9. primena meso
DESCRIPTION
mesoTRANSCRIPT
1
Aditivi, arome i enzimski preparati Aditivi, arome i enzimski preparati
u u
industriji mesaindustriji mesa
Pravilnom primenom aditiva
mogu se postići značajna poboljšanja
karakteristika kvaliteta proizvoda od mesa:
tehnoloških,
senzornih i
zdravstvenih,
nutritivnih.
Od ukupnog broja aromaOd ukupnog broja aroma
u industriji mesa se u industriji mesa se najčešće najčešće koristikoristi
aroma dima tzv. aroma dima tzv. ““koncentrat dimakoncentrat dima”.”.
Nitriti i nitrati u izradi proizvoda od mesaNitriti i nitrati u izradi proizvoda od mesa
Nitritna so za salamurenjeNitritna so za salamurenje (nitriti + NaCl) (nitriti + NaCl) koristi se:koristi se: u postupku salamurenja mesa u postupku salamurenja mesa
u cilju u cilju formiranja bojeformiranja boje salamurenog mesa, salamurenog mesa,
formiranja formiranja karakterističnog ukusa i mirisakarakterističnog ukusa i mirisa, ,
konzervišućeg i antioksidativnogkonzervišućeg i antioksidativnog djelovanja. djelovanja.
Konzervišići antimikrobni efekti nitrita:Konzervišići antimikrobni efekti nitrita: inhibiraju rast toksikogenih vrsta inhibiraju rast toksikogenih vrsta Clostridium botulinumClostridium botulinum i i
Staphyloccocus aureusStaphyloccocus aureus. .
slabiji su inhibitorni efekti na rast dr. vrsta bakterija slabiji su inhibitorni efekti na rast dr. vrsta bakterija SalmonellaSalmonella, ,
YersiniaYersinia, , LactobaccilusLactobaccilus i i Listeria monocitogenesListeria monocitogenes. .
Za Za antimikrobni efekat nitritaantimikrobni efekat nitrita i i antimikrobni potencijal proizvodaantimikrobni potencijal proizvoda od mesaod mesa
značajnu ulogu ima prisustvo:značajnu ulogu ima prisustvo:
kuhinjske soli, kuhinjske soli,
fosfata, fosfata,
askorbinske kiseline ili Na-askorbata, askorbinske kiseline ili Na-askorbata,
temperaturtemperaturaa toplotne ob toplotne obrarade, de,
temperature skladištenja, temperature skladištenja,
prisutna konkurentska mikloflora prisutna konkurentska mikloflora
aw, aw,
pH, pH, ......
U organizam čoveka nitriti i nitrati unose se preko:U organizam čoveka nitriti i nitrati unose se preko:
proizvoda od mesa;proizvoda od mesa;
zelene salate, špzelene salate, špaanata, cvekle, celera, kineskog kupusa, nata, cvekle, celera, kineskog kupusa,
pušenjem, pušenjem,
konzumiranjem piva, konzumiranjem piva,
vodvode e za piće,za piće,
automobilskiautomobilskihh izduvni izduvnihh gasov gasovaa, ,
kozmetičkikozmetičkihh preparat preparataa i dr. i dr.
Nije Nije popotvrđeno tvrđeno mutageno ili kancerogenomutageno ili kancerogeno dejstvo dejstvo nitritanitrita!!
Jedinjenja koja imaju mutageno ili kancerogeno dejstvoJedinjenja koja imaju mutageno ili kancerogeno dejstvo mogu nastatimogu nastati u reakcijama nitrita sau reakcijama nitrita sa::
proizvodima proizvodima MajlMajlllardove reakcijeardove reakcije, ,
sa sa butilhidroksianizolom (BHA),butilhidroksianizolom (BHA),
sekundarnim ili terc. aminimasekundarnim ili terc. aminima (hidrolizom proteina u mesu), (hidrolizom proteina u mesu),
sa drugim supstancijama koje se nalaze u mesu.sa drugim supstancijama koje se nalaze u mesu.
Preporučuje se da se Preporučuje se da se koristikoristi: : optimalnaoptimalna količina nitrita; količina nitrita;
prirodni antioksidansiprirodni antioksidansi askorbinska kiselina i askorbinska kiselina i -tokoferol;-tokoferol;
nitritne smeše za salamurenjenitritne smeše za salamurenje; ;
HACCP sistem.HACCP sistem.
Ne očekuje seNe očekuje se pronalazak adekvatne pronalazak adekvatne zamene zazamene za nitritnitritee. .
Fosfati u proizvodima od mesa -Fosfati u proizvodima od mesa - imaju sposobnost da:imaju sposobnost da:
vraćajuvraćaju sposobnost sposobnost zadržavzadržavanja vodeanja vode proizvodima od mesa, proizvodima od mesa,
povećavajupovećavaju sposobnost vez sposobnost vezivaivanja nja dodate dodate vode,vode,
sprečavaju sprečavaju promenu boje, promenu boje,
povećavaju povećavaju nežnostnežnost i i mekoćumekoću
poboljšavaju poboljšavaju emulgovanje mastiemulgovanje masti, ,
poboljšavaju poboljšavaju ukusukus i i ......
Fosfati u proizvodima od mesa imaju sposobnost Fosfati u proizvodima od mesa imaju sposobnost i i dada......
sprečavaju oksidacijusprečavaju oksidaciju nezasićenih masnih kiselina. nezasićenih masnih kiselina.
utiču i na utiču i na povećanje pHpovećanje pH vrednosti, vrednosti,
povećavaju povećavaju jonsku jačinujonsku jačinu, ,
formiraju formiraju stabilnu proteinsku strukturustabilnu proteinsku strukturu pri zagr pri zagreevanju, vanju,
sprečavaju razvoj mikroorganizamasprečavaju razvoj mikroorganizama. .
sprečavaju koagulaciju krvisprečavaju koagulaciju krvi
(vezivanjem Ca-jona iz krvi i stvaranjem nerastvornih jedinjenja). (vezivanjem Ca-jona iz krvi i stvaranjem nerastvornih jedinjenja).
Unošenjem velikih količina neorganskih soliUnošenjem velikih količina neorganskih soli u organizam u organizam
čovekačoveka: :
remeti se balans minerala u organizmu čoveka; remeti se balans minerala u organizmu čoveka;
utiče na osmotski pritisakutiče na osmotski pritisak telesnih tečnosti; telesnih tečnosti;
može se očekivati može se očekivati inaktivacija neophodnih hranljivih jedinjenjainaktivacija neophodnih hranljivih jedinjenja . .
Antioksidansi Antioksidansi - - koriste se da koriste se da bi se sprečilobi se sprečilo::
kvarenje, užeglost;kvarenje, užeglost;
mogućnost stvaranja toksičnih produkata; mogućnost stvaranja toksičnih produkata;
diskoloracija pigmenata; diskoloracija pigmenata;
gubitak ukusa i mgubitak ukusa i miirisa proizvoda; risa proizvoda;
promena teksture; promena teksture;
gubitak hranljive vrednosti gubitak hranljive vrednosti
((destrukcije vitamina A, D i E i esencijalnih masnih destrukcije vitamina A, D i E i esencijalnih masnih
kiskiselinaelina). ).
Najčešće korišteni Najčešće korišteni antioksidansiantioksidansi::
butil-hidroksianisol (BHA), butil-hidroksianisol (BHA),
butilhidroksitoluen (BHT), butilhidroksitoluen (BHT),
galati (oktil, propil i dodecil) i galati (oktil, propil i dodecil) i
limunska kiselina i njene soli (kao sinergisti). limunska kiselina i njene soli (kao sinergisti).
Prirodni antioksidansiPrirodni antioksidansi: : vitamin E (vitamin E (-tokoferol), -tokoferol), -karoten (prekursor vitamina A),-karoten (prekursor vitamina A), vitamin C (askorbinska kiselina). vitamin C (askorbinska kiselina).
Pojačivači ukusaPojačivači ukusa
nemajunemaju (ili imaju slabo izražen) (ili imaju slabo izražen) sopstvenisopstveni ukus, ukus,
intenziviraju intenziviraju poželjnepoželjne modalitete modalitete ukusukusaa u u
proizvodima.proizvodima.
U preradi U preradi mesa pernate živinemesa pernate živine dozvoljena je upotreba dozvoljena je upotreba
pojačivača ukusa:pojačivača ukusa:
glutaminske kiseline, glutaminske kiseline,
mononatrijum-glutamata (do mononatrijum-glutamata (do 55 g/kg proizvoda),g/kg proizvoda),
natrijum-5-guanilata, natrijum-5-guanilata,
natrijum-5-inozinata.natrijum-5-inozinata.
Kao pojačivači ukusa koriste se:
hidrolizati biljnih bjelančevina,
hidrolizati životinjskih bjelančevina,
hidrolizati i autolizati kvasaca.
Klasifikacija i funkcionalna svojstvaKlasifikacija i funkcionalna svojstva
NAZIVNAZIV POREKLOPOREKLO FUNKCIONALNFUNKCIONALNO SVOJSTVOO SVOJSTVO
DELOVI STABLA
TexturingTexturing EmulsifyingEmulsifying ProtectingProtecting Film formingFilm forming
AcaciaGum ArabicGum Arabic
Thickening Cold soluble
Thickening Synergies Hot soluble
Ceratonia-Siliqua
SIROVINASIROVINA
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
SEMENKE CyanaposisTetragonolobus
Guar Gum
Locust BeanGum
NAZIVNAZIV POREKLOPOREKLO FUNKCIONALNO FUNKCIONALNO SVOJSTVOSVOJSTVO
BIOPOLIMERI
Thickening andThickening andstabilizingstabilizing
Glucose +XanthomonasXanthanXanthan
Water gelWater gelGlucose +
pseudomonas elodeaGellanGellan
TexturingTexturing+/-
Chemical modificationStarchStarch
CelluloseCellulosePectinPectin
OSTALOPolisaharidi
MORSKE ALGE
Thickening andThickening andgellinggelling
Water gelWater gel
LaminariaMacrocystis
GelidiumGracilariaAgarAgar
AlginAlgin Milk / Water gelMilk / Water gel ThickeningThickening ThixotropicThixotropic
ChondrusGigartina
E. spinosumCarrageenanCarrageenan
Klasifikacija i funkcionalna svojstvaKlasifikacija i funkcionalna svojstva
SIROVINASIROVINA
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
Acacia GumsAcacia Gums
• Acacia gum je sušeni eksudat iz debla i grana Acacia senegal ili Acacia seyal…- JECFA 1998 -- JECFA 1998 -
Acacia seyal
Acacia senegal
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
14 zemalja proizvođača
Senegal
Mauritania
Mali
Burkina Faso
Ghana
Nigeria
Cameroun
Chad
Ethiopia
Sudan
Somalia
Kenya
Tanzania
Proizvodnja 55 – 60 000 tons
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
Sugar composition after hydrolyse
%
• Galactose
• Arabinose
• Rhamnose
• Glucuronic acids
35 – 45
25 – 45
4 – 13
6 – 15
Molecular weight
average
350 000
pH
solution at 25 %
4.4
Intrinsic viscosity
ml/g
12
Brookfield viscosity,solution at 25 %, 60 rpm
cP
70
Protein content
%
1-2
Total ashes :Potassium, Calcium, Sodium, Salts
%
3-4
Arabinogalactan (AG)
%
89-98
Arabinogalactoprotein (AGP)
%
1-10
GlycoProteins (GP)
%
Less than 1
Composition of Acacia GumsComposition of Acacia Gums Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
(at 25°C)
Uticaj koncentracije na viskozitet Acacia Gum
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači......
alginatialginati
karagenankaragenan
karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma
ksantanksantan
želatinželatin
modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi
21
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
AlginatiAlginati su polimeri koji se proizvode su polimeri koji se proizvode iz smeđih algiiz smeđih algi. . Molekulska masa alginske kiseline Molekulska masa alginske kiseline kreće se kreće se
od 50.000-180.000.od 50.000-180.000.
Najčešće korišteni alginati su: alginska kiselina (E 400), Na-alginat (E 401), K-alginat (E 402), amonijum-alginat (E 403), Ca-alginat (E 404) i propan-1,2-diol-alginat (E 405).
alginatialginati
karagenankaragenan
karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma
ksantanksantan
želatinželatin
modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
23
Karagenan Karagenan (E 407)(E 407) se dobija iz određenih vrsta se dobija iz određenih vrsta crvenih algicrvenih algi. . Koristi se kaoKoristi se kao
emulgator, emulgator, stabilizator i stabilizator i
ugušćivač ugušćivač u proizvodnjiu proizvodnji niskoenergetske hrane niskoenergetske hrane -želiranih proizvoda bez šećera, želiranih proizvoda bez šećera, -umesto niskoesterifikovanih pektina.umesto niskoesterifikovanih pektina.
Proizvodi u koje je dodat karagenanne smeju se kuvati na visokoj temperaturi,
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
alginatialginati
karagenankaragenan
karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma
ksantanksantan
želatinželatin
modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
KKaruba guma ili lokust guma aruba guma ili lokust guma (E 410) (E 410)
Guma iz semena rogača Guma iz semena rogača
To je samleveni endosperm semena rogača. To je samleveni endosperm semena rogača.
Sastoji se od Sastoji se od polisaharidapolisaharida galaktomanina, galaktomanina,
velikih molekulskih masa. velikih molekulskih masa.
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
PROIZVODNJA GUME IZ SEMENA ROGAČAPROIZVODNJA GUME IZ SEMENA ROGAČA
KARUBA ILI LOKUST GUMA E 410KARUBA ILI LOKUST GUMA E 410
Nema sposobnost samostalnog formiranja gela u vodenim sistemima.
U kombinaciji sa karagenanom ili ksantanom poboljšava jačinu formiranog gela.
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
alginatialginati
karagenankaragenan
karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma
ksantanksantan
želatinželatin
modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
KsantanKsantan (E 415) (E 415) je je polisaharidna guma velike molekulske mase. polisaharidna guma velike molekulske mase. Proizvodi seProizvodi se fermentacijom ugljenih hidrata čistim fermentacijom ugljenih hidrata čistim kulturama sojeva kulturama sojeva Xantomonas campestrisXantomonas campestris. .
Proizvodi se kao: Proizvodi se kao: Na, K i Ca soNa, K i Ca so..
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
PROIZVODNJA KSANTANA E 415PROIZVODNJA KSANTANA E 415
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
alginatialginati
karagenankaragenan
karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma
ksantanksantan
želatinželatin
modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
ŽŽelatinelatin
je jedini prehrambeni hidrokoloid proteinskog sastava koji se proizvodi je jedini prehrambeni hidrokoloid proteinskog sastava koji se proizvodi iz iz
sirovina animalnog poreklasirovina animalnog porekla. .
proizvodi se proizvodi se iz kolagenaiz kolagena -- osnovni sastojak vezivog tkiva i kostiju. osnovni sastojak vezivog tkiva i kostiju.
iz iz svinjske ili govesvinjske ili goveđđe koe kožže i kostijue i kostiju. .
osnovni sastojak osnovni sastojak žželatinaelatina predstavljajupredstavljaju p protroteeiniini (97%)(97%)
sposobnost absorbovanja vode u sposobnost absorbovanja vode u kolikoliččini ini 10 10 xx ve veććoj od njihove oj od njihove masemase. .
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
alginatialginati
karagenankaragenan
karuba guma - lokust gumakaruba guma - lokust guma
ksantanksantan
želatinželatin
modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači
33
Modifikovani skroboviModifikovani skrobovi - - su svrstani u su svrstani u grupu zgušnjivačagrupu zgušnjivača. .
Koriste se za:Koriste se za: povećano bubrenje proizvoda od mesa povećano bubrenje proizvoda od mesaii umake od povrća, kečape i slumake od povrća, kečape i sličneične proizvode. proizvode.
Dozvoljena je upotrebaDozvoljena je upotreba modifikovanih skrobova: modifikovanih skrobova:
E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1404, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451.E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451.
Stabilizatori i zgušnjivačiStabilizatori i zgušnjivači