U.S.A.M.V.B. DIN TIMIŞOARAFacultatea de Horticultură şi Silvicultură Aprobat,Specializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicole Decan

Prof.univ. dr. DOBREI ALIN

FIŞA DISCIPLINEI

Denumire: Analiza vinului şi a produselor viti-vinicoleCodul disciplinei: CPV.03.A.1.0.Titular curs: Şef lucr. dr. GHIŢĂ ALINA GEORGETATitular lucrări practice: Şef lucr. dr. GHIŢĂ ALINA GEORGETACiclul: II MasteratAnul I ; Semestrul I ( 2+2 )Nr. credite: 7Domeniul: HorticulturăSpecializarea: Calitatea produselor şi subproduselor viti-vinicoleTip disciplină: obligatorieCategoria formativă:aprofundate

Obiective 1. Prezentarea produselor şi subproduselor viti-vinicole şi a indicatorilor decalitate ai acestora.

2. Prezentarea metodelor de analiză preliminară şi fizico-chimică a produselorşi subproduselor viti-vinicole.

3. Prezentarea procedeelor de verificare a calităţii produselor viti-vinicole.4. Specificarea importanţei practice a analizei produselor şi subproduselor viti-

vinicole.5. Caracterizarea cât mai completă a unui produs sau subprodus viti-vinicol

Competenţecognitive

1. Însuşirea clasificării vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin.2. Cunoaşterea modului de organizare şi desfăşurare a lucrărilor de analiză a

vinurilor3. Cunoaşterea metodelor de analiză a vinului şi a subproduselor viti-vinicole.4. Cunoaşterea modului de realizare a controlului tehnologic în enologie.

Competenţeprofesionale(specialitate)

1. Cunoaşterea materialelor şi aparaturii necesare laboratoarelor pentru analizavinurilor.

2. Cunoaşterea modului de prelevare, recepţionare şi păstrare a probelorpentru analiză

3. Posililitatea de a efectua analiza preliminară a vinurilor.4. Însuşirea principială a metodelor de analiză fizico-chimică a produselor viti-

vinicole.5. Însuşirea deprinderilor de a efectua practic analize fizico-chimice pentru vin

şi subproduse viti-vinicole.6. Cunoaşterea limitelor de variaţie a principalelor caracteristici fizico-chimice

ale vinului şi posibilitatea interpretării acestora.

Numărul orelor de activităţiTotal ore; din care: Curs Lucrări practice Proiect Studiu

individual140 28 28 - 84

Disciplineanterioare solicitate

Obligatorii Viticultura

Recomandate AmpelografieOenologie

Conţinutul cursului Ore

Cap. I. Clasificarea vinurilor şi produselor pe bază de must şi vin. Vinurile demasă.Vinurile de calitate. Vinurile speciale. Vinurile de hibrizi. Vinurile ecologice.Produsele pe bază de must. Produsele pe bază de vin. Subpdusele vinicole şiprinipalele direcţii de valorificare a acestora.

2

Cap. II. Organizareea şi desfăşurarea lucrărilor de analiză a vinurilor.Desfăşurarea propriu-zisă a lucrărilor de analiză. Prelucrarea rezultatelor analizelorchimice: eliminarea rezultatelor îndoielnice, aprecierea unei metode de analiză.Materialele şi aparatura necesare laboratoarelor pentru analiza produselor şisubproduselor viti-vinicole.

4

Cap. III. Analiza preliminară a vinurilor.Examinarea organoleptică sau degustarea vinului (bazele teoretice, examinareavizuală a vinului, examinarea olfactivă a vinului, examinarea gustativă a vinului,organizarea degustării, tehnica degustării, fişele de degustare şi scările de notare,testele de degustare, prelucrarea rezultatelor degustării prin analiza varieanţei).Examinarea comportării vinului la frig.Examinarea comportării vinului la cald.Examinarea microbiologică.

4

Cap. IV. Acizii şi aciditatea vinului. Formele de aciditate. Determinarea acidităţii totale.Conversia formelor de aciditate totală. Limitele de variaţie a acidităţii totale.Determinarea acidităţii volatile. Limitele de variaţie a acidităţii volatile din vin.Deterrminarea acidităţii fixe.Determinarea acidităţii ionice (pH).Corecţia acidităţii.

2

Cap. V. Zaharurile sau glucidele din struguri must şi vinMetode de determinare a zaharurilor. Metoda refractometrică. Metoda densimetricăEvaluarea conţinutului de zaharuri din mustul natural şi mustul concentratDeterminarea zaharurilor din vin. Metoda refractometrică. Determinarea zaharurilorreducătoare.

2

Cap. VI. Substanţele azotate din struguri. Acumulare, evoluţie îîn cursul fermentaţieialcoolice şi malolactice.Conţinutul vinului în substanţe azotate. Determinarea azotuluidin must şi vin. Proteinele din vin. Determinarea proteinelor.Instabilitatea proteică lavinurile albe.

2

Cap. VII. Alcoolii din vin. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului. Extractul.Formele de extract ale vinului. Determinarea extractului sec total. Limite de variaţie aextractului la vinuri.

2

Cap. VIII. Substanţe antisepticeDioxidul de sulf. Acţiunea SO2 în must şi vin. Transformările şi stările dioxidului de sulfîn must şi vin.Dozele de SO2 la vinificarea strugurilor.Dozele de SO2 liber pentru păstrarea vinurilor.Eliminarea excesului de SO2 din must şi vin.Determinarea SO2.Sărurile acidului sulfuros.Acidul sorbic.

2

Cap. IX. Compuşii fenolici din struguri, must şi vin. Acizii fenolici. Flavonele şi 4

Flavonolii.Antocianii sau pigmenţii. Acumularea antocianilor în struguri. Conţinutul vinurilor înantociani. Taninurile.Transformări ale compuşilor fenolici pe parcursul evoluţiei vinului.Metode de determinare a polifenolilor totali, flavonelor, actocianilor şi taninurilor.Cap. X. Culoarea vinului.Factori care determină şi influenţează culoarea vinurilor.Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării şi invechirii.Analiza culorii vinurilor.Metode de determinare a parametrilor cromatici ai vinurilor roşii. Metode de evaluare astructurii cromatice a vinurilor roşii.

4

Total ore curs 28

Tematica lucrărilor practice OreI. Determinarea densităţii şi a densităţii relative a mustului şi vinului.Metoda densimetrică. Metoda picnometrică.Determinarea conţinutului de zahăr reducător din struguri, must şi vim. Corecţiaconţinutului de zahăr din must.

4

II. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului.Metoda ebuliometrică.Metoda distilării utilizând distilatorul electronic automat Dujardin – Salleron DE 2000.Stabilirea concentraţiei alcoolice cu alcoolmetru.Stabilirea concentraţiei alcoolice cu picnometru.

4

III. Determinarea acidităţii totale, pH-ului şi acidităţii volatile pentru vinuri albe şi roşii.Limite de variaţie. Corecţia acidităţii musturilor şi vinurilor.

4

IV. Determinarea extractului prin metoda indirectă şi directăDeterminarea dioxidului de sulf liber şi total din vinuri.

4

V. Determinarea conţinutului de antociani monomeri din struguri şi vin..Analiza culorii vinurilor.Determinarea parametrilor cromatici.Determinarea structurii cromatice.

6

VI. Determinarea conţinutului de polifenoli totali, a conţinutului de flavone şi taninin dinvinuri.

4

VII. Colocviu, Discuţii pe baza tematicii parcurse. 2Total ore lucrări practice 28

Bibliografie

1. Bakker, J., et. al., 1986, The colours, pigment and phenol contents of youngport wines:Effects of cultivar, season and site, Vitis, 25, 40-52.

2. Bakker, J., et. al., 1993, Model wine solutions: Colour and compositionchanges during ageing. Vitis, 32, 111-118

3. Boulton. R., 1996, A method for the assessment of copigmentation in redwines, Am. J. Enol. Vitic., 47, 346.

4. Brouillard, R., and Dangles, O., 1994, Anthocyanin molecular interactions:the first step in the formation of new pigments during wine aging, Food Chem.51, 365-371.

5. Burns, J., Gardner, P. T., Matthews, D., Duthie, G. G., Lean, J., Crozier, A.,2001, Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity of red winesduring vinification, J. Agric. Food Chem., 49, 5797-5808.

6. Burns J., Gardner P.T., O’Neil J., Crawford S., Morecroft I., Mcphail D.B.,Lister C., Matthews D., Maclean M.R., Lean M.E., Duthie G.G., 2000,Relationship Amoung Antioxidant Activity, Vasodilation Capacity and PhenolicContent of Red Wines, J. Agric. Food Chem., 48(2), 220-230.

7. Cebotărescu, I.D., Neagu, C., Bibire Luminiţa, 1997, Utilaj tehnologic pentruvinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.

8. Costin G, Segal Rodica, 1999, Alimente functionale, Ed.Academica, 19999. Giusti Monica, Wrolstad R.E., 2000, Characterization and Measurement of

Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in FoodAnalytical Chemistry.

10. Ghiţă Alina şi col., 2011, Oenologie, Ed.Solness, Timişoara11. Glories Y., 1984, La couler des vins rouges, Connaisance Vigne Vin, 18(4):

253-271.12. Levengood, J., 1996, A survey of copigmentation in Cabernet Sauvignon,

Master of Science Thesis, University of California13. Liao, H., Y. Cai, et al., 1992, Polyphenol interactions. Anthocyanins: co-

pigmentation and colour changes in red wines, J. Sci. Food Agric. 59:299-305.

14. Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and Grape Products, CriticalReviews in Food Science and Nutrition, 35(4), 341-371.

15. Mazza, G., Brouillard, R., 1987, Recent developments in the stabilization ofanthocyanins in food products, Food Chemistry, 25, 207-225.

16. Mazza, G., Brouillard R., 1989, The mechanism of co-pigmentation ofanthocyanins in aqueous solutions, Phytochemistry, 29, 1097-1102.

17. Miniati, E., P. Damiani, et al., 1992, Copigmetnation and self-association ofanthocyanins in food model systems, Ital. J. Food Sci., 2, 109-116.

18. Mirabel, M., C. Saucier, et al., 1999, Copigmentation in model wine solutions:Occurrence and relation to wine aging, Am. J. Enol. Vitic., 50, 211-218.

19. Moldoveanu G., Procedee moderne folosite la controlul proceselortehnologice in industria moraritului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1994

20. Monagas M., Martín-Álvarez P.J., Bartolomé B., Gómez-Cordovés C., 2006,Statistical interpretation of the color parameters of red wines in function oftheir phenolic composition during ageing in bottle, Eur. Food Res. Tech.,222(5-6), 702-710.

21. Munoz-Espada A. C., Wood K. V, Bordelon B., Watkins B. A., 2004,Anthocyanin Quantification and Radical Scavenging Capacity of Concord,Norton, and Marechal Foch Grapes and Wines, J. Agric. Food Chem., 52,6779-6786.

22. Muntean Camelia şi colab., C., 2000, Principalii factori biologici, biochimici şitehnologici care definesc structurile cromatice ale vinurilor roşii şi roze,Conferinţa Naţională de Biotehnologie şi Ingineria Mediului, Târgovişte, 89-94.

23. Muntean Camelia, Gheorghiţă, M., Băducă, C., Stoica Felicia, Dinu, I., 2000,Research concerning established the most convenient technological processof pink wines obtaining, Cercetări Ştiinţifice, Procese şi tehnologiiAgroalimentare, VI, 64-71, Editura Eurostampa, Timişoara.

24. Muntean Camelia şi colab., 2000, Bazele tehnologiilor de obţinere a vinurilorroze de consum curent şi calitate superioară, Analele Universităţii “AurelVlaicu” din Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie Alimentară, 39-44.

25. Pellegrini N., Simonetti P., Gardana C., Brenna O., Brighenti F., Pietta P. G.,2000, Polyphenol content and total antioxidant activity of vini novelli (youngred wines), J. Agric. Food Chem. 48, 732-735.

26. Pérez-Magariño, S., González-San José, M.L., 2004, Evolution of Flavanols,Anthocyanins, and Their Derivatives during the Aging of Red WinesElaborated from Grapes Harvested at Different Stages of Ripening, J. Agric.Food Chem., 52 (5), 1181 -1189.

27. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura Eurobit,Timişoara

28. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode deanaliză, aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, Timişoara

29. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative, EdituraEurobit, Timişoara

30. Pomohaci, N., Nămoloşanu, I., Nămoloşanu A., 2000, Producerea şi îngrijireavinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.

31. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureşti.32. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea, stabilizarea şi

îmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura Ceres,Bucureşti.

33. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 2002, Ţuica şi rachiurilenaturale, Editura Ceres, Bucureşti

34. Prior, R. L., Xianli Wu, Karen Schaich, 2006, Standardized Methods for theDetermination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and DietarySupplements, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(10), 4290-4302.

35. Revilla, E.; Ryan, J.-M.; Martin-Ortega, G., 1998, Comparison of severalprocedures used for the extraction of anthocyanins from red grapes,. J. Agric.Food Chem., 46, 4592-4597.

36. Ribereau-Gayon, P., Pontallier. P., and Glories, Y., 1983, Someinterpretations of colour changes in young red wines during theirconservation, J. Sci. Fd. Agric. 34:505-516.

37. Rivas-Gonzalo, J.C., Gutierrez, Y., Hebrero, E., and Santos-Buelga, C., 1992,Comparisons of methods for the determination of anthocyanins in red wines,Am. J. Enol. Vitic., 43, 210-214.

38. Simonetti P., Pietta P. G., Testolin G., 1997, Polyphenol content and totalantioxidant activity potential of selected Italian wines, J. Agric. Food Chem.45, 1152-1155.

39. Sims, C. A., and J. R. Morris, 1985, A comparison of the color componentsand color stability of red wine from Noble and Cabernet Sauvignon at variouspH levels, Am. J. Enol. Vitic. 36, 181-4.

40. Sîrghi, C.D., 1992, Cartea vinificatorului, Editura Uniunii Scriitorilor, Chişinău.41. Şeptilici Georgeta, 1994, Metode de limpezire a vinurilor, Editura Ceres,

Bucureşti.Spaţii de

învăţământşi cercetare

Laboratorul de Tehnologii fermentative şi extractiveLaboratoarele de cercetare existente în cadrul Facultăţii Horticultura si deTehnologia Produselor Agroalimentare

Listamaterialelordidactice şide cercetareexistente înlaboratoare

Lista materialelor didactice existente în laboratoare

1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I. EdituraTehnică , Bucureşti

2. Banu, C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II. EdituraTehnică , Bucureşti

3. Gergen I., 2004, Analiza produselor Agroalimentare, Editura Eurostampa,Timisoara

4. Ioancea L., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară amateriilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureşti

5. Neamţu, G., Cîmpeanu, G., Socaciu Carmen, 1993, Biochimie vegetală,Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.

6. Poiană Mariana-Atena, 2004, Tehnologii fermentative şi extractive, EdituraEurobit, Timişoara

7. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale, Editura Eurobit,Timişoara

8. Poiană Mariana-Atena, 2005, Tehnologii alimentare vegetale. Metode deanaliză, aplicaţii şi calcule tehnologice, Editura Eurobit, Timişoara

9. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative, EdituraEurobit, Timişoara

10. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura Eurobit,Timişoara

11. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureşti.

12. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea, stabilizarea şiîmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura Ceres,Bucureşti.

13. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 2002, Ţuica şi rachiurilenaturale, Editura Ceres, Bucureşti

14. Tucu, D., 1999, Moraritul – sisteme tehnologice si structuri productive, Ed.Mirton, Timisoara,

15. Tucu, D., 1994, Panificatia – sisteme tehnice si structura produselor depanificatie, Ed. Tehnica, Timisoara

16. **** Colecţia de Standarde Profesionale–Vin şi Băuturi alcoolice, MinisterulAgriculturii şi Alimentaţiei, 1993.

17. **** Culegere de standarde române comentate. Vin. Metode de analiză,Editura S.C.C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureşti, 1997.

18. **** Standarde de stat şi norme interne de calitate. Băuturi alcoolice şinealcoolice, Bucureşti, 1995.

Forma de evaluare: Examen

Stabilireanotei finale

(%)

Examen 60%Susţinere referat 40%

Coordonator de disciplină:Şef lucrări dr.GHIŢĂ ALINA Întocmit,

Şef lucrări dr. GHIŢĂ ALINA

Avizat Director departament,Prof.univ.dr. Băla Maria