bab ii filemenjual minuman yang beralkohol. aneka bali boga restoran di denpasar 9 d. canteen ......

Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar

7

BAB II

PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN ANEKA

BALI BOGA

2.1 Pemahaman Terhadap Restoran

Pada bagian berikut ini akan menjelaskan mengenai pemahaman terhadap

restoran yang dapat berupa pengertian, pertimbangan, masakan, pelayanan dan

lain-lain yang terkait dengan restoran

2.1.1. Pengertian Restoran

Pengertian restoran menurut W.A. Marsum (2005:8). adalah suatu tempat

atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan

pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun

minum. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu

pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Lokasi dari restoran ada yang

berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri

sendiri di luar bangunan itu.

Definisi restoran menurut kamus besar University of Cambridge: a place of

business where people can choose a meal to be prepared and served to them at a

table, and for which they pay, usually after eatin (sebuah tempat bisnis dimana

orang-orang dapat memilih makanan yang akan disiapkan dan disajikan kepada


8

pelanggan diatas meja, dan pelanggan akan membayar atas jasa tersebut yang

biasanya dilakukan setelah makan).

Menurut Zai, Stevanus (2013), restoran berasal dari kata Restaurer yang

berarti restore atau restorasi yang dalam bahasa Indonesia berarti memperbaiki

atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang

kurang baik ke kondisi yang lebih baik. Jadi restoran adalah suatu tempat yang

menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan

dalam rangka memperbaiki/memulihkan kembali kondisi yang telah berkurang

setelah melakukan suatu kegiatan.

Dari pengetian diatas restoran dapat diartikan sebagai bangunan yang

didirikan dengan tujuan komersial yang melayani pelanggan dengan baik serta

menyajikan makanan atau minuman yang baiki untuk dikonsumsi. Makanan yang

disajikan harus dalam kondisi yang higienis sehingga baik untuk kesehatan.

2.1.2. Macam-Macam Tipe Restoran

Menurut W.A. Marsum (2005:8), dilihat dari pengelolaan dari cara

penyajiannya terdapat beberapa macam tipe restoran yaitu :

a. A’la Carte Restoran

A’la Carte Restoran adalah restoran yang telah mendapatkan izin untuk

menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih

sendiri makanan yang mereka inginkan.

b. Table D’hote Restoran

Table D’hote Restoran adalah suatu restoran yang khusus menjual menu

yang lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan harga

yang sudah ditetapkan.

c. Cafetaria atau Café

Cafeteria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan

pejualan cake, sandwich, kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak

menjual minuman yang beralkohol.


9

d. Canteen

Canteen Adalah suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik,

atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan

makan siang.dan coffe break.

e. Continental Restaurant

Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan

hidangan continental pilihan dengan pelayanan yang megah. Suasana yang

dihadirkan cenderung santau dengan susunan yang agak rumit dan disediakan bagi

tamu yang ingin makan secara santai.

f. Dining Room

Dining Room adalah suatu restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau

penginapan. Tempat ini biasanya dipatok dengan harga yang lebih mahal dari

restoran biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang

tinggal di dalam hotel namun juga terbuka bagi para tamu dari luar hotel.

g. Fish and Chip Shop

Fish and Chip Shop adalah suatu restoran yang banyak terdapat di inggris,

di mana kita dapat membeli bermacam-macam kripik dan ikan goreng, kemudian

dibungkus dan dibawa pulang. Jadi makanan tersebut tidak dinikmati di tempat.

h. Grill Room (Rostisserie)

Grill Room adalah suatu restoran yang menyediakan berbagai macam

daging panggang. Grill Room atau bisa disebut sebagai Steak House pada

umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga

para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki serta para

tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan makanan tersebut.

i. Night Club/Super Club

Night Club/Super Club adalah suatu restoran yang pada umumnya dibuka

menjelang larut malam dan menyediakan makan malam bersifat santai. Dekorasi

yang diterapkan bersuasana mewah dan memiliki pelayanan yang megah.

j. Pizzeria

Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual masakan pizza. Bisa

juga berupa spaghetti dan makanan khas italia lainnya.


10

k. Pub

Pub adalah suatu restoran yang dibuka untuk umum yang dibuka pada

malam hari dengan menghidangkan snack seperti pies dan sandwich serta

mendapatkan izin untuk menyediakan minuman beralkohol. Hidangan yang

disajikan biasanya berupa snack.

l. Snack Bar/Café/Milk Bar

Snack Bar/Café/Milk Bar adalah semacam restoran yang cakupan serta

sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu dapat

mengumpulkan makanan di atas nampan yang diambil dari atas counter kemudian

membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang

disukainya. Makanan yang biasanya disediakan adalah hamburger, sausages, dan

sandwich.

m. Speciality Restaurant

Speciality Restaurant adalah suatu restoran yang suasana dan dekorasi

seluruh ruangan disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau

memiliki tema tersendiri. Contohnya adalah masakan China, Jepang, Italia,

Perancis, dll. Sistem pelayanan yang dipergunakan mengikuti tata cara tersendiri.

n. Terrace Restaurant

Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan.

Pada umumnya, restoran ini masih berhubungan dengan hotel maupun restoran

induk. Di negara – negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya dibuka

pada waktu musim panas saja.

o. Gourmet Restaurant

Gourment Restaurant adalah suatu restoran yang menghadirkan pelayanan

makan dan minum untuk orang – orang yang berpengalaman luas dalam bidang

masakan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanan dan

minumannya yang sangat lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang

cukup mahal.

p. Family Type Restaurant

Family Type Restaurant adalah suatu restoran sederhana yang

menghidangkan makanan dan minuman yang tidak mahal terutama disediakan

untuk tamu – tamu keluarga atau rombongan.


11

q. Main Dining Room

Main Dining Room adalah suatu restoran atau ruang makan yang pada

umumnya terdapat pada hotel – hotel besar, di mana penyajian makanannya

secara resmi dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat dan pelayanan yang

exclusive. Tamu – tamu yang hadir biasanya dari kalangan berkelas dan

mengenakan pakaian yang resmi atau formal.

2.1.3. Dasar Pertimbangan Perencanaan Restoran

Untuk menghasilkan restoran yang baik, perlu memperhitungkan

beberapa dasar pertimbangan yang dibutuhkan dalam perencanaan restoran yang

akan dijelaskan berikut ini

2.1.3.1. Perencanaan Konsep Restoran

Menurut Birchfield, John C (2008:4). Konsep dari sebuah jasa pelayanan

restoran adalah rencana keseluruhan dari kebutuhan dan tujuan yang dimaksudkan

untuk pemasaran. Konsep dari restoran bisa tercermin dalam berbagai bentuk

seperti dari menu yang ditawarkan, dekorasi, pelayanan, harga dan lokasi. Menu

yang ditawarkan harus memiliki tipe masakan khusus dan juga fasilitas yang

diperlukan untuk pengolahannya. Selain menu, potensi usaha dari restoran juga

harus diperhitungkan karena hal ini menyangkut biaya pembuatan dan operasional

restoran. Berikut ini merupakan 5 M concept development yang diutarakan oleh

Birchfield, John. Lihat Gambar 2.1

Gambar 2.1 : 5 M concept development

Sumber : Birchfield, John C., 2008:8


12

2.1.3.2. Studi Fisibilitas / Analisa Kelayakan

Menurut Birchfield, John C (2008:4). Studi kelayakan adalah kegiatan

yang dilakukan untuk menilai sejauh mana manfaat dan potensi yang dapat

diperoleh untuk tujuan mencari keuntungan dalam perencanaan restoran. Studi

kelayakan dapat dilakukan dengan menganalisa beberapa faktor seperti kondisi

demografi suatu lokasi, kondisi ekonomi masyarakat, lalulintas di sekitar restoran,

kebutuhan masyarakat, dan kemampuan pesaing lainnya. Hasil dari analisa faktor-

faktor tersebut akan menghasilkan kemampuan dan kebutuhan pasar yang menjadi

batasan dari perencanaan restoran tersebut.

2.1.3.3. Lokasi

Menurut Katsigris, Costas (2009:17). Pemilihan lokasi harus berada pada

lokasi yang tepat misalnya pada pusat kota yang memiliki potensi demografi yang

menjanjikan pada suatu kawasan. Pemilihan lokasi ini juga akan mempengaruhi

tipe pengunjung yang akan datang, biaya pembangunan, peraturan daerah,

ketersediaan pekerja, perijinan untuk menghidangkan minuman beralkohol,

ketersediaan parkir dan akses, pajak, dan lain-lain.

2.1.3.4. Aspek dan View

Menurut Frew, Lawson (1994:62). Aspek dan view pada sebuah restoran

akan sangat berpengaruh terhadap minat dan ketertarikan dari para pengunjung

selain dari interior restoran. Apabila view yang dimiliki restoran bagus, maka

akan mempengaruhi posisi, bentuk dan desain dari ruang dan penataan meja pada

restoran. View-view yang dapat dihadirkan oleh restoran dapat meliputi kolam,

lingkungan, kondisi perkotaan (orang berjalan, lalu lintas,dll), bangunan lokal,

taman, interior, dan dekorasi-dekorasi lainnya.

2.1.3.5. Fasad Luar Bangunan

Menurut Frew, Lawson (1994:62). Fasad luar restoran merupakan bagian

penting dari pemasaran dari restoran karena dapat bersifat atraktif untuk para

pelanggan yang sedang berkendara di jalan. Desain eksterior harus dapat

menimbulkan perhatian, memberikan ketertarikan dan respon, dan memiliki

karakter identitas restoran.

2.1.3.6. Pencahayaan Luar


13

Menurut Frew, Lawson (1994:64). Pencahayaan pada luar bangunan

memiliki fungsi yang jelas untuk membuat restoran menjadi lebih mencolok pada

malam hari untuk mengundang para pelanggan. Keadaan pencahayaan yang baik

juga mempengaruhi perasaan terhadap keamanan pada restoran dan kenyamanan

untuk menyantap makan malam.

2.1.3.7. Suara dan Aroma Pada Restoran

Menurut Yu,Xue (2008:8), Dalam perencanaan interior, aroma ruangan

jarang mendapatkan perhatian. Akan tetapi, aroma tersebut memiliki hubungan

yang kuat dengan perasaan yang mempengaruhi aktivitas manusia didalamnya.

Aroma memberikan efek ke otak yang menimbulkan emosi, perasaan dan

motivasi yang akan mengarah kepada respons prilaku. Adanya aroma yang baik

akan meningkatkan performa pekerjaan dan memberikan kesenangan dan

relaksasi. Aroma yang baik juga akan membuat sebuah ciri khas untuk dikenali

pada suatu tempat.

Background music merupakan bagian yang perlu ditambahkan pada

restoran, sebab adanya pendengaran akan suara yang akan meningkatkan kesan

dari sebuah restoran. Tanpa adanya suara, lingkungan di restoran akan menjadi

kurang hidup.

2.1.3.8. Perencanaan Akses

Menurut Frew, Lawson (1994:74). Perencanaan akses pada restoran

merupakan perencanaan titik masuk ke lokasi, dimana titik tersebut harus mudah

untuk dikenali, mudah ditemukan, bebas dari polusi dan memiliki tujuan yang

tepat. Adapun beberapa peraturan ketentuan yang harus dipenuhi adalah :

a. Pengunjung dari luar, datang dengan berjalan kaki, menggunakan

kendaraan, taxi, atau bus.

b. Pengunjung yang berada dalam satu bangunan apabila restoran ini

menjadi satu dengan bangunan lain

c. Akses khusus untuk staff, pelayan dan pegawai lainnya

d. Akses untuk pengiriman barang, makanan, laundry, peralatan dan

servis

e. Pengumpulan dan pembuangan sampah.


14

2.1.3.9. Area Parkir

Menurut Frew, Lawson (1994:74). Kebutuhan akan parkir kendaraan

bervariasi tergantung kepada tempat, lokasi dan perencanaan standar parkir.

Instalasi untuk parkir kendaraan membutuhkan kejelasan, konstruksi, drainase,

dan pencahayaan. Area parkir pada restoran biasanya sebesar 2-3 kali built area

restoran.

2.1.3.10. Main Entrance Restoran / Kanopi

Menurut Frew, Lawson (1994:74). Main entrance atau pintu masuk

utama dari sebuah restoran harus dapat dikenali secara jelas dan menyediakan

view dan desain interior yang menyenangkan. Pintu masuk utama harus mewakili

type dan ciri khas dari restoran serta memenuhi persyaratan fungsional seperti

lebar, ketahanan, keamanan, informasi, dan lain-lain.

2.1.3.11. Evakuasi Kebakaran

Tangga, koridor dan pintu juga dirancang untuk meloloskan diri dari

bahaya kebakaran dan harus memenuhi syarat keselamatan.

2.1.4. Aneka Masakan Bali

Bali merupakan daerah pariwisata yang terkenal di mancanegara.

Keindahan Bali dapat dinilai dari keindahan alam dan budaya yang memukau.

Akan tetapi, ada hal lain yang dapat membuat nuansa bali menjadi lebih lengkap

yaitu ada pada beragam kuliner khas Bali. Berikut ini merupakan beberapa jenis

masakan khas Bali yang bisa ditawarkan pada perancangan restoran, yaitu :

2.1.4.1. Bumbu

Untuk menyajikan masakan khas Bali hal yang pertama dilakukan adalah

menyiapkan bahan-bahan bumbu dasar yang nantinya dapat diolah dan dicampur

menjadi masakan khas Bali. Menurut Surayin, Ida Ayu (2010:1) bumbu-bumbu

yang dipergunakan untuk masakan bali adalah :

A. Wewangen

Merupakan bumbu yang diulek halus dan digoreng dari bumbu-bumbu di

bawah ini. Masing-masing bumbu diambil sedikit saja :

1. Merica Hitam

2. Merica Putih

3. Cengkeh

4. Pala


15

5. Tabia bun

6. Ketumbar

7. Menyan

8. Jangu sedikit

9. Bangle

10. Kulit jeruk purut

B. Bumbu-bumbu Kele : Bumbu Hitam

Merupakan bumbu yang diulek halus dan digoreng dari bumbu-bumbu di

bawah ini. Masing-masing bumbu diambil sedikit saja :

1. Merica Hitam

2. Cengkeh

3. Pala sedikit

4. Kemiri

5. Kencur

6. Bawang Putih

7. Kulip Kelapa dipanggang

C. Tlengis

Tlengis merupakan proses pembuatan minyak kelapa industri rumah

tangga (ampas minyak). Tlengis yang baik dihasilkan dari ampas hasil dari

minyak mentah yang digoreng.

2.1.4.2. Sambal

Sambal merupakan bumbu tambahan makanan yang disajikan terpisah

dengan masakan utama. Sambal ini merupakan ciri khas arsitektur nusantara dan

makanan Bali sudah terkenal dengan sambal-sambalnya yang memiliki citra rasa

yang khas. Berikut ini meruakan beberapa jenis sambal yang ada di Bali :

A. Sambal Bawang / Sambal Matah

Sambal bawang atau sering disebut sambal matah merupakan camuran dari

bawang, lombok, jeruk limau, terasi, garam dan minyak kelapa yang di iris-iris

dan diremas secara mentah. Rasa yang dihasilkan segar Karen terbuat dari bahan-

bahan mentah.

B. Sambal Sere Tabia

Sambal sere tabia terbuat dari lombok, terasi, garam, bawang, jeruk limau

dan minyak. Semua bahan kemudian diulek dan diberi perasan jeruk limau.

C. Sambal Mbe Goreng

Sambal mbe goreng merupakan hasil campuran dari gorengan bawang

merah, bawang putih, dan lombok yang dicampur dan ditambahkan dengan jeruk

limau, garam dan terasi. Sambal ini dapat dinikmati dengan cara diremas kedalam

nasi.

Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar 16

2.1.4.3. Goreng-Gorengan

A. Kacang Merah Kecil/Kacang Kerisik

Kacang kerisik merupakan kacang merah yang direndam selama satu atau

dua hari hingga keluar kecambahnya sedikit. Kacang yang memiliki kecambah

kecil tersebut kemudian digoreng hingga kering.

B. Kacang Tanah Teri

Kacang tanah teri merupakan gorengan kacang tanah yang dicampur

dengan ikan teri yang sudah digoreng kemudian dicampur dengan bumbu lombok

merah yang diulek.

C. Kentang + Kacang

Kentang dan Kacang merupakan kombinasi gorengan kentang yang diiris

halus dan ditambahkan sambal mbe goreng.

2.1.4.4. Macam-Macam Nasi

A. Nasi Kuning

Nasi kuning merupakan nasi yang dimasak dengan menggunakan air kunir

dan dicampur dengan santan.

B. Nasi Ketela

Nasi ketela merupakan nasi yang dimasak seperti biasa yang selanjutnya

ditambahkan dengan ketela yang sudah dikukus dan dipotong kecil-kecil. Rasa

nasi campur ketela ini akan menjadi manis.

C. Nasi Jagung

Nasi jagung merupakan nasi yang dimasak bersama-sama dengan jagung.

D. Ketupat

Ketupat adalah nasi yang dimasak pada media ketupat yang terbuat dari

busung. Nasi tersebut dimasukkan setengah kurang dari kulit ketupat dan direbus

sampai masak.

2.1.4.5. Lawar Daging

Lawar merupakan salah satu menu yang terkenal dari daerah Bali. Lawar

terbuat dari sayuran dan daging yang dicincang dan dicampur dengan bumbu-

bumbu. Daging pada lawar dapat menggunakan daging ayam, sapi, babi dan

bebek. Sayuran yang dipergunakan adalah nangka muda yang direbus dan


dirajang halus, boleh juga dicampurkan dengan papaya. Daging yang menjadi

campurannya dimasak terlebih dahulu kemudian dicincang kecil. Setelah sayur

dan daging sudah siap maka disiapkan bumbu-bumbu berupa bumbu kele I,

bumbu kele II dan sambel mbe yang digoreng. Apabila semua sudah siap segala

sayuran dan daging dimasukan kedalam satu baskom atau wadah dan diaduk

dengan campuran bumbu dengan tangan.

2.1.4.6. Masakan Ayam dan Bebek

A. Ayam Betutu

Ayam betutu terbuat dari ayam yang dipotong, dibersihkan dan

dikeluarkan isinya dan dimasukkan bumbu bali lengkap besar ditambah dengan

daun salam ke dalam ayam. Ayam yang telah dimasukkan bumbu tersebut

kemudian dijarit agar tidak keluar sewaktu direbus dan ayam diberi garam,

minyak dan air kunir. Setelah semua persiapan selesai ayam tersebut direbus

kedalam panci.

B. Tum Ayam

Merupakan daging ayam yang dipotong kecil-kecil kemudian diberi

santan dan bumbu lengkap besar. Ayam dan bumbunya diremas-remas dan

dimasukkan ke dalam alas daun salam dan dibungkus lalu dikukus.

2.1.4.7. Sayur-Sayuran

A. Plecing

Plecing adalah masakan sayur-sayuran yang biasanya terbuat dari sayur

kangkung yang diberi bumbu berupa mbe goreng dan kelapa parut yang digoreng

dan diaduk dengan tlengis bersama bumbu Bali kecil lengkap.

B. Srombotan

Serombotan merupakan olaha sayuran khas dari daerah Klungkung. Segala

macam sayur bisa dipergunakan untuk membuat serombotan beserta kacang-

kacangan, terong mentah dan kecambah. Segala macam sayuran dan kacang-

kacangan beserta kecambah ditaruh dalam suatu wadah dan diatasnya diberi

parutan kelapa dan disiram dengan bumbu cair

2.1.4.8. Jajanan dan Minuman Bali

Beberapa jajanan khas Bali sudah terkenal dan memiliki rasa dan cara

memasak yang unik seperti laklak, klepon, sumping, godoh, jaje uli, dan masih


banyak lagi lainnya yang dapat dihidangkan. Untuk minuman khas Bali dapat

berupa loloh cemcem, daluman, es kuud, tuak jaka, dan arak.

2.1.5.1. Pelayanan Makanan di Restoran

Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat

dipakai untuk membedakan kategori suatu restoran. Ada beberapa macam tipe

dasar pelayanan yang sangat terkenal, yaitu :

a. Table Service

Table Service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu

duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makan maupun minum

diantarkan, disajikan kepada para tamu. Dalam hal ini, yang menyajikan makanan

dan minuman adalah waiter maupun waitress.

b. Counter Service

Counter service merupakan suatu sistem pelayanan restoran di mana para

tamu yang datang duduk di sebuah counter dan menunggu untuk dilayani

pesanannya secara langsung oleh waitress maupun juru masaknya secara langsung

kemudian membayarnya. Menu-menu yang disajikan bisa dipasang di dinding dan

pengunjung dapat memilih dengan bebas secara bergantian. Pelayanan seperti ini

sering dijumpai pada restoran fast food atau restoran yang independen (bebas).

Pelayanan model ini lebih praktis, hemat waktu dan tenaga.

c. Self Service

Self service merupakan suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu

dapat melayani dirinya sendiri dalam pengambilan makanan. Restoran akan

menyediakan semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup,

hidangan utama, hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan

rapi dalam di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas

mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya.

Sedangkan untuk minuman biasanya disajikan oleh pelayan.

d. Carry Out Service

Carry out service atau biasa dibilang take out service adalah sistem

pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap

atau disiapkan terlebih dahulu kemudian dan dibungkus untuk dibawa pergi. Jadi,


makanan tidak dinikmati ditempat itu sehingga dalam hal ini pengelola restoran

tidak perlu mempersiapkan peralatan dan pelayanan yang mewah untuk melayani

tamu.

2.1.5. Peralatan-Peralatan yang Diperlukan

Menurut WA, Marsum (2005:17), alat-alat yang ada direstoran dapat

dikelompokan menjadi furniture, linen, china wares, glass wares, table

wares/silver wares. Berikut ini akan dijelaskan apa saja bentuk dari peralatan

yang diperlukan.

a. Furniture

Furniture meruakan perabot untuk keperluan restoran yang harus dipilih

dengan baik sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis,

nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Pada umumnya furniture pada restoran

terbuat dari kayu sebagai perabotan utama di ruang makan. Perabot yang terbuat

dari kayu biasanya menjadi bagian yang penting seperti meja, kursi, lemari dan

sebagainya. Akan tetapi masih banyak lagi bahan-bahan yang dapat dipergunakan

untuk membuat perabotan selain kayu seperti logam, plastic, atau bahan

alumunium. Pemilihan bahan pada perabotan tentunya menyesuaikan terhadap

keperluan dan jenis restoran.

Kursi dan meja pada ruang makan harus disusun dan diatur sedemikina

rupa sehingga selalu Nampak rapi dan memiliki bentuk dan warna yang menarik.

Bentuk dan ukuran kursi juga harus menyesuaikan dengan bentuk dan ukuran

meja karena meja memiliki variasi bentuk yang banyak, misalnya bentuk bulat,

elips, bujur sangkar dan bentuk persegi empat.

Pada permukaan meja akan sangat baik apabila ditutup dengan

menggunakan kain moulton atau silent cloth terlebih dahulu sebelum dipasang

taplak meja. Moulton atau silent cloth atau kadang juga disebut dengan silent pad

merupakan kain yang terbuat dari bahan yang mudah menyerap cairan, seperti

kain flannel atau sejenis karet busa dengan ukuran yang lebih kecil dari taplak

meja yang akan dipakai untuk menutupi meja tersebut. Gambar 2.2 merupakan

contoh dari furniture restoran/


Gambar 2.2 : Contoh Furniture Restoran

Sumber : www.ahiafurniture.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

b. Linen

Linen ialah barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasi suatu

restoran. Linen termasuk perlengkapan restoran yang cukup mahal jadi

penggunaannya harus dihemat dan berhati-hati dalam mengontrolnya. Persediaan

linen yang masih baru atau siap dipakai disimpan oleh House Keeping

Departement, di Linen Room.

Linen untuk keperluan restoran seperti taplak meja, serbet makan, arm

towels, glass towels dan kain moulton memiliki variasi yang sangat banyak

tergantung dari kelas restoran itu sendiri serta seni dari Food & Beverage

Manager. Pada gambar 2.3 merupakan contoh dari penataan linen pada restoran.

Gambar 2.3 : Contoh Linen Restoran

Sumber : www.ewash.com.au/ diakses pada 20 Oktober 2014

c. China Wares

China Wares merupakan barang pecah belah yang terbuat dari bahan

keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran seperti

piring dan mangkok. Perabotan ini sangat penting untuk memperkenalkan kualitas

di meja makan karena sewaktu makan para pelanggan akan memperhatikan


piringnya yang terbuat dari bahan yang berkualitas bagus serta warna dan model

yang beraneka ragam. Berikut ini merupakan contoh dari china wares pada

restoran pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 : Contoh China Wares

Sumber : www.artvalue.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

d. Glass Wares

Glass wares merupakan perabotan terbuat dari kaca yang digunakan untuk

menutup meja makan atau table setting restoran. Glass ware juga menjadi

perlengkapan pokok di bar karena glass ware dapat dibuat sesuai dengan

karakteristik minumannya dan dapat memberikan bentuk yang bervariasi dan

beragam warna sehingga menjadikan glass ware ini menjadi attraksi tersendiri

yang menarik dalam sebuah restoran atau bar.

Gelas-gelas tersebut biasanya disimpan di dalam pantry glass yang

diletakkan di atas rak dalam satu barus, dan diletakan secara tengkurap untuk

mencegah debu masuk ke dalam gelas. Beberapa rak untuk gelas juga dibuat

dengan transporting method untuk membawa dari tempat yang satu ke tempat

yang lain dengan aman.

Terdapat banyak sekali bentuk-bentuk gelas seperti gelas yang tidak

berkaku, beer mug, gelas berkaki, cocktail glass, dan lain-lain. Berikut ini

merupakan beberapa contoh gelas yang bisa dilihat pada Gambar 2.5.


Gambar 2.5 : Contoh Glass Wares

Sumber : socal-party-rentals.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

e. Table Wares/Silver Wares.

Table Wares/Silver Wares merupakan perabotan yang terbuat dari bahan-

bahan metal atau perak yang digunakan untuk operasional restoran. Table wares

dapat terdiri dari :

1. Flatwares: merupakan semua benda yang berbentuk sendok dan garpu.

2. Cutlery: merupakan sesuatu yang berhubungan untuk memotong seperti

pisau dan semua alat pemotong.

3. Hollow wares: terdiri dari alat-alat yang terbuat dari perak, terpisah dari

flatwares atau cutlery. Beberapa contohnya adalah: poci untuk kopi (coffee

pot), tempat susu atau krim, tempat gula dan mentega.

Sebagian besar food service memakai salah satu macam untuk keperluan

operasional restoran yang terbuat dilapisi perak (silver plated) atau dari bahan

tahan karat (stainless steel). Table wares/Steel wares harus disimpan pada tempat

yang ideal seperti boks atau laci-laci di mana setiap boks diberi satu macam

barang agar tidak bercampur dengan barang lainnya. Lebih baik lagi apabila

disimpan dalam suatu lemari yang berkunci. Lihat Gambar 2.6


Gambar 2.6 : Contoh Silver Wares

Sumber : www.bonhams.com/ diakses pada 20 Oktober 2014

2.1.6. Hubungan Kerja Pada Restoran

Menurut WA, Marsum (2005:74), hubungan kerja yang baik pada suatu

restoran dapat terjadi melewati pendekatan pribadi dengan teman sekerja, dengan

atasan, dengan tamu dan dengan berbagai pihak yang erat hubungannya dengan

restoran guna tercapainya kelancaran kerja dan menciptakan situasi yang lebih

menyenangkan. Berikut ini merupakan bagian-bagian yang dekat hubungannya

dengan hubungan kerja pada restoran adalah :

a. Kitchen (Bagian Dapur)

Dapur merupakan bagian mutlak dari sebuah restoran karena dapur

melayani setiap pesanan dari para pelanggan sehingga cepat atau lambat, puas

atau tidaknya para tamu atas pelayanan ataupun makanan yang disajikan sangat

terpengaruh oleh kinerja bagian dapur

b. Bar

Bar memiliki kedudukan dibawah kendali Food & Beverage Department.

Pada bar dapat menyajikan minuman beralkohol maupun tidak beralkohol.

c. Steward

Steward merupakan bagian yang bertugas dibidang pengadaan peralatan,

baik untuk keperluan dapur maupun restoran, seperti piring, cangkir, gelas, pisau,

garpu dan sebagainya. Steward juga bertugas untuk mencuci peralatan yang kotor

sehabis pakai.


d. Cashier (Kasir)

Kasir memiliki tugas untuk memberi harga pada bill pengunjung,

menerima uang pembayaran, membuat laporan hasil penjualan secara

keseluruhan.

e. Accounting

Bagian keuangan ini mengurus semua pembayaran seperti gaji, honor,

uang servis, biaya akomodasi, tunjangan-tunjangan dan lain-lain diproses pada

bagian ini.

f. House Keeping Department

Bagian House Keeping dapat menangani pengantaran makanan dari

restoran ke beberapa ruangan hotel apabila ada. Selain itu tugas dari House

Keeping adalah menata dan membersihkan area restoran.

g. Laundry

Bagian laundry mengurus segala jenis keperluan linen untuk keperluan

operasional restoran. Termasuk pencucian, penyetrikaan dan perbaikannya.

h. Front Office

Front Office atau reception merupakan sumber informasi dari suatu hotel

yang bekerja sama dengan restoran. Front office akan memberikan informasi

kepada restoran mengenai jumlah tamu yang menjadi penghuni kamar serta tamu-

tamu penting, reservasi dan acara-acara khusus lainnya.

i. Purchasing

Purchasing merupakan bagian yang bertugas untuk membeli dan

memenuhi suplai seluruh kebutuhan bahan-bahan mentah yang dibutuhkan oleh

restoran.

j. Storing

Storing bekerja sama dengan bagian purchasing yang bertugas untuk

mengontrol dan menyimpan segala kebutuhan barang yang telah dibeli oleh

purchasing.

k. Cost Control

Cost control bekerjasama dengan Food & Beverage Manager beserta

kepala chef memiliki kekuasaan untuk mengontrol kualitas dan permasalahan-


permasalahan yang terjadi pada restoran seperti barang-barang yang rusak, hilang,

dan sebagainya.

l. Engineering

Divisi engineering menangani segala peralatan elektrikal yang

dipergunakan oleh restoran seperti AC, dekorasi lampu, pengeras suara, mesin

pendingin, engsel pintu, jendela, dan sebagainya untuk keperluan restoran.

m. Transportation

Divisi transportation merupakan divisi yang menangani tentang hal-hal

pengangkutan alat dan material restoran ke luar area restoran. Divisi ini

dipekerjakan apabila restoran tersebut mempunyai program catering.

n. Security Department

Security department bertanggung jawab untuk menjaga keamanan seluruh

restoran dari pagi hingga malam atau selama 24 jam.

2.1.7. Kebutuhan Ruang Restoran

Menurut Ernst dan Neufert, Peter (2000:455). Untuk dapat menyantap

makanan dengan nyaman, seseorang memerlukan meja dengan area minimal

60cm x 40cm. Untuk meja bundar memerlukan ukuran sekitar 80-85cm minimal

untuk 2 orang dan 90-120cm untuk 4 orang. Hanya saja bentuk meja bundar

membutuhkan ruang lebih banyak dibandingkan dengan meja persegi. Sedangkan

untuk kursi pada restoran yang baik mempunyai ketinggian sekitar 45-48 cm

dengan tinggi sandaran dari lantai adalah sekitar satu meter dan memiliki lebar

45x45 cm. Sedangkan untuk jarak antar meja yang menjadi area sirkulasi

memerlukan ukuran minimal 1,1 meter. Jadi total luas area minimal untuk satu

orang adalah sekitar 1,4-1,6 m2 .

Menurut Lawson, Fred (1994:80). Terdapat beberapa perbedaan yang

cukup signifikan dalam penataan meja pada restoran yang tergantung kepada :

a. Customer profiles

b. Keadaan restoran, kebebasan pada ruang, dan makanan yang disajikan

c. Pelayanan meja, dan posisi bagi para pelayan

d. Fleksibilitas penataan meja

e. Karakteristik ruang, ukuran, dan bukaan-bukaan pada ruang


Meja pada restoran memiliki berbagai bentuk dan ukuran yang dapat

disusun sedemikian rupa dan bervariasi dan menyesuaikan dengan bentuk

ruangnya. Susunan meja pada restoran hendaknya disusun agar tidak kaku dan

membosankan. Penggunaan meja juga dapat divariasikan misalnya untuk 2 orang,

4 orang, dan 8 orang, dimana meja-meja tersebut disusun dengan

mempertimbangkan fleksibilitas penataan agar dapat digabung dengan meja

lainnya. Berikut ini merupakan contoh ukuran meja restoran yang bisa dilihat dari

Gambar 2.7 sampai 2.11 :

a. Meja dengan bentuk persegi dengan kapasitas 2-4 orang

Gambar 2.7 : Meja Persegi

Sumber : Architects' Data 3rd Edition - Neufert -. 2000:455

b. Meja dengan bentuk persegi panjang dengan kapasitas yang beragam

Gambar 2.8 : Meja Persegi Panjang



c. Meja dengan bentuk lingkaran

Gambar 2.9 : Meja Bundar


d. Dimensi ruang gerak dan sirkulasi pada restoran

Gambar 2.10: Dimensi Ruang Gerak dan Sirkulasi

Sumber : Restaurant, Club, and Bar Planing, Design and Investment for Food

Service Facilities, 1994:84

e. Contoh layout ruang makan minimal pada restoran

Gambar 2.11 : Layout Meja Makan



2.1.8. Dapur Restoran

Dapur pada restoran merupakan bagian utama yang harus dimiliki oleh

restoran. Pada bagian ini akan memberikan beberapa penjelasan mengenai dapur

restoran.

2.1.9.1. Area Pada Dapur Restoran

Menurut Pada bagian ini akan menjelaskan ruang-ruang apa saja yang

terkait dengan pelayanan pada dapur restoran adalah sebagai berikut :

a. Area Servis dan Area Menunggu.

Area servis merupakan area transisi antara dapur dan ruang makan dimana

para juru masak dan pelayan bekerjasama untuk memproses makanan pada

area yang tidak terlihat oleh tamu.

b. Area Persiapan

Area persiapan adalah tempat dimana makanan diurutkan dan

dikelompokkan. Daging-daging akan dicincang, dikuliti, buah-buahan dan

sayuran dipotong sehingga menjadi bahan makanan yang siap diolah. Pada

bagian ini bahan-bahan makanan yang sudah diolah dicampur dan

diletakan pada suatu wadah dan dimasak sesuai dengan pesanan.

Contohnya apabila mendapat pesanan membuat soup sayuran maka

sayuran yang sudah diolah beserta bumbu-bumbunya dikelompokan pada

satu wadah kemudian diolah sehingga memudahkan pengerjaan. Gambar

2.12 berikut ini merupakan contoh layout area persiapa restoran.

Gambar 2.12. Area Persiapan

Sumber : Design and Layout of Foodservice Facilitie, 2008;132


c. Area Produksi Makanan

Area produksi makanan atau dapur merupakan tempat dimana bahan-

bahan yang sudah dipersiapkan dimasak menggunakan alat-alat yang

sudah disediakan. Dapur ini dibagi menjadi dua yaitu dapur utama

(Gambar 2.13) dan dapur pembakaran tradisional (Gambar 2.14). Area

produksi ini tentunya dilengkapi dengan utilitas yang memadai seperti

suplai gas bahan bakar, listrik, drainase, dan penghawaan.

Gambar 2.13 : Layout Dapur

Sumber : Restaurant, Club, and Bar Planing, Design and Investment for Food

Service Facilities, 1994:95


Sumber : Adi, 2015


d. Area Pembuatan Jajanan

Merupakan area yang mirip dengan area produksi, hanya saja pada area ini

dikhususkan untuk membuat jajanan atau roti. Area ini dipisahkan dari

area produksi karena kebutuhan akan bahan makanan yang berbeda dan

tidak cocok untuk dicampur. Pada pembuatan jajanan ini biasanya

dilengkapi oleh oven ato microwave dan beberapa alat pemanggangan.

Gambar 2.15 berikut ini merupakan contoh layout area pembuatan jajan

atau pastry


Sumber : www.pinterest.com/ diakses pada 20 April 2015

e. Area Cuci

Merupakan area khusus untuk mengumpulkan perabotan kotor baik itu

gelas, piring, mangkok, panci, penggorengan, dan lain-lain. Area cuci ini

merupakan area yang kotor yang membutuhkan lantai yang tahan terhadap

kelembaban, mudah dibersihkan dan tidak licin untuk dipergunakan. Pada

area ini juga perlu dipersiapkan media untuk menyimpan perabotan yang

telah selesai dibersihkan.

f. Storage dan Area Penerimaan Bahan Makanan

Storage dan penerimaan bahan makanan memiliki kaitan yang erat. Area

penerimaan harus dapat dicapai melewati side entrance dan tidak dilihat

oleh pengunjung serta memiliki ukurang yang cukup. Sedangkan storage

pada restoran terdapat beberapa jenis yaitu dry storage, refrigerator, dan

gudang peralatan memasak (Gambar 2.16). Dry storage merupakan

gudang untuk penyimpanan bahan makanan kering seperti bumbu-bumbu,

http://www.pinterest.com/


saos, penyedap rasa, dan lain-lain. Refrigerator merupakan tempat untuk

menyimpan makanan yang perlu mendapatkan suhu dingin seperti daging,

buah dan sayuran untuk menjaga kesegarannya.

Gambar 2.16. Layout Storage

Sumber : Design and Layout of Foodservice Facilitie, 2008;132

g. Office, Loker Karyawan dan Toilet

Kantor pada bagian dapur menyangkut kepada manajemen food and

beverage dan ruang untuk chef. Pada bagian dapur juga memerlukan toilet

untuk juru masak dan pelayan yang memiliki persyaratan higienis yang

tinggi.

2.1.9.2. Aktivitas Pada Dapur Restoran

Menurut Walker, John R. (2011:147). Perencanaan dapur restoran

melibatkan alokasi ruang dalam dapur berdasarkan kebutuhan peralatan,

hubungan spasial, dan penekanan arus pekerjaan pada dapur. Pada dapur,

makanan diadakan dan diproses sebelum dimasak dan masakan yang sudah

dimasak disiapkan di sebuah lokasi persiapan. Tujuan utama dari perencanaan

dapur adalah untuk mempermudah pekerjaan dari pelayan dan pekerja di dapur

restoran. Contohnya pada restoran cepat saji yang menggunakan peralatan yang

diletakan berdekatan sehingga hanya memerlukan jarak dan waktu yang sedikit

untuk melayani pelanggannya.

Pada restoran full service biasanya ditata agar alur kerja dapur dimulai dari

area penerimaan bahan makanan menuju gudang, kemudian ke area pengolahan

makanan dimana sayur-sayuran dicuci, ikan dan daging dipotong. Bahan makanan


yang sudah diolah kemudian dibawa ke cooking area, dimana bahan makanan

tersebut diolah lebih lanjut bersama dengan juru masak. Apabila makanan sudah

selesai dimasak dan siap disajikan diatas piring, makanan tersebut akan diletakan

pada suatu tempat yaitu serving area dan akan diantar oleh pelayan. Gambar 2.17

berikut ini merupakan ilustrasi dari skema urutan kerja pada restoran :

Gambar 2.17 : Alur Kerja Pada Dapur Restoran

Sumber : The Restaurant From Concept To Operation, 2008:238

2.1.9. Sistem dan Prosedur Operasional Restoran

Berikut ini akan dijelaskan beberapa sistem operasional dan prosedur

untuk menjalankan restoran

A. Sistem Operasional Restoran

Sistem operasional restoran menurut Walker, John R (2011:229) sistem

operasional restoran dibagi menjadi Back Of the House (BOH) dan Front Of the

House (FOH). Back of the house merupakan area tempat terjadinya penerimaan

barang, pembelian barang, gudang, penyiapan makanan, servis, area cuci piring,

sanitasi, perhitungan uang dan kontrol. Front of the house lebih mengarah kepada

operasional restoran dan orang-orang yang terlibat langsung dengan pelanggan di

ruang makan.

B. Prosedur Operasional Restoran

Dikutip dari Soekresno, Idem dalam Prasetia (2011:29). Prosedur

pengoperasian suatu restoran adalah suatu pedoman yang mengatur tim kerja

restoran dalam aktifitasnya memberikan pelayanan pada pelanggan, dengan tujuan

dapat dimengerti, dipahami dan dilaksanakan sebaik-baiknya oleh seluruh staf

restoran yang ada. Pedoman kerja tersebut dimulai dari persiapan restoran dibuka

sampai restoran ditutup, yaitu :

1. Sebelum restoran dibuka

Sebelum jam buka restoran, tim kerja dapat mempersiapkan segala

sesuatu menyangkut persiapan untuk restoran yang akan melayani tamu.


Persiapan tersebut dapat berupa membersihkan restoran dan lingkungan

sekitarnya, ketersediaan bahan baku makanan maupun minuman dan

segala peralatan penyajiannya. Selanjutnya dilakukan persiapan terhadap

kesiapan fisik bagi tim pekerja restoran baik dari pelayan maupun juru

masak untuk memberikan pelayanan maksimal pada tamu yang datang.

Persiapan lainnya untuk tim pengelola restoran dapat dilakukan dengan

cara briefing sebelum restoran dibuka dan dioperasikan.

2. Selama restoran dibuka

Restorang akan dibuka sesuai dengan jam yang telah ditentukan.

Restoran yang dibuka harus siap dalam segala hal untuk melayani tamu

pertama sekalipun. Pada akhirnya pengunjung satu persatu akan datang

dan menantikan pelayanan beserta hidangan yang pihak restoran sajikan

dan pihak restoran pun akan melayani dengan ramah tamah sehingga

kedua belah pihak mendapatkan keuntungannya tersendiri.

Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda, kuncinya ada

pada ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan sumber tenaga yang

profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan yang dapat memenuhi

keinginan.

3. Restoran di Tutup

Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan dan setelah

pelanggan meninggalkan restoran. Para pegawai dan pelayan bisa

bersiap-siap untuk meninggalkan restoran dan kembali bekerja esok hari.

2.2 Tinjauan Objek Sejenis

Untuk dapat merencanakan restoran yang baik maka perlu meninjau dari

restoran-restoran yang sudah ada. Berikut ini merupakan hasil dari survey restoran

untuk mendukung proses perencanaan.

A. Restoran D’Cost Seafood Denpasar

D’Cost merupakan restoran yang telah berkembang pesat dan memiliki

cabang diberbagai tempat di Indonesia. Masakan seafood menjadi andalan pada

restoran ini ditambah dengan bermacam cara promosi yang dilakukan membuat


restoran ini selalu ramai dikunjungi pelanggannya. Berikut ini merupakan lokasi

dari restoran D’ Cost lihat Gambar 4.18.

Gambar 2.18 : Lokasi Restoran D’Cost

Sumber : google.com/maps/ diakses pada 18 April 2015

Mutu Bintang 5 – Harga Kaki 5 adalah moto yang dibanggakan oleh

restoran ini. Moto tersebut juga direalisasikan dengan tempat, rasa masakan dan

pelayanan yang baik pula.

Restoran D’Cost Seafood Denpasar yang terletak di jalan raya puputan ini

memiliki fasilitas area parkir motor yang mencukupi dan parkiran mobil yang

berkapasitas 32 mobil. Di dalam restoran terdapat ruang makan indoor ber AC dan

ruang makan outdoor (smoking area). Berdasarkan observasi langsung, terdapat

ruang makan indoor memiliki kapasitas 64 meja dan 148 kursi sedangkan untuk

ruang makan outdoor memiliki kaasitas 22 meja dan 44 kursi. Jadi total dari

jumlah kursi yang ditawarkan oleh restoran ini adalah sebesar 192 kursi. Terdapat

panggung yang terletak di sudut ruang makan indoor, panggung tersebut sering

dipergunakan untuk pertunjukan tari-tarian maupun acara keluarga. Restoran ini

juga menghidangkan puluhan ragam makanan seafood yang lezat, cepat, dan

higienis. Lihat Gambar 2.19


Gambar 2.19 : Tampak Depan Restoran D’Cost Seafood Renon

Sumber : bali.tribunnews.com/ diakses pada 10 Oktober 2014

Sistem pelayanan dan pemesanan makanan di restoran ini menggunakan

sebuah media berupa menu yang ditampilkan dalam suatu panel papan (Lihat

Gambar 2.20). Pada panel tersebut terdapat foto dan harga makanan. Untuk

pemesanannya, para pengunjung dapat mengambil sebuah kartu yang diletakan di

depan panel menu dan mengambil satu untuk satu porsi makanan atau minuman.

Kartu-kartu yang sudah terpilih tersebut kemudian diberikan kepada pelayan dan

pelanggan dapat menentukan di meja mana merek ingin duduk. Kartu-kartu

tersebut kemudian di scan di kasir dan di tandai di meja nomor berapa. Apabila

sudah selesai makan dapat dibayar langsung di kasir dengan menyebutkan nomor

meja.

Sistem pembayaran dapat dilakukan dengan tunai maupun SMS.

Teknologi pembayaran melalui SMS ini merupakan teknologi baru yang

digunakan oleh restoran D’Cost. Cara pembayaran melalui SMS ini dilakukan

dengan cara mendaftarkan nama dan nomor telfon di kasir dan melakukan top up

saldo. Apabila nomor telfon sudah terdaftar dan memiliki saldo, maka

pembayaran dapat dilakukan dengan menggunakan SMS dengan cara mengirim

pesan ke SMS center D’Cost dan saldo akan berkurang sesuai dengan nominal

pesanan. Pelanggan yang telah menanamkan saldo pada restoran ini tentunya akan

membuat pelanggan sering untuk datang karena terikat dengan jumlah saldo yang

dimiliki.


Gambar 2.20 : Panel Menu Masakan di Restoran D’Cost Renon

Sumber : Adi, 2014

Dilihat dari segi arsitekturnya, restoran ini memiliki gaya bangunan

modern, yang bisa dilihat dari minimnya dekorasi yang ditambahkan. Pada bagian

interiornya menggunakan meja persegi panjang berwarna putih bersih dan kursi

restoran standar berukuran 45x50 cm. Warna interior menggunakan warna putih

dengan aksen warna jingga. Warna jingga tersebut merupakan warna cocok untuk

dipergunakan di ruang makan karena terbukti dapat memicu selera makan.

Ruang-ruang yang terdapat pada restoran D’Cost Seafood ini adalah ruang

makan indoor dan outdoor, ruang tunggu pengunjung, kasir, dan toilet

pengunjung. Ruang-ruang back of house pada restoran ini meliputi parkir

karyawan, area drop-off bahan makanan, tempat cuci piring, dapur minuman dan

makanan, gudang makanan dan gudang freezer, office, dan linen. Pada Gambar

2.21 berikut ini merupakan layout dari Restoran D’Cost.

Gambar 2.21 : Layout Restoran D’Cost

Sumber : Adi, 2014


B. JEBAK (Jejak Bali Kuliner) Food Center

Jebak (Jejak Bali Kuliner) merupakan sebuah restoran yang mengambil

konsep food court. Restoran ini terletak di Jalan Teuku Umar No 140 (Gambar

2.22), Denpasar dan memiliki basis hidangan PUJASERA (Pusat Jajanan Selera

Rakyat). Restoran Jebak ini menyajikan berbagai jenis masakan nusantara seperti

gado-gado, pempek Palembang, siomay, sate, dan rujak Bali. Selain masakan

nusantara, Jebak Resto juga menyiapkan menu Western, Chinnese food, dan

Italian food.

Gambar 2.22 : Lokasi Jejak Bali Kuliner

Sumber : google.com/maps/ diakses pada 18 April 2015

Resto Jebak ini menggunakan konsep food court, dimana pada satu tempat

ini terdapat berbagai kios-kios mini atau outlet yang disewakan kepada pengusaha

kuliner. Jadi pada restoran ini memiliki manajemen pengelola bangunan yang

hanya menyewakan dan perawatan terhadap bangunan saja bukan sebagai


pengelola makanan. Terbukti dari berbagai macam merk dan label makanan

ditemukan pada satu area restoran ini. Hal tersebut akan memudahkan para tamu

sehingga mereka tidak perlu mengunjungi beberapa resto lagi karena pada

restoran ini sudah terdapat semua menu yang diinginkan.

Dilihat dari segi arsitekturnya, restoran jebak menggunakan arsitektur

modern yang minim dekorasi. Ruang makan pada restoran ini semuanya bersifat

terbuka, tidak menggunakan pengkondisian udara da nada yang berada di luar

bangunan (outdoor). Restoran yang diberi nama Jejak Bali Kuliner ini, meskipun

terdapat nama Bali di dalamnya, desain bangunan yang diaplikasikan terlihat

minim ciri khas Bali. Hal tersebut bisa dibuktikan dari gaya bangunan yang

bergaya modern dan minim ragam hias. Ornamen-ornamen yang mencirikan Bali

hanya bisa dilihat dari penggunaan warna coklat muda pada material bangunan,

tanaman jepun yang menghiasi area outdoor, dan penggunaan kanopi alang-alang

untuk setiap stand. Masing-masing outlet makanan memiliki ukuran 3 x 4 meter

yang di dalamnya terdapat tempat pengolahan makanan dan penyimpanan

persediaan dalam satu outlet. Lihat Gambar 2.23

Gambar 2.23 : Interior Jebak Food Center

Sumber : bali.tribunnews.com/ diakses pada 10 Oktober 2014

Outlet-outlet yang menjual makanan tidak ada yang menjual minuman

karena outlet minuman hanya terdapat satu buah saja untuk melayani semua

pengunjung. Masing-masing outlet memiliki karyawan dan pelayan yang

dipekerjakan dan dikelola sendiri namun tetap mengenakan seragam yang sama

dengan outlet lainnya. Tugas dari para pelayan bertugas untuk mengantarkan


makanan dan membersihkan meja. Pada Gambar 2.24 berikut ini merupakan

layout dari Jejak Bali Kuliner.

Gambar 2.24 : Layout Jebak Food Center

Sumber : Adi, 2014

Sistem pembayaran yang diterapkan adalah terpusat dalam satu area kasir.

Pengunjung yang datang dapat bebas berkeliling untuk memesan pada outlet yang

dikehendaki. Pengunjung akan menerima bon yang harus dibayarkan ke kasir

pada outlet yang dipilih terlebih dahulu, kemudian para pelayan akan mengambil

bon tersebut dan dikumpulkan yang nantinya akan ditukarkan untuk mendapatkan

bayaran masing-masing sesuai dengan menu yang dipesan pengunjung.

Ruang-ruang yang terdapat pada Jebak Food Center adalah seating area

lantai satu, seating area lantai dua, dan seating area outdoor (Lihat Gambar 2.25),

Toilet, tempat pencucian tangan, outlet dan dapurnya, area kasir, dan office.

Tempat parkir pada restoran ini masih kurang karena masih memanfaatkan parkir

di pinggiran jalan untuk mobil sedangkan motor dapat parkir di dalam area

restoran.


Gambar 2.25 : Area Outdoor Jebak Food Center

Sumber : mavemagz.com/ diakses pada 10 Oktober 2014

C. Krisna Gallery dan Resto

Krisna Gallery dan Resto merupakan pusat kuliner bali yang bertempat di

Jln Diponegoro No. 146 Denpasar (Gambar 2.26). Bangunan ini merupakan

gabungan dari galeri Krisna oleh-oleh khas Bali dan berbagai tipe restoran dalam

satu masa bangunan. Penggabungan fungsi toko oleh-oleh dan restoran terjadi

dengan sangat baik dan dapat memanjakan masing-masing pelanggannya.

Gambar 2.26 : Lokasi Jejak Bali Kuliner Sumber : google.com/maps/ diakses pada 18 April 2015


Galeri Krisna oleh-oleh khas Bali terletak pada lantai satu bagian dalam

yang menjual barang-barang seperti baju dan cinderamata khas Bali. Dilantai dua

terdapat ruang makan yang cukup besar dan dapat disewakan untuk acara-acara

tertentu seperti acara keluarga, acara ulang tahun, pernikahan, dan lain-lain. Pada

lantai satu terdapat coffe shop yang menjual berbagai jenis hidangan kopi. Selain

coffe shop juga terdapat kios oleh-oleh camilan khas Bali. Pada lantai satu juga

dapat ditemukan sebuah restoran yang memiliki tipe Pub restaurant karena

menjual beberapa jenis minuman beralkohol dan telah memperoleh ijin. Di dekat

Pub juga difasilitasi dengan panggung yang dijadwalkan setiap hari

mempertunjukan acoustic life music yang memberikan nuansa intim dan rileks

ditambah dengan gazebo dan meja outdoor sehingga para pengunjung menjadi

betah untuk berlama-lama. Lihat Gambar 2.27

Gambar 2.27 : Tampak Depan Krisna Gallery & Resto

Sumber : www.facebook.com/krisnagallerydanresto/ diakses pada 10 Oktober 2014

Fasilitas lainnya yang terdapat pada Krisna Gallery dan Resto ini adalah

hotspot area, parkiran yang luas, pelayanan yang ramah, dan roof top area.

Krisna Gallery dan Resto dilihat dari segi arsitekturnya sudah dapat

mencirikan arsitektur Bali. Arsitektur Bali yang terdapat pada bangunan ini

disajikan pada taman depan pada pintu masuk utama. Taman tersebut dihiasi

dengan patung penari Bali dan diberikan pencahayaan yang baik di malam hari.

Pada beberapa bagian dinding ditempel dengan batu paras Bali dan terdapat

beberapa ornamen ukiran bali berupa patra. Warna coklat muda lebih dominan

digunakan pada elemen penyusun bangunan dan interior sehingga mencirikan

warna alam di Bali. Pemilihan meja dan kursi pada ruang makan adalah

menggunakan kayu yang difinishing dengan warna coklat sehingga perpaduan


antara bangunan dan interior menghadirkan kesan intim. Gambar 2.28 berikut ini

merupakan layout dari Krisna Gallery and Resto.

Gambar 2.28 :Layout Krisna Gallery and Resto

Sumber : Adi, 2014

D. Hasil Tinjauan Objek Sejenis

No. Kriteria D’Cost Jebak Kresna Gall & Resto

1 Tipe Restoran Speciality

Restaurant

Food Court Food Court +

Gallery

2 Jumlah Kursi /

Kapasitas

192 Kursi 280 Kursi 221 Kursi

3 Jam Buka 11.00 – 23.00 09.00 – 22.00 11.00 – 23.00

4 Fasilitas

Restoran

Indoor / outdoor

seating area

Stage

Indoor / outdoor

seating area

Ruang rapat

Tempat bermain

anak

Indoor / outdoor

seating area

Gazebo

Stage

5 Langgam

Bangunan

Modern Modern Post-Modern

6 Tipe Masakan Seafood Bermacam-macam

sesuai dengan

pemilik outlet

Kumpulan dari

beberapa brand /

restoran ternama


2.3 Spesifikasi Umum

Berdasarkan tinjauan teori di atas dan studi banding yang telah dilakukan

ke beberapa objek sejenis maka didapat beberapa pemikiran untuk merancang

spesifikasi khusus

A. Pengertian Restoran

Restoran dapat diartikan sebagai bangunan yang didirikan dengan tujuan

komersial yang melayani pelanggan dengan baik serta menyajikan makanan atau

minuman yang baiki untuk dikonsumsi. Makanan yang disajikan harus dalam

kondisi yang higienis sehingga baik untuk kesehatan.

B. Tujuan

Tujuan dari mendirikan sebuah restoran adalah untuk menyajikan dan

memberikan pelayanan kepada pengunjung atau wisatawan yang ingin menyantap

berbagai jenis masakan yang dapat mereka pilih. Restoran juga dapat menjadi

wadah untuk menyelenggarakan acara-acara seperti pernikahan, meeting,

selebrasi, dan lain-lain.

C. Sasaran

Sasaran pengunjung yang ditargetkan dari perancangan sebuah restoran

adalah segala kalangan masyarakat yang ada di Denpasar maupun Profinsi Bali.

Restoran ini juga menargetkan kepada para wisatawan domestik dan internasional

yang sedang berkunjung ke Bali. Restoran ini juga dapat bekerjasama dengan

travel & tourism agency untuk mendatangkan pelanggan dalam jumlah besar.

D. Bidang Kegiatan

1. Kegiatan utama berupa memesan dan menikmati berbagai macam

makanan khas Bali dari berbagai wilayah dalam satu tempat.

2. Kegiatan penunjang berupa kegiatan hiburan yang di tampilkan untuk

menunjang kegiatan santap makanan di restoran ini.

3. Kegiatan pengelolaan yang meliputi pengelolaan operasional restoran oleh

pihak pengelola.

4. Kegiatan servis berupa kegiatan pemeliharaan dan servis pada bangunan

restoran.


E. Batasan Lingkup Perencanaan

Lingkup perencanaan dari restoran ini adalah merancang restoran yang

memberikan pelayanan kepada pelanggan yang ingin memesan dan menikmati

beragam menu masakan khas Bali yang diwadahi dalam suatu tempat.

F. Lokasi

Adapun perhitungan terhadap pemilihan lokasi perencanaan restoran

adalah sebagai berikut :

1. Keadaan demografi suatu lokasi.

2. Visibilitas dari jalan utama.

3. Kedekatan dengan tempat pembelian bahan baku.

4. Tersedianya jaringan infrastruktur yang lengkap, seperti listrik, jalan, air

dan telepon.

5. Pelanggan potensial yang melewati restoran.

6. Tidak jauh dari daerah wisata atau tempat lainnya yang ramai dikunjungi

masyarakat.

7. Kondisi lingkungan sekitar yang sesuai.

bab ii filemenjual minuman yang beralkohol. aneka bali boga restoran di denpasar 9 d. canteen ......

Documents