al pan, pan

Bizkarra

AL PAN, PAN.Igone Bilbao

José Manuel Blasco

B0 -Introducciones 14/9/05 08:03 Página 1

Foto de portada: vista del barrio de la estación desde el obrador Bizkarra.

Autores: Igone Bilbao y José Manuel Blasco Edita: Servicios Periodísticos Bilbao S.L para Panaderías y Pastelerías BizkarraDiseño y Maquetación: Servicios Periodísticos Bilbao S.L, Primera edición: Septiembre 2005

Reservados todos los derechos.Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida por ningún medio sin permiso del autor.

I.S.B.N.: 84/609/7145/7Depósito legal: BI-2215-05Impresión: RGMImpreso en España


INDICE

“Su tozudez me sirvió para conocerle”............................................ 5“La calidad humana de un fabricante de pan”.............................. 7“Del presente al futuro”.......................................... ......................... 9“Muchas vidas en pocas páginas”................................................... 11“En primera persona”....................................................................... 12Colaboraciones................................................................................ 13

1. Los IngredientesCuando el Magistrado Fernando Ferreiro se entrevistó por vez primera con Luis Mari.........................................................................................................15

Esteban Bizkarra jamás hubiera dado de comer a un cliente un pan caliente....25

2. Una antigua recetaEl 31 de Enero de 1920 en Burdeos, 241 personas esperan embarcar en el “Chicago”......................................................................................................33

En 1921 Esteban Bizkarra no podía haber elegido en todo el mundo una ciudad más opuesta a Mountain Home.........................................................43

El camino de reconstrucción que lleva al árbol genealógico, es un camino de no retorno............................................................................................53

3. La elaboraciónLa noche del 3 al 4 de Diciembre de 1964 Luis Mari se encuentra en la panadería, realizando las primeras barras........................................................67

Corría el año 1985 cuando Luis Mari conoce por primera vez a Iñaki Goiri........81

Si alguien hubiera puesto en entredicho la necesidad del pan para comer o merendar en 1934..............................................................................................93

4. El toque personalDos hombres pasean por la calle conversando animadamente. Uno de ellos sigue con la mirada un.....................................................................105

A Mari Artetxe, Mª Angeles Azkueta y Arantxa Bizkarra se le cruzan, en distintos momentos de su vida, .......................................................................121

5. El resultadoNavidades del año 2005. Como todos los años por estas fechas hay una locura de postres y panes en las dos...................................................................137

Si la actual generación tuviera que escoger uno de los aspectos fundamentales de herencia que............................................................................145

3.


SU TOZUDEZ ME SIRVIO PARA CONOCERLE

Me invitan a que trace, en mi condición de Alcalde, unas cuantas líneas para hablarde mi amigo Luis Mari en el prólogo de este libro que se va a publicar para “festejar”, porfin, su jubilación.

Es como si me hubieran invitado a sentarme a su mesa, siempre dispuesta para losamigos, con una persona a la que de forma cariñosa le suelo llamar el “alcalde deUsánsolo”

Y es que con Luis Mari tuve oportunidad de entablar amistad a raíz de las numero-sas llamadas que me hacía para decirme que todo estaba mal y que nada funcionaba enUsánsolo.

Ese interés, a pesar de su obvia “visión distorsionada” de la realidad me sirvió paradarme cuenta de su profundo cariño a “su” pueblo.

También su tozudez me sirvió para conocerle en las distancias cortas como unhombre entrañable, campechano y muy amigo de sus amigos.

En cuanto a su empresa, los Bizkarra hace tiempo que se dieron cuenta de que nohay nada fácil en esta vida. Ellos han hecho del esfuerzo personal, el sacrificio, la humil-dad y la inteligencia la viga maestra para crear primero, y luego sostener, una empresa yasí conseguir ahora que se celebre su 50 aniversario.

Es por todo ello (jubilación, aniversario…) que es un buen momento para dar valora la aportación de Luis Mari a su pueblo.

La decisión que tomaron en su día los Bizkarra siguiendo el consejo de Mari(“…para hacer fortuna no hace falta irse muy lejos”), nos ha ofrecido la oportunidad dedisfrutar de un ciudadano y una familia que ha dado mucho y que, sin duda, seguiráhaciéndolo en generaciones futuras. Eskerrik asko danagaitik.

Galdakao, septiembre de 2005

Joseba EscribanoAlcalde de Galdakao

5.


LA CALIDAD HUMANA DE UN FABRICANTE DE PANHomenaje a Luis Mari Bizkarra

Comer es un placer y comer con pan es un placer superior. Nosotros pertenecemosa la cultura del pan, los asiáticos a la del arroz y los centroamericanos disfrutan con sustortitas de maíz. El pan, pura cocina mediterránea, tiene siempre un lugar obligado ennuestras mesas, junto con el aceite de oliva y el vino. Pero no ha sido fácil. El pan hasufrido incomprensión e inconvenientes; el último cuarto de siglo alguien dijo que eraalimento prohibido “porque engordaba”, y lo mismo se dijo del aceite de oliva -era malopara el corazón, todo lo contrario de la realidad científica-, y el pescado azul -también per-judicial- cuando sabemos que es una mina de salud. La ciencia dice que para no engor-dar no es preciso abandonar el pan, sino moderar la ingesta de grasas y comer todo conequilibrio. El profesor Grande Covián lo decía muy bien, que por eso era un sabio:“Engorda todo lo que se come excepto el agua y lo que queda en el plato”.

El buen pan se pone poco a poco otra vez de moda. Vuelve porque la calidadactual es excelente y debido a que cada día más los consumidores quieren comidas salu-dables. El pan es salud, comer es un placer y a estas alturas del siglo XXI interesanmucho la salud cardiovascular, la diabetes, la obesidad, el tránsito intestinal, alrededorde lo que se llama calidad de vida. Y el pan tiene mucho que decir.

Con el consumo de este alimento se puede combatir el estreñimiento, azote de losúltimos años, debido a que el grano de trigo o de centeno tiene en su interior algo tanprovidencial para el organismo como es la fibra. Plinio, que no pretendió escribir un tra-tado sobre la movilidad intestinal, observó que los esclavos que comían pan moreno visi-taban los aseos regularmente, y es que el salvado de los cereales es la mejor forma detomar fibra y prevenir el estreñimiento. Pero no terminan aquí las virtudes del pan parauna sociedad moderna. Las orientaciones de los expertos indican que la fibra alimentariaevita el desarrollo de cálculos biliares y como telón de fondo previene el cáncer de colon.También juega un papel importante contra la obesidad, porque permite reequilibrar unaalimentación rica en grasas y compensarla con hidratos de carbono de los que estamosnecesitados, e igualmente está indicado para reducir el nivel de colesterol en sangre ycon ello la arteriosclerosis coronaria. En la diabetes no insulinodependiente, hay que adel-gazar comiendo menos grasas y más carbohidratos. Para algunos científicos el secretode la longevidad está en el consumo de hidratos de carbono. Vienen años importantespara el pan.

Bilbao, septiembre de 2005

Dr. Jesús Llona LarrauriExperto en alimentación y nutriciónPremio Nacional de Gastronomía

7.


DEL PASADO AL FUTURO

Cuando me plantearon realizar una introducción a este libro, tomando como puntode partida el 50 aniversario de la panadería de Luis Mari Bizkarra y su próxima retirada,pensé reducir mi opinión a la amistad que nos une desde hace más de 25 años, por nues-tra pertenencia a CEOPAN, ya que era, a priori, lo que más teníamos en común.

La resolución de estas páginas me ha sacado de esta idea inicial, ya que en ellasse mezclan vida y profesión con otros aspectos diversos del entorno geográfico y del tiem-po histórico en el que los Bizkarra desarrollaron su negocio, constituyendo un trozo de his-toria viva de una época, y siendo un ejemplo de muchas otras historias como la suya, ode otras con las que guarda semejanzas evolutivas.

Desde este punto de vista, comparto con Luis Mari la trayectoria de un hombre dela época, que ha desarrollado un proyecto empresarial propio con todos los condicionan-tes que esto conlleva y, sobre todo, con los escasos medios de los que disponíamos. Hoyson todo facilidades y herramientas de distintos tipos para la gestión de un negocio, peroen aquel entonces ésta se hallaba, en gran medida, en función de la propia intuición yolfato personal, caracterizada, en el caso que nos ocupa, por la esencia del autodidactay propulsada por la intuición y categoría innata de un empresario de éxito.

Además de esto, soy también panadero de profesión y, como Luis Mari, he sido tes-tigo presencial del enorme cambio que ha experimentado nuestro oficio; tanto en los pro-cesos y medios de fabricación como en el producto que elaboramos. Podríamos decir quelo hemos sufrido en nuestras carnes. ¡Cuantas veces hemos compartido nuestras refle-xiones profesionales hacia aquellos años, llenos de anécdotas, como un contrapunto alo que hemos logrado hoy!

En este libro se plasman éstas y otras vivencias que me identificaron con Luis Mari,sin haberlo conocido entonces, y que expresan en buena medida nuestra propia evolu-ción en los últimos 50 años: desde los consorcios de zona de principios del siglo pasadoo las largas décadas de control estatal, donde nos convertimos en parte del funcionaria-do controlando la distribución impuesta por el estado, hasta las diversas batallas pordefender nuestros productos ya en época de la liberalización.

Y lo que considero más importante: todo ello con un punto de vista que huye de lanostalgia y que vuelve hacia el pasado sólo para comprender el presente y afrontar elfuturo, un futuro en el que seguiremos apostando por la excelencia, por la buena calidaddel pan y por la mayor satisfacción del cliente final, que es, en definitiva, la expectativaque nos mueve a seguir evolucionando.

Pamplona, a 22 de Julio de 2005

D. José León Taberna RuizPresidente del Grupo Panasa-BerlysMiembro del Comité Ejecutivo de CEOPAN

9.


MUCHAS VIDAS EN POCAS PAGINAS

Desde niño recuerdo las historias que contaban mis abuelas como puertas a otromundo del que yo apenas sabía cosas. Sobre todo me fascinaban las leyendas sobre losviejos mitos y creencias y prestaban escasa importancia a las otras historias, las verda-deras, sobre sus vidas y las de su congéneres, que identificaba siempre con cierta inten-ción didáctica –“que te sirva de ejemplo, hijo”-; algo que en la primera juventud siemprecausa un rechazo esquivo.

Con el tiempo, ellas mismas han pasado a ocupar el primer plano de mi interés ycon ellas, mis propios padres y su generación. Reconozco que mirar hacia atrás, siempreha despertado mi curiosidad, pero ha sido la llegada al negocio familiar la que me hahecho entrar en contacto con una faceta de ellos que desconocía, y mi propia experien-cia profesional me ha llevado a admirar su trayectoria, aún sin saber a ciencia cierta cómose había llegado hasta aquí.

Mi intención con la realización de este libro ha sido rendir un homenaje a todosellos, pero especialmente a mi padre, Luis Mari Bizkarra, en las puertas de su jubilación,que ha sido “el motor” de lo que hoy es Panaderías y Pastelerías Bizkarra. La “excusa”de la próxima celebración del 50 aniversario ha sido, finalmente, el desencadenante, entanto que se podía recoger en él parte de la historia vivida por los fundadores del nego-cio, que es también parte de mi propia historia familiar.

Con ella he descubierto también una pequeña porción de la historia de nuestrosvecinos y conocidos de Usansolo, y en concreto de nuestro barrio: el barrio de la esta-ción. Está hecha de la misma materia que la de miles de vizcaínos y vizcaínas de la épocay forma parte, por tanto, de la historia de la “gente de a pié” de nuestro país, a la que pres-tamos habitualmente tan poca atención. Parte de esas vidas salpican las páginas de estelibro. Son vivencias muy cercanas en el tiempo pero todavía guardadas exclusivamentepor sus propios protagonistas, que a veces las cuentan en sesiones familiares a otrosniños como lo era yo, con tan escaso resultado como mis abuelas tenían conmigo…. perocuando todos ellos vayan desapareciendo…entonces, ¿quién las va a contar?.

Galdakao, 1 de Septiembre del 2005

Eduardo Bizkarra AzkuetaGerente de Pastelería Bizkarra S.L

11.


12.

EN PRIMERA PERSONA

Este libro nace de la inquietud de la familiaBizkarra por recuperar una parte de su histo-ria y del interés periodístico que vimos enella como parte integrante de una sociedad,la vizcaína, que es está tejida con hilos demúltiple gramaje como los que se van des-madejando en esta pequeña historia, conta-da prácticamente en primera persona porsus protagonistas.

En Bilbao a 1 de Septiembre

Igone Bilbao GonzálezJosé Manuel Blasco Luz


COLABORACIONES

Queremos expresar nuestro agradecimiento a todas las colaboraciones que hemos reci-bido para la realización de este libro, ya que no podría haber visto la luz sin sus valiosasaportaciones.

Colaboradores:Vitori, Juan Gallego, Gabriel Carvajal (“Pande”), Pedro Apellaniz, Tere Intxaurza, AndrésCrespo, Juan Antonio Burdano, Jose Barrentos, Manuel Acedo, Juan Antonio Acedo, IñakiGoiri, José Mari López Lindoso, Jesús Montaña (presidente Panderías “La Vitoriana”),Luis Mari Elguezabal (Presidente de la Asociación de Fabricantes y Expendedores de pande Vizcaya), Julián Arruabarrena (Presidente Panaderías Arriaundi), Maria Jesús Martín(Secretaria durante 40 años de la Asociación Fabricantes y Expendedores de pan deVizcaya), Juan Carlos Laiseka (Secretario de la Asociación Fabricantes y Expendedoresde pan de Vizcaya), Aingeru Zabala (Vicepresidente por Bizkaia de Eusko Ikaskuntza),Alfonso Yurrebaso (Promotor de la Web www.usansolo.com), Koldo Mitxelena, GloriaTotoricaguena (Centro de Estudios Vascos de la Universidad de Reno, Nevada), familiade Domingo Aguirre, Patty Miller (Director del Museo y Centro Cultural Vasco de Idaho),Peg Owens (Oficina de Turismo de Idaho), Sharma Shackleford y Donna Metz, (Oficinade Turismo de Chicago), Kevin Boyer (Director de los Juegos Alegres de Chicago),Ayuntamiento de Galdakao.

Fuentes documentales y gráficas: CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), Museo y CentroCultural Vasco de Idaho, Museo de Chicago, Oficinas de Turismo de Idaho y Chicago,Librería Pública de Chicago, Universidad de Nevada, Ayuntamiento de Galdakao,Biblioteca de la Diputación Foral de Bizkaia, Archivo de la Asociación Provincial deFabricantes y Expendedores de Pan de Bizkaia, Eusko News & Media, “El automóvil en Bizkaia”, Miguel Martín Zurimendi.“Pan en la guerra”, Carlos Bacigalupe.“El Pan nuestro: elaboración, formas, ritos, gastronomía y glosario de los panes deEspaña” José Carlos Capel.“Historia del Atletismo en Galdakao”, Alfonso Tutor Larrea.“Galdakao, Etxebarri y Zarátamo: estudio histórico artístico”, Fernando Malo Anguiano. “Demografía e industrialización en un municipio vasco: la población de Galdakao, 1850-1984, Arrate Landaeta.“El Pan y su trayectoria Vasca”, Silvia San José.“Molinos y panaderías tradicionales”, Javier Escalera y Antonio Villegas.

13.


Losingredientes 1

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B1-Capítulo 1 14/9/05 08:05 Página 15

creo

lo tomó por el continuador del provechoso acuerdo que unía sus intereses con el ne-

gocio familiar de los Bizkarra. En una relación empresarial donde no hay nada escrito,

quien más sabe más gana, y el Sr Ferreiro, representante de la empresa harinera Imaz,

daba por supuesto que en aquella relación ganaba él.

No hubiera podido imaginar que su entrevistado iba a ser a día de hoy miembro de la

junta directiva de la “Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Vizcaya” y co-

fundador de la “Federación Vasca de Panadería”, ni mucho menos integrante de la direc-

ción ampliada en la organización de panadería más importante a nivel nacional.

No había animadversión ni soberbia en este prejuicio, sino la constatación de varios

hechos: que Imaz era quien ponía las condiciones, que Imaz era quien más dinero gana-

ba, que sus dueños eran personas de reconocido prestigio en la sociedad bilbaína y que

el hijo de su socio era apenas un chaval de 25 años recién salido de la mili, que había es-

tudiado Comercio en Maristas. Todo ello, en la década de los 50 y en un sector como la

panadería, copado por las grandes firmas como Zollo, Harino Panadera o Puente Nuevo

era prácticamente una sentencia en firme a favor de una de las partes de esta relación, y

nadie en su sano juicio hubiera dudado de cual era. Hoy podemos decir que se equivoca-

rían todos, porque nadie contaba con Luis Mari, ni con los objetivos que le habían lleva-

do ante la puerta de aquel Magistrado.

Cuando elMagistrado FernandoFerreiro se entrevistópor vez primera con

Luis Mari

1

17.


Todo empezó en un barco que iba a EEUU en 1919 llevando a bordo a un joven que

huía de un futuro más que cierto entre las cuatro paredes de un seminario en Murgia.

Esteban Bizkarra tenía por aquel entonces17 años y muchas ansias de aventura. Seguía

la estela de otros vascos que ya habían cruzado el Atlántico y que se habían establecido

en su mayoría como pastores en el Estado de Idaho, y esa era también su idea inicial.

Volvería al cabo de más de una década, en 1932, con el fruto de su viaje:10 trajes, una

maleta llena de historias variopintas y un espíritu colmado de aventuras. Después de una

breve etapa como pastor fue contrabandista de Whisky durante los años de la ley seca y

se jactaba de haber tratado personalmente con Al Capone; estuvo de maquinista, emple-

ado en un hotel…pero no trajo ni una perra gorda. Bien es verdad que en su ánimo nunca

estuvo el amasar fortuna, porque como diría Mari, la que sería posteriormente su espo-

sa “para hacer fortuna no hace falta irse muy lejos”. Efectivamente, Esteban haría su “for-

tuna” en Usánsolo a pocos kilómetros de su localidad natal.

En 1957 Esteban Bizkarra y su familia llega a Usánsolo con la intención de abrir una

panadería, aunque esta decisión era resultado de un intenso debate familiar que se había

desarrollado entre idas y venidas desde Septiembre de 1955. Esteban había estado liga-

do al oficio de panadero ya desde su vuelta del gran viaje, trabajando con su hermano en

el molino y el horno que éste tenía en Larrabezua. En esa localidad conoció a Mari, que

tenía un taller de costura. En sus visitas diarias para llevarle el pan, los jóvenes se ena-

moraron y se casaron en 1933. Esteban aprovechaba su entrada en el taller para estable-

cer relaciones con la chica, bromeándole sobre si le haría unos pantalones. Mari, mujer

de carácter y humor socarrón, eludía la cuestión hasta que selló su destino con su res-

puesta definitiva “si, a ti te voy a hacer unos pantalones.... con la bragueta para atrás”. El

matrimonio se instaló en Larrabezua y tuvo dos hijos: Luis Mari y Arantxa, y allí siguieron

amasando pan durante la guerra, así como en los años posteriores. Cuando sus hijos eran

todavía pequeños, Esteban había alquilado en Usansolo un local que preparó como pa-

nadería pero sin decidirse a abrir. Al cabo de los años, empezó “la lucha”. Su hijo Luis Mari

y Mari, su mujer, veían en este negocio un proyecto de futuro para la familia, Esteban y

Arantxa, sin embargo, se mostraban reticentes de que funcionara como preveían.

Finalmente ganó la postura favorable a la apertura.

Al pan, pan

18.


La noche del último día de Febrero del 57 lle-

garon los Bizkarra a Usansolo. Arantxa tenía 20

años y Luis Mari 16. Aquella noche, nadie en el

barrio pegaría ojo. La cuadrilla “los luises” siem-

pre recordarían esta llegada como referencia de

un hecho que celebrarían posteriormente. Esa

noche los mozos hicieron un “acto de gambe-

rrismo”, a pesar de que esto se pagaba con una

visita al cuartelillo. Cogieron un enorme pellejo

de vino en la estación y fueron en Vía Crucis

hasta el puente, empapando las calles a su

paso. Animales, árboles y paredes que se topa-

ban, todo era regado en vino entre medias de

los tragos largos que los mozos daban. Al llegar

al puente lo echaron al río, pero continuaron la

ronda, siendo detenidos al día siguiente por es-

candalosos. Al otro año, fueron donde Esteban

a preguntarle el día de su llegada para poder ce-

lebrar el aniversario de aquella noche de juerga

al estilo años cincuenta.

En aquel entonces la llegada de una nueva

familia no pasaba desapercibida para nadie.

Usansolo apenas eran 20 casas diseminadas

en torno a la estación del tren, la principal vía de

comunicación junto al tranvía de Arratia. En los

años cincuenta, la población total de Galdakao

se estimaba en cerca de 8.000 habitantes. A día

de hoy supera los 30.000. Los Bizkarra se insta-

lan muy cerca de la panadería, en el barrio de

“la estación” , formado por media docena de ca-

seríos y muy pocas casas de vecinos en las in-

mediaciones de la calle Oletxe. Hoy, la zona

1

19.

EL AÑO DE LA LLEGADA A USANSOLO

En Febrero de 1957 la familia Bizkarra al completose traslada a esta localidad para abrir un obrador depanadería que habían montado varios años antes.Estaba compuesta por Esteban Bizkarra y MariArtetxe y sus dos hijos, Arantxa y Luis Mari. A lospocos meses, ésta se casa en Larrabetzu.

EL BARRIO DE LA ESTACION AYER Y HOY

La panadería se encuentra en el barrio de la esta-ción, formado entonces por unas cuantas calles ycaseríos situados alrededor de las vías del tren.Hoy, está en pleno proceso de transformación, aun-que conserva su fisonomía. Unos 50 años separanestas dos imágenes.


creo

está en plena reestructuración, siendo el edificio de la vieja panadería uno de los próxi-

mos en desaparecer para la construcción de una rotonda de acceso, que va a cambiar de-

finitivamente la fisonomía de este pequeño núcleo. Entonces, éste albergaba una

pequeña red de comercios entorno a los que latía la vida en sus aceras: la panadería

Bizkarra, al cruzar la calle, la Carnicería de Margari y el Bar Angelita. Un poco más allá el

taller de Pedro Apellaniz, la tienda de San Pedro y la sierra de Etxebarría... todo ello en

una docena de casas.

En aquellos pocos metros a la redonda, los trenes procedentes de Bilbao marcaban el

ritmo vital en su transporte diario de pasajeros, en su inmensa mayoría trabajadores de

“la Dinamita” (Unión de Explosivos Riotinto) y “La Josefina”, que destacaban entre la in-

dustria de la zona. Muchos hombres y mujeres de Usansolo y Galdakao han trabajado en

uno u otro momento de su vida en alguna de estas dos fábricas, como Mari Tere, que tuvo

que dejar “La Dinamita” porque “se ponía amarilla”, Juan, que trabajó durante 42 años, al

principio en “La Josefina” y luego cuando fue “Firestone”, lo mismo que su mujer y dos de

sus hijos, Josefa, que trabajó 27 años en “La Dinamita” o Mari Angeles y Karmele, que

ayudaron a su madre a llevar el comedor de esta empresa. Estas dos empresas, entre

otras, han sido la enseña industrial de Galdakao y el principal motor del crecimiento del

municipio, que en los años 50-60 aumenta un 35% de población y en los 60-70 alcanza

un incremento del 80%.

Cuando la familia Bizkarra llega a Usansolo, el municipio está inmerso en el proceso

de industrialización que lo transformaría en profundidad, imprimiendo una huella determi-

nante en la configuración actual en cuanto a nivel de población, composición social, orga-

nización política, costumbres, y hasta el paisaje.

Josefa o Tere, de 94 y 84 años respectivamente hablan de un Galdakao de caseríos

diseminados. Ambas vivían en este tipo de explotación agrícola con sus padres, la prime-

ra en “La Cantábrica” y la segunda en el barrio de la estación. Si se les pregunta cómo

ocupaban su tiempo libre cuando eran niñas, se paran a pensar, descolocadas, para con-

tinuar con un rotundo “no teníamos tiempo libre”. Josefa afirma haber trabajado “desde los

6 años”, porque era la hermana mayor de 8 hermanos y ayudaba a sus padres, que no

podían con la casa, los animales, la huerta y los chiquillos. La escuela de Galdakao era

para ellas una de las “obligaciones”, después de ordeñar la vaca, coger los huevos, hacer

Al pan, pan

20.


la comida…..como dice Josefa “igual cuando

llovía podíamos ir, si no había otra cosa”. La di-

versión entraba en la agenda en la adolescencia

tardía y era sinónimo de Domingo; el Domingo

de romería y ésta de caminata kilométrica y

vuelta a las 9, “como muy tarde”.

Las 2 damas recuerdan cómo hubo unos

años en los que empezó a llegar muchísima

gente a la localidad, “no sabíamos como habían

encontrado esto viniendo desde tan lejos”. El

marido de Tere iba a repartir pan Bizkarra a los

montes “ a gente que había venido a trabajar

con un par de alpargatas y una maleta y se

echaba al monte a cortar pinos”. Vivían en el

monte y vecinos como el marido de Tere les lle-

vaban el aprovisionamiento. Por eso, algunos

todavía hoy le paran y le dicen “Ay, si nuestros

padres fuisteis vosotros”. Hoy, “todos somos de

aquí, y aquí hemos dejado nuestro trabajo.

Entonces el pueblo tenía una dimensión de

saludo universal, hoy “nadie conoce a nadie”,

aunque Tere no puede dar dos pasos sin hablar

con algún vecino. La hija de Tere, Carmen, está

al frente del Supermercado “San Pedro”, el fruto

del esfuerzo de dos generaciones. Conoce a

Eduardo, Rodolfo y Fernando Bizkarra, de ser

vecinos. Ninguno de ellos sabe que el marido de

Tere repartía en burro pan de Bizkarra y que tie-

nen unos años de historia común.. En la Calle

Oletxe sucede así. Si los jóvenes pusieran en

común algún dato de su pasado reciente y esti-

1

21.

El ritmo de vida en las calles de la estación estabamarcado por la llegada de los trenes, que iniciabande madrugada el traslado de los trabajadores condestino a las grandes industrias del momento. Lospanaderos eran, junto con los que atendían los dosbares del entorno, los únicos testigos de este ince-sante trasiego al alba. A su alrededor, el resto deUsansolo dormía.Esta actividad fabril coexistía con un sistema de vidarural, propio de la explotación de los caseríos queexistían en el entorno, que se contaban por docenas.

OTRAS VIDAS, OTROS SONIDOS


creo

raran del hilo, aflorarían sin duda las historias entrecruzadas, saltando de uno a otro por-

tal.

Las mañanas en el barrio de la estación en el final de los 50 eran del tren de las 5 de

la mañana, que llegaba a tiempo para tomar el café en el Angelita antes del cambio de

turno. Competían en estruendo los burros de la panadería que rebuznaban desde su cua-

dra a las 5 y a las 6, tan puntuales, que servían de reloj para los vecinos. El único día al

año que Esteban blanqueba las cuadras y los trasladaba, al día siguiente se retrasaba la

misa de las 7, porque el párroco vivía enfrente y sin los burros se dormía. Los 3 animales

se sabían de memoria los caminos de Galdakao y los barrios de alrededores, porque eran

el único vehículo de transporte para llevar el pan a domicilio por las casas, como se hacía

en aquella época. Los cabalgaban Mari Bizkarra, Juan, su yerno o Pande, que cuenta que

un día se quedó dormido a lomos del burro en medio del reparto y se despertó en la pa-

nadería, todavía sobre el animal, unas 3 horas después. Lloviera, nevara o hiciera sol, los

burros salían al reparto para que llegara el pan a su destino. Quienes han pasado así tan-

tas jornadas recuerdan “que estaba todo el día lloviendo” y cómo los clientes los acogían

en sus casas procurándoles unos minutos de abrigo y descanso antes de continuar el ca-

mino.

El arranque de la panadería se hace contando con todos los brazos familiares y su-

mando algunos otros de personas cuya historia quedaría marcada por su participación en

el negocio. Inicialmente, Esteban, Mari, Arantxa, su marido y Luis Mari se emplean a fondo

en la elaboración y reparto del pan. Posteriormente se le unirían Mari Angeles, la mujer

de Luis Mari y personas como “Pande”, que entró a trabajar a los 13 años, en pantalón

corto, su madre, o Vitori, que realizaba los repartos desde los 24 años. La vida de todos

ellos se organizaba en función de la marcha del oficio panadero, tanto en los horarios

como en los trabajos necesarios para su buena marcha. Trabajaban de noche haciendo

el pan, a partir de las 8 de la tarde, y continuaban su jornada repartiéndolo a lo largo de

toda la mañana y elaborando otros productos como magdalenas o pasteles. Al mismo

tiempo tenían que coordinar la vida familiar y atender a los hijos que iban llegando, uno

de parte de Arantxa y dos de parte de José Mari.

Para Luis Mari el negocio empezó a los 15 años, cuando acaba sus estudios de

Comercio Libre en Maristas de Durango y pasa unos meses en una notaría trabajando.

Al pan, pan

22.


En ese momento se da cuenta de que su vida

no quiere pasarla encerrado entre cuatro pare-

des haciendo papeles. Pone entonces su punto

de mira en la panadería sin estrenar y comien-

za a “calentarle la cabeza” a su padre para abrir-

la. A pesar de que Esteban se resistía y de que

no había nada decidido, el joven se puso a

aprender el oficio durante un mes en Durango y

a los pocos meses se estaban rehaciendo las

instalaciones y preparándolas para la futura

apertura en Usansolo. Este persistente empeño

en conseguir los objetivos marcados ha sido un

rasgo definitorio de Luis Mari a lo largo de toda

su vida, y sería éste uno de los motivos que le

empujarían 10 años más tarde a llamar a la

puerta del despacho del Magistrado Ferreiro.

Sería el año 1965 cuando Luis Mari y

Fernando Ferreiro se encontraron cara a cara.

Ambos formaban parte de una especia de so-

ciedad en cierto modo “heredada”: Luis Mari por

parte de su padre y Fernando de parte de su re-

lación con Rosario Imaz, dueña de la empresa

harinera Imaz. Ambas empresas habían suscri-

to un acuerdo no firmado en el que Bizkarra

ponía el trabajo e Imaz la harina. El sistema de

cobro por parte de esta segunda se realizaba,

sin recibos ni facturas, ni precios de mercado,

sino en base a un calculo de las ventas de la pa-

nadería, dejando un margen de maniobra muy

escaso. La panadería llevaba así varios años,

en una situación que conducía inevitablemente

a la precariedad, hasta que Luis Mari vuelve de

1

23.

LOS INICIOS DEL NEGOCIO

Esteban se apoya en toda la familia para sacar ade-lante la panadería, y especialmente en Luis Mari,que le ayudaría a tomar importantes decisiones queafectaría a su buena marcha

A su llegada de la mili, Luis Mari tomaría las riendas de la panadería deshaciendo un acuerdoestablecido con una importante harinera deDurango, Imaz, que les dejaba muy poca maniobrapara desarrollarse en el futuro


creo

la mili y toma las riendas. Su objetivo, recuperar el negocio para los Bizkarra, deshacien-

do una sociedad que les suponía un lastre económico y plantearse su desarrollo con plena

capacidad de decisión. En su contra tenía la envergadura económica de sus socios y la

posición social que ocupaban por su trabajo y condición, ambas muy por encima suyo. En

su favor esgrimía un tremendo olfato para los negocios y el atrevimiento de no desistir en

sus metas, por muy inalcanzables que parecieran. Las negociaciones duraron varios

meses en los que Luis Mari insistía una y otra vez para llegar a un acuerdo provechoso,

hasta que finalmente lo consiguió, junto con al ayuda de Jesús Montaña, gerente de la

fábrica de harina “El Ancora”, de Abetxuco, Vitoria. Jesús era un hombre muy bien rela-

cionado con los grandes del sector en la época a través de su trabajo de años en esta ha-

rinera. Trataba habitualmente con los gerentes de las firmas panaderas más importantes

de la provincia, acordando precios y condiciones de venta, por lo que no era fácilmente

impresionable. Y sin embargo Luis Mari le impresionó, hasta el punto que se implicó con

él en el proceso de hacerse con el control total de la panadería. Jesús hacía llamadas de

Bizkarra a Ferreiro y de éste a Bizkarra, actuando presuntamente de intermediario pero

realmente de parte de este último. Jesús diría posteriormente de aquel momento “Ahí ví

el enorme potencial de un hombre que se hizo valer con ventitantos años frente a todo un

Magistrado de Trabajo, que era de armas tomar. El se enfrentó, lucho y triunfó a pulso.”

Pero la situación no quedó nada fácil. Luis Mari compró la parte de Imaz de la pana-

dería, estableciendo unas condiciones de pago y unas cantidades que inicialmente no es-

taba claro que pudieran salir de un negocio tan pequeño. El auténtico reto empezaba

ahora, que era el momento de levantar la empresa. Luis Mari se encontraba ya casado,

con dos hijos y con una pequeña panadería de la que dependía el sustento de 8 perso-

nas.

Al pan, pan

24.


En primer lugar porque transcurrían horas desde que la barra salía del horno hasta

que lo llevaban a su casa. En segundo lugar porque tenía el convencimiento de que esto

resultaba pernicioso para la salud. Esta creencia pertenecía al ámbito del “conocimiento

popular”, ya que no se sustentaba en ningún análisis médico, y se desconoce el origen de

la misma, pero resulta indudable que algo que era materialmente imposible no podía ser

un hábito recomendable. Y por supuesto, a ninguno de quienes trabajaban en la panade-

ría vieja se le ocurría comprobarlo. Aún hoy les resulta algo “que no se debe hacer”, pese

a que es una de las características más valoradas por los consumidores de pan. Así opina

“Pande”, uno de los primeros trabajadores de la panadería: “Ahora la gente dice, pan ca-

liente, y eso es lo peor para el cuerpo. El pan caliente para el estómago es lo peor que

hay. El pan de un día para otro tiene más alimento. Yo, cuando trabajaba allí me hacía un

bocadillo, me llevaba un chorizo y lo metía en la masa del pan, el chorizo quedaba envuel-

to y no se veía, y lo metía en la hornada. Pero siempre lo dejaba en la calle para que se

enfriara. Mis sobrinas van a Bizkarra, cogen el pan caliente y se lo comen así, y yo les

digo que así no se puede comer, hombre.”

El desarrollo de la vieja panadería Bizkarra en estos 50 años es un claro ejemplo del

drástico cambio que ha experimentado este oficio, en todos sus aspectos: el producto, el

sistema de elaboración, los propios ingredientes, el concepto de negocio, las condiciones

laborales, la mano de obra, el tipo de trabajo, el sistema de ventas….. y también nos-

Esteban Bizkarrajamás hubiera dado acomer a un cliente un

pan caliente.

1

25.


otros mismos en nuestros gustos y hábitos.

“Cuando empezamos en los cincuenta lo normal era que una familia comprara todos

los días una “octana” y dos barras de medio. La octana pesaba 800 gramos y las barras

500 gr cada una. Así que calcula, 1 kilo y 800 gramos todos los días. Bien es verdad que

las familias éramos más grandes, no bajaban de 5 o 6 personas como media, pero ahora

eso no se lo come ni una casa de vecinos entera. Ahora parece que el pan “ es malo” y

que hay que comerlo con miedo”. Para Luis Mari, este es uno de los principales aspectos

negativos en la evolución del negocio; el descenso del consumo y el motivo del mismo,

que no es otro que la creencia de que “el pan engorda”.

Actualmente se consume en España una media de 58 kg de pan por persona y año. O

sea, 7 octanas y 4 barras. En el año 1964 se consumía 135 kg. Entre ese año y 1999 el

consumo ha descendido un 57% y la tendencia sigue a la baja, aunque de manera soste-

nida. El gasto de pan per cápita en los hogares no llegó el año pasado a 88€ en todo el

año, lo que representa un 7% del consumo total alimentario de una persona. Si alguien

hubiera dicho esto a Luis Mari el día oficial de la apertura de la panadería vieja igual se lo

hubiera pensado dos veces, porque en aquel momento no había familia que no llevara

pan abundante a casa, en la creencia de que “si había pan, había comida”. La merienda

y el almuerzo era de los bocadillos y la comida y la cena del “pan para mojar”, así que

había pocos momentos del día en que éste no tuviera presencia.

La llegada del pan de molde y la nueva dieta en los años 60 y 70 presionaban hacia el

cambio: la no dependencia de ir a comprar el pan, dado que el de molde tiene más dura-

ción, y la difusión del pan como elemento perjudicial en la alimentación empieza a hacer

mella en los consumidores. Aunque hoy nadie sustenta médicamente ni nutricionalmen-

te la tesis de “pan igual a gordura”, muy al contrario, la organización Mundial de la Salud

considera aconsejable el consumo de unos 80 kg por habitante y año, son de esas cre-

encias y esos hábitos difíciles de contrarrestar, y todavía hay hogares que viven sin su

“pan de cada día”.

También gusta ahora otro tipo de pan. Además de la temperatura, propiedades como

la dureza, el tipo de corteza o la cantidad de miga son apreciadas de manera muy dispar

a lo largo del tiempo. En época del abuelo Bizkarra y del propio Luis Mari el concepto “pan

Al pan, pan

26.


de media cocción” era como decir “pan medio

crudo”. Podía uno acertar en mayor o menor

medida sobre el punto justo para considerarlo

hecho, pero nunca se sacaría cuando la masa

estuviera a medias. Un reciente estudio sobre

los aspectos más valorados del pan por parte

del consumidor, arroja una radiografía clara de

la evolución en los gustos. Entre las caracterís-

ticas más valoradas por los jóvenes de 18 a 29

años se encuentran, muy por encima de las

demás: que sea del día (9,41 valor de media) y

que esté recién hecho (9,17). En menor medida

que esté crujiente ( 7,77), que tenga miga (6,34)

y que esté tostado (5,46). Sin embargo entre la

población de más de 65 años las preferencias

se reparten a partes muy similares entre que

sea del día (8,7), que esté recién hecho (8,6),

que esté crujiente (8,1) y que esté tostado (7,5)

y mucho más atrás (4,8) el que tenga miga. Los

primeros son hijos del pan de media cocción o

la baggette y los segundos del pan típico de

pueblo. Así que dependiendo de quien vaya a la

panadería se llevarán de un tipo u otro: si acude

el nieto lo pedirá no muy cocido y con mucha

miga; si es el abuelo, bien hecho y con corteza

crujiente.

El aspecto exterior también ha cambiado:

antes el pan era de corteza más oscura y grue-

sa, con la miga más pesada, menor volumen y

más densidad. Ahora es estrecho, con la miga

muy poco prieta y corteza ligera. El acabado del

pan Bizkarra en los años 50 era muy irregular

1

27.

El último estudio realizado en relación a losgustos del pan, elaborado por Sigma dos, re-fleja la diferencia de valoración entre los jóve-nes y los mayores, lo que significa quenuestros gustos han cambiado a lo largo de30 años.

EL CAMBIO EN LOS GUSTOS

A los jóvenes entre 18 y 29 años les gustasobre todo que el pan sea “del día” y que esté“recién hecho”. Muy por detrás, valoran pro-piedades como que este crujiente o que tengamiga. Sus hábitos de consumo están ligados alos nuevos formatos de panes como el demedia cocción o la baggette.

A los mayores de 65 les gusta tanto que sea“del día”, como que “esté crujiente” y valo-ran prácticamente por igual que el pan esté“recién hecho” como que esté “tostado”. Sushábitos están más ligados a los panes depueblo y con más corteza que miga.

Fuente: CEOPAN


creo

derivado de su elaboración trabajada completamente a mano, el del 2005 es completa-

mente igualado según el tipo de pan de que se trate.

Cabe preguntarse si hoy la gente mayor pueden encontrar fácilmente el pan que les

gusta, porque en el ranking del consumo, después de la barra pistola dominan especiali-

dades de las que Esteban Bizkarra no hubiera sabido ni cómo pronunciar su nombre; la

baggette con más del 10% del consumo total y el pan de Chapata con un 6,5%. Sin em-

bargo el presidente de CEOPAN (la confederación Española de Organizaciones de

Panaderías), de las que Luis Mari es vocal en la Junta Directiva ampliada, alertaba recien-

temente del peligro de desaparición de los 315 tipos de pan autóctono que existen en

España. Esta organización los tiene seleccionados y caracterizados según el sitio de la

península donde se producen: pan de cachos, pan de rizo y oreja, pan de trigo duro, pa-

taquetas, pan de riñón, pan de Lechuguino, Albardillas….cada uno con una forma, un

color, una textura, un gusto y una historia diferentes. Echar una mirada al mural que han

editado con las fotos y nombres de 90 tipos de pan es un recorrido por los hábitos y gusto

de nuestra memoria reciente.

Si hoy en el obrador de panadería Bizkarra se elaboran más de 30 tipos de pan, al prin-

cipio hacían sólo una masa, que cortaban en diversos tamaños, y a la que posteriormen-

te se irían añadiendo el pan blanco, el pan sin sal…etc. “A pesar de la gran cantidad de

pan que vendíamos, vivíamos fundamentalmente de los productos que hacíamos nos-

otros porque entonces el pan era controlado por el Estado como artículo de primera ne-

cesidad y nos dejaba márgenes muy estrechos. Cuando comíamos, bajábamos a la

panadería mi madre, mi hermana, mi mujer y yo para hacer magdalenas. 200k de mag-

dalenas. Mi mujer pasaba todo por la manga. Ahora con las máquinas se hace fácil, pero

imagínate, 200k por la manga. Poner las cápsulas una a una, llenarlas con la manga y a

cocer. Antes teníamos que hacer la masa en las batidoras, y de cada batidora salían solo

unas 4 mangas. Y una vez cocidas, a echarles el azúcar que llevaban encima, una a una,

que lógicamente hacíamos a mano. Como era tanto trabajo, al final dejamos de ponerle

azúcar, y también lo hicieron el resto de compañeros. Y todo eso a las tardes, después de

haber estado de madrugada haciendo el pan y por la mañana repartiéndolo.“

Todo lo que Bizkarra hacía, había que realizarlo en su proceso íntegro desde el inicio,

por lo que la repostería se hacía “como en casa”, solo que con batidoras o amasadoras

Al pan, pan

28.


que ayudaban a trabajar las grandes cantidades

de masa. Esto, que parece una obviedad, es

hoy un proceso casi en extinción profesional

porque existen productos intermedios o semie-

laborados tanto en panadería como en pastele-

ría, que acotan el proceso al mínimo o tan sólo

al horneado. Con el pan congelado o precocido

se acaba el trabajo de noche y la necesidad de

servir sólo a nivel local por la poca duración del

producto. Suponen una mayor comodidad,

menor coste, y una rentabilidad muy alta, pero

para los que son panaderos antes que empre-

sarios “no es igual” que el que se elabora de

manera tradicional, aunque los estudios realiza-

dos sobre sus propiedades no difieran compara-

tivamente con aquel. Luis Mari lo tiene claro: la

empresa, la gestión, las tiendas, la tecnología

y los procesos de trabajo están completamente

al día; el pan, sus ingredientes, su elaboración,

son como los de antes.

El avance tecnológico hace del oficio de pa-

nadero una profesión casi “sin mácula”, ya que

los principales procesos están automatizados.

“Hoy se puede ir a trabajar en traje”, dice Pande.

“Entonces, nada más empezar, nos poníamos

hasta los ojos de harina, levadura o masa”,

hasta tal punto que este rastro blanco le delata-

ría de mozo más de una vez en sus “fechorías”.

Como cierta vez que, para preparar un almuer-

zo, “cogió” varios palomos de una cuadra al otro

lado de las vías, y ante su asombro la Guardia

Civil se presentó en la panadería para llevárse-

1

29.

Durante los años 50 y gran parte de los 60, las pana-derías reparten el pan a domicilio en caballerías. En elcaso de Bizkarra, lo hacen a lomos de burros, que iríandesapareciendo a medida que se imponían los despa-chos. El último sería el de la foto superior “Cuco” , queaparece junto a los repartidores, uno de ellos “Pande”.

Después del despacho tradicional han venidolos establecimientos de venta de cada marca.En ellos encontramos el pan recién horneado,no importa el momento del día.

COMO LLEGA EL PAN A LA MESA


creo

lo, porque eran del jefe de estación y este había visto todo lleno de harina. “Esto son los

panaderos” había sentenciado. En aquella ocasión, la firmeza de Luis Mari “Este no ha

salido de aquí”, una y otra vez, le puso a salvo del cuartelillo y una multa segura, pese a

la desconfianza de la pareja que había visto el rastro blanco del “ladrón”. Ese mediodía

en el horno de la panadería se cocía un almuerzo de palomos sazonado con la sensación

de triunfo que da haber burlado a la autoridad.

Cuando empieza en el oficio Luis Mari y su familia, el proceso de hacer pan ocupaba

todo el día y era completamente hecho a mano. Se empezaba a las 8 de la tarde con las

hornadas, pero había que preparar anteriormente la leña para el horno, empezar a calen-

tarlo, bajar los sacos de harina de 50 kilos para hacer la masa, dejar el tiempo de fermen-

tación necesario. Después que estaba la masa en su punto se iba cortando en trozos y se

pesaba para que fuera el oficialmente estipulado. Posteriormente había que darle la

forma y varios cortes superiores. Luego, “entablarla” (poniéndola en filas en tablas) para

meterla después con la pala al horno y cocerla el tiempo que el hornero estimaba el ade-

cuado. Cada vez que se acababa una hornada, había que vaciar el horno completamen-

te, dejarlo enfriar y volver a empezar con la hornada siguiente. Las hornadas se acababan

sobre las 7 de la mañana y desde entonces hasta las 2 o las 3 del mediodía se hacía el

reparto hacia diversas rutas. De todo esto, la única parte que no se hacía a mano era el

amasado, aunque cuando se estropeaba la amasadora “lo que la máquina hacía en 10

minutos entre 4 o 5 personas hacíamos en tres cuartos de hora”. El proceso se controla-

ba completamente con la práctica, ya que en gran parte estaba basado en la estimación.

Las piezas se “pesaban a mano”, pero “ de 10 trozos que cortábamos en 9 no nos equi-

vocábamos”; y la cantidad de levadura natural, la temperatura del horno o el tiempo de

hacer el pan cambiaba según el tiempo que hiciera. “Lo peor era el frío. Si hacía frío tar-

daba la masa más en fermentar y si hacía mucho calor, pues había que echar menos le-

vadura…teníamos que calcular todas estas cosas y jugar con las variables”.

El pan salía feo y mucho más imperfecto que ahora, pero contaba con dos cualidades

que le daban un sabor único: estar cocido en horno de leña y haber sido realizado con

levadura natural.

El pan realizado con levadura natural es el que se fermenta sin levadura prensada y

sólo con masa madre. La masa madre se obtiene de la fermentación natural de la harina,

Al pan, pan

30.


por lo que de cada masa se guardaba un trozo

que reposaba el tiempo adecuado y hacía de

“masa madre” para la masa del día siguiente.

Este proceso aparentemente sencillo presenta

sin embargo multitud de problemas si no se re-

aliza en las condiciones adecuadas de tiempo o

temperatura para que la masa suba hasta el

punto necesario, pero si excederse y alcance la

suficiente fuerza, pero no demasiado.

“Siempre nos hemos planteado preservar las

cualidades de lo que consideramos el mejor

pan”. Si el horno de leña es inviable en la pana-

dería del siglo XXI, “aunque le da un sabor es-

pecial inigualable” para Luis Mari Bizkarra

seguir la tradición de hacer el pan con masa

madre tiene más sentido que nunca. “Yo no les

voy a dar a mis clientes panes congelados o

precocidos, que considero inferiores, por evitar-

me ir todos los días varias veces a las tiendas a

llevar las barras de masa fresca. Nosotros apli-

camos la tecnología como herramienta para fa-

cilitar la elaboración del pan pero la naturaleza

del proceso de hacerlo sigue siendo el mismo

que cuando mi padre empezó el negocio, por-

que es el mejor que conozco..”

1

31.

UN PAN PARA CADA PLATO

Aunque superan la centena lostipos de pan existentes en nuestro país, las posibilidadesde elección son muy poco co-nocidas. Además, con el pansucede como con el vino, quehay una modalidad idóneapara cada tipo de comida quevaya a acompañar

Para los aperitivos, se re-comiendan en general lospanes crujientes como lospicos o las tortas finas. Sise trata de quesos o embutidos conviene combinarlos conpan de trigo ligero y hoga-zas rústicas de migahueca. Si son patés o foa,panes ligeramente dulzo-nes de trigo o maiz.

Para las verduras. lomejor son los panes inte-grales y elaborados conmezclas de trigo y cente-no. Los pescados sepueden acompañar conmodalidades de trigo es-ponjosas, con poco pesoy bien tostadas, o conpan de miz y de trigoblanco.

Para las carnes, las piezas detrigo candeal o panes de migadura y trabajada, de masa muyblanca son la elección idónea.También panes ligeramenteácidos, con mezcla de trigo ycenteno.

Fuente: CEOPAN


creo

Una antiguareceta 2


el barco que les conduciría a Nueva York después de casi un mes de navegación.

Entre ellos se encuentran 3 Bizkarra: Esteban, su hermano Tomás y su primo. Cuentan

con 17, 19 y 18 años respectivamente y como la mayoría de sus compañeros de viaje es-

peran encontrar en los EEUU una oportunidad de ganar dinero y cierta dosis de aventu-

ra, aunque en el ánimo de Esteban pesa sobre todo el ansia de experimentar las vivencias

que le puede ofrecer el nuevo mundo, y de alejarse de la vida que sus padres habían pre-

visto para él.

De hecho, Esteban huye literalmente a los EEUU. Es el sexto entre 7 hermanos, 5 chi-

cos y 2 chicas, a los que sus padres orientaron hacia la ordenación religiosa. Las dos her-

manas serán monjas, una Carmelita y otra Clarisa, y a él le internan en Murgia para

hacerse también Carmelita. Esteban, aparentemente de acuerdo, entra en el seminario

convencido de que no va a ser cura. Cuando su hermana Socorro ingresa en el conven-

to acude a despedirse de él y le expresa el deseo de que ambos fueran buenos carmeli-

tas, Esteban le responde con un rotundo “lo serás tu, por que yo no”, adelantándole unas

intenciones que Socorro se guardará para sí.

Las comunicaciones de entonces facilitan que Esteban realice su fuga bajo la aparien-

cia de plena normalidad de cara a sus entorno más cercano. El joven abandona el semi-

nario sin avisar y va a su casa sin que sus padres tengan modo de saber lo que estaba

El 31 de Enero de1920 en Burdeos,

241 personasesperan embarcar en

el “Chicago”,

2

35.


pasando, ya que transcurrirían bastantes días hasta que les llegara una carta avisando de

que su hijo faltaba a las clases. Oficialmente éste estaba en casa con pleno permiso de

los curas, y durante su corta estancia lleva a cabo todo el papeleo necesario para realizar

su viaje. No sólo hace los trámites sino que le da a su padre a firmar los documentos que

le permitan la salida del país, ya que tanto él como su hermano son menores de edad.

Según contaría él mismo a sus hijos, cuando su padre, Vicente Bizkarra, le preguntó para

qué tenía que firmar aquellos papeles, él mismo le contestó claramente “para ir a

Americas”, algo que su padre se tomó sin ninguna duda como una de sus bromas.

Cuando sus hijos ya se habían ido y recibió la notificación del seminario, el padre se daría

cuenta de que Esteban le había comunicado realmente aquel día el rumbo que iba a dar

a su vida.

Esteban, Tomas y Ruperto viajan hasta Burdeos para coger el barco que les llevaría

desde este puerto hacia su nueva vida. Se trata del “Chicago”, un navío fabricado en St

Nazaire, Francia en 1908. Pesaba 9.350 toneladas y medía 508 pies de largo y 57 pies

de ancho. Su velocidad máxima era de 16 nudos y tenía capacidad para 1.608 pasajeros

–358 en primera clase y 1.250 en tercera.

Esteban, Tomas y Ruperto debieron de realizar un viaje “como en casa”, a juzgar por

el elevado número de personas que procedían de pueblos cercanos a Abadiano: Gregorio

Alberdi, Estanislao Berriartua y José Arrube, de Iurreta; Timoteo Ariznabarrieta y Andrés

Beguistain de Durango; y José Barazar de Mañaría figuran entre la lista de pasajeros,

además de otros de Ajanjiz, Ispaster, Amorebieta o Lekeitio.

Realizar la travesía a EEUU entonces era complicado en más de un sentido. Además

de pasar prácticamente un mes en alta mar cruzando el océano, a la llegada se desem-

barcaba en una isla cercana a la “gran manzana” “Ellis Island”, donde se pasaba la cua-

rentena y un reconocimiento médico para acreditar que el pasajero no portaba ninguna

enfermedad. En los controles que se realizaban figuraban los datos básicos de cada pa-

sajero, así como la última ciudad de residencia, profesión a desempeñar, la ciudad de

destino y los familiares o amigos que se tenían de referencia en los EEUU. Además, una

serie de casillas destinadas a controlar el aspecto sanitario del visitante y las enfermeda-

des a destacar, tanto en origen como en el transcurso del viaje y otros aspectos “de rele-

vancia”, según las autoridades.

Al pan, pan

36.


El 28 de Febrero de 1920 a Esteban Bizkarra

le dan entrada en Nueva York constatando las

autoridades los siguientes datos sobre él:

“Esteban Bizcarra, 17 años, varón y soltero,

desempleado, sabe leer y escribir, habla espa-

ñol, de nacionalidad y raza española, última re-

sidencia Abadiano. Persona de referencia en su

lugar de origen, Vicente Bizcarra, su padre.

Estado al que se dirige, Idaho; ciudad o pueblo,

Mountain Home; no tiene billete para su lugar de

destino final. Persona que ha pagado el pasaje,

el mismo; Posee más de 60$ , en concreto

250$. No ha estado anteriormente en EEUU.

Persona de referencia en los EEUU: Domingo

Aguirre, Hotel Mountain Home, Idaho. No es po-

lígamo ni anarquista. Se encuentra en buen es-

tado de salud físico y psíquico y sin ninguna

deformidad de nacimiento o adquirida. Medidas:

5 pies o 6 pulgadas - lo que equivale a 1 metro

y 52 centímetros y medio-; complexión blanca;

Color del pelo negro y color de ojos verdes. Sin

ninguna marca de identificación. Lugar de naci-

miento, Abadiano, España.”

Idaho era entonces el destino de la inmensa

mayoría de los vascos que iban en el “Chicago”.

De su población actual, unas 7.000 personas o

sea un 0.5% del total, tiene ascendentes vas-

cos y sobre todo de Bizkaia. En su capital,

Boise, existe actualmente un “Bloque vasco”, un

grupo de edificios situado en la calle “Grove

Street” que agrupa al “Centro Vasco”, “La

2

37.

EL VIAJE AL NUEVO MUNDO

La travesía que realizó Esteban Bizkarra desde Burdeoshasta Nueva York fue como la de miles de emigrantesvizcaínos que acudían desde finales del siglo XIX paralabrarse un porvenir en la “tierra de las oportunidades”.Se estaba aproximadamente un mes en altamar y enunas condiciones muy duras.

Esteban partió junto a su hermano y su primo en elbarco Chicago. Estaba construido en 1908. Pesaba9.350 toneladas, y medía 508 piés de largo y 57 de

ancho. Su velocidad máxima era de 16 nudos y teníacapacidad para 1.608 pasajeros: 358 en primera clase y

1.250 en tercera, entre los que estaban los Bizkarra.

Los barcos arribaban entonces a la Isla de Ellis, a lasombra de la estatua de la libertad.


creo

Pensión Jacobs-Uberuaga”, “El Museo Vasco”, “el Fontón” y el Pub “Gernika”, y muy di-

versas organizaciones y asociaciones culturales y recreativas que son el fruto de una emi-

gración que data desde el año 1.800.

Idaho se encuentra en la región americana de las Montañas Rocosas, en la frontera

con Canadá y su tradición ha sido eminentemente agrícola y ganadera, en concreto, liga-

da a la producción ovejera. En los 133.200 km2 de extensión que ocupa, equiparable a

más de un cuarto de la superficie de España, no llegan a 1.400.000 las personas que

viven a día de hoy. Su densidad de población es de 10 habitantes y medio por kilómetro

cuadrado, muy alejada de los 271 habitantes por kilómetro cuadrado que tenemos en el

País Vasco.

En 1921 este Estado contaba 432.000 habitantes, un tercio de la población que actual-

mente tiene, y en cada kilómetro cuadrado vivían 3 personas. El pueblo al que se dirige

Esteban, Mountain Home, esta poco habitado y se encuentra en plena naturaleza salva-

je. Se ubica en el condado de Elmore, a 913 metros de altitud, tiene una extensión de 13

kilómetros y medio y carece de agua. Esteban Bizkarra entra a trabajar a las órdenes de

Domingo Aguirre, propietario de una compañía ovejera que se llamará “Domingo &Sons”,

“Domingo e hijos”, pero que entonces sólo aludía a la primera parte, ya que se encontra-

ba sin descendencia. Precisamente a las pocas semanas de entrar éste a trabajar,

Domingo y su mujer, Juanita Urquidi, anuncian que están esperando su primer hijo, que

nacerá el 23 de Febrero del siguiente año. Esteban nunca llegaría a conocerlo, porque

para entonces, ya había decidido que aquel modo de vida estaba muy lejos de las expec-

tativas que se había forjado al inicio de su viaje.

Como la mayoría de vascos que llegaban entonces a trabajar con las ovejas, Esteban

no estaba preparado para lo que se iba a encontrar. El cuidado de las ovejas consistía en

rebaños de una media de 200 cabezas que pastaban, entonces libremente, a lo largo de

las tierras comunitarias del Estado excepto en invierno, que permanecían en los valles. A

Esteban le dieron el rebaño, un perro y le despidieron con un “te veré en un mes”. Esteban

se tenía que adaptar a una vida nómada, de acampada, comida y bebida imprevistas en

una zona completamente desconocida. Su misión incluía matar a los depredadores que

había en la montaña para los que las ovejas significaban un suculento manjar, entre los

que destacaban como enemigo número uno los osos. Aún hoy Domingo Aguirre hijo da

Al pan, pan

38.


charlas en los colegios de la localidad explican-

do como ponían trampas y cazaban los osos, y

como después tenían que presentar su piel a los

Guardabosques para registrarla. En tiempo de

su padre, Esteban le pediría a Domingo encare-

cidamente que le diera “algo”, un arma, la que

fuera, para hacer frente a semejantes peligros.

Además del riesgo y el miedo, la soledad era

también otra constante en la vida del ovejero,

que tenía que afrontar largos meses sin inter-

cambiar palabra alguna con otro ser humano.

Esto significaba una dura prueba para alguien

como Esteban, habituado a desenvolverse en

otro tipo de condiciones sociales y laborales, ex-

trovertido y con un nivel educativo importante

para su época.

El ovejero cobraba alrededor de 30 dólares

al mes, mas casa y comida, lo que representa-

ba un salario bastante elevado, aunque a costa

de un elevado desgaste personal. Muchos pre-

ferían el sueldo en cabezas ovinas para hacer-

se con pequeñas explotaciones y montar

futuros negocios que les retiraran del pastoreo.

Ese fue el caso de Domingo Aguirre, el patrón

de Esteban, y muchos otros de sus congéneres.

Domingo había llegado de Mallabia en 1907 y

tras trabajar de pastor de ovejas en diferentes

sitios, se puso a trabajar en un rancho de

Mountain Home, que adquiriría posteriormente.

La evolución vivida por este vizcaíno es parale-

la a la de muchos de los emigrantes que deci-

2

39.

LA ENTRADA A EE.UU

Entre 1892 y 1954, más de 12 millones de inmigrantesentraron a los EE.UU. a través de la Isla de Ellis, un islotede dimensiones muy reducidas donde estaban instalados

los efectivos de inmigración. En él los recién llegadostenían que pasar exámenes físicos y médicos exhaustivos

y guardaban “la cuarentena” como prevención sanitariade posibles enfermedades contraídas tanto en el lugar de

origen como en el transcurso del viaje.


creo

dieron que EEUU era su mejor opción para establecerse: empezar su propio negocio, ca-

sarse con una compatriota, consolidar la empresa y tener hijos a los que transmitir su he-

rencia en todos los sentidos.

Cuando no estaban en el monte, los pastores vascos pasaban su tiempo en las “bor-

dinghouse”, en un ámbito lo más cercano a su lejano hogar. Estas eran pensiones regen-

tadas por familias vascas en torno a las que se agrupaba la vida social de esta

comunidad. En Idaho, el vasco que llegaba, iba a trabajar y se relacionaba fundamental-

mente con otros vascos, y lo hacía visitando estas posadas o pensiones en las que podía

desenvolverse en su idoma, cantar y bailar las melodías propias, conocer noticias de su

tierra y entablar amistades. Las “bordinghouse” eran a la vez la casa u hospital de los vas-

cos del entorno, así como el lugar habitual de alumbramiento de los niños de la comuni-

dad.

El primer sitio de referencia de un recién llegado, así como su conexión con el nuevo

emplazamiento geográfico, la nueva sociedad o el nuevo trabajo al que se tenía que adap-

tar era la pensión vasca. Esteban Bizkarra se alojó en una de los hoteles o pensiones que

existían entonces en Mountain Home: el Hotel de Bengoetxea, llamado también “Mountain

Home Hotel”, hoy todavía en pié. Este establecimiento era propiedad de José Bengoetxea

Anduiza, natural de Bedarona, Bizkaia. José había trabajado a su llegada como ovejero

en varias ciudades hasta que se estableció por su cuenta en un rancho en Bruneau, que

regentó con éxito. Se trasladó a Mountain Home en 1913 y construyó el “Hotel Mountain

Home”, llegando a ser Vicepresidente del Banco Comercial de la localidad. El Hotel ad-

quirió posteriormente el nombre de Bengoetxea, y fue vendido en 1937 al matrimonio

Bideganeta, que a su vez lo vendió en 1974 a sus actuales propietarios. Hoy es conocido

como “Hotel La Pat”, aunque se alude popularmente a él como Casa Bengoetxea, recor-

dando sus fundadores.

Junto con el Basque Hotel o la pensión de los Anchutegis, este establecimiento era uno

de los que proliferaron a partir de 1910 a lo largo de todo el estado. Aunque se alojaba en

esta, sabemos que Esteban las conocería y las visitaría todas mientras las ovejas estu-

vieran pastando en el valle, y que en ellas jugaría al mus y a la brisca con otros compa-

triotas. Fue en esas pensiones donde se originaría una segunda generación de

americanos de origen vasco, ya que en su inmensa mayoría la emigración al Estado de

Al pan, pan

40.


Idaho fue de hombres que se trasladaban en so-

litario y que conocieron en las pensiones a sus

futuras mujeres, y cuyos hijos nacerían también

en las camas de estos establecimientos, asisti-

dos por parteras euskaldunes.

Un ejemplo de ellos fue la familia Aguirre, el

patrón de Esteban. Domingo y Juanita Urquidi

se conocerían en la posada Arregui, en este

caso en Nueva York donde habían estado traba-

jando ambos durante un tiempo. Su hijo

Domingo, entró en contacto con su futura mujer

Dolores Barinaga en los salones de la pensión

Anchutegi. Precisamente la joven había nacido

en 1921, en una de sus habitaciones, asistida

por la Sra Anchutegi que era partera. Su padre

era Valentín Barinaga, natural de Markina y pro-

pietario de la compañía de ovejas “Barinaga e

hijos”. Valentín conocería a su futura esposa

Eulalia Ugalde, en la pensión Anchutegi, como

luego también le pasaría a su hija al cabo de va-

rias décadas. Valentín y Domingo padre acaba-

rían siendo consuegros después de un ciclo

vital prácticamente en paralelo.

La comunidad vasca en Mountain Home

vivía al lado oeste de las vías del ferrocarril y se

organizaban de manera que era autosuficiente,

plantando huertos y criando alguna vaca para la

provisión y productos lácteos, así como de

carne, y alguna oveja con el mismo fin. Allí los

niños acudían a la escuela con otros miembros

de comunidades procedentes de diversos paí-

2

41.

DE NUEVA YORK A MOUNTAIN HOME

El 28 de Febrero de1920 le dan permisode entrada a EEUU

a Esteban y suscompañeros de viajecon el deseado sello

en su visado (fotointerior). Tras dos

meses de requisitosdesde que salen de

Abadiano por finpueden pisar lascalles de Nueva

York. Tan prontocomo llegan a la

“Gran Manzana”, losBizkarra toman des-

tino a MountainHome, al otro lado

del país, donde va aempezar su nueva

vida.


creo

ses. Mayoritariamente aprendían “inglés sobre la marcha” y se desenvolvían completa-

mente en Euskera, idioma que en su mayoría legaron a la siguiente generación, aunque

no se ha transmitido de igual manera debido a las dificultades que esta segunda genera-

ción, ya americana, experimentó en la escolarización con el idioma oficial.

Independientemente de esto los descendientes de aquellos que se quedaron, ya de ter-

cera o cuarta generación se conciben como pertenecientes a una comunidad vasca con

una cultura e idioma diferenciados, aunque ocurren casos como el hijo de Domingo

Aguirre, que relata su visita al País Vasco en 1995 con su esposa y su hija explicando

cómo se quedó “desconsolado” porque le resultó difícil encontrar gente en Bilbao con la

que poder hablar en Euskera, y como se encontró con una realidad que poco tenía que

ver con la idílica comunidad que se había imaginado.

A Esteban Bizkarra le ocurriría lo contrario. Marchó de Abadiano con la cabeza llena

de planes y el pecho ávido de aventuras hacia unas “Américas” que eran entonces sinó-

nimo de un espíritu libre y se encontró con una realidad opuesta, una imagen en negati-

vo expresada en el sacrificado modo de vida del pastor. Ante sí se le plantea una nueva

elección de futuro, a los escasos meses de llegar, en la que decide sin ningún género de

dudas pasar otra página en su vida e ir a por lo que había ido a buscar a ese nuevo

mundo. Así pues, abandona el Estado de Idaho sin mirar hacia atrás, dejando de este

tiempo amigos que reencontraría más tarde en su tierra natal y otros, como Domingo

Aguirre, con los que nunca volvería a cruzarse en el camino, a no ser en las páginas de

este libro.

La mayor afluencia de emigración vasca al Estado de Idaho tuvo lugar entre los años

1900 y 1930, propiciada por la libertad del pastoreo en las tierras públicas, entre otros mu-

chos factores, y aunque continuó a lo largo de muchas décadas y hoy todavía continúa,

el sujeto, el motivo y la profesión de destino de esta emigración ha variado de manera muy

notable. Hoy las múltiples entidades: universidades, museos, departamentos, organiza-

ciones sociales y recreativas cuyo tema de estudio o ámbito de actuación es relativo a

todo “lo vasco” tiene entre sus profesionales destacados hombres y mujeres con apelli-

dos vascos, como punta del iceberg de cómo nuestra comunidad se ha enraizado de ma-

nera profunda con la sociedad americana de Estados como Idaho, California, Nevada,

Montana, Oregon…

Al pan, pan

42.


que Chicago, su siguiente destino. Había optado por un cambio de vida y consecuen-

temente se dirigía, a través de un viaje en el que tenía que atravesar varios Estados, hacia

Illinois, donde se encuentra esta metrópoli.

Chicago es hoy la tercera ciudad más importante de los EEUU, con 2.890.000 habitan-

tes, y una población que supera los 8 millones. Pero si la actividad, la cultura y la vida

que bulle en sus calles la destaca entre las grandes ciudades en este tercer milenio, en

1921 hacían de ella un referente único durante toda esa década y años posteriores.

Chicago se encuentra al borde del lago Michigan, en un lugar estratégico entre los ríos

Illinois y Misissipi, lo que ha contribuido a favorecer la afluencia de emigración desde fi-

nales del siglo XIX. En 1830 vivían en esta ciudad tan sólo 100 personas. En 1870, el 40%

de sus habitantes eran nacidos en el extranjero, y ya en 1890 superaba el millón, algo ex-

traordinario para la época. En los 30 años posteriores su población se triplicaría. En 1920

tenía 2.700.000 habitantes y se encontraba en plena efervescencia poblacional, con el

90% concentrado en las calles de la urbe. En los 85 años posteriores que lo separan de

la actualidad ésta se incrementaría tan sólo 190.000 personas. Su densidad de población

es hoy inferior a la de las primeras décadas del siglo XX y actualmente está más disemi-

nada en los barrios de los alrededores de la metrópoli.

En 1921 EstebanBizkarra no podíahaber elegido en

todo el mundo unaciudad más opuestaa Mountain Home

2

43.


Cuando Esteban llegó del rancho de Domingo Aguirre a las calles de Chicago en 1921,

el choque debió ser completo, ya que sus habitantes, la multiculturalidad y sobre todo, la

fisonomía como metrópoli no tenían par en todo el mundo, y mucho menos comparándo-

lo con el que este nuevo visitante había conocido jamás.

Pasear por sus aceras obligaba entonces a mirar hacia arriba, ya que éstas estaban

llenas de rascacielos. Si el visitante de hoy puede ver allí el edificio más alto del mundo,

la Torre Sears con 110 plantas y 443 metros, Esteban pudo admirar al llegar el primer

rascacielos que se construyó nunca (1864), el edificio “Homme Insurance”, de nueve

pisos, hoy ya desaparecido porque fue demolido en 1929. No nos equivocaríamos al pen-

sar que, de los dos casos, la admiración y sorpresa de Esteban sería la mayor.

Chicago fue durante esos años el centro de la prestigiosa “Escuela de Chicago” de ar-

quitectura, una corriente en la forma de concebir y crear los edificios de esta ciudad, com-

partida por un nutrido grupo de profesionales. Ellos iniciaron un estilo propio tras haber

sido la ciudad devastada por el fuego en el gran incendio de 1871, lo que dio como resul-

tado, tras varias décadas de urbanización, un auténtico museo de hormigón, vidrio y

metal: el Edificio Marquette, el edificio Santa Fe, El Centro Federal, El edificio Auditórium,

que contenía un hotel de 400 habitaciones, una torre de oficinas de 17 plantas y un audi-

torio para 4.300 personas…la lista era interminable, y la capacidad de asombro del visi-

tante no tenía límites ante tanta maravilla. Además, la ciudad había sido diseñada como

una cuadrícula rectangular con el centro en medio, lo que le añadía singularidad.

La Avenida Michigan era en 1921, como lo es hoy, unos de los centros comerciales

más importantes del mundo. En ella estaban la antigua Torre del Agua y la Estación de

Bomberos, dos edificaciones emblemáticas que sobrevivieron al gran incendio, que arra-

só la ciudad y dejó a un tercio de su población sin hogar. Entremezclándose con ellos, un

sin fin de establecimientos comerciales y financieros situados en modernos bloques, que

completaban su corazón industrial. En el inicio de los años 20 en la ciudad converge un

importante ejercicio empresarial a todos los niveles: es el mercado de cereales y el cen-

tro de industrias cárnicas mayor del mundo, y miles de cabezas de ganado llegan diaria-

mente procedentes de todos los puntos del Estado con destino al matadero. Esta

incesante actividad trae consigo una avalancha diaria de población flotante con necesida-

des insatisfechas y dinero reciente.

Al pan, pan

44.


Esteban tardó poco tiempo en darse cuenta

de que, si bien su apreciación de cambio había

sido acertada, su vida en Chicago tenía algo en

común con la de su anterior domicilio: los peli-

gros de desenvolverse en un territorio salvaje.

Efectivamente, Chicago en los años 20 era

“una ciudad sin ley”. En 1920 había entrado en

vigor la ley “Volstead”, que será funestamente

conocida para todos nosotros como la “Ley

Seca” y que dará lugar a una serie de importan-

tes transformaciones que van a hacer de

Chicago el epicentro de un imperio sin ley. La

cara más amable de la realidad de esta ciudad

es la de los “felices años 20”, un término que

acuña la arrolladora ola de vida social que atra-

viesa las calles a partir del anochecer: una ava-

lancha humana de hombres y mujeres que

acuden a los locales para gozar del vicio de lo

ilegal, juego y alcohol, amenizado por la irrup-

ción musical del jazz, el blues, y el baile del

Charlestone. Su imagen ha llegado hasta nos-

otros en películas que han tomado como ingre-

dientes los Bares, el humo, el Jazz, la moda, la

prosperidad, el baile, el alcohol, el juego, la juer-

ga, la locura…….y el sonido de las balas como

fondo.

Detrás de la alegría de esta vida nocturna la

década transcurre como una sucesión de cróni-

cas negras de asesinatos, extorsión y chantaje

que tienen como protagonistas a personajes

como Al Capone o Lucky Luciano, y en las que

2

45.

UN PEDAZO DE BIZKAIA

Las pensiones vascas eran el punto de referencia social delos emigrantes en Mountain Home. Allí, el visitante se podíareencontrar con la gastronomía, la música, los bailes, elidioma y las costumbres de su tierra natal. El tiempo libre deque se disponía se utilizaba para visitarlas y juntarse con suentorno. Esteban se alojó durante su estancia en la localidad en el“Mountain Home Hotel”, regentado por la familiaBengoetxea, un edificio todavía en pié. (en la foto superior).

Vascos en diversas pensiones de Mountain Home de la época

Fuente y fotos: Idaho Basque Museum


creo

se va a ver envuelto Esteban Bizkarra durante los años de su estancia.

La aparición de la prohibición propicia que la mafia conjugue de manera “natural” en

sus locales sus tradicionales “negocios” , la prostitución y el juego, con la fabricación, la

venta y el consumo ilegal de alcohol. Ellos ven de inmediato la oportunidad del dinero fácil

y montan una inmensa red de contrabando en la que está incluida flotas de camiones, bu-

ques, lanchas, guardacostas, policías…ya sea en operaciones de compra o extorsión.

Esto multiplica por mil los ingresos de esta casta, que se organiza en bandas que compi-

ten entre sí por tan suculento mercado, con la consecuente explosión de violencia.

Esteban Bizkarra se mueve como pez en el agua en la sociedad de Chicago.

Desempeña los oficios más diversos y goza del ambiente de las noches en esta cosmo-

polita ciudad, pensando para sí cuánto mejor vivía él entre aquellas calles que sus com-

patriotas en su sacrificado oficio de Mountain Home. El volvió a casa con 10 trajes y

algunos de sus compañeros de Idaho trajeron más de un millón de pesetas, pero siempre

trasmitiría a su entorno que lo que él había vivido equivalía a más dinero que cualquier

cantidad ahorrada en tan pésimas condiciones. Así pues, Chicago fue para Esteban la ciu-

dad ideal.

Esteban se internó en aquel modo de vida en todos los aspectos. Visitaría los estable-

cimientos más selectos y sería en uno de ellos donde conocería a Rodolfo Valentino. Este

hecho le impactó de tal manera que al nacer su hijo Luis Mari, ya en casa, quiso ponerle

este nombre aunque finalmente no lo pudo llevar a cabo. Su tercer nieto se llama Rodolfo

por este deseo del abuelo, que pudo ver cumplido en el último momento, ya que fallece-

ría cuando este tuviera meses.

Además, también visitó el “lado oscuro”, puesto que trabajaría en el contrabando de

licor, trasportando cargas nocturnas en un camión hasta otros puntos del Estado. En

Chicago, por su situación de puerta al río Missisipi se daba entrada y salida a miles de to-

neladas de wisky, ron y otros licores de diversas calidades, la mayor parte de pésimo

sabor y con algunos ingredientes tóxicos. Mientras desempeñaba estas tareas trataría a

Al Capone personalmente. Un hombre del que señalaba que era “impresionante, y cuyo

nombre sacaba a relucir cada vez que recordaba sus andanzas americanas.

Al pan, pan

46.


Cuando Esteban Bizkarra y Al Capone se co-

nocieron, era para el segundo su época dorada

como amo de la ciudad, y su presencia era,

como mínimo, para causar inquietud.

Atravesada su mejilla derecha por una larga ci-

catriz que le valió el apodo de “cara cortada”,

Capone reunía las características de un avispa-

do hombre de negocios, un eficaz gangster y

cierta vocación de filántropo. En 1927, siete

años después de su llegada a la Ciudad de

Chicago, tenía ésta a sus pies: un hombre a su

sueldo ejerciendo como alcalde y unos ingresos

anuales que superaban los 100 millones de dó-

lares, el 60% aproximadamente procedentes del

contrabando de licor. Además, en sus horas

como “ciudadano ejemplar” había establecido

en la ciudad comedores y centros diversos para

atender gratuitamente a los más desfavoreci-

dos. En esta tremenda máquina bien engrasada

y formada por miles de engranajes participó

Esteban sin contratiempo aparente, puesto que

no relató jamás a nadie episodio alguno que de-

jara traslucir peligro o miedo, salvo los referen-

tes a su vida inicial como pastor de ovejas.

Sin duda, Esteban no se planteaba el modo

de vida en el que se desenvolvía ligado a las

portadas de los periódicos, en los que los críme-

nes de esta mafia eran noticia. En los primeros

5 años de la prohibición los asesinatos se cifra-

ron en 500, y las muertes relacionadas con el al-

cohol aumentaron un 600%, la mayoría

causadas por las bastas adulteraciones que se

2

47.

UNA FORMA DE VIDA

El modo de vida del ovejero era muy desconocido paralos emigrantes, y suponía un fuerte choque con lo que

estos habían vivido. En una tierra muy despoblada,escasa de agua y muy salvaje, cuidar a las ovejas

significaba vivir prácticamente en el monte y en completa soledad, defendiendo el ganado de los

animales salvajes como los osos, que abundaban en laregión. Unicamente en los meses de invierno se bajabaal pueblo y se llevaba una vida normalizada. Estebanpronto se desengañó, comprendiendo que aquello no

era para él.

Fotos arriba: Escenas de ovejerosFoto abajo: Mountain Home hoy

Fuente y fotos: Idaho Basque Museum


creo

realizaban en la fabricación.

Al Capone cerró la década de los años 20, como organizador de la matanza de “San

Valentín”, el 14 de Febrero de 1929, en el que sus “esbirros” acribillaron con docenas de

balas a 7 personas de otra banda rival en un garaje. Hoy, los 414 ladrillos con marcas de

bala de este garaje se pueden ver en un museo particular en el que se reconstruye el cri-

men con figuras de cera.

Mientras Esteban estuvo en Chicago se hospedaba en la posada de unos compatrio-

tas oriundos de Durango. Cada mes hacía algunos miles de kilómetros con su valiosa

carga hacia otros puntos del país, y luego se dedicaba “a vivir” con el generoso sueldo.

Siendo los vascos un círculo bastante cerrado en EEUU, su fama como “juerguista” tras-

cendió pronto de su entorno más cercano, de modo que posteriormente, cuando algunos

conocidos volvieron a Bizkaia, sabían de un tal Bizkarra que “vivió mucho por allí”. La pro-

pia Arantxa en 1957 tendría ocasión de saber de esta fama, por pura casualidad. A su

vuelta de viaje de novios fue a visitar a Durango a la familia del marido y al lado vivía un

matrimonio vecino con el que coincidieron, estando de visita el hermano de la mujer.

Hablando un poco de todo éste comenta que acaba de venir de América y entre sus vi-

vencias y conocidos de allí destaca el recuerdo de “uno pequeño, muy moreno y muy golfo

de Abadiano”, que resultó ser Esteban Bizkarra. Cuando Arantxa le dijo quien era, el hom-

bre le dijo: “ese sí que supo vivir la vida. Nosotros en el monte, poniendo un palo con un

pañuelo en la cima para ver si veíamos otro palo en otro monte que nos dijera que había

gente”.

Cuando en el verano de 1930 Esteban viaja a Bizkaia, lo hace para visitar a sus pa-

dres, a los que había estado enviando obsequios desde su nueva vida. No piensa en que-

darse, puesto que tiene novia en EEUU, una joven estadounidense de familia adinerada,

según comentaría a sus padres, hija de un industrial. Cuando llega, se dirige a Urkiola,

al Hotel Bizkarra, propiedad de sus primos, donde su madre pasaba habitualmente los 3

meses de verano, y pregunta por Venanci. A la madre le dan el recado de que pregunta

por ella “la persona que más le quiere en el mundo”, expresión que su hijo había dicho li-

teralmente como seña de identidad. La visita por sorpresa del “hijo pródigo” decide a

Venanci a luchar por que éste se quede de manera definitiva en casa, y con suspiros, pe-

ticiones y carantoñas de “Amatxu” logra su objetivo sin que Esteban oponga gran resis-

Al pan, pan

48.


tencia. Su aventura americana terminaría tan

imprevistamente como empezó, dejando a los

que esperaban al otro lado del Atlántico tan ató-

nitos como en su día había dejado a los de este

lado cuando se fue.

Para Esteban, volver a su antigua vida en

Abadiano no tuvo que ser nada fácil. Con 32

años y un futuro profesional incierto, los lazos

familiares le llevan a trabajar por primera vez en

una panadería, con su hermano Alfonso. Este

se había casado con una joven, cuyo padre

tenía un molino, panadería y sierra en Matiena,

y el matrimonio era continuador del negocio fa-

miliar. Esteban empieza a trabajar con Alfonso

repartiendo pan hasta Larrabezúa, donde sus

años como “chicoviejo” tocarían a su fin al cono-

cer a Mari, “la costurera” y casarse con ella en

1934, yéndose ambos a vivir a Matiena junto

con Venanci, la madre de Esteban. Esteban se

desliga poco después y definitivamente del des-

tino profesional de su hermano, aunque sus tra-

yectorias marcharían bastante parejas. Por su

parte la panadería de Alfonso Bizkarra sería uno

de los inicios de la actual panadería Arriaundi,

en la que confluyen una serie de panaderos de

la zona. Hoy, los hijos de Alfonso siguen en esta

sociedad, dando continuidad al apellido Bizkarra

como un exponente de la panadería en Bizkaia.

El inicio de la guerra coge a Esteban y Mari

en el último mes de embarazo de su hija

Arantxa. Esta nacería el 21 de Agosto de 1936

2

49.

LA METROPOLI POR EXCELENCIA

El siguiente destino de Esteban es Chicago, una de las ciu-dades más grandes, más pobladas y con más movimientode la década. Allí se encuentra todo lo opuesto a MountainHome, siendo una de las metrópolis más impresionantesde ver a causa de los rascacielos que habitan sus calles,construidos después del incendio que asoló la ciudad afinales del siglo XIX.Para alguien llegado de Abadiano, aquello representa todaun aventura, y más a principio de los felices años 20.

Fotos superiores, escenas de la época.Fotos inferiores, Chicago hoy


creo

en Larrabezúa, ya que el matrimonio se trasladarían a casa de los padres de Mari para

dar a luz, buscando el respaldo familiar en un momento de tanta incertidumbre como el

que plantea el inicio de la contienda y la llegada del recién nacido.

Los padres de Mari tienen 7 hijos y viven en un caserío de Larrabezúa que está toda-

vía hoy en pié. Allí tuvieron una larga historia posterior, criando primero a sus hijos y des-

pués a los hijos de su hija Genoveva, que muere de forma prematura dejando 5 niños por

criar. Esteban sería su tutor hasta la mayoría de edad, y prohijaría al pequeño,

Romualdito, que fallecería siendo niño.

El caserío de sus suegros y las circunstancias de la guerra empujarían al matrimonio

hacia la profesión panadera definitivamente. En la casa había un horno que se utilizaba

para la producción propia y que supone para el joven matrimonio la posibilidad de iniciar

su propia actividad de panadería, actividad en la que Esteban ya se había formado con su

hermano Alfonso. Además, la guerra trae consigo desde sus inicios la necesidad del avi-

tuallamiento, ocupando el pan un lugar de gran importancia por ser artículo de primera ne-

cesidad.

A finales de los años 30 Esteban empieza con un socio de Garay, Jesús Aretio, a ela-

borar pan en el horno del caserío de Larrabezúa con el antiguo sistema del reparto a do-

micilio. Paralelamente entrarían en el comercio de extraperlo que se prolongará durante

la posguerra. Desde septiembre de 1936 se imponen en Bizkaia las cartillas de raciona-

miento para los primeros alimentos: Azúcar, aceite refinado y patatas, lista a la que se irían

incorporando progresivamente muchos otros productos. El pan se raciona desde noviem-

bre del mismo año a la cantidad de 250 gr por persona. En cada cartilla familiar se cons-

tatan el número de raciones que le corresponde al titular y se entregan 100 cupones

valederos para otros tantos días, que es lo que el panadero distribuye. Con la guerra ven-

dría la carestía y con ésta el pan negro, que era el que se hacía de manera “integral”, con

el grano, la cáscara y el bálago del trigo, y suponía un “azote” para los estómagos y los

paladares. Se comía poco y malo, por lo que el mercado ilegal de comestibles o extraper-

lo se desarrollaría rápidamente, aunque fue una de las prácticas más perseguidas por las

autoridades y multadas con miles de pesetas.

Esteban recordaría entonces el tiempo del contrabando, ya que transportaba diaria-

Al pan, pan

50.


mente 100 o 200 kilos de harina a su casa de

Matiena; allí Mari separaba el salvado con un

cedazo durante largas horas y la dejaba lista

para que su marido lo llevara a la panadería, en

Larrabezúa; todo esto en el más absoluto secre-

tismo. Para ello tenía una furgoneta con doble

fondo y la complicidad del párroco de la locali-

dad, que le había cedido un lugar para el alma-

cenaje en las viejas escuelas de la iglesia,

terreno consagrado en el que no podía entrar la

guardia civil; ayudas que envidiaría cualquiera

de sus “compañeros” del Chicago de los años

20.

Una vez que se elaboraba el pan, éste se

transportaba en sacos, muchas veces, en bici-

cleta y siempre de noche, ya que era la hora de

las actividades clandestinas. La tensión de

estos viajes era mucha, ya que si te sorprendí-

an tenía graves consecuencias, y ante cualquier

duda lo fundamental es que no hubiera pruebas

de la actividad que se estaba desempeñando.

En una ocasión Esteban y Jesús realizaban su

habitual viaje con el pan, cuando vieron a lo

lejos la luz de una linterna. Convencidos de que

tras ella se oculta una pareja de la Guardia Civil,

tiraron el saco de pan fuera del camino y siguie-

ron andando hasta llegar hacia ella. Pero detrás

de la luz había dos vecinos que volvían de robar

gallinas con su bicicleta y habían tirado su botín

al camino, alertados por “otra linterna” frente a

ellos que resultó, a su vez, ser la bici de los pa-

naderos. Así que en la madrugada, algunos co-

2

51.

ROZANDO EL PELIGRO

En los años 20 Chicago es una ciudad “salvaje”. Aprincipios de la década se aprueba “la ley seca”, y lasmafias aprovechan para integrar la bebida a sus otrosnegocios ilícito- el juego y el alcohol. Proliferan lostumultuosos bares, creciendo el negocio de estas“familias” a medida que se suceden los años de pro-hibición. La clave, el contrabando de licor. Durante su estancia en la ciudad Esteban realizaríamuchos viajes nocturnos transportando licor ilegal, enunas camionetas a lo largo de cientos de kilómetros.En ese ambiente conoce al famoso gangster AlCapone, emperador absoluto de la ciudad hasta suencarcelamiento por evasión de impuestos.

Foto: Aparato de destilar

Gangster y Al Capone


creo

mentarían extrañados pero con gran alegría, que habían comido, ¡qué bendición!, ¡pan y

pollo gratis, que había tirados por todo el camino!.

El hambre entonces era mucha en tiempos de racionamiento, y el pan era un manjar

muy apreciado. Algunos jóvenes acudían puntualmente al amanecer al camino por el que

Esteban llevaba su producto, sólo para robar un bollo. Muchos años más tarde Esteban

le diría a alguno de ellos que sabía perfectamente que cogían pan de la cesta, pero que

alguien que por un trozo de pan era capaz de tomarse tantas molestias, lo necesitaba de

veras, así que acudían puntualmente a su cita.

Por entonces Arantxa y Luis Mari eran muy pequeños, y Esteban tenía ya la panade-

ría de Usansolo comprada pero cerrada y sin actividad, porque no veía el momento de

darle empuje a ese proyecto. Al acabar el extraperlo, se dedicaría con el mismo socio al

trato de ganado con su furgoneta, y en él haría viajes de una a otra localidad, hasta el

momento en que Luis Mari ya es adolescente y junto con su madre se proponen resuci-

tar el viejo negocio.

Esteban se revela en la educación de sus hijos como un hombre avanzado que consi-

dera prioritario el estudio, así como la adquisición de un oficio y una cultura. Pero si él se

definía como alguien que “ha vivido”, aplicaría con ellos los estrictos criterios de lo que

consideraba ahora un adecuado modo de proceder. Si a los 17 años se había fugado a

otro continente a espaldas de sus padres o a los 20 trasportaba de noche alcohol ilegal,

no consentiría que su hijo de 18 volviera de noche después de las 12 o que su hija fuera

a pasar el día de romería con unos amigos; criterios que ni Arantxa ni Luis Mari pondrían

jamás en cuestión. Ambos contemplan con orgullo su herencia, bromeando en su círculo

familiar sobre las aventuras del “Aita”. Cuando el menor de los nietos de Esteban fue a

estudiar a EEUU, le advertirían “mira a la cara a la gente, no sea que encuentres a alguien

que se parezca a nosotros”…..

Al pan, pan

52.


Esta afición de Eduardo Bizkarra le ha llevado a encontrarse con 12 generaciones de

sus antepasados. Se cimenta en una mezcla, a dosis equitativas, de curiosidad familiar,

inquietud histórica, apego a las propias raíces, vocación documental y paciencia.

Quienes empiezan a reconstruir su propia genealogía, afirman que es una tarea que

no termina jamás, porque la necesidad de saber crece a medida que se consigue comple-

tar la información. También que el objetivo que se persigue nunca es el mismo cuando se

inicia la tarea que cuando se está finalizando. El trabajo de investigación es tan minucio-

so y lleva tantos años de rastreo, que la propia percepción del “para qué” varía ostensi-

blemente cuando el objetivo ya está avanzado. Cuando uno sabe el nombre y los

apellidos de su “Decabuelo” (abuelo de 11ª generación), te preguntas cómo vivía, qué ofi-

cio desempeñaba, cual era su casa, cómo se relacionaba.…. entrando en materias pro-

pias de la Historia.

Eduardo empezó a interesarse por la genealogía a los 16 años, aunque sin un objeti-

vo concreto. Hoy la define como una “pasión” que comparte con su hermano Rodolfo, y

ambos se encuentran implicados de lleno en esta búsqueda a través de los siglos. Como

muchas otras personas en relación a este tema, empezaron sólo con la afición, y los co-

nocimientos los han ido adquiriendo conforme se han ido metiendo en el proyecto. Al prin-

cipio, partiendo de la base, que luego averiguaron errónea, de que su apellido estaba muy

El camino dereconstrucción que

lleva al árbolgenealógico,es un

camino de no retorno

2

53.


localizado y pertenecía casi en exclusividad a sus ascendentes. Hoy saben de “Bizkarras”

en diversos lugares de Bizkaia y Guipúzcoa y de una importante presencia del apellido en

Sudamérica, especialmente en México y Argentina. Entre sus diversas líneas de investi-

gación abiertas está el empeño de encontrar alguna conexión entre su árbol genealógico

y alguna de las líneas del otro lado del charco. Una búsqueda que a día de hoy ha resul-

tado infructuosa, lo que no ha hecho más que avivar su interés.

Eduardo esta familiarizado con la interpretación de partidas y certificados de muy di-

verso tipo y ha visitado las salas de los principales archivos donde se puede encontrar

datos históricos sobre una persona. Extiende ante sí el resultado de su trabajo, comple-

tamente informatizado por Rodolfo: el libro de registro de las generaciones, donde ha re-

construido y enumerado de manera meticulosa en línea ascendente los nombres de los

hombres y mujeres pertenecientes a su familia, entendida en el concepto más amplio,

hasta llegar al siglo XVI. Desde el 1580 hasta 1410, el listado se vuelve más impreciso y

lleno de interrogantes, en una posible teoría no confirmada, y que le mantiene todavía

ocupado sin poderla dar como cierta. Avanzar más hacia atrás depende de descifrar co-

rrectamente este enigma, aunque internarse en la historia de una familia en siglos ante-

riores al siglo XV es una tarea prácticamente imposible, a excepción de algunos casos de

familias de linaje ilustre, incluso para los historiadores y geneálogos profesionales.

Las huellas de nuestros ancestros están ahí, a falta de que a lo largo del tiempo un pa-

riente inquieto resuelva desenterrarlas como un objetivo importante en su vida. En el ar-

chivo Foral de Bizkaia, por ejemplo, de un solo clic se pueden encontrar cientos de

referencias documentales en los que se menciona un determinado apellido. La cuestión a

la que se enfrenta el aficionado es saber primero a qué fuentes ha de acudir.

Siguiendo esta línea de investigación a través de los principales hechos de sus ante-

cesores Eduardo ha llegado a dibujar las ramas de un copioso árbol genealógico que se

remonta hasta Esteban Sagastagoitia Munchiate, nacido en Abadiano en 1587 y casado

con Maria Pérez de Bizkarra Otalora Oroqueta, que parecen vinculados a una casa Torre

e Infanzona en Muncharaz, Abadiano; y de éste matrimonio hacia atrás hasta 1410 en la

persona de Pedro Bizkarra, en conexiones todavía no establecidas de manera fidedigna.

Los rastros documentales que se pueden consultar hacen referencia a diversos he-

Al pan, pan

54.


chos vitales de una persona a lo largo de su

vida; hechos que quedan registrados, según la

naturaleza y la época en la que sucedieron, en

determinados archivos, y que nos proporcionan

datos e información sobre dicha persona y a

veces sobre sus descendientes, sus antepasa-

dos o su cónyuge.

En los archivos civiles, por ejemplo, es posi-

ble encontrar registradas las partidas de naci-

miento, de matrimonio o de defunción de

antepasados hasta 1870-1850. Paralelamente,

y sobre todo para datos anteriores a esta fecha,

se puede acudir a los archivos parroquiales

donde la información y los datos se encuentran

en los diversos libros de registro que exigía la

iglesia: los libros de bautizados, los libros de ca-

sados, libros de difuntos, libros de matricula, de

fábrica, libros de parroquianos, los de

Cofradías, los de Ermitas…..en ellos se da tes-

timonio de los bautizos, matrimonios, defuncio-

nes, las comuniones, confirmaciones y otros

sacramentos, acreditaciones de rentas, diez-

mos o donativos, participación en cofradías,

etc..

Además, existe documentación sobre capitu-

laciones matrimoniales, testamentos, etc con

una antigüedad de más de 100 años en los

Archivos históricos de Protocolos notariales; lis-

tas de los pasajeros legales a las Indias en el

Archivo General de Indias, datos sobre los inte-

grantes en las ordenes de Caballeros en distin-

2

55.

EL APELLIDO BIZKARRA

En el árbol genealógica de los Bizkarra está documentada laexistencia de antecesores de este apellido en la zona deAbadiano desde 1.410 a los que se aludía como señores“de Bizkarra y Muntsaranz”. El apellido lo aporta Maria Pérez de Bizkarra al casarse conEsteban Sagastagoitia hacia finales del siglo XVI e ir a lacasa troncal de los Bizkarra, que pasa a ser el apellido delas líneas descendentes. El significado puede hacer referencia tanto a la “parte deatrás” de un monte, aludiendo al lugar físico donde seencontraba la casa principal o a “Bizkaia”, aludiendo la per-tenencia de sus portadores a los “labradores censuarios”.

Las fotos más antiguas de los antecesores.Angel Arteche y Maria Antonia Atutxa, padres de

Mari. Venancia González, madre de Esteban.


creo

tos archivos, datos sobre los integrantes en el ejército en el Archivo General del

Ejercito….Un abanico muy amplio que se va estrechando a medida que se retrocede en

el tiempo.

Una fuente a simple vista insospechada, pero que ofrece una excelente ayuda a la ge-

nealogía son los archivos de la Iglesia de los Santos de los Últimos días, más conocida

como la Iglesia Mormona. Según sus creencias todos los seres humanos pertenecemos

a la misma gran familia y la investigación de los antepasados familiares adquieren para

sus fieles carácter casi sacramental. Por ello realizan una labor constante de microfilma-

ción de archivos y tienen multitud de árboles genealógicos de todo el mundo colgados de

una página Web donde se puede consultar cualquier apellido.

Fue precisamente en esta página donde Eduardo y Rodolfo han sabido que sus bis-

abuelos paternos, Vicente Bizkarra y Venancia González, se casaron en la Catedral de

Santiago de Bilbao, un 18 de Enero de 1890, una partida de casamiento que no había ma-

nera de encontrar y que los Mormones tenían entre sus datos. Este matrimonio fue, al pa-

recer, colofón de una curiosa historia que se ha transmitido a lo largo de más de 100 años

a la presente generación, aunque no es comprobable documentalmente. Según contaba

Esteban a sus nietos, Vicente Bizkarra se había casado en primeras nupcias con una

joven de Izurza, Eustaquia Uribarri, y que muere al poco tiempo sin dejar descendencia.

En ese momento Vicente se encuentra sin dinero para abonar los gastos del entierro, te-

niendo como único recurso la venta de una “chala”, una ternera, en la feria de ganado.

Ante la falta de liquidez acude a una hermana de la difunta, recogida del hospticio, para

pedirle adelantado el dinero del funeral con el compromiso de devolvérselo en cuanto ven-

diera el animal. Se trataba de Venancia González, que no ve inconveniente en prestarle

la suma, pero le exige a cambio a Vicente contraer matrimonio con ella. Vicente le pone

como condición respetar el luto y toma el dinero, con la esperanza de que el año de es-

pera hiciera cambiar de opinión a Venancia. Así que vende finalmente la Chala y va a de-

volverle el dinero, haciendo caso omiso del compromiso verbal adquirido. El resultado de

dicho encuentro es que Vicente contrae matrimonio en segundas nupcias con la decidida

joven en 1890, un matrimonio del que nacerían 7 hijos, uno de ellos Esteban.

Eduardo ha comprobado a lo largo de su investigación que comentarios y anécdotas

familiares que en su día tomaba como cuentos y sin base alguna en la realidad le han apa-

Al pan, pan

56.


recido posteriormente documentados sin haber-

lo buscado. Así le ocurrió con el padre de

Vicente, el de la chala: el tatarabuelo Francisco

Antonio Bizkarra Ocerin, nacido en 1815. Cada

vez que iban en excursión a Urkiola, Luis Mari le

decía a sus hijos que su bisabuelo había cons-

truido la fuente, y efectivamente Eduardo en-

contró por casualidad en Abadiano las actas de

los trabajadores de la carretera que iba a

Urkiola y estaba su tatarabuelo, que era cami-

nero. En ellas aparecían detalladas las horas

trabajadas por Francisco Antonio en Urkiola, y

aunque no mencionaba la construcción de nin-

guna fuente, es muy probable que ese comen-

tario fuera rigurosamente cierto.

Entre las diversas fuentes a las que ha acu-

dido Eduardo para documentarse sobre la saga

que lleva su apellido, está la Chancillería de

Valladolid, donde se ha sumergido de lleno en la

Edad Media a través de monótonas formulacio-

nes y argumentaciones en los pleitos de

Hidalguía de sus antecesores. El pleito de

Hidalguía era para quien lo presentaba un

hecho de gran relevancia, de cuya resolución

iba a depender la consideración que iba a obte-

ner, tanto a nivel económico como a nivel social.

La condición social de hidalguía era en Bizkaia

universal para todo el nacido en el territorio his-

tórico, lo que significaba una serie de ventajas

económicas, fiscales, y de posición social. Cada

cierto tiempo se realizaban padrones para dis-

tinguir esta condición entre los habitantes de un

2

57.

A través de los pleitos de hidalguía se obtienen datosmuy valiosos sobre nuestro árbol genealógico. A travésde ellos, se obtenía el reconocimiento de una persona y

sus ascendentes directos como “hidalgos o puros desangre”, un privilegio que frecuentemente se tenía que

demostrar. Por lo tanto aportaba los datos de la personasobre la que versaba el litigio y sobre las cuatro genera-

ciones anteriores.

Foto superior: Real Chancillería de Valladolid, donde sepueden encontrar este tipo de pleitos,

Inferiores: Algunos de los documentos que acreditanfechas y nombres de los Bizkarra

PLEITOS DE HIDALGUIA


creo

pueblo, por lo que cuando alguien cambiaba de lugar de residencia era frecuente que no

se le reconociera y que tuviera que recurrir a la Sala de hijosdalgos de la Real Chancillería

correspondiente en Bizkaia a Valladolid. Estos expedientes de hidalguia son muy valio-

sos para todo el que pretende hacer su genealogía porque en ellos se recogen datos no

sólo sobre el que reclama su condición de hidalgo sino sobre sus padres y abuelos, de los

que tiene que acreditar esta posición.

A través de la demostración de hidalguía de dos de sus antepasados, Eduardo y

Rodolfo obtienen algunas claves acerca de la naturaleza de su apellido: que es de hijos-

dalgos y que en su origen surge de otro apellido distinto.

Sobre 1573 Juan Martinez de Bizkarra entra en la cárcel como consecuencia de haber

llamado “judio” a un perteneciente a la casa Etxaburu, que demuestra en un pleito su “pu-

reza de sangre”. Juan Martinez es liberado porque su abogado basa su defensa en su

condición de hijodalgo y que como tal no puede estar en la cárcel por un pleito civil. A tra-

vés de este documento, se citan las cuatro generaciones anteriores a Juan Martínez, de

las que posteriormente Eduardo conseguiría las partidas de nacimiento, obteniendo la

constancia de la presencia de antepasados en Abadiano en 1410.

En el primer tercio del siglo XVIII Martín Hermenegildo Bizkarra nos da otro elemento

en una demostración de hidalguía sobre este apellido al buscar datos sobre su origen, ya

que no aparecía registrado en el libro de bautismo de su época. En la documentación en-

contrada explica cómo su apellido originario era Sagasta y no Bizkarra y aclara cómo

Maria Perez de Bizarra, de la casería Bizkarra da origen a este apellido a su abuelo y este

es quien lo ha ido pasando a las siguientes generaciones. Efectivamente, tanto Eduardo

como Rodolfo no tenían que haberse apellidado Bizkarra, ya que por orden de sucesión

de apellidos el de la mujer pasa a segundo orden y el Bizkarra lo aporta esta mujer, María

Perez de Bizkarra. Pero la importancia de la troncalidad y la transmisión del apellido liga-

do a la casa originaria del mismo es determinante en el País Vasco. A finales del 1500

Esteban Sagastagoitia y Maria Perez de Bizkarra se casan, yendo a vivir a la casa de

esta, la casa Bizkarra. En el hecho de ubicarse la familia en esta casa está el origen de

que desde la siguiente generación, el hijo de ambos, Esteban Sagastagoitia Bizkarra na-

cido en 1624, se transforme el apellido quedando Bizkarra y despareciendo Sagastagoitia

en este caso. De no haber sido así probablemente en la actual familia este apellido ha-

Al pan, pan

58.


bría desaparecido.

Esta importancia de la casa troncal subyace

hoy en cuestiones tan sutiles como la propia

idea de parentesco con determinadas personas,

como han descubierto los hijos de Luis Mari.

Para ellos, como para su padre y su abuelo, los

Bizkarra Legorra son “primos”. Siempre han te-

nido mucho trato, porque a su hotel en Urkiola

iba todos los veranos la abuela de Luis Mari,

Venancia, y sus relaciones eran estrechas. Se

llamaban primos, sí, pero no sabían de qué.

Cuando Eduardo empezó sus investigaciones

esperaba encontrar en seguida de dónde prove-

nía ese lazo de parentesco. Pero pasó 1900 y

no había conexión alguna, pasó 1.800 hacia

atrás y tampoco…y llegó a la conclusión que

aquella era una denominación que hacía más

referencia al trato que a la consanguineidad de

ambas familias. Hasta que fue avanzando su in-

vestigación y comprobó con gran sorpresa que,

efectivamente, “eran primos”…pero ¡allá por el

año 1.600!. Era en época de Esteban

Sagastagoitia Bizkarra, que se casó tres veces,

siendo ambas familias descendientes de dos

matrimonios distintos de este antepasado. La

fuerza de la casa troncal ha motivado que lo que

fue un parentesco cercano en 1.600 se haya

transmitido intacto en la conciencia de sus des-

cendentes a lo largo de más de 400 años.

Pasar del “qué” al “porqué” implica un paso

enorme en el proceso de conocimiento de la his-

2

59.

A través de su página Web, se encontró elcertificado de matrimonio de los padres de

Esteban, Venancia González y VicenteBizkarra, aportando algunos datos para

reconstruir la curiosa historia de su matrimo-nio. Este se lleva a cabo porque la primera

mujer de Vicente fallece y le pide prestado eldinero para el entierro a su “hermana de hos-picio”, Venancia. Aquella se lo deja a cambiode la promesa de que al finalizar el año deluto aquel se casaría con ella. Y así ocurrió.

Los mormones son una de lasfuentes de información más

exhaustivas sobre genealogía,ya que microfilman todos

aquellos archivos que se lespermite.

Fotos: www.familyserach.com con losdatos del matrimonio Bizkarra

DATOS INSOSPECHADOS

Venancia, toda una mujer.


creo

toria familiar, que se entremezcla con la propia historia de la comunidad o comunidades

donde una familia se desarrolla. De reconstruir los lazos de parentesco entre diversas ge-

neraciones a conocer cómo se ha gestado y se ha desarrollado esa unidad familiar a lo

largo de los siglos, y por qué lo ha hecho en una determinada dirección hay un salto que

todo aficionado a la genealogía quisiera saltar. Pero entramos de lleno en el campo de la

interpretación histórica, donde todos los hechos y los documentos encontrados adquieren

una mayor dimensión al ser puestos a la luz del momento histórico donde cada protago-

nista vivió.

Entrando en este campo de nebulosas, el investigador e historiador Aingeru Zabala, vi-

cepresidente de “Eusko Ikaskuntza”, asegura que se puede saber mucho de nuestra pro-

pia historia, detalles de cómo vivían nuestras familias a lo largo de los años, qué comían,

que salud tenían, qué patrimonio, e incluso en muchos casos cómo eran personalmente.

Se puede reconstruir una multitud de pequeñas historias personales en evolución conjun-

ta hasta llegar al día de hoy, nuestro punto de partida, comprendiendo el cómo se ha lle-

gado hasta aquí. El valor añadido de estas historias, aún por contar, está en que

“contarían la historia de cual ha sido la vida normal en el País Vasco”, ya que conocemos,

y sólo en parte, las vidas de algunas grandes familias cuyo poderío ha dejado huellas im-

portantes en nuestro pasado y ha suscitado el interés común de los estudiosos.

Por ejemplo, la mutación del apellido Bizkarra en Sagastagoitia “significa bastante”

sobre la naturaleza el propio apellido, en tanto que éste es, en todo el País Vasco, topó-

nimo, y fija la pertenencia a un lugar y a una determinada casa. Uno de los factores más

importantes a la hora de hacer este camino inverso en la descendencia familiar es esta

particularidad del apellido en el País Vasco, que es topónimo y se transmite de genera-

ción en generación. En Castilla, por ejemplo, es antropónimo y fija el nombre de la perso-

na como “hijo de”: Fernández, de Fernando; López, de Lope; Gutiérrez, de Gutierre,

Álvarez, de Álvaro…Además, allí se cambia a placer hasta que se fija en el siglo XIX el

registro civil y por tanto se establece una norma.

“En este caso el apellido inicial de la familia tiene como raíz “Sagarra”, manzana, y

hace referencia a las primeras transformaciones de territorios ganaderos a territorios agrí-

colas. Sabemos que aproximadamente en el siglo XV, y quizá antes, que los viejos pasti-

zales se transformaron en pomaradas o manzanales a causa del crecimiento de la

Al pan, pan

60.


población. Estos proporcionaban por una parte

comida para los animales y por otra resina.” La

historia de la familia estaría en sintonía con la

idea generalizada de que nuestros orígenes han

sido ganaderos.

Pero para analizar el significado y el origen

del apellido hay que tener en cuenta múltiples

factores, además de la toponimia. “ Bizkarra y

Bizkaia son sinónimos, porque Bizkaia son las

Bizkarras. En el testamento de Doña María de

Haro, la primera señora de Bizkaia, se cita tex-

tualmente: “lego mis bienes en las Bizkarras”,

refiriéndose a sus bienes en las Bizkaias. Así

que en el caso del apellido Bizkarra hay que

saber si procede de “la parte trasera de los mon-

tes, la espalda”, o es sinónimo de “Bizkaia”. En

este último caso se puede tratar de una relación

con los “labradores censuarios”, es decir, labra-

dores vinculados directamente al Señor de

Bizkaia, con un estatus muy específico.”

En uno u otro caso, las implicaciones sobre

el modo de vida que llevaban aquellos antepa-

sados son muy distantes. “Un señor que se

llama Sagastagoitia tiene un caserío con un

lagar orientado fundamentalmente a la produc-

ción de sidra, mientras un labrador censuario

está sujeto a otras obligaciones, entre ellas de-

terminadas formas de prestación de armas.

Además, podemos aventurar también que ese

caserío familiar, hacia 1624, entre Esteban

Sagastagoitia y Lucas María Bizkarra se trans-

2

61.

DE GENERACION EN GENERACION

El parentesco troncal muchas veces desafía el paso deltiempo. En el caso de esta familia hay una rama Bizkarra ala que han considerado siempre primos, aunque sin saberel origen exacto del parentesco. Cuando ya pensaban queel calificativo era debido más a un trato estrecho que a unacuestión de consanguinidad, se encontró el nexo que uníaa las dos familias…..¡en el año 1600! Sin embargo el espí-

ritu de haber pertenecido a la misma “casa troncal” hasobrevivido más de 400 años.

En el caso del bisabuelo Vicente Bizkarra ocurrió algoparecido. Entre la familia existía la idea de que “había

construido la fuente de Urkiola”, una que se halla amedio camino. Investigando otras cuestiones, salió a laluz que efectivamente había sido caminero y había tra-

bajado en la carretera de Urkiola, cuando se hizo.

Dstintas vistas deUrkiola


creo

formó como consecuencia de la entrada del maiz, porque al poner el maiz tuvieron que

sacar el ganado de los campos y meterlo en casa, necesitando pasar de una casa de ma-

dera a una casa de piedra.”

“En el País Vasco, la casa es un elemento de cohesión familiar interna, y no era sólo

una explotación agrícola, sino que solía tener asociado algún oficio que servía a la comu-

nidad y que realizaba el segundo o tercer hijo de la familia. La mujer se encargaba del

huerto y de mantener la casa en condiciones con el fuego central, en el que se quemaba

de continuo leña para paliar la humedad del ambiente.” En este fuego se cocinaba la co-

mida, fundamentalmente a base de “nabos” y “algo de carne”, hasta que se introduce el

maiz en el siglo XVI y luego la patata en el XIX, y alrededor de su lumbre educarían a sus

hijos por medio de las leyendas que nos han llegado hasta hoy, las Lamías, Mari,

Basajaun….de donde el niño extraía una valiosa información de cómo bosques o montes

eran lugares peligrosos para acercarse en soledad, por ser la naturaleza salvaje.

Geográficamente hablando el Apellido de esta familia está ligado a Abadiano. En la ge-

neración número 10 Lucas Bizkarra se casa en 1683 con una originaria de Izurza y se es-

tablecen allí, situándose las siguientes 4 generaciones en esta localidad hasta que

Francisco Antonio Bizkarra se casa en 1811 con una natural de Abadiano, y vuelve la línea

familiar a esta localidad. Esteban Bizkarra, el abuelo, es el artífice del último cambio de

“domicilio” familiar, por su traslado en 1957 a Galdakao, un traslado que se fijaría con el

casamiento de Luis Mari con Mari Ángeles, nativa de allí, y el nacimiento de sus hijos y

nietos en el municipio. Muchas pueden ser las causas de estos cambios, y el matrimonio

aparece como la más obvias, pero si las generaciones posteriores tuvieran que analizar

la llegada de los Bizkarra a Galdakao y lo achacaran únicamente al matrimonio de Luis

Mari tendrían razón sólo en una parte y no en su totalidad. Porque son Esteban y Mari, y

no Luis Mari, los gestores del mismo, y porque para que éstos tomaran la decisión de tras-

ladarse concurren múltiples circunstancias, en consonancia con las pautas de vida y las

condiciones de su tiempo. Entre ellas podríamos citar sólo algunas: No disponer Esteban

y Mari como legado de ninguna propiedad familiar; Haber optado Esteban por ir a EEUU,

como tantos jóvenes que se encontraban en su misma situación, en lugar de ir al semina-

rio; Volver al cabo de más de 10 años sin patrimonio con que afrontar el futuro; El final del

extraperlo y la necesidad de afrontar una nueva etapa vital...

Al pan, pan

62.


Después de esta cadena de acontecimientos

y de decisiones tomadas, el traslado de la fami-

lia a Galdakao aparece como la opción más via-

ble, y el hecho de que Luis Mari se case con

Mari Ángeles como una consecuencia lógica de

éste, que por otra parte, podría no haberse pro-

ducido jamás si los contrayentes así lo hubieran

querido.

Además de su propia historia, cada uno de

los nombres que aparecen en el listado de la fa-

milia participó a su nivel en los propios hechos

que sucedieron en su entorno y en su tiempo.

Las siguientes generaciones tomarían parte en

otros acontecimientos con mayor o menor prota-

gonismo. Y hoy, la anteúltima generación de

este apellido ha hecho de él una marca de refe-

rencia en la panadería y la pastelería de

Bizkaia, y ha hecho también, desde su propia

historia, su aportación a estos campos de activi-

dad. ¿qué harán con este legado las siguientes

generaciones? Ni la genealogía ni los historia-

dores pueden vaticinar el futuro, pero sabemos

que “la herencia” que en su día Esteban y Mari

no tuvieron, llegará a la siguiente generación, la

que hoy es la número uno, y que ésta tendrá

que añadir sobre esto su propia historia.

2

63.

LA BUSQUEDA

El proceso de realización de un árbol genealógico es untrabajo que cuando se inicia, se hace para toda la vida.

Está hecho de mucha investigación documental, muchosviajes a los archivos y mucho tiempo descifrando letras

ilegibles en documentos escritos hace siglos.Cuando uno le pone nombres y apellidos a más de 10generaciones de la familia no acaba la búsqueda, sino

que surgen otros interrogantes como: ¿cómo vivía?,¿cuál fue su relación con su tiempo histórico? ¿cómo haevolucionado esta familia?, entrando en materias propias

de la reconstrucción histórica.


creo

Al pan, pan

64.

LA LINEA BIZKARRALos primeros Bizkarra de la familia se documentan en la primera mitad del año 1400, apero al no tenerdeterminada cuál es la conexión que existe con el resto del Árbol Genealógico se comienza en 1555.


2

65.

LAS 6 ULTIMAS GENERACIONESMás de 170 años separan los extremos de estas 6 generaciones de familiares, que tiene como eje el matri-monio formado por Mari Artetxe y Esteban Bizkarra

a


Laelaboración 3


con el nuevo horno de gasoil que acaba de instalar y estrena esa misma noche. Al día

siguiente es Santa Bárbara y a las 12 del medio día tiene una cita ineludible en la iglesia

de Galdakao con Mari Ángeles para contraer matrimonio. Pero el pan no puede esperar y

el nuevo horno tampoco; cuando termina el trabajo, almuerza una chuleta, se prepara y

acude directamente a la iglesia sin dormir.

Luis Mari tiene entonces 24 años y se halla en un momento determinante para el futu-

ro de la panadería y de su propia familia.

La panadería se había puesto en marcha con el trabajo del matrimonio Esteban y Mari

y sus dos hijos, a los que se suman otros como Angel, Pande y su madre. A los pocos

meses, en Agosto de 1957, Arantxa se casa con Juan, incorporándose este al negocio. Al

año nacería su hijo Fernando.

Al comenzar los años 60 el negocio funciona todavía sujeto a varias condiciones que

hacen que no acabe de despegar: el suministro exclusivo de la harinera Imaz, el control

estatal de los precios, y una organización todavía poco estructurada supone que la venta

de pan por sí mismo, aunque sea en mucha cantidad, no sea suficiente para hacer flore-

cer los beneficios. La familia Bizkarra, sin embargo, invierte en él todos sus esfuerzos, or-

ganizando su vida de acuerdo a los ritmos de producción del pan. Trabajo nocturno y

La noche del 3 al 4de Diciembre de

1964 Luis Mari seencuentra en la

panadería, realizandolas primeras barras

3

69.


diurno y pocas horas de descanso en los que atender las necesidades domésticas.

Fernando, el nieto, pasaría muchas noches en la panadería, durmiendo plácidamente

sobre un canasto, mientras la actividad se sucedía a su alrededor, con su madre y su

padre implicados en ella.

El año 61 Juan muere después de unos meses de convalecencia, dejando viuda a

Arantxa con 24 años y al niño con 3. Por esa época, Esteban contaba casi con 60 años y

un reuma que le impedía realizar su actividad como hacía años antes, y aunque Mari se

encuentra completamente volcada en el negocio, el peso familiar recae sobre Luis Mari,

que tenía 21 años. Sin embargo a los pocos meses es llamado a hacer la mili a Burgos,

lo que supone un tremendo golpe para la estabilidad inmediata, tanto de la panadería

como de la familia.

A pesar de que estos hacen cuanto pueden para que se tenga en cuenta lo apurado

de la situación familiar de Luis Mari, llamando a todas las puertas que están a su alcan-

ce, este tiene que acudir finalmente a la mili en Marzo del año 62, habiendo sido presen-

tado ya en casa de su novia Mari Ángeles.

Fiel a la máxima que le guía a lo largo de toda su trayectoria, “no mirar atrás”, Luis Mari

se plantea en este tiempo un salto hacia delante que resuelva el delicado momento en el

que se encuentra; todo confluye hacia dos objetivos: retomar el negocio para hacerlo ren-

table y reforzar el apoyo a los suyos. A su vuelta se aplica en ambas metas, metiéndose

en negociaciones con el representante de la harinera Imaz y planteándole de manera in-

mediata a Mari Ángeles el matrimonio, ya que “no tenía ninguna duda de que era la

mejor”. En ambos procesos requerirá de grandes dotes de persuasión, pues Fernando

Ferreiro está curtido en acuerdos al más alto nivel y Mari Angeles tiene muy claro que sin

tener una casa no se lanza al matrimonio, para el que, por otro lado, se siente completa-

mente preparada.

El 4 de Diciembre de 1964 representa de algún modo la síntesis de que ambos objeti-

vos llevan una evolución favorable. Por un lado está fijada la cuantía y el plazo de los

pagos que la panadería ha de hacer a la harinera y la instalación del nuevo horno es un

paso más adelante para favorecer la entrada de más ingresos. Por el otro, él se va a casar

con la mujer que ama, tiene una nueva casa completamente amueblada y una contribu-

Al pan, pan

70.


ción inestimable en el sostén del amplio núcleo

familiar. Podemos suponer que algunos de

estos pensamientos se le cruzaron a Luis Mari

durante la noche que tuvo que pasar en blanco

el día de su boda y que algo tuvieron que ver en

que a lo largo de aquel ajetreado día, misa a las

12 en Galdakao, comida en el viejo restaurante

Lasa de Begoña en Bilbao y luego salida en tren

hacia Barcelona, permaneciera completamente

despierto.

En aquel momento, cada uno de los inte-

grantes de la familia había hecho ya su apuesta

personal por la panadería como objetivo y pro-

yecto propio, pero el tremendo empuje de Luis

Mari es todavía, y así seguiría siendo en el futu-

ro, un acicate más para impulsar todos los es-

fuerzos en una misma dirección. Ninguno de

ellos ha cuestionado sus decisiones más impor-

tantes en la confianza de que iba a tomar el ca-

mino que más conviniera al negocio familiar y

con la constatación de que éste iba en evolución

ascendente. Si Luis Mari decidía comprar un

horno, lo compraba y lo comunicaba a su fami-

lia. Al mismo tiempo el punto de partida de aquel

ha sido en todo momento que la panadería es

propiedad, primero de los padres y luego suyo

y de su hermana.

Hasta 1966 toda la venta del pan se realiza-

ba fundamentalmente en el reparto del día si-

guiente, ya que éste iba de la panadería

directamente a manos del consumidor. Para ello

3

71.

UNA APUESTA

El origen de la panadería está en los primeroscontactos de Esteban Bizkarra con el negocio asu vuelta de América, trabajando con su herma-no en el molino que éste tenía en Matiena, unavez que ha conocido y se ha casado con Mari.Cuando sus hijos son todavía pequeños, montauna panadería completamente equipada enUsansolo, que no se decide a abrir, hasta queésta constituye su principal apuesta de futuro.Habrían de pasar unos cuantos años para ello.

Arantxa yLuis Mari

Esteban yMari en suboda

Esteban y Mari


tenían los 3 burros, una furgoneta y un carro que se llevaba a mano; todos ellos se poní-

an en marcha a partir de las 7 de la mañana, cuando el pan ya estaba listo. Desde enton-

ces hasta prácticamente las 2 del medio día se llevaban los panes por el centro de

Usansolo y por todos los alrededores: Erletxes, Ereño, el poblado de la Firestone….hasta

Larrabezúa, Lemona…Es en esa fecha cuando montan el primer despacho de pan tradi-

cional en Usansolo que pasa a atender Mari, que hasta ese momento hacía el reparto en

burro. A partir de entonces se combinaría la venta en establecimientos con el reparto, que

se realizaría en unos años sólo con furgonetas, pasando los burros y el carro a formar

parte del comienzo de una historia.

En 1967 el desarrollo del proyecto vital familiar sufre un tremendo revés con el falleci-

miento de Esteban Bizkarra, quizás el único momento en el que todo corrió el peligro de

venirse abajo. Los años anteriores habían sido de una intensa producción de pan y se

había invertido mucho dinero…Luis Mari se encuentra, como el resto de miembros de la

familia, en una situación personal de gran pérdida y empresarialmente en la necesidad

de afrontar pagos muy importantes. Justo entonces se hunde el horno de la panadería, un

horno relativamente pequeño al que se le había dado un uso demasiado intenso, y se en-

cuentran una tarde sin poder hacer pan. Luis Mari tiene entonces el convencimiento de

que aquello no da más de si y se plantea cambiar el negocio del pan por el del vino….. La

familia había aumentado con el nacimiento de sus dos hijos, Eduardo y Rodolfo, que eran

todavía muy pequeños y son momentos de gran incertidumbre en el que se da práctica-

mente por perdido todo el trabajo que se había invertido en la panadería.

Aquella tarde la aparición de Jesús Montaña fue providencial. Por aquel entonces su

amistad con Luis Mari se había afianzado enormemente en ambas direcciones. Jesús

llega sobre las 7 a la panadería, donde ve el caos del horno hundido y un Luis Mari con

el espíritu en consonancia, que le comunica su decisión de cerrar. A la par que intenta con-

vencer a su amigo de no ceder cuando había hecho lo más difícil, mueve algunos de sus

importantes contactos para conseguir suministro de pan y un nuevo horno para ponerlo

en funcionamiento. El suministro de harina correrá de parte del “Ancora”, a cuenta y ries-

go personal suyo.

La decisión de Jesús de implicarse en los problemas de su amigo hasta este punto

está justificada por la enorme confianza en la potencialidad de Luis Mari para hacer des-

Al pan, pan

72.


pegar otra vez el negocio. “ El estaba un poco

bajo, yo le eché una mano y luego el volaba a

3.000 revoluciones por encima mío”, explica, “la

suma de capacidades y voluntad de Luis Mari le

hacía un fenómeno”. “Luis Mari hacía con su

cabeza lo que hoy se hace con un ordenador. El

nunca apuntaba nada y luego le podías pregun-

tar cualquier cosa del negocio: cuanto le debía

un cliente o lo que fuera. Yo le llevaba con una

secretaria las cuentas y él ya sabía el estado de

todas ellas sin hacer un número. Tenía una me-

moria prodigiosa”. Jesús recuerda la vocación

de negocio de su amigo identificándolo como un

pionero, igual que muchos hombres que enton-

ces se hicieron a sí mismos. “A mi me hace gra-

cia que ahora te llega propaganda sobre “cómo

llevar el negocio por teléfono”…¡si Luis Mari eso

ya lo había inventado hace 40 años!. Como no

tenía tiempo para nada, en los ratos que le que-

daban hacía 6 o 7 llamadas y compraba, ven-

día, organizaba o daba órdenes…..el ha sabido

siempre coger las novedades de todo tipo”.

Luis Mari correspondería a lo largo de su

vida a este y otros favores que cualquiera de

sus amigos le pudiera hacer, ya que algo que

todos ellos destacan es que “si le pides algo no

pregunta para qué ni porqué, te dice “si viene de

ti, cuenta con ello”. En una ocasión, cuando

Jesús había cogido una representación de leva-

dura que repartía en las tres provincias vascas

a través de un transportista, éste tuvo un acci-

dente y no pudo ir al reparto en Bizkaia. El tema

3

73.

UN NEGOCIO PARA TODA LA FAMILIA

La panadería requieredel trabajo de toda lafamilia, y al mismo tiem-po representa paratodos ellos una parteimportante de su vida.

Incluso los nietos deEsteban se

acostumbraban a esteritmo de vida en el que

todos los parientes cercanos estaban

envueltos en harina. En la foto de la

derecha, Fernando, elprimer nieto de

Esteban.

Sus horarios estabanmarcados por los tiem-pos de las distintas hor-nadas, en unas jorna-das que empezaban alas 8 de la tarde y aca-baban a las dos delmedio día del díasiguiente, después delreparto


salió en conversación entre los dos amigos, y Luis Mari se presentó con la furgoneta a re-

partir la mercancía, después de haber cumplido con su jornada de casi 20 horas de tra-

bajo.

Para él implicarse en un problema o actuar en su resolución es algo que va mucho más

lejos que el ámbito puramente familiar, sin importar la envergadura que tenga ni las con-

secuencias que pudiera ocasionar semejante implicación. Su círculo de amigos tienen su

vida salpicada por estas intervenciones, como Juan Gallego, su vecino de siempre, un tra-

bajador de “La Josefina” con 8 hijos a su cargo, que durante la gran huelga que duró 75

días hace ya 30 años fue llamado por Luis Mari para ayudarle a repartir el pan y percibir

alguna entrada, “y eso nos salvó la situación”. Iñaki Goiri, que fue Diputado foral y hoy es

presidente de Transportes Colectivos de Bilbao, recuerda su vocación de amistad hasta

en los detalles. “Mi hijo el pequeño jugaba al futbol en la ikastola, y ya sabes, el problema

de todos los clubes, el equipamiento. Yo le pedí ayuda a Luis Mari y desde entonces el

equipo no sólo jugaba con las camisetas de “Panadería Bizkarra”, sino que éste les lleva-

ba Donuts cada vez que tenían partido….” Lo mismo ocurre con otros grandes amigos

como José Mari López Lindoso, con el que ha compartido vivencias durante más de 20

años, siendo también su Asesor Fiscal.

El caso es que en aquella ocasión de crisis, cuando el fallecimiento de su padre, el

único que Luis Mari reconoce como momento en que estuvo a punto de dejar la profesión,

la intervención de Jesús Montaña recondujo la situación, lo que sellaría para siempre una

relación de estrecha amistad.

A partir de entonces, Luis Mari no vacilaría en ningún momento sobre el camino em-

prendido, sino que emplearía todas sus fuerzas, como el resto de su familia, para desarro-

llar la panadería. En aquellos años su jornada de trabajo no se sabe cuando empezaba ni

cuando terminaba. A las 8 de la tarde se iniciaba la elaboración del pan que continuaba

con el reparto de la mañana siguiente. Después de comer iba hasta Vitoria a comprar

2.500kg de pienso y lo llevaba hasta una fábrica de Lemona; otras veces repartía el sal-

vado, la cáscara del trigo, que le correspondía junto con la harina que compraba. Volvía

sobre las 6 de la tarde a casa. Era el rato que le quedaba para dormir, muchos días sólo

una hora y otros a lo sumo 4. En aquella época sacaba unas miles de pesetas cada tarde

a costa de no dormir. Un poco antes de la muerte de Esteban, Mari Angeles empezó a tra-

Al pan, pan

74.


bajar también en la panadería, así que estaban

todos completamente integrados en el negocio,

hasta el joven Fernando, el primer nieto de

Esteban: “Yo recuerdo ir con el tío a repartir el

salvado, después de haber echado media hora

de siesta, para llevárselo a los aldeanos…. tam-

bién nos tocaba ir todos los días a por la harina

y cargar hoy 30 sacos y mañana otros 30….todo

eso era aparte del horario habitual de trabajo.”

Su semana constaba de 6 días de trabajo y

el Domingo para ir a la cervecera de Deusto “a

comer un pollito y a casa”. Iban en la furgoneta

Luis Mari, su mujer y sus hijos, muchas veces

con la familia de Juan Gallego, y volvían a tiem-

po para empezar con el horno a las 8 de la

tarde. “Una vez íbamos tres matrimonios y 5 chi-

quillos en la furgoneta y al pasar por Bolueta a

la vuelta Luis Mari para el coche delante de una

pareja que hacía autoestop y le dice “¿Dónde?”,

y aquellos, “A Galdacano”, “No, si no les pregun-

to donde van sino dónde les meto…..”. Ibamos

11 en el coche.” Además, los Jueves solían ir

con Juan y su esposa a Górliz, para llevarles a

ver a una de sus hijas que estaba interna. Otros

Domingos subían a Urkiola con las abuelas pa-

terna y materna y los niños, a comer al aire libre.

“la mayor parte de la excursión, Luis Mari se pa-

saba durmiendo bajo algún árbol, porque siem-

pre andaba falto de sueño. Pero no nos

quedábamos en casa.”

En estos años posteriores Luis Mari empren-

3

75.

MULIPLES DIFICULTADES

Una tarde se hunde el horno de gasoil y se encuentran sinpoder hacer pan para el día siguiente. La intervención de Jesús Montaña, gerente de la harinera,“El Ancora” de Vitoria, contribuye a la continuación delnegocio. Eso sellaría su amistad hasta el día de hoy y unasociedad durante varios años como propietarios de la panifi-cadora “La Vitoriana”.A partir de entonces en el horario de Luis Mari, durantevarios años, apenas queda tiempo para dormir: de hacerpan, al reparto y de ahí a buscar pienso a Vitoria para ven-derlo entre algunos ganaderos.

A finales de los años 60fallece Esteban, dejandola panadería al cuidadode sus dos hijos, y unahuella muy honda en suentorno, que todavía hoyrecuerda su figura senta-da y apoyada en el bas-tón a la entrada de lapanadería. Su hijo toma el testigo,pero al poco tiempo surgeun escollo que a puntoesta de apartar a estafamilia del negocio delpan.

3

A la izquierda, antiguafachada de “LaVioriana. Abajo: Jesús Montañay Luis Mari en uno desus viajes.


de la modernización del negocio sustituyendo el horno de pisos que había instalado, tras

el hundimiento del anterior al poco de fallecer su padre, por uno de cinta. En éste, prácti-

camente el proceso manual terminaba con la masa, ya que luego había una tolva en la

que se ponía el peso a medida y cintas transportadoras que lo llevaban a una alargadora

donde se le daba forma y salía todo igual. Con el mismo trabajo se multiplicaba la produc-

ción enormemente. Esta rentabilidad se complementaba con la que se obtenía con el

resto de productos que se hacían: magdalenas, pasteles……A principio de los 70 llegarí-

an a trabajar 10 personas en la panadería y se distribuían en los despachos tradicionales

de pan, así como a supermercados, empresas de catering…..etc. Y la panadería vieja,

una pequeña casa con menos de 100m2, se iba quedando pequeña a medida que avan-

zaba la década.

En Octubre de 1978 la panadería se traslada a un terreno sobre el que se domina la

estación de Usansolo. Hoy, el viajero que se baja del tren no puede evitar que sus ojos se

topen con el letrero granate Bizkarra sobre el enorme edificio que alberga el obrador de

pastelería y el de panadería. Entonces, conseguir montar el pabellón en aquel lugar fue

toda una peregrinación de permisos, negociaciones, créditos y visitas al banco.

El proyecto era muy ambicioso y la inversión necesaria, enorme. Se trataba de un te-

rreno de 2.000m2 que costaba 3.800.000 pts, más la inversión de hacer el edificio, la ins-

talación y el equipamiento necesario. El coste global ascendería a 60 millones de pesetas

y Luis Mari, al frente de la panadería, sólo disponía de 3, que no llegaban ni para la com-

pra del terreno. Lo adquiere contando con la confianza de Jesús Mari Ibarra, director dell

Banco Central, y luego se encuentra con problemas para construir.

El ayuntamiento no autorizaba la edificación a falta de definir la calificación del suelo,

algo que no tenía visos de solucionarse a corto plazo, y que podía tardar en ultimarse más

de una década. Era la época de la transición y no existía la figura del alcalde, sino una

gestora que llevaba los asuntos municipales adelante. Luis Mari no olvida el trato de aque-

lla gestora que vio que su negocio se atascaba en el viejo emplazamiento y le concedió

finalmente el permiso para construir el pabellón.

A partir de entonces el fuste sobre el que se asienta el negocio es principalmente el

mismo de antes: trabajo, trabajo y trabajo para llegar a tiempo a todos los pagos. Aunque

Al pan, pan

76.


a medida que transcurre el tiempo el problema

pasaria a ser los cambios que experimenta el

propio sector y, por tanto, por dónde y cómo se

debia orientar el negocio.

En los años 80 el pan se liberaliza y comien-

zan a abrir lo que se llamarían las “boutiques de

pan”, que se regían por convenios a parte y, a

diferencia de las panaderías, podían abrir los

domingos. Estas se basan en un proceso muy

cuidado y en una producción más limitada, por

lo que el pan que realizan es acogido por el con-

sumidor como muy bueno. Luis Mari asimila rá-

pidamente la nueva situación y opta por realizar

un nuevo cambio de hornos y elaborar un pan

con el tiempo de fermentación idóneo, en un

proceso muy cuidado, obteniendo un pan de ca-

lidad acorde a los nuevos tiempos y con el nivel

de producción que requería un negocio de su

envergadura. En cuanto a la venta del mismo, el

despacho tradicional empieza a dejar de tener

sentido frente a este nuevo tipo de estableci-

mientos de alta calidad y la posibilidad de ven-

der pan en cualquier sitio que no tardaría en

llegar.

En 1983 Luis Mari compra junto con su

amigo Jesús Montaña la fábrica de harina “La

Vitoriana”. Entonces Jesús estaba al frente de la

Panadería Alberdi, y el cierre de la panificadora

Vitoriana supone una oportunidad para ambos

de comprar maquinaria barata a medias. Lo que

empezó como una adquisición de hornos acaba

3

77.

EL TRASLADO

En 1978 la vieja panadería se habíaquedado pequeña para el desarrollodel negocio, por lo que se trasladana unas nuevas instalaciones. Ellugar elegido no dista del antiguomás de 500 metros, y desde él sedivisa todo el barrio de la estación. El planteamiento es dar un saltoempresarial importante, por lo quelas instalaciones requieren de gran-des inversiones. Se abandonaba unsistema de producción donde todoera a mano, por uno mecanizado ymucho más moderno.


siendo la puesta en marcha de un nuevo negocio, hoy floreciente: “nos vinieron los obre-

ros, más de 100, y nos propusieron poner en marcha la fábrica. Ya habíamos llevado

cosas a la chatarra y a priori aquello parecía inviable: era de 1913 o 1914 y estaba en un

estado lamentable, no tenía fachadas, era todo interior y el tejado estaba medio caído.

Había estado dos años parada y en los últimos 60 años no se había invertido en su con-

servación. Parecía que no había dinero suficiente para hacer arrancar aquello, pero nos

animamos el uno al otro pensando que era posible su funcionamiento”. Con gran esfuer-

zo y mucha inversión ambos socios ponen en marcha una nueva panadería “La Vitoriana”,

conservando el nombre y el espíritu de un negocio centenario. Luis Mari lo abandonaría

al cabo de 7 años para emprender la expansión definitiva de su negocio, dejando en

manos del segundo esta panadería que es ya una referencia en Alava, de la que Jesús

lleva la dirección junto a sus hijos.

A finales de los años 80 Luis Mari acude a una de las muchas ferias que visita de ma-

nera periódica para ver qué es lo que se “cuece” en el sector y qué nuevas ideas puede

incorporar. En ella se apunta hacia un nuevo tipo de establecimiento donde el pan se

cuece in situ, a medida que se va haciendo la venta al cliente. Con su olfato de empresa-

rio, Luis Mari vuelve a Galdakao convencido de que el sistema puede ser la respuesta que

impulse el negocio y decidido a probarlo en seguida. Cuenta para ello con la colaboración

de la firma Maquipan como promotora de esta nueva modalidad. En 1990 prepara la aper-

tura de una tienda en Usansolo equipada con un horno pequeño a la que lleva el pan en

masa, cociéndolo allí. Se trata del primer punto de venta de pan caliente de Bizkaia y uno

de los primeros que se abría en España, según CEOPAN. El éxito es rotundo y confirma

las previsiones de su impulsor, que emprende la nueva orientación de manera muy rápi-

da.

Entre 1990 y 1999 Bizkarra abre 20 establecimientos de venta de pan caliente, pasan-

do a ser éstos el único canal de distribución de sus productos. Su sistema de apertura es

en régimen de semi franquicia con el fin de buscar una responsabilidad y un criterio del

negocio compartido con otros profesionales y poder abarcar un mercado más amplio.

En 1990 Eduardo Bizkarra instala el obrador de pastelería apostando en la misma

línea que su padre con el pan: la buena materia prima y una cuidada elaboración. Se in-

tegra en el “Gremio de Artesanos de Confitería y Pastelería de Vizcaya” y completa con

Al pan, pan

78.


sus productos la gama de los puntos de venta

de la marca: pan variado recién hecho y bolle-

ría, pastelería…etc, en muchos casos combina-

dos con servicio de cafetería en el mismo

establecimiento. Con él se incorpora también su

esposa, Nieves Cabeza, que se responsabiliza

de la imagen y presentación de los productos,

un aspecto vital para la nueva estrategia de ex-

pansión. En la Panadería se encuentra Luis

Mari, al frente junto con su sobrino Fernando y

su hijo Rodolfo.

Junto a ellos, un núcleo de trabajadores

compacto que supera los 30 años de antigüe-

dad, y que entra en la década de los 70 en la pa-

nadería vieja. Todos ellos estan todavía al frente

de la producción del actual obrador, bajo las ór-

denes del mismo “Sheriff” -así llaman a Luis

Mari- con el que se iniciaron en la profesión en

plena adolescencia, entre los 14 y los 18 años:

Juan Antonio Burdano -”Txitxo”-, José Barrentos

-”Pepe”-, Manuel Acedo -”Curro”-, Juan Antonio

Acedo -”Txakur”- y Andrés Crespo.

Con este equipo a bordo se llega a la etapa

de la expansión definitiva. En ella se crea la

marca Bizkarra como tal y se configura un nego-

cio a la vanguardia de un sector que no para de

reestructurarse. Se pasa de la elaboración de

pan en prácticamente una chabola a tener dos

obradores - panadería y pastelería- en unas ins-

talaciones de última generación. De 4 personas

trabajando a un equipo de 35 y de un negocio

3

79.

LA ULTIMA ETAPA

A partir de los años 90 Bizkarra inicia unanueva etapa de desarrollo. Por un lado se

amplía el negocio con un nuevo obrador depastelería. Por otro, se comienzan a abrir

unos establecimientos nunca antes vistos.Unos despachos con un horno

propio donde se cuece el pan durante todoel día. Son los puntos de venta de pan

caliente Bizkarra, pioneros en España y losprimeros del País Vasco.

Tras su éxito se incrementa el número deestablecimientos, bajo una marca

corporativa fuerte, por toda Bizkaia y alrededores.


familiar a una dirección familiar dentro una organización empresarial moderna. Todo ello

en los 50 primeros años de un proyecto que actualmente cuenta con el empuje necesario

para desarrollarse, por lo menos, otro medio siglo.

Luis Mari está a punto de jubilarse, y cuando este año 2005 cumpla los 65 pasará a

dedicarse a su otra vocación: la de “mecánico y chofer”. Con él termina la representación

de la segunda generación familiar, ya que su mujer y su hermana habían dejado anterior-

mente el trabajo profesional en la panadería; y queda ésta en manos de los tres nietos de

Esteban y Mari, quienes nunca soñaron con la posibilidad de hacer de su modesto obra-

dor uno de los grandes, traspasando la entrada a un nuevo milenio.

Al pan, pan

80.


en un momento en que este desempeñaba un cargo en Diputación, en Hacienda. Les

presenta un amigo común, José Mari López Lindoso, y Luis Mari va a solicitarle un favor.

En la conversación inicial se menciona la actividad de aquel como panadero, e Iñaki Goiri

comenta inocentemente lo bueno que es el pan, y cómo suele ir los domingos a comprar-

lo a una panadería….Luis Mari apenas le deja acabar la frase, cortándolo con un escue-

to “!Esquirol¡” y a continuación le echa un rapapolvo sobre “que no se puede ir a comprar

los domingos, que es el único día de descanso del personal…”. Iñaki se queda completa-

mente cortado, sin saber en aquel momento la supuesta ofensa que había cometido, pero

aquel hecho sellaría su amistad hasta el día de hoy, porque “hablaba con un hombre que

ponía por delante lo que creía que era justo, independientemente de que eso le hubiera

supuesto que le negara mi ayuda.”

Además de ilustrar la manera de ser de Luis Mari, que dice lo que piensa, y lo hace

prácticamente en todas la ocasiones en las que discrepa, esta anécdota demuestra hasta

qué punto han vivido los panaderos en los últimos años momentos extremadamente deli-

cados, en los que veían peligrar el futuro del sector.

Julián Arruabarrena, miembro de la “Asociación de Fabricantes y Expendedores de

Pan de Vizcaya”, hoy ya retirado de la panadería, resume las últimas décadas de la pa-

nadería como una época de convulsiones: “No creo que la siguiente generación vaya a

Corría el año 1985cuando Luis Mari

Bizkarra conoce porvez primera a Iñaki

Goiri,

3

81.


tener tantos sobresaltos como hemos tenido nosotros en los últimos 30 años: del horno

de cinta a los puntos de venta de pan caliente, del pan de masa fresca al congelado, del

descanso dominical a la apertura todos los días, la guerra de los precios…..”. Este mismo

pensamiento recorre a gran parte de esta asociación, que representa a la panadería de

Bizkaia y cuyos miembros llevan participando activamente a distintos niveles en todas las

encrucijadas que se les han presentado.

Nombres como Bizkarra, Ocio, Arriaundi, Baceta, Lemona….y muchos otros, salen al

encuentro de los vizcaínos en cualquier municipio desde sus locales a pié de calle. En su

inmensa mayoría son puntos de venta de pan recién horneado, y en ellos no sólo se

cuece y se vende pan, también productos de pastelería. Detrás de ellos hay, dominante-

mente, dos o más generaciones de panaderos peleando por mantener la panadería en

buen estado de salud y desarrollo, más allá de los intereses particulares de cada nego-

cio. Si les hubieran hablado en 1985, en el momento del encuentro entre Luis Mari e Iñaki,

de lo que ellos mismos iban a ser 20 años después, les hubiera parecido una versión in-

verosímil y un soplo de esperanza, ya que el panorama entonces se pintaba negro, muy

negro…..

Entre 1985 y 1993 ir a comprar pan en domingo era prácticamente meterse en medio

de una “guerra de guerrillas”, y no como expresión figurada. Durante 5 años se sucedie-

ron graves tensiones que cristalizaron en la huelga de panaderos del 23 y 24 de

Noviembre de 1992 y en no pocos enfrentamientos a la puerta de los establecimientos

que elaboraban pan los festivos.

Para los integrantes de la “Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de

Vizcaya” vender pan en Domingo era competencia desleal; para las tahonas y pastelerí-

as que lo hacían era una actividad perfectamente legal, y muy bien acogida, dadas las

colas que se formaban en sus establecimientos, para los trabajadores de panadería, su-

ponía un retroceso en sus derechos, y para el consumidor….un terreno resbaladizo, entre

la atractiva posibilidad de disponer de pan del día y la conciencia de que no era una ne-

cesidad y, ademas, podía suponer un perjuicio.

Al pan, pan

82.


La “contienda” se había gestado más atrás

en el tiempo, a principios de la década de los

80, cuando en 1982 se abre la primera “Tahona”

o “Boutique de pan” en Getxo. Este tipo de es-

tablecimiento era novedoso en Bizkaia, pero en

otras comunidades como Valencia o Barcelona

era una modalidad muy frecuente y muy anti-

gua. Se trata de un negocio de elaboración de

productos de panadería, pastelería y derivados

para su venta en el propio establecimiento, que

cuenta con tienda y horno. Esta actividad se re-

coge en el IAE con una licencia fiscal propia que

las define como gremio intermedio, comercian-

tes que hacen pan, pasteles y derivados, por lo

que los convenios y normas establecidas para

las panaderías no les afectan. Este tipo de “des-

pachos” empiezan a proliferar por todas las lo-

calidades, abriendo también los Domingos y

festivos, y elaborando una gama amplia de pro-

ducto de calidad y recién hecho. El éxito, por

tanto, estaba asegurado. Y la polémica, tam-

bién, ya que el ánimo de los panaderos empie-

za a calentarse, ante la imposibilidad de

competir al mismo nivel, siendo el tema de los

domingos la gota que colmaba el vaso.

Los panaderos se encontraban en un mo-

mento crítico, y eran plenamente conscientes

de ello. Por dos motivos: porque la mayoría

había empezado en el negocio en “pantalones

cortos” y tenía una visión muy amplia sobre el

mismo, y porque un gran porcentaje lo había he-

redado de sus padres, otros incluso de sus

3

83.

LA BATALLA DE LOS DOMINGOS

Desde que a principios de los 80 se abre la primera“tahona” en Bizkaia que elabora pan los domingos, laasociación de panaderos inicia una carrera de fondopara mantener intacto el convenio firmado en 1976por el que se había acordado el descanso dominical. Los panaderos inician la década de los 90 organizan-do cada domingo grupos de piquetes al pié de puertade aquellos. Lo que se ha puesto en cuestión real-mente es la viabilidad del tipo de empresa panaderastradicionales que han funcionado hasta ese momento.


abuelos y, por tanto, su conocimiento del oficio trascendía a su propia experiencia.

Efectivamente las empresas de este gremio son eminentemente familiares y bastante an-

tiguas. Como ejemplo, un dato: de los 23 apellidos fundadores de la actual Asociación,

que se constituyó en 1934 como “Federación Vizcaína de Fabricantes de Pan”, el 30%

sigue en activo en la panadería, a través de su descendencia directa o familiares muy cer-

canos. Entre ellos, por ejemplo se encontraba Alfonso Bizkarra, el tío de Luis Mari y her-

mano de Esteban, con el que trabajó en su panadería de Matiena.

Por ello, los panaderos habían vivido de boca de sus padres los años anteriores a la

guerra civil y la propia posguerra, y llevan una historia a sus espaldas donde el pan era

un alimento de consumo masivo, un producto perecedero, completamente regulado en

precio y fabricación por el Estado, que primero sólo se podía vender a domicilio y poste-

riormente sólo en despachos de pan, cuya elaboración era nocturna….todas estas condi-

ciones ha sido ya puestas en cuestión a día de hoy, y muchas ellas lo eran ya en los años

80 y también en 1985, donde hemos dejado a los panaderos sumidos en oscuros presen-

timientos.

Y es que el pan había dejado ya de ser un producto de gran consumo: se había pasa-

do de comer en 1964 unos 134 kilos de pan por habitante y año a comer 66 kg, menos de

la mitad. El pan “había empezado a engordar” y los fabricantes de un nuevo tipo de pan,

el pan de molde, aprovecharon el momento oportuno y el hecho de que muy pocos pana-

deros lo fabricaban, para atraer una parte del consumo con argumentos sobre sus bue-

nos efectos en la dieta.

Por otro lado, estaba muy próxima su completa liberalización, ya que en 1987 pasaría

a ser un artículo sometido como el resto a las duras leyes del mercado, lo que recrudecía

la competencia. Y mucho más con el horizonte no muy lejano del mercado único europeo

de 1993.

Además, los negocios se encontraban en un momento de reciente transformación

hacia sistemas de producción masivos que eran mucho más rentables, y las panaderías

de menor tamaño se agrupaban para poder competir en grandes tiradas. En su mayoría,

habían realizado en estos años inversiones muy grandes para adoptar el sistema de ela-

boración con hornos de cinta: un tipo de horno con líneas muy largas que podía ser, por

Al pan, pan

84.


ejemplo, de 30 m de largo por 3 m de ancho,

donde entraba el pan en masa y salía cocido.

Era un sistema completamente automatizado,

donde una sola persona podía producir 4.000 o

5.000 kilos de harina y por el que habían reali-

zado inversiones millonarias que podían estar

entre los 25 y 50 millones por una línea de pro-

ducción, entre los hornos y las cámaras. El sis-

tema estaba pensado para la cantidad, pero no

para la calidad, porque no se podían controlar

los diversos tiempos del proceso. El pan no

salía en el estado óptimo, pero no había para

comparar y la prioridad era abastecer la deman-

da.

En cuanto a la venta, esta se realizaba úni-

camente en despachos de pan y en los incipien-

tes supermercados, en un horario de Lunes a

Sábado, con descanso dominical. Esta era una

aspiración largamente deseada que los trabaja-

dores habían conseguido, tras 20 días de huel-

ga, el 20 de septiembre de 1976, en un acuerdo

entre las Uniones de empresarios y trabajado-

res de la Agrupación de Panadería.

Con este panorama, la apertura de las “taho-

nas” cayó como un jarro de agua fría.

Lógicamente, fueron muy bien recibidas por el

ciudadano que, ajeno a las inquietudes de los

panaderos, podía comprar pan el domingo -ade-

más recién hecho- y apreciaba la diferencia de

este tipo de elaboración respecto a la del horno

de cinta. Hasta tal punto esto era así, que la

3

85.

LA ULTIMA HUELGA

El 23 y 24 de noviembre de 1992 se llevan a cabodos jornadas de huelga por parte de los trabajado-res de las industrias de panadería, convocadas porlas secciones sindicales de CC.OO, ELA y UGT. Apesar de que resultó un éxito, ésta acabaría fraca-sando a largo plazo. Los ciudadanos habían entrado en la dinámica dela compra de pan los domingos, y de hacerlo comose estilaba en las tahonas: recién hecho. Al cabode un año gran parte de las panaderías hacen yvenden pan en domingo, por lo que la Asociaciónanuncia públicamente que sus asociados tambiénelaborarán pan en este día. Esto supuso el iniciode la transformación de las empresas panaderashacia otro tipo de negocio.


gente daba la vuelta al pan para verificarlo, porque las cintas de malla del horno dejaban

unas pequeñas hendiduras en su base.

Para colmo, los pasteleros empezaron también a elaborar pan en domingo, pues nada

les impedía legalmente dar ese paso tras el pecedente de las tahonas, por lo que los pa-

naderos, con la Asociación al frente, se pusieron en pié de guerra para salvar una situa-

ción que consideraban injusta para sus negocios.

Si en lugar de 1985 Luis Mari hubiera conocido a Iñaki 5 años más tarde, a éste no se

le hubiera ocurrido mencionar un solo comentario sobre la compra de pan en domingo,

porque las portadas y primeras páginas de los periódicos de Bizkaia las llenaba este con-

flicto. A principios de 1990 aparecía una noticia en la página 26 del diario “Egin” que titu-

laba: “Panaderos de Bizkaia pasarán a la acción contra la competencia desleal de los

domingos”, en el que se decía que un llamado “colectivo de panaderos” había hecho pú-

blica una nota en la que alertaban sobre la competencia desleal de Boutiques y pastele-

rías, llamaban a las autoridades para que impidieran la venta de pan ese día y anunciaban

a partir del 4 de marzo que estaban “dispuestos a pasar a la acción contra los estableci-

mientos que comercialicen pan”.

Durante los siguientes 3 años, el tema del pan y los domingos no deja la actualidad.

Los empresarios y los trabajadores panaderos, cada uno por su parte, tienen la ley de su

lado y no dejan de instar al Gobierno Vasco para que intervenga en el asunto. En 1987 se

publica una sentencia a favor de CC.OO. por la que se prohíbe elaborar pan los domin-

gos y en la que se califica a las tahonas como “panaderías industriales”, porque elaboran

más de 150 kg de harina diarios, tienen asalariados y venden pan fuera del local de pro-

ducción. Por lo tanto, se les obliga a acatar el convenio colectivo de 1976. A pesar de esta

sentencia, el Gobierno Vasco no interviene hasta el 22 de Abril de 1991, cuatro años des-

pués, en que el Departamento de Trabajo y Seguridad Social emite una circular en el

mismo sentido de la prohibición. En ese momento los periódicos titulan “definitivamente

se hará cumplir la prohibición de elaborar y vender pan en domingo”, dando por finaliza-

do el conflicto. Era Junio de 1991 y “la pelea” no había hecho más que empezar.

Ese verano se producen en Markina graves enfrentamientos que tendían a poner a la

clientela en contra de la postura de la Asociación y estos resuelven, como medida de

Al pan, pan

86.


emergencia, elaborar y comercializar pan en do-

mingo en esta villa, turnándose entre los asocia-

dos. Lo que parecía sólo una salida de urgencia

se revela un año después como una vía que

muchos panaderos empiezan a seguir, al cons-

tatar que el problema, lejos de solucionarse, al-

canzaba mayores proporciones. En Mayo de

1992 abrían ya en domingo panaderos de

Ondarroa, Erandio, Getxo, Leioa, Amorebieta,

Santurzi, Portugalete y Barakaldo.

Ante una situación que se les va de las

manos, la Asociación anuncia que no firmará el

próximo convenio y que habrá una “huelga sal-

vaje” si no se cumple la ley ni se cobran las san-

ciones impuestas a quienes abren en domingo.

A partir de este momento, los propios panade-

ros se organizan como piquetes y, domingo tras

domingo, acuden a las puertas de los estableci-

mientos para obligarles a cerrar. El Lunes 15 de

Junio del 92, los vizcaínos inician la semana le-

yendo en “El Correo” una página que relata los

incidentes del día anterior en el barrio de

Zorroza, al que tuvo que acudir la Policía

Municipal y en los que los panaderos consiguie-

ron su objetivo.

En Julio la Junta Directiva de la Asociación

comparece en rueda de prensa para explicar su

postura y “amenazan con armarla gorda en la

calle”. En ese momento cifran en 15.000 los tra-

bajadores de su sector a los que afecta el con-

venio sin firmar y argumentan cómo la apertura

3

87.

DEL HORNO DE CINTA AL DE CARRO

En la década de los ochenta las panaderías habían adoptado como forma de producción elhorno de cinta. En ellos la masa entraba y pasabapor diversas cintas de malla hasta salir hecha.Eran instalaciones de mucha envergadura, tantopor el tamaño como por las inversiones millonariosque requerían. Sin embargo el consumidor identificaba este tipode hornos con un pan industrial de menor calidad,por lo que se rechazaban los panes que tenían ensu base las marcas que dejaban las mallas.El nuevo modelo de panadería pasaba por el cambio de esta costosa maquinaria y la introducción de otro tipo de elaboración en el quese pudiera controlar mejor los tiempos y la calidad.Aunque la decisión era arriesgada, se adoptaronlos actuales hornos de carro, donde el pan sedeposita en planchas y se mete a cocer.


en Domingo representa un paso atrás para este colectivo. Por primera vez, empresarios

y trabajadores aparecían defendiendo la misma postura.

Los días 23 y 24 de Noviembre de 1992 se celebra la huelga convocada por las sec-

ciones sindicales de CC.OO., ELA y UGT. En ese momento se estima que el 25% del sec-

tor no respeta la prohibición relativa a los días festivos, y que llega a 90 el número de

establecimientos, entre panaderías, tahonas, pastelerías, etc…que comercializan pan en

domingo. A las 11,30 unos 300 trabajadores mantuvieron cortada la Gran Via durante una

hora y media de protestas contra la actual situación. La jornada fue valorada como un

éxito, pero la guerra ya estaba perdida.

A pesar de que tenían las armas legales de su lado, a finales de 1993 son ya el 10%

de las panaderías las que incumplen el convenio del 76 y en diciembre de ese año la

Asociación anuncia que sus integrantes abrirán los domingos “para evitar la competencia

desleal”. Las autoridades se habían “inhibido”, la competencia había incrementado y el

consumidor se había acostumbrado paulatinamente a disponer de pan en domingo. No

quedaba otra opción que adaptarse a esta nueva forma de venta de pan.

Pero esto no fue una completa derrota, o al menos no para todas las partes. Los pa-

naderos más avezados, entre los que se encontraba Luis Mari a la cabeza, vieron la ne-

cesidad de cambiar sus negocios a un tipo de producto y comercialización tipo “tahona”,

pero en gran tirada, elevando a la enésima potencia la rentabilidad de la producción. En

medio de este contexto, estos pioneros apostaron fuerte por la nueva forma de negocio,

el punto de venta de pan caliente. Un sistema como el de las “tahonas” pero a gran es-

cala, donde cada panadería disponía de sus propios puntos comercializadores, haciendo

la elaboración del pan centralizada. Esto que parece más o menos fácil, generaba en pri-

mer lugar el problema de “tirar a la basura” las tremendas inversiones que se habían

hecho en los hornos de cinta, sin la certeza de que el nuevo sistema fuera a funcionar en

un mercado de libre competencia y con la próxima entrada en Europa. En este caso, el

mejor resultado fue para quienes se decidieron primero y, como Luis Mari, para el año en

que se decreta la apertura dominical ya tenía una red de establecimientos montada y un

obrador de pastelería que surtía también de este tipo de productos a sus tiendas. Para

ellos, la apertura en Domingo era ya la consecuencia lógica de un nuevo tipo de negocio,

bajo unas nuevas reglas.

Al pan, pan

88.


A Luis Mari le coge de lleno esta batalla, no

sólo como panadero sino como integrante de la

Junta Directiva de la Asociación, a la que entra

como vocal en 1982, en el momento en que se

abre la primera tahona. En 1991 Luis Mari pasa

a ser Interventor y se renueva la dirección nom-

brando como presidente a Txomin Oar

(Pandería Oar de Gernika), Vicepresidente a

José Mari Elguezabal (Panadería Ocio de

Trapagaran) y Vicepresidente segundo a Victor

Gutiérrez. Txomin Oar será probablemente el

presidente de la Asociación más conocido por el

ciudadano y el que mas ha aparecido en los pe-

riódicos en los más de 70 años de existencia de

esta entidad, que han sido relativamente tran-

quilos. Txomin fallece en 1998, año en que el

Vicepresidente José Mari Elguezabal asume

provisionalmente su cargo. En el año 2000 José

Mari es ratificado como Presidente y Luis Mari

pasa a ser Tesorero, puesto que ambos desem-

peñan actualmente.

Probablemente el conflicto de la apertura de

los Domingos ha sido uno de los momentos

más duros al que la Asociación de panaderos se

ha tenido que enfrentar en toda su historia, pre-

cisamente porque lo que estaba en juego no era

sólo la pérdida del día festivo, sino la propia re-

estructuración de las industrias en un delicado

momento histórico.

Además, supuso unos meses de graves ten-

3

89.

DE LA MASA MADRE A LA CONGELADA

En los años 90 se introducenlas masas precocidas y con-geladas para la elaboracióndel pan.

Esto supone un cambio en laforma de organización deltrabajo, ya que se puedetener pan preparado paracocer en cualquier momento. Aunque este tipo de masasha sido asimilada por muchospanaderos, hay diferenciaentre los panes elaboradosde una u otra manera.

Cambian las técnicas,pero en Bizkarra man-

tienen los elementosfundamentales de la

elaboración

.El proceso con masamadre, que es utilizar

un trozo de masa de la hornada anterior, da

como resultado un pancon la miga más consis-

tente, más sabroso yque se conserva

durante más tiempo enóptimas condiciones.

Foto superior: masa madre


siones con el “Gremio de Artesanos de Confitería y Pastelería de Vizcaya”, organizacio-

nes muy cercanas en actividad y que hoy sostienen excelentes relaciones. Sobre todo

porque el nuevo concepto de negocio trajo consigo que los panaderos abrieran en su ma-

yoría obradores propios de productos de pastelería y que algunos de ellos, como Eduardo

Bizkarra, estén integrados en este gremio trabajando por objetivos comunes. Lo que en

su día pudo ser valorado como intrusismo por ambos lados se contempla hoy como una

consecuencia lógica del giro que ha tomado el sector, un giro que les ha situado dentro

del mismo campo de defensa de los productos artesanales frente al producto netamente

industrial.

La secuencia de acontecimientos de los años siguientes volvieron a situar el pan como

elemento de disputa. En su expansión, las grandes superficies comerciales empezaron a

utilizar el pan como “gancho” para atraer al consumidor. En 1995 era noticia la bajada de

precios por parte de algunas marcas de hipermercados de hasta 35 o 40 pts sobre el pre-

cio de venta habitual. La lógica de aquellas estaba en despertar el interés del público con

un producto básico a un precio prácticamente ridículo sobre el del mercado, que motiva-

ra a entrar en el establecimiento a comprarlo. Una vez dentro, la rentabilidad para el su-

permercado está asegurada. Esto tenía para las panaderías dos importantes

consecuencias: por un lado la pérdida constante de clientela que dejaba cada día de fran-

quear sus puertas porque compraba el pan en el supermercado y, por otro, ver devalua-

do el precio de sus productos, ya que la venta de muchas panaderías dependía en gran

parte del suministro a los supermercados, y estos negociaban precios ridículos. José Mari

Elguezabal, actual presidente de la Asociación vizcaína, recuerda un largo periodo en el

que Luis Mari, él y otros de la Junta Directiva se dedicaron a establecer rondas de con-

versaciones con las principales firmas de supermercados para hacer valer sus condicio-

nes y los precios establecidos. En aquellos años, según José Mari, “Luis Mari fue el motor

de este movimiento, con un empuje tremendo”. Como ocurrió con el tema de los domin-

gos “primero parece que los convencimos, pero luego resultó que se volvía a las anda-

das….” . 10 años más tarde, el tema de los supermercados e hipermercados tiene un

cauce relativamente normalizado: la mayoría de los que están situados en la ciudad dis-

ponen de un punto de venta de pan caliente independiente a la entrada del establecimien-

Al pan, pan

90.


to, que está gestionado o surtido por una em-

presa panadera –en algunos casos es propio-, y

sólo en la gran superficie situada en las afueras

la venta se hace dentro del establecimiento

como una estantería más de producto. En cual-

quier caso la relación de la industria panadera

con estos establecimientos ha cambiado; ya no

son el cauce principal de distribución y venta de

su producción, ya que este lugar lo han pasado

a ocupar los puntos de venta propios. Aunque si

es cierto que todavía se mantiene cierto recelo

derivado de las duras condiciones de precio y

servicio que aquellos siempre tienden a impo-

ner.

Aunque ya están resueltas en lo fundamen-

tal las anteriores etapas, se abren nuevas difi-

cultades y nuevas situaciones que van a

determinar el futuro del sector; como dice Luis

Mari “esto hay que pelearlo todos los días o no

se avanza para adelante.”

El “pan de consumo diferido” , que se intro-

duce en el mercado, y el desarrollo de las técni-

cas de congelación y conservación, dan como

resultado un nuevo paso en el alejamiento del

oficio tradicional. Con las masas precocidas y

precongeladas la producción se simplifica enor-

memente y el pan deja de ser un producto de

elaboración y consumo inmediato y de fabrica-

ción nocturna, pasándose a trabajar a turnos

para servir según conveniencia las barras a los

puntos de venta. Este tipo de masas produjo al

3

91.

LA ELABORACION DEL PAN

Desde el inicio, la masa del pan se trabaja demanera natural, sin aditivos de ningún tipo. Laúnica diferencia con el pan de marcas comoBizkarra es que hoy muchas tareas se realizanautomáticamente, por lo demás se mantiene lamisma esencia.

El amasado

Se le da el peso y laforma adecuda

Después de fermentardurante unas 12 horas seprepara para hornear y secuece.


principio no pocas suspicacias entre los profesionales, que lo consideraban de calidad in-

ferior al pan de masa fresca y una inoportuna competencia, puesto que cualquier estable-

cimiento con un horno - bar, casa o restaurante- puede “hacer” su propio pan.

Actualmente, la panadería ha asumido en gran parte este tipo de productos como pro-

pios, ya que la relación entre las ventajas que aporta y el nivel de calidad es más que sa-

tisfactoria para muchas empresas. De hecho, está en estudio un proyecto, en

colaboración con el Gobierno Vasco, para implantar una empresa de este tipo participada

por todos los panaderos de la Asociación que estén interesados. Para este y otros pro-

yectos conjuntos han constituido en el año 2002 la “Asociación vasca de Panaderos de

Alava, Vizcaya y Guipúzcoa”, con sede en Vitoria, el organismo que agrupa al sector de

toda la Comunidad Autónoma. Con este paso se pretende también incrementar la presen-

cia vasca en la organización nacional CEOPAN, desde donde se emiten en junta general

las directrices a nivel nacional.

Hoy, la promoción del consumo del pan es sobre todo uno de los temas que más pre-

ocupa al panadero, y por ello, las organizaciones más importantes a nivel estatal, como

CEOPAN, e INHCERPAN, han planificado diversas campañas de publicidad e información

para fomentar el hábito de consumo entre la población, especialmente entre los jóvenes,

a los que se les propone la vuelta al bocadillo. Actualmente todos los panaderos partici-

pan con una cantidad proporcional a su producción destinada a este objetivo, y ya son va-

rias las Asociaciones provinciales de panaderos que han puesto en marcha iniciativas

como invitar a los niños a una merienda “tradicional” de bocadillo, ligada con las fiestas y

las actividades de sus localidades. Metidos en harina, los panaderos saben que recupe-

rar el consumo del pan es recuperar una serie de hábitos que se han ido perdiendo, y por

ello esta etapa de su historia se decidirá a largo plazo, concienciando a los jóvenes de

hoy. A diferencia que en los años 60, cuentan de su lado con la opinión generalizada de

médicos y nutricionistas a favor de “la vuelta” equilibrada al bocadillo, a las tostadas, al

entrepan, los montaditos…..

Al pan, pan

92.


fecha de la constitución de la “Federación Vizcaína de Fabricantes de Pan” -que se

convierte en 1977 en la “Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de pan de

Vizcaya”- hubiera sido como anunciar que el hombre pisaría la luna, ya que el pan era en-

tonces el alimento más consumido y apreciado. Incluso cuando hoy reflexionan sobre

esto, muchos panaderos advierten el vertiginoso ritmo con el que se han sucedido los

acontecimientos, acuñando una historia vivida en primera persona de la que sólo se es

consciente cuando se cuenta. Como en otro orden de cosas -ya sea a nivel político, eco-

nómico o social- la del pan y los panaderos es una historia que en relativamente pocos

años ha experimentado grandes cambios.

En el mismo año en que se crea la Federación, los Elguezabal ya elaboraban pan en

la panadería del Valle de Trápaga, los Bizkarra fabricaban pan y harina en su molino de

Mañaria y los Arruabarrena en el de Iurreta. Eran todavía tiempos de uso pleno de los mo-

linos. Hablar con sus descendientes nos hace adentrarnos en esta aquella época, en la

elaboración del pan con aquel sistema hidráulico. Un mundo del que sólo quedan en pié

contados molinos en Bizkaia, la mayoría en mal estado de conservación. Se trataba de un

modelo propio de la economía rural, en el que esta rudimentaria industria se ubicaba al

lado de una presa. El salto de agua movía una turbina con una polea que transmitía la

energía por correas a todo el sistema: una iba al horno, otra a la amasadora, otra al mo-

lino de trigo y si lo hubiera, al de maiz. La energía se aprovechaba al máximo para poder

Si alguien hubierapuesto en entredichola necesidad del pan

para comer omerendar en 1934,

3

93.


abastecer toda la producción: harina, maiz y pan. El molino producía harina no sólo para

sus dueños sino para una comunidad de clientes, por cuya molienda el propietario cobra-

ba en especie. Podía ser un kilo por cada 10 que se molían. Con este “cobro” podían ali-

mentar a los animales del caserío. En aquel tiempo, el pan se repartía con caballerías a

domicilio durante largas jornadas de trabajo. Aunque todavía no existía la Federación,

estos panaderos disponían de agrupaciones sectoriales para velar por sus intereses pro-

fesionales. Las organizaciones de panaderos tienen una historia que data de muy atrás,

en algunos casos de más de 170 años. En Bizkaia, antes del 5 de Diciembre de 1934 exis-

tían 4 organizaciones gremiales, llamadas Consorcios: la que agrupaba a Bilbao, la de

Las Encartaciones y Márgenes del Nervión, la de Durango, la de Gernika y la de Markina.

Estas eran las que regulaban todas las cuestiones relacionadas con la panadería y parti-

cipaban en las actividades programadas a nivel estatal en representación a sus zonas, así

como en los Congresos Nacionales de Panadería, que se empiezan a organizar en los

años 20.

La figura de los Consorcios parece puesta en cuestión tras la caída de la Dictadura de

Primo de Rivera, con la constitución del nuevo Gabinete, donde las diversas organizacio-

nes intercambian consultas sobre el futuro ante la posibilidad de una supresión o de pasar

a depender de los Ayuntamientos. Desde este momento hasta finales de 1934, en época

de la república, los Consorcios ven la necesidad de reagruparse para fortalecer su capa-

cidad de incidencia ante las autoridades, proveedores, y el propio consumidor. De esta

creencia nace la Federación con 23 asociados iniciales, con su primera Junta Directiva

Presidida por Angel Monasterio, con Andrés Miguel de Vicepresidente, Tomás Cuevas de

Tesorero y Jesús Elizalde de Secretario. Prácticamente un tercio de los apellidos de aque-

lla lista están a día de hoy activos en relación con la panadería, como: Alberdi, Astobieta,

del Valle, Pinilla, Vizcarra, Irazabal o Huete.

En aquellos años La Federación ocupaba un departamento en la calle Gran Vía 12 de

Bilbao, en el actual edificio del Banco de Bilbao, por un alquiler de 125 pesetas al mes,

que duró hasta 1949, cuando se van a la calle Buenos Aires, número 12. Allí continuaría

su actividad durante casi medio siglo hasta 1998, año de su traslado a las actuales insta-

laciones en el Polígono Ugaldeguren de Derio.

Cuando nace la Federación en 1934, tiene que abordar las principales cuestiones pro-

Al pan, pan

94.


fesionales y laborales ya planteadas en el sec-

tor. Una de sus preocupaciones estaba en do-

tarse de la máxima cobertura en la actividad

profesional, por lo que la contratación de segu-

ros de accidentes a todo riesgo y de responsa-

bilidad civil, es uno de los primeros pasos que la

incipiente junta directiva da. Además, hay un es-

fuerzo constante por fijar las reglas de compe-

tencia entre los propios panaderos de Bizkaia y

también respecto a las diversas Federaciones o

Asociaciones de otras provincias, estableciendo

el margen de reventa recomendable y velando

porque los panaderos de las provincias colin-

dantes respetaran los precios cuando entraran

en esta. Como patronal, una de las primeras

convocatorias que reciben es de parte del

Centro Industrial de Bizkaia a una reunión para

tratar “las gestiones a hacer con el Gobierno

para evitar la inmediata implantación de la jor-

nada de 44 horas semanales”. Las exigencias

de los trabajadores se encontraban entonces en

el trabajo diurno y el abono del día de descanso

semanal, reivindicaciones que se remiten a

todas las Organizaciones de panaderos del

norte bajo amenaza de ir a la huelga.

El auténtico terremoto que ha supuesto para

la panadería los cambios sociales y políticos en

todo el periodo del control y posterior liberaliza-

ción del pan, no podía dejar inmune a la propia

organización de las empresas del sector en

3

95.

LAS ORGANIZACIONES GREMIALES

Hasta 1934 los panaderos de Bizkaia se agrupabanen diversos consorcios comarcales. A principios delos años 30 existen 4: el de Bilbao, de lasEncartaciones y la margen izquierda, de Durango yde Gernika

En el año 34 se constituye la Federación Vizcaína deFabricantes de Pan, con su sede en Bilbao, en lacalle Gran Vía número 12, En ese momento la Federación responde a las prin-cipales necesidades de la profesión: poder influir dealguna manera en las autoridades a la hora de fijar elprecio estatal y acordar las condiciones del mercadocon otros gremios del entorno.

Foto superior: miembros de la Asociación en sus inicios.Foto inferior: Luis Mari Bizkarra (en el centro) junto alPresidente de la Asociación, Jose Mari Elguezabal, yotros miembros en el Stand de Expoconsumo 1986.


Bizkaia. Efectivamente, en la propia historia del Gremio como Asociación, hay un antes y

un después del primer relevo generacional, que se produce a finales de los años 70 y prin-

cipios de los 80.

En su constitución, la Federación establecía el número de representantes que cada

consorcio existente aportaban a la junta directiva: 3 por parte de Bilbao, 3 por las

Encartaciones y margen izquierda, 1 de Durango y 1 de Gernika. Consecuentemente, la

capital era uno de los puntos con más posibilidad de decisión en el cómputo global, y lo

era, además, en unos años en los que el sector vivía bajo la sombra de una o dos gran-

des empresas que dominaba el mercado, entre las que indiscutiblemente destacaba

Harino Pandera. Durante varias décadas, hablar de panadería en Bizkaia y en toda

España era hablar de Harino Panadera, aunque también en Bilbao se podía aludir a fir-

mas como Ariz, Zollo o Puentenuevo. Hoy todas ellas han desaparecido. En los primeros

40 años de la Federación, con el pan como producto de primera necesidad controlado por

el estado en producción y venta, las condiciones que se trataban y se aprobaban en el

seno de ésta eran las favorables a las grandes empresas, que disponían de un volumen

muy superior al resto. Además, el propio sistema de control implicaba procesos adminis-

trativos que saturaban a los pequeños y ocupaban a muchos oficinistas de los grandes.

El actual presidente del gremio recuerda los tiempos en el que el participaba como sim-

ple asociado, cuando veía que “los grandes de Bilbao”, decidían la subida y los formatos

del pan siempre como les convenía a ellos, aunque se contaba con la limitación del con-

trol estatal. ”Por ejemplo, subían 1 peseta la barra de 1 kilo, que era la que vendíamos

nosotros, y la de media libra, que era la que vendían ellos, la subían 1,50 pts. Y muchas

cosas como esta; los más jóvenes en seguida vimos claro que nos manejaban”. En otras

cuestiones laborales también los criterios eran dispares y las decisiones se emitían a favor

de los primeros, que contaban con gran influencia. “Al principio, cuando abríamos los do-

mingos, muchos queríamos conseguir el descanso, pero Harino y los grandes se oponía

sistemáticamente. Claro, como ellos tenían una organización en la que apenas les influ-

ía…sin embargo para nosotros era una paliza.” Eran momentos en el que los negocios

implantados en el resto de la provincia eran mayoritarios pero incipientes. Muchos de

ellos participaban, como los Irazabal, Urrestarazu, Elguezabal, Oar, Santiago, Mauri,

Bizkarra, Elguezabal…., como simples socios en las reuniones en Junta General de la

Federación. Hoy a la cabeza de la panadería en producción y venta se encuentran em-

Al pan, pan

96.


presas como Bizkarra, Ocio, Aurriaundi,

Lemona.. -y marcas fundadas por estos y otros

apellidos- y ninguno de ellos está ligado origina-

riamente a la capital.

La evolución y el cambio de negocio en la

panadería trajo consigo el auge y el ocaso de

determinadas firmas, unas aupadas por su agi-

lidad para adaptarse a las nuevas formas de ac-

tividad y otras en declive precisamente por lo

contrario. Si en los primeros casos tenemos

como ejemplo la audacia de Luis Mari Bizkarra,

entre los segundos, está Harino Pandera, un gi-

gante hoy desaparecido por “muerte natural”.

Harino Pandera se funda en 1903 por una fu-

sión de varios socios panaderos, entre los que

destaca Juan José de Irala. Esta empresa agru-

paba a trabajadores bajo tres convenios diferen-

tes, ya que tenía fábrica de harinas, de pan y de

bollería. Incorporaba los sistema de producción

más avanzados del mercado a nivel europeo

con todos los procesos completamente mecani-

zados y muy alejados del sistema de molinería

hidráulica tradicional, y su evolución se hacía

imparable a medida que avanzaba el siglo XX.

Entre los años 60 y 80, su época dorada, llega-

ron a ser 1.000 trabajadores y a facturar más de

1.000 millones de pesetas. Tenían fábricas de

harina en Alfaro y en Bilbao y fábricas de pan en

Santoña, Baracaldo, Las Arenas y dos en Bilbao

–la principal en Irala y otra en la calle Zabala-.

Distribuía pan a toda España y en Bizkaia tenía

3

97.

Fotos deinstalacio-nes la laharinera“LaVitoriana” aprincipiosde siglo.

Fuente:“LaVitoriana”

Con la electricidad, los sistemas hidráulicos dan pasoa grandes instalaciones industriales que revolucionanla producción hacia finales del siglo XIX.

LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL SECTOR


más de 300 lonjas en propiedad que eran despachos de venta de pan. Esta marca está

enraizada por los cuatro costados a la villa, ya que a parte del suministro diario a miles de

familias, dio origen al nacimiento del barrio de Iralabarri con la construcción de diversos

bloques de novedosos chalets con jardín exterior para que vivieran los trabajadores de la

empresa a un coste económico, 30 pesetas al mes.

Derribada la enorme fábrica de pan de “Vista Alegre” –oficinas, cocheras, carboneras,

etc- a finales de los años 90, de todo aquel emporio queda hoy el recuerdo de los bilbai-

nos y un último edificio de 6 pisos declarado recientemente como “Monumento histórico”

de la ciudad. Tras un exterior completamente desvencijado y escondido entre calles, se

encontraba la única harinera de la provincia que nos permitiría recrear este proceso de

producción al completo.

La liberalización del pan, los nuevos sistemas de elaboración y de organización em-

presarial, los nuevos hábitos de consumo….son nuevas condiciones a las que una orga-

nización compleja y “pesada” no puede responder ni adaptarse con suficiente rapidez. Sin

embargo, las jóvenes empresas de la periferia, de carácter familiar y mucho más peque-

ñas, disponen de flexibilidad suficiente. Estas son las condiciones de partida porque, por

lo demás, las mejores o perores decisiones estratégicas dependerían del olfato y la auda-

cia de sus responsables.

La quiebra de la empresa en los años 80 supone el principio del fin de Harino Pandera.

A pesar de que se sigue produciendo, se van cerrando los despachos de pan y jubilando

a los trabajadores, mientras se adivina su pronta desaparición, quizá porque otros intere-

ses se cruzaran en las decisiones de su cúpula directiva. El caso es que poseyendo un

tremendo patrimonio inmobiliario, en 1999 desaparece Harino Panadera y sus dueños

crean un nuevo proyecto de panadería con los trabajadores que quedan, “Bredys

Factory”, que responde al actual modelo de negocio.

En el año 1982, cuando entra Luis Mari en la Junta directiva como vocal, lo hace susti-

tuyendo al representante de Harino Panadera. Durante esos años se produciría el relevo

al completo de aquellas “empresas tradicionales” por parte de jóvenes panaderos como él

y otros, que llegaban dispuestos a marcar nuevos rumbos para el sector. Se abre una

nueva etapa en la que la capacidad de cambio y de renovación va a ser una de las cuali-

Al pan, pan

98.


dades fundamentales para la consolidación y el

desarrollo de cualquier empresa panadera.

A sus espaldas dejaban largas décadas de

férreo control estatal que habían convertido el

oficio en una actividad con grandes dosis fun-

cionariales, que trascendía a la propia elabora-

ción del pan; unas circunstancias que hoy

apenas se conocen a pesar de su cercanía en el

tiempo.

Entonces, los panaderos debían rellenar in-

numerables impresos, con el consiguiente pago,

para comprar primero la harina y posteriormen-

te justificar su uso para la producción y venta del

pan de su establecimiento. Hasta los años 70,

en que empieza parcialmente la liberalización

del pan, y en los 80, en los que este proceso se

completa, parte de las energías del negocio tra-

dicional de panadero estaba en cumplir y resol-

ver adecuadamente todos los requisitos que

suponía esta condición de “alimento protegido”.

Y las de la Federación también. Para cada cam-

paña, el Ministerio fijaba los precios y el cupo de

harina para cada provincia. A través de la

Delegación Provincial de Abastecimiento se

hacía la entrega y la justificación mensual de la

recepción e inversión de harinas del mes ante-

rior. Además, se tenía que realizar la evaluación

global para Bizkaia anualmente, que suponía

hacer el cómputo de todos los gastos que reper-

cutían en la panadería para que el ministerio los

3

99.

LA EPOCA DEL CONTROL ESTATAL

Las autoridades –el Ministerio de Agricultura- esti-pulaba el precio de la harina y el trigo, y se tenía quejustificar cada año la inversión de la harina suminis-trada. Se estipulaba el precio, el peso y el formato del pan,estableciéndose todo ello en carteles como estos, deexposición obligatoria en los despachos

Durante la época de la posguerra se recibió en laFederación una circular como esta que establecía cómodespachar pan a los veraneantes que provenían de Madridy Barcelona. Tenían que recoger cada día los cupones y comprobar queel cliente se había dado de baja en su panadería habitualen la ciudad de origen.

Hasta fina-les de losaños 80 elpan estuvosometido aun estrictocontrolestatalcomo producto deprimeranecesidad.


tuviera en cuenta a la hora de fijar los precios del pan.

El racionamiento de la guerra civil y la posguerra aún agudizaría más este asunto, ya

que cada panadero debía recoger, por obligación de la Delegación de Abastecimientos,

los cupones de pan de sus clientes. Había tres tipos: primera, segunda y tercera, que

cada día tenían que meter en tres sobres distintos. Estos sobres se sellaban y luego el

panadero los recogía de sus despachos y de los restaurantes y hoteles a los que sumi-

nistraba. Todos los días tenían que entregarse en el Palacio de Echevarri, en la sección

de cupones. Además, en las cartillas colectivas el panadero tenía que firmar mensualmen-

te como proveedor, validando el resumen de consumo diario que el cliente tenía que

hacer.

La época de vacaciones significaba una preocupación extra, aunque eran bien pocos

los veraneantes en esas fechas. En 1945 los que procedían de Madrid y Barcelona tení-

an que traer sus cartillas y un volante sellado por su panadería habitual que especificara

que se había dado allí de baja. Sólo así se le podía vender pan en Bizkaia. A su vuelta,

tenía que volver a darse de alta en su establecimiento para seguir consumiendo el resto

del año.

El control estatal no sólo fijaba el precio, sino el tipo y el peso del pan que se podía

vender y qué precio correspondía a cada uno. Lógicamente, las presentaciones estaban

acorde al nivel de consumo y se medían en kilos. Por ejemplo, en 1935 la hogaza de 2kg

valía 1,25 pts y la de kilo a 0,65 pts. En los años 50 existía “pan familiar” (hecho con ha-

rinas del 80% de extracción y mezcla 10% de centeno) en piezas redondas de 1 kilo a

4,90 pts y de 500gramos a 2,50pts, y “Pan de calidad” (harinas del 75% y sin mezcla de

centeno) en piezas alargadas de 1k a 5,60pts; de 500g a 2,80; de 250gr a 1,45pts y de

150gr a 0,90. Todos estos requisitos eran de obligado cumplimiento, en peso, composi-

ción, forma y precio, y periódicamente pasaban inspectores por los obradores para verifi-

car bajo amenaza de multa, sobre todo, que el peso de las piezas fuera el adecuado. Esto

tenía su dosis de dificultad, dado que la masa se cortaba a mano, y por tanto, se tenía que

pesar pieza por pieza. Una dificultad que las propias facultades de los trabajadores afron-

taban con total éxito: “nosotros no necesitábamos pesar las piezas y en contadas ocasio-

nes nos confundíamos. Cortábamos la masa a ojo y la cogíamos para comprobar que

daba el peso bien. Todos trabajábamos así, incluidos Luis Mari y Artantxa.”

Al pan, pan

100.


En los años 70 había dos tipos de pan:

“flama” (un tipo de pan como la barra actual), en

piezas de 800gr a 7,50 pts y “Candeal” (un pan

de miga prieta, tipo de pueblo y llamado pan es-

pañol), en piezas de 800gr a 8 pesetas. En esa

década se inicia la liberalización con la entrada

en vigor de dos modalidades: “pan obligatorio” y

“pan libre de peso y precio”, estableciéndose la

obligatoriedad de respetar los dos tipos de for-

mas y pesos y de vender ambos. La única dife-

rencia entre ellos estaba en el peso, el tamaño

y el precio, que eran mayores en el de venta

libre.

En cuanto al tipo de venta, además de la ori-

ginaria venta a domicilio, se fue implantando la

de los despachos de manera muy desigual en el

tiempo y en la geografía de Bizkaia. En los años

30 en Portugalete y en Bilbao se vendía regular-

mente en despachos pero en Santurtzi, por

ejemplo, el ayuntamiento denegaba la apertura

de varios establecimientos porque había acor-

dado suspender este tipo de venta hasta que

estuviera adoptada por la mayoría de localida-

des. En esas décadas salían las caballerías

todos los días a los caminos entre los pueblos y

localidades en interminables repartos a domici-

lio, donde se irían intercambiando al sucederse

los años los animales por los incipientes auto-

móviles. Sería sobre los años 60 cuando en la

mayoría de las localidades de adopte la nueva

forma de venta, proliferando los establecimien-

tos hasta tal punto que en 1973 la Federación

3

101.

EL RELEVO

Desde su creación, la Federación Vizcaína ha vivido un pri-mer relevo generacional caracterizado por la desaparición delas grandes firmas ligadas a Bilbao y el auge de panaderíasradicadas en diversos pueblos de Bizkaia, que buscabannuevas formas de llevar a cabo su oficio.

Foto: La Junta Directiva de la Asociación el día del traslado alas instalaciones actuales, en 1999.

EL EJEMPLO DE HARINO PANADERA

Entre los cambios de estos años destaca la desaparición dedeterminadas firmas que hicieron época en el sector, comoes Harino Pandera.Esta empresa fundada a principios del 1900 supuso la mecanizacíón de esta industria frente al molino . Llegó a tener 1.000 trabajadores y más de 300 despachos depan, pero no pudo adaptarse a los nuevos tiempos con suficiente rapidez. En 1998, tras largos añossumida en quiebra, desaparece.


acuerda establecer para las localidades de Bilbao y Baracaldo una distancia mínima de

150 metros entre los despachos, que entra en vigor a partir del 1 de Enero, y que hoy es

inexistente. En esta década se siguen emitiendo órdenes por parte del Ministerio de

Comercio para establecer las normas “relacionadas con la disciplina del mercado en el co-

mercio del pan”. En 1976, por ejemplo los locales comerciales expendedores de pan es-

taban obligados a disponer de:

Una balanza a la vista del público para comprobaciones de peso

Un libro de reclamaciones

Impresos tipificados de reclamaciones

Así como la obligatoriedad de servir el tipo de pan que el cliente demandara, según los

carteles de precios y modalidades expuestos en la panadería y la necesidad de respon-

der el propietario ante cualquier infracción en este sentido.

Avanzada la siguiente década, la liberalización total acabó con estas normas en los

despachos. Este será ya el sistema de venta generalizado, hasta el punto de invertirse la

situación inicial de principios de siglo, ya que en los 80 quedaría prohibida la venta de pan

a domicilio, a excepción de localidades con características determinadas de ausencia de

establecimientos.

Para los actuales directivos del sector, en muchos casos como Luis Mari a punto de

entregar el testigo a la siguiente generación de la familia, todo esto ha quedado muy atrás

en el tiempo, aunque habrá sido un relato obligado en la formación de sus relevos para

trasladarles la experiencia y el conocimiento adquirido. Aunque fueran sistemas de elabo-

ración y de negocios muy desfasados ya en el tiempo, algunas panaderías como la de

Julian Arruabarrena y su familia, la panadería “San Miguel” de Iurreta, abandonaron la pro-

ducción en molino a principios de los años 70. Otros muchos profesionales, sin haber co-

nocido el molino, aprendieron con los hornos de leña, como es el caso de Luis Mari. Todos

ellos están hoy habituados a pensar y planificar en otra clave de negocio, pero no es de

extrañar que para ellos los últimos 30 años hayan sido los más tumultuosos de este ofi-

cio tan antiguo como la historia pero que no para de evolucionar.

Al pan, pan

102.


3

103.

EL PAN Y LA PANADERIA EN EL SIGLO XX EN BIZKAIA

Más de 70 años han pasado desde la constitución de la organización que agrupa al oficio panadero en Bizkaia. Estees un recorrido, a vista de pájaro sobre la trayectoria y evolución de la profesión, sus procedimientos de trabajo, susindustrias y el pan como alimento básico de nuestra dieta.

1930 1940-1950 1960-1970 1980 1990-2000

ORGANIZACIONPROFESIONAL

En 4 consorcios:Bilbao, Durango,Gernika yEncartaciones-Márgenes Nervión

Federación deGremios de Bizkaia

Federación deGremios de Bizkaia

Asociación Provincialde Fabricantes yExpendedores de Pande Vizcaya

Asociación Provincial yAsociación Vasca dePanaderos de Álava,Guipúzcoa y Vizcaya

FABRICACION

Molinos/ hornosmorunos.Trabajo nocturno.Apertura todos losdías

Coexisten modelosanteriores con hornosgiratorios de leña ogasoil. Empieza lamecanización. Trabajo nocturno.Apertura todos losdías

Producción tradicionalmecanizada en parte.Hornos de pisos degasoil coexisten conlos anteriores.Trabajo nocturno.Descanso dominical

Producción tradicionalmecanizada. Hornosde Cinta de gran pro-ducción.Trabajo nocturno.Descanso dominical

Producción mecaniza-da con procesos decontrol de tiempos dela producción. Hornosde Carro. Tipos dife-rentes de masasTrabajo diurno.Apertura los domingos

DISTRIBUCIONA domicilio concaballerías

A domicilio en caballe-rías y camionetas.Despachos y tiendas,según normativalocal.….

En despachos pro-pios, despachos depan, tiendas, restau-rantes

Despachos propios,tiendas, empresas,supermercados….

Puntos de venta depan caliente propios,junto con otros produc-tos de pastelería.También en supermer-cados y otras empre-sas, pero en menorproporción.

PANControlado por elEstado en precio ypeso

Controlado por elEstado en peso y pre-cio

Empieza la liberaliza-ción

Liberalización total afinal de los 80

Libre competencia

TIPO DE PANPan especial y pannormal

Pan familiar y pan decalidad. Pan de flamay Candeal

Pan obligatorio y panlibre de peso y precio.Pan de molde, panblanco, pan de pisto-la…

Pan obligatorio y panlibre de peso y precio.Barra, richi, viena,pan blanco…

Pan de masa fresca,de masa congelada,pre cocido.Barra, baguette y cha-pata los más consumi-dos.

ALGUNASREFERENCIASDE PESO Y PRECIOS

1952: 250gr a 1,45pts.

1972: 310gr a 5,5 pts.

1979: 300gr a 17 pts.

1981: 312gr a 23 pts.

1989: 285gr a 55 pts.

1991: 305gr a 70 pts.

1999: 300gr a 105pts

2005 :280gr a 0,95 €

CONSUMO384 gr persona/día

Consumo diario

334 gr persona/día

Racionado. Consumomasivo y muy aprecia-do en la posguerra.

367 gr persona/día.

Consumo diario

181 gr persona/día.

Consumo diario

157 gr persona/día

El 25% de los hogareslo compran ocasional-mente


creo

El toquepersonal 4


movimiento y vuelve la cabeza exclamando ¡qué preciosidad!. Si es Luís Mari

Bizkarra, seguro que ha visto un coche.

Este hombre posee una importante colección de coches antiguos que se contabiliza

por decenas. Los busca, los selecciones y los cuida con el mimo de un joven amante, de-

dicándoles su atención para que la conservación de las viejas maquinarias sea la óptima.

Su relación con los coches es la expresión de su fuerte temperamento: si hace algo, lo

hace a lo grande.

A los 11 años Luis Mari ya conducía, y si alguien le preguntaba que iba a ser de mayor

señalaba sin dudar “mecánico” y “chofer”. Recuerda haber tenido en casa siempre una

furgoneta con matrícula M-21778. A los 14 años iba con un camión a ayudar a su padre,

que trabajaba como tratante de ganado, a los 15 llevaba el pan a Bilbao, a Atxuri, y ya no

pararía de conducir vehículos. Si la furgoneta no funcionaba, Luis Mari le desarmaba el

motor y la arreglaba él mismo. Se movía con ella a todas partes. “Entonces habría 6 o 7

coches en todo Galdakao:..un camión de Aguirre que tenía ruedas bajitas, un autobús de

Cirilo Picandi, un taxista, el coche del difunto Don Alvaro, el médico, algún director de fá-

brica y nuestra furgonetilla”.

En Galdakao, Joven y motorizado, no habría otro que Luis Mari en su época, lo que le

Dos hombres paseanpor la calle

conversandoanimadamente. Unode ellos sigue con la

mirada un

4

107.


colocaba a priori en muy buena posición ante las féminas. El caso es que para la chica

sobre la que puso sus ojos, la furgoneta era más un inconveniente que una ventaja, y Luis

Mari no sabía que nunca podría conciliar entre sí estos dos amores.

Mari Angeles era una de las pocas chicas de Galdakao que a los 16 años podía ir en

furgoneta a las romerías, con todas las ventajas que significaba ahorrarse un camino de

varios kilómetros de ida y vuelta, cuando se tenía que entrar en casa a las 10 de la noche.

Ella salía acompañando a una amiga y a su amigo, que venía también con otro chico para

ser cuatro. El otro chico traía una furgoneta que era el centro de atención de todos los jo-

venzuelos y que ella evitaba como si fuera la peste. Cuando quedaba con ellos les obli-

gaba a dejar la furgoneta en Plazakoetxe y a que le salieran al camino hacia la Cantábrica,

donde vivía, para encontrarse a la mitad, y si le llevaban a casa se bajaba en la iglesia y

de allí a casa iba andando. Ella iba a la romería caminando con los demás y allí se en-

contraba con su amiga y sus dos acompañantes….todo con tal de que no la vieran mon-

tada en coche, convertida en blanco seguro de la curiosidad y los comentarios de los

galdakaoztarras de finales de los 50.

Por las curvas que conducen a Zugastieta va en una mañana indefinida de este segun-

do milenio un enorme Rolls descapotable que ocupa prácticamente toda la carretera, to-

cando el claxon con un sonoro ¡POOOOOO!, cada vez que entra en una curva, o sea, casi

todo el tiempo. Al volante, Luis Mari, que se dirige con su mujer y unos amigos a comer a

una taberna de la zona. Para Mari Angeles este trayecto representa exactamente lo

mismo que ir en aquella furgoneta hace 50 años, algo opuesto a su temperamento discre-

to y su afán de “no destacar”. “A todo te haces, porque ya llevo muchos años casada con

él, y ya se que le gustan esos coches y que hay que sacarlos; pero no me convence, pre-

fiero ir en uno normal.” Y es que cuando Luis Mari o alguno de sus hijos “sacan a pasear”

alguno de ellos, lo último que hacen es pasar desapercibidos ante cualquiera que se cruce

en su camino, sea peatón o conductor.

Todos ellos son, cada uno a su manera, coches muy especiales y muy difíciles de ver,

como no sea en una de esas concentraciones de coches antiguos itinerantes que organi-

zan las diversas asociaciones de aficionados que funcionan por toda la península. Verlos

en movimiento nos transporta a otras épocas: en algunos casos despierta la nostalgia de

los años vividos entre los 60 y 70, cuando los paisajes de la ciudad y de la vida de varias

Al pan, pan

108.


generaciones estaban todavía “tomados” por los

SEAT 600, o por los Mini Morris. En otros casos,

nos evocan una historia de la que nos hemos

empapado a través del cine, como los locos

años 20, años de la popularización del automó-

vil, a través de modelos como el Hudson Super

Six o el Ford A. O también nos asoma a los lu-

josos ambientes de las clases altas europeas y

la nobleza árabe, a través de las ventanillas de

los Rolls Royce y Mercedes Benz de distintas

épocas. Luis Mari cuenta con modelos de co-

ches de todas las décadas desde los años 20

hasta hoy, por lo que su colección es una mues-

tra viva de la evolución del automóvil desde sus

inicios como industria.

El modelo más antiguo es un Citroen 11 C 3,

del año 1922, granate y con un baúl trasero su-

jeto por correas como equipaje. Citroen fue la

marca que había fabricado 4 años antes el pri-

mer automóvil de serie en Europa, obteniendo

un gran éxito. Se trataba del “Citroen A” presen-

tado en 1919.

André Citroen, fundador de esta marca

había estado en EEUU aprendiendo de la inci-

piente industria del automóvil americana y pos-

teriormente a la primera guerra mundial

transformaría una fábrica de obuses en una ca-

dena de producción de coches. Utilizaría como

marca la imagen de los “engranajes helicoidales

dobles”, que había descubierto mientras traba-

jaba como mecánico en otra factoría de automó-

109.

4

Ford A-1928Es el segundo coche fabricado en serie Ford.Fue presentado en 1927. Motor de 4 cilindros,3,3 litros de cilindrada, 40 CV y velocidad máxi-ma de 100 km/h. Entre sus aportaciones desta-can los amortiguadores hidráulicos y elparabrisas de seguridad.

Citroen C 3-1922En pleno crecimiento, esta maraca lanzaba elCitroen C3: un biplaza con motor de 4 cilindros,856 c.c., 5 caballos y velocidad máxima de 60 km/h.

Hudson Super Six- 1927Fue el éxito de esta marca ya desaparecida.El motor es un compacto monobloque de seiscilindros, con la cabeza y el bloque de hierrofundido. Alcanza los 90 Km/h

LOS INICIOS DE LA FABRICACIÓN EN SERIE


creo

viles, y sobre los que levantó su propio emporio. A finales de los años 20 era la empresa

más importante de Europa, con 450.000 coches producidos y 25.000 trabajadores, utili-

zando para llegar hasta allí novedosas técnicas publicitarias, como cubrir la Torre Eiffel de

bombillas que formaban el nombre y logotipo de esta marca, o patrocinar diversas expe-

diciones donde poner a prueba las propiedades de sus automóviles. Entre ellas se encon-

trarían la expedición Blanca, a través de la nieve del Canadá, la Negra por Africa o la

expedición Amarilla por Asia Central, todos ellos realizados con vehículos de la marca ex-

presamente diseñados para ellas.

De la mano de Citroen se introducirían importantes novedades tecnológicas como la

adopción de los frenos hidráulicos sobre las cuatro ruedas, la carrocería monocasco o la

tracción en las ruedas delanteras, entre otras, que dan como resultado a principios de los

años 30 una nueva gama de coches con cuyo lanzamiento la firma pretendía “adelantar-

se 20 años a su época”. De esta gama serían varios modelos, entre ellos el “C 15 ligero”,

cuya producción se prolongaría desde finales de los años 30 hasta finales de los 50, uno

de cuyos ejemplares descansa también en las cocheras de Luis Mari en versión de carro-

cería “ligera”, o sea, de batalla corta.

Durante los años 20 y los años 30 madura la industrial del automóvil en todo el mundo,

y eran múltiples los emprendedores que iniciaban su carrera en esta incipiente actividad.

En 1920 había unos 4.000 coches matriculados en España y las ciudades más grandes,

entre las que se encuentra Bilbao, están próximas a equiparse con una flota de taxis,

como en otras capitales europeas. Hacia 1930 el número de coches de turismo en Bilbao

ascendía ya a 2.400, multiplicandose su uso en el transporte público, comercial y privado.

A pesar de que el nacimiento del automóvil se fecha a finales del siglo XIX, y de que

por aquella época proliferaban los fabricantes, existiendo unas 600 marcas en Francia,

más de 100 en Inglaterra, 80 en Alemania y unas 60 en EEUU, es a principios del siglo

XX cuando Herny Ford transforma sustancialmente su fabricación, dando comienzo a lo

que se ha denominado 2ª revolución industrial.

Los primeros modelos de automóviles se basaban fundamentalmente en el modelo de

carros tirados por caballerías, tratando de sustituir aquellos por un motor. Hubo diversos

precursores que se simultanearon en los años 1880, pero su concepto de construcción del

Al pan, pan

110.


automóvil distaba mucho al de hoy en día: el

motor situado en la parte trasera del conductor,

la permanencia del pescante, la elevada altura

de las rueda, la fabricación completamente indi-

vidualizada,……todo ello se va transformando

con el comienzo del nuevo siglo XX y alcanza-

ría en manos de Henry Ford un desarrollo pro-

pio de una nueva época moderna.

En 1908 Henry Ford presenta el For T, un au-

tomóvil que ha pasado a la historia por dos

cuestiones, una consecuencia de la otra: haber

sido el primer coche de la historia producido en

serie y haber abierto sus puertas a la clase

media americana.

Cuando Ford funda la Ford Motor Company,

introduce la cadena de montaje para la fabrica-

ción de los automóviles, estableciendo un siste-

ma de trabajo unificado y colectivo que permite

multiplicar la producción y obtener un producto

de elevada calidad estándar y costes mucho

más bajos. Con el modelo T se combina la sen-

cillez y la calidad a un precio muy asequible,

unos 290 $ (50.000pts) lo que supone que su

comercialización se dispara. El Ford T ha sido la

serie más vendida de la historia del automóvil

con 15 millones de unidades a lo largo de 20

años. En 1928 Ford presentaba en el Salón de

Nueva York de 1927 el modelo A, basado en la

sencillez del T, pero con muchas más solucio-

nes técnicas: doble cilindrada que el T, veloci-

dad máxima de 100km/h, amortiguadores

111.

4

Mercedes 300 C y Mercedes300 D Adenauer- 1954 y 1959En 1951 Mercedes Benz presentó el300, lanzando en los años sucesi-vos diversas versiones de éste,cada una bautizada con una letraque sigue el nombre del coche.Recibió el nombre Adenauer porquefue utilizado como coche oficial porel canciller alemán KonradAdenauer. El modelo D, más largo, cubicaba3000 c.c, alcanzaba 180 km/h y sumotor de 6 cilindros ofrecía 160 cv a5.300 rpm. Se fabricaron en su día3.100 ejemplares.

Mercedes 350-1971Se presenta en 1971, elprimero de una largaserie de versiones. Sefabricaron hasta 1980más de 15.000 modelos.Motor de 8 cilindros, 200CV de potencia, 215km/h de velocidad máxi-ma y 1.540 kg de peso.


creo

hidraúlicos…este modelo incluía de serie un equipamiento de seguridad completamente

novedoso: el parabrisas. Se comercializó en 1928 y se vendieron más de 5 millones de

unidades

Entre los modelos más representativos de la clase media americana se encontraba

también el Hudson Super Six, fabricado por una compañía de Detroit que con este coche

se aupó a finales de los años 20 al tercer puesto de ventas de automóviles. Se trata de

un coche amplio, robusto y cómodo que se fabricó durante 14 años hasta 1930.

Ambos modelos, el Ford A y el Hudson Super Six, descansan en Usansolo bajo los cui-

dados de Luis Mari, junto con otros coetáneos históricos. Sin duda, ambos coches han

sido elegidos por su dueño por la antigüedad y por su buen estado de conservación, ya

que ambos ronronean suavemente cuando son trasladados de un lado a otro y se mue-

ven con completa agilidad.

Los criterios de selección de un coche histórico pueden ser múltiples, pero la antigüe-

dad, la rareza del modelo y la originalidad de todas sus piezas son alguno de los común-

mente más valorados. En su mayoría se traen del extranjero, teniéndolos que matricular

en el lugar de destino y pasar la ITV para poderlos conducir, pero si su fecha de fabrica-

ción ha sido hace más de 25 años, pueden acceder a una matriculación categoría H, de

“Histórico”, con la que la obligatoriedad de la revisión se establece cada 3 o cada 5 años.

Estos tienen una serie de exenciones respecto a los requisitos legales que se exigen para

su circulación, en función de mantener sus características tal y como salieron de fábrica

ya que muchos, por ejemplo, carecen de cinturones de seguridad, de espejos retroviso-

res o tienen el volante a la derecha. Consecuentemente disponen también de ciertas limi-

taciones de fechas y horas para poderlos conducir normalmente por nuestras carreteras,

entre otros motivos por la escasa capacidad de iluminación.

De las más de 2.500 fábricas que han producido automóviles desde los comienzos,

muchas de ellas fueron industrias de productos del metal, de armas o bicicletas que apos-

taron por este nuevo producto en base a que sus procesos productivos iniciales incluían

alguna fase de utilidad en la construcción de un vehículo. Hoy sin embargo, los fabrican-

tes de coches se cuentan con los dedos de la mano, aunque se comercialicen con nom-

bre de múltiples marcas. Si bien en sus inicios esta industria se tuvo que abrir paso entre

Al pan, pan

112.


el ciudadano medio para que vieran el automó-

vil como un algo cotidiano y asequible en su

modo de vida, también se desarrollaron de ma-

nera paralela firmas como Mercedes o Rolls

Royce, esta última ya centenaria, que han opta-

do por identificar su producto con la sofistica-

ción y un alto nivel de vida. Se trata de

fabricantes cuyo público está al lado opuesto

del comprador de aquel primer Ford T o de lo

que sería luego el popular 600, y que tendrían

como puntos fuertes la personalización del

coche, la exclusividad y el lujo en todos los de-

talles.

Mercedes Benz se inicia en 1926 como una

fusión de dos socios con sendas empresas:

Gottlieb Daimler y Karl Benz. Ambos pertene-

cían a la industria automovilística y tenían en su

haber diversos prototipos anteriores. La empre-

sa toma su nombre de la inscripción que su re-

presentante en la Riviera francesa hace en la

semana automovilística de Niza con el seudóni-

mo de su hija de 11 años: Mercedes. Bajo esta

marca se han fabricado a lo largo de los años di-

versos modelos que, desde la posguerra hasta

los años 60 se agruparon en dos líneas. Los

“ponton” y los “colas”.

A mediados de los años 50 la imagen de esta

marca se identificaba con modelos de berlinas

de formas redondeadas, que habían sido un

éxito en ventas. Entre los modelos más caracte-

rísticos y más lujoso destaca el Mercedes Benz

113.

4

La estatuilla simbólicadel capó, “el espíritudel éxtasis”, está derodillas, lo que indicaque perteneció a unmiembro de la reale-za. Motor de 6 cilin-dros, 4.257 c.c. 92,74caballos, una veloci-dad máxima de 150km/h

Rolls RoyceSilver Wraith(1947)

Rolls Royce Silver Cloud II-1962 Del modelo “nube plateada” la firma creótres versiones. La segunda versión tiene unmotor de 8 cilindros y 6.231 cc. 187 caba-llos y velocidad máxima de 140 km/h.

Rolls Royce Camargue- 1986Está basado en la plataforma del modelo“Silver Shadow”, y han sido carrozados porMulliner Park Ward, el especialista inglésde la marca, exceptuando 500 ejemplares,que se hicieron en Italia. Este es uno deellos. Tiene 5 metros y medio de largura yalcanza 180 km/h.


creo

300 Adenauer, que se presentó en la Feria del Motor de Francfort de 1951. Este modelo

se llamaba así porque el canciller Alemán Herr Adenauer lo empleó como coche oficial,

aunque fue utilizado por la mayor parte de los líderes mundiales.

A finales de los años 50 las modas estaban cambiando y los estilistas habían hecho

triunfar lo afilado y lo anguloso, dando como resultado que en los coches se empezaran

a utilizar “las aletas” como expresión de lo último en diseño automovilistico. Mercedes se

empapa de este influjo dando lugar a una nueva imagen de coches: más largo, más ancho

y bajo, con líneas afiladas y una personalización de las alas más sutil, obteniendo como

resultado los “Colas”. Delante tenían un nuevo tipo de rejilla y nuevos faros verticales. A

este nuevo diseño se incorpora una estructura interna, dando lugar a un nuevo concepto

de seguridad que abarca a todos los componentes del automóvil. A finales de los años 60

y principio de los 70 los modelos “Colas” desparecen, dando lugar a otros sucesores, aun-

que no variarían sustancialmente las líneas horizontales de los antenriores.

Desde sus inicios hasta hoy, de esta marca han salido cerca de 100 modelos de co-

ches diferentes. Seguridad, altas prestaciones, velocidad…. se puede citar el listado com-

pleto repasando estas características, pero si hablamos de lujo….en lo alto destaca con

nombre propio el Mercedes 600, un impresionante automóvil presentado en el Salón de

París en 1963 y que se empieza a comercializar al siguiente año.

En el Mercedes 600 sólo se sentaban en su época unos pocos priviliegiados que dis-

ponían de un nivel adquisitivo suficiente como para comprarlo y después mantenerlo.

Eran pocos y de reconocido prestigio, pues era un coche utilizado sólo por jefes de esta-

do y altos mandatarios. Estaba pensado para impactar.... y lo conseguía, con sus más de

6 metros de largo en su versión de 4 puertas, sus cromados y su interior suntuoso con

abundante cuero y madera. Sentarse en el 600 era el colmo de la comodidad: apoya ca-

bezas en todos los asientos, calefacción y aire acondicionado independiente para asien-

tos delanteros y traseros, todos los elevalunas eléctricos, asientos regulables en

inclinación, apertura y cierre del maletero automático, apertura automática del depósito de

combustible, todo con un sistema hidráulico de alta presión….eran incontables las pres-

taciones que incluía. Además estaban hechos a mano y permitían a sus compradores in-

troducir cualquier tipo de suplemento individual: minibares, aparatos de televisión…Si a la

fastuosidad de su equipamiento le añadimos una velocidad máxima de 205 km/h y una

Al pan, pan

114.


aceleración de 0-100km/h de 10,7 segundos en

la carrocería corta, obtenemos el mejor coche

de la historia del automóvil hasta el momento,

sólo equiparable a los Rolls Royce en Inglaterra

o el Cadillac en EEUU. Del Mercedes 600 se

construyeron un total de 2.677 unidades, siem-

pre por encargo, saliendo el último ejemplar de

este modelo de la cadena de montaje en 1981.

Además de un tremendo Mercedes 600 azul

metalizado y un 300 Adenauer, Luis Mari tiene

también varios modelos que van desde el año

1927 hasta los años 80, incluyendo algunos

ejemplos de las gamas “Ponton” y “Colas”.

Pero si hablamos de lujo, su sinónimo es

Rolls Royce, otra de las marcas que circulan por

Usansolo, en muchos casos transportando no-

vios e invitados en las bodas. La mayoría de

amigos de Luis Mari y su familia han acudido a

una alguna boda, aniversario o celebración en

alguno de sus Rolls Royce, a los que se enorgu-

llece de dar uso en estas ocasiones, en muchos

casos como detalle especial hacia los protago-

nistas y conducidos por el propio Luis Mari o su

hijo menor Rodolfo, el heredero vocacional de

esta afición.

Estos coches circulaban a principios de siglo

con ocupantes ilustres, ya que los Rolls Royce

son el símbolo del lujo por excelencia a lo largo

de sus 100 años de historia: la familia real britá-

nica, el príncipe de Siam, la princesa Grace

Kelly de Monaco, los sultanes de Brunei, maha-

115.

4DE LO MÁS EXCLUSIVO A LO MAS POPULAR

La importancia de los coches históricos se establece siguiendo di-versos criterios. Si la exclusividad le da al Jaguar MK-1 un granvalor; la popularidad del modesto SEAT 600 lo hace uno de los co-ches más deseados por los aficionados.

Jaguar MK- 1- 1959De este modelo, la marca Jaguar ha certificado que seconstruyeron tan sólo dos ejemplares. Los dos cochesestán numerados consecutivamente y aproximadamentehacia finales de los 90 fueron trasladados juntos aInglaterra. Este es uno de ellos. Motor de 6 cilindros,2.843 c.c, 112 caballos y velocidad máxima de 240 km/h.

SEAT 600- desde 1957El contrapunto lo pone el co-nocido 600, el utilitario de lasdécadas de los 50, 60 y 70,que todavía se puede ver ennuestras calles. Motor de 633 cc, potencia de21,5 CV. Velocidad máximade 95 km/h en los primerosmodelos. Los posteriores al-canzan hasta 105 Km/h.Los primeros se vendían por71.400 pts, sólo accesible ala clase media-alta y con unalista de espera que llegaba alaño.


creo

rajas, los últimos zares de Rusia…

En 1904 se encuentran en Inglaterra dos hombres que darían lugar al nacimiento de

esta marca: Hery Royce, ingeniero mecánico, y Charles Rolls, aristócrata y aventurero.

Este segundo prueba uno de los automóviles del primero y queda impactado por su cali-

dad. Sellan una alianza en la que la idea inicial era que Royce fabricara y Rolls comercia-

lizara, pero que irá mucho más lejos.

En 1911 la marca incorpora como enseña de sus automóviles “el espíritu del éxtasis”

o “dama alada” en EEUU, una estatuilla de pequeñas dimensiones que fue creada expre-

samente para ellos, dada la costumbre de los propietarios de estos coches a incorporar

diversos adornos. Esta estatuilla representa una mujer inclinada, sujetándose con las

manos hacia atrás una capa ondeando al viento y está realizada en bronce. Existe una

versión de esta estatuilla arrodillada, reservada exclusivamente para los propietarios

miembros de la realeza

Esta marca tiene en su haber más de 25 modelos a los que imprime su espíritu román-

tico de principios de siglo a través de sus evocadores nombres: “Fantasma de Plata”,

“Espíritu de plata”, “Impulso de plata”, “Nube de plata”, “Sombra de Plata”, “Excitación de

Plata”, “Espuela de Plata”….Esta tradición de utilizar el prefijo “Silver”, “plata”, alimentó la

creencia de que la estatuilla estaba realizada maciza en este material, dando más simbo-

logía a estos automóviles.

La exquisitez de estos coches, tanto en equipamiento como en tecnología, ha pasado

a la posteridad con algunas frases célebres de sus propietarios: En 1907 en un test rea-

lizado a uno de sus coches, se mencionaba “A 60 mph, el único sonido que se escucha

en un Rolls Royce, es el tic-tac de su reloj eléctrico…pero estamos solucionándolo”. Su fi-

losofía se expresaba así a principios de siglo: “Pequeños pensamientos hacen la perfec-

ción, pero la perfección no es un pequeño pensamiento”….“Sea lo que fuere,

correctamente ejecutado, aunque sea modesto, es noble”….“La calidad permanece largo

tiempo, luego que el precio fue olvidado”.

Hoy, se pueden ver por las cercanías de Usansolo dos “Nubes de plata”, y un “Olvido

de Plata”, paseando en silencio sus elegantes formas. Este último, el “Silver Wraith”, se

Al pan, pan

116.


presenta en 1947 y es el primer Rolls Royce de

la posguerra, que se vende exclusivamente

como chasis-motor, independientemente de la

provisión de la carrocería, que se hace por en-

cargo de cada comprador, por lo que casi se

puede afirmar que no existen dos exactamente

iguales. Cuando se inició su producción se hace

con mucha cautela, porque la Inglaterra de los

años después de la guerra no admitía grandes

lujos, encontrándose además la gasolina racio-

nada por cupones. Esto limitó su producción a

menos de 2.000 ejemplares, construidos hasta

1959. Se trata del Rolls más antiguo que Luis

Mari tiene, y su estatuilla se encuentra arrodilla-

da, lo que indica que su inicial propietario era un

jeque árabe.

Los, “Silver Cloud I” y “Silver Cloud II”, datan

de principios de los años 60, aunque fueron pre-

sentados oficialmente en 1955. Esta serie cons-

ta de 3 modelos, el 1, el 2 y el 3, en los que se

van introduciendo innumerables mejoras.

Alcanzaba los 190km/h y una aceleración de 0

a 100km/h en menos de 12 segundos. Disponía

de todas las comodidades de los Rolls y un es-

pacioso interior. El modelo II de Luis Mari tiene

cristal de separación automático entre la parte

delantera y la trasera.

Al lado de estos elegantes y voluminosos ve-

hículos en blanco y negro, destaca con perso-

nalidad propia un ejemplar, símbolo de otra

forma de vida, que roza su chato morro azul con

117.

4

Mercedes S26/120-1927Estaba equipado con un motor de 6 cilindros.Lograba una potencia máxima de 180 CV a 3.000rpm, su velocidad máxima llegaba a 150 km/h y elprecio era de 30.000 marcos alemanes de la época.En 1982 fue utilizado para rodar varias películas en elSáhara, y para ello le cambiaron el motor por uno degasoil de 4 cilindros. Tiene 5 metros y medio de largo.

Mercedes 170 –1936Fue presentado en el Salón de Berlin de ese año. Suproducción superó la de cualquier otro coche de antesde la guerra, y sentó las bases para la producción de laposguerra. Cuatro cilindros, 38 CV de potencia, alcan-zaba los 108 km/h


creo

los brillantes cromados en color oro y plata de sus vecinos. Se trata de un SEAT 600. Este

es el perfecto contrapunto al significado que la palabra automóvil tuvo para los propieta-

rios de las marcas de élite, y representa en nuestro país la incorporación del ciudadano

de a pié a una la nueva era del “utilitario”.

En 1955 se presenta el nuevo Fiat 600 en el Salón de Ginebra. Se trataba de un coche

de tamaño mediano, pensado para transportar a 4 personas a unos 85 Km/h, y que su fi-

lial SEAT empieza a fabricar en 1957 en Barcelona. En sus orígenes no fue un coche al

alcance de todos, ya que su precio era 71.400 pesetas, y representaba todo un lujo. Pero

era sin duda el modelo más “ajustado” respecto al modelo anterior, el SEAT 1.400, y se

formaban listas de espera de hasta 1 año, incluso habiendo tenido que adelantar el dine-

ro de la compra. En ese primer año se fabricarían más de 2.500 unidades.

Con el transcurrir del tiempo, el 600 representaría la entrada definitiva de nuestro país

en los nuevos hábitos de vida del siglo XX, donde el automóvil representaba una comple-

ta autonomía de movimientos que ampliaba los horizontes de los jóvenes del momento.

Cuando a mediados de los 60 se deja de fabricar, todavía circulaban más de 300.000 Seat

600 por nuestras carreteras, y aún hoy no es extraño ver ejemplares de ellos con orgullo-

sos conductores de mediana edad al volante, firmemente convencidos de estar montados

en uno de los coches más míticos de la historia. Entre las múltiples asociaciones que exis-

ten, que tienen como objeto de culto el 600, se utiliza habitualmente la expresión de que

“tener y conducir un seiscientos, es mucho más que tener un coche”.

Otro clásico del siglo XX es el Mini. Originario de Inglaterra a finales de los años 50, el

Morris Mini Minor estaba pensado para satisfacer las demandas del público joven, con un

coste y un tamaño mínimo. Los primeros modelos estaban entre 90.000 y 125.000 pese-

tas. Sus medidas -3 metros de largo y 1,1 metros de ancho- estaban calculadas para al-

bergar a 4 ocupantes y algo de equipaje. Cuando se presentó causó poca admiración, a

pesar de que revolucionó la forma de diseñar automóviles, colocando el motor delantero

de manera trasversal y utilizando novedosas técnicas para ahorra espacio.

En los años 60 el Mini se popuralizó de mano de cantantes, diseñadores y estrellas de

cine. En 1964 Mary Quant se basa en él para dar nombre a la “minifalda” y en 1965 sus

ventas habían alcanzado ya el millón de utilitarios. En 1980 se deja de fabricar, pero la

Al pan, pan

118.


marca Rover lo rescataría en los años 90 y ac-

tualmente, de la mano de BMW, este pequeño

coche continúa haciendo su historia.

Además del espíritu de los 600, los Mini, los

Mercedes, Rolls Royce, Citroen o Ford, Luis

Mari también cuenta otras historias sobre mar-

cas como MG o Jaguar. La de esta última es

única en el mundo, puesto que del modelo

Jaguar MK -1 que posee, sólo se llegaron a

hacer dos.

Se trató de un encargo exclusivo que hicie-

ron dos doctores y amigos australianos en los

años 50: J. Carvel-James y A. Wenner-Gren, de

Sydney. Este dió como resultado un par de es-

pectaculares automóviles rojos en 1959, que al-

canzan una velocidad máxima de 240 km/h.

Este ejemplar posee la elegancia y la velocidad

del animal que da nombre a su marca, y es

digno de participar como una bala encarnada en

trepidantes aventuras con héroes cinematográ-

ficos como James Bond al volante. Su dueño

afirma que su conducción, efectivamente, res-

ponde a estas expectativas.

Además, Luis Mari cuenta con otros mode-

los que esconden tras el polvo otros relatos fas-

cinantes sobre sus constructores o sus dueños

y que hoy han ido a parar a un verde paraje de

Bizkaia en una de las colecciones particulares

de coches históricos más importantes y desco-

119.

4LO MÁS LUJOSO DE LA EPOCA

Mercedes 600-1969Se produce entre 1964 y 1981. Lo último eningeniería de la época. Motor de 8 cilindros que producía 250 CV, delos que 50 se destinaban a mover todas lasunidades hidráulicas con las que contaba elcoche, multiplicando su confort: elevalunasautomáticos, asientos delanteros y traserosregulables, climatización independiente,apertura y cierre automática del maletero,depósito de combustible…etc.Fue utilizado como limusina por jefes de es-tado en todo el mundo. 6 metros de largo.Velocidad máxima de 205 km/h. Aceleraciónmáxima de O-100 de 10,7 segundos.


creo

nocidas de nuestro entorno.

Todos ellos duermen en diversas lonjas, en espera de que se habilite un espacio ex-

clusivamente para su descanso, donde Luis Mari y sus “ayudantes” puedan acceder y

sacar con facilidad cada modelo para darle el paseo habitual que los mantenga en buena

forma. ¿Para qué? “Para nada en concreto”. “Para cuidarlos cuando me jubile y para dis-

frutar de ellos”. Cuando se retire el panadero, Luis Mari sacará el mecánico entendido que

lleva dentro.

Al pan, pan

120.


la panaderia y Usansolo, modificando sustancialmente sus sueños, sus aspiraciones y

sus planes juveniles, y quedando ligadas por motivos diferentes, pero igual de consisten-

tes, a un mismo proyecto común.

Para Mari y Arantxa ese momento fue el último día de Febrero de 1957, cuando se

trasladan a vivir a Usansolo y abren oficialmente la panadería. Para Mª Angeles, el día de

Santa Bárbara de 1964, cuando contrae Matrimonio con Luis Mari. A partir de entonces

las tres mujeres se ven envueltas en los vaivenes que imponen las necesidades del ne-

gocio y las propias condiciones familiares, teniendo cada una de ellas un protagonismo

muy destacado en que la marca “Bizkarra” pudiera llegar hasta lo que es hoy.

Mari había nacido en 1910 en Larrabezúa, Arantxa en 1936, también en este munici-

pio y Mª Angeles nacida en 1943 en Galdakao. Ellas comparten experiencia, puerta con

puerta, con otras familias que han decidido emprender el mismo camino de levantar un

negocio desde sus inicios en el punto cero, y que forman en el entorno de la estación de

Usansolo un incipiente núcleo comercial en los años 60: “Panadería Bizkarra”, “La Tienda

de San Pedro”, “El taller de Apellaniz”, la “Carnicería de Margari”, “La Tintorería”, “La

Sierra de Etxebarria” , “La tienda de Isabelita” o “El Bar de Angelita”, eran sus principales

representantes.

A Mari Artetxe, MªAngeles Azkueta yArantxa Bizkarra se

le cruzan, endistintos momentos

de su vida,

4

121.

B4-Capítulo10 14/9/05 08:34 Página 121

Para todos aquellos promotores, la frontera entre la vida familiar y el trabajo era difu-

sa, prácticamente inexistente, porque el ámbito del negocio y sus necesidades lo invadía

todo. Si se estaba empezando, porque los principios requieren de un esfuerzo adicional;

si ya se había arrancado porque había que darle estabilidad, si estaba consolidado por-

que había que adaptarse a nuevos tiempos…..los eslabones de esta cadena enlazaban

uno con otro a medida que la empresa iba evolucionando. A esto se unía la amplitud del

horario de atención o de servicio al público, un concepto que se aplicaba de manera “muy

abierta” , siendo habitual el que la gente acudiera a casa del propietario porque necesita-

ba un artículo de su comercio. Además, los propios procesos de trabajo en los negocios

eran tan complicados que ocupaban en muchos casos prácticamente todo el día.

En estas condiciones, todos los partícipes de estas iniciativas empresariales se aplica-

ban en su desarrollo, pero eran las mujeres, en cuya responsabilidad recaían además el

resto de tareas de ámbito familiar y doméstico, quienes realizaban auténticas “proezas”.

En el caso de la panadería, estas tres mujeres han trabajado en ella largos periodos

de su vida: Mari durante 20 años, Arantxa 38 años y Mari Angeles 12, pero no es el tiem-

po el factor que define su relación con el negocio. Arantxa, Mari Ángeles y Mari han sido,

cada una a un nivel, tres piedras angulares que han dejado lo mejor de sí mismas en este

recorrido de única dirección que han efectuado desde los años 60, y que va más allá del

momento en el que dejan de trabajar en el obrador.

Para Arantxa Bizkarra la panadería ha sido “su vida”, utilizando sus propias palabras.

Es copartícipe del negocio junto con su hermano Luis Mari y sonríe cuando recuerda

cómo la madre y Luis Mari “les vencieron” a ella y Esteban para abrir la panadería. “Algo

de razón, ya tenían”, dice irónicamente. Para Arantxa, abrir la panadería supuso dejar su

casa y su municipio, Larrabezúa, y trasladarse a Usansolo, donde no conocía a nadie. A

los 20 años y con un carácter sensible, tuvo un inicio con lágrimas, a pesar de que tenía

en proyecto su boda para varios meses más tarde.

El 21 de Agosto, de 1957, en su 21 cumpleaños, se casa en Larrabezua con Juan

Beaskoetxea, que se incorpora a trabajar a la panadería y abandona su trabajo en la pa-

pelera de Durango. De luna de Miel van a Barcelona, como todos los Bizkarra de la se-

gunda generación, a ver a la tía Sabina. Entonces, su padre, Esteban, le dice que “con 6

Al pan, pan

122.


días es bastante” y ellos tardan casi un mes en

volver, cuando se les acaba todo el dinero.

Arantxa recuerda el acierto que tuvieron en dila-

tar su viaje, ya que sería el único que realizarí-

an juntos. Al poco tiempo Juan cae enfermo,

falleciendo 4 años más tarde.

Para Arantxa comenzaría una época en

“blanco y negro” que duraría 17 años. A los 25

años y con un chiquillo de 27 meses, se pone de

luto hasta los pendientes, sin tener apenas tiem-

po para llorar a su marido. La misma noche que

habían celebrado el entierro Arantxa iría a traba-

jar de madrugada al obrador para sustituir a su

hermano que se había puesto enfermo. El dolor

tenía que esperar.

El hecho de quedarse viuda impulsaría aún

más el esfuerzo de Arantxa para sacar el nego-

cio adelante ya que, sola y sin ingresos propios,

la panadería era su apuesta de futuro, no sola-

mente para su propia subsistencia, sino para la

de su hijo. Este, Fernando, pasaría muchas no-

ches en el obrador, durmiendo en un canasto de

pan mientras Arantxa hacía su trabajo; otros

días lloraba y “se colgaba” de su madre sin de-

jarle trabajar, y al final tenían que dejarle llorar

hasta que se cansara porque la masa no se

podía demorar.

En los duros momentos de la enfermedad y

posterior muerte de su marido, Arantxa contó

con el total apoyo familiar, que se cerró en torno

a ella como una piña en todos los sentidos. Sus

4

123.

UN CENTRO COMERCIAL DE LA EPOCA

En unos pocos bloques de casas se habían instaladovarios negocios que cubrían las necesidades habitualesde los vecinos de Usansolo. Establecimientos como latienda de “San Pedro”, la tintorería de “Miren”, la carnice-ría de “Margari”, los bares “Angelita” y “Ereño”, la sierra de“Etxebarria”, piensos “Alonso”, el taller de “Apellaniz” o lapanadería “Bizkarra” eran proyectos coetáneos y sus vidas transcurrían puerta con puerta en elbarrio de la estación, constituyendo el centro comercial dela época.

Fotos: barrio de la estación


creo

padres mandan traer de Barcelona las medicinas que Juan necesitaba para su tratamien-

to, a pesar de que costaban 1.000 pesetas y representaba entonces mucho dinero.

Además se vuelcan en cuidar y mimar a Fernando para minimizar en lo posible los efec-

tos de la enfermedad y posterior muerte del padre.

Arantxa contaría también con la inestimable amistad de Vitori, una joven que había en-

trado a trabajar en la panadería al poco de nacer Fernando para hacer el reparto con el

carro de mano. Ambas se encontraron en situaciones análogas, puesto que Vitori tenía su

misma edad, estaba sola –se había separado del marido- y tenía 3 hijos, la pequeña de

la edad de Fernando.

La camaradería entre ambas jóvenes fue instantánea, y la alegría de Vitori arrastraba

a Arantxa en sus repartos conjuntos. Ambas se desplazaban en ocasiones por todo

Usansolo con el enorme carro de “transportes Elguera” que medía casi un par de metros

de ancho y era difícil de manejar cuando salían a la carretera. Las dos estaban siempre

juntas con sus hijos. Vitori compartía con Arantxa también su necesidad de sacar a éstos

adelante: trabajaba desde las siete de la mañana hasta las 9,30 en el reparto y luego iba

de interina al Palacio de “La Josefina” hasta completar la jornada. Las dos mujeres se apo-

yaban mutuamente en el cuidado de los niños para poder compaginar sus horas de tra-

bajo, que se sucedían sin descanso a lo largo de todo el año, ya que solo tenían dos días

de fiesta: Nochebuena y Nochevieja

La familia pronto “adoptó” a Vitori como una más. “De la comida que se cocinaba en

casa de los Bizkarra los festivos y los domingos, iban dos ollas a mi casa; el padre dijo

que así sería mientras viviera” Además, Vitori considera a los Bizkarra como parte de su

familia: “A los padres les contaba todo, y ellos te trataban como a una hija. Para mí

Arantxa ha sido como una hermana y mi hija la mayor, que se ha criado con ella, siempre

la han llamado tía”. Hoy ambas mujeres comparten paseo diario y excursiones, además

de una historia común de vivencias ligadas a la panadería, actividad por la que Vitori se

ha merecido el apodo de “panaderita” para aquellos que la recuerdan como una figura con

un carro a cuestas.

Si el modo de vida de una viuda marca la juventud de Arantxa, simbolizada en su largo

periodo de riguroso luto, su trabajo en la panadería le permite por otro lado salirse de este

Al pan, pan

124.


“modelo” e implicarse en un proyecto de interés

propio. Su padre sería además el impulsor de

que aprendiera cosas nuevas, ampliara sus ho-

rizontes y se desprendiera del negro una vez

pasados los primeros años. Con él, Arantxa

aprende a conducir a los 25 años, una rareza de

la época, para repartir luego el pan con la furgo-

neta de la empresa. Arantxa va a examinarse a

Amorebieta: la única mujer entre 33 hombres y

acompañada de su padre no pasó desapercibi-

da para nadie. Entonces pasaban un examen

práctico y uno teórico oral, delante de todo el

mundo. Cuando llega el turno de Arantxa las

preguntas se hacen interminables. A la salida, el

examinador saluda a Esteban, al que conocía, y

al saber que había venido con su hija le comen-

ta: “no me digas que es tu hija…coño, si llego a

saber no le aprieto tanto, porque como mujer le

he cosido a preguntas”…aún así, Arantxa saca-

ría el carnet a la primera.

Con la furgoneta, Arantxa realizaría el repar-

to por los municipios de alrededor, entrando en

contacto con muchas familias que todavía hoy

recuerdan su visita al volante del viejo vehículo.

Para ella fueron los años “duros” cuando había

que “dejarse la piel trabajando” para que aque-

llo saliera adelante. Para ello el negocio siem-

pre ha contado con ella. Por lo demás, Arantxa

se confiesa “como Aita, de buen conformar”, y

ha apoyado siempre la gestión de su hermano

Luis Mari, y los resultados que se han consegui-

do con la vieja panadería familiar, de la que se

4

125.

UN OFICIO PARA TODOS

En la vieja panadería todos participaban del oficio. Familia, tra-bajadores y amigos que han perdurado a través de las décadas,acompañando y colaborando con ellos en el desarrollo delnegocio.

En la panaderia, Arantxa y Mari AngelesAbajo: Luis Mari, Mari Angeles y sus hijos.


creo

vio apartada profesionalmente a los 57 años por causa de una angina de pecho. “Siempre

hemos tirado para adelante, muy fuertes, pero yo creo que al final el cuerpo lo paga y por

eso ahora nos vienen los achaques”.

Arantxa tiene como afición mimar los recuerdos familiares de los Bizkarra; a lo largo

de toda su vida ha retenido muchos de los detalles e historias vividas por sus allegados.

El recorrido por sus colecciones de fotografías, la mayor parte de ellas antiguas, ilustra

estos lazos de amistad y de sangre en decenas de nombres que han entrado, más o

menos ocasionalmente, en contacto con sus vidas, y de los que se acuerda perfectamen-

te. Su regalo preferido para su hermano o sobrinos es rescatar en un cuadro alguna parte

de estas historias en imágenes, sabiendo que va a obtener siempre la misma reacción de

sorpresa y admiración “pero ¿de dónde has sacado esto?”. Las únicas fotos que quisiera

tener y no tiene: “una de mis Aitas con los tres nietos y una de Aita con AlCapone”.

Si Arantxa entra en contacto con la panadería por causa de una “batalla perdida” con

su hermano y su madre, su cuñada Mari Ángeles lo hace por causa de una “batalla que

creía ganada” con su futuro marido. Mari Ángeles acude al altar con dos convicciones que

ya había acordado con Luis Mari: que iban a vivir en casa propia y que no trabajaría en la

panadería. Y ninguna de ellas resultaría del todo cierta.

Y no era precisamente que el trabajar le asustase. A los 16 años Mari Angeles daba

con su madre de comer a 60 personas en el comedor de “La Cantábrica” y llevaba con su

hermana una bodeguilla. Ambas eran hijas del matrimonio formado por Josefa y Pedro,

que vivían en una casa en La Cantabrica. La temprana enfermedad de su padre, que es-

tuvo 7 años enfermo de pulmón sin poder trabajar, nada más nacer ella, marcaría sus

vidas, ya que sería Josefa la que tendría que sacar la familia adelante. Mari Angeles re-

cuerda desde tuvo uso de razón a su madre trabajando frenéticamente mientras su her-

mana mayor que le llevaba 7 años, se hacía cargo de ella y de la casa. A medida que se

hacían mayores, las chicas ayudaban a su madre para asegurar el sostén familiar, traba-

jando con ella y cuidando del padre, que aunque trabajó a temporadas como guarda en

“la Cantábrica” ya nunca se repuso del todo.

Si a Mari Angeles le hubieran preguntado de adolescente qué quería ser de mayor diría

“Ama de casa”. Si le preguntaran que no querría hacer hubiera afirmado que “lo que tuvo

Al pan, pan

126.


que hacer su madre: trabajar y trabajar todo el

día fuera de casa ”. De aquí la firme decisión

por su parte de organizar su vida en torno a pa-

rámetros completamente opuestos que los que

había vivido desde pequeña.

A pesar de esto, una vez volvieron de

Barcelona, Luis Mari y Mari Angeles se instalan

en la casa de Esteban y Mari donde viven tam-

bién Arantxa y el niño. “Luis Mari me convención

y yo tampoco me opuse, me pareció bien: Luis

Mari trabajaba de noche y yo sola en casa, que

no conocía a nadie en Usansolo…además les

hacía falta alguien que atendiera las cosas de la

casa porque todos iban a la panadería”. Así que

Mari Ángeles realizaba las tareas de la casa,

hacía la comida y llevaba a Fernando al colegio

conviviendo en casa de sus suegros hasta que

nace su hijo mayor, Eduardo, que es cuando se

traslada a su propia casa. Aunque en hogares

diferentes, muy cercanos, seguirían con el

mismo sistema de convivencia y vida práctica-

mente en común durante todos los días.

Una mañana, a primeros de Diciembre de

1967, poco antes de morir Esteban, Luis Mari

llama a Mari Ángeles para ir a ayudar a la pana-

dería, porque su padre se siente mal. Su segun-

do hijo Rodolfo tenía meses y Eduardo apenas

pasaba los 2 años. Improvisadamente y sin

prácticamente tiempo para pensar, Mari Ánge-

les va a trabajar por primera vez al negocio fa-

miliar, sin saber que esa sería su rutina a lo

4

127.

Esteban y Arantxa con suhijo Fernando

El matrimonio Bizkarra:Esteban y Mari

Arantxa y su marido Juan

Esteban con Luis Mari, MªAngeles y sus primos Noé yRosario


creo

largo de los 12 años siguientes. Se acababa de truncar su segunda condición de casada.

Durante esos 12 años Mari Ángeles reviviría su infancia en el papel de su propia

madre, pensándose que sus hijos vivían lo que había vivido ella. Su jornada comenzaba

a las 5 o 6 de la mañana hasta el medio día, en que tenía que ir a atender las cosas de

casa. Durante el día realizaba el control de la producción y los pedidos. Tres días a la se-

mana ocupaba las tardes haciendo bizcochos y magdalenas con las recetas que había

aprendido cuando estudiaba cocina. El ritmo de trabajo no le dejaba mucho tiempo para

pensar, pero a veces le asaltaba la incertidumbre sobre que pasaría con los 8 integrantes

de la familia si el negocio fracasaba o sobre cómo podía sacar más tiempo para atender

más a los niños. En aquellos años de gran avalancha de trabajo y deudas por saldar, una

vez fallecido Esteban, Mari Ángeles descubre la tremenda ayuda de sus vecinos de arri-

ba, que sería quienes se encargarían de los chiquillos a las 5 o 6 de la mañana cuando

ellos se iban, sellando una amistad que todavía persiste.

Juan Gallego y su mujer tienen 8 hijos, 7 chicas y el último un chico. Cuando los

Bizkarra fueron al piso de abajo no tenía todavía el niño, así que tomó a Eduardo como

propio con mucha ilusión. El trabajaba en “La Josefina”, trabajaría a lo largo de 42 años,

haciendo después horas extras para obtener ingresos adicionales. Cuando se van al piso

de arriba de Luis Mari y Mari Angeles, además de mantener a la familia con su sueldo

tenía que pagar un crédito de 9.000pts al año, todo ello ganando 1.000 pesetas al mes. A

pesar de que su jornada de trabajo sobrepasara las 12 horas, todas las madrugadas aco-

gía a Eduardo en su cama y luego presumía “este me meó a mí antes que a su padre”.

Con ellos el matrimonio Bizkarra acudía los domingos a la cervecera a comer “un pollito y

luego a casa”, y sería una de sus hijas mayores quien posteriormente cuidara de Eduardo

y Rodolfo. Mari Ángeles recuerda la alegría de las celebraciones conjuntas y de las pri-

meras navidades que “celebré sin mis padres”, que disipó la nostalgia brindando con la

familia de Juan. “Yo le admiraba mucho. Un hombre con un carácter siempre alegre, siem-

pre para hacer un favor, y no importaba que hubiera trabajado 20 horas seguidas, era un

gran apoyo para nosotros…”.

Durante esos años de trabajo en la panadería a Mari Ángeles le parecía que todo iba

a cien por hora: siempre iban corriendo, y cuando llegaba a casa no llegaba el tiempo ape-

nas más que para hacer la comida o algo de la colada…. a pesar de que había visto poco

Al pan, pan

128.


a sus hijos, estaba tan cansada que le hubiera

gustado verlos en la cama. Además Luis Mari

apenas pasaba una o dos horas durmiendo la

siesta en su casa, porque el resto del tiempo es-

taba trabajando en el obrador y transportando

pienso de Vitoria. Para pasar más tiempo juntos

se solían meter todos en la furgoneta para ir y

volver a Vitoria, “por lo menos durante el viaje

estábamos toda la familia reunida”

La jubilación de su madre, Josefa, supondrá

más adelante un “respiro” para ella, que acoge

a sus padres en su casa y deja a los niños a su

cuidado todas las mañanas mientras acude al

trabajo. El negocio va prosperando y Luis Mari

ve la necesidad de más espacio para seguir

desarrollándose. Cuando llega el momento del

traslado de la vieja panadería, en 1979, Mari

Ángeles ve la ocasión de retomar sus viejas pre-

misas y quedarse en casa: “Ya no era impres-

cindible y para seguir tenía que hacerlo a costa

de mi madre, que aunque jubilada se tenía que

levantar a las 7 de la mañana para atender a

los chicos…en ese momento tomé la decisión

muy convencida de lo que hacía.”

Después de dedicarse intensamente a dis-

frutar de sus 3 nietos, Mari Angeles mira hacia

atrás con la lucidez de quien es consciente del

camino recorrido y el asombro de cómo han sa-

lido adelante superando los contratiempos.

“Debía ser la audacia de la juventud, porque nos

metíamos y nos metíamos y había muchas

4

129.

USANSOLO AYER

En los últimos años, la fisonomía de Usansolo se ha vistotransformada. Como ejemplo de ello, podemos ver, de arri-ba abajo, algunas de las imágenes familiares del ayer: Laiglesia de San Andrés, los caseríos de la Plaza Unkina y eltranvía de Arratia a su paso por la localidad. Todo ello hadesparecido actualmente.

Fotos facilitadas por www.usansolo.com


creo

cosas que no estaban seguras. Por ejemplo, no teníamos ni seguros ni nada, y yo fuí a

parir a una clínica privada de aquí….sólo imaginar que algo hubiera ido mal…entonces ni

lo pensábamos, y si lo hacíamos era sólo un minuto y ¡hala! A seguir para adelante”

A Mari le ocurrió al final de su vida, respecto al negocio, algo parecido que a Mari Án-

geles de joven: hizo lo contrario de lo que a ella le hubiera gustado.

Mari había estado toda la vida trabajando. De joven y con su hermana mayor en el ta-

ller de costura que tenían en Larrabezúa, donde hacían ropa y vendían botones, hilos y

otros artículos de mercería. Cuando se casa su hermana, queda ella al frente del taller

hasta los 23 años, cuando a fuerza de entrar Esteban a llevarle el pan logra conquistarla.

El 16 de Noviembre de 1933 se casa con él y se establecen en Matiena, desde donde se

trasladarían pronto por causa de la guerra en el 36, a punto de dar a luz a su hija Arantxa.

A Mari le sale clavado en semejanzas su hijo Luis Mari: los mismos rasgos, la misma

figura y el mismo temperamento. Y en cuanto éste se plantea la apertura de la panadería,

montada y parada en Usansolo, la madre le secunda en el objetivo, logrando ambos con-

vencer a la otra parte de la familia, menos decidida para esos menesteres.

Con la apertura de la panadería, Mari encuentra su vocación, volcándose en la empre-

sa. Primero a fabricar y después a repartir en burro….solo con la apertura del primer des-

pacho de pan en Usansolo logran sus hijos que se apee del animal, cambiando el reparto

por la venta al público. Detrás del mostrador era feliz, tratando con sus vecinos, aunque

estos la recuerdan sobre todo a lomos del burro por Galdakao. Cuando entra en la se-

sentena, sus hijos la convencen para que se quede en casa, al cuidado de los nietos. Pero

ella jamás dejaría de pensar en el negocio. Se ponía con un chiquillo en brazos a mirar

por la ventana, desde la que veía la panadería, calculando si los pedidos se retrasaban o

el repartidor llegaba antes de la cuenta, habiendo cubierto la ruta de manera insuficiente.

Aunque parecía seguir atentamente el ritmo de las labores domésticas, a su hijo le comen-

taba “Fulano llega media hora tarde con el camión”. Y siempre tenía razón en sus obser-

vaciones. Estuviera donde estuviera, Mari siempre tenía la cabeza en el negocio.

Mari es de esa casta de mujeres de principios del pasado siglo que vivieron intensa-

mente. Ella murió a los 76 años, pero pertenece a la misma categoría que Tere Intxaurza

Al pan, pan

130.


o Josefa Isasi, todavía en activo con 89 y 94

años respectivamente, con las que compartió

época, vivencias y en el caso de ésta última, pa-

rentesco familiar por parte política. Ambas llega-

rían a ser consuegras y pasarían muchos

domingos de comidas en Urkiola con sus hijos,

Luis Mari y Mª Angeles, y sus nietos comunes.

Hasta llegar a ese momento, Josefa recorre-

ría un camino marcado por el esfuerzo y la ne-

cesidad de salir adelante junto con los suyos.

Ella dice que trabajó “desde los 6 años hasta los

84”. Su vida, se divide en grandes etapas donde

el concepto “los suyos” va cambiando conforme

evoluciona su ciclo vital: A los 6 años “los suyos”

eran sus 8 hermanos menores; a los 25 su ma-

rido enfermo y sus dos hijas pequeñas, y a los

60, sus nietos. Acorde a estas necesidades ha

organizado su tiempo y sus energías, que pare-

cen inagotables.

Como muchas otras mujeres y hombres de

la zona, Josefa entra a trabajar en la Dinamita a

los 18 años, estando allí hasta que se casa 6

años más tarde. Su misión era recoger en cajas

los cartuchos que las “cartucheras” cargaban y

repartirles la dinamita para que la cargaran.

Tras un periodo de varios años en los que forma

su propia familia vuelve a la fábrica para hacer-

se cargo del comedor, al caer su marido enfer-

mo, y ya no lo abandonaría hasta su jubilación.

Durante 22 años dio diariamente de comer a los

trabajadores de la Dinamita sin faltar un solo

4

131.

LA FIESTA DE LOS “NO VERANEANTES”

Puestos a innovar y a ponerle sentido del humora las vacaciones, los vecinos del barrio de laestación instauraron durante más de una déca-da la llamada “Fiesta de los no veraneantes”,pues sólo la disfrutaban quien se quedaba enUsansolo a pasar el verano. Estaba impulsadapor un grupo de vecinos y por ambos bares dela zona. En las fotos superiores se puede apreciar unaimagen de hoy y otra de aquellas entrañablesfiestas, hoy desaparecidas.


creo

día, llevaba una bodeguilla y acudía puntualmente a otros trabajos complementarios.

En la Dinamita, Josefa comparte destino con Tere, que fue cartuchera durante varios

meses, haciendo turnos de 12 y 18 horas, hasta que tuvo que abandonarlo porque se

ponía “completamente amarilla la piel, hasta el punto que después de 2 meses de dejar-

lo, todavía me señalaban por la calle porque decían que tenía ictericia”. Su trabajo con-

sistía en rellenar los cartuchos de pólvora con un inmenso cuidado. Ambas mujeres

recuerdan algunos terribles accidentes de explosiones en la planta y las rudimentarias

precauciones que se tomaban con los explosivos.

En el Galdakao donde Tere y Josefa habían nacido el modo de vida estaba ligado fun-

damentalmente al caserío y a las grandes industrias de los alrededores. Ambas mujeres

vivían en sendos caseríos, el de Tere era el caserío “Etorri”, situado en el barrio de la es-

tación de Usansolo, que fue derribado cuando contaba más de 300 años. El de Josefa era

el caserío “Itzaga”, situado en La Cantábrica y hoy también derribado. Ambas familias con-

servan en un cuadro la estampa de ambos edificios como recuerdo de unas vivencias de

las que hoy sólo quedan sus recuerdos, a pesar de lo cercano que está en el tiempo.

Josefa no recuerda haberse puesto nunca enferma, y si lo hizo le hubiera curado su

Aita aplicándole ortigas para hacer desaparecer “el mal”. Su hermana mayor falleció a los

13 años, quedando ella al cuidado de sus 7 hermanos menores con 6 o 7 años. En casa

se abastecían prácticamente de todos los alimentos: “teníamos vacas para la leche, huer-

ta y ganado, así que excepto azúcar, café o cosas así, lo trabajábamos nosotros: leche,

huevos, queso, carne..Había dos o tres tiendas en los alrededores para comprar estas

cosas”. Iban a la escuela “a veces, cuando llovía, porque siempre había cosas que hacer

en casa. Incluso si llovía solíamos desgranar las mazorcas de maiz”.

También Tere, mujer de su tiempo y de su municipio, tenía a los 11 años a tres chiqui-

llos a su cargo. Tras haberse escapado de la escuela un día de bronca monumental con

la maestra, decidió que se pondría a trabajar y dejaría los libros. Con otros 7 hermanos,

el padre de Tere trabajaba en la Dinamita de carpintero en el taller. “Allí ganaba cada día

5,25 pesetas de jornal. Eramos 8 y las alpargatas costaban 6 perras cada par…seis por

ocho 48, que representaba gastarse el jornal de un día en alpargatas. Mi Ama, cuando se

estropeaban, las cosía y les daba la vuelta”. Desde joven, Tere tenía claro que su vida no

Al pan, pan

132.


estaba en la explotación del caserío familiar

sino en comerciar con lo que éste daba. Esta

decisión fue el origen del actual negocio de su-

permercado “San Pedro” que dirigen sus hijas

en Usansolo, un negocio que durante bastantes

años ocupó puerta con puerta la misma calle

que la vieja panadería Bizkarra, siendo por tanto

con ellos vecinos de local y de vivienda,

El hijo de Pedro Apellaniz es quien dirige hoy

“Talleres Apellaniz”, situada en Erletxes. Se

trata del continuador de otro negocio contem-

poráneo y vecino de la vieja panadería. Su

padre también es octogenario. Nació en 1924 y

a finales de los 50 monta este taller con un her-

mano como socio. En él se hacen piezas de

plásticos y trabajos diversos, para particulares y

empresas. El local estaba situado en la parte de

atrás del edificio situado en frente de la panade-

ría. Pedro trabaja durante largas horas en el ta-

ller, compaginando su profesión con su

vocación por el deporte. Pedro ha sido un des-

tacadísimo Atleta, con una trayectoria deportiva

impresionante: 13 veces campeón nacional de

lanzamiento de jabalina, capitán de la selección

española de Atletismo durante varios años y

participante en las Olimpiadas de Londres en

1948, siendo internacional en 22 ocasiones.

Este apabullante currículo lo es más si tenemos

en cuenta en las condiciones en las que se forjó.

Pedro trabajaba la jornada habitual en su taller,

anteriormente lo haría en diversos trabajos por

cuenta ajena, y una tarde a la semana iba a en-

4

133.

Arantxa con Vitori, que trabajó desde los 24 añosen la panadería repartiendocon un carro de mano el pana domicilio. Casa por casa,“la pasieguita” ponía la salen los repartos de cadamañana

Arantxa con Margari, dela Carnicería, en el localde enfrente de la viejapanadería.

Pande, jugando a pelotaen sus escasas horaslibres. Entró con 15años a trabajar en lapanadería junto con sumadre.

Trabajadores con Arantxa y Juan a la puerta de la panadería.

A partir de los años 70entraron a trabajar ungrupo de “chavales” quehoy siguen “metidos enharina”: Andrés, “Chicho”,Pepe, “Curro” y “Txakur”.


creo

trenar al campo de fútbol de “Santa Bárbara” de Galdakao, de modo completamente au-

todidacta. Allí recibía los consejos de Alfonso Tutor Larrea, destacado periodista de depor-

tes de la época, lo más parecido a un entrenador que admite haber tenido. Por lo demás,

el cronómetro y el conocimiento de su propio cuerpo hacía el resto. A pesar de que tuvo

importantes lesiones practicando el atletismo y el fútbol, otra de sus pasiones, estuvo en

activo, deportivamente hablando, hasta los 42 años. Mientras su esposa se dedicaba al

cuidado de sus dos hijos, él acudía a las citas nacionales e internacionales, con la única

compensación económica de recibir lo equivalente a las jornadas de trabajo que perdía,

y “otras veces ni eso”. Ambos recuerdan vivencias con Esteban y Mari de la panadería,

momentos que a veces su mujer, Eleni, revive con Arantxa Bizkarra en sus partidas de

cartas de cada tarde.

Al lado del taller se encontraba el viejo frontón, donde también iba a entrenar un joven

de 13 años en los escasos ratos libres que le dejaba su trabajo. Compaginaba como podía

su afición a la pelota, su necesidad de diversión y el oficio que desempeñaría durante 13

años y que daría origen al nombre por el que todo el mundo le conoce: “Pande” que viene

de “panadero”. Pande entra a trabajar en la panadería Bizkarra en pantalones cortos,

acompañado de su madre, que sería para Mari una de sus amigas más preciadas y para

Ferando como una segunda abuela. Pande compartiría con la familia Bizkarra almuerzos

y cenas entre una y otra hornada de pan, muchas veces improvisadas con una lechuga o

un pollo ajeno y otras tantas preparadas a conciencia. Para ello salían a pescar él y Luis

Mari y recogían del río grande barbos vivos que echaban en el tejado del edificio, que en

una parte era todo un hueco lleno de agua. De su “piscifactoria” privada salían algunos

suculentos pescados cocinados a las brasas, que degustaban en sus escasos minutos va-

cíos alrededor del horno de pan. De aquellos años Pande recuerda grandes momentos de

diversión, y algunas locuras, como cuando fueron a cazar cerca de Pancorbo, mataron

una perdiz en un Coto privado y el guarda les cogió con “las manos en la masa”, una si-

tuación de la que les salvaría Jesús Montaña. Pero aquellos eran también para él días de

mucha falta de sueño, “siempre me dormía en todos los lados: en cualquier cesta de pan

vacía…hasta encima de “Cuco”, el burro con el que hacía el reparto”. Y de trabajar dura-

mente en un oficio que le ocupaba casi todo el día. A pesar de eso, robaba horas al sueño

para escaparse al frontón, una gran afición que perduraría a lo largo de su vida, como ju-

gador y como Presidente del Club de Pelota de Usansolo durante 10 años. “en aquel en-

Al pan, pan

134.


tonces hacíamos las pelotas de dos trapos y

unos hilos…nos faltaba equipamiento y nos so-

braba afición”.

Cuando a los 26 años le propusieron entrar a

trabajar en una empresa, “me lo pensé mucho,

pero salir a las 5 y tener los fines de semana

libre era para mí una maravilla…”. Allí terminarí-

an sus días de panadero, aunque sigue en con-

tacto con Luis Mari. “Me llevó a ver la nueva

nave cuando se instalaron, y aquello es una ma-

ravilla….¡si se puede ir a trabajar con traje!”.

Pande, Vitori, Juan, Jesús, Angel han sido la

“familia ampliada” que ha acompañado a los

Bizkarra en los diversos momentos de su histo-

ria personal y empresarial. Lo mismo que el

grupo más veterano de trabajadores, las prime-

ras dependientas de los despachos o Genadio,

el encargado durante más de 20 años y hoy ju-

bilado, que ha participado en la transformación

del negocio, dejando su huella. Todos ellos

están ligados a distintos niveles por lazos de

amistad, compañerismo o colaboración que han

ido mucho más allá que el intercambio de un tra-

bajo por un sueldo, o un favor por otro. Estos

hilos invisibles pueden remontarse a 20, 30 o 10

años; pueden ser conocidos o no por las si-

guientes generaciones, pero son irrompibles en

tanto que son parte una historia que ya ha dado

sus propios frutos.

4

135.

LA TRANSFORMACION

Unos 30 años separan lasimágenes superiores de lasinferiores, y están todastomadas en el municipio deGaldakao. Este hizo suentrada en el siglo XX con eltremendo impulso que supu-so para su desarrollo factorí-as como “La Josefina” o “LaDinamita”, donde trabajabancientos de personas de losalrededores, siendo unimportante porcentaje muje-res.

Fotos actuales facilitadas por el Ayuntamiento de GaldakaoFotos antiguas por www.usansolo.com


creo

Elresultado 5


creo

grandes naves que albergan ambos obradores de Panaderías y Pastelerías Bizkarra

en Usansolo. La actividad febril de las 35 personas que trabajan en ambas instalaciones

se reproduce en la trastienda de cada uno de los 30 puntos de venta que la marca tiene

en Bizkaia. Sin embargo, a los ojos del cliente, todo está bajo control, con más colorido,

más donde elegir y más sofisticación que en todo el año.

Se exponen en las vitrinas medio centenar de tipos de dulces distintos y otros 15 tipos

de pan. Eduardo Bizkarra, al frente de la pastelería, presume de tener un postre para cada

ocasión en las navidades, tanto si se celebra en pareja, en familia, si se es anfitrión o in-

vitado, ya sea uno más aficionado al dulce o menos…Al otro lado de la calle, su padre

Luis Mari, junto con sus dos colaboradores, Rodolfo y Fernando, animan al consumo de

pan especialmente en estas fechas, igualando a Eduardo en su presunción de poder ofre-

cer un tipo de pan para cada plato: chapata, integral, de cereales, baguette, pan

verde….Para todos ellos año tras año, las navidades son momentos de una gran carga

de trabajo, donde se quiere llegar bien y a todos los sitios.

Pero estas navidades son especiales, y los 4 son conscientes de ello. Estas son las úl-

timas navidades en activo de Luis Mari, que se retirará cuando cumpla en Julio los 65

años, pasando todo el control del negocio a la siguiente generación.

Navidades del año2005. Como todoslos años por estas

fechas hay unalocura de postres y

panes en las dos

5

139.


En la actualidad, prácticamente la totalidad de la producción de ambos obradores se

destina en exclusividad al suministro de sus propios puntos de venta, bajo la marca

Bizkarra. En ellos, se puede encontrar el pan o los postres artesanos de elaboración pro-

pia, así como otro tipo de productos y servicios como el de cafetería, por el que han op-

tado varios de sus colaboradores. Antes de esto, la distribución y venta de pan seguía los

cauces de la panadería tradicional suministrando a tiendas propias y a otro tipo de des-

pachos, bares o supermercados, como un producto de “línea blanca”, sin marca.

Bizkarra adopta su forma actual en los años 90, cuando se adelanta a todo el sector y

abre el primer punto de venta de pan caliente de Bizkaia y uno de los primeros de toda

España. Este no se trataba de otra cosa que un establecimiento en Galdakao al que su-

ministraba el pan en masa y donde se cocía en un pequeño horno habilitado para hacer-

lo “in situ”, por lo que se podía despachar durante todo el día pan “recién hecho”. Este

sistema, que hoy asumimos como habitual, supuso para las empresas del sector, empe-

zando por la propia Bizkarra, una nueva manera de concebir su propia actividad y sus pro-

ductos. La prueba inicial de Luis Mari fue todo un éxito y ninguno de los que aquel día de

Mayo de 1990 compró el pan caliente estaba puesto sobre aviso de que aquella iba a ser

la manera de degustarlo que se impondría en los años siguientes. El éxito de la primera

experiencia lanza a Luis Mari a desarrollar esta línea en profundidad, viendo que “su in-

tuición” había acertado plenamente y que ésta podía representar para empresas tradicio-

nales como la suya ofrecer una alternativa muy competitiva a las “boutiques de pan”, que

durante los años 80 habían surgido ocasionando a los panaderos múltiples quebraderos

de cabeza.

“Si es que este lo coge todo al vuelo...claro, como no es de los que se queda en casa

esperando sino que no para de moverse, siempre va de los primeros. Fuimos juntos a una

feria de panadería en Francfurt y vimos unos hornos para cocer pan en los mismos esta-

blecimientos de venta y enseguida dijo ¡esto es el futuro!. Cuando le vi reaccionar, supe

que iba a ser un éxito, porque su olfato no le suele engañar”.

Luis Mari asimila en seguida que el nuevo sistema que empieza en Europa ofrece múl-

tiples ventajas, pero sobre todo permite poporcionar al consumidor un producto de calidad

y recién hecho a lo largo de todo el día, una de los aspectos más valorados, y hacerlo con

mucha rentabilidad para el empresario que lo pone en marcha a gran escala, ya que

Al pan, pan

140.


puede organizar su producción de manera glo-

bal y llevarla a sus puntos de venta planificada-

mente. Con un mismo esfuerzo puede atender

una gran producción.

En ese punto de inflexión de su trayectoria,

los Bizkarra echan un “ordago” con la apertura

del obrador de Pastelería, siendo los primeros

en organizar su sistema de producción y distri-

bución alrededor de un punto de venta propio

donde se ofrecen productos de pastelería y pa-

nadería artesana. Y todo ello creando una

marca fuerte: unificada, estudiada y corporativi-

zada para llegar con la suficiente identidad pro-

pia al consumidor, en un momento histórico en

que tanto el consumo de pan como de dulces

está comprometido por ideas preconcebidas

muy perjudiciales. En esta línea, apuestan por

el producto propio frente al “producto blanco” y

por una filosofía de elaboración artesana que

puede resumirse en conservar lo mejor de la tra-

dición y buscar la innovación.

Eduardo se inicia en el negocio familiar al

frente de la pastelería, después de unos años

de trayectoria como cocinero y repostero. Su

posición no era fácil puesto que ser un buen

pastelero y estar reconocido en el sector, provi-

niendo de una empresa de panaderos, es prác-

ticamente imposible; como lo sería si se

planteara en sentido contrario. Ambos oficios

comparten los roces, piques y desafíos propios

de quienes están los suficientemente cercanos

5

141.

BIZKARRA HOY

Ambos obradores reciben al visitantesobre la estación del tren deUsansolo, dominando el viejo edificio,donde todo tuvo su origen

Actualmente en la empresa trabajanun equipo de 50 personas y hay unatreintena de establecimientos pro-pios por toda Bizkaia y también enlos alrededores.


creo

como para desarrollar la rivalidad. A pesar de conocer esto de primera mano, Eduardo se

lanza a fondo a desarrollar una línea de productos basados en la calidad de las materias

primas y los procesos de elaboración y en imprimirle personalidad propia. Por ello ingre-

sa desde el primer momento en el “Gremio de Artesanos de Confitería y Pastelería de

Vizcaya”, con cuyos integrantes comparte inquietudes, criterios, objetivos y preocupacio-

nes sectoriales en el trabajo diario por diferenciarse y hacerse valer frente a las grandes

empresas de pastelería industrial. Hoy participa desde la Junta Directiva de este gremio

en el avance y el desarrollo de pastelería de Bizkaia a través de múltiples iniciativas para

promover el consumo de los productos artesanos y divulgar los valores de este tipo de

elaboración.

Eduardo realiza bajo su marca todo tipo de productos: desde bombones sin azúcar o

bombones salados hasta sofisticadas tartas, pasando por la bollería, los pasteles o las

pastas…Además, cada cierto tiempo sus investigaciones dan como fruto nuevos dulces

que incorporar a su oferta, casi siempre ligados a una costumbre y una fecha del calen-

dario, y en ocasiones asociados también a un postre ya desaparecido, que Eduardo y sus

maestros pasteleros renuevan en el obrador: Maris y Brasas de San Juan, Mokotsas de

Pascua, Torta de chicharrón en época de matanza, Turrón de Intxaursaltsa en Navidad,

Tostadas de Carnaval….El calendario de Eduardo está lleno de días señalados en rojo

con suculentas propuestas para terminar una comida o empezar una merienda. De cada

uno de ellos puede destacar sus cualidades, su pequeña historia y cómo su incorporación

a unos hábitos sanos de alimentación resulta completamente saludable para todo el

mundo, ya se sea mayor, adulto o niño. “Queremos que el consumidor conozca los pro-

ductos que va a comer y que aprenda a distinguirlos. Que no se deje llevar por todo ese

marketing engañoso que hay en esto de la alimentación: pues ni por tener colores más

subidos de tono hay ingredientes más naturales, ni por mantenerse esponjoso es mejor el

producto. Y con el pan pasa lo mismo. Las cualidades del pan no están en que sólo re-

cién hecho este bueno, sino en que durante uno o dos días mantenga la frescura natural”.

Eduardo se lamenta, como su padre, de la tremenda confusión que se ha sembrado

en los últimos años en relación a los productos que fabrican. “El pan ha pasado de ser un

producto de primera necesidad a ser considerado perjudicial para la salud, porque engor-

da, y a su nivel, a los pasteles les ocurre lo mismo: antes se celebraba cualquier fiesta con

Al pan, pan

142.


ellos, ahora casi hay que sentirse culpable por

comprarlos” .

Desde la cuidada imagen en granate de sus

tiendas, los Bizkarra quieren transmitir que

miman sus productos, en cada una de sus fases

de elaboración. Eduardo se esfuerza en infor-

mar al consumidor y realizar una producción lo

más transparente posible y Luis Mari “lee” en

cada pan las claves de cómo y con qué está

hecho: la textura, la configuración de la corteza,

el color de la miga, si tiene alveolos.. todo eso le

habla de masa natural o congelada, de coloran-

tes o levadura artificial y le imprime uno u otro

sabor. “Hay que hacer las cosas bien, aunque a

veces la apariencia de a entender al consumidor

otra cosa. Con el tiempo, siembre se reconoce

lo bueno”.

Con sus dos obradores y sus tiendas saltea-

das a lo largo de toda la geografía de Bizkaia

han unificado una marca con personalidad que

los Bizkarra quieren llenar con el contenido de

su propia historia profesional, y que Luis Mari

quiere dejar a sus herederos como plataforma

para otros 50 años. “ A ver qué hacen estos

ahora, porque... si yo lo hubiera tenido tan fácil”,

bromea con orgullo.

La tranquilidad de su jubilación descansa no

solo en lo conseguido, sino en que desde hace

varios años, con la incorporación de los más jó-

venes, ha habido una notable consolidación y

se han establecido todas las bases para pasar

5

143.

A PIE DE CALLE

Establecimientos de lamarca en Usansolo y enGaldakao, que fueron ensu día los primeros pun-tos de implantación dedespachos.


creo

de una estructura empresarial y una dirección familiar a una gestión profesionalizada. En

el año 2001 obtuvieron el Diploma Premie que les acredita la implantación de un sistema

de gestión de calidad basado en el modelo europeo EFQM y recientemente ha sido la pri-

mera empresa de Bizkaia que ha renovado esta acreditación con una auditoria externa.

Eduardo, Rodolfo y Fernando preparan el 50 aniversario como punto de partida de la

nueva etapa. Ya se están dotando de nuevos medios y tecnologías, pero saben que para

triunfar no pueden olvidarse de las enseñanzas del pasado. Releyendo su historia desde

uno u otro punto de vista siempre aparece los mismos rasgos: un espíritu innovador, un

rumbo firme, una gestión decidida, una capacidad de integración y grandes dosis de re-

solución y trabajo.

A lo largo de las dos naves que forman los dos obradores, hay un pequeño terreno cu-

bierto de hierba y árboles frutales donde gallinas y pavos se alimentan con relativa liber-

tad de movimientos, animadas por los cantos de los pájaros que pueblan las ramas.

Mientras en el interior de ambos edificios se piensa y planifica en clave de futuro, este pe-

queño micro ecosistema rural mantiene el pasado presente, para que no pueda olvidarlo

la generación que va a recoger el testigo de Luis Mari. Los más jóvenes dicen que las ga-

llinas, y esas cosas, son “cosas de Luis Mari”, pero Eduardo elabora cada año con los

higos, los membrillos y las manzanas de estos árboles confituras de otoño que se encar-

ga personalmente de preparar y que dan carácter a las tiendas. “Creo que la gente apre-

cia que las cosas estén bien hechas, y aunque me tiro unas tardes interminables pelando

manzanas y diciéndome que este es el último año, siempre acabo repitiendo”.

Aunque sus cabezas están centradas en profundizar en el sistema de calidad, en su

nueva página Web, o en la posibilidad de comercializar dulces tradicionales vizcaínos a

través de Internet, persisten los hilos del pasado, incluso en la simple existencia del pe-

queño huerto frutal que todo visitante a la pastelería contempla obligatoriamente. “Algún

día tendremos que quitar” comentan de vez en cuando. “Si, algún día”….

Al pan, pan

144.


ha recibido de sus padres, profesionalmente hablando, haría referencia al alto nivel de

exigencia en relación a los productos que se elaboran en los obradores. Lo han vivido en

casa y en el negocio. “Cada uno de nuestros productos está estudiado desde el punto de

vista de qué podemos aportarle, aún siendo tan básicos como la barra de pan o el bollo

de mantequilla”. Para darles el visto bueno en Bizkarra se juzga el sabor, la textura, el tono

de las masas, el acabado…” En casa siempre hemos aprendido a no conformarnos fácil-

mente. Hay que ir más allá, al detalle de las cosas, para conseguir el punto de calidad de-

seado. No basta con que simplemente sepa bien.”

Hablar con Eduardo de pastelería es internarse en un mundo de matices sobre colo-

res, tiempos y puntos de masa. Los secretos de su profesión son múltiples, y están a

veces basados en detalles aparentemente pequeños, pero que en su suma adquieren

gran importancia. Si en todos los campos de actividad los detalles separan un buen tra-

bajo de la mediocridad, en asuntos relacionados con la gastronomía son “la sal”, o en este

caso “el azúcar” de la profesión.

A veces la clave para el resultado final está en la elección de determinados ingredien-

tes, como en el caso del bollo de mantequilla. Este tipo de bollo se ha elaborado en las

pastelerías de Bizkaia desde siempre y sólo se puede degustar en este territorio. En el

obrador hacen el bollo de mantequilla con una masa básica a base de harina, mantequi-

Si la actualgeneración tuviera

que escoger uno delos aspectos

fundamentales deherencia que

5

145.


lla, azúcar, sal, leche y huevos, los ingredientes de siempre. A esta masa se le da forma,

se deja fermentar, se hornea y se rellena de crema de mantequilla. Desiderio Paredes, el

Maestro Pastelero más antingüo de la empresa, comenta que, pese a no tener ningún se-

creto, cogerle el punto adecuado a la masa y buscar el momento de cocción “al dente” es

muy cualitativo. “Este es un tipo de masa muy especial, que sólo está bien hecha cuando

queda muy fina pero no se rompe. Se tiene que estirar con los dedos y que quede como

el papel de fumar pero permaneciendo ligada. Además es determinante que tenga la coc-

ción justa para que no se seque; hay que darle mucho fuego y muy poco tiempo para que

resulte tierno y jugoso al morderlo”.

Siendo un producto tan característico su elaboración es sin embargo bastante senci-

lla, y por ello ha sido en muchas ocasiones menospreciado, dando por sentado que cual-

quier bollo de mantequilla está bueno, con tal de que esté “tierno”. La identificación de

esta propiedad como una condición que se ha de mantener durante largo tiempo ha oca-

sionado una de las confusiones más monumentales que se tienen en relación al pan y la

bollería en general, ya que se acepta como producto bueno el que está “siempre tierno”.

Eduardo, como el resto de pasteleros asociados al “Gremio de Artesanos de Confitería y

Pastelería de Bizkaia”, pueden argumentar a lo largo de horas por restablecer este “mito”,

que tanto perjudica la percepción que los ciudadanos tienen de los buenos productos, y

de los productos artesanos. “Un bollo, si está hecho como se debe, no puede estar siem-

pre blando, porque la masa tiene su ciclo de vida. Estará el primer día excelente y al se-

gundo “pasable” y luego se irá poniendo duro. Esto es lo deseable. La duración mayor de

una masa sólo se consigue a base de conservantes artificiales, que le restan frescura.”

Y si hablamos del sabor entramos ya en otro mundo. Los pasteleros artesanos defien-

den sus productos no sólo como los más sanos, sino también como los más sabrosos,

pero advierten de la devaluación del gusto en los más jóvenes, que se han criado a base

de bollería industrial. “Si uno está acostumbrado a comer un bollo o un pastel como po-

demos hacer cualquier pastelero del gremio, se aprecia inmediatamente como malo el

sabor y la textura que imprimen las grasas y otros ingredientes artificiales. Pero si tu des-

ayuno es todos los días una magdalena “de caja”, acabas asimilando este sabor como el

deseable, desechando los demás. No es infrecuente que los niños prefieran unas natillas

envasadas que unas hechas en casa, pero eso sólo es explicable porque no han crecido

Al pan, pan

146.


con natillas naturales. Para los que hemos sa-

boreado éstas, lo de estos niños es una aberra-

ción.” A pesar de que auguran un panorama

difícil a este respecto, confían en que como en

otros casos, “lo bueno se acaba reconociendo”,

y su empeño está en que sea lo más temprano

posible. Por eso su labor de difusión entre los

niños es muy activa, para que “reconozcan,

prueben y sepan qué es lo que hacemos y los

sabores que conseguimos”.

Otro caso similar es el de la Carolina, el pas-

tel bilbaíno por excelencia. ¿Qué puede tener

una Carolina que no tenga el resto?. El realizar-

lo a base de claras de huevo, previamente se-

paradas, sin recurrir a sustitutos químicos hace

que el conjunto tenga consistencia, pero una

textura suave y sabrosa, sin efectos extraños de

que hay una “grasa que se pega al paladar”. O

sea, el sabor. Pero además, también la aparien-

cia externa. En Bizkarra se ha optado por reali-

zar el acabado final a mano, dándole a todas las

piezas un baño de chocolate y otro de huevo.

En este baño está la clave de su imagen tradi-

cional: una pirámide con varias caras recubier-

tas de cierto grosor. A fin de mantener esta

imagen intacta se ha descartado el baño a pis-

tola, que es uniforme y mucho más fino, consi-

guiendo otro tipo de estética que “no queremos

identificar con nuestra Carolina”.

En cada producto, Bizkarra ha hecho una

elección, su elección, y cada cosa tiene un por-

5

147.

EL SECRETO DEL PANNo es otro que el utilizar los ingredientes de siempre: untrozo de la masa del día anterior, harina de trigo, agua ysal. Se elabora la masa y se deja que fermente de formanatural, con tiempo: unas 12 horas hasta que dobla suvolumen. Para ello no se utilizan ningún aditivo, sino quela acción del tiempo es la que garantiza la textura y elsabor final.

VARIEDADES DE SIEMPREEl pan blanco o el pan de pistola eran modalidadesque se consumían mucho hace décadas. La particularidad del pan blanco es que ha de pasarpor un proceso específico, el heñido, con el que se leextrae el gas a la masa, así se consigue una masaprieta y compacta muy lustrosa.El pan de pistola está ligado a las sopas de ajo. Suparticularidad se la daba la estrechez de su forma,que hacía que al cocer se quedara prácticamente sinmiga y fuera ideal para echar en las sopas.


creo

qué, que están deseoso de explicar, para “hacer cultura gastronómica de la pastelería pro-

pia, que es también una parte importante del concepto cocina vasca”.

Si hay pasteles que identifican a Bilbao, y en general a Bizkaia este es el pastel de

arroz, para unos el más soso y para otros la delicia de los pasteles. El pastel de arroz no

lo aborrece nadie, pero tiene una tropa numerosa de indiferentes que apenas le presta

atención. Para los profesionales, si se hace bien, “tiene mucho arte”. Como en otras oca-

siones, los ingredientes no son ningún secreto: azúcar, harina, leche y huevos, pero eso

sí, no renunciar jamás a utilizar mantequilla, que le aporta todo el sabor y el tono oscuro

característico al hornearlo. El “buen hacer” está en este caso en la mezcla de los ingre-

dientes en el orden oportuno, “primero los líquidos y luego los sólidos”, para que no se

hagan grumos y queden bien mezclados. Además, la mantequilla se debe añadir en

“punto pomada”, como una crema. El resultado tiene que quedar consistente y muy ho-

mogéneo. Ni un mazacote, ni una parte de abajo más dura que se vuelve más ligera a me-

dida que va ascendiendo. En el primer caso eso significa que no se ha mezclado bien la

masa; en el segundo que la harina se ha ido al fondo y la grasa ha quedado en la super-

ficie. “Un bocado de un buen pastel de arroz es cuando paladeas una masa suave, jugo-

sa y muy homogénea, con un fondo hojaldrado…”. Así dicho, seguro que puede

acompañar cualquier desayuno, comida, cena……o simplemente un buen café.

El obrador de la pastelería funciona a golpe de calendario, y en él se ha impuesto la

dinámica contraria a muchos negocios de alimentación que buscan servir “de todo duran-

te todo el año”. En las tiendas de esta marca sólo se pueden encontrar “Txirloras” el día

del Padre y como mucho, los días anteriores y posteriores; lo mismo pasa con las “Maris”

o las “Brasas” que sólo se elaboran en los alrededores del 23 de Junio, para la celebra-

ción de San Juan; con los turrones en Navidades o las “Tortas de San Blas” en Enero….se

quiere recuperar la costumbre de celebrar las fiestas con un dulce que sólo se puede de-

gustar en determinadas fechas, que haya expectación por esperar al Lunes de Pascua

para regalar una Mokotsa, que se desee la llegada del carnaval para probar las “Tostadas

de Crema”….¿A quien puede interesarle algo que se puede comprar siempre? Eduardo

Bizkarra quiere incentivar el interés del consumidor por las fechas y las celebraciones del

calendario, y la capacidad de creación de su equipo se mueve entre las hojas de los

meses de año para poblar cada vez más semanas con sus propuestas; unas veces res-

Al pan, pan

148.


catadas o recreadas del pasado; otras veces in-

ventadas y desarrolladas en el propio obrador.

La Tostada de Crema, la Mokotsa y el Turrón

de Intxaursaltsa son tres ejemplos que sinteti-

zan esta filosofía de temporalidad de los pro-

ductos, así como de innovación y tradición.

La Tostada de Crema es conocida en todo el

País Vasco ligada a las fiestas de Carnaval.

Entorno a esas fechas en las mesas de muchas

casas se llegaba al postre con algún tipo de tos-

tada, ya fuera de crema o de pan. En casa de

Eduardo y Rodolfo su madre Mari Ángeles

siempre las hacía de crema, porque así las

había comido de su madre Josefa. A Josefa le

enseñaron a hacerlas “las monjas de Zuazo”,

donde se incluía entre la formación académica

nociones de cocina, algo que era común en la

época. Josefa y su cuñada Juanita las hacían

como en la época de la postguerra: sin huevos,

sólo con harina y leche. Sus tostadas eran com-

pletamente blancas pero con una textura inigua-

lable. A estas manos se le unieron pronto las de

Mari Ángeles, que aportó a la receta algunas

precisiones extraídas de sus clases de cocina

en la Academia “Casi” de Bilbao en los años 60.

Estas son las fuentes de las que “ha bebido” la

actual manera de elaborar las tostadas de

crema en la pastelería, y de las que están espe-

cialmente orgullosos.

Leche, huevos, azúcar, canela y

maizena…decir esto para describir cómo se

5

149.

PAN DE CHAPATALa diferencia esencial de este tipode pan está e el tiempo de cocciónde la masa, que es de 3 días. Estorepercute en el aspecto exterior,de corteza consistente y miga os-cura con alveolos irregulares.

PAN INTEGRALContrariamente a lo que se supone este tipo depan no es marrón, y la única diferenciación conel normal está en que se utiliza un tipo de hari-na que conserva al 90% la totalidad del granode trigo.

Variando harinas,tiempos de fermen-tación y cocción,consiguen multiplesvariedades de pan.


creo

consiguen unas estupendas tostadas es lo mismo que no decir nada. Primero hay que co-

nocer en qué se materializa la exquisitez de la tostada de crema. Como en otros casos,

se trata del “punto de la masa”. Esta no tiene que estar dura, pero tampoco demasiado

blanda y que se pueda deshacer al freirla. Al mismo tiempo, para trabajarla no puede estar

muy poco consistente porque se rompería. Pero si le añadimos demasiada harina queda-

rá un engrudo…..la exactitud y la paciencia dan respuesta a estos inconvenientes.

Exactitud en la proporción de los ingredientes adecuada para conseguir todo el sabor y

una textura que se deshaga en la boca al comerla. Paciencia para realizar un proceso

bastante largo con una masa difícil de trabajar, con la que hay que tener mucho cuidado

para que no se quiebre. “Podíamos haber optado por cargarlas un poquito más de harina,

para cogerlas con mayor facilidad e ir más rápido……pero no saben ni se saborean

igual.”. Una vez conseguida la crema, se extiende en planchas con cierto grosor, para que

el bocado sea generoso, y se dejan enfriar. Cuando están frías se cortan en cuadrados de

unos 120 o 150 gramos, se pasan por harina y huevo y se fríen a fuego vivo durante poco

tiempo. Al salir, les espera una ducha de azúcar y canela al gusto del maestro pastelero,

y un chorrito de anis, quedando preparadas para degustar, ya sea calientes o frías. Esta

propuesta de tostadas sustituye el pan por la crema por su delicado sabor, idóneo para

acompañar el momento de “los licores”, en plena sobremesa, cualquiera de los días del

carnaval.

La costumbre mediterránea de regalar a los ahijados el Lunes de Pascua una mona de

pascua, es conocida en toda la península. En otras zonas como Galicia, el regalo adquie-

re forma de un roscón….muy poca gente sabe que en diversas zonas del País Vasco exis-

tía una costumbre similar, con unos productos específicos: la “Mokotsa” y la “Opilla”.

Ambos eran dos tipos de panes con un huevo en el medio. La Mokotsa era un pan con

tres puntas que se regalaba en Bizkaia, en la zona del Valle de Arratia. La Opilla era re-

donda y propia de zonas de Guipúzcoa. Pan y huevo, el símbolo de pascua por antono-

masia, para celebrar cada año un nuevo “renacer” en la persona del ahijado.

En el obrador se ha rescatado esta costumbre ya olvidada del Valle de Arratia y se ha

dado forma a una renovada Mokotsa, más adecuada a los gustos actuales, trasladando

el producto a las materias primas de pastelería.

Desde hace tres años, cada vez son más los niños que reciben su sabroso regalo de

Al pan, pan

150.


pascua, transformado en un dulce a base de

masa de bollo y decorado de manera muy visto-

sa con motivos de pascua. De la antigua

Mokotsa se conserva su esencia: la costumbre

ligada al Lunes de Pascua, el nombre, la forma

de tres puntas y el huevo que corona el pastel.

Por lo demás, se trata de tres bolas de masa de

bollo, fermentadas, horneadas, rellenas de cho-

colate y coronadas en su centro por un huevo

de chocolate. Por encima, más baño de choco-

late, atractivas figuras y virutas de diversos sa-

bores completan el efecto sorpresa para el que

lo recibe. Si a eso le añadimos una presentación

exquisita en tienda, está garantizado el éxito

con el ahijado, que querrá repetir al año próxi-

mo.

Viejas costumbres que se convierten en nue-

vos hábitos, un aliciente para una festividad, un

regalo para un allegado, un sabor recupera-

do….Estas son “las armas” con las que Eduardo

defiende el trabajo de la pastelería artesana.

Con estos sabores recuperados Bizkarra ha

tocado la conciencia de más de una Amama y

algún que otro nieto, que han podido traer a sus

paladares algunos ya perdidos en la memoria. Y

si hablamos de sabores perdidos, en la pastele-

ría no hay otro más característico que la

Intxaursaltsa.

La Intxaursaltsa era un postre hecho a base

de nueces machacadas, una punta de chocola-

te, azúcar y leche y que se cocía largamente

5

151.

BOLLO DE

MANTEQUILLAEs una masa hechacon harina, mantequi-lla, azúcar, sal, leche yhuevos, que quedemuy fina pero no serompa. Se fermenta enpiezas pequeñas y secuece a fuego muyfuerte, unos 10 minu-tos. Luego se rellenacon crema de mante-quilla.

LA CAROLINASobre un pastel dearroz, se monta unmerengue a basede claras de huevoseparadas y bati-das a punto denieve. El distintivolo pone el baño amano, una a una,primero en choco-late y luego enhuevo, que le dalos colores y for-mas piramidales.

PASTEL DE ARROZCon azúcar, harina, leche, huevos y mantequilla se consi-gue la masa de este pastel. Los ingredientes se han demezclar primero los líquidos y luego los sólidos para quequede consistente pero no un mazacote. El color tostadosuperior de la mantequilla quemada y el corte limpio mos-trando una masa homogénea es la prueba de la calidad.


creo

hasta adquirir una consistencia pastosa y un tono tostado propio de la nuez y el azúcar

caramelizado. La intxaursaltsa ocupaba un lugar destacado en la mesa de navidad de mu-

chas familias, y en la dieta de nuestros antepasados, si retrocedemos más en la historia.

Hoy sólo algunos mayores lo recuerdan como parte de sus vidas, y pocos saben incluso

de su existencia. Bueno, ahora son algunos más porque es el tercer año consecutivo que

en el obrador de Bizkarra se prepara “Turrón de Intxaursaltsa”, y ya se llevan elaborados

más de 400 kilos.

La propuesta para todo el que quiere recordar o acercarse a un sabor tradicional y que

se remonta a cientos de años atrás es esta Intxaursaltsa transformada en un nuevo tu-

rrón. Pocos alimentos hay en nuestra gastronomía más ligados a la Navidad que éste, y

por eso sólo se puede degustar en estas fechas.

La idea le surge a Eduardo del recuerdo de su propia niñez, en la que su Amama pre-

paraba este postre, y del apego que tiene por los sabores propios. Aunque vislumbraba

que con ella podía acertar, estaba el inconveniente de hacer llegar un sabor y una textu-

ra “completamente extrañas” a los paladares de hoy, y que sólo atraería a los escasos a

los que este postre gustaba. En esta línea de creación, y en el afán de hacer algo apto

para el gusto actual, recuperando un sabor que pertenecía al terreno del olvido, la intxaur-

saltsa se transforma en algo tan típico de navidad como un turrón: el turrón de

Intxaursaltsa.

Para hacerlo se utilizan los mismos ingredientes de la vieja receta, pero trabajados en

la proporción y orden específicos que dan como resultado el turrón. En este caso sí hay

algo de “secreto” en su fórmula y su procedimiento que se guarda celosamente en el obra-

dor, en prenda por haber sido sus creadores. Un secreto que es más la anécdota del pro-

fesional celoso de su trabajo que el miedo a que se copie una receta, que por otro lado

sabemos que se basa en el postre original. Como en otras ocasiones, la cuestión está en

el detalle.

Aunque para el que lo prueba, el Turrón de Intxaursaltsa es muy bueno, un poco dis-

tinto, pero no muy alejado de cualquier otro turrón, este turrón es muy distinto al resto,

sobre todo en que se utiliza como base la nuez y no la almendra, como es habitual. Este

hecho le confiere gran dificultad a la hora de elaborar el praliné, porque éste fruto es más

Al pan, pan

152.


grasoso y muy difícil de trabajar. Para que

quede una buena textura, el trabajo con cada

uno de los ingredientes es muy costoso.

A medida que se ha ido enterando de su

existencia, mucha gente se acerca a probarlo

por la curiosidad de poder degustar algo basa-

do en este viejo postre. Para Eduardo, la opi-

nión de aquellos que habían probado en su día

Intxaursaltsa y que se han acercado a sus tien-

das ha sido como una prueba de fuego; sabía

que gustaba a quienes no tenían referente, pero

¿y a quienes habían probado anteriormente la

intxaursaltsa? ¿satisfaría sus expectativas?.

Los comentarios han sido siempre positivos,

puede que por lo que se parezca al sabor origi-

nario o por lo que se haya enriquecido a éste. El

caso es que todos los años este turrón se agota

en las tiendas, y que cada año hay más perso-

nas que ponen el broche final de su comida de

Navidad o cena de Nochevieja con un postre

inspirado en el de sus remotos antepasa-

dos……. pero con el toque del presente milenio.

Cada otoño hay una actividad que mantiene

ocupado a Eduardo largas tardes, cuando el

obrador está prácticamente vacío. Durante los

meses de Septiembre y Octubre las cajas de

fruta se acumulan en varias torres en una esqui-

na del obrador: contienen manzanas, higos o

membrillos, que se recogen de los árboles situa-

5

153.

TOSTADAS DE CREMALeche, huevos, azucar, canela y mai-cena en una proporción exacta. Sehace una crema pastelera y se dejaenfriar. Se cortan se rebozan y sefríen y se les pone azúcar y canela algusto. Si no se mantienen enteras nise deshacen en la boca, es que noestán en su punto cualitativo.

MOKOTSAUna aportación a la pascua de nuestratierra, que proviente de un antiguo tipode pan que se regalaba el Lunes depascua a los ahijados. Se trata de tresbolas de masa de bollo, rellenas y ba-ñadas en chocolate. Están adornadascon un huevo, el símbolo de la pascuapor excelencia.


creo

dos en el terreno familiar que transcurre a lo largo de los dos obradores. De esta fruta

Eduardo elabora personalmente conservas otoñales bajo su marca, siguiendo la forma de

hacer de su madre y sus abuelas, que con estos frutos preparaban suculentos postres

para disfrutar durante el resto del año: higos en almíbar, dulce de manzana y dulce de

membrillo. Sus ingredientes: frutas en su punto de sazón, azúcar, agua y tiempo…mucho

tiempo.

En una hilera de botes se almacenan los higos en almíbar. Al destaparlos se aprecia

el color oscuro, el carnoso higo todavía entero y el jarabe de alrededor….sólo una elabo-

ración que dura 3 días puede conseguir semejante resultado. Si a esto se le añade un

higo cogido en su momento justo, cuando está completo pero no maduro, y tomado direc-

tamente del árbol, están todas las condiciones para obtener una conserva de primera.

El proceso, pese a ser muy simple, es muy laborioso. Se pone el agua y el azúcar y

cuando hierve se le echan los higos y se cuece durante media hora. Se apaga y se deja

enfriar. Luego se cogen los higos, uno a uno, y se pinchan para que absorba el jarabe y

a la vez suelte todo el jugo de la fruta. Se devuelven al puchero y se dejan hasta el día si-

guiente.

El segundo día se vuelve a poner a cocer durante 15 minutos y se deja toda la noche

reposando. Al tercer día se enciende otros 20 minutos hasta coger el líquido el punto de-

seado de densidad de jarabe.

Este largo proceso, lógicamente, no es equiparable a poner los higos, el azúcar y el

agua y dejarlos cocer durante una hora y media, ya que la calidad del resultado es direc-

tamente proporcional a los tiempos de espera y de cocción en los que los jugos y el néc-

tar de la fruta se mezclan. Estos higos en almíbar poseen la dimensión espacio-tiempo

propia de hace medio siglo, cuando la elaboración de los buenos alimentos se medía en

largos días.

En el caso del dulce de manzana o el dulce de membrillo, el tiempo y la cosecha pro-

pia son también elementos distintivos en la receta, que es igual en ambos casos: un kilo

de carne de fruta cocida mezclado con un kilo de azúcar y puestos al fuego a cocer hasta

que el dulce esté en el punto de textura seleccionado. Eduardo sabe en cada caso el

Al pan, pan

154.


punto que quiere dar al dulce: no demasiado

hecho para que conserve todo el sabor y las

propiedades de la fruta. Al de manzana le da un

tono muy caramelizado y una textura consisten-

te que le aportan un sabor realzado por la aci-

dez de la manzana reineta, la única que utiliza.

Al de membrillo, sin embargo, un tono muy rubio

y una consistencia “de tajada” idónea para

acompañar con queso. En el caso de este

dulce, su imagen “engaña”, ya que es muy difí-

cil conseguir este tono y una buena textura en

un membrillo casero. Lo más habitual es que se

ponga casi negro y bastante duro. A veces los

clientes insisten en preguntar si está hecho en

el obrador, porque la crema de membrillo más

clara y blanda es la que se consigue en la pro-

ducción industrial a base de espesantes y hari-

nas. Para Eduardo el punto del membrillo es el

habitual, porque siempre lo ha comido así en

casa.

En el obrador de Panadería, el aroma no se-

duce tanto, pero el proceso de elaboración tiene

mucho más misterio; el propio de una receta mi-

lenaria. Luis Mari, que es quien ha hecho im-

pronta en este obrador, no ha dado cabida entre

sus productos a masas precocidas o congela-

das en la creencia de que el mejor pan- el más

sano y el más sabroso- es el que se obtiene

como resultado de una masa fresca y de un pro-

ceso de fermentación natural. En esencia, hace

5

155.

UNA RECREACIÓN DE LO MÁS ANTIGUO

El turrón de Intxaursaltsanace con la idea de recrearun sabor añejo de nuestracultura gastronómica: laIntxaursaltsa. Un postre tra-dicional de la navidad queha vuelto a ella convertidoen turrón.

Tiene los mismos in-gredientes que laIntxaursaltsa en unamezcla y proporciónadecuada para adquirirla consistencia del tu-rrón y conservar elsabor característicosde la nuez.


creo

el pan igual que lo hacia su padre. O mejor dicho, ya que el desarrollo tecnológico ha per-

mitido mejorar sustancialmente algunas partes del proceso manteniendo todas las propie-

dades del pan “de antes”.

La masa madre es la forma que ha habido desde siempre para hacer que el pan au-

mentara su volumen tras el amasado. La alternativa es el empleo de levaduras prensadas

que ahorran el trabajo y tiempo. Pero la diferencia entre ambas se nota sin embargo en

el resultado final, ya que con la masa madre el pan mejora su duración al mantenerse

tierno durante más tiempo. También se aprecia en el sabor, más rico en matices, y en su

corteza, que tiene mayor coloración y resulta más crujiente.

El secreto de la masa madre no es otro que utilizar para la realización de una nueva

hornada un trozo de la masa de la hornada anterior, que hace el efecto de levadura natu-

ral. El resto de ingredientes: harina de trigo, agua y sal. Para la elaboración emplean una

harina de trigo de elevada calidad que amasan con agua. La masa del pan se trabaja en

las amasadoras y se le da la forma y peso actuales a través de diversas máquinas. Tras

esto viene la fermentación de la masa, otro de los momentos claves del proceso. El pan

según Luis Mari es de fermentación larga, que dura unas 12 horas hasta que dobla su vo-

lumen. Durante este tiempo, la masa adquiere el punto idóneo en textura, consistencia y

acidez característico de Bizkarra. Antes del horneado apartan un trozo que se empleará

como masa madre en la mezcla del día siguiente. Una vez fermentado, se suministra a

los puntos de venta calientes unas cuatro veces al día. El elevado número de repartos ga-

rantiza su frescura, ya que el pan se amasa en el obrador pero se cuece en su totalidad

en los despachos. En ningún momento se congela o precuece y esto supone según Luis

Mari “que su sabor es mucho mejor que el de los panes tratados y que dura mucho más

tiempo en buenas condiciones. Mientras que el de masa fresca permanece esponjoso

hasta dos días después de salir del horno, los otros quedan ligosos entre las 6 ó 24 horas

posteriores a su cocción completa”. Para este panadero, que el pan esté “recién hecho”

no es ningún mérito a día de hoy; está al alcance de cualquiera gracias a la tecnología.

Pero sí lo es que el pan tenga óptimas condiciones al pasar cierto tiempo, ya que hace re-

ferencia al tipo de masa que se utiliza.

Luis Mari se enorgullece de utilizar la mejor materia prima para su pan, y por eso se

rebela cuando le pregunta si su pan integral es “realmente integral” porque no es marrón.

Al pan, pan

156.


Una vez certificado el proceso le explicará con

todo lujo de detalles al cliente cómo el color ma-

rrón no es identificativo del pan integral sino del

pan fabricado con harina blanca al que se le

añade cáscara de salvado y/o colorantes como

la achicoria. Él lo hace utilizando un tipo de ha-

rina que conserva prácticamente el 90% del

grano de trigo, o sea que conserva integralmen-

te el grano del trigo. Es imposible que utilizando

como únicos ingredientes este tipo de harina,

agua, levadura y sal salga una masa negra, por-

que no hay ningún componente negro en ellos.

Además del color del pan, el aporte de propie-

dades del trigo es mucho mayor, porque se con-

serva proporcionalmente al grano que se utiliza.

Para la elaboración del mismo, sigue las máxi-

mas de la masa madre y la fermentación natu-

ral, presentes en todos sus procesos de

elaboración.

También en la panadería, aunque se trate de

procesos de elaboración básicos, cuentan

mucho los detalles y las materias primas.

Entre la gran variedad de panes que amasan

en el obrador destaca por sus particularidades y

trabajosa elaboración el pan de chapata. Luis

Mari comenzó elaborando la chapata hacia

1993 y para conseguir el mismo nivel de resul-

tado que el resto de su pan, llevó a un maestro

panadero italiano para que trabajara y les ense-

ñara el proceso de obtener una chapata de es-

tilo italiano, al modo original. Este proceso tiene,

5

157.

LA GAMA DE OTOÑOAgua, azúcar y fruta recién cogida y seleccionada de pro-pia cosecha son los ingredientes de estos postres otoña-les tradicionales que se preparan como antes, pero conel punto de cocción de un profesional

LOS HIGOS EN ALMÍBAR Que el jarabe esté meloso y tostado, pero que elhigo se mantenga entero. Esto sólo se puedeconseguir a base de tiempo, en un proceso decocciones sucesivas a lo largo de 4 dias.

DULCE DE MEMBRILLOTextura suave, consistencia de tajadapero un tono rubio…conseguir este re-sultado es conocer la masa para saberhasta qué punto idóneo llevar la cocción.

DULCE DEMANZANALa manzana reinetay el punto de cocciónde la mezcla paraconseguir un tonotostado y una buenaconsistencia es locualitativo.


creo

entre otras, una peculiaridad diferenciadora: el tiempo. La masa para la chapata fermen-

ta durante 3 días, una larga espera que repercute en el aspecto, sabor y duración que son

características de este estilo de pan. La verdadera chapata, cuyo origen está en el pan

rústico italiano, es fácil de distinguir tanto por su aspecto exterior, de forma rectangular y

corteza consistente, como por las características de su interior, una miga ligeramente más

oscura y con muchos alvéolos de carácter irregular. En los establecimientos se solía ex-

poner la chapata abierta para mostrar estas características, que sólo eran apreciadas por

el ojo de un entendido. Hoy prácticamente nadie advierte el estado de una masa por su

textura, olor o sabor, a no ser que sea de una pieza ostensiblemente inacabada o quema-

da.

Entre las piezas de pan ya relegadas al olvido, pero que Luis Mari sigue fabricando

está el pan blanco y el pan de pistola. El pan blanco tiene como fase diferenciadora del

resto del pan; el heñido. Heñir el pan es pasarlo por una máquina heñidora; unos cilin-

dros que extraen el gas de la masa. Con ello se consigue una masa de pan más prieta y

más compacta que al fermentar y luego cocer se transforma en una miga de pueblo,

anque ya no se hace en ningún pueblo por lo costosa que es. Además del heñido, el pan

blanco se diferenciaba por un acabado brillante que se conseguía echándole vapor antes

de meter en el horno.

Este tipo de pan, que era originariamente el que se hacía en los pueblos, se llamaba

“pan español” para diferenciarse del “pan francés”, que era mucho más hueco y con otra

presencia, mucho más parecida a la actual barra normal.

Junto al pan blanco se hacía otro tipo de pan, el pan de pistola, íntimamente ligado a

los hábitos gastronómicos de otra época. Era el pan utilizado para hacer las sopas de ajo

y las sopas de pan, en una Bizkaia en que ambos platos eran más que frecuentes. Se tra-

taba de un pan sin miga, sólo corteza, que se conseguía con una masa de pan normal a

la que se le daba una forma muy estrecha y larga. Al cocer se le quitaba toda la humedad

y quedaba completamente torrado, idóneo como ingrediente principal de sopas y acom-

pañamientos de cremas, purés y porrusaldas. En los años de las sopas de ajo, el “quita

hambres” más popular del pasado siglo, el pan de pistola imponía su estética en la cesta

de la compra del ama de casa, con una estilizada y larga figura que sobresalía entre el

resto de artículos.

Al pan, pan

158.


Ha habido otros productos como estos que

se han venido haciendo en los obradores desde

hace 50 años y simplemente han desaparecido

junto con la costumbre, la fiesta o el plato al que

acompañaban. El resto han evolucionado en la

forma, el concepto, la presentación o el sabor,

adaptándose a los gustos actuales. Otros se in-

corporarán a lo largo de los años venideros de

orígenes diversos, y traerán consigo otras cos-

tumbres o vendrán derivados de nuevos platos

y nuevos acompañamientos…….pero todos los

que se realicen en los 2 obradores propiedad de

la familia estarán hechos desde una misma ma-

nera de concebir una profesión: un alto nivel de

exigencia y de entusiasmo por lo que se hace.

Se puede copiar sus recetas al pié de la

letra, pero para obtener un resultado parecido

es mejor copiar su filosofía. Se trata de adquirir

el espíritu de cada receta.

5

159.

UNA FIESTA PARA CADA DULCEEs la propuesta de la pastelería por marcar de rojo en nuestrocalendario los días que hay que celebrar con postre especial.

Enero

Rosco de Reyes,Txintxortas

febrero

Tostadas de crema,Caretas,Tortas San

Blas

marzo

Txirloras de SanJosé

Junio

Maris y Brasas deSan Juan

sep / octubre

Dulces de otoño

noviembre

Huesos y Buñuelos diciembre

Gama Navidad:turron Intxaurrsaltsa

Julio/agosto

Mousse de verano

abril/mayo

Mokotsas de PascuaTarta de Amatxu


creo

al pan, pan

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