3.1 Approche systémique « Marketing » de l’innovation alimentaire

Concevoir des produits, nouveaux ou modifiés, selon un cahier des charges des fournisseurs MDD.

« Le consommateur », désire une sauce, jus, yaourt, plat cuisiné, foie gras, ayant tel gout, telle texture, telle couleur, telle teneur en matières grasses, telle stabilité, telle praticité, valeur nutritionnelle, allégation santéetc. »

De même pour des soupes, du surimi, des desserts, des boissons, pains, auxiliaires de formulation pour une collectivité. Technologies innovantes pour formuler ce produit idéal

1

Valeurs en baisse

Sophistication sans bénéfice perçu

Santé trop technique (gélules/médicament)

-Sécurité trop formelle (non fermenté)

-Tradition formelle référence au terroir sans

contenu

Les tendances implicites et explicites fonction des niches!Probiotiques 3,5 % an depuis 2010, hallal, séniors, nourrissons

1. Contexte et enjeux: profondes modifications sur le plan nutritionnel/santé, des avantages et des

inconvénients pour la santé!

2. Organisation institutionnelle de l’innovation: l es acteurs et déclinaisons de l’innovation en AA

3. Veille stratégique des projets d’innovation : pha se de développement, gestion des projets AA

-Retour d’expérience produits nouveaux en AA

-Facteurs clés du processus d’innovation et la chaî ne de valeur

Perspectives de l’innovation en AA: types d’actions envisageables

Innovation en Agroalimentaire - Opportunités

Innovation améliorant de la compétitivité, l’attractivité, chaîne valeur

Innovation sociale = acceptabilité

Innover en AA apporter un nouveau bénéfice perçu comme tel par le

consommateur/entrepreneur

-9 milliards d’individus en 2040

-Consommation en protéines 20 % de 2010-2020 (OCDE & FAO)-Besoins en Fruits et légumes + 30% en 2050, Amidons + 30 %

-Impact sur l’environnement des productions agricoles-Agroécologies et innovations A Z

- L’AA 8,5 Mds€ de solde commercial + en 2013 (FR)

-3,2 % du BIP de la FR pérennité de l’activité en IAA MDD et Danone, Pernod Ricard, Yoplait, Nicolas Feuillatte, Blue Whale ou Bel

3 000 innovations « produits » par an (Ania) - 61 % des entreprises ont innové

44 M€ de financements à l'innovation accordés au secteur/Bpifrance financement public privé

L'Homme circule en voiture, en transports en commun. De très nombreux appareils ménagers (machine à laver le linge ou la

vaisselle, aspirateurs, ...) /W domestique. Thermorégulation: les maisons, les bureaux, les ateliers, les

transports en commun chauffés/climatisé.

Meilleur accès de la majorité de la population à des aliments plus

variés notamment en protéines, Vit et SM

-prix de la douzaine d'oeufs a augmenté 10 fois moins que le

salaire de l'ouvrier métallurgiste,

-jambon, 8 fois moins, le prix du kilogramme de bifteck 2,5

fois moins.

Ce qui permet aujourd'hui pour l'ouvrier métallurgiste et aux

enfants une alimentation équilibrée et diversifiée

Transfert de savoirTransfert de savoir--faire faire sur la qualité et la transformation des

produits (café, cacao, céréales, fruits, racines et tubercules,

viandes et poissons…),

Production et transformation des

MP alimentaire

Analyse sensoriel -formulation

Procédés de transformation

Qualité microbiologie,

Biochimie de la nutrition

Biodisponibilté des nutriments

Stérilisation-surgélation- lyophilisation = de

Conservation DONC disponibilité des produits en tous lieux et en toutes saisons.

Ambition partagée: transfert de compétences, technologies pour répondre aux attentes des AA et consommateurs.

Comment faire émerger des objectifs communs?

Incrémenter l’innovation pour accroitre la compétitivité-levier du développement économique, social,

construction des connaissances, échanges. Quelles innovations dans les attentes!

Modification des goûts des consommateurs et de la va leur symbolique attachée auxdifférents alimentsL’histoire de la gourmandise – les chiens de PalovLe pain lontan, rattaché à des valeurs morales ou liées au travail" jeter du pain était un péché ", " on gagnait son pain à la sueur de son front ", " on avait dupain sur la planche ",

En 2016 on gagne son bifteck (protéine)Le saumon (un poisson abondant), en cantine le personnel réclamait 3 fois au plus/semaineLa dinde (aliment de prestige), elle est devenue actuellement une viande banale (production industriel).

1. Déclinaison de l’invention et l’innovation en AA

pourquoi, qui fait quoi chez les acteurs, comment

A. Innovations incrémentales du traditionnel à l’acceptabilité

Modélisation des caractéristiques sensorielles corr espondant à l’optimum de préférence des consommateurs

B. Innovation de rupture du moléculaire au produit nouveau acceptable :consommateur

Gastronomie moléculaire! (Hervé This)

A + B Recherche/entreprise

Quels avantages? bénéfice pour l’entreprise Agro valeur Ajoutée

Comment et quels moyens? Faisabilité économique

Organisation

Qu’est ce qu’il faut faire et comment en R&D ?

Qui fait quoi ? Ecosystème et gestion de projet en AA

Entreprises (ANIA, interprofe..)

Etablissement de

recherche Universités,

INRA/CIRAD/INSERM/

CNRS

Hédonique

-Descriptive/discriminative

-mixte

TECHNOLOGIQUES DE PRODUITSDE PROCÉDÉ

IMARKETING ORGANISATION

Réseau des instituts

techniques

Pôle agroalimentaire

SERVICES.ENVIRONNEMENTALE

1. Cartographie organisationnelle de l’innovation en agroalimentaire

INNOVATION

1. Approche systémique R&D produit/procédé en AA1

• Les enjeux– Régime d’abondance et santé (HA)– Evolution des habitudes alimentaire– Un contexte réglementaire évolutif et Sécurité A– Un enjeu sociétal de protection de l’environnement

• Les objectifs– Identifier les procédés innovantes– Développer des synergies entre les entreprises et la recherche– Initier des projets technologiques industriels

• La méthodologie– Une combinaison entre procédés classiques et innovantes– Un diagnostic permanente entre entreprises, consommateurs, réglementation……

Evolution: guidage aliment fonctionnel, nutritionnel, économique, sensoriel Eco-intensif

Innovation 8

Innovation=valeur ajoutée et compétitive

L’innovation en AA se constate par le succès commercial ou sociétal qu’elle rencontre

Imaginer le produit Sélectionner les ingrédients Assembler / formuler la recette DégusterApprécier (… ou pas) Re-formulerRe-déguster Apprécier Se servir

Modèle élémentaire

Une seule entité d’expertise et d’appréciation

-> Maximiser sa propre appréciation

Comprendre !!

B. ThuilierDe l’idée à la bouche – Restauration, TPE, chercheur

2. Comment innover « produit » pour une entreprise, un laboratoire, centre technique

2.1 Evaluation et stratégies envisageables

Test hédonique (panel de 60 personnes)

�Panels : toutes classes sociales et âges (dont panels enfants)

�Normes : fixe les conditions des tests (locaux, préparation, traitement

des informations.

�Attente de ces tests

Des différences Les raisons des

préférences

Des préférences

Approches descriptives

et discriminatives

Approches mixtes Approches hédoniques

Sensoriel Hédonique

• Comment apporter la valeur ajoutée aux produits en excèdent ou invendables a l'état frais : fruits, légumes,

poissons, viandes - Stabilisation/transformation/amélioration?

exemples :raisin/jus/vin, fruits tropicaux/jus, lait/beurre/fromage, amylacée/farine, sucre, huiles et PAI.

Evaluation de lEvaluation de lEvaluation de lEvaluation de l’’’’innovation en Agroalimentaireinnovation en Agroalimentaireinnovation en Agroalimentaireinnovation en Agroalimentaire

Produit nouveau Produit nouveau Produit nouveau Produit nouveau

-Etude Marketing

-Etude R&D et industrialisation

(Formulation du produit, échelle industriel, démarche qualité…..)

-Packaging

-Viabilité financière du projet

-Prise en compte du développement durable

-Inscription du produit dans les recommandations du PNNS

-Justification des caractéristiques nutrition/santé du produit

-Pertinence du choix de groupe de consommateurs ciblé en

lien avec le bénéfice santé/bien-être attendu

-Dégustation du produit fini

2. Comment innover par composantes sensorielle et

formulation/déformulation

Nécessité d’une métrologie sensorielle basée sur la

perception sensorielle: TPE, PME R&D

Composantes sensorielles

13Projets R&D matrices végétales et animales

NutritionSanté

Goût et praticité

Sécuritéalimentaire

Transformationinnovante

Eco-intensification

CertificationNormes et règlements

RessourcesAgricolesÉlevage

Halieutique

2. Innovation procédé approche systémique multicritère s

Innovation AA

3. Veille stratégique des projets d’innovation : pha se de développement, gestion des projets AAQuelles approches de R&D pour les produits alimenta ires nouveaux

Différentiation entre les objectifs de l’innovation , de recherche fondamentale et finalisée

• « on aime pas abandonner des projets » comment opérer des choix ? La stratégie de l’entonnoir pour le scientifique.

• Management de la R&D

• Mission: élaboration du concept, étude de la faisab ilité, développement du produit et lancement sur le marché »

• Comment incrémenter son « Brain Storming » les discipl ines de l’IAA

• 1-L’idée est plus fertile si on exclue systématique ment la critique spontanée

• 2- Plus le nombre d’idée émises est élevée, plus les chances sont grandes de voir émerger des idées originales et intéressantes.

Perspectives Innovations AH

14

Clé de réussite: les actions engagées doivent être clairement ciblées sur les axes prioritaires du programme et avoir un impact significatif sur le territoire

Méthodologie Innovation et transfert de compétences (15-20 POCT, FED….)

« De la ferme à l’assiette – Amélioration de la production de viandes, FL, plats cuisinés,

PAI »

• Des agroressources aux produits: ingénierie multi compétent et pluri matriciel

• Ingénierie de projets technologiques

• Objectif: formulation des aliments à partir des ressources de la zone (A-Z)

Contexte et enjeux de l’innovation

• Partenariat: Université

• Etat de l’art en Procédés innovantes des agroressouces

• Identification des opérations unitaires du génie des procédés à partir des matrices

végétales d’intérêt. Détermination du matériel (pilote) et financement

Co construction: Qui fait quoi laboratoires, entreprises, institutionnels?

Méthodologie?

Programmation, priorités et calendrier?