UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AMINOCIDOS Y PPTIDOS INTEGRANTES:Camacho Chambergo Ricardo Antonio.Escribano Siesquen Lourdes Marisol.Guevara Vsquez Irvin Manuel.Tantarico Manayay Rubn.

PROTEINAS

PROTEINAS EN EL CUERPO HUMANOTIPOS Y FUENTES DE ENERGIAFUENTES DE PROTEINASFUNCIONES DE LAS PROTENAS EN NUESTRO CUERPO

AMINOCIDOS

Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas.PPTIDOS

Los pptidos son un tipo de molculas formadas por la unin de varios aminocidos mediante enlaces peptdicos.Los pptidos se diferencian de las protenas en que son ms pequeos y que las protenas pueden estar formadas por la unin de varios polipptidos.El enlace peptdico implica la prdida de una molcula de agua y la formacin de un enlace covalente CO-NH. DIGESTIN:Consiste en la transformacin de macromolculas componentes de los alimentos en molculas sencillas, que pueden ser utilizadas por las clulas del propio organismo.

Una particularidad importante de la digestin de protenas es que muchas de las enzimas proteolticas se secretan al estado de preenzimas o zimgenos inactivos. Para que adquieran una actividad, estas proteasas necesitan sufrir, a su vez, un protelisis, aunque limitada.Ingesta de protenas en la dieta.

Estmago: Degradacin parcial de protenas a pH cido(por accin de pepsina).

Intestino: Digestin por enzimas pancreticas a pH 7 (tripsina, quimiotripsina).

Absorcin de aminocidos a nivel de la mucosa intestinal.

ABSORCIN:Los aminocidos libres se absorben a travs de la mucosa intestinal, por medio de transporte activo dependientes de sodio, hay varios transportadores de aminocidos distintos especficos por la naturaleza de la cadena lateral (Grande o pequea, neutra, acida o bsica).

Los diversos aminocidos transportados compiten entre si por la absorcin y por la captacin hacia los tejidos. Los dipptidos y tripptidos entran en el borde en cepillo de las clulas de la mucosa intestinal, donde se hidrolizan hacia aminocidos libres, que siguen hacia la vena porta heptica, los pptidos relativamente grandes pueden absorberse intactos, mediante captacin hacia las clulas epiteliales de la mucosa (transcelular)o al pasar entre las clulas epiteliales.

Cotransporte pasivoMETABOLISMO:Luego de su absorcin, los aminocidos circulantes son captados en los tejidos para incluirlos en las protenas nuevas que van sintetizndose de acuerdo a los procesos de recambio.Los aminocidos esenciales (que no pueden ser elaborados en nuestras clulas) y los aminocidos no esenciales (elaborados a partir de intermediarios del ciclo de Krebs) que no puedan ser aprovechados como tales, deben ser eliminados.Para tal propsito se efectan los sistemas enzimticos de TRANSAMINACIN, que separa los componentes del aminocido, dejando para diferentes caminos metablicos al ESQUELETO DE CARBONO que ser incorporado al metabolismo del Ciclo de Krebs y al GRUPO AMINO, que contina su camino hacia DESAMINACIN OXIDATIVA Y CICLO DE LA UREA.

ENZIMASSon protenas globulares que actan como biocatalizadores ,es decir, aceleran las reacciones qumicas en los seres vivos sin modificarse. Al acelerarse las reacciones disminuyen la energa de activacin y tiempo de reaccin.

Caractersticas GeneralesSe sintetizan a nivel molecular.Qumicamente son proteinas,excepto los ribozimas que es un ARN.Se necesitan en nfimas cantidades para su accin.No son destruidas por la reaccin que catalizan, son rehusables.Se denomina sustrato a toda molcula sobre la que acta una enzima.Son altamente especificas.Se les denomina aadiendo la terminacin asa segn el sustrato sobre el cual actan.Presentan los sitios activos que son los lugares exactos en donde se une el sustrato.La desnaturalizacin en las enzimas se llama inactivacin.

Clasificacin OXIDOREDUCTASASTRANSFERASASOXIDOREDUCTASASPromueven transferencias de distintos grupos qumicos.Son enzimas que catalizan la transferencia de varios grupos qumicos(metilo,acetilo,aldehido,cetona) de un sustrato a otro.Catalizan reacciones de oxidoreduccionSon enzimas comprometidas en la oxidacin de los sistemas biolgicos.Llevan a cabo la ruptura de enlaces quimicos con la introduccion de una mo0lecula de agua.

LIASASLIGASASestas enzimas son las encargadas de catalizar las ruptura de enlaces qumicos en compuestos orgnicos por un mecanismo distinto a la hidrolisis y oxidacin.Catalizan las isomerizaciones de distintos compuestosISOMERASASPromueven la unin de dos molculas por mediacin de ATP o un compuesto similar.

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS importancia Son indicadores de la eficiencia de los procesos trmicos utilizado en la elaboracin de un producto .Mejoran propiedades sensoriales. Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto a su valor nutritivo.Son estimuladores de sabor y color Sirve como estabilizantes Se utiliza para aprovechar subproductos agroindustriales.

INDUSTRIAENZIMASUSOSLcteaTripsina. LactasaEnmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada.QueseraQuimosina (renina). Lactasa. LipasaCoagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.HeladosLactasa. Glucosa-isomerasaEvita la textura arenosa provocada por la cristalizacin. Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa.CrnicasPapana. Fiscina. BromelinaAblandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados.PanificacinAmilasa. Proteasa. Lipoxidasa. LactasaMejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blancaMejora la coloracin de la superficie.ENZIMAS QUE SE EMPLEAN EN DIFERENTES PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.cerveceraAmilasas. Papana. PepsinaUsadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos productos.VinificacinPectinasas. Glucosa-oxidasaMejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.Bebidas no alcohlicasPectinasas. Glucosa-isomerasa. Tannasa. Glucosa-oxidasaMejoran la clarificacin de jugos. Conversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t. Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

INDUSTRIA ENZIMAS USOS ENZIMAS QUE SE EMPLEAN EN DIFERENTES PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.EstructuraEnzimas de naturaleza proteica y de tipo globular, las enzimas pueden pertenecer a uno de los dos tiposProtenas puras

(holoprotenas formadas slo por aminocidos)Protenas conjugadas

(heteroprotenas)25HaloenzimaSon enzimas que carecen de los componentes qumicos apropiados para realizar la actividad cataltica.Se une al apoenzima para dar el Haloenzima o molcula funcional.Pueden ser sustancias de tipo catinico: Ca++, Mg++, Mn++, Cu++, Zn++

26 Zimogenos o ProenzimasSon precursores inactivos de las enzimas.Es una molcula que necesita ser activada para convertirse en una enzima activa.La sntesis de enzimas en forma de zimogenos es uno de los mecanismos de seguridad conque cuenta el organismo para su supervivencia.Las enzimas digestivas, algunos factores de la coagulacin y otras protenas son sintetizadas como zimogenos.9Sntesis de enzimas digestivas en forma inactiva.Zimogenos son activados antes de tiempo.Pancreatitis aguda.Ejemplo27MECANISMO DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS ENERGA DE ACTIVACINEstado de transicin o estado activado.Estado en el que los enlaces de los reactivos estn debilitados o rotosReacciones endotrmicas.Energa de activacin (comunicar a los reactivos cierta cantidad de energa)Rebajar la energa de activacin para llegar fcilmente al estado de transicin.Reacciones exotrmicas.La accin catalizadoraEnerga de activacin alta (no se producen si no se aplica calor)Energa de activacin baja.28FASES DE UNA REACCIN ENZIMTICAEl sustrato se une al centro activo del apoenzima formando el complejo enzima-sustrato. Esta unin se caracteriza por un alto grado de especificidad, de modo que para cada tipo de sustrato (y de reaccin) se necesita una enzima concreta.Esta unin se caracteriza por un alto grado de especificidad, de modo que para cada tipo de sustrato (y de reaccin) se necesita una enzima concreta. Seguidamente, se lleva a cabo la reaccin, con la creacin de nuevos enlaces.El producto se libera del centro activo y la apoenzima queda libre para volver a unirse a nuevas molculas de sustrato.29