Arome, esenArome, esenţe şi parfumuriţe şi parfumuri

Nicolescu RoxanaNicolescu Roxana

a-X-a E a-X-a E

AromeArome

Aromele sunt moleculele care determinAromele sunt moleculele care determinăă senzasenzaţţia de gust.ia de gust.

Aromele naturale au fost folosite Aromele naturale au fost folosite îînca din cele nca din cele mai vechi timpurimai vechi timpuri,,atatâât t îîn gastronomie cn gastronomie câât t şşi i îîn n terapie.terapie.

AstAstăăzi folosim atzi folosim atâât arome naturale ct arome naturale câât t şşi i artificiale (compuartificiale (compuşşi organici sintetizai organici sintetizaţţi i îîn n laborator).laborator).

O substanO substanţţa care are gust este recunoscuta care are gust este recunoscutăă de de anumite proteine aflate la suprafaanumite proteine aflate la suprafaţţa limbii.a limbii.

Gustul dulceGustul dulce

Este dat de Este dat de molecule care au molecule care au grupgrupăări hidroxil ri hidroxil îîn n gruparea lor – OH gruparea lor – OH (acool): glicerina, (acool): glicerina, zaharoza, glucoza zaharoza, glucoza şşi fructoza.i fructoza.Zaharoza Zaharoza şşi i aspartanul sunt aspartanul sunt arome artificiale arome artificiale cu structuri mai cu structuri mai complicatecomplicate..

Gustul acruGustul acru

Este dat Este dat îîn n special de special de existenexistenţţa a îîn n cavitatea cavitatea bucalbucalăă a a ionilor Hionilor H33OO++, , proveniproveniţţi din i din ionizarea ionizarea aciziloracizilor

Gustul amarGustul amar

Este dat de compuEste dat de compuşşi i organici numiorganici numiţţi i alcaloizi.alcaloizi.

Alcoloizi sunt Alcoloizi sunt compucompuşşi din cel i din cel pupuţţin un ciclu de in un ciclu de atomi de carbon si atomi de carbon si din atomi de azot.din atomi de azot.

MulMulţiţi dintre alcaloizi dintre alcaloizi sunt otrsunt otrăăvitori.vitori.

Gustul iute şi aromatGustul iute şi aromat

E specific pentru E specific pentru condimente condimente şşi apare i apare îîn n urma exciturma excităării stimulilor rii stimulilor dureridurerii i ..Gustul piperat este Gustul piperat este determinat de determinat de interacinteracţţia unui alcaloid ia unui alcaloid numit piperidnumit piperidăă cu cu reptorii durerireptorii dureriii..Gustul iute se explicGustul iute se explicăă prin existenprin existenţţa a îîn n compozicompoziţţia ardeilor iuia ardeilor iuţţi i a capsaicineia capsaicinei..

Gustul proaspăt şi receGustul proaspăt şi rece

Este atribuit Este atribuit mentei mentei şşi se i se explicexplicăă prin prin acacţţiunea iunea mentolului mentolului asupra asupra receptorilor receptorilor termici de la termici de la suprafasuprafaţţa limbii.a limbii.

Aroma naturalAroma naturalăă

Este aroma compusă numai din substanţe aromatice Este aroma compusă numai din substanţe aromatice naturale şi/sau concentrate aromatice naturale care pot fi naturale şi/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate în solvenţi sau depuse pe suport solid cu adaos dizolvate în solvenţi sau depuse pe suport solid cu adaos de emulgatori naturali.de emulgatori naturali.

Procedee de obţinere a aromelor naturale:Procedee de obţinere a aromelor naturale: 1.Antrenarea cu vapori de apă.1.Antrenarea cu vapori de apă. 2. Extracţia cu grasimi animale.2. Extracţia cu grasimi animale. 3. Extracţia cu solvenţi organici.3. Extracţia cu solvenţi organici. 4. Extracţia cu gaze lichefiate.4. Extracţia cu gaze lichefiate. 5. Extracţia prin presare.5. Extracţia prin presare. 6. Absorbţia pe un material absorbant.6. Absorbţia pe un material absorbant. 7. Procedee specifice de obţinere a aromelor din 7. Procedee specifice de obţinere a aromelor din

sucuri de frcute.sucuri de frcute.

Aroma artificialăAroma artificială

Este aroma care conţine una sau mai multe Este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante.componente aromatizante.

Aroma întarităAroma întarită

Este aroma care conţine o proporţie definită Este aroma care conţine o proporţie definită de substanţe naturale sau identic naturale, de substanţe naturale sau identic naturale, adăugate pentru a mari puterea de adăugate pentru a mari puterea de aromatizare.aromatizare.

Aroma reconstituităAroma reconstituită

Este un amestec de substanţe aromatizante Este un amestec de substanţe aromatizante şi/sau identic naturale a cărui compoziţie şi/sau identic naturale a cărui compoziţie corespunde aproximativ aromei naturale corespunde aproximativ aromei naturale fără alte adaousuri şi în proporţii similare fără alte adaousuri şi în proporţii similare aromei naturale.aromei naturale.

EsenţeEsenţeEsenEsenţţele sunt ele sunt compucompuşşi organici care i organici care au au îîn moleculn moleculăă leglegăături duble, cicluri turi duble, cicluri aromatice, grupe aromatice, grupe funcfuncţţionale de tip:ionale de tip:

AlcoolAlcoolAldehidaAldehidaCetonaCetonaEterEterEsterEsterHeteroatomi (N Heteroatomi (N

şşi Oi O))

EsenEsenţţele sunt ele sunt substansubstanţţe lichide, e lichide, insolubile in apa, insolubile in apa, dar solubile dar solubile îîn n solvensolvenţţi organici i organici (hidrocarburi, eteri (hidrocarburi, eteri şşi alcooli).i alcooli).Se extrag prin Se extrag prin antrenarea cu antrenarea cu vapori, macerarea vapori, macerarea la cald sau extracla cald sau extracţţie ie cu solvencu solvenţţi, din i, din diferite pardiferite parţţi ale i ale plantelor.plantelor.

CitralCitral--ulei de iarbă, de lemon, şi de lămâieulei de iarbă, de lemon, şi de lămâie

MentolMentol-ulei de ment-ulei de mentăă

LinaoolLinaool--ulei de portocal şi coriandruulei de portocal şi coriandru

CC1100

HH1818OO

LimonenLimonen- - ulei de coji de portocalulei de coji de portocală şi de lămâieă şi de lămâie

GeraniolGeraniol-ulei de trandafir -ulei de trandafir şi de muşcatăşi de muşcată

ParfumuriParfumuri

La început, parfumurile aveau mireasma unei La început, parfumurile aveau mireasma unei singure flori. Astăzi, parfumurile au devenit singure flori. Astăzi, parfumurile au devenit mult mai complexe, cu multe tente şi tonuri mult mai complexe, cu multe tente şi tonuri necunoscute înainte de descoperirea aromelor necunoscute înainte de descoperirea aromelor chimice.chimice.Parfumurile sunt compuse din amestecuri de Parfumurile sunt compuse din amestecuri de esenesenţţe naturale sau sintetice, diluate e naturale sau sintetice, diluate îîn alcool n alcool etilic de 90etilic de 90˚.˚.Ele sunt utilizate Ele sunt utilizate îîn cele mai diferite domernii:n cele mai diferite domernii:

CosmeticaCosmeticaIndustria sIndustria săăpunurilorpunurilorParfumarea Parfumarea îîncaperilorncaperilorIndustria alimentarIndustria alimentarăă

Efectele parfumului în trei etapeEfectele parfumului în trei etape

După cum s-a văzut, aromele nu După cum s-a văzut, aromele nu sunt ceva bine definit ca un sunt ceva bine definit ca un obiect, ci mai degrabă asemenea obiect, ci mai degrabă asemenea compoziţiilor muzicale de-a lungul compoziţiilor muzicale de-a lungul timpului. Aplicat pe piele, timpului. Aplicat pe piele, parfumul are o aromă ce parfumul are o aromă ce stimulează anumiţi senzori stimulează anumiţi senzori definindu-se pe sine.definindu-se pe sine.

1.Nota de vârf1.Nota de vârf

Mirosul perceput iniţial la un Mirosul perceput iniţial la un parfum se numeşte notă de vârf parfum se numeşte notă de vârf sau impact iniţial, acest miros sau impact iniţial, acest miros durează 5-10 minute după care durează 5-10 minute după care atrage mai adânc în aromăatrage mai adânc în aromă . .

2.Nota de mijloc2.Nota de mijloc

După câteva minute, După câteva minute, în funcţie de natura în funcţie de natura pielpieliii fiecăruia, i fiecăruia, parfumul împrăştie parfumul împrăştie o aromă o aromă caracteristică caracteristică fiecărui individ. De fiecărui individ. De obicei, durează de la obicei, durează de la 10 la 20 de minute 10 la 20 de minute până la definirea până la definirea aromei pe piele.aromei pe piele.

3.Nota de bază3.Nota de bază

Expresia finală a unui parfum se Expresia finală a unui parfum se va observa după uscare. va observa după uscare. Procesul de evaporare poate fi Procesul de evaporare poate fi vizualizat în 3 stagii succesive. vizualizat în 3 stagii succesive. Componentele parfumului sunt Componentele parfumului sunt percepute în ordine percepute în ordine descrescătoare, în funcţie de descrescătoare, în funcţie de volatilitate, de la cel mai slab la volatilitate, de la cel mai slab la cel mai tare, de la cecel mai tare, de la cell mai mai proaspăt la cel mai cald. Primul proaspăt la cel mai cald. Primul impact poate fi de citrice impact poate fi de citrice proaspete şi slab mirositor, proaspete şi slab mirositor, impresii de verdeaţă sau fructe impresii de verdeaţă sau fructe şi aldehide. şi aldehide.

Metode de obţinere a uleiurilor Metode de obţinere a uleiurilor aromatearomate

Metodele de obţinere şi extragere a Metodele de obţinere şi extragere a uleiurilor aromate se bazează pe principiul uleiurilor aromate se bazează pe principiul macerării şi distilării. Un ingredient foarte macerării şi distilării. Un ingredient foarte important este acel compus din solvenţi important este acel compus din solvenţi volatili care împrăştie aroma în urma volatili care împrăştie aroma în urma pulverizării. Este considerat cel mai pur pulverizării. Este considerat cel mai pur parfum acela compus din arome extrase din parfum acela compus din arome extrase din flori. Multe din tehnicile moderne folosesc flori. Multe din tehnicile moderne folosesc culturile de plante.culturile de plante.

Infuzia şi macerareaInfuzia şi macerarea

Această tehnică este foarte scumpă şi foarte rar Această tehnică este foarte scumpă şi foarte rar întrebuinţată. Este o procedură foarte costisitoare, care nu întrebuinţată. Este o procedură foarte costisitoare, care nu se bazează pe întrebuinţarea căldurii (căldura modifică se bazează pe întrebuinţarea căldurii (căldura modifică intensitatea aromei si calitatea acesteia), astfel obţinându-intensitatea aromei si calitatea acesteia), astfel obţinându-se o aromă de cea mai bună calitate. Această procedură se o aromă de cea mai bună calitate. Această procedură este folosită, în general, la flori foarte delicate, care nu este folosită, în general, la flori foarte delicate, care nu păstrează aromele la temperatură ridicată. Exemple fiind: păstrează aromele la temperatură ridicată. Exemple fiind: iasomie, violete, tuberoza şi trandafirii.iasomie, violete, tuberoza şi trandafirii.

Infuzia este cunoscută ca metodă de mii de ani, începând Infuzia este cunoscută ca metodă de mii de ani, începând cu Egiptul antic. Se bazează pe principiul absorbirii cu Egiptul antic. Se bazează pe principiul absorbirii mirosului de către grăsimi.mirosului de către grăsimi.

Macerarea se foloseşte la extragerea uleiurilor din Macerarea se foloseşte la extragerea uleiurilor din ingrediente animale, vanilie sau iris. Macerarea durează o ingrediente animale, vanilie sau iris. Macerarea durează o perioadă destul de lungă.perioadă destul de lungă.

DistilareaDistilarea

Este principala metodă de extracţie a uleiurilor. Este principala metodă de extracţie a uleiurilor. Procesul de distilare este bazat pe principiul Procesul de distilare este bazat pe principiul fierberii materialului şi extragerea esenţei prin fierberii materialului şi extragerea esenţei prin evaporare. După condensare, uleiul se separă de evaporare. După condensare, uleiul se separă de apă şi poate fi colectat. Plantele sunt strivite apă şi poate fi colectat. Plantele sunt strivite pentru a-şi elibera uleiurile mai uşor. Pentru pentru a-şi elibera uleiurile mai uşor. Pentru obţinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt obţinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt necesare cinci-şase tone de petale. Metodele necesare cinci-şase tone de petale. Metodele curente mai implică punerea plantelor pe o sită curente mai implică punerea plantelor pe o sită prin care trec vapori fierbinţi.prin care trec vapori fierbinţi.

ExpressionExpression

Este o tehnică foarte simplă în care se Este o tehnică foarte simplă în care se folosesc fructe citrice, fiind supuse unor folosesc fructe citrice, fiind supuse unor presări la rece, operaţie în urma căreia se presări la rece, operaţie în urma căreia se extrag esenţele uleioase cu ajutorul unor extrag esenţele uleioase cu ajutorul unor role sau bureţi. Această operaţie nu implică role sau bureţi. Această operaţie nu implică folosirea căldurii, aroma fiind apropiată de folosirea căldurii, aroma fiind apropiată de mirosul natural al fructului. Egiptenii în mirosul natural al fructului. Egiptenii în antichitate adunau flori într-un săculeţ de antichitate adunau flori într-un săculeţ de mătase, care era stors până se scurgea tot mătase, care era stors până se scurgea tot uleiul din ele. uleiul din ele.

Extracţia cu solvenţi volatiliExtracţia cu solvenţi volatili

Această metodă de extracţie a uleiurilor aromatice se Această metodă de extracţie a uleiurilor aromatice se foloseşte pentru plantele a căror aromă este deteriorată de foloseşte pentru plantele a căror aromă este deteriorată de temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solvenţi temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solvenţi care au punctul de fierbere mai mic decât al apei, cum ar fi care au punctul de fierbere mai mic decât al apei, cum ar fi eter sau substanţele extrase din petrol, al căror grad de eter sau substanţele extrase din petrol, al căror grad de evaporare ridicat. Aceste metode sunt folosite, în general, evaporare ridicat. Aceste metode sunt folosite, în general, pentru dizolvarea esenţelor din plante sau grăsimi animale. pentru dizolvarea esenţelor din plante sau grăsimi animale. Metoda uzuală implică aplicarea materialului aromat pe site Metoda uzuală implică aplicarea materialului aromat pe site din metal într-un container; solventul este aplicat peste ele, din metal într-un container; solventul este aplicat peste ele, după care este lăsat să se vaporizeze, lăsând în urmă o după care este lăsat să se vaporizeze, lăsând în urmă o substanţă numită „beton”, formată din uleiul esenţial şi substanţă numită „beton”, formată din uleiul esenţial şi stearoptene. Uleiul aromat poate fi separat de stearoprene stearoptene. Uleiul aromat poate fi separat de stearoprene prin extracţia cu alcool, rezultând cea mai pură şi prin extracţia cu alcool, rezultând cea mai pură şi concentrată substanţă din toate uleiurile cunoscute.concentrată substanţă din toate uleiurile cunoscute.

Principalele componente ale Principalele componente ale parfumurilorparfumurilor

1.1. UUleiurile eterice sau esenleiurile eterice sau esenţţiale, care se iale, care se obobţţin din plante sau prin sintezin din plante sau prin sintezăă;;

2.2. MMoscurile, cu rol in fixarea parfumurilor oscurile, cu rol in fixarea parfumurilor (ex. ciclopentanona, ciclopentadecanona)(ex. ciclopentanona, ciclopentadecanona)

3.3. AAllţţi compui compuşşi cu rol i cu rol îîn n îîmbunmbunăăttăţăţirea irea proprietproprietăţăţilor parfumului.ilor parfumului.

SfSfâârrşitşit