2004_fabrica de gelo

7/27/2019 2004_fabrica de Gelo

1/38

Universidade de Braslia

Centro de Excelncia em Turismo

Manual de Boas Prticas de Fabricaoem Indstria de Gelo .

Alessandro Pereira Del Rio

ORIENTADORA

Lucianne Cardoso

Monografia apresentada ao Centro deExcelncia em Turismo da Universidadede Braslia como requisito parcial para aobteno do grau de Especialista emQualidade de Alimentos

Braslia, DF, Abril, 2004


2/38

IIUNIVERSIDADE DE BRASLIACentro de Excelncia em Turismo

Curso de Especializao em Qualidade de Alimentos

Manual de Boas Prticas de FabricaoEm Indstria de Gelo.

Alessandro Pereira Del Rio

Banca examinadora

__________________________________Lucianne Cardoso,Mestrado

Orientadora

__________________________________

Braslia, DF, 22 de Abril de 2004


3/38

III

cincia, em lugar de empirismoharmonia, em vez de discrdia;cooperao,no individualismo;rendimento mximo, em lugar

de produo reduzidadesenvolvimento de cadahomem, no sentido de alcanarmaior eficcia e prosperidade F.W. TAYLOR

IV


4/38

Agradecimentos

Agradecimentos,

Aos meus pais, e irmos pela pacinciae compreenso. professora e orientadora, LucianneCardoso, pela ajuda na realizao destetrabalho.


5/38

S u m r i o

I Introduo............................................................................................................1

II - Reviso Bibliogrfica .........................................................................................2

II - - Objetivo............................................................................................................... 12

III - Justificativa........................................................................................................12

IV - Materiais e Mtodo .............................................................................................13

V Resultado...............................................................................................................14

VI Discusso.............................................................................................................26

VII - Concluso .........................................................................................................28

VIII - Bibliografia .....................................................................................................

29

IX - Anexos .............................................................................................................. 31


6/38

VI

RESUMO

Atualmente, as indstrias de alimentos esto preocupadas com a garantia da

qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Neste contexto os programas de

segurana alimentar surgem como principal alternativa para produo de alimentos

incuos. No que se refere a industrializao de gelo, as BPF Boas Prticas de Fabricao

constituem uma excelente ferramenta para o beneficiamento de alimentos incuos, em toda

a cadeia produtiva.

As boas prticas de fabricao, uma vez implantadas e citadas em manual,

asseguram os padres de qualidade mnimos, assim como os procedimentos de elaboraodos alimentos e de higiene, que quando necessrios, devem ser descritos. As normas

descritas em ambos, manual e procedimentos, devem ser conhecidas e praticadas por todos

os colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade.

A implantao desta ferramenta na Distribuidora de Gelo Parano, situada no bairro

de Sobradinho, Braslia DF, fez com que os procedimentos operacionais e a relao entre

chefia e funcionrios mudasse, no sentido de buscar a qualidade total do produto para os

consumidores.

O presente trabalho descreve os procedimentos e normas necessrias para a implantao do

Manual de Boas Praticas de Fabricao em industria de gelo , com o objetivo de avaliar a

qualidade do gelo, por meio de anlise microbiolgicas, aps a implantao do programa de

segurana alimentar BPF- Boas Prticas de Fabricao

Palavras chave : segurana alimentar ,alimentos incuos, microbiolgicas


7/38

VIIABSTRACT

Nowadays food industries are concerned with the maintenance of the quality of theproducts offered to their customs. In this context the nourishment safety programs arise as

the main alternative for healthy food. Concerning ice production the GMP (Good

Manufacturing Practicalities) comprise an excellent tool for the improvement of innocuous

products in the whole production chain.

The GMP, once applied and stated in a manual keep the minimum quality standards

as well as hygiene and food manufacturing procedures, which must be described when

necessary. The rules described in both the procedures and the manual must be known and

practiced by all the collaborators of the company, no matter the function they exert in the

products development.

The application of this tool in the Ice Distributor of Paranoa, located in Sobradinho,

Brasilia, DF, was responsible for the change in the relationship between employer and

employees. This was done to provide the highest quality of their products to the customers.

This work describes the necessary procedures and rules for the implementation of

the manual Good Ice Manufacturing Practicalities, with the objective of evaluating the

quality of ice production, by means of micro biological analysis, after the implementation

of the safety food program GMP.

Key-words : safety food , innocuous products , micro biological analysis


8/38

1. INTRODUO

A garantia da qualidade sanitria de produtos alimentcios faz parte da preocupao

dos profissionais envolvidos com o preparo de alimentos. A excelncia em qualidade, na

fabricao dos produtos, confere credibilidade a uma empresa, medida que os esforos

esto voltados para garantia da sade do consumidor.

Neste contexto importante citar o papel do programa de segurana alimentar BPF

Boas Prticas de Fabricao, como uma ferramenta para obteno dessa qualidade.

Programa que so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.

Apesar de bastante difundido, algumas empresas relutam na sua utilizao, no

levando em conta os benefcios de sua implantao.

Algumas indstrias de gelo no possuem programas ou manuais de segurana

alimentar, talvez por considerarem que a matria prima no oferece grandes riscos sade.

Porm, de acordo com Singh (1992), a gua pode conter diversos microrganismos

patognicos, parasitas, metais pesados, dentre outros fatores passveis de causar txico-

infeces.

Diante dessa realidade o presente trabalho tem como objetivo descrever a

implantao de um manual de BPF - Boas Prticas de Fabricao na Distribuidora de GeloParano, localizada no Distrito Federal no bairro de Sobradinho, analisando ainda e

descrevendo, a qualidade do gelo destinado ao consumo humano aps a implantao do

programa.


9/38

2

2. DESENVOLVIMENTO

2.1. Controle higinico sanitrio dos alimentos

Em 1989 a organizao mundial de sade informou que 60% das doenas de origem

alimentar so txicoinfeces alimentares, ou seja, os agentes etiolgicos encontram-se

entre bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s prticas inadequadas de

manipulao, matrias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparao, alm

de equipamentos e estruturas operacionais deficientes.

Visando melhorar as condies higinico-sanitrias, envolvendo a produo de

alimentos e adequar a ao da vigilncia sanitria, o Ministrio da Sade publicou a

portaria nmero 1428 de 26/11/1993 recomendando que seja elaborado um manual de Boas

Prticas de Manipulao de Alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da SBCTA, OMS

e CODEX ALIMENTARIUM, definindo melhor as condies tcnicas para elaborao do

manual de Boas Prticas.

As BPF/M Boas Prticas de fabricao ou Manipulao de alimentos, uma vez

implantadas e citadas em manual, asseguram os padres de qualidade mnimos, assim como

os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, que quando necessrios, devem

ser descritos. As normas descritas em ambos, manual e procedimentos, devem serconhecidas e praticadas por todos os colaboradores da empresa, em maior ou menor

profundidade, anlises microbiolgicas rotineiras para assegurar a qualidade do produto.

No que se refere industrializao do gelo, a gua considerada um fator

determinante para obteno de um produto de qualidade. Do ponto de vista sanitrio, o que

realmente pe em risco a sade pblica a ocorrncia de poluio fecal, pela possibilidade

de estarem presentes microrganismos patgenos intestinais como bactrias, vrus,

protozorios e ovos de helmintos, agentes frequentementes responsveis por doenas de

veiculao hdrica (GELDREICH, 1974). claro que isto somente verdadeiro se forem

excludos deste grupo de enfermidades, os envenenamentos ocasionados por substncias

qumicas que normalmente so oriundas de despejos industriais (ROCHA, 1974).

No entanto a evidncia direta dos agentes patgenos na gua , tecnicamente,

bastante difcil. Por estes motivos empregam-se mtodos indiretos na investigao da

presena ou no de poluio de origem fecal nas guas, pesquisando-se bactrias

indicadoras de poluio fecal. Para isto so pesquisadas rotineiramente as bactrias do


10/38

3

grupo coliforme, pois na maioria das vezes elas esto presentes quando ocorrem este tipo

de poluio e ausentes quando no ocorrem tal poluio (CRISTOVO et al., 1974;

GELDREICH, 1974; BRANCO, 1972; NYSDH, 1971). Deste modo verificando-se a

presena de bactria coliforme em gua, pode-se considerar que ela recebeu matria fecal

passando a ser considerada perigosa sade humana, pelo fato de ser capaz de veicular

microrganismos patgenos intestinais (CETESB, 1993; CRISTOVO et al., 1974;

BRANCO, 1974; AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, 1970).

Diante dessa situao, evidencia-se a importncia do desenvolvimento de programas

de segurana alimentar, como as BPF, para toda e qualquer empresa de industrializao de

gelo. As Boas prticas esto baseadas em normas estabelecidas pela legislao vigente pelaPortaria 326/97 SUS/MS e pela sua execuo RDC N 275/02 ANVISA/ POP.

Com isso, as Boas Prticas no sentido de assegurar a qualidade higinico-sanitrio

dos alimentos, devem constituir-se em procedimentos que permitam atingir os critrios de

segurana de modo amplo. Critrios esses, que sero citados no texto e descritos no

manual.

2.2. O Manual de Boas Prticas de Fabricao

Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro

de identidade e qualidade de um produto ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia

e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e investigao (SILVA JUNIOR,

2001).

Esse manual de Boas Prticas de Manipulao descreve as condutas em relao a:

Funcionrios, matrias-primas, controle de pragas, gua de abastecimento, visitantes, e

condies estruturais, bem como os procedimentos e critrios acerca da higiene,

manipulao e transporte dos produtos (SILVA JUNIOR, 2001).

De maneira sistemtica, faz o detalhamento das condutas em relao a:

Funcionrios: Controle de sade por meio de exames mdicos, laboratoriais,

admissionais, revisionais, demissionais, retorno ao trabalho, e tambm, de mudana

de funo. Alm de programa de treinamento e monitoramento.

Matria-prima: plano de controle microbiolgico da gua, higiene peridica da

caixa de gua.


11/38

4

Controle de pragas: Proteo contra insetos e roedores, bem como conhecimento

das tcnicas utilizadas pela empresa desinsetizadoras.

gua de abastecimento: Higiene e controle dos bebedouros/caixa d gua.

Relatrio de avaliao estrutural: Sugestes para adequao das falhas estruturais no

que diz respeito a instalaes eltricas e instalaes hidrulicas.

E dos procedimentos e critrios, em relao :

Recebimento de matria-prima.

Envase.

Armazenamento em cmara fria.

Espera para distribuio.

Distribuio.

Alimento transportado.

Condutas para preveno de txico-infeces de origem alimentar:

Atuando no funcionrio.

- Exames laboratoriais: Coprocultura VDRL, hemograma e caproparasitolgico.

- Treinamento: Regras de trabalho geral, regras de higienizao, regras de

preveno da contaminao e medidas disciplinares. Atuando no ambiente de trabalho.

- Nos equipamentos e utenslios: Higienizao adequada, armazenamento correto,

fiscalizao diria, fiscalizao completa e uso adequado.

Atuando no ambiente de trabalho.

- Higienizao adequada, controle integrado de pragas, fiscalizao diria e

completa e fluxo planejado de atividades.

Atuando no alimento.- Anlise microbiolgica de triagem, anlise microbiolgica de controle,

armazenamento e refrigerao, distribuio.

O Cdigo de Regulamentao Federal do FDA nos Estados Unidos fornece uma

relao de Boas Prticas de Fabricao (GMP), dividida em quatro sub-partes. A primeira

define os termos relevantes inclusive "pontos crticos de controle" e trata de prticas,

referente a pessoal. A segunda diviso das GMP trata das instalaes. Nesta diviso esto

includos os requisitos para manuteno das reas externas; construo de plantas fsicas;


12/38

5

ventilao e iluminao adequadas; controle de pragas; uso e armazenamento de produtos

qumicos (incluindo substncias sanitizantes); abastecimento de gua e encanamentos; e

coleta de lixo. A terceira parte aborda os requisitos gerais para equipamento, incluindo

aqueles necessrios para construo, facilidade de limpeza e manuteno. A ltima parte

aborda controles de produo. Essa sub parte a mais detalhada das quatro e, ao contrrio

das trs primeiras que especificam de um modo geral, determina que o processo deve ser

controlado de maneira sanitria, tomando as precaues e usando os controles adequados

para prevenir a contaminao, a regulamentao desta sub parte trata de cada etapa da

produo (FERRREIRA 2003)

2.3. Procedimento Padro de Higiene Operacional ( SSOP )O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a base

para a produo de alimentos incuos. Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional

so programas considerados parte das GMP . H duas classificaes para os SSOP,

conforme sua origem, ou seja, se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do

FSIS (Food Safety Inspection Service, USA). (FDA 1997)

De acordo com as Boas Prticas de Fabricao Atuais, Embalagem ou Conservao

de Alimentos para o Consumo Humano do FDA , os SSOP devem abordar os seguintes

aspectos:

Manuteno geral:edifcios, instalaes e outros locais da planta devem ser mantidos

em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de utenslios e

equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos alimentos, das

superfcies em contato com os mesmos e do material de embalagem.

Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de materiais txicos: os

produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no devem conter

microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados conforme as condies

de uso.

Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de processamento de

alimentos. Devem-se tomar medidas eficazes para elimin-las e para proteger os

alimentos contra a contaminao. O uso de inseticidas ou raticidas permitido somente

com precaues e restries que protejam os alimentos, as superfcies em contato com

alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao.


13/38

6

Higiene das superfcies, em contato com alimentos: Todas as superfcies em contato

com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser limpas

com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao.

As superfcies, em contato com alimentos, usadas para manipulao ou conservao

com pouca umidade devem estar secas e em condies higinicas no momento do uso.

Aps a limpeza de superfcies, deve-se, quando necessrio, higieniz-las e sec-las

completamente antes de novo uso.

No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de

modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato

com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo,quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os

utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos

devem ser limpas e higienizadas quando necessrio.

As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e que so

usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for necessrio

para proteger os alimentos contra contaminao.

Artigos descartveis (como copos plsticos e toalhas de papel) devem ser

armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados

de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam

contaminados.

Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de uso.

Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de

equipamentos e utenslios, desde que permitam a sanitizao adequada do equipamento e

utenslios e que os mesmos possam ser limpos adequadamente.

Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios portteis limpos: Os

equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios, j

limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado, de modo a proteger

estas superfcies contra a contaminao.

Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e serventias

que incluem, mas no se limitam apenas a:


14/38

7

Abastecimento de gua. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as operaes

pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato com os

alimentos ou com as superfcies em contato com alimentos deve ser incua e de

qualidade sanitria adequada.

Encanamentos. Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados, e

instalados e conservados de modo a :

1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as reas da planta solicitadas.

2) transportar de forma apropriada as gua residual e os resduos lquidos da

planta.

3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para alimentos, abastecimento degua, e para equipamentos ou utenslios.

4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas limpeza mida

ou onde as operaes normais desgem ou liberem lquido residual no piso.

5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que

levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos

ou para sua fabricao.

Escoamento de esgoto. A disposio de esgoto deve ser realizada em um sistema deesgotos adequado ou atravs outro meio apropriado.

Banheiros. Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios banheiros adequados e de

fcil acesso, sem comunicao direta com a rea de manipulao de alimentos.

Instalaes para lavagem de mos. Os lavatrios devem ser adequados e cmodos,

abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa exigncia

oferecendo:

1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos em cada ponto

da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem e/ou

higienizem as mos.

2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos.

3) toalhas higinicas (papel branco) ou instalaes adequadas para secagem das

mos.

4) dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e

construdas para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao;


15/38

8

5) sinais de compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam

alimentos, materiais de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem

proteo, para lavar e, quando apropriado, higienizar as mos antes do incio do

trabalho, depois de cada ausncia do posto de trabalho, e quando as mos estejam

sujas ou contaminadas.

6) lixeiras construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de

alimentos.

Retirada de lixo e resduos: Lixo e resduos devem ser transportados, armazenados e

descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do lixo se tornar

um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra acontaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de

gua e pisos.(FSIS,1997).

De acordo com o FSIS (1997), todo estabelecimento que lida com alimentos deve

elaborar, manter e cumprir as determinaes, por escrito, do plano SSOP. Os SSOP

abordam todas os procedimentos dirios de higiene operacional e pr-operacional que o

estabelecimento deve implementar para evitar contaminao direta e adulterao dos

produtos.

O primeiro requisito que o estabelecimento tenha um plano por escrito,

descrevendo todos os procedimentos que realizar antes e durante as operaes, e a

freqncia dos procedimentos para evitar contaminao direta ou adulterao de produtos.

O objetivo evitar contaminao direta do produto e ter procedimentos para ao imediata

nos casos em que ocorre a contaminao direta do produto.

O segundo requisito o plano ser assinado e datado por um funcionrio responsvel

pelo setor ou mais graduado no estabelecimento. O plano deve ser assinado quando

implantado e sempre que modificado.

O terceiro requisito o plano SSOP identificar os procedimentos sanitrios pr-

operacionais e distingui-los das atividades de sanitizao realizadas durante as operaes.

Estes procedimentos pr-operacionais devem abordar, pelo menos, a limpeza de superfcies

em contato com alimentos, equipamentos e utenslios. Esta exigncia deve levar as

indstrias a colocarem questes como, por exemplo, quo especficos devem ser os


16/38

9

procedimentos. As plantas podem, mas no so obrigadas a fornecer detalhes no plano

SSOP, por escrito, sobre limpeza e monitoramento de cada equipamento especfico.

O quarto requisito o plano SSOP, por escrito, identificar as pessoas responsveis

pela implementao e manuteno das atividades dirias de saneamento. As plantas devem

identificar essa(s) pessoa(s) pelo nome ou pelo cargo. No h nenhuma exigncia de que

essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela do processo de produo.

Pode-se identificar funcionrios de produo, chefes de setor ou de departamento, etc., para

atender a essa exigncia.

O quinto, e ltimo, requisito do FSIS o estabelecimento manter registros dirios

para demonstrar que os procedimentos sanitrios descritos no plano SSOP so executados,incluindo as aes corretivas tomadas. No h exigncia de se usar um formato

estabelecido, apenas que os registros sejam mantidos. Os registros podem ser mantidos em

computador, em vez de cpias por escrito, desde que estejam disponveis ao pessoal de

fiscalizao.

2.4. PCCs (Pontos Crticos de Controle)

Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle

preventivas para manter um perigo significativo sobre controle, com o objetivo de

eliminar, prevenir, ou reduzir os riscos sade do consumidor (DIAS, 2003).

Esses pontos so estabelecidos para o desenvolvimento das BPF, no sentido de

garantir a produo incua dos produtos.

Para determinao dos PCCs desenvolve-se primariamente um fluxograma de

operaes de produo, com posterior desenvolvimento de um questionrio chamado

Arvore Decisria de PCCs, que identifica os tipos de perigos e suas relevncias.

2.4.1 Caractersticas de matria-prima

A gua potvel utilizada como matria-prima deve atender aos parmetros dequalidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade

(OMS) apresentar as seguintes propriedades organolpticas:

Caractersticas fsico-quimicas.

- Cor aparente: At 5,0 uH.

- Odor: No abjetvel.

- Sabor: No objetvel


17/38

10

- Turbidez: at 1,0 uT.

-pH : 6,5 a 8,5.

- Teor de cloro ativo : Mnimo de 0,2 mg/L.

Caractersticas Microbiolgicas:

- Ausncia de bactrias do grupo Coliformes Fecais em 100 ml de amostras.

- Ausncia de bactrias do grupo Coliformes Totais em 100 ml de amostras.

- Tolerncia de at 500 UFC/ml para bactrias Heterotrficas.

Caractersticas Macroscpicas:

- Ausncia de sujidades, larvas e parasitos.

2.5. Os fatores significativos que contribuem para a contaminao do geloOs fatores significativos que contribuem para a contaminao dos alimentos so:

Matria-prima contaminada: O gelo elaborado com gua contaminada, pode

transmitir doenas bacterianas causadas por Shigella, Salmonella, Escherichia coli

enteropatognica, Caampylobacterjejuni e vibreo cholerae ( SINGH E MEFETERS,

1992 )

Pessoas infectadas que manipulam o produto.

Contaminaes cruzadas. Limpeza e desinfeco inadequadas de equipamentos e utenslios de preparao.

Adio substncias inadequadas ou fora de conformidade (ex: cloro em excesso) em

caixa dgua.

Presena de substncias venenosas.

Contaminao durante envase.

Contaminao durante estocagem.

Contaminao durante transporte.

2.6. Mtodo de anlise de matria-prima

As amostras de gelo para estudo so coletadas aps o processamento. Para se coletar

tais amostras so utilizados frascos esterilizados para acondicionamento, que sero

estocados em cmara fria com temperatura inferior a -10C, ou em caixas trmicas para

transporte at o local de anlise. Utiliza-se luvas para o manuseio das amostras, lcool a

92,8% para limpeza do reservatrio de amostras.


18/38

11

As anlises microbiolgicas iro determinar a presena ou ausncia de coliformes

totais em 100ml de amostra, coliformes termo-tolerantes em 100ml de amostra, e

Escherichia coli em 100ml de amostra.


19/38

12

3. Objetivo

Avaliar a qualidade do gelo, por meio de anlise microbiolgicas, aps a

implantao do programa de segurana alimentar BPF- Boas Prticas de Fabricao.

4. Justificativa

Atualmente, as indstrias de alimentos esto preocupadas com a garantia da

qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Neste contexto os programas de

segurana alimentar surgem como principal alternativa para produo de alimentos

incuos. No que refere a industrializao de gelo, as BPF Boas Prticas de Fabricaoconstituem uma excelente ferramenta para o beneficiamento de alimentos incuos, em toda

a cadeia produtiva.


20/38

13

5. Material e Mtodo

Foram utilizadas bibliografias nacionais e internacionais como base terica para a

confeco e implantao de Manual de Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de

gelo.

A anlise laboratorial foi realizada pelo Laboratrio Central de Sade Pblica-

LACEM, visando garantir a qualidade do produto aps a implantao das BPF ( Boas

Prticas de Fabricao ).


21/38

14

6. Resultado

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

INTRODUO

Esse manual tem com principal objetivo, assegurar que todos os envolvidos no

processo de produo de gelo tenha o conhecimento das Normas de Higiene e Qualidade,

que so adotadas pela empresa, para que nosso produto chegue ao conhecimento final, livre

de qualquer impureza e dentro do mais rigoroso padro de qualidade.

1.0) PORTARIA DO MS N36 DE 19/01/1990

1.1) DEFINIO

Gelo o produto produzido a partir da solidificao de gua potvel ( aquela com

qualidade adequada ao consumo humano).

1.2) DESIGNAO

O produto designado por gelo em cubos.

1.3) CARACTERISTICAS GERAIS

O produto deve ser preparado com gua potvel de boa qualidade, dentro do

conjunto de valores mximo permissveis, das caractersticas da gua destinado ao consumo

humano. No caso de nossa empresa utilizada a gua do servio de abastecimento pblico

(CAESB).

1.4) CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICA


22/38

15

Cor aparente : At 5,0 uH

Odor: No objetvel

Sabor : No objetvel

Turbidez: at 1,0 uT

pH: 6.5 a8.5

Teor de Cloro ativo: Mnimo de 0.2mg/L

1.5) CARCATERSTICAS MICROBIOLOGICAS

Ausncia de bactrias de grupos coliformes fecais em 100ml de amostras.Ausncia de bactrias de grupos coliformes totais em 100ml de amostras.

Tolerncia de ate 500 UFC/ml para bactrias heterotrficas.

Deveram ser efetuadas determinao de microrganismos, sempre que se tomar

necessrio a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico- sanitrio do produto.

1.6) CARACTERISCAS MACROSCPICAS

Ausncia de sujidades, larvas e parasitos.

2.0) CONDIOES AMBIENTAIS

2.1) REA DE TRABALHO

Existem espaos suficientes e adequados para os equipamentos de produo, de

estocagem(cmara frigorifica) , material auxiliares de forma e garantir o livre acesso a

todas as dependncias e maquinas, e ainda permite a manuteno e limpeza de todas as

reas e equipamentos

2.2) CONTAMINAO

A contaminao cruzada evitada por barreiras fsicas entre a recepo, depsito,

sanitrios, rea de produo e estocagem.


23/38

16

2.3) TRANSPORTE

O transporte do produto final efetuado por pessoa devidamente uniformizada, em

automvel prprio, tipo FIAT/Fiorino/Furgo fechado devidamente higienizado e caminho

trmico equipado com termmetro para o controle da temperatura.

2.4) PAREDES E TETOS

As paredes e teto da rea de produo so pintados com tinta de cor branca,

impermevel de modo a proporcionar uma fcil visualizao de quaisquer sujeiras e suaconseqente limpeza.

2.5) PISO

O piso cermico (rea de produo) e de cimento liso, que higienizado

diariamente, com produtos qumicos adequados.

2.6) RALOS

Dispostos de maneira a evitar o acmulo de gua na rea de produo e sanitrios.

So limpos periodicamente.

2.7) ILUMINAO

feita com lmpadas incandescentes, na potncia adequada.

2.8) LAVATRIO

Existe um lavatrio no banheiro, com detergente desinfetante para as mos, com

saboneteira e toalhas de papel descartveis.


24/38

17

3.0) INSTALAES E SANEAMENTO

3.1) INSTALAES ELTRICAS

O circuito de alimentao dos equipamentos de produo independente, tripolar e

com fios na bitola adequada e em cores diferentes para facilitar a identificao, dentro das

normas da ABNT, respeitando as potncias dos equipamentos neles conectados.

3.2) INSTALAES HIDRULICAS

Existem pontos de gua nos locais necessrios, um ponto na rea de produo, um

ponto na rea de envase e outro na casa de mquinas.

3.3) SANEAMENTO

3.3.1) GUA

Proveniente do reservatrio da concessionria (CAESB), onde j recebe tratamento

adequado. A caixa dgua limpa e higienizada com a periodicidade trimestral.

3.3.2) ESGOTO

Todas as instalaes so adequadas, obedecendo s normas da concessionria. As

caixas de esgoto possuem tampas e so limpas semestralmente ou conforme necessidade

pela prpria empresa seguindo recomendaes oficiais.

3.3.3) LIXO

O lixo embalado em sacos plsticos e o mesmo recolhido diariamente, ou quando

se fizer necessrio.


25/38

18

3.3.4) PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES

Ralos com fechamento manual e sanitizados diariamente.

Avisos nos locais adequados, solicitando a observncia das normas de higiene.

Mquinas localizadas em posio a facilitar a limpeza (afastadas da parede).

Lixeiras com tampas

4.0) EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

4.1) SELADORA

Destinada a fechar embalagens, para garantir a qualidade do produto final

produzido.

4.1.1) LIMPEZA

Realizada diariamente utilizando-se uma esponja com gua e detergente e depois

sanitizando com lcool a 70%.

4.2) BALANA

Utilizada para aferir a dosagem nas embalagens.

4.2.1) LIMPEZA

Realizada diariamente utilizando-se uma esponja com gua e detergente e depois

sanitizando com lcool a 70%.

4.3) CAMARA FRIGORFICA

Utilizada para o armazenamento e manuteno do produto final, devidamente

embalado.


26/38

19

4.3.1) LIMPEZA

Ser efetuada com periodicidade mensal, ou quando se fizer necessrio. Percebendo

a presena de odores estranhos ou gelo em excesso, deve-se proceder o degelo do

equipamento. Para isso retirar todos os produtos, tendo o cuidado de acondicion-los em

local apropriado, desligar a cmara e manter a porta aberta. Tirar a tampa do dreno e

posicionar um vasilhame para recolher a gua. No utilizar nenhum produto qumico,

detergentes fortes ou esponjas grossas para fazer a limpeza. Lavar as paredes internas e

externas com gua morna e sabo neutro. Secar bem as paredes, recolocar os produtos e

ligar a cmara.5.0) RECURSOS HUMANOS

Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matria-prima, material de

embalagem, produto final, equipamentos e utenslios, devem estar treinadas e

conscientizadas a praticar medidas de higiene e segurana do produto, a seguir descritas,

para proteger o produto de contaminaes qumicas e microbiolgicas.

5.1) PROCESSO DE SELEAO

5.1.1) EXAME MDICO ( PCMSO)

O candidato a vaga na empresa, s poder ser admitido aps apresentao de

atestado medico que comprove boas condies de sade.

5.1.2) EXAME DE CAPACITAAO

Ser dada a preferncia a pessoas que j possuam experincia na rea alimentcia ou

de processamento de alimentos.

5.2) PROCESSO DE TREINAMENTO

Toda a pessoa admitida dever , antes de iniciar suas atividades na empresa, tomar

conhecimento de todas as normas, atravs de leitura doManual de Boas Praticas de


27/38

20

Fabricao. Quaisquer dvidas que venham a surgir, sobre o processo de produo ou

regras de higiene, devem ser esclarecidas por profissionais do setor

5.3) CONTROLE DE SADE

O exame mdico renovado periodicamente ou aps afastamento por enfermidade.

Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que

apresente inflamaes, infeces, ou afeces na pele, feridas ou outras anormalidades

que possa originar contaminao microbiolgica do produto, do ambiente ou de outros

individos, admitida para trabalhar no processo de manipulao do produto. As pessoas com curativos no manipulam o produto.

A pessoa que apresentar qualquer das situaes descritas acima, direcionadas a outro

tipo de trabalho que no seja a manipulao do produto.

5.4) HBITOS DE HIGIENE

Todos os empregados devem evitar a pratica de atos no sanitrios, tais como: coar

a cabea, introduzir dedos nas orelhas, nariz e boca. Evitam tocar com as mos no produto

final. Antes da embalagem, exceto no caso de necessidades operativas e desde que as mos

estejam adequadamente lavadas e desinfectadas,

Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca

e o nariz com leno de papel ou tecido adequado e depois lavar e desenfectar as mos

para prevenir contaminaes,

Os homens devem estar sempre bem barbeados, para ajudar a promover um ambiente

de limpeza. Barba longa deve ser evitada e, em casos especficos, at proibida, para o

pessoal da rea de produo,

Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres devem

cabelos totalmente cobertos atravs do uso de tocas, redes ou similares,

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte,


28/38

21

As mos apresentam-se sempre limpas. Devem ser lavadas com gua e sabo e

desinfetadas antes do inicio do trabalho e depois de cada ausncia do mesmo (o uso de

sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham se sujado ou contaminado).

5.5) VESTURIO

Usar uniforme ou roupa externa ( avental ) de cor clara sobre o vesturio, antes de se

iniciar as atividades na rea de produo,

O uniforme mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos,

conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente,

Quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes se sujem rapidamente, usa-

se avental plstico para aumentar a proteo contra contaminao do produto,

Os calados devem sempre se apresentar limpos e em boas condies. evitado

calados de lona,

No caso de uso de luvas para manuseio do produto, material de limpeza,etc., estas so

mantidas de forma perfeita e limpa. Devem, tambm, ser de material impermevel e

adequada ao tipo de trabalho a ser realizar. O uso de luvas no elimina a necessidade delavar as mos.

5.6) CUIDADOS ESPECIAIS

Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, no permitido

carregar no uniforme, canetas, lpis, termmetros, espelhinhos, etc., especialmente da

cintura para cima,

Roupas e pertences pessoais, no devem ser guardados em locais onde estejam expostos

o produto final ou em reas usadas para limpeza de equipamentos ou utenslios ou sobre

equipamentos utilizados no processo,

A entrada de alimentos ou bebidas na rea de produo no deve ser permitida, exceto

nas reas reservadas para esse fim,


29/38

22

Almoo e lanche, enquanto no consumidos, devem ser guardados nos lugares

designados para tal fim, alm da obrigatoriedade de estarem bem acondicionados,

A guarda de alimentos nos armrios (roupeiros) e gavetas dos empregados no

permitida,

No permitido fumar na rea de produo

Mascar chicletes ou manter a boca palitos de dentes, fsforos, doces ou similares

durante a permanncia na rea de trabalho, no permitido. To pouco manter lpis,

cigarros ou outros objetos atras da orelha,

Anis, brincos, pulseiras, colares, relgios, amuletos e outros adornos no so

permitidos durante o trabalho, devido ao fato de que:

- Os adornos das mos no podem ser adequadamente desinfetados, j que os

Microorganismos podem se alojar dentro ou sob as mesmas;

- Existe perigo de que as partes dos adornos se soltem e caiam sob o produto;

- Os adornos pessoais apresentam riscos para segurana pessoal e integridade dos

produtos e equipamentos;

- Os empregados da rea de administrativa e os visitantes devero ajustar-se as

Normas de Boas Praticas de Fabricao.

6.0) TECNOLOGIA EMPREGADA

Para obteno do produto final, utiliza-se gua potvel da concessionria ( CAESB

), que passa por 2 (dois ) filtros, o primeiro com 6 (seis) estgios, contendo carvo ativado e

o segundo de prata coloidal ( poder germicida ). A gua, a ser transformada em gelo, passa

primeiro pelo filtro e logo aps e armazenada em um reservatrio ( caixa dgua ) e depois

vai para o segundo filtro ( prata coloidal ), onde lanada para a mquina encarregada de

transform-la em gelo.

6.1) EMBALAGEM

As embalagens recebem, em local apropriado no seu rtulo, a data de fabricao e o

prazo de validade e so dispostas para controle. Aps receberem os cubos de gelo

efetuada a conferncia do peso, as mesmas so seladas em equipamentos apropriados.


30/38

23

6.2) CONGELAMENTO E ESTOCAGEM

O congelamento e armazenamento realizado em cmara frigorifica com

temperatura inferior a 10C.

6.3) DISTRIBUIAO

O produto transportado em veculo isotrmico com controle de temperatura.

7.0) CONTROLE DE QUALIDADE

realizado pelo proprietrio ( Gerente de Produo ), que inspeciona pessoalmente

cada fase da produo.

8.0) GARANTIA DE QUALIDADE

Com objetivo de garantir e manter a qualidade do nosso produto nunca diminua, os

seguintes critrios de manuteno e avaliao so tomados:

O Manual de Boas Prticas de Fabricao fica em local visvel e de fcil acesso

para todos os funcionrios envolvidos, direta e indiretamente no processo de

produo, para que utilizem os princpios corretos de produo e o controle de

qualidade seja mantido em todas as etapas,

So efetuadas, com periodicidade mensal, anlises microbiolgicas e fsico-

qumicas em todas as etapas da produo, para garantir a qualidade do produto

em todas as etapas. Os laudos ficaro em poder do Gerente de Produo, que

em caso de anormalidade tomar as devidas providencias,

H uma pasta com resultados de relatrios e vistorias (assessoria tcnica).


31/38

24

9.0) ARMAZENAMENTO

O produto final armazenado em cmara frigorfera com temperatura inferior a 10 C.

10) TRANSPORTE

O produto transportado em veculo isotrmico com controle de temperatura.

11) INFORMAES AO CONSUMIDOR

O produto deve ser conservado sob congelamento (-10C) em sua embalagemoriginal.

11.1) PRAZO DE VALIDADE

Se forem obedecidas as normas de conservao, o prazo de validade do produto de

06 (seis) meses.

11.2) PESO

O produto comercializado em embalagens de 03 (trs) e 05 (cinco) quilos.

12) EMBALAGEM E ROTULAGEM

A embalagem empregada no produto deve ser obedecer aos seguintes requisitos:

Proteger as caractersticas organolpticas de qualidade do produto

Proteger o produto contra a contaminao microbiolgica e qualquer outro

tipo, inclusive a causada pelo prprio material da embalagem.

Impedir a perda do produto em estado lquido, contra qualquer vazamento.

12.1) ROTULAGEM

Contm no rtulo do produto:

A expresso GELO EM CUBOS, AGUA FILTRADA.

Instrues para conservao, inclusive a temperatura.

Instrues de uso.


32/38

25

Prazo de validade, data de fabricao e peso do produto.

Dados completos da empresa.

Nmero do registro no ministrio da sade/SUS/DF.

Telefone para o consumidor.

13) EXPOSIO E COMERCIALIZAO

Para expor e comercializar o produto, os estabelecimentos so orientados, pelo

vendedor da empresa, sobre os procedimentos que devem ser seguidos para manter a

qualidade do mesmo, sendo;

O produto deve ficar acondicionado em freezers

Mantido na temperatura adequada

Observar sempre o prazo de validade

Embalagens abertas, danificadas ou violadas no podem ser

comercializadas.

Comercializar sempre o lote mais antigo, para isso deve-se utilizar o

rodzio da mercadoria.

14) DESINFECO/DESINFESTAO

A desinfeco realizada diariamente, por produtos qumicos adequados(desinfetantes clorados, etc).

A desinfestao efetuada com periodicidade trimestral, ou quando se perceber a

necessidade, atravs da contratao de empresa especializada. Ainda assim, so tomadas

por todos os funcionrios, com superviso direta do Gerente de Produo, medidas que

visam prevenir a proliferao de insetos e roedores, sendo;

Evitar gua empoada ou estagnada

Retirada diria do lixo

Armrios e equipamentos encostados nas paredes

Limpeza geral no incio e trmino do expediente

Ralos abertos

De qualquer forma, verifica-se que o nosso ambiente no propcio manifestao

de insetos e roedores.


33/38

26

6) DISCUSSO

O manual de Boas Praticas de Fabricao uma das ferramentas mais importantes

para obteno da qualidade de produtos alimentcios, e no caso, do gelo.

A implantao desta ferramenta na Distribuidora de Gelo Parano, situada no bairro

de Sobradinho, em Braslia DF, fez com que os procedimentos operacionais e a relao

entre chefia e funcionrios mudasse, no sentido de buscar a qualidade total do produto para

os consumidores.

A empresa possua vrios pontos que estavam em desacordo com o manual de Boas

Praticas de Fabricao como transporte, armazenamento e envase.O meio de transporte no era adequado para sua funo, pois no apresentava

isolamento trmico, nem termmetros para controle da temperatura.

O aumento de temperatura no decorrer do transporte era um grande problema, pois

poderia possibilitar a formao de gua no fundo da embalagem, descaracterizando o

produto aps novo congelamento nos pontos de revenda, alm de favorecer o

desenvolvimento de microorganismos patognicos tornando o produto invivel para o

consumo humano.

Esse problema foi superado, com o investimento em veculos fechado, isotrmicos e

refrigerados, constitudos de material liso, resistente, impermevel e atxico, alm de

termmetros para o controle da temperatura no decorrer do transporte.

Com relao ao armazenamento, se no for correto, o gelo pode sofrer alteraes

decorrente a ao de microrganismos. Estas alteraes se tornam evidentes em relao s

caractersticas microbiolgicas, sensoriais, fsico-qumicas e nutricionais.

Por se tratar de um produto congelado, o gelo aps envase deve ser estocado, ou

seja, armazenado em cmara fria ou freezer com temperatura que pode variar de 18C

10C.

A cmara de estocagem deve possuir termmetro regulado para garantir a

qualidade do produto. Sempre que necessrio o termmetro deve ser ajustado segundo o

manual de boas praticas da empresa

A entrada do produto na cmara de armazenamento deve ser feita pela porta de

entrada de mercadoria para garantir a qualidade do produto evitando assim o risco de


34/38

27

contaminao cruzada, o que no era realizado antes da implantao do manual de boas

praticas de fabricao.

O gelo estocado na cmara fria deve ser empilhado sobre palete para evitar o

contato do saco de gelo com o cho, facilitando assim o ciclo do produto no interior da

cmara e garantido a sada do lote mais antigo para a venda

No momento do envase a empresa tambm possua problemas pois os funcionrios

no possuam treinamento especifico para o empacotamento do produto.

A soluo que a empresa teve para superar esse ponto critico foi o treinamento dos

funcionrios, realizado mensalmente ou quando necessrio.


35/38

28

7- Concluso

As Boas Prticas de Fabricao so ferramentas de segurana alimentar que quando

implantadas de maneira efetiva garantem a produo de produtos incuos, diminuindo o

risco de ocorrncia de problemas de sade pblica.

Os cuidados com a produo de gelo deve ser dirio , constantes e atribudos a toda

cadeia de produo. Estes cuidados abrangem desde a matria-prima, utilizao de

utenslios higienizado, envase, estocagem em temperatura adequada , transporte em

veculos isotrmicos at chegarem ao consumidor final.

O monitoramento peridico, feito atravs de anlises microbiolgicas e fisico-

qumicas, apesar do alto custo, so importantes pois fornecem subsdios tcnicos para uma

melhor viso de como esta sendo desenvolvendo o processo de produo.

O Manual de Boas Prticas de Fabricao de alimentos, uma vez implantado,

assegura padres de qualidade mnimos para os produtos, bem como determinam os

procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene corretos a serem utilizados.

Aps a confeco do Manual de Boas Prticas de Produo e sua implantao na

Distribuidora de Gelo Parano, foi possvel verificar um ganho na qualidade do produto,que passou a ser assegurado por anlises microbiolgicas e fisico-qumicas peridicas, alem

de possibilitar um transporte e armazenamento adequado para o produto


36/38

29

8 Bibliografia

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 36 de 19 de Janeiro de 1990. Dispe sobre

as normas e o padro de potabilidade da gua destinada ao consumo humano, a serem

observados em todo o territrio nacional. Dirio Oficial da Repblica Federativa do

Brasil, Braslia, 23 jan. 1990, p.1651. Seo 1.

BRASIL. M.A.A. Portaria 326 de 30/07/97. Regulamento tcnico sobre as condies

higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao. Dirio Oficial da Unio, p. 28-

33, de 01/08/97.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de

30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e

de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de Alimentos.

(www.planalto.gov.com.br)

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428, de

26/11/93. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos onde, entre

outros pontos de grande importncia, so definidos: a Inspeo Sanitria ; o Laudo de

Inspeo; a Cadeia Alimentar, e, o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

Controle- APPCC (www.planalto.gov.br)

Brayle, D. trad. Manual de orientao sobre controle dos riscos dos produtos de pesca.

FDA Regulamentos (21 CFR 123). FAO, 1990. Fortaleza, 1997.

CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). In: Codex Alimentarius Comission. Codex

Alimentarius. Volume 1: General Requirements. 2a. Rome: FAO, 1997.


37/38

30

Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius. Volume 1: General

Requirements. 2a ed. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations,

1997.

CHRISTOVO, D. A. et al. Padres bacteriolgicos. In: gua, qualidade, padres

de potabilidade e poluio. So Paulo : Companhia Estadual de Tecnologia de

Saneamento Bsico e Controle de Poluio das guas, 1974. p. 57-119.

DIAS, J. W. Analises de Perigos e Pontos Crticos de Controle. :Braslia: Apostila

CET/ Qualidade em alimento 2003

SILVA Junior , E.A. ; Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos; 4a

edio; So Paulo; Editora Valera; 2001

SOUZA,H.B.; DERISIO,J.C. Guia tcnico de coleta de amostras de gua. So

Paulo : CETESB, 1977. p. 195-199.

ROCHA. Padres bacteriolgicos. In: gua, qualidade, padres de potabilidade e

poluio. So Paulo : Companhia Estadual de Tecnologia de Saneamento Bsico e

Controle de Poluio das guas, 1974. p. 57-119.


38/38

31

9- Anexo

2004_fabrica de gelo

Documents