43369729 Proiect Sticks Uri

Download 43369729 Proiect Sticks Uri

Post on 14-Jul-2015

113 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Capitolul ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC 1. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Sticksurile se obin din: fin alb de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare (margarin), ou, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru presrare i alte adaosuri (lapte praf, paste de tomate, etc.). Pentru folosirea corespunztoare a materiilor prime i auxiliare e4ste necesar s se cunoasc att compoziia fizic i chimic, ct i comporatrea lor tehnologic, pentru ca la introducerea n producie se aplice reetele i regimul tehnologic optim. Materiile prime i auxiliare utilizate pentru fabricarea sticksurilor se folosesc cu scopul de a ndeplini urmtoarele funciuni: - fina i apa realizeaz masa elastic de aluat care permite nglobarea celorlalte materii i se preteaz pentru a fi modelat corespunztor cerinelor tehnologice; - drojdia comprimat i bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea porozitii n masa de aluat i n produs ca urmare a proceselor biochimice i chimice pe care le genereaz; deci are loc o afnare mixt a acestor produse; - pentru mbuntirea valorii alimentare a sticksurilor, n aluat se mai introduc grsimi, ou i alte materii; - caracteristicile gustative ale produselor se mbuntesc prin materiile aromante ce se adaug n aluat i prin cristalele de sare ce se presar pe aluatul modelat, nainte de coacere. Din materiile artate se prepar un aluat consistent, care dup omogenizare i formare este lsat la fermentat. Materiile prime i auxiliare trebuie s satisfac anumite condiii fizico chimice i organoleptice pentru a sigura obinerea unor produse de bun calitate. 1.1. Fina de gru Fina rezultat din mcinarea grului constituie principala materie prim utilizat n industria de panificaie. La fabricarea sticksurilor se utilizeaz fin alb tip 480. Trebuie s fie de calitate bun i foarte bun i cu un grad de maturizare de minim 15 zile. Calitatea finii este dependent de o serie de indici de calitate, precum i de compoziia chimic a finii de gru. 1.1.1. Indici fizici Culoarea n practic, fina se clasific n: fin alb; fin semialb; fin neagr.

Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele din endosperm i nveli i pe de lat parte, de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm au culoarea alb glbuie ca urmare a pigmenilor carotenici pe care i conin, n timp ce, prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. De aceea, culoarea finii este influenat n principal de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli au o culoare mai nchis, dect finurile de extracie sczut. Mrimea granulelor poate defini de asemenea culoarea finii, n sensul c particulele mar, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide. Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta iese dintre tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. n timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a proceselor fizice, chimice i biochimice ce au loc, este supus unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformrii sub aciunea oxigenului a combinaiilor carotenoide nesaturate n combinaiile de form peroxidic saturate i incolore. Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante. O fin de calitate trebuie s fie de culoare alb glbuie, cu nuan slab cenuiu i particule fine de tr. Mirosul Fina normal obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Mirosurile improprii, de mucegai sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduc la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie. Mirosul impropriu finii poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs higroscopic preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Gustul Finurile corespunztoare calitativ au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur, face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust i depozitrii necorespunztoare a finii, sau atacul duntorilor. Coninutul de impuriti Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul din care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt considerate impuriti.

Cele mai intlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor semine cerealire i de buruieni ce nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai importante impuriti sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grul intrat n mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. Se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01mg/kg fin. Gradul de finee al finurilor Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini determin n mare msur viteza proceselor fizico chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, precum i digestibilitatea. Fina prea fin amestecat cu ap formeaz n timp scurt un aluat de consisten tare, care ns pe parcursul fabricaiei se nmoaie repede. Fina grisat, n contact cu apa se umfl mai ncet i formeaz mai greu aluatul. La fabricarea sticksurilor este indicat a se folosi fin cu granulaie mic i mijlocie. Umiditatea Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Umiditatea total a finii se compune din umiditatea intercapilar, aa numita ap liber i umiditatea de absorbie sau apa legat. Deoarece fina este un produs higroscopic, n timpul depozitrii umiditatea se modific funcie de o serie de factori: - umiditatea avut la introducerea n depozit; - umiditatea relativ a aerului din depozit; - condiiile de temperatur; - ptrunderea aerului n ambalaj; - modul de stivuire. Procesul de modificare a umiditii este determinat de echilibrul dintre umiditatea finii i umiditatea aerului, respectiv la o anumit temperatur i umiditate a aerului, corespunde o anumit umiditate a finii ( umiditatea iniial a finii este de 15% iar umiditatea relativ a aerului este de 60% ). Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: - fin uscat cu umiditate de pn la 14%; - cu umiditate medie cuprins ntre 14 15%; - fin umed cu umiditate peste 15%. n fabricile de sticksuri, pentru depozitarea obinuit pe timp de 10 15 zile, se recomand ca fina s aib o umiditate cuprins ntre 13,5 14,5%. 1.1.2. Compoziia chimic a finii

Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care un loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Principalele componente chimice care intr n compoziia finurilor sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele. Coninutul n ap al finurilor Apa constituie un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. ntruct n fin, apa se gsete sub form liber i legat, este greu de stabilit coninutul real de ap, din acest motiv n practic se folosete noiunea de umiditate a finii. Coninutul n substane proteice Coninutul n substane proteice al finii depinde de: - de calitatea grului; - de prile din bob care particip la formarea tipului de fin; - de gradul de extracie. Tipurile de fin neagr sunt mai bogate n substane proteice dect tipurile de fin alb. Alturi de proteine n finuri se mai gsesc nucleoproteide de lecitin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, repartizarea fiind neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten care provin din endospermul bobului i din proteine cornoase din startul aleuronic, spermoderm i pericarp. Proteinele ce se gsesc n fin sunt n principal gliadina i gluteina, care mpreun cu apa formeaz glutenul; acesta se prezint sub forma unei mase vscoase i elastice. Datorit glutenului, aluatul este elastic i are nsuirea de a reine gaze i de a forma o structur spongioas i consistent atunci cnd este nclzit n cuptor. Coninutul de gluten i calitatea lui sunt indici calitativi importani pentru comportarea finii n procesul de fabricare. Importana tehnologic a glutenului se datorete faptului c proprietile lui elastice sunt transmise aluatului, iar acesta influeneaz ntr-o mare msur calitatea produselor care trebuie s aib o anumit elasticitate. Glutenul de calitate bun este de culoare cenuie nchis, cu nuan albicioas cenuie sau brun, n funcie de gradul de extracie al finii. Culoarea nchis caracterizeaz glutenul de calitate inferioar. Glutenul nu trebuie s aib miros strin. Determinarea elasticitii glutenului se face prin ntinderea lui ntre degete. Glutenul este de calitate bun dac opune rezisten la deformare i revine la forma iniial. Pentru fabricarea produselor de panificaie, o caracteristic important este puterea finii , i anume proprietatea ei de a forma aluat cu anumite proprieti fizice. Puterea finii este determinat de cantitatea i calitatea glutenului. La fabricarea sticksurilor se folosete fin de putere mare. Coninutul n glucide al finurilor

n compoziia finii, glucidele ocup proporia cea mai mare, 82%. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i de gradul de extraci