Sentinelle Slow FoodSentinelle Slow FoodF

Association IBN AL BAYTARPour la promotion

des plantes mdicinales

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Manuel de dgustation de lhuile dargane

Sous la direction de : Diego Soracco, Serena Milano, Michela Lenta

En collaboration avec : Erik Vassallo, Piero Sardo, Zoubida Charrouf

Traduit par : Simona Caldera, Naydi Nachar

Illustrations, graphisme, mise en page : Alice Lotti

12/2009 - imprim sur papier recycl

Fonde en 1986 par Carlo Petrini, Slow Food est aujourdhui une associa-

tion internationale qui compte plus de 100 mille membres, organiss en

groupes locaux appels conviviums, dans plus de 150 pays, qui cherche

contrer le fast food en redonnant la juste importance au plaisir d la

nourriture. Slow Food nous apprend profi ter de la diversit des recettes

et des saveurs locales, reconnatre la varit des lieux de production et respecter les

rythmes des saisons et de la table, pour lutter contre la perte dintrt croissante pour la

nourriture que nous mangeons, pour son got et ses origines. Slow Food souligne lim-

portance de lducation du got comme meilleure dfense contre la mauvaise qualit,

contre les fraudes et contre lhomologation de nos repas. Lassociation travaille aussi la

sauvegarde des productions traditionnelles, des espces vgtales et animales en danger

dextinction ; elle soutient un nouveau modle dagriculture, moins intensif et plus propre,

fond sur le savoir et le savoir-faire des communauts locales, le seul susceptible doffrir

des perspectives de dveloppement mme aux rgions les plus pauvres de la plante.

www.slowfood.com

La Fondation Slow Food pour la Biodiversit travaille pour dfendre la bio-

diversit alimentaire et les traditions gastronomiques du monde entier ;

pour encourager une agriculture soutenable, respectueuse de lenviron-

nement, de lidentit culturelle des peuples et du bien-tre animal ; pour

revendiquer la souverainet alimentaire, cest--dire le droit de chaque

communaut dcider que cultiver, produire et manger.

Les principaux projets que ralise la Fondation pour la protection de la biodiversit sont

les suivants : lArche du Got, un catalogue de produits agroalimentaires de qualit en

risque dextinction, du monde entier ; les Marchs de la Terre, qui accueillent exclusive-

ment les petits producteurs ; et les Sentinelles, qui dfendent les petites productions de

qualit ralises en utilisant des pratiques traditionnelles partir despces vgtales et

de races animales en voie dextinction. Ces projets sont raliss sur les cinq continents et

font participer 50 pays, mais le plus gros engagement conomique porte sur les pays du

Sud du Monde, savoir ceux o dfendre la biodiversit ne signifi e pas seulement am-

liorer la qualit de la vie mais aussi assurer la vie mme de communauts entires.

www.slowfoodfoundation.org

Slow Food

La Fondation

Slow Food

pour la

Biodiversit

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Terra Madre est un rseau qui runit et fait se rencontrer des producteurs et

des acteurs du secteur agro-alimentaire mondial, reprsentatifs dune ma-

nire diffrente et plus complexe de concevoir la nourriture de qualit : at-

tentive aux ressources de lenvironnement, aux quilibres plantaires,

laspect organoleptique des produits, la dignit des travailleurs et la

sant des consommateurs. Terra Madre voque le concept de terre en tant que mre et

divinit et fait de la Communaut de la Nourriture un acteur principal dans le domaine de

la production alimentaire. Cette expression a t forge pour se rfrer une fi lire de

production largie, un groupe de personnes qui va des slectionneurs de semences et de

races, aux paysans, en passant par les dtaillants, tous relis par un ou plusieurs produits,

un lieu et une histoire. La nourriture de qualit a besoin de tous les acteurs de cette fi lire

pour tre produite, distribue et consomme tout en restant une ressource conomique,

environnementale, sociale et culturelle. Le futur de lagriculture et de la nourriture est en-

tre les mains de nombreuses personnes aux comptences diverses mais lies : cuisiniers,

agriculteurs, pcheurs, cueilleurs de produits spontans, leveurs, cuisiniers, tudiants

et chercheurs... Dans ce rseau, les chefs ont un rle fondamental, parce que grce leur

cuisine, ils sont les meilleurs interprtes des productions alimentaires de leur terroir.

www.terramadre.org

Lassociation Slow Food au Maroc est reprsente par les Conviviums, les

Sentinelles, les Communauts de la Nourriture et le rseau de chefs de

Terra Madre. Les trois Conviviums sont : le Convivium les terroirs du Bou-

regreg et le Convivium Rabat se trouvent Rabat, le Convivium les terroirs

du Souss Massa Draa Agadir ; les Sentinelles Slow Food sont : lhuile

dargane et le safran de Taliouine. Les Communauts de Terra Madre sont : les agricul-

teurs et leveurs de Meskin (prs de Settat), les productrices de sel de Zerradoun (Chefa-

chaouen), les producteurs et transformateurs de dattes des la rgion Mekns Tafi lalet, les

producteurs de cumin dAlnif, les productrices de couscous de Ouezzane, les productrices

de couscous du Grand Casablanca et les producteurs des dattes de la rgion Souss Massa

Draa. Le rseau des chefs de Terra Madre est reprsent par : Lahbib Balatif, Jean-Pierre

Capel, Gad Azran, Choumicha Chafay Acharqi, Maryem Cherqaoui.

Terra Madre

Slow Food

au Maroc

QUEST-CE QUE CEST QUUN PROJET DE SENTINELLE SLOW FOOD ?

Une Sentinelle est un projet qui soutient les petites productions en danger de disparatre, valorise des terroirs, recouvre des mtiers et des techniques de travail traditionnelles, sauve de lextinction races indignes et anciennes varits de lgumes et fruits.

La Sentinelle fait participer directement les producteurs, offre une assistance pour amliorer la qualit des produits, permet les changes entre diffrents pays et cherche de nouveaux dbouchs sur le march (au niveau local et international).

En Italie, les Sentinelles sont aujourdhui environ 200 et elles protgent une grande varit de produits. Avec plus de 120 Sentinelles internationales, lunivers de Slow Food sest tendu toute la biodiversit du monde : du poivre noir de Rimbs en Malaisie la vanille de Mananara au Madagascar jusquau lhuile darganeau Maroc.

Depuis 2001, lhuile dargane est une Sentinelle Slow Food

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huile de cacahouteAmrique du Sud, Brsil

huile de colzaCanada, Inde, Pakistan

huile de pignonAsie, Amrique du Sud

huile de rizJapon, Chine

huile de palmeAfrique occidentale

huile de pcanAmrique du Nord

huile de licurBrsil

huile de pistacheIran

huile de masAmrique du Nord, Italie

huile de macadamiaAustralie, Indonsie

huile darganeMaroc

huile de soyaEtats-Unis, Brsil, Argentine, Chine, Inde

huile davocatMexique, Guatemala, Antilles

huile de tournesolEurope orientale

huile de noisetteTurquie, Espagne, Italie

huile de ssameAfrique, Inde, Japon

huile damandeMoyen-Orient, Californie,Afrique du Nord

Principales huiles produites dans le monde

lorigine, le terme huile se rfrait exclusivement lhuile extraite des olives presses. Ensuite, le terme sest tendu tous les gras qui temprature ambiante sont ltat liquide, donc les huiles ani-males, vgtales, essentielles, minrales, etc.Ici, on va traiter les huiles vgtales obtenues partir des noyaux ou dautres parties des plantes. Dans le monde, il existe beaucoup de

varits diffrentes dhuile. En effet, lhuile peut tre produite partir des olives, des cacahoutes, de la palme, du mais, du coco, du ssame, de la moutarde, du lin, des ppins de courge, des noix, des noisettes, des amandes, des ppins de raisin, des coquelicots, du chanvre, des anacardes, de lavocat, des abricots et, naturellement, de largane. Quelques-unes de ces productions sont trs importantes. Dans la plupart des cas par exemple lhuile de soja, de colza, de palme, de tournesol et darachide il sagit de produits industriels de masse.Mais il existe aussi beaucoup de petites productions artisanales de qualit, lies des terroirs spcifi ques et des techniques de travail traditionnelles, qui mritent une attention particulire. Valoriser ces huiles artisanales de qualit signifi e les transformer en ressource conomique et culturelle importante pour les communauts locales.

LHUILE

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Le sens de lodorat rside dans la partie postrieure de la cavit na-sale, sur une petite surface de la muqueuse. Des milliers de cellules spcialises capturent les molcules volatiles disperses dans lair quon respire, les analysent et les transmettent ensuite sous forme de signaux au cerveau. Le cerveau compare le signal reu avec les

signaux archivs et catalogus auparavant dans la mmoire olfactive, le reconnat et le met en rapport avec une stimulation prcise. Pour reconnatre une odeur et pouvoir la dcrire, on doit la retrouver dans notre catalogue personnnel des odeurs . Combien de fois sent-on une odeur familire, mais sans russir la lier une substance prci-se ? Souvent, une odeur suscite le souvenir de situations et dpisodes vcus dans le pass, mme lointain. Il est fondamental de beaucoup exercer lodorat pour enrichir notre rpertoire dodeurs, entraner la mmoire olfactive et lier rapidement une odeur avec une substance bien prcise.De plus, il faut tre trs rapide, puisque la sensation olfactive ne dure pas longtemps. Le cycle complet correspond au temps dune inspiration lente : 4 ou 5 secondes. Dans cet espace de temps, la sensation augmente progressivement, puis saffaiblit jusqu disparatre.

LODORAT

Pour valoriser un produit, on doit le conna-tre. Et pour le bien connatre, on doit tout

dabord le goter. Voil pourquoi on va vous accompagner dans ce parcours

la dcouverte de lart de la dgusta-tion. Quand on gote on utilise tous

les cinq sens :

Larme dun aliment est le rsultat de centaines de composants et de leurs relations complexes et souvent incon-

nues. La technologie a dvelopp des outils danalyse chimique trs sophistiqus

pour analyser les armes, mais rien narrive rem-placer la dgustation. Lodorat humain, par exemple, est 100

fois plus sensible que les outils danalyse les plus avancs.

la vue loue

le toucherle got lodorat

Pour vtre.

dav

Lcr

noutils

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Le sens du got est localis sur la langue. Sur la surface de la langue il y a des cellules spciales qui, quand elles sont sti-mules par un aliment, transmettent au cerveau quatre sensa-tions diffrentes : sucr, acide, sal et amer. Le got sucr est peru trs rapidement. Il atteint lintensit

maximale dans une seconde et ensuite saffaiblit progressivement jusqu disparatre dans 10 secondes. Le sal et lacide aussi sont perus rapidement, mais la sensation volue plus lentement et persiste plus longtemps. La sensation damer est plus lente : elle prend plus de temps pour se rvler mais elle persiste trs longtemps, mme lorsque la substance amre nest plus dans la bouche. La bouche peroit aussi des sensations particulires, qui ne sont pas des gots au sens propre, par exemple le piquant (sensation de brlure), le menthol (sensation de froid) et lastringent (quand la bouche devient rche, sche et empte)...

LE GOT

La relation got-odoratBouche et nez sont en communication : got et odorat travaillent ensemble pour interprter la saveur des aliments. Mais, entre les deux, le sens le plus impor-tant est lodorat.Vous pouvez vous en rendre compte en gotant quelque chose avec le nez pinc ou en essayant de reconnatre les saveurs quand vous tes trs enrhums.Les substances aromatiques volatiles peuvent atteindre les organes de lodorat par voie directe cest--dire travers les narines ou par voie indirecte : quand on gote, la chaleur de la bouche, le mouvement de la langue et des joues et la respiration mme librent des substances volatiles qui arrivent la muqueuse olfactive par voie rtro-nasale.

LE TOUCHER E LOUE

Quand on gote, on peroit aussi des sensations tactiles, comme le croquant, le friable, le rche, le lisse, le tendre, le granuleux, le visqueux, lonctueux, etc.Pendant la mastication on peut aussi percevoir des sensations auditives qui peuvent nous suggrer, par exemple, quun aliment est plus ou moins croquant.

La fi nesse sensorielleNos sens arrivent reconnatre et apprcier de trs faibles nuances darme et de got. Pourtant, il y a beaucoup de facteurs qui infl uencent, en positif et en ngatif, leffi cacit de cette machine biologique: Facteurs gntiques : la capacit de percevoir les sensations de got et odorat avec plus ou moins dintensit est hrditaire. Capacit de concentration : la concentration sur ce quon est en train de faire, accompagne par un vif intrt, infl uent beaucoup sur la perception des sensations gustatives et olfactives. Accoutumance : si on hume un produit plusieurs fois et sans pauses, on ne per-oit plus les sensations olfactives senties au dbut. Physiologie : lge, ltat de sant et les habitudes de vie infl uencent la sensibi-lit gustative et olfactive.

Mme sil y a ces facteurs externes conditionnant la fi nesse sensorielle, un dgusta-teur doit sentraner ce qui signifi e dguster plusieurs fois, comparer des produits diffrents, se faire mentalement un riche catalogue dodeurs, apprendre avec lexp-rience reconnatre les qualits et les dfauts dun produit. On devient dgustateur aprs des annes dexprience et de travail, constance et passion.

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Semblable lolivier, larganier pousse seulement le long de la cte mridionale du Maroc. Cela fait des sicles que les femmes se trans-mettent la technique pour obtenir une huile dore au got de noi-sette partir de ses fruits. Quelques gouttes sont ajoutes la fi n de la cuisson du couscous, dans les tajines base de poisson ou

de viande ou sur des crudits. Lhuile dargane peut aussi tre consomme crue sur une simple tranche de pain. Avec les amandes et le miel, cest un ingrdient de lamlou beldi, la crme traditionnelle qui, mme aujourdhui, est servie aux visi-teurs avec du pain et du th la menthe en signe de bienvenue.

Un panel est un groupe de dgustateurs slectionns et forms qui utilise des techniques danalyse sensorielle prtablies et fait une valuation des caractristiques organoleptiques des chantillons en exprimant un vote, selon une chelle dvaluation donne. Les valuations individuelles sont ensuite compares pour obtenir des

valeurs moyennes. La dgustation se droule laide dune fi che dvaluation qui contient plusieurs lments. Le panel donne des indications essentielles sur la qua-lit de lhuile, ses caractristiques, les problmes ventuels, les dfauts liminer et les amliorations possibles. Le panel peut comprendre : experts techniques, pro-ducteurs, chefs et cuisiniers ou simples passionns.Voil la fi che de dgustation pour lhuile dargane:

LHUILE DARGANE

Le panel de lhuile dargane

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terminologie spcifi que

Pour dcrire les sensations perues, il est fondamental de possder un bon vocabulaire de termes spcifi ques.

Pour dcrire les senteurs positives: Noisette : senteur olfactive-gustative typique des huiles obtenues des amandons torrfi s. Terre : au sens positif de fertile, parfume. Grill : senteur due au processus dobtention ; positif si elle nest pas envahissante. corce : voquant des morceaux dcorce emports du tronc de larbre. Amande : voquant larme du fruit damande ; cette senteur est perue galement comme sensation rtro-olfactive. Cacahoute : rappelant les cacahoutes grilles. Caf : sensation qui drive de la torrfaction des amandons. pices : cette senteur peut voquer une pice particulire ou len-semble complexe de plusieurs armes. Sucr : sensation complexe qui, mme en labsence de sucres, sexprime cause de linteraction entre des lments gustatifs-ol-factifs et des caractristiques tactiles ; le rsultat est une sensation de douceur et souplesse. Amer : cette senteur est souvent due la torrfaction (parfois ac-compagne dune senteur de caf); agrable seulement si bien qui-libre.

terminologie spcifi q

s perues il est fond t l d

libre.

Points /20

Points /1o0

Harmonie

Apprciation fi nale:

Apprciation: Points /10

Aspect Couleur

Appreciation: Points /30

CompositionDcris les odeurs que tu sens!

Qualit Intensit

Apprciation: Points /30

Composition Intensit

Apprciation: Points /10

Corps Onctuosit

limpide voil trouble jaune paille jaune jaune dor

ambr orange ...

fi ne fraiche lgante piquante lourde grossire

peine perceptible lgre moyenne intense trs intense

Dcris les saveurs que tu perois ! peine perceptible lgre moyenne intense trs intense

insuffi sante suffi sante moyenne bonne excellente

vide plein

pauvre mince

fl uide peu onctueuse

onctueuse trs onctueuse

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Pour dcrire des senteurs ngatives et des dfauts: Vineux : fl aveur qui rappelle lodeur du vin et du vinaigre et que lon peroit surtout par lodorat ; elle est typique des huiles obte-nues des amandons mal conservs et partiellement ferments. Chm : fl aveur caractristique de lhuile tire damandons entas-ss et qui ont subi un processus avanc de fermentation lactique. Vieux : dfaut dune huile qui a dpass son temps de conserva-tion, perdant ses caractristiques de fracheur. Pour dcrire les dif-frents tages de vieillissement dune huile on utilise les termes : fatigue, vieille, dcrpite. Rance : caractristique partage par tous les huiles et le gras qui ont subi des importants processus dauto-oxydation, ayant t long-temps exposes lair, la lumire et la chaleur. Le rance est peru facilement par lodorat et peut rappeler lodeur dune courge ou dun melon trop mrs. Chvre : senteur sauvagine typique des huiles obtenues des fruits crachs par les chvres.

Cuit : fl aveur due au rchauffement excessif ou prolong de la pte daman-dons pendant la prparation de lhuile. Lies (boue dhuile) : dfaut caractristique des huiles mal conserves, qui nont pas t fi ltres ou transvases et qui, par consquence, sont restes en contact avec les lies ou boues de dcantation - qui fermentent. Si lhuile reste sur ses boues, elle peut absorber des odeurs et des saveurs trs dsagrables. Moisi : fl aveur rappelant lodeur quon sent quand on rentre dans un endroit humide qui est rest longtemps ferm. La saveur de moisi est trs forte dans la dernire partie de la cavit orale, pendant les derniers moments de la d-gustation et, en particulier, comme sensation rtro-olfactive. Elle est le rsul-tat dune mauvaise conservation des amandons - entasss dans des endroits humides et peu ars - qui dveloppent des moisissures et des levures. Brl : fl aveur due aux torrfactions excessives. Grossier : sensation tactile et kinesthsique dsagrable, qui fait sembler lhuile excessivement visqueuse et lourde (dense et pteuse). Attnu ou aplati : huile avec des caractristiques organoleptiques fai-bles, ayant perdu ses components aromatiques.

Le but dune dgustation de lhuile dargane est la recher-che et lvaluation de tous les caractres de fi nesse, l-gance, richesse, quilibre et typicit qui font la diffrence entre une huile commune et une huile de qualit.Le score doit tre exprim en centimes pour tenir compte

de diffrences minimales et pourtant signifi catives dans les nuances organo-leptiques des chantillons.

Lanalyse dun chantillon se compose de trois phases: 1. examen visuel : aspect et couleur2. examen olfactif-gustatif : composition, qualit et intensit des fl aveurs3. examen tactile : onctuosit.

LA MTHODE

bles, ayant perdu ses components aromatiques.

berk! cette huile sent la chvr

e!

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VueLaspect dune huile peut tre:

limpide : lhuile a t fi ltre ou a subi un processus naturel de dcantation voil : lhuile na pas t fi ltre trouble : lhuile contient des impurets en suspension

Un aspect trouble est un dfaut qui indique un manque de propret de lhuile. Un aspect limpide ou opalescent nest pas ncessairement un signe de qua-lit, mais il peut contribuer lvaluation globale et suggrer des interprta-tions pendant le reste de lexamen.

Couleur : lchantillon peut prsenter diffrentes nuances de jaune, qui vont du jaune paille au dor et ambr. a dpend du degr de torrfaction des amandons. Si la couleur vire lorange, il est trs probable que le processus doxydation de lhuile a commenc. La prsence dun aspect trouble et dune couleur orange ensemble ne peut que comporter une valuation ngative de lchantillon.

OdoratUne fois termin lexamen visuel, on porte le verre vers le nez et on analyse les sensations olfactives travers de brves et intenses inhalations rptes. Ce procd ne doit pas durer plus de 30 secondes : si dans cette priode de temps on na pas abouti une conclusion, on doit se reposer avant de rpter lexercice.

Une huile, dans des conditions optimales de dgustation, ne devrait pas tre inodore. Son parfum peut tre plus ou moins intense, simple ou complexe, fi n ou vulgaire. Pour dfi nir lintensit, le dgustateur peut faire rfrence une chelle de valeurs croissantes, qui vont de peine perceptible lgre, moyenne et intense, jusqu trs intense.En ce qui concerne la composition, il sagit de dterminer les diffrents par-fums qui sont perus par le nez. Parfois ils se prsentent comme parfums in-dividuels, avec un ou plusieurs lments dominants, dautres fois ils se fon-dent dans un bouquet plus ou moins harmonieux. Lensemble des sensations olfactives peut apparatre, en termes de qualit : plus ou moins fi ne, fraiche, lgante ou, au contraire, piquante, lourde, grossire. Il nest pas rare de trouver en commerce des bouteilles dhuile qui, par suite dune mauvaise conservation dans un endroit inadapt (exposes la lumire et la chaleur), ont subi des graves altrations oxydatives qui ont compromis les qualits organoleptiques. Dans la fi che de dgustation, on doit noter tous les dfauts ventuellement identifi s.

Les diffrentes phases en dtailPour commencer, on verse une petite quan-tit dhuile dans un verre, prfrablement transparent. Entre une huile et lautre, on peut manger un petit morceau de pomme pour dgraisser et nettoyer la bouche.

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ce point, aprs avoir port le verre aux lvres, on laisse tomber une petite quantit dhuile sur la langue (une petite cuillre environ) que lon retient dans la bouche.Lhuile atteint la temprature de la muqueuse orale (28C environ), et d-gage ainsi encore plus facilement les molcules odorantes qui saturent lair qui se trouve dans la cavit orale-pharyngale. En inspirant lair entre les dents et lexpirant du nez, on peut apprcier compltement, par voie rtro-nasale, tous les parfums de lchantillon. Une fois termin lexamen olfactif, on continue avec lvaluation des sensa-tions ressenties dans la bouche. Il sagit de sensations qui concernent le got, le toucher et la sensibilit chimique, dont les rcepteurs spcifi ques se trou-vent sur la langue et sur des zones prcises de la muqueuse des joues et de la partie postrieure de la cavit orale.Lhuile qui maintenant se trouve sur la langue doit enduire chaque coin de la bouche et de la gorge. Il est trs important de rpandre lhuile dans toute la cavit orale, puisque la perception des saveurs fondamentales (sucr, amer, acide, sal) change dintensit dans les diffrentes zones de la langue et du palais. Des inspirations brves et successives, en introduisant lair par la bou-che, favorisent lopration.

En examinant avec attention toutes les sensations, on peut enregistrer les caractristiques de lchantillon de la faon suivante:

GotLes sensations de sucr et amer peuvent tre dcrites selon une chelle de quatre valeurs:

0 absent1 lger2 moyen3 intense/dominant

Le got amer est d la torrfaction des amandons. La sensation sucre nest pas due la prsence de sucres et donc nest pas perue comme un got, mais elle est le rsultat dune complexe interaction entre des stimulations gustatives, tactiles, et chimiques. Le sucr nest pas simplement peru comme absence de lamer : en effet, souvent on sent les deux sensations ensemble (sucr et amer).

ToucherLa sensation donctuosit peut tre dcrite selon une chelle de quatre valeurs:

0 fl uide1 peu onctueuse2 onctueuse3 trs onctueuse

Puisque lhuile - comme tous les gras - exprime ncessairement une sensation onctueuse, lattribut fl uide (ou coulant) ne doit pas tre compris comme absence totale donctuosit, mais plutt comme une perception rduite, due linteraction dautres caractres (par exemple, lastringence). Le corps dune huile peut tre :

0 vide1 pauvre2 mince3 plein

Il sagit de la synthse de toutes les sensations en bouche et, pour cette raison, il ne dpend pas de lun ou de lautre lment mais plutt de leur combinaison quilibre.

che, favorisent lopration.

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En vous associant

Slow Food

vous agirez en faveur:

dun systme de production et de distribution alimentaire durable, du dveloppement de projets dducation partout dans le monde, commencer prs de chez vous ;de la promotion de la production rgionale traditionnelle, des plaisirs de la table et dun rythme de vie harmonieux, plus lent.

Si tu veux recevoir la newsletter de tous ceux qui font partie du rseau de Terra Madre et de Slow Food, qui dfendent ensemble lagriculture, la pche et llevage durables, crivez-nous cette adresse lectronique: newsletterTM@slowfood.com ou visitez notre site www.terramadre.org

Si tu veux participer aux activits des conviviums, contacte les responsables : Convivium de RabatBenhassain Karimk.benhassain@menara.matl : 00212 6 62 77 13 23

Convivium les Terroirs de Bouregreg (Rabat)Bennis Abdelhadibennishadi@yahoo.fr terroirsbouregreg@gmail.comtl : 00212 6 61 38 48 48

Convivium les Terroirs du Souss (Agadir)Nadim Samia nadim.samia@hotmail.comterroirs.smd09@gmail.com tl: 00212 664495327/528825984

Si tu veux savoir comme devenir membre de Slow Food ou comment ouvrir un nouveau convivium au Maroc, contacte Michela Lenta, m.lenta@slowfood.it, ou visite notre web site www.slowfood.com

Ce qui est bon pour nous est bon pour notre plante ! Soyez lun des ntres !

G .

Ba g

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Got-odoratAprs avoir not les sensations tactiles, on passe lexamen des sensations de got-odorat, donc la saveur de lhuile. On utilise la section de la fi che prvue cet effet et on note nos impressions en termes de:

Composition : noisette, cacahoute, pices Qualit : fi n, grossier...

Un bref commentaire dcrit toutes les nuances de saveurs perues et leurs qualits. Il est ncessaire de signaler les dfauts ventuels, en indiquant leur intensit aussi.

Intensit : lchelle dintensit utilise comprend cinq valeurs, qui vont de peine perceptible trs intense.Notre fi che comprend aussi une dernire section ddie lquilibre global de lchantillon, cest--dire lanalyse de la sensation globale qui ressort de la synthse et de linteraction des stimulations individuelles perues par les sens.Les lments de cette valuation sont les suivants:

Lharmonie : cest--dire la fusion harmonieuse et agrable des sensations senties pen-

dant la dgustation, des caractristiques lies laspect, le parfum, le got et la consis-

tance.

On peut dcrire lharmonie avec les adjectifs suivants :1 insuffi sante2 suffi sante3 moyenne4 bonne5 excellente.

Dans lvaluation globale, on doit aussi tenir compte de la dlicatesse et de la fi nesse,

dont on peut retrouver un niveau optimal indpendamment de la valeur absolue des

caractristiques organoleptique individuelles.

Il est trs utiles de rpter lesemble de ces exercices plusieurs fois, dabord avec une

meme huile, puis en testant des huiles diffrentes, afi n de bien vous familiariser avec

le vocabulaire et les nuances parfois subtiles que lon rencontre dune huile lautre.

Nhsitez pas lessayer chez vous, avec du pain, du th ou des fruits par exemple.

Vous le verrez, vous deviendrez rapidement des dgustatrices accomplies, plus ar-

mes pour dterminer la qualit dun produit.

2425 m.lenta@slowfood.it www.slowfood.com

Pa o

l a V i

e s i

Benhassain Karimk.benhassain@menara.matl : 00212 6 62 77 13 23

Bennis Abdelhadibennishadi@yahoo.fr

terroirsbouregreg@gmail.comtl : 00212 6 61 38 48 48

Nadim Samia nadim.samia@hotmail.comterroirs.smd09@gmail.com

tl: 00212 664495327/528825984

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www.slowfood.com

www.slowfoodfoundation.org

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Association IBN AL BAYTARPour la promotion

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