analiza cerealelor

Download Analiza cerealelor

Post on 10-Jul-2015

205 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

1

III.4. Analiza cerealelor ]i produselor cerealiereAnaliza cerealelor const` [n: 1. determinarea componentelor naturale: - aspectul bobului: forma, culoarea, mirosul; - aspectul sec\iunii bobului: sticlos, semisticlos, f`inos. Cu c@t con\ine mai pu\ine boabe cu aspect f`inos cu at@t valoarea produsului este mai mare; - greutatea bobului este determinat` prin c@nt`rirea a 100 boabe ]i [n medie este de 3,5 g pentru gr@u ]i 10-35 g pentru porumb; - greutatea volumului ocupat de boabe reprezint` greutatea unui hectolitru de boabe; acesta variaz` dup` soi, regiune ]i an de recolt` (70 80 kg/hl pentru gr@u ]i porumb); - substan\ele proteice, corpii gra]i, amidonul, celuloza, zaharurile solubile, aciditatea ]i cenu]a se determin` [n produsul de m`cinare (f`ina) urm@ndu-se metodele indicate la f`in`; 2. determinarea gradului de poluare: - impurificarea cerealelor poate fi f`cut` cu praf, nisip, substan\e p`m@ntoase, semin\e ale plantelor str`ine ce cresc [mpreun` cu cerealelel ca: neghina, gr@ul negru, m`z`richea, sec`rica etc., boabe atinse de maladii prin diver]i parazi\i cum ar fi c`rbunele, boabele atacate de diferite mici animalicule etc. Determinarea impuriti`\ilor se face astfel: se iau 100 g boabe ]i se aleg, cu ajutorul unei pensete ]i lupei, pe de o parte semin\ele str`ine ]i corpurile str`ine (p`m@nt, nisip, paie, pietre, insecte etc.) ce se c@nt`resc ]i se raporteaz` la 100 g, iar pe de alt` parte se aleg boabele plantelor parazitare sau criptogamice, boabele zb@rcite, muceg`ite, [ncinse ]i fermentate care se c@nt`resc ]i se raporteaz` la 100 g; - poluarea cu diverse substan\e chimice provenit` din diferitele tratamente la care sunt supuse cerealele. Determinarea substan\elor poluante se face dupa procedura general` de analiz`; 3. determinarea gradului de falsificare. Depistarea falsific`rilor comise [n scopul ob\inerii de cereale cu aspect mai bun sau acela al m`ririi greut`\ii hectolitrice implic` urm`toarele determin`ri: - umiditatea: se determin` prin uscare la etuv`, la temperatura de 100 1050C, a unei anumite cantit`\i de boabe, p@n` la greutate constant`, rezultatul raport@ndu-se la 100 g substan\` (%); - identificarea uleiului cu care s-au uns boabele, pentru a le da o greutate hectolitric` mai mare, se face prin fierberea acestora [n ap`, c@nd uleiul se separ` la suprafa\a apei sub form` de pic`turi; - identificarea talcului cu care se poleiesc boabele pentru a le da un aspect mai bun se face [n extractul alcoolic (10%) prin separarea acestuia ]i observarea reziduului ob\inut dup` evaporarea extractului; - identificarea coloran\ilor de anilin` se face [n extractul alcoolic prin metoda firului de l@n` degresat`; - coloran\ii alba]tri (albastrul de Berlin, indigoul, ultramarinul) se determin` [n extractul cloroformic care se centrifugheaz` iar sedimentul ob\inut se trateaz`,

2 pe r@nd, cu KOH (prin care se decoloreaz` albastrul de Berlin), cu HCl (prin care se decoloreaz` ultramarinul) ]i HNO3 (prin care se decoloreaz` indigoul); identificarea apei de var se face prin punerea [n eviden\` a ionului Ca2+ [n extractul apos acidulat cu c@teva pic`turi de acid clorhidric ]i neutralizat apoi cu amoniac, dup` care se trateaz` cu oxalat de amoniu, c@nd se ob\ine un precipitat de oxalat de calciu; identificarea acidului sulfuros, folosit pentru [nn`lbirea cerealelor, se face prin tratarea extractului apos cu o solu\ie de iod [n iodur` de potasiu, care se decoloreaz`. F`ina F`ina se ob\ine prin m`cinarea cerealelor. Prin [ndep`rtarea celulozei, care reprezint` [nveli]ul exterior (t`r@\e) ]i a embrionului, care contribuie la alterarea f`inii, se ob\ine f`ina folosit` la fabricarea p@inii, m`m`ligii etc. Cu c@t o f`in` con\ine mai pu\ine t`r@\e ]i substan\e proteice ]i mai mult amidon, cu at@t este mai fin` ]i mai alb`. F`ina numit` integral` con\ine o cantitate mai mare de substan\e proteice ca f`ina alb` ]i de aceea este ]i mai hr`nitoare, dar mai greu asimilabil`. Dup` natura cerealelor, se disting mai multe specii de f`in` dintre care sunt folosite [n alimenta\ia curent`: - f`ina de gr@u a c`rei compozi\ie medie este: 12 14% ap`; 10 13% substan\e proteice; 1 1,5% corpi gra]i; 72 75% amidon; 0,3 1% celuloz`; 0,5 1% cenu]`; - f`in` de secar` cu compozi\ia: 14% ap`; 11,5% substan\e proteice; 2% corpi gra]i; 70% amidon; 1,5% celuloz`; 1,5% cenu]`, este mai pu\in alb` ]i fin` ca cea de gr@u; - f`ina de porumb cu compozi\ia: 13% ap`; 10% substan\e azotoase; 4,5% corpi gra]i; 69% amidon; 25 celuloz`; 2,5% cenu]`, con\ine o cantitate mai mare de corpi gra]i ]i se altereaz` mai u]or. Analiza f`inii const` [n: 1. determinarea componentelor naturale: - apa, cenu]a, substan\ele proteice, zaharurile se determin` dup` metodele generale; - corpii gra]i se determin` [n 5 g f`in` care se aduc [ntr-o eprubet` cu dop rodat la care de adaug` 20 ml eter, se agit` puternic ]i se las` [n repaus 12 ore. Din lichidul clar separat se iau 10 ml [ntr-o eprubet` de sticl` c@nt`rit` [n prealabil ]i se evapor` eterul. Reziduul ob\inut se usuc` la temperatura camerei ]i se c@nt`re]te; - celuloza se determin` astfel: 5 15 g f`in` se aduc [ntr-un pahar Berzelius, se adaug` ap` distilat` ]i acid clorhidric diluat ]i se fierbe c@teva ore (solubilizarea amidonului). Produsul ob\inut se dilueaz` cu ap`]i se las` s` se depun` dup` care se decanteaz`, cea mai mare parte din lichidul limpede, prin sifonare. Restul con\inutului paharului se filtreaz`, printr-un filtru de azbest, sp`l@ndu-se cu ceva ap` distilat` p@n` c@nd apa de sp`lare nu mai reac\ioneaz` cu solu\ia de iod [n iodur` de potasiu cu apari\ia culorii albastre (a avut loc [ndep`rtarea amidonului). Se aduce filtrul de azbest [ntr-un balon de 500 600 ml, se adaug` 200 ml solu\ie sulfuric` de glicerin` (glicerin` de greutate specific` 1,23 care con\ine 2 ml H2SO4 conc. la 100 ml glicerin`), se agit` ]i se fierbe la refrigerent o or`, la temperatura de 133 1350C. Se las` s` se r`ceasc`, se adaug` ap` p@n` la volumul de 400 ml ]i se mai fierbe [nc` o dat`, dup` care lichidul cald se filtreaz`, la pompa de vid, printr-un filtru de azbest

-

-

3 con\inut [ntr-un creuzet de platin` Gooch. Se spal` reziduul cu circa 400 ml ap` fierbinte, apoi de 2 3 ori cu alcool cald ]i apoi cu alcool eter, p@n` ce filtratul este incolor. Se usuc` la 100 1100C p@n` la greutate constant` ]i se c@nt`re]te. Se incinereaz` direct la flac`r` ]i se c@nt`re]te din nou. Prin diferen\` [ntre cele dou` c@nt`riri se ob\ine cantitatea de celuloz` din substan\a luat` [n lucru; 2. determinarea gradului de fine\e ]i a puterii de panificare: - determinarea gradului de fine\e a f`inii. Cu c@t cantitatea de t`r@\e, corpi gra]i ]i cenu]` dintr-o f`in` este mai mic`, cu at@t f`ina este mai fin`, gradul de fine\e not@ndu-se cu 000, 00, 0, 1, 2, 3 etc. Astfel, gradul de fine\e se poate aprecia dup` cantitatea de cenu]` sau dup` cantitatea de ulei (corpi gra]i). Tabelul III.11. Gradul de fine\e a f`inii dup` Vedrdi.

Gradul 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Gradul 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Cantitatea de cenu]` (%) 0,24 0,34 0,35 0,39 0,40 0,43 0,44 0,52 0,53 0,60 0,61 0,70 0,71 1,16 1,17 1,80 1,81 3,16 Cantitatea de ulei 0,60 0,95 0,96 1,05 1,06 1,15 1,16 1,25 1,26 1,45 1,46 1,62 1,63 1,84 1,85 2,50 2,51 3,45

Tabelul III.12. Gradul de fine\e a f`inii dup` Cerchez.

-

Se mai poate aprecia gradul de fine\e a unei f`ini ]i dup` con\inutul acesteia [n amidon (Denustdt ]i Voitlnder) sau dup` cantitatea de oxigen pus` [n libertate de c`tre enzimele con\inute de [nveli]ul cerealelor (S. Wander), f`ina fiind cu at@t mai fin` cu c@t cantitatea de oxigen este mai mic`; determinarea puterii de panificare. Prin puterea de panificare se [n\elege proprietatea f`inii de a forma cu apa un aluat care prin coacere s` creasc`. Puterea de panificare se determin` pe baza cantit`\ii ]i calit`\ii glutenului, a cantit`\ii de ap` absorbit` de f`in` [n ob\inerea aluatului ]i a probei diastatice reprezentat` de determinarea maltozei. Pe baza puterii de panifica\ie, f`ina s-a [mp`r\it [n trei categorii: -f`ina tip 480, av@nd destina\ia produse de patiserie, denumita comercial 000 (trei nule). Are urm`torii parametri de calitate: gluten umed min. 27%, deformare 5-12 mm, cenu]a 0,48%;

4 - f`ina tip 650 av@nd destina\ia produse de panificatie este sortimentul cu ponderea cea mai mare. Parametri de calitate: gluten umed min. 25-26%, deformare max 14 mm, umiditate 14,5%, cenusa max. 0,65%. - f`ina tip 780, av@nd ca destina\ie produc\ia de biscui\i. Parametri de calitate: gluten umed 23-26%, umiditate 14,5%; cantitatea ]i calitatea glutenului. Determinarea glutenului (substan\` proteic` insolubil` [n ap`) se face prin separarea acestuia, din aluatul f`cut dintr-o anumit` cantitate de f`in`, prin sp`l`ri repetate cu ap` ale aluatului respective dup` care se c@nt`re]te at@t ca atare c@t ]i dup` uscare [n etuv` la 1050C. {ntr-o capsul` de por\elan se pun 25 g f`in` ]i 13 ml ap`, amestec@ndu-se cu o spatul` p@n` se ob\ine un aluat. Se acoper` apoi cu o sticl` de ceas ]i se las` [n repaus o or`. Se ia aluatul [n m@n` ]i se spal` sub un curent slab de ap` p@n` se [ndep`rteaz` tot amidonul, lucr@ndu-se deasupra unei site pentru a se evita pierderile de gluten. Glutenul ob\inut se c@nt`re]te at@t umed c@t ]i dup` uscare la 1050C. Procentul de gluten umed din f`in` variaz` [ntre 24 30% iar cel din glutenul uscat [ntre 12 ]i 15%. {n ceea ce prive]te calitatea glutenului, [n cazul f`inurilor superioare glutenul este elastic ]i f`r` miros, iar [n cel al f`inilor stricate sau al amestecului de f`in` de gr@u ]i secar` acesta nu se [ntinde ]i se rupe u]or. Puterea de panificare a f`inii nu depinde [ns` numai de cantitatea de gluten con\inut`, ci mai cu seama de raportul dintre componentele lui, glutenina ]i gliadina. {n f`ina bun` raportul dintre aceste dou` componente trebuie s` fie de 25 p`r\i glutenin` ]i 75 p`r\i gliadin`. Pentru stabilirea acestui raport, se determin` azotul tota