43369729 Proiect Sticks Uri

Download 43369729 Proiect Sticks Uri

Post on 14-Jul-2015

112 views

Category:

Documents

0 download

TRANSCRIPT

Capitolul ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC 1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Sticksurile se obin din: fin alb de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare (margarin), ou, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru presrare i alte adaosuri (lapte praf, paste de tomate, etc.). Pentru folosirea corespunztoare a materiilor prime i auxiliare e4ste necesar s se cunoasc att compoziia fizic i chimic, ct i comporatrea lor tehnologic, pentru ca la introducerea n producie se aplice reetele i regimul tehnologic optim. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru fabricarea sticksurilor se folosesc cu scopul de a ndeplini urmtoarele funciuni: - fina i apa realizeaz masa elastic de aluat care permite nglobarea celorlalte materii i se preteaz pentru a fi modelat corespunztor cerinelor tehnologice; - drojdia comprimat i bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea porozitii n masa de aluat i n produs ca urmare a proceselor biochimice i chimice pe care le genereaz; deci are loc o afnare mixt a acestor produse; - pentru mbuntirea valorii alimentare a sticksurilor, n aluat se mai introduc grsimi, ou i alte materii; - caracteristicile gustative ale produselor se mbuntesc prin materiile aromante ce se adaug n aluat i prin cristalele de sare ce se presar pe aluatul modelat, nainte de coacere. Din materiile artate se prepar un aluat consistent, care dup omogenizare i formare este lsat la fermentat. Materiile prime i auxiliare trebuie s satisfac anumite condiii fizico chimice i organoleptice pentru a sigura obinerea unor produse de bun calitate. 1.1. Fina de gru Fina rezultat din mcinarea grului constituie principala materie prim utilizat n industria de panificaie. La fabricarea sticksurilor se utilizeaz fin alb tip 480. Trebuie s fie de calitate bun i foarte bun i cu un grad de maturizare de minim 15 zile. Calitatea finii este dependent de o serie de indici de calitate, precum i de compoziia chimic a finii de gru. 1.1.1. Indici fizici Culoarea n practic, fina se clasific n: fin alb; fin semialb; fin neagr.Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele din endosperm i nveli i pe de lat parte, de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm au culoarea alb glbuie ca urmare a pigmenilor carotenici pe care i conin, n timp ce, prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. De aceea, culoarea finii este influenat n principal de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli au o culoare mai nchis, dect finurile de extracie sczut. Mrimea granulelor poate defini de asemenea culoarea finii, n sensul c particulele mar, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide. Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta iese dintre tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. n timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a proceselor fizice, chimice i biochimice ce au loc, este supus unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformrii sub aciunea oxigenului a combinaiilor carotenoide nesaturate n combinaiile de form peroxidic saturate i incolore. Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante. O fin de calitate trebuie s fie de culoare alb glbuie, cu nuan slab cenuiu i particule fine de tr. Mirosul Fina normal obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Mirosurile improprii, de mucegai sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduc la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie. Mirosul impropriu finii poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs higroscopic preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Gustul Finurile corespunztoare calitativ au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur, face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust i depozitrii necorespunztoare a finii, sau atacul duntorilor. Coninutul de impuriti Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul din care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt considerate impuriti.Cele mai intlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor semine cerealire i de buruieni ce nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai importante impuriti sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grul intrat n mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. Se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01mg/kg fin. Gradul de finee al finurilor Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini determin n mare msur viteza proceselor fizico chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, precum i digestibilitatea. Fina prea fin amestecat cu ap formeaz n timp scurt un aluat de consisten tare, care ns pe parcursul fabricaiei se nmoaie repede. Fina grisat, n contact cu apa se umfl mai ncet i formeaz mai greu aluatul. La fabricarea sticksurilor este indicat a se folosi fin cu granulaie mic i mijlocie. Umiditatea Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Umiditatea total a finii se compune din umiditatea intercapilar, aa numita ap liber i umiditatea de absorbie sau apa legat. Deoarece fina este un produs higroscopic, n timpul depozitrii umiditatea se modific funcie de o serie de factori: - umiditatea avut la introducerea n depozit; - umiditatea relativ a aerului din depozit; - condiiile de temperatur; - ptrunderea aerului n ambalaj; - modul de stivuire. Procesul de modificare a umiditii este determinat de echilibrul dintre umiditatea finii i umiditatea aerului, respectiv la o anumit temperatur i umiditate a aerului, corespunde o anumit umiditate a finii ( umiditatea iniial a finii este de 15% iar umiditatea relativ a aerului este de 60% ). Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: - fin uscat cu umiditate de pn la 14%; - cu umiditate medie cuprins ntre 14 15%; - fin umed cu umiditate peste 15%. n fabricile de sticksuri, pentru depozitarea obinuit pe timp de 10 15 zile, se recomand ca fina s aib o umiditate cuprins ntre 13,5 14,5%. 1.1.2. Compoziia chimic a finiiCompoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Principalele componente chimice care intr n compoziia finurilor sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele. Coninutul n ap al finurilor Apa constituie un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. ntruct n fin, apa se gsete sub form liber i legat, este greu de stabilit coninutul real de ap, din acest motiv n practic se folosete noiunea de umiditate a finii. Coninutul n substane proteice Coninutul n substane proteice al finii depinde de: - de calitatea grului; - de prile din bob care particip la formarea tipului de fin; - de gradul de extracie. Tipurile de fin neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin alb. Alturi de proteine n finuri se mai gsesc nucleoproteide de lecitin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, repartizarea fiind neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten care provin din endospermul bobului i din proteine cornoase din startul aleuronic, spermoderm i pericarp. Proteinele ce se gsesc n fin sunt n principal gliadina i gluteina, care mpreun cu apa formeaz glutenul; acesta se prezint sub forma unei mase vscoase i elastice. Datorit glutenului, aluatul este elastic i are nsuirea de a reine gaze i de a forma o structur spongioas i consistent atunci cnd este nclzit n cuptor. Coninutul de gluten i calitatea lui sunt indici calitativi importani pentru comportarea finii n procesul de fabricare. Importana tehnologic a glutenului se datorete faptului c proprietile lui elastice sunt transmise aluatului, iar acesta influeneaz ntr-o mare msur calitatea produselor care trebuie s aib o anumit elasticitate. Glutenul de calitate bun este de culoare cenuie nchis, cu nuan albicioas cenuie sau brun, n funcie de gradul de extracie al finii. Culoarea nchis caracterizeaz glutenul de calitate inferioar. Glutenul nu trebuie s aib miros strin. Determinarea elasticitii glutenului se face prin ntinderea lui ntre degete. Glutenul este de calitate bun dac opune rezisten la deformare i revine la forma iniial. Pentru fabricarea produselor de panificaie, o caracteristic important este puterea finii , i anume proprietatea ei de a forma aluat cu anumite proprieti fizice. Puterea finii este determinat de cantitatea i calitatea glutenului. La fabricarea sticksurilor se folosete fin de putere mare. Coninutul n glucide al finurilorn compoziia finii, glucidele ocup proporia cea mai mare, 82%. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i de gradul de extracie. Primul loc n hidraii de carbon l ocup amidonul. Odat cu creterea extraciei de fin, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de exctracie mic au un coninut n amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat. Ca form predomin granulele sferice, iar ca greutate cele lenticulare. n contact cu apa, garnula de amidon i mrete diametrul cu 10% i volumul cu 33%. Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza a cror cantitate crete odat cu gradul de extracie. Zaharoza se gsete n cantitate cea mai mare, respectiv 1,67 3,67% raportat la substana uscat. n timpul maturizrii finei, ca urmare a proceselor enzimatice cantitatea de zaharoz crete. n fin se gsesc hemiceluloze provenite din nveliul bobului de gru i din nveliul celulelor mari ale endospermului unde se gsesc n proporie de 2,4% i sunt constituite din pentozane, hexozane i pentozani. Fina de gru mai conine care provine din nveliul bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu mrirea gradului de extracie. Coninutul de lipide al finii Coninutul de lipide al finii depinde de urmtorii factori: - soiul grului; - mrimea bobului; - calitatea grului; - gradul de extracie al finii. Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte, 90%, din gliceridele acizilor nesaturai, acidul oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoleic i linolenic. n cantiti mici, fina de gru mai conine lipide complexe. Dintre lipidele complexe ponderea o deine lecitina, respectiv 0,65%. n timpul pstrrii finii, lecitina sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor enzime este scindat de o fosfataz n colin, acizi grai i acid glicerofosforic. n continuare acidul glicerofosforic este scindat de glicorofosfataz n glicerin i acid fosforic. Creterea aciditii finii n timpul depozitrii se explic prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor. Coninutul n substane minerale al finurilor Coninutul n substane minerale depinde de: - soiul de gru; - condiiile de dezvoltare; - mrimea boabelor; - calitatea grului sub aspectul greutii hectolitrice i al coninutului n substane minerale; - gradul de extracie al finurilor.Substanele minerale determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. Finurile utilizate la fabricarea sticksurilor au un coninut maxim de cenu, raportat la substana uscat, adic 0,48%. Coninutul n vitamine al finurilor n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B, respectiv B1 , B2 , B6 , B12 i biotina, iar din cele liposolubile vitamina F i vitamina A. Fina de gru mai conine vitamina PP i acidul pantotenic. Vitaminele sunt acumulate n embrion i startul aleuronic i de aceea coninutul lor de finuri crete odat cu gradul de extracie. Enzimele din finurile de gru Enzimele constituie clasa de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele, oxidazele i peroxidazele. Enzimele sunt localizate n embrionul bobului, la periferia endospermului i stratul aleuronic. Finurile de extracie ridicat au un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus. Aciditatea finurilor Aciditatea finurilor este dat de unele substane din compoziia iniial i de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Valorile medii ale pH ului corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt: - pentru fina alb (0 30%) pH = 5,8 6; - pentru fina semialb (0 75%) pH = 5,5 5,7; - pentru fina de larg consum (0 85%) pH = 5,3 5,5. Aciditatea finurilor este dat, n primul rnd, de fosfaii acizi i de acidul fosforic. Din cauza enzimei fitaz, asupra fitinei se formeaz fosfaii acizi, iar prin hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor se formeaz acid fosforic. Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici, ca: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic care se formeaz datorit proceselor biochimice anoxibiotice sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor n condiii necorespunztoare cu umiditate i temperatur ridicat. n timpul maturizrii finurilor, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile, dup care creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt nensemnate. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Finurile albe au o aciditate redus 1,8 2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale i de substane grase, n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3 4 grade, urmare a coninutului ridicat de substane minerale, cca 1,2% i substane grase, cca 1,3%.Prospeimea finii Prospeimea finii se poate aprecia n general dup gustul i mirosul finii. Un miros de ncins, mucegai sau de rnced, precum i gustul amar sau acru, indic dac fina este proaspt sau veche. Cnd aciditatea finii depete 6 grade aceasta denot c fina este veche.1.1.3. nsuirile de panificaie ale finurilor de gru Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: - capacitatea de hidratare a finii la nivelul consistenei standard a aluatului; - puterea de panificaie a finii care determin proprietatea vsco elastico plastic ale aluatului; - puterea de fermentaie a finurilor. Dup proprietile de panificaie, finurile se clasific n: - finuri foarte bune (puternice); - finuri bune (medii); - finuri slabe. 1.1.4. Proprietile tehnice ale finii de gru Fina de gru este format din particule rezultate la mcinarea boabelor i aerul inclus n spaiile dintre acestea. Fina de gru se consider un amestec binar solid aer i apare sub forma unui strat poros. Modificarea raportului dintre cele dou componente, aer particule, face ca fina s se poat prezenta sub forma unui solid poros, strat fix, strat mobil i sub form de aerosol. Fina sub form de solid poros se ntlnete atunci cnd est presat. Stratul fix se realizeaz la turnarea finii n spaiile de depozitare cnd prin pierderea unei cantiti de aer se ajunge la un echilibru ntre particule i aer, la o stare de repaus. Stratul mobil corespunde strii de fluidizare i se realizeaz prin mrirea distanei ntre particule ca urmare a injectrii aerului n volumul ocupat fin aer. 1.2. Apa Apa din natur poate fi meteoric i teluric. Apa meteoric provine din ploaie sau topirea zpezii. Apele telurice sunt de suprafa sau de adncime i au un coninut n substane chimice care depinde de compoziia solului. Apa meteoric i teluric st la baza obinerii apei potabile. Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico chimice, radioactive, bacteriologice i biologice.Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede fr particule n suspensie. Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se datorete sulfailor de Ca i Mg, clorurilor de Ca i Mg i a altor sruri. Duritatea total este suma duriii temporare i permanente. Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO la 1 l ap. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie maxim 10 grade germane (10 D). ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este o legtur important determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto vsco plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece srurile din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind elasticitatea glutenului. n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii deoarece sporii nu sunt distrui de temperaturi de pn al 100C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. 1.3. Drojdia comprimat Afnarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanic, chimic i biologic. Drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii, i anume: - s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masa respectiv; - s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine; - s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs; - viteza reaciei s fie controlat; - s-i pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avantajoas din punct de vedere al preului. n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau uscat. Drojdia comprimat se obine pe cale industrial prin nmulirea prin nmugurire a celulelor de drojdie selecionate din fam. Saccharomycetelor, utilizndu-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S. Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice n greutate de 0,500 kg i 1 kg. Drojdia comprimat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate, printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora.Aspectul exterior al drojdiei Drojdia presat de bun calitate trebuie s se prezint ca o mas solid, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis cu nuan glbuie crem. Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas atunci cnd se frmnt ntre degete. Aspectul i consistena drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de drojdie. Ruperea uoar i desfacerea bucilor de drojdie cu striuri n form de scoici corespunde unei drojdii de bun calitate. Mirosul i gustul drojdiei Drojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut, proaspt, puin acrior, gust de fructe. Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced. Umiditatea drojdiei comprimate Umiditatea maxim admis pentru drojdia presat este de 76%. Umiditatea drojdiei determin calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare. Durata de pstrare i stabilitatea n timpul pstrrii depinde de compoziia chimic n ansamblul drojdiei, de proporia substanelor proteice precum i de calitatea acestora. Pentru mrirea stabilitii drojdiei presate n timpul pstrrii se utilizeaz metoda de a aduga n drojdie bromat de potasiu n cantitate de 0,001 0,1% i de a reduce umiditatea la 73 74%. 1.4. Afnatori chimici La fabricarea unor produse finoase i de patiserie (biscuii, sticksuri, vafe) aluatul trebuie s fie n prealabil afnat sau afnarea trebuie s se produc n timpul coacerii. Afnarea poate fi realizat pe cale: - mecanic (fizic) care se aplic n cazul produselor cu coninut mare de zaharuri, grsimi sau n cazul produselor prea groase. - biologic ce se realizeaz prin fermentarea aluatului cu drojdie de panificaie care metabolizeaz zaharurile fermentescibile; - chimic care se realizeaz cu ajutorul unor substane denumite i afnatori, ce acioneaz singuri sau n combinaie cu substane de acidulare. Agenii de afnare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s produc o cantitate mare de gaze pentru o mas minim; - s nu confere produsului finit gust i miros strin; - viteza reaciei s fie controlat; - s-i pstreze calitatea n condiii diverse i extreme de pstrare; - s fie ieftini i economicos de folosit.Principalii afnatori chimici sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu ( NaHCO3 ) Are masa molecular 84,08 i se obine din carbonatul de sodiu anhidru prin solubilizarea acestuia ntr-un vas cu agitator. Impuritile din soluie sedimenteaz i soluia se rcete la 40C. Soluia se carbonateaz cu CO2 obinut din carbonat de calciu sau prin fermenatea glucozei. Na2CO3 + H 2 O + CO2 2 NaHCO3 n industria alimentar bicarbonatul este folosit ca pulbere efervescent pentru obinerea apelor minerale artificiale i n industria panificaiei ca afnator. Ca substan de afnare, bicarbonatul de sodiu prezint avantajul c este ieftin, nu este toxic, este uor de manipulat, nu are gust i se poate gsi sub form pur. Dezavantajul este acela c n soluie apoas se descompune uor chiar la temperatura camerei, este higroscopic i confer un gust amar produselor n care este folosit. 1.5. Sarea n industria de panificaie sarea de buctrie (NaCl) se utilizeaz n proporie de 1,2 1,7% raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp, cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros, de sortimentul ce se fabric. Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: - tip A, sare obinut prin evaporare de calitate extrafin; - tip B, sare gem comestibil de calitate extrafin, mrunit, urluial, bulgri. Calitatea srii se apreciaz dup calitile organoleptice: - gust: srat, fr gust strin; - miros: fr miros; - culoare: alb uniform pentru tipul extrafin i fin; alb cu nuan cenuie pentru tipul sare mrunt; - corpuri strine: nu se admit; - granulaie: sarea extrafin 0,1 - 0,5 mm; sarea fin 0,3 - 1 mm; sarea mrunt pn la 2 mm. Sarea utilizat n panificaie pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor contribuie i la mbuntirea calitii aluatului. 1.6. Ou Pentru obinerea sticksurilor se folosesc numai oule de gin. Oule trebuie s aib coaja curat, ntreag i fr fisuri, ntr-o soluie de sare comestibil 6%, s nu pluteasc i s nu conin germeni patogeni; albuul s fie transparent, cu consisten dens, iar glbenuul compact, fr miros particular. Oule folosite n industria alimentar, se pot mpri n urmtoarele categorii: foarte proaspete, proaspete, conservate.Conservele de ou se prezint sub form de: - produs congelat ( melanj, glbenu sau albu separat ); - produs deshidratat ( past sau praf ). 1.7. Grsimi alimentare Grsimile alimentare pot conine un singur fel de grsimi sau pot fi un amestec de grsimi de origine animal sau vegetal. Se folosesc urmtoarele grsimi alimentare i produse de prelucrare a acestora: - grsimi animale (untura de porc); - uleiul alimentar solidificat (plantolul); - margarina. Margarina Margarina se obine prin emulsionarea grsimilor vegetale sau vegetale i animale cu lapte sau cu ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabilizat cu emulgatori pe baz de monogliceride. Margarina se fabric n dou tipuri: - tip M, margarin de mas cu: varianta I, cu 82,5% grsime; varianta II, cu 67% grsime. - tip P, margarin destinat fabricrii produselor din industria alimenatr. Margarina tip M se prezint ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciunea proaspt tiat, de culoare alb glbuie. Margarina tip P are culoare alb cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin. 1.8. Lapte praf Adugarea laptelui praf n produsele de panificaie asigur pe lng creterea important a valorii nutritive i mbuntirea substanial a calitii lor sub aspectul: proprietilor organoleptice, a nsuirilor fizico-chimice, a mriri duratei de pstrare n stare proaspt. Laptele praf este produsul rezultat prin ndeprtarea apei din lapte i care conine lactoz, lactoproteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat. Laptele praf se livreaz n trei tipuri: tipul 26, tipul 20 i smntnit. a. Proprieti organoleptice: - aspect: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse i fr corpuri strine. - culoare: alb-glbuie, omogen n toat masa. - miros i gust: plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin. -b. Proprieti fizico-chimice: Tab el 1 Tipul Grsime, % Umiditatea, % max. Aciditatea laptelui, grade Thorner Solubilitatea n ap, % min. Cupru, mg/kg max. Staniu, mg/kg, max. Zinc, mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max 26 26 4 14-20 98 3,5 5 60 1,5 20 26 4 14-20 98 3,5 5 60 1,5 Smntnit 1,5 5 14-21 98 3,5 5 60 1,5Caracteristici microbiologice: Numrul total de germeni / g produs: maxim 150000; Germeni patogeni: lips; Bacterii coliforme: lips. 1.9. Condimente i substane aromatizante Condimentele i substanele aromatizante adugate la prepararea sticksurilor confer acestora miros, gust i arom specific. Condimentele cele mai utilizate la presrarea sticksurilor sunt: seminele de mac, chimen i susan. Acestea toate mbuntesc valoarea nutritiv i le menin o perioad mai lung de timp. Seminele de mac Seminele de mac se utilizeaz att pentru decorarea ct i pentru aromatizarea unor produse de panificaie. Seminele de mac au o culoare albastr cu un coninut foarte mare de ulei legat, respectiv 50-60%. Seminele de mac nu conin uleiuri eterice i nu au proprieti narcotice. Datorit coninutului mare n ulei, seminele se folosesc ca atare, nu se macin. Pentru anumite produse, seminel de mac se pot mcina dac n prealabil au fost amestecate cu miere. Seminele de chimen (caraway) Sunt fructele unor plante bienale din familia ptrunjelului. La produsele de panificaie, seminele de chimen se pot folosi ca atare sau mcinate. Seminele conin 37% uleiuri eterice. Se folosesc n cazul sticksurilor, la presrare, n amestec cu seminele de mac i susan.Seminele de susan Seminele de susan sunt utilizateca atare sau sub form de fin de susan, aducnd un aport mare de proteine. Seminele de susan au un coninut ridicat de aminoacizi, n special metionin i cistein, i un coninut mai redus de lisin. Fina de susan poate nlocui cu succes laptele praf. 1.10. Legume Pentru sporirea valorii alimentare i mbuntirea aspectului sticksurilor, la prepararea aluatului se utilizeaz n afar de ou i legume (tomate). Legumele se folosesc n stare proaspt sau consrvate. Pasta de tomate Pasta de tomate se folosete proaspt sau conservat prin concentrare. Pasta de tomate conservat, nainte de a fi introdus la prepararea aluatului, se dilueaz cu ap pentru a se repartiza ct mai uniform. Prin adugare de past de tomate, sticksurile capt o coloraie caracteristic, alb-roz, cu puncte roii. 1.11. Ambalaje Ambalarea produselor de covrigrie, precum i condiiile de executare a operaiilor de depozitare i desfacere au un rol important pentru pstrarea calitii. n industria produselor de covrigrie i implicit a sticksurilor, ntlnim dou grupe de ambalaje: - ambalaje de prezentare i desfacere (pungi, cutii, etc.), care asigur conservarea i protecia produselor n timpul depozitrii i manipulrii, crend totodat posibilitatea de vnzare i distribuire rapid; - ambalaje de transport (lzi, saci, etc.) care asigur protecia produselor n timpul transportului i depozitrii, uurnd manipularea lor. Ambalajele au urmtoarele funciuni: - protecie mecanic a produselor mpotriva solicitrilor la care sunt supuse (compresiune, oc, etc.) n timpul depozitrii i transportului; - funciune de container, permind manipularea deodat a mai multor produse mrunte. Pentru sticksuri, ambalajele de protecie trebuie s fie confecionate din materiale impermeabile la umiditate (polietilen, celofan). Polietilena este impermeabil pentru aer i ap i constituie un material foarte indicat pentru sticksuri. Datorit faptului c este transparent, polietilena este foarte indicat pentru confecionarea ambalajelor, la care scopul comercial recomand prezentarea produselor din interiorul ambalajelor. Vscoza (celofan) se prezint sub form de foi transparente, suple, netede, lucioase i cu aspect plcut. Celofanul se produce ntr-un numr mare de sortimente. Pentru sticksuri se folosesc sortimente de celofan rezistente la aciunea apei i impermeabile pentru grsimi.Tipuri de ambalaje pentru sticksuri - cutii de carton, de obicei cptuite cu nc un strat de hrtie (produsul este aezat n primul rnd ntr-o pung); - plicuri obinute prin sudarea materialului, pentru 25-500g produs; - pungi din hrtie sau mase plastice, care reprezint ambalajele cele mai utilizate, fiind folosite pentru toate sortimentele de produse; - foi de hrtie n care se ambaleaz produsele prin nvelire. La stabilirea dimensiunilor ambalajelor trebuie s se in cont de caracteristicile produsului finit, greutatea specific i gradul de folosire a volumului ambalajului, acestea din urm depinznd de formatul produselor i de modul de aezare a produselor n ambalaje. 2. Caracteristicile produsului finit (sticksuri) Sticksurile sunt alimente finoase, care au forma unor bee subiri, care se caracterizeaz printr-o porozitate ridicat. Aceste produse sunt solicitate prin faptul c la masticaie sunt foarte plcute, sunt crocante i au gust bazic specific. Caracteristicile principale ale sticksurilor sunt urmtoarele: - lungime 125 mm; - diametru 3 4 mm; - umiditate 3 4%; - durat de conservare (la temperatura aerului de 25C i umiditatea relativ de 70%) de circa 2 luni. Sticksurile se fabric n urmtoarele sortimente: - sticksuri simple; - sticksuri extra; - sticksuri cu mac; - sticksuri cu fin graham i tre GT; - sticksuri cu tre T. Proprieti organoleptice: Ta bel 3 Caracteristici Aspect - form Condiii de admisibilitate Sticksuri simple extra cu mac cu fin graham i tre GT, cu tre T Baton cu seciune rotund i diametrul de 4,5 6 mm i cu lungimea de 105 135mm Cu particule vizibile de tre Semilucioas, Cu mac pe Semilucioas, presrat cu presrat cu sare toat sare, cu particule vizibileSuprafaan seciune Consisten Semne de abateri microbienesuprafaa de tre Bine copt, de culoare galben Cu particule de tre, cu aurie nuan mai nchis Crocant LipsProprieti fizico chimice: Tab el 4 simple 6 6,5 4 3 3 Condiii de admisibilitate Sticksuri extra mac cu fin graham i tr GT 6 6 6 6,5 5,5 2 3 6,5 5,5 3 3 6,5 4 3 3 cu tr T 6 6,5 4 3 3Caracteristici Umiditate la ambalarea produsului, % max Umiditate la livrarea produsului, % max Grsime raportat la substana uscat, % min Alcalinitate, grade max Coninut de NaCl, % maxCapitolul PREZENTAREA I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 1. Prezentarea schemei tehnologice Fabricarea sticksurilor se realizeaz n flux continuu, pe linii mecanizate. Sticksurile se obin din fin alb de gru, drojdie, sare, ap, grsimi, ou, bicarbonat de sodiu i mac, chimen sau susan pentru presrare. Aluatul se prepar prin procedeul direct. Schema tehnologic de fabricare a sticksurilor are o desfurare relativ simpl comparativ cu a celorlalte alimente finoase afnate biochimic. Fazel tehnologice prin care se fabric sticksurile i succesiunea lor aunt indicate n schema urmtoare:FinApDrojdie comprimat i afnatori chimiciMaterii pentru sporirea valorii alimentareSoluie de bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiuMateriale pentru ambalare i ambalajePregtirea materiilor pentru fabricaie Dozarea materiilorPrepararea aluatuluiFrmntare FermentarePrelucrarea aluatuluiModelarea aluatului prin trefilare Tratarea umed a firelor de aluat pentru glazurare Tierea firelor Presrarea cu sare, mac,etcCoacerea aluatuluiRcirea sticksurilorAmbalarea sticksurilorDepozitarea sticksurilor ambalate 3.2. Descrierea schemei tehnologice2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: a. amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; b. cernerea; c. ndeprtarea impuritilor metalice; d. nclzirea. a. Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant cu obinerea de produse finite de calitate superioar. n depozit fina se depoziteaz i se pstreaz pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menionai de fia lotului. Indicii de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti medii, omogene de fin sunt: - coninutul de gluten umed; - indicele de deformare; - indicele valoric; - culoarea; - puterea finii, capacitatea de a forma gaze. La unitile mici la care depozitarea finii se face n saci i unitatea este dotat cu cerntoare, amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii la gura de alimentare a cerntorului din fiecare lot n proporia stabilit pe cale de laborator. Pentru a se realiza o amestecare corespunztoare este necesar ca alimentarea s se fac n mod concomitent, nu succesiv cu fin din loturile respective. Acest procedeu prezint dezavantajul c nu asigur o amestecare corespunztoare a finii. b. Cernerea finii Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea de control se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18 20 prin care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuz pe sit. c. ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control fina este trecut peste magnei sau electromagnei. d. nclzirea finiiTemperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Din acest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 45C. nclzirea finii se poate realiza n urmtoarele moduri: - prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum mare de energie; - amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite; - cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de: - temperatura semifabricatului care este determinat de temperatura apei i a finii; - la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, care determin o cretere a temperaturii aluatului; - n funcie de umiditate cldura specific a finii se modific. n practic, se cere ca apa s aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C, funcie de compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate, apa se nclzete numai cu 15-20 minute, naintea folosirii ei. Nu este recomandat s se nclzeasc apa cu mai mult timp nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea obinerii temperaturii dorite, deoarece n acest fel i pierde o parte din oxigen.Pregtirea srii Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare i filtrare. n vederea repartizrii uniforme n ntrega mas de aluat i a evita apariia unor centre de deshidratare este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie. Soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite funcie de concentraia dorit pentru soluie. Solibilitatea srii depinde n mic msur de temperatur. Viteza de dizolvare crete odat cu ridicarea temperaturii i la agitare. Pregtirea grsimilor Grsimile solide se topesc n prelabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care se introduce un emulgator ca lecitina. Pregtirea oulorPraful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama de echivalena ce exist ntre diferite produse. Astfel un ou proaspt echivaleaz cu 31 32g praf de ou, iar 1 kg melanj echivaleaz cu 26,4 ou ntregi. La pregtirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie s depeasc 40 45C, ntruct la temperatur mai mare de 45C albuul de ou se coaguleaz i se ntrete. Att melanjul ct i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare. Nu se va lsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta. Pregtirea drojdiei Pentru a asigura o repartizare uniform n ntrega mas a semifabricatelor, pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de introducerea n fabricaie drojdia compromat s fie trecut sub form de suspensie. Prepararea suspensiei de drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei i apei calde la temperatura de 30 35C, n proporii ce variaz de la 1/10 la , soluia optim fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie i 5 litri de ap. Pregtirea laptelui praf Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40 45C, n raport de 1:3 sau 1:8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realiza omogenizarea ct mai uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec de consistena smntnii, dup care se adaug restul de ap i se continu amestecarea. Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstreaz n bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de 4 8C pe o perioad de maxim 12ore. Pregtirea macului, chimenului i susanului Macul se separ de impuriti. Dac este murdar macul se spal i se usuc. Chimenul se fierbe i se obine o infuzie. Susanul se oprete, decojete, se macin i se amestec cu zahr. La sticksuri susanul se folosete ca atare. Pregtirea afnatorilor chimici Bicarbonatul de sodiu se dizolv n 200 ml ap, alcool sau lapte, dup care se introduce n procesul de fabricaie. Pentru oprirea sticksurilor, se prepar separat o soluie de bicarbonat de sodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80C. 2.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrirea cantitilor de materii prime i auxiliare conform reetei de fabricaie i introducerea lor n utilaje speciale, numite dozatoare, care asigur n mod continuu, aceeai cantitate. Prin dozarea materiilor prime i auxiliare, aluatul obinut este amestecat uniform la temperatur constant, temperaturp reglat de dozatoarele respective.Dozarea finii Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin. La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei, pentru fina semialb 35%, pentru fina alb 30%. Dozarea apei Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de urmtorii factori: - sortimentul ce se produce; - extracia finii; - uimiditatea finii; - cantitatea de materii auxiliare. Cantitatea de ap folosit al prepararea semifabricatelor determin consistena semifabricatelor care influeneaz viteza proceselor coloidale, biochimice i microbiologice. Cu ct consistena semifabricatelor este mai mic cu att procesele care au loc decurg cu vitez mai mare. n cazul folosirii finurilor puternice, pentru accelerarea proceselor coloidale i enzimatice cu consecine n micorarea elasticitii aluatului i reinerii n mai bune condiii a CO2 format la fermentare se lucreaz cu consistene mai mici. Dozarea suspensiei de drojdie Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului din fin de gru este de 2,5 4% fa de greutatea finii. Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori: - puterea de cretere a drojdiei; - capacitatea finii de a forma gaze; - metoda de preparare a aluatului; - cantitatea de materii auxiliare folosite, n mod deosebit zahr i grsimi. Dozarea soluiei de sare Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25% fa de fin. Majoritatea produselor de panificaie se prepar cu un adaos de sare de 1,2 1,7%. Cantitatea de sare folosit depinde de: - calitatea finii; - anotimp; - sortimentul ce se fabric. 2.3. Prepararea aluatului Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, n care scop se introduce mai nti n cuva malaxorului fina mpreun cu margarina, apoi suspensia de drojdie cu oulei se frmnt 10-12 minute, dup care se adaug bicarbonatul de sodiu dizolvat n circa 200 ml ap i se continu frmntarea pn la 15 minute. 2.4. Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului se realizeaz prin mai multe faze tehnologice succesive de: a. modelare; b. tratare umed; c. de presrare cu sare; d. tierea firelor de aluat. a. Modelarea aluatului Modelarea aluatului urmrete obinerea unor fire de aluat cu acelai diametru, din care prin tiere vor rezulta sticksurile. Pentru modelare se utilizeaz maini de trefilat pentru aluatul prin matrie speciale. Mainile pentru modelarea aluatului repzrezint prese speciale formate dintr-o plnie de primire a aluatului, prevzute cu dou valuri de mpingere spre corpul de presare, compus dintr-o carcas i un melc prin a crui rotire determin presiunea ce va mpinge aluatul prin orificiile matriei aflate la captul corpului de presare. Aluatul fermentat se introduce n plnia de primire a mainii de modelat, de unde cele dou valuri l trimit la melcul de presare. Melcul de presare primete aluatul la unul din capetele lui, dup care prin rotire l deplaseaz spre matri. n poriunea matriei aluatul se repartizeaz uniform pe toat lungimea i suprafa acesteaia, ceea ce face ca firele de aluat ce curg prin ea s aib lungime egale, problem foarte important pentru desfurarea n continuare a operaiilor tehnologice. Matria este prevzut cu orificii avnd diametrul de 3,5 4 mm, numrul lor fiind corelat cu limea liniei de fabricaie, respectiv cu restul liniei de prelucrare i de coacere. Deoarece prin presare n aluat se produce o nclzire, modificare de temperatur care este nedorit din punct de vedere tehnologic, carcasa corpului de presare are perei dubli prin care circul ap de rcire. Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producie a liniei, viteza de presare, respectiv turaia melcului de presare, este reglabil n limite foarte largi, prin intermediul unui variator de turaie. La ieirea din matri firele de aluat cad liber, pe o band transportoare din materiale textile, care le deplaseaz spre baia de tratare umed. Aceast band are o funciune tehnologic de repauzare a aluatului dup efortul mecanic puternic pe care l-a suportat n timpul modelrii. n acelai timp, cele 1 1,5 minute permit i o uoar intensificare a fermentrii, datorit temperaturii suplimentare pe care o are aluatul. Aluatul modelat trece de pe banda textil pe o band din mpletitur metalic, montat deasupra bii de tratare umed. Banda metalic este desfurat larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determin fornarea pe ramura superioar i inferioar a unei sgei (a unei buri) datorit creia banda i odat cu ea i aluatul se afund n soluia din baie.Baia instalaiei de tratare umed este prevzut cu un fund nclinat, pentru colectarea rezidurilor de aluat ce rmn n soluie, un robinet de golire a soluiei la ncheierea lucrului i o instalaie de nclzire a soluiei din baie, printr-un injector cu gaze. b. Tratarea umed a aluatului Tratarea umed a aluatului urmrete o mai bun glazurare a suprafeei exterioare. S-a constat c prin umezirea aluatului n soluii alcaline calde, dup coacere, produsele capt un smal asemntor cu cel ce se obine n cazul n care n aluat s-a aadugat o cantitate mare de zaharuri. Pentru pregtirea soluiilor alcaline destinate opririi aluatului pentru sticksuri se utilizeaz cel mai adesea bicarbonat de sodiu, n concentraie de 2,5%, iar uneori i hidroxid de sodiu. Aceste soluii se pregtesc n fiecare schimb i ele se adaug treptat n baie, pe msur ce scade nivelul lichidului. Operaia de tratare termic a firelor este foarte scurt, pentru a se evita o supranclzire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentrii i ar putea conduce chiar la gelatinizarea prematur a amidonului din aluat. Dup ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalic pe o alta textil care face legtura cu cuptorul. Cu ajutorul acestui transportor se realizeaz ultimele operaii de prelucrare a aluatului i anume: presrarea cu granule de sare, o uoar uscare prin suflare de aer i tierea firelor din aluat la lungimea necesar. c. Presrarea cu sare Dispozitivul de presrare distribuie un uvoi uniform de cristale de sare, de mrime medie, pe suprafaa frontului de naintare a firelor de aluat umede. n aceste condiii o parte din cristalele respective se prind de suprafaa firelor de aluat iar cele suplimentare sunt colectate la captul benzii i sunt refolosite. Imediat dup presrare firele de aluat ajung n dreptul distribuitorului de aer a unui ventilator, care are funcia de a provoca o uscare superficial a suprafeei lor exterioare, ceea ce evit lipirea aluatului de banda de transport i de cuitul ce va face tierea. d. Tierea firelor de aluat n continuare, banda cu firele de aluat ajunge n dreptul cuitului rotativ, montat transversal pe direcia de naintare a semifabricatelor. Pentru sortimentele de sticksuri care se fabric n mod curent, lungimea firelor este de 11 12 mm. Aluatul prelucrat, aa cum s-a artat mai sus, este introdus ntr-un cuptor continuu tip tunel, dup care urmeaz o rcire a sticksurilor pe o band de transport. Aluatul prelucrat se trateaz termic prin coacere, pentru a se produce transformrile fizice i biochimice ce duc la formarea sticksurilor, dup care urmeaz rcirea i ambalarea lor. 2.5. Coacerea aluatului Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizeaz n mod obinuit ntru-un cuptor cu funcionare continu, care se integreaz n ansamblul liniei, n ceea ce privete limeafrontului de semifabricate, n timp ce lungimea lui este corelat cu capacitatea de producie. Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalic a cuptorului, cu care se deplaseaz n interiorul camerei de coacere, n cele 6 10 minute ct solicit regimul tehnologic. Temperatura camerei de coacere descrete de la circa 280C, n zona de intrare a aluatului, pn la circa 180C la ieirea lui din cuptor. Reglarea nclzirii cuptorului trebuie s fie fcut n aa fel nct coacerea s fie uniform pe toat limea, pentru ca produsele s aib o coloraie uniform. Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere exist pericolul de lipire, se previne acest efect prin prenclzirea benzii de coacere, nc nainte de a fi aezat aluatul pe ea. Se folosete n acest scop un injector suplimentar montat n poriunea ce precede punctul de ncrcare cu aluat. 2.6. Rcirea sticksurilor Rcirea sticksurilor intervine imediat dup ieirea lor din cuptor. Ea se realizeaz astfel: sticksurile coapte de pe banda cuptorului, sunt colectate de un plan nclinat, prevzut cu o plnie. De pe acest plan, sticksurile ajung pe o band transportoare din material textil sau din mpletitur metalic care le poart timp de mai multe minute, interval n care ele se rcesc. Procesul se intensific datorit jetului de aer produs de un ventilator, care este dirijat spre produse de un distribuitor montat deasupra benzii, pe toat lungimea ei. Sticksurile rcite sunt trecute direct la ambalare sau se face o colectare i depozitare intermediar a lor, pn la momentul n care vor fi ambalate. n cea de a doua situaie, sticksurile de pe banda de rcire sunt lsate s alunece prin intermediul unei plnii, n cutii de carton sau de lemn. 2.7. Ambalarea sticksurilor Ambalarea sticksurilor reprezint operaia tehnologic prin care se face finisarea produselor nainte de a se ncheia fabricaia lor i de a fi livrate n reeaua comercial. n cadrul produciei de sticksuri funciile ambalajelor sunt urmtoarele: - gruparea produsului n porii corespunztoare greutii cuvenite; - protejarea mpotriva ocurilor i a altor solicitri mecanice, condiie important de pstrare a calitii, pentru aceast grup de produse care se zdrobesc uor i avnd dimensiuni mari sunt supuse unor frecvente riscuri de rupere. Tehnicile de ambalare adoptate depind de destinaia ce se d sticksurilor. Astfel: - pentru poriile de sticksuri care se consum curent, i care reprezint greuti de 20-25g, se utilizeaz ambalarea n plicuri, iar ca materiale se folosete celofan termosudabil, preferabil imprimat; - pentru sticksurile ce urmeaz a fi furnizate consumurilor colective, sau se procur pentru nevoile gospodriei, poriile cresc la 100 1000g iar ambalarea se face n cutii de carton.Dozarea sticksurilor n vederea ambalrii se face manual, prin cntrire. Execuia efectiv a ambalrii se realizeaz mecanic, n cazul ambalrii sub form de plicuri, sau manual la ambalarea n cutii de carton. Pentru toate soluiile de ambalare este necesar s se fac o protejare suplimentar, prin aezarea lor n cutii de carton ondulat, din lemn sau alte materiale, precum i n containere. Fragilitatea acestor produse impune necesitatea atarii meniunii de produs fragil care s atenioneze asupra modului n care se vor face manipularea i transportul. 3. Reeta de fabricaie pentru sticksuri Reeta de fabricaie pentru sticksuri simple i cu adaosuri (pentru 100 kg produs finit) Ta bel 5 Materii prime i auxiliare Fin Ap Drojdie Sare Margarin Bicarbonat de sodiu Amestec pentru presrare (mac, chimen, susan,etc.) Lapte praf Ou UM Kg l Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Sticksuri simple 105 24 2,5 1,080 6 3,5 1,2 Sticksuri cu adaosuri 102,5 8 2,5 1,080 5,5 3,5 1,2 5,5 3,03Bilan de materiale Se calculeaz separat pentru cele dou sortimente. Bilanul de materiale se calculeaz pentru 3t/24h sticksuri simple i 3t/24h sticksuri cu adaosuri. Se vor folosi pierderile i utilitile din urmtoarele tabele: Ta bel 14 Pierdere total [%] Operaia Sticksuri simple Sticksuri cu adaos Frmntare 0,1 0,1 Fermentare 0,3 0,3 Modelare 1 1 Oprire 1 1 Presrare 1 1 Coacere 10 12 Rcire 2 4 Ambalare 0,1 0,1Reeta de baz S-a calculat pentru 3t/24h produs, adic pentru 125 kg produs. S-a inut cont de cantitile de materii prime i auxiliare necesare obinerii a 100 kg produs. Tabe l 16 Materii prime i auxiliare Fin Drojdie Zahr Sare Margarin Lapte praf Ou praf Bicarbonat de sodiu Amestec pentru presrare Ap UM Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Cantitatea Sticksuri simple Sticksuri cu adaos 105 102,5 2,5 2,5 5,5 5,5 1,080 1,080 6 5,5 5,5 3,03 3,5 3,5 1,2 1,2 24 8Bilan de materiale pentru sticksuri simple: ( pentru 5t/24h )AiFRMNTAREAfAi - aluat iniial [kg] Af - aluat frmntat [kg] Pf - pierderi la frmntare [kg]PfAi = 147.58 kg aluat100 kg produs . 147.58 kg aluat 208.3 kg produs . x kg aluat x=208 .3 * 147 .58 = 307.4 100Af = Ai Pf * AiAi =307.4 kg Af=307.4kg 0. 1 *307.4= 307.4-0.3074 100Af=307.0926kgAfFERMENTAREAFPFAf - aluat frmntat [kg] AF - aluat fermentat [kg] PF - pierderi la fermentare [kg]Af = AF + PF * Af AF = Af - PF * Af AF = 307.0926 0.3 * 307.0926 =307.0926 0.921 100AF = 306.1716kgAFMODELAREAMPMAF = AM +PM *AF AM =AF - PM *AF AM =306.17 -AF - aluat fermentat [kg] AM - aluat modelat [kg] PM - pierderi la modelare [kg]0.1 * 306.17 =306.16 - 0.30 = 305.86kg 100AMOPRIREAo AM - aluat modelat [kg] Ao - aluat oprit [kg] Po - pierderi la oprire [kg]PoAM = Ao + Po * AM Ao = AM - Po * AM Ao = 305.86 1 *305.86=305.86 3.05 = 302.81kg 100Ao aPRESRAREAp Ao - aluat oprit [kg] a - amestec pentru presrare [kg] Ap - aluat presrat [kg] Pp - pierderi la presrare [kg]Pp100kg produs 1.2kg amestec pentru presarare 208.3 kg produs X kg amestec pentru presarare X=208 .3 * 1.2 =2.49 kg 100Ao + a= Ap + Pp * Ao Ap = Ao +a - Pp * Ao Ap = 302.81 + 2.49 1 *302.81= 305.3 3.02= 302.28kg 100ApCOACERES Pc Ap - aluat presrat [kg] S - cantitatea de sticksuri coapte [kg] Pc - pierderi la cocere [kg]Ap = S + Pc * Ap S= Ap - Pc * Ap S= 302.28 10 *302.28= 302.28 - 30.22 =272.06kg 100SRCIRESr S - sticksuri coapte [kg]PrSr - sticksuri rcite [kg] Pr - pierderi la rcire [kg]S= Sr + Pr*S Sr= S - Pr*S Sr = 272.06 2 *272.06 = 272.06 5.44 = 266.62kg 100SrAMBALARESa Sr - sticksuri rcite [kg] Sa - sticksuri ambalate [kg] Pa - pierderi la ambalare [kg]PaSr = Sa + Pa * Sr Sa = Sr - Pa * Sr Sa = 266.62 0.1 *266.62 = 266.62 0.26 = 266.36kg 100Bilan termicQal Qabur' Qaer ' QvatraQsk QwevCOACERE" Qabur " Qaer " QvatraQtccQpEcuaia de bilan este:' ' ' " " " Qal + Qabur + Qaer + Qvatra + Qtcc = Qsk + Qwev + Qabur + Qaer + Qvatra + QpQsk + Qwev Qal = Q1 Qabur = Q2 Qaer = Q3 Qvatra = Q4pQ= Q5 + Q6 + Q7 + Q8n calculele curente se utilizeaz cldurile specifice i relaia devine:qtcc = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 + q8n care: qtcc - cldura specific a camerei de coacere q1 - cldura teoretic, util, necesar procesului de coacere, [KJ/Kg] q2 - cldura consumat pentru aburire, [KJ/Kg] q3 - cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, [KJ/Kg] q4 - cldura consumat pentru nclzirea vetrei, [KJ/Kg] q5 - cldura pierdut prin pereii laterali ai camerei cuptorului, [KJ/Kg] q6 - cldura pierdut prin fundaie, [KJ/Kg]; q7 - cldura pierdut prin radiaia gurilor i gurilor deschise, [KJ/Kg]; q8 - cldura pierdut prin acumulare sau prin intrare n regim, [KJ/Kg]. Calculm q1:q1 = qsk csk ( tsk tal ) + qwev ( i" i ' )n care: qsk, qwev - masele relative raportate la masa principal a sticksurilor, apei evaporate csk - cldura specific a sticksurilor tsk - temperatura sticksurilor tal - temperatura aluatului i - entalpia apei la temperatura aluatului i - entalpia masei evaporate la temperatura camerei de coacere. P 1 qsk = 1 c wal 1 Pc 100n care : Pc pierderile la coacere Wal umiditatea aluatului.wal =F w f + A + D wd + S ws Aln care : F masa de fin, [kg] wf umiditatea finii, [%] D masa drojdie, [kg] wd umiditatea drojdiei, [%] S masa srii, [kg] ws umiditatea srii, [%].14 75 2 + 24 + 2,5 + 1, 080 100 100 100 wal = 100 14, 7 + 24 + 1,875 + 0, 02 wal = = 0, 4059 100 wal = 40,59% 10 1 qsk = 1 100 40,59 1 10 100 100 qsk = 0,836kg / kg sticksuri 105 csk = wal w cw + 1 al csu 100 100 unde: csu consumul specific de substan uscat cw cldura specific a apei.40,59 40,59 4,19 + 1 1, 62 100 100 csk = 2, 66kJ / kg grad csk = i ' = 3314kJ / kg i" = cw tal = 4,19 30 = 125, 7kJ / kg grad qwev = qwev Pc 1 10 1 = 100 1 Pc 100 1 10 100 100 = 0,111kg apa / kg sticksuriq1 = 0,836 2, 66 ( 100 30 ) + 0,111 ( 3314 134, 08 ) q1 = 508, 63kJCalculm q2:q2 = A ( i" i ' )unde: q2 cldura consumat prin aburire A consumul de abur, kg abur/kg sticksuri fierbini.q2 = 0, 065 ( 3314 134, 08 ) q2 = 206, 69kj / kg sticksuri coapteCalculm q3:q3 =A + qwev caer ( tcc taer ) xcc xaerunde: xcc, xaer umiditile absolute ale aerului n camera de coacere i a aerului atmosferic, [kg umiditate/kg aer] caer cldura specific a aerului.0, 065 + 0,111 1, 005 ( 200 18 ) 0, 416 0, 089 q3 = 98, 44kJ / kg sticksuri q3 =Calculm q4:q4 = q ' c ' ( te ti ) q ' = 2kg / kg sticksuri q4 = 2 0, 476 ( 130 36 ) q4 = 89, 488kJ / kg sticksuriCalculm q5:q5 = Pc qtcc 100Calculm q6: Pentru cuptoare tunel, q6 = 0 Calculm q7:q7 = c0 0 F ( tsi taer ) 1 60 S kn care: c0 coeficientul de radiaie al corpului negru 0 coeficientul de emisie al mediului coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri F suprafaa gurilor i a gurilor deschise tsi temperatura suprafeei interioare taer temperatura aerului atmosferic timpul de deschidere Sk cantitatea de sticksuri.q7 = 4,9 1 0,89 0,81 ( 250 20 ) q7 = 6, 49kJ / kg sticksuri 60 1 60 125Calculm q8: Cuptorul tunel cu band are funcionare continu, deci q8 = 0.

Recommended

View more >