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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA

CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205

Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it

Quadro riassuntivo delle unità di apprendimento

Unità di Apprendimento II Livello II Periodo

N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in

presenza Ore a

distanza Totale

ore

1 La sicurezza alimentare

Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP.

4 0 4

2 L’Italia del vino Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base all’etichetta.

6 0 6

3 I vini speciali

Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione.

4 0 4

4 Il servizio delle bevande a tavola

Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Conoscere la quantità corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto , secondo il momento della giornata.

10 0 10

5 La degustazione

Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare l’importanza del vino nell’alimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino.

10 0 10

6 Gli abbinamenti enogastronomici

Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze.

10 0 10

Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS

7 Particolari servizi in sala

Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari.

10 0 10

8 Il mondo della ristorazione

Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare un’attività ristorativa.

8 0 8

TOTALE DELLE ORE*** 62 0 62 * Indicare la competenza riportata nella prima riga della Sezione A **Il totale delle ore di fruizione a distanza è, di regola, pari a non più del 20 per cento del corrispondente monte ore complessivo *** Il totale delle ore deve essere pari al monte ore complessivo dei rispettivi percorsi; vale a dire: 400 ore per i percorsi primo livello – primo periodo didattico; 825 ore per i percorsi primo livello – secondo periodo didattico; 200 ore per i percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1; ); 1518 ore per i percorsi di secondo livello – primo periodo didattico.

Durante l’anno scolastico gli alunni di I livello saranno impegnati nella preparazione pratica dell’esame di qualifica IeFP

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR




Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico

Unità di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar

UDA 1: LA SICUREZZA ALIMENTARE

COMPETENZA DA ACQUISIRE

Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP.

Ore in presenza 4

Ore a distanza 0

Totale ore 4

ABILITÀ

Lo studente è in grado di applicare le norme di sicurezza stabilite dalla normativa; sa operare secondo i criteri igienico-sanitari e di sicurezza; sa applicare la prassi igienica in modo corretto e sa indossare la divisa di lavoro come “biglietto da visita” del locale.

CONOSCENZE Lo studente conosce i principi fondamentali del sistema HACCP; le norme igieniche relative agli alimenti, alle attrezzature e agli operatori; le principali regole per una buona igiene personale nella pratica professionale.

PREREQUISITI NECESSARI

Concetto di igiene personale, degli alimenti e degli ambienti di lavoro. Concetti di contaminazione ambientale e crociata degli alimenti. Saper lavorare con le corrette norme igieniche.

ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI

Materiale proposto dall’insegnante e libro di testo adottato. Lezione frontale e in laboratorio per simulazione critical control points.

TIPOLOGIE DI VERIFICA E

VALUTAZIONE Produzione di un test con valutazione

* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello – primo periodo didattico 2) Primo livello – secondo periodo didattico 3) Secondo livello – secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilità e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando l’articolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello – primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello – secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dell’A1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello – primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).

mailto:[email protected]

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A. MOTTI







UDA 2 : L’ITALIA DEL VINO


Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base all’etichetta.

Ore in presenza 6

Ore a distanza 0

Totale ore 6

ABILITÀ

Saper collocare il vino nella regione d’origine e saper consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. Saper indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. Saper leggere un’etichetta.

CONOSCENZE Conoscere l’enografia nazionale e la storia vitinvinicola di ogni regione. Conoscere la suddivisione della denominazione d’origine e le diciture riportate in etichetta.


Cenni di enografia


Libro di testo. Materiale di supporto fornito dalla docente.


VALUTAZIONE Test a risposta mista semi-strutturato.





A. MOTTI



Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia

tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205 Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607

C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it



UDA 3 : I VINI SPECIALI


Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione.

Ore in presenza 4

Ore a distanza 0

Totale ore 4

ABILITÀ Saper abbinare i vini speciali alle varie preparazioni e saper raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei diversi vini speciali. Saper valutare e consigliare l’armonia e l’equilibrio di un abbinamento corretto.

CONOSCENZE Essere in grado di suddividere i vini speciali in categorie, avendone ben compreso le caratteristiche specifiche. Conoscere la storia, la provenienza e le caratteristiche organolettiche dei vari vini.


Cenni di enologia L’Italia del vino


Libro di testo


VALUTAZIONE

Test a risposta mista semi-strutturato





A. MOTTI







UDA 4: IL SERVIZIO DELLE BEVANDE A TAVOLA


Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosità di una bevanda. Conoscere la quantità corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto , secondo il momento della giornata.

Ore in presenza 10

Ore a distanza 0

Totale ore 10

ABILITÀ Saper utilizzare correttamente gli attrezzi per il servizio delle bevande Saper presentare al cliente la bevanda che si andrà a servire Conoscere i momenti del servizio delle diverse bevande

CONOSCENZE Conoscenza delle regole fondamentali del servizio a tavola dei vari tipi di bevande


Regole del servizio Conoscenza degli attrezzi per il servizio e delle differenti mise en place Padroneggiare gli stili comuni di servizio


Libro di testo Esercitazioni pratiche in laboratorio


VALUTAZIONE Verifica pratica





A. MOTTI








UDA 5 : LA DEGUSTAZIONE


Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare l’importanza del vino nell’alimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino.

Ore in presenza 10

Ore a distanza 0

Totale ore 10

ABILITÀ

Essere in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i suoi sensi Saper evidenziare i pregi e i difetti di un vino Sviluppando il calcolo energetico di un vino saper valutare la giusta importanza nel regime alimentare.

CONOSCENZE

Conoscere il significato dell’analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conoscere la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino ed essere consapevoli dell’importanza del vino nell’alimentazione e dell’energia che può sviluppare


Basi di enologia Conoscenze enogastronomiche


Libro di testo Attività laboratoriali Uscita didattica


VALUTAZIONE Simulazioni pratiche e colloquio





A. MOTTI








UDA 6: GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI


Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze. Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS

Ore in presenza 10

Ore a distanza 0

Totale ore 10

ABILITÀ

Essere in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i sensi Saper evidenziare pregi e difetti di un vino Sviluppare il calcolo energetico di un vino e saperne valutare la giusta importanza nel regime alimentare

CONOSCENZE

Conoscere il significato dell’analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conoscere la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino Sapere qual è l’importanza del vino nell’alimentazione e quanta energia esso possa sviluppare


Conoscenze enogastronomiche Basi di enologia e degustazione


Libro di testo Espansioni digitali fornite dalla docente Attività laboratoriali


VALUTAZIONE Valutazione di un progetto assegnato





A. MOTTI








UDA 7: PARTICOLARI SERVIZI IN SALA


Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari.

Ore in presenza 10

Ore a distanza 0

Totale ore 10

ABILITÀ Essere in grado di svolgere il servizio dei cibi di lusso Essere in grado di sporzionare le vivande davanti al cliente Saper tranciare la carne, sfilettare i pesci e preparare le porzioni di formaggi e dessert

CONOSCENZE

Conoscere la storia, la provenienza e le caratteristiche dei luxury food e gli strumenti per il loro servizio Essere consapevoli dell’importanza della presentazione e saper effettuare la corretta preparazione delle porzioni delle vivande in sala


Possedere le regole dei differenti servizi


Libro di testo Esercitazioni a distanza


VALUTAZIONE

Valutazione di un servizio di sfilettatura/trancio effettuato e presentato su supporto informatico Test semi-strutturato a risposta mista





A. MOTTI







UDA 8: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE


Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare un’attività ristorativa.

Ore in presenza 8

Ore a distanza 0

Totale ore 8

ABILITÀ Saper distinguere le varie categorie di esercizi e locali di ristorazione Saper spiegare quali sono i requisiti necessari per poter avviare un’attività ristorativa

CONOSCENZE Conoscere le varie tipologie di ristoranti e l’organizzazione dei sistemi ristorativi Conoscere le autorizzazioni necessarie e i requisiti per avviare un esercizio ristorativo


Conoscenza delle attività ristorative Principi di diritto ed economia del settore ristorativo e attività recettive


Libro di testo Espansioni digitali preparate dalla docente


VALUTAZIONE Test semi-strutturato a risposta mista




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