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  • 1Pintura dosculo XVIImostra nobresdo Japo embanquete ao arlivre. O pratoprincipal osushi.

    UM POUCO DE HISTRIA

    No sudeste asitico, h sculos conhecido o mtodo de se conservar peixesempacotando-os junto com arroz. A fermentao do arroz produzia cido ltico queazedava o peixe evitando sua decomposio. As pessoas comiam esse peixe noslugares onde no era possvel encontr-lo fresco. Somente muito tempo mais tarde que se passou a comer peixe cru com arroz previamente fermentado.

    Na regio do lago Biwa (Japo) surgiu h cerca de 1 300 anos o FunaZushi cujopreparo levava de dois meses a mais de um ano. Comia-se apenas o peixe. O que eraum gritante desperdcio de arroz (alm da demora).

    Por volta do sculo XV essa maturao do arroz passou a ser conseguida em menostempo. E com o acrscimo de outros ingredientes: - Gengibre, Wasabi Shoyu - o sushimudou de nome e o arroz passou a ser comido junto com o peixe. Era a poca doNareSushi.

    O vinagre no arroz (para ferment-lo) veio em meados do sculo XVII pelas mos deum mdico de nome Matsumoto Yoshiichi, de Edo (Tquio). Isso reduziu o tempo depreparo. Mas o sushi como conhecemos foi finalmente concebido nos primrdios dosculo XIX e era chamado de EDOMAE SUSHI ou seja Sushi da Baa de Edo(Tokyo). Pelo fato de os frutos do mar serem ali colhidos. Foi tambm em Edo queapareceu um homem chamado Hanaya Yohei que teve a idia de servir peixes (queat ento eram conservados em sal ou azedados) fatiados crus sobre bolinhos de arroz.O primeiro quiosque de sushi aberto por ele no arborizado bairro de Ryogoku, foi umsucesso, como atesta um haikai da poca:

    Amontoados juntosAngustiados na esperaFregueses apertam as mosYohei aperta sushi

  • 2ALIMENTO NUTRITIVO, E, UMA FESTA PARA OSOLHOS

    A crescente popularidade do sushi, fora do Japo, um sinal de umatendncia hoje em dia, por vrias razes, as pessoas comeam a ver a prpriaalimentao de um modo mais universal no s pelo paladar como tambm,ou mais at, pela sua salubridade.

    Os tradicionais ingredientes do sushi, combinam perfeitamente com ainclinao de nossos dias em se reduzir o consumo de carne vermelha ecarbohidratos. Para se dizer de outra maneira: Os quitutes vistosos edeliciosos em geral no so bons para a sade. Sushi !

    Na sua confeco, como veremos, alimentos enlatados ou artificiais soevitados e a variedade de ingredientes surpreendente e agradvel, se notentadora. exceo do Otoro, que a parte gorda da barriga do atum, agordura praticamente inexistente nos ingredientes do sushi. Por outro ladoos mesmos so ricos em protena e minerais com clcio, fsforo e ferro. Ovinagre adicionado ao arroz tem propriedades antibacterianas, previnecontra a fadiga e diminui o risco de arteriosclerose e hipertenso.

    Os mariscos so conhecidos por suas propriedades rejuvenecedorasespecialmente da pele. Ou seja: Sushi realmente uma comida saudvel em

  • 3NUTRIO - CALORIAS E VITAMINAS NO SUSHI

    Sushi uma comida de baixas calorias, quantidade moderada de carbohidratos emuitas vitaminas, 1 fatia de atum gordo de 12 a 14 gramas tem por volta de 45 calorias;ovas de salmo, 30 e enguia cerca de 26. Sendo esses os mais gordos. Outrascoberturas - carne vermelha do atum, lula, abalone, camaro, bonito, pargo e por aagora - tem de 12 a 18 calorias por 12 a 14 gramas. As protenas vo de l.4g a 3.1gcamaro/salmo. E carbohidratos de 1g ovas de salmo a .9g. Abalone, camaro eatum, por cada pea de nigirizushi.

    As vitaminas comumente encontradas no sushi so: A, B1, B2, Niacina e em algunstipos, a vitamina D. Enguia fonte de ferro.

    Um prato tpico de sushi - uma combinao de 7 a 9 peas tem cerca de apenas 300calorias!

  • 4INSTRUMENTOS NECESSRIOS

    Os utenslios utilizados para fazer o sushi, so geralmente de madeira em respeito conservao da cadeia molecular dos ingredientes. Os que aqui apresentamos sofacilmente encontrveis no mercado, e com eles se pode preparar quaisquer pratos.

    1 - Hangiri: Bacia para temperar o arroz

    2 - Ohachi ou Ohitsu: Pote de madeira para manter o arroz

    3 - Kome agerazu: Escorredor para arroz

    4 - Kome agerazu (Em bamboo)

    5 - Sudare: Esteiras para enrolar maki sushi

    6 - Uroko Otoshi: Escamador de peixe

    7 - Shamoji: Esptula

    8 - Saibashi: Hashi para cozinha

    9 - Manaita: Tbua para corte

    10- Uchiwa: Abanador de peixe

    11- Bocho: Facas

    12- Tigela de ao para misturar

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  • 5INGREDIENTES

    O VINAGRE (SU)

    Atualmente no Japo o vinagre utilizado mais comumente de consistncia leve ede sabor e acidez suaves. Embora outros vinagres tenham largo uso em diversasculinrias, indiscutvel a superioridade do vinagre de arroz, para a feitura do sushi.Os 6% de protena contidos no arroz, so transformados em aminocidos durante oprocesso de fermentao o que d a indiscutvel distino ao vinagre de arroz.

    A sabedoria dos antigos, norteada apenas pela experincia, concebeu no sushi, umacomida notavelmente segura em relao bactria. E isso sem dvida algo a seobservar devido s propriedades antibacterianas de seus componentes. Com o poderde alterar protenas, o vinagre destri as bactrias que so compostas de protenas.Embora seja um fato que a diluio na soluo para misturar com o arroz reduza umpouco de seu poder antissptico, a fora do vinagre de arroz usado no sushi, suficiente para fazer o trabalho.

    MOLHO DE SOJA (SHOYU)

    Devido a forma como ele mascara o peixe cru e sua harmonia com outros ingredientescomo algo marinha, o shoyu sem dvida indispensvel ao sushi. Com certeza o sushinunca teria alcanado tal estgio de desenvolvimento sem a existncia do shoyu.

    Devido ao efeito amaciante de sua enzimas e sutil quantidade de lcool que contm,shoyu excelente para se deixar a carne de molho antes de refog-la, ass-la oucozinh-la. Os caractersticos aroma e sabor do shoyu so essenciais para muitos dospratos da culinria japonesa. Como: Tempura, Sukiyaki, Soba ou Udon e obviamenteo Sushi e Sahimi. O shoyu moderno encontrado em muitas variedades e marcas(quase trs mil) e para se escolher uma, deve-se procurar seguir os seguintes pontos:

    AROMA - No importa o quanto profundamente inspirado, um bom shoyu nuncaproduz um aroma desagradvel.

    COR - Quando uma pouca quantidade colocada sobre um prato branco, deveparecer avermelhado.

    APARNCIA - Um bom shoyu embora escuro, perfeitamente translcido. A luzdo sol passando atravs dele deve dar um brilho agradvel.

    Shoyu pasteurizado para esterilizao, antes do engarrafamento, mas sua riqueza emnutrientes pode causar a formao de mfo no caso de permanecer aberto sem asdevidas precaues.

    O mfo embora no seja, em geral, prejudicial a sade, le destri o sabor e o aromafica comprometido. Para prevenir isso, o shoyu depois de aberto deve ser guardadoem um lugar escuro, frio e seco. Ou numa geladeira.

  • 6RAIZ FORTE (WASABI)

    Cultivado apenas no Japo, o wasabi (wasabia japonica) quando ralado fino, picante e refrescante mousse que causa comiches agradveis no nariz.Apaga todo sabor menos agradvel talvez encontrado no peixe cru. Oglucoside sinigrin o responsvel pela pungncia do wasabi e ativado pelocontato com oxignio, quando a raiz consumida ralada, o quanto mais finomelhor. Por se volatizar ao ser ingerido, o wasabi estimula a secreo dasaliva e outros sucos digestivos, o que agua o apetite. muito rico emvitamina C e tem muitas vezes o poder antibacteriano dos raios ultravioleta.Possivelmente a sabedoria dos antigos os levou a usar o wasabi, mais por seuspoderes antibacterianos do que pelo seu sabor.

    Wasabi difcil de cultivar. Requer exatamente o lugar e condies certos.Nos vales do norte sombreados pelas montanhas, prximo aos riachos deguas geladas. Mesmo quando o meio ambiente propcio, leva de dois a trsanos para que razes aproveitveis amaduream e ainda assim no so lmuito grandes.

    Wasabi fresco compreensivelmente caro, ento comercializado em p oumesmo em pasta. Ambos so adequados e tm a vantagem de ter um preorazovel, mas obviamente o sabor do wasabi fresco incomparvel.

    GENGIBRE (SHOGA)

    Gari o nome dado ao gengibre preparado para ser comido em fatias,acompanhando sushi. Temperado como um tipo de picles, refresca a boca,deixando o paladar limpo entre um tipo e outro de sushi. Alm disso, outra grande arma contra bactrias. A histria registra o seguinte episdio:No sculo XVII, durante uma revolta contra Tokugawai, um rio que cortavaa Capital do Japo, foi envenenado pelos rebeldes. Acontece que perto daliuma velha fazendeira, tratava grande quantidade de gengibre, pelo processode ral-lo e lav-lo, deixando escorrer para um afluente, considervelquantidade de sumo. O gengibre neutralizou o veneno e por causa deste fato,at hoje o gengibre reverenciado no templo xintosta de Kokio, onde

    Esttua esculpidaentre 1826 e 1832,no muito aps acriao do nigiri-sushi.

  • 7ALGA MARINHA (YAKI NORI OU NORI)

    Nori produzida pela mistura de 20 espcies de Porphyra Algae. Essa mistura cultivada em guas martimas das mars de novembro a abril, ricas em nitrognio.Falta de chuva, que traz nutrientes, significa pequena colheita ou uma colheita pobreem ingredientes. Depois de colhida as algas so lavadas em gua fresca, secadas emgrandes armaes de madeira, cortada em folhas e levemente tostadas. Todo oprocesso hoje mecanizado e a produo anual de cerca de 8 bilhes de folhas.

    Em seu valor nutritivo encontram-se: protenas, sais minerais, e extremamente altastaxas de vitaminas: Niacina e vitamina C.

    O nori de boa qualidade bem escuro. Quase preto. Quanto mais escuro, mais caro.So comercializados variedades mais baratas de nori verde. A cor verde devido asvrias outras espcies de alga.

    Wasabi

    Nori

    Arroz

    Wasabi

    Vinagre

  • 8PEIXES UTILIZADOS