analyse du secteur glace

CONFEDERATION NATIONALE DES GLACIERS DE FRANCE

CNGF - GBPH - JUIN 1998

Confdration Nationale des Glaciers de France

64 rue de Caumartin - 75009 Paris

GUIDE DE BONNES PRATIQUES DHYGIENE

pour lactivit de

GLACIER-FABRICANT MONOVALENT

- Glaces, Crmes glaces et Sorbets -

FEVRIER 1998

SOMMAIRE

Glossaire..........................................................................................................................4

Introduction....................................................................................................................8

1. prsentation du secteur

1.1 La structure conomique et sociale du secteur..................................................11

1.1.1. Consommation et production

1.1.2. Les entreprises du secteur

1.2. Les particularits des fournisseurs et les besoins des clients............................12

1.3. Les conditions dutilisation du ou des produits pris en compte par le GBPH 12

2. Elments techniques du secteur

2.1. Matires premires utilises............................................................................13

2.2. Diagrammes de fabrication..............................................................................18

2.2.1. Diagramme de fabrication des produits codifis

2.2.2. Diagramme de fabrication synthtique : le schma type

2.3. Caractristiques des produits finis...................................................................24

2.3.1. Caractristiques physico-chimique des produits glacs

2.3.2. Caractristiques de composition des produits glacs

3. Analyse des dangers

3.1. Statut microbiologique des produits................................................................27

3.2. Germes pathognes.........................................................................................28

3.3. Germes indicateurs.........................................................................................28

4.Identifications des points sensibles

4.1. Mthodologie.................................................................................................29

4.2. Application.....................................................................................................30

5. Matrise des dangers par application des principes gnraux dhygine

FT.1. Conception et construction des lieux de travail.............................................33

FT.2. Amnagements du laboratoire - Matriaux...................................................34

FT.3. Amnagements du laboratoire - lEau...........................................................35

FT.4. Amnagements du laboratoire - Aration et rfrigration..............................36

FT.5. Amnagements du laboratoire - lEclairage..................................................37

FT.6. Fonctionnement Organisation du travail.....................................................38

FT.7. Fonctionnement Evacuation des dchets.....................................................39

FT.8. Fonctionnement - Lutte contre les ravageurs................................................40

FT.9. Nettoyage et dsinfection - Dfinitions.........................................................41

FT.10. Nettoyage et dsinfection - Les Produits....................................................42

FT.11. Nettoyage et dsinfection - le Protocole complet........................................43

FT.12. Nettoyage et dsinfection - le Protocole simplifi.......................................45

FT.13. Le Personnel - Etat de sant.......................................................................46

FT.14. Le Personnel - Hygine corporelle et vestimentaire.....................................48

FT.15. Le Personnel Formation...........................................................................50

6. Matrise des dangers par application de mesures spcifiques

PS.1. Rception des matires premires rfrigres................................................52

- Mode opratoire (case 1)

- Matires (case 2)

PS.2. Rception et stockage temprature ambiante.............................................53


PS.3. Prparation des jus, pures, ... de fruits.........................................................54

- Matires (case 4)

PS.4. Mlange.......................................................................................................55


PS.5. Pasteurisation - Cuisson................................................................................56

Mode opratoire (case 6)

PS.6. Pasteurisation Refroidissement...................................................................57



PS.7. Maturation..................................................................................................58


Annexes

Annexe I

Exemple de lettre de rclamation au fournisseur

Aide la rdaction dune procdure panne du pasteurisateur

Fiche contrle des thermomtres

Document RIA sur les sols

Annexe II fiches de dangers microbiens

Glossaire

A

Analyse des dangers

Lune des principales procdures de la dmarche HACCP (analyse des dangers - points critiques pour leur matrise) a pour objectifs :

. lidentification des dangers significatifs potentiels,

. lvaluation de leur probabilit dapparition,

. lvaluation de leur svrit.

Appareil (synonyme : Mlange, Mix)

Mlange de tous les ingrdients dune formule.

Laction de mlanger est lopration qui consiste associer nergiquement et en gnral continuement, tous les constituants de la crme glace.

Aromatisation

Opration qui consiste ajouter en quantit requise les armes dnominatifs de lappareil.

Audit

Examen mthodique et indpendant en vue de dterminer si les activits et les rsultats relatifs la qualit satisfont aux dispositions prtablies, et si ces dispositions sont mises en oeuvre de faon efficace et aptes atteindre les objectifs. (NFX 50 - 120)

Autocontrle

Mode de contrle selon lequel une personne physique exerce son propre contrle sur le rsultat de son travail et

dont les rgles sont formellement dfinies dans les dispositions dassurance de la qualit ou de gestion de la qualit.

(NFX 50 - 120)

Exemples :

. contrle de la temprature des matires premires rception.

. contrle visuel dun mix.

. contrle au thermomtre dune temprature de pasteurisation.

Remarque : par extension, lautocontrle comporte la vrification priodique de la qualit bactriologique des produits.

C

C.C.P.

Cf. Point critique pour la matrise

Clarification

Terme dusage : pour les oeufs en coquille, sparation du blanc et du jaune.

Contamination

Prsence ou introduction volontaire ou non de matires indsirables (microbes, substances chimiques, corps trangers) dans le produit. (Codex Alimentarius 25me session, Washington DC, 1.11.91.)

Contrle

Action de mesurer, examiner une ou plusieurs caractristiques dun produit ou service pour sassurer de leur conformit aux exigences du GBPH.

D

Danger

Ce qui menace ou compromet la scurit, lexistence dune personne ou dune chose; la situation qui en rsulte.

Exemples :

. dangers physiques : morceaux de verre, cheveux ...

. dangers chimiques : rsidus de pesticides, ...

. dangers microbiologiques : salmonelle, listria ...

Dsinfection

Rduction du nombre des micro-organismes, sans nuire au produit, au moyen dagents chimiques et/ou de procds physiques satisfaisants du point de vue hyginique, jusqu lobtention dun niveau ne risquant pas dentraner une contamination dangereuse pour le produit. (Codex Alimentarius, alinorm 93.13.1991)

E

Etalonnage

Ltalonnage consiste comparer un instrument de mesure un talon de rfrence. (NFX 07 010)

Ltalon de rfrence est directement raccord une chane dtalonnage du type Bureau National des Mesures (B.N.M.). A partir de ces talons de rfrence, lentreprise talonnera un ou des talons de travail qui vont servir talonner les instruments de mesure de lusine.

Les appareils de contrle et de mesure doivent rgulirement tre entretenus, vrifis et talonns.

F - G - H - IFreezer

Appareil de conglation vertical ou horizontal racleurs internes, qui refroidit laide dun fluide frigorigne, durcit lappareil glacer et lui insuffle de lair pour le foisonner.

Foisonnement

Augmentation de volume obtenue par incorporation dair durant le mouvement du mix dans le freezer, dans la turbine, sous temprature ngative.

Glaage

Action de conglation dun sorbet ou dune glace, la turbine ou au freezer.

HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point)

analyse des risques - points critiques pour leur matrise

Dmarche conduisant identifier le ou les dangers significatifs par rapport la salubrit, spcifiques un produit alimentaire, les valuer et tablir des mesures prventives permettant de les matriser.

Hygine des denres alimentaires

Toutes les mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires. (telle que dfinie dans la Directive 93/43/CEE - article 2 - 2.1)

Ingrdient

Ce qui entre dans la composition dun mlange.

MMatrise (N) - Matriser (V)

(N)Sret dexcution, dune opration, dun procd.

(V)Amnager (Grer) les conditions permettant de dominer, de contenir, dexcuter avec sret une opration, un procd.

Manipulation

Toute opration par laquelle, pour la fabrication, le personnel est amen toucher les aliments directement ou laide dustensiles. (Codex Alimentarius 93.13)

Matire premire

Tout produit qui entre dans la fabrication dune glace, dun sorbet ou dune spcialit (cf. ingrdient).

Maturation

Etape durant laquelle le mix glace ou crme glace est laiss en stock rfrigr pendant 72h, 48h, 24h, respectivement +2 C, +4 C, +6 C, aprs pasteurisation et homognisation ventuelle, et durant laquelle il acquiert certaines proprits recherches.

Le mix prend, en effet, une saveur spcifique et une texture plus onctueuse, plus paisse.

Mlange (synonyme : Appareil, Mix)

Cf. Appareil

Mesures correctives

Actions mettre en oeuvre pour viter quun risque natteigne un niveau inacceptable.

Mesures prventives

Facteurs, techniques, actions ou activits qui peuvent tre utiliss pour prvenir un danger identifi, lliminer ou rduire sa svrit ou sa probabilit dapparition un niveau acceptable.

Mix (synonyme : Appareil, Mlange)

cf. Appareil

N

Nettoyage

Elimination des souillures, des rsidus alimentaires, de la salet, de la graisse ou de toute autre matire indsirable. (Codex Alimentarius, Alinorm 93.13, 1991)

P

Pasteurisation

La pasteurisation a pour but de dtruire tous les germes pathognes non sporuls et les formes vgtatives des germes sporuls, la presque totalit des germes daltration tout en prservant au maximum les proprits organoleptiques et nutritionnelles de laliment.

Cest un traitement dassainissement et de conservation court terme sous rgime du froid.

Les barmes les plus frquemment utiliss sont :

. 63 C - 30 minutes,

. 72 C - 3 minutes,

. 82 C - quelques secondes.

Lutilisation du barme 82 C - quelques secondes (barme de pasteurisation haute) doit tre privilgie.

Point

( Points sensibles : point tape ou procdure spcifique au secteur qui se caractrise par l'existence de valeurs cibles et d'actions correctives sur le produit ou sur le procd.

Cette notion doit tre rapproche de celle du point critique pour la matrise tel que dfini dans le Codex Alimentarius.

S

Surveillance

Relev de paramtres simples (aspect visuel, temprature, ...) ou contrle dune situation permettant de sassurer quun C.C.P. reste matris.

V

Valeur cible

Critre plus contraignant quune valeur critique utilis par un oprateur pour rester dans une zone de scurit.

Exemple :

. temprature de pasteurisation dun mix :

- valeur critique : 80 C

- valeur cible : 82 C

Valeur critique

Critre (valeur numrique ou valeur dexcution) exprim pour une mesure prventive donne, sparant lacceptation du rejet. (voir aussi valeur cible)

INTRODUCTION

Conception et utilisation des guides de bonnes pratiques dhygine

Le contexte lgislatif et rglementaire

Les Guides de Bonnes Pratiques dHygine prennent place dans un contexte lgislatif et rglementaire national et europen quil est bon de rappeler afin dviter toute confusion ou mauvaise interprtation.

. Le contexte europen

Au niveau europen, la directive 93 / 43 / CEE du 14 juin 1993, encore appele directive hygine, concrtise les rapports nouveaux qui doivent se mettre en place entre les fabricants et les services de contrle.

Cette directive prvoit la rdaction, par les professionnels eux-mmes, de documents dapplication volontaire destins prciser, chaque fois que cest possible et en tenant compte des spcificits de chaque secteur, les modalits dapplication des mesures gnrales dhygine qui figurent en annexe du texte europen : ce sont les Guides de Bonnes Pratiques dHygine.

. Le contexte national

Le code de la consommation (loi du 26 juillet 1993) fixe tous les professionnels (article L. 221) une obligation gnrale de scurit des produits et des services.

Autrement dit, toute personne qui propose une autre personne un produit alimentaire ou non (une glace, un sorbet, une salade, un jouet, une voiture ... ) ou un service (une livraison, une rparation, ... ) doit tre en mesure de prouver que ce quil propose nest pas susceptible de nuire la sant ou la scurit des personnes.

Or, les professionnels, quelle que soit la branche dactivit laquelle on sadresse, nont en gnral pas les connaissances suffisantes pour laborer un systme qui permette de donner confiance en la qualit de leur production pour ce qui concerne la scurit. De nos jours, la rputation ne suffit plus !

Les Guides de Bonnes Pratique dHygine sont une rponse ce constat de carence.

Le secteur dactivit Glacier Monovalent est rgi par plusieurs textes rglementaires, parmi lesquels larrt ministriel du 30 dcembre 1993 qui s'applique la vente indirecte au consommateur, et larrt ministriel du 9 mai 1995 qui s'applique essentiellement la vente directe au consommateur. Les entreprises concernes pourront, en complment des dispositions lgales, se rfrer utilement ce guide.

L'arrt ministriel du 8 fvrier 1996 prvoit que les tablissements dispenss de lagrment sanitaire, devront se rfrer ce guide dans les trois mois qui suivront sa validation par les autorits.

La rdaction des Guides de Bonnes Pratiques dHygine.

Un Guide de Bonnes Pratiques dHygine est un document vocation consensuelle : il est rdig par un groupe de travail compos de professionnels qui sadjoignent les comptences dexperts dans des domaines bien prcis. Les travaux du groupe ont pour but de greffer, sur les usages loyaux et constants dune profession, les impratifs dune bonne hygine.

Le groupe a adopt, pour ses activits, les principes de la dmarche HACCP, recommande au niveau mondial par le Comit du Codex Alimentarius, Organisme vocation normative en matire dchanges commerciaux de denres alimentaires et de scurit des aliments.

Le groupe a ensuite recens les dangers significatifs pour la filire (Annexe III). Un diagramme de fabrication type a permis d'effectuer l'analyse des causes, et a dbouch sur la distinction suivante :

* dangers dont l'expression peut tre combattue par application de mesures gnrales d'hygine (mesures non spcifiques) ;

* dangers dont l'expression est combattue par application de mesures spcifiques. Ce sont les "points sensibles" qui correspondent aux "points critiques", documents CODEX.

Cest ainsi que, dans la suite, seront explicits :

la composition du groupe de travail,

la prsentation du secteur,

le recensement des principales matires premires utilises,

les produits reprsentatifs du secteur, leurs fiches de vie,

une synthse concernant les principaux dangers microbiens.

Liste des Participants lElaboration du

Guide de Bonnes Pratiques dHygiene

Glacier Fabricant Monovalent

- Glaces, Cremes Glaces et Sorbets -

. M. MENANDprsident de la C.N.G.F.

. M. DAGNIAUXvice-prsident de la C.N.G.F.

. Mme JOUAILLEC

directrice de la C.N.G.F.

. M. DAVIDprofessionnel adhrent la C.N.G.F.

. M. FENOCCHIOprofessionnel adhrent la C.N.G.F.

. M. FOENIXprofessionnel adhrent la C.N.G.F.

. Mme KERDELO GUIBBERTprofessionnel adhrent la C.N.G.F.

. M. MANTICA

professionnel adhrent la C.N.G.F.

. M. KALINOWSKI

I.N.R.A.C.Q.

. M. le Professeur CARLIERE.N.V.A.

. M. BELOEILE.N.V.A.

1. Prsentation du secteur

1.1. La structure conomique et sociale du secteur

1.1.1. Consommation et production

La consommation en 1988 en France de produits glacs tait de 4,7 litres par an et par habitant. Par ce chiffre, le consommateur franais est l'un des plus petits amateurs de desserts glacs en Europe. En effet, comme le montre le tableau ci-dessous, les franais semblent moins sduits par les crmes glaces que bon nombre de leurs voisins europens.

Consommation de glaces dans diffrents pays europens

PaysSudeNorvgeFinlandeDanemarkSuisseU.K.Pays-BasR.F.A.BelgiqueItalieFranceEspagne

Consommation

en 1988

litre/an/habitant1412,3118,57,476,35,95,654,73,5

Toutefois, la consommation de produits glacs en France a enregistre une trs nette augmentation ces dix dernires annes; la production nationale a tripl pendant cette priode. A l'heure actuelle, la production annuelle de glaces, production artisanale et production industrielle confondues, reprsente

291 544 000 litres. Il est important de noter que la glace reste en France une activit trs saisonnire : le volume d'activit reste avant tout li aux conditions mtorologiques.

La consommation se rpartit de la faon suivante, entre les diffrents sites de dgustation :

Importance des diffrents sites de consommation

Sites de consommationConsommation familialeConsommation de plein-airGlaciers, ptissiers, restauration et

collectivitsSpectacles

en pour cent (%)

35%30%30%5%

Les glaciers-fabricants sont prsents sur trois de ces sites : la consommation familiale et la consommation en salon de th par les spcialits, la consommation de plein-air par les cornets, la restauration par les spcialits et les coupes.

Mais, la part importante de la consommation de desserts glacs en famille, en salon de th ou au restaurant (65%) fait de la glace un produit festif que l'artisan-glacier est capable de renouveler et de dcliner dans la varit des parfums et la diversit des spcialits.

1.1.2. Les entreprises de glacerie en France

Les entreprises de glacerie se classent en deux catgories. Elles s'y rpartissent de la faon suivante :

Les entreprises de glacerie

Classes d'entreprise

Nombre d'entreprisesNombre de salaris

Glaciers monovalents

4742500

Glaciers polyvalents

800045 600

Les glaciers monovalents et les glaciers polyvalents reprsentent respectivement 2500 salaris et 45 600 salaris. Toutefois, il y a encore lieu, ici, de souligner que l'activit de fabrication est fortement soumise des variations saisonnires et qu'il y est fait souvent appel une main d'oeuvre temporaire.

1.2. Les particularits des fournisseurs et les besoins des clients

L'essentiel des matires premires est issu de secteurs contrls. Mais certaines de ces matires premires peuvent venir directement de la production agricole. Il sera alors ncessaire de mettre en place des mesures de surveillance.

Les variations de consommation sont soumises la situation gographique ainsi qu'aux saisons. Si partout en France le gros de l'activit a lieu pendant la belle saison, les rgions du nord et de l'est de la France travaillent plus pendant les ftes de fin d'annes que les rgions de tourisme estival.

Ces considrations ont t prises en compte dans l'laboration des moyens de matrise.

1.3. Les conditions d'utilisation du ou des produits pris en compte par le GBPH

Les produits glacs mouls en bac : les glaces, crmes glaces et sorbets mouls en bac peuvent participer :

- la vente directe lorsqu'ils sont :

. vendus la cuillre en cornet, ...

. vendus en salon de th : en coupe glacs des particuliers

dans des spcialits des particuliers

. vendus en l'tat des particuliers

- la vente indirecte lorsqu'ils sont vendus en l'tat des restaurants, des collectivits, ou des G.M.S. qui assureront la remise directe au consommateur final.

2. Elments techniques du secteur

2.1. Les matires premires et les ingrdients utiliss

Pour l'achat des matires premires et des ingrdients, on s'adressera de prfrence des fournisseurs certifis. En effet, d'une faon gnrale, les matires premires, ingrdients ou annexes mais plus particulirement celles qui ne subissent pas de pasteurisation doivent tre obtenues, de fournisseurs capables de garantir la qualit microbiologique de leurs produits. Le lait et les produits laitiers doivent provenir obligatoirement d'tablissements agrs (Arrt du 2 mars 1995). Toutefois, pour les Etablissements fabriquant en vue de la remise directe au consommateur, il est possible de s'approvisionner galement auprs de fournisseurs bnficiant d'une dispense d'agrment (Arrt du 8 fvrier 1996).

2.1.1. Lait

TypePrsentationTraitement technologique

exigences fournisseur

Lait cru. conditionn en :

- bidon plastique (10 20 litres). tables patentes

. filtrage ventuel sur grille mtallique

. rfrigr

Lait pasteuris. vrac

. conditionn

. pasteurisation haute ou basse

Lait strilis UHT. conditionn en :

- rcipient de 1 l (pac, bouteille plastique);

- rcipient de 10 l (enveloppe plastique)

. strilisation

Lait

concentr sucr

. conditionn. strilisation

Lait concentr non sucr

. conditionn en :

- boite de 1kg. strilisation

Lait en poudre

Protines laitieres

. sac : 5 ou 25 kg

. poudre spray. pasteurisation

. schage par atomisation

2.1.2. Crmes



Crme crue

PASTEURISER AVANT USAGE

Crme pasteurise

. conditionne en :

- seau : 1l, 2l, 5l

- outre- Pasteurisation

Crme strilise UHT

. conditionne :

- seau

- outre- Strilisation

Crme fleurette*

* crme fluide 35 % de M.G.

2.1.3. Beurre



Beurre

. pain de 5kg, 10kg, 25kg

Huile de Beurre. solidifie

. pain de 20kg

2.1.4. Oeufs ou Ovoproduits

Type

PrsentationTraitement technologique


Oeufs entiers. en coquille

. canadienne de 360. livrs temprature ambiante (non rfrigrs) par des tablissements conformes (COHS)

coule pasteurise

Oeufs frais liquides pasteuriss. jaune

. blanc

. entier : bidon de 5l. pasteuriss

jaune: utiliser aussi rapidement que possible

coule fraiche : utiliser dans les 6 h aprs fabrication.

ovoproduits surgels. conditionns en :

- bidon de 5 25kg. pasteuriss

jaunes pasteuriss sucrs

. pasteuriss

. sucrs

Oeufs en poudre :

- blanc

- jaune. conditionns en :

- bidon

- sac.pasteuriss

2.1.5. Sucre(s)

Type

PrsentationTraitement technologique


Saccharose

Saccharose - Raffinose.cristallis

. sirop

Glucose. atomis

. sirop

Dextrose. atomis

. pte

. sirop

Sucre inverti. pte

. sirop

Malto-dextrine

(sirop de sucres). corn-sirup

Fructose. atomis

. sirop

2.1.6. Fruits



Fruits frais

Fruits surgels. en bille

. pure. lavs, surgels

. pasteurises ou non pasteurises

Fruits en boite

. appertiss

jus concentrs de fruits

- citron

- orange

- mandarine

Fruits lyophiliss

2.1.7. Chocolat et Cacao

typeprsentationtraitement technologique


Poudre de cacao :

- normale :

28 % MG

- maigre :

18 % MG

Pte de cacao :

- 54 % MG

-

Couverture de chocolat

(pte de cacao, sucre, lcithine). plaque de 1kg ou 2,5 kg

. pistole

. drop

2.1.8. Annexes



(Annexes) Sches

- amandes,

- meringues,

- ...

(Annexes) Humides

- fruits semi-confits,

- "sauces",

- ...

Farine ptissire

Ces annexes introduites dans le mlange en fin de turbinage ne subissent pas de traitement d'assainissement.

De ce fait, les fournisseurs capables de certifier la qualit microbiologique de leurs produits seront privilgis.

. blute

2.2 Les diagrammes de fabrication

En raison de la grande varit des produits glacs : glaces, crmes glaces, sorbets ... il est difficile de rsumer leur fabrication dans un diagramme simple.

2.2.1. Les diagrammes de fabrication des produits codifis

Pour chacun des produits codifis (glace aux oeufs, crme glace, glace au sirop, sorbets, ...), un schma de vie du produit rappelle les diffrentes tapes ncessaires la bonne fabrication du produit. Ces diagrammes donnent des informations dordre technologique.

Figure 1 : diagramme de fabrication des glaces ... et glaces au sirop .

Figure 2 : diagramme de fabrication des glaces aux oeufs et crmes glaces .

Figure 3 : diagramme de fabrication des sorbets.

2.2.2. Diagramme synthtique de fabrication

Les fiches de vie prsentes ci-dessus sont condenses dans un diagramme synthtique de fabrication. En effet, en ce qui concerne le secteur Glacier monovalent, le nombre trs important de produits fabriqus par les professionnels na pas permis denvisager chacun des produits sparment des autres : le guide aurait t illisible, inapplicable, la tentative voue lchec.

Il a donc t dcid, aprs avoir effectu un recensement de lexistant, de btir un diagramme type de fabrication, reprsentatif quant lvolution possible des risques, partir duquel il est possible dimaginer un grand nombre de variantes technologiques, mais dont les rpercussions hyginiques ont t juges mineures par le groupe de travail.

Ce diagramme type de fabrication constitue lpine dorsale de ltude. Il sert en particulier conduire :

lanalyse des dangers microbiens,

lvaluation des risques suivant la mthode HACCP.

Les tapes retenues comme points sensibles (nots PS) par la suite de ltude sont mentionnes dans ce diagramme.

Figure 4 : DIAGRAMME SYNTHETIQUE DE FABRICATION

Glaces, Crmes glaces et Sorbets

Rception des

matires premires rfrigres

PS.1.

(

Stockage

(froid ngatif, froid positif)

(

Rception et Stockage

temprature ambiante

PS.2.

(

Dconglation (ventuelle)

des matires premires

(

Prparation

des jus, pures, ... de fruits

PS.3.

(

Mlange

PS.4.

(

Pasteurisation - Cuisson

PS.5.

(

Pasteurisation - Refroidissement

PS.6.

(

Ajout de fruits - Aromatisation

(

Maturation

PS.7.

(

Foisonnement - Glaage

(

Remplissage - Conditionnement

(

Stockage - 18 C

2.3. Les caractristiques des produits finis

2.3.1. Les caractristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits glacs.

Le statut microbiologique des glaces et sorbets varie en fonction de leur composition et de leur mode de prparation.

- les glaces et crmes glaces, de faon gnrale, sont des mlanges de lait et/ou de crme, doeufs, de sucre et dautres substances destines leur confrer leur texture, leur arme spcifique. Ce sont des produits riches en eau, de pH lgrement acide (entre 6 et 6,5). Leur composition en fait un milieu particulirement apte la croissance microbienne avant conglation.

- les sorbets sont des mlanges de fruits, jus de fruits, eau, sucre et substances accessoires. Leur pH est acide, presque toujours infrieur 6, et mme parfois suffisamment bas pour ralentir ou inhiber toute culture bactrienne (citron, ananas, etc...). Le risque microbien, sil est moindre que dans le cas des glaces, doit toutefois tre pris en compte lors de la fabrication.

La pasteurisation, si elle dtruit une grande partie de la flore initiale -notamment la presque totalit des germes dangereux- n'a pas d'effet sur les recontaminations ultrieures. Une parfaite matrise des oprations qui vont de la pasteurisation la remise au consommateur final est ncessaire.

2.3.2. Les caractristiques de composition des produits

Glaces aux oeufs suivies dun nom darme naturel

Ces produits sont obtenus par conglation dun mlange pasteuris de :

- lait,...

- jaunes doeufs,

- sucre (saccharose).

[adjonction possible de : crme frache, blancs doeufs.]

Le mlange est parfum laide de :

- armes naturels autoriss.

Crmes glaces et glaces la crme

Ces produits sont obtenus par la conglation dun mlange pasteuris de

- lait,...

- crme de lait,


[adjonction possible de : crme frache, jaunes doeufs, blancs doeufs.]

Le mlange est parfum laide de :

. fruits, jus de fruits, ....

. armes naturels autoriss.

Entrent dans cette catgorie :

- crmes glaces aux armes naturels,

- crmes glaces aux fruits et aux jus de fruits,

- glace au lait.

Glace ... et glaces aux sirop ... suivies dun nom de fruit ou darme naturel

Ces produits sont obtenus par conglation dun mlange pasteuris :

- deau potable,


additionn de lait ou de crme pasteuriss.

Le mlange est aromatis laide de :

. fruits,

. armes naturels autoriss.

Sorbets

Ces produits sont obtenus par conglation dun mlange de:

- eau potable,

- sucre (saccharose),

aromatis ou additionn de vin ou dalcool.

Entrent dans cette catgorie : [cette liste nest pas limitative]

- sorbets aux fruits aromatiss laide de :

. fruits frais,

. fruits congels,

. fruits atomiss,

. lyophiliss,

. jus de fruits,.....

- sorbets aux vins et aux alcools additionns dune quantit suffisante de :

. vin dappellation dorigine,

. liqueur,

(Cf. circulaire du 22/07/70).

Remarque :Est licite

l'emploi deen remplacement de

- lait concentr sucr ou non,

- poudre de lait (crm ou non) + eau potable.

- lait frais

- jaunes d'oeufs en poudre,

- jaunes d'oeufs en paillettes,

- oeufs congels,

- oeufs conservs.

- jaunes d'oeufs frais

- colorants autoriss.

- essences naturelles.

- stabilisateurs autoriss.

3. Analyse des dangers

3.1. Le statut microbiologique des produits

3.1.1. La note dinformation DGCCRF n 1194 du 2 septembre 1994.

Cette note tablit le bilan de lenqute relative notamment la surveillance de la qualit microbiologique des glaces alimentaires ( lexclusion des glaces leau et des sorbets) par les services de contrles pendant le troisime trimestre 1993 dans 55 dpartements.

Les prlvements ont concern, entre autre, les lieux de fabrications artisanales. Les analyses prvues par la directive 92 / 46 / CEE sur lhygine des produits base de lait ont t ralises :

- Micro-organismes arobies 30 C,

- Coliformes 30 C,

- Coliformes 44 C,

- Staphylococcus aureus,

- Salmonella dans 25 g.

Les rsultats de ces analyses montrent que la qualit microbiologique des glaces et crmes glaces mises sur le march est globalement bonne.

Rsultat globaux de la surveillance de la qualit microbiologique des glaces

(troisime trimestre 1993)

GermesRsultats

FAM

93 % des chantillons analyss sont satisfaisants

Coliformes 30 C

Coliformes 44 C



Staphylococcus aureus


99 % des chantillons analyss sont acceptables.

Salmonella

absence dans 25 g pour ( 100 % des chantillons

(= 1 chantillon contamin sur 849)

3.1.2. Donnes issues de la bibliographie

La littrature scientifique spcialise rapporte lexistence de foyers de toxi-infections alimentaires provoqus par des glaces ou crmes glaces. Les germes mis en cause sont divers srotypes de Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

Les auteurs du CNERNA-CNRS dans Qualit microbiologiques des aliments, matrise et critres rappellent que, dune part, le CDC dAtlanta a signal en 1987 lexistence dun lien pidmiologique entre des cas de listriose humaine et des crmes glaces et, dautre part, quHubert (1990) isole Listria monocytogenes sur 6 % des crmes glaces analyses en Grande-Bretagne en 1989. Toutefois, les produits glacs ne sont quexceptionnellement responsables de toxi-infections alimentaires.

Cependant, les glaces, crmes glaces et sorbets restent des produits sensibles du fait des matires premires (ovoproduits, lait, crme, ...) qui rentrent dans leur fabrication et de limportance des tapes manipules en filire artisanale.

La prsentation des matires premires utilises, le diagramme de fabrication synthtique pris comme schma type ainsi que la prsentation des caractristiques des produits finis permettent de prendre en compte les lments ncessaires lanalyse des dangers microbiologiques.

Ainsi, un certain nombre de micro-organismes pathognes et de tmoin de contamination pertinents ont t identifis.

3.2. Les germes pathognes

Ils sont prsents de faon simple et concise, chacun en une fiche. (cf. Annexe)

Pour chacun deux, il est rappel :

les principaux lments de leur cologie,

leurs manifestations dangereuses,

la justification technologique et/ou pidmiologique de leur intrt.

3.3. Les germes indicateurs

Ils sont prsents chacun en une fiche. (cf. Annexe)

Pour chacun deux, il est rappel :

les principaux lments de leur cologie,

les contaminations dont ils tmoignent,

linformation quils peuvent apporter pour la surveillance hyginique et sanitaire du procd de fabrication.

4. Identification des points sensibles

4.1. Mthodologie

Lanalyse des risques, qui dcoule de lapplication des principes de la mthode HACCP, t ralise en sappuyant sur le diagramme type de fabrication et en utilisant le raisonnement suivant :

- une tape donne, le danger microbien volue-t-il ?

si non : on passe ltape suivante ;

si oui, comment ?

(y a-t-il contamination par un germe, dveloppement dun germe ou persistance dun germe que lon voulait dtruire ?)

si oui, pourquoi ? (= analyse des causes dvolution du danger) ;

si oui, que peut-on faire pour lviter ? (= mesures prventives).

- une tape donne, le danger microbien peut-il voluer jusqu reprsenter un risque inacceptable pour le consommateur et/ou pour lentreprise ?

si non, lutter contre lvolution du danger par des moyens simples en adaptant, une situation donne, les mesures dhygine qui simposent ;

si oui, lutter contre lvolution du danger par des moyens defficacit reconnue et fournir la preuve que ces moyens ont t correctement appliqus :

. en mettant en place des mesures de surveillance du procd ou du produit suffisamment simples et rapides pour que lon puisse ragir trs vite en cas de problme ;

. en se fixant des limites (des critres) qui, si elles ne sont pas atteintes, ou au contraire si elles sont dpasses, entranent une raction vis--vis du procd et/ou du produit ;

. en prvoyant des actions de correction sur un procd qui na pas t matris (recyclage, rglage ...) ainsi que sur le produit obtenu sans matrise (retraitement, limination ...).

Tels sont les principes qui sont servi laborer le tableau 2 ci-aprs.

4.2. Application

La premire colonne gauche reprsente le diagramme de fabrication type.

Dans le reste du tableau, on trouvera lanalyse des dangers, en suivant la rgle dite des cinq M (Main doeuvre, Matriel, Mode opratoire, Matires, Milieu) et, pour chaque M, lvolution possible du danger (contamination, dveloppement, survie).

DANS TOUS LES CAS,

LES MESURES GENERALES DHYGIENE

DOIVENT ETRE APPLIQUEES

Pour les cases laisses blanches, il na pas t relev de rapport direct entre le M et le danger microbien. Les mesures gnrales dhygine sappliquent.

Pour les cases gris clair, il peut se produire une volution du danger, qui peut tre combattue par lapplication des mesures gnrales dhygine, en les adaptant si besoin la situation.

Pour les cases gris fonc (au nombre de 9), correspondants aux 7 points sensibles identifis, le danger peut voluer jusqu un niveau inacceptable. Cette volution est contrecarre par lapplication de mesures spcifiques en plus des mesures gnrales dhygine. Les fiches correspondantes sont dtailles dans le guide avec, chaque fois que cest possible, des propositions concernant les moyens de surveillance employer, les limites respecter et les corrections apporter en cas de problme.

Tableau 2 : ANALYSE DES DANGERS : TABLEAU SYNOPTIQUE

Etapes de fabricationMain doeuvreMatrielMode opratoireMatiresMilieu

CDSCDSCDSCDSCDS

. Rception des M.P. rfrigres PS 1

1

2

. Stockage (froid positif, froid ngatif)

. Rception stockage temprature ambiante

3

. Dconglation ventuelle des matires premires

. Prparation des jus, pure PS 3

4

. Mlange PS 4

5

. Pasteurisation - Cuisson PS 5

6

. Pasteurisation - Refroidissement PS 6

78

. Ajout de fruits - Aromatisation

. Maturation PS 7

9

. Foisonnement - Glaage

. Remplissage - Conditionnement

. Stockage - 18 C

Lgende : C : contamination D : dveloppement S : survie

cases en gris clair : lments de matrise relevant de mesures gnrales dhygine

cases en gris fonc : lments de matrise relevant de mesures spcifiques (ltape peut tre considre comme CCP au sens du FD V 01 - 001)

5. Matrise des dangers par lapplication des principes gnraux dhygine

Lapplication des principes gnraux dhygine est gnrale. Elle doit tre rgulire et efficace. Ces principes sont les lments de base ncessaires la matrise des dangers toutes les tapes de la fabrication quelles aient t ou non retenues comme point sensible par lanalyse des dangers.

Les mesures gnrales dhygine sont dveloppes, fiche par fiche.

FICHES TECHNIQUES RELATIVES A LHYGIENE GENERALE

N des fiches techniques

Titre des fiches techniques

FT 1.........................................

FT 2.........................................

FT 3.........................................

FT 4.........................................

FT 5.........................................

FT 6.........................................

FT 7.........................................

FT 8.........................................

FT 9.........................................

FT 10.......................................

FT 11.......................................

FT 12.......................................

FT 13.......................................

FT 14.......................................

FT 15.......................................Conception et construction des lieux de travail

Amnagement du laboratoire - Matriaux

Amnagement du laboratoire - lEau

Amnagements des locaux - lAir

Amnagement du laboratoire - la Lumire

Fonctionnement - Organisation du travail

Fonctionnement - Evacuation des dchets

Fonctionnement - Lutte contre les ravageurs

Nettoyage et dsinfection - Dfinitions

Nettoyage et dsinfection - les Produits

Nettoyage et dsinfection - le Protocole complet

Nettoyage et dsinfection - le Protocole simplifi

Le Personnel - Etat de sant

Le Personnel - Hygine corporelle et vestimentaire

Le Personnel - Formation

CONCEPTION ET CONSTRUCTION DES LIEUX DE TRAVAIL

FT 1

1. Conception

Les locaux et les postes de travail doivent tre conus de faon permettre :

- lapplication des bonnes pratiques dhygine alimentaire, y compris la protection contre les contaminations croises pendant et entre les oprations ;

- la protection des denres alimentaires contres les contacts directs avec les consommateurs ;

- lapplication facile des mesures de nettoyage et de dsinfection ;

- lapplication de la rglementation relative la scurit et aux conditions de travail.

2. Construction

La construction et lamnagement des locaux doivent prendre en compte la rglementation sur lhygine et la scurit des denres alimentaires ainsi que les obligations prvues au Code du Travail.

Aussi, que ce soit dans le but dadapter la rglementation les locaux existants ou encore de construire une nouvelle unit de production, il est fortement recommand de consulter les autorits locales (Services Vtrinaires - Direction Dpartementale de lAgriculture [DDAF], Service prvention - Caisse Rgionale dAssurance Maladie [CRAM]), en la matire ds ltape de la conception, afin dviter de devoir reconsidrer des oprations coteuses aprs les travaux.

Rfrences :

. Codex Alimentarius, ALINORM 97/13, Annexe 2

. Code du Travail

. INRS (Institut National de Recherche et de Scurit), ED 718 Conception des lieux de travail

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - MATERIAUX

FT 2

[Cf. Annexe : article RIA sur les sols]

Les matriaux utiliss pour la construction des murs et cloisons doivent tre rsistants au choc et au vieillissement. Ils sont lisses de faon permettre lapplication facile des mesures de nettoyage et de dsinfection. Ils seront en outre impermables, imputrescibles et insensibles la corrosion.

Le revtement de sol doit tre : clair, facile nettoyer et dsinfecter, rsistant aux chocs, impermable et imputrescible, exempt de porosit, antidrapant, non inflammable. Le carrelage en grs crame antiglissant est recommand mais il peut tre remplac par des revtements base de rsine charges de quartz.

Le raccordement des murs entre eux et des murs avec le sol sera ralis de prfrence en gorges arrondies et tanches.

Les recoins, appuis de fentre et de faon plus gnrale tous les endroits o peut se produire une accumulation de poussire ou de crasse seront limins ou quips de dispositifs empchant laccumulation de souillures (appui fentre inclin).

Toutes les surfaces seront maintenues en parfait tat dentretien. Les carrelages fendus seront remplacs, les carrelages dcolls seront recolls, les fentes, fissures, crevasses dans le sol et les murs seront rpars de faon durable.

Le raccordement des murs avec le sol et les entourages de portes pourront tre protgs des chocs.

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - LEAU

FT 3

3.1. Approvisionnement en eauLe laboratoire de fabrication devra disposer deau chaude et froide sous pression en quantit suffisante. Leau utilise sera conforme aux dispositions rglementaires relatives aux normes de qualit, aux lieux de mise disposition deau destine la consommation humaine et aux entreprises alimentaires [Dcret des 3 janvier 1989, 10 avril 1990 et 7 mars 1991].

Toute utilisation dune eau prleve dans le milieu naturel (sources, puits, forages ...) est soumise autorisation prfectorale, celle-ci devant fixer les procds et les produits ncessaires son traitement.

3.2. Qualit de leau

La qualit de leau pourra tre vrifie par la ralisation danalyses microbiologiques et physico-chimiques priodiques dans un laboratoire

agr :

- de type B 3 et C 2 ou C 3,

- une fois par an, (cette frquence peut tre module en fonction des circonstances locales)

- au dbut et lextrmit du circuit de distribution dans latelier afin de ne pas ngliger le risque dune contamination dans les canalisations intrieures lentreprise.

Il est ncessaire de remplacer les joints, les brise-jet et tous les quipements particulirement sensibles la contamination.

3.3. Evacuation des eaux uses

Les pentes au sol seront calcules de faon liminer leau. Les points bas seront quips de systmes dvacuation empchant toutes remontes dodeurs ou de nuisibles.

Ces systmes dvacuation seront maintenus constamment en parfait tat de propret. A la fin de chaque journe de travail, les siphons de sol seront purgs et remplis dune solution dsinfectante.

Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux dvacuation deaux uses ou pluviales. Nanmoins, lorsque ceux-ci existent, ils devront tre isols de faon efficace pour viter toute pollution des locaux et des denres.

Ces systmes d'vacuation des eaux uses seront raccords un rseau d'assainissement efficace.

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - AERATION ET REFRIGERATION

FT 4

4.1 Renouvellement de lair

Les locaux, o les produits sont nus ou non protgs, doivent comporter des dispositifs de renouvellement dair afin dliminer les bues, les poussires, les odeurs et les arosols contamins au fur et mesure quils peuvent se former. Les dispositifs utiliss peuvent tre une extraction force par hotte aspirante (vacuation des bues) et/ou une injection dair filtr au moyen de gaines, darateurs, de ventilateurs. Dans tous les cas, lair introduit dans un atelier sera prlev le plus loin possible des sources de contamination ou de poussires. Des dispositifs adquats permettront dempcher lintroduction dinsectes et autres ravageurs (grilles filtrantes).

Louverture des fentres dun atelier peut tre tolre sous rserve que lair ainsi introduit ne soit pas pollu (rue circulation importante, prsence dune nuisance proximit, ...) et que la fentre soit quipe dun dispositif empchant la pntration des insectes.

4.2. Refroidissement - Climatisation - Recyclage de lair ambiant

Lorsquils existent, les locaux sous temprature dirige, autres que les locaux frigorifiques, seront quips de systmes de refroidissement de lair et de rgulation de son hygromtrie.

Lorsque les systmes choisis crent un flux dair dirig directement sur des denres fragiles, lair projet sera pralablement filtr. Les performances du filtre (exprimes en Classes) seront choisies en fonction dune tude de risque approprie.

La maintenance des systmes doit assurer lefficacit de la filtration.

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - LECLAIRAGE

FT 5

5.1 Eclairage adapt au poste de travail

Les locaux dans lesquels les denres sont entreposes, manipules doivent tre quips dun clairage naturel ou artificiel suffisant, si possible ne modifiant pas les couleurs. En effet, le professionnel peut -dans une certaine mesure- diffrencier par la couleur un produit sain (fruit, ...) dune denre douteuse ou insalubre.

Les locaux de travail seront protgs du rayonnement solaire direct par des protections fixes ou mobiles appropries places lextrieur des fentres.

Les dispositifs dclairage seront protgs en tant placs dans des rceptacles tanches et insensibles aux chocs.

Le niveau dclairement doit tre adapt la nature et la prcision des tches excuter.

5.2 Niveau dclairement

Le niveau dclairement nocturne, par clairage artificiel, des postes de travail du laboratoire et des locaux annexes sefforcera de suivre les recommandations suivantes.

Tableau 1 : Valeurs dclairement artificiel (en service, en Lux) recommandes en glacerie

Espace et locaux concernsValeurs recommandes en LuxRemarques

. cour, accs extrieurs..........................................................

. espaces extrieurs pour travaux permanents........................

. quai de chargements et de dchargements...........................

. vestiaires - sanitaires...........................................................

. escaliers, couloirs.................................................................

. chambres froides, rserves

. secteur prparation................................................................

. secteur cuisson : ambiance...................................................

sous hotte..................................................

. laveries (vaisselle, batterie)...................................................

. contrle propret vaisselle....................................................

. bureaux.................................................................................

. autres locaux........................................................................20 60

120 180

100 120

200

200

200

300 400

300

400 500

300

500 550

300 400

200 300

Ces valeurs sont mesures par un luxmtres au niveau des tches visuelles.

Les tubes fluorescents seront obligatoirement du type produit alimentaire.

Les valeurs minimales obligatoires sont prcises dans les articles R 232.6 R 232.6 10 du Code du Travail. Ils rsultent de la codification du dcret 83-721 du 2 aot 1983 relatif lclairage des lieux de travail.

FONCTIONNEMENT - ORGANISATION DU TRAVAIL

FT 6

Les locaux o sont fabriqus des glaces et crmes glaces et sorbets doivent tre rservs exclusivement la fabrication.

6.1. Organisation du travail

Le travail sera organis de faon telle que les oprations contaminantes (pluchage , nettoyage des fruits ou des lgumes, dcartonnage, dballage, etc ...) seront effectues des endroits diffrents des oprations propres ou dfaut des moments diffrents. Dans ce dernier cas les emplacements, postes de travail et/ou les matriels seront nettoys et dsinfects entre deux utilisations.

Au cours de la fabrication dune glace, dune crme glace ou dun sorbet, il y a de faon invitable production de dchets (cumes, vaisselle, etc ...).

Ceux-ci doivent tre limins sans provoquer de contamination du produit lui-mme.

FONCTIONNEMENT - EVACUATION DES DECHETS

FT 7

7.1. Dchets produits au cours de la fabrication

Les dchets doivent tre dposs aussitt dans des rcipients tanches, clos, rsistants qui doivent tre limins ou vids et nettoys au moins une fois par jour.

7.2. Stockage des dchets

Les dchets doivent tre dposs dans des containers ferms, bien entretenus et faciles nettoyer et dsinfecter. Lorsque la taille de latelier le ncessite, les containers seront entreposs dans un local spcial loign des locaux de fabrication, convenablement clos, nettoy aussi souvent que ncessaire.

FONCTIONNEMENT - LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS

FT 8

8.1. Mesures dfensives

Les locaux seront quips de dispositifs vitant lintroduction de rongeurs (bas des portes et des murs renforcs de plinthes mtalliques) ou dinsectes (ouvertures grillages) ou encore danimaux domestiques. Il faut souligner que :

Lvacuation rgulire des dchets est la premire mesure permettant de lutter contre les ravageurs.

8.2 . Mesures offensives

Les oprations de dratisation et de dsinsectisation utilisant des produits chimiques seront effectues pendant les priodes de fermetures de latelier. Celui-ci ne reprendra ses fabrications quaprs avoir subi un nettoyage et une dsinfection complets.

Lutilisation de lampes insecticides peut tre admise sous rserve quelle nentrane pas de contamination des produits alimentaires.

LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION - DEFINITIONS

FT 9

Les professionnels ont vis--vis des consommateurs une obligation de scurit : les glaces, crmes glaces et sorbets doivent tre exempts de germes dangereux et doivent conserver jusqu la consommation des qualits gustatives irrprochables.

Parmi les divers moyens de matrise des risques, lemploi de protocole de nettoyages et de dsinfection complet et efficace participe la ralisation des objectifs de qualit.

9.1. Dfinitions

Le nettoyage est lopration qui permet dliminer les souillures visibles : la salet. Il permet dobtenir des surfaces optiquement propres, cest dire o toute trace de salet a disparu. Mais il peut rester ce que lon ne voit pas, en particulier les microbes.

La dsinfection est lopration qui permet dliminer les microbes totalement ou partiellement, de faon obtenir une surface bactriologiquement propre.

Ces oprations doivent se succder dans un ordre logique. Il est fondamental de retenir la notion suivante :

IL NY A PAS DE DESINFECTION SANS NETTOYAGE PREALABLE

ou encore

MIEUX VAUT UN BON NETTOYAGE SANS DESINFECTION QUUNE DESINFECTION SANS NETTOYAGE

9.2. Schma gnral des oprations de nettoyage- dsinfection

La squence que lon sefforcera de respecter pour une efficacit maximale des oprations est la suivante :

NETTOYAGE ET DESINFECTION - LES PRODUITS

FT 10

10.1. Les produits de nettoyage

Les produits de nettoyage, galement appels dtergents, doivent permettre :

- le dcollement des salets (la sparation souillure-substrat) ;

- la dispersion des salets dans la solution dtergente ;

- le maintien des salets dans la solution dtergente (effet anti-redposition) .

Les produits de nettoyage utilisables sont obligatoirement des produits autoriss par voie rglementaire, cest--dire figurant sur une liste positive (lgislation sur les matriaux au contact).

Les produits de nettoyage seront adapts aux diffrents catgories de souillures prsentes sur les surfaces. De faon trs gnrale, les souillures organiques (graisse, sucres, protines) appellent lutilisation dun dtergent de type tensioactif alcalin. Au contraire, les souillures minrales (calcaire, tartre ...) seront limines par lemploi dun dtergent acide, encore appel dsincrustant ou dtartrant.

Une judicieuse alternance des produits de nettoyage, en fonction de ltat des surfaces, permet de maintenir celles-ci dans un tat de propret optimal.

La plupart des dtergents du commerce sont un mlange de diffrentes substances, le plus souvent dun squelette minral (soude, ammoniaque, phosphates, carbonates ...) et dadditifs destins adoucir leau, former des mousses (tensioactifs) et parfois colorer ou parfumer le produit.

10.2. Les dsinfectants

On distingue classiquement plusieurs familles de dsinfectants utilisables en industrie alimentaire. Comme les dtergents, les produits doivent avoir t agrs pralablement leur emploi et figurer sur une liste positive.

La nature des problmes rsoudre conditionnera lutilisation de telle ou telle famille : en glacerie, les professionnels seront confronts des problmes de bactries Gram positif, comme les Staphylocoques, les Listeria, ou Gram ngatif, comme les Entrobactries parmi lesquelles les salmonelles. Les levures font galement partie de la flore ventuelle de contamination des produits.

Les dsinfectants utilisables sont leau chaude (( > 82C), les produits chlors, les peroxydes, les ammoniums quaternaires, les biguanidines.

Comme pour les dtergents, dans le but dviter que ne sinstalle dans un atelier une flore accoutume un produit, on aura soin de varier les produits en fonction de leur principe actif.

NETTOYAGE ET DESINFECTION - PROTOCOLE COMPLET

FT 11

Le protocole voqu en 9.2. fait tat de six actions qui se succdent dans le temps : cest le protocole complet, qui donne les meilleurs rsultats en pratique, et dont on privilgiera lemploi :

- au moins la fin de chaque journe de travail pour les surfaces en contact direct avec les denres,

- au moins 1 fois par semaine pour lensemble de latelier.

11.1. Pr-nettoyage

Les oprations de pr-nettoyage consistent en une remise en ordre des locaux et en un rangement des surfaces de travail, de faon faciliter les oprations de nettoyage.

Les sols seront balays ou -mieux- racls afin de minimiser la production de poussires. Les dchets volumineux seront limins : un jet deau froide ou tide aidera cette limination. Les matriels complexes seront dmonts.

Toute persistance en quantit excessive de dchets risque daccaparer le dtergent et dentraner un surconsommation de produit ou une moindre efficacit de celui-ci.

11.2. Nettoyage

Les solutions de nettoyage seront prpares en suivant scrupuleusement les indications du fabricant qui sont obligatoirement portes sur ltiquetage. Les produits de nettoyage seront dilus dans de leau tide ou chaude (maximum 45-50C) en vitant toute surchauffe qui entranerait un gchis dnergie et un risque de cuisson des salets avec adhrence maximale aux surfaces.

Les temps de contact seront suffisants pour permettre au produit de nettoyage dimbiber correctement les surfaces souilles. On peut prendre comme base minimale de temps de contact une priode de 5 minutes. Sur les murs, les plafonds, les suspensions, lapplication de mousses peut reprsenter une solution intressante, car elle permet une bonne adhrence des produits ainsi quune bonne visualisation des surfaces traites.

Souvent, des actions mcaniques permettront de dcoller les salissures fortement incrustes : frottage, brossage. Lemploi de nettoyeurs hautes pressions permet un dcollement satisfaisant des souillures incrustes. Cependant, il y a cration dun arosol contamin qui pourra assurer la diffusion de germes. Aussi, ces techniques doivent-elles tre rserves au nettoyage dustensiles dans des locaux spcifiques ou lextrieur des ateliers de fabrication.

11.3. Rinage intermdiaire

A lissue des oprations de nettoyage, la solution dtergente sera limine. Elle entrane avec elle la presque totalit des souillures. Un rinage intermdiaire leau potable chaude liminera les souillures restantes, les rsidus de dtergents ; il achvera le dgraissage si celui-ci navait pas t total. Par ailleurs, une eau suffisamment chaude permet dliminer bon nombre de bactries.Il faut souligner le caractre indispensable de cette opration, car les particules alimentaires restantes et les rsidus de produits de nettoyage peuvent inactiver les dsinfectants appliqus ultrieurement, donnant lieu une fausse scurit ainsi qu un gchis.

A lissue de cette opration, si les prescriptions diverses ont t respectes, il est lgitime de considrer que lon obtient des surfaces exemptes de salissures, et dont la charge microbienne a t diminue dun facteur 100 1000. Un tel rsultat peut suffire pour des surfaces peu sales, lorsque le protocole est appliqu frquemment.

11.4. Dsinfection (autre qu leau chaude)

Aprs mise en solution dans une eau froide ou tide aux concentrations et aux tempratures indiques par le fabricant, les solutions dsinfectantes seront laisses en contact avec les surfaces pendant une dure suffisante, qui peut varier de quelques minutes une nuit.

11.5. Rinage final

Aprs dsinfection, les surfaces sont rinces leau potable froide. Cette tape est obligatoire, afin dempcher la contamination des produits fabriqus par des rsidus de dsinfectants.

11.6. Schage

Les environnements humides sont particulirement favorables limplantation de certains germes nfastes (moisissures) ou dangereux (Listeria). Les oprations de nettoyage-dsinfection seront donc utilement compltes par un schage par ventilation ou soufflage dair sec filtr, par aspiration, par raclage, par essuyage.

Il est recommand, juste avant la rutilisation, deffectuer un dernier rinage des surfaces de travail leau froide, afin dliminer les contaminants qui auraient pu se redposer pendant la priode dinactivit de latelier.NETTOYAGE ET DESINFECTION PROTOCOLE SIMPLIFIE FT 12

12.1. Gnralits

Il existe aujourdhui de nombreux produits commercialiss en tant que nettoyant-dsinfectant, savon-dsinfectant ... Ces produits sont efficaces. Nanmoins, lefficacit globale dune seule opration de nettoyage-dsinfection sera dans la plupart des cas moindre que celle rsultant de lapplication du protocole complet (produit de nettoyage et produit de dsinfection spars).

Lapplication de ces protocoles simplifis sera rserv lentretien des surfaces et des matriels peu sales recouverts dune salissure non-incruste, peu adhrente ou encore aux oprations de nettoyage intermdiaire lors dune journe de travail. Par exemple, nettoyage dune table entre deux activits.

Lemploi de ces produits et de ces protocoles ne dispense pas de lutilisation la fin de chaque journe de travail du protocole complet, notamment sur les surfaces entrant directement en contact avec les produits alimentaires.

12.2. Application

12.2.1. Squence des oprations

1. PRE-NETTOYAGE 2. NETTOYAGE-DESINFECTION 3. RINAGE

12.2.2. Dtails des oprations. Pr-nettoyage : cf. paragraphe 11.1.

. Nettoyage-Dsinfection :

Application du produit aux concentrations recommandes par le fabricant, en dilution dans de leau tide.

Des actions mcaniques spcifiques seront souvent ncessaires.

Un temps de contact suffisant sera respect.

. Rinage :

Le rinage seffectuera -dans la mesure du possible- leau trs chaude.

LE PERSONNEL - ETAT DE SANTE

FT 13

Certaines personnes appeles manipuler des denres alimentaires peuvent hberger et dissminer dans les aliments et lenvironnement des quantits importantes de germes.

Les dangers microbiens plus particulirement concerns par cette voie de contamination sont les Staphylococcus aureus, les Salmonelles et le virus de lhpatite A.

Les dangers significatifs dans la filire glaces et sorbets font lobjet dune tude en annexe du prsent guide. Nanmoins, il a sembl ncessaire de rappeler ici, pour justifier les mesures prendre, les caractristiques des dangers lis au personnel. Le danger Hpatite virus A, non reproduit en annexe, et pour lequel il nexiste pas aujourdhui de technique de mise en vidence dans les produits alimentaires, est dvelopp dans le souci dune information complte.

13.1. Danger Staphylococcus aureusLes Staphylococcus aureus sont considrs par les mdecins comme des germes tout faire en pathologie humaine.

Ils peuvent provoquer des affections :

- de la sphre oro-pharynges (angines, laryngites, rhinites, pharyngites, otites ...) ;

- de la peau (plaies suppures, panaris, eczmas septiques, imptigos, anthrax ...).

Ils peuvent galement coloniser de faon asymptomatique (inapparente) des individus en bonne sant : on considre ainsi que, en fonction des saisons, de 30 70 % de la population hberge sur la peau, dans le nez, la gorge, lintestin des souches de Staphylocoques dors potentiellement entrotoxiques.

Il nest pas question, pour de simples raisons de cot et dinefficacit relative, de dpister systmatiquement les porteurs de germes.

Les mesures de matrise concernant les Staphylocoques consisteront donc principalement en un respect des mesures lmentaires dhygine (tenue vestimentaires, propret corporelle, nettoyage des mains).

Par ailleurs, lorsquune personne prsente des symptmes qui laissent penser quelle peut dissminer de faon massive des Staphylocoques dans lenvironnement (voir les symptmes voqus plus haut), elle doit, dans toute la mesure du possible, :

- tre carte temporairement de la manipulation directe des denres alimentaires,

ou - prendre pour cette manipulation des prcautions renforces :

. port de gants changs aussi souvent que ncessaire,

. port dun masque bucco-nasal vitant la projection de gouttelettes postillons) dans lenvironnement,

. protection des plaies sous pansement tanche,

. nettoyage dsinfection des mains avec une frquence accrue.

13.2. Danger Salmonelles

Les Salmonelles malgr leur caractre pathogne, sont des germes assez frquemment rencontrs dans lenvironnement.

Les maladies humaines, ou salmonelloses, se traduisent classiquement par des gastro-entrites fbriles (nauses, vomissements, diarrhes, douleurs abdominales intenses et irradiantes, fivres leves pouvant atteindre 40C) accompagnes dun tat de torpeur (en grec ((((( qui a donn leur nom aux fivres typhodes). La convalescence est longue, de lordre de quelques semaines, et le malade guri reste porteur et dissminateur du germe pendant un dlai parfois trs long (quelques mois plusieurs annes).

Mais lHomme peut galement tre porteur sans avoir montr le moindre symptme de maladie (porteur sain) : il lui suffit dtre en contact, par leau ou les aliments par exemple, de petites doses de Salmonelles, insuffisantes pour crer les symptmes, mais suffisante pour coloniser lintestin. On considre ainsi que 2 10 % de la population porte une ou plusieurs souches de Salmonelles dans le tube digestif. Ce pourcentage est dautant plus lev que les contacts entre une personne et les Salmonelles sont plus frquents : les personnes travaillant dans les industries agroalimentaires sont particulirement exposes.

Les mesures de matrise concernant les Salmonelles sont tout dabord des mesures lmentaires dhygine, dj rappeles pour les Staphylocoques. Le germe est avant tout dorigine intestinale : on portera donc une attention particulire au lavage des mains la sortie des toilettes et aprs manipulation daliments plus particulirement contamins : coquilles des oeufs, vgtaux souills de terre. Le port dune tenue de travail spcifique, notamment des chaussures, permettra dviter de transporter lintrieur dun atelier des contaminations du milieu extrieur.

13.3. Danger Hpatite virus A

Lagent de lhpatite virus A appartient la famille des Entrovirus : cette appartenance souligne le fait que nous sommes de nouveau en prsence de ce que les hyginistes du dbut du sicle appelaient le pril fcal.

Les mesures de matrise ne seront pas diffrentes de celles concernant les Salmonelles. Une vaccination peut tre envisage, son efficacit est reconnue.

LE PERSONNEL - HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE FT 14

14.1. Equipements ncessaires

Afin dappliquer les principes dhygine personnelle dans les meilleures conditions possibles, les locaux doivent comporter les dispositifs suivants :

- des vestiaires, propres, clairs, bien entretenus, temprs, quips de placards fermant clef afin de pouvoir y entreposer bijoux, montres, chevalires qui doivent tre retirs avant de prendre le poste de travail ;

- des douches avec eau chaude et eau froide, maintenues en bon tat dentretien et de propret, quipes de patres pour accrocher serviettes et vtements labri des claboussures ;

- des toilettes avec cuvette, chasse deau et papier toilette en quantit suffisante, maintenues en bon tat dentretien et de propret ;

- des lave-mains commande non manuelle (au genou, commande lectronique, infrarouges ...). Deux lave-mains sont obligatoires :

. lun la sortie des toilettes,

. lautre dans le laboratoire,

quips dune brosse ongles, de savon (le savon liquide est recommand) et dessuie mains usage unique (les sche-mains air chaud sont vivement dconseills).

On pourra complter aux autres endroits stratgiques du laboratoire.

14.2. Tenue vestimentaire

Le port dune tenue spcifique aux activits du laboratoire, comportant :

- blouse ou veste manches courtes,

- pantalons,

- chaussures ou sabots ou bottes,

- coiffe enveloppant la chevelure de faon efficace.

Les tenues de couleur claire, qui permettent dapprcier dun seul coup doeil leur tat de propret, doivent tre privilgies.

Les vtements de travail doivent tre changs aussi souvent que ncessaire.

14.3. Hygine corporelle

Le personnel appel manipuler des denres alimentaires est tenu la plus rigoureuse hygine corporelle.

Les ongles seront tenus courts et en parfait tat de propret. Lusage de faux cils, faux ongles et vernis ongles est proscrire.

Les mains seront rgulirement laves : avant de pntrer dans le laboratoire, la sortie des toilettes, aprs chaque interruption du travail, aprs manipulation de denres ou dquipement souills : oeufs en coquille, vgtaux crus, cartons ...

Le lavage des mains ne sera pas seulement symbolique, mais on y consacrera le temps ncessaire, soit 30 secondes 1 minute, et on utilisera le savon et ventuellement la brosse ongles si besoin est. Aprs essuyage des mains au moyen dun papier usage unique, celui-ci sera limin dans une poubelle avec couvercle.

Il est noter que lusage des gants est une solution aussi contraignante que le lavage des mains.

Si lon porte une blouse ou une veste manches longues, celles-ci seront releves par pliage soigneux et non pas par vrillage type accordon.

A la fin de chaque journe de travail, il sera fait usage des douches.

LE PERSONNEL - FORMATION

FT 15

Les manipulateurs de denres alimentaires doivent recevoir une formation initiale lhygine et tre informs des obligations dhygine inhrentes au poste quils occupent. Cette information est pralable la prise de poste. Elle est place sous la responsabilit du chef dentreprise.

Il y a lieu de souligner quil est fait souvent appel une main doeuvre temporaire dont le manque de sensibilisation et de formation lhygine vient augmenter le risque de contamination par le personnel.

Des sances de formation continue seront organises priodiquement conformment la rglementation dveloppant les points suivants :

- Notion de microbiologie applique l'hygine :

* microbe

* dveloppement : vitesse, facteurs

* rle et effets

* destruction

- Hygine des locaux et des matriels :

* nettoyage

* dsinfection

- Hygine du personnel et scurit :

Pour le personnel non spcialis, on privilgiera les sances brves (infrieures 1 heure), organises avec une frquence suffisante (une par trimestre).

6. Matrise des dangers par application de mesures spcifiques

En certains points du diagramme de fabrication synthtique "les points sensibles", la matrise des dangers ncessite -du fait de la spcificit de lopration ou du matriel utilis- lapplication de mesures spcifiques.

Ces mesures sont dveloppes dans les 7 fiches suivantes. Chaque fiche correspond un point sensible. Pour chaque facteur de risque (un des cinq M), sont prsents les moyens de matrise et les mesures de surveillance. Sy adjoignent des mesures correctives immdiates relatives au procd et au produit ainsi que les moyens et/ou les documents ncessaires la matrise ou la surveillance.

PS 1 - cases n 1 et 2 du tableau 2

Rception des matires premires rfrigres

Causes dexpressionValeurs

ciblesMesures prventives

Actions correctivesDocuments et moyens

associs

des DANGERS

Elments de MatriseElments de surveillanceprocd / produit

MODE OPERATOIRE

Temps de sjour trop long des M.P.R. avant transfert en C.F. permettant une remonte

en temprature

_. fixation, avec le fournisseur de plages horaires pour la livraison.

. prsence dune personne pour rception et vrification.

. minimisation du temps de sjour des M.P.R. hors des lieux temprature contrle.

. date et heure darrive inscrits sur les bordereaux de livraison par le chauffeur.

. date et heure darrive inscrits sur les bordereaux de livraison par le chauffeur;Procd

. demander au fournisseur de prvenir en cas de non respect de la plage horaire.

Produit. assurer une prsence pour entrer les produits au froid.

. Rappel des consignes de travail.

. Rappel des consignes de travail.. Bordereau de livraison annot par

le livreur.

MATIERESMultiplication microbienne (altration)

en cas de rupture de la chane du froid

pendant le transport

tempratures

rglementaires

respecter :

. de la caisse camion. des matires premires(A.M. du

1er fvrier 1974*)

. transport des M.P.R. dans des vhicules adapts.

. vrification chaque fois que possible :

- de la catgorie du vhicule,

- de la temprature de la caisse (thermomtre extrieur).

. contrles frquents des marchandises par relev de leur temprature coeur.Procd. si la catgorie du vhicule est non conforme :

- remarque crite au livreur,

- contrle systmatique de la temprature des produits,

. si la temprature de la caisse est non conforme :

- contle systmatique de la temprature des produits,

Produit. pour les M.P. sensibles (ovoproduits, produits laitiers) :

- refus des livraisons effectues temprature non conforme

. pour les autres M.P. inspection par contrle visuel.. lettre de rclamation.

. Bordereau de livraison annot par rceptionnaire.

. Bordereau de livraison annot par rceptionnaire.

. Au poste de rception : prsence dun thermomtre sonde en tat de fonctionnement.

*A.M. du 1er fvrier 1974 : sous rserve de sa modification prochaine

PS 2 - case n 3 du tableau 2

Rception et stockage tempratures ambiantes


ciblesMesures prventivesActions correctivesDocuments

associs

des DANGERS

Elments de MatriseElments de surveillanceprocd / produit

MODE OPERATOIRE

contamination

en cas de

stockage de sacs entams ouverts

(laits, ovoproduits en poudre ...)

_. fermeture des sacs entams ;

. utilisation des sacs entams en premier ;

. rangement de la rserve ;. contrle visuel : inscription de la date douverture des sacs sur les sacs.

Procd. fermeture immdiate des sacs entams.

Produit. rappeler lutilisation prioritaire des sacs ouverts suivant lan-ciennet de leur ouverture .

_


preparation des jus, puree et coulis de fruits frais



Actions correctivesDocuments

ASSOCIES

des DANGERS

Elments de Matrise

Elments de surveillanceprocd / produit

MATIERES

Contamination par des fruits impropres la consommation :

sales et/ou altrs

absence de fruits altrs

_. tri des fruits avant utilisation :

* retrait des fruits altrs ;

* lavage des fruits sales.

. contrle visuel ;

. contrle visuel.

Procd. rappel des consignes de travail.

_


Mlange



Actions correctivesDocuments associs

des DANGERS

Elments de Matrise

Elments de surveillanceprocd / produit

MODE OPERATOIRE

Multiplication microbienne en cas dattente excessive avant cuisson(panne dun matriel)Moins de 30 pendant moins de 30 minutes

1. Organisation du travail

2. Maintenance des matriels1. Encadrement

2. Fiche de vie des matriels : mention des visites dentretien

Procd

1. rappel des consignes de travail

2. appel rparateur - rparation machine

Produit

. si le produit est rest + 30 pendant plus de 30 secondes : destruction

. dans les autres cas, ramener la temprature du mlange 5 le plus rapidement possible (fractionnement passage en turbine)

. Procdure pannes

(cf. Annexe)

. Facture rparation et entretien

(ventuellement Contrat dentretien)


Pasteurisation - cuisson




des DANGERS**Elments de MatriseElments de surveillance

procd / produit

MODE OPERATOIRE

Barme de cuisson insuffisant : non respect du couple temps/temprature

Pasteurisation basse :

65 C/30 min

(dans toutes les parties de la prparation)

Pasteurisation haute :

82-83C

(dans toutes les parties de la prparation). emploi dun couple t/( [couple temps/temprature] suffisant et adapt au produit* ;

. maintenance des matriels ;. Pasteurisation basse: relev du couple t/( ;

. Pasteurisation haute :

- au pasteurisateur :contrle de la temp-rature finale : tf > 82C [thermomtre de faade / thermostat de coupure] ;

- la casserole :

contrle de la temprature par thermomtre dans le mlange ;

. vrification priodique des thermomtres ;

Procd

. Appel rparateur - rparation panne ;

. rglage machine ;

Produit

. recommencer immdiatement un cycle de pasteurisation ;

Contrle des thermomtres. Facture intervention du rparateur

(ventuellement contrat dentretien). la Fiche Technique contrle thermomtre

(cf. Annexe)

* chaque fois que cela est possible, la pasteurisation haute sera utilise.

** les valeurs cibles ont t calcules par rfrence au traitement type de 80C pendant 30 secondes.

PS 6 - cases n 7 et 8 du tableau 2

Pasteurisation - Refroidissement




des DANGERS

Elments de MatriseElments de surveillance

procd / produit

MODE OPERATOIRE

Multiplication microbienne en cas deTemps de sjour des produits trop long

refroidis-sement

rapide :

atteindre

+ 6C

en moins de

2 heures*

. emploi dun procd permettant la chute rapide de la temprature :

- pasteurisateur : performance du matriel ;

- casserole : bain deau courante ou de glaons ;

. contrle de la vitesse de refroidissement :

- relev ou prise manuelle de la tempra-ture du produit + 2h aprs le dbut du refroidissement ;Procd. lors de pannes occasion-nelles: rparation et rglage ;

. lors de pannes frquentes et rptitives : remplacement ou maintenance pr-ventive des matriels ;

Produit

. en dehors des limites de t et ( (( 6C en 2h) : recommencer un cycle de pasteurisation ;

. Factures dintervention

(ventuelle-ment contrat dentretien)

MODE OPERATOIRE

Recontamination par ouvertures des cuves pendant la phase de refroidissement

_. cuves maintenues fermes pendant le refroidissement ;

(. si aromatisation : effectue lopration avant (( > 80 C) ou aprs (( ( 6 C) le refroidissement ;). encadrement

Procd

. rappel des procdures de travail ;

. vrification de la ferme-ture des couvercles ;

. ventuel changement de joints ;

Produit. recommencer un cycle de pasteurisation ;

* donnes professionnelles


Maturation


critiquesValeurs



des DANGERS

Elments de MatriseElments de surveillance

MODE OPERATOIRE

1. temprature trop leve permettant la multiplication microbienne

2. report de fabrication permettant la multiplication microbienne

(panne dun matriel, report de glaage)_1.couple

temps/temprature

respecter :

24h** / 6Cou

48h** / 4Cou

72h** / 2C

2.aprs maturation, la temprature en tout point du produit( 2C1.

. respect du couple temps/tempra-ture choisi ;

. maintenance des matriels ;

2.

. refroidissement 2 C aprs maturation ;1.

. contrle visuel de la temprature;

2.

. relevs des tempratures ;

1.

Procd. lors de pannes occasion-nelles : rparation et rglage ;

. lors de pannes frquentes et rptitives : remplace-ment ou maintenance pr-ventive des matriels ;

Produit. si ( > 10 C* : destruction du produit dont la tempra-ture pendant la maturation na pas t maintenue conforme ;

. si ( < 10 C : recommen-cer un cycle de pasteurisation.

2.

Produit. repasteurisation haute dont le refroidissement rapide est suivi dun glaage sans seconde maturation ;. Facture dintervention

(ventuellement contrat dentretien)

* si ( > 10 C : risque de prsence de toxines thermostables non dtruites par une nouvelle pasteurisation. ** les dures sont des donnes professionnelles : ce sont des valeurs moyennes indicatives. Hors ces donnes usuelles de maturation, les entreprises peuvent adapter ce couple temps/temprature leur production propre, en mettant en place des systmes de surveillance et de contrle pertinents.

ANNEXE I

[entte de lentreprise]

date

A envoyer dans les trois jours, non compris

les jours fris, qui suivent la livraison.

Lettre avec A/R

- Objet : observation concernant la livraison du ... / ... / ...

(Art. 1782 - 1784 du Code civil et Art. 103 - 105 du Code du commerce)

Monsieur,

Lors de la livraison du ... / ... / ... relative ma commande [n ....] du ... / ... / ... et portant sur :

- ...................................................................................................................................

- ...................................................................................................................................

- ...................................................................................................................................

- ...................................................................................................................................

- ...................................................................................................................................

transporte dans le vhicule de livraison : - de votre socit,

[ou] - appartenant lentreprise qui vous aviez confi le transport,

numro dimmatriculation :

marque :

type :

conduit par M. [nom du chauffeur], jai constat la (les) anomalie(s) suivante(s) :

( les marchandises livres ne correspondaient pas la commande [dtailler sommairement] .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

( Temprature(s) anormale(s) du camion ( , des denres ( .

( Etat de propret dfectueux du vhicule.

( Avaries, altrations des denres transportes.

( Autres [prciser] : DLC, DLUO, ...

Je vous informe que

( Jai refus ladite livraison aux motifs invoqus ci-dessus.

( Jai accept ladite livraison sous rserve de mes droits raison de ces anomalies.

Je vous prie de faire le ncessaire pour viter que de tels dsagrments se reproduisent.

Je vous prie dagrer, Monsieur, lexpression de ma considration distingue.

AIDE A LA REDACTION DUNE PROCEDURE

PANNE DU PASTEURISATEUR

QUOI ?

Procdure dintervention en cas de panne du pasteurisateur.

POURQUOI ?

La pasteurisation doit intervenir sans dlai lors de la fabrication dune glace, crme glace ou sorbet, aprs le mlange des diffrents produits. Tout maintien prolong du mix temprature comprise entre 10 et 60 C entrane un risque inacceptable pour la sant publique.

QUI ? OU ? QUAND ?

Sont habilits intervenir tout moment dans le laboratoire :

le propritaire, le grant ou le chef dquipe;

toute personne, informe et forme, constatant un mauvais fonctionnement.

COMMENT ?

Concernant lappareil :

( prvenir le professionnel,

( appeler le rparateur,

( si pannes rptes = . contrat de maintenance

ou . changement de lappareil

( archivage des documents suite lintervention dans le dossier matriel*

Concernant les produits :

( transvaser dans des rcipients propres et clos,

( stocker au froid, une temprature infrieure 4 C (( < 4 C),

( repasteuriser aprs rparation du pasteurisateur.

*Un dossier matriel / entretien du matriel doit tre constitu, dans un classeur de prfrence. Il doit contenir:

- le plan de branchement du pasteurisateur,

- la liste des coordonnes des rparateurs habilits faire lentretien et/ou les rparations du pasteurisateur,

- le contrat dentretien du pasteurisateur,

- une fiche dentretien du pasteurisateur.

FICHE CONTROLE DES THERMOMTRES

Principe

valuation de lcart de mesure entre deux thermomtres :

Lvaluation de lcart doit tre effectue dans des gammes de temprature proches de celles recherches lors de lactivit normale du thermomtre (80 +/- 5 C pour un pasteurisateur, - 20 +/- 5 C pour un conglateur, 2 +/- 5 C pour un thermomtre de contrle des matires premires rfrigres).

Matriel

. Thermomtre 1 : thermomtre dont le fonctionnement doit tre valu.

. Thermomtre 2 : thermomtre lectronique sonde mtallique, fonctionnant dans des gammes de temprature compatibles avec les besoins.

Frquence

Frquence minimale = mensuelle pour chaque appareil.

Mthode 1. Cas dun pasteurisateur (thermomtre de faade = th 1)

Dsinfecter la sonde du thermomtre 2 au moyen dun essuie-tout jetable imbib dalcool 60 C.

Lors du fonctionnement normal de lappareil, lorsque le thermomtre 1 de lappareil affiche 80 C, plonger la sonde du thermomtre 2 dans le produit en vitant le contact de la sonde avec les parois de lappareil.

Attendre lquilibre thermique (= la stabilit de laffichage de lcran du thermomtre 2).

Noter les valeurs affiches par le thermomtre 1 et par le thermomtre 2.

2. Cas dune chambre froide (thermomtre de faade = th 1)

Suspendre la sonde dans la chambre froide, aussi loin que possible de la source froide et en vitant les contacts avec les produits, conditionns ou non.

Le botier lectronique du thermomtre doit tre maintenu temprature ambiante.

Attendre lquilibre thermique.

Noter les valeurs affiches par les thermomtres 1 et 2.

3. Cas dun thermomtre mobile (= th 1)

Verser de leau froide dans un rcipient.

Plonger les sondes des deux thermomtres dans le rcipient.

Attendre lquilibre thermique.

Noter les valeurs affiches par les thermomtres 1 et 2.

Rsultat

. Si la diffrence entre les deux valeurs est infrieure ou gale 2 C = normal.

. Si la diffrence entre les deux valeurs est suprieure 2 C = voir actions correctives.

Actions correctives

1. Vrification simple du thermomtre 2 a)

Mettre dans un rcipient de la glace deau pure et laisser fondre jusqu obtention dun mlange eau / glace.

Plonger la sonde du thermomtre 2 dans le mlange.

Attendre lquilibre thermique = le thermomtre 2 doit afficher 0 C.

et/ou b)

Laisser quelques minutes la sonde du thermomtre temprature ambiante.

Comparer la valeur affiche (note th 2) avec la valeur lue sur un thermomtre domestique.

Dans le cas a) et b), si la diffrence de temprature excde 2 C = rparer le thermomtre 2, le faire rtalonner par un organisme ad hoc.

2. Aprs vrification conforme du thermomtre 2

Cas des pasteurisateurserreurs par excs (temprature th 1 suprieure th 2)

rgler le thermomtre 1

erreurs par dfaut (temprature th 1 infrieure th 2)

pasteuriser le produit en contrlant la temprature au moyen du thermomtre 2 jusqu rparation du thermomtre 1. La rparation doit tre effectue dans les plus brefs dlais.

Cas des chambres froides

erreurs par excs (temprature th 1 infrieure th 2)


erreurs par dfaut (temprature th 1 suprieure th 2)

rgler et rparer le thermomtre 1

Cas des cuves de maturation erreurs par excs (temprature th 1 infrieure th 2)


erreurs par dfaut (temprature th 1 suprieure th 2)

maturer le produit en contrlant priodiquement, au cours de la maturation, la temprature au moyen du thermomtre 2 (jusqu rparation du thermomtre 1). Modifier ventuellement la dure de la maturation en fonction de la temprature relle du produit en maturation.

rparer et rgler le thermomtre 1 dans les plus brefs dlais.

Docum