benvenuti!! .la storia della gelateria artigianale. tecniche di produzione del gelato industriale

Benvenuti!!Per crescere in maniera

professionale

Il corso in sintesi - Materiale didattico = blocco, penna e la dispensa Alla base del gelato alla fin dellevento oltre al diploma di partecipazione una chiavetta USB contenente: sia tutta la presentazione, sia oltre 210 ricette in programmi modificabili di Excel.- Il gelato sar suddiviso in: creme (gelati base latte) e sorbetti.- I gelati verranno trattati In tre differenti metodologie di lavorazione, I sorbetti in due.

La storia della La storia della gelateria gelateria artigianaleartigianale

Tecniche di produzione del gelato industriale

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine (classico)Pastorizzatore + Mantecatore

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata Solo la macchina combinata

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Terza viaPastorizzatore + macchina combinata

Novit!

Il laboratorio di gelateria artigianale: ci che necessita per la produzione e la conservazione del gelato.

Per la produzione e la corretta conservazione del gelato artigianale nel laboratorio necessitano:Suppellettili e pensili.strutture frigorifere di conservazione.Macchinari di produzione.Strutture frigorifere di produzione.Elettrodomesti industriali.Utensili.Strumenti di misura.

Suppellettili e pensili (larredamento del laboratorio).

le scaffalature

I tavoli da lavoro

Il lavello ( o lavatoi )

I pensili ( o piani a sbalzo ).

Gli armadi o scaffalature

I tavoli di lavoro

Il lavello o lavatoio

I pensili o piani a sbalzo

Le strutture frigorifere di conservazione.

Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva;

Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime surgelate e dei prodotti finiti a temperatura negativa.

Le strutture frigorifere atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva e negativa

Le strutture frigorifera atte alla conservazione del gelato

I macchinari di produzione

Il pastorizzatore

Il tino di maturazione

Il mantecatore orizzontale

La macchina combinata

Il pastorizzatore

Il tino di maturazione

Il mantecatore orizzontale

La macchina combinata

Strutture frigorifere di produzione:labbattitore di temperatura

Gi elettrodomestici industriali

Il frullatore ad immersione

Lo spremi agrumi

Il cutter

La centrifuga

La piastra a induzione

Il frullatore ad immersione

Lo spremi agrumi

Il cutter

La centrifuga

La piastra a induzione

Gi utensiliUtensili da taglio

Utensili di contenimento

Utensili da filtraggio

Utensili da mescita

Gi strumenti di misuraNel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono:

la bilancia

il rifrattometro.

La bilancia

Il rifrattometro

Che cos il gelato?

Che cos il gelato?Un buon dolce freddo rinfrescante?

Un alimento completo?

Esiste il gelato pi buono in assoluto,la qualit vincente?

Il gusto della gente lo stesso in tutto il mondo?

La qualit pu cambiare in relazione a fattori climatici che determinano le tradizioni alimentari dei popoli del mondo.

A grandi linee: Zone calde = gelato leggero ricco di zuccheri (dolce). Zone fredde = gelato consistente ricco di grassi (cremoso).

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CARATTERISTICHE DEL GELATO ARTIGIANALE

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LA SUDDIVISIONE DEI PRODOTTI DI GELATERIA IN GELATI E SORBETTI

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I GELATI

Oltre gli zuccheri possono contenere: - Latte e derivati.- Stabilizzanti.- Uova.- Cacao e altri derivati del cioccolato.- Caff e derivati.- Frutta secca.- Formaggi.- Prodotti dolciari.- Prodotti alcolici.- Aromi e spezie.

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I SORBETTIGelati allacqua (sorbetti)Non contengono n latte n derivati. Oltre alla frutta, possono contenere alcuni ingredienti utilizzati per la produzione dei gelati alle creme.

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OGGI E DOMANI TRATTEREMO I GELATI IN TRE METODOLOGIE DI LAVORAZIONE

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I GELATI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE

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LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE

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LA MISCELA E COMPOSTA DA 5 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA

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I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO:ACQUAZUCCHERIGRASSIPROTEINE DEL LATTEALTRI SOLIDI

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ACQUA NEL GELATO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dellacqua nella miscela varia dal 57 al 64% Percentuale media 60%

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ZUCCHERI NEL GELATO:Conferiscono:Solidit (sono oltre il 60% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacit anticongelante (impediscono a una parte dacqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela dal 22 al 27%

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GRASSI NEL GELATO:Conferiscono:SoliditCremosit (peculiarit qualitativa dei gelati)Percentuale di presenza nella miscela dal 6 al 12%

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PROTEINE DEL LATTE NEL GELATO:Conferiscono:SoliditStabilit (addensano lacqua)Aria (favoriscono licorporamento daria del gelato in fase di mantecazione) Percentuale di presenza nella miscela dal 3 al 6%

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ALTRI COMPONENTI SOLIDI NEL GELATO:Conferiscono:SoliditStabilit (se si tratta di stabilizzanti)Caratterizzazione (gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 0,5 al 6-7%

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A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I GELATI PRIMA DELLA MANTECAZIONE

COMPONENTI SOLIDI G. 400

ACQUA G. 600

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A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI G. 1.000 DI GELATO QUANDO VIENE ESTRATTO

COMPONENTI SOLIDI G. 400

ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360

ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 240

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ALTRE CONSIDERAZIONI SUGLI ZUCCHERI:

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CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI MAGGIORMENTE UTILIZZATI:Tipologia di zucchero Categoria Dolcezza

C.D.Potere anticongelante (PAC)

Lattosio Disaccaride 16 100

Saccarosio Disaccaride 100 100

Destrosio Monosaccaride 75 180

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20 45

Zucchero invertito Disaccaride 130 190

Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC

Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70

Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00

Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74

Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67

Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49

Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00

Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43

SOLIDITA

Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC

Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70

Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00

Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74

Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67

Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49

Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00

Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43

PAC = CAPACITA ANTICONGELANTE

Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC

Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70

Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00

Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74

Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67

Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49

Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00

Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43

C.D. = CAPACITA DOLCIFICANTE

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GELATI POTERE ANTICONGELANTE (PAC):

PAC Minimo220

Massimo300

60

POTERE DOLCIFICANTE (C.D.):

C.D. Minimo150

Massimo195

Temperatura di solubilizzazione degli zuccheri nellacqua della miscela:

Tipologia di Zucchero Gradi Centigradi

Lattosio 25C

Saccarosio 25C

Destrosio 15C

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.

30C

Peso molecolare degli zuccheri utilizzati:

Tipologia di Zucchero Peso molecolare

Lattosio 350

Saccarosio 342

Destrosio 185

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.

(700/1.000)Variabile in relazione della composizione

La capacit anticongelante degli zuccheri inversamente proporzionale a