UNIDAD 2. LA ALIMENTACIÓN

HUMANA ESQUEMA:

1. Introducción.

2. Los alimentos y sus componentes.

3. Aspectos energéticos de la alimentación.

4. La dieta equilibrada: la dieta mediterránea

5. La conservación de los alimentos.

6. Alimentación y salud.

7. La etiqueta identificativa y los alimentos trangénicos.

8. Métodos de identificación de nutrientes.

1. INTRODUCCIÓN

Nuestro estado de salud, tanto en sus vertientes física como psíquica y social va a depender, en gran medida, de nuestra alimentación y, lo que es más importante, de nosotros mismos por ser este un acto voluntario. Una dieta equilibrada, rica en alimentos variados, en sus justas proporciones y adaptada a las circunstancias personales nos va a permitir mejorar nuestra calidad de vida.La alimentación es el proceso de incorporación de alimentos, mientras que la nutrición es un proceso más amplio que engloba también la transformación de éstos en nuestro organismo para obtener materia y energía.

2. LOS ALIMENTOS Y SUS COMPONENTES

Desde el punto de vista dietético, los alimentos están compuestos de macronutrientes (proteínas, glúcidos, lípidos, fibra y agua) y micronutrientes (vitaminas, sales minerales y oligoelementos) .

PROTEÍNAS: función plástica al formar estructuras. GLÚCIDOS: Proporcionan energía. Glucosa y almidón.LÍPIDOS: Producen energía y forman estructuras. FIBRA: Regula el tránsito intestinal y la absorción.AGUA: No da energía y cumple muchas funciones.VITAMINAS: Función reguladora.

SALES MINERALES: Función reguladora.

ALIMENTOS NUTRIENTES MAYORITARIOS

FUNCIÓN PRINCIPAL

Grupo I: leche y

derivados

Proteínas, vitaminas y calcio

Estructural

Grupo II: carnes,

huevos y pescado

Proteínas Estructural

Grupo III: frutos secos,

patatas y legumbres

Proteínas, glúcidos y sales minerales

Estructural, energética y reguladora

Grupo IV: Verduras

y hortalizas

Vitaminas, sales minerales y fibra

Reguladora

Grupo V: Frutas

Vitaminas y sales minerales

Reguladora

Grupo VI: Pasta, azúcar

y cereales

Glúcidos Energética

Grupo VII: aceite,

mantequilla y tocino

Lípidos Energética

El aporte energético de los alimentos se expresa en Kilocalorías (Kcal. o Cal), equivaliendo 1 calorías a 4,18 Julios; equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de 14,5 a 15,5° C, a la presión normal.La energía suministrada por los nutrientes es la siguiente:1 gramo de glúcidos aporta 4 Kcal.1 gramo de proteínas aporta 4 Kcal.1 gramo de lípidos aporta 9 Kcal.

3. ASPECTOS ENERGÉTICOS DE LA NUTRICIÓN

GRÁFICO DE EQUILIBRIO ENERGÉTICO EN LA ALIMENTACIÓN

0

10

20

30

40

50

60

GASTO ENERGÉTICO PARA LAS DISTINTAS ACTIVIDADES DEL HOMBRE

TIPO DE ACTIVIDAD GASTO ENERGÉTICO Kcal./Kg./minuto

DORMIR 0.018

BARRER 0,031

COCINAR 0.045

ESTAR SENTADO (ESTUDIANDO) 0.028

COMER 0.030

MONTAR EN BICICLETA 0.120

HACER MONTAÑISMO 0.147

NADAR 0.173

CORRER 0.151

TRABAJO LIGERO 0.057

TRABAJO ACTIVO 0.095

TRABAJO MUY ACTIVO 0.134

4. LA DIETA EQUILIBRADA. LA DIETA MEDITERRÁNEA

La dieta ideal es aquella que aporta al organismo los nutrientes que necesita (agua, sales minerales, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y fibra) en las cantidades necesarias para mantener una actividad cotidiana normal.

Esta dieta dependerá del propio individuo, de su estado evolutivo y de su actividad diaria.

Un ejemplo de dieta ideal y equilibrada es la dieta mediterránea, caracterizada por ser una dieta variada consistente en frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, aceite de oliva, pescado y consumo moderado de carnes.

Además las grasas deben ser mayoritariamente instauradas, más abundantes en semillas, frutos secos y pescado.De igual manera, los glúcidos deben ser en su mayor parte complejos (almidón y fibras).

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Aceite de cacahuete (maní)

19 48 29

Aceite de cártamo 10 13 72

Aceite de coco 85 6.6 1.7

Aceite de colza 7 57 32

Aceite de girasol 12 20 63

Aceite de maíz 13 25 58

Aceite de oliva 14 70 11

Aceite de palma 45 42 8

Aceite de semilla de algodón

26 21 48

Aceite de soja 15 23 57

Manteca de cerdo 41 44 9

Mantequilla 54 20 2.6

Margarina blanda 25 31 22

Margarina dura 36 33 9

Margarina poliinsaturada 16 21 41

Sebo 48 32 2

Cantidades de diversos ácidos grasos en aceites y grasas por cada 100g

Es importante también para llevar a cabo una correcta alimentación la ingesta de fibra, la cual ayuda a realizar la digestión facilitando el transporte por el intestino y podría ayudar a prevenir el cáncer de colon.

HÁBITOS ALIMENTICIOS CORRECTOS

No comer fuera de las comidas

No comer demasiado rápido

Masticar correctamente los alimentos

No abusar de los dulces, sal y carnes

No realizar esfuerzos físicos durante la digestión

Comer frutas leche y alimentos ricos en fibra

No abusar de las bebidas alcohólicas y el café

No hacer pocas comidas al día

No espaciar mucho las comidas

5. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Consisten en impedir que los microorganismos se desarrollen sobre los alimentos.

MÉTODO PROCESO ALIMENTOS

Ahumado Desecación parcial y adhesión de sustancias

del humo de madera

Carnes y pescados

Deshidratación Eliminación de agua Café, cacao, leche

condensada, pimientos,

tomates, leche en polvo

Pasteurización 80º C durante 15 segundos

Leche

Esterilización 110 º C durante 15 minutos

Leche

UHT 140 º C durante 5 segundos

Leche

Refrigeración Sometimientos a bajas temperaturas

Todos los alimentos

Salazón Elevada concentración de sal

Pescados y carnes

Adición de azúcar Elevada concentración de azúcar

Mermeladas

Adición de otras sustancias

(aceite, vinagre, antioxidantes,

etc.)

Impedir el crecimiento de microorganismos

Prácticamente la totalidad de

alimentos

6. ALIMENTACIÓN Y SALUD

Algunos peligros de los alimentos mal conservados son:

A. BOTULISMO: se produce por la toxina del Clostridium botulinum, que puede estar en alimentos mal enlatados y se manifiesta en una grave enfermedad muscular.

A. SALMONELOSIS: se produce por la Salmonella y se transmite por alimentos contaminados como huevos o derivados, ocasionando fuertes diarreas, dolores abdominales, fiebre, vómitos y dolor de cabeza.

Nuestro estado de salud va a depender, en cierta medida, de una correcta alimentación.

ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS CON UNA MALA ALIMENTACIÓN SON:

ENFERMEDAD DESCRIPCIÓN CAUSAS

Caries Destrucción del diente

Productos de desecho de las bacterias (ácidos) que se

alimentan de azúcar

Hipovitaminosis Escorbuto, beriberi, pelagra...

Falta de vitaminas

Diabetes Exceso de glucosa en

sangre

Puede ser congénita o adquirida

Intoxicaciones alimentarias

Diarreas, vómitos, fiebre...

Contaminación por microorganismos

Anorexia Rechazo hacia la comida

Origen psicológico

Obesidad Aumento en un 20% de los

valores normales de grasa

Exceso de nutrientes

VITAMINAS INSUFICIENCIA ALIMENTOS

A Xeroftalmía o ceguera nocturna

Leche y vegetales

D Raquitismo Leche y vegetales

E Esterilidad Yema de huevo y mantequilla

K Hemorragias Verduras e hígado de cerdo

B1Beriberi Verduras, levaduras,

leche y carne

B2Trastornos de la piel Verduras, levaduras,

leche y carne

P-P Pelagra Verduras, levaduras, leche y carne

C Escorbuto Cítricos y leche

DE IGUAL MODO, LA INSIFICIENCIA DE VITAMINAS TAMBIÉN PROVOCA ENFERMEDADES

GRADO DE OBESIDAD IMC

Sobrepeso 25-29,9

Obesidad grado I 30-34,9

Obesidad grado II 35-39,9

Obesidad grado III >40

IMC: Índice de masa corporal

IMC = peso (kg)/altura2 (m2)

DEFICIENCIA DE VITAMINA D

ESCORBUTO

7. LA ETIQUETA IDENTIFICATIVA Y LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Las etiquetas son la principal fuente de información sobre los alimentos y deben llevar la siguiente información:

1. NOMBRE DEL PRODUCTO

2. LISTA DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

3. CANTIDAD

4. INSTRUCCIONES PARA SU CONSERVACIÓN

5. FECHA DE CADUCIDAD O CONSUMO PREFERENTE

6. MODO DE EMPLEO

7. NOMBRE Y DIRECCIÓN DE LA EMPRESA

8. LOTE DE FABRICACIÓN

Así mismo, los alimentos transgénicos, (los que han sido modificados genéticamente) deben hacer constar esta particularidad en su etiquetado.

8. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE NUTRIENTES

NUTRIENTE PROCEDIMIENTO COLOR

Almidón Lugol Violeta

Cloruros Nitrato de plata Precipitado blanco

Azúcar Timol alcohólico más exceso de HCl concentrado a

ebullición

Rosado

Proteínas Exceso de disolución de NaOH y sulfato de cobre

Violeta

Grasas Sudán III Rojo

LECTURA ADICIONAL. ALCOHOL Y SALUD

La fabricación y el consumo de bebidas alcohólicas eran conocidos por los antiguos egipcios y griegos, que fermentaban los cereales y el mosto para la fabricación de cerveza y vino. Nuestro país tiene una larga tradición en la producción de bebidas alcohólicas. Su consumo, además, se encuentra muy arraigado en la sociedad (celebraciones, fiestas, etc.) y forma parte de nuestros hábitos alimentarios. Una bebida es alcohólica si contiene alcohol etílico. La proporción de alcohol que presenta determina su graduación alcohólica; por ejemplo, un vino de 12º tiene el 12% de su volumen de alcohol puro. Los españoles consumen al año unos 9,3 litros de alcohol por persona. El 62,5% de los adultos toman habitualmente cierta cantidad, siendo el grupo de 24 a 25 años el de mayor consumo. Entre los adolescentes, su uso se encuentra cada vez más extendido, iniciándose alrededor de los 13 años (el 76% de los estudiantes entre los 14 y los 18 años ha tomado alcohol alguna vez). Entre las causas por las que beben los adolescentes se encuentran la presión que ejercen los amigos y el deseo de transgredir las normas y de divertirse (durante los fines de semana se produce un fenómeno social muy arraigado, conocido como «botellón», que consiste en que muchos jóvenes consumen bebidas alcohólicas en exceso con el fin de «pasárselo bien»). El consumo excesivo ocasiona determinados efectos psicológicos, como la desinhibición y el aumento de las relaciones sociales; pero también pérdida de reflejos y dificultad para hablar. Los efectos dependen de la cantidad de alcohol acumulado en la sangre, y van desde la euforia (0,5 g por litro de sangre), hasta el coma (con 4 g/l) y la muerte (con 5 g/l). Del 30 al 50% de los accidentes de tráfico y alrededor de un tercio de las muertes ocasionadas en ellos son consecuencia del alcohol. El consumo excesivo de alcohol llega a provocar el síndrome de dependencia alcohólica (antes llamado alcoholismo), ya que crea dependencia física y psíquica y afecta prácticamente a todos los órganos. También origina malnutrición, pues disminuye el apetito y ocasiona frecuentemente la carencia de vitaminas (A, B y C) y sales (magnesio, potasio, calcio, etc.). Afecta al tubo digestivo (provoca úlceras de estómago e intestino), inflama el páncreas (pancreatitis) y puede llegar a ocasionar la pérdida de la función hepática (cirrosis hepática), lo que es una causa de muerte. La degeneración del músculo cardíaco origina el mal funcionamiento del corazón (cardiomiopatía), y la falta de vitamina B1 es el origen de numerosas enfermedades del sistema nervioso (uno de los más afectados). Para prevenir el consumo, en nuestro país, la legislación prohíbe la publicidad de bebidas de alta graduación en televisión y la venta de alcohol a menores de edad. El incremento del precio y la delimitación de los horarios de apertura de los lugares donde se consumen bebidas alcohólicas también puede ser una medida para evitar el consumo. Por otra parte, realizar una vida sana y practicar algún deporte es una buena manera de protegernos frente al alcohol.