOuSSE ALLA RICOTTA

FRuTTIFInE PERAPAn DI SPAGnA

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Ricetta n.


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Mousse Ricotta e Pere con Javanais

RicettaconAlaska,FruttifinePeraeNoccioliss

Ingredienti (per 2 torte Ø 20, h 5)

jAVANAISCONNOCCIOLISS


• g 200 Ovasil

• g 1300 Acqua

• g 1100 Zucchero

• g 1500 noccioliss

mOUSSEALLARICOTTA



• g 200 Latte caldo 35° C

• g 400 Ricotta passata


Procedimento

1. Preparare il Javanais,montando in planetaria con frusta a palla l’Ovosil,l’acqua e lo zuccbhero finoadottenereunamontataaneveferma.

2. Incorporate a pioggia il nocciolis senza smontare la massa,stendete su una teglia 60x40 cm e cuocete a 210°C per 20 minuti.

3. Preparare la mousse passando la ricotta al setaccio sciogliere l’alaska nel latte caldo e aggiun-gere il resto degli ingredienti, mescolare con la panna montata lucida.

4. riempierel’anellocomedafigura,Congelareesformare5. Decorare con cioccolato sprayzzato e nevella6. Conservare a – 20°C7. Servire a 4°C.

TEMPERATuRA DI SOMMInISTRAZIOnE: -13°C / - 16°C

ARTISTICO MORELLA TOP

MOuSSE ALLA RICOTTA

FRuTTIFInE PERA

JAVAnAIS COn nOCCIOLISS

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Ricetta n.


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Mousse Zabaione e AmareneRicetta con Alaska, Amarene e Bisquisit


PANDISPAGNACONbISQUISIT

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Bisquisit• g 200 Acqua• g 600 uova intere

INSERTODIAmARENE

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Purea di Amarena• g 150 Alaska Express neutra• g 150 Acqua

mOUSSEALLOzAbAIONE

QUANTITà INGREDIENTE• g 150 Alaska Express neutra• g 200 Latte caldo 35°C• g 150 Pasta Zabaione Cresco• g 1000 Panna Montata lucida

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna,montando tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a palla a forte velocità per 5 minuti.

2. Stendete sulle teglie foderate con carta da forno e infornate a 220°C per 6 minuti.3. Preparate l’inserto all’amarena, frullando le Amarene con l’alaska e l’acqua.4. Versate il composto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore. 5. Preparate la mousse sciogliendo l’alaska nel latte caldo,incorporate la pasta zabaione Cresco e

aggiungete la panna montata lucida.6. riempiere l’anello ponendo al centro l’inserto all’Amarena.7. Ponete in abbattitore a congelare.8. Decorare con cioccolato sprayzzato.9. Conservare a – 20°C.10. Servire a 4°C.

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Ricetta n.


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Mousse al GianduiaRicetta con massa Gianduia scura e Alaska Express neutra



• g 400 Massa Gianduia scura

• g 200 Cioccolato fondente Fehmarn

• g 250 Ovocrem


• g 40 Brandy

• g 1000 Panna Montata non zuccherata

Procedimento

1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nel Brandy, aggiungere l’Ovocrem e mescolare.2. Aggiungere la Massa Gianduia e il Cioccolato Fehmarn precedentemente sciolti e mescolare a

crema.3. Incorporare la panna poco montata e comporre il dolce come da schema.

MOuSSEPAn DI SPAGnA CIOCOLATO

MOuSSEPAn DI SPAGnA CIOCOLATO

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Ricetta n.


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Mousse CiocconocciolaBiscao e Alaska


PANDISPAGNAALCIOCCOLATOQUANTITà INGREDIENTE• g 500 Biscao• g 300 uova• g 100 Acqua

CROCCANTEQUANTITà INGREDIENTE• g 100 Variegò Gianduia• g 50 Granellone Mandorla

Pralinata Cresco

mOUSSENOCCIOLAQUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Panna fresca• g 150 Alaska Express neutra• g 200 Acqua a 35°• g 150 Pasta nocciola

mOUSSECIOCCOLATOQUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Panna fresca• g 400 Alaska Royal cioccolato• g 400 Acqua a 28°

ProcedimentoPANDISPAGNAALCIOCCOLATO

Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti, disporre nelle tortiere ed infornare come di consueto per il pan di spagna.

CROCCANTE

Ammorbidire il Variegò ed amalgamare le mandorle pralinate Cresco.

COSTRUzIONEDOLCE

In un cerchio inox di Ø 20 ed altezza 4 cm, inserire un fondo di pan di spagna al cioccolato che sia di diametro un centimetro piu‘ piccolo del cerchio. Stendere sul pan di spagna uno strato sottile di croccante. Riempire il cerchio a metà della sua altezza con la mousse alla nocciola, poggiarvi sopra un cerchio di pan di spagna come quello messo alla base, passare in abbattitore. Appena la mousse si sarà indurita completare il cerchio con la mousse al cioccolato. Riporre in abbattitore. Quando la torta sarà abbattuta, sformare dal cerchio e glassare con miruar al cioccolato. Decorare a piacere.

mOUSSENOCCIOLA

1. Montare la panna senza farla asciugare (lucida)quindiquasifluida.

2. A parte sciogliere l’Alaska Express neutra con l’acqua ed incorporarvi prima la pasta nocciola e poi la panna.

mOUSSECIOCCOLATO

3. Montare la panna senza farla asciugare (lucida)quindiquasifluida.

4. A parte sciogliere l’Alaska Royal cioccolato con l’acqua ed incorporarvi prima la pasta nocciola e poi la panna.

MIRuAR CIOCCOLATOMOuSSE CIOCCOLATOPAn DI SPAGnA CACAOMOuSSE CIOCCOLATOCROCCAnTEPAn DI SPAGnA CACAO

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Ricetta n.


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Mousse Cioccolato e PereRicettaconbaseBiscao,MousseCioccolato,FruttifinePeraPlus

Ingredienti (per 1 torta di Ø 20)


• g 140 Pan di Spagna al Cacao (Biscao) - n. 2 strati da 1cm c.a.

• g 200 FruttifinePlusPera

• g 400 Mousse Cioccolato *

• g 40/70 Salsa al Cioccolato **

*mOUSSEALCIOCCOLATO


• g 400 Alaska Royal Ciococlato

• g 400 Acqua


**SALSAALCIOCCOLATO


• g 700 Sciroppo di zucchero (far bollire g 1000 di zucchero + 750 di acqua)

• g 500 Pasta Cioccolato Cresco

Procedimento

PERmOUSSEALCIOCCOLATO

1. Sciogliere l’Alaska Royal cioccolato nell‘acqua. Incorporare la panna montata lucida.

PERSALSAALCIOCCOLATO

2. Mescolare la pasta cioccolato con lo sciroppo freddo con un frullatore ad immersione.

PROCEDImENTODELDOLCE

1. Comporre la torta nell’anello sul primo strato di Pan di Spagna al cacao:

2. Colare con bocchetta liscia un anello di fruttifinePlusPera.

3. RiempirefinoametàanelloconlaMoussecioccolato.

4. Mettere il secondo strato di Pan di Spagna. 5. Terminarefinoalbordoconmoussealciocc.6. Congelare il dolce o passarlo in abbattitore a

-40°C.7. A raffreddamento avvenuto sformare il dolce

e passare la salsa al cioccolato.

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Ricetta n.


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Mousse CroccanteBiscao, Alaska Royal Cioccolato e Panna Cotta


PANDISPAGNAALCIOCCOLATOQUANTITà INGREDIENTE• g 500 Biscao• g 3200 uova• g 100 Acqua

CROCCANTEQUANTITà INGREDIENTE• g 100 Variegò Gianduia• g 30 Cereali

mOUSSECIOCCOLATOQUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Panna Fresca• g 400 Alaska Royal Cioccolato• g 400 Acqua a 28°

Procedimento

PANDISPAGNAALCIOCCOLATO

Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti, disporre nelle tortiere ed infornare come di consueto per il pan di spagna.

CROCCANTE

Sciogliere il Variegò ed amalgamare i cereali.

mOUSSEALCIOCCOLATO

Montare la panna senza farla sciugare (lucida) quindiquasifluida.Apartescioglierel’AlaskaRoyal Cioccolato con l’acqua ed incorporarvi la panna.

COSTRUzIONEDELDOLCE

In un anello del diametro di 20 cm ed altezza 4 mm, inserire un fondo di pan di spagna al cioccolato che sia di diametro un centimetro piu‘ piccolo del cerchio. Stendere sul pan di spagna uno strato sottile di croccante. Riempire il cerchio a metà della sua altezza con la mousse al cioccolato. Adagiare il disco di panna-cotta alla vaniglia; chiudere l’anello con la mousse e riporre in abbattitore. Quando la torta sarà abbattuta, sformare dal cerchio e glassare con miruar al cioccolato. Decorare a piacere

MOuSSE CIOCCOLATO

PAnnA COTTA

CROCCAnTEPAn DI SPAGnA AL CIOCCOLATO

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Ricetta n.


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Mousse Cioccolato FondenteRicetta con Mousse Cioccolato Fondente

Ingredienti


• g 550 Mousse Cioccolato fondente

• g 1000 Latte intero uhT

Procedimento

RICETTA 1

1. Mescolare il latte freddo con il preparato2. Montare il tutto in planetaria alla massima velocità per circa 4 minuti3. Con il sacchetto riempire le forme di cioccolato4. Decorare con frutta fresca.

RICETTA 2

5. Mescolare il latte freddo con il preparato6. Montare il tutto in planetaria alla massima velocità per circa 4 minuti7. Versare il farcitop arancio nel bicchiere e riempire con la mousse8. Decorare con frutta fresca.

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Ricetta n.


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Torta nocciola di LubecaRicetta con base Marzapane, Pasta nocciola Igp e Alaska Express

Ingredienti (per n. 2 torte da 18 cm Ø)

mOUSSE



• g 80 Brandy

• g 50 Pasta nocciola Igp

• g 800 Panna montata non zuccherata

• g 100 Base Marzapane

Procedimento

1. Sciogliere l’Alaska Express neutra nel brandy.2. Aggiungere la Base Marzapane, la Pasta nocciola e mescolare il tutto a crema.3. incorporare la panna montata delicatamente.4. Comporre il dolce.5. Riporre in frigorifero a rassodare.6. Dopo 4-5 ore ricoprire la torta con Base Marzapane.

BASE MARZAPAnE

MOuSSE nOCCIOLA

PAn DI SPAGnA ALLA nOCCIOLA

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Ricetta n.


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Bavarese Mascarpone e CioccoCaffèRicetta con Alaska, Pasta Mascarpone, Cresco Caffè, Cacao Gelateria

Ingredienti (per 2 torte di Ø 20, h 4)

PANDISPAGNACONbISQUISIT

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Bisquisit• g 200 Acqua• g 600 uova intere

bAVARESEALmASCARPONE

QUANTITà INGREDIENTE• g 75 Alaska Express neutra• g 500 Latte freddo• g 160 Pasta al Mascarpone• g 200 KLK• g 800 Panna Montata lucida

GELATINAALCIOCCOCAffè

QUANTITà INGREDIENTE• g 7 Cresco Caffè• g 40 Cacao Gelateria• g 40 Alaska Express neutra• g 50 Acqua (per l’Alaska)• g 50 Zucchero• g 210 Acqua (per la Gelatina)

Procedimento

1. Preparare il pan di spagna,montando tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a palla a forte velocità per 5 minuti.

2. Stendete sulle teglie foderate con carta da forno e infornate a 220°C per 6 minuti.3. Preparate la gelatina al Cioccocaffe‘,ponendo a bollire l’acqua, lo zucchero, il Cresco Caffe‘ e il

Cacao Gelateria.4. Lasciate raffreddare a 40°C e incorporate l’alaska exp. neutra diluita in Acqua. Colate l’inserto

dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore.5. Foderate gli anelli con l’acetato e disponeteli su una teglia foderata sul fondo da un foglio di aceta-

to 60x40 cm.6. Colate nell’anello un fondo di gelatina l cioccocaffè‘ e riponete in abbattitore.7. Preparate la bavarese,montate il dolce alternando gli strati.8. Conservare a – 20°C.9. Servire a 4°C.

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Ricetta n.


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Bavarese Vaniglia e GianduiaRicetta con Alaska, Massa Gianduia scura, Vaniglia di Bacca Madagascar


GOLOSOALCIOCCOLATO

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Copertura Fehmarn• g 600 Mandorle pralinate Cresco

INSERTODIGIANDUIA

QUANTITà INGREDIENTE• g 1000 Massa Gianduia scura• g 150 Alaska Express neutra• g 800 Latte caldo

bAVARESEALLAVANIGLIADIbACCA

QUANTITà INGREDIENTE• g 75 Alaska Express neutra• g 500 Latte freddo• g 50 Pasta Vaniglia di Bacca• g 200 KLK• g 800 Panna Montata lucida

Procedimento

1. Preparate il goloso al cioccolato,sciogliendo al microonde il cioccolato fondente Fehmarn e incorpo-rate il granellone di mandorle pralinate Cresco.

2. Versate il composto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore.3. Preparate il cremino alla gianduia,sciogliendo la Massa gianduia scura al microonde,scaldate il latte

incorporate l’Alaska Exp. neutra e miscelate senza incamerare aria.4. Versate il composto dentro a stampi di silicone di diametro inferiore all’anello e ponete in abbattitore.5. Foderate gli anelli con l’acetato e disponeteli su una teglia foderata sul fondo da un foglio di aceta-

to 60x40 cm.6. Colate nell’anello un fondo di Cremino.7. Preparate la bavarese,montate il dolce alternando gli strati.8. Conservare a – 20°C.9. Servire a 4°C.

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Ricetta n.


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Bavarese alla Fragola


QUANTITà INGREDIENTE• g 200 KLK• g 500 Acqua 35°C/40°C• g 75 Alaska Express neutra• g 125 Polpa di Frutta o Frutta

fresca frullata• 50 Pasta Fragola• 750 Panna montata al 70%

Procedimento

1. Tagliare il pandispagna (inzuppato al maraschino) di Ø 18cm e metterlo sul fondo dell’anello con la striscia di acetato, ponendovi contro delle fragole tagliate a metà.

2. Mescolare a secco le polveri (Alaska e KLK), aggiungere l’acqua a 35°C/40°C mescolando bene senza lasciare grumi.

3. Insaporire con la Pasta Fragola, aggiungere la polpa di frutta e mescolare bene con la frusta.4. Incorporare la Panna fresca al 70% mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.5. Comporre metà dell’anello, inserire il pandispagna di Ø 18cm inzuppato.6. Terminare il dolce ed abbatterlo.7. Dopomezz’oraglassarelasuperficieconCristallineeToppingFragola.PoidecorareconPanna

fresca e fragole gelatinate con Cristalline.

IMPASTO ALLA FRAGOLACRISTALLInE + TOPPInG FRAGOLA

PAn DI SPAGnA

PAn DI SPAGnA

PA

ST

ICC

ER

IA

Ricetta n.


22


BavareseRicetta con Bavarese Cresco

Ingredienti

RICETTA1

QUANTITà INGREDIENTE• g 300 Bavarese• g 500 Acqua• g 1000 Panna 35% grasso• g 100 Paste Cresco

RICETTA2(bAVARESEPESANTE)


RICETTA3-mOUSSE


Procedimento

1. Versare il preparato bavarese nell’acqua fredda (4°C) mescolato alla panna fredda (4°C). 2. Montare in planetaria o con frusta elettrica alla massima velocità per 3-4 minuti.3. Preparare il dolce e servire freddo.

N.b.perlepastecondosaggio30-50g/kgdosare50ginricettainvecedi100gN.b.ilprodottosiprestaallacongelazione

PA

ST

ICC

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IA

Ricetta n.


23


Bavarese IstantaneaRicetta con Klk (o Ks, Ki, Crem) e Alaska Exp. neutra



• g 400 KLK, KS, KI, Crem


• g 1000 Acqua o Latte

• g 200 Paste Aromatizzanti Cresco

• g 1500 Panna montana non zuccherata

Procedimento

1. Mescolare a secco le 2 polveri Alaska e Klk...2. Aggiungere il latte o l’acqua a 35-40°C mescolando bene senza fare grumi.3. Insaporire con la pasta Cresco prescelta(nocciola,Zabaione,ecc).4. Incorporare la panna montata,delicatamente.5. Comporre il dolce bavarese,oppure farcire corpi cavi.

N.b.Lacremaottenuta,nonsmontaerestaperfettadopolascongelazione

TEMPERATuRA DI SOMMInISTRAZIOnE: +5° C

PA

ST

ICC

ER

IA

Ricetta n.


24


CharlotteRicetta con Kit Charlotte


QUANTITà INGREDIENTE• g 400 Purapanna Chantilly• g 1000 Latte freddo

Procedimento

1. Preparare il girotorta Charlotte all’interno degli anelli.2. Porre sul fondo il pandispagna di Ø 18cm, prima inzuppato con bagna ottenuta da due parti di

Farcitop Fragola ed una parte di acqua.3. Farcire metà anello con Purapanna Chantilly, inserire il disco di Ø 18cm di pandispagna inzuppato

e terminare l’anello con la restante Purapanna Chantilly al limone.4. Lisciare il dolce.5. Decorare con frutta fresca specchiata con il Cristalline.

IMPASTO PuRAPAnnA ChAnTILLyFRuTTA COn CRISTALLInE

PAn DI SPAGnA

PAn DI SPAGnA

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ICC

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Ricetta n.


25


Chantilly con Fragole e Cioccolato


STRATOCHANTILLY

QUANTITà INGREDIENTE• g 400 Purapanna Chantilly• g 1000 Latte freddo

STRATOCIOCOCHANTILLY

QUANTITà INGREDIENTE• g 300 Purapanna Ciocochantilly• g 750 Latte freddo

Procedimento

1. Preparare l’anello con l’acetato, inserire il disco di pandispagna Ø 18 cm sul fondo.2. Montare Purapanna Ciocochantilly ed il latte, riempire sino a metà l’anello, inserire il disco di

pandispagna e ripetere l’operazione con il Purapanna Chantilly.3. Lisciare il dolce.4. DecorareconciuffidiPurapannaChantillyeguarnireconfruttaapiacereedecorazionidi

cioccolato.

IMPASTO PuRAPAnnA CIOCOChAnTILLy

IMPASTO PuRAPAnnA ChAnTILLy

PuRAPAnnA CIOCOChAnTILLy

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CrescoSpa–ProdottiperPasticceriaeGelateria25125brescia–ViafrancescoCastagna,39-Tel.+39030.2685611–fax+39030.3582187–C.f.eP.Iva05552080961

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