No.

Nama Mikroorganisme Cita Rasa Cara Membuat Inovasi Keterangan

1. Nata De Cassava Acetobacter Xylinum Warna putih, tekstur kenyal, biasanya untuk campuran es

Proses pembuatannata de cassava adalah sebagai berikut: air hasil samping produksi tapioka disaringuntuk memisahkan kotorannya, direbus hingga mendidih selama 15 menit,ditambahkan gula 2,5%, urea 0,2%, cuka dapur (25%) sebanyak 1,0 % diaduk hingga rata. Substrat cair didinginkan hingga suhu di bawah 40oC. Susbtrat diinokulasi bibit A. xylinum MGCa 10.5 cair sebanyak 10%, diinkubasi selama 8 hari pada suhu ruang (28 – 35oC) pada wadah nampan yang steril serta ditutup kertas koran steril atau kain kasa steril. Kedalaman substrat cair dalamnampan adalah 2 cm. Setelah delapan hari inkubasi terbentuk lapisan nata de cassava ketebalan berkisar 1,25-1,5.

Ekstrak nata de cassaca dan nata de cassava rasa melon

Nata de Cassava adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk gel, berwarna putih agak transparan, memiliki tekstur kenyal terbuat dari substrat atau cair yang berasal dari hasil samping pengolahan ubi kayu atau cassava.

2 Soyghurt bakteriStreptococcos thermophillusdanLactobacillus bulgaricus

Cara Pembuatan Soyghurt:1.Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90oC selama 30 menit. 2.Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 - 5 persen, dan susu skim sebanyak 5 %. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak mutlak) sebanyak 0 sampai 1.5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik tekstumya. Untuk menambah aroma. dapat pula ditambahkan esen seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon, secukupnya. 3.Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, lalu diinokulasi (diiambah) starter campuran dengan perbandingan yang sama (1 : 1) antaraL. bulgaricusdenganS. themophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. (Setiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 30 ml starter. Setelah itu dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua. Setelah itu susu kedelai tersebut dimasukkan ke dalam gelas plastik, gelas kaca, atau toples dan

Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni)

ditutup.Kemudian diinkubasi suhu 45oC, selama 3 jam, atau pada suhu kamar selama 12 jam, yang hasil akhimya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada asuhu dingin dalam lemari 4. Proses Fermentasi YoghurtPerbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan soyghurt yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan soyghurt hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanyaStreptococcus thermopilussaja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5.

3. Seurkraut Difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus.• Mikroorganisme yang berperan : Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan biji-bijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cremoris.

1. Dipilih sawi segar dan bebas daun kuning, lalu disimpan diudara terbuka agar tidak layu.2. Berat sawi ditimbang, bagian selain daun dibuang, lalu iris tipis-tipis, sawi kemudian ditimbang lagi.3. Dimasukan 35 gram garam untuk setiap kg sawi, diaduk rata dan dibiarkan 3-5 menit.4. Hasil dimasukan kedalam toples, pengisian hingga padat. 5. Permukaan ditutupi dengan lembaran plastik diatasnya, lalu diletakan pemberat diatasnya (larutan garam) untuk mengurangi udara dalam irisan kubis.6. Stoples disimpan dalam ruangan gelap. Umumnya fermentasi mencapai 2-3 minggu bila disimpan pada suhu 21-27℃. Fermentasi selesai apabila sauerkraut berwarna putih kekuningan merata dan bebas dari bintik.7. Setelah fermentasi berjalan, hasil diperiksa setiap dua hari apakah ada selaput/ busa di permukaan, bila ada diseroki lalu dibuang.8. Setelah fermentasi selesai, sauerkraut dapat langsung dimakan atau dipasteurisasi dengan cara:9. Sawi ditiriskan10. Cairan dituangkan ke dalam panci lalu dididihkan,

• Inovasi : inovasi membuat sauerkraut dengan bahan dasar buah-buahan.

Sauerkraut adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi

setelah cairan mendidih sauerkraut dimasukan ke dalamnya dan pemasakan diteruskan sampai mendidih.11. Stoples diambil lalu sterilisasi dengan cara panci besar disiapkan dalu diisi air dan stoples, bagian dasar panci disimpan lap tangan bersih.12. Stoples yang telah disterilisasi diisi dengan sauerkraut yang sudah dipasretisasi, lakukan exhausting dengan cara pemanasan dalam panci berisi air mendidih.13. Setelah fermentasi selesai, sifat organoleptik diamati (warna, tekstur, keasaman, citarasa) dan pH.

4. Rum Saccaromises cerevisiae

1. Mula-mula tetes diencerkan dengan air hingga konsentrasi gulanya menjadi 14%-18% persen.

Nutrisi yang ditambahkan biasanya berupa amonium sulfat sebanyak 70-400 g/100 liter cairan tetes. Sementara sebagai sumber unsur nitrogen dapat digunakan amonia, garam amonium, asam amino, peptida, pepton, nitrat atau urea.Pengaturan pH, menjadi 4,5-5,0, dilakuka dengan cara menambahkan asam sulfat antara 1-21/1000 liter cairan tetes.

Ke dalam cairan tetes selanjutnya diinokulasikan biakan khamir sebanyak 5%-8% volume.

Lama fermentasi berkisar 30-72 jam, sementara suhu optimumnya berkisar antara 32 -330 derajat Celsius.

Inovasi : Rum dengan rasa jahe

Rum (rhum) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase (tetes tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula.

5. Tempoyak Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus dan Leuconostoc mesentroides. Dan

Fermentasi secara spontanPembuatan dengan metode ini dilakukan dengan cara melumatkan daging buah durian dan diberi garam sampai homogen, kemudian ditempatkan pada wadah atau toples tertutup rapat dan diinkubasi pada suhu kamar selama satu minggu sampai sepuluh hari.Fermentasi dengan Penambahan Kultur atau RagiBerdasarkan penggunaan inokulum atau starter pada

pembuatan tempoyak dari nangka

Tempoyak adalah salah satu jenis makanan tradisional Bengkulu dengan bahan dasar daging buah durian

mikroflora liar penghail asam laktat adalah Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii.

tempoyak dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :2.Penggunaan starter basah, menyebabkan tempoyak yang dihasilkan mempunyai konsistensi lebih berair. Hal ini disebabkan karena inokulum yang digunakan dalam bentuk cair, sehingga menyumbang kandungan air tempoyak dan akibatnya tempoyak yang dihasilkanpun menjadi tampak lebih berair dari biasanya.Penggunaan starter dalam bentuk inokulum kering, sangat diperlukan pada fermentasi tempoyak, karena proses penanganan starter bakteri asam laktat menjadi mudah dan fermentasi lebih terkontrol sehingga resiko kontaminasi diperkecil.

6. Kefir Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa

Bahan baku pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, domba maupun kambing. Susu dipanaskan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 5 menit. Tujuan pemanasan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan denaturasi protein untuk meningkatkan viskositas produk. Kemudian susu didinginkan (22 – 23˚C) dan ditambahkan biji kefir, diinkubasi pada suhu 22 – 23˚C selama kurang lebih 20 jam atau pada suhu 10˚C selama 1 – 3 hari. Pada akhir fermentasi produk mengandung alkohol 0,5 – 1,0 % dan asam laktat 0,9 – 1,1 % dan gas CO2. Biji kefir dipisahkan dari produk, dicuci dan dipersiapkan untuk produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas maka kefir didinginkan pada suhu 5 ˚C selama beberapa jam untuk pematangan sehingga diperoleh kefir yang baik mutunya (Rahman et al., 1992).

Selain sebagai minuman, kefir juga menghasilkan berbagai produk, diantaranya adalah Kefir Original, Kefir Whey, Kefir Grain, Lulur Kefir, dan Fruity Kefir. Produk kefir ini awet dan mudah dikonsumsi

Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir

7. Terasi Udang (rebon) Pseudomonas Terasi berwarna Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian Membuat terasi dari Terasi umumnya

cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Tetragenococcus halophilus, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., dan Bacillus sp

coklat kemerahan dan coklat kehitaman, memiliki tekstur yang mudah dihancurkan, memiliki bau yang tajam, dan rasanya yang khas.

dijemur sampai kering dibawah sinar matahari. Penjemuran dilakukan selama 2-3 hari.Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan tepung, sambil diremas-remas.Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini kemudian dijemur dalam bentuk lempengan-lempengan kecil selama 3-4 hari.Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan (menggumpal) yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik. Kemudian didiamkan (difermentasi) selama 3-4 minggu dalam suhu kamar. Jika terdapat inkubator, dapat dilakukan pada suhu 20-30℃, yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.

bahan baku cumi-cumi, teripang, ataupun kraca (keong kecil).

terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi

8. Vetsin(nama lokal:micin

Brevibacterium lactofermentum

Memberikan cita rasa sedap terhadap masakan . tekstur agak kasar, warna biasanya bening .

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200 ºC selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).

2. Fermentasi

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan pra-starter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah

Yang perlu diperbaiki dari produk vetsin adalah hasil akhirnya kalau memungkinkan berupa serbuk agar mudah dicampur dengan bahan makanan yang akan diolah. Kemudian untuk menciptakan cita rasa buah dapat dibuat vetsin dengan sari rasa strawberry/buah untuk campuran dalam pembuatan es krim.

MSG di buat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molasses) oleh bakteri Brevibacterium lactofermentum. Dalam prosess fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamate.

mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).

9 Oncom Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan

Tekstur mudah hancur, sedap dan harum

*Oncom merah dibuat dari bungkil tahu*Oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah

Tahapan oncom merah :1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar

kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah

Yang harus diperbaiki pada produk oncom terletak pada bentuk akhir, misalnya dibuat abon oncom sehingga produk awet dan mudah dikonsumsi.

Oncom merah = Neuspora sitophila

Oncom hitam = Rhizopus oligosporus

penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna

2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah.

3. Cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat

4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom

5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman

6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang

7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam 8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan

alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat.

9. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.

10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering

Tahapan oncom hitam :1. Kacang tanah direndam dalam air bersih selama

3-4 jam, 2. ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur

dengan tepung tapioka3. campuran ini dikukus. 4. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan

dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin.

5. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C) dan kelembaban tinggi, selama 2

sampai 3 hari.

10. Makgeolli Makgeolli, juga dikenal sebagai Makkoli atau Makuly (dan disebut dalam bahasa Inggris sebagai "anggur beras Korea"), adalah sebuah minuman  beralkohol asli Korea. Minuman ini dibuat dari beras yang dikukus dan difermentasi.

Warna makgeolli ini putih seperti susu, rasanya sedikit berkarbonasi dan menyegarkan tapi sewaktu kita telan,rasanya lembut seperti susu atau yogurt, setelah meminumnya, perut terasa terasa enak dan penuh energi

Alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan makgeolli yaitu: 1. Cangkir ukuran 180 ml. 2. Sendok makan15ml 3. Penutupsendok10ml 4.Sendok teh5ml 5. Nasi 6.Air 7. Nu-ruk(누룩)atau Ragigandum( Aspergillus oryzae ) 8.Ragi instan kering (Saccharomyces cerevisiae)  9.Gula(atau madu atausirup jagung)

1.Persiapan beras yaitu cuci beras dan masak seperti biasa, ketika sudah masak biarkan nasi mendingin. 2.Campurkan ragi gandum serta ragi instan kering dengan nasi yang telah dimasak. 3.Tempatkan di tempayan lalu tuangkan air . 4.Tutupi tempayan dengan kain kasa lalu biarkan selama 7 sampai 10 hari.

Membuat makgeolli dengan menambah cita rasa buah atau lainnya sehingga ada cita rasa baru serta warna makgeolli yang bermacam –macam sehingga lebih menarik.

Fermentasi dengan ragi yang menghasilkan alkohol, fermentasi juga dilakukan dengan bantuan Aspergillus oryzae dan  Saccharomyces cerevisiae

11 Wine Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera . Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah yang kadar alkoholnya berkisar

Asam, sepat, pahit, asin, manis, gurih, lembut, berpadu Semakin kompleks rasa wine kualitas semakin bagus Berdasarkan

Tahapan – Tahapan Pembuatan Wine

1. Buah anggur dipilih yang telah matang dan baik (tidak rusak). Disimpan terlebih dahulu selama 1 hari dengan suhu 2-4 oC.

2.  Buah tersebut terlebih dahulu dicuci bersih. 3. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air

panas dengan suhu 80 oC selama 15 menit, lalu ditiriskan kembali. 

Inovasi dari wine,

Wine yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur. Bahan yang digunakan bukan hanya anggur namun dapat menggunakan buah

Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus

di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).

aroma, rasa serta kandungan alkuhol yang dimiliki masing-masing wine, jenis-jenis WINE adalah sebagai berikut :

Ø  Still wine, yaitu jenis wine dimana gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi, dikeluarkan.

Ø  Sparkling wine mengandung CO2 dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses karbonasi.

Ø  Dry wine adalah jenis wine yang mengandung sedikit atau tidak mengandung gula sama sekali (unfermented sugar).

Ø  Sweet wine masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau

4. Buak dihancurkan, lalu difiltrasi untuk memisahkan ampas dari buah tersebut (kulit dan biji) untuk mendapatkan sari buah. 

5. Air digunakan sebagai bahan campuran dalam sari buah dengan perbandingan 1 : 1. 

6. Penambahan gula sebanyak 1 : 10% larutan sari buah, tergantung pada anggur yang digunakan. 

7. Untuk mendapatkan sari buah dengan aroma, cita rasa, dan tekstur yang bermutu diperlukan pencampuran bahan tambahan tertentu. 

8. Kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 oC selama 15 menit. 

9. Setelah proses tersebut dilakukan pengendapan dan pendinginan selama 2,5 jam. 

Hasil akhir dari sari buah dapat disimpan dalam botol yang telang disterilisasi

lainya, misalnya wine rambutan, wine salak, wine apel,

Dapat menambahkan rempah-rempah atau buah lain dalam proses pembuatan wine anggur agar citarasa wine semakin kompleks

Inovasi rasa dapat ditambah gula (amelioration).

sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi selesai.

Ø  Fortified wine adalah jenis wine yang ditambah distilat wine (Wine spirit atau brandy), sehingga mengandung alcohol sekitar 19-21 persen.

Ø  Tabel wine adalah jenis wine yang kandungan alkoholnya rendah (9-14 persen), sedikit atau tanpa gula.

Ø  Dessert wine adalah fortified wine yang mengandung gula (sweet wine).

Ø  Appartizer wine adalah jenis wine dengan kandungan gula yang bervariasi antara dry wine sampai semisweet wine. Kandungan alkoholnya berkisar antara

15-20 %

K rasa anggur yang lembut dengan tannin yang pekat dan sedikit asam yang segar

M Pino de Bali Manis. Perpaduan

antara kacang walnut, buah aprikot kering, coklat dan kopi, serta aroma kayu oak yang kompleks. Rasa manis gurih dengan sedikit asam dan tannin lembut