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Bodega 1900, plato a plato y… vermú a vermú

por Marta Fernández Guadaño el 20 de septiembre de 2013 a las 22:41 Visitamos el nuevo local de Albert Adrià en Barcelona, probamos la oferta y analizamos su formato de negocio, junto con un recorrido visual por sus platos. ¿Su concepto? Una vermutería sin barra convertida en un restaurante para comer sentado en mesas. Lo contamos en esta guía de 10 puntos.

1. Su artífice. Bodega 1900 es la vermutería ideada por Albert Adrià y también es el cuarto formato de negocio diseñado por este cocinero, tras el éxito de 41º (una coctelería transformada después en un ‘minibulli’ con un menú de 41 pases y que en unos meses

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experimentará una ampliación, bajo el proyecto ‘Enigma’), Tickets (restaurante de tapas o “un Bulli de barrio”) y Pakta (oferta nikkei, es decir, japoperuana). Así que Bodega 1900, que funciona desde este mes en Barcelona, se convierte en el cuarto local del chef, pieza clave durante años en la creatividad de elBulli y que ya prepara su próximo concepto: el establecimiento de cocina mexicana Yauarcan, que arrancará este otoño.

2. La estrategia empresarial. Bodega 1900 también es el cuarto proyecto de BCN 5.0, el grupo empresarial a través del que desarrolla todos sus conceptos y que tiene cinco socios: Albert y su hermano Ferran Adrià y los hermanos Borja, Juan Carlos y Pedro Iglesias (dueños de la marisquería Rías de Galicia, en Barcelona). Desde que, en enero de

2011, arrancó su primer concepto, 41º, algo ha quedado claro en este grupo: Albert Adrià y su equipo han conseguido tejer una estrategia empresarial clara y efectiva, basada en el desarrollo de diferentes formatos de negocio para cada nuevo local. Sí, dado el éxito de Tickets, lo fácil podría haber sido replicar este concepto para convertirlo en una cadena con varios Tickets por el mundo. A Albert Adrià no le han faltado, ni le faltan ofertas en este sentido. Sin embargo, ha preferido apostar por locales con identidad propia y con una personalidad diferenciada en su oferta. Y, por ahora, ha preferido seguir creciendo dentro Barcelona como ciudad para instalar sus negocios, lo que le hizo finalmente desechar la idea que barajó con su hermano Ferran de abrir una coctelería 41º en Londres. 3. El barrio. Albert Adrià vuelve a apostar por la zona del Paralelo barcelonés: Bodega 1900 está situada en la calle Tamarit (donde el chef abrió hace años su primer negocio de tapeo, Inopia, del que

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dejó de ser socio en el verano de 2010 y que se reconvirtió en Lolita Tapería http://www.gastroeconomy.com/2012/06/lolita-taperia-el-sucesor-de-inopia/), justo enfrente del chaflán de entrada a Tickets. Es el barrio de los cuatro restaurantes de los Adrià y la saga Iglesias, que también tienen en esta zona sus negocios propios (Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota Casa de Tapas). En unos meses, BCN 5.0 realizará su primera salida de esta particular geografía barcelonesa con la apertura de Yauarcan, que abrirá en el barrio del Raval.

 

4. Rasgos empresariales comunes. Los cuatro conceptos de BCN 5.0 tienen unos rasgos estratégicos y empresariales comunes:

▪ Ubicación en el Paralelo barcelonés. ▪ Equipos integrados por personal formado en elBulli o con Albert

Adrià en Tickets o 41º. ▪ Gestión de las reservas a través de un sistema online (con el

software de El Tenedor). ▪ Oferta gastronómica pasada por el tamiz cultural y el ‘know

how’ de elBulli, lo que da lugar a lo que Albert Adrià denomina “alta cocina de barrio” y lo que, en realidad, supone una democratización de elBulli.

▪ Implicación personal de Albert Adrià (a quien se puede ver moverse de local en local en un mismo servicio) y los hermanos Iglesias (alguno de ellos suele estar siempre en la sala de los establecimientos) en el día a día de la gestión de los cuatro restaurantes.

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▪ Identificación de un eje estratégico concreto para definir claramente el concepto de cada negocio: las tapas en Tickets, la relación de la cocina y la coctelería en 41º, la cocina nikkei en Pakta y el vermú en Bodega 1900.

▪ Filosofía de aprovechar los conocimientos de cocineros de ciertas nacionalidades (dentro del equipo de BCN 5.0) para desarrollar conceptos concretos, como es el caso de Pakta y el futuro Yauarkan.

▪ Alianza con potentes marcas, como Joselito, Damm o Flores Valles, lo que materializa acuerdos o esponsorización, una tesis defendida desde hace años por Ferran Adrià como una vía para rentabilizar un negocio.

▪ Cada local tiene su propio interiorismo. En los cuatro abiertos por ahora, hay cocina vista en Tickets, semiasomada a la sala en Bodega 1900 y Pakta y algo menos abierta al comedor en 41º, donde, no obstante, la barra de cócteles actúa como pase en el servicio de la cena (el único disponible).

▪ Compatibilizar la identidad propia de cada local con una cultura empresarial común en todos los conceptos de BCN 5.0, que, además, cuentan con una web corporativa común como escaparate de toda la empresa y funciona bajo una gestión financiera y de recursos humanos común.

▪ Estrategia 2.0 diferenciada: desde el pasado junio, los cuatro locales tienen perfiles diferentes en distintas redes sociales como Facebook, Twitter, Instagram y Pinterest.

Una evidencia: Albert Adrià es un gran cocinero y un gran creativo, pero también es un potente creador de conceptos gastronómicos.  5. El formato de negocio de Bodega 1900. La vermutería es el eje estratégico de su oferta y es su tarjeta de presentación, pero hay algo más: Albert Adrià ha ideado un restaurante a partir de la idea del aperitivo y el vermú. Bodega 1900 no es un bar, no tiene barra, no es un lugar para ir a tomar el aperitivo, no hay una filosofía de tapeo

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propiamente dicho (aunque las tapas formen parte de la carta). Se trata, en cambio, de comer sentado en un restaurante platillos propios de la hora del aperitivo con la ‘cultura Bulli’, bien ejecutados y muy sabrosos. En la carta, podrás leer los nombres de los líderes de este equipo: Pedro G. Asensio (procedente de Tickets), como jefe de cocina; Ángel Geriz, como jefe de sala; y Albert Adrià, como responsable de la coordinación.  

6. Su oferta. La carta de Bodega 1900 arranca con un apartado ‘Para iniciar el vermuteo’, con las Patatas chips con salsa de vermut (en realidad, con pimentón; 2,90 euros); unas increíbles Cortezas de cerdo gigantes con especias picantes (4,80); varios tipos de Aceitunas presentadas como ‘sferificaciones’ (1,50 euros por unidad), ostras o berberechos en conserva (5,90, unas 10-12 unidades). Sigue con el

capítulo ‘Nuestros confitados y escabeches’, con Boquerones en vinagre y aceitunas (4,60 euros, 4-6 filetes), Gildas (2,90 por unidad) o Mejillones caseros en escabeche (5,40, 8-10 unidades). La alianza de Bodega 1900 con Joselito, el productor de cerdo ibérico, se materializa en la sección “De pura raza”, con todos sus embutidos. “Los Quesos”, “La Huerta” (con Ensalada de tomate o Pimientos rojos asados, por 5,30 euros cada plato); “Los Molletes”, unos pequeños y sabrosos bocadillos (de calamares, muslito de pollo o salchicha ibérica, por 4,20 euros); “Los Ibéricos Joselito”, con el Tartine o las Croquetas; “El Carbón”, con opciones como la Pluma Ibérica (12,50 euros); y los Postres, como el Melón con vermú blanco (5,50). ¿Para beber? Vermú, por supuesto, y también cerveza y vinos. 7. El precio. El tícket medio para comer en Bodega 1900 puede situarse entre 25 y 45 euros, en función de la elección de la cantidad y tipo de platos.

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8. El local. Al entrar en Bodega 1900, pensarás que estás en un local que lleva décadas funcionando. Pronto, comprobarás que el proyecto de interiorismo ha logrado esos detalles que garantizan el sabor de una clásica bodega barcelonesa abierta, sin embargo, en el verano de 2013. Hay tres espacios. El primero arranca en la calle Tamarit: tres o cuatro mesas componen

una terraza urbana. El segundo es la sala de entrada al local, que suma unas pocas mesas y un mostrador en el que se exponen embutidos, quesos y conservas y que, además, funciona como pase. Y el tercero es el comedor, la sala de Bodega 1900, con unas ocho mesas y con la cocina asomada al fondo. Suelo de azulejos, mesas de mármol, sillas de madera y espejos componen un interiorismo, que se completa con los pensados soportes de los platos o detalles como el palillero colocado sobre cada mesa. Un apunte: no dejes de entrar en el cuarto de baño.    9. Su horario. En esta vermutería, se puede comer a mediodía o entre horas, pero no es posible cenar, ya que funciona bajo un horario que arranca a mediodía y termina por la tarde. Bodega 1900 abre de 13.00 a 20.00 horas, de martes a sábado.

10. Cómo se reserva. Por ahora, Bodega 1900 no tiene sistema de reservas, por lo que se puede visitar sin reserva previa (a determinadas horas del mediodía se llena). Está prevista la próxima implantación de un sistema online para realizar las reservas.