55553399 Lucrare Diploma Biscuiti

Download 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti

Post on 28-Dec-2015

18 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<ul><li><p> Home Exploreaza</p><p>AdministratieArta culturaBiologieCasa gradinaDiverseEconomie Agricultura Asigurari Business Comert Contabilitate Finante TransporturiGeografieGradinitaIstorieJurnalismLimbaLiteratura romanaManagementMedicinaPersonalitatiProfesor scoalaSociologieStiintaTehnica mecanicaTimp liber</p><p>LUCRARE DE DIPLOMA societate comercialacomert</p><p>Proiect societate comercialaCUPRINS</p><p>CAPITOLUL 1- INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COMERCIALE</p><p>CAPITOLUL 2 - ASPECTE GENERALE PRIVIND </p><p>SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE DE PANIFICATIE</p><p>2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor </p><p>2.2. Situatia pe plan european</p><p>2.3. Situatia pe plan national</p><p>CAPITOLUL 3 - FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA </p><p>ALTE DOCUMENTECOMERTUL - SECTOR AL ECONOMIEI NATIONALE SI INTERNATIONALE FE HAPPY 16 FRIENDS SRL MARFURI DIN STICLA MANUAL pentru operatorii POS Tranzactia COMERTUL EXTERN AL ROMANIEI COMERTUL ELECTRONIC - CE ESTE COMERTUL ELECTRONIC PRETURILE ADMINISTRATE Tehnologia amenajarii depozitului Citeva metode de finantare a tranzactiilor internationale </p><p>Top of Form</p><p>Bottom of Form</p></li><li><p>FABRICAREA BISCUITILOR</p><p>3.1. Faina. Definitie</p><p>3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau</p><p>3.3. Importanta alimentara</p><p>CAPITOLUL 4 - PROCESUL TEHNOLOGIC DE </p><p>FABRICARE A BISCUITILOR</p><p>4.1. Clasificarea biscuitilor4.2. Pregatirea materiilor prime</p><p>4.2.1. Faina de grau </p><p>4.2.2. Materiile prime zaharoase </p><p>4.2.3. Grasimile alimentare </p><p>4.2.4. Ouale </p><p>4.2.5. Laptele si produsele lactate </p><p>4.2.6. Substantele afanatoare </p><p>4.2.7. Materiile aromatizante </p><p>4.2.8. Materiile colorante 4.3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor</p><p>4.3.1. Prepararea aluatului. Dozarea materiilor prime</p><p>4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti</p><p>4.3.3. Afanarea si odihna aluatului</p><p>4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare</p><p>- Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers </p><p>- Laminarea aluatului zaharos</p><p>4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti</p><p>4.3.6. Coacerea biscuitilor</p><p>4.3.7. Racirea biscuitilor</p><p>4.3.8. Ambalarea biscuitilorCAPITOLUL 5 CERCETARI PROPRII</p><p>5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi </p></li><li><p>5.1.1. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor</p><p>5.1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare</p><p>5.1.3. Praguri senzoriale</p><p>5.1.4. Categoriile de incercari si testele de lucru</p><p>5.1.5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor </p><p>senzoriale ale produselor alimentare</p><p>5.1.6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala</p><p>5.2. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate ai aluatului pentru biscuitiCAPITOLUL 6 CONCLUZII</p><p>BIBLIOGRAFIE</p><p>CAPITOLUL 1INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COMERCIALE S.C.AIDA ALIMENTARE SRL</p><p>Cu o suprafata utila de peste 20.000 de metri patrati, fabrica aprovizioneaza Romania si toate celelalte tari </p><p>din Europa de Est si regiunea balcanica, precum si tari din Europa de Vest.</p><p>Fabrica este dotata cu opt linii de productie proiectate, din care trei sunt deja operationale, avand o </p><p>capacitate de productie de 12.000 de tone de biscuiti dulci si snacks-uri sarate anual.</p><p>Compania afiliata Grupului Ulker, AIDA Alimentare SRL, cu un capital social inregistrat de aproape 5 </p><p>milioane de Euro va finanta noua fabrica, pe langa folosirea capitalului propriu, printr-un imprumut de 8,9 </p><p>milioane de dolari de la Banca Europeana pentru Reconstructie si Dezvoltare (BERD).</p><p>De asemenea, prin parteneriatul incheiat la sfarsitul anului trecut cu </p><p>isi va mari capitalul cu 3,8 milioane de Euro.</p><p>Dupa finalizarea tranzactiei, DEG va detine 40% din actiuni timp de minimum trei ani, dupa care </p><p>investitorul turc are optiunea sa le cumpere. In aceasta perioada, managementul operational al fabricii din </p><p>Romania revine Grupului Ulker.</p></li><li><p>Noua fabrica este in curs de certificare ISO 9001 si in curs de implementare a sistemului de siguranta a </p><p>alimentelor HACCP, ca proces integrat c 242g65c ertificarii IFS pe care este in curs de a o obtine. </p><p>Potrivit datelor companiei turcesti, Grupul Ulker, care are o prezenta de peste 10 ani in Romania, ocupa </p><p>locul al doilea pe piata romaneasca de biscuiti dulci evaluata la 28,3 milioane de Euro. Estimarile companiei </p><p>arata ca piata de biscuiti si snacks-uri sarate din Romania ajunge la aproximativ 21,3 milioane de Euro.</p><p>Avand in vedere tendinta de crestere a pietei din Romania si iminenta aderare la Uniunea Europeana, </p><p>principalul obiectiv al companiei Ulker Romania tn 2006 va fi dezvoltarea rapida a unui portofoliu de produse </p><p>mai larg si mai competitiv.</p><p>Conform datelor companiei, in prezent, romanii exceleaza la consumul de biscuiti dulci simpli (piata </p><p>estimata la 15 milioane de Euro) si snacks-uri/ crackers sarati (piata estimata la 10,7 milioane de Euro).</p><p>Fondat de Sabri Ulker in 1944, Grupul Ulker este in prezent liderul pietei turcesti de produse alimentare. </p><p>Cunoscuta in special pentru dulciurile sale, compania Ulker si-a extins portofoliul si in alte categorii, precum </p><p>lactate, margarina, ulei, cafea, racoritoare, inghetata etc.</p><p>In 2005, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra de afaceri de patru miliarde de dolari. Grupul are </p><p>peste 23.000 de angajati in toata lumea si un portofoliu de peste 1.000 de produse exportate in peste 100 de tari. </p><p>In afara de Turcia si de Romania, grupul mai are fabrici in Kazakhstan, Arabia Saudita, Uzbekistan, Ucraina, </p><p>Iran, Algeria si Egipt.</p><p>CAPITOLUL 2</p><p> ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE DE PANIFICATIE2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor </p><p>Cerealele si derivatele din cereale constituie principala sursa de alimente pentru unele categorii de </p><p>populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie de obiceiuri si comportament alimentar. Deoarece </p><p>au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de suprafata si se pastreaza usor, cerealele au </p><p>fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat alimentatia de baza pentru majoritatea populatiei </p><p>globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de culegator sau vanator, la cea stabila de </p><p>Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii 8 000-6 000 i. H. in Delta Nilului. Exista marturii </p></li><li><p>ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta Dunarii, iar in mileniul trei i.H. se cultiva deja in </p><p>toata Europa.</p><p>Cerealele sunt produse naturale care in general nu se consuma ca atare, ci sub forma de derivate de cereale </p><p>obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste fainoase, biscuiti, produse de patiserie, fulgi, seminte </p><p>decorticate, gris, produse expandate etc.</p><p>Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat diverse metode de macinare a semintelor de cereale, in </p><p>special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntirea lor intre doua pietre, pana la utilizarea morilor </p><p>moderne.</p><p>Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor comestibile de plante au fost utilizate de oamenii </p><p>primitivi cu mai multe zeci de mii de ani i.H. </p><p>(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosit in alimentatia omului in perioada mezolitica (9 </p><p>000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si pisaloage de piatra cu ajutorul carora se zdrobeau </p><p>semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prima data graul in cultura la inceputul mileniului al </p><p>7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Graul destinat pentru paine a inceput sa se cultive in </p><p>Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.</p><p>Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industriei alimentare, a cunoscut pe parcursul timpului o </p><p>dezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca, rudimentara, la o activitate industriala puternica, </p><p>desfasurata in unitati de productie moderne, cu tehnologie avansata, reusind sa satisfaca cerintele tot mai </p><p>exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de ani ca sa se treaca de la uneltele primitive, de la </p><p>dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si instalatiile moderne, la procesele tehnologice </p><p>automatizate.</p><p>2.2. Situatia pe plan europeanGraul este fara indoiala cereala cea mai importanta pentru alimentatia omului. Painea si pastele fainoase </p><p>procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma de amidon. Dupa recomandarile OMS in ceea ce </p><p>priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie sa tina cont de faptul ca:</p><p>- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5 g / kcorp si zi si depinde de tipul activitatii fizice </p></li><li><p>desfasurate;</p><p>- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie sa fie mono- si diglucide (glucide simple, rapide) </p><p>si restul de 65%, glucide complexe (lente);</p><p>- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);</p><p>- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integrala, neagra, graham etc.) conduce la reducerea </p><p>incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezitate, boli cardiovasculare, </p><p>2002).</p><p>Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avand in vedere cantitatea mare de amidon pe care o </p><p>contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitamine, substante minerale, le recomanda consumului </p><p>uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul are nevoie provine din aceasta sursa. Expertii in </p><p>nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub forma de paine, de fulgi etc.) cat si la masa principala </p><p>de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa fie realizate din faina cu grad mare de extractie </p><p>pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele de grau).</p><p>Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista o tendinta de aliniere la aceste recomandari, mai </p><p>mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica si posibilitatile economice ale populatiei din tara </p><p>respectiva). Din tabelul 2.1 se poate observa consumul de paine si produse din grau (cantitati medii lunare / </p><p>persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.</p><p>Consumul de paine si produse de panificatie (cantitati medii lunare / persoana, in kg)</p><p>Tara Consum Tara</p><p>Belgia 6,2 Olanda</p><p>Danemarca 5,9 Austria</p><p>Germania 5,9 Finlanda</p><p>Grecia 8,7 Regatul </p><p>Unit</p></li><li><p>Spania 6,1 CSI</p><p>Franta 6,7 Rusia</p><p>Irlanda 6,5 Romania</p><p>Italia 10</p><p>O comparatie cu datele privind consumul de paine si produse din grau, arata ca in Romania consumul </p><p>mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se situeaza peste media statelor din Europa (6 kg / </p><p>persoana). </p><p>In tabelul 2.2 se poate urmari consumul mediu anual / locuitor la produse din cereale (echivalent faina) in </p><p>anii 90.</p><p>Consumul mediu anual / locuitor la produse cerealiere in anii 90.</p><p>Specificare U.M.</p><p>Anul</p><p>1989</p><p>1994</p><p>1996</p><p>1999</p><p>Produse din cereale </p><p>(echivalent faina)</p><p>kg 157,3</p><p>158,6</p><p>162,4</p><p>162,8</p><p>2.3. Situatia pe plan national</p><p>Numarul agentilor economici producatori de produse de </p><p>la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comerciale prelucratoare, din care 75 cu traditie (de mare </p><p>capacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate dupa 1990. </p><p>Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost: </p><p>- macinis de grau 247.824 tone / zi,</p></li><li><p>- panificatie 15.070 tone / zi,</p><p>- paste fainoase 47.000 tone / an, </p><p>- biscuiti 68.000 tone / an. </p><p>Capacitatile de productie din acest sector de activitate sunt utilizate astfel:</p><p>- panificatie 3.400 mii tone 53 %,</p><p>- paste fainoase 70 mii tone 43%, </p><p>- biscuiti 135 mii tone 34%. </p><p>Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 90 a inregistrat o usoara scadere (tabelul </p><p>2.3).</p><p>Productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 90 (mii tone)</p><p>Anul 1996</p><p>199</p><p>7</p><p>19</p><p>98</p><p>1</p><p>9</p><p>9</p><p>9</p><p>2</p><p>0</p><p>0</p><p>0</p><p>2001</p><p>Faina de </p><p>grau</p><p>337</p><p>2</p><p>366</p><p>8</p><p>29</p><p>45</p><p>2</p><p>7</p><p>6</p><p>3</p><p>2</p><p>2</p><p>7</p><p>5</p><p>2249</p><p>CAPITOLUL 3 </p><p>FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA FABRICAREA BISCUITILOR</p><p>3.1. Faina. Definitie</p><p>Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graului dupa o prealabila curatire. Faina rezultata din macinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie principala materie prima utilizata in industria de panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile (in cazul de fata a graului) rezulta produse </p></li><li><p>pulverulente, fainuri.Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in diferite grade de extractie. Extractia reprezinta </p><p>cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extractie reprezinta raza medie a bobului dupa care se realizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are loc atacul prin macinare. Cu cat aceasta raza va fi mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea de fibre si vitamine din stratul exterior va fi mai mare. Astfel, se diferentiaza: </p><p>- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0, limita superioara fiind variabila (0 - 30, 0 - 90, 0 - 100);</p><p>- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioara fiind mai mare ca 0, iar limita superioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);</p><p>- extractii complementare a caror limita inferioara este variabila si mai mare decat 0, limita superioara fiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).</p><p>Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredientele normelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentara. In faina de grau se pot adauga optional in dozele cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari.</p><p>3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau</p><p>In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de cenusa a fainii respective. La o faina cu grad mare </p><p>de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivelului mai ridicat de substante minerale extrase din </p><p>bobul de grau.</p><p>Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de cenusa. De fapt, tipul fainii reprezinta continutul </p><p>procentual de cenusa inmultit cu 1000. </p><p>Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenusa, in urmatoarele grupe astfel:</p><p>a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:</p><p>- faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,48 %;</p><p>- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,48 % si cu un </p><p>continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;</p><p>- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,55 %;</p><p>- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa de </p><p>b) faina semialba este faina care are un continut de cenusa 0,66-0,9 %. Aceasta se clasifica in:</p></li><li><p>- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum 0,8 %;</p><p>- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum 0,9 %.</p><p>c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa 0,91-1,4 %. In aceasta categorie deosebim:</p><p>- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximum 1,25 %;</p><p>- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.</p><p>d) faina dietetica este faina care are un continut de cenusa 1,41-2,2 %.:</p><p> - faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximum de cenusa.</p><p>In Romania pe...</p></li></ul>