19 -meso i proizvodi od mesa

Download 19 -Meso i Proizvodi Od Mesa

Post on 25-Jul-2015

92 views

Category:

Documents

21 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

NASTAVNA JEDINICA PROIZVODNJA MESADoc. dr Vladimir Tomovi tomovic@uns.ac.rs @

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEDEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAAJKlanice su objekti u kojima se, uz uvaavanje naela higijene i gj p , j j tehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju ivotinje i proizvodi meso. Savremene klanice moraju biti izgraene, ureene i opremljene tako da je u njima mogue pravilno izvoenje tehnolokih operacija u toku procesa klanja i obrade trupova, odravanje line higijene radnika, sprovoenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje veterinarskog pregleda ivotinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada su propisani Pravilnikom. Osnovni znaaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEREGULATIVA U VEZI SA KLANICAMAUslovi za izgradnju, ureenje i opremljenost, kao i nain i higijena rada u g j , j p j , gj objektima za proizvodnju mesa propisani su: PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE IVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADITENJE PROIZVODA IVOTINJSKOG POREKLA Slubeni list SFRJ br 53/1989 br. PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE IVOTINJSKOG POREKLA Slubeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 ZAKONOM O VETERINARSTVU Slubeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija) ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU Slubeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEVRSTE KLANICAPo obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: INDUSTRIJSKE OBJEKTE klanice veeg kapaciteta, ZANATSKE OBJEKTE klanice manjeg kapaciteta. Prema vrsti ivotinja za klanje, razlikuju se: KLANICE ZA PAPKARE ( svinje, za goveda, za ovce ili k bi (za i j d kombinovano za vie vrsta stoke za klanje), KLANICE ZA KOPITARE, KLANICE ZA PERAD. Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: PROIZVODNJU MESA (KLANICE) (KLANICE), OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA, OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA, OBJEKTI ZA PRERADU MESA MESA, OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEIZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAIZBOR LOKACIJE Klanice se, po pravilu, podiu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu da d se grade i u bli i i velikih potroakih centara, posebno f b ik za d blizini likih t kih t b fabrike preradu mesa Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta U veini naseljenih mesta i b j ogranien na podruje odreeno i i lj ih t izbor je i d j d urbanistikim i prostornim planom i u okviru tog podruja treba izabrati najpovoljnije zemljite Osnovni zahtev je da zemljite bude ocedito i stabilno sa niskim stabilno, nivoom podzemnih voda Od posebnog je znaaja poloaj lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Poloaj mora da je takav da vetrovi ne odnose eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagaenja iz drugih industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEIZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAIZBOR LOKACIJE Veliina parcele mora biti dovoljno velika p j da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade (glavna proizvodna, pomone i sporedne), kao i da se ostavi mogunost eventualnog proirenja i dogradnje Mesto za izgradnju klanice mora biti dobro povezano sa glavnim putevima i po mogunosti sa eleznikom prugom Veoma je vano da u blizini lokacije budu izvori snabdevanja vodom, elektrinom gj g energijom i gasom Poeljno je da postoji to krai put odvoenja otpadnih voda (atmosferske, iz proizvodnih pogona, fekalne) u mesni kolektor k l kt ili u neki prirodni recipijent ki i d i i ij t

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEIZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAUREENJE KRUGA Krug objekta (klanice) sainjavaju zemljite, zgrade, putevi, platoi i druge izgraene povrine koje slue proizvodnji. Krug objekta j ograen i prema k K bj kt je karakteru sadraja d li se na: kt d j deli ISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica, i NEISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, ubrite, radionica za maine, vozila, kotlarnica i preiavanje otpadnih voda.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICEIZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREENJE KRUGAUREENJE KRUGA 1. Portirnica 2. Upravna zgrada 3. Istovarna rampa 4. Stoni depo 5. Koridor 6. 6 Klanica 7. Hladnjaa 8. Prerada 9. Otpremna rampa 9 Ot 10. Radionica i garaa 11. Mesto za pranje vozila 12. Kotlarnica 13. ubrite 14. Ureaj za preiavanje j p j otpadnih voda 15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda) WC Prihvat koa, papaka, rogova Sanitacija pokretne opreme Prihvat konfiskata Prihvat i obrada creva Obrada predeludaca goveda Kalibracija creva Sanitarni blok neistih radnika Hodnik Hladnjaa Hladnjaa

13. Rasecanje i mainska obrada mesa 14. Solara 15. Klasino dimljenje 16. Termika obrada 16 T ik b d 17. Hlaenje dimljenih proizvoda 18. Hlaenje barenih i kuvanih kobasica 19. Skladitenje i priprema zaina i aditiva 20. 20 Skladitenje i formiranje ambalae 21. Pakovanje proizvoda 22. Ekspedicija mesa i proizvoda 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE IVOTINJAIVOTINJE ZA KLANJEPod pojmom ivotinje za klanje podrazumevaju se vrste ijim se klanjem dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunii, perad i divlja. Unutar U t svake i ti j k vrste postoje razliite rase. k ivotinjske t t j liit ivotinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na g j kategorije.

KLANJE IVOTINJAGOVEDA Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJ br. 21/1969 GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA SLEDEE KATEGORIJE: Telad od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekavanja Junad nekastrirana muka grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila vie od jednog para mlenih sekutia; enska grla i kastrirana muka grla starosti od 6 do 30 meseci Goveda g ( ) j g muka nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i enska grla i kastrirana muka grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE IVOTINJAOVCE Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK E2, Sl. list SFRJ br. 21/1969 OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEE KATEGORIJE: Jagnjad sisanad starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih preteno mlekom; sa najvie prvim parom kutnjaka Jagnjad iljead starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije jo izrastao Ovce starija od 12 meseci; oba pola

KLANJE IVOTINJASVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE: Prasad P d starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm

KLANJE IVOTINJASVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE: Tovne svinje T i j starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muka grla kastrirana najkasnije 30 dana pre klanja a) mesnate svinje masa toplih polutki od 65 do 113 kg b) masne svinje masa toplih polutki do 125 kg Lake, teke i izluene svinje a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg b) teke svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih polutki veom od 125 kg c) Kastrirane krmae i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani najmanje 30 dana pre klanja d) Krmae i nerastovi, izlueni iz priploda, bez obzira na masu

KLANJE IVOTINJASVINJE Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) slubeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEE KATEGORIJE: Nerastii N tii muka nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, ija je masa u ivom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izluena iz priploda

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVATEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE Operacije predklanja: vaganje, odvoenje ivotinja koridorom do mesta omamljivanja Osnovne operacije: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe, odnosno urenje i skidanje dlake, vaenje unutranjih organa rasecanje na polutke obrezivanje i pranje organa, polutke, Sporedne operacije odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje Pomone operacije p j p , j p p p j j pomeranje trupova, dovoenje trupa u podesan poloaj za izvoenje osnovnih operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretne tehnoloke opreme Veterinarski pregled je takoe sastavni deo procesa proizvodnje mesa

KLANJE IVOTINJA I OBRADA TRUPOVAOSNOVNE TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OMAMLJIVANJE Omamljivanje je operacija iji je zadatak da se ivotinja dovede u besvesno stanje, a da pri tome ostanu ouvane osnovne ivotne funkcije: rad srca i disajnih di j ih organa. Omamljivanjem se humanizuje in klanja i omoguuje se nesmetano i bezbedno obavljanje operacije koja sledi odnosno iskrvarenja sledi, iskrvarenja. ivotinje za klanje se mogu omamljivati mehanikim metodama (udarac bata u g glavu, penetracija klina u glavu), elektrinom strujom i

Recommended

View more >