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LUST UND GENUSS BESCHAULICHES RUND UM DEN BLACK BEAN KAFFEE: ] ein bilderbuch mit kaffeekultur, den besten geschichten und ausgesuchten rezepten [

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Geschichte und Geschichten rund um den black bean Kaffee. Mit Rezepten und Kochtipps, mit Barista und Filialfinder.

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LUST UND GENUSSBESCHAULICHES RUNDUM DEN BLACK BEANKAFFEE:

] ein bilderbuchmit kaffeekultur,den besten geschichtenund ausgesuchten rezepten [

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] viele Geschichten zum Kaffee. hier die nackte Wahrheit 4woher kommt der Black Bean Kaffee? 10und warum schmeckt er nur so gut? 16Kaffee und Magie 25Mensch und Natur 31

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Muffins & Co – sweets for my sweet 34Bagels & Co – zarter Biss, herbe Mischung 52Coffee, Barista & Cocktails 74wer oder was ist Black Bean – ein Interview 98FilialFinder 101

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VIELEGESCHICHTENZUM KAFFEE.HIER DIE NACKTEWAHRHEIT:

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Um den Kaffee ranken sich vieleGeschichten und Legenden. Diemeisten bunt, einige spannend,manche wahr.

Äthiopien wird als Ursprungs-land des Kaffees bezeichnet. Ge-nauer gesagt wird die Region Kaffaim Abessinischen Hochland inÄthiopien als Urheimat der Kaf-feepflanze angesehen, wo sie auchheute noch wild wächst. Von dortaus gelangte der Kaffee vermutlichdurch Sklavenhändler über dasRote Meer nach Arabien. Es heißt,dass die Araber die Ersten waren,die den Kaffee kultivierten undihn bereits im 14. Jahrhundert imgrößeren Umfang im Jemen anbau-ten. Die jemenitische HafenstadtMocha, auch Mokka genannt (heu-

tiges al-Mukha), war hier der wich-tigste Handelsumschlagplatz fürdie Rohware des berauschendenGetränks. Gegen Ende des 15. Jahr-hunderts verbreitete sich der Kaffeedurch Pilger, die aus religiösenGründen nach Mekka und Medinareisten, in ganz Arabien.

Für die großflächige Verbreitungdes Kaffees auch ins südöstlicheEuropa waren die Türken verant-wortlich, da sie zu Beginn des 16.Jahrhunderts unter anderem Län-dereien auf der arabischen Halb-insel eroberten und damit Mekkaund Medina einnahmen. Um 1550wurden dann die ersten Kaffeehäu-ser in Konstantinopel (heutigesIstanbul) errichtet. Obwohl zu die-ser Zeit auch schon Reisende und

Den Türken und den Dogen in Venedigsei Dank gibt es seit 1673 das ersteKaffeehaus in Bremen.

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Entdecker das neue, stimulierende, schwarze Getränk kannten undbeschrieben hatten, gelangte erst im 17. Jahrhundert der Kaffeeüber die Handelsstadt Venedig in die restlichen Teile Europas. 1645wurde dann das erste Kaffeehaus in Venedig eröffnet, Oxford folgte

1650, 1663 Amsterdam und Den Haag, 1671 Marseille, 1672 Parisund 1673 Bremen.

Kurios in diesem Zusammenhang: die Verbreitung des Kaffeessorgte für die Ernüchterung der Menschen. Seit dem Mittelalter warnämlich in weiten Teilen der Bevölkerung die Biersuppe das gängigeFrühstück. Ebenso wurde lieber Wein und andere Formen desAlkohols gegen den Durst getrunken, da reines Trinkwasser oftverseucht war, Krankheiten auslösen konnte und sich deshalb keinergroßen Beliebtheit erfreute. Der morgendliche Kaffee löste in weitenTeilen Europas nun die Biersuppe ab, die Industriearbeiter inEngland kamen plötzlich nüchtern zur Arbeit und arbeiteten effek-tiver. In Frankreich wurde Kaffee für die Reformer das Symbol derAufklärung. Wein wurde als das Getränk verteufelt, welches dasVolk daran hinderte, einen klaren Gedanken zu fassen.

Ob nun schließlich der Kaffee das französische Volk so ernüchternließ, dass es im Juli 1789 mit dem Sturm auf die Bastille denBeschluss fasste, sich aus der Unterdrückung des Adels zu befreien,ist indess nur eine Vermutung.

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Das erste Kaffeehaus in Bremenließ das deutsche Volk ebenso kalt,wie vier Jahre später das in Ham-burg. Es dauerte tatsächlich hun-dert Jahre länger als im restlichenEuropa, bis der Kaffee in Deutsch-land Fuß fasste. Die Schuld wirdhier der langen Tradition des Bie-res zugeschrieben, die sich nichtso leicht verdrängen ließ. Genauergesagt war es der PreußenkönigFriedrich II., auch der Große ge-nannt, der im Kaffee vor allem eineGefahr für seine Staatsfinanzensah. Denn solange die Deutschengenug Bier tranken, blieben dieDevisen im eigenen Land, und dasdeutsche Volk vielleicht auch ein-facher regierbar.

Die Phase, in der sich in Europadie Kaffeehauskultur entwickelteund somit Orte des Beisammen-seins, der Diskussion und des Ge-dankenaustausches entstanden,hat Deutschland schlichtwegübersprungen. Möglicherweise ausdem Gefühl heraus, etwas aufho-len zu müssen, gab es jedoch gegenEnde des 19. Jahrhunderts keineandere Nation, die mehr Kaffeetrank, als die Deutschen. Auchheute noch hat Deutschland nachden USA und Skandinavien denweltweit höchsten Kaffeever-brauch.

Die Deutschen brauchen länger:ein Jahrhundert, bis Kaffee chic ist.

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SCHONGEWUSST?

1. dass Muckefuck ein Malzkaffee ist, der ein billiger Ersatz für dendamals teuren Bohnenkaffee war?

2. dass sich die heutige Akzeptanz des Bürokaffees auf dieErnüchterung der Arbeiter im industriellen England zurückführenlässt?

3. dass die englischen Frauen, weil sie 1730 nicht in die Kaffeehäuserdurften, mit der »Women`s petition against coffee« das Gerücht perFlugblattaktion verbreiteten, Kaffee mache impotent, damit aberkeinen Erfolg hatten?

4. dass das Wort »Kaffee« aus dem türkischen »Kahwe« (Kraft undStärke; anregendes Getränk) abgeleitet wurde?

5. dass im 17. Jahrhundert im osmanischen Reich Ehemänner perGesetz dazu verpflichtet waren, ihre Frauen mit Kaffee zu versorgen?

6. dass das Wort Mokka sowohl eine Variante der Kaffeesorte Arabica,als auch die arabische Zubereitung bezeichnet?

7. dass nach Bremen und Hamburg 1686 in Nürnberg und Regensburgdie nächsten deutschen Kaffeehäuser eröffnet wurden?

8. dass Kaffee zu Beginn seiner Verbreitung in Europa aufgrundseiner anregenden Wirkung zuerst als Medikament angesehen unddaher nur in Apotheken verkauft werden durfte?

9. dass Blümchenkaffee einen so dünnen Kaffee bezeichnet, der dasBlümchenmuster auf dem Tassenboden durchscheinen lässt?

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WOHERKOMMTDERBLACKBEANKAFFEE?

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IND-

KaffeebaumEigentlich ist die Kaffeepflanze

ein Baum, der bis zu 12 m hochwerden kann. Auf den Kaffeeplan-tagen jedoch werden die Bäumeauf 2 bis 3 m zugeschnitten, umdie Früchte später besser erntenzu können. Durch die geringe Höhehat der Kaffeebaum nun eher dieForm eines Strauches.

Es dauert knapp zwei Jahre bisder Kaffeestrauch zum ersten Malschneeweiße Blüten trägt, die nachJasmin duften. Von der Blüte bis

zur vollständigen Reife der Früchtevergehen noch einmal zwölf Mo-nate. Die Früchte verändern ihreFarbe je nach Reifegrad von grünzu gelb bis sie in ihrer vollständi-gen Reife dunkelrot werden. Wenndie Kirschen fast schwärzlich ge-färbt sind, sind sie überreif undnicht mehr zu genießen.

KaffeekirscheNormalerweise befinden sich in

einer Kaffeekirsche zwei Kaffee-bohnen, die vom Fruchtfleisch derKirschfrucht umschlossen werden.Diese sind an einer Seite leichtgewölbt und an der anderen flach.Auf der flachen Seite, mit der die

Der Black Bean Kaffeekommt aus den bestenAnbaugebieten der Welt

COSTA RICA

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IENzwei Bohnen aneinander liegen, befindet sich eine längliche Ein-kerbung, die in Fachkreisen als Schnitt bezeichnet wird. Manchmaljedoch ist in einer Frucht nur eine einzelne, beinahe rund geformteBohne, die dann Perlbohne genannt wird.

Die Bohnen werden jeweils von einem hauchdünnen Silberhäut-chen umhüllt, darüber liegt die härtere Pergamentschicht (oderPergaminhülle). Das gelbe Fruchtfleisch (Pulpe) bettet beide Bohnenin der Kirsche ein und wird durch die härtere, äußere, rote Kirschhautgeschützt.

Klima und AnbaugebieteDer Kaffeestrauch ist eine Tropenpflanze und benötigt, um an-

ständig gedeihen zu können, eine konstante Temperatur von 15° Cbis 25° C und eine tiefreichende und lockere Humusschicht. Diesebeiden wichtigen Bedingungen finden sich in Ländern zwischendem nördlichen und südlichen Wendekreis. Anbaugebiete gibt eshier vor allem in Mittel- und Südamerika, Afrika, Arabien und inAsien. Der Geschmack des Kaffees ist abhängig von seinem

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COSTA RICA

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Klima und seinem Boden und da-her von Anbaugebiet zu Anbauge-biet unterschiedlich. Der Kaffeeaus Südamerika ist berühmt fürsein mildes Aroma. Im Gegensatzdazu ist der afrikanische Kaffeeeher intensiv und herber im Ge-schmack.

Anbaugebiete desBlack Bean KaffeesDer Black Bean Kaffee kommt

aus Indien und Costa Rica, genau-er gesagt aus Elkhill und Tarrazú.

Elkhill liegt im Südwesten Indi-ens in der Provinz Mysore. DerKaffee wächst hier auf bis zu 1200Meter Höhe. In diesem feuchtwar-men, tropischen Gebiet darf derKaffee im Schutz vor direkter Son-

neneinstrahlung zwischen dengroßen Blättern der Bananenbäu-me gedeihen. Dieser Kaffee zeich-net sich durch eine hervorragendeQualität aus, die sich im feinenGeschmack wiederfindet. Also Au-gen zu und alle Geschmackssinneeinschalten!

Das zweite Anbaugebiet in CostaRica liegt südlich der HauptstadtSan José in der Region Tarrazú.Die reichhaltige Vulkanerde, eineHöhenlage von bis zu 1500 m überdem Meeresspiegel, sowie die op-timale Mischung aus Sonne, Tem-peratur und Niederschlagsmengesind verantwortlich dafür, dassdiese Region zu den besten Anbau-gebieten der Welt gehört.

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SCHONGEWUSST?

1. dass man, um eine Tasse mit Kaffee zu bekommen, mindestens 60Kaffeebohnen braucht?

2. dass es tatsächlich Kaffee gibt, der von Schleichkatzen oder auchwie in Indien von Elefanten gefressen, dann wieder ausgeschieden,danach von Menschenhand aufgesammelt, aufbereitet und alsDelikatesse auf den Markt gehandelt wird?

3. dass sich die Kaffeebohnen von Anbaugebiet zu Anbaugebiet nichtnur in ihrem Geschmack, sondern auch in ihrer Form, Farbe undGröße unterscheiden?

4. dass Rohkaffeebohnen eine zumeist blaugrünliche Färbung haben?

5. dass die Größe einer Kaffeebohne rein gar nichts mit ihrer Qualitätund somit mit ihrem guten Geschmack zu tun hat?

6. dass es bei einem Kaffeestrauch eine lange Ernteperiode mitmehreren Pflückdurchgängen gibt, da nicht alle Kirschen gleichzeitigreif werden, sondern sowohl Blüten als auch rote Kirschen an einemStrauch hängen?

7. dass Kaffee nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut derWelt ist?

8. dass der Kaffeestrauch nicht nur eine konstante Temperatur,sondern auch einen lockeren, tiefgründigen und humusreichen Bodenbenötigt, der ebenfalls nur in den Tropen zu finden ist?

9. dass Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt ist?

10. dass die Rohkaffeebohnen im Gegensatz zu den fertiggerösteten Kaffeebohnen nicht besonders gut riechen?

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UNDWARUMSCHMECKTER NUR SOGUT?

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Wie jeder weiß, sind Geschmä-cker verschieden: der Eine bevor-zugt die etwas herbere und derAndere die etwas mildere Variante.Doch was ist gute oder schlechteQualität? Wie beim Wein gibt esauch beim Kaffee Kriterien, diegrundsätzlich gelten und den Ge-schmack des Kaffees auszeichnen.

Die Qualität macht sich beimKaffee in allen unterschiedlichenStadien, die eine Kaffeebohnedurchläuft, bemerkbar.

Was der Kaffee für ein Klimabenötigt, um gut gedeihen zu kön-nen, ist bereits geklärt worden,ebenso dass die Anbaugebiete undsomit die unterschiedlichen Bödeneinen erheblichen Einfluss auf den

Geschmack haben. Dazu kommenjedoch noch die Höhenlage unddie Sorten:

HochlandkaffeeDer gern gebrauchte Ausspruch,

»Gut Ding will Weile haben«, trifftauf den Kaffeeanbau in zweierleiHinsicht zu. Zum einen brauchtder Kaffeestrauch mindestens dreiJahre, bis er die ersten Kirschenträgt, und bis zu sechs Jahre, umauf seinen Erntehöhepunkt zu ge-langen. Zum anderen werden dieAromen, die eine Kaffeebohne insich aufnimmt, intensiver und bes-ser, je länger diese reifen dürfen.Und schon sind wir beim Hoch-landkaffee angekommen. AlsHochlandkaffee bezeichnet man

Das sagt was:Lage, Sorte, Erntemethodeund Aufbereitung

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jeden Kaffee, der mindestens 1000 Meter über dem Meeresspiegelangebaut wird. Diese Höhen lassen die Kirschen langsamer reifen,da die Durchschnittstemperatur niedriger ist als in tieferen Lagen.So kann die Kirsche mehr Aromastoffe entwickeln.

SortenBeim Kaffee gibt es zwei Sorten, die weltweit von Bedeutung sind.

Dies ist zum einen der Coffea Arabica, dessen Anteil an der Welt-produktion etwa bei 60–70 % liegt, und der Coffea Canephora,welcher auch als Robusta bezeichnet wird. Die Robusta Kaffeebohnenwerden am Weltmarkt im Gegensatz zu den Arabica Bohnen zudeutlich niedrigeren Preisen gehandelt und dadurch oft wenigersorgfältig verarbeitet. Das liegt zum einen daran, dass die SorteRobusta ertragreicher, schnellwüchsiger und widerstandsfähigerals Arabica ist. Zum anderen macht sich die geringere Qualität derauf Masse getrimmten Robustabohne auch im Geschmack durcheinen höheren Säuregehalt und verschiedene Bitterstoffe bemerkbar.

Obwohl die Robusta Bohne aufgrund dieser Merkmale einenschlechten Ruf auf dem Kaffeemarkt hat, gibt es neuerdings auchhier hochwertige Spezialitäten. Da stellt sich die Frage, wie kannein Kaffee, der dem ersten Anschein nach eine geringere Qualitätaufweist, zum Gourmetkaffee avancieren? Das liegt daran, dasssich Qualität beim Kaffee nicht nur durch die oben genanntenParameter auszeichnet, sondern ebenso durch die Ernte-

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ErntemethodenEs gibt unterschiedliche Erntemethoden, die Einfluss auf die

Qualität des Kaffees haben. Bei qualitativ hochwertigem Kaffeewerden mit der Picking-Methode nur die roten und reifen Kaffee-kirschen per Hand gepflückt. Die unreifen Kirschen bleiben zurückund werden zu einem späteren Zeitpunkt geerntet. Diese Methodeist sehr aufwändig, da jede einzelne Kirsche mit Augen und Händenausgewählt werden muss.

Im Gegensatz dazu werden bei der schnelleren Stripping-Methodealle Kaffeekirschen mit einem Kamm von den Zweigen gestreift.Dabei ist es unvermeidbar, unreife, beschädigte oder überreifeKirschen zu ernten. Diese werden zwar in einem weiteren Vorgangaussortiert, meist jedoch nicht vollständig.

AufbereitungBei der Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen wird generell

zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung unterschieden.Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange inder Sonne ausgebreitet und getrocknet, bis sich das Fruchtfleischvon den Bohnen löst. Dies dauert etwa 3 bis 5 Wochen. Ein Test

methode, die Aufbereitung und die anschließende Verarbeitungund Röstung der Kaffeebohnen.

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zeigt, ob die Kirschen den ge-wünschten Wasseranteil von ca.12 % verloren haben: Schütteltman die Früchte, klappern die

zwei Bohnen in der hart getrock-neten Schale.

Anschließend werden die trocke-ne Fruchthaut und das trockeneFruchtfleisch mechanisch von denBohnen abgeschält.

Das Problem bei dieser als »un-washed« bezeichneten Aufberei-tung ist, dass die rote Fruchtschaledie Feuchtigkeit besser in denFrüchten hält. Die ungeschältenKirschen können leichter faulen,vergären oder besser gesagt zustark fermentieren. Das passierthauptsächlich, wenn sie ungleich-mäßig gewendet werden. Sortiertman diese schlechten Früchtenicht aus, so kann sich der fauligeGeschmack leicht auf den Rohkaf-fee übertragen.

Bei der qualitativ besseren, aberleider auch teureren, nassen Auf-bereitung schwemmt man diefrisch gepflückten Kaffeekirschen

mit Wasser, um Verunreinigungenzu entfernen und die Kirschen zusortieren. Qualitativ gute Früchtesinken auf den Boden, schlechteschwimmen oben. Die minderwer-tigeren Bohnen werden getrenntaufbereitet und gelangt meist nichtin den Export.

Die guten, durch das Wasser auf-gequollenen Kirschen werden un-ter fließendem Wasser durch Wal-zen gequetscht, die das Frucht-fleisch (Pulpe) von den Bohnenabdrücken. Dabei bleiben aber Per-gamentschale und Silberhäutchennoch an ihnen haften und wirkenwie ein Schutzfilm für das Aromader Kaffeebohne.

Reste des Fruchtfleisches, dienicht ganz von der

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Bohne gelöst wurden, bilden eineArt Schleim, der natürliche Bakte-rien und Enzyme enthält. DieseRückstände sind wichtig, da nurso der Kaffee in großen Behälternkontrolliert gären, d.h. fermentie-ren und dort bittere Gerbstoffe ab-bauen kann. Nach 1 bis 2 TagenGärung werden die Bohnen gewa-schen und in großen Heißluft-maschinen oder in der Sonne ge-trocknet. Zum Schluss streifenSchälmaschinen die restlichenHüllen (Pergamentschale und Sil-berhäutchen) vom Rohkaffee ab.

Vorteile für die Qualität bei dernassen Aufbereitung: Der Rohkaf-fee behält bis zum Schluss seinePergamentschale und sein Silber-

häutchen und schützt so das emp-findliche Aroma. Zudem gibt esdurch die kontrollierte, maschinel-le Fermentation weniger Fehler-quellen, die dazu führen könnten,dass die Bohnen vergären und fau-len.

Ein gewichtiger Nachteil: GroßeMengen Wasser werden benötigt;man rechnet pro Kilogrammmarktfertigen Rohkaffee mit ca.130–150 Liter Wasser.

ZusammenfassungEine Kaffeebohne ist dann qua-

litativ sehr hochwertig, wenn siein Hochlage wächst (wie die ausElkhill und aus Tarrazú), zumeistaus Arabica Bohnen besteht, vonHand gepflückt und schließlich

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nass aufbereitet wird. Jeder Vorgang muss ständig kontrolliertwerden, damit nicht doch noch schlechte Bohnen in den zum Exportfertigen Rohkaffee hineingeraten.

Fern jeglicher nostalgischen Vorstellung werden diese Kaffeebohnennun in Jutesäcke verpackt und in Container geladen, anschließendper Schiff von Indien oder Costa Rica nach Deutschland gebrachtund in Hamburg bei den Quartiersleuten eingelagert. Auf einer50.000 qm großen Lagerfläche stapeln sich ca. 240.000 TonnenRohkaffee, die von hier aus weiter in ganz Europa verteilt werden.

Unser Kaffee wird mit dem LKW nun in die Black Bean Röstereigebracht. Und dort wird den Kaffeebohnen durch einen schonendenund geheimnisvollen Röstvorgang letztendlich das feine Aromaund der vollmundigen Geschmack herausgekitzelt, die in jederBlack Bean Kaffeetasse landen.

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1. dass der Rohkaffee immer noch in die guten, alten Jutesäcke verpacktwird, weil er hygroskopisch ist?

2. dass hygroskopisch im Zusammenhang mit Rohkaffee bedeutet, dassdie Säcke sowohl Wasser aufnehmen als auch abgeben? Eine Plastik-verpackung ist wasser-und luftdicht und lässt den Kaffee schimmeln.

3. dass Rohkaffee schnell alle Gerüche in sich aufnimmt und sein Aromadaher besser oder schlechter werden kann?

4. dass eine überreife oder faulende Kaffeebohne als »Stinker« bezeichnetwird und eine ganze Ladung Rohkaffee wertlos machen kann?

5. dass ein geübter Kaffeepflücker bis zu 60 Kilo Kaffeekirschen am Tagerntet?

6. dass Rohkaffee sehr lange haltbar ist?

7. dass es Börsenrohkaffee gibt, der als Geldanlage Jahrzehnte in Lager-hallen gelagert und, wenn überhaupt, erst nach Jahren geröstet wird?

8. dass Robusta Kaffeebohnen viel mehr Koffein enthalten als ArabicaBohnen?

9. dass die Robusta Kaffeebohnen weniger Kaffeeöl enthalten und füreine stabilere Crema sorgen. Daher finden sich in jeder Espressomischungein paar Robusta Kaffeebohnen.

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KAFFEEUNDMAGIE

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Rund 300 private, kleine Röste-reien gibt es in Deutschland. Indiesen Kaffeeröstereien wird Wertauf das Besondere und somit aufhöchste Kaffeequalität gelegt. Daszeigt sich darin, dass hier in reinerHandarbeit und mit viel Finger-spitzengefühl der Kaffee in pfan-nenähnlichen Trommeln und nichtwie bei industriellen Röstverfahrenunkontrolliert in einer riesigenHeißluftröhre geröstet wird. Insolch einer kleinen Kaffeeröstereikommt der Black Bean Kaffee inJutesäcken verpackt an und wirdin aromatischen Kaffee verwandelt.

Ob der Kaffee auch wirklich einesehr gute Qualität aufweist, er-kennt der Kaffeeröster schon allein

mit dem bloßen Auge. Die Rohkaf-feebohnen müssen nämlich einehomogene Farbe und eine fehler-lose Oberfläche aufweisen. Wenndie Rohware nicht gut ist, dannkann auch der beste Kaffeerösternicht mehr viel ausrichten.

Beim Röstvorgang sind richtigeTemperatur und Dauer entschei-dend. Diese fallen je nach die Sorteund Herkunft unterschiedlich aus.Zu hohe Temperaturen und zu lan-ge Röstdauer können das optimaleAroma der Kaffeebohne zerstören.Zu niedrige Temperaturen und zugeringe Zeit holen nicht das Opti-mum aus der Bohne heraus.

Da sie nur für einen kurzen Mo-ment die meisten ihrer Aromenfreisetzen, muss der Röster ein

Der Kafferöster –Vollender des Kaffeegeschmacks

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Der Rohkaffee wird also aus seinen Jutesäcken befreit und ineinen Schacht geschüttet, der mit einem großen Rohr verbundenist. Wie mit einem überdimensionalen Staubsauger werden dieKaffeebohnen in eine Kammer transportiert, die man als Rüttlerbezeichnet. Staubpartikel und andere Verunreinigungen, die nochan den Rohbohnen hängen, werden hier sozusagen weggerüttelt.Im nächsten Schritt wird der saubere Kaffee gewogen und kommtin eine von 12 Kammern, die sich in einem riesigen Silo befinden.Jede der Kammern beinhaltet eine bestimmte Kaffeeherkunft und-sorte.

Der sortierte Rohkaffee ist nun bereit für seine Metamorphose.Mit der perfekten Temperatur und der optimalen Röstdauer, dieaber immer wieder durch Chargenröstungen (kleine Portionsröstun-gen) vom Röster nachgeprüft und getestet werden müssen, wirdunsere Black Bean Bohne jetzt wortwörtlich zu einer beinaheschwarzen und duftenden Kaffeebohne. Hunderte von Aromastoffen,die in einer einzigen Bohne schlummern, werden nun zum Lebenerweckt. 20 Minuten lang werden bei 200° C bis 230° C die Bohnenin einer waagrechten Trommel, die einer Pfanne ähnelt, bewegt.Dabei knistern und springen sie auf wie Popcorn. Durch die

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feines Gespür, viel Erfahrung für den richtigen Moment und einenausgeprägten Geschmackssinn haben, damit am Schluß der perfekteBlack Bean Kaffee herauskommt.

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Ein Blick in die eigene Minirös-terei beim Importeur in Hamburg.Tausende von Kaffeekisten, akkuratbeschriftet und bewertet. Jede ein-zelne Sorte wird vor Weiterverkaufgeröstet und getestet. Dazu wirdein Löffel voll frischen Kaffees (hör-

bar laut) eingesaugt, ein bißchenim Mund gespült, um auch aller-feinste Geschmacksnuancen zu er-fassen und – ausgespuckt. Ist auchgut so, bei 100 Tassen am Tag!Und nur die ganz feinen Bohnenkommen in die Black Bean Box.

Hitze verdampft das Wasser in der Bohne und sie bläht sich aufdas doppelte ihres Volumens auf.

Nach Abschluss der Röstung müssen die Black Bean Bohnenschnell abgekühlt und verpackt werden, da zum einen die freige-setzten Aromaöle leicht flüchtig sind und zum anderen in Verbindungmit Sauerstoff oxidieren und sehr schnell ranzig werden können.

Grundsätzlich hat bei der Auswahl der Kaffeebohnen, bei derKaffeemischung und bei dem genauen Röstvorgang jeder Kaffee-kenner seine eigene Philosophie.

Einen qualitativ sehr hochwertigen, schmackhaften, aber auchmagenschonenden Kaffee herzustellen, ist dem Unternehmen BlackBean äußerst wichtig.

Hierfür hat Black Bean in Zusammenarbeit mit verschiedenenKaffeeröstern und Kaffeekennern eine bestimmte Kaffeemischungund einen besonders schonenden Kaffeeröstvorgang festgelegt.

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1. dass der Geschmackssinn und daher auch die Röstdauer derKaffeebohnen von Land zu Land unterschiedlich sind? So zieht manin Skandinavien einen eher hell gerösteten Kaffee vor (Zimtröstung),in Mitteleuropa einen etwas dunkleren und in Süditalien bevorzugtman einen sehr starken, beinahe schwarz gerösteten Kaffee.

2. dass die Kaffeebohnen während des Röstens aufspringen wiePopcorn, dadurch ihr übrig gebliebenes Silberhäutchen absprengen,und dieser Vorgang als »cracken« bezeichnet wird?

3. dass die Kaffeebohnen zwischen 15 und 20 % ihrer Feuchtigkeitbeim Rösten verlieren und deshalb nach dem Rösten auch vielleichter sind als vorher im rohen Zustand?

4. dass bei der langen und langsamen Röstung unseres Black BeanKaffees Öle austreten, die nicht nur das Aroma verstärken, sondernder Bohne außerdem einen feinen Glanz verleihen?

5. dass über 800 Aromastoffe in einer einzelnen Kaffeebohne enthaltensind?

SCHONGEWUSST?

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Wir lieben und brauchen unse-ren Kaffee. Um morgens wach zuwerden, mittags einen Cappucci-no zu genießen oder um abendsmit einem Espresso das Essenabzurunden.

Damit geht jedoch eine Veran-wortung einher. Zum Einen kannbeim Kaffeeanbau die Naturdurch Urwaldrodung und Pesti-zide in Mitleidenschaft gezogenwerden. Zum Anderen ist dasLeben der Kaffeebauern oderErntehelfer meist sehr beschwer-lich.

Kaffeetrinker sind die Spitzen-verbraucher einer Ware, die über-wiegend in den ärmeren Länderngedeiht und angebaut wird. Ei-gentlich beste Voraussetzungenfür eine symbiotische und gerech-te Beziehung. Es gibt vieleGründe, warum dies nicht funk-tioniert. Um dem Ideal jedochein bisschen näher zu kommen,gibt es Kaffee, der fair und biolo-gisch gehandelt wird und mitdem Bio- oder UTZ-Siegel (UTZ= »guter Kaffee« auf Maya) aus-gezeichnet ist.

Lebensqualität für Jedermannin Einklang mit der Natur:Fairer Handel, das Bio- und UTZ-Siegel

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?MENSCHUNDNATUR

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Das Biosiegel steht für ökologischerzeugten Kaffee. Dabei wird aufchemische Dünge- und Spritzmit-tel verzichtet. Nur natürlicher

Dünger kommt zum Einsatz. Umdie Kaffeepflanzen vor Schädlin-gen zu schützen, werden Nütz-linge, die natürlichen Feinde, aus-gesetzt und Unkraut in Handarbeitentfernt.

Der ökologische Anbau trägtzudem zum Erhalt der Wälder bei.Dies zeigt sich nicht nur in derAnbaumethode, bei der die Kaffee-pflanzen unter dem Schutz vonBananenbäumen gedeihen dürfen,sondern auch in der gesamten Pro-duktionskette, vom Saatgut bis zurVerpackung. Unabhängige Kontrol-leure überprüfen immer wieder,ob die Standards erfüllt werden.

Grundsätzlich geht es bei denFair Handels-Organisationen und

dem UTZ-Programm darum, denLebensstandard von Kaffeebauernund -pflückern zu heben und de-ren Arbeit gerecht zu entlohnen.

Hier zeigt sich der Unterschied:Die Fair Handels-Organisationenunterstützen die kleinen Kaffee-bauern, die selbst Kaffee anpflan-zen, und helfen ihnen, sich durcheine gerechte Entlohnung weiter-zuentwickeln und einen besserenLebensstandard aufzubauen. Meistgeschieht das im Einklang mit derNatur.

Das UTZ-Programm sorgt dafür,dass die Erntehelfer und derenFamilien, die auf den großen Kaf-feeplantagen arbeiten, gute Unter-künfte und einen Zugang zu Ein-richtungen wie Schulen und Kran-kenhäuser haben. Diese Infrastruk-tur gewährleistet den Arbeitern einbesseres Leben und fördert sie undderen Familien.

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Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

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Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Obwohl Muffins als das amerikanische Gebäck

schlechthin gelten, stammen sie ursprünglich aus England.

Bereits im viktorianischen England des 18. Jahrhundert

wurden kleine Hefeteigbrötchen vom »Muffin Men«

frühmorgens und nachmittags auf den Straßen verkauft.

Diese »Muffins« wurden getoastet und mit viel

Butter und Marmelade gegessen.

Nach Amerika gelangten die Muffins im 19. Jahrundert

mit den auswandernden Engländern.

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Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

MUFFINS & COsweets formy sweet

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Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Bei den Muffins ist es wichtig, dass sie indie richtige Form kommen. Hierzu gibt esfertige Muffinbleche oder kleine, einzelnePapierförmchen.Bei den Förmchen werden zwei ineinander-gesetzt, damit die Muffins auch ihre Formbehalten. Die Papierförmchen werden dannzu 3/4 mit Muffinteig aufgefüllt und auf einBackblech gestellt. Das Muffinblech mussvorher mit etwas Butter oder Margarineeingefettet werden.

Bei allen Muffins wird der Ofen auf 200Grad vorgeheizt und die Muffins auf mittlererSchiene ca. 20 Minuten gebacken, bis siegoldbraun und schön aufgegangen sind.

Nach dem Backen die Muffins noch ca.5 Minuten abkühlen, damit sie sich leichteraus der Form heben lassen. Die Papierförm-chen können bis zum Verzehr an den Muf-fins bleiben.

G R U N D S А T Z L

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:20 Uhr Seite 5

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

BLUEBERRY

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Zutaten (für 12):

250 g Mehl

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

50 g Zucker

1 TL Zitronenschale

50 g Butter

2 Eier

200 ml Milch

200 g Blaubeeren (frisch oder gefroren)

Wichtig: gefroreneBlaubeeren nichtauftauen, direktin den Teig geben.

Zubereitung:Mehl mit Backpulver, Salz undZucker in eine Schüssel geben undvermischen. Abgeriebene Schaleeiner unbehandelten Zitrone dazu-geben. Die sehr weiche Butter ineine extra Schüssel geben und mitden Eiern und der Milch gut ver-rühren. Nun die Butter-Milch-Eier-Masse in die andere Schüsselzurückgeben. Alles miteinandervorsichtig verrühren.

Wenn der Teig miteinander fertigvermischt ist, die Blaubeerenunterheben.

Einfüllen und backen wie beiGrundrezept auf Seite 36.

Z L I C H E S

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:20 Uhr Seite 6

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

CHOCOLATEZutaten (für 12):

200 g Vollmilch- Schokolade

100 g Butter

200 ml Milch

1 Ei

100 g saure Sahne

50 g brauner Zucker

250 g Mehl

1 EL Speisestärke

2 TL Backpulver

3 EL Kakaopulver

1 Prise Salz

Für die Form: Butterund brauner Zucker,Muffinblech oderPapierbackförmchen.

Zubereitung:Die Schokolade in kleine Stückehacken. Butter mit 30 g Schokola-de in einem Topf gerade so zerlau-fen lassen. Milch mit Ei, saurerSahne und Zucker verquirlen.

Das Mehl mit Speisestärke, Back-pulver, Kakao und der Prise Salzvermischen. Mit dem Kochlöffeldie Eiermilch, die Schoko-Butterund die übrigen Schokostückchenlocker daruntermengen. Dabei ge-rade so lange rühren, dass sichdie Masse verbindet.

Einfüllen und backen wie beiGrundrezept auf Seite 36.

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Probedruck

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Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

APFEL-ZIMTZutaten (für 12):

2 Äpfel

260 g Mehl

2 TL Backpulver

1/2 TL Natron

1 TL Zimt (gemahlen)

1 Pck. Vanillezucker

1 Ei

100 ml Speiseöl (Öl ohne Eigen- geschmack z. B. Sonnenblumenöl)

150 g Zucker

300 ml Buttermilch

Zubereitung:Äpfel schälen, Kerngehäuse entfer-nen und grob hobeln. Die Äpfelkönnen auch zuerst in Scheibenund dann in ganz kleine Stückegeschnitten werden. Mehl mit Back-pulver, Natron, Zimt und Vanille-zucker in ein Schüssel geben undmischen. Die Apfelstückchen nununter das Mehlgemisch unterhe-ben. In eine zweite Schüssel Ei, Öl,Zucker und Buttermilch geben.Alles miteinander gut verrühren.

Diese Buttermilchmischung in dieandere Schüssel zurückgeben.Wieder gut miteinander verrühren,aber nicht zu lange, da sonst dieMuffins nachher zu hart werden.

Einfüllen und backen wie beiGrundrezept auf Seite 36.

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:20 Uhr Seite 9

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

MOHN KUCHENZutaten:Grundteig:250 g Butter

250 g Zucker

5 Eier

450 g Mehl

1 Pck. Backpulver

1/8 l Milch

Zitronenteig:Schale einer ungespritzten Zitrone

Mohnteig:125 g Mohn (gemahlen)

1/8 l Milch

100 g Zucker

einige Tropfen Bittermandelöl

Zubereitung:Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Zuerst den Grundteig erstellen.Butter mit Zucker und Eiern schau-mig rühren. Mehl und Backpulververmischen, zur Buttermasse gebenund gemeinsam mit der Milch zueinem glatten Teig verrühren.Die Tropfen Backaroma Bitter-mandelöl kurz erwärmen und an-schliessend wieder erkalten lassen.

Für den Zitronenteig die Hälfte desGrundteiges mit der geriebenenZitronenschale verrühren und ineine gefettete Kastenform füllen.Aus der zweiten Hälfte wird nunder Mohnteig erstellt: Grundteig,Mohn, Milch, Zucker und Bitter-mandel zufügen und verrühren.Nun den Mohnteig auf den Zitro-nenteig gleichmäßig verteilen.Ca. 50 Minuten backen.

ZITRONEN

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:20 Uhr Seite 10

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

BANANEN BROTZutaten:

80 g Butter

90 g brauner Zucker

100 g Zucker

1 Ei

2 Eiweiß

3 Tropfen Vanillearoma

2-3 sehr reife Bananen

175 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1 TL Natron

1/2 TL Salz

120 ml Sahne

100 g Walnüsse (gehackt)

Fett für die Form

Zubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die weiche Butter in einer großenSchüssel schaumig rühren. BeideSorten Zucker unter ständigemRühren in die Schaummasse ein-rieseln lassen. Ei, Eiweiß, Vanil-learoma zugeben und weiterrühren.Die Bananen mit einer Gabel zer-matschen und in die Buttermasse30 Sekunden lang schnell undgleichmäßig unterrühren. NunMehl, Backpulver, Natron undSalz in einer neuen Schüsselvermischen. Diese Mischung mitder Sahne zur Buttermischunghinzufügen. Gut verrühren unddie Walnüsse unterheben.

Den fertigen Teig in die gefetteteKastenform geben. Im Backofenauf mittlerer Schiene ca. 75 Minu-ten backen.Stäbchenprobe machen!

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 11

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

NUSSKRANZZutaten:Teig:150 g Quark6 EL Milch6 EL Öl75 g Zucker1 Pck. Vanillezucker300 g Mehl1 Pck. Backpulver

Füllung:200 g Haselnüsse (gemahlen)

100 g Zucker5 Tropfen Bittermandelöl1 Eiweiß1/2 Eigelb3 EL Wasser

Guss:1/2 Eigelb1 EL Milch

Zubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Teig: Quark, Milch, Öl, Zucker,Vanillezucker, Mehl und Backpul-ver verkneten. Wenn möglich Teigruhen lassen. Zu einem Rechteck(ca. 35x45 cm) ausrollen.

Füllung: Haselnüsse, Zucker,Backaroma Bittermandelöl,Eiweiß, halbes Eigelb und Wassermiteinander verrühren.

Füllung auf den ausgerollten Teigverstreichen und anschließendden Teig zusammenrollen. DieTeigrolle auf ein mit Backpapierbelegtes Backblech geben und zueinem Ring/Kranz verschließen.Eigelb und Milch verrühren undden Kranz damit bestreichen.Etwa 0,5 cm tief einschneiden und30–40 Minuten backen.

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 12

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

BROWNIESZutaten (für 40):

150 g Halbbitter- Kuvertüre

200 g Butter

6 Eier

350 g brauner Zucker

150 g Erdnusscreme oder -butter

150 g Crème fraîche

200 g Mehl

4 EL Kakaopulver

Prise Salz

150 g Walnüsse (gehackt)

Für das Backblech:Backpapier

Zubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kuvertüre fein hacken, mit der Butterim Wasserbad schmelzen und etwasabkühlen lassen. Eier mit Zuckerdickschaumig schlagen. Schokola-denmasse, Eiercreme und Erdnuss-creme miteinander aufschlagen.Crème fraîche unterrühren.

Mehl mit Kakaopulver und Prise Salzvermischen. Mit dem Kochlöffel dasMehlgemisch samt den Walnüssenunter die Schokoladenmasse ziehen.Nur so lange rühren als nötig.

Teig auf ein mit Backpapier belegtesBlech streichen und im Ofen auf dermittleren Schiene etwa 30 Minutenbacken.Die fertig gebackenen Brownies soll-ten in der Mitte noch ein wenigfeucht sein, ohne dass Reste an ei-nem hineingesteckten Holzstäbchenhängen bleiben (Stäbchenprobe).

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 13

Probedruck

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Die Brownies auf dem Blech völligauskühlen lassen. Dann in etwa8x5 cm große Rechtecke schneidenund vom Blech heben.

In manchen Gegenden wird frischeSahne auf die noch warmenBrownies gegeben und diese sofortserviert.

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 14

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:

290 g Mehl

1 TL Backpulver

1 TL Salz

250 g weiche Butter

160 g Zucker

135 g Rohrzucker

1 TL Vanille-Extrakt

3 mittelgroße Eier

350 g Vollmilch Schokolade (nicht zu klein gehackt)

Tipp: Falls man keinenVanilleextrakt hat,Vanillezucker und dasVanillemark einerhalben ausgeschabtenVanilleschote als Ersatzverwenden.

Zubereitung:Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Mehl, Backpulver und Salz miteinander ver-mischen.Die Butter mit den beiden Zuckerarten sowiedem Vanilleextrakt verrühren. Die Eier einzelnund nacheinander unterrühren. Dann dieMehlmischung nach und nach dazugeben.Schließlich die gehackte Schokolade zugebenund verrühren.Nun esslöffelgroße Teighäufchen mit min-destens 5 cm Abstand zueinander auf ein mitBackpapier belegtes Backblech geben. Fürkleinere Cookies etwa teelöffelgroße Teighäuf-chen formen – den Abstand aber beachten.

Die Cookies auf mittlerer Schiene ca.12–14 Minuten backen.Danach noch kurz auf dem Backblechauskühlen lassen, denn die Cookies sind sehrweich, wenn sie aus dem Backofen kommen.Anschließend gleich essen oder auf einemKuchengitter komplett auskühlen lassen undin Kekskosen verwahren.

MILKCHOCOLATE CHUNKCOOKIES

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 15

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:

200 g Mehl

50 g Kakaopulver

1/2 TL Natron

200 g Butter

125 g Zucker

125 g Rohrucker

100 g Nüsse (sehr fein gehackt)

200 g dunkle Schokolade (gehackt)

Zubereitung:Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Mehl, Kakaopulver und Natron miteinandervermischen.Butter mit den beiden Sorten Zucker schaumigschlagen. Dann die Mehlmischung zugebenund gut verrühren. Zuletzt die Nüsse und dieSchokostückchen unterrühren.Hinweis: der Teig ist sehr dunkel!Nun esslöffelgroße Teighäufchen mit min-destens 5 cm Abstand zueinander auf ein mitBackpapier belegtes Backblech geben. Fürkleinere Cookies etwa teelöffelgroße Teighäuf-chen formen – den Abstand aber beachten.

Die Cookies auf mittlerer Schiene ca.12–14 Minuten backen, bis sie an der Ober-fläche nur noch leicht schimmern (nicht glän-zen). Danach noch kurz auf dem Backblechauskühlen lassen, denn die Cookies sind sehrweich, wenn sie aus dem Backofen kommen.Anschließend gleich essen oder auf einemKuchengitter komplett auskühlen lassen undin Keksdosen verwahren.

DOUBLECHOCOLATE CHIPCOOKIES

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 16

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C M Y CM MY CY CMY K

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 17

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:Boden:150 g Butterkekse

65 g Butter

Käsemasse:800 g Frischkäse

200 g Schmand

200 g Zucker

2 TL Vanilleextrakt oder Vanillesirup

4 Eier

2 EL Mehl

50 ml Milch

Springform 26 cm

Zubereitung:Butterkekse grob zerbrechen, in eine Plastik-tüte geben, die Tüte verschließen und dieKekse mit dem Teigroller sehr fein zerbröseln.Keksbrösel in eine Schüssel geben.Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitzeschmelzen, Topf vom Herd nehmen und dieKeksbrösel hineingeben und vermengen.Springform nehmen und das Backpapier ein-spannen. Den Keksteig in die Kuchenformgeben, verteilen und festdrücken. Im Backofenbei 150 Grad 7 Minuten vorbacken. Kurzabkühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse, Schmand, Zuckerund Vanillesirup glatt rühren. Eier einzelneinrühren, zuletzt Mehl und Milch. Frischkä-semasse auf den Keksboden in die Kuchen-form füllen und glattstreichen.Den Kuchen im Backofen bei 150 Gradnochmals 45 Minuten backen. Kuchen ausdem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassenund anschließend in der Backform 3–4 Stun-den im Kühlschrank ruhen lassen.

TIGERCHEESE CAKE

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 18

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:Teig:300 g Edelbitter- schokolade

300 g Butter

5 große Eier

250 g extra feiner Zucker

2 EL Brauner Rum

1 Prise Salz

150 g Mehl

Glasur:150 g Edelbitter- schokolade

80 ml Sahne

Tipp: Kuchen kannauch ohne Glasurgenossen werden.Als feine Süßspeiselauwarm servieren!

Zubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Wasserbad die Schoko-lade zum Schmelzen bringen.Parallel die Butter leicht erwärmtschmelzen lassen.Eier trennen. Eigelb, Zucker, Rum,Butter und Salz miteinander ver-rühren. Mehl dazugeben, dann dieSchokolade.Das Eiweiß steifschlagen und unterdie Eigelb-Schoko-Butter-Zucker-masse heben.Die gesamte Masse in die gefetteteSpringform geben und bis zu 40Minuten backen. Kuchen mussinnen noch klebrig sein.

Für die Glasur: Die Schokoladeim Wasserbad schmelzen und dieSahne unterrühren, so dass eineschöne dickflüssige Schokomasseentsteht. Auf den ausgekühltenKuchen verteilen.

SCHOKOLADENKUCHEN

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BB - Kuchen 03.11.2008 12:22 Uhr Seite 19

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

MOHNSCHNITTENMIT STREUSEL

Zutaten:

200 g Butter

550 g Zucker

4 Eier

500 g Mehl

1/2 Pck. Backpulver

3 Pck. á 250 g Mohn (Mohn-Back)

750 g Magerquark

4 EL Öl

40 g Speisestärke

Saft aus 2 Zitronen

2 EL Puderzucker

Zubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Butter mit 200 g Zucker und einem Eicremig rühren. Mehl und Backpulververmischen, über die Buttermasse sie-ben und alles zu Streuseln verkneten.Ca. 2/3 der Streusel auf ein mit Back-papier ausgelegtes Blech geben, ver-teilen und leicht andrücken. FertigesMohn-Back darüber streuen.

Drei Eier trennen, Quark mit Öl,350 g Zucker, Eigelb, Speisestärke undZitronensaft verrühren. Eiweiß steifschlagen und unter die Quarkmasseheben. Diese auf die Mohnschichtgeben, glattstreichen, anschließendmit den restlichen Streuseln bestreuen.

Kuchen auf der mittleren Schiene ca.50 Minuten backen. Auf einem Ku-chengitter auskühlen lassen und zumSchluss mit Puderzucker bestreuen.

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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 1

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Der Bagel ist ein Kaffeeteller großes, rundes

Hefegebäck mit einem Loch in der Mitte. Dieses

diente ursprünglich dem Transport an

Holzstangen. Es heißt, dass der Bagel im 17.

Jahrhundert in Wien von einem jüdischen

Bäcker erfunden wurde. Da das Gebäck mit

dem Loch in der Mitte für die Wiener aussah

wie der Steigbügel eines Pferdesattels, nannten

sie es Bügel, Biagl auf wienerisch.

Im Laufe der Jahrhunderte vergassen die Wiener

den Bagel, der sich jedoch im Osten Europas

und gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in

den USA verbreitete und schlußendlich

in den sechzigern nach Mitteleuropa

zurückkehrte.

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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 2

Probedruck

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BAGELS & COzarter Bissherbe Mischung

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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 3

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

Zubereitung:Den Bagel waagrecht aufschneiden,so dass man eine obere und eineuntere Bagelseite vor sich liegen hat.Beide Seiten nun kurz in einen Grilloder Toaster stecken, damit die zubelegenden Seiten leicht kross sind.Dann die Seite der untere Bagelhälftedeckend mit Sahnefrischkäse bestrei-chen. Etwas Salz und Pfeffer daraufgeben. Salatblätter waschen, gut ab-trocknen und in die richtige Größezupfen. Salat auf den Streichkäsedrapieren und mit den anderen,beim jeweiligen Rezept beschrie-benen Zutaten garnieren.

Je nach Lust und Laune können auchToastscheiben, Carées oder Vollkorn-kipferl verwendet werden.

GRUNDREZEPT

Page 55: BlackBean CookBook

BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 4

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:

2 Gewürzgurken (aus dem Glas)

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL saure Sahne

1 Prise Zucker

Zubereitung:Da es den Gurken-Senf-Aufstrichnicht im Supermarkt zu kaufen gibt,muss man ihn selbst machen:

Hierzu nimmt man für einen Bagelzwei mittelgroße Gewürzgurken undschneidet diese in ganz kleineWürfel.

Zu den geschnittenen Gurken gibtman nun den Senf und die saureSahne. Alles zusammen mit der PriseZucker zu einem feinen Aufstrichvermischen.

RELISH

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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 5

Probedruck

C M Y CM MY CY CMY K

Zutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

2 Scheiben Käse (Sorte je nach persön- licher Vorliebe)

4 Scheiben Salami

Gurken-Senf-Aufstrich (Relish)

3 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Salat auf den Streichkäse drapierenund mit zwei Scheiben Käse undvier Scheiben Salami belegen.Nun mit den drei Tomatenscheibenkrönen. Die obere Bagelhälfte mitdem Gurken-Senf-Relish bestreichenund damit die schon fertige Bagel-hälfte bedecken.

Sofort lauwarm servieren.

SALAMI-KASE

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Probedruck

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Probedruck

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CHICKEN-CURRYZutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

Chicken-Curry-Salat oder -Aufstrich (gibt es als Feinkost- salat in jedem Supermarkt)

3 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Den Salat auf den Streichkäsedrapieren und 2 Teelöffel Chicken-Curry-Salat oder -Aufstrich auf demGrün verteilen. Zu guter Letzt mitdrei Tomatenscheiben krönen undmit der oberen Bagelseite bedecken.

Sofort lauwarm servieren.

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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 8

Probedruck

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LACHS – NEW YORKZutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

etwas Zitronensaft

geräucherter Lachs (1–2 Scheiben)

Sahnemeerrettich

4 Gurkenscheiben

frischen Dill

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Salat auf den Streichkäse drapierenund mit etwas Zitronensaft beträu-feln. Das Grün mit Lachsscheibenbelegen und danach den Lachs miteinem halben Teelöffel Sahnemeer-rettich bestreichen. Anschließendmit vier Gurkenscheiben und einpaar Dillspitzen krönen und mit deroberen Bagelseite bedecken.

Sofort lauwarm servieren.

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BB - Bagel 03.11.2008 12:55 Uhr Seite 9

Probedruck

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TUNAZutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

Rucolasalat

Thunfischsalat oder -Aufstrich (gibt es als Feinkost- salat in jedem Supermarkt)

3 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Salat und Rucola auf den Streich-käse drapieren und zwei TeelöffelThunfischsalat auf dem Grün vertei-len. Mit den drei Tomatenscheibenbelegen und mit der oberen Bagel-seite bedecken.

Sofort lauwarm servieren.

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Probedruck

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ITALIANZutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

3 Scheiben Mozzarella

etwas Pesto (z. B. getrocknete Tomaten-, Oliven- oder Basilikumpesto – nach persönlichem Geschmack)

4 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)

4 frische Blätter Basilikum

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Den Streichkäse mit Mozzarella-scheiben belegen. Darauf etwas Pestoverstreichen.

Zu guter Letzt mit den Tomatenschei-ben und frischen Basilikumblätternkrönen und der oberen Bagelseitebedecken.

Sofort lauwarm servieren.

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C M Y CM MY CY CMY K

CALIFORNIAZutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

2 Scheiben Puten- oder Truthahnbrust

Gurken-Senf-Relish

1 Tomatenscheibe

1 Gurkenscheibe

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Salat auf den Streichkäse drapierenund mit den Puten- oder Truthahn-brustscheiben belegen. Nun mit derTomaten- und Gurkenscheibe krö-nen. Die obere Bagelhälfte mit demGurken-Senf-Relish bestreichen unddamit die schon fertige Bagelhälftebedecken.

Sofort lauwarm servieren.

Page 65: BlackBean CookBook

BB - Bagel 03.11.2008 12:59 Uhr Seite 14

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BLACK BEANZutaten:

Bagel nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

Rucolasalat

Toscanageflügelsalat (Oliven, getrocknete Tomaten und Geflügel- fleisch)

2 Tomatenscheiben (besser: Fleischtomaten)

2 Gurkenscheiben

Zubereitung:Den Bagel wie im Grundrezept(Seite 54) zubereiten.

Salat und Rucola auf den Streichkä-se drapieren und 2 Teelöffel Toscana-geflügelsalat auf den Salatblätternverteilen und anschließend mit denTomaten- und Gurkenscheiben krö-nen.

Mit der oberen Bagelseite bedeckenund sofort lauwarm servieren.

Tipp: An Stelle des Toscanageflügel-salates einen, in jedem Supermarkterhältlichen Tomaten-Mozzarella-Brotaufstrich verwenden.

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TOASTSZutaten:

Toast nach Wahl

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

plus Extras nachjeweiligemBagel-Rezept

Zubereitung:Die Toasts funktionieren nach dengleichen Rezepten wie die Bagels.

Eine Toastscheibe wird diagonal ge-teilt und im Toaster oder Grill kurzangetoastet. Anschließend wie inden Bagelrezepten verfahren.

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CAREESZutaten:

Carée nach Wahl (getoastet)

Sahnefrischkäse (Frischkäse mit Sahne verfeinern)

Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)

Salatblätter (z. B. Eisberg- oder Kopfsalat)

plus Extras nachjeweiligemBagel-Rezept

Zubereitung:Die Carées funktionieren nach dengleichen Rezepten wie die Bagels.

Ein Carée wird diagonal geteilt, inder Mitte auseinandergeschnittenund im Toaster oder Grill kurz ange-toastet. Anschließend wie in denBagelrezepten verfahren.

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COFFEEBARISTA &COCKTAILS

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Was ist eigentlich Barista?Wir fragten Matthias Lincke,den Deutschen Barista Meister und Black Bean Baristachef

Einfach gesagt ist ein Barista ein Barkeeper für den Kaffee. Aberer ist ebenso Kaffeekenner und Kaffeeliebhaber. Wenn der Baristaüber zu wenig Wissen und Erfahrung verfügt, dann sind die ganzeMühe und Sorgfalt, die alle anderen in den Kaffee investiert haben,umsonst gewesen.

Neben seinem Wissen über Kaffee und seiner Zubereitung mussein Barista auch über ein künstlerisches Geschick verfügen. DieLatteart beschreibt hier die Gestaltung der Milchschaumoberfläche.Sie ist die Kunst, Kaffee und Milchschaum zu einem sinnlichenGesamteindruck zu verschmelzen und deren Symbiose für denKunden geschmackvoll in Szene zu setzen. Das Auge trinkt ja mit.

Ein wichtiges Mitglied der Black Bean Company ist MatthiasLincke, Deutscher Coffee & Spiritmeister sowie Deutscher BaristaMeister der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). Er hatin einer Berliner Kafferösterei die Liebe zum Kaffee entdeckt und

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beim Autor Ingo Rogalla in derSchweiz die Perfektion erlangt. Alsehemaliger Barmann stellt sichMatthias Lincke seiner neuen Lei-denschaft und bildet als professi-oneller Schulungsleiter und Trai-ner die Black Bean Mitarbeiternach neuesten Erkenntnissen aus.

Wichtige Hinweisefür KaffeetrinkerJeder von uns macht sich ver-

schlafen und fast automatisch inder Früh seinen Kaffee, und daherscheint es ja nicht sonderlichschwierig zu sein, einen trinkbarenKaffee zuzubereiten. Weit gefehlt.Um richtig guten Kaffee zu erhal-ten, muss eine Menge beachtetwerden:

Neben der Kaffeequalität sindhier der Mahlgrad, die perfektePulvermenge, die Wassertempera-tur, der Wasserdruck, die Durch-laufzeit und die Wasserqualitätentscheidend.

Welcher Mahlgrad richtig ist, be-stimmt das Kaffeegetränk. So wer-den die Bohnen für Filterkaffeegröber und die Bohnen für Espres-so feiner gemahlen. Die Mahlgradevariieren von eins bis fünf.

Während Espresso einen Mahl-grad von 2 aufweisen sollte, liegtder von Filterkaffee zwischen 3und 5. Wobei hier noch unterschie-den wird, ob der Filterkaffee mitder Maschine (3), der Hand (4)oder per Presskanne (5) zubereitetwird.

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Zu fein gemahlenes Kaffeemehlneigt zum Aufschwemmen im Fil-ter. Es kann sich zusammenballenund wird deshalb nicht vollständigvom Wasser durchfeuchtet.

Zu grob gemahlener Kaffee hatzu wenig Oberfläche, um alle lös-lichen Stoffe in normaler Brühzeitherauszulösen. Was die genaueDosierung des Kaffeemehls bzw.-pulvers anbetrifft, so scheidensich sowohl beim Filterkaffee alsauch beim Espresso die Geister.Einfach gesagt ist es Geschmacks-sache. Bei Kennern gilt jedoch füreine Tasse (Filterkaffee 125 ml,Espresso 30 ml) 7 g Kaffee als op-timal.

Dazu ist bei der Zubereitung dieWassertemperatur zu beachten, da

die Aromastoffe bei 80° C starkvermindert sind, sich aber bei über96° C wieder zu schnell ver-flüchtigen.

Grundsätzlich entsteht beim Kaf-fee jede Beeinträchtigung von Ge-schmack und Aroma durch Verän-derung der flüchtigen Inhaltsstoffe.Ein schlechter geschmacklicherEindrucks entsteht durch das Zu-sammentreffen von Sauerstoff undden 800 Aromastoffen und einerdamit verbundenen Änderung derätherischen Öle.

Die größten Feinde des Kaffeessind somit Luft und Feuchtigkeit.Den Kaffee also am besten unge-mahlen, dicht verschlossen, kühlund lichtgeschützt aufbewahren.

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Der EspressoDie Bohnen für Espressomischungen werden üblicherweise etwas

dunkler geröstet, da man auf diese Weise einzelne Aromen akzen-tuieren kann und weniger Säuren zurücklässt. Ebenso werdengerne Arabica- mit Robustabohnen kombiniert, da diese wenigerKaffeeöle enthalten und für eine stabilere Crema sorgen.

Laut dem Instituto Nazionale Espresso Italino gelten folgendeKriterien für den perfekten Espresso:

Menge an gemahlenem Kaffee: 7 gAnpressdruck an Sieb: 15–20 kgBrühtemperatur: 90° CGetränketemperatur: 67° CHeißwasserdruck auf das Mahlgut: 9 barBrühzeit: 25 SekundenFüllmenge: 30mlVorgewärmte Tasse

Um einen aromatischen Espresso aus der Maschine mit Siebträgerzu erhalten, ist es wichtig, den gemahlenen Kaffee gleichmäßig

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im Sieb zu verteilen und anzupres-sen. Bei dem hohen Druck, der fürdie Zubereitung eines Espressoswichtig ist, sucht sich das Wasserden leichtesten Weg durch das zulockere Mahlgut. Der Kontakt istnur unzureichend und nicht alleAromen werden perfekt herausge-löst. Also den Kaffee mit ca. 20 kgfest und glatt in den Sieb hinein-drücken.

Nach seinem Einsatz den Sieb-träger immer gut reinigen, damitdie alten Kaffeereste nicht zu sehrerhitzt werden und einen rauchi-gen und hölzernen Geschmackhinterlassen.

Ein guter Espresso muss einegewisse Grundsüße, leichte Frucht-säuren und einen kräftigen Körper

besitzen und zudem aromareichsein. Aromareich bedeutet, dassman die charakteristischen Merk-male der Herkunftsländer und-regionen erschmecken kann.

Die Crema bei einem perfektenEspresso sollte an der Oberflächelückenlos sein und mindestensdrei Minuten lange halten. Löst siesich zu schnell auf, dann ist dasein Zeichen dafür, dass der Druckder Maschine zu niedrig oder dieKaffeetasse zu kalt war.

Der Vorteil von Espresso ist seinvoller Geschmack bei einer opti-malen Verträglichkeit. Durch denkurzen Kontakt des Wassers mitdem Kaffee enthält er deutlich we-niger Koffein und Säure als Filter-kaffee.

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Der MilchschaumCremig muss der Milchschaum sein und leicht wie geschlagene

Sahne. Zu grober und großporiger, starrer Schaum kann sich nichtmit der Crema des Espressos vermischen. Milch und Kaffee stehenso übereinander, ohne sich zu verbinden. Geschmacklich liegenWelten zwischen den oft überhitzten Schaumhauben und derperfekten Milchcreme. Sie spielt mit den Sinnen und transportiertsubtil und intensiv alle Aromen des Kaffees.

Um den perfekten Schaum zu erzeugen, spielt der Fettanteil derMilch keine Rolle. Ob Voll-, Halbfett- oder H-Milch, die Konsistenzder Milchcreme wird dadurch nicht beeinflusst. Aufgeschäumt wirdnämlich das Eiweiß in der Milch und nicht das Fett. Geschmacklichändert sich bei der Auswahl der Milch jedoch einiges. H-Milch istaus Gründen der Lagerung und der gleich bleibenden Eigenschaftenbeim Aufschäumen die erste Wahl in der Gastronomie, geschmack-lich hat eine pasteurisierte Frischmilch allerdings wesentlich mehrzu bieten. Hier gilt, dass die feinen Noten im Espresso nicht durcheine zu fette Milch erschlagen werden.

Entscheidend ist auch die Anfangstemperatur der Milch. Sie solltenicht über 8° C sein, da sonst die Endtemperatur von 65° C

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Der Milchschaum entsteht, wenn sich die Milchproteine mit derLuft vermischen. Dazu muss man die Luft in die Milch bringen,indem man entweder mit speziellen Rührstäbchen oder mit Dampf-düsen durch Auf- und Abwärtsbewegungen beides miteinandervereint.

Die richtige Milchmenge ist ebenfalls von Bedeutung. Zu wenigMilch lässt sich nicht richtig in Bewegung bringen, zu viel Milchlässt keinen Platz für den Schaum und läuft über.

Um eine perfekte Milchcreme zu erhalten, muss man zuerst großeSchaumblasen herstellen, indem man die Dampfdüse wenigeMillimeter unter die Milchoberfläche hält. Diese erste Phase desAufschäumens wird unter Kennern als »Ziehphase« bezeichnet. Istdie gewünschte Schaummenge erreicht, geht es darum, aus demgroben Schaum eine feine Creme zu machen. Dazu taucht man inder zweiten »Rollphase« die Düse tiefer in die Milch ein. Es sindgerade keine Zischgeräusche der Dampfdüse mehr zu hören, wenndie richtige Position erreicht ist.

Im Ergebnis ist der Milchschaum homogen, feinporig und flüssig.Eine optimale Basis also, um sich mit den vielen Aromen desExpresso auf ideale Weise zu verbinden.

SGzu schnell erreicht wird, und man keine Chance hat, in dieser

geringen Zeitspanne den Schaum in die richtige Form und Konsistenzzu bringen. Bei über 65° C gerinnt das Milcheiweiß und die Cremefällt in sich zusammen.

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1. dass bei der Zubereitung des perfekten Kaffees das Wetter einenicht unwichtige Rolle spielt? Somit sollte man bei feuchtem Wetterden Kaffee etwas gröber und bei trockenem Wetter etwas feinermahlen.

2. dass zu hartes Wasser (hoher Kalkanteil) den Kaffee sauerschmecken lässt?

3. dass zur perfekten Zubereitung jede Kaffeesorte auch ihre eigeneWassertemperatur benötigt?

4. dass die Bezeichnung Barista aus dem Italienischen kommt undsoviel bedeutet wie Barkeeper, jedoch im Deutschen etwas mehrdahintersteckt: ein »Kaffeekünstler« an der Espressomaschine, dermit seinem fundiertem Wissen über Kaffeesorten, -anbau und -röstungjeden Kaffee perfekt zubereiten und genussvoll verzieren kann?

5. dass Latteart die Gestaltung der Milchschaumoberfläche z. B. beieinem Cappuccino oder einem Latte Macchiato beschreibt?

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SCHONGEWUSST?

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LATTEARTDie Kunst, schöne Symbole oder Figuren auf die Oberfläche

eines Cappuccinos zu zaubern, bedarf einer ruhigen Hand. ZuBeginn jeder Gießtechnik wird der Espresso in eine Cappuccinotassegegeben. Mit der aufgeschäumten Milch wird dann eine Basisgegossen, die den Milchschaum mit der Crema des Espressosvermischt. Gegen Ende des Eingießens neigt man die Kanne so weit,bis sich der weiße Schaum nicht mehr mit der Crema vermischt,sondern sich darin abzuzeichnen beginnt. Mit speziellen Schwenk-bewegungen aus dem Handgelenk lassen sich so die gewünschtenMuster auf die Cappuccinooberfläche »schütteln«.

Der weiße Milchschaum kann aber bei anderen Mustern auch imNachhinein mit einem Löffel auf die braune, homogene Milch-schaummischung aufgesetzt werden.

Mit Kakaopulver oder Schokoladensoße werden Akzente gesetzt,die mit feinen Operationsbestecken bearbeitet und meist abwechselndvon der Mitte weg oder zur Mitte hin in den weißen und braunenSchaum zu filigranen und kreativen Mustern gezogen werden.

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Cappuccino [Italien]Ein Espresso mit etwas Milch und feinem Milchschaum. DieMilchcreme sollte eine Dicke von 2 cm besitzen. Sein Namegeht auf die braun-weiße Kutte der Kapuzinermönche zurück.

Café Au Lait[Frankreich] Milchkaffee [Deutschland]Melange [Österreich] Café Con Leche (Spanien]Meia De Leite [Portugal]

Ein Filterkaffee, der mit genauso viel Milch aufgegossen wirdund keinen Milchschaum hat.

Café Bombón [Spanien]Ein Espresso mit etwas gesüßter Kondensmilch.

Café Creme [Frankreich]Ein Filterkaffee oder ein verlängerter Espresso (da ist mansich nicht einig) mit Kaffeesahne.

Caffé Latte [Italien] Galão [Portugal]Ein doppelter Espresso aufgefüllt mit gekochter Milch undkaum oder keinem Milchschaum im Verhältnis 4 zu 5.

Café Macchiato [Italien] Café Cortado [Spanien]Ein Espresso mit einem kleinen Häubchen aus Milchschaum.

KAFFEE SPEZIAL

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Café Natur – Schümli [Schweiz]Ein sehr guter Filterkaffee.

Doppio [Italien]Doppio bezeichnet einen doppeltenEspresso.

Einspänner [Österreich]Ein kleiner Schwarzer (s. rechts) miteiner Sahnehaube aus geschlagenerSahne (Obers).

Espresso [Italien]Ein kleiner, vollaromatischer Kaffee,der mit hohem Druck aus derMaschine kommt und sämtlicheAromen des Mahlguts in sich auf-gesaugt hat.

Franziskaner [Österreich]Ein Filterkaffee, der mit genausoviel flüssiger Sahne aufgegossenwird.

Großer Brauner [Österreich]Eine große Tasse starken Filterkaf-fees, der mit so viel Sahne aufgegos-sen wird, dass er eine schöne brauneFärbung erhält.

Großer Schwarzer [Österreich]Ein starker Filterkaffee ohne Sahneoder Milch in einer großen Tasse.

Kaffee verkehrt [Österreich]Ein Milchkaffee mit mehr Milch alsKaffee – also verkehrt herum.

Kleiner Brauner [Österreich]Eine kleine Tasse starken Filterkaf-fees, Espressos oder Mokkas, dermit so viel Sahne aufgegossen wird,dass er schön braun gefärbt ist.

Kleiner SchwarzerMokka [Österreich]

Ein starken Filterkaffee ohne Sahneoder Milch in einer kleinen Tasse,manchmal aber auch ein Espressomit mehr Wasser oderein Mokka.

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Konsul [Österreich]Ein großer Schwarzer mit einem Schuss Sahne.

Latte Macchiato [Italien]Ein dreistöckiges Mischgetränk aus Kaffee, Milch und Milch-schaum. Zuerst heiße, gekochte Milch, in der Mitte wird einEspresso zugegossen und oben auf der Milchschaum.

Lungo [Italien]Ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso. Der Lungo istvon der Stärke her einem Filterkaffee sehr ähnlich und wirddaher bei den Italienern auch Café Americano genannt.

Ristretto [Italien]Ein stärkerer Espresso, der weniger Wasser enthält.

Türkischer Mokka [Türkei/Griechenland/Arabische Länder]Ein staubfein gemahlener Kaffee, der in einem Edelstahlgefäß(Ibrik genannt) direkt mit dem Wasser meist in mehrerenAufkochvorgängen zubereitet wird.

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YOUNG SPIRITZutaten (für 2):

2 Espressi

1 Orangenschale

Rosa Pfeffer (frisch gemahlen)

1 TL Ahornsirup

1 TL Honig

Frische Erdbeerenoder Erdbeer-marmelade

50g Naturjoghurt

1 Vanilleschote

Zubereitung:Die Espressi zubereiten, zusammenmit etwas Orangenschale, einer Priserosa Pfeffer, Ahornsirup und Honig inein Kännchen geben und erhitzen.

Erdbeeren (Erdbeermarmelade) mitJoghurt und Vanilleschote in einenMixer geben, schaumig aufschlagen.

Espressomischung durch ein Sieb inein Kännchen gießen und auf 2 Gläserverteilen. Dann die fruchtigen Schaumdrüber gießen.

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BANOFFIZutaten (für 2):

2 Espressi

1 Banane

50 ml Caramelsoße

14 ml Vanillesirup

8–10 Eiswürfel

1 gehäufter EL Vanillefrappè

1 gestrichener EL Haselnusscrunsh

10 Blätter frisch gezupfter Koriander

Zubereitung:2 Espressi zubereiten.

Alle Zutaten bis auf den Hasel-nusscrunsh und den frischenKoriander in einen Mixer gebenund mixen bis die Masse flüssig,smoothieartig ist. Dann denHaselnusscrunsh und Korianderdazugeben und nochmals kurzdurchmixen.

Auf Cocktailglässer verteilen.

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GEWURZESPRESSOZutaten (für 2):

6 Kardamon-Kapseln

6 Nelken

2 Zimtstangen

25 g frischer Ingwer

2 Espressi

4 Eiswürfel

100 ml Sahne

50 ml Vanillepudding

1 Messerspitze frisches Espressopulver

1 Messerspitze Vanillezucker

1 Prise Muskatnuss

Zubereitung:Kardamon, Nelken, Zimtstangenund den geriebenen Ingwer imMörser zerkleinern.

2 Espressi zubereiten und in einenShaker auf Crushed Ice gießen.Zerkleinerte Gewürze hinzugebenund ziehen lassen.

Sahne, Vanillepudding, Vanille-zucker und eine Prise Espressopul-ver und geriebene Muskatnusssteifschlagen.

Flüssigkeit aus dem Shaker durchein Sieb in ein Kännchen gießenund dann ca. halbvoll in 2 langeShotgläser einschenken.

Zum Schluß die steif geschlageneVanillesahne als Haube oben draufgeben.

EISGEKUHLTER

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Im Dezember 1998 eröffnete dieerste Filiale in Nürnberg. Nun gibtes zwölf Filialen in ganz Deutsch-land. Die Idee eines Coffeeshopsmit Bio und Fair gehandeltem Kaf-fee gewann den Innovationspreisdes Deutschen Handels und zahl-reiche sehr gute Kritiken in derdeutschen Presse.

Christian Hartl, einer der dreiMitbegründer und Geschäftsführervon Black Bean mit Sitz in Eggen-felden erzählt uns, wie alles anfing.

»10 Jahre ist es inzwischen her,dass die erste Black Bean FilialeIhre Pforten öffnete.« ChristianHartl, braune, kurze Haare, sport-liches Auftreten, sitzt uns gegen-über und lächelt charmant.

Es begann alles damit, dass dieKaffeeenthusiasten Markus Frank,Peter Reich und Christian Hartlgerne guten Kaffee in einem pas-senden Ambiente trinken wollten.Keines von Beidem gab es. So ha-ben die drei ihre Kompetenzengebündelt und ein eigenes Kaffee-hauskonzept entwickelt. Darausist Black Bean entstanden.

»Wir waren die Vorreiter. SogarKaffee-, Espresso- und Macchiato-Tassen mussten erst hergestelltwerden. So, aber bevor wir weiter-machen, hol’ ich uns erstmal einenneuen Kaffee.« Jeder redet sich beiBlack Bean mit Du an, da gibt eskeinen Big Boss und keine unter-geordneten Mitarbeiter. Der jungeGeschäftsführer setzt sich wieder:

Wer und was ist Black Bean? Diese undandere Fragen stellten wir Christian Hartl,Gründer und Geschäftsführer:

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»Ich finde es ist wichtig, dass sich in unserer Company alle Mitar-beiter wohl fühlen und gerne hier arbeiten. Eine solche Atmosphärebekommt man aber nur, wenn freundschaftlich miteinander umge-gangen wird. In einem Umfeld, in dem ich mich täglich aufhalte,will ich nicht ständig mit ›Sie‹ angeredet werden. Das finde ich zuunpersönlich.« Christian holt Atem. »Aber noch mal zurück zumAnfang. Nachdem die Coffeeshop-Idee nach ein paar Besuchen inLondon und New York in mir gereift war, gab es da trotzdem nochetwas, was ich anders machen wollte: Nicht nur einfach Kaffeeunter die Leute bringen, sondern mich auch mit meinem Produkt,das ich anbiete, identifizieren.« Er steht wieder auf und kommt miteinem Buch, ›Mit kleinen Dingen die Welt verändern‹, zurück.»Dieses Buch hab ich gestern bekommen, und der Titel sagt genaudas, was ich damals wollte und immer noch will.« Christian setztsich wieder, und während wir in dem Buch blättern, erzählt erweiter: »Deswegen war mir von Anfang an wichtig, richtig gutenKaffee zu verkaufen, und damit meine ich jetzt nicht nur geschmack-lich guten Kaffee. Biokaffee, der fair gehandelt wird, das musste esfür mich sein. Ich will von vorn bis hinten von meinem Kaffeeüberzeugt sein und wissen, wie, wann und zu welchen

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Bedingungen er angebaut und wei-terverarbeitet wird. Deswegen istes für mich wichtig, Rohkaffee zukaufen, der sowohl für die Umweltals auch für die Erntehelfer unterfördernden und würdigen Bedin-gungen geerntet worden ist. UnsereBio- und Utz-Siegel-Lizensierungist immer eine große Aufgabe, aberjede Minute und jeden Cent wert.«Nach einer kurzen Pause und dreileeren Kaffeetassen später: »Dasses nicht nur mir wichtig ist, sehrguten Kaffee in einer bequemenAtmosphäre zu trinken und damitauch noch ein kleines bisschen dieWelt zu verändern, zeigt sich auchan unserer großen Zahl an Stamm-gästen.« Christian lächelt uns an:

»Es gibt wirklich viele Kaffee-kränzchen, die regelmäßig in un-seren Filialen abgehalten werden.Die gehören richtig dazu. UnsereGäste sind einfach Teil der Com-pany.«

Black Bean hat 12 Filialen in 7Städten, einige davon werden alsFranchiseunternehmen geführt.Wir haben sie alle besucht undzeigen kurz die Besonderheiteneines jeden Stores auf. Es sinddiese individuellen Eigenschaften,die es lohnenswert machen, einmalquer durch Deutschland zu fahren,um in jedem einzelnen Store maleinen Black Bean Kaffee zugenießen.

Zwei auf´m Weg zumperfekten Kaffee ...

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FILIALFINDER:

ADRESSE. Black Bean Hamburg Niendorf:Tibarg 32c, 22459 Hamburg-Niendorf

PLUS. Zentrale Lage in der Einkaufsmeile der Hansestadt;kreative Gestaltung mit tollen Bildern und antikem Kaffeezubehör.Gute Mischung zwischen Fernöstlichem und Regionalem wie dieKuh auf der Toilette. Weckt Fernweh.

SERVICE. Fein zubereitete und servierte Wraps, Bagels & Co. Alleaktuellen Tageszeitungen und Magazine. Stilvoll und gediegen.

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ADRESSE. Black Bean Hamburg Colonnaden:Colonnaden 39, 20354 Hamburg

PLUS. Mitten in der Fußgängerzone der Colonnaden; junges nettesengagiertes und dynamisches Team, unglaubliche Kreativitätbeim geschmackvollen Präsentieren und Anrichten der Speisenund Getränke.

SERVICE. Die ganze Palette guten Kaffes, dazu jede Menge Süssesund Saures. Ein achtel Wein dazu? Gerne.

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ADRESSE. Black Bean Jena:Holzmarkt 5, 07742 Jena

PLUS. Zentral gelegen; Mittelpunkt des Holzmarktes; großzügigeFensterfront, die an schönen Tagen komplett geöffnet ist.Franchisepartner Julia und Heinz Kämmerer bringen immer neueIdeen aus dem Urlaub mit und machen sie in Ihrer Filiale populär,wie z. B. den Sprizz, eine unglaublich erfrischende Mischung ausWeisswein, Mineralwasser, Aperol und einer Orangenscheibe.

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ADRESSE. Black Bean München Münchener Freiheit:Münchener Freiheit 12, 80802 München

PLUS. Der Treffpunkt an der Münchener Freiheit am Beginn derLeopoldstrasse, der VIP-Flaniermeile Münchens.

SERVICE. Großzügiger, mit dunkelbraunen, weichen Ledersesselnbestückter Innenraum. Großer Freisitz mit Blick aufs Geschehen.Interessant gestaltete Toiletten.

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ADRESSE. Black Bean München Schwabing:Amalienstraße 44, 80799 München

PLUS. Freundliche, kleine Filiale im Herzen von Schwabing mitder ganzen Palette der Black Bean Köstlichkeiten. Die großenAussenfenster können nach oben geschoben werden und lassenso die Sonne hinein.

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ADRESSE. Black Bean Nürnberg Ludwigsplatz:Ludwigsplatz 2, 90403 Nürnberg

PLUS. Sonnendurchfluteter, riesiger Freisitz mitten auf demLudwigsplatz mit Blick auf alles, was wichtig ist.

SERVICE. Die erste und immer noch wichtigste Filiale der BlackBean Company. Liebevoll ausgestattet mit Kaffeedekoration,Sichtmauerwerk und feinen Hölzern.

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ADRESSE. Black Bean Nürnberg Mauthalle:Hallplatz 2, 90402 Nürnberg

PLUS. Schöne Lage in der Nürnberger Altstadt. Mitten in derFußgängerzone zwischen Königstrasse und Breite Gasse. ZweiMinuten zu Fuß zum Bahnhof, ideal, um in der Früh noch schnelleine Latte to go zu ordern.Riesige Fensterfronten mit breiter Sitzbank davor – zum Raus-schauen, Gedanken Nachhängen und Kaffee Genießen.Eleganter Freisitz mit weitem Blick aufs Nürnbeger Leben.

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ADRESSE. Black Bean Nürnberg Königstraße:Königstraße 2, 90402 Nürnberg

PLUS. Direkt an der Museumsbrücke am Ufer der Pegnitz gelegen.Gegenüber der Friedrich-Alexander-Universität.Optimal, um sich noch vor der Vorlesung mit einen Kaffee zupushen, mittags mit Bagel & Co zu stärken und abends mit denKommilitonen die letzte Klausur zu feiern.

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ADRESSE. Black Bean Regensburg Viereimergasse:Viereimergasse 2a, 93047 Regensburg

PLUS. Zentral in der Fussgängerzone gelegen.

SERVICE. Großzügiger, ruhiger und kreativ gestalteter Innenhofmit buddhistischem Flair zum Verweilen, Relaxen, etwas Lektüre,selbst gebackene Brownies und eine Caffé latte genießen. Dasist Urlaub auf Black Bean Art.

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ADRESSE. Black Bean Regensburg Schnupftabakfabrik:Gesandtenstraße 3-5, 93047 Regensburg

PLUS. Zentrale Lage in der Regensburger Altstadt, eingefasst indie alten klassischen Gemäuer der ehemaligen Schnupftabak-fabrik.Sehr schöne Kaffeepassage. Hier ist man drinnen, aber dochdraußen und kann auch bei Regen oder im Winter gemütlich undwohlig seinen Kaffee »outdoor« genießen.

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ADRESSE. Black Bean Passau:Heuwinkel 3, 94032 Passau

PLUS. In einem netten, schnuckeligen Gässchen am Ende derFussgängerzone gelegen brilliert die Passauer Filiale mitGemütlichkeit, Galerie und Intimität.

SERVICE. Freundlichkeit und Offenheit sind hier gross geschrie-ben, dazu die opulent und fein aufbereiteten Speisen mit frischenFrüchten und elegant leckerem Kaffee.

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ADRESSE. Black Bean Weiden:Unterer Markt 33, 93627 Weiden

PLUS. Zentrale, aber trotzdem ruhige und relaxte Lage in derFußgängerzone; gemütliche Moderne im alten klassischen Gemäu-er; mit wunderschönem, unter Bäumen gelegenem Freisitz undBlick über den ganzen Marktplatz.

SERVICE. Kleine Filiale mit viel Liebe zum Detail wie z. B.Fußhocker, Blumendekoration und Zeitungsangebot.

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Bildnachweiss:EDELWEISS dankt der Kaffee Braun GmbH, Mainaschaff für die Indien-Bilder und der Black Bean Company, Eggenfelden für die Bilder ausCosta Rica und die sehr gute Zusammenarbeit.

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