Analiza legumelor şi fructelor–determinarea gradului de maturitate–

1.GeneralităţiLegumele sunt în general alimente bogate în apă, conţinutul în substanţă uscată

oscilând între 4 şi 30 %. Datorită acestui fapt şi mai ales datorită conţinutului redus de proteine ele sunt considerate slab calorigene. Sunt de asemenea alimente bogate în săruri minerale şi vitamine.

2.Analiza legumelor şi fructelor proaspeteMetoda modernă de analiză a legumelor şi fructelor proaspete este analiza

senzorială printr-o scară de 5 puncte şi analize de laborator pentru determinarea unor indici calitativi valoroşi (hidraţi de carbon, vitamine, săruri) precum şi a unora cu importanţă tehnologică (pectina).

Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru fiecare caracteristică se stabilesc şase trepte. În cazul în care produsul manifestă caracteristici complet modificate şi nu este apt pentru consum se acordă 0 puncte iar dacă prezintă caracteristici excepţionale se acordă 5 puncte. Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte.

Tabelul 1.Treapta de apreciere

a produsuluiPunctaj Descrierea generală a treptei de apreciere

Foarte bun 5 Calităţi excepţionale idealeBun 4 Calităţi corespunzătoare, normaleSatisfăcător 3 Cu uşoare defecteNesatisfăcător 2 Cu defecte evidenteRău 1 Cu defecte puternic pronunţateFoarte rău 0 Alterat, cu modificări mari ale caracteristicilor

Pentru aprecierea corectă a caracteristicilor de calitate se poate face determinarea următorilor indicatori:

Forma – se apreciază vizual. Se exprimă în termeni ca: sferică, elipsoidală, conică, tronconică, conic alungită, ovoidală etc.

Mărimea se apreciază în funcţie de normativele standard în vigoare.Aspectul cojii (pieliţa) se apreciază prin palpare şi degustare. Se exprimă

folosind termenii: netezimea, asprimea, rugozitatea, luciul, crăpăturile, zbârciturile, prezenţa pufului etc.

Culoarea pulpei (miezului) se apreciază vizual prin secţionare.Consistenţa pulpei se apreciază prin palpare şi degustare. Se exprimă folosind

termenii: compactă, crocantă, fină etc.Suculenţa pulpei se apreciază prin degustare şi se exprimă folosind termenii ca

pulpă suculentă sau apoasă, veştedă, seacă.Gustul se stabileşte prin degustare iar la apreciere se folosesc termeni ca:

dulce, dulce-acrişor, acru, iute, plăcut sau defecte de gust ca: amărui, ierbos etc.Aroma se apreciază prin degustare într-o cameră fără miros, curată, aerisită.

Gradul de maturitate se stabileşte în funcţie de aprecierile făcute pentru mărime, culoare, consistenţă, gust şi aromă, fiecare produs având la maturitare aceste caracteristici bine conturate.

Starea de prospeţime se apreciază după aspectul viu al produsului.

3.Analiza legumelor şi fructelor industrializateControlul ermicităţii recipientelor pline (conserve în cutii metalice) constă în:- Se spală cutiile de conservă îndepărtându-se şi etichetele;- Se introduc cutiile spălate, pe un singur rând, într-un vas şi se toarnă apă caldă la temperatura de 90...95oC atât cât să le cuprindă într-un strat de minimum 15 cm;- Se lasă timp de 5...7 minute; dacă există un singur punct neetanş vor apărea bule de aer în apa din vas.

4.Aplicaţii pentru laborator

4.1.Determinarea gradului de maturitateDeterminarea gradului de maturitate se face cu ajutorul aparatului prezentat în

figura 1.

Fig. 1. Aparat de măsurare a gradului de maturitate.

Aparatul electronic de măsurare a compactităţii (durităţii) la fructe, zarzavaturi şi alte produse agricole arată şi momentul optim pentru recoltarea produselor agricole concomitent cu indicarea maturităţii optime în decursul depozitării frigorifice.

Folosirea aparatului furnizează date simple şi precise, se va alege scala adecvată pentru soiul fructului de determinat.

Metoda de recoltarea probei de lucru

Înaintea perioadei normale de timp pentru recoltarea produselor alese cu circa 10 zile se vor începe probele de analiză pentru stabilirea momentului optim pentru recoltare, prin verificarea pulpei fructului (zarzavatului). Această operaţie va fi repetată în fiecare zi timp de 5...6 zile pentru fructele de iarnă şi 2...3 zile pentru fructele de vară (de ex. pere de iarnă sau de vară).

Probele vor fi recoltate de pe mai multe plante de dimensiuni diferite de gabarit, până aceste probe vor constitui o probă reprezentativă pentru întreaga cantitate de produse de recoltat.

În vederea obţinerii determinărilor corecte şi a valorilor medii precise de determinare se recomandă folosirea unei cantităţi mai însemnate de produse (cel puţin 10). Determinările se fac pe puncte opuse de pe fruct.

Operatorul va alege între 2 scale: între 0...1500 g (±10 g) şi între 0...15 kg (±100 g), va determina valoarea precisă a măsurătorii folosind un stativ de analiză, cu masă de lucru.

Pe acesta, operatorul va pune un fruct, decojit în prealabil pe o suprafață de circa 16...25 mm, utilizând două puncte de determinare, se apasă cu dispozitivul aparatului porţiunea decojită, care intră în fruct, dar trebuie să avem grijă de a nu deteriora prin forţare, celula de măsurare.

Fructul se decojeşte pe o porţiune adecvată cu ajutorul unui mic cuţit, după care se introduce treptat aparatul în pulpa fructului până la un anumit semn, indicat pe aparat. Intrarea sondei se face în mod progresiv, nu dintr-o dată.

Aparatul transmite pe ecran duritatea şi rezistenţa introducerii (penetraţiei) sondei care este în raport direct cu gradul de coacere al fructului (conform scalei), exprimat în g/kg.

Memoria permite înmagazinarea a 50 de valori, iar media ponderată a lor şi valorile minime/maxime sunt rechemabile ori de câte ori este nevoie.

Aparatul, graţie simplităţii, se poate folosi în câmp, în condiţii ideale, pentru orice tip de fructe sau în timpul depozitării frigorifice.

Date tehniceDomeniul de determinare: 0...15 kg.Gradarea valorilor: cu o precizie de o zecimală.Afişaz: alfanumeric, cu cristale lichide, cu 16x2 cifre.Asigurarea energiei necesare se face de la un acumulator de 9 V, descărcarea lui este evidenţiată pe ecranul aparatului.Senzori: celule înglobate de tip FS 20 kg, cu protecţie de 30 kg.Gabaritul aparatului: 140 x 85 x 40 mmLimba solicitată ca afişaj de bază: italiană, engleză, germană, franceză.

Descrierea afişajuluiLinia superioară de pe afişaj: se citeşte gradul de maturitate în grame.Linia inferioară de pe afişaz: se citeşte scala aleasă (0...1,5 kg sau 0...15 kg).

Descrierea butoanelorHOLD: poate bloca/debloca vizualizarea măsurătorii.CLEAR: se foloseşte pentru funcţia de TARA, iar în cazul meniului ”VIZUALIZAREA DETERMINĂRII„ – în cazul punctelor 1, 1A, 1B, 1C din meniu, dacă este ţinut apăsat 5 secunde, va şterge orice valoare memorată din memorie.UP (Săgeata în sus): se face schimbarea între cele două scale SAU: în cadrul operaţiunilor de programare poate creşte/descreşte valorile operate.DOWN (Săgeata în jos): se face schimbarea între cele două scale SAU: în cadrul operaţiunilor de programare poate creşte/descreşte valorile operate.ENTER (Săgeata spre stânga): se foloseşte la:

a. Memorarea valorilor vizualizate obţinând o valoare crescândă (până la 50);b. În funcţia de programare;c. După alegerea unei opţiuni se face confirmarea ei.

MODE (Două săgeţi în cerc): permite intrarea în meniul ”VIZUALIZAREA DETERMINĂRII„ şi în meniul ”PLANIFICAREA SISTEMULUI„.ON/OFF: porneşte sau opreşte aparatul.

Descrierea meniului

Prin apăsarea butonului MODE, vom intra în meniul principal, unde vom arunca o privire asupra celor două pagini şi prin acţionarea butonului ENTER putem intra într-una din paginile alese.

SUBMENIUL 1: ”VIZUALIZE THE MEASURES„ – PERMITE VIZUALIZAREA DATELOR MEMORATE din memorie cât timp apăsam pe butonul ENTER.SUBMENIUL 1A: Se foloseşte butonul ENTER pentru a intra în acest meniu, pe partea inferioară a afişajului. Vizualizarea progresivă a determinărilor (max. 50) se poate face, în timp ce pe rândul superior se va citi gradul de maturitate corespondent. Butoanele UP sau DOWN permit vizualizarea datelor din memorie.SUBMENIUL 1B: Se foloseşte butonul ENTER pentru a intra în aceste meniu, pentru a revedea valorile medii.SUBMENIUL 1C: Se foloseşte butonul ENTER pentru a intra în acest meniu, pentru a vedea valoarea minimă/maximă. Pentru a ieşi din meniu se foloseşte butonul ENTER sau MODE.

SUBMENIUL 2: Prin apăsarea butonului MODE vom intra în acest meniu care ne permite planificarea configuraţiei generale a activităţii.SUBMENIUL 2A: Se foloseşte la alegerea limbajului operaţional, pentru selectarea limbajului se folosesc butoanele UP/DOWN, iar cu butonul ENTER facem alegerea propriu-zisă.SUBMENIUL 2B: Se face planificarea modalităţii de citire: prin ”By Heart„: se citeşte valoarea maximă de maturitate. Prin instantaneous se poate trece de la măsurarea cu maturity meter la sistemul de determinarea clasică, electronică.Cu butoanele UP/DOWN se face alegerea, iar cu butonul ENTER se confirmă alegerea.