azucar rubia y gomas

7/21/2019 Azucar Rubia y Gomas

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Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación “

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

“obtención de azúcar rubia y gomitas”

ASIGANTURA : TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS DE AZUCARES

DOCENTE : Ing. Vanesa, MELCHOR

CICLO : VIII

ALUMNO(A) : GARAY VEGA RUDINEIS ROCI

PUCALLPA- PERU

!"#

INTRODUCCION



La Industria Azucarera y de confitería, es históricamente de las más importantes en eldesarrollo económico y social del país. Este trabajo se ha realizado para conocer el

proceso productivo de la elaboración de azcar y comitas, de tal manera estar preparado para poder aplicar los conocimientos ad!uiridos, teniendo en cuenta losm"todos !ue se utilizan y las buenas prácticas de manufactura.

En el presente trabajo se detalla la materia prima utilizada, el producto y los sub productos obtenidos dentro del proceso, así como los insumos utilizados y los procesoso etapas consecutivas por los !ue tiene !ue pasar la materia prima para convertirse enAzcar.

Asi tambi"n se considera !ue la importancia de la industria de la confitería, el cualda lu#ar a las #olosinas en este caso las #omitas, !ue es un producto decaracterística #elatinosa y !ue en su composición tiene a#ua, azcar, colorantes ysaborizantes artificiales, el este trabajo tambi"n se da a conocer el proceso de

obtención de #omitas, la etapas concerniente al proceso y los inconvenientes !uedebemos tener en cuenta, para evitar las probabilidades de ries#o !ue afecten lacalidad del producto.

I. TITULO

“OBTENCION DE AZUCAR RUBIA Y GOMITAS”



II. OBJETIVOS

II.$. %onocer el proceso de obtención de azcar rubia, y todos losre!uerimientos empleados durante su elaboración.

II.&. %onocer el proceso de obtención de #omitas.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. GENERALIDADES DEL AZÚCAR

'e denomina colo!uialmente azcar a la sacarosa, tambi"n llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por unamol"cula de #lucosa y una de fructosa, !ue se obtiene principalmente de laca(a de azcar o de la remolacha azucarera. El azcar blanco es sometido aun proceso de purificación final mecánico )por centrifu#ación*. El azcar



moreno no sufre este proceso. El azcar se puede clasificar por su ori#en )deca(a de azcar, de remolacha*, pero tambi"n por el #rado de refinación de"ste. +ormalmente la refinación se epresa visualmente a trav"s del color )azcar moreno, azcar rubio, blanco*, !ue está dado principalmente por el

porcentaje de sacarosa !ue se le ha etraído. Las primeras referencias del

azcar se remontan a casi -. a(os. 'on los árabes, tan aficionados aldulce, los !ue al invadir las re#iones del /í#ris y el Efrates, descubren lasinfinitas posibilidades !ue presenta. 0stos lo introducen en las zonasrecientemente con!uistadas, cultivando la ca(a de azcar en 'iria, E#ipto,%hipre, 1odas y todo el +orte de 2frica. Es precisamente allí, donde los!uímicos e#ipcios perfeccionan su procesado y la refinan. %ontina laepansión de su consumo a trav"s de los viajes de los comerciantesvenecianos y, un si#lo más tarde, a trav"s de las %ruzadas a /ierra 'anta, seda a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. 3asta la Edad 4ediael azcar no lle#a a Espa(a, donde se implanta como una especia

alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo !ue la sal ola pimienta.

III.1.1.Valorac!" "#$rco"alEl azcar refinado lo nico !ue contiene son hidratos de carbono )sacarosa*con un valor calórico de 567 8cal por cada $ #ramos y carece de

proteínas, #rasas, minerales y vitaminas. La función principal de loshidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir ener#ía !ue elcuerpo humano necesita para !ue funcionen los diferentes ór#anos. Elcerebro, por ejemplo, es responsable del &9 del consumo ener#"tico y

utiliza la #lucosa como nico substrato. :ero no sólo el cerebro necesitaazcar, todos los tejidos del or#anismo lo re!uieren y por ello se debemantener de manera constante su nivel en san#re por encima del mínimo.;arias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para re#ular el flujo de #lucosa de la san#re )#lucemia* y mantenerla estable. 'i "stadesciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos< debilidad, temblores,torpeza mental y hasta desmayos. El or#anismo se surte de #lucosa demanera directa de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como elazcar, o de las reservas de #lucó#eno, !ue se almacenan en el hí#ado y enlos msculos como fuente de ener#ía de la !ue el cuerpo puede disponer

fácil y rápidamente. El consumo ecesivo de azcar se relaciona con unaserie de enfermedades, entre las cuales se pueden mencionar< caries dental,aumento de la demanda de las vitaminas del complejo = )este aumento enla demanda, acompa(ado de un aporte diet"tico insuficiente, conduciría aun d"ficit de las vitaminas del complejo =*, hipertri#liceridemia, sobrepeso,obesidad y diabetes mellitus.

III.1.%.Var&'a'&( '& A)*car

El azcar, es uno de los más ricos al par !ue uno de los principalesalimentos, ya !ue suministra #ran cantidad de calorías a nuestro or#anismo.'i bien es perjudicial comer demasiado azcar, i#ual !ue lo es in#erir



cual!uier otro alimento con eceso, hay una cantidad minima indispensablede azcar !ue debe formar parte de nuestra dieta si !ueremos conservar lasalud. Entre las diferentes variedades de azcar comn se presenta enmuchas formas< en #ranos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca omorena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color,

tiene la misma composición !uímica, desi#nada con el nombre de sacarosa.

• Azúcar granulado< )Azcar blanco, de mesa o #ranulado fino*

Es el tipo más comn, utilizado para la mesa, para cocinar y parahornear. En #eneral proviene de betabeles azucareros, a menos !ueespecíficamente indi!ue >azcar puro de ca(a> en la eti!ueta. Esecelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas!ue se baten, ya !ue la fricción de los #ránulos incorpora aire a lamezcla.

• Azúcar superfino<)Azcar de disolución instantánea, castor o defrutas* El azcar superfino es azcar #ranulado molido en #ranosmás pe!ue(os. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, perono se recomienda utilizar en productos horneados. :ara hacer $ tazade azcar superfino, coloca $ taza de azcar #ranulado en la

procesadora y procesa durante $ minuto o hasta !ue ten#a la teturadeseada.

• Azúcar moreno, rubia o negra:

Es el producto sólido cristalizado obtenido directo del ju#o de laca(a de azcar )'accharum sp*, mediante procedimientosapropiados, está constituida esencialmente por cristales de sacarosa,cubiertos por una película de miel madre. El azcar moreno puedecomprarse en dos variedades< claro y oscuro. El claro tiene undelicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de

productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuertey es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de

jen#ibre y el pudín de ciruela.

• Azúcar sin refinar: )chancaca*

Es un azcar sin refinar !ue ha sido procesado )secado* y convertidoen cristales. ?os de sus variedades son ?emerara y /urinado. El?emerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del /urinadono es tan intenso, y tiene un color ámbar claro.

Azúcar blanca:



Es el azcar es un producto obtenido con más #rado de pureza conmás del 66 por ciento de sacarosa, característico !ue el atribuye el

proceso de refinamiento moderno al cual ha sido sometido.

Azúcar glacé:

/ambi"n conocido como #ass, #las", en polvo o >lustre> Es azcar blanco finamente molido.

Piloncillo:

Este tipo de azcar meicano es azcar puro de ca(a sin refinar y seutiliza tradicionalmente en postres y caf"s. El nombre hacereferencia a su forma cónica. %omparado con otros azcaresmorenos !ue vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. ;aría entama(o, desde 5@ onza )&$ #* a 6 onzas )&-- #* por cono. 3ay dos

variedades< blanco y oscuro, y puede utilizarse como cual!uier azcar moreno.

Azúcar cuadradillo o en terrones:

Es el azcar en terrones. 'e prepara a partir azcar blanco o morenode ca(a. Eisten varios procesos para fabricarlo. El más corriente esintroducirlo en unos moldes con la forma del terrón. Lue#o se leaplica vapor para fundir li#eramente la capa eterior de azcar.'e#uidamente se seca, con lo !ue los #ranos de azcar se sueldanentre sí, conformando el terrón. Binalmente se envasan, bien

individualmente o bien a#rupados en cajas. La composición delazcar en terrones es eactamente la misma !ue la de azcar a#ranel, ya !ue no se utiliza nin#n producto eterno o aditivo parasu a#lomeración. El azcar en terrones facilita la dosificación del

producto. 'e utiliza fundamentalmente en hostelería, aun!ue cadavez está más etendido su uso en el ho#ar.

• Azúcar líquido: Es una solución de azcar al CD 9. 'e obtiene disolviendo azcar

blanco en a#ua desmineralizada y aplicando se#uidamente untratamiento de filtración y purificación.El azcar lí!uido no tieneaplicación dom"stica y se utiliza eclusivamente para usosindustriales, por ejemplo, para la preparación de anises, bebidasrefrescantes, etc.

• Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a a!uellos consumidores !ue demandan

productos procedentes de la #ricultura ecoló#ica, tambi"n conocidacomo a#ricultura bioló#ica u or#ánica. "sta se puede definir como uncompendio de t"cnicas a#rarias !ue ecluye el uso en la a#riculturay #anadería de productos !uímicos de síntesis como fertilizantes,



pla#uicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medioambiente, mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Estos procesos hansido controlados por un or#anismo certificador !ue acredita la#arantía de cumplimiento de los m"todos de producción, cuyo sello

se encuentra impreso en el envase

III.1.+.,roc&(o -ro'#c$o '& a)*car

,&(a'o/Al lle#ar al in#enio los tráileres son pesados en básculas de plataformare#istrándose el peso para los balances respectivos.

R&c&-c!"/Las unidades en el patio de maniobras esperan su turno para ser

descar#adas por medio de una #ra de hilos o cables hacia unconductor de cadenas de descar#a lateral.

Laa'o/La ca(a es vaciada a una mesa receptora o conductor + $ de D- a 7ton, de capacidad mediante una #ra hilo de &- F 5 ton de capacidadde izaje por cable de acero de GH de diámetro. La ca(a recibe un

primer lavado a lo ancho de la mesa con a#ua caliente de loscondensadores recirculada del &do lavado efectuado en el conductor

+ &.

,r&-arac!"/

La ca(a es volteada de la mesa alimentadora al conductor + & endonde está instalado un nivelador + $ para desempa!uetar la ca(a yun machetero + $ para cortar la ca(a a determinadas dimensiones yfacilitar su preparación. El conductor + & descar#a la ca(a en el + 5o principal donde se halla ubicado el &do jue#o de machetes realizandoun trabajo complementario el $ro, mejorando de esa manera la

preparación de la ca(a. Antes de este machetero está un nivelador + &!ue re#ula su alimentación.En la parte alta de este conductor se

dispone de un aventador o Ji8er !ue re#ula la entrada de la ca(adestrozada o rota al desfibrador lo#rándose el óptimo de rotura alobtener jirones o hilachos de la misma, facilitando de esa manera laetracción de la sacarosa o el ju#o de la ca(a en el /rapiche.

Mol&"'a/La ca(a preparada atraviesa el tren de molienda )'eis )C* 4olinosaccionados por motores el"ctricos a corriente y velocidad re#ulable.*constituida por masas cilíndricas ranuradas dispuestas en formatrian#ular )molinos* !ue etraen el ju#o cuando las atraviesa la ca(a.

En esta operación se a#re#a a#ua )imbibición* a D % a la salida del penltimo molino con la finalidad de favorecer la disolución de la



sacarosa en la fibra !ue la contiene. 'e obtienen & subproductos principales< el ju#o mezclado )imbibición más ju#o de la ca(a* y unresiduo le(oso de aproimadamente - 9 de humedad denominado

ba#azo.El ba#azo se conduce a las calderas para su combustión y #enerar el

calor necesario para formar vapor sobrecalentado )D :si* !ue seutiliza en la #eneración de ener#ía el"ctrica para el in#enio. El vapor deescape )5 psi proveniente de las turbinas del turbo alternador* seutiliza para las necesidades de evaporación en el proceso fabril y suscondensados son recirculados permanentemente para alimentar a loscalderos. ?e los molinos $ro, &do y 5ro. 'e obtiene el ju#o mezclado!ue pasa a elaboración para obtener el Azcar.

E"cala'o/El ju#o mezclado es colado en las zarandas vibratorias separando el

ba#azo !ue retorna al 4olienda y, lue#o pesado en una balanza

automática. Este ju#o mezclado de carácter ácido )p3 aproimado<-.&*, pasa hacia unos tan!ues donde se le a#re#a cal en forma desuspensión )hidróido de calcio o cal apa#ada* proveniente de la plantade cal, instalación donde la cal viva se recibe en trozos )%aK* !uelue#o se pulveriza y pasa a un apa#ador donde se a#re#a a#ua y tamiza

para separar las piedras de la suspensión de cal !ue se diluye con mása#ua de acuerdo a las necesidades.La finalidad de a#re#ar cal esmanejar el :3 ):3 ideal D.7 F 7* de los ju#os de forma !ue se evite sudescomposición, posibles p"rdidas de sacarosa y al reaccionar con losfosfatos de la ca(a forme flóculos !ue elimine las impurezas. La calayuda a precipitar impurezas or#ánicas o inor#ánicas !ue vienen en el

ju#o y para aumentar o acelerar su poder coa#ulante, se eleva latemperatura del ju#o encalado mediante un sistema de tuboscalentadores.

Cal&"$a0&"$o/El u#o mezclado pasa a los calentadores a una temperatura decalentamiento !ue varía entre 6 y $$. %, por lo #eneral se calientaa la temperatura de ebullición o li#eramente más, pero la temperaturaideal está entre 6 y 66 %.

Clarcac!"/:roceso en el !ue se separan los sólidos insolubles del ju#o diluido. Laclarificación consiste en una separación de fases del ju#o paradecantarlo. La decantación se lleva a cabo en clarificadores de ju#o enlos cuales las impurezas, por efecto de procesos !uímicos, se van alfondo y el ju#o clarificado se etrae por la parte superior. Elclarificador consiste de un tan!ue lo suficientemente #rande para !uela velocidad de escurrimiento y de circulación sea tan baja !ue noimpida la decantación ni deteriore el ju#o. En el clarificador seadiciona una cantidad de floculante en una concentración de 5 a - ppm

base ca(aM el uso del floculante hace más eficiente el proceso declarificación, durante la operación del clarificador se realiza una toma



de muestra cada media hora para monitorear la eficiencia del proceso yadicionar más floculante en caso necesario.Los lodos !ue se obtienen de los clarificadores se mezclan con

ba#acillo y pasan por filtros rotativos al vacío para recuperar el azcar contenido en "stosM por un lado, el ju#o filtrado retorna al proceso y el

sólido obtenido, conocido como cachaza se lleva a campo para ser utilizado como fertilizante por su alto contenido de nitró#eno, fosforo, potasio, calcio y materia or#ánica.

Ea-orac!"/Los ju#os clarificados antes de entrar a los evaporadores son coladossobre una malla fija de 7 mesh para eliminar el ba#acillo eistente ensu seno, pues su presencia es ne#ativa, tanto para la transmisión delcalor en el color del Azcar.Los evaporadores están dispuestos en series constituyendo un mltipleefecto, en donde el vapor de escape, proveniente de los

turbo#eneradores, entra en el primer efectoM de i#ual manera el ju#oclarificado se va concentrando, en serie, desde el $er al ltimo efecto,de donde se concentra de $- a C- bri a la salida de los evaporadores,de donde sale jarabe !ue es bombeado a la sección cocimiento)vacumpanes o tachos* para la cristalización del Azcar.

Coc0&"$o/El cocimiento se realiza en los tachos, !ue son aparatos a simple efecto!ue se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de

producir azcar cristalizada mediante la aplicación de calor. El materialresultante !ue contiene lí!uido )miel* y cristales )azcar* se denominamasa cocida. En los vacumpanes o tachos donde se cristaliza el jarabese obtienen tres )5* clases de masa cocidas< $ro, &do, y 5ro.

Cr($al)ac!"/Esta mezcla se conduce a un cristalizador, !ue es un tan!ue dea#itación horizontal e!uipado con serpentines de enfriamiento. A!uí sedeposita más sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa lacristalización.

C&"$r#2ac!"/En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, !ue esmezcla de cristales de azcar y miel. La separación se hace por centrifu#ación en las ma!uinas destinadas a esa labor. ?e lascentrífu#as sale azcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos

para dos etapas adicionales de cristalización !ue termina con losconocimientos, o melaza. El azcar de tercera se utiliza como pie parala cristalización del se#undo conocimiento y el azcar de se#unda parael conocimiento de primera.El tambor cilíndrico suspendido de un ejetiene paredes laterales perforadas, forradas en el interior con telametálica, entre "stas y las paredes hay láminas metálicas !ue contienen

de a C perforaciones por pul#ada cuadrada. El tambor #ira avelocidades !ue oscilan entre $N$7 rpm. El revestimiento



perforado retiene los cristales de azcar !ue puede lavar con a#ua si sedesea. El licor madre, la miel, pasa a trav"s del revestimiento debido ala fuerza centrífu#a ejercida )de - hasta $7 veces la fuerza de la#ravedad*, y despu"s !ue el azcar es pur#ado se corta, dejando lacentrífu#a lista para recibir otra car#a de masa cosida. Las má!uinas

modernas son eclusivamente del tipo de alta velocidad )o de una altafuerza de #ravedad* provistas de control automático para todo ciclo.Los azcares de un #rado pueden pur#arse utilizando centrífu#ascontinuas.

E"a(a'o/El azcar se traslada a una tolva desde donde se envasa en bolsas de -J#. u otras presentaciones en función del mercado para su despacho entráileres.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ,ROCESO DE AZUCAR RUBIA

=a#acillo

PESADO DE

RECEPCIÓ

AGUAAGUA CON TIERRO,

PIEDRAS, ARENALAVADO

AGUA DEIMBIBICIÓN

PREPARACIÓN

COLADMOLIENDABACTERICIDA 5- 10



u#o mezclado

u#o Biltrado

u#o Encalado :3 D.7 F 7.

%achaza

u#o %larificado :3 C.7 F D.

Impurezas

arabe CNC- =ri

/ de Kperación CNC- %

Azcar

III.%. GENERALIDADES DE LA GOMITA

'on dulces de consistencia #elatinosa !ue se elaboran a partir de #lucosa,sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, a#ar, lacas, #oma arábi#a oalmidón. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce,están clasificados por su tetura como dulces #omosos.

Acorde a %ol!uicha#ua, ?, )$666* . Las #omas son confites !ue tienen en sufórmula al#n a#ente colá#eno !ue les otor#a una tetura elástica, esto les

permite recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión con losdedos de la mano. ?eben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debeestar en e!uilibrio con el entorno, naturalmente ello depende del medio en el!ue se conserven. 'on productos de confitería compuestos por una pastaelaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante un #eneroso uso deaditivos y !ue se presenta con formas y tama(os variados. 'u nutriente

ENCALADO

=a acilloCALENTAMIENT

LOD

FLOCULAN FILTRAC

COLADO

TENSOACTIV

TENSOACTIVO

A ua %ondensadaMIE



mayoritario son los hidratos de carbono sencillos< #lucosa, sacarosa yfructosa, !ue brindan una fuente de ener#ía de rápida asimilación.Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el más importanteBormoso )$666*, se ha concluido !ue las #omiolas se obtienen de solucionesconcentradas de azcar y a los !ue se incorpora un #elificante !ue puede ser

la #renetina o #elatina. El producto base contiene todavía entre un & y un59 de a#ua !ue se evapora durante el proceso de cocción, la masa es dulce,

pe#ajosa y no tiene color. 'u aspecto final puede ser abrillantado oazucarado.

III.%.1.F#"c!" '& lo( "(#0o(/

a3 Ac'#la"$&(/Los ácidos or#ánicos !ue más se emplean en confitería con el acido

cítrico y acido tartárico y málico. /ambi"n se usa cr"mor tártaro.Los acidulantes tambi"n cumplen varias funciones<

• 3idrolizan el azucar)sucrosal* en azucres invertidos, por esoafectan la dulzura de los confites y los hacen mashi#roscópicos, lo !ue prolon#a su tiempo de vida.

• Aromatizan los productos

43 Gl#co(a:ara 'ALO?ALIA, %K4, )&*. La #lucosa es un monosacáridoscon la misma fórmula empírica !ue la fructosa pero con diferenteestructura. Es una heosa )C átomos de carbono*. Es el compuestoor#ánico más abundante en la naturaleza. 'e la encuentra en lasfrutas o en la miel. /odas las frutas naturales tienen cierta cantidadde #lucosa )a menudo con fructosa*, !ue puede ser etraída yconcentrada para hacer un azcar alternativo. Es el principal

producto final del metabolismo de otros carbohidratos máscomplejos. En condiciones normales es la fuente eclusiva de

ener#ía del sistema nervioso, se almacena en el hí#ado y en elmsculo en forma de #lucó#eno. :ero a nivel industrial tanto la#lucosa lí!uida )jarabe de #lucosa* como la detrosa )#lucosa en

polvo* se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón decereales )#eneralmente tri#o o maíz*.

c3 G&la$"a (" Sa4or?e acuerdo a %harley, 3. )$67D*. La #elatina es un a#ente !ue sirve

para aumentar la viscosidad, es un a#ente para hacer cuajar losalimentos como postres de #elatinas, por ello y más la #elatina es ela#ente #elante más efectivo en el uso dentro de la confitería.4uchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la #elatina al



i#ual !ue la caseína !ue tambi"n tiene un alto contenido de prolinano se desnaturaliza.La #elatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lotanto libre de carbohidratos o azucares, #rasa y colesterol. La#elatina se obtiene del colá#eno natural de tejido conectivo animal,

específicamente del cuero vacuno, y se elabora a trav"s de unaestricta selección de materias primas y de la más alta y modernatecnolo#ía, como tambi"n de un control de calidad !ue ase#ura unamateria prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades deelaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La #elatinaes una proteína pura !ue contiene un 7N69 de proteína y $N&9 desales minerales.La #elatina seca al ponerla en contacto con un lí!uido lo absorbe yse hincha. Al calentar el lí!uido se forma un sistema coloidal fluidocon el lí!uido como dispersante. A medida !ue se enfría el sistema,

la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un#el )sistema coloidal de aspecto sólido*.

'3 Sacaro(a?e acuerdo a :otter, +, )$666*. :á#. -$&. La sacarosa es el principalin#rediente de los dulces a base de azcar. Es un disacárido formado

por una mol"cula de #lucosa y otra de fructosa. En la naturaleza seencuentra en un &9 del peso en la ca(a de azcar y en un $-9 del

peso de la remolacha azucarera, de la !ue se obtiene el azcar demesa, !ue es el edulcorante más utilizado para endulzar los

alimentos. Es el edulcorante más comn en la fabricación de dulces,es el in#rediente cristalino del !ue están hechos los dulces y otrosconfites.La sacarosa es altamente soluble en a#ua, más !ue la #lucosa,aun!ue menos !ue la fructosa. %uanto mayor sea la concentraciónde sacarosa, más elevado será el punto de ebullición de dichassoluciones. :ara controlar el nivel de a#ua final en los dulces, losfabricantes se valen de la relación tan precisa !ue eiste entre el

punto de ebullición y la concentración de sacarosa.Es el edulcorantemás utilizado en el mundo industrializado, aun!ue ha sido en parte

reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otrosendulzantes tales como jarabes de #lucosa, o por combinaciones dein#redientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.La etensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzantey sus propiedades funcionales como consistenciaM por tal motivo esimportante para la estructura de muchos alimentos incluyendo

panecillos y #alletas, nieve y sorbetes, además es auiliar en laconservación de alimentos.

&3 Sa4or)a"$&(Enciclopedia Libre, )&7*. Los saborizantes son preparados de

sustancias !ue contienen los principios sápidoNaromáticos, etraídosde la naturaleza )ve#etal* o sustancias artificiales, capaces de actuar



sobre los sentidos del #usto y del olfato, pero no eclusivamente, yasea para reforzar el propio )inherente del alimento* otransmiti"ndole un sabor y@o aroma determinado, con el fin dehacerlo más apetitoso.'uelen ser productos en estado lí!uido, en

polvo o pasta, !ue pueden definirse, en otros t"rminos a los ya

mencionados, como concentrado de sustancias.Es de uso habitual lautilización de las palabras sabores, esencias, etractos y oleorresinascomo e!uivalentes a lo saborizantes.

3 Colora"$&('e#n 4adrid ;icente, A. )$66*. :á#. $7. Los colorantes sonsustancias !ue pueden tener un ori#en natural o artificial y !ue seusan para potenciar el color de al#unos alimentos, bien debido a !ueel alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamientoindustrial o bien para hacerlo más atractivo. ?e acuerdo a 4ulton, ,

)&*. :á#. D$$. En la elección de los colorantes hay !ue tener enconsideración varios factores< color e intensidad buscada,adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en elmedio, sensibilidad al :h, a la temperatura, a la luz. 'e incorporan,en #eneral, despu"s de las operaciones de cocción, al comienzo dela fase de enfriamiento, las masas deben ser lo suficientementemaleables o fluidas para !ue los colorantes se dispersen fácilmenteen ellas.

.

23 A2#a:ara solubilizar la sacarosa y los demas in#redientes

III.%.%.R&5#($o( &(-&c6co(

La mayoría de los re!uerimientos específicos se han definido en base a lanorma I+E+ para productos de confitería, las temperaturas de

calentamiento se han obtenido del portal especializado en caramelos)%andyma8in#, &$$*.

La temperatura de proceso !ue se debe obtener para la realización de#omas comestibles es la denominada< Base de 3ebra y :erla, para lo !uese debe obtener una temperatura de $5 a $$%.La humedad máima permitida es de $ a &-9El porcentaje de azcar debe ser de un -9?ebe poseer una tetura suave, esponjosa, masticable y no se debe

pe#ar en los dientes?ebe tener un sabor a#radable



La forma de identificar si el jarabe está listo es cuando vierte una pe!ue(a porción en un vaso con a#ua fría y la #otita del jarabe al lle#ar al fondo mantiene su forma.

III.%.+.,#"$o( cr6$co( '& co"$rol

Alcanzar la ebullición del jarabe aproimadamente a 6%.Kbtener la temperatura de proceso $5N$$%.

/abla $< re!uisitos t"cnicos obli#atorios para #omas

BOE+/E< )I+E+,&$$*

III.%.7.ELABORACI8N DE GOMAS

El proceso !ue se utiliza para la elaboración de #omas no es de #rancomplejidad, tomando en cuenta !ue si estuviese a nuestro alcancema!uinaria sofisticada la elaboración de las #omas sería de fácil

producción industrial. :ero el proceso !ue se utiliza para la elaboración de#omas se detallará oportunamente, tomando en cuenta medidas de hi#iene,y buenas prácticas de manufactura puesto !ue es un producto de %onsumohumano.

Fl#9o2ra0a -ara la &la4orac!" '& 2o0$a(

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IV. CONCLUSIONES

A mayor concentración del azcar en solución aumentan los componentes !ue provocan la disminución de p3.

La humedad del azcar no solo depende de la humedad inicial pues es unasustancia !ue capta fácilmente la humedad ambiental.

M!+%e!

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E#c$)c2$%!

E34!+#$%!



A mayor tratamiento tecnoló#ico durante la producción de azcar se busca unamayor pureza, lo cual conlleva al aumento de sacarosa y la disminución de losotros componentes presentes en el azcar.

V. BIBLIOGRAFIA

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