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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA

CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205

Sede Via Cialdini 3 42121 Reggio Emilia - tel +390522440358 +390522453519 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: mottire@tin.it www.motti.it

Quadro riassuntivo delle unit di apprendimento

Unit di Apprendimento II Livello II Periodo

N TITOLO Competenza da acquisire* Ore in presenza

Ore a distanza

Totale ore

1 La sicurezza alimentare

Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP.

2 LItalia del vino Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base alletichetta.

3 I vini speciali

Conoscere le caratteristiche, le tipologie e i metodi di produzione dei vini aromatizzati, liquorosi e passiti e saperli utilizzare e servire nelle diverse circostanze. Conoscere le varie tecniche di spumantizzazione.

4 Il servizio delle bevande a tavola

Saper evidenziare pregi, eventuali difetti e le curiosit di una bevanda. Conoscere la quantit corretta da somministrare delle bevande e saperle consigliare in abbinamento ai piatti. Conoscere e saper effettuare il servizi delle bevande in modo corretto , secondo il momento della giornata.

10 0 10

5 La degustazione

Saper valutare le caratteristiche organolettiche di un vino; essere in grado di degustarlo usando i termini oggettivi della scheda AIS. Saper valutare limportanza del vino nellalimentazione e calcolare lo sviluppo energetico del vino.

10 0 10

6 Gli abbinamenti enogastronomici

Saper scegliere il corretto abbinamento da proporre secondo le differenti esigenze.

10 0 10

Individuare correttamente le sensazioni nel cibo e nel vino in modo da ottenere il giusto equilibrio. Saper compilare correttamente la scheda grafica di AIS

7 Particolari servizi in sala

Essere in grado di descrivere al cliente le caratteristiche dei luxury food ed essere in grado di preparare le corrette mise en place particolari.

10 0 10

8 Il mondo della ristorazione

Saper classificare gli esercizi ristorativi e saper individuare i requisiti necessari per avviare unattivit ristorativa.

TOTALE DELLE ORE*** 62 0 62 * Indicare la competenza riportata nella prima riga della Sezione A **Il totale delle ore di fruizione a distanza , di regola, pari a non pi del 20 per cento del corrispondente monte ore complessivo *** Il totale delle ore deve essere pari al monte ore complessivo dei rispettivi percorsi; vale a dire: 400 ore per i percorsi primo livello primo periodo didattico; 825 ore per i percorsi primo livello secondo periodo didattico; 200 ore per i percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dellA1; ); 1518 ore per i percorsi di secondo livello primo periodo didattico.

Durante lanno scolastico gli alunni di I livello saranno impegnati nella preparazione pratica dellesame di qualifica IeFP

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

Progettazione per unit di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico

Unit di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar

UDA 1: LA SICUREZZA ALIMENTARE

COMPETENZA DA ACQUISIRE

Conoscere i punti chiave del piano di autocontrollo, i punti critici e le azioni correttive da intraprendere per lavorare in modo igienicamente corretto. Essere in grado di applicare le regole igieniche per ambiente, attrezzature e nella pratica professionale. Essere in grado di valutare come e quando applicare le norme HACCP.

Ore in presenza 4

Ore a distanza 0

Totale ore 4

ABILIT

Lo studente in grado di applicare le norme di sicurezza stabilite dalla normativa; sa operare secondo i criteri igienico-sanitari e di sicurezza; sa applicare la prassi igienica in modo corretto e sa indossare la divisa di lavoro come biglietto da visita del locale.

CONOSCENZE Lo studente conosce i principi fondamentali del sistema HACCP; le norme igieniche relative agli alimenti, alle attrezzature e agli operatori; le principali regole per una buona igiene personale nella pratica professionale.

PREREQUISITI NECESSARI

Concetto di igiene personale, degli alimenti e degli ambienti di lavoro. Concetti di contaminazione ambientale e crociata degli alimenti. Saper lavorare con le corrette norme igieniche.

ATTIVIT DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI

Materiale proposto dallinsegnante e libro di testo adottato. Lezione frontale e in laboratorio per simulazione critical control points.

TIPOLOGIE DI VERIFICA E

VALUTAZIONE Produzione di un test con valutazione

* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello primo periodo didattico 2) Primo livello secondo periodo didattico 3) Secondo livello secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dellA1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilit e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando larticolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dellA1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello primo periodo didattico si fa riferimento rispettivamente alla Direttiva 57/2010 (istituti tecnici); Direttiva 65/2010 (Istituti professionali); D.I. 211/2010, allegato B (Liceo artistico).

mailto:mottire@tin.ithttp://www.motti.it/

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A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

Progettazione per unit di apprendimento Percorso di istruzione di terzo periodo didattico

Unit di apprendimento Laboratorio dei servizi enogastronomici: settore sala bar

UDA 2 : LITALIA DEL VINO

COMPETENZA DA ACQUISIRE

Presentare un vino e le sue caratteristiche organolettiche; saperlo collocare nella nuova piramide qualitativa in base alletichetta.

Ore in presenza 6

Ore a distanza 0

Totale ore 6

ABILIT

Saper collocare il vino nella regione dorigine e saper consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. Saper indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. Saper leggere unetichetta.

CONOSCENZE Conoscere lenografia nazionale e la storia vitinvinicola di ogni regione. Conoscere la suddivisione della denominazione dorigine e le diciture riportate in etichetta.

PREREQUISITI NECESSARI

Cenni di enografia

ATTIVIT DIDATTICHE E STRUMENTI CONSIGLIATI

Libro di testo. Materiale di supporto fornito dalla docente.

TIPOLOGIE DI VERIFICA E

VALUTAZIONE Test a risposta mista semi-strutturato.

* Indicare una delle seguenti tipologie di percorso: 1) Primo livello primo periodo didattico 2) Primo livello secondo periodo didattico 3) Secondo livello secondo periodo didattico 4) Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dellA1)** ** La progettazione delle UDA deve complessivamente comprendere tutte le competenze , abilit e conoscenze in esito a ciascuno dei percorsi di istruzione, fermo restando larticolazione del monte ore complessivo. ***Indicare la competenza individuandola tra quelle contenute negli allegati A1 ( percorsi di Primo livello primo periodo didattico); A3( Percorsi di Primo livello secondo periodo didattico); B1 e B2 ( percorsi di Alfabetizzazione e apprendimento della lingua italiana (livello A2, comprensivo dellA1). Per le competenze dei percorsi di secondo livello primo periodo didattico si fa riferime

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