ALT

ER

AR

EA

A

LIM

EN

TELO

R

Planul:

1.Definirea termenilor de aliment,alterare .

2.Tipurile de alterare.

3.Metode de prevenire a alterarii.

4.Conditiile de pastrare a alimentelor.

5. Reguli privitoare la păstrarea valorii nutritive si a calitatii alimentelor.

6.Sfaturi utile pentru consumatori.

Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenţă majoră asupra sănătăţii omului, de calitatea, cantitatea şi felul produselor alimentare consumate depinzând starea de bine, de confort sau apariţia unor boli: de nutriţie, digestive, toxiinfecţii, intoxicaţii etc. De la procurarea alimentului şi până la consumarea lui trec uneori ore sau zile în şir. În acest interval de timp, alimentele trebuie păstrate în condiţii adecvate, în funcţie de forma lor de prezentare. Dacă nu se respectă aceste condiţii, alimentele se alterează, adica îşi modifică proprietăţile organoleptice şi devin dăunătoare pentru om. Alterarea este favorizată de temperatură, de acţiunea luminii şi a oxigenului din aer, de prezenţa microorganismelor.

Alterarea sau degradarea alimentelor este produsă de unul sau mai mulţi factori, în dependenţă de aceştia ea poate fi:

a. biologică b. fizico-chimică

a.Biologică – este provocată de microorganisme şi enzime. Microorganismele sunt fiinţe microscopice.Drojdiile, prin fermentaţie, transformă zahărul în dioxid de carbon şi

alcool – pe acest mediu bogat în alcool etilic se dezvoltă bacteriile 737w225h acetice care transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic poate fi consumat de mucegaiuri rezultând bioxid de carbon şi apă.

Alterarea alimentelor animale este provocată de bacteriile de putrefacţie care descompun substanţele albuminoide în produşi asimiliabili. Alterarea este semnalată de substanţele volatile rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaţa cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele se înmoaie, culoarea se închide, apoi ia un aspect cenuşiu sau verde.

Enzimele sunt substanţe organice cu rolul de catalizatori biochimici. Acţiunea lor este condiţionată de mediu şi de temperatura de 700C. Acestea sunt uşurate de oxidaze, catalaze, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului şi chiar a mirosului alimentelor.

b. Alterarea fizico-chimică este produsă de factori ca: lumina, aerul, căldura. Aceşti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor sau a mirosului – apariţia unui miros străin. De asemenea se poate modifica şi gustul (exemplu: râncezirea).

Pentru a impiedica alterarea alimentelor sunt folosite mai multe procedee de conservare precum: congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanţelor chimice.Ele sunt:1. Conserve propriu-zise – cu o durată teoretică nelimitată fiind ferite de atacul agenţilor ce provoacă alterarea şi în special fiind ferite de atacul microorganismelor.Din această grupă fac parte conservele sterilizate care se pot prepara din alimente de origine vegetală, alimente de origine animală sau mixte. 2. Semiconservele au o durată limitată numai la timpul când acţionează agentul conservant: uscarea, conservarea cu substanţe chimice, congelarea, fermentarea.Condiţiile specifice ale păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi şi cei interni ai produselor.Modificările produselor alimentare în timpul păstrării după cauzele care l-au produs sunt: fizice, chimice, biochimice. Ele apar atât la alimentele proaspete cât şi la acelea supuse în prealabil unor procese tehnologice de conservare.

-Modificările fizice apar în alimente când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare. Cele cu un conţinut mare de apă păstrate în condiţii de temperatură ridicată şi umiditate scăzută se usucă. Băuturile alcoolice pierd alcool prin evaporare.Cele cu un conţinut mic de apă: făinoase, zaharoase, cele obţinute prin dezhidratare, absorb vaporii de apă determinând aglomerarea acestora.Când temperaturile de păstrare scad sub nivelul admis apare îngheţarea.Substanţele colorante conţinute de unele alimente se decolorează în timp.-Modificările chimice se datorează accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grăsimi – râncezirea şi – bombajul conservelor se datorează produşilor chimici din alimente.

Râncezirea În prezenţa luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele râncezesc,primind un

miros şigust neplăcut.În prezenţa luminii,a aerului,a umezelii,gliceridele râncezesc,primind unmiros şi gust neplăcut.Cu toate că râncezirea este u proces complex,se disting 2 tipuride râncezire:

39 -hidrolitică -apare în prezenţa umezelii şi a lipazelor;procesul de

râncezire constă din hidroliza parţială a gliceridelor,reziltând,în urma

acesteia,glicerol şi acizi graşiliberi.Ulterior,acestea dau aldehide,cetone,hidroxiacizi,care au gust şi miros neplăcut.Înurma râncezirii,creşte indicele de aciditate a grăsimilor.

-oxidativă -se realizează fie prin β-oxidaţie cu formare de compuşi cetonici,fie

prin formare de peroxizi; cea cu β-oxidaţie se realizează în prezenţa unormicroorganisme şi este caracteristică acizilor graşi cu 6-12 C în moleculă;cel maifrecvent fenomen se derulează în prezenţa oxigenului din aer,acesta se leagă dedublele legături,obţinându-se acizi graşi cu moleculă mai mică.

Râncezirea poate fi evitată prin păstrarea la rece a grăsimilor şi în aeruscat.Grăsimile râncede se pot utiliza prin fierbere cu substanţe absorbante(cărbuneactiv). În acest fel,grăsimile râncede îşi pierd gustul şi mirosul neplăcut.

O alta modificare chimica apare in urma procesului de oxidare.Oxidarea reprezinta unirea oxigenului cu alte elemente chimice sau bio-chimice. Atunci cand un fruct taiat intalneste aerul, are loc OXIDAREA.Oxidarea alimentelor poate fi lenta sau rapida. Este mai rapida la cald (la temperatura camerei sau in timpul prepararii termice) si mai inceata la rece (la frigider). Cu cat alimentele s-au oxidat mai mult, cu atat valoarea lor nutritiva este mai mica. Fructele si legumele au piele sau coaja tocmai pentru a se proteja de oxigenul din aer. De exemplu, daca cureti un mar/banana de coaja si il lasi 5 minute pe masa, o sa observi ca isi schimba culoare, se inegreste incet-incet, adica oxideaza. Sucul de fructe daca nu il consumi imediat dupa ce l-ai stors, el isi schimba gustul, devenind intepator. Prin oxidare vitaminele se distrug in proportie de 80%, mineralele organice se transforma in minerale anorganice si anumiti aminoacizi sunt distrusi in intregime.De aceea este de preferat sa consumi alimentele inainte ca acestea sa se oxideze.

-Modificările biochimice – sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. Maturarea este un proces dorit mai ales la carne – în care substanţele proteice complexe sunt descompuse în timp, funcţie de condiţiile de păstrare, în substanţe proteice mai simple cu un grad mai mare de asimilare. Procesul se mai numeşte şi autoliză.

Produsele alimentare se caracterizeaza printr-o mare diversitate din punct de vedere al compozitiei chimice, al valorii nutritive cât si din punct de vedere structural.Cu cât alimentele sunt mai complexe din punct de vedere nutritiv, în conditiile existentei unei cantitati suficiente de apa libera, acestea vor fi alterate mai usor.            Alterarea alimentelor va depinde de prezenta urmatoarelor componente: apa, surse hidrocarbonate (energetice) surse azotate, minerale si factori de crestere.            În functie de raportul existent între aceste componente pot fi avantajate în activitate microorganisme care prezinta o adaptare mai buna la conditiile existente si care se înmultesc mai repede. Astfel, în produsele alimentare care contin surse usor asimilabile de carbon (hexoze, dizaharide), se dezvolta mai rapid microorganismele deoarece acestea sunt cele mai bune surse de energie. Deoarece prin metabolizarea acestor surse se acumuleaza acizi, mediul este favorabil în special drojdiilor care altereaza prin procese  fermentative.                        În cazul în care sursele hidrocarbonate sunt complexe (în alimente sunt prezente polioze: amidon, celuloza, glicogen), aceste vor putea fi degradate numai de acele microorganisme care produc enzime extracelulare capabile sa hidrolizeze aceste surse la compusi simpli, asimilabili. Astfel alterarea acestor produse au loc în special sub actiunea mucegaiurilor.În produsele alimentare bogate în proteine sunt active microorganismele care au activitate protolitica, în special bacteriile, iar produsele rezultate în urma acestor proteolize (în special aminoacizi, peptide), sunt  folosite de alte grupe de bacterii care dau în final alterarea prin putrefactie.

În produsele bogate în lipide vor putea sa se dezvolte microorganisme cu activitate lipolitica: bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, drojdiile din genul Candida si numeroase mucegaiuri care altereaza produsele bogate în grasimi: unt, margarina, untura.În general, microorganismele care produc alterarea alimentelor, în marea lor majoritate, sunt putin pretentioase din punct de vedere nutritiv. Majoritatea acestora necesita prezenta în produs a factorilor de crestere. Microorganismele pot fi asezate în urmatoarea succesiune a usurintei cu care pot altera:             Mucegaiuri  >  Drojdii  >  Bacterii(G-)  >  Bacterii(G+)            De aceea mucegairea ca alterare este cea mai raspândita pentru toate produsele alimentare. În schimb alterarile bacteriene sunt mai putin frecvente si le întâlnim numai la alimente complexe din punct de vedere nutritional: lapte, carne.

Deosebit de important în alterare si în viteza cu care se produce ea este si consistenta mediului. Astfel mediile lichide se altereaza mult mai rapid, pe de-o parte deoarece au un continut mare de apa (minimul necesar pentru cresterea microorganismelor), iar pe de alta parte contin substante solubile, celula microbiana venind în contact direct prin întreaga sa suprafata cu componentele nutritive ale alimentelor. Acest lucru este cu atât mai important cu cât contaminarea alimentelor se produce mai ales din surse externe prin suprafata de contact ale produselor alimentare cu microorganisme care provin din aer.În timp ce alterarea produselor lichide se face în tot volumul acestora (alterare generala totala),  în cazul mediilor solide, consistente, mai frecventa este alterarea superficiala, deoarece raspândirea microorganismelor în masa produselor e limitata de consistenta acestora.

Fermentaţia – proces nedorit, apare la legume şi fructe bogate în zaharuri când din spaţiul de păstrare lipseşte oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar şi de bacterii. Denumirea diferită este dată de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.Fermentaţiile pot fi: - lactică, C6H12O6           2C3H6O3 + 22,5 Kcal-       acetică, C6H12O6        3CH3 – COOH + 15 Kcal-       alcoolică, C6H12O6        2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal-       butirică, propionică. Mecanismul acestora poate fi folosit în industria alimentară, pentru obţinerea unor noi produse.

Degradări fermentativePrin degradări fermentative se înţelege procesul de descompunere a

unorsubstanţe organice prin microorganisme. Ele au o mare importanţă teoretică şipractică,deoarece contribuie la circuitul elementelor în natură şi stau la baza obţineriiproduselor pentru industria alimentară.Unele se produc spontan în natură şi au rol înfertilizarea acestuia.

Fermentaţiile au fost cunoscute încă din antichitate,fiind utilizate în obţinerea

băuturilor alcoolice,panificaţie,obţinerea brânzeturilor.Pe cale experimentală,s-a demonstrat că bacteriile atacă substanţele

organice ceprovin din vegetale şi animalele moarte,aceste microorganisme îşi procură astfelenergia şi materia necesară supravieţuirii.

Dintre substanţele organice sunt foarte importante monoglucidele. Degradările fermentative sunt de 2 feluri:-anoxidative,fără participarea oxigenului,-oxidative sau aerobe,cu participarea oxigenului.

Fermentaţiile anaerobe1.Fermentaţia alcoolicăAceastă reacţie constă în formarea alcoolului etilic din glucoză,sub

influenţadrojdiilor.Dintre monoglucide fermentează uşor glucoza, manoza şi fructoza ,iargalactoza mult mai greu. Restul monoglucidelor nu fermentează sub influenţa drojdiilor,dar pot fi fermentate de alte microorganisme.

Reacţiile care se derulează, se găsesc în celulele drojdiilor,din care pot fi extrase,fără a afecta viaţa acestora. Drojdiile sălbatice se găsesc în natură, iar cele selecţionatesunt cultivate pe anumite medii şi asociate în colonii pe rase.

Drojdiile conţin complexe enzimatice foarte bogate,capabile să ducă la hidrolizaoligoglucidelor,izomerizări ale hexozelor,decarboxilări,dehidrogenări etc. Ele pot trăiîncondiţii de anaerobioză când dau alcool şi încondiţii de aerobioză ,când dau dioxid decarbon şi apă.

Mecanismul fermantaţiei alcoolice este identic până la formarea aciduluipiruvic,după care intervin reacţii specifice.Ca produse secundare ale acestui proces,apar aldehida

aceticafosfodihidroacetona, glicerolul, acidul lactic şi acetic. În cazul fermentării mustului destruguri,apar şi acizi superiori ca:acidul izobutilic,izoamilic,amilic.

Fermentaţia alcoolică are numeroase aplicaţii practice,ca:fabricarea spirtului din cereale

fabricarea berii,fabricarea vinuluifabricarea băuturilor alcoolice

Prin modificarea condiţiilor de desfăşurare a acestui ciclu,se pot obţine reacţiiforţate,soldate,fie cu obţinerea de alţi produşi finali decât alcoolul,fie cu modificarearandamentului de producere a acestui ciclu.

Dintre bacterile care pot determina aceleaşi reacţii, amintim B. MaceransB.granulobacter.Capacitatea fermentativă a diferitelor organisme,depinde de sistemele

enzimaticepe care acestea le elaborează şi care acţionează asupra glucidelorfermentescibile.Fermentaţia alcoolică se poate grăbi prin adăugarea unor produsepectolitice,care grăbesc eliberarea glucidelor,asuora cărora vor acţiona sistemeleenzimatuce ale drojdiilor.

2.Fermentaţia lacticăPrin fermentaţie lactică se înţelege capacitatea de transformarea aglucidelor

în acidlactic,sub acţiunea bacteriilorşi ciupercilor.Dintre bacteriile care acţionează asupra glucozei amintim:Streptococcus lactis

Leuconostoc citrocorumLactobacillus bulgaricus,casei

Dintre ciuperci:MucorRhizopusCa substrat iniţial pot fi pentoze,metilpentoze şi diglucide.Mecanismul fermentaţiei lactice este analog cu al glicolizei până la obţinereaacidului piruvic,după care apar câteva reacţii specificeFermentaţia lactică se opreşte când concentraţia de acid lactic este de

3%.Pentruprepararea acidului lactic în cantitate mare,se adaugă carbonat de calciu.Dintre produşiisecundari apar :aldehida glicerică,fosfodioxiacetona,glicerolul,etc.

Fermentaţia lactică are numeroase utilizări în industria alimentară,în industrialaptelui,a brânzeturilor,a produselor lactate acide,la prepararea murăturilor,în industriade panificaţie,la însilozarea furajelor,la prepararea măslinelor pentru consum,înindustria farmaceutică,textilă.

3.Fermentaţia propionicăGlucidele şi acidul lactic fermentează sub acţiunea anumitor

microorganisme(Bacterium acidopropionici,Propoinibacterium tehnicum,Clostridium propionicum).Aceste bacterii fermenteaza glucoza,fructoza,zaharoza,maltoza,galactoza,acidul lactic,polialcoolii.Acest tip de fermentaţie este important în procesul de fabricaţie a caşcavalurilor,în digestia ruminală a rumegătoarelor.

4.Fermentaţia butiricăEste procesul de degradare a glucozei la acidul butiric. Bacteriile care o

producsunt:Clostridium pasteurianum,Granulobacter pectinovorum,Amilobacter butiricum

şiClostridium acetobutiricum.Fermentaţia butirică înlocuieşte pe cea lactică dacă apar

condiţiinecorespunzătoare de însilozare,dând silozului un gust şi miros neplăcut.În condiţiinaturale,se produce pe fundul bălţilor,unde oxigenul nu poate pătrunde.5.Fermentaţia celulozei

Celuloza este cea mai răspândită poliglucidă din natură,fiind descompusă

fermentativ de numeroase bacerii aerobe şi anaerobe şi de ciuperci.

Din celuloză,sub acţiunea lui Bacillus metanicus,se produce metanul,care apare în cantitate mai mare în descompunerea bălegarului. Din celuloză,prin degradarea lui Bacillus fossicularum se obţine,pe lângă H,acid propionic,acid lactic,butiric,etanol etc.

Fermentaţii aerobe 1.Fermentaţia acetică Prin acest tip de fermentaţii,glucoza şi alcoolul etilic se transformă în acid acetic. Ea se poate produce atât pe cale aerobă,cât şi pe cale anaerobă. Dintre bacteriile care o determină amintim: Acetobacter aceti, A.ascendens A,xylinum. Ea are un rol important la fabricare a oţetului din alcool etilic diluat. Alte tipuri de fermentaţii aerobe sunt : fermentaţia citricăfermentaţia succinicăfermentaţia fumaricăfermentaţia malică

Mucegăirea apare – în condiţii de exces de umiditate – în spaţiile de păstrare. Ea apare la suprafaţa alimentelor sub forma unui strat pulverulent, diferit colorat. Mucegăirea apare şi în profunzime, producând pete caracteristice.Datorită acestor procese degradative, s-a impus stabilirea termenului de valabilitate pentru fiecare produs (termen de garanţie). Acesta este o perioadă scurtă de timp exprimată în ore, zile, în care produsele sunt garantate de fabrică, în condiţiile respectării prescripţiilor date de standarde. Nerespectarea acestor prescripţii anulează obligativitatea fabricii de a recunoaşte viciile ascunse ce apar în alimente, în timpul termenului de garanţie.Aceasta impune urmărirea modului în care mărfurile îşi menţin calitatea în perioada termenului de garanţie şi grăbirea ritmului de desfacere a produselor cu termen de garanţie redus.Pierderile cantitative apar şi în cazul nerespectării regulilor de păstrare-manipulare. Aceste pierderi se numesc perisabilităţi şi sunt cuprinse între anumite limite pentru diferitele produse alimentare.

Condiţii de păstrare a alimentelor: - orice aliment perisabil (cu durată mică de păstrare: lapte şi produse proaspete din lapte, carne şi preparate din carne, legume şi fructe crude, prăjituri, îngheţate) se păstrează obligatoriu la temperaturi între 0 şi +4ºC, adică la frigider; - pentru păstrare mai îndelungată, alimentele perisabile (cu excepţia laptelui, produselor proaspete din lapte, prăjiturilor, ouălor) se ţin la congelator, la temperaturi sub –15ºC.

Durata de păstrare a alimentelor se prelungeşte şi prin utilizarea metodelor de conservare. Aceste metode sunt: - fierberea – prelungeşte termenul de păstrare cu încă 24-48 de ore, cu condiţia păstrării la frigider după răcire; - pasteurizarea laptelui, a berii, a băuturilor răcoritoare – se aplică

la nivel industrial şi prelungeşte păstrarea alimentelor cu 24 de ore (lapte) până la 1 an (băuturi răcoritoare); - sterilizarea conservelor de carne, legume, fructe, mixte, lapte UHT – prelungeşte timpul de păstrare între 6 luni şi 3 ani; - uscarea (fructelor, legumelor) şi deshidratarea (lapte praf, ouă praf) – se folosesc mai ales pentru păstrarea de alimente din perioadele anului când acestea sunt în exces; - sărarea, una din cele mai vechi metode de conservare – se aplică pentru carne, peşte, brânza etc.; - afumarea – se asociază cu sărarea, dar atunci când se face prin arderea de rumeguş sau cu lemne este nocivă din cauza substanţelor prezente în fum, care sunt cancerogene;

- acidifierea, adică murarea cu sare sau marinarea cu sare şi oţet – se foloseşte pentru conservarea legumelor, fructelor şi a peştelui. Se foloseşte mai ales pentru păstrarea legumelor pe perioada iernii; - folosirea de conservanţi – metodă industrială care trebuie controlată, deoarece conservanţii sunt substanţe chimice care, peste anumite concentraţii, sunt dăunatoare sănătăţii. În timpul folosirii metodelor de păstrare sau de conservare a alimentelor, se produc unele modificari în structura lor, care pot provoca pierderi de substanţe nutritive, mai ales de vitamine. De aceea, trebuie să se aibă în vedere nu numai evitarea alterării, ci şi menţinerea valorii nutritive a alimentelor păstrate mult timp. Pentru a preîntâmpina acest neajuns, se recomandă consumul alimentelor proaspete sau cât mai puţin prelucrate.

Igiena produselor alimentare se ocupă cu normele de igienă (sanitare) a alimentelor, cu regulile privitoare la controlul lor sanitar şi cu regulile de igienă privitoare la personalul ce asigură alimentaţia în colectivităţi.Normele de igienă a alimentelor se referă la anumite calităţi organoleptice, bacteriologice, biologice (lipsa ouălor de helminţi etc.) şi chimice care reflectă starea sanitară a alimentelor şi pe care acestea trebuie să le întrunească în mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. In general, toate alimentele trebuie să aibă aspect, miros şi gust plăcut, să fie lipsite de bacterii patogene, să nu fie infectate cu helminţi, să nu prezinte semne de alterare prin putrefacţie, fermentaţie sau prin pătrunderea accidentală unor toxine şi să nu aibă valoarea nutritivă scăzută sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespectării regulelor de păstrare a acestora sau datorită falsificărilor.

Toate regulile de protejare a calităţilor igienice a alimentelor şi controlul lor sanitar se aplică la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea şi servirea acestora.

Reguli privitoare la păstrarea valorii nutritive a alimentelor.1.Trebuie evitat schimbul frecvent al apei sau al saramurii în care se păstrează unele alimente sau desărarea unora prin curent de apă sau prin schimburi numeroase de apă, deoarece pe această cale se produce o pierdere de aminoacizi şi de săruri nutritive. 2. Grăsimile nu trebuie păstrate în contact cu aerul şi nici expuse razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul să nu sufere totodată pierderi de vitamină A. Pentru a preveni sărăcirea laptelui şi a produselor lactate în vitamină B2, trebuie evitată expunerea acestora la lumină, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din această cauză trebuie evitate sticlele albe la păstrarea laptelui. 3. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (în special, vitamina C) şi săruri minerale din legume, se recomandă ca legumele să nu fie curăţate şi păstrate în apă cu mult timp înainte de fierbere, cartofii trebuie fierţi în coajă sau cel puţin întregi, legumele să fie introduse la fiert direct în apa clocotită şi în vase acoperite (fierberea în aburi), să nu se prelungească peste timpul necesar durata fierberii şi să se folosească în mancăruri pe cat posibil şi apa de fierbere bogată în săruri minerale şi vitamine.

Reguli pentru prevenirea pătrunderii şi înmulţirii şi pentru distrugerea agenţilor patogeni în alimente

1. Recoltarea alimentelor trebuie făcută în condiţii de igienă care să asigure prevenirea infectării acestora cu microbi şi helminţi. în acest sens, sacrificarea animalelor şi folosirea cărnii să se facă numai cu avizul medicului veterinar în legătură cu starea lor de sănătate, iar tăierile să aibă loc numai în abatoare igienice. Trebuie să se evite murdărirea cărnii cu pămant, cu băligar sau cu conţinutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfecţiilor produse de salmonele şi a botulismului. Pentru acelaşi considerent este necesară curăţirea şi prelucrarea corectă a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor.Grajdurile trebuie întreţinute curat, ugerul vacilor şi mainile mulgătorului să fie spălate înainte de muls, iar laptele să fie ferit de murdărire, în special cu băligar.

2.Legumele şi fructele trebuie ferite de murdărire cu pămant, cu băligar sau cu fecale în timpul recoltării.3. Ustensilele, vasele şi ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor să fie întreţinute curat.4. Transportul alimentelor să se facă în condiţii care să evite infectarea lor cu germeni patogeni şi înmulţirea acestora datorită căldurii şi unei durate prelungite a transportului. Carnea se transportă pentru colectivităţi de la măcelării sau de la abator în lăzi tăbluite, cu capac. Aparte trebuie aduse legumele. Laptele se transportă numai în sticle sau în bidoane metalice de aluminiu sau de fier, cu capac ermetic, iar painea se transportă în lădiţe.5. Depozitarea alimentelor trebuie făcută în lădiţe, vase sau pe rafturi curate pe categorii (paine, produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul muştelor şi al rozătoarelor (desmuştizare şi deratizare), iar cele uşor alterabile (carne, lapte etc.) trebuie păstrate în frigidere sau răcitoare ferite de contactul direct cu gheaţa naturală.

6. Prelucrarea alimentelor trebuie făcută în condiţii care să evite infectarea lor cu germeni patogeni, asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar găsi în alimente. Trebuie evitat contactul între alimente în care germenii au fost distruşi prin prelucrare termică, cu alimentele încă neprelucrate termic, de pildă contactul cărnii fierte cu cea crudă prin folosirea unui aceluiaşi fund. în timpul prelucrării. Alimentele trebuie ferite de accesul muştelor şi de posibilitatea infectării cu germeni provenind de pe mainile nespălate sau din plăgile mainilor persoanelor care gătesc. Persoanele care au plăgi (răni) pe maini şi purtătorii de germeni nu trebuie să gătească şi trebuie înlăturate atât de la recoltarea, transportul, depozitarea cat şi de la servirea alimentelor.

7. Cea mai bună metodă de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termică, în special fierberea. Pentru a fi eficientă, prelucrarea termică trebuie să fie corectă, adică să dureze un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar căldura să pătrundă în toată profunzimea alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct în alimentaţie sau la obţinerea produselor lactate numai după pasteurizare (profilaxia toxiinfecţiilor alimentare, a bolilor contagioase cu poartă de intrare tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificată de medicul veterinar, inclusiv cea care provine din tăieri de necesitate poate fi consumată numai „condiţionat", adică după o prelucrare termică prelungită şi corectă. Icrele de ştiucă, dacă sunt consumate neprelucrate termic, trebuie tratate cu lămaie sau cu oţet din abundenţă şi bine frecate pentru distrugerea cisticercilor de botriocefal pe care eventual le conţin.

Ouăle de raţă, fiind frecvent infectate cu salmonele, pot fi consumate numai după o fierbere prealabilă de cel puţin 10 min şi nu trebuie folosite la prepararea cremelor şi a maionezelor. Legumele şi fructele stropite cu apă poluată sau cultivate pe un teren îngrăşat cu fecale nu trebuie consumate decât după fierbere. Celelalte legume şi fructe pot fi consumate numai după spălare.

8.Servirea alimentelor trebuie să se facă, în special, în colectivităţi imediat după ce s-a terminat gătitul lor. Este cu totul contraindicată păstrarea mancării în stare caldă, fapt ce favorizează înmulţirea, în special, a bacteriilor producătoare de toxiinfecţii alimentare, care au scăpat prelucrării termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. In acest sens este indicat să se gătească în mod separat pentru fiecare masă, evitand astfel păstrarea mancării de la pranz pentru masa de seară sau pentru a doua zi.

SFATURI UTILE PENTRU CONSUMATOR!

ATENŢIE!!!

PeştelePeştele se comercializează în stare proaspătă, refrigerată, congelată sau conservată.Peştele nu trebuie să aibă leziuni mecanice, trebuie să fie curat, să aibă culoarea naturală a

pielii şi a solzilor(caracteristică fiecărei specii), bronhii de culoare roşie întunecată până la roz.Peştele proaspăt nerefrigerat se supune alterării ca urmare a dezvoltării microorganismelor

de putrefacţie.În timpul comercializării, peştele trebuie să se păstreze în încăperi frigorifice ori în căzi

speciale cu apă. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de plus 4-60C (pe parcurs se răceşte cu gheaţă până la plus 10C) Peştele proaspăt nerefrigerat, în condiţiile expuse mai sus, se păstrează nu mai mult de 24 ore.

Suprafaţa peştelui trebuie să fie curată, fără lovituri şi semne de boală, solzii să aibă culoarea naturală, caracteristică speciei date şi să fie lipiţi strâns de corpul peştelui.

Atenţie!!! Înainte de a cumpăra peşte, examinaţi atent ochii şi urechile acestuia. Renunţaţi să-l cumpăraţi, dacă are ochii înfundaţi în orbite sau urechile dezlipite de bronhii.

Dacă peştele nu are cap, atunci aveţi în vedere, că la peştele proaspăt, carnea este prinsă bine de oase, iar solzii opun rezistenţă la desprindere.

Atenţie!!! Nu procuraţi peşte cu bronhiile de culoare cenuşie. Mucoasa de pe pielea peştelui alterat are un miros specific neplăcut, iar la apăsare degetul intră cu uşurinţă în carne lăsând urme care nu mai revin la normal.

Peştele refrigerat este acel peşte la care temperatura corpului în profunzimea ţesutului muscular variază de la minus 10C la plus 50C.

Atenţie!!! Pentru comercializare nu se admite peştele refrigerat cu leziuni mecanice, cu consistenţă slab compactă, cu miros acriu sau de fermentare în bronhii, cu prezenţa stratului exterior mucilaginos (cleios.).

Peştele congelat se consideră acel peşte la care temperatura în profunzimea ţesutului muscular este coborâtă de la minus 60C până la minus 180C cu menţinerea calităţii gustative şi a valorii nutritive a peştelui viu.

După decongelare, consistenţa peştelui trebuie să fie compactă, să aibă mirosul peştelui proaspăt, fără semne şi caractere de râncezire (alterare).

Atenţie!!! Peştele congelat cu o prospeţime îndoielnică are miros de grăsime oxidată (rânced) şi ochii pot fi înfundaţi în orbite.

Cumpăraţi peşte numai în locurile autorizate, unde sunt asigurate condiţii adecvate de depozitare, păstrare şi comercializare.

CarneaCarnea poate fi proaspătă, congelată, suspect proaspătă şi alterată. Termenul de valabilitate al cărnii trebuie să fie inscripţionat de către producător pe eticheta

produsului iar pentru carnea proaspătă cereţi să Vi se prezinte certificatul veterinar unde trebuie să fie indicată data sacrificării şi termenul de valabilitate a cărnii.

Carnea proaspătă are un miros specific, propriu carnii proaspete (caracteristic speciei animalului respectiv) de o culoare cuprinsă în intervalul de la roz-pal până la roşu - închis. Muşchii în secţiune trebuie să fie puţin umezi, dar să nu lase pete. Consistenţa cărnii în secţiune trebuie să fie compactă, elastică; gropiţa formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid. Grăsimea nu trebuie să aibă miros de râncezire (alterare).

Carnea congelată se păstrează în spaţii frigorifice la o temperatură de nu mai puţin de minus 180C.

Pachetele cu carne congelată nu trebuie să conţină cristale de gheaţă, în caz contrar aceasta vorbeşte despre posibila recongelare a cărnii, ceea ce nu este admisibil.

Atenţie!!! Carnea decongelată trebuie să aibă caracteristicile cărnii proaspete. Dacă temperatura mediului înconjurător este mai mare cu 2-30C decât temperatura cărnii congelate, atunci se începe procesul de decongelare. Cu cât decongelarea se face mai lent, cu atât modificările şi pierderile de suc sunt mai mici.

Carnea, care a fost supusă decongelării, trebuie preparată imediat. În cazul nerespectării acestei cerinţe riscaţi o intoxicaţie alimentară.

Carnea suspect proaspătă are semne ale stadiului iniţial de alterare: pe alocuri suprafaţa este umedă, puţin lipicioasă şi de culoare mai întunecată decât cea proaspătă. Muşchii în tăietură sunt umezi, de culoare roşie întunecată, sucul de carne este puţin tulbure. Consistenţa cărnii este slab elastică, la apăsarea cu degetul gropiţa formată se îndreaptă lent. Mirosul puţin acid sau cu nuanţă de alterare. Grăsimea este de consistenţă moale, puţin lipicioasă (se lipeşte de deget), cu nuanţe cenuşii-mate, articulaţiile sunt uşor acoperite cu mucozitate.

Carnea alterată are suprafaţa acoperită cu mucozitate de culoare cenuşie-cafenie sau cu mucegai. Muşchii în tăietură sunt umezi, lipicioşi, de culoare roşie - cafenie, iar sucul de carne este tulbure; la carnea decongelată alterată de pe suprafaţa secţiunii se scurge suc tulbure, are consistenţa ofilită; la apăsarea cu degetul gropiţa formată nu se îndreaptă, miros - acru, rânced sau de putregai. Grăsimea este moale, de culoare cenuşie, cu gust amărui.

Atenţie!!! Dacă carnea are miros impropriu cărnii proaspete, atât la suprafaţă, cât şi în profunzime, nu riscaţi consumarea ei.

Atenţie!!! Nu riscaţi să procuraţi carne suspect proaspătă sau alterată, deoarece în asemenea carne nu numai indicii organoleptici sunt nesatisfăcători, dar poate fi şi o sursă de infecţii alimentare, concomitent cu microflora de putrefacţie în ea pot fi şi bacterii patogene.

Atenţie!!! Carnea moleşită, jilavă şi lipicioasă în care intră degetele, este de proastă calitate – poate proveni de la un animal bolnav sau este alterată.

Carnea de vită are ţesutul muscular de culoare roşie închisă, tare la pipăit, uşor sfărâmicioasă, fibra musculară este mai voluminoasă, lipsită de suculenţă şi mai puţin grasă.

Carnea de porc are ţesutul muscular de culoare trandafirie cu fibre dense şi tari. Atenţie!!! Carnea provenită de la vieri nu se foloseşte, deoarece are un miros specific

neplăcut, şoricul tare şi gros şi se dezlipeşte greu de stratul de slănină.Atenţie!!! Carnea animalelor foarte tinere (de viţei, de purceluşi) se caracterizează printr-o

culoare mai deschisă (roz-roşietică) şi este foarte fină. Ea se prepară foarte repede.Carnea animalelor adulte se caracterizează printr-o nuanţă mai întunecată a culorii până la

roşu închis şi consistenţa tare. Astfel de carne se prepară mai greu.Carnea de pasăre (proaspătă), spre deosebire de altă carne, are un conţinut mai ridicat de

vitamine. Carnea preambalată trebuie să fie etichetată şi marcată corespunzător cu data de fabricare şi termenul de valabilitate. Carcasele de pasăre trebuie să aibă o culoare uniformă, fără pete vinete, care atestă existenţa fracturilor cu acumulări de sânge, unde pot să se dezvolte focare de infecţii, ca urmare a unei păstrări necorespunzătoare.

Carnea proaspătă are o culoare albă – roz-pal şi cu miros specific acesteia. La pipăit nu trebuie să se lipească de degete.

Atenţie!!! Nu cumpăraţi păsări tăiate cu creasta şi bărbiţele de o culoare brună, pielea umedă, de culoare cenuşie, cu pete verzi, ochii înfundaţi în orbite, ciocul fără luciu, iar în tăietură - suprafaţa lucioasă, cu miros modificat, grăsimea cu miros rânced.

Nu cumpăraţi carne în locurile neautorizate!

LapteleLaptele şi produsele lactate au o pondere majoră în raţia umană. Laptele are culoare albă cu nuanţă slab gălbuie, nuanţă care se accentuează în cazul

laptelui cu un conţinut sporit de grăsime. Nuanţa gălbuie se datorează carotenului care se concentrează în special în grăsimea laptelui. Laptele mai conţine şi pigmenţi galbeni –verzui care colorează zerul.

Atenţie!!! Alte nuanţe de culori ale laptelui ( roz, albastru, roşu etc.) denotă, fie că animalul de la care s-a recoltat laptele a fost bolnav, fie că intenţionat s-a falsificat.

Gustul laptelui normal, proaspăt, este dulceag, iar în cazul pasteurizării sau fierberii capătă un gust specific de „fiert”. Laptele mai poate avea gust sărat, amărui etc., care se datorează prezenţei unor bacterii, care au infectat laptele.

Mirosul laptelui este specific, plăcut, puţin pronunţat. Când laptele are un început de alterare, mirosul devine slab acrişor sau chiar neplăcut, când alterarea este avansată.

Atenţie!!! Laptele absoarbe foarte uşor mirosurile străine, mai ales dacă este păstrat într-un vas sau ambalaj deschis.

Laptele nu se recomandă a fi folosit în stare crudă (nepasteurizat) şi trebuie de fiert foarte bine, menţinându-l pe foc 3-5 min după primul clocot, deoarece prin lapte se pot transmite aşa boli ca: tuberculoza, antraxul, holera, salmoneloza, infecţii stafilococice şi streptococice, etc.

Lapte pasteurizat este numit laptele care a fost tratat termic apoi răcit şi este un produs gata pentru consum. La fierbere laptele pasteurizat îşi pierde unele proprietăţi nutritive (proteine, vitamine etc.)

Produse lactate acideProduse lactate acide (iaurt, lapte bătut, chefir etc.)sunt cele , care se obţin în urma

dezvoltării a unor microorganisme specifice. Aceste produse au o importanţă deosebită în alimentaţia oamenilor datorită valorii nutritive specifice a lor.

Aceste produse trebuie să fie compact sau fin dispersate, consistenţa cremoasă sau fluidă, fără eliminare de zer sau bule de gaze, dulce – acrişor în dependenţă de tipul produsului. Principalele neconformităţi care se pot întâlni la aceste produse ţin de gust şi de miros (gust acru pronunţat, gust de mucegai sau de drojdie, gust şi miros rânced sau oţetit); de aspect şi de consistenţă (consistenţa moale, filată).

Termenul de valabilitate trebuie să fie stabilit şi inscripţionat de producător pe ambalajul individual al produsului respectiv.

Smântână Aspectul şi consistenţa smântânii trebuie să fie omogenă, slab vâscoasă, fără

aglomerări de grăsime sau substanţe proteice; culoarea albă sau cu nuanţe gălbui, neadmiţându-se alte culori. Gustul şi mirosul plăcut, dulciu sau slab acrişor, aromat.

Neconformităţile smântânii se manifestă prin: gust amar, acru, de furaje, metalic, de brânză, de săpun, uleios, de peşte, de seu, de drojdie, etc.

Atenţie!!! Uneori, procurând smântână neambalată de producător, se întâlnesc cazuri când ea este falsificată cu făină, amidon sau iaurt prin omogenizare. Smântâna falsificată are aspect mat, semne de coagulare, gust acru - specific iaurtului, sau gust făinos, de amidon.

UntCuloarea untului proaspăt este albă - gălbuie până la galben (fabricat vara), uniformă în toată masa, cu luciu specific sau mat, fără impurităţi.

Consistenţa este compactă, în secţiune suprafaţa este continuă omogenă.Mirosul este plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt de vacă, se topeşte uşor în

gură. Trebuie să fie fără miros străin de mucegai, de rânced, afumat, de acrişor.Gustul plăcut, caracteristic untului proaspăt, fără gust amărui, rânced, acriu.

Brinzeturi tariBrânzeturile tari (caşcaval, brânza de Olanda) iniţial se verifică organoleptic:

exteriorul bucăţilor să aibă o formă regulată, fără deformaţii, să fie curat, de culoare gălbuie, coaja netedă, fără fisuri, pete sau urme de mucegai. În cazul brânzeturilor cu coaja parafinată se verifică uniformitatea stratului de parafină. În secţiune miezul trebuie să fie omogen, cu consistenţa pastei corespunzătoare tipului de brânză (tare, puţin elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă etc.).

Gustul şi mirosul trebuie să fie caracteristice tipului respectiv de brânză, fără a prezenta careva abateri.

OuăCaracteristicile mai importante, după care se apreciază calitatea ouălor şi sortarea lor,

sunt prospeţimea şi greutatea.În funcţie de termenul de păstrare se deosebesc ouă dietetice şi ouă de masă.Dietetice se numesc ouăle foarte proaspete, care se păstrează nu mai mult de 7 zile

din data ouatului la temperatura maximă de plus 200C.De masă se consideră ouăle păstrate la temperatura maximă de plus 200C nu mai

mult de 25 zile de la data ouatului în perioada de la 15 septembrie până la 31 martie şi 15 zile în restul anului.

Coaja ouălor proaspete trebuie să fie curată, tare, integră, mată, fără miros şi fără pete. Albuşul trebuie să fie transparent, omogen, curat, limpede, fără pete sau impurităţi în conţinut. Prospeţimea ouălor se confirmă şi prin densitatea albuşului (cu cât albuşul este mai fluid, gălbenuşul este mai vizibil şi mobil, cu atât oul este mai proaspăt). La ouăle proaspete gălbenuşul trebuie să fie compact, cu culoarea clară de la galben deschis până la galben roşietic, cu miros şi gust plăcut caracteristic ouălor proaspete.

Ouăle învechite se recunosc după următoarele caracteristici: - coaja este lucioasă,- spaţiul cu aer este mare,- albuşul are viscozitate foarte mică şi este aproape lichefiat (apos) Atenţie!!! Înainte de a le folosi, ouăle se recomandă să fie spălate, deoarece de pe

coajă pot pătrunde în mâncare microorganisme dăunătoare sănătăţii. Atenţie!!! Ouăle cu gălbenuşul lipit de coajă sau cu gălbenuşul vărsat în albuş sunt

considerate necomestibile.Atenţie !!! Ouăle alterate au miros străin, iar dacă procesul de descompunere a

început au miros de hidrogen sulfurat (clocit).

PâinePâinea la exterior trebuie să fie de formă regulată, neturtită, fără deteriorări.Suprafaţa cojii trebuie să fie netedă cu aspect lucios, nearsă. Coaja trebuie să fie

rumenă, de culoare brună-aurie până la brun-roşcat – la pâinea neagră; şi galbenă – aurie - pentru pâinea albă.

Miezul trebuie să fie bine crescut cu pori fini şi uniformi, fără cocoloaşe şi urme de făină nefrământată. Consistenţa miezului trebuie să fie elastică, după o uşoară apăsare cu degetul să revină imediat la starea iniţială, să nu se fărâmiţeze, să nu fie lipicioasă şi umedă la pipăit (pentru pâinea albă).

Aroma trebuie să fie plăcută, caracteristică pâinii , fără miros străin (de mucegai, rânced sau stătut).

Gustul trebuie să fie plăcut, potrivit de sărat, fără nuanţe de acru, amar, fără scrâşnet în dinţi la mestecare.

Atenţie!!! Termenul de valabilitate al pâinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore sau 168 ore în dependenţă de tipul pâinii şi ambalajului, care trebuie să fie indicat pe etichetă (în cazul produselor preambalate) şi/sau pe panoul informativ din unitatea de comerţ (în cazul produselor neambalate).

Atenţie!!! Este interzisă consumului uman pâinea contaminată cu diferite microorganisme ( boala întinderii – miezul se înmoaie iar la rupere formează fire subţiri şi lucioase, mucegăirea – miezul pâinii are pete de culori diferite: albastre - verzui, cenuşii, galben – brune).

Atenţie!!! Pâinea caldă nu se păstrează în pungi de plastic sau de pânză, dar pe suporturi speciale din materiale emailate sau din lemn.

PASTE FĂINOASECuloarea pastelor făinoase trebuie să fie uniformă, în secţiune aspectul trebuie să

fie sticlos. La pastele cu adaosuri nuanţa culorii trebuie să corespundă adaosului respectiv.

Nu se admite în pastele făinoase corpuri străine, urme de infectare, miros de ou alterat sau mucegai, sau alte mirosuri străine.

Atenţie!!! Pastele făinoase fierte în apă trebuie să-şi mărească volumul de cel puţin 2,5 ori, să fie elastice, să nu se lipească între ele, să nu formeze cocoloaşe şi să nu aibă miros şi gust străin

Aveţi grijă de sănătatea dumneavostră-nu

consumaţi produse alterate!!!

BIBLIOGRAFIE:1.”TEHNOLOGIA PASTRARII SI INDUSTRILIZARII PRODUSELOR HORTICOLE”(CARABULEA;JAMBA).2.”PROGRESE TEHNICE TEHNOLOGICE SI STIINTIFICE IN INDUSTRIA ALIMENTARA” (C. BANU).3.WIKIPEDIA.COM4.NATURALE.RO5.PHOTOSEARCH.COM