67888853 tehnologia vinului alb

7/27/2019 67888853 Tehnologia Vinului Alb

1/311

CUPRINS

I. GENERALITI . ..2

II. MATERII PRIME I AUXILIARE .4

1. Materii prime...4

1.1 Strugurii albi...4

2. Materii auxiliare..6

2.1 Substane antiseptice i antioxidante..6

2.2 Materiale i substane de limpezire prin cleire...7

2.3 Substane utilizate pentru modificarea aciditii... 8

III. TEHNOLOGIA FABRICRII VINURILOR ALBE91. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe....9

2. Descrierea operaiilor tehnologice10

2.1 Culesul i transportul...10

2.2 Recepia cantitativ i calitativ..10

2.3 Zdrobirea i desciorchinarea10

2.4 Sulfitarea mustului...112.5 Separarea mustului rvac.11

2.6 Presarea....12

2.7 Asamblarea..14

2.8 Ameliorarea (corecia).15

2.9 Limpezirea mustului i separarea burbei.15

2.10 Fermentaia mustului.16

2.11 Faza de formare a vinurilor albe18

2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii.20

a. Limpezirea..23

b. Maturarea vinului alb.26

c. nvechirea vinului alb.27

d. Degradarea vinurilor albe..28

IV. NORME DE PROTECIA MUNCII.29


2/311

I. GENERALITI

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n

scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic

complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustuluide struguri.

Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin operaii de prelucrare se

deosebesc ntre ele prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimice

dictate de anumite particulariti ale calitii materiei prime i tehnologia de

preparare.

Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

vinuri albe de consum curent, seci;

vinuri albe de calitate, seci;

vinuri albe de calitate, semidulci i dulci.

Vinurile, ca urmare a diversitii materiei prime, tehnologiilor de

vinificare i nu n ultimul rnd a considerentelor de ordin economic, se clasific n

urmtoarele categorii:

Dup culoare se disting: vinuri albe, roii i roze;

Dup arom: vinuri aromate i nearomate;

Dup coninutul n zaharuri vinurile se grupeaz astfel: vinuri seci, vinuri

semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci.

Dup modul de obinere vinurile pot fi:

- vinuri obinute prin procese clasice;


3/311

- vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din

acest categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri

aromatizate, vinuri licoroase.

Dup caracteristicile calitative de compoziie i tehnologia obinerii, vinurile

pot fi:

- vinuri de consum curent cu o trie alcoolic dobndit de minim

8,5% mol. n funcie de tria alcoolic acestea pot fi: vin de mas 8,5

9,5% mol., vin de mas superior peste 9,5% mol;

- vinurile de calitate - se obin din soiuri sau sortimente de soiuri cu

tria alcoolic de 10% vol. n funcie de nivelul lor calitativ sau

sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioar 10%

vol, vinuri de calitate superioar cu denumire de origine 10,5% vol,

vinuri cu denumire de origine controlat, vinuri cu denumire de

origine controlat i trepte de calitate;

- vinurile speciale - sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea

unor tratamente autorizate. Din aceast categorie fac parte:

- vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii;

- vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii i

transvazare n rezervoare;

- vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare;

- vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;

- alte vinuri cu coninut de CO2: vinul perlant i vinul

petiant;

- vinurile aromatizate - sunt produse obinute din must proaspt sau

concentrat cu adaos de substane aromatizate. Din aceast categorie

fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;

- vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obinute din must sau vin,

precum i din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.


4/311

II. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA

OBINEREA VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.MATERII PRIME

1.1. Strugurii albi

Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile

de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de

Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din dou pri

distincte: ciorchine i boabe.

1.1.1 Ciorchinele

Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea

boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze spre boabe. Este

format dintr-un peduncul care se continu cu axul principal pe care se afl

ramificaii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, n continuare de ordinul III i mai

rar ramificaii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin

intermediul unui pedicel n vrful cruia se afl bureletul.

Peduncululpoate fi:

- scurt, gros i lemnificat ca la soiurile Roz de Minil, Sauvignon,

Alifote, etc.

- erbaceu i mai lung ca la soiurile: Mustoas de Mdrat, Plvaie, etc.

- semilemnificat ca la soiurile: Ardeleanc, Merlot, Cadarc, etc.


5/311

Rahisul sau axul ciorchinelui, situat n prelungirea peduncului are

lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaii de diferite ordine pe care se

insereaz pediceii boabelor. n vrful pedicelului se afl bureletul rezultat prin

sporirea dimensiunilor receptaculului floral.

Ciorchinii reprezint 2,7 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea

lor variaz n funcie de soi, starea de sntate a recoltei, faza de coacere, condiii

pedoclimatice i tehnologia de cultur.

Compoziia chimica a ciorchinilor este cea apropiat frunzelor

lstarilor i crceilor. n funcie de starea n care se gsete (verde sau lemnificat)

i gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intr n constituia

ciorchinelui variaz n limite foarte largi. Coninutul de ap poate fi de 85 90%

cnd ciorchinele este n stare erbacee i poate scdea la 35 40%, cnd este

lemnificat.

De asemenea mai conine zaharuri 1%, substane minerale 2%,

substane azotate 2%, polifenoli 3 5% i celuloz 5%. Prezena ciorchinilor n

timpul fermentaiei alcoolice mrete masa botinei permind ptrunderea aerului

i favorizeaz nmulirea levurilor. n perioada presrii ciorchinii servesc drept ci

de drenaj i nlesnesc curgerea mustuielii.

1.1.2 Boabele

Boabele reprezint fructul propriu-zis al viei de vie i asigur 93

97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din: pieli, miez, semine ca

elemente principale i burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice i

punctul pictilar, ca elemente de mai mic importan tehnologic.Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplin verde-glbui, galben-

verzui, galben-auriu, roz, roie, roie-violacee, albastru spre negru, rou spre

negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad,

aromat i foxat.


6/311

Pielia sau epicarpul este nveliul extern al bobului care protejeaz

miezul i seminele, fiind n acelai timp sediul substanelor colorante i aromate.

Pielia este alctuit din epiderm i hipoderm.

Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa

este alctuit din mai multe straturi de celule (20 30), cu membrane celulozice,

subiri, difereniindu-se dou zone: mezocarpul i endocarpul.

2.MATERII AUXILIARE

2.1 Substane antiseptice i antioxidante

Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau

vin n anumite concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc activitatea

pe o durat mai mic sau mai mare de timp.

Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i

vinul mpotriva oxidrii.

n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambeleroluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au

numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul

ascorbic).

n ara nostr n baza legii viei i vinului folosirea dioxidului de sulf

(sulfitarea) intr n categoria practicilor vinicole autorizate pentru must i vin.

Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotrivaoxidrii i a aciunii nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru

ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).

Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor cu miros i

gust specific, iritant, neptor i sufocant.

Se poate afirma cu responsabilitate ca astzi utilizarea SO2 st la baza

preparrii i conservrii vinurilor, c nu se poate vorbi de tehnologie vinicol

modern n afara dioxidului de sulf. Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2atm i t


7/311

= 150C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea altor substane din vin i din

aceast cauz este considerat antioxidant.

n anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii i n primul

rnd asupra microorganismelor.

Indirect SO2 mai are i alte nsuiri, de aceea utilizarea dioxidului de

sulf n vinificaie se face n urmtoarele scopuri:

protecie antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului

n timpul prelucrrii;

inactivarea microorganismelor;

limpezirea mustului;

stoparea fermentaiei alcoolului (pentru vinurile dulci);

asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul

pstrrii;

dezinfectarea spaiilor de vinificare a vaselor, utilajelor,

etc.

Cea mai mare parte din SO2 formeaz cu apa din must i vin acid

sulfuros.

2.2 Materiale i substane de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de

a se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin

electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n

suspensie care au sarcin electrolitic opus.

Se formeaz astfel particule mai mari care nu mai pot rmne n

suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitatiei. ntruct numrul

particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creeaz un fel de reea, care

antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substane cleitoare de

origine mineral au, pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de stabilizare,

ntruct atrag n jurul particulelor i substane proteice pe care le depun. Adesea


8/311

substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate (una cu

sarcin (+), iar alta cu sarcin (-)). De exemplu gelatin (+) i bentonit(-).

Principalele substane cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuul de ou,

bentonita.

2.3 Substane utilizate pentru modificarea aciditii

Folosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin

practicat la noi n ar, ntruct vinurile sunt destul de echilibrate. n cazul unor

vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se procedeaz la cupaje(amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane chimice.

n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric i a

acidului citric pentru mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i

unele substane cum ar fi carbonatul de calciu.


9/311

III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ALBE(Chardonnay)

1.SCHEMA TEHNOLOGIC

Maia drojdie selecionat SO2Struguri albi

Transport

Receptie cantitativ i calitativ

Zdrobire-Desciorchinare

Mustruial

Sulfitare mustruial

Separare must ravac

Botin scurs

Presarea discontinu

Botina presat

Presarea continu

Must ravac

Must de pres

Must I II III

Asamblare

Ameliorare

Limpezire - Deburbare

nsmnare cu maiaFermentaie alcoolicTragerea vinului de pe drojdie Vin nou de calitateDrojdieBurba

CO2

Limpezire - Deburbare

nsmnare cu maia

Fermentaie alcoolicTragerea vinului de pedrojdie

Vin de consumcurent

Fermentaiealcoolic

Vin pentruindustrializare

Tescovin


10/311

2. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

Prepararea vinurilor albe seci de consum curent i de calitate superioar


11/311

Vinurile albe seci trebuie s se evidenieze prin prospeime i

fructuozitate apropiat de cea din struguri. Se culeg strugurii n jurul maturitii

depline, deoarece se asigur echilibru ntre aroma de struguri i aciditate.

2.1 Culesul i transportul

Culesul i transportul strugurilor se face astfel nct s se evite

contactul fazei lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora.

Folosirea SO2 la struguri nu nltur, ci dimpotriv accentuaz procesul de

extracie a unor compui din pieli. De aceea se impune ca strugurii s ajung ct

mai ntregi la centru de vinificaie i s fie repede prelucrai.

2.2 Recepia cantitativ i calitativ

Recepia cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de

cntrire.

Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide:

- pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste

136g/l;

- pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este ntre 180

190g/l.

2.3 Zdrobirea i dezciorchinarea

Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni

mecanice, cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobiremicroflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului.

Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul

laminrii sau centrifugrii.

Zdrobirea i dezciorchinarea sunt dou operaii obligatorii pentru

obinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizeaz prin finee i armonie, din

acest motiv se iau msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile


12/311

solide ale boabelor i ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternic pentru a

mpiedica fragmentarea pieliei boabelor i spargerea seminelor.

2.4 Sulfitarea mustului

Sulfitarea mustului este necesar pentru protecia antioxidant ct i pentru

cea antimicrobian. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se

aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de sntate a

materiei prime.

2.5 Separarea mustului rvac

Dup zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului debotin se poate realiza spontan, pe cale gravitaional numit i scurgere liber

sau separarea poate fi provocat i se numete scurgere intensificat. n ambele

situaii operaiunea de separare a mustului de botin se realizeaz cu ajutorul unor

instalaii speciale numite scurgtoare care, dup principiul de funcionare pot fi de

dou categorii:

- scurgtoare gravitaionale statice;- scurgtoare gravitaionale dinamice.

n prima categorie se include scurgtoarele gravitaionale cu scurgere

liber, iar n a doua se include scurgtoarele gravitaionale cu scurgere

intensificat.

Separarea mustului rvac se poate efectua prin metode statice sau

dinamice, o atenie deoasebit trebuind a fi acordat protejrii mpotriva oxidrilor(reducerea duratei, sulfitare raional).

2.6 Presarea


13/311

Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n

must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.

Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia

de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament

ridicat n must, dar care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must.

Pentru vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor

discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.

Tehnologia de presare a botinei este determinat de ;

- caracteristicile materiei prime strugurii;

- categoria de vin ce urmeaz a se obine.

Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare se

realizeaz dup scurgerea mustului rvac, botina fiind proaspt.

Obiectivele presrii sunt:

- asigurarea unui randament ct mai mare n must sau vin cu nsuiri

tehnologice corespunztoare, adic procentul sczut de burb,

substane tanante minerale;

- timpul de presare redus;

- prin presare s se evite spargerea seminelor i strivirea exagerat a

ciorchinilor, cnd acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare.

Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii sunt:

- caracterisiticile botinei ce urmeaz a fi presat;

- caracteristicile tehnice ale preselor folosite;

- modul cum este condus presarea.Caracteristicile botinei intereseaz din punct de vedere al consistenei

care este determinat de starea de sntate a strugurilor i de componentele solide

ce o alctuiesc: pielie, ciorchine.

n general la presarea botinei din strugurii albi, operaiunea e mai

greoaie datorit coninutului ridicat n zaharuri a mustului, pectin, mucegai.

Utilaje folosite la presare


14/311

Presa cu burduf

Presa cu burduf este utilizat pentru presarea strugurilor zdrobii

(botinei) n vederea obinerii mustului. Presa este format din urmtoarele pri:

- cadru 1 construit din profile laminate din oel, poate fi montat fix pe

fundaie sau mobil pe un asiu cu roi, pentru transportarea la locul de funcionare

a presei;

- toba 2 din tabl de oel inoxidabil, perforat cu orificii dreptunghiulare

(20x15mm) fixat pe dou capace bombate 3. n interiorul tobei se monteaz un

burduf de cauciuc 6 cu diametrul 590mm i volumul 1,9m3 (n stare de repaus).

Burduful se fixeaz pe discurile 7 i este legat n extremiti la instalaia de aer

comprimat prin racordul 8. Evacuarea aerului din burduf se face prin racordul 9. Pe

suprafaa lateral sita este susinut de un numr mare de nervuri astfel nct tabla

s reziste efortului dat de greutatea strugurilor n micarea de rotaie a tobei. Tot pe

suprafaa lateral, pe lungimea generatoarei se afl ase capace, 5 pentru

alimentarea botinei i respectiv descrcarea tescovinei. Aceste capace sunt fixate

pe tob cu ajutorul a dou zvoare.

- Jgheaburile de evacuare sunt construite din tabl, cu dou compartimente,

care se aeaz sub tob prin piesele de fixare 12, dup necesiti; pentru colectarea

mustului, jgheabul 10; n jgheabul 11 pentru colectarea tescovinei se afl montat

un melc transportator ce evacueaz botina n afar; pentru aceasta presa are un

mecanism de deplasare acionat manual prin intermediul unei transmisii cu lan 13

fixat n extremiti n piesele 14.

Transmiterea micrii de la motorul electric se realizeaz cu un grupde transmitere compus din roi de lan care acioneaz toba i necul de evacuare a

botinei. Pentru frnarea tobei se folosete o roat de frn i o band de ferodou

15 acionat de o manet.

ntreinerea const n controlul preselor i observarea funcionrii. La

pornirea presei se verific prezena lubrefiantului n sistemul de ungere i se

ncearc urubul elicoidal (melcul) dac nu este gripat. Se controleaz stareaaprtoarelor transmisiei cu curele, a transportorului de material pentru stoarcere i


15/311

a sistemelor de colectare i evacuare a lichidului stors. Se scoate complet conul de

reglare dup care se pornete motorul de acionare, presa funcionnd n gol.

Se controleaz dac nu apar zgomote anormale n sistemul de

transmisie a micrii i n reductor. Dac nu se constat anomalii n funcionare se

poate trece la alimentarea presei, efectundu-se proba de funcionare n sarcin.

2.7 AsamblareaAsamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu cel de la prima

presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea

diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri. Aceast

operaie, care nu ntotdeauna este obligatorie, se efectueaz difereniat n funcie de

particulele tehnologice care reprezint fiecare fraciune de must i n funcie de

tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei se amestec mustul rvac cu cel dela presarea discontinu sau cu cel de la straturile I i II de la presele continui. Sub

aspectul componentelor pe care le conin mustul de pres este mai bogat n

substane extractive, aciditate titraul, taniu, cenu, substane pectice, compui

fenolici. Mustul rvac este mai bogat n zaharuri, acid citric, substane proteice.

Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult inferior

celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestec, ci

se fermenteaz direct.


16/311

2.8 Ameliorarea

Ameliorarea se poate realiza n anii cnd strugurii au constituie

deficitar n unii componeni, pentru prepararea vinurilor calitative cu o

compoziie constant de la un an la altul. Corecia se efectueaz numai n

conformitate cu legislaia n vigoare care prevede un adaos maxim de 30g/l zahr

i pn la 1,5g/l acid tartric (pentru creterea aciditii).

2.9 Limpezirea mustului i separarea burbei

Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect

pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i

eliminarea burbei se numete deburbare.

Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de

pmnt, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de

ciorchine, levuri i pieli, pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante.

Cantitatea de burb este dependent de tehnologia de prelucrare a

strugurilor. Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne o faz

tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un proces de

maturare prin care constituienii solubili din impuriti solide trec n faza lichid,

care pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.

Deburbarea const n limpezirea vinului de burb, depus n partea

inferioar a vasului, depus n procedee sedimentare. Operaia de separare a celor

dou faze lichid solid se poate realiza prin mai multe procedee:- sedimentare decantare;

- centrifugare;

- filtrare;

- flotaie.

Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonit. Se are grij s

nu se fac o limpezire prea avansat pentru a nu lipsi vinul de unii compui


17/311

valoroi, care ar diminua considerabil coninutul mustului n microorganisme utile

(n special drojdii).

Se recomand ca n cazul musturilor obinute din recolte sntoase,

durata s nu depeasca 6 12 ore.

2.10 Fermentaia mustului

Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate

de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de

carbon i numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi,

etc.). Fermentia alcoolic poate fi spontan sau provocat.

a. Fermentaia spontan se poate produce datorit drojdiilor, ajunse

ntmpltor n must, prin cile artate anterior;

b. Fermentaia dirijat (provocat) are n vedere eliminarea

microflorei spontane i introducerea de levuri selecionate.

nlturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu

substane ce inhib activitatea levurilor (ex. SO2). Aceast operaie este urmat de

o limpezire i tragere a mustului n vase de fermentare foarte bine curate, n care

se introduce masa de levuri selecionate.

Indiferent de natura levurilor din must, n procesul de fermentaie

alcoolic se disting trei faze:

A. faza prefermentativ

B. faza fermentaiei tumultoase

C. faza postfermentativ

A. Faza prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n vasele

de fermentaie i pn la nceperea degajrii evidente de CO 2.

Mustul se tulbur treptat, urmare a nmulirii rapide a drojdiilor, iar

temperatura ncepe s creasc (18 200C). n acest timp pentru

declanarea fermentaiei este nevoie de aer. Faza dureaz 1 3zile.


18/311

B. Faza fermentaiei tumultoase este delimitat de nceputul i de

sfritul degajrii imense de CO2. Aceast degajare de CO2

mpreun cu scderea densitii mustuluil, indic o scdere a

coninutului n zaharuri i creterea coninutului n alcool. Faza

dureaz 5 14 zile.

C. Faza postfermentativ este marcat de linitirea masei lichidului.

Temperatura ncepe s scad treptat. Particulele n suspensie ncep

s se depun. Pe tot parcursul fermentaiei se fac observaii (citiri)

de 2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii i densitii, pentru a se putea

face la nevoie interveniile cuvenite.

Pentru asigurarea n bune condiii a fermentaiei alcoolice se vor

respecta urmtoarele:

Se asigur pentru levuri un mediu optim i nmulire cu

referire la sursa de IX, vit., condiii de temperatur, aeraie;

Se asigur unele condiii materiale i tehnice pentru

fermentaia mustului, vase de fermentaie, plnii de

fermentaie, maiele de levuri.

Supravegherea proceselor de fermentaie alcoolic.

Dintre materialele care nsoesc procesele de fermentaie, o importan

o reprezint vasele i plniile de fermentaie. Vasele de fermentaie trebuie s fie

curate, fr mirosuri strine. Vasele de fermentaie pot fi din lemn, butoaie i

bidoane din beton armart, cisterne protejate, din oel, inox.

Umplerea vaselor de fermentaie nu se face complet, pentru fiecare

vas se las aa numitul gol de fermentaie, care reprezint 10 20% din capacitatea

vasului.

Plniile de fermentaie au forme i mrimi confecionate din ceramic,

sticl, material plastic, tabl inoxidabil.

Fermentaia mustului se desfoar la 16 180C. Dup terminarea

fermentaiei vinul este transportat imediat de pe drojdii.


19/311

n concluzie se poate aprecia c printr-o vinificare raional se pot

obine vinuri albe de calitate i din struguri colorai. Fermentarea este un proces

complex, cu implicaii directe asupre calitii produsului finit, fiind condiionat de

o multitudine de factori. Se desfoar n vase de natur i mrimi diferite, cele

mai recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari pentru a asigura temperaturi de

fermentare convenabile pentru obinerea unor vinuri cu nsuiri plcute i stabile.

2.11 Faza de formare a vinurilor albe

Faza de formare a vinurilor albe ncepe odat cu faza fermentaiei

alcoolice i dureaz pn la efectuarea primului pritoc. n aceast perioad au loc

multiple procese de natur fizic, chimic, biochimic, fizico-chimic.

Dintre fenomenele fizico-chimice cele mai importante sunt:

- degajarea de CO2;

- sedimentarea treptat a precipitalelor formate n timpul fermentaie

alcoolice i n aceast etap (substane proteice, polifenoli, substane

pectice, sruri tartrice).

n aceast etap procesele dominante sunt cele de natur biochimic,

legate n primul rnd de mbogirea vinului n unii compui valoroi: amoniac,

enzime nefermentascibile datorit fenomenului de autoliz a celulelor levurice.

Procesul de autoliz poate fi duntor atunci cnd determin

acumularea unor cantiti mai mari de azot asimilabil ce contribuie la instabilitatea

vinului i apariia unor compui cu miros neplcut.

Tot n aceast etap are loc declanarea fermentaiei malolactice,acidul malic fiind degradat de ctre bacteriile lactice specifice n acid lactic i CO2

cu reducerea corespunztoare a aciditii. Pe parcursul acestor faze se efectueaz

unele operaii tehnologice facerea plinului, deoarece datorit degajrii CO2 i a

scderii temperaturii scade volumul, corecia cantitii de SO2 (dioxid de sulf).

Fenomenele complexe ce au loc determin transformri vizibile

asupra limpiditii, ct i asupra nsuirilor gustativ-olfactive, vinurile devenind


20/311

limpezi, cu miros i gust ce se apropie tot mai mult de cel caracteristic soiului,

mult mai plcute i mai stabile.

Umplerea vaselor

Principalele cauze ale apariiei golurilor n vasele de vin sunt:

- degajarea CO2 rmas n vin de la fermentaia alcoolic;

- scderea temperaturii vinului dup fermentaie;

- pierderile de vin de tipul pstrri (evaporare a vinului, mbibarea

doagelor, scurgeri datorate unor fisuri). Astfel apariia golului n vase

modific n sens nedorit nsuirile vinurilor, datorit oxigenrii

excesive, ct i a posibilitii dezvoltrii rapide a microorganismelor

patogene.

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a

operaiilor. Mai nti se cur zona de acces cu o crp uscat i apoi se repet

operaia cu o crp nmuiat n SO2.

Igienizarea poriunilor interne a vasului rmas gol se face prin

tergerea cu SO2 sau alcool (50 60% valori alcoolice), dup care se face plinul.

Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau calitate mai bun, pstrat n

acest scop n vase mai mici. La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine

igienizate n prelabil.

Cnd operaia s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea

sa inferioar s fie scufundat n vin. Dac nu exist vin pentru completare exist

dou posibiliti aplicabile pe o perioad scurt de timp (altfel vinul se

degradeaz).Se impune pstrarea unei igiene perfecte a golului din vas.

Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri

solide care s nu fie corodate de vin (pietre de ru, bile de sticl), intervalul de

timp la care este necesar umplerea spaiilor rmase goale depinznd de vrsta

vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel n primele dou sptmni dup

ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la dou zile, pn la primulpritop la 4 6 zile, pn la al doilea pritop la interval de 2 sptmni. n continuare


21/311

pe timpul pstrrii n vas, pn la livrare sau mbuteliere umplerea se face la un

interval de 2 4 sptmni.

Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumultoase nltur oxidarea

vinului i mpiedic dezvoltarea microorganismelor.

Transvazarea

Prin transvazare se nelege operaia de trecere a vinului dintr-un vas

n altul prin diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face i se

execut n multe situaii:

- pentru umplerea vaselor de fermentaie;

- pentru acrisirea vinurilor (pentru ndeprtarea SO2 sau a mirosurilor

strine nedorite);

- pentru oxigenarea vinului n scopul activitii fermentaiei i inhibrii

microorganismelor patogene anaerobe i pentru oxidarea unor

compui aflai n suspensie pentru a se depune;

- pentru tragerea de pe depozit, pentru asigurri i egalizri, pentru

efectuarea filtrrii, mbutelierii i transportului.

Regula generaleste ca numrul transvazrilor s fie ct mai mic i

pe ct posibil printr-o transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti.

Transvazarea se recomand s se fac n circuit nchis, fr ca vinul s

vin n contact cu aerul, excepie fcnd unele situaii cnd este necesar aerarea

vinului.

2.12 Tragerea vinurilor de pe drojdii. PritoculPritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd

vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este

cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural cantitativ prin

limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza

de evoluie a vinului.

n mod obinuit pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara.Efectele pritocului asupra vinurilor:


22/311

prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinului cu substane

nedorite aflate n depozit care, prin descompunere se pot dizolva;

se prentmpin apariia unor mirosuri i gusturi neplcute;

degajarea de compui rezultai la fermentare care au mirosuri neplcute, prinaerare i omogenizare, ct i prin adugare de SO2 n vasul gol permite

corectarea coninutului de SO2;

pentru uniformizarea vinului n vase.

Primul pritoc se efectueaz n raport cu desvrirea fermentaiei

alcoolice. Dac se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute, primul pritoc se aplic

mai timpuriu. n mod normal el se aplic dup terminarea fermentaiei.

- la 10 15 zile pentru vinurile de consum curent i seci de calitate

superioar;

- la 8 10 zile pentru vinurile demidulci i dulci;

- la 8 12 zile pentru vinurile aromate;

- la 14 28 zile pentru vinurile roii de calitate.

Primul pritoc se realizeaz de obicei prin transvazare deschis,

excepie fcnd vinurile aromate care nu au rezisten la aer i deci se va face o

transvazare deschis.

Al doilea pritoc se va face la 1 3 luni dup primul. Cu aceast ocazie

se ndeprteaz particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice

cristalizate datorit ocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic vinul i-a

cptat personalitatea i este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis.

Al treilea pritoc se face la nceputul primverii la acele vinuri ce

urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare. El se combin cu alte operaii de

ngrijire: corecii de compoziie, cupajri i limpezire prin cleire. Pritocul al treilea

se face nchis. Vinurile au fost transvazate n spaii cu temperatur constant de

pstrare.

Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie).


23/311

Egalizarea i cupajarea

Foarte rar ntlnim ca n dou vase, chiar din aceeai partid s

ntlnim dou vinuri identice. Ele se deoasebesc chiar i foarte puin datorit

momentului diferit al recoltrii strugurilor, particularitior de fermentare, de

formare a gradului de aerare i a gradului de sulfitare, astfel faima fiecrei podgorii

constnd n tipicitatea i calitatea vinurilor sale care, n ultim instan, depinde de

competena produciei de a coreja acele mici nepotriviri, astfel nct

consumatorului s-i fie cunoscut vinul cu personalitatea sa neschimbata de la un an

la altul.

n acest sens vinificatorul intervine prin egalizare i cupajare.

Egalizarea

Egalizarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri

care provin din acelai soi, din aceeai zon de cultur i din acelai an de

producie. Ea are drept scop s uneasc partidele mai mici de vin ntr-o singur

partid uniform.

Egalizarea se face de obicei cu ocazia primului pritoc, cnd vinurile

sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare de fermentaie, care le lesnete

i mai mult omogenizarea.

Cupajarea

Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri,

care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferite.

Aceast operaie se face cu urmoarele scopuri:

corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare, arom,

gust, alcool, zahr, aciditate);

realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine dintr-un singur soi (vinul

Cotnari se obine din Gras, o parte Feteasc alba, Frneasc 0,5 pri,

Busuioac 0,5 pri);

crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de

consumatori.


24/311

Metode practicate de ctre productorii de vinuri au constituit secrete

de fabricaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Nu se recomand

cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor, cupajarea vinurilor vechi bine

formate i a celor de consum curent cu cele de marc, ntruct acestea din urm pot

cdea ntr-o categorie inferioar, pierzndu-se din pretenii. Cupajarea se poate

realiza dup ce vinurile s-au format, iar nsuirile organoleptice ncep s fie

definitivate.

a. Limpezirea

Limpezitatea este prima nsuire organoleptic pe care o remarc

consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dac nu prezint o limpezitate

corespunztoare. Starea de limpezitate este strns legat de sterilitatea vinurilor.

Sterilitatea vinului se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o perioad ct

mai lung a limpiditii vinului. Ea nu se nate odat cu viunul, ci se dobndete pe

parcursul evoluiei sale.

Limpiditatea vinului se poate realiza:

- n mod natural;

- prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare;

- prin centrifugare sau filtrare.

Limpezimea spontan necesit un timp ndelungat, de aceea se

recurge la procedeele tehnologice care s asigure o limpezime i o sterilizare mai

rapid, permind o valorificare mai timpurie a vinului pe pia.

Limpezirea prin centrifugare sau filtrare

Filtrarea i centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate n practicavinicol pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult folosite

datorit operativitii lor i gradului de limpiditate pe care-l asigur.

Filtrarea

Filtrarea este un procedeu mencanic de limpezire, care const n

trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine elementele

solide pe care le conine vinul. Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor utilajespeciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un schelet i un


25/311

material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului traverseaz materialul

filtrant aezat n straturi, care reine particulele solide aflate n masa sa.

n practica vinologic se folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti,

care pot fi clasificate astfel:

- filtre care lucreaz prin calmetrare, folosindu-se ca mateial filtrant

azbestul, celuloza sau diatomita (Kiesselgus) sub form de fulgi sau

pulbere;

- filtre cu plci la care materia filtrant este comprimat n plci rigide,

ce se monteaz ntre ramele filtrului.

Filtrul cu Kiesselgus folosete ca material filtrant pmntul de infuzri

(Kiesslgurul sau diatomita. Materialul folosit se introduce n aparat att la

nceputul ct i n timpul lucrului. Filtrul este prevzut cu un dozator care asigur

alimentarea sa continu cu o cantitate reglabil de Kiesselgus, aflat ntr-un vas de

amestecare unde este meninut n agitaie continu.

Filtrele cu Kiesselgus au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate

chiar i pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu

fermentaie nc neterminat. O mare importan n reuita filtrrii o reprezint

calitatea materialului filtrant, care trebuie s aib o porozitate corespunztoare i s

nu cedeze vinului substane sau gusturi strine.

Filtrele cu plci folosesc ca material de filtrare plcile de azbest,

celuloza, care se monteaz ntre rezervele filtrului confecionate din materiale

necorozive (oel, aluminiu, mateial plastic). Ramele filtrului prezint o serie de

conduzii, care prin montare realizeaz n corpul filtrului dou circuite: unul princare este pompat vinul tulbure introdus n filtre i altul prin care este introdus n

filtru prin canalul de alimentare sub presiune, ptrunde prin plcile filtrante care

susin impuritile i iese coloana de colectare a vinului limpede.

Filtrarea prezint fa de cleire urmtoarle avantaje:

- limpezirea vinului se realizez mai repede i mai sigur;


26/311

- prin filtrare pot fi limpezite att vinurile stabile, ct i vinurile noi i

tulburi, care prezint degajri de CO2, precum i vinurile bolnave care

nu rspund la cleire.

Dac filtrarea este superioar cleirii, n privina limpeditii inedite ea

nu d rezultate tot aa de bune. Sub aspectul stabilitii, din acest motiv, cele dou

procedee se folosesc completndu-se unul pe cellalt.

Centrifugarea

Centrifugarea este o operaie de limpezire mecanic a vinului, bazat

pe separarea particulelor solide grosiere din vin, cu ajutorul forei centrifuge.

Centrifugarea se folosete n urmtoarle scopuri:

- pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i presare

naintea fermentaiilor;

- pentru limpezirea vinurilor tinere dup fermentaia alcoolic.

Prin centrifugare se realizeaz numai ndeprtarea particulelor

grosiere.

Utilaje de centrifugare:

Utilajele folosite la separarea prin centrifugare se numesc centrifuge i

se clasific dup urmtoarele criterii:

- dup poziia lor: centrifuge verticale sau centrifuge

orizontale

- dup principiul de separare n cmp centrifugal:

centrifuge decantoare sau centrifuge filtrante

Centrifugele decantoare verticale realizeaz separarea celor doufaze din amestec pe principiul decantrii n cmp centrifugal. Elementul de

separare este talerul care poate fi de form tronconic cu sau fr orificii

coaxiale, sau de form cilindric.

Centrifuga decantoare vertical cu talere cilindrice

Centrifuga decantoare vertical este format din toba de separare (1)

nchis ntr-o carcas (2) avnd la baz un postament prin care se fixeaz solid pefundaie. Prin axul vertical (4) toba este pus n micare de rotaie i transmite


27/311

micarea amestecului ce se alimenteaz prin conducta superioar (5) la baza

conului (3), de unde se distribuie apoi ntre talere.

Fora centrifug are valoare mai mare pentru particulele grele care

sunt proiectate la periferie i se depun pe perei, iar lichidul limpede urmeaz un

drum ascendent spre partea superioar, de unde este evacuat n exterior printr-o

conduct lateral (6).

Aparatul acesta se utilizeaz pentru limpezirea lichidelor cu coninut

mic de substan solid: limpezirea vinului.

1-tob de separare; 2-carcas; 3-con de distribuie; 4-ax vertical; 5-conduct de

alimentare amestec eterogen; 6-conduct de evacuare filtrat; 7-capac;

b. Maturarea vinului alb

Maturarea vinului ncepe odat cu tragerea de pe drojdii (primul

pritoc) i dureaz pn n momentul mbutelierii. n funcie de tipul de vin i de

podgorii maturarea poate s dureze mai mult sau mai puin.

n acest faz vinurile pot atinge caliti deosebite. Transformrile

compoziionale vizeaz:

- degajri reduse de CO2;

- dizolvarea oxigenului;

- dizolvarea unor componente din vasele de stejar;

- modificri compoziionale prin condensri, evaporri.


28/311

Aceste fenomene duc evident la modificri de culoare, arom, gust.

La sfritul acestor faze vinul devine stabil, adic are limpiditate perfect i

durabil, miros i gust caracteristic.

n condiii normale de pstrare i ngrijire numrul microorganismelor

se reduce considerabil, practic ele manifestnd favorabil evoluia vinului.

Sunt ns cazuri, cnd dezvoltarea necontrolat a unor

microorganisme, provoac degradarea calitii vinurilor. Aceste degradri poart

denumirea de boli.

Vinurile albe de calitate trebuie s fie puse la maturare n mod

difereniat n funcie de coninutul lor n zaharuri i arome.

Vinurile de consum curent se matureaz n cel mult 5 6 luni de zile.

Vinurile albe seci i cele dulcipentru maturri le trebuie un timp mai

ndelungat (peste un an), capt o arom specific numit buchet: Rieslingul de

Trnave, Gras de Cotnari, capt aceast finee prin maturare.

c. nvechirea vinului alb

Vinurile care ndeplinesc unele condiii privind compoziia fizico-

chimic, stabilitate, autenticitate, sunt supuse nvechirii prin tragerea la sticle i

meninerea n timp mai ndelungat pn cnd capt aa zisul buchet de nvechire

la sticl.

n timpul nvechirii, procesele ce au loc se petrec n absena

oxigenului. Apariia buchetului de nvechire este datoarat ndeosebi proceselor de

eterificare, ns nu se cunoate cu exactitate atribuia fiecrui compus la formareabuchetului de nvechire. Se consider c el se datoreaz unui ansamblu de compui

provenii din strugurii celor ce se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i mai

ales celor ce apar n faza de maturare i nvechire

Cercetrile arat c n funcie de tipul de vin, caracterul de nvechire

se capt dup 6 12 ani pentru vinurile albe i 10 15 ani pentru cele roii.

Vinurile se pstreaz la nvechit n sticle nchise, cu dopuri de plut debun calitate, aezate n poziie culcat, temperatura fiind tot timpul anului


29/311

constant (100C), fr s depeasc niciodat valori de 12 140C, fr cureni de

aer.

d. Degradarea vinurilor albe

Dup ce au atins un maximum, prin echilibru i calitatea lor, vinurile

nvechite ncep s-i modifice compoziia i s-i piard calitatea.

Degradarea se caracterizeaz prin procese de natur fizic, dar mai

ales chimic:

- precipitarea substanei colorante;

- schimbarea culorii;

- dispariia buchetului de nvechire;

- apariia unor compui care altereaz gustul, mirosul, etc.

n final, vinul i pierde nsuirile senzoriale, devenind n cele mai

multe cazuri impropriu consumului. Pentru a nu se ajunge n aceast situaie,

vinurile supuse nvechirii trebuie inute n condiii care s menin valoarea

ridicat ct mai mult timp, urmrite ndeaproape i valorificate nainte de a ajunge

n aceast faz.

Exist totui colecii de vin cu vechime de 50 100 de ani fr s-i fi

pierdut calitile.


30/311

IV. NORME DE PROTECIA MUNCII

Principalele msuri de protecia muncii care se impun sunt:

oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i

ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica

apariia unor defeciuni;

ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de

curenie;

verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor;

oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu

mna;

nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii

utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi

manevrate;

este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet

ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului;

utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de

protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi

ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului;

n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie

se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva

unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune;

la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va

controla existena legturii la centura de legare la pmnt;


31/31

V. BIBLIOGRAFIE

C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura

Tehnica, Bucuresti, 1968.

I, RASENESCU, ndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987.R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese i aparate in industria

alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 1982.

C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul i tehnologia n industria alimentar

fermentativ, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti.

D. DAVID i colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica i de laborator

n industria alimentar, Editura Ceres, 1984.

* * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentar, Instruciuni tehnologice.

67888853 tehnologia vinului alb

Documents