1

III.4. Analiza cerealelor ]i produselor cerealiereAnaliza cerealelor const` [n: 1. determinarea componentelor naturale: - aspectul bobului: forma, culoarea, mirosul; - aspectul sec\iunii bobului: sticlos, semisticlos, f`inos. Cu c@t con\ine mai pu\ine boabe cu aspect f`inos cu at@t valoarea produsului este mai mare; - greutatea bobului este determinat` prin c@nt`rirea a 100 boabe ]i [n medie este de 3,5 g pentru gr@u ]i 10-35 g pentru porumb; - greutatea volumului ocupat de boabe reprezint` greutatea unui hectolitru de boabe; acesta variaz` dup` soi, regiune ]i an de recolt` (70 80 kg/hl pentru gr@u ]i porumb); - substan\ele proteice, corpii gra]i, amidonul, celuloza, zaharurile solubile, aciditatea ]i cenu]a se determin` [n produsul de m`cinare (f`ina) urm@ndu-se metodele indicate la f`in`; 2. determinarea gradului de poluare: - impurificarea cerealelor poate fi f`cut` cu praf, nisip, substan\e p`m@ntoase, semin\e ale plantelor str`ine ce cresc [mpreun` cu cerealelel ca: neghina, gr@ul negru, m`z`richea, sec`rica etc., boabe atinse de maladii prin diver]i parazi\i cum ar fi c`rbunele, boabele atacate de diferite mici animalicule etc. Determinarea impuriti`\ilor se face astfel: se iau 100 g boabe ]i se aleg, cu ajutorul unei pensete ]i lupei, pe de o parte semin\ele str`ine ]i corpurile str`ine (p`m@nt, nisip, paie, pietre, insecte etc.) ce se c@nt`resc ]i se raporteaz` la 100 g, iar pe de alt` parte se aleg boabele plantelor parazitare sau criptogamice, boabele zb@rcite, muceg`ite, [ncinse ]i fermentate care se c@nt`resc ]i se raporteaz` la 100 g; - poluarea cu diverse substan\e chimice provenit` din diferitele tratamente la care sunt supuse cerealele. Determinarea substan\elor poluante se face dupa procedura general` de analiz`; 3. determinarea gradului de falsificare. Depistarea falsific`rilor comise [n scopul ob\inerii de cereale cu aspect mai bun sau acela al m`ririi greut`\ii hectolitrice implic` urm`toarele determin`ri: - umiditatea: se determin` prin uscare la etuv`, la temperatura de 100 1050C, a unei anumite cantit`\i de boabe, p@n` la greutate constant`, rezultatul raport@ndu-se la 100 g substan\` (%); - identificarea uleiului cu care s-au uns boabele, pentru a le da o greutate hectolitric` mai mare, se face prin fierberea acestora [n ap`, c@nd uleiul se separ` la suprafa\a apei sub form` de pic`turi; - identificarea talcului cu care se poleiesc boabele pentru a le da un aspect mai bun se face [n extractul alcoolic (10%) prin separarea acestuia ]i observarea reziduului ob\inut dup` evaporarea extractului; - identificarea coloran\ilor de anilin` se face [n extractul alcoolic prin metoda firului de l@n` degresat`; - coloran\ii alba]tri (albastrul de Berlin, indigoul, ultramarinul) se determin` [n extractul cloroformic care se centrifugheaz` iar sedimentul ob\inut se trateaz`,

2 pe r@nd, cu KOH (prin care se decoloreaz` albastrul de Berlin), cu HCl (prin care se decoloreaz` ultramarinul) ]i HNO3 (prin care se decoloreaz` indigoul); identificarea apei de var se face prin punerea [n eviden\` a ionului Ca2+ [n extractul apos acidulat cu c@teva pic`turi de acid clorhidric ]i neutralizat apoi cu amoniac, dup` care se trateaz` cu oxalat de amoniu, c@nd se ob\ine un precipitat de oxalat de calciu; identificarea acidului sulfuros, folosit pentru [nn`lbirea cerealelor, se face prin tratarea extractului apos cu o solu\ie de iod [n iodur` de potasiu, care se decoloreaz`. F`ina F`ina se ob\ine prin m`cinarea cerealelor. Prin [ndep`rtarea celulozei, care reprezint` [nveli]ul exterior (t`r@\e) ]i a embrionului, care contribuie la alterarea f`inii, se ob\ine f`ina folosit` la fabricarea p@inii, m`m`ligii etc. Cu c@t o f`in` con\ine mai pu\ine t`r@\e ]i substan\e proteice ]i mai mult amidon, cu at@t este mai fin` ]i mai alb`. F`ina numit` integral` con\ine o cantitate mai mare de substan\e proteice ca f`ina alb` ]i de aceea este ]i mai hr`nitoare, dar mai greu asimilabil`. Dup` natura cerealelor, se disting mai multe specii de f`in` dintre care sunt folosite [n alimenta\ia curent`: - f`ina de gr@u a c`rei compozi\ie medie este: 12 14% ap`; 10 13% substan\e proteice; 1 1,5% corpi gra]i; 72 75% amidon; 0,3 1% celuloz`; 0,5 1% cenu]`; - f`in` de secar` cu compozi\ia: 14% ap`; 11,5% substan\e proteice; 2% corpi gra]i; 70% amidon; 1,5% celuloz`; 1,5% cenu]`, este mai pu\in alb` ]i fin` ca cea de gr@u; - f`ina de porumb cu compozi\ia: 13% ap`; 10% substan\e azotoase; 4,5% corpi gra]i; 69% amidon; 25 celuloz`; 2,5% cenu]`, con\ine o cantitate mai mare de corpi gra]i ]i se altereaz` mai u]or. Analiza f`inii const` [n: 1. determinarea componentelor naturale: - apa, cenu]a, substan\ele proteice, zaharurile se determin` dup` metodele generale; - corpii gra]i se determin` [n 5 g f`in` care se aduc [ntr-o eprubet` cu dop rodat la care de adaug` 20 ml eter, se agit` puternic ]i se las` [n repaus 12 ore. Din lichidul clar separat se iau 10 ml [ntr-o eprubet` de sticl` c@nt`rit` [n prealabil ]i se evapor` eterul. Reziduul ob\inut se usuc` la temperatura camerei ]i se c@nt`re]te; - celuloza se determin` astfel: 5 15 g f`in` se aduc [ntr-un pahar Berzelius, se adaug` ap` distilat` ]i acid clorhidric diluat ]i se fierbe c@teva ore (solubilizarea amidonului). Produsul ob\inut se dilueaz` cu ap`]i se las` s` se depun` dup` care se decanteaz`, cea mai mare parte din lichidul limpede, prin sifonare. Restul con\inutului paharului se filtreaz`, printr-un filtru de azbest, sp`l@ndu-se cu ceva ap` distilat` p@n` c@nd apa de sp`lare nu mai reac\ioneaz` cu solu\ia de iod [n iodur` de potasiu cu apari\ia culorii albastre (a avut loc [ndep`rtarea amidonului). Se aduce filtrul de azbest [ntr-un balon de 500 600 ml, se adaug` 200 ml solu\ie sulfuric` de glicerin` (glicerin` de greutate specific` 1,23 care con\ine 2 ml H2SO4 conc. la 100 ml glicerin`), se agit` ]i se fierbe la refrigerent o or`, la temperatura de 133 1350C. Se las` s` se r`ceasc`, se adaug` ap` p@n` la volumul de 400 ml ]i se mai fierbe [nc` o dat`, dup` care lichidul cald se filtreaz`, la pompa de vid, printr-un filtru de azbest

-

-

3 con\inut [ntr-un creuzet de platin` Gooch. Se spal` reziduul cu circa 400 ml ap` fierbinte, apoi de 2 3 ori cu alcool cald ]i apoi cu alcool eter, p@n` ce filtratul este incolor. Se usuc` la 100 1100C p@n` la greutate constant` ]i se c@nt`re]te. Se incinereaz` direct la flac`r` ]i se c@nt`re]te din nou. Prin diferen\` [ntre cele dou` c@nt`riri se ob\ine cantitatea de celuloz` din substan\a luat` [n lucru; 2. determinarea gradului de fine\e ]i a puterii de panificare: - determinarea gradului de fine\e a f`inii. Cu c@t cantitatea de t`r@\e, corpi gra]i ]i cenu]` dintr-o f`in` este mai mic`, cu at@t f`ina este mai fin`, gradul de fine\e not@ndu-se cu 000, 00, 0, 1, 2, 3 etc. Astfel, gradul de fine\e se poate aprecia dup` cantitatea de cenu]` sau dup` cantitatea de ulei (corpi gra]i). Tabelul III.11. Gradul de fine\e a f`inii dup` Vedrdi.

Gradul 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Gradul 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Cantitatea de cenu]` (%) 0,24 0,34 0,35 0,39 0,40 0,43 0,44 0,52 0,53 0,60 0,61 0,70 0,71 1,16 1,17 1,80 1,81 3,16 Cantitatea de ulei 0,60 0,95 0,96 1,05 1,06 1,15 1,16 1,25 1,26 1,45 1,46 1,62 1,63 1,84 1,85 2,50 2,51 3,45

Tabelul III.12. Gradul de fine\e a f`inii dup` Cerchez.

-

Se mai poate aprecia gradul de fine\e a unei f`ini ]i dup` con\inutul acesteia [n amidon (Denustdt ]i Voitlnder) sau dup` cantitatea de oxigen pus` [n libertate de c`tre enzimele con\inute de [nveli]ul cerealelor (S. Wander), f`ina fiind cu at@t mai fin` cu c@t cantitatea de oxigen este mai mic`; determinarea puterii de panificare. Prin puterea de panificare se [n\elege proprietatea f`inii de a forma cu apa un aluat care prin coacere s` creasc`. Puterea de panificare se determin` pe baza cantit`\ii ]i calit`\ii glutenului, a cantit`\ii de ap` absorbit` de f`in` [n ob\inerea aluatului ]i a probei diastatice reprezentat` de determinarea maltozei. Pe baza puterii de panifica\ie, f`ina s-a [mp`r\it [n trei categorii: -f`ina tip 480, av@nd destina\ia produse de patiserie, denumita comercial 000 (trei nule). Are urm`torii parametri de calitate: gluten umed min. 27%, deformare 5-12 mm, cenu]a 0,48%;

4 - f`ina tip 650 av@nd destina\ia produse de panificatie este sortimentul cu ponderea cea mai mare. Parametri de calitate: gluten umed min. 25-26%, deformare max 14 mm, umiditate 14,5%, cenusa max. 0,65%. - f`ina tip 780, av@nd ca destina\ie produc\ia de biscui\i. Parametri de calitate: gluten umed 23-26%, umiditate 14,5%; cantitatea ]i calitatea glutenului. Determinarea glutenului (substan\` proteic` insolubil` [n ap`) se face prin separarea acestuia, din aluatul f`cut dintr-o anumit` cantitate de f`in`, prin sp`l`ri repetate cu ap` ale aluatului respective dup` care se c@nt`re]te at@t ca atare c@t ]i dup` uscare [n etuv` la 1050C. {ntr-o capsul` de por\elan se pun 25 g f`in` ]i 13 ml ap`, amestec@ndu-se cu o spatul` p@n` se ob\ine un aluat. Se acoper` apoi cu o sticl` de ceas ]i se las` [n repaus o or`. Se ia aluatul [n m@n` ]i se spal` sub un curent slab de ap` p@n` se [ndep`rteaz` tot amidonul, lucr@ndu-se deasupra unei site pentru a se evita pierderile de gluten. Glutenul ob\inut se c@nt`re]te at@t umed c@t ]i dup` uscare la 1050C. Procentul de gluten umed din f`in` variaz` [ntre 24 30% iar cel din glutenul uscat [ntre 12 ]i 15%. {n ceea ce prive]te calitatea glutenului, [n cazul f`inurilor superioare glutenul este elastic ]i f`r` miros, iar [n cel al f`inilor stricate sau al amestecului de f`in` de gr@u ]i secar` acesta nu se [ntinde ]i se rupe u]or. Puterea de panificare a f`inii nu depinde [ns` numai de cantitatea de gluten con\inut`, ci mai cu seama de raportul dintre componentele lui, glutenina ]i gliadina. {n f`ina bun` raportul dintre aceste dou` componente trebuie s` fie de 25 p`r\i glutenin` ]i 75 p`r\i gliadin`. Pentru stabilirea acestui raport, se determin` azotul total din glutenul preparat ]i azotul substan\elor proteice solubile [n alcool 70%. Cea de-a doua determinare reprezint` gliadina iar diferen\a dintre cele dou` determin`ri reprezint` glutenina (gluten-caseina). {n acest scop se iau 1 2 g din glutenul umed ob\inut ca mai sus [n care se determin` azotul total. Pe de alt` parte se iau 5 g din aceea]i f`in` la care s-a determinat glutenul ]i se aduce [ntr-un balon cotat la 250 ml, se adaug` 200 ml alcool 70% ]i se las` [n repaus o or`, agit@ndu-se din c@nd [n c@nd, dup` care se completeaz` cu alcool de aceea]i concentra\ie p@n` la semn. Se amestec` bine ]i se filtreaz` printr-un filtru uscat. Din filtrat se iau 50 ml, se adaug` c@teva pic`turi de acid sulfuric concentrat, se evapor` pe baie de ap` p@n` la un volum de 2 3 ml ]i se aduce cantitativ, cu acid sulfuric concentrat, [n balonul de dozare a azotului. Se detrmin` azotul total al substan\elor azotoase solubile [n alcool (gliadina). Diferen\a dintre cele dou` determin`ri d` gluteina; puterea de absorb\ie a f`inei pentru ap` se determin` cu ajutorul rela\iei: % = 1000/(g-10)

-

unde:

g = greutatea aluatului ob\inut din 10 ml ap` la care se adaug` cantitatea de f`in` necesar` pentru ob\inerea unui aluat care s` nu se lipeasc` de m@n`. {n acest scop se ia o cantitate de f`in` [n care se face o escava\ie unde se pun, cu o pipet`, 10 ml ap`. Cu ajutorul unei baghete se amestec` lu@ndu-se din f`in` at@t c@t este necesar pentru a se forma o mas` compact` care se fr`m@nt` cu m@na, ad`ug@ndu-se eventual cantitatea de f`in` necesar` pentru a se ob\ine un aluat de consisten\` potrivit` care s` nu se lipeasc` de m@n`. Se c@nt`re]te acest aluat ]i se aplic` rela\ia de mai sus. Cantitatea de ap` absorbit` de o f`in` de bun` calitate este [n medie de 50 60%; - proba distatic` a f`inei se execut` prin determinarea maltozei. Se iau 2 g f`in` [ntr-o capsul` de por\elan ]i se amestec` ad`ug@ndu-se, [n por\iuni, 100 ml

5 ap`, dup` care se aduce totul, cantitativ, [ntr-un balon cotat de 250 ml care se \ine apoi pe o baie de ap` la 60 700C timp de aproximativ dou` ore, dup` care se [nc`lze]te p@n` la 1000C. Se r`ce]te, se aduce cu ap` la semn ]i se filtreaz`; [n filtrat se dozeaz` maltoza (dupa Hilger ]i Gnter). {n acest scop se iau 5 g maltoz` care se amestec` cu o cantitate egal` de nisip curat ]i se extrage, [ntrun aparat Soxhlet, timp de 12 ore, cu 100 ml alcool dup` care solu\ia alcoolic` se aduce [ntr-o capsul` de por\elan; se adaug` ceva ap` ]i se evapor` alcoolul. Solu\ia apoas` r`mas` se aduce cantitativ [ntr-un cilindru gradat de 20 ml complet@ndu-se cu ap` la semn. {n aceast` solu\ie se determin` zah`rul folosind metoda Schoorl, socotindu-se ca maltoz`. {n f`inile bune cantitatea de maltoz` este de 10-15% iar [n cele rele de 30-50%. 3. determinarea gradului de poluare a f`inii . Impurificarea f`inii se poate face cu f`in` provenit` de la semin\ele str`ine cuprinse [n cerealele respective, cu f`ina provenit` de la boabele atinse de boli parazitare, cu praf, nisip etc. provenite de la cerealele ce nu au fost bine cur`\ate sau de la pietrele de m`cinat ]i cu diverse substan\e chimice cu care au fost tratate cerealele: - urm`rirea semin\elor str`ine (neghina, secara cornut`, m`z`richea ]i rinantaceele) prezit` un interes deosebit [n special [n ceea ce prive]te secara cornut` care are propriet`\i toxice d@nd boala numit` ergotinism. Urm`rirea lor se poate face prin tratarea a 2 g f`in` cu 100 ml alcool 70% con\in@nd 5% HCl c@nd, [n absen\a acestora, lichidul r`m@ne uncolor sau se coloreaz` slab [n galben. {n prezen\a neghinei lichidul se coloreaz` [n galben-portocaliu, [n prezen\a secarei cornute [n ro]u-carne, [n prezen\a m`z`richii [n roz-ro]u iar [n prezen\a rinanteaceelor [n brun sau [n brunro]iatic (metoda A. E. Vogl). Identificarea neghinei se mai poate face prin metoda Medicus Kobert [n felul urm`tor: 20 g f`in` se trateaz` cu eter de petrol, [n aparatul Soxhlet, [n scopul degres`rii acesteia dup` care se extrage la cald cu un amestec constituit din 80 g cloroform ]i 20 g alcool; se filtreaz` lichidul [nc` cald, la o pomp` aspiratoare, lichidul filtrat evapor@ndu-se pe o baie de ap`. Reziduul se trateaz` cu c@teva pic`turi de acid sulfuric conc. c@nd, [n prezen\a neghinei, apare dup` c@teva minute o culoare galben` care trece [n ro]u-brun. {n ceea ce prive]te secara cornut`, aceasta mai poate fi identificat` prin metoda Kandel, [n care scop se iau 15 g f`in` la care se adaug` 30 ml eter ]i 15 pic`turi acid sulfuric (1:5), [ntr-un balon [nchis; dup` un repaus de 6 ore se filtreaz` sp`l@ndu-se filtrul cu eter p@n` la ob\inerea unui volum de 40 ml. Se adaug` apoi 10-12 pic`turi dintr-o solu\ie saturat` de carbonat de sodiu ]i se agit` c@nd, [n prezen\a secarei cornute, solu\ia de carbonat de sodiu se coloreaz` [n violet. Confirmarea prezen\ei neghinei ]i secarei cornute se face pe cale microscopic`: a. pentru neghin` se face un preparat microscopic [n ap` ]i glicerin` c@nd se pot observa granulele de amidon caracteristice av@nd forma lunguia\` - oval` ]i fiind formate din granule mai mici. Pentru observarea [nveli]ului exterior al acestora, care prezint` caractere particulare, se face un preparat microscopic trat@nd f`ina cu clorhidrat fierbinte c@nd acesta apare colorat, prezent@nd celule mai groase cu sinuozit`\i caracteristice; b. pentru secara cornut` se face un preparat microscopic prin fierberea a 2 g f`in` cu 100 ml acid clorhidric 2% timp de 10 min, amestec@ndu-se mereu, dup` care se las` s` se sedimenteze [ntr-un pahar conic. {n reziduul format se observ` particule colorate [n ro]u

6 deschis sau [n brun; p`r\ile provenite din interiorul semin\ei sunt formate din celule fine de diametru variabil ]i foarte pu\in colorate, iar p`r\ile exterioare sunt colorate [n ro]u brun sau violet; - urm`rirea boabelor atinse de boli parazitare se face [n sedimentul f`inii tratate cu acid clorhidric de mai sus (urm`rirea secarei cornute) urm`rinduse forma sporilor ce prezint` parazi\ii respectivi; - urm`rirea prafului, nisipului etc. provenite de la cerealele ce nu au fost bine cur`\ate sau de la pietrele de m`cinat se face prin tratarea a 2-4 g f`in` cu 30 ml cloroform ]i 40-50 pic`turi de ap` agit@nd, dup` care se las` [n repaus. F`ina r`m@ne [n suspensie iar impurit`\ile cad la fundul eprubetei. Pentru determinarea nisipului se trateaz` cenu]a f`inii cu acid clorhidric 10% la cald, se filtreaz`, se spal` filtrul, se [nc`lze]te la ro]u ]i dup` r`cire se c@nt`re]te; - urm`rirea substan\elor poluante provenite de la tratarea cerealelor se face urm@nd metodologia general`; 4. determinarea gradului de alterare a f`inii . Alterarea f`inii poate proveni fie din cauza cerealelor necoapte sau [ncol\ite, fie din cauza umidit`\ii. {n cazul cerealelor [ncol\ite sub ac\iunea diastazelor care se dezvolt`, amidonul este transformat [n maltoz` ]i dextrin` care pot fermenta mai departe descompun@du-se. Totodat`, glutenul se solubilizeaz` pierz@ndu-]i elasticitatea, f`ina devenenind improprie pentru fabricarea p@inii. {n cazul f`inii umezite amidonul sufer` o serie de modific`ri trec@nd prin stadiul de zaharuri solubile, acid lactic ]i acid butiric c@nd f`ina cap`t` un miros specific de f`in` aprins` ]i un gust iute ]i amar. {n acela]i timp glutenul se solubilizeaz`, pierz@ndu-]i elasticitatea. Determinarea gradului de alterare a f`inii se face prin: - stabilirea propriet`\ilor organoleptice c@nd f`ina alterat` prezint` un miros specific de f`in` aprins` ]i un gust iute ]i amar; - determinarea acidit`\ii: se pun 5 g f`in` [ntr-un cilindru cu dop rodat ]i se adaug` 25 ml alcool de 900 neutralizat [n prealabil cu NaOH 0,1 n. Se agit` din c@nd [n c@nd ]i se las` [n repaus c@teva ore. Din lichidul clar se iau 10 ml ]i se titreaz` cu NaOH n/20, [n preze\a fenolftaleinei ca indicator, p@n` la viraj slab roz. Se exprim` prin num`rul de moli de NaOH folosi\i la 100 g f`in`; - determinarea substan\elor proteice solubile se face [n extractul apos al f`inii urm@nd tehnica cunoscut`, dup` evaporarea apei; - determinarea maltozei, provenit` din degradarea amidonului, se face [n extractul alcoolic al f`inii dup` metoda Schoorl; - examenul microscopic al f`inii se face observ@ndu-se forma granulelor de amidon care, la f`ina alterat`, prezint` pe margini mici cr`p`turi radiale v`z@ndu-se cu u]urin\` p`r\ile concentrice. Cu o solu\ie de violet de anilin` granulele de amidon ale f`inii alterate se coloreaz`, spre deosebire de granulele f`inii s`n`toase, care nu se coloreaz`. De asemenea se observ` prezen\a insectelor, mucegaiului ]i bacteriilor; 5. determinarea gradului de falsificare a f`inii se face prin: - urm`rirea substan\elor minerale ad`ugate, care se face lu@nd [n considerare con\inutul [n cenu]` al f`inii respective. O prob` de orientare se poate face dup` cum urmeaz`: se pun [ntr-o eprubet` 2-4 g f`in`, se adaug` 30 ml cloroform ]i 40-50 pic`turi de ap`; se agit` ]i apoi se las` [n repaus c@nd substan\ele minerale vor c`dea la fund, f`ina r`m@n@nd [n suspensie. - nisipul se identific` pe cale uscat`, [n care scop se ia o por\iune din cenu]a f`inii ]i se calcineaz` pe c`rbune, c@nd se ob\ine un reziduu greu fuzibil, la

7 care se adaug` o pic`tur` de azotat de cobalt ]i se continu` calcinarea c@nd, [n prezen\a nisipului, se ob\ine o mas` albastr` caracteristic`. Determinarea cantitativ` se face dac` se trateaz` cenu]a f`inii la cald cu acid clorhidric 10% ]i se filtreaz`, se spal`, se [nc`lze]te la ro]u, se r`ce]te ]i se c@nt`re]te; - Alaunul de potasiu ]i aluminiu, KAl(SO4)212H2O, ad`ugat [n scopul masc`rii alter`rii, se identific` cu o solu\ie de 1% hematoxilin` [n alcool de 50%. Se trateaz` 2 g f`in`, [ntr-o eprubet`, cu 3 ml ap`, se adaug` 1 ml solu\ie de hematoxilin`, se agit`, se mai adaug` apoi 10 ml solu\ie saturat` de NaCl, se agit` din nou ]i se las` s` se depun`; f`ina curat` d` o culoare de carne, iar cea cu alaun o culoare albastr`-violet. Determinarea cantitativ` se face prin dozarea aluminiului cu hematoxilin` cu care se formeaz` un complex colorat [n albastru. - Sulfatul de zinc, ZnSO4, ad`ugat [n acela]i scop, se identific` [n lichidul ob\inut prin dezagregarea pe cale umed` a f`inii prin reac\ia cu ferocianura de potasiu c@nd se formeaz` un precipitat alb de hexacianoferat(II) de zinc ]i potasiu: 3ZnSO4 + 2K4Fe(CN)6 K2Zn3Fe(CN)62 + 3K2SO4 Determinarea cantitativ` a zincului se face cu ditizon`, c@nd apare o culoare ro]ie. - Sulfatul de cupru, CuSO4, ad`ugat [n acela]i scop, se identific` [n solu\ia mineralizat` de la determinarea zincului, prin reac\ia cu piridin` care se adaug` p@n` la ob\inerea unei colora\ii albastre, dup` care se adaug` c@teva pic`turi de sulfocianur` alcalin` c@nd se ob\ine un precipitat verde-maz`re: CuSO4 + 2py + 2KSCN Cupy2(SCN)2 + K2SO4 Sulfocianura de dipiridinocupru(II) format` se dizolv` [n acizi. Determinarea cantitativ` se face colorimetric, sub form` de ditiocarbamat de cupru(II) de culoare galben`. - Oxizii de azot, folosi\i [n scopul [nn`lbirii f`inii, se urm`resc [n extractul apos acidulat cu H2SO4 c@nd, [n prezen\a iodurii de potasiu, se pune [n libertate iod care poate fi titrat cu Na2S2O3: N2O3 + 2KI + H2SO4 2NO + I2 + K2SO4 + H2O - Acidul sulfuros, folosit [n acela]i scop, se urm`re]te [n distilatul extractului apos al f`inii, acidulat cu acid fosforic, cu o solu\ie iodo-iodurat`, care este decolorant`. Determinarea cantitativ` se face conform metodelor generale de analiz`; - Persulfa\ii, folosi\i tot [n scopul [nn`lbirii f`inii, se urm`resc dac` se trateaz` f`ina cu pu\in` ap` ]i c@teva pic`turi dintr-o solu\ie de benzidin` 2% [n alcool, care se alb`stre]te; - Urm`rirea coloran\ilor, folosi\i [n acela]i scop, se face [n reziduul extractului de eter de petrol al f`inii, care se atinge cu o s@rm` de cupru ce a fost bine ars` [n flac`r` ]i se aduce s@rma iar [n flac`r`, c@nd flac`ra se [nverze]te; - Urm`rirea amestecului de f`ini se face microscopic, dup` forma granulelor de amidon. Amidonul de gr@u, secar` ]i orz (destul de asem`n`tor) se caracterizeaz` prin aceea c` se prezint` sub form` de discuri mai mari sau mai mici, care atunci c@nd sunt a]ezate pe muchie apar de form` rotund`lunguia\`, iar c@nd granulele sunt mai mari apar sub form` de p`turi concentrice suprapuse. Amidonul de secar` se deosebe]te de cel de gr@u prin aceea c` nucleul granulelor se prezint` sub form` triunghiular`, cruce sau stea, iar amidonul de orz se deosebe]te de cel de gr@u doar prin aceea

8 c` diametrul granulelor este mai mic. Amidonul de porumb se deosebe]te u]or de cel de gr@u, av@nd forme caracteristice (poliedric), nucleul granulelor av@nd forma unei sp`rturi neregulate; granulele mici sunt rotunde, f`r` a se putea observa nucleul. Amidonul de cartofi se deosebe]te de cel de gr@u prin aceea c` granulele sunt ovale, av@nd nucleul sub form` de punct [n jurul c`ruia sunt a]ezate excentric p`turile constituente ale nucleului. {n cazul amestecurilor de f`ini, av@nd granule de amidon care se deosebesc pu\in unele de altele (gr@u, secar`, orz) trebuie s` se ia [n considerare forma ]i structura perilor ]i celulelor. Perii boabelor de gr@u au lumenul mai [ngust pere\ii fiind mai gro]i, pe c@nd perii boabelor de secar` au lumenul mai larg, pere\ii find mai sub\iri. {n ceea ce prive]te structura celulelor, [n cazul f`inii de secar` se observ` la microscop celule rupte ]i diforme, pe c@t` vreme la gr@u acestea sunt aproape intacte. Pentru ca observa\iile microscopice s` se fac` mai u]or, se procedeaz` [n felul urm`tor: se fierb un sfert de or` 5 g f`in` cu 200 ml ap` ]i 10 ml acid clorhidric 1% dup` care se trece [ntr-un vas conic ]i se las` s` se depun`. Spuma care s-a format la fierbere serve]te pentru cercetarea microscopic` a perilor ]i cojilor. Depozitul format se trateaz` cu NaOH 1% pentru [ndep`rtarea substan\elor albuminoide ]i se examineaz` la microscop. Se fac ]i preparate din f`in` ca atare. P@inea P@inea reprezint` produsul rezultat prin coacerea amestecului, cu ap` ]i drojdie, a f`inii cerealelor (gr@u, secar`). Corespondentul f`inii de porumb este m`m`liga care se ob\ine prin fierberea cu ap` a acesteia. Sub ac\iunea drojdiei de bere se produce fermentarea zah`rului provenit din amidon, c@nd se formeaz` CO2 sub ac\iunea c`ruia are loc transformarea aluatului [n stare spongioas`, factor deosebit de important [n fabricarea p@inii. De multe ori transformarea aluatului [n stare spongioas` se mai poate realiza prin ad`ugarea de s`ruri minerale (carbona\i) care, [n timpul coacerii se descompun cu formarea de CO2. De asemenea, se poate utiliza ]i ap` oxigenat` sau al\i peroxizi c@nd, sub ac\iunea catalitic` a enzimelor din aluat, se pune [n libertate oxigen care produce spongiile ]i care totodat` poate contribui ]i la [n`lbirea p@inii. {n unele cazuri speciale se folose]te alcool, rom, coniac, fri]c` etc. (cozonaci). Dup` ob\inerea aluatului, acesta este introdus [n cuptoare, la temperaturi de 200-2700C, c@nd o parte din amidon se transform` [n dextrin` ]i gume iar o parte din zah`rul format se caramelizeaz` d@nd p@inii un gust pl`cut aromatic. Totodat`, prin evaporarea apei, alcoolului etc. ]i dezvoltarea gazelor se m`re]te porozitatea acesteia. Compozi\ia p@inii este urm`toarea: ap` 33 - 43%; substan\e proteice 7 - 8%; corpi gra]i 0,5 - 1,5%; zah`r 2 - 3%; substan\e extractive libere de azot 42 - 55%; celuloz` 0,3 - 1%; cenu]` 0,9 - 1,5%. O p@ine de bun` calitate trebuie s` aib` miezul poros ]i coaja uniform`, f`r` a prezenta spa\ii libere [ntre coaj` ]i miez, acesta din urm` trebuind s` fie omogen (f`r` a prezenta bulg`ri de f`in`) ]i s` nu aib` un miros nepl`cut. Prin [nvechire p@inea pierde apa ]i-]i

9 schimb` gustul, revenind la starea de prospe\ime prin [nc`lzirea la 700C. {n condi\ii de p`strare necorespunz`toare (umezeal` ]i neventilare) p@inea se poate altera, sub ac\iunea unor microorganisme, c`p`t@nd gust ]i miros de mucegai cu apari\ia de pete colorate; uneori devine cleioas`, av@nd un gust neplacut. Analiza p@inii

Apa se determin` prin uscarea [n etuv` la 1050C a 5-10 g p@ine m`run\it` bine, p@n` lagreutate constant` ]i c@nt`rire. Se calculeaz` [n g%. Cenu]a se determin` prin incinerarea probei de p@ine, de mai sus, de la determinarea apei, dup` tehnica cunoscut`. Con\inutul [n cenu]` al p@inii de gr@u nu trebuie s` dep`]easc` 2% iar al celei de secar` 2,5%. Clorura de sodiu se determin` [n cenu]a de mai sus reluat` cu 50 ml ap` fierbinte dup` care se filtreaz`, urm@ndu-se tehnica cunoscut`. Aciditatea: 50 g miez de p@ine m`run\it se pun [ntr-un cilindru gradat de 250 ml, cu dop rodat, se adaug` 200 ml ap` cald`, se agit` ]i se las` [n repaus o or`, la temperatura camerei. Se completeaz` la semn cu ap` distilat`, se stoarce printr-un tifon ]i [ntr-o cot` parte se titreaz` cu NaOH 0,1 N [n prezen\a fenolftaleinei ca indicator. Rezultatul se exprim` prin num`rul de ml de NaOH 0,1 N [ntrebuin\a\i la titrarea a 100 g p@ine (grade de aciditate). Aciditatea normal` este de 3-5 grade. Zaharurile (zaharoz`, dextrin`, glucoz`): 10 g p@ine uscat` ]i f`r@mi\at` se agit`, [ntrun balon cotat de 500 ml, cu circa 400 mlap`, se aduce la semn ]i se filtraz`. Din filtrat se iau 25 ml, [ntr-un balon cotat de 50 ml, se adaug` 2,5 ml HCl (cu densitatea 1,19 g/ml) ]i se procedeaz` conform metodei generale de dozare. Substan\ele proteice se determin` ca la f`in`. Substan\ele minerale ad`ugate (nisip, alaun, sulfat de zinc, sulfat de cupru etc.) se determin` ca la f`in`. Glutenul se determin` ca la f`in`. Corpii gra]i: se pun 5 g p@ine [ntr-un balon de 200 ml prev`zut cu un refrigerent ascendent ]i se trateaz` cu 25 ml HCl 0,5 N. Se \ine pe baia de ap` 20 min, agit@ndu-se mereu, dup` care se las` s` se r`ceasc` ]i se adaug` 5 ml NH3 ( = 0,96 g/ml), 20 ml alcool 900 ]i se agit`. Se trece apoi [ntr-o p@lnie de separare ]i se adaug` 100 ml dintr-un amestec de eter ]i eter de petrol cu care s-a sp`lat [n prealabil balonul. Dup` agitare se separ` p`tura eteric` care se spal` cu ap` ]i se aduce [ntr-o capsul` de por\elan c@nt`rit` ]i se evapor` pe baia de ap`. Se \ine o or` la etuv` ]i se c@nt`re]te. Pentru identificarea untului se determin`, la gr`simea separat`, refrac\ia, cifra Reichert-Meissl ]i Poleurke. Analiza produselor de franzelarie Fabricarea produselor de franzel`rie din f`in` de gr@u este reglementat` de standardul profesional S.P. 1489-97. Produsele de franzel`rie sunt destinate consumului uman ]i se fabric` din f`in` alb` de gr@u, drojdie de panifica\ie, sare, ap`, cu sau f`r` adaosuri de materiale ca zah`r, glucoz`, extract de mal\, gr`simi minerale ]i/sau vegetale, lapte, ou`, arome, semin\e de mac, susan, chimen etc. amelioratori. Dup` compozi\ie produsele de franzel`rie se clasific` [n: - produse de franzel`rie simple; - produse de franzel`rie cu adaosuri; - produse cu umpluturi. {n cadrul fiec`rei grupe de produs de franzel`rie se pot fabrica diverse sortimente ]i tipodimensiuni, pe baza specifica\iilor tehnice, cu respectarea prevedirilor din standardul

10 profesional. Pentru fiecare sortiment produc`torul trebuie s` [ntocmeasc` specifica\ia tehnic` care cuprinde elementele caracteristice produsului (propriet`\i organoleptice, fizice ]i chimice, denumirea comercial` a produsului, masa nominal`, condi\ii de ambalare, marcare, depozitare, transport, termen de valabilitate). Materiile prime ]i auxiliare folosite la fabricarea produselor de franzel`rie trebuie s` corespund` standardelor, specifica\iilor tehnice de produs, c@t ]i reglement`rilor sanitare [n vigoare. Produsele de franzel`rie se fabric` cu diferite mase nominale stabilite prin documenta\ia specific` fiec`rui sortiment. Masa nominal` se refer` la greutatea produselor de franzel`rie c@nt`rite la urm`toarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor: o or` pentru produsele cu masa p@n` la 0,100 kg; 2 ore pentru produsele cu masa cuprins` [ntre 0,101 kg ]i 0,400 kg; 3 ore pentru produsele cu masa peste 0,400 kg. Propriet`\ile organoleptice ale produselor de franzel`rie sunt trecute [n tabelul III.2.3.Tabelul III.13. Propriet`\i organoleptice ale produselor de franzel`rie. Caracteristici Condi\ii de admisibilitate Simple Cu adaos Aspect Exterior general Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului, cu sau f`r` crest`turi, pres`rate sau nu (cu semin\e de mac sau cu chimen etc.) Coaja Suprafa\` lucioas` mat` sau [nf`inat`, specific` sortimentului Culoare galben`, galben- Cafeniu-aurie, brunaurie ro]cat` Miez ([n sec\iune) Elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, straturi de miez altern@nd cu straturi de umplutur` (pentru sortimentele cu umpluturi), f`r` aglomer`ri de f`in` Aroma Pl`cut`, caracteristic` Specific` adaosurilor produselor bine coapte, folosite f`r` miros str`in Gust Pl`cut, caracteristic Specific ingredientelor produselor bine coapte. ad`ugate Caracteristic umpluturii folosite (pentru produsele cu umpluturi)

Propriet`\ile fizice ]i chimice ale produselor de panifica\ie sunt date [n tabelul III.2.4.Tabelul III.2.4. Propriet`\i fizice ]i chimice. Grupa Condi\ii de admisibilitate Umiditate Aciditate, Zah`r raportat la Gr`sime, miez, % grade maxim s.u. % minim raportat la s.u. maxim % minim Batoane simple 32 2,6 - cu adaos 4 4 Cornuri simple 32 2,6 - cu adaos 4 4 Chifle simple 42 2,6 - cu adaos 5 Franzelu\e simple 43 3,0 - cu adaos 4 4 {mpletite simple 43 3,0 - cu adaos 4 4 P@ini]oare 42 3l,0 Lipie 42 3,0 -

Volum cm3/100 g minim 280 280 300 280 300 300 -

11Grupa Umiditate miez, maxim Produse coapte [n t`vi: - simple - cu adaos 44 % Aciditate, grade maxim Condi\ii de admisibilitate Zah`r raportat la Gr`sime, s.u. % minim raportat la s.u. % minim 4 4

Volum cm3/100 g minim 320

3,0

Reguli pentru verificarea calit`\iiVerificarea calit`\ii produselor de franzel`rie se face prin verific`ri de lot. Lotul reprezint` cantitatea de produs de acela]i fel, fabricat` [n aceea]i unitate de produc\ie, [n acelea]i condi\ii, [n acela]i schimb ]i prezentat deodat` la verificare. La fiecare lot se verific`: - ambalarea; - marcarea; - masa net`; - propriet`\ile organoleptice; - propriet`\ile fizice ]i chimice. Verificarea ambal`rii ]i marc`rii se face prin control statistic conform STAS 3160-84 cu urm`torii parametrii: nivel de verificare (Nv), nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 6,5, plan dublu de control, grad de severitate normal. Verificarea masei nominale se face prin c@nt@rirea a 10 buc`\i produse prelevate din probele g`site corespunz`toare la examinare conform normelor enun\ate. Produsele cu masa nominal` sub 0,100 kg se c@nt`resc c@te 10 buc`\i o dat` iar produsele cu masa nominal` peste 0,100 kg se c@nt`resc bucat` cu bucat`. Masa medie trebuie s` corespund` masei nominale a produsului iar masa unei buc`\i poate avea abateri de 5% (pentru produsele cu masa p@n` la 0,400 kg), respectiv 3% (pentru produsele cu masa peste 0,400 kg). Verificarea propriet`\ilor organoleptice. Pentru verificarea propriet`\ilor organoleptice se calculeaz` num`rul de produse din e]antionul de ambalaje ]i transport verificate ]i g`site corespunz`toare, care devine m`rimea lotului, ]i se aplic` nivelul special de verificare S-4 folosind Plan de verificare prin e]antionare simpl` pentru verificarea normal`, conform tabelului III.2.5.Tabelul III.2.5. M`rimea lotului (nr. unit`\i de produs) 26 150 151 500 501 1.200 1.201 3.200 3201 10.000 10.001 35.000 Nr. de produse care se supun examin`rii 8 13 20 32 32 50 Defecte Acceptare 1 2 3 5 5 7 Respingere 2 3 4 6 6 8

{n cazul [n care e]antionul de produse format conform tabelului III.2.5. este mai mic de 10 buc`\i produs, e]antionul se va [ntregi la un num`r de 10 buc`\i. Verificarea propriet`\ilor fizice ]i chimice. Pentru verificarea propriet`\ilor fizice ]i chimice se formeaz` o prob` de minim 400 g din exemplarele g`site corespunz`toare la verific`rile anterioare, respect@nd condi\iile din STAS 91-83 (P@ine, produse de franzel`rie ]i specialit`\i de panifica\ie. Metode de analiz`). Analizele se efectueaz` la cel pu\in 3 ore ]i la cel mult 20 ore de la scoaterea produselor din cuptor. Toate produsele verificate trebuie s` corespund` prevederilor standardului profesional. Probele de produse pentru determin`ri

12 fizice ]i chimice care nu se efectueaz` [n laboratoarele produc`torilor se ambaleaz`, [n stare rece, [n h@rtie, de preferat impermeabil`, c`reia i se ata]az` prin sigilare o etichet` pe care se men\ioneaz`: denumirea societ`\ii; locul de e]antionare a probei; denumirea produsului ]i felul coacerii; data ]i ora scoaterii din cuptor; data ]i ora prelev`rii probei; persoana care a recoltat proba. Parametrii prev`zu\i [n reglement`rile sanitare [n vigoare sunt garanta\i de produc`tor la fiecare lot livrat.

Metode de verificare a calit`\iiVerificarea propriet`\ilor organoleptice, fizice ]i chimice se efectueaz` conform STAS 91-83.

Ambalarea, marcarea ]i depozitareaProdusele de franzel`ri se ambaleaz` [n: - ambalaje de desfacere (din material plastic sau din h@rtie de diferite tipuri, imprimate sau neimprimate, avizate sanitar pentru produse alimentare, alte ambalaje stabilite prin contract); - ambalaje de transport (l`di\e din material plastic, l`di\e din lemn, co]uri din r`chit`, alte ambalaje stabilite prin contract). Ambalajele trebuie s` fie curate, uscate, f`r` miros nespecific ]i s` asigure p`strarea integrit`\ii ]i calit`\ii produselor [n timpul depozit`rii ]i transportului acestora. {n ambalajele de transport produsele se a]az` [n a]a fel [nc@t s` se evite deformarea, deprecierea sau ruperea acestora. Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urm`toarele men\iuni: denumirea unit`\ii produc`toare, marca, localitatea; denumirea produsului; masa nominal`; data fabrica\iei (ziua, luna, anul); valabilitatea. Ambalajele de transport vor fi marcate individual sau colectiv prin etichetare cu urm`toarele men\iuni: denumirea unit`\ii produc`toare; denumirea produsului; masa nominal`; data fabrica\iei (ziua, luna, anul ]i schimbul); ora scoaterii din cuptor; num`r de buc`\i; valabilitate. Produsele de franzel`rie se depoziteaz` numai [n spa\ii destinate acestui scop, luminoase, aerisite, curate, uscate, f`r` insecte sau roz`toare, izolate de surse puternice de [nc`lzire, la o temperatur` uniform` (de preferat aproximativ 200C). A]ezarea produselor [n depozite se va face pe loturi, [n ordinea scoaterii din cuptor ]i a echipelor care le-au fabricat. Transportul se realizeaz` numai cu mijloace de transport destinate acestui scop, acoperite, curate, aerisite, dezinfectare, lipsite de miros str`in sau p`trunz`tor, neinfestate ]i ferite de orice posibilitate de poluare, degradare sau contaminare. Produsele livrate vor fi [nso\ite de documentul de atestare a calit`\ii, [ntocmit conform reglement`rilor [n vigoare. Termenul de valabilitate al produselor de franzel`rie reprezint` limita de timp [n care produsele pot fi consumate ]i [n care acestea trebuie s`-]i men\in` caracteristicile calitative prescrise dac` au fost respectate condi\iile de transport, manipulare, depozitare, consum. Pentru produsele din f`in` de gr@u termenul de valabilitate se stabile]te ]i se garanteaz` de c`tre produc`tor ]i decurge de la data fabrica\iei. Paste f`inoase Pastele f`inoase (macaroane, fidea, steli]oare, t`i\ei etc.) se prepar` din f`in` de gr@u amestecat` cu ap` cald`, c@teodat` ad`ug@ndu-se ]i sare ]i ou`. Compozi\ia acestor paste este [n medie:

13 - ap` 11%; - substan\e proteice 11,50%; - corpi gra]i 0,60%; - amidon 75%; - celuloz` 0,3%; - cenu]` 0,5%. Analiza acestor produse se face la fel ca ]i la f`in` ]i p@ine (apa, aciditatea, substan\e proteice, zaharuri, celuloza). Se determin` [n plus: - prezen\a oului. Se aduc 10 g paste fin m`cinate [ntr-un balon cu 100 ml alcool, se las` [n repaus o jum`tate de or` dup` care se fierbe la refrigerent ascendent, pe baia de ap` ]i dup` r`cire se filtreaz` acoperit cu o sticl` de ceas. Din filtrat se iau 50 ml (5 g prob`), se adaug` 1 ml solu\ie alcoolic` de KOH 8%, c@teva pic`turi dintr-o solu\ie de acetat de magneziu, se evapor` ]i se calcineaz`. Se reia cenu]a cu acid acetic 10% ]i se procedeaz` mai departe urm@nd metoda general` de determinare a fosfa\ilor. La 0,63 g fosfat PO43corespund 100 g g`lbenu] de ou. - coloran\ii artificiali ]i vegetali folosi\i pentru imitarea g`lbenu]ului de ou (curcum`, ]ofran, galben de naftol, acid picric, dinitroortocrezol etc.). {ntr-o capsul` de por\elan se pun 250 ml ap` [nc`lzit` la fierbere, se adaug` 20 ml alcool 95%, 2 ml NH3 10% ]i 30 g past` f`inoas` bine m`run\it`. {ntr-o capsul` de por\elan se pun 250 ml ap` [nc`lzit` la fierbere, se adaug` 20 ml alcool 950, 2 ml NH3 10% ]i 30 g past` f`inoas` bine m`run\it`; se fierbe 5 min ]i c@nd lichidul este destul de colorat se adaug` ap` rece ]i se las` [n repaus 24 ore. Se decanteaz` lichidul [ntr-o capsul`, se aciduleaz` cu HCl 10%, se adaug` un fir de l@n` degresat` ]i se fierbe 10 min. Se spal` l@na cu ap` c@nd, dac` r`m@ne colorat` [n galben, pasta este colorat` artificial. Dac` colorantul se decoloreaz` la ad`ugarea de acid clorhidric, lichidul decantat nu se aciduleaz` ci i se adaug` c@teva cristale de alaun dup` care se adaug` l@na ]i se fierbe 10 min. Pentru identificarea acidului picric ]i dinitroortocrezolului, produ]i toxici, se extrag pastele f`inoase cu alcool, se filtreaz` ]i se evapor`: reziduul, [n prezen\a acidului picric, va avea un gust amar. Se [nc`lze]te reziduul cu pu\in acid clorhidric 10% c@nd, [n prezen\a acidului picric, lichidul se va decolora imediat, iar [n prezen\a dinitroortocrezolului dup` c@teva minute. Dup` r`cire se adaug` lichidului de mai sus pu\in zinc metalic c@nd, dup` circa o or`, lichidul se va colora albastru [n prezen\a acidului picric sau ro]u aprins [n prezen\a dinitroortocrezolului.

Controlul calit`\ii n brut`rieControlul calit`\ii n brut`rie const` n: controlul calit`\ii materiilor prime (f`in`, drojdie); controlul calit`\ii pe fazele procesului tehnologic; controlul calit`\ii produselor finite.

Rolul laboratorului [n controlul calitativ al materiilor prime ]i auxiliareMateriile prime ]i auxiliare, de]i sunt nso\ite de buletine de analiz` emise de societ`\ile furnizoare, se recep\ioneaz` din punct de vedere calitativ ]i cantitativ de societatea prelucr`toare. Recep\ia calitativ` se face de c`tre laborator, verificndu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele ]i normele n vigoare. Pentru nceput se verific` aspectul general al lotului, apoi se recolteaz` probe pentru analiza de laborator.

14

Analiza organoleptic` se face verificnd: aspectul, gustul, mirosul, consisten\a (la drojdie, gr`sime etc.), puritatea (la sare etc.). Analiza fizico-chimic` const` n urm`toarele determin`ri: f`in`: umiditate, con\inut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenu]`; drojdie: putere de cre]tere. Rezultatele ob\inute se compar` cu cele din buletinul de analiz` al furnizorului, se stabilesc diferen\ele ]i dac` materia prim` nu corespunde standardelor, fie se renegociaz` pre\ul, fie se respinge lotul. Pentru a ob\ine date ct mai multe ]i utile pentru stabilirea re\etei, att din punctul de vedere al doz`rii materiilor prime ]i auxiliare, ct ]i din punctul de vedere al regimului tehnologic, se efectueaz` de c`tre laborator analize de completare. n acest scop se determin`: indicele de c`dere, con\inutul de protein`, capacitatea de hidratare ]i ceilal\i parametri reologici, proba de coacere, gradul de infestare al f`inii cu Bacillus mesentericus (aceasta se realizeaz` mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvolt`rii acestui microorganism, care poate s` infecteze f`ina datorit` manipul`rii ]i depozit`rii defectuoase). Rezultatele analizelor se trec n registrul de eviden\` al laboratorului. De asemenea, tot n sarcinile laboratorului intr` ]i controlul depozit`rii materiilor prime ]i auxiliare.

Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabrica\ieObiectivele controlului pe faze de fabrica\ie sunt: ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea n fabrica\ie, n acest sens avndu-se n vedere respectarea timpului minim de maturizare; respectarea amestecului de f`in` stabilit de laborator, att din punctul de vedere al loturilor care intr` n amestec, ct ]i din punctul de vedere al propor\iei n care s-a indicat amestecul; controlul opera\iei de preg`tire a materiei prime, care urmeaz` a fi introdus` n produc\ie (cernerea ]i nc`lzirea f`inii, emulsionarea drojdiei, prepararea solu\iei de sare la concentra\ia indicat` prin verificarea densit`\ii ei, preg`tirea apei la temperatura indicat` n re\eta de fabrica\ie etc.); verificarea re\etelor de fabrica\ie ntocmite cu participarea laboratorului, pe baza calit`\ii f`inii, att din punctul de vedere al doz`rii, ct ]i al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de fr`mntare ]i fermentare, acidit`\i, consisten\e, durat` de coacere etc.); verificarea temperaturii ]i umidit`\ii relative a aerului din depozite ]i camere de fermentare.

Rolul laboratorului n controlul calit`\ii produselor finiteControlul calitativ al produselor finite se efectueaz` de c`tre laborator n vederea stabilirii dac` produsul corespunde prevederilor din standardele de firm`, spre a fi date n consum, precum ]i pentru a lua m`suri n cazul n care se constat` abateri de calitate. Deoarece analiza fizico-chimic` se execut` la cel pu\in 3 ore de la fabrica\ie, timp n care de multe ori produsele trebuie dirijate n consum, avizarea se face pe baza constat`rilor de la controlul pe faze, precum ]i n baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu. Rezultatele ob\inute att la analiza organoleptic` a ntregului lot, ct ]i la cea fizicochimic` la proba indicat`, se nscriu n registrul de eviden\` al laboratorului. n tabelul de mai jos se prezint` succint ordinea realiz`rii opera\iilor n cadrul controlului de calitate n brut`rie. S-au precizat, de asemenea, standardele de metode de analiz` ]i aparatura de laborator necesar`.

15 O serie din metodele recomandate nu sunt standardizate. De asemenea trebuie acordat` o aten\ie deosebit` controlului pe faze de fabrica\ie pentru c` desf`]urarea procesului tehnologic conform instruc\iunilor tehnologice influen\eaz` hot`rtor calitatea produselor finite. n ceea ce prive]te analiza produsului finit, aceasta este necesar` att la ntocmirea standardelor de firm` aferente produselor, ct ]i n rela\iile cu beneficiarii.Tabelul III.16.Proba Determinare Aspect Granulaie(Finee) Umiditate Gluten umed Indice de deformare Aciditate Coninut de cenu Fin Coninut de proteine Reologie Indice de cdere Cenu insolubil n acid clorhidric 10% Proba de coacere Infectare cu Bacillus mesentericus Drojdie Maia Aluat Produs finit (imediat dup scoaterea din cuptor) Aspect Putere de cretere Aciditate Temperatur Aciditate Temperatur Temperatura n miez Aspect Volum Porozitate Elasticitate Produs finit (la >3 h dup scoaterea din cuptor) Umiditate miez Aciditate Coninut de clorur de sodiu Cenu insolubil n acid clorhidric 10% Coninut de zahr Coninut de grsimi Frecvena determinrii La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat Periodic Periodic (dac apar probleme) Periodic (dar mai ales vara) La fiecare lot recepionat La fiecare lot recepionat La fiecare arj La fiecare arj La fiecare arj La fiecare arj La fiecare arj La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot La fiecare lot Periodic La fiecare lot La fiecare lot Aparatura necesar Vizual Plansifter de laborator Etuv, termobalan, sau Inframatic Manual sau glutomatic Termostat (incubator) Sticlrie de laborator i reactivi Cuptor de calcinare sau Inframatic Instalaie Kjieldahl sau inframatic Farinograf, extensograf, amilograf Falling Number Cuptor de calcinare, baie de ap Nu este nevoie de aparatur special Termostat (incubator) Vizual Termostat (incubator) Sticlrie de laborator i reactivi Termometru Sticlrie de laborator i reactivi Termometru Termometru Vizual Aparat de volum Aparat de porozitate i elasticitate Etuv, termobalan Sticlrie i reactivi Sticlrie i reactivi Cuptor de calcinare baie de ap Sticlrie i reactivi Sticlrie i reactivi Metoda de analiz STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 SR ISO 3093 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 985-79 STAS 985-79 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91 STAS 91

16

Anexa Determinarea umidit`\ii cerealelor ]i produselor cerealiereDeterminarea umidit`\ii cerealelor ]i produselor cerealiere (metoda de referin\e fundamental`) se face conform standardului rom@n SR ISO 711, care este identic cu standardul interna\ional ISO 711:1985. Aceast` metod` de referin\` fundamental` permite s` se asigure eliminarea complet` a apei din produs, dup` cum demonstreaz` analizele de reversibilitate ]i de ad`ugare de ap`, asigur@nd [n acela]i timp evitarea modific`rii compozi\iei sale chimice, [n special oxidarea sau pierderea de substan\e organice volatile. Metoda nu este aplicabil` la porumb. Aceast` metod` de referin\` fundamental` cere o dotare special` ]i un personal calificat ]i nu poate fi aplicat` dec@t [n laboratoarele specializate, fiind destinat` s` serveasc` ca etalon pentru controlul ]i perfec\ionarea metodelor practice de determinare a umidit`\ii. Metoda nu este destinat` s` fie folosit` pentru rezolvarea litigiilor comerciale. Conform defini\iei, prin con\inut de ap` se [n\elege pierderea de mas`, exprimat` [n procente, suportat` de produs [n condi\iile specificate [n prezentul standard. Principiul metodei const` [n uscarea unei probe de analizat, eventual m`cinat`, la presiune sc`zut`, la o temperatur` cuprins` [ntre 45 ]i 500C, [n prezen\a unui agent deshidratant, p@n` la mas` constant`. Aparatura const` din: - balan\` analitic`; - aparatur` care permite ob\inerea unei presiuni reduse ([ntre 1,3 kPa ]i 2,6 kPa), de exemplu pompa cu ap`; - moar` cu urm`toarele caracteristici: s` fie construit` dintr-un material care absoarbe umiditatea; s` fie u]or de cur`\at ]i s` prezinte un spa\iu mort minim; s` permit` m`cinarea rapid` ]i uniform`, f`r` s` provoace o [nc`lzire sensibil` ]i care s` evite la maximum contactul cu aerul exterior; s` poat` fi reglat` astfel [nc@t s` poat` ob\ine particule cu dimensiuni care s` corespund` condi\iilor fixate; - capsul` metalic`, care s` nu fie atacat` [n condi\iile [n care se fac analizele, prev`zut` cu un capac sufficient de etan] ]i cu o suprafa\` util` care s` permit` ob\inerea unei reparti\ii a probei de analizat de maximum 0,3 g/cm2; - nacel` de sticl` sau de por\elan; - tub de uscare, de sticl`, care are o parte [nchis` la una din extremit`\i destinat` s` con\in` capsula iar cealalt` destinat` s` con\in` nacela, av@nd o tubulatur` semicapilar` dotat` cu un robinet, pentru a putea stabili o presiune redus` Cele dou` p`r\i sunt reunite printr-un ansamblu de sticl` rodat`. Proba de analizat poate fi r`cit` [n el dup` uscare, ceea ce face inutil` folosirea exsicatorului [n acest stadiu; - etuva izoterm`, cu [nc`lzire electric`, permi\@nd men\inerea numai a p`r\ii tubului de uscare care con\ine capsula la o temperatur` cuprins` [ntre 45 ]i 500C; - sistem de uscare a aerului: barbotor cu acid sulphuric pur pentru analize (cu densitate mai mare de 1,83 g/ml) racordat la un tub con\in@nd pentaoxid de fosfor pur pentru analize, depus pe support de fibr` de sticl`; - exsicator, prev`zut cu deshidratant eficace.

17

Modul de lucru. Preg`tirea probei pentru analiz` se face astfel: 1. pentru produsele care nu necesit` m`cinarea: produsele care au particule cu dimensiuni inferioare sau egale cu 1,7 mm, din cre mai pu\in de 10% sut mai mari de 1 mm ]i 50% mai mici de 0,5 mm, nu trebuie m`cinate [nainte de determinare Proba de laborator trebuie omogenizat` bine [nainte de prelevarea probei da analizat; 2. pentru produsele care necesit` m`cinarea, m`cinarea se poate face cu sau f`r` uscare prealabil`. M`cinarea f`r` uscare prealabil` se face pentru produsele care nu risc` s`-]i modifice umiditatea [n cursul m`cin`rii ([n general c@nd umiditatea este cuprins` [ntre 7% ]i 17%).