bar manager.pdf

BAR

MANAGER

SILABO

BAR MANAGER I

I. DATOS GENERALES 1.1 Especialidad : Bartender Profesional 1.2 Duración académica : 3 meses 1.3 Horas semanales : 3 horas 1.4 Sesiones : 12 1.5 Profesor responsable : Jorge Cisneros Rodríguez

II. SUMILLA

El curso comprende los conceptos fundamentales para llevar a cabo las

funciones administrativas de un bar.

III. OBJETIVOS

Conocer las principales labores de la gestión de compras y almacén,

aprender acerca de los diversos tipos de servicio en el área de

alimentos y bebidas.

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

VALOR ACADÉMICO

DESARROLLO DE PRÁCTICAS - Trabajos de investigación - Evaluación Final - Visita de Estudio

40% 10%

CONOCIMIENTOS TEÓRICOS - Orales, intervenciones voluntarias - Evaluación Escrita u Oral Final

30%

ANÁLISIS ACTITUDINAL Y DE APTITUD

- Imagen personal - Actitud frente al curso

20%

V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1

1. EL FACTOR HUMANO DEL BAR MANAGER 1.1 Descripción de funciones del personal de bares 1.2 La actitud 1.3 Manejo del cambio 1.4 Manejo de conflictos 1.5 Etapas del conflicto

CLASE 2

2. EL PAR STOCK Y EL GOLD STANDARD 2.1 El Gold Standard 2.2 El Par Stock 2.3 El Par Stock Valorado

CLASE 3

3. FORMATOS DE CONTROL DE UN BAR 3.1 La comanda 3.2 Formato de paloteo 3.3 Formato de checklist 3.4 Formato de control de productos 3.5 Formato de control de aguardientes y licores 3.6 Formatos de traslados, modificaciones y/o cancelaciones 3.7 Formatos de requisición

CLASE 4

4. GESTIÓN DE COMPRAS 4.1 Importancia de la Gestión de Compras 4.2 Principales Procesos de Compras 4.3 Requerimiento de Compras 4.4 Cotización de compras 4.5 Orden de Compras

CLASE 5 5. 4 5.1 LOGÍSTICA

a) Importancia b) Ciclo logístico c) Organización recursos d) Actividades del sistema logístico e) Fundamentos de la logística

5.2 GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS a) Importancia de la Gestión de los Recursos Humanos b) Concepción antigua del área de recursos humanos c) Concepción moderna del área de recursos humanos

CLASE 6

6. la Evaluación parcial CLASE 7

7. GESTIÓN DE CADENA DE SUMINISTROS 7.1 Procesamiento de pedidos 7.2 Ciclo del pedido 7.3 Componentes del tiempo del ciclo del pedido

CLASE 8

8. CONCILIACIÓN DE COSTOS EN EL ÁREA DE BEBIDAS 8.1 Concepto de Costos 8.2 El ingreso total, el costo total y las utilidades 8.3 Clasificación de los costos 8.4 Costos de producción en el corto plazo 8.5 Costos fijos y costos variables 8.6 Importancia de conocer los costos 8.7 Costeo de recetas

CLASE 9

9. FUNDAMENTOS DEL MARKETING 9.1 Tendencias en creación de relaciones con clientes 9.2 Importancia del marketing 9.3 Ambiente del marketing 9.4 El marketing mix

CLASE 10

10. ANÁLISIS FODA

CLASE 11

11. GESTIÒN DE EVENTOS 11.1 El open bar 11.2 El open bar en el servicio de catering de bebidas 11.3 Actividades previas a la realización de los distintos eventos 11.4 Desarrollo de actividades durante el evento

CLASE 12 Evaluación final

VI. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

Las clases se realizarán de la siguiente manera:

1. Teóricas a cargo del instructor

2. Técnicas a cargo del docente instruyendo al alumno

3. Intervenciones y exposiciones de temas de investigación, designados

a los alumnos en forma individual o grupal.

4. Debate permanente sobre temas relacionados al curso 5. Elaboración de proyectos finales

VII. EQUIPOS Y MATERIALES

o Equipo audio visual o Pizarra acrílica, plumones y mota

CLASE 1

1. El FACTOR HUMANO DEL BAR MANAGER

1.1. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE BARES

GERENTE DE A & B

Dependencia : Gerencia General

Se encarga de dictar las políticas de servicios, las

normas que rijan al área.

BAR MANAGER Jefe de Bares/Jefe del Área de

bebidas

Dependencia : Gerencia de A y B

Línea de Autoridad:Vertical

Función : Administrativa / Operativa

Hace cumplir con las normas y políticas dictadas por la Gerencia de A y B.

Establece horarios, rotación y descanso del personal

Verifica los procedimientos operativos de servicio para asegurar fluidez y calidad en la atención.

Supervisa y estandariza la calidad de los productos terminados y servicio de bebidas.

Realiza inventarios periódicos sobre los stocks de los bares determinando su conformidad.

Evaluará los niveles de venta por zona de trabajo, por mozo y por barra, para mantener estadísticas sobre los volúmenes de consumo.

Renovará la carta bar periódicamente, de acuerdo a las tendencias de consumo y por estaciones climáticas.

Confirmar la satisfacción del cliente, mediante el contacto directo con el cliente / huésped.

Supervisa la higiene y limpieza de las áreas de trabajo, así como, el aseo y presentación del personal a su cargo.

Recomienda coctelería o bebidas según las estrategias de marketing que aplique la empresa.

Administra los costos por barras según lo determinado por el área de contraloría.

Evalúa y recomienda la adquisición de productos nuevos en el mercado y establece las marcas comerciales a usar.

Desarrolla programas de capacitación y actualización para el personal a su cargo, evaluando sus cualidades, virtudes y defectos.

PRIMER BARMAN

Dependencia : Gerencia de A y BBar Manager

Línea de Autoridad: Vertical y horizontal

Función : Administrativa y Operativa

Cumple y hace cumplir las normas y políticas dictadas por la Gerencia de A & B.

Dispone la limpieza de la barra, de los espejos y pulido de cristalería.

Verifica la higiene y orden del salón “Cocktail lounge”

Realiza los inventarios físicos de stock en forma diaria al inicio y al cierre de operaciones.

Solicita al área de almacén, la reposición de insumos consumidos, así como, los productos perecibles, mediante el formato de requisición.

Armará y bajará la barra de exhibición al inicio y al cierre de operación, previa verificación de la confirmación de stock.

Se encarga de la atención personalizada al público, procurando satisfacer las mínimas exigencias, en los casos que el requerimiento vaya en contra de las políticas de la empresa, se le brindan disculpas y las explicaciones que amerite en forma categórica.

Debe promover el consumo y la venta de bebidas o cócteles convenientes para la empresa.

Tiene a su cargo la preparación de cócteles y servicio de bebidas que requieran de sofisticada técnica o con pedidos específicos.

Solo preparará o servirá bebidas, cuando exista una orden de pedido o comanda debidamente registrada.

Realizará diariamente y al cierre de operación el “paloteo” para establecer el consumo de bebidas y verificar su conformidad (cuadrar la barra) y emitir el formato de control de aguardiente y licores.

Llevar el control sobre las bebidas consumidas por los clientes en la barra, registrando en caja el consumo total, para emitir el comprobante de pago respectivo.

Dirige la preparación del “Mise en place”, verificando la adecuada preparación en calidad y cantidad.

Revisar el óptimo funcionamiento de los equipos (congelador, conservador, licuadora, eliminación, etc.), en caso contrario, informar inmediatamente a la instancia correspondiente.

Alistará la “estación central” verificando la disponibilidad de utensilios.

Revisará la presentación del personal a su cargo.

Tomará las decisiones más adecuadas sobre el servicio, cuando sea requerido.

Dispone y verifica el enfriamiento de las bebidas que así lo requieran, así como, la cristalería que debe ser enfriada antes del servicio.

SEGUNDO BARMAN

Dependencia : Bar Manager / 1º barman

Línea de autoridad : Vertical

Función : Operativa

Se encarga de recabar el pedido del área de almacén, previa verificación sobre el estudio de los productos y de conformidad con el formato de requisición.

Pone a enfriar todas las bebidas que así lo requieran, además de la cristalería (cerveza, gaseosas, vino blanco, champagne, etc.) (copas de cóctel, short drink, cervezas).

Se encarga de dirigir el lavado de la cristalería y organiza la desinfección y el pulido de las mismas (con alcohol o vapor de agua).

Supervisa la labor de mantenimiento y limpieza, reforzando las deficiencias y aportando procedimientos.

Prepara las decoraciones usuales para cócteles y los jugos naturales.

Ordena la disposición de las bebidas embotelladas y por cajas para mantener el orden.

Prepara y sirve las bebidas o cócteles que no requieran especial técnica.

Canaliza las cuentas por pagar al área de caja verificando el efectivo, tarjeta de crédito o cambio, así como el comprobante de pago correspondiente.

Está dispuesto para asistir a los requerimientos del 1º barman.

Con autorización del 1º barman, toma la orden de bebidas que solicite el cliente.

En algunos casos, el 2º barman está en capacidad de preparar y servir bebidas de toda índole, por lo que, se instalará, una 2da estación para el servicio exclusivo del salón.

Debe mantener la barra limpia en forma permanente, según se retiren los clientes, recogiendo los vasos, copas y ceniceros.

Contabiliza y controla los stocks de cervezas, gaseosas, conservas y otros.

Debe conocer las bebidas o cócteles que estén en la Carta Bar y en caso contrario consultarlo con la instancia superior.

AYUDANTE DE BAR

Dependencia : 1º Barman

Línea de Autoridad : Ninguna

Función : Operativa

Limpieza y mantenimiento de todo el ambiente (interno y externo) de la barra (barrido, trapeado, aspirado y pulido, etc.)

Lavado y pulido de la cristalería.

Trasladar los insumos pedidos del área de almacén.

Preparación de jugos y decoraciones, según lo dispuesto por el 1º barman.

Limpieza y mantenimiento periódico de los equipos (congeladoras, conservadoras, etc.)

Limpieza y pulido de los espejos y lunas circundantes.

Cualquier otra actividad que sea requerida por el 1º barman

Debe estar informado sobre las especialidades de la carta bar, para absolver cualquier eventual consulta.

MOZO DE BAR (WAITRESS – WAITER)

AZAFATA – MOZO

Dependencia : Bar Manager, Capitán de mozos

Línea de autoridad : Ninguna

Función : Operativas

Armar el salón principal, con la limpieza pertinente, identificar su zona de trabajo, y ubicarse adecuadamente.

Recepcionar al cliente mediante el saludo y acompañarlo a la ubicación que el cliente prefiera.

Acondicionar el lugar seleccionado de ceniceros, sillas y ofrecer bocaditos (snack) si fuera norma de la empresa.

Tomar el pedido y formular la comanda correspondiente y canalizarla, según el caso o política de la empresa.

Recoger las bebidas del bar y servirlas al cliente (s) por el lado derecho.

Recoger las copas utilizadas y terminadas, ofreciendo “uno más”.

Cuando soliciten la cuenta, recabarla de Caja y exponerla al cliente, preguntando sobre la forma de pago.

Recoger y limpiar las copas y mesas, prepararlas para la rotación.

Al cierre, revisar la limpieza de las mesas y recoger las sillas sobre las mesas

Debe conocer perfectamente la Carta Bar y los productos que se ofrecen.

CLASE 2

2. EL PAR STOCK Y EL GOLD STANDARD

2.1. EL GOLD STANDARD

Este documento fue diseñado exclusivamente para facilitar la labor financiera del

Bar Manager, este cuadro permite al empresario que desea inaugurar un bar,

restaurante o afín, poder saber con precisión cuanta inversión necesitará.

También nos permite conocer la totalidad de los productos que se utilizarán y a la

vez establecer cambios que se adecuen a las necesidades de la empresa, así

como trabajar con productos de alta rotación, negociar productos de alto costo y

en paralelo trabajar acciones como convenios para eventos especiales o días

extraordinarios.

También nos va a permitir hacer reducciones en caso el presupuesto exceda lo

permitido para el empresario; es el primer paso para luego establecer el Par

Stocky elPar Stock Valorado.

Gold Standard

Productos

Vodkas

Smirnoff Red

Absolut Azul

AbsolutCitron

AbsolutMandarin

Danzka Standard

Finlandia

Stolichnaya

TanqueraySterling

Sky

2.2. EL PAR STOCK

El Par Stock es el mínimo - máximo que debe existir de todos los productos en el

Bar, (previamente elegidos en el Gold Standard), esta cantidad permite al

Bartender tener un límite en sus repocisiones y a su vez genera que el

presupuesto asignado al área de bar no exceda lo permitido.

2.3. EL PAR STOCK VALORADO

El Par Stock Valorado es el valor que se le asignan a los productos ya elegidos en

el Gold Standard, dándoles un valor de acuerdo a su precio sin IGV, por lo que a

su vez establece lo siguiente:

La cantidad final que se obtiene de dar valores a los productos se denomina Activos, estableciendo una escala adecuada para obtener Subtotales y posteriormente determinar el Valor final del Par Stock Valorado, en cantidades exactas.

El no exceder el presupuesto asignado al área de bar, minimiza el margen de error y pérdida posible de comprar sin una base financiera pre- establecida.

Permite establecer informes financieros derivados de un previo inventario y análisis de activos.

Par Stock Valorado

Productos

Precio Soles sin

IGV

Par

Stock

Valor de

Activos

Vodkas

Smirnoff Red 20.28 3 60.84

Absolut Azul 33.66 3 100.98

Absolut Citrón 40.04 1 40.04

Absolut Mandarín 40.04 1 40.04

Danzka Standard 29.66 1 29.66

Finlandia 27.11 1 27.11

Stolichnaya 22.92 2 45.84

TanqueraySterling 34.11 1 34.11

Sky 28.94 1 28.94

Sub-total 407.56

CLASE 3

3. FORMATOS APLICADOS PARA EL CONTROL DE UN BAR

3.1. LA COMANDA Documento diseñado por triplicado para el registro y manejo de los alimentos y bebidas durante el servicio, entre las zonas de producción (Bar o Cocina) y el área de caja. Permite al personal del Bar y Salón identificar, registrar y finalmente emitir el comprobante de pago respectivo para el cliente, además es de vital importancia para el Bar Manager y Jefe de Salón, ya que les permitirá efectuar estadísticas de venta, control y el posterior cruce de información con las distintas áreas del establecimiento 3.2. PALOTEO DE INSUMOS

Consiste en realizar un análisis detallado de los productos registrados en las comandas, desdoblando su composición según su receta o dosificación en onzas, tomando como punto inicial la separación de las bebidas alcohólicas y los insumos complementarios. Este procedimiento nos va a permitir conocer de manera exacta las cantidades utilizadas de nuestros productos en onzas, para posteriormente realizar el cruce de información con los saldos del inventario físico, determinando si nuestros niveles de rendimiento son los adecuados; también podemos detectar deficiencias en el servicio, fraudes o falta de criterio con el manejo de bebidas y/o productos. El paloteo de insumos también nos provee un índice de reposición, derivado de la rotación o venta de nuestros productos.

PALOTEO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

PRODUCTOS PALOTEO

RON BLANCO BACARDI IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIII

VODKA SMIRNOFF RED IIIII - III

PUCKER SOUR APPLE IIII

PISCO PURO QUEBRANTA IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-II

AMARGO DE ANGOSTURA IIIII- IIII gotas

GIN TANQUERAY IIII

VERMOUTH EXTRA DRY 1/2 onz

KALHUA IIII

BAILEYS IIII

COINTREAU IIII

PALOTEO DE INSUMOS COMPLEMENTARIOS

PRODUCTOS PALOTEO

CREMA DE COCO IIIII - IIIII - IIIII - IIIII- IIII

ZUMO DE PIÑA IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-III

JARABE DE GOMA IIIII-IIII

ZUMO DE LIMON IIIII-IIIII-IIIII

CAFÉ ZENA GOURMET IIIII-IIIII-IIIII-IIIII- IIII gr.

3.3. FORMATO DE CHECK LIST

Formato en el cual contiene un listado de actividades que permitirá al encargado de bares supervisar con mayor rapidez los bares a su cargo, contiene datos de funciones, de apertura y cierre de barra.

3.4. FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTOS

Diseñado exclusivamente para el control de insumos complementarios, entre otros. Nos va a proveer la información necesaria en cuanto a la rotación de los mismos, además de un adecuado control y manejo de stocks.

CONTROL DE SALDOS

Item Producto Present Par Stock Marca Saldo Inicial Saldo Final

3.5. FORMATO DE CONTROL DE AGUARDIENTES Y LICORES

Formato diseñado exclusivamente para el control físico de bebidas alcohólicas, en el cual constan los ingresos, consumos, y saldos finales posteriores al cierre del Bar. Este documento es indispensable para la realización de informes posteriores de ventas y activos movibles. Además le provee al profesional la información necesaria para llevar un estricto control de sus productos en el bar.

CONTROL DE AGUARDIENTES Y LICORES

Item Producto Present Par Stock Marca Saldo Inicial Ingreso Consumo Saldo final

CONTROL DE SALDOS

Item Producto Present Par Stock Marca Saldo Inicial Saldo Final

3.6. FORMATOS DE TRASLADOS, MODIFICACIONES Y/O CANCELACIONES

Es un formato diseñado para registrar los traslados de productos de una barra a otra, por circunstancias eventuales durante el servicio; asimismo se podrán registrar todos aquellos productos que ya no estén aptos para la venta o que por motivos justificados no puedan registrarse como venta, de esta manera el bartender podrá descargarlos de sus saldos de manera justificada y sustentada.

HOJA DE TRASPASOS /TRANSFERENCIAS FECHA:

Producto Cantidad Present Marca Bar de Origen Bar de Destino

Bartender responsable

HOJA DE DEVOLUCIONES/CANCELACIONES FECHA:

PRODUCTO CANTIDAD PRESENTACION MOTIVO

3.7. FORMATOS DE REQUISICIÓN

Son formatos elaborados con la finalidad de hacer efectivo el pedido de un artículo o producto para determinada área, y además amparar la realización del mismo. El manejo de estos documentos se realiza entre el jefe de cada área y el almacén o directamente con el área de compras

BARRA Nº: FECHA:

HOJA DE REQUISICIÓN

Cervezas Aguas / Gaseosas

Marca Stock Fisico Par Pedido Marca

Stock Fisico Par Pedido

Pilsen Bot 72 Coca cola Bot 12

CistalBot 30 Coca cola Jar 1

Cuzqueña Bot 48 SpriteBot 12

Corona Bot 12 Inka cola Bot 12

PeroniBot 24 FantaBot 12

Stella ArtroisseBot 12 San luis c/g 15

HeinikenBot 12 San luiss/g 15

Licores/Cremas-Cordiales Gin /Vodka

Marca Stock Fisco Par Pedido Marca

Stock Fisico

Par Pedido

Cremas de Kuyper Gintanqueray 750ml 2

licor de melon 700ml 1 Gin Bombay 750ml 2

cherry brandy 700ml 1 GinBeefeateer 750ml 2

bluecuracao 700ml 1 Vodka Paramonga 750ml 4

triple sec 700ml 1 Vodka Absolut 750ml 2

licor de banana 700ml 1 Vodka stolichnaya 750ml 2

cremas Bardinet Vodka svedka 750ml 2

Crema de cacao marrón 700ml 1 Ron

crema de cacao blanco 700ml 1 Ron appletonwhite 750ml 2

Crema de menta verde 700ml 1 Ron appleton rubio 750ml 2

Crema de menta blanca 700ml 1 Ron appletonstate 750ml 1

Ron bacardi blanco 750ml 2

Ron bacardi rubio 750ml 2

Ron bacardi añejo 750ml 1

Ron flor de caña 5 años 750ml 2

Ron flor de caña 7 años 750ml 2

Ron havana club 5 años 750ml 1

Ron havana club 7años 750ml 1

CLASE 4

4. GESTIÓN DE COMPRAS

Es la función de la empresa encargada de adquirir

los bienes y servicios necesarios para garantizar

la elaboración del producto que será entregado a

los clientes, y el funcionamiento correcto de la

empresa.

4.1. Importancia de la Gestión de Compras

Precios competitivos (los materiales son

uno de los principales componentes del

precio del producto)

Calidad de materiales (bienes y servicios)

Plazos de entrega

Lugar de entrega

Embalaje

Garantías y otros

4.2. Principales Procesos de Compras

Desarrollo de Proveedores

Compras de Bienes y Servicios

Evaluación de Proveedores

Planificación de las Compras

4.3. Requerimiento de Compras

Es un documento interno de la empresa, elaborado por algún colaborador

que requiere la adquisición de algún bien o servicio, para el desempeño de

sus funciones.

Este deberá ser aprobado por el jefe de área solicitante para ser procesado

por logística.

Servirá como referencia importante para la solicitud de cotizaciones.

De ser necesario se pueden adjuntar especificaciones del producto

Proveedores

Solicitud de Cotización

Empresa

4.4. Cotización de compras

Es un documento enviado por un proveedor, en donde indica el precio del

producto que deseamos adquirir, el plazo de entrega, las condiciones de pago,

período de vigencia de la propuesta, etc.

EMBALAJE

FORMA DE

PAGO

FORMA DE

ENTREGA

PRECIO

OTROS

ASPECTOS

TIEMPO DE

ENTREGA

4.5. Orden de Compras

Es un documento dirigido a un proveedor, solicitando la entrega de un bien o

servicio.

Se indica el precio, las condiciones de pago, el plazo de entrega, cantidad de

unidades, entre otros.

Además, puede hacer referencia a especificaciones del producto a adquirir.

Normalmente existe un rango de aprobaciones para las O/C.

La O/C autoriza al proveedor a elaborar un bien o servicio, y a presentar su

factura.

Se recomienda tener varias cotizaciones antes de realizar las compras.

En general se recomienda tener más de un proveedor para un bien o servicio.

CLASE 5 5. g

5.1. LOGÍSTICA

Se le define como la ciencia que estudia la satisfacción de las necesidades de las empresas en las cantidades requeridas, en el lugar deseado y en el momento oportuno, con la calidad exigida, establecida y al menor costo posible.

a) IMPORTANCIA La simplificación de procedimientos que permitan la normal producción, manteniendo siempre la calidad y controlando los costos ha determinado que la logística incremente el apoyo en todas las operaciones de las empresas, desde su planeamiento hasta el final del proceso empresarial.

EL CLIENTE

Caprichoso

Exigente

Cambiante

Innovador

Sujeto a modas

Sujeto a novedades

QUIÉN ES UN CLIENTE? -Es la persona más importante en nuestro negocio. -El cliente no depende de nosotros, nosotros dependemos de él. -El cliente no solo significa dinero para nuestro negocio, también significa un ser humano con sentimientos y necesidades y merece un buen trato y un buen respeto.

b) CICLO LOGÍSTICO Es el desarrollo ordenado de las actividades de abastecimiento

o ADQUISICIONES Es la actividad de obtención de los bienes que la empresa requiere

o PROGRAMACIÓN

Son los cálculos y pronósticos que determinan las necesidades a las que se sujetan las adquisiciones.

o DISTRIBUCIÓN

Es la actividad de entrega de los bienes a los usuarios

o CONTROL Es la medición de los resultados cualitativos y cuantitativos.

c) ORGANIZACIÓN RECURSOS:

o HUMANOS o MATERIALES o FINANCIEROS o TIEMPO

d) FUNDAMENTOS DE LA LOGÍSTICA:

Todo sistema logístico está basado en fundamentos de apoyo que consideran los objetivos de la empresa

e) ACTIVIDADES DEL SISTEMA LOGÍSTICO

o CÁLCULO DE NECESIDADES o COMPRA O ADQUISICIÓN o RECEPCIÓN U OBTENCIÓN o ALMACENAMIENTO o DISTRIBUCIÓN O ENTREGA o CONTROL DE STOCK o DISPOSICIÓN FINAL

5.2. GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS

El éxito empresarial no tiene que ver con los recursos físicos, tampoco con la Infraestructura, todo está en el capital humano y como desbloquear el capital humano de las personas, estimulando su motivación.

a) ¿Por qué es importante La Gestión de los Recursos Humanos? Una organización logra el éxito y subsiste cuando: • Hay personas capaces de comunicarse, (selección y formación) • Están dispuestas a mejorar continuamente (desarrollo) • Desean obtener un objetivo común (motivación) • Estos objetivo común está alineado con los objetivos de la corporación (Cultura Organizacional)

b) Concepción antigua del área de recursos humanos • Área administrativa • Alejada de la toma de decisiones • Función de pago y asistencia • Rol de policía y confrontacional (horarios, convenios colectivos, etc.). • Empíricos

c) Concepción moderna del área de recursos humanos

• Área que maneja el recurso más importante y escaso de la empresa. • Rol activo en toma de decisiones de la empresa. • Función de gestión y liderazgo de procesos en la empresa. • Rol de coach de las personas y consejero de la alta dirección. • Profesionales del talento humano.

CLASE 6

6. Evaluación Parcial

CLASE 7

7. GESTIÓN DE CADENA DE SUMINISTROS

7.1. PROCESAMIENTO DE PEDIDOS Pedido del cliente Es la solicitud de un producto (bien y/o servicio) realizada por el cliente, en la cantidad, precio, características del producto, lugar y fecha de entrega requeridos. Características Tangibles:

• Precio

• Apariencia de la botella

• Fecha de vencimiento

• Información en la etiqueta (marca, volumen, sabor, etc)

• Autorización sanitaria

Características Intangibles: • Que tenga uva como materia prima

• Higiene del personal, equipos, materiales e instalaciones, ISO 9000

• Uso de persevantes y colorantes no dañinos

• Información de la etiqueta sea cierta 7.2. CICLO DEL PEDIDO Es el conjunto de procesos que van desde que el cliente realiza la Solicitud de Pedido, hasta que el proveedor entrega al cliente el producto (bien y/o servicio) solicitado. Tiempo del Ciclo del Pedido ( Lead Time ) Es el tiempo (Demora) transcurrido entre que se recibe un pedido del cliente, una orden de compra o una solicitud de servicio, y el momento en que el producto (bien o servicio) es recibido por el cliente 7.3. COMPONENTES DEL TIEMPO DEL CICLO DEL PEDIDO

Tiempo de Transmisión del Pedido Depende del método de comunicación del pedido (internet, teléfono, personalmente, etc) Tiempo en que el pedido está en el canal de transmisión y el tiempo en que es retenido por el área de ventas. Tiempo de Procesamiento del Pedido Preparación de documentos de envío, actualización de inventarios, autorización del crédito, verificación del pedido, comunicación con cliente, difusión de información del pedido a otras áreas. Tiempo de Elaboración del Pedido Implica las actividades de recojo de materiales, preparación del pedido, y de envío al área de almacén y despacho. Tiempo de Entrega del Pedido Tiempo de entrega desde el almacén, tiempo de envío desde el área de elaboración del producto y tiempo de procesamiento del envío al cliente Seguimiento sobre el estado del pedido

Consiste en asegurar que se suministra un buen servicio al cliente, manteniéndolo informado de cualquier retraso en la entrega.

Rastreo y localización del pedido en todo el ciclo.

Comunicación con el cliente sobre donde puede estar el pedido, y cuando puede ser entregado.

CLASE 8

8. CONCILIACIÓN DE COSTOS EN EL ÁREA DE BEBIDAS

8.1. Concepto de Costos

Esfuerzos y recursos que se invierten para producir un bien o un servicio.

Lo que es sacrificado o desplazado en el lugar de la cosa elegida.

8.2. El Ingreso Total, el costo total y las utilidades

Ingreso Total: La cantidad que una empresa

recibe por la venta de sus productos o servicios.

Costo Total: Valor de mercado de los insumos que la empresa utiliza en su producción

Utilidad: Ingreso total menos el costo total

8.3. Clasificación de los Costos

Por el tipo de costo incurrido (explícito, implícito)

Por su relación con el contexto (privados, sociales)

De acuerdo con su comportamiento (fijos variables)

Por la función en la que incurren (costos de producción, Gastos de distribución, Gastos Administrativos)

Por su identificación con el producto (Directos, indirectos)

8.4. Costos De Producción en el Corto Plazo

Podemos hablar de:

COSTOS TOTALES ( CT)

COSTOS FIJOS (CF)

COSTOS VARIABLES (CV)

CT= CF + CV

8.5. Costos Fijos y Costos Variables

Costos fijos:

Aquellos costos cuyo total permanece constante en un nivel relevante de producción, mientras que el costo unitario varía con la producción.

Son aquellos que están asociados a los factores fijos de la producción y por lo tanto permanecen invariables.

Características de los costos fijos:

Tienden a permanecer igual en total dentro de ciertos márgenes de capacidad, sin que importe el volumen de producción lograda de artículos o servicios.

Están en función del tiempo.

La cantidad de un costo fijo no cambia básicamente sin un cambio significativo y permanente en la potencia de la empresa, ya sea para producir artículos o para prestar servicios.

Estos costos son necesarios para mantener la estructura de la empresa. Costos Variables

Aquellos costos donde el total varía en proporción directa con los cambios en volumen y el costo unitario permanece constante. Costos totales Los costos totales están formados por los costos variables y los costos fijos.

Son aquellos que se generan cuando la empresa produce y están asociados a los factores variables. Depende del volumen de la producción.

Características del Costo Variable:

No existe costo variable si no hay producción de artículos o servicios.

La cantidad de costo variable tenderá a ser proporcional a la cantidad de producción.

El costo variable no está en función del tiempo.

8.6. IMPORTANCIA DE CONOCER LOS COSTOS

Planeamiento y control de las actividades.

Preparación de presupuestos del establecimiento.

Determinar el margen o excedente económico.

8.7. COSTEO DE RECETAS

Para el costeo de recetas se recomienda seguir los siguientes pasos: 1. Elaborar cuadro de conversiones

2. Obtener datos de rendimiento del producto

3. Elaborar costeo de materia prima

4. Agregar ratios del valor venta (MO,GG,UT,MP)

5. Agregar el 19% por impuesto general a las ventas

6. Agregar el 10% por concepto de servicio

7. Comparar el precio total con las 3 competencias directas y establecer precios finales o analizar factores por los cuales se elevan los costos en la receta.

CLASE 9

9. FUNDAMENTOS DEL MARKETING

El Marketing es el conjunto de técnicas que a través de estudios de mercado intentan lograr el máximo beneficio en la venta de un producto: mediante el marketing podrán saber a qué tipo de público le interesa su producto. Su función primordial es la satisfacción del cliente (potencial o actual) mediante las cuales pretende diseñar el producto, establecer precios, elegir los canales de distribución y las técnicas de comunicación más adecuadas.

Marketing como filosofía: Centrarse en el cliente.

Cómo? Buscando la satisfacción de sus

necesidades.

Dónde empezar? Conociendo e identificando las

necesidades y deseos de clientes

Por qué es importante satisfacer a los clientes? Un cliente satisfecho:

• Compra más. • Es leal. • Le habla bien del producto a los demás. • Es menos sensible a los precios. • Le presta menos atención a la competencia.

9.1. TENDENCIAS EN CREACIÓN DE RELACIONES CON CLIENTES:

• Valor de vida del cliente (Customerlifetimevalue). • Individualización masiva. • CRM (Customerrelationshipmanagement). Creación de relaciones con el cliente: Valor de vida del cliente Estima el valor que representa para la empresa, la relación con un cliente a lo largo de su vida. Perder a un cliente supone perder todas las compras que podría haber hecho a lo largo de su vida. Creación de relaciones con el cliente: Individualización masiva Creación de productos de forma que cada cliente pueda escoger lo que desea. Creación de relaciones con el cliente: CRM Con los datos recolectados de los clientes, se está en mejores condiciones de atender las necesidades y preferencias de estos. 9.2. IMPORTANCIA DEL MARKETING Para el consumidor • Baja los precios. • Mejora calidad de productos. • Facilita la elección del consumidor. Importancia del marketing Para la sociedad • Contribuye al proceso tecnológico. • Proporciona puestos de trabajo. • Desarrollo del marketing social. • Comercio internacional.

9.3. AMBIENTE DEL MARKETING Macro Ambiente Externo

Demografía

Condiciones económicas

Competencia

Sociocultural

Político legal

Tecnología Demografía

Estudio estadístico de la población humana y su distribución.

Analizar las tendencias de las variables demográficas

Principales variables:

Composición de la población por edades y sexo

Distribución geográfica de la población.

Tamaño de la familia

Ocupación Condiciones económicas

Algunos indicadores:

P.B.I.

Inflación

Ingreso per cápita

Tasa de interés 9.4. MICRO AMBIENTE EXTERNO

Proveedores

Intermediarios del marketing

Mercado Mercado

Personas u organizaciones con necesidades por satisfacer, dispuestos a pagar por ello. Factores a considerar:

Poder adquisitivo.

Comportamiento de compra

9.5. EL MARKETING MIX

El marketing mix son las herramientas que utiliza la empresa para implantar las estrategias de Marketing y alcanzar los objetivos establecidos. Estas herramientas son conocidas también como las Cuatro P del profesor Eugene Jerome McCarthy.

Producto: Cualquier bien, servicio, idea, persona, lugar, organización o institución que se ofrezca en un mercado para su adquisición, uso o consumo y que satisfaga una necesidad. La política de producto incluye el estudio de 4 elementos fundamentales:

o La cartera de productos o La diferenciación de productos o La marca o La presentación

Precio: Es el valor de intercambio del producto, determinado por la utilidad o la satisfacción derivada de la compra y el uso o el consumo del producto.

o Es el elemento del mix que se fija más a corto plazo y con el que la empresa puede adaptarse rápidamente según la competencia, coste.

o Se distingue del resto de los elementos del marketing mix porque es el único que genera ingresos, mientras que los demás elementos generan costes.

o Para determinar el precio, la empresa deberá tener en cuenta lo siguiente:

o Los costes de producción, distribución. o El margen que desea obtener. o Los elementos del entorno: principalmente la competencia. o Las estrategias de Marketing adoptadas. o Los objetivos establecidos.

Plaza o Distribución: Elemento del mix que utilizamos para conseguir que un producto llegue satisfactoriamente al cliente. Cuatro elementos configuran la política de distribución:

1. Canales de distribución. Los agentes implicados en el proceso de mover los productos desde el proveedor hasta el consumidor. 2. Planificación de la distribución. La toma de decisiones para implantar una sistemática de cómo hacer llegar los productos a los consumidores y los agentes que intervienen (mayoristas, minoristas). 3. Distribución física. Formas de transporte, niveles de stock, almacenes, localización de plantas y agentes utilizados. 4. Merchandising. Técnicas y acciones que se llevan a cabo en el punto de venta. Consiste en la disposición y la presentación del producto al establecimiento, así como de la publicidad y la promoción en el punto de venta.

Promoción: o La comunicación persigue difundir un mensaje y que éste tenga una

respuesta del público objetivo al que va destinado. Los objetivos principales de la comunicación son:

o Comunicar las características del producto. o Comunicar los beneficios del producto. o Que se recuerde o se compre la marca/producto. o La comunicación no es sólo publicidad. Los diferentes instrumentos

que configuran el mix de comunicación son los siguientes: o La publicidad. o Las relaciones públicas. o La venta personal. o La promoción de ventas. o El Marketing directo.

CLASE 10

10. ANÁLISIS FODA

El Análisis FODA, también conocido como Matriz ó Análisis DOFA, DAFO, o en inglés SWOT, es una metodología de estudio de la situación de una empresa o un proyecto, analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y su situación externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada. Es una herramienta para conocer la situación real en que se encuentra una organización, empresa o proyecto, y planificar una estrategia de futuro. Durante la etapa de planificación estratégica y a partir del análisis FODA se debe poder contestar cada una de las siguientes preguntas: ¿Cómo se puede explotar cada fortaleza? ¿Cómo se puede aprovechar cada oportunidad? ¿Cómo se puede detener cada debilidad? ¿Cómo se puede defender de cada amenaza?

CLASE 11

11. GESTIÒN DE EVENTOS

11.1. EL OPEN BAR

Este tipo de bar es generalmente desarmable y

movible, se instala en cualquier tipo de evento y su diseño puede ser de

cualquier material como madera fórmica, acero inoxidable o policarbonato.

Se recomienda que al dar este tipo de servicio exclusivo no podemos

preparar, cócteles con métodos de elaboración muy complicados, ya que

tiene que ser rápido, ni producir ruidos extraños que puedan causar

molestia a los invitados.

11.2. EL OPEN BAR EN EL SERVICIO DE CATERING DE BEBIDAS

El Open Bar tiene la función de dar un servicio exclusivo y rápido con

bebidas previamente seleccionadas por el organizador del evento, para ello

hay un contrato previo y es limitado.

Generalmente se sirven cócteles de método de elaboración directo, como

por ejemplo: whisky a las rocas, ron con coca cola, vodka con naranja,

etc.

11.3. ACTIVIDADES PREVIAS ALA REALIZACIÓN DE LOS DISTINTOS

EVENTOS

Conocimiento de las necesidades y especificaciones de cada evento en

particular.

Elaboración del menú del bar tentativo para cada momento de la fiesta.

Cálculo de los insumos necesarios para un evento tipo base 100 pax.

Confección del checklist de equipamientos e insumos indispensables.

11.4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES DURANTE EL EVENTO

Reconocimiento del lugar en general y del sector asignado en particular

Relación con el personal de servicio de catering.

Armado del puesto de trabajo, equipamiento mínimo e indispensable.

Herramientas de accesorios y servicio.

Recepción welcomedrink, importancia del trago marcado, tragos

recomendables en esta instancia.

Servicio durante la comida.

Party bar: Servicio tipo disco, variedad de tragos recomendados.

Sweetparty: Tragos cremosos para esta instancia.

Fin de fiesta, actividad de cierre.

bar manager.pdf

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