71 lectie demo arta culinara

Upload: andreea-nutu

Post on 14-Oct-2015

83 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    1/21

    cunaqqcunaqq

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    2/21

    Lecie demonstrativ 1

    Artculinar

    INTRODUCERE

    Platouri aburinde cu miresme ameitoare care gdilsimurile i aranjamentecare-i ncntprivirea prin coloritul lor, acestea sunt ingredientele cu care oricebuctar vrea s-i ncnte mesenii pentru a rmne n amintirea lor ca fiind deo-sebite i pentru a-i clca pragul restaurantului i cu altocazie.

    Mncarea este unul dintre elementele indispensabile supravieuirii omului i,adeseori, motivul pentru care turitii revin ntr-o anumit locaie an dup an.

    Urmrind evoluia istorica gtitului, constatm cacesta s-a transformat dintr-onecesitate ntr-o art. A gti este pentru unii plcerea de a experimenta, de a creasavori inedite, n timp ce pentru alii este modalitatea de a scpa de stresul zilnic,iar alii le mbin, pentru a practica o meserie al crei scop este de a ncnta attgustul, ct i privirea.

    Prin intermediul cursului de Artculinarpus la dispoziia dumneavoastrdeInstitutul Eurocor putei da fru liber imaginaiei, aplicnd secretele gtitului

    profesional. Acest curs se adreseazatt persoanelor care doresc si impresionezefamilia sau invitaii, cu preparate culinare deosebite, ct i persoanelor care vor stransforme aceastpasiune ntr-un stil de viai de ce nu ntr-o meserie. Nu

    este necesaro pregtire anterioar, deoarece cursulnostru v va dezvlui pas cu pas tainele alctuiriimeniului potrivit, alegerii alimentelor, prelucrriiacestora, pe scurt v va arta care sunt etapelerealizrii unor preparate deosebite.

    Buctarul este cel care proiecteazmeniul, acordndo atenie sporitcantitilor, calitii materiilor primei valorii nutritive a acestora i mai ales normelor deigien, astfel nct screeze o armonie ntre preparatei persoana care le consum.Urmnd acest curs veiti cum salctuii un meniu potrivit pentru petrecerea

    LECIE

    DEMONSTRATIV

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    3/21

    Lecie demonstrativ2

    Artculinar

    dumneavoastr, pentru un prnz n familie sau ocin romantic n doi i chiar pentru clieniirestaurantului n care lucrai. Vei nva cum salegei cele mai proaspete alimente i cum sle

    pregtii pentru a nu-i pierde valoarea nutritiv.Vei descoperi cdetaliile sunt importante: cum

    prezentm preparatul, ce vin se servete, ce deserteste cel mai potrivit n funcie de situaie. Vvorfiprezentate reete inedite de aperitive, supe, fel

    principal i desert att din buctria romneasc,ct i din buctria internaional.

    n cele 16 module, vei face o incursiune fascinantn tainele buctriei romnetii internaionale, din cele mai vechi timpuri i pnastzi, vei afla multe dintrucurile culinare care v vor atrage aprecierea celor care se vor delecta cumncrurile dumneavoastr. Vei fimartorul multor lucruri interesante: obiceiuriculinare, tipuri de preparate, regulile unei alimentaii sntoase, tehnici de

    prezentare a platourilor, preparate exotice, organizarea unei buctrii profesionistei igiena n alimentaie i multe, multe altele.

    Toate aceste noiuni de specialitate vvor fiexpuse ntr-o manierpractic, ajutaifiind de prezentarea captivant a unitilor de coninut din module: definiii,exemple i exerciii, reete i sfatul buctarului, ilustraii, descrieri i soluii tehnice.

    Nu n ultimul rnd, posibilitatea de a vverifica cunotinele prin trimiterea sprecorectare a temei rezolvate profesorului personal.

    Acest curs este realizat respectnd cerinele standardului ocupaional n vigoare,

    iar la finalul su putei obine, n urma rezolvrii testului final, certificatul deabsolvire EUROCOR. Certificatul de competenprofesionall putei obine ncentrele autorizate existente.

    i pentru cgtitul a fost ridicat de-a lungul secolelor de la stadiul de nevoie lacel de art, haidei sexplorm mpreunn cadrul acestei lecii demonstrativecteva secvene din ceea ce-i propune cursul Eurocor deArtculinar.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    4/21

    Lecie demonstrativ 3

    Artculinar

    Cursul este alctuit din 16 module, ce pot fi ndosariate ntr-o map specialEUROCOR. Modulele au o structurdidacticspecial, care ncepe cu introducereai prezentarea obiectivelor modulului. Cuprinde de asemenea numeroase exemplei exerciii, definiii, seciunea numitsfatul buctaruluii segmentul de reinut,

    plusreete variate din buctria romneasci internaional. Vvei putea delecta

    cu o incursiune n trecut, introdusde unitile de istorici de o mai bunnelegerea celor expuse cu ajutorul imaginilori al deseneloratractive. La sfritul fiecruimodul exist, n scopul consolidrii cunotinelor, ntrebri de verificare i unrezumat al cunotinelor prezentate, mpreun cu rspunsurile la exerciile dincadrul modulelor, un vocabular, o bibliografiei tema pentru acas, pe care o veiregsi i pe formularul de tem, cu o vizibilimportanpentru verificarea noiunilornvate.

    Fiecare cursant EUROCOR are un profesor personal

    Temele propuse n fiecare modul vor fi expediate pe adresa Institutului EUROCOR,urmnd ca profesorul personal saprecieze corectitudinea rspunsurilor i svtransmitcomentariile sale pe marginea acestora. Vrecomandm srezolvai tema doar dup

    parcurgerea integrali atenta materialului de curs.

    Pentru ca studiul dumneavostrindividual sfie ct mai uor i eficient, pe margineamodulelor au fost introduse diferite simboluri:

    Semnalizeazinformaiile importante i definiiile

    Exemplele vorfiindicate de acest semn

    Exerciii care vtesteazcunotinele

    Aceastpictogrammarcheazparagrafele de istoric

    Semnul acesta aratparagrafele cu informaia de reinut

    Lecia de faconstituie o lecie demonstrativ, care dorete svfamiliarizezecu materialele de studiu EUROCOR. Pentru a vforma o imagine ct mai clarasupra structurii cursului de Artculinar, am selectat pentru dumneavoastrcteva fragmente din modulele acestui curs, coninnd seciuni teoretice, exemplei exerciii, o parte de rezumat i de tempentru acas. Din punctul de vedereal numrului de pagini, aceasta reprezintmai puin de jumtate din coninutul

    unui caiet de studiu.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    5/21

    Lecie demonstrativ4

    Artculinar

    Programa cursului deArtculinar

    Modul 1 Ce trebuie stim nainte de a ne apuca de gtit?

    Gtitul, ntre arti tiin

    Noiuni privind coninutul n substane nutritive al alimentelor Transformri ce au loc n timpul procesului de prelucrare a alimentelor

    Utilaje i ustensile folosite n buctrie

    Modul 2 Sncepem cu nceputul aperitive, gustri calde i reci

    O zi bunncepe cu un mic dejun sntos

    Aperitivele prima impresie conteaz

    Sendviurile salveazntotdeauna situaia

    Modul 3 Preparatele lichide calde i reci devin importante atunci cnd lipsesc Cnd organismul cere, este important s-i facem pe plac

    Prnzul ncepe ntotdeauna de aici: supe i ciorbe

    Boruri ca la mama acas

    Modul 4 O mascu greutate mncruri din carne

    Carnea de pui: uoari sntoas

    Carnea de vit: un conglomerat de substane sntoase

    Carnea de porc: un simbol al srbtorilor de iarn

    Carnea de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic Vnatul sau delicatesele pdurii

    Trucuri pentru a spori savoarea preparatelor

    Misterele buctriei n Orientul Mijlociu

    Modul 5 O soluie de compromis: orez, oui paste finoase

    Cum poi face minuni cu orez, oui paste finoase

    Italienii: maetrii n prepararea spaghetelor

    O incursiune n buctria chinezeasc

    Modul 6 O mascopioas: fripturi i garnituri

    Friptura cel mai popular preparat culinar

    Cum preparm o fripturdeosebit?

    Cum alegem cea mai potrivitgarniturpentru o friptur?

    Combinaia perfect: o fripturgustoasi un vin savuros

    Modul 7 Din adncurile apelor: pete i fructe de mare

    Petele un deliciu pe malul apei

    O alegere exotic: fructe de mare Gastronomie n Asia i Oceanul Pacific

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    6/21

    Lecie demonstrativ 5

    Artculinar

    Modul 8 Buctria printre rnduri: aluaturi de baz, sosuri, umpluturi

    Sdospim gustos: aluaturi de baz

    Sosuri pentru toate gusturile

    Umpluturile: inima preparatelor culinare

    Buctria persan: un peisaj dulce-acrior

    Modul 9 Din grdinadunate: legume i salate

    Fie csuntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de baz

    Salatele sau micile plceri ale sezonului estival ... i nu numai

    Grecia o miccltorie presratcu tzatziki i uzo

    Modul 10 Delicii dulci, cel mai ateptat moment al mesei

    Dulciuri pe bazde crupe i lapte

    Dulciuri pe bazde oui lapte

    Dulciuri pe bazde aluaturi

    Dulciuri pe bazde fructe

    Fonduri glace

    Modul 11 Cum ne pregtim pentru iarn?

    Cum a aprut conserva de alimente?

    Conserve de fructe

    Conserve de legume Murturi

    Dulceuri

    Compoturi

    Modul 12 Fast-food: un mod de via

    Fast-food versus alimentaia sntoas

    Cnd s-a inventat sendviul?

    Hamburgerul: o legendvie Pizza: un deliciu sios

    Modul 13 Alimentaia special

    Tulburri de alimentaie i greutate: cauze i efecte

    Doza de vitamina C: lmia

    Ginseng, o viamai sntoas

    Un aport la sntate, mirodeniile

    Lupta cu insomnia, n mod natural

    Aloe vera, planta nemuririi

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    7/21

    Lecie demonstrativ6

    Artculinar

    Modul 14 Ce nseamnsmnnci sntos?

    nainte de toate, sntrebm specialistul

    Hrana sntoas regimul vieii

    Eti ceea ce mnnci i ... bei

    Oricine poate consuma tofu ... cu plcere

    Soia: alimentul minune

    Uleiul de pete sntate i riscuri

    Consumul excesiv de cafea duneazgrav sntii

    Zaharina: dulce, dar periculoas

    Sucuri de fructe sntate la pahar!

    Modul 15 Codul bunelor maniere la diverse evenimente

    Petrecere cu etichet Crciunul momentul druirii

    Patele un nou nceput

    Cum pregtim o cinspecialde Anul Nou

    Copiii i manierele la mas

    Cum servim buturile?

    Ce nu se pune pe mas?

    Masa de zi cu zi

    Modul 16 Igiena n buctrie

    Reguli de igienindividual

    Reguli de igienla locul de munc

    Norme de protecie

    Munca n echip, documente specifice i ntocmirea lor pe etape delucru

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    8/21

    Lecie demonstrativ 7

    Artculinar

    Fiecare modul ncepe cu o introducerei cu prezentarea obiectivelorde atinsdupparcurgerea coninutului materialului, n care sunt nfiate pe scurt

    temele abordate n cadrul acestuia.

    Preparatele culinare din orez i pastefinoase sunt apreciate datoritaspectului

    plcut, gustului deosebit i valorii nutritivemari. Ele conin glucide simple, poliglucide,

    n special amidon din orez i paste finoase,plus protide complete i lipide din ou,brnzeturi, pete, carne i preparate dincarne, vitamine i sruri minerale dincelelalte adaosuri (ciuperci, legume, fructe,sosuri diferite).

    Mncrurile din orez i paste finoaseau la baz tehnologii rapide, simple imoderne, care permit pstrarea n bunmsur a factorilor nutritivi, executarea

    lor la comand, ct i utilizarea lor de ctrecategorii largi de consumatori, datorit

    bunei digestibil iti pe care o confertratamentele termice aplicate.

    Pnla sfritul Modulului 5:

    vei afla care sunt tipurile de orez i paste finoase folosite n

    producia culinar; vei nva s gtii preparate gustoase din orez, ou i paste

    finoase;

    vei cunoatecaracteristicile de calitate ale preparatelor culinaredin orez, oui paste finoase;

    vei identificaprocesele de prelucrare termica orezului i a pas-telor finoase;

    vei descoperisecretele buctriei italiene;

    O soluie de compromis: orez, ouipaste finoase

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    9/21

    Lecie demonstrativ8

    Artculinar

    Definiiileau fost marcate special pentru o mai uoarasimilare a termi-nologiei de specialitate. Cunotinele suntfixate de asemenea cu ajutorul

    seciunilor cu informaii de reinut.

    Alimente folosite la obinerea preparatelor culinare(Modul 1)Organismul are nevoie de material cu care s-i ntreinesuturile atunci cnd acestea sedistrug din cauza efortului fizic. Pe lngaceasta, are nevoie i de o provizie de cldur

    pentru a-i putea menine temperatura normali a furniza suficientenergie, pentru adepune efortul fizic i intelectual cerut. Materia care va ndeplini toate aceste cerineeste, evident, mncarea, care poate fiprivitn acest context ca nsemnnd orice ali-ment, care, odatajuns n organism, i va construi i reface esuturile sau i va furnizaenergia necesarpentru a-i ndeplini sarcinile zilnice.

    Alimentaia naturalfolosete: legume,fructe, cereale, lactate, ou, miere. Lacapitolul legume enumerm urmtoarele,deoarece, chiar i n zilele noastre, se punntrebri de genul Nu consumai carne?Dar atunci ce mncai? Rspunsul ar

    putea fi: morcov, ptrunjel, pstrnac,elin, sfeclroie, varz, salatverde,leurd, roii, castravei, ardei, conopid,spanac, ceap, usturoi etc. Folosim gru germinat, tre de gru, griimai nou-descoperita de ctre naturiti, hrica.

    Hricaeste o planterbacee melifer, cu frunze triunghiulare, cuflori roz, roii saualbei cu semine mici, lunguieei negricioase (Fagopyrum esculentum).

    Seminele acestei plante se folosesc pentru hrana oamenilor i a animalelor.Hrica face parte din familia cerealelor care se cultivmai ales n RepublicaMoldova i poate figsitn magazinele cu profil naturist. Are avantajul csenmoaie n dou-trei ore n apcldu, pe cnd grul are nevoie de douzile,iar pe de altparte, hrica este un aliment foarte sios.

    Leurdaeste o planterbacee bulboascomestibil, din familia liliaceelor,cuflori albe ca zpada, cu mirosi gust de usturoi (Allium ursinum).

    Alimentaia naturalnu folosete: zahr, colorani,conservani, carne i niciun fel de tratament termic. ~n

    buctria naturistnu existaragaz. n schimb, esteindicat un robot de buctrie, chiar dacla nceput se

    poate folosi doar o rztoare. Este indicat sfolosimvase de ceramicsau plastic, linguri de lemn i plastic.S evitm pe ct posibil contactul alimentelor cu

    obiectele din metal.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    10/21

    Lecie demonstrativ 9

    Artculinar

    Criterii de clasificare(Modul 5)

    Paella specialitate spaniolde orez cu diverse ingrediente (leguminoase,mazre verde, fasole boabe alb saunut, carne de pasre, chorizo, crustacee,

    molute etc.), preparatntr-o tigaie mare,frcoad, cu doutoarte, numitpael-lera; se poate prepara rustic, la iarbverdei se poate consuma direct din tigaie sauntr-un mod foarte rafinat.

    Rizotto preparat din orez de origine italiancare se obine prin nbuireaorezului n grsime mpreuncu ceaptocat, apoi sefierbe n sup, seadaug unt i diverse alte ingrediente (legume, brnz, unc, ciupercietc.)i se servete ca fel principal. Dacse adaugdoar brnzsauofran(obligatoriu pentru Risotto alla milanese), se poate utiliza ca garniturla

    preparate din carne (n special de viel, pete) i preparate din ou.

    Indica originar din India, dar se gsete i n numeroase alte ri; esteun orez cu bob lung, subire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are

    proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puin condimentele; timpde fierbere 18-20 minute.

    Japonica (trecut din China n Japonia) se caracterizeazprin bobul scurtcare absoarbe bine savoarea, dar rezistgreu la fierbere.

    Comune (Originaria) bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai

    alungit. Se preteazbine preparatelor n care rezistena lafi

    erbere nu are importan,n special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere 12-13 minute.

    Padano are formrotunjit, dar totui bobul este mai lung dect varietateaprecedent. Fierbe n 13-14 minute i este recomandat pentru supe.

    Vialone nano similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit.Are o concentraie de amidon mai ridicat, ceea ce-i confero buncapacitate derezistenlafierbere i i asiguro fierbere uniform, n ciuda mrimii bobului. Se

    preteazfoarte bine la rizotto i fierbe n 14-15 minute.

    Orez brun se obine prin decorticare superficial(doar a stratului exterior),cel interior conferindu-i fibre i nutrieni (vitamina B1). Are nevoie de timpimai mari de fierbere, cci stratul rmas este tare.

    Orez negru are boabe scurte, care devin indigo duptratamentul termic.

    Orez brun Orez negru

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    11/21

    Lecie demonstrativ10

    Artculinar

    Exerciiilesunt un instrument util de verificare a cunotinelor asimilate ncadrul unui modul, alturi de seciunea de ntrebri de verificare, prezentla

    finalulfiecrui capitol. Iato selecie din modulele 2 i 6.

    Tehnica preparrii sendviurilor(Modul 2)

    Ca grup de gustri cel mai dessolicitatde consumatori, sendviurileau mai multe componente de baz: prin-tre acestea se numruntul, elementulcare i confer specificitatea, apoi

    brnzeturile i mezelurile: cacaval,parizer, salam, sardele, brnz tele-mea, uncetc. i, nu n ultimul rnd,

    elemente de decor. Operaia de dozarea materiilor prime i auxiliare necesarepregtirii sendviurilor se realizeazpe baza reetei specifice fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric.

    Operaiile pregtitoaresunt urmtoarele:

    alifierea untului, pentru a nlesni operaiunea de ntindere pe pine;

    tierea pinii n felii de 1 cm grosime;

    tierea n felii subiri (0,5 cm) a elementelor de baz, de preferat de aceeaimrime cu felia de pine;

    pregtirea elementelor de decor prin tierea elementelor utilizate n diferiteforme, cu cuitul sau cu forme mici, cu muchii tioase.

    Prepararea sendviurilor nu este un procesdeosebit de complex, nsel trebuie realizat cugrij. n primul rnd se ung feliile cu unt, ntr-un strat subire i uniform. Se aplicpeste pinecomponentele de baz, fra depi conturul ict mai estetic. Lafinal se decoreazsendviurile,

    pentru a le oferi un aspect atrgtor prin armonia

    culorilor. Dupce au fost preparate, sendviurilese aazpe platouri de inox sau porelan, cuelegani originalitate, asociind mai multe gustri reci.

    Exerciiul 5

    Se anunvizita unor prieteni n 90 de minute i constatai cnu avei cu ces-i servii. Deschidei frigiderul i vedei cmai avei doar brnzde vaci,cteva conserve de pete i pate de ficat, roii, ardei, castravei, trei ou,gogoari i verdeuri, cele cteva condimente cumprate din supermarket

    i doufranzele. Ce putei pregti n timpul rmas pentru a vimpresionaoaspeii care v-au considerat ntotdeauna o gazdperfect?

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    12/21

    Lecie demonstrativ 11

    Artculinar

    Fripturile la tigaie(Modul 6)

    Exerciiul 2

    Completnd pe orizontalcsuele libere, conform definiiilor, vei obine pe

    verticala marcatdenumirea unui preparat celebru obinut prin frigere la grtar.Avei ca indicii prima litera cuvntului i numrul respectiv de litere.

    1. produs de origine animal, aliment de bazn hrana omului (5 litere)

    2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pasre (7 litere)

    3. folosete la servirea fripturilor (6 litere)

    4. utilaj nelipsit din buctrie (6 litere)5. nelipsitdin mncruri (4 litere)

    6. la orice mase nevoie de ea (8 litere)

    7. aliment de origine vegetalindispensabil n buctrie (4 litere)

    8. plantcondimentarfolositfoarte mult la fripturile la rotisor i grtar(7 litere)

    9. nsoete friptura (9 litere)

    10. condiment indispensabil i universal, care combate senzaiile de grea(5litere)

    11. nelipsit din excursiile n aer liber (6 litere)12. se mnnci la Viena (6 litere)

    13. frel fripturile nu ar mai fila fel (5 litere)

    ntrebri de verificare

    1. Care este tehnologia de obinere a fripturilor la frigare?

    2. Ce reguli trebuie respectate pentru obinerea unei fripturi de calitate prinfrigere la grtar?

    3. Cum se clasifi

    cnielele? Dai exemple.4. Care sunt condiiile de calitate a fripturilor?

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    13/21

    Lecie demonstrativ12

    Artculinar

    n cele ce urmeazvoferim o selecie de exemplensoite de imagini,schemei tabelece prezintntr-o formsinteticinformaiile nou introduse

    Preparate culinare din carne de porc(Modul 4)

    Papricadin carne de porc cu glute; Papricadin carne de porc cu cartofi

    Se realizeazsub forma:

    a) fripturilor nbuite cu adaos de sosuri i legume. Se executprin nbuireapulpei-spatcu grsime i apsau sup, completndu-se cu sos i legume.

    Fripturde porc cu ciuperci; Fripturde porc cu roii

    b) nielelor natur, escaloapelor, rulouriloripopietelor.

    niele natur se realizeaz dintr-o singurtrande carne la o porie; se ntinde cu ciocanulde carne, se trece prin fin, se nbupuin peambele pri n grsime i apoi se fierbe n sos.Se servesc cu garnituri de legume.

    niel natur din carne de porc; niel de porc cu sos de lmie; niel de porc cuusturoi; niel papricat

    Escalop se realizeazdin doutrane de carne la oporie, cu aceeai tehnologie ca la nielul natur i seasociazcu sos brun sau derivate ale acestuia.

    Escalop cu sos de vin; Escalop Zingara (are n

    componen ciuperci tiate lame i costi afumattiatjulienne); Escalop cu sos picant

    Rulouri i popiete se realizeazsub forma rulourilorsimple sau umplute cu adaos de sosuri i legume.

    Antricotul parial dezosat (cotletul) are 2,5 cm os legat de carne.

    Preparatele se realizeazsub formde:

    a) mncruri nbuite cu sos i legume se realizeazmai multe tipuri demncruri din cotlet, n funcie de obiceiuri i zone geografice.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    14/21

    Lecie demonstrativ 13

    Artculinar

    Specialitii consider cpentruasigurarea unei cantiti optime

    de proteine, cu toate avantajelenutriionale ale acestora, estenecesarconsumarea unei cantitide 1,2-1,5 g/kg corp/zi. Cantitimai mari, de 1,5-2 g/kg corp/zi, sunt necesare persoanelorcare efectueaz activiti cucheltuialmare de energie, celorcare lucreaz n mediu toxici convalescenilor. Proteineletrebuie s acopere 10-15% din

    necesarul energetic zilnic.

    Tabelul nr. 1: Coninutul de proteine, lipide i carbohidrai n alimente

    Valoarea energetica alimentelor(Modul 1)

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    15/21

    Lecie demonstrativ14

    Artculinar

    Nu am putea concepe un curs de Artculinarfrreete. Vei gsi astfel n cur-sul nostru numeroase reeteinteresante, prezentate detaliat: duratde preparare,numr de porii, ingrediente i mod de preparare. Trucuri de preparare vei gsi

    i n seciunea sfatul buctarului.

    Preparate culinare din carne de porc(Modul 4)

    Cotlet de porc ardelenesc (ardei gras, boia dulce,ceap); Cotlet de porc bnean (smntn, boia deardei dulce, decor de lmie); Cotlet de porc bihorean(sos cu chimen i boia de ardei sau pastde tomate,

    garniturde tiei); Cotlet de porc cu sos picant; Cot-let jardinier (grdinresc) garnitura este compusdin mai multe legume, darfiecare legumeste aezatindependent ct mai estetic pe platou; Cotlet de porc

    secuiesc (varzmurat, boia dulce, smntn)

    Se utilizeazcotlete cu os de circa 150 g bucata, cte o bucatla porie.

    Preparatul se poate asocia cu garnituri diferite (cartofinatur, cartoficopi,orez slbatic etc.), iar decorul se poate ntregi cu verdeaproaspt.

    Cotlet cu msline verzi i morcovi

    Durata de preparare: 50 min. Nr. porii: 5 a cte 200 g, din care 100 g carne,

    100 g sos cu morcovi

    Ingrediente:cotlet de porc cu os 0,750 kg, ulei 0,075 l, ceap0,125 kg, morcovi 0,375 kg, us-turoi 0,015 kg, roii 0,125 kg, cimbru 0,002 kg, foi de dafin 1 buc, msline verzi0,350 kg, vin alb 0,075 l, piper 0,002 kg, sare 0,010 kg

    Mod de preparare:Carnea se spali se usucpe prosop curat.Morcovii se cur, se spali se taie rondele.Ceapa se cur, se spali se taie felii. Us-turoiul se cur, se spali se taie mrunt.Roiile se cur, se spal, se decojesc, li sescot seminele i se taie fin.Carnea se nbu n ulei i puin ap. Sescoate separat. n jiul format se rumenescceapa i usturoiul, apoi se adaugmorcovii.Carnea se reintroduce n vasul cu morcovi, seadaugvin, cimbru, piper, sare, foi de dafin ise fierbe cu vasul acoperit 20-25 min. Dupacest timp se adaugmslinele, roiile i secontinufierberea nc15 min.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    16/21

    Lecie demonstrativ 15

    Artculinar

    Preparate culinare din vieti acvatice(Modul 7)

    Caracati la crmeDurata de preparare: 30 min.

    Nr. porii: 5 a cte 200 g, din care: 100 g caracati,100 g sos

    Ingrediente:caracati1,000 kg, piper boabe 0,001 kg, oet 0,015 l, sos la crme 0,500 kg.Sos la crme materii prime pentru 1 kg: fin0,100 kg, lapte 0,750 l, smntn

    proaspt0,300 kg, unt 0,100 kg, sare 0,020 kg

    Mod de preparare:

    Caracatia se cur, se spalcu multapi seusucpe prosop. Se fierbe n apcu piper i oet(adugat la sfritul fierberii). Se porioneazise amesteccu sosul n care se fierbe 2-3 min-ute. Sosul se preparastfel: untul se topete, seadaug fina, laptele i se fierbe amestecul nclocot. Se sreaz, se ndeprteazde pe foc,se tempereazpnla 60C i se ncorporeazsmntna. Se servete cald, pe platou sau pe farfurie.

    Fructe de mare cu ceapverde

    Durata de preparare: 30 min.Nr. porii: 5 a cte 200 g

    Ingrediente:cocteil de fructe de mare congelat 1,700 kg, ceapverde 0,500 kg, ghimbir0,005 kg, ulei 0,200 l, vin alb 0,150 l, sos ketchup 0,400 kg, zah r 0,050 kg,sos de soia 0,050 kg, amidon 0,050 kg, roii 0,250 kg, piper mcinat 0,002kg, sare 0,020 kg

    Mod de preparare:Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.Roiile se cur, se spal i se taie rondele.Ceapa se nbu n ulei cu ghimbir circa 5minute, pe foc iute, micnd tigaia. Se adaugfructele de mare, vin (jumtate din cantitate)i se continu nbuirea nc 2 minute. So-sul ketchup se amestec cu zahr, vin i sosde soia, se toarn peste fructele de mare, se

    pune puin ap i se fierbe circa 5 minute.Se adaug amidonul diluat n ap rece i se condimenteaz cu sare i piper.Preparatul se aazpe rondele de roii.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    17/21

    Lecie demonstrativ16

    Artculinar

    Cu siguranvei gsi deosebit de interesantseciunea de istoric, ofascinantincursiune n trecutul artei culinare.

    I. Friptura cel mai popular preparat culinar(Modul 6)Putem afirma cfriptura, ca preparat culinar, a aprut odatcu descoperirea foculuide ctre omul primitiv. Aparent este cel mai simplu preparat culinar, ns, din celemai vechi timpuri, obinerea fripturii a constituit un adevrat rafinament, att princomplexitatea tratamentelor termice aplicate, ct i prin tipurile de carne folosite.

    ranul romn obinuia smnncefripturmai mult iarna, n zilele defrupt sau la srbtori, cel mai adeseadin carne de porc. Carnea se frigea

    pe jratec sau pe crbuni, n iglsau frigare, n tigaie sau ceaun.igla, confecionat din lemn,folosea frigerii psrilor ntregi(pui, ra, gin i altele). Friga-rea, confecionatdin metal, eradestinatfrigerii animalelor ntregi(berbecu, vnat, cteodati pui), dar i bucilor de carne rezultate din tranareaanimalelor mari (pulpde viel, spatde porc etc.).

    Friptura ranului poartnumele crnii din care se obine: fripturde porc, friptur

    de viel, fripturde oaie, fripturde ra, fripturde iepure etc. sau numele priianatomice din care provine carnea: fripturde coaste de porc, fripturde muchi,fripturde slninetc. Extinznd denumirea, ranul romn numete ,, fripturde

    burei ciupercile fripte pe grtar!

    Carnea, nainte de a se frige, se spal, se sreazi se pipereaz. Cnd friptura se facela tigaie sau hrgu (tigide lut smluit), se pune unt sau unturori buci de slnin.Friptura de pui i de miel, cnd se face pe igl, se unge cu unt pnse rumenete.Mai toate fripturile sunt bune cu mujdei de usturoi. Puiul fript n mujdei se mnnccu mmligucald. Unii steni asociazi murturi.

    n judeul Ialomia, friptura de porc i de ra, gscori curcan se pune pe varzfiart

    i clitn untur.Friptura de iepure o mnncmai mult vntorii. Asemenea cea de porc slbatic, decprioar, de ginu, de cocoslbatic i alte vieti slbatice.

    Frigrui se spune n Muntenia fripturii dincarne macr, presratcu boia de ardei rou isare, friptn igle mici.

    Friptura se poate face i punnd carnea direct pejratec. n ceaun sau n hrgu se frig costiele deporc afumate, crnai, muchi de porc, slnin.Friptura n tigaie sau hrgu se face cu ajutorulunturii.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    18/21

    Lecie demonstrativ 17

    Artculinar

    Fiecare modul se ncheie cu un rezumat, cu rspunsurile la exerciiii unvocabularpentru o mai bunsistematizare a cunotinelor prezentate n

    cadrul su. Vprezentm mai jos cteva fragmente exemplificatoare.

    REZUMATUL MODULULUI 4

    Carnea, alimentul de bazdin meniu

    dintre materiile prime de origine animalfolosite n producia culinar, carneaocuplocul central datoritvalorii sale biologice ridicate, datde proteine

    preioase n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, grsimi,

    vitamine din grupul B, sruri minerale, n special fier, enzime; se consumsau se prelucreazn principal carnea obinutde la animale de

    mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini,curci, rae, gte) i carne de vnat (vnat cu pene i vnat cu blan);

    utilizarea culinara crnii se face n funcie de specia de la care provine i nfuncie de calitile rezultate din tranare;fiind alimentul de bazdin alimentaiaomului vom ntlni carnea n aproape toate grupele de preparate culinare, cuexcepia preparatelor din legume, garniturilor i dulciurilor de buctrie;

    organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator,folosite n producia culinar, datoritvalorii lor nutritive deosebite, gustuluicaracteristic i posibilitii variate de ntrebuinare. Principalele subprodusesunt: inima, limba, ficatul, rinichii, creierul, mduvioara, burta;

    prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat, ct iprodusele obinute din bucatde carne, dar n aceastgrupputem introduce iconservele din carne; majoritatea fiind obinute industrial, ele au fost denumite

    produse industrializate cu toate cunele pot fiobinute i n carmangerii.

    Carnea de pui: uoari sntoas carnea de pasre asigurpreparatelor o valoare nutritivmai mare dect

    carnea obinutprin abatorizare, datoritproteinelor complete (bogate naminoacizi eseniali) i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv; carnea de

    pui este apreciati pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constituimateria primi pentru preparate dietetice;

    grupele de preparate din carne de pasre i legume sunt: preparate din carnede pasre cu sos alb, preparate din carne de pasre pregtite prin sotare,

    preparate din carne de pasre cu sos rou, preparate din carne de pasre icrupe/paste finoase.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    19/21

    Lecie demonstrativ18

    Artculinar

    VOCABULAR(Modul 6)

    avelin decor realizat cu poul cu prin formde spiral

    a dresa n context, se referla ntinderea sosului de unt pehrtie pergament n vederea depozitrii

    digestibilitate proprietatea unui aliment de a fi uor digerat iasimilat de organism

    furchet ustensilde buctrie ca o furculimai mare cu doi

    dini, confecionatdin oel inoxidabil cu mner delemn, utilizatatt pentru ntors fripturile n timpulfrigerii lor, ct i la tranat

    gheridon utilaj pentru servire, ca un crucior cu 2-3 polie,prevzut cu instalaie de nclzire i/sau flambareutilizat mai ales n restaurantele de categoriesuperioar

    masat ustensilde buctrie confecionatdin oel mag-netizat, folosit la ascuit cuitele

    sapiditate proprietatea unui aliment de a da senzaia de saietatela puin timp dupce este ingerat

    RSPUNSURI LA EXERCIII

    Exerciiul 2

    Exerciiul 4

    Att nielul natur, ct i escalopul se obin din pulpspat. nielul dintr-osingurtrande carne, escalopul din doutrane. La obinerea ambelor

    preparate, carnea se pudreazcu fin, se nbuuor n grsime i apoi sefierbe n sos. Escalopul se caracterizeazprin asocierea cu sosuri deosebite:demi-glace, sos picant, sos cu ciuperci.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    20/21

    Lecie demonstrativ 19

    Artculinar

    TEMA PENTRU ACAS 4

    Pentru ntrebrile cu variante de rspuns existun singur rspuns corect.

    1. Sosul din formare este sosul pregtit astfel:

    a. separat, pregtit dupreeta specific;

    b. n sucul format la nbuirea crnii dupsepararea acesteia;

    c. concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite curestul componentelor din reet.

    2. Medalionul se obine din:

    a. muchi de porc;

    b. carne calitatea I;

    c. vrbioar.

    3. Blanchetul se caracterizeazprin: a. pulp-spatde vit; g. pastde tomate;

    b. carne de porc calitatea I; h. glbenude ou;

    c. sos alb; i. garniturde legume;

    d. sos tomat; j. garniturde orez;

    e. sos cu smntn; k. garniturde cartofinatur;

    f. suc de lmie; l. mmligu.

    Bifai cifra din dreptul rspunsului corect:

    1. c, f, g, h, j 2. b, d, f, i, l 3. a, c, f, h, j

    4. Marcai rspunsul corect:

    a. Examinarea doar cu ajutorul mirosului se numete examenorganoleptic.

    b. Carnea de mnzat se obine prin sacrificarea bovinelor de peste 400 kgn viu i la vrsta n jur de 6 ani.

    c. Bicarbonatul de sodiu asigurafnarea tocturii pentru mititei.

    5. Explicai n cteva rnduri care sunt diferenele n ceea ce privetemarinarea diferitelor tipuri de carne.

    Tema pentru acas, regsitlafinalulfiecrui modul, este un instrumentfoarte util pentru a vverifica cunotinele dobndite dupparcurgerea mate-rialului de studiu. Aceasta se regsete integrali peformularul de tem, pe

    care l putei trimite spre verificare profesorului personal.

  • 5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara

    21/21

    Lecie demonstrativ20

    Artculinar

    Cu prezentarea formularului de tempentru acasse ncheie lecia demonstrativa acestui curs. Sperm cam reuit ca prin fragmentele selectate svconvingem

    de accesibilitatea i atractivitatea cursului nostru, dar i de utilitatea tuturorinformaiilor prezentate.

    Vdorim mult succes i vateptm sdevenii cursant al Institutului nostru

    nscriindu-vla cursul Artculinar!

    021/33.225.33; www.eurocor.ro