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FetthärtungFetthärtungEmulgatorenEmulgatorenMargarineMargarine

FetthärtungFetthärtung

Fette werden Fette werden gehärtet um:gehärtet um:

Den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu Den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu erhöhen und feste Fette zu erhaltenerhöhen und feste Fette zu erhalten

Eine verbesserte Geschmacks- und Eine verbesserte Geschmacks- und Oxidationsstabilität zu erhaltenOxidationsstabilität zu erhalten

Bei Fischölen ein akzeptables, Bei Fischölen ein akzeptables, essbares Öl zu erhaltenessbares Öl zu erhalten

GrundlagenGrundlagen

HydrierungHydrierung

TransfettsäurenTransfettsäuren Entstehen als Zwischenprodukt bei der FetthärtungEntstehen als Zwischenprodukt bei der Fetthärtung

beeinflussen Fettstoffwechsel / Anstieg des Cholesterin-beeinflussen Fettstoffwechsel / Anstieg des Cholesterin-SpiegelsSpiegels

daher weitere Durchhärtung heutzutagedaher weitere Durchhärtung heutzutage

TransfettsäurenTransfettsäuren

AnlagenAnlagen

EmulgatorEmulgatorenen

EmulsionenEmulsionen

GrundlagenGrundlagen

WirkungsweiseWirkungsweise

Seife als „Vermittlermolekül“Seife als „Vermittlermolekül“

Lipophiler Alkylrest dringt in das Öl ein und Lipophiler Alkylrest dringt in das Öl ein und hydrophile Carboxylatgruppe ragt in die hydrophile Carboxylatgruppe ragt in die WasserphaseWasserphase

Verwendung in der KosmetikindustrieVerwendung in der Kosmetikindustrie

Öl – in - Wasser-Emulsion Wasser – in – Öl - Emulsion

Emulgatoren beim Emulgatoren beim BackenBacken

Teigverstärker Teigverstärker Volumen& Volumen& StabilitätStabilität

Teigweichmacher Teigweichmacher Krumenweichheit& HaltbarkeitKrumenweichheit& Haltbarkeit

H-Milch unter H-Milch unter dem EMdem EM

MargarineMargarine „„Ein aus pflanzlichen Ein aus pflanzlichen

und/oder tierischen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens Fettgehalt von mindestens 80% und höchstens 90%“ 80% und höchstens 90%“ (Europäische (Europäische Gesetzgebung, Normen Gesetzgebung, Normen für Streichfette von 1994)für Streichfette von 1994)

Pflanzenmargarine muss Pflanzenmargarine muss zu 97% aus Pflanzenfetten zu 97% aus Pflanzenfetten bestehen und mind. 15% bestehen und mind. 15% Linolsäure (Omega-6-Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) enthaltenFettsäure) enthalten

Zusatzbezeichnungen: Zusatzbezeichnungen: „Reich an ungesättigten „Reich an ungesättigten Fettsäuren“ Fettsäuren“ mind. 30% mind. 30% Linolsäure ; „Besonders Linolsäure ; „Besonders reich an ungesättigten reich an ungesättigten Fettsäuren Fettsäuren mind. 50% mind. 50% LinolsäureLinolsäure

ErfindungErfindung 1869 - Erfindung 1869 - Erfindung

durch den Chemiker durch den Chemiker Hippolyte Mège-Hippolyte Mège-Mouriès auf Befehl Mouriès auf Befehl von Napoléon III. von Napoléon III. Milch, Wasser, Lab Milch, Wasser, Lab und Rindertalg und Rindertalg (Pflanzenfette besaßen (Pflanzenfette besaßen eine zu geringe eine zu geringe Schmelztemperatur)Schmelztemperatur)

1902 - Wilhelm 1902 - Wilhelm Normann begründet Normann begründet die Fetthärtungdie Fetthärtung

FetthärtungFetthärtung

HerstellungHerstellung Wasser-in-Öl-Emulsion Wasser-in-Öl-Emulsion

Fettphase und Fettphase und wässrige Phasewässrige Phase

Die Fettphase besteht aus Die Fettphase besteht aus ausgewählten Fetten und ausgewählten Fetten und Ölen in einem bestimmten Ölen in einem bestimmten Verhältnis (Verhältnis (FettkompositionFettkomposition))

Die wässrige Phase besteht Die wässrige Phase besteht aus Wasser, Milch und Salzaus Wasser, Milch und Salz

Hinzu kommen: Vitamine, Hinzu kommen: Vitamine, Carotin (für die Farbe) Carotin (für die Farbe)

Lecithin als EmulgatorLecithin als Emulgator Alle Komponenten werden Alle Komponenten werden

in einem Schnellkühler in einem Schnellkühler verrührt, es entsteht eine verrührt, es entsteht eine Emulsion Emulsion Margarine Margarine

Versuch: Margarine-Versuch: Margarine-HerstellungHerstellung

25g Kokosfett in einem 25g Kokosfett in einem Becherglas zum Becherglas zum Schmelzen bringenSchmelzen bringen

Von der Flamme nehmen Von der Flamme nehmen und unter Rühren einen und unter Rühren einen Esslöffel Rapsöl Esslöffel Rapsöl dazugebendazugeben

Das Becherglas in eine Das Becherglas in eine Kristallisierschale mit Kristallisierschale mit Eiswasser stellen, unter Eiswasser stellen, unter Rühren einen Teelöffel Rühren einen Teelöffel fettarme Milch und fettarme Milch und einen Teelöffel Eigelb einen Teelöffel Eigelb dazugebendazugeben

Schlagen, Schlagen, Schlagen, Schlagen, Schlagen!Schlagen!

QuellenQuellen www.wikipedia.dewww.wikipedia.de www.dgfett.dewww.dgfett.de Abitur-Wissen Chemie/ BiomoleküleAbitur-Wissen Chemie/ Biomoleküle Elemente Elemente ChemieChemie II, Gesamtband II, Gesamtband Christinas MamaChristinas Mama

Vielen Vielen Dank fürs Dank fürs Zuhören…Zuhören…