71 lectie demo arta culinara
TRANSCRIPT
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
1/21
cunaqqcunaqq
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
2/21
Lecie demonstrativ 1
Artculinar
INTRODUCERE
Platouri aburinde cu miresme ameitoare care gdilsimurile i aranjamentecare-i ncntprivirea prin coloritul lor, acestea sunt ingredientele cu care oricebuctar vrea s-i ncnte mesenii pentru a rmne n amintirea lor ca fiind deo-sebite i pentru a-i clca pragul restaurantului i cu altocazie.
Mncarea este unul dintre elementele indispensabile supravieuirii omului i,adeseori, motivul pentru care turitii revin ntr-o anumit locaie an dup an.
Urmrind evoluia istorica gtitului, constatm cacesta s-a transformat dintr-onecesitate ntr-o art. A gti este pentru unii plcerea de a experimenta, de a creasavori inedite, n timp ce pentru alii este modalitatea de a scpa de stresul zilnic,iar alii le mbin, pentru a practica o meserie al crei scop este de a ncnta attgustul, ct i privirea.
Prin intermediul cursului de Artculinarpus la dispoziia dumneavoastrdeInstitutul Eurocor putei da fru liber imaginaiei, aplicnd secretele gtitului
profesional. Acest curs se adreseazatt persoanelor care doresc si impresionezefamilia sau invitaii, cu preparate culinare deosebite, ct i persoanelor care vor stransforme aceastpasiune ntr-un stil de viai de ce nu ntr-o meserie. Nu
este necesaro pregtire anterioar, deoarece cursulnostru v va dezvlui pas cu pas tainele alctuiriimeniului potrivit, alegerii alimentelor, prelucrriiacestora, pe scurt v va arta care sunt etapelerealizrii unor preparate deosebite.
Buctarul este cel care proiecteazmeniul, acordndo atenie sporitcantitilor, calitii materiilor primei valorii nutritive a acestora i mai ales normelor deigien, astfel nct screeze o armonie ntre preparatei persoana care le consum.Urmnd acest curs veiti cum salctuii un meniu potrivit pentru petrecerea
LECIE
DEMONSTRATIV
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
3/21
Lecie demonstrativ2
Artculinar
dumneavoastr, pentru un prnz n familie sau ocin romantic n doi i chiar pentru clieniirestaurantului n care lucrai. Vei nva cum salegei cele mai proaspete alimente i cum sle
pregtii pentru a nu-i pierde valoarea nutritiv.Vei descoperi cdetaliile sunt importante: cum
prezentm preparatul, ce vin se servete, ce deserteste cel mai potrivit n funcie de situaie. Vvorfiprezentate reete inedite de aperitive, supe, fel
principal i desert att din buctria romneasc,ct i din buctria internaional.
n cele 16 module, vei face o incursiune fascinantn tainele buctriei romnetii internaionale, din cele mai vechi timpuri i pnastzi, vei afla multe dintrucurile culinare care v vor atrage aprecierea celor care se vor delecta cumncrurile dumneavoastr. Vei fimartorul multor lucruri interesante: obiceiuriculinare, tipuri de preparate, regulile unei alimentaii sntoase, tehnici de
prezentare a platourilor, preparate exotice, organizarea unei buctrii profesionistei igiena n alimentaie i multe, multe altele.
Toate aceste noiuni de specialitate vvor fiexpuse ntr-o manierpractic, ajutaifiind de prezentarea captivant a unitilor de coninut din module: definiii,exemple i exerciii, reete i sfatul buctarului, ilustraii, descrieri i soluii tehnice.
Nu n ultimul rnd, posibilitatea de a vverifica cunotinele prin trimiterea sprecorectare a temei rezolvate profesorului personal.
Acest curs este realizat respectnd cerinele standardului ocupaional n vigoare,
iar la finalul su putei obine, n urma rezolvrii testului final, certificatul deabsolvire EUROCOR. Certificatul de competenprofesionall putei obine ncentrele autorizate existente.
i pentru cgtitul a fost ridicat de-a lungul secolelor de la stadiul de nevoie lacel de art, haidei sexplorm mpreunn cadrul acestei lecii demonstrativecteva secvene din ceea ce-i propune cursul Eurocor deArtculinar.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
4/21
Lecie demonstrativ 3
Artculinar
Cursul este alctuit din 16 module, ce pot fi ndosariate ntr-o map specialEUROCOR. Modulele au o structurdidacticspecial, care ncepe cu introducereai prezentarea obiectivelor modulului. Cuprinde de asemenea numeroase exemplei exerciii, definiii, seciunea numitsfatul buctaruluii segmentul de reinut,
plusreete variate din buctria romneasci internaional. Vvei putea delecta
cu o incursiune n trecut, introdusde unitile de istorici de o mai bunnelegerea celor expuse cu ajutorul imaginilori al deseneloratractive. La sfritul fiecruimodul exist, n scopul consolidrii cunotinelor, ntrebri de verificare i unrezumat al cunotinelor prezentate, mpreun cu rspunsurile la exerciile dincadrul modulelor, un vocabular, o bibliografiei tema pentru acas, pe care o veiregsi i pe formularul de tem, cu o vizibilimportanpentru verificarea noiunilornvate.
Fiecare cursant EUROCOR are un profesor personal
Temele propuse n fiecare modul vor fi expediate pe adresa Institutului EUROCOR,urmnd ca profesorul personal saprecieze corectitudinea rspunsurilor i svtransmitcomentariile sale pe marginea acestora. Vrecomandm srezolvai tema doar dup
parcurgerea integrali atenta materialului de curs.
Pentru ca studiul dumneavostrindividual sfie ct mai uor i eficient, pe margineamodulelor au fost introduse diferite simboluri:
Semnalizeazinformaiile importante i definiiile
Exemplele vorfiindicate de acest semn
Exerciii care vtesteazcunotinele
Aceastpictogrammarcheazparagrafele de istoric
Semnul acesta aratparagrafele cu informaia de reinut
Lecia de faconstituie o lecie demonstrativ, care dorete svfamiliarizezecu materialele de studiu EUROCOR. Pentru a vforma o imagine ct mai clarasupra structurii cursului de Artculinar, am selectat pentru dumneavoastrcteva fragmente din modulele acestui curs, coninnd seciuni teoretice, exemplei exerciii, o parte de rezumat i de tempentru acas. Din punctul de vedereal numrului de pagini, aceasta reprezintmai puin de jumtate din coninutul
unui caiet de studiu.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
5/21
Lecie demonstrativ4
Artculinar
Programa cursului deArtculinar
Modul 1 Ce trebuie stim nainte de a ne apuca de gtit?
Gtitul, ntre arti tiin
Noiuni privind coninutul n substane nutritive al alimentelor Transformri ce au loc n timpul procesului de prelucrare a alimentelor
Utilaje i ustensile folosite n buctrie
Modul 2 Sncepem cu nceputul aperitive, gustri calde i reci
O zi bunncepe cu un mic dejun sntos
Aperitivele prima impresie conteaz
Sendviurile salveazntotdeauna situaia
Modul 3 Preparatele lichide calde i reci devin importante atunci cnd lipsesc Cnd organismul cere, este important s-i facem pe plac
Prnzul ncepe ntotdeauna de aici: supe i ciorbe
Boruri ca la mama acas
Modul 4 O mascu greutate mncruri din carne
Carnea de pui: uoari sntoas
Carnea de vit: un conglomerat de substane sntoase
Carnea de porc: un simbol al srbtorilor de iarn
Carnea de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic Vnatul sau delicatesele pdurii
Trucuri pentru a spori savoarea preparatelor
Misterele buctriei n Orientul Mijlociu
Modul 5 O soluie de compromis: orez, oui paste finoase
Cum poi face minuni cu orez, oui paste finoase
Italienii: maetrii n prepararea spaghetelor
O incursiune n buctria chinezeasc
Modul 6 O mascopioas: fripturi i garnituri
Friptura cel mai popular preparat culinar
Cum preparm o fripturdeosebit?
Cum alegem cea mai potrivitgarniturpentru o friptur?
Combinaia perfect: o fripturgustoasi un vin savuros
Modul 7 Din adncurile apelor: pete i fructe de mare
Petele un deliciu pe malul apei
O alegere exotic: fructe de mare Gastronomie n Asia i Oceanul Pacific
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
6/21
Lecie demonstrativ 5
Artculinar
Modul 8 Buctria printre rnduri: aluaturi de baz, sosuri, umpluturi
Sdospim gustos: aluaturi de baz
Sosuri pentru toate gusturile
Umpluturile: inima preparatelor culinare
Buctria persan: un peisaj dulce-acrior
Modul 9 Din grdinadunate: legume i salate
Fie csuntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de baz
Salatele sau micile plceri ale sezonului estival ... i nu numai
Grecia o miccltorie presratcu tzatziki i uzo
Modul 10 Delicii dulci, cel mai ateptat moment al mesei
Dulciuri pe bazde crupe i lapte
Dulciuri pe bazde oui lapte
Dulciuri pe bazde aluaturi
Dulciuri pe bazde fructe
Fonduri glace
Modul 11 Cum ne pregtim pentru iarn?
Cum a aprut conserva de alimente?
Conserve de fructe
Conserve de legume Murturi
Dulceuri
Compoturi
Modul 12 Fast-food: un mod de via
Fast-food versus alimentaia sntoas
Cnd s-a inventat sendviul?
Hamburgerul: o legendvie Pizza: un deliciu sios
Modul 13 Alimentaia special
Tulburri de alimentaie i greutate: cauze i efecte
Doza de vitamina C: lmia
Ginseng, o viamai sntoas
Un aport la sntate, mirodeniile
Lupta cu insomnia, n mod natural
Aloe vera, planta nemuririi
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
7/21
Lecie demonstrativ6
Artculinar
Modul 14 Ce nseamnsmnnci sntos?
nainte de toate, sntrebm specialistul
Hrana sntoas regimul vieii
Eti ceea ce mnnci i ... bei
Oricine poate consuma tofu ... cu plcere
Soia: alimentul minune
Uleiul de pete sntate i riscuri
Consumul excesiv de cafea duneazgrav sntii
Zaharina: dulce, dar periculoas
Sucuri de fructe sntate la pahar!
Modul 15 Codul bunelor maniere la diverse evenimente
Petrecere cu etichet Crciunul momentul druirii
Patele un nou nceput
Cum pregtim o cinspecialde Anul Nou
Copiii i manierele la mas
Cum servim buturile?
Ce nu se pune pe mas?
Masa de zi cu zi
Modul 16 Igiena n buctrie
Reguli de igienindividual
Reguli de igienla locul de munc
Norme de protecie
Munca n echip, documente specifice i ntocmirea lor pe etape delucru
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
8/21
Lecie demonstrativ 7
Artculinar
Fiecare modul ncepe cu o introducerei cu prezentarea obiectivelorde atinsdupparcurgerea coninutului materialului, n care sunt nfiate pe scurt
temele abordate n cadrul acestuia.
Preparatele culinare din orez i pastefinoase sunt apreciate datoritaspectului
plcut, gustului deosebit i valorii nutritivemari. Ele conin glucide simple, poliglucide,
n special amidon din orez i paste finoase,plus protide complete i lipide din ou,brnzeturi, pete, carne i preparate dincarne, vitamine i sruri minerale dincelelalte adaosuri (ciuperci, legume, fructe,sosuri diferite).
Mncrurile din orez i paste finoaseau la baz tehnologii rapide, simple imoderne, care permit pstrarea n bunmsur a factorilor nutritivi, executarea
lor la comand, ct i utilizarea lor de ctrecategorii largi de consumatori, datorit
bunei digestibil iti pe care o confertratamentele termice aplicate.
Pnla sfritul Modulului 5:
vei afla care sunt tipurile de orez i paste finoase folosite n
producia culinar; vei nva s gtii preparate gustoase din orez, ou i paste
finoase;
vei cunoatecaracteristicile de calitate ale preparatelor culinaredin orez, oui paste finoase;
vei identificaprocesele de prelucrare termica orezului i a pas-telor finoase;
vei descoperisecretele buctriei italiene;
O soluie de compromis: orez, ouipaste finoase
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
9/21
Lecie demonstrativ8
Artculinar
Definiiileau fost marcate special pentru o mai uoarasimilare a termi-nologiei de specialitate. Cunotinele suntfixate de asemenea cu ajutorul
seciunilor cu informaii de reinut.
Alimente folosite la obinerea preparatelor culinare(Modul 1)Organismul are nevoie de material cu care s-i ntreinesuturile atunci cnd acestea sedistrug din cauza efortului fizic. Pe lngaceasta, are nevoie i de o provizie de cldur
pentru a-i putea menine temperatura normali a furniza suficientenergie, pentru adepune efortul fizic i intelectual cerut. Materia care va ndeplini toate aceste cerineeste, evident, mncarea, care poate fiprivitn acest context ca nsemnnd orice ali-ment, care, odatajuns n organism, i va construi i reface esuturile sau i va furnizaenergia necesarpentru a-i ndeplini sarcinile zilnice.
Alimentaia naturalfolosete: legume,fructe, cereale, lactate, ou, miere. Lacapitolul legume enumerm urmtoarele,deoarece, chiar i n zilele noastre, se punntrebri de genul Nu consumai carne?Dar atunci ce mncai? Rspunsul ar
putea fi: morcov, ptrunjel, pstrnac,elin, sfeclroie, varz, salatverde,leurd, roii, castravei, ardei, conopid,spanac, ceap, usturoi etc. Folosim gru germinat, tre de gru, griimai nou-descoperita de ctre naturiti, hrica.
Hricaeste o planterbacee melifer, cu frunze triunghiulare, cuflori roz, roii saualbei cu semine mici, lunguieei negricioase (Fagopyrum esculentum).
Seminele acestei plante se folosesc pentru hrana oamenilor i a animalelor.Hrica face parte din familia cerealelor care se cultivmai ales n RepublicaMoldova i poate figsitn magazinele cu profil naturist. Are avantajul csenmoaie n dou-trei ore n apcldu, pe cnd grul are nevoie de douzile,iar pe de altparte, hrica este un aliment foarte sios.
Leurdaeste o planterbacee bulboascomestibil, din familia liliaceelor,cuflori albe ca zpada, cu mirosi gust de usturoi (Allium ursinum).
Alimentaia naturalnu folosete: zahr, colorani,conservani, carne i niciun fel de tratament termic. ~n
buctria naturistnu existaragaz. n schimb, esteindicat un robot de buctrie, chiar dacla nceput se
poate folosi doar o rztoare. Este indicat sfolosimvase de ceramicsau plastic, linguri de lemn i plastic.S evitm pe ct posibil contactul alimentelor cu
obiectele din metal.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
10/21
Lecie demonstrativ 9
Artculinar
Criterii de clasificare(Modul 5)
Paella specialitate spaniolde orez cu diverse ingrediente (leguminoase,mazre verde, fasole boabe alb saunut, carne de pasre, chorizo, crustacee,
molute etc.), preparatntr-o tigaie mare,frcoad, cu doutoarte, numitpael-lera; se poate prepara rustic, la iarbverdei se poate consuma direct din tigaie sauntr-un mod foarte rafinat.
Rizotto preparat din orez de origine italiancare se obine prin nbuireaorezului n grsime mpreuncu ceaptocat, apoi sefierbe n sup, seadaug unt i diverse alte ingrediente (legume, brnz, unc, ciupercietc.)i se servete ca fel principal. Dacse adaugdoar brnzsauofran(obligatoriu pentru Risotto alla milanese), se poate utiliza ca garniturla
preparate din carne (n special de viel, pete) i preparate din ou.
Indica originar din India, dar se gsete i n numeroase alte ri; esteun orez cu bob lung, subire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are
proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puin condimentele; timpde fierbere 18-20 minute.
Japonica (trecut din China n Japonia) se caracterizeazprin bobul scurtcare absoarbe bine savoarea, dar rezistgreu la fierbere.
Comune (Originaria) bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai
alungit. Se preteazbine preparatelor n care rezistena lafi
erbere nu are importan,n special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere 12-13 minute.
Padano are formrotunjit, dar totui bobul este mai lung dect varietateaprecedent. Fierbe n 13-14 minute i este recomandat pentru supe.
Vialone nano similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit.Are o concentraie de amidon mai ridicat, ceea ce-i confero buncapacitate derezistenlafierbere i i asiguro fierbere uniform, n ciuda mrimii bobului. Se
preteazfoarte bine la rizotto i fierbe n 14-15 minute.
Orez brun se obine prin decorticare superficial(doar a stratului exterior),cel interior conferindu-i fibre i nutrieni (vitamina B1). Are nevoie de timpimai mari de fierbere, cci stratul rmas este tare.
Orez negru are boabe scurte, care devin indigo duptratamentul termic.
Orez brun Orez negru
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
11/21
Lecie demonstrativ10
Artculinar
Exerciiilesunt un instrument util de verificare a cunotinelor asimilate ncadrul unui modul, alturi de seciunea de ntrebri de verificare, prezentla
finalulfiecrui capitol. Iato selecie din modulele 2 i 6.
Tehnica preparrii sendviurilor(Modul 2)
Ca grup de gustri cel mai dessolicitatde consumatori, sendviurileau mai multe componente de baz: prin-tre acestea se numruntul, elementulcare i confer specificitatea, apoi
brnzeturile i mezelurile: cacaval,parizer, salam, sardele, brnz tele-mea, uncetc. i, nu n ultimul rnd,
elemente de decor. Operaia de dozarea materiilor prime i auxiliare necesarepregtirii sendviurilor se realizeazpe baza reetei specifice fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoaresunt urmtoarele:
alifierea untului, pentru a nlesni operaiunea de ntindere pe pine;
tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
tierea n felii subiri (0,5 cm) a elementelor de baz, de preferat de aceeaimrime cu felia de pine;
pregtirea elementelor de decor prin tierea elementelor utilizate n diferiteforme, cu cuitul sau cu forme mici, cu muchii tioase.
Prepararea sendviurilor nu este un procesdeosebit de complex, nsel trebuie realizat cugrij. n primul rnd se ung feliile cu unt, ntr-un strat subire i uniform. Se aplicpeste pinecomponentele de baz, fra depi conturul ict mai estetic. Lafinal se decoreazsendviurile,
pentru a le oferi un aspect atrgtor prin armonia
culorilor. Dupce au fost preparate, sendviurilese aazpe platouri de inox sau porelan, cuelegani originalitate, asociind mai multe gustri reci.
Exerciiul 5
Se anunvizita unor prieteni n 90 de minute i constatai cnu avei cu ces-i servii. Deschidei frigiderul i vedei cmai avei doar brnzde vaci,cteva conserve de pete i pate de ficat, roii, ardei, castravei, trei ou,gogoari i verdeuri, cele cteva condimente cumprate din supermarket
i doufranzele. Ce putei pregti n timpul rmas pentru a vimpresionaoaspeii care v-au considerat ntotdeauna o gazdperfect?
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
12/21
Lecie demonstrativ 11
Artculinar
Fripturile la tigaie(Modul 6)
Exerciiul 2
Completnd pe orizontalcsuele libere, conform definiiilor, vei obine pe
verticala marcatdenumirea unui preparat celebru obinut prin frigere la grtar.Avei ca indicii prima litera cuvntului i numrul respectiv de litere.
1. produs de origine animal, aliment de bazn hrana omului (5 litere)
2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pasre (7 litere)
3. folosete la servirea fripturilor (6 litere)
4. utilaj nelipsit din buctrie (6 litere)5. nelipsitdin mncruri (4 litere)
6. la orice mase nevoie de ea (8 litere)
7. aliment de origine vegetalindispensabil n buctrie (4 litere)
8. plantcondimentarfolositfoarte mult la fripturile la rotisor i grtar(7 litere)
9. nsoete friptura (9 litere)
10. condiment indispensabil i universal, care combate senzaiile de grea(5litere)
11. nelipsit din excursiile n aer liber (6 litere)12. se mnnci la Viena (6 litere)
13. frel fripturile nu ar mai fila fel (5 litere)
ntrebri de verificare
1. Care este tehnologia de obinere a fripturilor la frigare?
2. Ce reguli trebuie respectate pentru obinerea unei fripturi de calitate prinfrigere la grtar?
3. Cum se clasifi
cnielele? Dai exemple.4. Care sunt condiiile de calitate a fripturilor?
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
13/21
Lecie demonstrativ12
Artculinar
n cele ce urmeazvoferim o selecie de exemplensoite de imagini,schemei tabelece prezintntr-o formsinteticinformaiile nou introduse
Preparate culinare din carne de porc(Modul 4)
Papricadin carne de porc cu glute; Papricadin carne de porc cu cartofi
Se realizeazsub forma:
a) fripturilor nbuite cu adaos de sosuri i legume. Se executprin nbuireapulpei-spatcu grsime i apsau sup, completndu-se cu sos i legume.
Fripturde porc cu ciuperci; Fripturde porc cu roii
b) nielelor natur, escaloapelor, rulouriloripopietelor.
niele natur se realizeaz dintr-o singurtrande carne la o porie; se ntinde cu ciocanulde carne, se trece prin fin, se nbupuin peambele pri n grsime i apoi se fierbe n sos.Se servesc cu garnituri de legume.
niel natur din carne de porc; niel de porc cu sos de lmie; niel de porc cuusturoi; niel papricat
Escalop se realizeazdin doutrane de carne la oporie, cu aceeai tehnologie ca la nielul natur i seasociazcu sos brun sau derivate ale acestuia.
Escalop cu sos de vin; Escalop Zingara (are n
componen ciuperci tiate lame i costi afumattiatjulienne); Escalop cu sos picant
Rulouri i popiete se realizeazsub forma rulourilorsimple sau umplute cu adaos de sosuri i legume.
Antricotul parial dezosat (cotletul) are 2,5 cm os legat de carne.
Preparatele se realizeazsub formde:
a) mncruri nbuite cu sos i legume se realizeazmai multe tipuri demncruri din cotlet, n funcie de obiceiuri i zone geografice.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
14/21
Lecie demonstrativ 13
Artculinar
Specialitii consider cpentruasigurarea unei cantiti optime
de proteine, cu toate avantajelenutriionale ale acestora, estenecesarconsumarea unei cantitide 1,2-1,5 g/kg corp/zi. Cantitimai mari, de 1,5-2 g/kg corp/zi, sunt necesare persoanelorcare efectueaz activiti cucheltuialmare de energie, celorcare lucreaz n mediu toxici convalescenilor. Proteineletrebuie s acopere 10-15% din
necesarul energetic zilnic.
Tabelul nr. 1: Coninutul de proteine, lipide i carbohidrai n alimente
Valoarea energetica alimentelor(Modul 1)
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
15/21
Lecie demonstrativ14
Artculinar
Nu am putea concepe un curs de Artculinarfrreete. Vei gsi astfel n cur-sul nostru numeroase reeteinteresante, prezentate detaliat: duratde preparare,numr de porii, ingrediente i mod de preparare. Trucuri de preparare vei gsi
i n seciunea sfatul buctarului.
Preparate culinare din carne de porc(Modul 4)
Cotlet de porc ardelenesc (ardei gras, boia dulce,ceap); Cotlet de porc bnean (smntn, boia deardei dulce, decor de lmie); Cotlet de porc bihorean(sos cu chimen i boia de ardei sau pastde tomate,
garniturde tiei); Cotlet de porc cu sos picant; Cot-let jardinier (grdinresc) garnitura este compusdin mai multe legume, darfiecare legumeste aezatindependent ct mai estetic pe platou; Cotlet de porc
secuiesc (varzmurat, boia dulce, smntn)
Se utilizeazcotlete cu os de circa 150 g bucata, cte o bucatla porie.
Preparatul se poate asocia cu garnituri diferite (cartofinatur, cartoficopi,orez slbatic etc.), iar decorul se poate ntregi cu verdeaproaspt.
Cotlet cu msline verzi i morcovi
Durata de preparare: 50 min. Nr. porii: 5 a cte 200 g, din care 100 g carne,
100 g sos cu morcovi
Ingrediente:cotlet de porc cu os 0,750 kg, ulei 0,075 l, ceap0,125 kg, morcovi 0,375 kg, us-turoi 0,015 kg, roii 0,125 kg, cimbru 0,002 kg, foi de dafin 1 buc, msline verzi0,350 kg, vin alb 0,075 l, piper 0,002 kg, sare 0,010 kg
Mod de preparare:Carnea se spali se usucpe prosop curat.Morcovii se cur, se spali se taie rondele.Ceapa se cur, se spali se taie felii. Us-turoiul se cur, se spali se taie mrunt.Roiile se cur, se spal, se decojesc, li sescot seminele i se taie fin.Carnea se nbu n ulei i puin ap. Sescoate separat. n jiul format se rumenescceapa i usturoiul, apoi se adaugmorcovii.Carnea se reintroduce n vasul cu morcovi, seadaugvin, cimbru, piper, sare, foi de dafin ise fierbe cu vasul acoperit 20-25 min. Dupacest timp se adaugmslinele, roiile i secontinufierberea nc15 min.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
16/21
Lecie demonstrativ 15
Artculinar
Preparate culinare din vieti acvatice(Modul 7)
Caracati la crmeDurata de preparare: 30 min.
Nr. porii: 5 a cte 200 g, din care: 100 g caracati,100 g sos
Ingrediente:caracati1,000 kg, piper boabe 0,001 kg, oet 0,015 l, sos la crme 0,500 kg.Sos la crme materii prime pentru 1 kg: fin0,100 kg, lapte 0,750 l, smntn
proaspt0,300 kg, unt 0,100 kg, sare 0,020 kg
Mod de preparare:
Caracatia se cur, se spalcu multapi seusucpe prosop. Se fierbe n apcu piper i oet(adugat la sfritul fierberii). Se porioneazise amesteccu sosul n care se fierbe 2-3 min-ute. Sosul se preparastfel: untul se topete, seadaug fina, laptele i se fierbe amestecul nclocot. Se sreaz, se ndeprteazde pe foc,se tempereazpnla 60C i se ncorporeazsmntna. Se servete cald, pe platou sau pe farfurie.
Fructe de mare cu ceapverde
Durata de preparare: 30 min.Nr. porii: 5 a cte 200 g
Ingrediente:cocteil de fructe de mare congelat 1,700 kg, ceapverde 0,500 kg, ghimbir0,005 kg, ulei 0,200 l, vin alb 0,150 l, sos ketchup 0,400 kg, zah r 0,050 kg,sos de soia 0,050 kg, amidon 0,050 kg, roii 0,250 kg, piper mcinat 0,002kg, sare 0,020 kg
Mod de preparare:Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt.Roiile se cur, se spal i se taie rondele.Ceapa se nbu n ulei cu ghimbir circa 5minute, pe foc iute, micnd tigaia. Se adaugfructele de mare, vin (jumtate din cantitate)i se continu nbuirea nc 2 minute. So-sul ketchup se amestec cu zahr, vin i sosde soia, se toarn peste fructele de mare, se
pune puin ap i se fierbe circa 5 minute.Se adaug amidonul diluat n ap rece i se condimenteaz cu sare i piper.Preparatul se aazpe rondele de roii.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
17/21
Lecie demonstrativ16
Artculinar
Cu siguranvei gsi deosebit de interesantseciunea de istoric, ofascinantincursiune n trecutul artei culinare.
I. Friptura cel mai popular preparat culinar(Modul 6)Putem afirma cfriptura, ca preparat culinar, a aprut odatcu descoperirea foculuide ctre omul primitiv. Aparent este cel mai simplu preparat culinar, ns, din celemai vechi timpuri, obinerea fripturii a constituit un adevrat rafinament, att princomplexitatea tratamentelor termice aplicate, ct i prin tipurile de carne folosite.
ranul romn obinuia smnncefripturmai mult iarna, n zilele defrupt sau la srbtori, cel mai adeseadin carne de porc. Carnea se frigea
pe jratec sau pe crbuni, n iglsau frigare, n tigaie sau ceaun.igla, confecionat din lemn,folosea frigerii psrilor ntregi(pui, ra, gin i altele). Friga-rea, confecionatdin metal, eradestinatfrigerii animalelor ntregi(berbecu, vnat, cteodati pui), dar i bucilor de carne rezultate din tranareaanimalelor mari (pulpde viel, spatde porc etc.).
Friptura ranului poartnumele crnii din care se obine: fripturde porc, friptur
de viel, fripturde oaie, fripturde ra, fripturde iepure etc. sau numele priianatomice din care provine carnea: fripturde coaste de porc, fripturde muchi,fripturde slninetc. Extinznd denumirea, ranul romn numete ,, fripturde
burei ciupercile fripte pe grtar!
Carnea, nainte de a se frige, se spal, se sreazi se pipereaz. Cnd friptura se facela tigaie sau hrgu (tigide lut smluit), se pune unt sau unturori buci de slnin.Friptura de pui i de miel, cnd se face pe igl, se unge cu unt pnse rumenete.Mai toate fripturile sunt bune cu mujdei de usturoi. Puiul fript n mujdei se mnnccu mmligucald. Unii steni asociazi murturi.
n judeul Ialomia, friptura de porc i de ra, gscori curcan se pune pe varzfiart
i clitn untur.Friptura de iepure o mnncmai mult vntorii. Asemenea cea de porc slbatic, decprioar, de ginu, de cocoslbatic i alte vieti slbatice.
Frigrui se spune n Muntenia fripturii dincarne macr, presratcu boia de ardei rou isare, friptn igle mici.
Friptura se poate face i punnd carnea direct pejratec. n ceaun sau n hrgu se frig costiele deporc afumate, crnai, muchi de porc, slnin.Friptura n tigaie sau hrgu se face cu ajutorulunturii.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
18/21
Lecie demonstrativ 17
Artculinar
Fiecare modul se ncheie cu un rezumat, cu rspunsurile la exerciiii unvocabularpentru o mai bunsistematizare a cunotinelor prezentate n
cadrul su. Vprezentm mai jos cteva fragmente exemplificatoare.
REZUMATUL MODULULUI 4
Carnea, alimentul de bazdin meniu
dintre materiile prime de origine animalfolosite n producia culinar, carneaocuplocul central datoritvalorii sale biologice ridicate, datde proteine
preioase n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, grsimi,
vitamine din grupul B, sruri minerale, n special fier, enzime; se consumsau se prelucreazn principal carnea obinutde la animale de
mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini,curci, rae, gte) i carne de vnat (vnat cu pene i vnat cu blan);
utilizarea culinara crnii se face n funcie de specia de la care provine i nfuncie de calitile rezultate din tranare;fiind alimentul de bazdin alimentaiaomului vom ntlni carnea n aproape toate grupele de preparate culinare, cuexcepia preparatelor din legume, garniturilor i dulciurilor de buctrie;
organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator,folosite n producia culinar, datoritvalorii lor nutritive deosebite, gustuluicaracteristic i posibilitii variate de ntrebuinare. Principalele subprodusesunt: inima, limba, ficatul, rinichii, creierul, mduvioara, burta;
prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat, ct iprodusele obinute din bucatde carne, dar n aceastgrupputem introduce iconservele din carne; majoritatea fiind obinute industrial, ele au fost denumite
produse industrializate cu toate cunele pot fiobinute i n carmangerii.
Carnea de pui: uoari sntoas carnea de pasre asigurpreparatelor o valoare nutritivmai mare dect
carnea obinutprin abatorizare, datoritproteinelor complete (bogate naminoacizi eseniali) i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv; carnea de
pui este apreciati pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constituimateria primi pentru preparate dietetice;
grupele de preparate din carne de pasre i legume sunt: preparate din carnede pasre cu sos alb, preparate din carne de pasre pregtite prin sotare,
preparate din carne de pasre cu sos rou, preparate din carne de pasre icrupe/paste finoase.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
19/21
Lecie demonstrativ18
Artculinar
VOCABULAR(Modul 6)
avelin decor realizat cu poul cu prin formde spiral
a dresa n context, se referla ntinderea sosului de unt pehrtie pergament n vederea depozitrii
digestibilitate proprietatea unui aliment de a fi uor digerat iasimilat de organism
furchet ustensilde buctrie ca o furculimai mare cu doi
dini, confecionatdin oel inoxidabil cu mner delemn, utilizatatt pentru ntors fripturile n timpulfrigerii lor, ct i la tranat
gheridon utilaj pentru servire, ca un crucior cu 2-3 polie,prevzut cu instalaie de nclzire i/sau flambareutilizat mai ales n restaurantele de categoriesuperioar
masat ustensilde buctrie confecionatdin oel mag-netizat, folosit la ascuit cuitele
sapiditate proprietatea unui aliment de a da senzaia de saietatela puin timp dupce este ingerat
RSPUNSURI LA EXERCIII
Exerciiul 2
Exerciiul 4
Att nielul natur, ct i escalopul se obin din pulpspat. nielul dintr-osingurtrande carne, escalopul din doutrane. La obinerea ambelor
preparate, carnea se pudreazcu fin, se nbuuor n grsime i apoi sefierbe n sos. Escalopul se caracterizeazprin asocierea cu sosuri deosebite:demi-glace, sos picant, sos cu ciuperci.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
20/21
Lecie demonstrativ 19
Artculinar
TEMA PENTRU ACAS 4
Pentru ntrebrile cu variante de rspuns existun singur rspuns corect.
1. Sosul din formare este sosul pregtit astfel:
a. separat, pregtit dupreeta specific;
b. n sucul format la nbuirea crnii dupsepararea acesteia;
c. concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite curestul componentelor din reet.
2. Medalionul se obine din:
a. muchi de porc;
b. carne calitatea I;
c. vrbioar.
3. Blanchetul se caracterizeazprin: a. pulp-spatde vit; g. pastde tomate;
b. carne de porc calitatea I; h. glbenude ou;
c. sos alb; i. garniturde legume;
d. sos tomat; j. garniturde orez;
e. sos cu smntn; k. garniturde cartofinatur;
f. suc de lmie; l. mmligu.
Bifai cifra din dreptul rspunsului corect:
1. c, f, g, h, j 2. b, d, f, i, l 3. a, c, f, h, j
4. Marcai rspunsul corect:
a. Examinarea doar cu ajutorul mirosului se numete examenorganoleptic.
b. Carnea de mnzat se obine prin sacrificarea bovinelor de peste 400 kgn viu i la vrsta n jur de 6 ani.
c. Bicarbonatul de sodiu asigurafnarea tocturii pentru mititei.
5. Explicai n cteva rnduri care sunt diferenele n ceea ce privetemarinarea diferitelor tipuri de carne.
Tema pentru acas, regsitlafinalulfiecrui modul, este un instrumentfoarte util pentru a vverifica cunotinele dobndite dupparcurgerea mate-rialului de studiu. Aceasta se regsete integrali peformularul de tem, pe
care l putei trimite spre verificare profesorului personal.
-
5/24/2018 71 Lectie Demo Arta Culinara
21/21
Lecie demonstrativ20
Artculinar
Cu prezentarea formularului de tempentru acasse ncheie lecia demonstrativa acestui curs. Sperm cam reuit ca prin fragmentele selectate svconvingem
de accesibilitatea i atractivitatea cursului nostru, dar i de utilitatea tuturorinformaiilor prezentate.
Vdorim mult succes i vateptm sdevenii cursant al Institutului nostru
nscriindu-vla cursul Artculinar!
021/33.225.33; www.eurocor.ro