Ministerul Educației al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologie și Management în Industria Alimentară

TEMA: Tehnologia bauturilor tari.

A efectuat studenta grupei IMIA - 121 : Strogoteanu Viorica

A verificat prof : Sclifos Aliona

Lucrare de an

Disciplina: ISP

Introducere

Bauturile alcoolice tari contin mai mult de 30% alcool - vodka, whisky, gin, lichior , sunt aperitive si se beau de obicei inainte de masa pentru ca deschid apetitul . Este o mare gresala , pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit .

Valoarea lor calorica este foarte mare (40ml tarie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv si accelereaza depunerea caloriilor sub forma de grasime in ficat si in celule adipoase .

Bautorii de tarie, de obicei nu mananca suficient si fac ciroza hepatica datorita aportului crescut de alcool care duce la intoxicatia ficatului blocand hepatocitele pentru metabolizarea grasimilor . Se instaleaza steatoza hepatica , ulterior apare steatonecroza iar proliferarea tesutului conjunctiv in locurile de necroa , duce la ciroza . Etimologia cuvantului este de natura greaca si provine de la cuvintul grec,,Skyros”care inseamna verde masliniu , intrucat ficatul are aceasta culoare caracteristica .

Bauturile alcoolice tari , stimuleaza ingrasarea chiar daca aportul caloric este mic.

Sunt obtinute din fermentarea glucidelor care se gasesc in fructe sau cereale sub actiunea drojdiilor , in abesnta oxigenului , fiind vorba de o fermentatie anaeroba .Cantitatea de alcool dintr-o bautura se exprima in procente insa drojdiile nu pot fermenta bauturi cu mai mult de 14 % alcool , cele care au un procent mai mare de alcool se obtin prin distilare . In aceasta clasa incluzind-se si bauturile tari,ca de exemplu: vodca, tuica , palinca , rachiu , gin , cognac , vinars , wisiky, lichiorul, visinata , afinata (etc)

Bauturile alcoolice sunt obtinute fie prin fermentatia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale , fie prin distilarea acestor bauturi fermentate . Toate sunt bogate in alcool si in zaharuri, de aceea ofera o senzatie de energie de scurta durata. De fapt, in urma consumului de alcool se produce o schimbare in organism . Glucoza si acizii grasi cunoscuti pentru furnizarea energiei incep sa se stocheze, iar alcoolul devine principala sursa de energie.

Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharul() Cu cat sunt mai tari bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine pentru a putea fi transformate de organism in energie . Alcoolul nu ingrasa, insa are efecte dezastruoase asupra sanatatii In ceea ce priveste zaharul , chiar daca nu este specificat pe eticheta, este foarte usor de simtit datorita gustului dulce . Cocktailurile formate din alcool si suc de fructe sunt foarte bogate in zaharuri si implicit contin multe calorii .

Chişiău 2015

Caracterizarea materie prime si produsului finit.

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au

tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

I. Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

rachiurile naturale din fructe;

rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie;

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe

sortimente de rachiuri şi anume:

Rachiul de pere;

Rachiul de mere

Rachiul de cireşe;

Rachiul de vişine;

Rachiul de caise;

Rachiul de piersici;

Rachiul de fructe de pădure;

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la

vinificaţie mai importante sunt:

Rachiul de tescovină;

Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;

Rachiul din vin.

Unii introduc greșit şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o

băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din

subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a

speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor,

astfel:

Rachiuri din fructele speciilor semânţoase;

Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;

Rachiuri din fructele de pădure;

Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea

strugurilor;

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri

naturale din fructe.

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult,

sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei

prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune

Țuica este o băutură alcoolică obținută prin distilarea fructelor fermentate, în general și a prunelor, în special. Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un produs autohton.Țuica are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.

Rachiul de mere

Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului

din care provine.

La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin

astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte

aromat, în special cel din soiul Golden auriu.

Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin

maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.

Încă din anul 1558, în provincia Bretagne, din Franța, se prepara un rachiu

de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul de mere fermentat a fost supus

unei duble distilări, iar distilatul obținut de 62-72 % vol. prin maturare în

butoaie de stejar se aducea la tăria alcoolică de comercializare și se

îmbutelia. Băutura numită Calvados are o culoare aurie-chihlimbarie și gust

caracteristic merelor.

În Republica Moldova se prepară, după tehnologia din Franța, două tipuri de

Calvados cu următoarele denumiri comerciale: “Toamna de aur” și “Calvados

moldovenesc”.

Rachiul de cireşe

Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de

industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi

rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese

din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în

toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi

cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a

cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii

o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe

cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de

cireşe foarte plăcută.

La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după

o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet

fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de pere

Se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams.

În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care

soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se

caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin

invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de vişine

Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate,

bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este

asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine

au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.

Au un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie,

care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii,

cafenii, mai puţin aspectuoase.

Rachiul de caise

Se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce în

prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul

obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după

o învechire de 1-2 ani.

Rachiul de caise are tăria de 40% vol.

Rachiul de piersici

Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute

din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu

multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu,

armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.

Rachiul de fructe de pădure

Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante

sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele și murele.

Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o

aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi

o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este

mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.

Distilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome

specifice fructelor din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi

capătă un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.

Rachiul obţinut din alte fructe.

Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea

borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi

arome specifice fructelor din care au provenit.

Materii prime folosite la obținerea rachiurilor natural.

Calitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei

prime folosite la fermentare și distilare, calitate materializată, în primul rând,

prin conținutul în glucide. Dintre speciile pomicole, prunul ocupă primul loc în

rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor naturale.

Cantități mai mici de rachiuri naturale se obțin și din pere, cireșe, caise,

piersici și gutui.

Prunele

Conținutul în glucide al prunelor variază, în funcție de soi și condițiile

pedoclimatice, de la 7,25 – 15,95%. Soiul prezintă pomi de vigoare mare și

este foarte productiv. Se întâlnește în zona dealurilor înalte și mijlocii.

Fructele sunt de culoare roșie închis, cu pulpa nedetașabilă de sâmbure.

Conținutul în glucide este în medie de 12%, însă poate ajunge în unii ani,

până la 16,5%. Borhoturile care se obțin în urma prelucrării prunelor au un

conținut în alcool de 6-7% vol. și în unii ani favorabili chiar mai mult.

Corcodușele

Fructele sunt de formă foarte diferită: sferică, sferic-turtită până la cilindro-

conică, au culoare galbenă sau roșie de diferite nuanțe cu un conținut în

substanță uscată cuprins între 11 și 20%. Se coc de la începutul lunii iulie

până în septembrie. Țuica obținută din corcodușe are o tărie cuprinsă între

17-20%. alcool. Tăria mai scăzută se datorează faptului că corcodușele sunt

culese mai devreme, încă din faza de pârgă, când au un conținut mai mic de

zaharuri. Într-un stadiu mai avansat de coacere se poate obține o țuică de

24-26% vol.

Merele și perele

Merele și perele, ca materie primă pentru rachiuri naturale, ocupă locul doi

după prune. Folosirea lor în acest scop este de dată mai recentă. Pentru

distilate de calitate superioară se folosesc fructele acestor specii ajunse la

maturitate deplină, care au acumulat maximum de glucide. Conținutul în

glucide variază între 6 – 16,5% la mere și între 6,5 și 14,8% la pere.

În ultimul timp sunt folosite și merele, precum și perele căzute din pom

înainte de maturitate, fie din cauza unor insecte, fie din cauza accidentelor

climatice. Față  de fructele normale, acestea intră la prelucrare cu 30 – 40 de

zile mai devreme. Ele au un conținut în glucide mai scăzut și, ca urmare, un

randament în alcool mai scăzut. Totuși pentru salvarea și recuperarea lor

valorică singura soluție este prelucrarea lor prin distilare.

Prin fermentarea merelor și perelor rezultă borhoturi (terciuri) cu un conținut

în alcool de 4-5%. Vol.

Caisele, piersicile, cireșele și vișinele

Au o pondere mai scăzută în obținerea rachiurilor naturale, datorită faptului

că aceste specii ocupă suprafețe mai mici, iar fructele, în general, se

consumă în stare proaspătă în timpul sezonului de vară.

Conținutul în glucide al fructelor acestor specii variază în limite foarte largi:

9,6 – 13% la caise, 6,4 – 12,5% la piersici, 6,5 – 15,2% la cireșe și 6,5 –

14,1% la vișine. Din cauza înghețurilor târzii de primăvară, plantațiile de cais

sunt adesea afectate. În unii ani producția de cais este afectată în totalitate,

ca în alți ani aceasta să înregistreze valori mari. În anii cu producții mari,

fructele fiind ușor perisabile, pentru a le salva de la deteriorare, o parte

însemnată este destinată obținerii rachiului de caise. Caisele proaspete au în

medie 94% pulpă și 6% sâmburi. Aroma specifică fructului de cais se

transmite și produsului finit, care se amplifică și se înnobilează prin

învechire.

Borhoturile obținute prin fermentare au un conținut de alcool care variază de

la o specie la alta. La cireșe și vișine conținutul în alcool al borhoturilor este

de 4 – 8% vol. iar la caise și piersici conținutul în alcool este mai ridicat.

Fructele de pădure

Alături de speciile silvice, în pădure se întâlnesc mai multe specii de pomi

sau arbuști care rodesc din abundență și oferă o valoroasă materie primă

pentru distilare. Dintre fructele de pădure folosite mai mult la obținerea

distilatelor mai importante sunt: merele și perele pădurețe, cireșele,

porumbele, serotinele și murele.

Mărul pădureț. Se întâlnește prin păduri, în special pe pantele expuse la

soare, prin poieni sau liziere, asociindu-se îndeosebi cu stejarul, arțarul și

fagul. Fructele sunt mici, de formă sferică sau ovoid-sferică, cu gust acru

chiar și la maturitatea deplină, cu un conținut în glucide de 5,5%.

Părul pădureț preferă, de asemenea, versanții expuși la soare, cât și lizierele

mai adăpostite. Se întâlnește și în zonele de câmpie ca pom răzleț în

Muntenia, Transilvania și Bucovina. Fructele sunt de formă alungită sau

sferică, la coacerea avansată acestea devenind mălăiețe. Au un conținut în

glucide de până la 7% la supramaturitate.

Cireșul sălbatic crește mult în regiunea dealurilor. Este un pom viguros,

putând ajunge până la 20 m înălălțime. Fructele sunt mici, de culoare

neagră, galbenă sau roșie, cu gust dulce-acrișor sau amar, cu un conținut în

glucide de 6,5 – 8,5%

Porumbarul este un arbust întâlnit la noi în țară în zona dealurilor, în

silvostepă și în stepă. Are fructele mici, sferice, scurte pedunculate. Când

sunt coapte, porumbele au culoare neagră violacee, puternic brumate, foarte

astringente la gust. Conținutul în glucide poate ajunge până la 8 – 8,5%.

Murul se întâlnește pretutindeni în pădurile de foioase și conifere. Are tulpini

groase și drepte care pot atinge 2 m. Fructele la începutul maturării au

culoare roșie închis care devine neagră la coacere deplină, iar gustul lor este

acru-dulceag. La mur coacerea este neuniformă, iar conținutul lor în glucide

poate ajunge până la 7%.

Fructele de pădure, în comparație cu cu fructele din plantațiile pomicole, au

o aciditate titrabilă, un conținut în săruri minerale și în vitamine mult mai

ridicat. Au, de asemenea, și o aromă specifică, puternică. Deși conținutul în

glucide este mai scăzut decât în cazul fructelor din plantațiile pomicole, se

remarcă totuși conținutul ridicat în glucide al unor fructe de pădure ca murul,

cireșele și porumbele.

Compoziția chimică a materiei prime.

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl

are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada

vegetaţiei şi în deosebi în fenofaza creşterii şi maturării fructelor.

Glucidele

Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanţă ca substanţe de

rezervă depuse în pulpă şi în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă

alcoolul etilic care este componentul de bază al țuicii și al rachiurilor

naturale.

Glucoza, denumită şi dextroză, se întâlneşte sub formă de α-D(+)-

glucopiranoză. Poate ajunge la maturitatea deplină a fructelor până la 6,10%

la cireşe şi 1,16% la piersici. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată

de către levuri în timpul fermentaţiei, proces în care glucoza se transformă în

alcool etilic şi dioxid de carbon şi o serie de produşi secundari.

Fructoza, numită şi zahăr de fructe sau levuloză, poate înregistra la

maturitate deplină valori de la 1,27% (la piersici) până la 5,91% (la mere). Se

dizolvă uşor în apă formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării,

în general, suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza.

Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză şi

una de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Conţinutul fructelor in

zaharoză variază de la 0,22% (la cireşe) la 5,38 (la piersici).

Conținutul unor fructe în principalele glucide

 Acizi organici

Dintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi mai mari

în fructe sunt: acidul malic şi acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul

oxalic. Aceşti acizi se găsesc în fructe dizolvaţi în sucul celular sau combinaţi

sub formă de săruri, esteri, glicozide, etc. Ei sunt neuniform repartizaţi în

Specia

Glucoză Fructoză Zaharoză

% din partea

edibilă

Prune 2,74 2,06 2,78

Mere 1,73 5,91 2,50

Pere 2,30 2,50 3,50

Caise 1,73 0,87 5,12

Piersici 1,16 1,27 5,38

Cireşe 6,10 5,50 0,22

Căpşuni 2,00 2,10 1,10

fructe.

Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit şi acid hidroxisuccinic, este

predominant în

vişine, prune, caise, cireşe, mere, etc. şi imprimă fructelor un gust de crud,

astringent.

Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură,

căpşune, caise, pere, prune şi în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care

îi vine şi numele.

Îndeplineşte rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor,

intrând în reacţiile ciclului Krebs, numit şi ciclul acidului citric.

Conținutul fructelor în acizi organici

Specia

Acid malic Acid citric Acid oxalic

mg/100 g

parte edibilă

Prune 1212,00 34,00 11,90

Mere 650,00 550,00 –

Pere 170,00 140,00 6,20

Caise 1000,00 400,00 6,80

Cireşe 940,00 13,00 7,20

Vişine 1800,00 – 4,70

Căpşuni 140,00 870,00 15,80

Zmeură 400,00 1720,00 –

Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturaleSchema tehnologică de obținere a rachiurilor naturale:

După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse

unor operaţii de prelucrare în vederea fermetării. Dintre aceste operaţii mai

importante sunt: recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea

fructelor.

Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o

serie de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegerea vaselor

de fermentare şi igienizarea lor. Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de

fermentare (cisterne).

Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme

microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt

prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce

al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După

prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu ele şi

levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.

Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor. Glucidele

din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză,

unde, sub influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în

substanţe de acelaşi fel cu protoplasma.

Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face

numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice,

energia necesară levurilor este obţinută din transformarea incompletă a

glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia este

un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu

eliminarea unei cantităţi mici de energie (33 calorii). De aceea, levurile

pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de

glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor

practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei

transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema

fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)

În această ecuație chimică este reprezentat numai bilanțul final și incomplet

al unui șir de reacții care au loc în intimitatea desfășurării acestui proces

foarte complex.

Practic, începutul fermentației fructelor zdrobite se poate recunoaște după

spuma alb-gălbuie care se formează la suprafață, pe marginile vaselor sau

bazinelor de fermentare, după temperatura ridicată din interiorul acestora și

după mărirea volumul fructelor zdrobite din vase. La câteva zile de la

începutul fermentației, o parte din părțile solide ale fructelor zdrobite (pielițe,

sâmburi, semințe) se ridică la suprafață, formând un strat compact, cunoscut

sub denumirea de “căciulă” sau “pod”. În cazul depozitării fructelor zdrobite

în vederea fermentării în putini, butoaie sau căzi, în perioada când

temperatura este foarte scăzută, acestea nu intră în fermentație până la

venirea sezonului cald, când se crează condiții optime de fermentare.

Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul

de prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23°C,

durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se poate

încheia chiar după 6 zile. Pe timp friguros, în astfel de vase, fermentația

decurge defectuos sau nu are loc.

Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza

de laborator. Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat

distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire.

Distilarea borhotului de fructe.

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia

într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor

rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.

În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie

tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din

materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi

drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de distilare.

Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau

a altor fructe care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare

se realizează trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi

condensarea acestor aburi într-un recipient. Fructele zdrobite şi fermentate

pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format

din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie, la care se

adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentaţiei nu au suferit

transformări.

În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool

etlic, acestea conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili,

care trecând în distilat   i-ar putea da gust şi miros neplăcut. Pentru a obţine

rachiuri pure şi bogate în alcool etilic, în timpul distilării este necesar să se

separe din amestec, prin condensare, acea fracţiune cu un grad alcoolic mai

redus, care apoi, prin răcire, dă un lichid impur şi slab alcoolic numit

„flegmă”, precum şi un produs impur ce formează „fuzelul” sau „uleiul de

fuzel”.

Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare. Deci,

rectificarea este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai

multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri.

Alcoolul obţinut din redistilare se numeşte alcool rectificat.

La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei şi a drojdiilor se aplică

distilarea simplă şi rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii

care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se

degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând

numele de „mijloc”. În ultima fază se obţine un lichid mai slab alcoolic, bogat

în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.

Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2 % faţă de volumul distilatului crud şi

cu tăria de peste 72% volume alcool. Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria

distilatului în fierbere începe se scadă sub 72% vol. alcool până ajunge la 20-

25% vol. „Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă,

când temperatura din cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea

distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.

Distilarea se realizează în instalaţii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);

Alambicul simplu cu amestecător;

Alambicul cu capac deflegmator şi taler de deflegmare;

Instalaţie de încălzire cu aburi;

Cazan cu foc direct de formă plată;

Cazan cu deflegmator şi placă perforată pentru distilarea tescovinei;

Instalaţie de distilare cu două blaze;

Randamentul în alcool al diferitelor materii prime folosite la distilare.

Randamentul în alcool reprezintă cantitatea de alcool absolut, exprimat în

litri, care se obţine în urma prelucrării, fermentării şi distilării a 100 kg de

fructe. El variază în funcţie de felul materiei prime, gradul de maturare

(conţinutul în glucide), starea de sănătate şi anul de recoltă. Pentru

obţinerea distilatelor se pot folosi fructe de la majoritatea speciilor pomicole

ajunse la maturitate deplină (prune, mere, pere, cireşe, vişine, piersici, aise,

gutui, etc.), deşeuri de la fabricile de conserve, fructe îngheţate şi fructe de

pădure.

Randamentul în alcool al diferitelor specii pomicole (%)

Specia

Anul

1992 1993 1994 1995 1996

Prun 5,6 5,2 5,6 5,1 6,2

Măr 6,2 5,2 6,0 5,0 4,3

Păr 5,5 4,8 5,4 4,7 4,5

Piersic 4,6 3,8 4,5 4,3 3,8

Cais 4,8 4,2 4,7 4,6 4,0

Cireş 4,0 3,7 4,0 3,6 3,9

Vişin 3,7 3,4 3,9 3,3 3,7

Gutui 4,2 3,5 4,1 3,2 3,8

 Randamentul în alcool, la cele 8 specii pomicole, determinat în cei 5 ani, a

variat astfel: la prun între 6,2 litri (1996) și 5,1 litri (1995); cel mai scăzut

randament s-a constat la vișine, 3,3 litri (1995); la piersici, deși randamentul

în pulpă este mai scăzut decât la vișine, potențialul alcoolic a fost mai ridicat,

ca urmare a conținutului mai mare în glucide la aceste fructe.

Randamentul în alcool al fructelor căzute înainte de maturare (%)

Categoria de

fructe

Durata de

fermentare

(zile) pH-ul

Potenţialul

alcoolic(alcool absolut

litri/100 kg fructe)

Fructe

normale 15 4,2 4

Fructe căzute

înainte de

maturare 12 4,9 3,3

La fructele căzute înainte de maturare, durata de fermentare este mai mică

datorită conținutului mai scăzut în glucide fermentescibile, iar randamentul

în alcool este cu 17,5% mai scăzut decât la fructele normale.

Randamentul în alcool al fructelor de pădure

Specia

Rachiul de

45oC(litri/100 kg

fructe) Specia

Rachiul de

4

5oC(litri/100

kg fructe)

Cireşe 8-11 Mure 3-6

Serotine 9-11 Mere pădureţe 4-5

Porumbe 4-6 Pere pădureţe 5-6

Maturarea și învechirea rachiurilor natural.

Rachiul de fructe proaspăt, obținut în urma distilării borhotului, are miros și gust înțepător, aspru, aromă slabăși este lipsit de finețe. Pentru a fi dat în consum, el trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas, urmată eventual de o învechire la sticlă. Păstrat câțiva ani în vase de lemn, el își îmbunătățește calitățile. În acest timp, rachiul crud își pierde gustul înțepător și aspru și devine plăcut, armonios.Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influentă considerabilă asupra calității. În distilatul din vasele noi se petrec reacții energice de oxidare. Se obțin calități superioare la distilatele învechite în vase mai vechi și un raport mai favorabil între conținutul în vanilină și substanțe tanante. Lemnul de stejar bătrân conține o cantitate mai mică de substanțe tanante și mai mare de lignină decât lemnul copacilor tineri.În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări atât prin oxidarea unor componenți, cât și prin extragerea din doaga de stejar a unor substanțe care contribuie la formarea componenților favorabili calității rachiurilor naturale. Sub influența oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere, care determină o maturizare treptată a distilatului și o dezvoltare a calității de gust și aromă. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcție de cantitatea de oxigen și de condițiile de temperatură.În timpul învechirii, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii, zaharurile.Ligninele, prin degradări oxidative mai puțin avansate se transformă în substanțe ca: hidroxibenzaldehidă, vanilină, aldehidă siringică, aldehidă cinamică etc.Cele mai bune rezultate se obțin prin folosirea butoaielor de stejar, confecționate în special din arbori crescuți în zone mai secetoase, pe soluri sărace și în vârstă de peste 40 de ani.Butoaiele se mai pot confecționa și din alte specii lemnoase ca: dud, castan, salcâm, fag. Calitatea lor însă este mult inferioară celor de stejar.Confecționarea doagelor pentru butoaie este bine să se facă prin despicare și nu prin tăiere. Doagele confecționate prin despicare din lemnul de stejar sunt mai rezistente și au porii mai mici și mai puțini.Unii practicieni recomandă, pentru țuică, confecționarea butoaielor din stejar și dud, alternând o doagă de stejar cu una de dud. Țuica maturată în astfel de vase capătă o culoare galben-aurie foarte plăcută.În ceea ce privește capacitatea vaselor, experiența a arătat că, pentru

distilatele de calitate superioară cele mai bune rezultate se obțin în butoaiele

mai mici, de 500-600 litri.

Spațiile de păstrare a rachiurilor în vederea maturării.

De regulă, maturarea rachiurilor se face în spațiile amplasate la suprafața

solului în vecinătatea cazanului de distilare. Este necesar ca încăperile

destinate păstrării rachiurilor să aibă o temperatură cât mai constantă sau cu

variații cât mai mici și ferite de curenții de aer. Temperaturile cuprinse între

15-20°C și o umiditate relativă a aerului de 75 – 85% în spațiile de maturare,

dau cele mai bune rezultate.

Pierderile prin evaporare, care au loc în timpul maturării, sunt influențate

direct de nivelul temperaturii, umiditatea aerului, prezența sau absența

curenților de aer și de conținutul în alcool al rachiului. La un conținut mai

mare de alcool, evaporarea este mai mare. În localurile „uscate”, din

butoaiele cu rachiu, se evaporă mai multă apă și mai puțin alcool, în

timp ce în cele umede fenomenul este invers.

Apa, a cărei greutate moleculară (H2O=1×2+16=18) este mai mică decât

greutatea moleculară a alcoolului etilic

(C2H5OH=12×2+1×5+16×1+1×1=46) difuzează mai ușor decât aerul.

Când aerul este uscat, apa se evaporă mai repede. În acest caz, băutura

pierde mai multă apă decât alcoolul și tăria ei crește. Când umiditatea

aerului este mai mare, apa se evaporă mai greu.

Viteza de evaporare a alcoolului nu depinde de umiditatea aerului și ca

atare, în cazul unei diluții ridicate a atmosferei localului, pierderea alcoolului

prin difuziune este mai mare decât a apei și tăria băuturii scade. Așa se

explică de ce la păstrarea rachiurilor în diferite condiții de umiditate și

temperatură, în unele cazuri prin micșorarea volumului, se observă scăderea

tăriei alcoolice a rachiurilor, iar în altele, din contra, ridicarea tăriei alcoolice

a produsului.

La o umiditate a aerului din local de 70% are loc un echilibru între viteza de

evaporare a apei și alcoolului. De aceea, la această umiditate, cu toate

pierderile de alcool și apă, tăria alcoolică a rachiului rămâne constantă.

Procesele care au loc la maturarea rachiurilor în vasele de lemn.

În timpul maturării rachiurilor au loc diferite procese fizico-chimice la care

participă unele dintre componentele distilatului și altele extrase din lemnul

de stejar al doagelor.

Cele mai importante fenomene de natură fizică, cu implicații economice, sunt

pierderile, atât ca volum, cât și sub raportul gradului alcoolic. De regulă,

pierderile de volum prin evaporări sunt mai mari în primii ani de maturare,

diminuându-se treptat în următorii ani. În localurile cu o valoare a umidității

relative a aerului sub 70% se evaporă mai intens ca apa, în timp ce la o

umiditate mai ridicată se evaporă mai intens alcoolul.

Culoarea rachiului în timpul maturării capătă nuanțe gălbui-aurii, ca urmare

a extragerii din lemnul vasului a unor componente, cum sunt: polifenolii,

lignina solubilă în alcooli, saponidele, hemiceluloza etc.

În timpul maturării rachiurilor, dintre procesele chimice predomină cele de

oxidare. Există părerea că, alături de aceste procese, în maturarea

rachiurilor sunt implicate și unele sisteme enzimatice provenite din lemnul

doagelor.

Lignina suferă un proces de etanoliză, scindându-se în aldehide aromate și

substanțe nevolatile. Hemicelulozele, în urma hidrolizei, dau naștere la

zaharuri care, la rândul lor, oxidându-se, creează o serie de componente care

contribuie la ameliorarea gustului. Dintre substanțele tanante, acidul galic

extras din lemnul doagelor sub acțiunea tanazei suferă un proces de oxidare,

contribuind astfel la formarea culorii galben-aurie a rachiurilor.

În timpul învechirii au loc procese de esterificare și acetalizare. Esterii, care

sunt componenți aromatici ai rachiului, se formează în urma unor reacții

dintre alcooli și acizi. La rachiul de fructe există o corelație strânsă între

conținutul în esteri și calitatea lor.

Durata de maturare și învechire.

Timpul de maturare și învechire diferă în raport de felul distilatului. De

exemplu, distilatul din vin (romaniacul), rachiul de mere, pere, caise, vișine și

din unele soiuri de prune (îndeosebi cele cu pielița albastră) capătă

maximum de calități după 5 – 10 ani, în timp ce rachiul obținut din unele

soiuri de prune cu pielița colorată în roșu, după 3 – 4 ani. La distilatul de

căpșune , zmeură, chiar după 1 – 2 ani se constată un început de diminuare

a calității.

Distilatele crude în ruma maturării și învechirii își îmbunătățesc calitatea sub

aspectul limpidității, culorii, mirosului, gustului, capătă un buchet specific

și foarte plăcut. Până la darea lor în consum, ele sunt supuse unor operații

tehnologice de îngrijire.

În cantități mai mici, ele se pot păstra în amingene de sticlă de 25 – 50 litri,

protejate în coșuri speciale din nuiele sau din lemn. În cantități mai marii, se

păstrează în budane de 4000 – 5000 litri sau în cisterne din inox în localuri

de păstrare cu temperatura constantă (15°C), Oscilațiile de temperatură din

local duc la pierderi mari de alcool.

Îmbutelierea și comercializarea țuicii și a rachiurilor natural.

Ca operație din fluxul tehnologic de preparare a rachiurilor, îmbutelierea

constă în trecerea acestora din vasele de păstrare în butelii de sticlă în

vederea comercializării. Operația se mai poate face și pentru învechirea

rachiurilor la sticle.

Îmbutelierea țuicii și a rachiurilor naturale este un proces tehnologic complex

care se poate realiza numai cu ajutorul unor instalații adecvate. Instalațiile

de îmbuteliere trebuie să corespundă următoarelor condiții:

să aibă un grad înalt de mecanizare pentru ca operația să se poată

face într-un timp scurt;

să execute operația de îmbuteliere fără ca să ajungă în rachiu urme ale

materialelor folosite la igienizarea și sterilizarea sticlelor;

să nu producă pierderi de produs sau deteriorări la sticle în fluxul de

îmbuteliere;

umplerea să se facă în timp scurt și la același nivel;

să permită folosirea mai multor tipuri de sticlă, dopuri și etichete;

În producerea țuicii și a rachiurilor naturale se întâlnește o gamă extrem de

variată de instalații de îmbuteliere, de la cele mai simple la care umplerea

sticlelor se face manual până la linii cu un grad ridicat de automatizare și

chiar robotizare.

Produsul care se îmbuteliază trebuie să fie perfect limpede, bine stabilizat,

lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare specifică tipului

respectiv de băutură.

Pentru îmbutelierea rachiurilor naturale sunt necesare următoarele

materiale: sticle, dopuri din plută sau plastic, capsule, materiale de lipit,

materiale pentru ambalarea sticlelor umplute etc.

Sticlele folosite la îmbutelierea rachiurilor sunt de o diversitate mult mai

mare ca cele folosite la îmbutelierea vinurilor. În acest scop, o largă utilizare

îl au și sticlele din returnări. Igienizarea sticlelor noi se realizează prin

clătirea lor cu apă caldă și apoi cu apă rece prin stropiri cu jeturi puternice

atât la interior cât și la exterior. Dacă fabrica furnizatoare garantează

sterilitatea buteliilor, iar paletul cu sticle sosește bine închis cu folie de

polietilenă la secția de îmbuteliere, atunci buteliile se pot folosi în starea în

care se află la sosire.

Dopurile de plută sunt de formă cilindrică sau ușor conică. Se pot

confecționa prin decupare din plută naturală sau din plută aglomerată.

Diametrul dopului trebuie să fie cu circa 6 mm mai mare decât diametrul

gâtului sticlei. Dopurile de plută trebuie păstrate în locuri uscate (umiditate

sub 7%) și fără mirosuri, la temperatura de 15 – 23°C. La temperatura de

peste 23°C dopurile transpiră și pot mucegăi.

Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat în serie și cu un

preț mult mai scăzut față de cel din plută, dar nu asigură închiderea etanșă a

sticlei, permițând penetrarea oxigenului în sticlă.

Operația de umplere a sticlelor se poate face manual sau cu ajutorul mașinii

de umplut semiautomate sau automate.

Umplerea manuală se întâlnește doar în sistemul casnic, la micii proprietari

de cazane cu foc direct.Mașinile de umplut semiautomate sunt prevăzute cu

6 – 12 dispozitive de umplere și au un randament mare – 1400 sticle/oră.

Nivelul de umplere al buteliilor se exprimă în milimetri măsurați de la partea

superioară a gurii buteliei până la nivelul lichidului când acesta are 20°C.

Comercializarea rachiurilor natural.

Comercializarea acestor băuturi se poate face în stare vărsată din „butoi”

sau în butelii de diferite forme și mărimi. Primul mod de comercializare e

practicat din ce în ce mai puțin. Se întâlnește în localurile sau depozitele care

desfac țuică și vin vărsat pentru acasă la prețuri mai mici decât băuturile

îmbuteliate în magazine specializate.

Marea masă a consumatorilor preferă ca băuturile pe care le cumpără să fie

comercializate în butelii de sticlă. În afara considerentelor de ordin estetic,

băuturile îmbuteliate garantează naturalețe, autenticitate și previne

falsificarea lor în sfera comercială. Totodată, acest mod de comercializare

denotă un consum mai civilizat și în condiții igienico-sanitare mult

îmbunătățite.

Vânzarea direct de la producător – este întțlnită și la noi în țară, la micii

producători care dispun de cazane cu foc direct. Ea este o vânzare directă,

fie că vine cumpărătorul la producător, fie că producătorul merge cu băutura

la cumpărător. Pentru producător avantajul constă în faptul că obține imediat

prețul produsului și intră în posesia mijloacelor bănești necesare reluării

ciclului de producție. Cumpărătorul are posibilitatea să deguste băutura și să

o aleagă pe cea care îi place mai mult, ceea ce nu se întâmplă cu alte forme

de desfacere și el poate deveni un client permanent. Totuși, la noi în țară

acest mod de comercializare are o pondere redusă din volumul total al

băuturilor comercializate.

Vânzarea către comercianți angrosiști – cea mai mare cantitate de băuturi nu

se vinde direct de producător consumatorului. Ea ajunge la acesta prin

intermediari. Între producător și consumator, în acest caz se interpun doi

intermediari: angrosistul și detailistul. Angrosistul concentrează produsele de

la micii producători în mari depozite, unde sunt păstrate temporar, după care

sunt distribuite la magazinele de desfacere cu amănuntul către consumatori.