19 -meso i proizvodi od mesa

NASTAVNA JEDINICAPROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomović[email protected]@

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESAKLANICE

DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ

Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene itehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju životinje ig j p , j jproizvodi meso.

Savremene klanice moraju biti izgrađene, uređene i opremljene tako daje u njima moguće pravilno izvođenje tehnoloških operacija u tokuje u njima moguće pravilno izvođenje tehnoloških operacija u tokuprocesa klanja i obrade trupova, održavanje lične higijene radnika,sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanjeveterinarskog pregleda životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u ciljudobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju,uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada su propisaniPravilnikom.

Osnovni značaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.


REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA

Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada ug j , j p j , g jobjektima za proizvodnju mesa propisani su:

PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTIPRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTIZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJEPROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLASlužbeni list SFRJ br 53/1989Službeni list SFRJ br. 53/1989

PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTAZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLAZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLASlužbeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008

ZAKONOM O VETERINARSTVUZAKONOM O VETERINARSTVUSlužbeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija)

ZAKONOM O SANITARNOM NADZORUZAKONOM O SANITARNOM NADZORUSlužbeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)


VRSTE KLANICA

Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objektiza proizvodnju mesa se mogu podeliti na:• INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice većeg kapaciteta,• ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta.

Prema vrsti životinja za klanje, razlikuju se:KLANICE ZA PAPKARE ( i j d ili k bi• KLANICE ZA PAPKARE (za svinje, za goveda, za ovce ili kombinovanoza više vrsta stoke za klanje),

• KLANICE ZA KOPITARE,• KLANICE ZA PERAD.

Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za:• PROIZVODNJU MESA (KLANICE)• PROIZVODNJU MESA (KLANICE),• OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA,• OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA,

OBJEKTI ZA PRERADU MESA• OBJEKTI ZA PRERADU MESA,• OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.


IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA

IZBOR LOKACIJEIZBOR LOKACIJE

• Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogud d i bli i i likih t š čkih t b f b ikda se grade i u blizini velikih potrošačkih centara, posebno fabrike zapreradu mesa

• Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mestaU ći i lj ih t i b j ič d čj d đ• U većini naseljenih mesta izbor je ograničen na područje određenourbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja trebaizabrati najpovoljnije zemljište

• Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno sa niskim• Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno, sa niskimnivoom podzemnih voda

• Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravacduvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnoseduvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnoseeventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, aliisto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugihindustrijskih objekata do klanice



IZBOR LOKACIJE

• Veličina parcele mora biti dovoljno velikap jda se na njoj mogu razmestiti sve zgrade(glavna – proizvodna, pomoćne isporedne), kao i da se ostavi mogućnosteventualnog proširenja i dogradnjeeventualnog proširenja i dogradnje

• Mesto za izgradnju klanice mora biti dobropovezano sa glavnim putevima i pomogućnosti sa železničkom prugommogućnosti sa železničkom prugom

• Veoma je važno da u blizini lokacije buduizvori snabdevanja vodom, električnomenergijom i gasomg j g

• Poželjno je da postoji što kraći putodvođenja otpadnih voda (atmosferske, izproizvodnih pogona, fekalne) u mesnik l kt ili ki i d i i ij tkolektor ili u neki prirodni recipijent



UREĐENJE KRUGA

Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi iKrug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi idruge izgrađene površine koje služe proizvodnji.

K bj kt j đ i k kt d ž j d liKrug objekta je ograđen i prema karakteru sadržaja deli se na:

ČISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,skladište aditiva, začina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso,priprema i rezervoar vode i trafo stanica,

i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevozstoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila,kotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda.kotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda.



UREĐENJE KRUGA

1. Portirnica2. Upravna zgrada3. Istovarna rampa3. Istovarna rampa4. Stočni depo5. Koridor6 Klanica6. Klanica7. Hladnjača8. Prerada9 Ot9. Otpremna rampa10. Radionica i garaža11. Mesto za pranje vozila12. Kotlarnica13. Đubrište14. Uređaj za prečišćavanje j p j

otpadnih voda15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM

GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)2. WC3. Prihvat koža, papaka, rogova4. Sanitacija pokretne opreme

13. Rasecanje i mašinska obrada mesa14. Solara15. Klasično dimljenje16 T ičk b d5. Prihvat konfiskata

6. Prihvat i obrada creva7. Obrada predželudaca goveda8. Kalibracija creva

16. Termička obrada17. Hlađenje dimljenih proizvoda18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica19. Skladištenje i priprema začina i aditiva 20 Skladištenje i formiranje ambalaže9. Sanitarni blok nečistih radnika

10. Hodnik11. Hladnjača12. Hladnjača

20. Skladištenje i formiranje ambalaže21. Pakovanje proizvoda22. Ekspedicija mesa i proizvoda23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA

ŽIVOTINJE ZA KLANJE

Pod pojmom životinje za klanje podrazumevaju se vrste čijim se klanjemdobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunići, perad i divljač.

U t k ži ti j k t t j ličitUnutar svake životinjske vrste postoje različite rase.

Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju nakategorije.g j

KLANJE ŽIVOTINJA

GOVEDA – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2, Sl. listSFRJ br. 21/1969

GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NASLEDEĆE KATEGORIJE:

• Telad• Telad

• od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spojustidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja

• Junad

• nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila višeod jednog para mlečnih sekutića; ženska grla i kastrirana muška grlastarosti od 6 do 30 meseci

• Goveda

• muška nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i ženska grla ig ( ) j gkastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE ŽIVOTINJA

OVCE – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2, Sl. list SFRJbr. 21/1969

ĆOVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆEKATEGORIJE:

• Jagnjad sisančad• Jagnjad sisančad

• starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih pretežno mlekom; sanajviše prvim parom kutnjaka

š ž• Jagnjad šilježad

• starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije još izrastao

• Ovce

• starija od 12 meseci; oba pola

KLANJE ŽIVOTINJA

SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (saizmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

P d• Prasad

• starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg

a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm

b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm

KLANJE ŽIVOTINJA



T i j• Tovne svinje

• starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muška grla kastrirana najkasnije 30dana pre klanja

a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg

b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg

• Lake, teške i izlučene svinjeLake, teške i izlučene svinje

a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg

b) teške svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplihpolutki većom od 125 kgpolutki većom od 125 kg

c) Kastrirane krmače i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastriraninajmanje 30 dana pre klanja

d) Krmače i nerastovi, izlučeni iz priploda, bez obzira na masu

KLANJE ŽIVOTINJA



N tići• Nerastići

• muška nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, čija jemasa u živom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Operacije predklanja:

• vaganje, odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja

Osnovne operacije:

• omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, odnosno šurenje i skidanje dlake,vađenje unutrašnjih organa rasecanje na polutke obrezivanje i pranjevađenje unutrašnjih organa, rasecanje na polutke, obrezivanje i pranje

Sporedne operacije

• odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganjeodsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje

Pomoćne operacije

• pomeranje trupova, dovođenje trupa u podesan položaj za izvođenje osnovnihp j p , j p p p j joperacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretnetehnološke opreme

Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE -OMAMLJIVANJE

Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesnostanje, a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca idi j ihdisajnih organa.

Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbednoobavljanje operacije koja sledi odnosno iskrvarenjaobavljanje operacije koja sledi, odnosno iskrvarenja.

Životinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata uglavu, penetracija klina u glavu), električnom strujom i gasovima (CO2).g , p j g ), j g ( 2)

Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a može dase koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja.

Električna struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunića i peradi.

CO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi‚ peradi i kunića.CO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi‚ peradi i kunića.

Č


MEHANIČKO OMAMLJIVANJE – ručno, ireverziblno

PENETRACIJA KLINA U GLAVU


OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

Omamljivanje električnom strujom:– niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec– visokog napona (300 700 V) u trajanju 3 4 sec– visokog napona (300-700 V) u trajanju 3-4 sec– jačina struje 0.6-1.5 A


OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJEAUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE

(800 Hz, 1 – 3 A, 150 – 300 V, tri elektrode)


OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno

Grupno omamljivanje u gondolama koje senalaze u depresijama u podu

Vreme omamljivanja između 80 i 120 sekundi

Koncentracija CO2 – 85%


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje Ispuštanjem krvi iz organizma postepeno

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –ISKRVARENJE

Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje. Ispuštanjem krvi iz organizma postepenose smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja –nastaje smrt.

Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat, ubodom u grudi izasecanjem (prerezom) vrata.

Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) i u ležećem(horizontalnom) položaju, kojem se daje prednost.


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Koža se skida kod goveda ovaca kopitara i kunića

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –SKIDANJE KOŽE

Koža se skida kod goveda, ovaca, kopitara i kunića.

Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili nakoloseku (vertikalni položaj trupa), kojem se daje prednost.koloseku (vertikalni položaj trupa), kojem se daje prednost.

Skidanje kože goveda započinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakončega se skida koža sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanjekože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjimpovršinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koža sa bočnih strana i leđa seskida ili ručno ili mašinski.

Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativnolako. Kod njih se koža, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca izmeđubutova a zatim svlači s trupa bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kaobutova, a zatim svlači s trupa, bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kaočarapa).

Koža se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku.p p p


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADEOSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –SKIDANJE KOŽE

Mašinsko skidanje kože


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADEOSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja šure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka.

Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lakoCilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lakomehanički otkloniti.

Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65°C u trajanju od 5 do 6 minuta.Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65 C u trajanju od 5 do 6 minuta.

Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka:

• šurenje potapanjem u vruću vodu (trup je u horizontalnom položaju) – starijij p p j ( p j p j ) jpostupak

• šurenje prskanjem vrućom vodom (trup je u vertikalnom položaju) – novijipostupak kojem se daje prednostpostupak kojem se daje prednost



ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU

ŠURENJE POTAPANJEM



Dlaka se posle šurenja skida u mašinama koje poseduju jedan dva ili višeDlaka se posle šurenja skida u mašinama, koje poseduju jedan, dva ili višerotarajućih valjaka s gumenim i metalnim strugačima. Prilikom okretanjavaljaka skidaju se čekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju.



Dlaka zaostala na glavi nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjemDlaka zaostala na glavi, nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjemtrupova nožem, opaljivanjem (T = 600-800°C) i obradom u mašinama za poliranje.


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADEOSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA

Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vadeVađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vadesvi organi iz karlične, trbušne i grudne šupljine.

Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželudci,ž l d iželudac i creva.


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADEOSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –RASECANJE NA POLUTKE

Klanje mladih životinja jagnjadi prasadi i teladi završava se evisceracijom iKlanje mladih životinja – jagnjadi, prasadi i teladi - završava se evisceracijom ipranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se dužinomkičmenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ilipomoću sekire i satarepomoću sekire i satare.


OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADEOSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –OBREZIVANJE I PRANJE

Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi kojiPrilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi kojivise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminiranidelovi, vadi se kičmena moždina, popušta se salo sa svinjskih polutki.

N k j b d l tk i t i d d iti k čiNa kraju obrade polutke i trupovi se peru vodom pod pritiskom čime seodstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi.


VETERINARSKI PREGLEDVETERINARSKI PREGLED


HLAĐENJEHLAĐENJE

PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAĐENE DO +4°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

GOVEDA SVINJE

PROIZVODI KLANJAGOVEDAI Meso u polutkamaII Jestivi delovi

LojU t š ji i

I Meso u polutkamaII Jestivi delovi

Masno tkivoUnutrašnji organiUnutrašnji organi

• jezik• srce • jetra

Unutrašnji organi• jezik• srce• jetra

OVCEI Meso u polutkamaII Jestivi delovi

U t š ji ijetra• pluća• slezina• bubrezi

i i / i

j• pluća• slezina• bubrezi• mozak

Unutrašnji organi• srce• jetra• pluća

• semenici / vime• mozak

KrvProbavni organi

• mozak• kičmena moždina

Uslovno jestivi delovi(krv, želudac, creva, ...)

p• slezina• bubrezi

III Nejestivi deloviKožag

Ostali jestivi delovi• glava• rep

bi

( )Ostali jestivi delovi

• glava• nogice• rep

KožaDonji delovi noguCreva sa sadržajemKonfiskati i otpaci

• gubiceIII Nejestivi delovi

KožaDonji delovi nogu

• rep• kožice

III Nejestivi deloviČekinje i papci

pNejestiva krv

j gRogoviCreva sa sadržajemKonfiskati i otpaci

jCreva sa sadržajemKonfiskati i otpaciNejestiva krv

PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)

Vrsta stoke Meso u polutkama Jestivi delovi Nejestivi delovi

Goveda 45 – 65 10 – 18 20 – 35

Svinje 75 – 80 5 – 10 10 – 20

Ovce 45 – 55 10 – 15 30 – 45

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa

Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA

Kvantitativna procena1. Živa masa goveda2 Klanična masa

p p

Kvalitativna procena1. Starost2 Pol2. Klanična masa

3. Površina preseka M. long. dorsi4. Debljina loja iznad M. long. dorsi

2. Pol3. Mramoriranost4. Struktura mišića5 Č ti išić5. Odstotak loja u telesnim šupljinama

Prinos osnovnih delova za maloprodajuUdeo i međusobni odnos tkiva

5. Čvrstina mišića6. Boja mišića7. Konformacija trupa8. Razvijenost masnog tkiva




Procena vrednosti polutki/trupova SVINJAp p

Kvantitativna procena1. Klanična masa2. Debljina leđne slanine3. Dužina polutki3. Dužina polutki4. Površina preseka M. long. dorsi5. Procenat mesa u pojedinim delovima

Kvalitativna procena1 Boja mišića1. Boja mišića2. Čvrstina mišića3. Struktura mišića4 Mramoriranost mišića4. Mramoriranost mišića




Procena vrednosti polutki/trupova OVACAp p

Kvantitativna procena1 Klanična masa1. Klanična masa2. Površina preseka M. long. dorsi3. Debljina loja na leđima4 K liči b b ž i k lič l j4. Količina bubrežnog i karličnog loja5. Odnos mase buta prema celom trupu

Kvalitativna procena1. Konformacija trupa2. Fiziološka zrelost3. Debljina i čvrstina trbušnog zida4. Čvrstina lojaj

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Teleće meso

Teleće meso


I kategorija: but, bubrežnjak

II kategorija: leđa plećkaII kategorija: leđa, plećka

III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, trbušina, podlaktica, kolenica


Juneće i goveđe meso


Juneće i goveđe meso

Van kategorije: podslabina (biftek)

I kategorija: but

II kategorija: slabine, leđa, plećka

III kategorija: vrat, grudi, rebra, podplećka, trbušina, podlaktica, kolenica


Svinjsko meso

Svinjsko meso


Svinjsko meso

I kategorija: but, leđa (kare)

II kategorija: plećka

III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica


Ovčije i jagnjeće meso




I kategorija: butovi i bubrežnjak

II kategorija: leđa, plećke i vrat

III kategorija: grudi, trbušina, podlaktice i klenice

KVALITET MESA

P d MESOM ž i l d k l tPod MESOM u užem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA

Nutritivni faktori kvaliteta

Proteini i njihov sastav –

sadržaj esencijalnih aminokiselina

Tehnološki faktori kvaliteta

Sposobnost vezivanja vode

Bojasadržaj esencijalnih aminokiselina

Masti i njihov sastav –

sadržaj esencijalnih masnih kiselina

Boja

pH vrednost

Mekoćaj j

Vitamini

Minerali

Sadržaj proteina i njihov status

Sadržaj masti i njihov status

Svarljivost Sadržaj vezivnog tkiva

Higijenski faktori kvaliteta

Mik i i

Senzorni faktori kvaliteta

B jMikroorganizmi

Faktori trajnosti

Rezidue

Boja

Mramoriranost

MirisRezidue

Kontaminanti

Miris

Ukus

Sočnost

Konzistencija

Mekoća

KVALITET MESA

KVALITET MESA

Sadržaj Sadržaj Sadržaj Sadržaj Energetska

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA

Vrsta mesa

Sadržaj

vode

(%)

Sadržaj proteina

(%)

Sadržaj

masti

(%)

Sadržaj holesterola (mg/100g)

Energetska vrednost

(kcal/100g)

G di 75 10 22 00 1 90 60 00 115Govedina 75.10 22.00 1.90 60.00 115

Teletina 76.40 21.30 0.81 70.00 101

Svinjetina 74.70 22.00 1.86 65.00 114

Ovčetina 75.00 20.40 3.41 70.00 122

Ž

Vrsta mesa Na K Ca Mg Fe P Cu Zn

Govedina 69 334 5 4 24 5 2 3 276 0 1 4 3

SADRŽAJ MINERALA U 100 g MESA

Govedina 69 334 5.4 24.5 2.3 276 0.1 4.3

Svinjetina 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4

Ovčetina 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1

KVALITET MESA

SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA

BOJA SVINJSKOG MESA

1 2 3 4 5

BOJA GOVEĐEG MESA

BOJA GOVEĐEG LOJABOJA GOVEĐEG LOJA

SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM

KVALITET MESA

SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM INTRAMSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICAPRERADA MESAPRERADA MESA

PROIZVODI OD MESAPROIZVODI OD MESA

Doc. dr Vladimir Tomović[email protected]@

SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESAKVALITET PROIZVODA OD MESA

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANEZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE

1. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŽIVOTNIHNAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE, Službeni listSFRJ, br. 53/1991

2 ZAKON O SANITARNOM NADZORU Službeni glasnik R2. ZAKON O SANITARNOM NADZORU, Službeni glasnik R.Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

3. ZAKON O VETERINARSTVU, Službeni glasnik R. Srbije, br.91/2005

4. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA, Službeni glasnik R. Srbije,br 79/2005br. 79/2005

5. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Službeni list SCG, br. 44/20056. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU,

S ž S /Službeni glasnik R. Srbije br. 135/2004

LEX EST QUOD NOTAMUS

1. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode odmesa, Službeni list SCG, br. 33/2004

2 Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica2. Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica,Službeni list SCG, br. 4/2004

3. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu,Sl žb i li SRJ b 26/93 53/95 46/02Službeni list SRJ, br. 26/93, 53/95, 46/02

4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudskuishranu i proizvodnju namirnica, Službeni list SCG, br.ishranu i proizvodnju namirnica, Službeni list SCG, br.31/2005

5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva ui i i d i ht i diti i jihnamirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove

mešavine, Službeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005

LEX EST QUOD NOTAMUS

6. Pravilnik o kvalitetu belančevinastih proizvoda i mešavinebelančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju,Službeni list SFRJ br 41/85Službeni list SFRJ, br 41/85

7. Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavinazačina, Službeni list SFRJ, br. 4/85

8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstvau proizvodnji prehrambenih proizvoda, Službeni list SRJ, br.62/200262/2002

9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnostidijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet,Službeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,

PROIZVODI OD MESA SU

proizvode od mesa, Službeni list SCG, br. 33/2004

PROIZVODI OD MESA SU:

NAMIRNICE DOBIJENE RAZLIČITIM TEHNOLOŠKIMOS C O O S S GPOSTUPCIMA OBRADE I KONZERVISANJA MESA, DRUGIH

OSNOVNIH SASTOJAKA I DODATNIH SASTOJAKA PROIZVODA

OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:

MESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, MAŠINSKIOTKOŠTENO MESO, KRV I PROIZVODI OD KRVI

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:

KUHINJSKA SO, ZAČINI, EKSTRAKTI ZAČINA, ADITIVI, AROME,ENZIMSKI PREPARATI, ŠEĆERI, UGLJENI HIDRATI, STARTERENZIMSKI PREPARATI, ŠEĆERI, UGLJENI HIDRATI, STARTERKULTURE, ŽELATIN, BELANČEVINASTI PROIZVODI, VLAKNA IDRUGE NAMIRNICE

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,proizvode od mesa,

Službeni list SCG, br. 33/2004

Značenje pojedinih izrazaZnačenje pojedinih izraza

mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem neohlađenog, ohlađenogili smrznutog mesa I, II ili III kategorije sa solima za salamurenje, odnosno kuhinjskom soli, odnosnozamenom za kuhinjsku so i vodom odnosno ledom u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog

mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesnog testa i masnog tkiva,čij bil j i l j ći d l j ih i i di i d

zamenom za kuhinjsku so i vodom, odnosno ledom, u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnograstvora i nabubrelog gela, pri čemu se kod upotrebe ohlađenog i smrznutog mesa za vezivanje dodatevode mogu koristiti odgovarajući aditivi

čija stabilnost je postignuta emulgujućim delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva, odnosnoupotrebom belančevinastih proizvoda koji deluju emulgujuće, ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom

soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so

salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje

suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u čvrstomstanjuj

vlažno salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri čemu meso možeda bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura može biti ubrizgana u meso, posle čega može bitiprimenjen odgovarajući postupak mehaničke obradep j g j p p

RSPVT – relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (PM), odnosno u ukupnimproteinima (UP)

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,proizvode od mesa,


Značenje pojedinih izrazaZnačenje pojedinih izrazadimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajućojtemperaturi, i to do 25°C - hladno dimljenje, do 60°C - toplo dimljenje i na temperaturi većoj od 60°C -vruće dimljenjevruće dimljenje

sušenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskompritisku, odnosno u vakuumu

fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa,odnosno dodatih šećera do mlečne kiseline i drugih jedinjenja u čemu učestvuju mikroorganizmi ipraćeno je opadanjem pH proizvoda

zrenje predstavlja skup promena fizičke, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postižukarakteristična svojstva kvaliteta proizvoda

pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70°C ako to nije drugačiječemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70°C, ako to nije drugačije propisano ovim pravilnikom

kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F =0 4čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0,4

sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 110°C, pri čemu je termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zaproizvode od mesa,


I USITNJENO MESOI USITNJENO MESO(nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita i nitrata; uslovi čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na -18°C do 60 dana)

1. MLEVENO MESOMleveno meso I kategorije(sadržaj proteina mesa - PM > 18%; RSPVT < 10%)(sadržaj proteina mesa - PM > 18%; RSPVT < 10%)

Mleveno meso II kategorije(sadržaj proteina mesa > 15%, goveđe meso; RSPVT < 16%)(sadržaj proteina mesa > 14% svinjsko meso; RSPVT < 16%)(sadržaj proteina mesa > 14%, svinjsko meso; RSPVT < 16%)

2. USITNJENO MESO PRIPREMLJENO ZA OBLIKOVANJE(sadržaj proteina mesa > 12%, RSPVT < 16%) ili(sadržaj ukupnih proteina > 12%, RSPVT < 16%)

3. USITNJENO OBLIKOVANO MESO Ćevapčići ( d ž j t i > 12% RSPVT < 16%)Ćevapčići (sadržaj proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%)

Pljeskavica (sadržaj proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%)

Hamburger (sadržaj proteina mesa > 14%, goveđe meso; RSPVT < 16%)

UREĐAJI ZA USITNJAVANJE MESAMAŠINA ZA MLEVENJE („VUK“ – „VOLF“)

II KOBASICE

Kobasice su proizvodi dobijeni od različitihvrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog ivezivnog tkiva različitog stepena usitnjenosti avezivnog tkiva, različitog stepena usitnjenosti, amogu im se dodati voda, kuhinjska so, aditivi,začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati,belanče inasti proi odi lakna i namirnice kojibelančevinasti proizvodi, vlakna i namirnice, kojise posle različitih vidova obrade i prerade ipunjenja u prirodne ili veštačke omotače i druguambalažu konzervišu odgovarajućimpostupcima

Kriterijumi za klasifikaciju kobasica po grupama:

− ODRŽIVOST - TRAJNOSTO S O− UPOTREBLJENA SIROVINA

− STEPEN USITNJENOSTI KOMPONENTI− METODE PRERADE− METODE KONZERVISANJA

Naš Pravilnik (SL list SCG br 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine)

II KOBASICENaš Pravilnik (SL. list SCG, br. 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine),TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE (stepena usitnjavanja) iNAČINA KONZERVISANJA definiše da se kobasice mogu proizvoditi it lj ti t k

1. FERMENTISANE KOBASICE2 BARENE KOBASICE

stavljati u promet kao:

2. BARENE KOBASICE3. KUVANE KOBASICE4. SVEŽE KOBASICE

II KOBASICE4. SVEŽE KOBASICE(nesalamureni proizvod od različitih vrsta mesa i masnog tkiva, beznitrita i nitrata)nitrita i nitrata)• omotač jestivi• na dan proizvodnje proizvod može da se kratkotrajno hladno dimi• uslovi čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na 18°C do 60 dana• uslovi čuvanja: do +4 C do 48 sati ili na -18 C do 60 dana

Kobasica za pečenjeProizvodi se od svinjskog i goveđeg mesa i masnog tkiva, kuhinjskeProizvodi se od svinjskog i goveđeg mesa i masnog tkiva, kuhinjske soli i začinaOmotač: svinjska ili ovčija tanka creva PM najmanje 12%PM najmanje 12%RSPVT u PM najviše 16%

D tDruge vrsteUP najmanje 12%RSPVT u UP najviše 16%

II KOBASICE1. FERMENTISANE KOBASICE

Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa ičvrstog masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina, ekstrakatag g , j , , ,začina, dodataka i starter kultura, koji se posle punjenja u omotačekonzervišu postupcima fermentacije i sušenja, sa dimljenjem ili bezdimljenjaFermentisane kobasice koje se ne dime za vreme proizvodnje moraju da nose oznaku "sušene na vazduhu"

dimljenja

sušene na vazduhu

1 FERMENTISANE KOBASICE


Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICEmogu biti:

a. Fermentisane suve kobasice(Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Njeguška kobasica,Sudžuk, Čajna kobasica), j )

b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica)c. Fermentisane kobasice za mazanje (Čajni namaz)



a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta

Kulen od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkivaKulen od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 22%

RSPVT u PM najviše 15%

pH najmanje 5.8

Zimska salama od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, kojima možebiti dodato do 10% goveđeg mesa I kategorije

PM najmanje 22%


pH najmanje 5 8pH najmanje 5.8

Sudžuk od goveđeg mesa I i II kategorije

PM najmanje 16%


Čajna kobasica od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 16%j j %




a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta

Sremska kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 16%


Njeguška kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 16%PM najmanje 16%


Druge vrste od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 16%


Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vodeFermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode

Fermentisane suve kobasice se čuvaju na temperaturi do +15°C



b. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvalitetaPanonskak b i

od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije ič t tkikobasica čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 14%



PM najmanje 14%

RSPVT u PM najviše 20%RSPVT u PM najviše 20%

Fermentisane polusuve kobasice čuvaju se na temperaturi do +15°C

c Fermentisane kobasice za mazanje parametri kvalitetac. Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvalitetaČajni namaz od goveđeg i svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 10%





Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +7°C

II KOBASICE2. BARENE KOBASICE

U barenim kobasicama je nadev, ili deo nadeva, obrađen kao MESNAEMULZIJA, a posle punjenja u prirodna ili veštačke omotače ili kalupe

BARENE KOBASICE SE ČUVAJU NA TEMPERATURI DO 4°C

, p p j j p pkonzervišu se postupkom PASTERIZACIJE, sa dimljenjem ili bezdimljenja

BARENE KOBASICE SE ČUVAJU NA TEMPERATURI DO +4°C

Na osnovu sastava proizvoda, načina pakovanja i stepenait j ti BARENE KOBASICE i d i t lj j tusitnjenosti BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet

kao:

a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICEa. FINO USITNJENE BARENE KOBASICEu kojima je nadev FINO USITNJEN (mesna emulzija), bez vidljivih komadamesa, masnog i vezivnog tkiva, ukoliko to nije drugačije propisanoPravilnikom (PARIZER - deo mesnog tkiva u obliku kockica masnog tkiva)( g g )(Hrenovka, Frankfurter, Parizer, Bela kobasica)

b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOGu kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOGsalamurenog mesa i čvrstog masnog tkiva(Kranjska kobasica, Tirolska kobasica, Roštiljska kobasica, Mortadela)


c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESAčiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa mesne emulzije ičiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa, mesne emulzije iusitnjenog masnog tkiva(Šunkarica)

d MESNI HLEBOVId. MESNI HLEBOVIčiji nadev može biti FINO USITNJEN ili sastavljen od mesne emulzije iusitnjenog salamurenog mesa, a stepen usitnjenosti je naznačen u nazivu

i d M i hl b i k iš t l t b d KALUPIMAproizvoda. Mesni hlebovi se konzervišu toplotnom obradom u KALUPIMA

2 BARENE KOBASICE


a. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta

Hrenovka od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkivaHrenovka od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva

PM najmanje 11%


Frankfurter od svinjskog mesa

PM najmanje 11%

RSPVT u PM najviše 20%j

Parizer od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, amanji deo masnog tkiva može biti u obliku kockica



Bela kobasica od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, beznitrata i nitritanitrata i nitrita

PM najmanje 10%


Druge vrste UP – ukupni proteini najmanje 10%

RSPVT u UP najviše 25%

2 BARENE KOBASICE


b. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta

Kranjska kobasica od svinjskog mesa I ili II kategorije, goveđeg mesa II kategorije ij j g g j g g g jčvrstog masnog tkiva

PM najmanje 12%

RSPVT u PM najviše 20%RSPVT u PM najviše 20%

Tirolska kobasica od svinjskog i goveđeg mesa I ili II kategorije i čvrstog masnogtkiva



Roštiljska kobasica od svinjskog i goveđeg mesa i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 12%


Mortadela od svinjskog i goveđeg mesa čvrstog masnog tkiva vezivnogMortadela od svinjskog i goveđeg mesa, čvrstog masnog tkiva, vezivnogtkiva i predželudaca

UP najmanje 12%

RSPVT u UP najviše 20%RSPVT u UP najviše 20%

Druge vrste UP najmanje 12%


2 BARENE KOBASICE


c. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta

Šunkarica od svinjskog mesa I, goveđeg i svinjskog mesa II kategorije ičvrstog masnog tkiva

PM najmanje 14%j j


Druge vrste UP najmanje 14%

RSPVT UP j iš 20%RSPVT u UP najviše 20%

d Mesni hlebovi – parametri kvaliteta

Mesni hlebovi od različitih vrsta i kategorija mesa mesa, masnog i vezivnog tkiva,iznutrica i mehanički otkoštenog mesa

d. Mesni hlebovi parametri kvaliteta

iznutrica i mehanički otkoštenog mesa

UP najmanje 10%


II KOBASICE3. KUVANE KOBASICE

Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa papkara, živine idivljači, masnih i vezivnih tkiva i IZNUTRICA, koji mogu u tokuj , , j gproizvodnje biti obrađeni toplotom, zatim KRVI, aditiva, začina,ekstrakata začina i dodataka

P ti t blj ih i i i či i d j KUVANEPrema vrsti upotrebljenih sirovina i načinu proizvodnje, KUVANEKOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:

a. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE(Jetrene kobasice, Jetrena pašteta, Mesna pašteta)b. KRVAVICE(Krvavica sa jezicima, Krvavica)c. KOBASICE SA ŽELEOM(Meso sa želeom, Jezici sa želeom, Švargla, Kavurma)

U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacijeU termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacijemora biti ostvarena temperatura od 75oC, a u krvavicama, švargli i kavurmitemperatura od 80°C

Pasterizovani proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4°C, proizvodikonzervisani kuvanjem na temperaturi do +10°C, a sterilisani proizvodi natemperaturi do +25°C

III DIMLJENI PROIZVODIDIMLJENI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa ukomadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožomili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, šećeri, aditivi, voda ij , g j , , ,belančevinasti proizvodi, koji su konzervisani postupcima salamurenja,dimljenja i pasterizacije

Dimljeni proizvodi se čuvaju natemperaturi do +4°C

Dimljeni proizvodi od svinjskog mesastavljaju se u promet pod nazivom:DIMLJENA ŠUNKA DIMLJENADIMLJENA ŠUNKA, DIMLJENAPLEĆKA I DIMLJENA PEČENICA, amogu se proizvoditi i druge vrste

i dproizvoda

Dimljeni proizvodi od drugih VRSTAmesa u nazivu nose oznaku koja bližeodređuje VRSTU MESA i proizvoda

III DIMLJENI PROIZVODIDIMLJENA ŠUNKA je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajućim kostima,potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, šećera i aditivaSadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke sa pripadajućom kožom ipotkožnim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, šećera i aditivaSadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%

DIMLJENA PEČENICA je proizvod dobijen od slabine i leđa svinja, sa pripadajućom kožom ipotkožnim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, šećera i aditivaSadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENO GOVEĐE MESO je proizvod dobijen od leđa i slabina goveda ili komada mesaprve kategorije, bez kostiju, vode, kuhinjske soli, zamene za so, šećera i aditivaSadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENO BELO MESO je proizvod dobijen od belog mesa živine, bez kožice i kostiju,vode kuhinjske soli zamene za so šećera i aditivavode, kuhinjske soli, zamene za so, šećera i aditivaSadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENI BATAK, odnosno DIMLJENI KARABATAK je proizvod dobijen od bataka, odnosnokarabataka živine, sa pripadajućim kostima i kožom, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva. Unazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa (živinski, ćureći, guščiji...)Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%

SUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u

IV SUVOMESNATI PROIZVODISUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa ukomadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili beznjih, a mogu im se dodati kunjinjska so aditivi, šećeri i začini, koji sukonzervisani postupcima soljenja salamurenja i sušenja sa dimljenjem ili bezkonzervisani postupcima soljenja, salamurenja i sušenja, sa dimljenjem ili bezdimljenja. Proizvodi koji nisu dimljeni nose oznaku "sušeni na vazduhu“

SUVOMESNATI PROIZVODI čuvaju se na temperatri do +15°C, a upakovanii i d t t i d 10°Cnaresci proizvoda na temperaturi do +10°C

SUVOMESNATI PROIZVODI od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u prometpod nazivom: SUVA ŠUNKA (PRŠUT), SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI, SUVA PLEĆKA,pod nazivom: SUVA ŠUNKA (PRŠUT), SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI, SUVA PLEĆKA,SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI, SUVA PRŠUTA, SUVI VRAT, BUĐOLA, a mogu da seproizvode i druge vrste srodnih proizvoda

SUVOMESNATI PROIZVODI i d i d d ih t j iSUVOMESNATI PROIZVODI proizvedeni od drugih vrsta mesa moraju u nazivunositi oznaku koja određuje VRSTU MESA i proizvoda

Sadržaj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60%j g g p j

IV SUVOMESNATI PROIZVODISUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog suodstranjeni nogica, rep, krsna kost i eventualno karlične kosti, koji možepotpuno ili delimično biti prekriven masnim tkivom i kožom, u koji su dodatikinjiska so, aditivi i šećeri

SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjskog buta, sa kog suodstranjeni nogica rep krsna kost karlične kosti butna kost i podkolenica saodstranjeni nogica, rep, krsna kost, karlične kosti, butna kost i podkolenica, sapripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih

SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke bez nogice, koji možet ili d li ič biti k i i tki i k žpotpuno ili delimično biti prekriven masnim tkivom i kožom

SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjske plećke, sa koje suodstranjeni lopatica, ramena kost i podlaktica i nogica sa pripadajućom kožomj p , p g p p ji potkožnim masnim tkivom ili bez njih

ROLOVANA SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke, sa koje suodstranjeni nogica lopatica i ramena kost u koji su dodati kuhinjska soodstranjeni nogica, lopatica i ramena kost, u koji su dodati kuhinjska so,šećeri i aditivi i koji je uvijen i osušen u mrežici

SUVA PRŠUTA je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije, bez kostiju,j p j j g g j jisečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od masnog igrubog vezivnog tkiva

IV SUVOMESNATI PROIZVODISUVI VRAT je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjenekosti, površinsko masno tkivo i koža

BUĐOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti,BUĐOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti,površinsko masno tkivo i koža i koji je osušen u omotaču i/ili mrežici

SUVA GOVEĐA PRŠUTA je proizvod dobijen od goveđeg mesa I kategorije,b k tij i č k d il blik i ši ki čišć dbez kostiju, isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog odmasnog i grubog vezivnog tkiva

SUVO OVČIJE MESO je proizvod dobijen od celog trupa ovaca ili ovčijegj p j g p j gmesa I kategorije, bez kostiju, isečenog u komade pravilnog oblika ipovršinski očišćenog od grubog vezivnog tkiva

Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od različitih vrsta mesa saDruge vrste srodnih proizvoda proizvode se od različitih vrsta mesa sapripadajućim kostima i rskavicama, masnim tkivom i kožom ili bez njih

V JELA OD MESA

1. Polupripremljena jela – moraju se pre upotrebe obraditi toplotom

a) Polupripremljena sirova jelaa) Polupripremljena sirova jela b) Polupripremljena delimično

toplotom obrađena jela2 Pripremljena jela2. Pripremljena jela

a) Pečenjab) Pripremljena topla jela ) P i lj hl d j lc) Pripremljena hladna jela

d) Pripremljena smrznuta jela

VI KONZERVEKonzerve su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog ivezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so,zamene za so, aditivi, začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati,, , , , g j ,belančevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle različitih vidovaobrade i prerade pune i hermetički zatvaraju u POSUDE ili odgovarajućeOMOTAČE i konzervišu postupcima STERILIZACIJE KUVANJA iOMOTAČE i konzervišu postupcima STERILIZACIJE, KUVANJA iPASTERIZACIJE

STERILISANE KONZERVE se čuvajujna temperaturi do +25°C,

KUVANE KONZERVE na temperaturido +10°C,

PASTERIZOVANE KONZERVE natemperaturi do +4°C, a

VISOKO-STERILISANE ("TROPSKE")KONZERVE d č jKONZERVE mogu da se čuvaju natemperaturi višoj od +40°C

VI KONZERVEPrema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve sePrema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve seproizvode i stavljaju u promet kao:

1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA2. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA4 KOBASICE U KONZERVI4. KOBASICE U KONZERVI5. JELA U KONZERVI

1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

VI KONZERVE1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA

Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, amogu im se dodati voda kuhinjska so zamene za so aditivi ugljeni hidrati imogu im se dodati voda, kuhinjska so, zamene za so, aditivi, ugljeni hidrati ibelančevinasti proizvodi

Konzerve dobijene od većih komada mesa, koje čine celi mišići ili grupeKonzerve dobijene od većih komada mesa, koje čine celi mišići ili grupemišića, u svom nazivu imaju reč "KUVANE", konzerve dobijene od manjihkomada mesa u svom nazivu imaju reč "OBLIKOVANE", a mogu da seproizvode i druge vrste srodnih proizvodap g p

U proizvodnji konzervi od većih komada mesa moža da se upotrebljavausitnjeno meso iste vrste i kategorije u količini koja ne sme biti veća od 5%j g j j

U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivuproizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg jedobijen proizvod

Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotačima u svom nazivu moraju danose oznaku "u crevu" ili "omotu"

VI KONZERVE1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA parametri kvaliteta

Kuvana šunka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta, očišćenog od grubogi i tki i li f ih č

1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA – parametri kvaliteta

vezivnog i masnog tkiva i limfnih čvorova

PM ne manji od 16%

Kuvana plećka je proizvod dobijen od mesa svinjske plećke

PM ne manji od 15%

Kuvani kare je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i leđa

PM ne manji od 16%PM ne manji od 16%

Kuvana prsa su proizvod dobijen od belog mesa živine

PM ne manji od 16%

Oblikovaniproizvodi

se dobijaju od različitih vrsta mesa I kategorije; nazivu proizvodase navode vrsta mesa i proizvoda

PM ne manji od 14%j

Druge vrste dobijaju se od različitih vrsta mesa I kategorije; u nazivu proizvodanavodi se vrsta mesa i proizvoda

UP ne manji od 10%UP ne manji od 10%

2 KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU parametri kvaliteta

VI KONZERVE2. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU – parametri kvaliteta

Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesagoveda i svinja kožica ili ostataka vezivnog tkiva a mogu im se dodatigoveda i svinja, kožica ili ostataka vezivnog tkiva, a mogu im se dodativoda, kuhinjska so, želatin i aditivi

Govedina u sopstvenom soku

je proizvod dobijen od NESALAMURENOG goveđeg mesa,vezivnog tkiva i kožica, vode, kuhinjske soli i želatina i/ili aditiva

PM ne manji od 16%

RSPVT u PM ne veći od 25%

Svinjetina u je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesaSvinjetina u sopstvenom soku

je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesa

PM ne manji od 14%

RSPVT PM ći d 25%RSPVT u PM ne veći od 25%

3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvaliteta

VI KONZERVE3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta

Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od različitih vrstamesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica a mogu im se dodati vodamesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda,kuhinjska so, zamene za so, aditivi, začini, ugljeni hidrati ibelančevinasti proizvodi

Corned beef je proizvod dobijen od obarenog, salamurenog i usitnjenoggoveđeg mesa, odnosno mešavine obarenog i sirovog goveđegmesa, pri čemu količina sirovog mesa ne sme biti veća od 5%,p ggoveđih tetiva, loja, kožica, kuhinjske soli, aditiva i šećera

PM ne manji od 21%

Chopped meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iliChopped meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iligoveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, pri čemunajmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno, kao i mesaglava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,či š ćzačina, šećera

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesaAko u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadržaj masti u gotovom proizvodu nesme biti veći od 25%sme biti veći od 25%Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju ibelančevinasti proizvodi, a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30%

3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA parametri kvalitetaVI KONZERVE3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta

Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iligoveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa kao i od mesagoveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, kao i od mesaglava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,začina, šećera

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesaU sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesaAko u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadržaj masti u gotovom proizvodune sme biti veći od 30%Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju ib l č i ti i di d ž j ti t i d biti ći d 35%belančevinasti proizvodi, a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 35%

Mesni doručak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja iligoveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, zatim mesa

l j ik i i j i d d k hi j k li ditiglava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,začina, skroba ili krvne plazme

U sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa, pri čemu 50% mesa mora bitikrupnije samleveno a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30%krupnije samleveno, a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30%

U sastavu drugih vrsta SRODNIH PROIZVODA mora biti najmanje 50% mesa, pri čemudeo mesa mora biti krupnije samleven, a sadržaj masti u gotovom proizvodu može daiznosi do 35%

4 KOBASICE U KONZERVI

VI KONZERVE4. KOBASICE U KONZERVI

Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u prometpod nazivom HRENOVKE U KONZERVI FRANKFURTER U KONZERVIpod nazivom HRENOVKE U KONZERVI, FRANKFURTER U KONZERVI,JETRENA KOBASICA U KONZERVI, JETRENA PAŠTETA I DRUGEVRSTE PAŠTETA U KONZERVI, KRVAVICA U KONZERVI, JEZICI UŽELEU U KONZERVI d i d i d t k b iŽELEU U KONZERVI, a mogu da se proizvode i druge vrste kobasica ukonzervi

5 JELA U KONZERVI

VI KONZERVE5. JELA U KONZERVI

Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, sakostima ili bez kostiju proizvoda od mesa namirnica vode kuhinjskekostima ili bez kostiju, proizvoda od mesa, namirnica, vode, kuhinjskesoli, zamene za so, aditiva, začina i ekstrakata začina, ugljenih hidrata ibelančevinastih proizvoda

Jela u konzervi mogu da se proizvode istavljaju u promet kao:1 jela od mesa (GULAŠ);1. jela od mesa (GULAŠ);2. jela od mesa, iznutrica i proizvoda odmesa u umaku;3 jela od mesa iznutrica i proizvoda od3. jela od mesa, iznutrica i proizvoda odmesa sa povrćem i drugim namirnicama i4. jela od povrća ili dugih namirnica sa

i i ili i di dmesom, iznutricama ili proizvodima odmesa.

Jela u konzervi se proizvode i stavljaju uJela u konzervi se proizvode i stavljaju upromet pod nazivom koji odgovara vrstimesa, odnosno vrsti jela

VII SLANINASlanina je proizvod dobijen od čvrstog masnog tkiva ili masnog tkivasvinja, sa kožom ili bez kože, u koji mogu biti dodati kuhinjska so,aditivi, začini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja,aditivi, začini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja,sušenja, dimljenja, pečenja, barenja ili kuvanja

Slanina se proizvodi i stavlja u promet prema postupku obrade kaoSIROVA SOLJENA SLANINA, SIROVA SALAMURENA SLANINA, SUVASLANINA, DIMLJENA SLANINA, KUVANA SLANINA, PEČENA SLANINA,a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i druge vrste slanineg p j j p g

č

VII SLANINAPrema anatomskoj regiji i načinu krojenjaslanina se stavlja u promet kao:

Podbradnjak (goder gronik)Podbradnjak (goder, gronik)Leđna slaninaPlećna slaninaC kCarsko meso(«Hamburška slanina»)Mesnata slanina

VIII MASTIM ti i di d bij i t lj j tki l i k

Domaća svinjska mast suvim postupkom topljenja

Masti su proizvodi dobijeni topljenjem masnog tkiva, sala i oporakasvinja i goveda

Domaća svinjska mast – suvim postupkom topljenjaSvinjska mast – vlažnim postupkom topljenjaGoveđi lojČ i D č iČvarci - Duvan čvarci

Najznačajnije manifestacije na gastronomskojmapi Srbije vezane za meso:mapi Srbije vezane za meso:

Leskovačka roštiljadaLeskovačka roštiljadaPršutijada – MačkatSlaninijada – KačarevoKobasicijada – TurijaFestival duvanskih čvaraka – Valjevo

HV PVA

PAA

LAŽ

A NJ

NJIN

AI

A

Pitanja

1. Šta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, uređenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije iuređenje kruga?

2. Navedite kategorije životinja za klanje.3 K j t h l šk ij kl j ži ti j i b d t dit ilj i3. Koje su osnovne tehnološke operacije u procesu klanja životinja i obrade trupova - navedite cilj i

opišite postupak izvođenja?4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova

zaklane stoke.5 N dit k t ij ih t kih d l k ji d bij j j l tki/t t k5. Navedite kategorije osnovnih anatomskih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki/trupova stoke

za klanje.6. Šta je to meso i koji su najvažniji faktori kvaliteta mesa – navedite osnovni hemijski sastav mesa?7. Navedite najznačajnije Zakone i Pravilnike koji regulišu izradu i kvalitet proizvoda od mesa.8 Št t i di d št i i d d ti t j i i d d ? N dit8. Šta su to proizvodi od mesa, a šta osnovni i dodati sastojci proizvoda od mesa? Navedite osnovnu

podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda.9. Kako se sve usitnjeno meso i sveže kobasice stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre

kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovič j ih i d ?čuvanja ovih proizvoda?

10. Navedite podelu kobasica na osnovne grupe i podgrupe, kao i naziv bar jednog karakterističnogproizvoda iz svake podgrupe. Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji sudefinisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?

11 Št t di lj i i di št ti i di d ? P d k ji i i i11. Šta su to dimljeni proizvodi, a šta suvomesnati proizvodi od mesa? Pod kojim se sve nazivima oviproizvodi stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji sudefinisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?

12. Šta su to konzerve? Navedite podelu konzervi na osnovne grupe, kao i nazive karakterističnihi d i j di ih K ji j j ž iji t k lit t ih i d P il ikproizvoda iz pojedinih grupa. Koji je najvažniji parametar kvaliteta ovih proizvoda prema Pravilniku

o kvalitet proizvoda od mesa? Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?13. Kako se dobija slanina, a kako mast? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa

stavljaju u promet?

19 -meso i proizvodi od mesa

Documents