bolile painii

16
Alexandru D. Gatea

Upload: raluca-ralu

Post on 28-Jun-2015

1.625 views

Category:

Documents


43 download

TRANSCRIPT

Page 1: Bolile painii

Alexandru D. Gatea

Page 2: Bolile painii

Ce este painea?

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obținut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în funcție de categoria pâinii obținute.

Page 3: Bolile painii

Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În perioada de sărăcie, foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făină de mazăre, fasole sau de cartofi, (mucegăia pâinea mai repede), ghindă (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii).

Page 4: Bolile painii

Cum arată o pâine ideală?

Prof. Eugen Irimia, expert în alimentaţie publică, spune că forma pâinii trebuie să fie regulată, neturtită. Suprafaţa cojii trebuie să fie netedă, cu aspect lucios, nearsă. Miezul trebuie să fie bine crescut, cu pori fini şi uniformi, fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată.

Consistenţa miezului trebuie să fie elastică, după o uşoară apăsare cu degetul pâinea revenind imediat la starea iniţială. Pâinea bună nu se fărâmiţează, nu e lipicioasă şi nici umedă la pipăit. Pâinea contaminată cu diferite microorganisme este interzisă consumului uman. Pâinea caldă nu se păstrează în pungi de plastic sau de pânză, doar pe suporturi speciale, din materiale emailate sau din lemn.

Page 5: Bolile painii

Bolile painiiBoala întinderii pâinii

Se mainfestă prin întinderea miezului, din cauza microorganismelor ce provoacă boala

La ruperea unei pâini învechite miezul se intinde in fire mucilaginoase, foarte subtiri, sub forma de panza de paianjen, capata gust si miros neplacut.

Boala e raspandita de bacteriile din grupa bacillus, subgrupa mesentericus, larg raspandite in aer, sol, plante

Au aspect de bastons cu dimensiuni de 1,6-6 microni si grosime de aproximativ 0,5 microni. Au forma ovoidala si sunt foarte rezistenti la modificarile de temperature.

Page 6: Bolile painii

Pentru a-i omori trebuie sa se actioneze asupra lor cu ajutorul vaporilor de apa la 100 gradecelsius timp de 5-6 ore, la 109 grade 45 minute sau 12 grade 10 minute.. la 130 grade mor instantaneu.

Insa in cuptor miezul painii nu depaseste 100 grade, aceste microorganisme pastrandu-si vitalitatea.

Page 7: Bolile painii

Gradul de infestare se poate determina prin urmatoarele metode:

-proba ce coacere si de pastrare a painii in conditii optime de dezvoltare a microorganismelor

-dupa modificarea diferitilor indici ai proprietatiilor hidrofile ale fainii si ale painii

-dupa midificarea continutului de substanta solubile in apa prin reactia biuretului si reactia decolorarii iodului

-analiza luminiscenta a painii

Page 8: Bolile painii

Metode pentru prevenirea imbolnavirii cu boala mesentericus:

racirea rapida a painii la max 20-25 grade Celsius

marirea aciditatii painii; la un pH<5 painea nu se imbolnaveste

In SUA pt prevenirea imbolnavirii se adauga in aluatul de paine max 0,32% propionat de sodiu sau 0,4% deiacetat de sodiu sau 0,75% monofosfat de calciu(procente fata de cantitatea de faina)

Page 9: Bolile painii

Mucegăirea pâinii

In cele mai multe cazuri mucegairea e provocata de una din cipercile:

picillinum glaucum penicillinum glaucus aspergillus glaucus aspergillus fimigatus mucor mucedo mucor pusillus

Page 10: Bolile painii

Mucegairea painii e provocata de mucegaiurile care ajung din afara in paine si incepe de obicei de la suprafara painii si patrunde in interior prin crapaturi si fisuri ale cojii

Pt a evita mucegairea , magaziile in care se pastreaza painea trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase. Daca painea se aseaza calda pe rafturi trebuie sa se lase intre paini intervale pentru a permite circulatia aerului.

Pt pastrare indelungata in ambalaj ermetic se strilizeaza prin incalzire in camre speciale pana cand centrul miezului ajunge la 85-90 grade celsius

Page 11: Bolile painii

Painea rosie

Apare cand pe suprafata ei se multiplica sub forma de colonii sau pete izolate bacteria serratia marascens sau bacterium prodiosum. Care apartine familiei erterobacterieaceae. Aceasta bacterie produce un pigment rosu aprins, asemenea fucsinei, solubil in apa, numit prodigiosina

De regula apar pete la suprafata painii dar poate aparea si in straturile de sub coaja.

Confera painii miros si gust neplacut, din cauza hidrolizei amidonului si a proteinelor din gluten.... produce tulburari gastro intestinale

Exista si bacterii patogene care prin dezvoltarea lor pe paine dau colorari albastre, violet(speciile din genul cromobacterium)

Page 12: Bolile painii

Painea acra

Apare in urma unor procese tehnologicerau conduse sau necontrolate. Fermentarea prelungita a aluatului de catre bacteriile lactice si propionice produc acizi lactici si acizi propionici in cantitati prea mari. Painea nu este nociva dar e respinsa din cauza mirosului si gustulti neplacut.

Page 13: Bolile painii

Painea cretoasa

Apare mai ales la painea de secara. Efectul e produs de dezvoltarea pe suprafata painii a speciilor endomyces fibuliger sau monilia variabilis. Se manifesta prin aparitia unor pete albe, pulverulente, cu aspect de faina, pe suprafata painii.

Page 14: Bolile painii

Mucegaiurile apar la o umiditate crescuta, aprox 80% si temperatura de 25-35 grade celsius. Rezulta coaja e suficient de umeda pentru ca sporii sa germineze sa e multiplice si sa formeze hife. Care patrund in miezul painii. Procesul e favorizat si de ambalarea in pungi impermeabile.

Page 15: Bolile painii

Painea mucegaita pierde din greutate si isi modifica atat aspectul interior cat si cel exterior, datorita coloniilor de mucegai ce pot prezenta culori diferite:albicioase, verzui, negricioase, galbui. Pe masura ce coloniile de mucegaiuri micotoxigene cresc creste si cantitatea de micotoxine din paine....

Painea mucegaita trebuie astfel exclusa atat din alimentatia omului cat si din cea a animalelor.

Page 16: Bolile painii

Multumesc !!!