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PÓS GRADUAÇÃO CHEF DE COZINHA BRASILEIRA

TÉCNICAS PROFISSIONAIS DE COZINHA

Profª Esp. Anna Pinho

2015/1

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1. Programa da disciplina

1.1 Ementa

Cortes profissionais em legumes, verduras e folhas. Agentes aromáticos. Agentes

espessantes. Fundos. Molhos. Técnicas de cocção – guisado e braseado.

1.2 Carga horária total

20 horas/aula

1.3 Objetivos

Identificar e desenvolver técnicas de cortes profissionais em legumes, verduras e

folhas;

Conhecer e identificar os principais agentes aromáticos utilizados na cozinha

profissional;

Conhecer e desenvolver técnicas de preparo de fundos;

Conhecer e desenvolver técnicas de preparo de molhos;

Conhecer e desenvolver técnicas de cocção – guisado e braseado.

1.4 Conteúdo programático

Cortes profissionais em legumes, verduras e folhas – brunoise, cubos (P, M e G),

julienne, bastonetes e chifonade;

Agentes aromáticos – Composição e utilização. Sachet d’epices, Bouquet Garni e

Mirepoix;

Fundos – Técnicas de produção e classificação dos fundos;

Molhos “mãe” e compostos. Técnicas de produção de molhos;

Técnicas de cocção. Produção de guisado e braseado.

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1.5 Metodologia didática

Momento em sala expositivo e interativo (enriquecido com a participação dos

profissionais acadêmicos) com uso simultâneo e/ou alternado de recursos

multimídias;

Atividade de aprendizagem teórico/prática: Leitura de texto relacionados ao

conteúdo didático, questionário avaliativo por grupo e desenvolvimento orientado de

produções;

Atividade de aprendizagem orientada: Pesquisa sobre os diferentes cortes clássicos e

suas aplicações, Agentes aromáticos – composição e utilização, Fundos –

fundamentos chaves para classificação de fundos, Molhos “mãe” e compostos,

Guisado e braseado – técnicas de cocção;

1.6 Critérios de avaliação

Avaliação individual e em grupo sob forma de apresentação de trabalho e atividade

avaliativa;

1.7 Bibliografia recomendada

ALLISON, Mark William. 150 Técnicas Para Dominar a Arte da Culinária. São Paulo – SP: Editora Marco

Zero, 2011. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade,

1998. FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo – SP: Editora SENAC, 2008.

KOVESI, Betty [et. al.]. 400 G.2ª ed. São Paulo: Editora Nacional, 2007. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2ªed. Barueri – São Paulo: CIA Editorial, 2006. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.The Professional Chef. New York: CIA, 2002. TROTTER, Charlie; HALL, Lyn. Facas e Cortes. São Paulo – SP: Editora Publifolha, 2009.

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1.8 Sites e blogs recomendados

www.cozinhaprofissional.com.br;

www.gula.com.br;

www.revistamenu.com.br

1.9 Currículo resumido do professor

FORMAÇÃO:

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi; Especialista em

Alimentos e Bebidas pela University of Central Florida – UCF; Especialista em Didática

do Ensino Superior pela Universidade de Cuiabá – UNIC;

ATIVIDADE PROFISSIONAL:

Gestora do Bistrô de Raiz (Rua 24 de Outubro, 855, Centro – Cuiabá, MT); Docente há

três anos no Curso Tecnólogo em Gestão em Gastronomia e Pós Graduação Chef de

Cozinha Brasileira - Universidade de Cuiabá – UNIC;

OUTROS CARGOS E ATIVIDADES:

2007 – Auxiliar de cozinha do Boa Bistrô em São Paulo – SP;

2007/2008 – Auxiliar de cozinha do Restaurante e Escola de Cozinha Capim Santo São

Paulo - SP;

2009 – Auxiliar de cozinha no Restaurante Cosmic Rays em Orlando – EUA, FL;

2010 – Auxiliar de cozinha no Restaurante Mahalo em Cuiabá – MT;

2011/2012/2013 – Professora no Curso de Turismo da Faculdade de Cuiabá – FAUC;

E-mail: annapinho@hotmail.com 65-9999-7674

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2. Textos para estudo e complementação

2.1 Todo mundo quer ser chef

Todo mundo quer ser chef A gastronomia se tornou uma das profissões mais procuradas do país – e conquistar um lugar à frente de uma cozinha profissional não é fácil

FLÁVIA YURI OSHIMA COM CRISTINA GRILLO, FELIPE GERMANO E JÚLIA KORTE

27/11/2014 07h00 - Atualizado em 27/11/2014 12h35

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COZINHEIRA PRODÍGIO

A chef Renata Vanzetto, dona do Marakuthai e do Ema. Ela começou na cozinha aos 17 anos (Foto: Rogério Cassimiro/ÉPOCA)

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Gabriela Spinardi comemora neste mês um ano de seu primeiro trabalho como profissional de cozinha. Depois de dois anos de faculdade, ela e seu colega de classe Sérgio Campos abriram um bufê para eventos, o Balaio Gastronomia. Gabriela tem 42 anos. Sérgio, 38. Ambos resolveram, há pouco mais de

três anos, mudar de carreira. Escolheram gastronomia pelo mesmo motivo: a paixão pelo mundo da

comida. Formada em economia, Gabriela era gerente de controladoria de uma multinacional americana. Ganhava bônus, tinha carro da empresa e salário alto. Sonhava com pratos e panelas. Sérgio é professor de educação física. Ainda atende alguns alunos pela manhã, cedinho, antes de seguir para o Balaio. “Temos bastante trabalho, mas ainda não vivemos somente da gastronomia. Não é uma área fácil”, diz

ela.

Em 2011, quando entraram na faculdade, Gabriela e Sérgio faziam parte do contingente de mais de 8

mil alunos que escolheram uma das 93 escolas de gastronomia de nível superior do Brasil. Em menos de

dez anos, a área explodiu como carreira universitária. De 2005 para cá, a quantidade de escolas saltou

de 25 para 115. O número de novos alunos mais que triplicou, de 2.967 para 9.633. Foi uma das áreas

que mais cresceram entre os cursos superiores, tanto em número de vagas quanto em número de

candidatos. É como se, de repente, todos quisessem ser chefs.

Por que, em tão pouco tempo, a profissão de cozinheiro, que nunca tivera prestígio, passou a atrair

tanta gente?

Dois fatores simultâneos explicam esse fenômeno. O primeiro é o aumento no poder aquisitivo do

brasileiro, que produziu uma revolução cultural na cozinha. A elevação de renda ocorrida desde os anos

1990 permitiu gastar em restaurantes bons, dentro e fora do país. Isso contribuiu para a aquisição de

hábitos gastronômicos refinados e para a valorização de atividades de lazer, cultura e cuidados com o

corpo. “A memória torna-se mais valiosa que a mercadoria. É a experiência que passa a valer”, diz Ana

Carla Fonseca, diretora da agência de marketing Garimpo de Soluções. “O consumidor tem mais

disposição para gastar com vivências positivas.”

Não menos importante que a renda maior é um fator cultural moderno: a glamorização da profissão de

chef. A TV alçou o cozinheiro ao status de celebridade. A maior evidência da popularização da figura do

chef é sua presença no horário nobre da TV Globo, a novela Império. Um dos núcleos da novela gira em

torno do chef Vicente, interpretado por Rafael Cardoso, e de seu rival, Enrico, vivido pelo ator Joaquim

Lopes. Na vida real, Rafael e Joaquim, embora atores, são cozinheiros por formação. Rafael tem um blog

de comida natural, o Pura Mesa, e prepara-se para abrir seu próprio restaurante, o Pura, no bairro de

Botafogo, no Rio de Janeiro. Joaquim se formou na Faculdade Anhembi Morumbi, em São Paulo, e

desistiu da carreira depois do estágio. “A vida é dura na cozinha. Tem de descascar muita batata, limpar

muito camarão e cortar muito os dedos”, afirma. Durante os intervalos de gravação das novelas, os dois

costumavam cozinhar para os colegas. Alguém imagina os galãs de geração anteriores debruçados

profissionalmente sobre o fogão?

Centenas de programas relacionados à gastronomia foram produzidos na última década. Somente na

categoria reality show são 112, incluindo a versão brasileira do Masterchef, da Band, e o Cozinha sob

pressão, versão do inglês Hell’s kitchen, do SBT. Nessa lista nem estão dezenas de programas de receitas

tradicionais, de nomes como Jamie Oliver e Palmirinha. A razão para tantos programas é simples: eles

atraem telespectadores. O canal por assinatura TLC concentra 45% de sua audiência em produções de

cozinha como Hell’s kitchen, Food fighters e Bakery boss. A emissora tem sete atrações do gênero. O

Discovery Home & Health dedica as terças-feiras a séries de gastronomia. São seis programas, entre eles

Cake boss e o Masterchef junior EUA. O Cozinha sob pressão deu ao SBT o terceiro lugar na TV aberta,

no sábado, com 5,2 pontos de audiência, quase 2 pontos a mais do que a emissora tinha antes do

programa. O Masterchef já alcançou 7 pontos nas noites de terça-feira, o segundo lugar na TV aberta.

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No canal GNT, há 15 programas de culinária.

COM POSE DE FRANCÊS

Nicolas Thomas Fusco em seu estágio. Ele trabalhou na cozinha antes de ir para a faculdade (Foto: Rogério Cassimiro/ÉPOCA)

A gastronomia invadiu outras áreas do entretenimento e da cultura. Nas livrarias, ganhou destaque com

variedade de títulos e edições luxuosas, que ultrapassam os R$ 300. O “cinema do gosto”, como são

chamados os filmes da área, ganhou um catálogo de mais de 30 filmes na última década. Só neste ano,

foram três destaques: os americanos Chef e A 100 passos de um sonho e o belga Bistrô Romantique.

Cozinheiros também invadiram o cinema verdade. A Livraria Cultura, de São Paulo, sediou no ano

passado um festival de documentários de gastronomia. O que mais chamou a atenção foi Por que você

partiu, que narra a história de notórios chefs franceses que vivem no Brasil. Na ficção ou na vida real, os

chefs são o personagem principal de filmes, novelas e livros.

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A valorização de ingredientes e receitas regionais em todo o mundo deu projeção internacional à

gastronomia feita no Brasil. Alex Atala, do restaurante D.O.M., ganhou a companhia de profissionais

como Helena Rizzo, do Mani – primeira brasileira no ranking de melhores chefs do mundo –, Thiago

Castanho, do Remanso do Bosque, e Rodrigo de Oliveira, do Mocotó. Os cozinheiros viraram porta-vozes

da cultura brasileira.

A figura do chef alcançou tanta notoriedade que descolou da principal função da profissão: cozinhar.

Chefs estrelados conquistam mais fãs (e dinheiro) com as palestras e aparições na mídia do que com

seus pratos. O estudante Nicolas Fusco, de 19 anos, entrou no curso de gastronomia da Universidade

Estácio, em São Paulo, inspirado na figura de Atala. “Ele sabe pegar os pratos típicos, desconstruí-los e

fazer algo único”, afirma. Gustavo de Oliveira Azevedo, de 21 anos, formado em gastronomia na

Anhembi Morumbi, admira o inglês Gordon Ramsay, do programa Hell’s Kitchen. “Ele cozinha muito

bem.” Nicolas e Gustavo jamais sentiram o gosto da comida dos chefs em que se inspiram. A imagem

que eles projetam é suficiente.

Esse entusiasmo coletivo com a boa comida tem efeitos diretos na economia. A quantidade de novos

negócios de alimentação – incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias e cafés – tem aumentado à

casa de dois dígitos por ano, nos últimos cinco anos. O mercado brasileiro de alimentação fora de casa

cresceu de R$ 38,6 bilhões, em 2005, para R$ 116,55 bilhões, em 2013, de acordo com a Associação

Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O brasileiro nunca comeu tanto fora. Em média, 37% do

gasto com alimentação é destinado a refeições fora de casa. Paulistanos e cariocas, que respondem por

42% dos gastos fora de casa do país, puxam a média para cima. Despendem, em média, 47% de tudo o

que gastam com alimentação em restaurantes. É um percentual equivalente ao do americano, que

consome 48% do orçamento alimentar comendo fora.

Isso tudo gera empregos, claro. A Associação de Bares e Restaurantes (Abre) estima haver 45 mil vagas

abertas nas cozinhas profissionais brasileiras, de cantinas e botecos a restaurantes de luxo. Só no site de

recrutamento Catho, há 3.029 colocações de cozinheiro e ajudante de cozinha esperando candidatos. As

cozinhas precisam de profissionais, e uma legião de jovens entusiasmados está louca para assumir o

fogão. Tem como dar errado? Na prática, tem dado.

Tão impressionante quanto o aumento de vagas nas escolas de gastronomia é a taxa de desistência

nesses cursos. Enquanto a média nacional de evasão universitária gira em torno de 20%, em

gastronomia o índice ultrapassa 50%. Os números do MEC mostram que, para cada dez alunos

matriculados na graduação, apenas quatro pegam o certificado de conclusão – ainda que os cursos de

gastronomia durem dois anos, metade do tempo regular da maior parte das faculdades.

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A dureza do dia a dia na cozinha leva os aspirantes a desistir do avental. Nos primeiros estágios, ainda

durante a faculdade, os alunos percebem quanto a rotina da profissão é difícil. Descobrem que dez

horas em pé numa cozinha quente, ora lavando o chão, ora descascando quilos de legumes, demoram

a passar – enquanto o próximo dia de trabalho chega muito depressa. “No estágio, descobrimos que a

cozinha da faculdade era a Disney”, diz Gustavo. Formado em 2010, ele desistiu de se empregar na área.

“Hoje, dou aulas de inglês. Só volto para o fogão se for no meu restaurante”, afirma. O paulista Nicholas

Fuchs Almeida, de 24 anos, também mudou de profissão com o diploma de gastronomia na mão. É

vendedor numa importadora e produz cervejas artesanais por hobby. “Fui trabalhar num cruzeiro

internacional e cheguei a ficar 17 horas direto na cozinha, para receber US$ 600 por mês. Não dá.”

Os salários não animam os talentos gastronômicos. Terminado o estágio, a remuneração de ajudante

varia entre R$ 800 e R$ 1.200. Para cozinheiros, os valores ficam, em média, entre R$ 2.500 e R$ 4 mil.

Para chegar aos R$ 4 mil, é preciso ser sous-chef (pronuncia-se su-chef), o primeiro cozinheiro depois do

chef titular. Essa função normalmente é dada a quem tem anos de intimidade com as panelas. O

sonhado posto de chef tem média salarial entre R$ 3.500 e R$ 5 mil. Na Região Sudeste do país, há

chances de valores mais altos.

VIRADA DE MESA Gabriela Spinardi na cozinha do Balaio. Ela trocou a carreira bem-sucedida como economista pelo fogão (Foto: Rogério

Cassimiro/ÉPOCA)

“Há 20 anos, tínhamos gente que queria trabalhar e escassez de qualificação. Hoje, o problema é o

oposto. Há jovens formados, mas eles não estão preparados para o ritmo pesado da cozinha”, diz o chef

francês Roland Villard, do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel do Rio de Janeiro. Villard faz parte do

conselho da Le Cordon Bleu brasileira, escola internacional de gastronomia que deverá ser inaugurada

em maio do próximo ano. “Teremos uma escola-restaurante aberta ao público. O aluno passará o último

ano do curso trabalhando nela para chegar ao mercado sem idealização.”

Cozinheiros e donos de restaurante são unânimes ao dizer que o ideal é conhecer uma cozinha

profissional antes de virar aluno. “Vá lá, ofereça-se para lavar o chão e as panelas de graça. Foi o que fiz

antes de decidir estudar”, diz Benny Novak, chef e sócio do Ici Bistrô e de mais duas casas em São Paulo.

A chef Renata Vanzetto, dona do Marakuthai, que funciona em São Paulo e em Ilhabela, e do Ema, em

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São Paulo, decidiu que viraria cozinheira depois de trabalhar em cozinhas da França e da Inglaterra,

durante uma temporada de mochileira entre os 17 e os 18 anos. Para os chefs, a equação é simples: o

estágio prévio livra o futuro aluno de aspirações fantasiosas que, na opinião deles, só atrapalham a

vivência na cozinha. “O cozinheiro é um soldado que serve ao público na cozinha”, afirma Gastón Acurio,

o premiado chefe de cozinha peruano (leia a entrevista com ele em epoca.com.br). Se o cozinheiro

normal é um soldado, os grandes chefs podem ser generais rigorosos. “O sushiman vem aqui para

aprender meu estilo, não criar o dele”, diz Jun Sakamoto, dono do mais premiado restaurante japonês

de São Paulo.

Uma forma que muitos encontram para realizar o desejo de comandar sua própria cozinha é

empreender. A prática comum dos profissionais de cozinha é achar sócios capitalistas para abrir seu

restaurante. Nesse caso, é importante encontrar um homem do dinheiro que entenda as peculiaridades

do mercado. “É um setor muito sensível. No último ano, houve queda de movimento por causa das

manifestações e da Copa do Mundo. É essencial ter margem para lidar com mudanças de receita

bruscas”, diz Marcelo Fernandes, sócio de cinco restaurantes em São Paulo, entre eles o Kinoshita e a

Mercearia do Francês. Sakamoto, dono do restaurante que leva seu nome e da Hamburgueria Nacional,

dá outro conselho. “Para quem quer ter um restaurante, é útil estudar administração de empresas”, diz.

“As margens nesse ramo são muito apertadas. Administrar bem pode ser a diferença entre ter lucro e

não ter.” Quem não quer arcar com a responsabilidade de abrir o próprio restaurante pode investir em

operações enxutas, como serviços de bufê, casas especializadas em fornecer para restaurantes e até em

comida de rua, os famosos “food trucks”.

Há oportunidades que permitem combinar o gosto pelo fogão e a tranquilidade de uma vida com

jornada comercial. O trabalho em grandes indústrias alimentícias – como Nestlé, Unilever, Yoki ou

Quaker – e em redes de restaurantes que ficam dentro de empresas permite isso. Essas cozinhas têm

hora para entrar, hora para sair e finais de semana liberados. O importante é descobrir o que funciona

para cada um.

A chef Renata viveu uma história curiosa depois que já era dona do Marakuthai. De tanto insistir, ela

conseguiu ser aceita para fazer um estágio de 25 dias no Noma, o restaurante número um do mundo,

segundo a revista Restaurant. Ao chegar lá, levou um susto. Eram dezenas de cozinheiros num lugar

enorme. Todos para servir somente o Noma. Entre eles só havia duas mulheres. Logo de cara, um

cozinheiro português disse: “Olha, apostei que você consegue ficar dois dias aqui. Os homens costumam

ficar cinco dias até correr. As mulheres, um. Me ajuda a ganhar o bolão”. Dezesseis horas de trabalho

insano depois, Renata entendeu a razão da aposta. Saiu de lá curvada de tanta dor no corpo. “Não se

pode cometer nenhum tipo de deslize no jeito de fatiar, de lavar, de montar o prato, de temperar. É

muita pressão estar entre os melhores do mundo. Lavei a cozinha inteira três vezes naquele dia”, diz ela.

Renata conta que voltou no dia seguinte, e no outro, até completar 25 dias. O colega português perdeu

o bolão. Aos 24 anos, ela ganhou varizes nas pernas, que ainda doem. “Estou acostumada a trabalhar

muito, mas aquilo é insano. Jamais conseguiria me adaptar a um restaurante desse nível.” Para Renata,

Noma nunca mais. Ainda bem que há outras cozinhas no mundo, com estilos e pessoas diferentes.

Lugares capazes de acolher o talento e as enormes expectativas de uma geração que cresceu fascinada

pela comida e por seus rituais. “O prazer de manipular os ingredientes e de preparar um prato

compensa qualquer estresse”, diz Villard, do Sofitel. “O aluno precisa se dar a oportunidade de ficar o

tempo suficiente para entender isso.”

A popularização dos chefs na TV

Os cozinheiros começaram dando receitas passaram a comandar reality shows e agora chegaram às

novelas

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(Foto: Divulgação)

(Foto: Divulgação)

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(Foto: Getty Images)

(Foto: Divulgação)

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Top Chef (Foto: Divulgação)

Todos os nomes de um cozinheiro

A organização da cozinha segue a cartilha francesa, que prevê várias especialidades diferentes (toque

nos números.

http://epoca.globo.com/vida/vida-util/gastronomia-e-estilo/noticia/2014/11/todo-mundo-quer-ser-

bchefb.html

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2.2 O bom é ser clássico

O bom é ser clássico

A estrela do clã que mudou o padrão da gastronomia brasileira critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes morrem, enquanto outros nunca envelhecem

Thaís Oyama

Laílson Santos

"Cozinha tem fronteiras, sim.

Espaguete italiano com molho

asiático?

Estou fora"

A história da alta gastronomia brasileira é a história do grupo Fasano, fundado em 1902. E a história do grupo

Fasano, nos últimos trinta anos, é a história de Rogério Fasano, de 47, ex-punk, ex-estudante de cinema e atual

nome por trás de nove entre dez empreendimentos retumbantes no universo dos hotéis e restaurantes do país.

Devem-se a ele tanto a expansão do império da família, pelos mais caros metros quadrados do Brasil (e agora

também do Uruguai – o próximo hotel será em Punta del Este), quanto a preservação do espírito da estirpe. Os

prédios erguidos sob a iniciativa de Rogério Fasano não emulam o formato de bichos nem de frutas: são clássicos

e elegantes, assim como o são os cardápios dos restaurantes que ele administra com obcecada dedicação. Lá,

espumas e outros "modismos de estação" jamais terão lugar. A VEJA, o empresário falou da mudança de hábitos

dos brasileiros à mesa, de comidas que vêm com iPod e explicou por que um pãozinho com manteiga pode, sim,

custar 27 reais.

Desde os anos 80, o senhor abriu ou participou da abertura de quinze restaurantes de luxo no Brasil. No que diz

respeito aos hábitos e gostos do brasileiro mais abastado, o que mudou?

Muita coisa. Na década de 80, quando abri meu primeiro restaurante em São Paulo, o hábito de reservar uma

mesa, por exemplo, era visto como frescura, esnobismo. Os clientes também mandavam no cardápio. Diziam ao

garçom: "Pede para fazer um filé à parmigiana". E o garçom não podia responder: "Desculpe, senhor, não fazemos

isso". O cliente não estava perguntando se a casa fazia ou não. Ele queria comer aquele prato e pronto. Hoje, os

cardápios dos restaurantes se impuseram. Outra diferença: 70% dos meus clientes jantavam com uma garrafa de

uísque na mesa e, agora, 90% jantam com vinho. São Paulo, claro, já era uma metrópole, mas não tinha mais do

que cinco ou seis restaurantes frequentados por pessoas de poder aquisitivo alto – entre eles, precursores como o

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Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmente, fechou no mês

passado.

Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha?

É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque

a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da

cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o

meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro

paulistano, uma área que entrou em decadência no fim da década de

60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que

o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira

como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente

não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão

mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu

tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado.

O senhor se refere à "cozinha molecular".

Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu

costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes

à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a

ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um

rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a

música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.

Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de

restaurante?

O problema não é esse, e sim quando o sujeito pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma

ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado

"moderno".

Até que ponto o sucesso de um restaurante está atrelado ao chef?

Olhe, pelo Fasano já passaram quatro chefs. Pelo (parisiense) La Tour d’Argent passaram dez...

O senhor já declarou que Claude Terrail, o proprietário já morto do La Tour d’Argent, é um de seus ídolos. O que

o senhor admirava nele?

Passei três aniversários lá quando ele ainda era vivo. Quando entrava no salão, eu me arrepiava. Um sujeito que

criou um ícone como o La Tour d’Argent! Sem contar aquela história de como ele escondeu, durante a II Guerra,

mais da metade da adega do restaurante para que os alemães não achassem as garrafas. Emparedou tudo e

passou noites com os empregados colando teias de aranha nos tijolos para parecer que elas estavam lá havia

muito tempo, caso fossem encontradas. Até morrer, ele continuava indo de mesa em mesa, com a

bengalinha: "Vous avez bien mangé?". Os três degraus que eu mandei construir no salão do Fasano, em São Paulo,

são uma homenagem a Terrail. São como os do Tour d’Argent. Mas são uma inspiração, não uma cópia. Cópia, eu

acho o fim. Um restaurante não é um comedouro. Tem propriedade intelectual por trás. Copiar é menosprezar o

trabalho de quem concebeu aquilo.

"O problema é o sujeito que pensa,

como naquele lema do cinema novo,

que basta ter uma ideia na cabeça e

um sifão na mão para ser um grande

chef. Para ser um grande chef, não

basta ser considerado ‘moderno’"

"Nunca entendi esse termo ‘cozinha

honesta’. O que é isso? O bifinho

estava duro, mas o preço era bom?

Comida é boa ou é ruim. Em relação

aos bons ingredientes, não há milagre:

custam caro"

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Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são

muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?

Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários

poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar"buon

giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e

copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero

30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais

barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que

significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Em comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim.

E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro.

Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?

Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa

vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir

a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa

30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?

Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o

restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de

prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem

nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão... Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica

gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert".

Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem

manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas

que só vão desvalorizar a comida a ser servida.

O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?

Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de

serviço.

Um exemplo de excesso de serviço.

Você pedir um café e a pessoa trazer uma carta de café. Você tem de parar, olhar, perguntar. Aí, sua conversa foi

para o vinagre. A gastronomia é o ponto número 1 de um restaurante, mas você não pode esquecer que é lá

também que as pessoas pedem as outras em casamento, se conhecem, fecham negócios, põem a vida em dia. O

garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante

considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação. Quer dizer,

parece que você vai lá com um único propósito: aplaudir o chef – isso se você gostar da comida. Nesse

restaurante, eu não consegui comer sorvete de bacon, entre várias outras coisas. Chegaram a me dar um iPod

entre um prato e outro para que eu ouvisse música durante a degustação. São exageros que me dão ataques de

riso. Não gosto desse excesso de modismos. Mas pior do que sorvete de bacon é o que eles chamam de fusion

food. Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora.

Que ingrediente jamais entrará num restaurante Fasano?

Azeite de trufas. Simplesmente porque não tem trufa. Eu amo trufas, mas as de verdade. O azeite de trufas é um

dos modismos mais idiotas da gastronomia e tem gosto de petróleo. Outra coisa que não farei jamais é trazer

chefes modernistas para fazer um jantar autointitulado "jantar do século". É muita pretensão.

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O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver?

Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não

sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho

bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a

forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia

que é interessante.

Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia.

Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo.

Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jamie Oliver não deveria ter um restaurante: ele

deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou

gago.

Qual é o grande prazer de ser um restaurateur?

Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana

e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um

casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no

meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve

abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um

espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é

muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo.

Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

http://veja.abril.com.br/060110/o-bom-ser-classico-p-015.shtml

19

2.3 Uma Paixão para Diferentes Tipos de Corte

Uma Paixão para Diferentes Tipos de Corte

“Ao contrário do que pensam, facas não têm 1.001 utilidades. Cada uma possui uma função específca. Usar a mais adequada para cada atividade, pode fazer toda a diferença”.

Hellen Benavides Quando inicia uma faculdade de Gastronomia, o estudante guarda dinheiro para a compra mais

importante da sua vida – o conjunto de facas. Ao longo de sua carreira como chef de cozinha, o cuidado para manusear e conservar mostra claramente a importância desse utensílio em sua profssão.

Uma boa faca proporciona facilidade de corte, maior precisão, menor esforço, maior durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e reafação. “Mas, talvez por falta de conhecimento, muitos costumam usar a mesma faca para cortar o pão, passar manteiga, servir os frios...”, conta Elias Ghatas,

proprietário da rede Mil Facas.

Para toda a vida

Antes de comprar uma faca, é essencial definir qual será sua aplicação, pois existem modelos e tipos

apropriados para cada atividade. Para fazer uma boa escolha, é importante verifcar os seguintes aspectos:

• equilíbrio de peso entre cabo e lâmina; • qualidade da lâmina (liso ou serrilhado);

• empunhadura;

• e acabamento final da faca.

“O acabamento da faca, geralmente, nos dá uma boa idéia da qualidade geral do produto. Facas que apresentam superfície irregular, acabamento riscado, rebarbas na lâmina e cabo, além de manchas,

podem indicar um produto de baixa qualidade”, diz Marlene Guaragni, coordenadora de Vendas da Tramontina Sudeste.

As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações e, para cada função, existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação as

tornam adequadas a determinado tipo de uso. Elas se diferenciam basicamente entre linhas exclusivas para padarias, açougues, restaurantes, churrasco e culinária oriental. Cada uma tem um formato de lâmina diferente, conforme a necessidade e utilização: facas para cortar legumes, geralmente, têm comprimento Michael Flippo/ Fotolia.com de lâmina com até 3”; as de carne

variam de 5” até 12” e são utilizadas para vários cortes de diferentes tipos de carne; e as facas para peixes, geralmente, são estreitas e fexíveis, o que facilita os cortes (fletar).

20

Uma faca para cada corte

Japonesa – Pode ser utilizada para todos os tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase reto com sua

ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua.

Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10

polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas.

Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear. Desossar semifexível – Própria para desossar pequenos animais e para fletar peixes. A faca semifexível

facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fo curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos. Pão fo ondulado – Própria para cortar pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com

as duas mãos, evitando que escorregue ou que espete. Seu formato dá maior resistência.

Sashimi – A afação da faca de sashimi é apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10 polegadas.

Fiambre fo ondulado – Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos. A faca deve ser

comprida, estreita e a lâmina fna, para cortar em um único ato.

Churrasco – A faca para churrasco mais apropriada é a de fo liso, lâmina estreita, pequena. Permite

cortes retos.

Cutelo – Tem angulação obtusa, 90°. Sua afação é de 45° de cada lado. A faca deve ser pesada e quanto maior for melhor. Por isso, recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para cortar ossos de pequenos

animais.

Segue abaixo as imagens de cada faca citada anteriormente. Respectivamente:

http://menuexperimental.blogspot.com.br/2010/09/uma-paixao-para-diferentes-tipos-de.html

21

2.4 Caldos e fundos

CALDOS E FUNDOS Chef Carlos Siffert ensina a preparar as bases que fazem a diferença em sopas e risotos

Por: | 11.jul.2012

Por Camila Bianchi

Fotos Ricardo D’angelo

Os grandes chefs garantem: o segredo para fazer uma boa receita está nos ingredientes de base, que

estruturam todo o sabor do prato. No caso de sopas, molhos e risotos, são os caldos e fundos que fazem a

diferença. O chef Carlos Siffert, professor da escola Wilma Kövesi de Cozinha, de São Paulo, mostrou com

exclusividade para a Prazeres da Mesa como preparar uma base de qualidade que dará um toque gourmet às

suas receitas caseiras.

Se você é iniciante, vale entender primeiro qual a diferença entre fundos e caldos. Os fundos são formados

pelo cozimento lento de ossos, mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão em cubinhos) e ingredientes

aromáticos. Os caldos têm a mesma composição, porém com o acréscimo de pedaços de carne, para fortificar

o sabor.

Existe ainda o brodo, um caldo que mistura carne vermelha, galinha e legumes (foto), e que, de tão

consistente, pode ser saboreado como sopa. Já o fumet é um caldo ou fundo acrescido de ingrediente ácido

como vinho ou vinagre.

Para quem está acostumado a usar caldos vendidos prontos, o chef dá a dica: um cubinho equivale a meio litro

do seu caldo preparado em casa. Mas nada se compara ao sabor de um caldo caseiro, com ingredientes

frescos.

Abaixo, os cuidados e dicas básicos para que nada saia errado na hora de fazer essas receitas de base:

22

Cuidados

Siffert alerta para os cuidados necessários na hora de preparar fundos e caldos. O primeiro é: lembre-se

sempre de não tampar a panela nem mexer o caldo durante o cozimento. “Também não tempere seu fundo

ou caldo com sal, já que o importante dessas bases é o sabor dos ingredientes que as compõe em equilíbrio,

sem que nenhum sobressaia”, diz o chef. É importante também começar o cozimento com líquido frio, pois a

ação do calor gradual faz os ingredientes liberarem mais aroma e sabor. O cozimento é lento, mas tenha

paciência e deixe a panela no fogo durante todo o tempo indicado na receita – isso vai garantir que todos os

nutrientes e sabores sejam absorvidos pelo líquido. Por fim, retire sempre que necessário às impurezas que

ficam na superfície do líquido, com uma escumadeira.

Para temperar

Em todos os caldos e fundos preparados, Siffert incluiu um sachet d’épices, amarrado com um barbante de

algodão que deve ficar para fora da panela, para ficar mais fácil na hora de retirá-lo. O papel desse sachê de

ervas e especiarias é temperar o caldo. A trouxinha é composta por grãos de pimenta-do-reino preta a gosto,

um folha de louro, um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo (foto).

Outra opção para ressaltar o sabor e a coloração (no caso de fundos escuros e do brodo) é usar a técnica da

cebola brulée. Pegue uma cebola e, sem descascá-la, corte-a ao meio. Coloque em uma frigideira seca com a

parte do meio para baixo (foto) e deixe em fogo médio até que ela fique preta. Depois, é só colocar os pedaços

da cebola no líquido.

Coar

23

O coador mais indicado para caldos e fundos é o chinois (foto), uma espécie de peneira cônica, em geral feita

de metal. Mas o especialista garante que não há problema algum em usar uma peneira normal ou de metal. “O

importante é lembrar de posicionar um pano simples, fino e de algodão, em cima do coador, para evitar que

pedaços perigosos de ossos e espinhas passem despercebidos”, ensina o chef. O ideal é que haja um tempo

entre a hora de coar e a utilização, assim o líquido esfriará e ficará mais fácil de retirar a gordura, que estará na

superfície dos caldos e fundos.

Armazenamento e conservação

Feito seu caldo, é hora de armazená-lo de forma organizada. Guardar o líquido em porções de meio litro

(quantidade equivalente a um cubinho, como dito anteriormente) é a forma mais prática, e se você fizer mais

de um tipo de caldo ou fundo, vale a pena etiquetar para não se confundir. Uma boa dica para economizar

espaço no freezer é reduzir seu caldo ou fundo, deixando-o por mais algumas horas em fogo baixo. Isso

deixará o sabor do preparo mais concentrado. Na hora de usar, pode-se acrescentar mais água ou usá-lo dessa

forma, especialmente no caso de molhos.

Na geladeira, a duração de fundos e caldos é de até quatro dias. No congelador, eles duram até um mês. “Se

deixar mais do que isso, o sabor não será o mesmo e os nutrientes já não estarão mais presentes”, diz Siffert.

24

3. Material didático

3.1 O termo Gastronomia

A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). Traduzindo, literalmente, “as

leis do estômago”.

O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele

percorreu vastos territórios, observando e provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de

suas experiências foi compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de

como comer bem e a primeira definição de gastronomia.

Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um

escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz:

“... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao

homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que

move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a

numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a

qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia governa a

vida inteira do homem”. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58).

Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, legado que

passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam a comida

que preparavam de acordo com os seus recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada

comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura.

A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras

à mesa e ao ritual da refeição.

3.2 Mise en place

Mise en place é uma expressão em francês, que significa literalmente "posta no lugar". Ou seja, é

simplesmente deixar todos ingredientes e elementos da receita prontinhos já no jeito para que você

execute sua receita corretamente. Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de

operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha

profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações

necessárias para a elaboração de qualquer preparação”. Sugere-se fazer uma ficha com os principais

detalhes e informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.

25

3.3 Cortes profissionais

Cortes profissionais de cozinha

Brunoise: cubo minúsculo com 3mm x

3mm x 3mm. Em geral, este corte tem

como 1ª parte o julienne fina.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm.

Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm.

Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne fina: corte com a espessura muito fina,

com o mesmo processo do julienne.

Paysanne: corte com 1.2cm x 1.2 cm x 6mm.

Julienne: corta-se o legume em fatias

longitudianais, que depois são cortados em

bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm

x 5 a 6cm.

26

3.4 Agentes aromáticos

Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem

ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou não, sua função é dar sabor a preparação.

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às

receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o

sabor das preparações, e não dominar.

As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’ épices, cebola piqué, cebola brûlé e

matignon.

Caso necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à

produção.

Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar

sabor aos fundos, molhos e outras preparações

culinárias. O tamanho dos vegetais é

diretamente proporcional ao tempo de cocção e

ao tipo de produto final.

Porcentagem básica: 50% de cebola + 25% de

salsão + 25% de cenoura.

Mirepoix branco: é usado para garantir que a

preparação final mantenha a coloração clara.

Porcentagem: 25% de cebola + 25% de salsão +

25% de alho poró + 25% de nabo + 20% de cabos

de cogumelos (opcional.)

Bouquet garni: combinação de vegetais e ervas,

cuja composição básica contém talos de salsão

cortados em bastonetes, talos de salsinha,

tomilho e louro, amarradas por um barbante,

com uma folha de alho poró.

Cebola brûlé: cebola cortada ao meio e

caramelizada, usada para dar sabor e,

principalmente, cor a preparações como

consommées e fundos.

Cebola piquée: cebola espetada com uma

folha de louro e cravo. Usada na produção de

molho béchamel e algumas sopas.

27

Sachet d’épices: saquinho de especiarias

composto de louro, pimenta em grãos, talos

de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-

se ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou

presunto, na seguinte proporção: 2 partes de

cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho

poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou

presunto (opcional: 1 parte de cogumelo,

ervas e especiarias). Geralmente é servido

com a preparação, portanto, os itens devem

ser descascados e cortados em tamanhos

uniformes.

Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É

composta basicamente de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos,

vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais).

Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser

temperada – o sal é adicionado apenas próximo a hora do preparo.

28 3.5 Fundos

Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água,

usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que

naturalmente não leva ossos.

Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias:

Por cor:

Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos.

Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

Por ingredientes:

Vegetais;

Aves;

Carnes;

Peixes.

Passos importantes para o preparo do fundo

1. Começar sempre com o líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo

produzido;

2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar, o líquido e não reduzi-lo antes

de todos os ingredientes serem extraídos dos componentes;

3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutriente sejam liberados;

4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;

5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;

6. Não tampar;

7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de avaliação dos fundos

1. Condimentos bem balanceados;

2. Aroma agradável;

3. Cor apropriada.

Proporções padrão para fundos

Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices

Boi/vaca 8 horas 5.750 l 450 gr 3.600 kg 1

Vitela 6 horas 5.750 l 450 gr 3.600 kg 1

Frango 5 horas 5.750 l 450 gr 3.600 kg 1

Peixe 30 a 45 min 5.750 l 450 gr 3.600 kg 1

Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 gr 3.600 kg 1 *Para produzir fundo escuro, adicionar 180 gr de purê de tomate.

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FUNDO

Escuro Claro

Lave e seque os ossos Ossos congelados Ossos frescos Carcaça

Escalde os ossos Lave os ossos Suar

Asse os ossos até tostarem Coe e enxágüe

por igual

Caramelize o mirepoix e o

extrato de tomate

(*Reserve)

Misture os ossos com o líquido frio

Abaixe o fogo e deixe cozinhar

Cozinhe lentamente o tempo necessário

Retire a espuma periodicamente (dépouiller)

Acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas um hora antes do término do cozimento

Coe

Utilize

Etiquete e Reserve.

30

3.6 Agentes espessantes

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada

preparação terá um efeito definitivo no prato final.

A tendência atual é o uso de molhos com pouco volume e muito sabor, basicamente reduções.

Entre os agentes espessantes temos:

Roux

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga. O

tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final.

Nomalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

Roux frio, líquido quente, ou;

Roux quente em líquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e

garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação

por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha de trigo crua

desapareça.

Podemos preparar 4 tipos de roux, que terão sabor e poder espessante diferentes.

A coloração dependerá do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido. Quanto mais claro for o

roux, mais suave será seu sabor e mais forte seu poder espessante.

O roux branco é deixado no fogo apenas até que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Os demais

são deixados por mais tempo até atingirem a coloração desejada. Cozinhe o roux branco por

aproximadamente 3 minutos a partir da adição de farinha de trigo, em fogo baixo e sem parar de mexer, ou

até que adquira uma coloração marfim.

Para o roux amarelo deve-se seguir as instruções do roux branco, cozinhando por mais 2 a 3 minutos, até

que fique dourado claro.

O roux marron ou escuro deve ser cozido até que adquira um tom dourado escuro e um aroma próximo ao

de oleaginosas (avelã/amêndoas) tostadas.

O roux negro é a etapa final, quando o roux estiver um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça e

ter aroma acre – se isso acontecer, despreze e faça outro), com uma cor marrom bem escura, quase negra,

deve ser retirado imediatamente do fogo.

Slurry

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção de 1

amido:2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre

ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de

grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

Beurre Manié

31 Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha

de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também conhecida como “roux cru”. Utilizada para

finalizações ou ajustes à la minute.

Liaison – ligação

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser

diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas

talhem, depois de adicionada ao líquido a preparação não pode ferver. Muito empregada para ajuste de

textura e para enriquecer produções.

Legumes

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

Gelatina

Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de

açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.

Manteiga

É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final do preparo. Isso se deve à

emulsificação da manteiga no líquido, que não pode ser levado à fervura, já que a emulsão se desfaz e o

molho se separa.

Creme de leite

Atua como espessante quando colocado para reduzir-se juntamente como o líquido que se deseja espessar.

Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparação.

Ágar-ágar

É um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e,

quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que

será servida.

Sangue

Atua como espessante ao coagular-se junto com um líquido quente. Também não deve ser fervido. O prato

mais conhecido que se utiliza esse recurso é a galinha ao molho pardo.

OBS:Embora semelhantes, esses agentes espessantes levam a resultados diferentes, portanto, é preciso experimentar antes para

que se possa sempre fazer a melhor escolha.

32

3.7 Molhos

Os molhos são freqüentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional.

Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um

prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que

um profissional desenvolve no decorrer da carreira.

História

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de

preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que

deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o

molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que

o próprio alimento.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

Sabor;

Umidade;

Riqueza (proteína, sais, etc.);

Apelo visual atraente.

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição

uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção

e com o sabor final da preparação.

Classificação dos molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os

molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos,

que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos Mãe

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois

aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem

sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade.

Os 5 molhos mãe são:

Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée);

Velouté (fundo claro + roux amarelo);

Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix);

Tomate (tomate + roux/opcional)

Holândes (manteiga + gemas).

Béchamel

33 Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É

um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do

béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve

ser cozido durante o temponecessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos.

Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente

marfim.

Molhos derivados do béchamel

Para cada litro de béchamel, adicione:

Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão;

Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de manteiga;

Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim;

Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga;

Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;

Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga na hora de

servir.

Velouté

O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e

macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve

seguir alguns padrões de qualidade:

Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;

Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;

Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;

A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;

O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

Derivados do Velouté

Para cada litro de velouté, adicione:

Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 gr de fundo

de peixe;

Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe reduzido a metade + 500 gr de

creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim;

Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe

(reduzir) + gema de ovos e liason.

Molho Espanhol

É o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Não costuma ser servido em seu

formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. É usado para preparar demi-glace e

tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização do mirepoix e ao pinçage

com o purê de tomate.

Derivados do Espanhol

O demi-glace e o jus lie são dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros molhos.

Para cada litro de espanhol, adicione:

34

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de

pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida;

Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes picadas + gotas de limão +

pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado;

Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.

Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais

utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de “assado”,

coloração escura, aparência translúcida e brilhante e consistência nappé.

Molho de Tomate (Débora ou italiano)

De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas, existindo

assim, várias formas de produzi-lo.

Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de

porco (cozinha clássica francesa). Sua textura é menos aveludada e mais rústica do que os outros molhos

mãe e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta

sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma

complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate.

Derivados do Tomate

Para cada litro de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salsão fatiado + 5 gr de alho + 30 ml

de óleo + molho de tomate + louro + cravo + 120 gr de primenta verde picada + molho picante de

pimenta;

Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga + molho de tomate + 140 gr de

presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de língua cortada em julienne.

Molho Holandês

Molho clássico Francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho

transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho

holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que

não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se

tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada

e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.

Derivados do Holandês

Para cada litro de holandês, adicione:

Molho Béarnaise: 60 gr de échalotes picadas + 75 gr de estragão picado + 5 gr de pimenta branca +

250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine

temperando com sal e pimenta caiena;

Molho Grimrod: molho holandês + açafrão;

Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holândes na hora do

serviço).

Molhos Contemporâneos

35 Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem a categoria de molhos compostos, e

costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma

série de novas criações.

A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos – dar

sabor, textura, umidade e cor às preparações.

Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:

Demoram menos tempo para serem preparados;

São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;

Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou reduções;

Não permitem derivações.

Os molhos comtemporâneos incluem:

Jus lié;

Beurre blanc;

Manteiga composta;

Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou

não receber manteiga ou creme de leite.

Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou

vinagre, com ervas e/ou especiarias.

Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de

um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.

Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta.

Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado

àcomposição inicial.

Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

A maioria dos molhos, tanto mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, podem ser preparados com

antecedência, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob

fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite devem ser

aquecidos em banho-maria.

Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente

habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em molho

perfeito.

36

3.8 Técnicas de cocção

Princípios de cocção

A cocção é um processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou

acentuar seu sabor e torná-lo adequado à digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do

alimento vibrarem, expandirem-se e chocarem-se umas com as outras, transferindo esse calor entre elas.

Quanto mais às moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75°C, o calor elimina

bactérias patogênicas.

O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de

diversas fontes, entre elas, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas etc.

Uma vez entendidos os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem

submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado.

É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais técnica, mas, de nenhum

modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos.

Transmissão de calor

Todos os métodos de cocção estão acondicionados à transmissão de calor, que pode se dar através de

condução, convecção ou radiação.

Condução(transmissão direta): é a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida,

por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de

calor (pois necessita de contato físico direto).

Existem diversos materiais condutores, alguns melhores do que outros. Metais como o cobre e alumínio são

ótimos condutores. Um exemplo prático: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife.

Convecção(transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso): é um método pelo qual as

moléculas de um fluido, líquido ou gasoso, se movem de uma área mais quente para uma mais fria.

A convecção pode ser natural ou artificial.

Natural: o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as moléculas do

alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocandouma movimentação contínua e

circular, que faz o alimento se aquecer. Um exemplo prático: a água em ebulição no cozimento de

uma batata ou o ar quente assando um bolo.

Artificial: uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio líquido ou gasoso a fim de

promover uma maior agitação das moléculas. Um exemplo prático: fornos com circulação de ar

(ventilação do forno).

Radiação: a energia é transmitida por ondas de luz ou calor. Exemplo: microondas, salamandra, etc.

Efeitos do calor

Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As mudanças de textura,

formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um destes componentes.

Proteínas: nas proteínas o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao cozinhá-la perde-se muita

umidade, a mesma encolhe-se, tornando-se firme. Carnes brancas, peixes e ovos, não devem ser expostos a

37 calor intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se rompem, deixando o alimento com textura

borrachuda. A coagulação da proteína se dá entre 70°C e 85°C.

Amido: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido está em contato com

um líquido e calor, suas moléculas “incham” fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66°C e

100°C.

Açúcar: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá a caramelização, os

alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir de 170°C.

Água: a água, quando submetida ao calor evapora. Todos os alimentos contém água em sua composição em

maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água

evaporam, causando desidratação.

Gordura: sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimento

em altas temperaturas e favorecendo a caramelização.

A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de salmão, por exemplo, derrete,

amaciando o alimento e dando-lhe sabor e umidade.

Métodos de cocção

Uma vez conhecidas as maneiras de transmissão de calor e as características dos principais grupos de

alimentos, passa-se aos métodos de cocção. Esses métodos devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a

diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos.

Os métodos apresentados a seguir são aplicáveis em quase todos os alimentos, devendo-se sempre

considerar suas características e o resultado final desejado.

Cozimento em líquido

É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante (água, fundo ou outro líquido

aromatizado). Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes temperaturas, obtendo assim

resultados diversos.

A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas

carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos do mar, frutas e

ovos. Nesse caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rápida movimentação da água pode quebrá-los.

A fervura branda, conhecida em inglês como simmer, acontece quando o líquido atinge uma temperatura

entre 85°C e 95°C (nesse ponto é possível ver apenas pequenas bolhas na superfície do líquido).

Passo a Passo

1. Aqueça o líquido escolhido para a cocção;

2. Adicione sal;

3. Quando o líquido atingir a temperatura correta (entre 85°C e 95°C, ou 100°C), junte o alimento a ser

cozido;

4. Deixe ferver pelo tempo necessário;

5. Escorra, use ou guarde sob refrigeração para uso posterior.

38

Cozimento no vapor

É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do

aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado cocção

indireta.

O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o

cozimento. Esse método visa à preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos e é o que

mais preserva os componentes nutricionais.

Passo a Passo

1. Aqueça o líquido escolhido para a cocção;

2. Posicione a cesta, peneira ou tela para cozimento no vapor acima do líquido em ebulição;

3. Disponha os alimentos lado a lado (sem sobrepor um ao outro) e cozinhe pelo tempo necessário.

OBS: tampar a panela faz acelerar a cocção do alimento, mas não é apropriado para vegetais clorofilados (verdes) pois esses

oxidam e perdem mais a cor que os demais alimentos cozidos no vapor.

Grelhar

É o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).

O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento

característico desse tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que

tenham passado por cozimento prévio.

Passo a Passo

1. Aqueça muito bem a grelha;

2. Corte o alimento que será grelhado;

3. Marine ou tempere de acordo com a receita (evitando marinada com pedaços de ervas para que

estes não queimem ao serem grelhados);

4. Retire o alimento do tempero e coloque na grelha aquecida;

5. Cozinhe até que esteja bem marcado e dourado pela grelha;

6. Vire apenas uma vez e cozinhe até o ponto desejado.

Chapear

É cozinhar alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade.

Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear

alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor (as de ferro, por exemplo).

Passo a Passo

1. Aqueça muito bem a chapa;

2. Corte o alimento que será chapeado;

3. Tempere ou marine de acordo com a receita;

4. Retire o alimento do tempero e coloque na chapa aquecida;

5. Se desejar, acrescente gordura à chapa ou frigideira;

6. Cozinhe até que esteja no ponto de cozimento desejado;

7. Vire apenas uma vez e finalize o cozimento.

39

Assar

É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo

necessário para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais

umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado, porém úmido.

Passo a Passo

1. Pré-aqueça o forno;

2. Disponha o alimento em uma forma ou outro recipiente adequado para resistir a altas temperaturas;

3. Coloque o alimento no forno e cozinhe até atingir o ponto de cocção desejado.

Brasear

É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela

tampada.

A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser

cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado

para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse método é muito rico. É

servido com o molho formado durante a cocção. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado.

Passo a Passo

1. Aqueça um pouco de gordura e doure o ingrediente principal;

2. Retire o ingrediente principal da panela e ali sue o ingrediente aromático;

3. Leve o ingrediente principal de volta à panela;

4. Deglaceie com o vinho e reduza;

5. Adicione o líquido escolhido e leve à fervura;

6. Tampe e cozinhe em fogo baixo até a cocção final do ingrediente principal, ou leve a panela ao forno

para finalizar a cocção;

7. Retire o ingrediente principal e finalize o molho, ajustando o sal e a pimenta;

8. Sirva o ingrediente principal com o molho.

Guisar

É semelhante à brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em

pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente.

A quantidade de líquido é maior, e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar.

Passo a Passo

1. Aqueça a gordura e doure o ingrediente principal;

2. Adicione o ingrediente aromático e sue;

3. Deglaceie com vinho e reduza;

4. Adicione o líquido e leve à fervura;

5. Tampe e cozinhe em fogo baixo até a cocção total do ingrediente principal, ou leve a panela ao forno

para finalizar a cocção;

6. Ajuste o tempero e sirva.

40

BRASEADO x GUISADO

Porções maiores Porções Porções menores

O líquido cobre o alimento de 1/3 a

½ durante a cocção.

Líquido O líquido cobre o alimento

O molho é coado Molho O molho não é coado

A cocção é feita geralmente no

forno, podendo ser feita no fogão

Cocção A cocção é geralmente feita no

fogão, podendo ser feita no forno

A panela deve ser tampada Utensílios A panela não deve ser tampada

Fritar por imersão

É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão

exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de panelas ou frigideiras

fundas. Produtos fritos por imersão podem ser coberto por algum tipo de empanamento, que agrega cor e

crocância ao produto final, além de proteger o alimento.

Os pedaços devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem de forma rápida e completamente e fiquem

todos prontos ao mesmo tempo. A temperatura ideal para esse procedimento é de aproximadamente 180°C.

O uso de fritadeira permite um controle de temperatura mais preciso.

Passo a Passo

1. Prepare o alimento (corte e, se necessário, empane);

2. Numa panela grande, aqueça uma quantidade abundante de gordura para que o alimentos fique

submerso e possa ser movimentado;

3. Adicione o alimento a ser frito;

4. Frite até obter um dourado firme;

5. Retire o alimento e deixe descansar em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura;

6. Sirva imediatamente.

Fritar

Método similar à fritura por imersão, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela

utilizados.

Neste caso, usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento, que será frito em dois

tempos, sendo virado no meio do processo. A fritura pode ser feita na frigideira.

Passo a Passo

1. Prepare o alimento (corte e, se necessário, empane);

2. Aqueça pouca gordura em uma panela pequena (frigideira ou sautoir);

3. Frite de um lado até dourar;

4. Vire o alimento para que doure do outro lado;

5. Retire o alimento da gordura e deixe repousar em papel absorvente para eliminar o excesso de

gordura;

6. Sirva imediatamente.

41

Saltear

Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.

Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados

aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura, e mexidos constantemente (ou seja, é preciso

fazê-los saltear na panela).

Depois que um alimento é salteados, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da

panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado (em especial, carnes). Para isso,

basta deglacear.

Passo a Passo

1. Prepare o alimento (corte ou branqueie);

2. Em panela adequada (sautoir ou sautese), aqueça pouca gordura;

3. Junte o alimento e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente;

4. Retire da panela e sirva;

5. Se quiser, prepare um molho a partir dos resíduos grudados ao fundo da panela e sirva junto.

Escalfar

É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido

(normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor. Adequado para a cocção

de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar

esse método de cocção:

Em muito líquido: o alimento deve estar totalmente imerso em líquido (aromatizado de acordo com

o resultado pretendido), que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser

movimentado, a temperatura adequada é entre 70°C e 82°C.

Passo a Passo

1. Prepare o alimento;

2. Aqueça o líquido (que deve conter ácido) suficiente para imergir o alimento a uma temperatura de

70°C a 82°C;

3. Adicione o alimento e cozinhe até o ponto adequado;

4. Retire do líquido e sirva com o molho escolhido.

Em pouco líquido: considerado um método de cocção à la minute, é adequado para pequenas

porções de alimentos macios. Consiste em cozinhar o alimento usando-se uma combinação de vapor

(preferencialmente, tampa-se a panela como uma “tampa” de papel manteiga)e imersão de líquido

combinado a ingredientes aromáticos e, impreterivelmente, um ácido. A temperatura da cocção não

deve ultrapassar 75°C, portanto, em alguns casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno,

onde é mais fácil controlar a temperatura.

Passo a Passo

1. Prepare o alimento;

2. Unte uma sautese com manteiga e adicione cebola ou outro ingrediente aromático;

3. Junte o vinho e o líquido e aqueça;

4. Acrescente o alimento já temperado;

42

5. No fogão (até 75°C) ou no forno (pré-aquecido a 160°C), estabeleça uma fervura branda, cubra com

papel-manteiga e cozinhe até que o ingrediente principal esteja macio;

6. Retire o alimento e finalize o prato.

Refogar

Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de

pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.

Passo a Passo

1. Prepare o alimento;

2. Numa panela, aqueça a gordura e salteie o alimento;

3. Quando o alimento estiver levemente dourado, adicione o líquido;

4. Ao abrir fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto desejado.

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FICHAS TÉCNICAS

44

FICHA TÉCNICA

Produção Tomate concassé (DEMO e Grupos)

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Tomate (fresco, maduro) Und 1

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em água fervente (30’s) e, depois, em água gelada. 3. Retirar a pele.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

FICHA TÉCNICA

Produção Cortes profissionais

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Salsa areia Mç 1

Cebolinha em chifonade Mç 1/2

Cebola em brunoise Kg 0,100

Cenoura em julienne Kg 0,100

Batata em cubos – P, M, G Kg 0,300

Batata em bastonetes Kg 0,100

Alho em brunoise Kg 0,050

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Higienizar os ingredientes e cortar conforme especificações.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

45

FICHA TÉCNICA

Produção Aromáticos – Mirepoix (Grupos)

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Cebola Kg 0,500

Cenoura Kg 0,250

Salsão Kg 0,250

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Higienizar os legumes. 2. Cortar os legumes. 3. Apresentar os legumes cortados.

Observação: Apresentar.

Rendimento total da receita:

46

FICHA TÉCNICA

Produção Aromáticos - Sachet d’épices

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Talo de salsa Und 2

Ramo de tomilho Und 2

Folha de louro Und 1

Pimenta do reino preta em grãos Und 2

Dente de alho Und 1

Cravo Und 1

Étamine Q.b

Barbante Q.b

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

47

FICHA TÉCNICA

Produção Aromáticos – Bouquet garni

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Salsão Kg 0,050

Talo de salsa Und 2

Ramo de tomilho Und 1

Folha de louro Und 1

Folha de alho-poró Und 2

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Amarrar com o barbante todos os ingredientes. 2. As folhas de alho-poró devem envolver todos os outros ingredientes.

Observação: Apresentar.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

48

FICHA TÉCNICA

Produção Fundo de vegetais (Grupos)

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Óleo Lt 0,060

Cebola em cubos médios Kg 0,200

Alho poró em julienne Kg 0,200

Salsão em cubos pequenos Kg 0,080

Cenoura em cubos médios Kg 0,200

Nabo em cubos médios Kg 0,100

Tomate concassée em cubos pequenos Und 2

Alho em brunoise Dentes 3

Água fria Lt 4,5

Sachet d’ épices Und 1

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Aquecer o óleo em uma caçarola grande e suar os vegetais. 2. Cobrir com a água, e cozinhar em fogo simmer (fervura branda), sem deixar entrar em ebulição total. 3. Adicionar o sachet d’épices e cozinhar por mais 30 a 40 minutos. Se necessário adicionar mais água. 4. Escumar toda a gordura que acumular na superfície. 5. Coar com étamine e resfriar. Guardar sob refrigeração para uso posterior. Antes de usar, retirar toda a gordura da

superfície com uma escumadeira.

Observação: Montar e apresentar.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

49

FICHA TÉCNICA

Produção Fundo claro de ave (Grupos)

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Carcaça de ave Kg 1

Mirepoix em cubos médios Kg 0,400

Sachet d’épices Und 1

Água Q.B Q.B

Étamine Q.B Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal 4 horas). 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.

Observação: Apresentar.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

50

FICHA TÉCNICA

Produção Fundo escuro bovino (Grupos)

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Osso de boi ou de vitela Kg 1

Óleo Lt 0,050

Mirepoix em cubos médios Kg 0,400

Extrato de tomate Kg 0,050

Sachet d’épices Und 1

Cebola brûlé Und ½

Étamine Q.B Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Pré-aquecer o forno a 200°C. 2. Lavar, enxugar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com óleo até ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo simmer. 6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal de 4 a 6 horas). 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e

reservar. 10. Deglacear a assadeira com água fria e acrescentar este líquido ao fundo. 11. Adicionar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar resfriar e etiquetar o caldo.

Observação: Apresentar.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

51

FICHA TÉCNICA

Produção Roux (Grupos)

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Manteiga sem sal Kg 0,100

Farinha de trigo Kg 0,100

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.

Observação: Apresentar o roux branco, o marfim e roux escuro.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

FICHA TÉCNICA

Produção Beurre manié

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Manteiga sem sal Kg 0,020

Farinha de trigo Kg 0,020

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 2. Misturar bem a farinha de trigo e reservar.

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

52

FICHA TÉCNICA

Produção Slurry

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Amido de milho Kg 0,030

Água Lt 0,060

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência de creme de leite fresco.

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

53

FICHA TÉCNICA

Produção Molho béchamel

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Cebola Und 1

Folha de louro Und 1

Cravo Und 2

Leite integral Lt 1

Farinha de trigo Kg 0,050

Manteiga sem sal Kg 0,050

Noz moscada Q.B

Sal Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre com o fouet. 3. Deixar ferver, em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqué. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente. 6. Temperar com sal e noz moscada. 7. Coar o molho e reservar.

Observação: Apresentar o molho e a abrobrinha gratinada.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

54

FICHA TÉCNICA

Produção Molho velouté

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Manteiga sem sal Kg 0,025

Farinha de trigo Kg 0,025

Fundo claro de ave Lt 0,400

Água Lt 0,100

Sal Q.B

Sachet d’épices Und 1

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Preparar o roux amarelo/marfim com a manteiga e a farinha de trigo. Deixar esfriar. 2. Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com o fouet. 3. Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet. 4. Cozinhar em fogo brando. 5. Acrescentar o sal e coar o molho.

Observação: Apresentar o molho e o peito de frango grelhado com o molho.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

55

FICHA TÉCNICA

Produção Molho espanhol

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Mirepoix em cubos pequenos Kg 0,150

Manteiga sem sal caramelizar o mirepoix Kg 0,030

Manteiga sem sal para o roux Kg 0,020

Farinha de trigo Kg 0,030

Fundo escuro bovino Lt 0,600

Purê de tomate Kg 0,030

Sachet dépices Und 1

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Fazer um roux escuro com os 30g de manteiga e a farinha de trigo e reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com o restante da manteiga (0,020g). 3. Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer com o fouet para evitar formação de grumos. 5. Deixar o molho ferver. 6. Acrescentar o sachet d’épices. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30’m, escumando sempre que necessário. 8. Coar o molho.

Observação: Apresentar o molho.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

56

FICHA TÉCNICA

Produção Molho holandês (DEMO) e Grupos

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Pimenta branca em grãos Und 4

Vinagre de vinho branco Lt 0,020

Água Lt 0,020

Gema de ovo Und 2

Suco de limão Q.B

Mantaiga sem sal Lt 0,180

Pimenta caiena moída ou do reino preta moída Q.B

Sal Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Quebrar os grãos da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase secar. 3. Misturar água fria à redução. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar. 7. Temperar com limão, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C

Observação: Apresentar o molho junto com os legumes.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

57

FICHA TÉCNICA

Produção Molho de tomate

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Azeite comum Lt 0,020

Cebola em brunoise Kg 0,050

Dente de alho em brunoise Und 1

Purê de tomate Lt 0,075

Tomate concassé em cubos médios Kg 0,450

Manjericão fresco Q.B

Sal Q.B

Pimenta do reino preta moída Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concassé e o purê de tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário. 4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjericão. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).

Observação: Apresentar o molho e a coxa e sobre coxa desossada grelhada com o molho.

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

58

FICHA TÉCNICA Aula Prática 5 Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha

Produção Molho Demi-glace

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Molho espanhol Lt 0,200

Fundo escuro bovino Lt 0,200

Sal Q.B

Pimenta do reino preta moída Q.B

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

1. Em uma panela de fundo grosso juntar o molho espanhol e o fundo escuro bovino. 2. Reduzir pela metade, temperar com sal e pimenta do reino preta.

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

59

FICHA TÉCNICA

Produção Costela bovina com mandioca

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Costela bovina Kg 2

Sal Q.B

Pimenta do reino preta moída Q.B

Cebola Kg 0,200

Mandioca Kg 1

Alho Dentes 2

Cenoura Kg 0,100

Salsão Kg 0,100

Extrato de tomate Kg 0,050

Vinho tinto seco Lt 0,100

Fundo de legumes Lt 1

Louro seco Und 2

Tomate concasseé em cubos pequenos Und 1

Óleo Lt 0,050

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

60

FICHA TÉCNICA

Produção Ragout de linguiça

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Salsão Kg 0,050

Cenoura Kg 0,050

Cebola Kg 0,100

Linguiça Toscana Kg 2

Folhas de alho poró Unds 2

Talo de salsão Und 1

Talo de salsinha Und 1

Talo de tomilho Und 1

Folha de louro Und 1

Alho em brunoise Und 1

Tomate concassé em cubos pequenos Und 1

Óleo Lt 0,050

Fundo de legumes ou de carne bovina Lt 1

Vinho tinto seco Lt 0,100

Sal Q.B

Pimenta do reino preta moída Q.B

Extrato de tomate Kg 0,020

Cebolinha Mç 1/5

Salsinha Mç 1/3

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

61

FICHA TÉCNICA

Produção Cozidão cuiabano

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Paleta em cubos médios Kg 1,5

Batata doce Kg 0,200

Mandioca Kg 0,200

Espiga de milho Unds 2

Banana da terra Unds 1

Nhame Kg 0,100

Abóbora cabotian Kg 0,100

Cebola Kg 0,200

Louro Folha 1

Grão de pimenta do reino preta Unds 2

Talo de salsinha Und 1

Tomilho Und 1

Étamine Cm 10x10

Barbante Cm 20

Alho Dentes 3

Óleo Lt 0,100

Fundo escuro bovino Lt 1,5-2

Sal e pimenta do reino Q.b

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

62

FICHA TÉCNICA

Produção Frango com quiabo

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Frango inteiro cortado em pedaços Und 1

Quiabo Kg 1

Alho Dentes 3

Cebola Kg 0,300

Óleo Lt 0,300

Fundo claro de ave Lt 2

Sal Q.B

Pimenta do reino preta moída Q.B

Cebolinha Mç ¼

Salsinha Mç 1/3

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

63

FICHA TÉCNICA

Produção Picadinho de filé

Tipo de cocção: Tempo de cocção: Tempo de preparo:

Equipamentos e utensílios:

Ingredientes UND Peso Bruto

Peso líquido

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Filé mignon bovino cortado em cubos Kg 1,5

Cebola Kg 0,200

Cenoura Kg 0,100

Salsão Kg 0,100

Alho Dentes 2

Salsinha Mç ¼

Bacon Kg 0,100

Vinho tinto seco Lt 0,100

Fundo escuro de bovino Lt 2

Tomate concasseé em cubos pequenos Und 1

Sal Q.b

Pimenta do reino preta moída Q.b

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$

Modo de preparo Foto

Observação:

Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

64

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALLISON, Mark William. 150 Técnicas Para Dominar a Arte da Culinária. São Paulo – SP: Editora Marco Zero, 2011.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo – SP: Editora SENAC, 2008.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2ªed. Barueri – São Paulo: CIA Editorial, 2006.

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.The Professional Chef. New York: CIA, 2002.

TROTTER, Charlie; HALL, Lyn. Facas e Cortes. São Paulo – SP: Editora Publifolha, 2009.

KOVESI, Betty [et. al.]. 400 G – Técnicas de Cozinha. 3ª Ed. São Paulo – SP: Editora IBEP Nacional, 2009.