apostila curso bolo no pote e bolo bombom

Curso de Bolo no Pote e Bolo Bombom – Faça e Venda

Professora Margareth Coledan

Todas as anotações e modos de preparos foram feitas por Letícia Rodrigues

durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 20/02 e 21/02.

Bolo Diplomata

Ingredientes:

6 ovos

360g de açúcar

250ml de água filtrada

360g de farinha de trigo

10g de fermento em pó

60g de cacau em pó ou chocolate em pó (50% cacau) – opcional

Modo de Preparo:

Bater as claras em neve, acrescentar as gemas uma a uma, colocar o açúcar e bater

até que o açúcar esteja totalmente dissolvido (sem grumos). Misturar o fermento na

farinha de trigo. Acrescente na mistura de ovos a água aos poucos, intercalando com a

farinha de trigo (se for usar chocolate, intercale água, farinha e chocolate, para não

criar grumos). Misturar com um fuê, até que a massa esteja homogênea e sem grumos

de farinha.

Unte e enfarinhe somente o fundo da assadeira (retangular 25 x 30cm ou redonda 25

diam. 10cm de altura). Coloque a massa. Pré-aqueça o forno por 5 minutos em 180

graus e asse a massa por aproximadamente 20 a 25 minutos.

Creme musseline

Ingredientes:

600ml de leite

120g de gemas (6 gemas)

60g de amido de milho

180g de açúcar refinado

150g de manteiga ou margarina culinária

150g de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo:

Leve ao fogo os 4 primeiros ingredientes (misture tudo antes de levar ao fogo), mexer

até engrossar. Transfira para um refratário, cubra com papel filme (colocar em cima do

creme para não criar película). Deixe esfriar. Depois de frio, bata na batedeira com o

açúcar de confeiteiro e a manteiga. Bata bem até ficar um creme liso.

Creme Diplomata

Ingredientes:

600ml de leite

120g de gemas (6 gemas)

60g de amido de milho


250ml de chantilly

Modo de Preparo:

Leve ao fogo os 4 primeiros ingredientes (misture tudo antes de levar ao fogo), mexer

até engrossar. Transfira para um refratário, cubra com papel filme (colocar em cima do

creme para não criar película). Deixe esfriar. Depois de frio, bata na batedeira com o

chantilly.

Calda de frutas amarelas

Ingredientes:

1 polpa de frutas sabor abacaxi

1 polpa de frutas sabor manga

4 colheres de sopa de açúcar refinado

Modo de Preparo:

Leve todos ingredientes ao fogo até ferver. Vai engrossar um pouquinho.

Montagem Bolo Diplomata no Pote:

Corte discos de bolo no tamanho do pote, coloque os cremes em uma manga de

confeitar para facilitar (pode-se usar colher mesmo), coloque a calda em bisnaga

plástica (de catchup) acrescente no pote o bolo, o creme musseline, calda, bolo, creme

diplomata e calda novamente. Você pode montar ao seu modo, não necessariamente

nessa ordem.

Obs: Todos os ingredientes devem ser utilizados frios (temperatura ambiente).

A validade é de 3 a 4 dias, acondicionado em recipiente tampado na geladeira.

Bolo Pão de Mel

Ingredientes:

3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado

3 colheres (sopa) de chocolate em pó

½ colher (sopa) de canela em pó

1 colher (sopa) de cravo em pó

1 xícara (chá) de mel

3 xícaras (chá) de margarina culinária derretida

1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio

2 xícaras (chá) de leite morno

1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo:

Misture o bicabornato no leite morno. Em outra vasilha, misture os ingredientes secos,

coloque o mel. Vá mexendo com um fuê e coloque o leite morno aos poucos.

Coloque em forma untada e enfarinhada (somente o fundo). Asse por

aproximadamente 25 a 30 minutos (forno pré-aquecido 180 graus por 5 minutos).

Bolo de Cenoura

Ingredientes:

3 cenouras picadas

½ xícara (chá) de óleo

4 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar

2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo


Modo de Preparo:

Bata no liquidificador as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar. Transfira para uma

vasilha e misture o restante dos ingredientes com um fuê.

Leve ao forno pré-aquecido 180 graus, asse por aproximadamente 20 a 25 minutos.

Obs: O bolo de cenoura que a professora apresentou no curso estava

embatumado.

Creme Acetinado de Doce de Leite

Ingredientes:

2 latas de leite condensado cozidas na panela de pressão (aproximadamente 10 a 15

minutos, pois o doce deve estar branco ainda).

2 caixinhas de creme de leite

1 colher (chá) manteiga sem sal.

Modo de Preparo:

Leve ao fogo todos os ingredientes mexendo sempre até engrossar.

Trufa Branca

Ingredientes:

500g de chocolate branco

1 ½ caixinha de creme de leite

1 colher (sopa) glucose de milho

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de rum

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate, esfrie. Leve a glucose por 10s ao microondas antes de usar,

coloque no chocolate derretido já frio e misture os demais ingredientes.

Calda Licorizada

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

½ lata de conhaque

Misture os ingredientes.

Calda Fluída de Chocolate

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de chocolate em pó

½ xícara (chá) de leite fervido e frio

100g de chocolate meio amargo


2 colheres (sopa) de licor de cacau

½ lata de creme de leite

Modo de Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador ou pode-se misturar a mão.

Obs: A professora fez no curso a calda feita a mão, mas não ficou muito

apresentável (ficaram grumos de chocolate).

Montagem no Pote - Bolo Pão de Mel:

Esfarelar o bolo, colocar no pote, colocar uma camada do creme acetinado de doce de

leite, mais uma camada de bolo esfarelado, calda licorizada, terminando sempre com o

recheio, no caso, o creme acetinado de doce de leite.

Montagem no Pote – Bolo de Cenoura:

Cortar discos do bolo de cenoura no tamanho do pote ou pode-se esfarelar o bolo para

fazer as camadas, colocar no pote, acrescentar a trufa branca, colocar bolo novamente,

mais trufa branca, bolo e finalizar com a calda fluída de chocolate.

Bolo Monte Negro

Biscuit Chiffon

Ingredientes:

4 ovos


1 colher (chá) de essência de baunilha

200ml de água morna

80g de cacau em pó ou chocolate em pó (50% cacau)

180ml de óleo de milho

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio



Modo de Preparo:

Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, o chocolate ou cacau, o óleo e a água.

Transfira para uma vasilha, acrescente o restante dos ingredientes aos poucos e

mexendo com um fuê, para que não fiquem grumos.

Creme Chocolate au Caramel

Ingredientes:


395ml de creme de leite


100g de chocolate ao leite

2 colheres (sopa) de rum

150g de chantilly batido

Modo de Preparo:

Leve o açúcar ao fogo baixo para caramelizar. Acrescente o creme de leite e vá

dissolvendo o caramelo. Desligue o fogo e acrescente os chocolates derretidos e o

rum. Deixe esfriar e bata na batedeira com o chantilly batido.

Obs: Muito se falou no chat e no grupo sobre chantilly já batido, creme de leite e

creme vegetal. O que a professora quis dizer no curso, é que se o creme usado

para o chantilly (que são aqueles que vendem em embalagens tipo leite) for de

boa qualidade, ou seja, consistente, não precisa bater antes. Caso use um de

qualidade inferior (líquido) ou creme de leite fresco, utilize já batido, lembrando

que a medida é sempre feita antes de bater.

Outro ponto é que no final da receita ela se confundiu e colocou novamente

creme de leite, mas o correto é bater na batedeira com o CHANTILLY.

Mousse Negra de Chocolate

Ingredientes:


200g de creme de leite

2 colheres (sopa) de essência de Baunilha

200g de manteiga em ponto de pomada

150g de doce de leite pastoso

Modo de Preparo:

Bater na batedeira o chocolate derretido e frio com os demais ingredientes. Bata bem,

até ficar em consistência de uma mousse leve.

Calda Cremosa (Misture todos os ingredientes)

Ingredientes:

½ lata de leite condensado

½ lata de creme de leite

100g de chocolate branco derretido e frio

Doce de Damasco

Ingredientes:

300g de damasco doce

120g de açúcar cristal

200ml de água

30ml de licor de apricot

Modo de Preparo:

Hidrate o damasco na água. Escorra um pouco da água, leve ao fogo com o açúcar.

Deixe virar um doce com pouca água. Acrescente o licor.

Praliné de Amêndoas

Ingredientes:


½ fava de baunilha fechada ou 30ml de xarope de baunilha

200g de amêndoas cruas ou torradas sem casca

Modo de Preparo:

Leve o açúcar ao fogo baixo para caramelizar. Acrescente a baunilha e as amêndoas,

mexendo bem para envolver as amêndoas no açúcar. Coloque num refratário.

Montagem: Bolo esfarelado no pote, calda cremosa, creme au caramel, mousse negra

e doce de damasco. Lembrando que a montagem pode ser a seu critério, finalizando

sempre com um recheio.

Bolo de Leite em Pó Tropical

Ingredientes:

5 ovos


280ml de água em temperatura ambiente


1 envelope de suco em pó sabor abacaxi


Modo de Preparo:

Bater as claras em neve, acrescentar as gemas uma a uma, o açúcar aos poucos para

dissolver e o suco. Acrescente a água a farinha e o fermento aos poucos. Misture bem.

Mousse Branca de Leite com Abacaxi e Coco

Ingredientes:


100g de manteiga (margarina) culinária

3 latas de creme de leite sem soro bem gelado

½ lata de açúcar refinado

1 lata de creme chantilly (sem bater)

180g de leite em pó

1 receita de doce de abacaxi com Coco

Modo de Preparo:

Bater na batedeira todos os ingredientes, menos o doce de abacaxi com coco.

Acrescente o doce depois de bater e misture delicadamente com um fuê.

Obs: Se for rechear um bolo para confeitar, acrescente gelatina incolor sem

sabor.

Doce de Abacaxi com Coco

Ingredientes:

1 abacaxi picado

200g de coco em flocos


150ml de água

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.

Escorra um pouco da calda e a reserve.

Baba de Moça Simplificada

Ingredientes:


200ml de leite de coco

3 gemas peneiradas

1 gota de essência de baunilha

Modo de Preparo:

Leve ao fogo os 3 primeiros ingredientes, mexendo sempre até engrossar. Desligue o

fogo e acrescente a essência. Misture bem.

Calda de Abacaxi com Coco (misturar todos os ingredientes)

Ingredientes:


100ml de leite de coco

1 xícara (chá) da calda do cozimento do doce de abacaxi com coco

2 colheres (sopa) de licor de coco

Montagem: Cortar discos do bolo ou esfarelar, acrescentar no pote bolo, mousse, bolo,

calda e baba de moça. Se quiser, pode acrescentar geléia de frutas.

Massa Aveludada Sabor Chocolate

Ingredientes:

6 ovos




450ml de água


150g de chocolate em pó (50% cacau)


Modo de Preparo:

Bater no liquidificador os 5 primeiros ingredientes. Misture o restante dos ingredientes

com um fuê. Asse em forma untada e enfarinhada (somente o fundo), forno pré-

aquecido 180 graus, por 20 a 25 minutos.

Calda Cremosa Básica de Baunilha

Ingredientes:


400ml de água

1 pacote de pó para pudim sabor baunilha

150ml de leite

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes já dissolvidos ao fogo, mexendo sempre até ferver. Ficará

uma caldinha cremosa, que quando esfriar ficará mais cremosa ainda.

Trufa Tradicional (misturar todos os ingredientes)

Ingredientes:

250g de chocolate ao leite derretido

250g de chocolate meio amargo derretido

250g de creme de leite

1 colher (sopa) de mel ou glucose de milho

1 colher (sopa) de rum

Recheio Diamante Negro (misturar todos os ingredientes)

Ingredientes:



1 caixinha de creme de leite

1 xícara (chá) de crocante de castanha de caju

1 cálice de licor de cacau


Montagem Bolo Bombom:

Existem duas formas de se fazer o bolo bombom. A primeira é dividindo o bolo ao

meio, molhando com a calda, coloca-se o recheio, cubra com a outra parte da massa,

regue com mais calda e leve para gelar de um dia para o outro. Derreta a cobertura de

chocolate (chocolate fracionado) para banhar o bolo. Corte o bolo montado com

cortador e banhe na cobertura, coloque numa superfície e deixe secar.

A outra forma de se fazer o bolo bombom é utilizando forminhas. Faça as casquinhas

com chocolate cobertura usando as forminhas, deixe gelar. Desenforme. Coloque na

casquinha pronta: recheio, bolo e a calda. Faça uma camada fina de chocolate para

fechar.

Obs: Para afinar a cobertura de chocolate, a professora acrescentou 1 colher de

sopa de manteiga de cacau ralada, para 1kg de chocolate fracionado.

Se for utilizar chocolate nobre e quer evitar ter que dar choque térmico, ela utiliza

10g de manteiga de cacau importada para cada 1kg de chocolate nobre.

Massa Amanteigada Meio Amarga

Ingredientes:

150g de chocolate meio amargo derretido

250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

5 ovos



1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de Preparo:

Coloque no micro-ondas por 20s a manteiga e o chocolate. Bata na batedeira os ovos

com o açúcar até dobrar de volume. Coloque o chocolate com a manteiga no creme de

ovos e misture com um fuê. Coloque a farinha e o fermento e vá mexendo até dissolver

por completo. Asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 25 minutos.

Recheio Prestígio (misturar todos os ingredientes)

Ingredientes:

500gr de chocolate branco derretido

250g de coco fresco em flocos


½ vidro de leite de coco

Brigadeiro Cremoso

Ingredientes:

2 latas de leite condensado


30g de cacau ou chocolate em pó (50% cacau)

1 colher (sopa) de manteiga


Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes antes de levar ao fogo. Leve ao fogo e mexa sempre até

ficar em consistência cremosa, sem soltar da panela.

Calda 3 Leites (misturar todos os Ingredientes)

Ingredientes:


1 lata de creme de leite

½ lata de leite

Massa Chiffon

Ingredientes:

5 ovos


250ml de água

80g de cacau em pó ou chocolate em pó (50% cacau)



1 colher (chá) de bicarbonato de sódio


Modo de Preparo:

Bata na batedeira os ovos com o açúcar, até ficar um creme claro. Misture

separadamente o chocolate, o óleo e a água. Misture em outra vasilha a farinha, o

fermento e o bicarbonato. Acrescente alternadamente ao creme de ovos a farinha e a

mistura do chocolate, misturando com um fuê até ficar homogêneo. Asse em forno pré-

aquecido 180 graus por aproximadamente 25 minutos.

Recheio Sonho de Valsa

Ingredientes:


300g de chocolate branco


100g de creme de castanha de caju

100g de creme de amendoim

½ xícara (chá) de xerém de castanha de caju

250ml de chantilly batido

½ cálice de rum

Modo de Preparo:

Bata na batedeira os chocolates derretidos, o creme de leite, os cremes de amendoim

e castanha, e o rum. Acrescente o chantilly e bata mais um pouco. Desligue a batedeira

e misture o xerém de castanha.

Recheio Charge

Ingredientes:


2 latas de leite

2 colheres (sopa) de amido de milho

1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor caramelo ou pó para pudim

1 ½ xícara (chá) de marshmallow

1 xícara (chá) de amendoim torrado sem pele e sem sal

Modo de Preparo:

Leve os 4 primeiros ingredientes ao fogo, mexendo sempre até ficar cremoso. Desligue

o fogo e acrescente o mashmallow e mexa bem até dissolvê-lo. Acrescente o

amendoim e misture bem.

Massa Tradicional de Chocolate

Ingredientes:

5 ovos

1 xícara (chá) de açúcar refinado

1 xícara (chá) de chocolate em pó

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite


Modo de Preparo:

Bater as claras em neve, acrescentar as gemas e o açúcar aos poucos até dissolver

bem o açúcar. Tire da batedeira e acrescente o leite, misture com um fuê

acrescentando a farinha, o chocolate e o fermento aos poucos.

Obs: se quiser uma massa branca, retire o chocolate da receita.

Massa Tradicional de Baunilha (a professora não fez essa massa e nem passou o

passo a passo)

Ingredientes:

1 xícara (chá) de margarina

1 xícara (chá) de leite fervente

6 ovos (claras em neve)

2 xícaras (chá) de açúcar refinado

1 colher (sopa) de essência de baunilha

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

½ colher (sopa) de fermento em pó

Recheio Suflair

Ingredientes:



1 lata de doce de leite

1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete

50ml de licor de cacau

Modo de Preparo:

Derreta o chocolate e bata todos os ingredientes na batedeira.

Recheio Galak

Ingredientes:

400g de chocolate branco derretido



100ml de chantilly batido

300g de chocolate branco ralado

Modo de Preparo:

Coloque na batedeira os 4 primeiros ingredientes. Bata bem. Retire da batedeira e

misture o chocolate ralado.

Casca do Ovo Sorvete

350d de cobertura meio amargo ou ao leite derretida e fria

Pó para decoração dourado ou na cor desejada

Modo de preparo:

Coloque o chocolate na forma própria para ovo. Leve para endurecer em geladeira.

Desenforme e reserve.

Recheio Falso Sorvete

Ingredientes

1 receita de bolo pão de ló de chocolate

1 lata de leite condensado bem gelado

1 lata de creme de leite com soro bem gelado

½ pacote de gelatina em pó incolor e sem sabor dissolvidas em 2 colheres (sopa) de

água

500ml de chantilly bem gelado (creme sem bater)

200g de preparado a base de frutas vermelhas ou 2 colheres (sopa) pó para sorvete

1 colher (sopa) emulsificante

Modo de preparo: Bata por uns 10 minutos na batedeira o leite condensado, o creme

de leite, o chantilly e o emulsificante. Acrescente a gelatina e bata mais um pouco.

Retire da batedeira e misture o preparado de frutas. Leve para gelar.

Montagem: Volte o ovo para a forminha, coloque o recheio do falso sorvete, o bolo e

mais recheio. Feche com chocolate ou pode deixar aberto. Desenforme num prato.

Obs: se levar o recheio do falso sorvete ao freezer ele vira realmente um sorvete. Você

pode utilizar dessa forma também.

Receitas da aula bônus (não tem passo a passo)

Caixa Presente

350g de cobertura fracionada meio amarga

1 colher (sopa) de manteiga de cacau moída derretida

1 vasilha plástica média

Massa:

5 ovos

1 xícara (chá) de açúcar refinado

1 xícara (chá) de farinha de trigo

½ xícara (chá) de farinha de rosca

100g de nozes trituradas


½ xícara (chá) de água

Calda:

1 xícara chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de água filtrada


Recheio de Amora:

1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor

5 colheres de sopa de água filtrada


1 colher (sopa) de emulsificante

200g de polpa industrializada de amora ou frutas vermelhas

apostila curso bolo no pote e bolo bombom

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