1

Bontât

free magazine di cucina

Estate 2014 4

Foto

di e

co

n M

icae

la L

ibe

rati

. Tu

tti i

dir

itti

ris

erva

ti

a Udine dalla colazione

alla cena

2

Bontât ] magazine

3

Benvenuti! L’estate che tarda ad arrivare e così anche il numero estivo di Bontât. Questo numero l’abbiamo proprio sudato ma ne è valsa la pena! Incominceremo a deliziarvi gli occhi proponendovi una golosa ricetta step by step 100% made in Friuli. Parleremo di benessere a tavola, di prodotti dell’orto, di erbe spontanee con la nostra ospite Gaia Viola. Voleremo verso la Turchia e la Cappadocia per scoprire i piatti principali e verso i paesi tropicali per assaporare deliziosi frutti. Sempre però con uno sguardo sulla nostra regione, anche in sella a una bicicletta assieme a Micaela, che ci accompagnerà in un tour udinese dalla colazione alla cena.

Felice estate a tutti!

La redazione

3

EDITORIALE A CURA DELLE REDATTRICI DELL’E BOOK FOTO COPERTINA DI e CON Micaela Liberati HANNO COLLABORATO Giulia Godeassi Alessandra Colaci Chiara Selenati Valentina Cipriani Theodora Hurustiati Micaela Liberati Gaia Viola GRAFICA Giulia Godeassi CONTATTI bontatmagazine@gmail.com

4

Giulia ha una passione innata per la cucina, fin da piccola

armeggiava con mestoli e padelle. Attenta alle nuove

esigenze alimentari e alla continua ricerca di materie prime

che sono andate perdute con il tempo, ama proporre ricette

con ingredienti riscoperti. In questo numero ci propone

colorate insalate e deliziosi dolci con semi e cereali antichi.

Il suo blog è http://julietsbelly.blogspot.it/

Alessandra è un’imprenditrice triestina, che è riuscita a realizzare il suo sogno di abitare in "Una Casa in Campagna" (il nome del suo blog) in provincia di Udine. Lascia spesso la sua casa per partire verso l'Oriente e alla scoperta dell'Europa per condividere queste esperienze nel blog. Innamorata delle tradizioni della nostra terra e dei prodotti stagionali che la natura offre, ci proporrà piatti con il raccolto del suo meraviglioso orto ... Il suo blog è http://www.unacasaincampagna.com/

Chiara vive a Sutrio, in Carnia. Cuoca e mamma di due bimbi, ha vissuto per un lungo periodo in Francia ma ora è tornata alle sue origini. Assieme al marito sogna un Bed & Breakfast. Nel frattempo, nel suo blog bilingue, vizia i lettori con dei dessert spettacolari che fanno venire voglia di leccare il monitor. In questo numero ci delizierà gli occhi con dei freschi dessert alla frutta. Il suo blog è http://blogthatsamore.blogspot.it/

Theodora è indonesiana di Jakarta, ed è diventata udinese 11 anni fa per ragioni di cuore. Tre anni fa è arrivata seconda in un talent show gastronomico su Gambero Rosso Channel e ora collabora come insegnante al al Gem Nutrivita di Feletto Umberto. Specializzata nella cucina etnica, ci accompagna alla scoperta di ricette dolci e salate con la frutta esotica! Il suo blog è http://puracucina.blogspot.it/

5

Theodora è indonesiana di Jakarta, ed è diventata udinese 11 anni fa per ragioni di cuore. Tre anni fa è arrivata seconda in un talent show gastronomico su Gambero Rosso Channel e ora collabora come insegnante al al Gem Nutrivita di Feletto Umberto. Specializzata nella cucina etnica, ci accompagna alla scoperta di ricette dolci e salate con la frutta esotica! Il suo blog è http://puracucina.blogspot.it/

Micaela o Chela, il soprannome datole dalla sorella, si è laureata in antropologia culturale ed etnologia, socia aspirante sommelier, pubblica giornalmente recensioni di ristoranti ed osterie, oltre che ricette semplici e golose, in tono ironico e divertente . Amante delle giornate di sole, ci suggerisce un itinerario in bicicletta a Udine, dalla colazione alla cena! Il suo blog è http://www.cheladigranchio.it/

Valentina si è innamorata della nostra terra e si è trasferita in Friuli qualche anno fa, dopo aver dedicato la tesi di laurea alla letteratura friulana. Il suo sito,corredato di bellissime foto, è una gioia per gli occhi. Il suo reportage culinario sulla Turchia e Cappadocia vi farà venir voglia di fare subito le valigie! Il suo sito è http://valentinacipriani.eu/

Gaia È l’ospite di questo numero. Adora le ortiche

e le rose, la sua casa di pietra e il giardino

pieno d’erbacce, la macchina fotografica

spesso in mano, la passione per i cibi strani, per

gli strudel salati, per i gusti singoli e per il

verde, nei piatti, nei parchi, nelle infusioni. Ha

un nome che sembra fatto apposta, Gaia Viola,

terra e fiore. Da anni conduce laboratori di

cucina con le erbacce, occasione per

conoscere ingredienti nuovi, farine integrali,

latti vegetali e ricette facili, economiche ed eco

-logiche. Da sempre rispettosa delle

intolleranze e del desiderio di non mangiare

animali, ha un sito

http://www.alimentazionespontanea.it/

ed ha scritto un libro edito da Biancaevolta,

intitolato “Alimentazione spontanea”.

6

Indice

Pag. 8 La ricetta friulana step by step: La torte di mont a cura di Giulia Godeassi

Pag. 12 Il benessere a tavola: alla scoperta di antichi semi a cura di Giulia Godeassi Pag. 38 La cucina del mio orto a cura di Alessandra Colaci

Pag. 52 Dolcezze alla frutta a cura di Chiara Selenati

Pag. 66 Freschezza esotica a cura di Theodora Hurustiati

[ Viaggi Pag. 80 Giro in bici a Udine: dalla colazione alla cena a cura di Micaela Liberati

Pag. 90 Viaggio in Turchia a cura di Valentina Cipriani

[ Alimentazione spontanea

Pag. 128 Pomodorini di salvataggio a cura di Gaia Viola

6

7

7

Di tutte le passioni, l’unica degna di rispetto mi

sembra la gola.

Guy de Maupassant

8

La ricetta step by step

8

9

100% made in

Friuli

La torte

di mont La torta ai mirtilli

di montagna

9

10

11

12

12

13

13

14

La quinoa

è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenendo alla famiglia botanica delle Graminacee o Poacee. Si distingue da altri cereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine. Nella terminologia anglosassone, la quinoa è invece classificata come pseudocereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa chisiya mama che in quechua vuol dire madre di tutti i semi.

Per gustarla al meglio, ricordati di sciacquare la quinoa prima della cottura. La quinoa contiene naturalmente la saponina, una sostanza che le conferisce un sapore amaro, eliminabile facilmente con dei risciacqui d’acqua. Cuoci poi la quinoa in acqua bollente per 25 minuti. Lasciala poi gonfiare a fuoco spento per 10 minuti. Consumala poi come più ti piace.

Contiene ferro, proteine, amminoacidi essenziali ed è gluten free!

15

La quinoa

è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenendo alla famiglia botanica delle Graminacee o Poacee. Si distingue da altri cereali per l'alto contenuto proteico e per la totale assenza di glutine. Nella terminologia anglosassone, la quinoa è invece classificata come pseudocereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa chisiya mama che in quechua vuol dire madre di tutti i semi.

Per gustarla al meglio, ricordati di sciacquare la quinoa prima della cottura. La quinoa contiene naturalmente la saponina, una sostanza che le conferisce un sapore amaro, eliminabile facilmente con dei risciacqui d’acqua. Cuoci poi la quinoa in acqua bollente per 25 minuti. Lasciala poi gonfiare a fuoco spento per 10 minuti. Consumala poi come più ti piace.

Contiene ferro, proteine, amminoacidi essenziali ed è gluten free!

15

16

16

17

17

18

18

19

19

20

Il mais è una pianta erbacea annuale ed è uno dei più importanti cereali largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo autunno-primaverile. La coltura del mais è molto diffusa nel Friuli Venezia Giulia. La farina di polenta infatti, prodotta dalla macinazione di questo cereale, è largamente utilizzata nella cucina da molti secoli. Un'inchiesta sulle condizioni di vita della popolazione agricola italiana dal 1881 al 1886, riconosce come la polenta di granturco al momento dell'unificazione fosse l'unico alimento accessibile per la maggior parte delle famiglie friulane contadine. La grande prevalenza dell'uso del granturco sugli altri alimenti originava dalla distruzione dei raccolti delle patate a causa del fungo peronospora intorno al 1850 e dell'infezione della filossera per la vite, oltre che dalla generale crisi agraria. La dieta povera a base di polenta poteva causare la pellagra per avitaminosi. Cotta nella cjalderie (paiolo) di rame sul fogolâr (caminetto), la farina di granturco cotta nell'acqua faceva da colazione, pranzo e cena per le famiglie di contadini. La polenta, a differenza della pasta, non si presta a molte varianti nella cucina. Laddove la pasta può essere lessata e condita, ma anche riempita, oppure fatta al forno in forma di pasticcio, aggiunta alle minestre, e persino aggiunta alla frittata, la polenta è poco versatile, e può essere servita solo cotta nel paiolo o al massimo pasticciata, ovvero preparata a strati con ragù o funghi. Con il mutamento delle condizioni di vita della popolazione e l'accesso della donna nel mondo del lavoro è diventata una pietanza assai più limitata nel consumo per via dei tempi di cottura necessari che consistono in almeno 45 minuti. Sostituita dal pane e dalla pasta, è diventata soprattutto un accompagnamento per gli spezzatini, i gulasch e i piatti di selvaggina, in sostanza un piatto invernale e persino di festa, oppure viene servita a fette nelle sagre, sempre con diversi accompagnamenti.

Non possiamo sottovalutare il mais, base di molti alimenti della nostra regione. Riutilizziamolo non solo nella polenta, ma anche per cucinare biscotti o torte dal sapore rustico e inconfondibile!

21

Il mais è una pianta erbacea annuale ed è uno dei più importanti cereali largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo autunno-primaverile. La coltura del mais è molto diffusa nel Friuli Venezia Giulia. La farina di polenta infatti, prodotta dalla macinazione di questo cereale, è largamente utilizzata nella cucina da molti secoli. Un'inchiesta sulle condizioni di vita della popolazione agricola italiana dal 1881 al 1886, riconosce come la polenta di granturco al momento dell'unificazione fosse l'unico alimento accessibile per la maggior parte delle famiglie friulane contadine. La grande prevalenza dell'uso del granturco sugli altri alimenti originava dalla distruzione dei raccolti delle patate a causa del fungo peronospora intorno al 1850 e dell'infezione della filossera per la vite, oltre che dalla generale crisi agraria. La dieta povera a base di polenta poteva causare la pellagra per avitaminosi. Cotta nella cjalderie (paiolo) di rame sul fogolâr (caminetto), la farina di granturco cotta nell'acqua faceva da colazione, pranzo e cena per le famiglie di contadini. La polenta, a differenza della pasta, non si presta a molte varianti nella cucina. Laddove la pasta può essere lessata e condita, ma anche riempita, oppure fatta al forno in forma di pasticcio, aggiunta alle minestre, e persino aggiunta alla frittata, la polenta è poco versatile, e può essere servita solo cotta nel paiolo o al massimo pasticciata, ovvero preparata a strati con ragù o funghi. Con il mutamento delle condizioni di vita della popolazione e l'accesso della donna nel mondo del lavoro è diventata una pietanza assai più limitata nel consumo per via dei tempi di cottura necessari che consistono in almeno 45 minuti. Sostituita dal pane e dalla pasta, è diventata soprattutto un accompagnamento per gli spezzatini, i gulasch e i piatti di selvaggina, in sostanza un piatto invernale e persino di festa, oppure viene servita a fette nelle sagre, sempre con diversi accompagnamenti.

Non possiamo sottovalutare il mais, base di molti alimenti della nostra regione. Riutilizziamolo non solo nella polenta, ma anche per cucinare biscotti o torte dal sapore rustico e inconfondibile!

21

22

22

23

23

24

24

25

25

26

Il grano saraceno

è una pianta a fiore, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio), per via degli acheni triangolari simili a quelli delle faggiòle, e dal greco piròs (frumento). È una pianta erbacea, annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni. Raggiunge un’altezza che varia, a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri.

Per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee, in quanto il termine cereale non è botanico e scientifico bensì merceologico e letterario. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta saracena, crespelle e la preparazione della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese, i bliny russi, il porridge anglosassone o la kasha della cucina slava) e per la preparazione di dolci o biscotti.

Per gustarlo al meglio, ricordati di portare a ebollizione acqua o del brodo vegetale in una pentola capiente. Nel frattempo, tosta il grano saraceno in una padella antiaderente. Quando incomincerà ad diffondere un aroma profumato di tostato, gettalo nell’acqua bollente e prosegui la cottura secondo la tempistica indicata dalla confezione.

Il grano saraceno è molto indicato per le persone soggette a colesterolo alto e diabete.

26

27

Il grano saraceno

è una pianta a fiore, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio), per via degli acheni triangolari simili a quelli delle faggiòle, e dal greco piròs (frumento). È una pianta erbacea, annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni. Raggiunge un’altezza che varia, a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri.

Per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee, in quanto il termine cereale non è botanico e scientifico bensì merceologico e letterario. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta saracena, crespelle e la preparazione della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese, i bliny russi, il porridge anglosassone o la kasha della cucina slava) e per la preparazione di dolci o biscotti.

Per gustarlo al meglio, ricordati di portare a ebollizione acqua o del brodo vegetale in una pentola capiente. Nel frattempo, tosta il grano saraceno in una padella antiaderente. Quando incomincerà ad diffondere un aroma profumato di tostato, gettalo nell’acqua bollente e prosegui la cottura secondo la tempistica indicata dalla confezione.

Il grano saraceno è molto indicato per le persone soggette a colesterolo alto e diabete.

27

28

28

29

29

30

30

31

31

32

Il farro è un cereale appartenente alle differenti specie del genere Triticum e rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal neolitico. Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce e polente. La parola "farina" deriva ovviamente da "farro". L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio era detta confarreatio (gli sposi mangiavano una focaccina di farro).

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie. Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali e di ferro. Nel farro è presente anche il glutine, ma una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato più digeribile. La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali. Con la farina di farro è possibile fare un ottimo pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.

Povero di calorie, contiene amminoacidi essenziali e vitamine del gruppo B.

33

Il farro è un cereale appartenente alle differenti specie del genere Triticum e rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal neolitico. Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce e polente. La parola "farina" deriva ovviamente da "farro". L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio era detta confarreatio (gli sposi mangiavano una focaccina di farro).

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie. Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali e di ferro. Nel farro è presente anche il glutine, ma una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato più digeribile. La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali. Con la farina di farro è possibile fare un ottimo pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.

Povero di calorie, contiene amminoacidi essenziali e vitamine del gruppo B.

33

34

34

35

35

36

36

37

37

38

La cucina

del mio orto 38

39

La cucina

del mio orto 39

40

40

41

Polpette di melanzane

Ingredienti per 6 persone

600 g melanzane 200 g pecorino grattugiato

120 g pane grattugiato 35 g di capperi dissalati

70 g di olive nere denocciolate 2 uova medie

1 mazzetto di prezzemolo 1 mazzetto abbondante di basilico

½ spicchio d’aglio sale

Lavare, mondare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, senza sbucciarle. Farle cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata finché risulteranno morbide. Ci vorranno circa 10 minuti. Quindi scolarle e farle raffreddare. Strizzare bene le melanzane in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Disporle in una terrina capiente e schiacciarle con le mani fino a ridurle in purea. Se la buccia dovesse essere troppo dura, ridurla a pezzetti con un coltello. Aggiungere il pecorino (se preferite un gusto più dolce, potete sostituire la metà del pecorino con altrettanto parmigiano), il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il basilico spezzettato, i capperi, le olive tritate e le uova. Amalgamare bene tutti gli ingredienti lavorando con le mani. Aggiustare di sale. Con il composto ottenuto, formare delle polpette di forma cilindrica. Infarinarle leggermente e friggerle in abbondante olio di semi ben caldo. Scolare le polpette con un mestolo forato e porle a perdere l’unto in eccesso su un foglio di carta per fritti. Disporre le polpette sul piatto da portata e servirle immediatamente. In alternativa potete preparare le polpette in anticipo, disporle in una teglia con salsa di pomodoro al basilico, cospargere con formaggio grattugiato e gratinare in forno al momento di servire.

41

42

Tarte tatin ai pomodori

Ingredienti per 6 –8 persone

Per la pasta:

250 g di farina 125 g di burro a temperatura ambiente 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

1 uovo 1 cucchiaino di rosmarino tritato

1 pizzico di sale Per il ripieno:

4 grossi pomodori cuore di bue 2 spicchi d’aglio

olio extra vergine d’oliva 4 cucchiai rasi di zucchero semolato

erbe di Provenza (se non le avete sostituitele con timo e rosmarino finemente tritati)

fleur de sel (o sale)

In una terrina capiente, lavorare con le punta delle dita la farina con il burro e l’olio. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso, aggiungere l’uovo, il sale e il rosmarino. Lavorare la pasta fino a renderla omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e porla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodori a metà nel senso della larghezza. Insaporirli con l’aglio schiacciato, il sale e un paio di pizzichi di erbe di Provenza. Disporli in una teglia da forno con la buccia rivolta verso l’alto. Condire i pomodori con un filo d’olio d’oliva e farli cuocere in forno a 130° per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, portare la temperatura del forno a 180°. Spolverare con lo zucchero il fondo di una teglia antiaderente tonda, adagiarvi i pomodori, questa volta con il lato della buccia rivolto verso il basso, e far cuocere per 10-15 minuti nella parte inferiore del forno. Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla a uno spessore di 1,5 cm. Ritagliarvi un cerchio delle dimensioni della teglia, lasciando 2 cm in più per il bordo. Rimetterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Trascorsi 10 minuti, controllare che i pomodori siano piuttosto asciutti. Altrimenti proseguire la cottura ancora per qualche minuto. Quando saranno pronti, toglierli dal forno e adagiarvi sopra il cerchio di pasta rimboccando bene i bordi verso l’interno. Rimettete in forno a 180° e cuocere ancora per 30-35 minuti. O finché la pasta non risulterà asciutta e leggermente dorata. Togliere la Tatin dal forno. Far riposare 5 minuti prima di rovesciare la torta su un piatto da portata. La Tatin di pomodori va servita calda, ma è buona anche a temperatura ambiente.

43

43

44

44

45

Tarte tatin ai pomodori

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta: 250 g di farina

125 g di burro a temperatura ambiente 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

1 uovo 1 cucchiaino di rosmarino tritato

1 pizzico di sale

Per il ripieno: 4 grossi pomodori cuore di bue

2 spicchi d’aglio olio extra vergine d’oliva

4 cucchiai rasi di zucchero semolato erbe di Provenza (se non le avete sostituitele con timo e rosmarino finemente tritati)

fleur de sel (o sale)

In una terrina capiente, lavorare con le punta delle dita la farina con il burro e l’olio. Quan-do avrete ottenuto un composto sabbioso, aggiungere l’uovo, il sale e il rosmarino. Lavora-re la pasta fino a renderla omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola traspa-rente e porla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodori a metà nel senso della larghezza. Insaporirli con l’aglio schiacciato, il sale e un paio di pizzichi di erbe di Provenza. Disporli in una teglia da forno con la buccia rivolta verso l’alto. Condire i pomodori con un filo d’olio d’oliva e farli cuocere in forno a 130° per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, portare la temperatura del forno a 180°. Spolverare con lo zucche-ro il fondo di una teglia antiaderente tonda, adagiarvi i pomodori, questa volta con il lato della buccia rivolto verso il basso, e far cuocere per 10-15 minuti nella parte inferiore del forno. Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla a uno spessore di 1,5 cm. Ritagliarvi un cerchio delle dimensioni della teglia, lasciando 2 cm in più per il bordo. Rimetterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Trascorsi 10 minuti, controllare che i pomodori siano piuttosto asciutti. Altrimenti prosegui-re la cottura ancora per qualche minuto. Quando saranno pronti, toglierli dal forno e ada-giarvi sopra il cerchio di pasta rimboccando bene i bordi verso l’interno. Rimettete in forno a 180° e cuocere ancora per 30-35 minuti. O finché la pasta non risulterà asciutta e legger-mente dorata. Togliere la Tatin dal forno. Far riposare 5 minuti prima di rovesciare la torta su un piatto da portata. La Tatin di pomodori va servita calda, ma è buona anche a temperatura ambiente.

Pizza rustica con tonno e cipolle

Ingredienti per una teglia da 30 x 40 cm

Per la pasta da pizza: 450 g di farina

1 bustina da 7 g di lievito di birra disidratato 300 ml di acqua

2 cucchiaini di zucchero 2 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaino di sale 450 g di cipolle rosse tagliate a fettine sottili 120 g di tonno al naturale (peso sgocciolato)

2 cucchiaini di zucchero 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, più un poco per ungere la

teglia sale e pepe

Lavorare la farina con il lievito, l’acqua, il sale e lo zucchero. Otterrete un impasto morbido ed elastico. Coprire l’impasto con un telo e lasciare lievitare per 60-90 minuti. L’impasto dovrà raddoppiare il proprio volume. Nel frattempo riscaldare l’olio in una padella e farvi stufare a fuoco molto dolce la cipolla. Dopo circa 10 minuti aggiungere lo zucchero e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le cipolle non saranno morbide, ma non troppo colorite. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Salare, pepare e lasciar raffreddare. Stendere la pasta nella teglia leggermente unta d’olio, lasciando i bordi leggermente più alti. Distribuire sulla pasta il tonno spezzettato con una forchetta e le cipolle ormai tiepide. Lasciare riposare per 15 minuti. Infornare la pizza e cuocerla a 190°, forno statico, per 35-40 minuti finché la pasta si presenterà dorata e croccante. Servire la pizza rustica preferibilmente tiepida o a temperatura ambiente.

45

46

Ratatouille

Ingredienti per 4 persone

3 spicchi d’aglio tritati

2 cipolle bianche affettate sottilmente 1 melanzana lunga tagliata a cubetti

1 peperone rosso tagliato a striscioline 1 peperone giallo tagliato a striscioline

2 zucchine tagliate a cubetti 500 g di pomodori ramati, sbollentati, pelati e tagliati a pezzetti

6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino di erbe di Provenza (oppure due rametti di timo e una

foglia di alloro) sale e pepe

Scaldare metà dell’olio in un tegame capiente. Mettervi le cipolle e farle stufare lentamente. Quando le cipolle sono trasparenti, aggiungere i peperoni e l’aglio. Salare leggermente e portare a cottura su fuoco molto dolce. Se necessario aggiungere un po’ di acqua calda. Una volta ammorbiditi i peperoni, aggiungere il pomodoro e le erbe di Provenza. Lasciar cuocere coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti. In un altro tegame, aggiungere il resto dell’olio e far cuocere le melanzane a fuoco dolce per 20-25 minuti. Una volta cotte, mettere da parte le melanzane e, sempre nello stesso tegame, cuocere le zucchine per 20 minuti. Una volta che tutte le verdure saranno cotte, riunirle nel tegame più grande. Amalgamare bene e far cuocere tutto assieme ancora per 5-10 minuti. Aggiustare di sale e pepe. La ratatouille, piatto tipico della Provenza, è certamente migliore se

preparata con un giorno di anticipo. Va servita calda o a

temperatura ambiente. Il procedimento utilizzato, che prevede la

cottura separata delle verdure, è un accorgimento che permette di

preservare colori vividi e mantenere ben distinti i sapori.

47

47

48

48

49

Pollo arrosto all’uva nera

Ingredienti per 4 persone

un pollo intero tagliato in 8 pezzi oppure 8 sovracosce di pollo con la pelle

2 cipolle rosse medie tritate 500 g di uva nera

1 cucchiaino e mezzo di foglie di timo fresco 30 ml di olio extra vergine d’oliva

sale e pepe

Lavare l’uva, staccare i chicchi, tagliarli a metà e togliere tutti i semi. In un’ampia ciotola riunire i pezzi di pollo con le cipolle e l’uva. Condire generosamente con sale, pepe, il timo e l’olio. Massaggiare il pollo in modo da ricoprirlo bene con tutti gli ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Riscaldare il forno a 210°. Ungere leggermente una teglia da forno, ricoprirne il fondo con le cipolle e l’uva e adagiarvi sopra i pezzi di pollo. Cuocere in forno per 50-60 minuti, se si tratta del pollo intero diviso in pezzi, oppure per 40-50 minuti se utilizzate le sovracosce. Durante la cottura abbiate cura di girare i pezzi di carne per almeno tre volte, bagnandoli con il fondo di cottura. Se necessario, terminare la cottura sotto il grill del forno per ottenere una doratura ottimale. Servire con un purè di patate (o di patate e sedano rapa, ma anche

con una semplice polenta) irrorando con il fondo di cottura.

49

50

Tarte tatin ai pomodori

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta: 250 g di farina

125 g di burro a temperatura ambiente 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

1 uovo 1 cucchiaino di rosmarino tritato

1 pizzico di sale

Per il ripieno: 4 grossi pomodori cuore di bue

2 spicchi d’aglio olio extra vergine d’oliva

4 cucchiai rasi di zucchero semolato erbe di Provenza (se non le avete sostituitele con timo e rosmarino finemente tritati)

fleur de sel (o sale)

In una terrina capiente, lavorare con le punta delle dita la farina con il burro e l’olio. Quan-do avrete ottenuto un composto sabbioso, aggiungere l’uovo, il sale e il rosmarino. Lavora-re la pasta fino a renderla omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola traspa-rente e porla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodori a metà nel senso della larghezza. Insaporirli con l’aglio schiacciato, il sale e un paio di pizzichi di erbe di Provenza. Disporli in una teglia da forno con la buccia rivolta verso l’alto. Condire i pomodori con un filo d’olio d’oliva e farli cuocere in forno a 130° per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, portare la temperatura del forno a 180°. Spolverare con lo zucche-ro il fondo di una teglia antiaderente tonda, adagiarvi i pomodori, questa volta con il lato della buccia rivolto verso il basso, e far cuocere per 10-15 minuti nella parte inferiore del forno. Togliere la pasta dal frigorifero e stenderla a uno spessore di 1,5 cm. Ritagliarvi un cerchio delle dimensioni della teglia, lasciando 2 cm in più per il bordo. Rimetterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Trascorsi 10 minuti, controllare che i pomodori siano piuttosto asciutti. Altrimenti prosegui-re la cottura ancora per qualche minuto. Quando saranno pronti, toglierli dal forno e ada-giarvi sopra il cerchio di pasta rimboccando bene i bordi verso l’interno. Rimettete in forno a 180° e cuocere ancora per 30-35 minuti. O finché la pasta non risulterà asciutta e legger-mente dorata. Togliere la Tatin dal forno. Far riposare 5 minuti prima di rovesciare la torta su un piatto da portata. La Tatin di pomodori va servita calda, ma è buona anche a temperatura ambiente.

Fresca anguria

Dosi per 1 litro di bevanda

900 g di polpa di anguria 125 ml di succo d’arancia

40 ml di succo di lime 1 lime per guarnire

Tagliare la polpa di anguria a pezzettoni irregolari, eliminare tutti i semi. Mettere la polpa di anguria nel bicchiere del mixer e frullare assieme al succo d’arancia e al succo di lime fino a ottenere la consistenza di una purea molto liquida. Porre a raffreddare in frigorifero. Al momento di servire aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e decorare con delle fettine di lime. E’ una bevanda molto dissetante che va servita preferibilmente

molto fredda.

50

51

51

52

Dolcezze alla frutta

52

53

Dolcezze alla frutta

53

54

54

55

55

56

56

57

57

58

58

59

60

60

61

61

62

62

63

63

64

64

65

65

66

66

67

Freschezza

esotica

67

68

La guacamole è una salsa originaria del Messico a base di avocado, succo di

lime, cipollotti, pomodoro a dadini e peperoncini verdi. Tipica della guacamole è

l’aggiunta di coriandolo. È un ottimo accompagnamento a tortillas, quesadillas e

burritos. Da provare !

68

69

Quesadillas Vegetariane con

Salsa Guacamole

Ingredienti per 4

Quesadillas 8 tortilla pronte di farina o di mais

250 gr di formaggio cheddar/ scamorza, a fette 4 peperoncini verdi o friggitelli

4 pomodori essiccati Un pizzico di coriandolo in polvere Una manciata di coriandolo fresco

Tagliate i friggitelli e i pomodori secchi a dadini di 3-5 mm circa, e tritate il coriandolo fresco. Mescolateli in una ciotola assieme a un pizzico di coriandolo in polvere. Dividete in 4 parti. Adagiate una foglia di tortilla su una griglia di ghisa già calda e cospargete 1/4 del mix di friggitelli e pomodori. Appoggiate 2-3 fette di formaggio e coprite con un'altra foglia di tortilla. Quando il formaggio sarà fuso, girate per far dorare entrambi i lati della quesadilla. Fate lo stesso con le rimanenti piadine. Tagliatele a spicchi e servite caldo con la salsa guacamole a parte.

Guacamole

1 avocado maturo il succo di un lime

4 tomatillo o 2 pomodori verdi piccoli 1 cipollotto

2 peperoncini verdi o friggitelli una manciata di coriandolo fresco, tritato 1 cucchiaio di olio vegetale (facoltativo)

sale Private i peperoncini dai semi e tagliateli a dadini finissimi di 3-mm. Tagliate nello stesso modo anche il cipollotto e i tomatillo. Ponete il tutto in una ciotola e condite con il succo di lime, sale e l’olio, se lo utilizzate. Tagliate l’avocado a metà dal lato lungo e ruotate le due metà in senso opposto per separarle. Scartate il seme e ricavate la polpa con un cucchiaio. Unite l’avocado nella ciotola. Amalgamate al resto dell’ingrediente, rompendolo grossolanamente con una forchetta. Infine, incorporate il trito di coriandolo fresco. Sarebbe meglio preparare questa salsa all’ultimo momento poiché l’avocado tende ad annerirsi. L’olio e il succo di lime dovrebbero aiutare a rallentare il processo di ossidazione, ma non lo bloccheranno del tutto.

69

70

Insalata di anguria, feta

e olive taggiasche

Ingredienti per 2 –3 persone

600 gr anguria 200 gr pomodorini ciliegie

1 cetriolo piccolo 20 pz olive taggiasche

50 g feta Una manciatina di basilico greco

Qualche rondella di cipolla rossa o di Tropea Olio extra vergine di oliva

Sale Sbucciate l'anguria, privatela dai semi e tagliate a cubi di circa 3-cm. Tagliate a metà i pomodorini e i cetrioli a 0,5-cm rondelle. Poneteli in un'insalatiera. Sbriciolate il feta e unite all'anguria e alle verdure. Inserite anche le olive Taggiasche e delle foglioline fresche di basilico greco. Condite con il sale e l'olio extra vergine di oliva, quindi mescolate delicatamente. Servite come contorno; ideale per carni o ai formaggi alla griglia.

Non tutti sanno che l’anguria, o cocomero, fu portata in

Europa da David Livingstone direttamente dall’Africa

tropicale. La feta invece, originaria dalla Grecia, è un

formaggio a pasta semidura ottenuto da latte caprino che

ben si sposa con la dolcezza dell’anguria. Questa insalata,

ottima nelle calure estive è rinfrescante e allo stesso

tempo deliziosamente saporita. 70

71

71

72

Il primo mango non si scorda mai…

Originario delle zone tropicali, questo frutto ricorda il sapore

dolce delle pesche, ma allo stesso tempo, un aroma sorprendente,

quasi resinoso, coccola le papille gustative. Perfetto il contrasto

con la dolcezza dei gamberoni. Proponeteli ai vostri ospiti se

avete in programma un barbecue di pesce!

72

73

Gamberoni grigliati con salsa di

mango

Ingredienti per 2 persone

Gamberoni grigliati 10-14 gamberoni

2 cucchiaini olio di sesamo Pepe bianco macinato

Sale Sgusciate i gamberi con cura, senza staccare la testa. Togliete anche l’intestino con l’aiuto di uno spiedino di bambù. Infilate la punta dello spiedino nel punto finale della schiena (vicino alla coda). “Pescate” l’intestino e tirate fuori prudentemente sempre con la punta. Altrimenti, il modo più facile ma esteticamente meno bello è di fare un’incisione lungo la schiena con un coltellino. Condite con sale, pepe e olio di sesamo. Massaggiate delicatamente per distribuire meglio il condimento. Scaldate la griglia o una bistecchiera di ghisa su una fiamma medio-alta. Scottate per 1-3 minuti su ogni lato, dipende dalla grandezza dei gamberi. Sono pronti appena il colore diventa di un arancione più brillante. Gamberi troppo cotti risultano gommosi e sabbiosi al palato, quindi, fate molta attenzione a non stracuocerli. Servite caldi con anche la testa (per i commensali più avventurosi) e condite con salsa agrodolce di mango.

Salsa di Mango Mezzo mango non tanto maturo 1 peperoncino verde o friggitello

10 pomodorini datterini Una manciatina di coriandolo fresco, tritato

1 cucchiaino di aceto di riso/ mirin/ il succo di ½ lime Circa un cucchiaino di zucchero di canna

1/2 peperoncino rosso (facoltativo) Qualche foglia piccola di shiso o basilico rosso

Sale Sbucciate a tagliate la polpa di Mango a dadini fini di 0,5-cm circa. Tagliate il peperoncino verde in due parti nel senso della lunghezza. Private dai semi e ricavate delle listarelle per poi tagliarlo a dadini. Dividete i pomodorini in quattro spicchi e, successivamente, a 3-4 parti per ogni spicchio. In questo modo tutti gli elementi avranno circa la stessa misura. Infine, tagliate a rondelle il peperoncino rosso, se vi piace. Ponete tutto in una ciotola di ceramica o di vetro. Inserite il coriandolo tritato, lo zucchero, l’aceto e il sale. Mescolate e lasciate a macerare per circa 30 minuti in frigorifero. Cospargete sui gamberi grigliati e decorate con foglie di basilico rosso e di coriandolo.

74

Agar-agar al Cocco e Lime con

Frutta Esotica Sciroppata

Ingredienti per 5 persone

Agar-agar al cocco e lime 250 g latte di cocco 250 g latte di riso

40 g zucchero di canna 5 g Agar-agar in polvere

Zest grattugiato di 1 lime Ponete tutti ingredienti in un pentolino lontano dal fuoco. Mescolate per sciogliere un po' l'agar-agar. Ora trasferite il pentolino sul fornello. Cuocete su una fiamma medio-bassa, senza mai smettere di girare con la frusta. L'agar-agar è pronto appena arriva al bollore, cioè quando iniziano a crearsi delle bolle spumose. Ci vorranno circa 10-15 minuti. Lasciate a raffreddare per un paio di minuti. Bagnate leggermente gli stampi per budini; quelli di silicone vi potrebbero semplificare la vita. Versate l'agar-agar adagio e lasciate a raffreddare ulteriormente e rassodare a temperatura ambiente. Quando non saranno più tiepidi, trasferite i budini nel frigorifero. Servite freddo accompagnato dalla frutta sciroppata.

Frutta esotica sciroppata 150 ml acqua

150 g zucchero di canna Il succo di 1 lime

100 g ananas 100 g papaya 100 g mango

15-20 alchechengi Sbucciate l'ananas e togliate il cuore legnoso. Sbucciate e private la papaya dai semi. Sbucciate anche il mango e tagliate la polpa a cubetti di circa 1-cm. Procedete nello stesso modo anche con la polpa di ananas e di papaya. Ponete lo zucchero, l'acqua e il succo di lime in una pentola e scaldate a fiamma medio-bassa. Appena lo zucchero si è sciolto, inserite l'ananas e cuocete per 5 minuti fino a quando è diventato più trasparente. Inserite la papaya e, dopo altri 5 minuti, il mango. Cuocete anche il mango per 5 minuti e spegnete la fiamma. Conservate 5 alchechengi freschi per decorazione e togliete la buccia cartacea dal resto. Inseriteli nello sciroppo ancora caldo. Lasciate che la frutta sciroppata si raffreddi e ponete nel frigorifero.

Non esiste estate senza la dolcezza del cocco, il dissetante

ananas e l’esoticità della frutta tropicale. Gli alchechengi sono

dei preziosi frutti di un arbusto, coltivato soprattutto in Turchia e

soprannominato “la fragola d’oro”. Come non utilizzare al meglio

questo frutto, se non per impreziosire di più i vostri dessert? 74

75

Non esiste estate senza la dolcezza del cocco, il dissetante

ananas e l’esoticità della frutta tropicale. Gli alchechengi sono

dei preziosi frutti di un arbusto, coltivato soprattutto in Turchia e

soprannominato “la fragola d’oro”. Come non utilizzare al meglio

questo frutto, se non per impreziosire di più i vostri dessert? 75

76

76

77

Carpaccio di Ananas allo Zenzero

Ingredienti per 5-8 persone

1 Ananas grande 150 g zucchero di canna

150 g acqua 30 g zenzero fresco

Lavate e tagliate lo zenzero a fettine sottili di 1-mm. Potete anche sbucciarlo ma toglierete una parte della sua proprietà e, in questo caso, le fettine sono più belle con la buccia intatta. Ponetelo in un pentolino assieme all’acqua e allo zucchero e cuocete a fiamma medio-bassa affinché prenda bollore e si addensi un poco fino a raggiungere una consistenza sciropposa. Nel frattempo, sbucciate l’ananas, tagliate in 4 spicchi dal lato lungo e levate il torsolo legnoso. Tagliate l’ananas a fette più sottile che potete con un coltello affilatissimo. Un mandolino vi potrebbe essere di aiuto. Volendo potete anche lasciarla intera senza levare il cuore e ricavarne delle fettine rotonde che sembreranno dei fiori di girasoli, ma, a mio parere, risulta sgradevole ed è la parte dall’ananas che ”brucia” di più sulla lingua. A voi la scelta. Disponete le fettine di ananas adagio sul piatto e irrorate con lo sciroppo freddo di zenzero e, se vi piace, decorata con qualche petalo di zenzero sciroppato.

Lo zenzero è un rizoma utilizzato molto nella cucina asiatica. Può esser

servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi. Nelle varie

cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti

con salse. Il rizoma fresco, con l'ebollizione, consente la coagulazione del

latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio) ed è

largamente impiegato anche nella preparazione di tisane, dolci e per insaporire

frutta. Entra nella preparazione di bevande analcoliche come il ginger ale e

laginger beer e in una varietà del cioccolato modicano. L’uso dello zenzero

(“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è

attestata dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decamerone.

78

PISANG RAI Medaglioni di Platano

con Farina di Riso e Cocco

Ingredienti per 2-3 persone

1 platano maturo (con buccia gialla) 30 gr farina di riso impalpabile

20 gr maizena 25 gr zucchero semolato 100 ml di latte di cocco

100 ml di acqua circa 2 cucchiai di cocco grattugiato

pellicola Ponete le farine, lo zucchero, il latte di cocco e l’acqua in un pentolino. Mescolate il tutto prima di collocarlo su una fiamma bassa per evitare la formazione di grumi. Cucinate fino a ottenere un impasto lucido e appiccicoso che si stacca dai bordi della pentola. Lasciate a parte a raffreddare leggermente. Nel frattempo, sbucciate e dividete il platano in 2-3 tronchetti. Ricavate dei quadretti di pellicola, circa 30x30 cm l’uno. Ponete circa 2-3 cucchiai dell’impasto di riso al centro di ogni foglia di pellicola. Spalmate con una leccarda per ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore circa. Adagiate un tronchetto di platano al centro di esso e arrotolate a modo di salame. Cuocete al vapore per circa 15 minuti, fino a quando la buccia di riso sarà di un colore più lucido. Lasciate a raffreddare leggermente per circa 5 minuti. Aprite la pellicola e arrotolate sul cocco grattugiato. Tagliate a rondelle spesse 1,5 cm circa e servite a temperatura ambiente con la salsa di zucchero integrale. In Indonesia questo dolce solitamente si mangia come merenda o come accompagnamento di un tè pomeridiano.

Salsa allo zucchero integrale 50 gr zucchero di canna integrale (muscovado, dulcita, panela, gula Jawa)

50 gr latte di cocco un pizzico di sale

Ponete tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocete a fiamma bassa fino a quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto e il composto prenderà il bollore. Lasciate a raffreddare e ponete in frigorifero. Avrete una salsa liscia e leggermente densa.

Questo piatto, tipico dell’isola di Bali, ha come

ingrediente principale, oltre al cocco,

il platano. Questo frutto tropicale,

appartenente alla famiglia delle

banane, ha una forma molto

allungata e ben si presta alle

preparazioni sia dolci che salate.

Non ha un sapore particolarmente

dolce e viene consumato nei

paesi tropicali anche fritto, come

accompagnamento ai piatti

Principali.

79

Questo piatto, tipico dell’isola di Bali, ha come

ingrediente principale, oltre al cocco,

il platano. Questo frutto tropicale,

appartenente alla famiglia delle

banane, ha una forma molto

allungata e ben si presta alle

preparazioni sia dolci che salate.

Non ha un sapore particolarmente

dolce e viene consumato nei

paesi tropicali anche fritto, come

accompagnamento ai piatti

Principali.

79

80

Udine Giro in bici a

80

81

Udine Giro in bici a

dalla colazione

alla cena

82

82

83

84

84

85

86

86

87

88

I paccheri della Pepata di Corte

Perlaprimavolta Luca, chef della Pepata di corte ha realizzato una ricetta che noi umani possiamo rifare a casa, senza troppe difficoltà. Perché è una ricetta semantica più che tecnica, è la-voro di concetto più che abilità culinaria (che certamente a Lu-ca non manca)... e qui ha lavorato/elaborato un concetto, quello dell'italianità al cento percento che tanto ci piace. Scon-tato sottolineare l'attenzione posta all'aspetto visivo che in-neggia al tricolore, pulito e organizzato. Dico scontato perché se conoscete Luca, conoscete anche la sua maniacale e attenta percezione dell'impiattamento che è sempre contrasto in un armonioso climax di colori. E pure la sostanza fatta di paccheri corposi e porosi è italianissima con carisma decisamente meri-dionale. Il pacchero ripieno di ricotta aromatizzata all'arancia e decorato con granella di pistacchi non può far a meno che ri-cordare il cannolo, sicilianissimo e ricchissimo. Un passo men-tale questo che indubbiamente va oltre la semplice re-interpretazione ma appunto, come detto prima, diventa genia-le (io credo che qualcuno leggendo ciò si monterà la testa) la-voro semantico. Prepararli non dovrebbe esser difficile: lessate i paccheri in abbondante acqua salata. Passate al setac-cio la ricotta vaccina e aromatizzatela con dell'essenza di aran-cia. Aggiustate di sale e pepe. Quindi farcite ogni singolo pac-chero con la crema di ricotta e decorate con granella di pistac-chi e scorza di arancia. Completate con una spolverata di gra-nella di olive.

89

89

90

90

91

Viaggio in

Turchia

91

92

Cappadocia

Un tour della Turchia non può non contemplare una visita in Cappadocia, regione dell’Anatolia comodamente raggiungibile da Istanbul tramite bus notturni. Si tratta di una regione ricca di storia e cultura. Paesaggi lunari e tramonti mozzafiato si alternano a città sotterranee, abitate dai primi cristiani, castelli nella

roccia e pinnacoli. Imperdibili i “Camini delle fate” di Göreme.

92

93

Cappadocia

Un tour della Turchia non può non contemplare una visita in Cappadocia, regione dell’Anatolia comodamente raggiungibile da Istanbul tramite bus notturni. Si tratta di una regione ricca di storia e cultura. Paesaggi lunari e tramonti mozzafiato si alternano a città sotterranee, abitate dai primi cristiani, castelli nella

roccia e pinnacoli. Imperdibili i “Camini delle fate” di Göreme.

93

94

94

95

Şiş köfte

95

96

96

97

98

Un modo originale di visitare la Cappadocia? In mongolfiera! La partenza, da Göreme o dintorni, avviene prima dell’alba, per poter godere dell’incredibile aurora sulle valli lunari. Se questo non vi spaventa, sappiate però che il tour ha un costo piuttosto elevato. L’alternativa è salire sul monte dietro Göreme e ammirare le mongolfiere prendere il volo. In ogni caso, si tratterà di una delle più belle esperienze del vostro viaggio: garantito!

Mongolfiere

98

99

Un modo originale di visitare la Cappadocia? In mongolfiera! La partenza, da Göreme o dintorni, avviene prima dell’alba, per poter godere dell’incredibile aurora sulle valli lunari. Se questo non vi spaventa, sappiate però che il tour ha un costo piuttosto elevato. L’alternativa è salire sul monte dietro Göreme e ammirare le mongolfiere prendere il volo. In ogni caso, si tratterà di una delle più belle esperienze del vostro viaggio: garantito!

Mongolfiere

99

100

Cous Cous

100

101

101

102

102

103

103

104

104

105

Spezie

Va’ dove ti porta il naso! A Istanbul, e in generale in tutta la Turchia, è facile farsi trasportare dagli odori di spezie, tè, infusi e dolcetti di tutti i tipi. Posti consigliati: Bazar delle spezie e i piccoli negozietti situati lungo le varie uscite dell’immenso bazar.

105

106

. . . profumi

106

107

. . . profumi

107

108

108

109

109

110

Moschea Ciò che colpisce di più il visitatore che giunge a Istanbul è la maestosità delle moschee. Oltre alla Moschea Blu, ter-minata nel XVII secolo, visitate anche la Moschea di Solimano e la Yeni Cami. Se avete più tempo a disposizione non perdete le moschee più moderne, come quella di Ortaköy in stile barocco.

111

111

112

Croccante Baklava

112

113

Croccante Baklava

113

114

114

115

115

116

locum I lokum, detti anche Turkish delight, sono dei famosissimi dolcetti turchi molto dolci e zuccherini. Quelli più diffusi sono a base di miele e frutta secca, in particolare mandorle e pistacchi. Una versione più economica prevede zucchero e aromi e un rivestimento di zucchero a velo. Impossibile resistere alla tentazione di comprarne una scatola!

116

117

locum

117

118

Sapore di mare

118

119

Sapore di mare

119

120

120

121

121

122

Pesce fresco

122

123

L’antica Bisanzio sorge su entrambe le sponde del Bosforo, stretto che separa l’Asia dall’Europa. Il ponte di Galata unisce la parte anti-ca della città, con le sue moschee storiche e i fastosi palazzi, con quella moderna, sede vitale di negozi alla moda e locali di tenden-za. Lungo il ponte, potrete sicuramente notare numerosi pescatori che, a prezzi modesti, vendono il pesce appena pescato. Sotto il ponte, troverete invece numerosi locali che servono prevalente-mente piatti a base di pesce, insieme al famoso balik ekmek.

Pesce fresco

123

124

Simit al sesamo

124

125

Simit al sesamo

125

126

126

127

127

128

Pomodorini di salvataggio di Gaia Viola

http://www.alimentazionespontanea.it/

Estate ci sei, anche se non ti mostri! Quindi un invito a farti coraggiosa: un a-vanzo di insalata di grano saraceno, condita in velocità completamente a cru-do, all’ultimo giorno di commestibilità, la necessità di trasformazione tipica de-gli avanzi scarsi in quantità, ed un’aroma forte: la rucola selvatic. Per l’insalata di grano saraceno: 200 g di pseudocereale (in realtà è una poligonacea) che dopo essere stato sciacquato, cuoce in 15-18 minuti (meglio 15 se lo usiamo come insalata, 18 se lo preferiamo a risotto), fatto raffreddare, unito un limone spremuto e verdure a crudo, quelle che preferite: due carote gratuggiate, una zucchina a cubetti, pomodorini tagliati piccoli ed il loro sughetto, due cetrioli ed un gambo di sedano, qualche oliva verde ci ho messo io questa volta. E del tofu a cubetti passati in padella con un filo d’olio. Salvia e melissa, quel ch’era di-sponibile nel giardino di mio padre, il condimento d’ordinanza: due cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale a piacere. L’avanzo di questa insalata, unita una manciata di rucola selvatica bella piccantina (non come potrebbe se ci fosse più sole e meno acqua), eruca sativa o diplotaxis tenuifolia , a riempire pomo-dorini ciliegini svuotati del loro contenuto. Ottimo come accompagnamento per un aperitivo. Non ancora in fiore -è una crucifera, fiori di quattro petali po-sizionati a croce, gialli nella versione spontanea, bianchi rigati di nero in quella coltivata-, della rucola selvatica posso mostrarvi solo le foglie, ma la riconosce-te anche dall’odore, tipico, pungente, proprio di rucola! Ama l’orto e la terra smossa, cresce benissimo anche su terreni calcarei e aridi, nel qual caso espri-me il massimo della sua piccantezza e ti ricorda vivace d’essere cugina del kren.

129

Siete anche voi appassionati di erbe spontanee? Seguite il sito di Gaia per scoprire i nuovi corsi programmati

a settembre!

130

Arrivederci

a settembre con un

numero tutto

speciale! 130