9. primena meso

33
1 Aditivi, arome i enzimski Aditivi, arome i enzimski preparati preparati u u industriji mesa industriji mesa

Upload: marija-krunic

Post on 02-Dec-2015

72 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

meso

TRANSCRIPT

Page 1: 9. Primena meso

1

Aditivi, arome i enzimski preparati Aditivi, arome i enzimski preparati

u u

industriji mesaindustriji mesa

Page 2: 9. Primena meso

Pravilnom primenom aditiva

mogu se postići značajna poboljšanja

karakteristika kvaliteta proizvoda od mesa:

tehnoloških,

senzornih i

zdravstvenih,

nutritivnih.

Od ukupnog broja aromaOd ukupnog broja aroma

u industriji mesa se u industriji mesa se najčešće najčešće koristikoristi

aroma dima tzv. aroma dima tzv. ““koncentrat dimakoncentrat dima”.”.

Page 3: 9. Primena meso

Nitriti i nitrati u izradi proizvoda od mesaNitriti i nitrati u izradi proizvoda od mesa

Nitritna so za salamurenjeNitritna so za salamurenje (nitriti + NaCl) (nitriti + NaCl) koristi se:koristi se: u postupku salamurenja mesa u postupku salamurenja mesa

u cilju u cilju formiranja bojeformiranja boje salamurenog mesa, salamurenog mesa,

formiranja formiranja karakterističnog ukusa i mirisakarakterističnog ukusa i mirisa, ,

konzervišućeg i antioksidativnogkonzervišućeg i antioksidativnog djelovanja. djelovanja.

Konzervišići antimikrobni efekti nitrita:Konzervišići antimikrobni efekti nitrita: inhibiraju rast toksikogenih vrsta inhibiraju rast toksikogenih vrsta Clostridium botulinumClostridium botulinum i i

Staphyloccocus aureusStaphyloccocus aureus. .

slabiji su inhibitorni efekti na rast dr. vrsta bakterija slabiji su inhibitorni efekti na rast dr. vrsta bakterija SalmonellaSalmonella, ,

YersiniaYersinia, , LactobaccilusLactobaccilus i i Listeria monocitogenesListeria monocitogenes. .

Page 4: 9. Primena meso

Za Za antimikrobni efekat nitritaantimikrobni efekat nitrita i i antimikrobni potencijal proizvodaantimikrobni potencijal proizvoda od mesaod mesa

značajnu ulogu ima prisustvo:značajnu ulogu ima prisustvo:

kuhinjske soli, kuhinjske soli,

fosfata, fosfata,

askorbinske kiseline ili Na-askorbata, askorbinske kiseline ili Na-askorbata,

temperaturtemperaturaa toplotne ob toplotne obrarade, de,

temperature skladištenja, temperature skladištenja,

prisutna konkurentska mikloflora prisutna konkurentska mikloflora

aw, aw,

pH, pH, ......

Page 5: 9. Primena meso

U organizam čoveka nitriti i nitrati unose se preko:U organizam čoveka nitriti i nitrati unose se preko:

proizvoda od mesa;proizvoda od mesa;

zelene salate, špzelene salate, špaanata, cvekle, celera, kineskog kupusa, nata, cvekle, celera, kineskog kupusa,

pušenjem, pušenjem,

konzumiranjem piva, konzumiranjem piva,

vodvode e za piće,za piće,

automobilskiautomobilskihh izduvni izduvnihh gasov gasovaa, ,

kozmetičkikozmetičkihh preparat preparataa i dr. i dr.

Nije Nije popotvrđeno tvrđeno mutageno ili kancerogenomutageno ili kancerogeno dejstvo dejstvo nitritanitrita!!

Page 6: 9. Primena meso

Jedinjenja koja imaju mutageno ili kancerogeno dejstvoJedinjenja koja imaju mutageno ili kancerogeno dejstvo mogu nastatimogu nastati u reakcijama nitrita sau reakcijama nitrita sa::

proizvodima proizvodima MajlMajlllardove reakcijeardove reakcije, ,

sa sa butilhidroksianizolom (BHA),butilhidroksianizolom (BHA),

sekundarnim ili terc. aminimasekundarnim ili terc. aminima (hidrolizom proteina u mesu), (hidrolizom proteina u mesu),

sa drugim supstancijama koje se nalaze u mesu.sa drugim supstancijama koje se nalaze u mesu.

Preporučuje se da se Preporučuje se da se koristikoristi: : optimalnaoptimalna količina nitrita; količina nitrita;

prirodni antioksidansiprirodni antioksidansi askorbinska kiselina i askorbinska kiselina i -tokoferol;-tokoferol;

nitritne smeše za salamurenjenitritne smeše za salamurenje; ;

HACCP sistem.HACCP sistem.

Ne očekuje seNe očekuje se pronalazak adekvatne pronalazak adekvatne zamene zazamene za nitritnitritee. .

Page 7: 9. Primena meso

Fosfati u proizvodima od mesa -Fosfati u proizvodima od mesa - imaju sposobnost da:imaju sposobnost da:

vraćajuvraćaju sposobnost sposobnost zadržavzadržavanja vodeanja vode proizvodima od mesa, proizvodima od mesa,

povećavajupovećavaju sposobnost vez sposobnost vezivaivanja nja dodate dodate vode,vode,

sprečavaju sprečavaju promenu boje, promenu boje,

povećavaju povećavaju nežnostnežnost i i mekoćumekoću

poboljšavaju poboljšavaju emulgovanje mastiemulgovanje masti, ,

poboljšavaju poboljšavaju ukusukus i i ......

Page 8: 9. Primena meso

Fosfati u proizvodima od mesa imaju sposobnost Fosfati u proizvodima od mesa imaju sposobnost i i dada......

sprečavaju oksidacijusprečavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina. nezasićenih masnih kiselina.

utiču i na utiču i na povećanje pHpovećanje pH vrednosti, vrednosti,

povećavaju povećavaju jonsku jačinujonsku jačinu, ,

formiraju formiraju stabilnu proteinsku strukturustabilnu proteinsku strukturu pri zagr pri zagreevanju, vanju,

sprečavaju razvoj mikroorganizamasprečavaju razvoj mikroorganizama. .

sprečavaju koagulaciju krvisprečavaju koagulaciju krvi

(vezivanjem Ca-jona iz krvi i stvaranjem nerastvornih jedinjenja). (vezivanjem Ca-jona iz krvi i stvaranjem nerastvornih jedinjenja).

Page 9: 9. Primena meso

Unošenjem velikih količina neorganskih soliUnošenjem velikih količina neorganskih soli u organizam u organizam

čovekačoveka: :

remeti se balans minerala u organizmu čoveka; remeti se balans minerala u organizmu čoveka;

utiče na osmotski pritisakutiče na osmotski pritisak telesnih tečnosti; telesnih tečnosti;

može se očekivati može se očekivati inaktivacija neophodnih hranljivih jedinjenjainaktivacija neophodnih hranljivih jedinjenja . .

Page 10: 9. Primena meso

Antioksidansi Antioksidansi - - koriste se da koriste se da bi se sprečilobi se sprečilo::

kvarenje, užeglost;kvarenje, užeglost;

mogućnost stvaranja toksičnih produkata; mogućnost stvaranja toksičnih produkata;

diskoloracija pigmenata; diskoloracija pigmenata;

gubitak ukusa i mgubitak ukusa i miirisa proizvoda; risa proizvoda;

promena teksture; promena teksture;

gubitak hranljive vrednosti gubitak hranljive vrednosti

((destrukcije vitamina A, D i E i esencijalnih masnih destrukcije vitamina A, D i E i esencijalnih masnih

kiskiselinaelina). ).

Page 11: 9. Primena meso

Najčešće korišteni Najčešće korišteni antioksidansiantioksidansi::

butil-hidroksianisol (BHA), butil-hidroksianisol (BHA),

butilhidroksitoluen (BHT), butilhidroksitoluen (BHT),

galati (oktil, propil i dodecil) i galati (oktil, propil i dodecil) i

limunska kiselina i njene soli (kao sinergisti). limunska kiselina i njene soli (kao sinergisti).

Prirodni antioksidansiPrirodni antioksidansi: : vitamin E (vitamin E (-tokoferol), -tokoferol), -karoten (prekursor vitamina A),-karoten (prekursor vitamina A), vitamin C (askorbinska kiselina). vitamin C (askorbinska kiselina).

Page 12: 9. Primena meso

Pojačivači ukusaPojačivači ukusa

nemajunemaju (ili imaju slabo izražen) (ili imaju slabo izražen) sopstvenisopstveni ukus, ukus,

intenziviraju intenziviraju poželjnepoželjne modalitete modalitete ukusukusaa u u

proizvodima.proizvodima.

U preradi U preradi mesa pernate živinemesa pernate živine dozvoljena je upotreba dozvoljena je upotreba

pojačivača ukusa:pojačivača ukusa:

glutaminske kiseline, glutaminske kiseline,

mononatrijum-glutamata (do mononatrijum-glutamata (do 55 g/kg proizvoda),g/kg proizvoda),

natrijum-5-guanilata, natrijum-5-guanilata,

natrijum-5-inozinata.natrijum-5-inozinata.

Page 13: 9. Primena meso

Kao pojačivači ukusa koriste se:

hidrolizati biljnih bjelančevina,

hidrolizati životinjskih bjelančevina,

hidrolizati i autolizati kvasaca.

Page 14: 9. Primena meso

Klasifikacija i funkcionalna svojstvaKlasifikacija i funkcionalna svojstva

NAZIVNAZIV POREKLOPOREKLO FUNKCIONALNFUNKCIONALNO SVOJSTVOO SVOJSTVO

DELOVI STABLA

TexturingTexturing EmulsifyingEmulsifying ProtectingProtecting Film formingFilm forming

AcaciaGum ArabicGum Arabic

Thickening Cold soluble

Thickening Synergies Hot soluble

Ceratonia-Siliqua

SIROVINASIROVINA

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

SEMENKE CyanaposisTetragonolobus

Guar Gum

Locust BeanGum

Page 15: 9. Primena meso

NAZIVNAZIV POREKLOPOREKLO FUNKCIONALNO FUNKCIONALNO SVOJSTVOSVOJSTVO

BIOPOLIMERI

Thickening andThickening andstabilizingstabilizing

Glucose +XanthomonasXanthanXanthan

Water gelWater gelGlucose +

pseudomonas elodeaGellanGellan

TexturingTexturing+/-

Chemical modificationStarchStarch

CelluloseCellulosePectinPectin

OSTALOPolisaharidi

MORSKE ALGE

Thickening andThickening andgellinggelling

Water gelWater gel

LaminariaMacrocystis

GelidiumGracilariaAgarAgar

AlginAlgin Milk / Water gelMilk / Water gel ThickeningThickening ThixotropicThixotropic

ChondrusGigartina

E. spinosumCarrageenanCarrageenan

Klasifikacija i funkcionalna svojstvaKlasifikacija i funkcionalna svojstva

SIROVINASIROVINA

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 16: 9. Primena meso

Acacia GumsAcacia Gums

• Acacia gum je sušeni eksudat iz debla i grana Acacia senegal ili Acacia seyal…- JECFA 1998 -- JECFA 1998 -

Acacia seyal

Acacia senegal

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 17: 9. Primena meso

14 zemalja proizvođača

Senegal

Mauritania

Mali

Burkina Faso

Ghana

Nigeria

Cameroun

Chad

Ethiopia

Sudan

Somalia

Kenya

Tanzania

Proizvodnja 55 – 60 000 tons

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 18: 9. Primena meso

Sugar composition after hydrolyse

%

• Galactose

• Arabinose

• Rhamnose

• Glucuronic acids

35 – 45

25 – 45

4 – 13

6 – 15

Molecular weight

average

350 000

pH

solution at 25 %

4.4

Intrinsic viscosity

ml/g

12

Brookfield viscosity,solution at 25 %, 60 rpm

cP

70

Protein content

%

1-2

Total ashes :Potassium, Calcium, Sodium, Salts

%

3-4

Arabinogalactan (AG)

%

89-98

Arabinogalactoprotein (AGP)

%

1-10

GlycoProteins (GP)

%

Less than 1

Composition of Acacia GumsComposition of Acacia Gums Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 19: 9. Primena meso

(at 25°C)

Uticaj koncentracije na viskozitet Acacia Gum

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 20: 9. Primena meso

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači......

alginatialginati

karagenankaragenan

karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma

ksantanksantan

želatinželatin

modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

Page 21: 9. Primena meso

21

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

AlginatiAlginati su polimeri koji se proizvode su polimeri koji se proizvode iz smeđih algiiz smeđih algi. . Molekulska masa alginske kiseline Molekulska masa alginske kiseline kreće se kreće se

od 50.000-180.000.od 50.000-180.000.

Najčešće korišteni alginati su: alginska kiselina (E 400), Na-alginat (E 401), K-alginat (E 402), amonijum-alginat (E 403), Ca-alginat (E 404) i propan-1,2-diol-alginat (E 405).

Page 22: 9. Primena meso

alginatialginati

karagenankaragenan

karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma

ksantanksantan

želatinželatin

modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 23: 9. Primena meso

23

Karagenan Karagenan (E 407)(E 407) se dobija iz određenih vrsta se dobija iz određenih vrsta crvenih algicrvenih algi. .   Koristi se kaoKoristi se kao

emulgator, emulgator, stabilizator i stabilizator i

ugušćivač ugušćivač u proizvodnjiu proizvodnji niskoenergetske hrane niskoenergetske hrane -želiranih proizvoda bez šećera, želiranih proizvoda bez šećera, -umesto niskoesterifikovanih pektina.umesto niskoesterifikovanih pektina.

Proizvodi u koje je dodat karagenanne smeju se kuvati na visokoj temperaturi,

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 24: 9. Primena meso

alginatialginati

karagenankaragenan

karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma

ksantanksantan

želatinželatin

modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 25: 9. Primena meso

KKaruba guma ili lokust guma aruba guma ili lokust guma (E 410) (E 410)

Guma iz semena rogača Guma iz semena rogača

  

To je samleveni endosperm semena rogača. To je samleveni endosperm semena rogača.

Sastoji se od Sastoji se od polisaharidapolisaharida galaktomanina, galaktomanina,

velikih molekulskih masa. velikih molekulskih masa.

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 26: 9. Primena meso

PROIZVODNJA GUME IZ SEMENA ROGAČAPROIZVODNJA GUME IZ SEMENA ROGAČA

KARUBA ILI LOKUST GUMA E 410KARUBA ILI LOKUST GUMA E 410

Nema sposobnost samostalnog formiranja gela u vodenim sistemima.

U kombinaciji sa karagenanom ili ksantanom poboljšava jačinu formiranog gela.

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 27: 9. Primena meso

alginatialginati

karagenankaragenan

karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma

ksantanksantan

želatinželatin

modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 28: 9. Primena meso

KsantanKsantan (E 415) (E 415) je je polisaharidna guma velike molekulske mase. polisaharidna guma velike molekulske mase.   Proizvodi seProizvodi se fermentacijom ugljenih hidrata čistim fermentacijom ugljenih hidrata čistim kulturama sojeva kulturama sojeva Xantomonas campestrisXantomonas campestris. .

Proizvodi se kao: Proizvodi se kao: Na, K i Ca soNa, K i Ca so..

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 29: 9. Primena meso

PROIZVODNJA KSANTANA E 415PROIZVODNJA KSANTANA E 415

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 30: 9. Primena meso

alginatialginati

karagenankaragenan

karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma

ksantanksantan

želatinželatin

modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 31: 9. Primena meso

ŽŽelatinelatin

je jedini prehrambeni hidrokoloid proteinskog sastava koji se proizvodi je jedini prehrambeni hidrokoloid proteinskog sastava koji se proizvodi iz iz

sirovina animalnog poreklasirovina animalnog porekla. .

proizvodi se proizvodi se iz kolagenaiz kolagena -- osnovni sastojak vezivog tkiva i kostiju. osnovni sastojak vezivog tkiva i kostiju.

iz iz svinjske ili govesvinjske ili goveđđe koe kožže i kostijue i kostiju. .

osnovni sastojak osnovni sastojak žželatinaelatina predstavljajupredstavljaju p protroteeiniini (97%)(97%)

sposobnost absorbovanja vode u sposobnost absorbovanja vode u kolikoliččini ini 10 10 xx ve veććoj od njihove oj od njihove masemase. .

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 32: 9. Primena meso

alginatialginati

karagenankaragenan

karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma

ksantanksantan

želatinželatin

modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači

Page 33: 9. Primena meso

33

Modifikovani skroboviModifikovani skrobovi - - su svrstani u su svrstani u grupu zgušnjivačagrupu zgušnjivača. .

Koriste se za:Koriste se za: povećano bubrenje proizvoda od mesa povećano bubrenje proizvoda od mesaii umake od povrća, kečape i slumake od povrća, kečape i sličneične proizvode. proizvode.

Dozvoljena je upotrebaDozvoljena je upotreba modifikovanih skrobova: modifikovanih skrobova:

E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451.E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451.

Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači