Scurt istoric

Ministerul Educaiei al Republica Moldova

Universitatea Tehnic a MoldoveiFacultatea Inginerie si Management in Industria AlimentaraProiectla disciplina: Biotehnologia AlimentaraTema: Fabricarea berii nefiltrate

Elaborat: Ceban Mariana,

Cotoman Ana,

gr. BTI-111

Verificat: conf.univ. Ursu Sorina Chisinau 2014 Scurt istoricBerea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei.

Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie.

In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii.

In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.

Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.

Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura,orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.

Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine. Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor de berein functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.

Valoarea nutritiva a beriiEste cunoscut faptul ca berea cu un extract primitiv de circa 12% are o valoare energetica de circa 1900 KJ (450 Kcal/l), indiferent de tipul si sortimentul de bere si de gradul de fermentare.

Aceasta valoare energetica este comparabila cu cea a sucurilor de fructe, a laptelui sarac in grasime (1,5%) si a vinului din mere si mult mai scazuta decat a laptelui integral, a vinului, a sampaniei si bauturilor spirtoase.De remarcat este faptul ca ponderea caloriilor care provin din alcool este in cazul berii de numai circa 65%, in timp ce in cazul vinului si sampaniei aceasta pondere este de 75-86% iar in cazul bauturilor spirtoase de 90-100%. Restul de calorii din bere este asigurat de catre substantele ce formeaza extractul berii: hidrati de carbon, proteine, glicerina si acizi organice.

Dintre substantele ce confera valoare nutritiva berii se pot mentiona urmatoarele:-hidrati de carbon (pana la 40 compusi) in forma partial scindata, usor digerabili de catre organism;-substante proteice care contin toti aminoacizii esentiali pentru organism;-acizii organici usor asimilabili;-vitaminele din grupul B cu importanta deosebita in metabolizarea hidratilor de carbon, a lipidelor, alcoolului si proteinelor;-substante minerale si microelemente.Mai trebuie mentionat faptul ca berea este singura bautura care contine hamei, care prin prezenta substantelor amare si polifenolilor, poseda o actiune fiziologica deosebita, asa cum se va arata mai tarziu. De asemenea mai trebuie remarcat faptul ca berea nu contine lipide si nici colesterol.Pentru consumatorul modern de bere nu este importanta numai cunoasterea substantelor din bere cu valoare energetica si nutritiva, ci si gradul de acoperire a necesarului organismului in diferitele substante nutritive din bere la un consum moderat de alcool. Astfel pentru un adult sanatos cu greutate corporala normala si activitate fizica redusa, gradul de acoperire a necesarului zilnic in substante nutritive la consumului unui litru de bere Pils este urmatorul: Energie- barbati:18-22%- femei:23-27% Hidrati de carbon:- barbati:9-11%- femei:12-14% Proteine:- barbati:8-9%- femei:11% Substante de balast:5% Vitamine:- tiamina (B1)3%- riboflavina (B2)25-28%- piridoxina (B6)41-52%- cobalamina (B12)27%- niacina (PP)52-59%- acid folic (Bc)22%- acid pantotenic25%- biotina (H)27% Substante minerale:- potasiu:28%- magneziu:27-32%- sodiu:8%- calciu:4%- fosfor:46% Microelemente: fier, cupru, mangan, zinc, seleniu, crom (1-11%) Apa:35-41% Categoriile de bere- bere neagr filtrat sau nefiltrat

- bere fr alcool

- bere blond pasteurizat sau nepasteurizat

- bere blond superioar

- crem de bere

- bere brun

- bere cu lmie

Berea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face parte din categoria buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool mediu spre redus. Este caracterizat de un extract nefermentat bogat n substane nutritive ce confer valoare nutritiv.Berea bruna nefiltrata are in comparatie cu cea blonda nefiltrata un continut mai ridicat de malt brun de griu obtinut printr-un procedeu special.

De aici provine culoarea castanie a bauturii. Extractul primar de 12.4% ii conferii acestui sortiment caracterul. Aroma proaspata, puternica de fructeaminteste usor de malt prajit. Diferenta dintre berea nefiltrata si cea filtrata -O bere nefiltrata are mai multe substante nutritive datorita drojdiei si maltului din orz; berea nefiltrata este mai sanatoasa; berile naturale au un procent mai scazut de CO2 si o spuma si gust mai fin; este mai aromata, insa natural;

-O bere filtrata, are aroma si gustul mult redus in comparatie cu una nefiltrata; berile filtrate isi pierd o mare parte din continutul de CO2 natural si sunt carbogazificate cu CO2 industrial sau reciclat - prin urmare va avea un gust mai acid; in timpul filtrarii berii, se pierd pigmenti de culoare - in mod normal acestia aduc un plus de savoare si nu doar, de culoare. O bere filtrata va fi lipsita de culoare (naturala) si de aroma suplimentara pe care pigmentii de culoare o aduc;

Materii prime folosite la fabricarea berii

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

orzul sau orzoaica utilizate ca materie prim pentru fabricarea

malului;

nlocuitori de mal;

hameiul utilizat ca materie prim specific pentru fabricarea berii;

apa;

drojdia de bere;

preparatele enzimatice, etc.

Schema tehnologica de obtinere a berii nefiltrate

Orzul sau orzoaica este principala materie prim folosit pentru fabricarea malului. A ost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani .d.H., pentru prima dat n rientul Apropiat. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la nceputurile racticrii agriculturii.

n prezent orzul-orzoaica este, dup gru, porumb i orez, cea de a patra cereal ultivat pe plan mondial, producia de orz-orzoaic reprezentnd 10% din totalul produciei de cereale. Orzul sau orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece:

orz sau orzoaic este o plant foarte rspndit, care nu este

folosit n alimentaia uman, puin pretenioas la condiiile de

cultivare;

boabele de orz sau orzoaic au un nveli pios, aderent, care

protejeaz germenele n timpul procesului de malificare;

n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din

orz sau orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i

substrat pentru aciunea enzimelor;

pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor

formeaz stratul filtrant care asigur separarea corespunztoare a

mustului de mal din plmada zaharificat;

berea fabricat din mal din orz sau orzoaic este considerat a fi

cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel

industrial c i alte cereale (grul, secara, maniocul) pot conduce

la obinerea malului;

orz sau orzoaic nu conine substane duntoare pentru gustul

berii.

Aprecierea orzului destinat fabricarii maltului pentru bereOrzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si scazut in proteine.

Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al maltului. La cresterea continutului in proteina are loc o scadere a randamentului in extract. Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.

Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.

Apa

Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu.

Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier;

Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l;

Duritatea apei este in functie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.

Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor. Hameiul

Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-I acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.

Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela.

Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.

Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare.

In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.

Obtinerea mustului de bere

Obtinerea mustului de malt, cu sauf ara adaos de nemaltificate, apa si hamei se imparte in urmatoarele faze principale:

Macinarea maltului si eventual a altor cereale;

Plamadirea pentru obtinerea solutiei de extract ;

Filtrarea mustului primitiv;

Fierberea mustului cu hamei;

Racirea mustului si limpezirea mustului fiert;

Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic.

Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg), sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.

In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.

Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15oC, dezinsectizate. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat. Polisarea maltului

Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea de aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive sau ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa interioar abraziv, realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n fabricaie trebuie cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare. Cntrirea malului se poate realiza cu balana automat cu cuv basculant i cu balana electronic.

Macinarea maltului Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit din coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin favorabile: substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin. Coninutul n celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz calitatea mustului, fiind insolubil, st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul de mrunire trebuie corelat cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din punct de vedere tehnologic, mcinarea malului va influena:

extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim;durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii;claritatea mustului primitiv i a celui secundar;stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii.O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazan.

Exist dou metode de mcinare a malului: Mcinarea uscat, Mcinarea umed.

Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site vibratoare care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de filtrare, de care dispune fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri mari, griuri fine sau mici; fin i pudre.Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup care urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu construcie special care s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar corpul bobului s fie mrunit. Factori care influeneaz brasajul

cantitatea i calitatea apei folosite la brasaj;

calitatea malului;

natura amidonului din plmad;

temperatura i valoarea pH-lui;

compoziia mciniului;

procedeul de brasaj.

PLMDIREA ZAHARIFICAREA

Un exemplu de brasaj:

plmdirea malului cu ap la temperatura de 500C timp de 60 minute,

raportul ntre mal i ap fiind de 1:4;

nclzirea plmezii de la 500C la 63650C timp de 15 minute;

pauz pentru zaharificare la 63650C timp de 60 minute;

nclzirea plmezii la 700C timp de 5 minute;

zaharificarea final a plmezii la 700C timp de 20 minute;

nclzirea plmezii zaharificate pn la 760C;

pauz la 760C timp de 10 minute pentru reducerea vscozitii mustului

de mal;

pomparea la filtrare.

Plmdirea i zaharificarea se realizeaz n cazane speciale de plmdire i

zaharificare de form rotund sau paralelipipedic prevzute cu manta de nclzire astfel

dimensionat nct s asigure nclzirea plmezilor n diferite faze cu cel puin 1,520C

pe minut. De asemenea aceste cazane sunt prevzute cu un agitator reglabil cu palete,

acionat de un motor electric.

Metode de brasaj

n vederea obinerii mustului se folosesc mai multe procedee de brasaj:

procedeul de brasaj prin infuzie

procedeul de brasaj prin decocie

procedeul de brasaj mixt

Procedeul de brasaj prin infuzie Se folosete la obinerea berii blonde de

fermentaie superioar. Se utilizeaz un mal bine solubilizat, bogat n enzime, are o

durat scurt, deci se face economie de timp. Ca dezavantaj, berea obinut face o

spumare redus i are o stabilitate redus.

Se folosesc dou metode:

metoda ascendent, prin care se ridic temperatura, se plmdete fina de

mal la o temperatura de 50oC52oC, se menine 20 de minute, pentru

aciunea enzimelor proteolitice. Se ridic temperatura cu cte 1oC, pn la

65oC70oC, unde se face zaharificarea plmezii timp de 1 h, apoi se ridic

temperatura la 75oC pentru finalizarea zaharificarii. n vederea mbunatirii 44

randamentului n extract i a calitatii berii, se folosesc preparate enzimatice,

care se permit o reducere a duratei de brasaj i un consum redus de energie;

metoda descendent, prin care se pornete de la o temperatur ridicat i care scade treptat. Se amestec fina de mal cu apa la 75oC, se menine la 72oC timp de o or pentru zaharificare. Se controleaza zaharificarea, dup care se ridic temperatura din nou la 75oC i apoi se pompeaz la filtrare. Filtararea plmezii

La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint:

dispersia lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc

extractul mustului;

dispersia solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal care nu au trecut n soluie la brasaj.

Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii). La filtrare urmrim recuperarea ct mai mult a extractului. Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:

scurgerea liber a primului must denumit must primar sau primitiv;

splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut de acesta, iar apele de splare alctuiesc mustul secundar.

Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul

primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. De exemplu, pentru a produce o bere cu 12% extract, mustul primitv trebuie s aib concentraia de 16-20%.

Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului primar (primitiv) i de concentraia care trebuie atins la fierberea mustului.

Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia primului must i de concentraia mustului care este supus fierberii. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att din acesta se extrage mai mult extract i

randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare cantitatea de ap care spal borhotul, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis pe de o parte ntre durata de filtrare i randamentul n extract i durata fierberii i costul energetic, pe de alt parte.

Dac mustul primitiv va avea o concentraie mare n extract, volumul acestuia va fi redus i va fi necesar s se foloseasc o cantitate mai mare de ap de splare. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6% extract i atunci cnd berea va avea un extract final de 11-14 %.

Ctre sfritul splrii borhotului are loc o cretere a coninutului de ploifenoli, substane amare i acid salicic din coaj n apa de splare. SPLAREA I EPUIZAREA BORHOTULUI

Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must, pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dac splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul.

Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din punct de vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor i o ap cu alcalinitate remanent mare pot duce la extragerea unor componeni mai puini favorabili calitii berii.

Cantitatea de ap de splare depinde de concentraia primului must i se divizeaz n 3-5 fraciuni care se adaug separat, fraciunile fiind intercalate cu omogenizri i aezri ale stratului de borhot i cu recirculri pn la limpiditatea mustului. Se consider ca ultima fraciune de ap de splare aceea ce va conduce la 0,5-1% extract, splarea exagerat ducnd la o diluare avansat a mustului nainte de fierbere.

Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea mustului, favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera aciditatii mustului.

In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului de apa pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor amare si sterilizarea mustului pentru fermentare.

Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea conventionala, la presiune joasa si la presiune ridicata.

Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de doua ore, in cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu sectiune circulara sau cazan cu sectiune dreptunghiulara. Suprafata de incalzire este dispusa la partea inferioara a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joasa pot fi: cu fierbatoare interioare sau exterioare.

Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni: 80% la inceputul fierberii sau o doza mica in separatorul de hamei pentru aroma.

Racirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei superioare; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din hamei, si a formariitrubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor.

Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de trub si spumare insuficienta.

Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.

Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95-100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-50C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme.

Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare in filtre aluvionare sau prin flotaie intr-un tanc de flotatie. NSMMAREA

nsmnarea cu drojdie se face n timpul primirii mustului n linul de

prefermentare. Cantitate de drojdie utilizat pentru nsmnarea unei arje se calculeaz nmulind cantitatea de must citit n sticla de nivel a Rotapoolului (exprimat n hectolitri) cu 0,5-0,6 litri, ct este necesarul de drojdie pentru nsmnarea unui hectolitru de must. Vasele utilizate pentru maturarea i introducerea drojdiei la lin se vor folosi numai n acest scop. Ele vor fi splate cu soluii de sod 2% dup fiecare utilizare i se vor pstra n permanen n soluie de formol 2,5-3%.

Microorganismele care pot apare n mustul de bere sunt: Bacteriile se deosebesc ntre ele prin:

forma celulei(bastonae, sfere);

condiiile de via(aerobe sau anaerobe);

prin produii rezultai din metabolismul propriu(acid lactc, acid

butiric etc.).

Bacteriile sunt duntoare prin faptul c n metabolismul lor consum zahrul

din must i bere i pentru c produii rezultai din metabolismul propriu imprim berii

un gust i miros neplcut.

n industria berii, cele mai des ntlnite sunt bacteriile lactice i bacteriile

acetice.Mucegaiurile sunt microorganisme pluricelulare care se nmulesc prin spori, se dezvolt n plmezi, must i bere. Aceste sunt microorganisme puternic aerobe. n fabricile de bere, unde curenia este necorespunztoare se dezvolt pe perei, plafoane i recipieni de pstrare. Dei mucegaiurile nu sunt direct duntoare, ele trebuiea combtute cu mult seriozitate, pentru c ele triesc asociate n colonii cu bacteriile.

Drojdiile slbatice, false sau necultivate nu formeaz spori i se pot dezvolta n plmezi, must i bere. Prezena lor n oricare faz a procesului tehnologic este foarte duntoare.

Fermentatia primara

Fermentatia primara se desfasoara in patru etape:

Faza initiala: ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de ore scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-ului de 0,25-0,3.

Faza de creste joasa: dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare se aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun.

Faza de creste inalta: incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30 cm.

Faza de scadere a crestelor: dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma.

In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara.

In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.

Fermentatia secundara

Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particole in suspensie.

Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si maturare sau depozitare.

Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele:

Fermentarea principala sau chiar totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine berea tanara;

Saturarea berii in bioxid de carbon la temperaturi scazute si sub presiune;

Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc tulbureala;

Maturarea proriuzisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea gustului si aromei berii.

Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaza tulbureala: celula de drojdie, proteine si substante amare trecute in forma insolubila. Procesul prezinta importanta pentru rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei coloidala.

Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care maresc suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la suprafata lor particolele care alcatuiesc tulbureala.

Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub 0,1mg/l. SEDIMENTAREA

Sedimentarea gravitaional realizeaz n fapt o limpezire natural a berii n timpul depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7 zile, cnd temperatura berii scade pn la 0oC i chiar la -1oC ( -2oC.

Limpezirea va fi influenat, pe de o parte, de caracteristicile tancului de maturare (H, D), de temperatura berii n tanc, care va influena att formarea precipitatelor proteino-tanice (trubul la rece) ct i densitatea berii, respectiv vscozitatea dinamic a acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influenat i de pH-ul berii, care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice i mrimea acestora.

Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al costurilor, sedimentarea are i pri negative, n sensul c drojdiile din depozitul depus la fundul tancului, mai ales dac acesta nu este rcit pot intra n autoliz i vor conferi berii gust i miros de drojdie. Pe de alt parte depozitul conine i bere care trebuie recuperat prin filtrare sau centrifugare. PasteurizareaS-a mai stabilit ca regimul de distrugere a microflorei din bere depinde de

ncrctura cu microorganisme a berii respective.

Dac se menin 20 minute la 60-62C se poate produce inactivarea complet a

microflorei strine. Berea are un pH sczut 4,2-4,6 i mai conine substane cu aciune bactericid (alcool etilic, substane amare din hamei), au un efect sinergic cu temperatura. Pasteurizarea este dat de efectuarea nclzirii berii la 60C timp de 1 minut. Cu ct temperatura este mai mare, efectul pe care-l are nclzirea asupra microorganismelor este realizat intr-un timp mai scurt.

Dac berea conine mai muli precursori, cantiti mai mari de dioxid de carbon, o cantitate mai mare de metale catalizatoare pentru procesele de oxidare i o cantitate mai mic de substane reductoare vom adaug 2-8 g/hl acid arsenic n vederea spumrii.

Berile trebuie sa aib un grad ct mai avansat de fermentare, cuprins ntre 74-

80%. n general, resturile de zaharuri nefermentate pot participa la formarea de substane de tip melanoidinic care nrutesc gustul, aroma, se nchide la culoare datorit oxidrii substanelor polifenolice din bere. n vederea reducerii efectului negativ al spargerii sticlelor este necesar realizarea unui grad de umplere corect, cu un spaiu liber n gtul sticlei de 3%.

La presiunea de 6,7-10 atmosfere, aceasta depete rezistena mecanic a sticlei. Se cunosc dou metode de pasteurizare:

- pasteurizarea berii ambalate (sticle, cutii);

- pasteurizarea berii n vrac sau n flux.

Pasteurizarea berii ambalate se face folosind fie pasteurizatoare cu funcionare discontinu care au o productivitate mic, acestea ocupnd un spaiu mic. Pasteurizarea se face prin pulverizare de ap fierbinte peste naveta umed urmat de o rcire treptat.

Pasteurizarea continu este prevzut cu mai multe zone cu dispozitive speciale n care se introduc sticlele, care sunt purtate prin zone cu loj n care circul ap cu temperaturi diferite, motiv pentru care sunt trecute prin toate zonele, n final sticlele fiind pasteurizate i rcite.

Pasteurizatorul tip Mernel este prevzut cu urmtoarele zone:

- zona de prenclzire (2 zone) - n prima zona temperatura apei este de 40C, iar n a doua zon temperatura apei produce o temperatur n sticl de 58-60C;

- zona pasteurizrii;

- zona de prercire (2 zone) n care apa scade de la 62C la 40C i respectiv de la 40C la 28C;

- zona de rcire unde temperatura apei ajunge de la 28C la 15C.

Ca dezavantaje - necesit un spaiu foarte mare de amplasare.

Circuitul sticlelor se poate face pe un nivel , pe dou nivele sau n forma de U.

Pentru fiecare zon exist o pomp care preia apa i o pulverizeaz pe sticle. Apa se refolosete; astfel apa de la prercirea 1 se utilizeaz la prenclzirea 1. Pasteurizarea berii n flux sau vrac se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci, din care berea rezultat are temperatura de 40C, care se mbuteliaz n instalaii de mbuteliere la cald sau putem obine bere la o temperatur mai sczut, putndu-se mbutelia normal.

Sistemul de mbuteliere trebuie s fie steril, adic se menine 30-90 secunde la

68-75C n regim de contrapresiune, spaiul de amplasare este mic i datorit regimului de pasteurizare mai ridicat se folosete o cantitate mai ridicat de cldur.

n cazul mbutelierii la cald apar modificri n regimul de splare al sticlelor

(temperatura de splare este de 40C). Avem grij sa evitm infectarea berii pasteurizate disprnd problemele infestrii la rece a berii pasteurizate sau tratate steril.

Ambalarea berii

Berea poate fi livrat la:

- Sticl;

- Butoaie;

- Cutii metalice;

- PET;

- Vrac n cisterne.

Sticlele de bere sunt de diferite capaciti, la noi: 500 ml, n cutii de 330 ml, 750 ml, 1l.

Tendina este de a se ambala n sticle de capacitate mic. Sticlele trebuie s fie

colorate verde nchis, sau brun fiindc sticla colorat absoarbe componentele albastre i verzi ale luminii solare, au o aciune intens de fotocatalizare asupra unor reacii ntre componentele berii, ndeosebi a componenilor provenii din hamei, care pot produce gust i aroma neplcut cunoscuta sub numele de gust de lumin.

Sticlele trebuie sa aib o bun rezisten mecanic. La berea pasteurizat,

presiunea din interiorul recipientului crete la 8 atmosfere, iar sticla trebuie s reziste la ocuri termice. De asemenea, sticla trebuie s aib o form a gtului foarte constant i diametrele s respecte STAS-ul. Acest lucru va permite o mai bun nchidere ermetic a sticlei.

Fabricile i pot procura sticle att din reea prin reciclare sau sticle noi. Fabricile trebuie s fie prevzute cu spaii de depozitare a sticlelor.

Pentru sticle se folosesc maini de splat, care de regul sunt secionate n:

- o zon de nmuiere cu ap la 35-40C;

- o zon de splare cu soluii de detergent NaOH 2% sau soluie de NaOH 2% + carbonat de sodiu sau soluie de NaOH 2% + silicai, fosfai, EDTA; soluii cu temperatur de 60-65C;

- o zon de splare i dezinfectare: se spal soluia de NaOH cu ap la 70-75C.

La 70C, NaOH este un dezinfectant;

- o zon de cltire unde se folosete ap de reea la diferite temperaturi din ce n ce mai sczute pentru a se putea clti bine sticla, dar i de a o rci.

Apa folosit trebuie s fie o ap dedurizat. Pentru a crete gradul de igienizare se pot face adaosuri de 1-2 g Cl/m2ap. La berile sterilizate la rece, sticlele care se folosesc vor fi cltite cu ap n care s-a adugat 0,15g Cl/l ap.

Se folosesc butoaie de 50-100 l, au aprut i de 5, 10, 15, 25, 14 l. Sunt din

aluminiu sau inox i se numesc Keg-uri. La splare se folosesc soluii de detergeni n funcie de materialul din care este confecionat butoiul.

Cutiile (dozele), se folosesc pentru mbutelierea berii livrate la distane mari.

mbutelierea berii n sticle

Sticlele splate

Splare se face cu maini speciale prevzute cu zone de nmuiere, splare

propriu-zis i cltire interioar i exterioar. Splarea cu NaOH cu concentraie ce

variaz ntre 0,5-2% i temperatura de 65-90C.

Creterea i scderea temperaturii sticlelor se face n mod treptat pentru a se

evita spargerea ca urmare a ocurilor termice.

Sticlele ieite trebuie s fie perfect curate, s nu prezinte urme de sod i s fie

reci.

Umplerea lor cu bere se face pe principiul izobarometric cu maini automate.

Sticlele splate alunec de pe banda transportoare cu plcue pe un piston

acionat pneumatic, care prin ridicare preseaz sticla de capul de umplere.

Dup umplere coboar, iar sticla trece de la mbuteliere la nchiderea cu capsule metalice prevzute cu rondele de material plastic pentru etanare.

Sticlele de bere se vor livra numai etichetate i nsoite de certificat de calitate.

Claritate si consistenta Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exista insa si sorturi de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente in ele in momentul consumului. O bere clara se va tulbura pe masura ce se va invechi. Acest proces este adesea accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu incalzirea. Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul ei in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa un strat umed pe peretii paharului, atunci cand acesta este invartit usor.

Berea trebuie sa fie:- Bere blonda - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati; spuma alba si perlaj de dioxid de carbon- Bere bruna - lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma si perlaj de dioxid de carbon- Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati.- Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

Spuma berii depinde dupa cum se stie de o suma de factori.Soiurile de orz influenteaza calitatea spumei datorita diverselor substante componente cum ar fi substantele azotoase, gume, polifenoli.

Spuma este influentata de puterea de fermentare a extractului din malt

Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma- Spuma cremoasa si ferma apare la berile cu mult hamei si bere all-malt precum pils si Iris stout (bere neagra tare, din orz care nu a fost prajit ). Spuma unei beri pils bine facuta este ferma, cremoasa si pufoasa "asemeni unui nor". Aceste lucruri se datoreaza faptului ca tipurile acestea de bere contin cantitati relativ mari de proteine, care sunt un fel de caramizi pentru spuma. Rasinile amare ale hameiului consolideaza spuma si ii permit sa se ataseze mai ferm de peretii paharului.- Tipurile de bere nefiltrata au de asemenea o cantitate generoasa de spuma, datorita fermentarii secundare in sticla. Fermentarea secundara in sticla presupune incarcarea berii cu o cantitate mai mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie ramasa in lichid. Micile bule de dioxid de carbon care se degaja la desfacerea sticlei, formeaza spuma.- Berea englezeasca amara, cunoscuta sub numele de ale, formeaza mai putina spuma datorita nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dupa numele orasului belgian Leembek, obtinuta din drojdii salbatice prin fermentare spontana, nu formeaza spuma. In aceasta categorie intra berile faro, gueuze si framboise. Exceptia este berea la butoi kriek: spuma este de-a dreptul fantastica. Gustul berii se defineste prin plinatate, aroma, si o armonie a tuturor acestor insusiri. Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta prezenta de dioxid de carbon, fara gust strain.

Berea acra este contaminata cu bacterii lactice termostabile.Berea cu gust de fructe - pere, capsuni, caise, este contaminata cu drojdii salbatice

Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros de fenol, crezol. Noutati

Japonia face parte din tarile traditionaliste si a fost cucerita relativ tarziu de catre bere. Traditia a facut ca pana la al Doilea Razboi Mondial, batranul SAKE sa vegheze, ca un venerabil sogun, consumul de bauturi din Japonia; cel de bauturi occidentale, inclusiv berea, fiind la inceputurile sale. Deschiderea larga spre cooperare cu restul lumii, spre globalizare, a dovedit nu numai ca japonezii au o mare capacitate de afirmare in diverse ipostaze, dar pastrand si ceea ce este mai valoros din traditiile lor, ei pot totodata sa adopte ce este pozitiv in alte tari. Astfel, o achizitie care a adus multa bucurie consumatorilor japonezi, precum si prosperitate economica, in rand producatorilor japonezi de bere, a fost consumul si productia in ascensiune exponentiala a berii.

In prezent, Japonia este una dintre tarile care se numara printre statele care realizeaza o mare productie de bere: 70 milioane de hectolitri anual, iar aceasta productie continua, in mod constant sa creasca. Ca in orice industrie de bere avansata, berarii japonezi au elaborat si lansat noi tipuri de bere pe care consumtorii le-au acreditat. O alta orientare a unora dintre berarii japonezi a fost producerea sub licenta straina a unor tipuri superioare de bere. Victoriile berarilor japonezi nu s-au oprit la cucerirea pietei interne, ci ei au actionat si spre cucerirea unor piete externe, astazi Japonia fiind o tara exportatoare de bere. Un exemplu relevant pentru rapida expansiune a productiei de bere din Japonia este fabrica de bere KIRIN. Aceasta a fost infiintata in 1907, fiind in prezent al cincilea producator mondial de bere.

Intelegand ca o buna competitivitate implica si rezolvarea unor deziderate, cum ar fi, o inalta tehnologie cu bune rezultate, in ceea ce priveste calitatea produsului si reducerea cheltuielilor de productie, berarii japonezi s-au preocupat de rezolvarea problemelor tehnice de importanta majora. In aceasta ordine de idei, berarii japonezi s-au dotat cu instalatii moderne cu valve, pompe, armaturi si contoare de flux, cu separatoare eficiente, cu schimbatoare de caldura performante, toate acestea ducand la cresterea productivitatii.

Prin specificul dinamismului lor in toate domeniile expansiuni tehnice si economice, berarii japonezi se situeaza pe primul loc important in clasamentul mondial al producatorilor de bere.

Prima berarie din SUA s-a deschis in Manhattan in 1623.

Prima editie a festivalului berii Octoberfest s-a tinut in 1810 in Munchen, Germania.

Singura femeie care a avut o companie de berede renume a fost Elise Miller, ea a condus Miller Brewing din Statele Unite in 1938.

Republica Ceha are cel mai mare consum de bere, din lume, pe cap de locuitor, cu 155de litri.AP DE BRASAJ

MAL

Plmdire

Fin de mal

Mcinare

Polisare

AP DE BRASAJ

Impuriti

Borhot epuizat

Ap de splare

I, II, III

Splare

Borhot

Must nainte de fierbere

Primul must

Filtrare

Plmad zaharificat

Zaharificare

BERE FINIT

BERE BRUT

Imbuteliere

Pasteurizarea

Sedimentare

Fermentare secundar

Fermentare primar

nsmnare

Must primitiv

Rcire

Separare trub la cald

Separare conuri

Fierbere