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Presidente da Repblica Luiz Incio Lula da Silva Ministro da Educao Fernando Haddad Secretrio Executivo Jos Henrique Paim Fernandes Secretrio de Educao Bsica Francisco das Chagas Fernandes

Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino Coordenao Geral do Programa Nacional de Valorizao dos Trabalhadores em Educao Coordenao Tcnica do Profuncionrio Eva Socorro da Silva Apoio Tcnico Adriana Cardozo Lopes Coordenao Pedaggica Bernardo Kipnis - CEAD/FE/UnB Dante Diniz Bessa - CEA/UnB Francisco das Chagas Firmino do Nascimento - FE/UnB Joo Antnio Cabral de Monlevade - FE/UnB Maria Abdia da Silva - FE/UnB Tnia Mara Piccinini Soares - MEC Equipe de Produo - CEAD/UnB Coordenao Pedaggica - Maria de Ftima Guerra de Souza Gesto Pedaggica - Maria Clia Cardoso Lima Coordenao de Produo - Bruno Silveira Duarte Designer Educacional - Ticyana Fujiwara Reviso - Daniele e Fabiano Capa e Editorao - Evaldo Gomes e Tlyo Nunes Ilustrao - Nestablo

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) C512p Chaves, Lorena Gonalves. Polticas de Alimentao Escolar / Lorena Gonalves Chaves e Rafaela Ribeiro de Brito Braslia : Centro de Educao a Distncia CEAD, Universidade de Braslia, 2006. 88p. - (Profuncionrio - curso tcnico de formao para os funcionrios da educao) ISBN 85-862901. Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica. 2. Brito, Rafaela Ribeiro de II. Srie CDU: 370

ApresentaoVoc, funcionrio de escola e cursista do Programa Profuncionrio um curso profissional de nvel mdio a distncia que vai habilit-lo a exercer, como tcnico, uma das profisses no docentes da educao escolar bsica seja bem-vindo. Este o Mdulo n. 12, do Bloco de Formao Tcnica Especfica em Alimentao Escolar. Este mdulo, intitulado Polticas de alimentao escolar, dedicado construo da da(o) merendeira(o) como tcnica(o) em Alimentao Escolar. Dessa forma, trataremos do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), da gesto da alimentao escolar, do Conselho de Alimentao Escolar, das cantinas e cozinhas nas escolas e o trabalho dos nutricionistas e da educadora na escola. O Programa de Nacional de Alimentao Escolar, criado em 1955, visava reduo da desnutrio no pas e alcanou, em 2004, a viso do direito humano. Por isso, seu objetivo atender s necessidades nutricionais dos estudantes, durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar, bem como a formao de hbitos alimentares saudveis. Em cada unidade, voc ter textos para reflexo, legislaes e normas que regulamentam a alimentao escolar, sites para serem visitados e as atividades de registro no Memorial e no Relatrio Final. Vamos apresentar tambm o que o Estado brasileiro vem fazendo ao longo de 50 anos de PNAE; execuo, gesto, competncias, atribuies, benefcios, o papel da escola na formao de hbitos alimentares, a atuao do nutricionista e, inclusive, o papel da(o) merendeira(o) como educadora(o). Vamos estimular voc a praticar, na tentativa de inser-la(o) na Poltica de alimentao escolar, resgatando suas experincias e qualificando-a(o) para o melhor desempenho de suas tarefas do dia-a-dia, na escola.

Objetivo Espera-se dotar a(o) cursista de conhecimentos para que possam compreender a Poltica de alimentao escolar, orientando-a(o) sobre seu funcionamento no pas, bem como promover sua sensibilizao quanto s formas de participao e seu papel nessa poltica. Espera-se, ainda, contribuir para a formao de profissionais que compreendam e intervenham na construo de polticas para a alimentao da comunidade escolar.

Ementa A ao do Estado brasileiro como regulador e provedor da alimentao escolar. Alimentao escolar e seus benefcios: fundamentos para a educao de qualidade. A entidade executora (municpios, estados, Distrito Federal e escolas federais) e a gesto da alimentao escolar (centralizao, descentralizao, semidescentralizao, escolarizao e terceirizao). O nutricionista na alimentao escolar. Da(o) merendeira(o) educadora(o) alimentar. Cozinhas e cantinas nas escolas pblicas. Alimentao escolar no contexto internacional.

Mensagem dos AutoresOl cursista! Meu nome Lorena Gonalves Chaves, tenho 25 anos, nasci na capital federal, Braslia/DF. Conclu a graduao em Nutrio na Universidade de Braslia (UnB), em julho de 2003. J atuei na rea de produo de alimentos, mas atualmente estou cursando ps-graduao em Consultoria Alimentar e Nutricional da Universidade Federal de Gois (UFG) e tambm atuo como nutricionista no Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento de Educao (FNDE) do Ministrio da Educao. Nesses trs anos dedicados ao Programa, desenvolvo atividades relacionadas capacitao dos agentes envolvidos, na definio de diretrizes nutricionais, alm de participar de discusses sobre alimentao e nutrio na sade pblica em nosso pas. Meu nome Rafaela Ribeiro de Brito, tenho 24 anos, nasci em Braslia/DF, em 30 de abril de 1982. Estudei o primrio na Escola Adventista de Braslia e depois cursei toda a minha educao bsica em escolas pblicas. Em 2000, ingressei na Universidade Catlica de Braslia (UCB) no curso de Nutrio, onde me formei em 2005. Nesse mesmo ano, trabalhei na rea de produo de alimentos e, logo em seguida, iniciei como nutricionista no Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento de Educao (FNDE) do Ministrio da Educao. Desde o incio de 2006, curso ps-graduao em Consultoria Alimentar e Nutricional da Universidade Federal de Gois (UFG). Assim, desenvolvemos aes voltadas para o seu dia-adia na escola. Iremos, ento, dialogar com voc sobre a alimentao escolar no pas. Aproveite esse momento para conhecer ou renovar seus conhecimentos nesse assunto.

Obrigada e sucesso! Lorena Gonalves Chaves e Rafaela Ribeiro de Brito

Escola... o lugar onde se faz amigos; no se trata s de prdios, salas, quartos, programa, horrios, conceitos... Escola , sobretudo, gente, gente que trabalha, que estuda, que se alegra, se conhece, se estima. O diretor gente, o coordenador gente, o professor gente, o aluno gente, cada funcionrio gente. E a escola ser cada vez melhor na medida em que cada um se comporte como colega, amigo, irmo. Nada de ilha cercada de gente por todos os lados. nada de conviver com, as pessoas e depois descobrir que no tem amizade a ningum, nada de ser como tijolo que forma a parede, indiferente, frio, s. Importante na escola no s estudar, no s trabalhar, tambm criar laos de amizade, criar ambiente de camaradagem, conviver, se amarrar nela! Ora, lgico... numa escola assim vai ser fcil estudar, trabalhar, crescer, fazer amigos, educar-se ser feliz.

Paulo Freire

Sumrio

Unidade 1 A ao do Estado brasileiro como regulador e provedor da alimentao escolar 13 Unidade 2 Alimentao escolar e seus benefcios: fundamentos para a educao de qualidade 21 Unidade 3 A entidade executora (municpios, estados, Distrito Federal e escolas federais) e a gesto da alimentao escolar (centralizao, descentralizao, semidescentralizao, escolarizao e terceirizao) 29 Unidade 4 O nutricionista na alimentao escolar 43 Unidade 5 Da(o) merendeira(o) educadora(o) alimentar 53 Unidade 6 Cozinhas e cantinas nas escolas pblicas 63 Unidade 7 Alimentao escolar no contexto internacional 73 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 80

um prazer dialogar com voc sobre a alimentao escolar no Brasil. Em 2006, cerca de 37 milhes de alunos so beneficiados por um programa do Governo Federal, chamado Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE).

Por volta de 1940, quando algumas escolas comearam a se organizar montando as caixas escolares, que tinham como objetivo arrecadar dinheiro para fornecer a alimentao aos estudantes, enquanto permaneciam na escola. Nesse perodo, o Governo Federal ainda no participava dessas aes, mas observando o resultado dessa iniciativa, notou a importncia da alimentao escolar para a permanncia dos estudantes nas escolas, bem como para a reduo da desnutrio infantil no pas. Em 31 de maro de 1955, Juscelino Kubitschek de Oliveira assinou o Decreto n. 37.106, criando a Campanha da Merenda Escolar (CME). O nome dessa campanha foi se modificando at que, em 1979, foi denominado Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), conhecido popularmente por merenda escolar. Sendo assim, desde a dcada de 1950, as crianas comearam a receber alimentao no perodo em que estavam estudando, claro que nem todas as crianas, pois o governo no estava organizado para alimentar todos os estudantes do Brasil devido ao fato de que, no incio do programa, os alimentos eram oferecidos por organismos internacionais, sendo assim, o Governo Federal no comprava alimentos e, sim, recebia doaes. Uma das doaes ocorreu devido uma grande produo de alimentos nos Estados Unidos, que ento decidiu doar esses alimentos para alguns pases, entre eles o Brasil. Essa doao foi destinada para aes do Governo Federal, como a alimentao escolar. Mas os alimentos no eram suficientes para todos, ento o Governo optou em comear pelo Nordeste, onde grande parte dos estudantes eram desnutridos. As doaes de gneros alimentcios eram compostas principalmente de alimentos industrializados como: leite em p desnatado, farinha de trigo e soja. Ao longo dos anos, as do-

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UNIDADE 1 A ao do Estado brasileiro como regulador e provedor da alimentao escolar

A grande produo de alimentos ocorrida nos Estados Unidos foi uma conseqncia da Segunda Guerra Mundial, entre 1939 e 1945.

Conhea melhor o cardpio da alimentao escolar de sua escola. Em alguns municpios, o nutricionista elabora um cardpio para alimentao escolar, o qual entregue em todas as escolas. Verifique se no cardpio de sua escola existe alimento industrializado como: sopa industrializada, salsinha, biscoito recheado, e se ainda existe os alimentos descritos no Saiba mais. Registre essa atividade em seu memorial.

Ao fazer o pratique acima voc deve ter observado que a alimentao servida em sua escola no apresenta tantos alimentos industrializados, pois h certo tempo o PNAE estimula o consumo de alimentos bsicos, considerados mais saudveis.

O Programa Nacional de Alimentao Escolar possui uma base de sustentao legal, ou seja, existem leis que o regulamentam. Conhea um pouco mais sobre elas pesquisando nos seguintes documentos legais:

Constituio Federal, de 5 de outubro de 1988, nos artigos 208 Medida Provisria n. 2.178-36/2001 Resoluo FNDE/CD n. 32/2006 Resoluo FNDE/CD n. 33/2006 Resoluo CFN n. 358/2005


Na dcada de 70, mesmo o Brasil assumindo a compra dos alimentos, as aquisies de produtos industrializados representavam cerca de 52% do total de gastos com a alimentao escolar. Os principais produtos comprados nesse perodo foram: paoca; farinha lctea; sopa industrializada (sopa de feijo com macarro, sopa creme de milho com protena texturizada de soja, creme de cereais com legumes), entre outros.

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IMPORTANTE

aes foram diminuindo e o Brasil viu-se na necessidade de manter o PNAE com recurso brasileiro. A partir de 1960, o Governo Federal iniciou a compra de produtos brasileiros para a alimentao escolar.

A Constituio Federal a maior lei de nosso pas. Sendo assim, o que ela tem haver com alimentao escolar? Em seu artigo 208, inciso VII, ela descreve que o dever do Estado com a educao ser efetivado com a garantia de:Os estados, municpios e Distrito Federal devem completar o recurso repassado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE). Por exemplo, a alimentao escolar de sua regio custa, diariamente, R$ 0,30. Por estudante, o FNDE repassa R$ 0,22, o valor que falta (R$ 0,08) dever ser pago pelo estado, municpios ou Distrito Federal.

VII atendimento ao educando, no ensino fundamental, atravs de programas suplementares de material didtico, transporte, alimentao e assistncia sade.

Sendo assim, a alimentao escolar um direito do estudante, garantido pela nossa Constituio Federal, e ningum tem o direito de retir-la. E mais, ns todos devemos exigir e cobrar das autoridades o cumprimento desse direito. A palavra Estado (citada no artigo 208 da Constituio Federal) com letra maiscula significa Unio (Governo Federal), estados, municpios e Distrito Federal. Ento, a oferta da alimentao escolar uma obrigao de todos esses entes. Dessa forma, todos so responsveis pelo fornecimento da alimentao aos estudantes enquanto permanecem na escola.

18V at a biblioteca de sua escola, procure a Constituio Federal de 1988, localize o artigo 208, d uma lida e aprenda mais sobre o dever do Estado com a educao. Faa, tambm, a seguinte atividade: verifique quanto custa por estudante a alimentao servida diariamente em sua escola. Assim, voc saber se o seu municpio est cumprindo o seu papel na complementao da alimentao escolar. Para facilitar a sua atividade, entre em contato com a nutricionista ou a coordenadora da alimentao escolar, pois geralmente elas sabem o custo dessa refeio. Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial.


Desde 1998, o PNAE gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), que uma autarquia do Ministrio da Educao (MEC). E tem como objetivo atender s necessidades nutricionais dos estudantes, durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar. Conhea os agentes que participam do funcionamento do PNAE: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao: o rgo responsvel pela transferncia dos recursos do Governo Federal. Cabe lembrar que esse recurso complementar, tendo de ser completado pelos estados, municpios e Distrito Federal. responsvel, tambm, pela normatizao, coordenao, monitoramento, execuo do programa, entre outras aes. Entidades executoras: so, nos estados e no Distrito Federal, as Secretarias Estaduais de Educao e, nos municpios, as Prefeituras Municipais e, tambm, as escolas federais. Essas instituies so responsveis pelo recebimento e pela execuo do dinheiro transferido pelo FNDE.

Voc pode acessar a Resoluo FNDE / CD n 32 de 10/08/2006, que estabelece as normas para a execuo do Programa Nacional de Alimentao Escolar no site: www.fnde. gov.br

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Agora que conhecemos o que entidade executora, vamos aprender sobre a funo de cada uma no PNAE: a) Secretarias Estaduais de Educao: so responsveis pelo atendimento das escolas pblicas e filantrpicas estaduais e as do Distrito Federal. No podemos esquecer que essas secretarias tambm so responsveis pelas escolas indgenas e quilombolas de sua jurisdio. b) Prefeituras Municipais: so responsveis pelo atendimento das escolas pblicas municipais, escolas filantrpicas, quilombolas e indgenas, e podem tambm ser responsveis

O FNDE repassa o recurso (dinheiro) diretamente para as escolas federais, Secretarias Estaduais de Educao e para as Prefeituras, e esses repassam o dinheiro ou o alimento as escolas.


IMPORTANTE

Aps esse breve histrico, vamos conhecer como em 2006 o PNAE funciona e quem so os beneficirios.

pelas escolas estaduais (desde que tenha autorizao das Secretarias Estaduais de Educao para isso). c) Escolas Federais: so responsveis pelo recebimento dos recursos, quando optam por oferecer alimentao, esses so passados diretamente para elas.

Para repassar o dinheiro, o FNDE abre contas para cada estado, municpio, Distrito Federal e para as escolas federais, e, assim, depositado o dinheiro mensalmente. O recurso federal transferido em dez parcelas para as entidades executoras, cada parcela corresponde a vinte dias letivos. Dessa forma, o recurso total repassado corresponde a 200 dias letivos.

O valor repassado baseado no censo escolar do ano anterior. O censo informa ao FNDE o nmero de estudantes matriculados na creche, pr-escola, ensino fundamental, escolas filantrpicas e, tambm, os estudantes das escolas quilombolas e indgenas. A partir desses dados calculado quanto cada estado, municpio e o Distrito Federal devero receber por estudante matriculado.

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Em 2006, as entidades executoras e as escolas federais recebem o seguinte valor por aluno/dia do FNDE: R$ 0,22 (vinte e dois centavos) para os estudantes matriculados na creche, pr-escola, ensino fundamental; R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos) para os estudantes matriculados em escolas indgenas e escolas localizadas em reas de quilombos. Para finalizar, no podemos esquecer que existem outros rgos e entidades que participam do PNAE, so eles:


Conselho de Alimentao Escolar (CAE): um rgo colegiado deliberativo e autnomo composto por representantes da sociedade civil, pais de alunos, professores e, tambm, por representantes do poder executivo e legislativo. Tem o objetivo de fiscalizar a execuo de toda alimentao escolar, ou seja, desde o recebimento do recurso federal at a distribuio das refeies nas escolas.

Ministrio Pblico da Unio: o rgo responsvel pela apurao de denncias em parceria com o FNDE. Conselho Federal e Regional de Nutricionistas: so responsvis pela fiscalizao do exerccio do nutricionista, inclusive na alimentao escolar.

Voc deve ter percebido quanta gente est envolvida no funcionamento do PNAE. Isso mostra o quanto esse programa importante e complexo para o pas. Portanto, sua compreenso e participao podem melhorar a Poltica de alimentao escolar e a sade dos nossos estudantes.

No se esquea de anotar os endereos onde voc poder encontrar os rgos que atuam na alimentao escolar: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) Endereo: SBS quadra 02, bloco F, Edifcio urea Braslia/DF Cep: 70070-929 Telefones: (61) 3212-4980 ou 3212-4976 Site: www.fnde.gov.br Ministrio Pblico da Unio Endereo: SAF SUL, quadra 04, lote 03, bloco B Braslia/DF Cep: 70050-900 Telefones: (61) 3031-5100 Site: www.pgr.mpf.gov.br Tribunal de Contas da Unio Endereo: SAF SUL, quadra 04, lote 01 Braslia/DF Cep: 70042-900 Site: www.tcu.gov.br

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IMPORTANTE

Tribunal de Contas da Unio e Secretaria Federal de Controle Interno: atuam como rgos fiscalizadores externos.

Voc saberia dizer por que a alimentao escolar contribui para uma educao de qualidade?

Para entendermos melhor sobre essa questo, vamos apreender a relao entre a alimentao e a educao. A infncia um perodo de grande desenvolvimento, marcada por gradual crescimento da criana, especialmente nos primeiros trs anos de vida e nos anos que antecipam a adolescncia. Mais do que isso, um perodo em que a criana se desenvolve psicologicamente, ocorrendo mudanas no comportamento e na sua personalidade. Essa fase da vida requer cuidados especiais, pois uma alimentao no saudvel pode ocasionar conseqncias no desenvolvimento fsico, mental e conseqentemente na aprendizagem. Voc j ouviu falar que saco vazio no para em p? Ou seja, criana que no se alimenta no consegue ser saudvel, ficando doente com mais freqncia. Ento, podemos concluir que uma alimentao saudvel essencial para a sade, pois uma criana sem se alimentar pode no conseguir aprender o que o professor est ensinado na sala de aula. Quando uma criana chega escola em jejum, ela pode ficar sonolenta na sala de aula e no consegue prestar a ateno nas aulas, conseqentemente isso prejudicar seu desempenho. Por isso, importante que todas as crianas estejam bem alimentadas durante sua permanncia na escola. Sendo assim, a alimentao fundamental para uma educao de qualidade e o sucesso de cada estudante.

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UNIDADE 2 Alimentao escolar e seus benefcios: fundamentos para a educao de qualidade

Pense qual o seu papel na formao e na vida dessas crianas e adolescentes, pois voc a pessoa responsvel pelo preparo dessa alimentao, que contribuir para o desenvolvimento dos estudantes.

Voc j deve ter identificado, na sua escola, que algumas crian-

as e adolescentes vm de casa sem se alimentar. Converse sobre isso com a diretora da escola ou com o conselho de alimentao escolar e verifique a possibilidade de mudanas na alimentao escolar servida, como, por exemplo, ao identificar que existem alunos que no se alimentam antes de ir para a escola, entre em contato com o nutricionista de seu estado ou municpio informando-o da situao e da possibilidade de realizar uma refeio quando todas as crianas chegam na escola ao invs de servir uma refeio somente s 10h da manh, como de costume em grande parte do pas. Assim voc estar cumprindo uma parte de seu papel na escola, desempenhando sua cidadania e tambm contribuindo para a sade dessas crianas. Isso conhecido como participao social, ou seja, a sociedade participando de todo o processo da alimentao escolar. E essa participao social um dos princpios do PNAE.

Vamos agora conhecer os outros princpios.O Programa universal, pois beneficia todos os estudantes inseridos no PNAE, independente da condio social, raa, cor, etnia e religio. Entre os pases da Amrica Latina, apenas o Brasil e o Uruguai desenvolvem programas universais de alimentao escolar, os demais pases desenvolvem programas focalizados, ou seja, para um grupo especfico. No ano de 2006, o PNAE atente aos estudantes da creche, prescolar, ensino fundamental, das escolas filantrpicas (mantidas por assistncia social) e tambm os estudantes de escolas localizadas em reas de quilombos e escolas indgenas. Isso significa que o programa atende cerca de 22% da populao brasileira. No entanto, o Governo Federal no oferece recursos para a alimentao escolar do ensino mdio, mas isso no impede que seu estado, municpio ou Distrito Federal oferea essa alimentao. Pois esses alunos tambm devem se alimentar enquanto esto na escola. Voc pode realizar aes para garantir a universalidade do programa. Ento verifique se todos os alunos da sua escola receberam a alimentao escolar, caso esteja faltando, comunique ao diretor responsvel, ao conselho de alimentao escolar e ao nutricionista. Se o problema no for resolvido, procure a Secretaria Estadual de Educao, ou a Prefeitura de seu municpio, ou at mesmo o FNDE para que todos os alunos se alimentem.

A cidadania o conjunto dos direitos polticos de que goza um indivduo e que lhe permitem intervir na direo dos negcios pblicos do estado, participando de modo direto ou indireto na formao do governo e na sua administrao, seja ao votar (direto), seja ao concorrer a cargo pblico (indireto).

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Os quilombos eram verdadeiras repblicas de escravos negros fugitivos das fazendas, desde os primeiros anos do sculo XVII, aps as agresses que sofriam de sinhs e feitores, que os condenavam a castigos. Os negros eram acorrentados e marcados com ferros quentes, logo surgia a idia de fugir dos cativeiros e se refugiarem nas matas, aonde eram perseguidos e caados pelos seus senhores.


IMPORTANTE

Outro princpio a eqidade, ou seja, todos os alunos so iguais devendo ser observada s necessidades especiais de cada um. O PNAE tambm atende crianas e adolescentes com problemas de sade como diabetes e outras que necessitam de uma alimentao especial. A alimentao servida na escola deve atender a todos, sem promover discriminao. Sendo assim, por exemplo, servido cuscuz e suco adoado com acar para os estudantes, os diabticos tambm iro receber a mesma refeio, porm o seu suco ser adoado com adoante devido sua restrio alimentar provocada pela sua doena, promovendo assim a eqidade.

Identifique se na sua escola existem estudantes que necessitem de uma alimentao especial devido a algum problema de sade como, por exemplo, diabetes. Caso haja, procure o nutricionista do seu estado ou municpio e pergunte a ele sobre esse assunto. Assim, voc contribuir ainda mais para a sade dessas crianas.

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Alimentos in natura so todos os alimentos de origem vegetal ou animal que, para ser consumido, retira-se apenas a parte no comestvel. Para isso necessrio um tratamento indicado para a sua perfeita higienizao e conservao. O peixe, as frutas, as verduras, o ovo de galinha e a carne fresca so exemplos de alimentos in natura.

Chegamos aos dois ltimos princpios! O programa descentralizado e deve respeitar aos hbitos alimentares dos alunos e da regio. Dessa forma, os recursos vo diretamente do FNDE para os estados, municpios, Distrito Federal e escolas federais a fim de criar as condies no s para o respeito aos hbitos alimentares locais e para a incorporao de alimentos do dia-a-dia e frescos alimentao escolar, mas tambm para a aquisio de alimentos da regio, fortalecendo a economia local e promovendo o desenvolvimento da regio. At 1990, no existia a descentralizao. Os alimentos eram comprados e encaminhados para cada municpio e estado. Dessa forma, grande parte dos alimentos eram industrializados para que chegassem inteiros ao seu local de destino. E os poucos alimentos in natura chegavam estragados, pois passam vrios dias dentro de caminhes nas estradas do Brasil. Observou-se que a descentralizao melhorou a qualidade da alimentao escolar e permitiu o desenvolvimento da produo local e regional. Como descrito, o PNAE universal. Dessa forma, tambm so atendidos os estudantes matriculados em escolas indgenas e nas escolas localizadas em reas de quilombos. Algumas

essas crianas possuem hbitos alimentares diferentes das que moram na cidade; apresentam hbitos culturais distintos, os quais refletem na forma de se alimentarem; so crianas que apresentam maior ndice de desnutrio; uma populao que se encontra em situao de insegurana alimentar, correm riscos de no terem alimentos todos os dias e, s vezes, a alimentao escolar a nica refeio completa do dia; o cardpio elaborado pela nutricionista do municpio, estado ou Distrito Federal dever fornecer no mnimo 30% das necessidades nutricionais desses estudantes. Enquanto o cardpio elaborado para os estudantes do ensino regular dever fornecer, no mnimo, 15%. A incluso das escolas indgenas e escolas localizadas em reas de quilombos no PNAE uma alternativa para contribuir para a reduo das desigualdades sociais enfrentadas por essa populao. Vamos aprender um pouco sobre o cardpio da alimentao escolar! Voc deve estar acostumada(o) a receber vrios cardpios elaborados pelo nutricionista de seu estado, municpio ou Distrito Federal. Existem algumas caractersticas para a elaborao desse cardpio que voc dever conhecer e discutir melhor com o nutricionista da alimentao escolar. So elas: a) O cardpio dever fornecer, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dos estudantes matriculados em escolas indgenas e escolas localizadas em reas de quilombos e, no mnimo, 15%, para os estudantes do ensino regular. b) Todo o dinheiro repassado para as Prefeituras, estados e Distrito Federal dever ser utilizado exclusivamente para a compra de gneros alimentcios. Do total do recurso repas-

A desnutrio uma doena causada por uma dieta inapropriada, ou seja, hipocalrica e hipoprotica. Tambm pode ser causada por mabsoro de nutrientes ou anorexia. Tem influncia de fator social, psiquitrico ou simplesmente patolgico.

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IMPORTANTE

caractersticas podem explicar o porqu da diferena dos valores repassados a esses estudantes:

sado para as Secretarias Estaduais de Educao, Prefeituras e escolas federais, no mnimo, 70 % dever ser gasto com produtos bsicos, dando prioridade aos alimentos in natura e semi-elaborados, isto , alimentos do dia-a-dia, frescos e saudveis. c) Ao elaborar o cardpio, este dever conter os alimentos produzidos no seu estado e no municpio, dever ser equilibrado, oferecendo a maior variedade de alimentos possveis. d) O cardpio dever respeitar o hbito e cultura alimentar de cada regio. A formao dos hbitos alimentares um processo que tem incio desde o nascimento com as prticas alimentares introduzidas no primeiro ano de vida. Posteriormente, vai sendo moldado, tendo como base s preferncias individuais, as quais so determinadas geneticamente, pelas experincias positivas e negativas vividas com relao alimentao, pela disponibilidade de alimentos, pelo nvel socioeconmico, pela influncia da mdia e pelas necessidades do ser humano. J a cultura alimentar consiste em hbitos alimentares que so passados de gerao em gerao. Por exemplo, uma preparao que faz parte da cultura alimentar brasileira o arroz com feijo, combinao nutricionalmente rica e adequada. Em cada estado brasileiro, em cada comunidade indgena e quilombola existem hbitos culturais e alimentares diferentes, e voc merendeira(o) deve conhec-los, pelo menos o de sua regio! Assim, estar contribuindo para alimentao escolar de qualidade, preservando a cultura alimentar.

Conhea mais sobre cultura alimentar no site: http://www.unimep.br/ phpg/editora/revistaspdf/ saude13art05.pdf

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Voc j parou para pensar como a modernizao mudou a cultura alimentar das pessoas? Acho at que no precisamos de muito tempo para chegarmos a uma resposta, bastaramos perguntar aos nossos pais ou avs do que eles se alimentavam h uns 40 anos atrs. Certamente, ouviramos algo como galinha caipira, cuscuz, buchada, baio-de-dois, polenta, entre outros. Resposta esta que talvez no ouviramos com freqncia na sociedade atual.

Essa situao se chama abandono de hbitos alimentares culturais. Pois , essa resposta significa que abrimos mo de consumir o que conhecamos, para consumir novos alimentos que so vinculados diariamente na mdia. bom esclarecer que nem todas as comidas e/ou preparaes do passado so saudveis, mas pode-se ter certeza que muitos alimentos bons se perderam. No mundo atual, o que se tem em destaque so as refeies prticas, que utilizam os produtos industrializados. Mais um motivo para a alimentao escolar priorizar no seu dia-a-dia os alimentos culturais e saudveis e contribuir na formao dos estudantes.

Voc poderia desenvolver aes voltadas para a garantia da preservao e resgate da cultura alimentar do seu municpio ou estado. Escolha uma opo: 1) Dentro das possibilidades prepare uma alimentao da cultura local e sirva s nossas crianas e adolescentes. 2) Prepare uma alimentao tpica da cultura indgena ou povos quilombolas. No esquea que a cultura desses povos tambm faz parte da cultura alimentar do nosso pas. Faa um cartaz sobre essa refeio e coloque em um mural prximo aos estudantes. Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial!

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Agora que o recurso, ou seja, o dinheiro foi repassado de forma descentralizada para os estados, municpios e escolas federais, essas entidades iro se organizar de forma a gerenciar a alimentao escolar. Essas formas voc aprender na prxima unidade.


IMPORTANTE

Vamos entender melhor quais so os requisitos para o estado, municpio e Distrito Federal participarem do Programa Nacional de Alimentao Escolar e, assim, receber os recursos federais.

O Censo EscolarConhea mais sobre o INEP no site: http://www.inep. gov.br/

Primeiramente, as escolas do estado, municpio e Distrito Federal devero constar no Censo Escolar do ano anterior. O Censo Escolar uma pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira (INEP), do Ministrio da Educao, que distribui formulrios a todas as escolas brasileiras do ms de janeiro a maro da cada ano. As escolas, por sua vez, devem preencher corretamente esse formulrio e devolv-lo ao INEP, at a ltima quarta-feira do ms de abril, que considerado o Dia Nacional do Censo Escolar. O INEP ao receber os formulrios, contabiliza-os e os dados , oficiais do Censo so divulgados ao final de cada ano, entre os meses de novembro e dezembro. Quando o censo concludo, o FNDE faz o levantamento do nmero de estudantes da educao infantil, ensino fundamental, quilombolas e indgenas das escolas pblicas e tambm das escolas filantrpicas, as quais iro participar do Programa Nacional de Alimentao Escolar.

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importante lembrar que somente as escolas que foram declaradas no censo escolar recebero o recurso do PNAE! Toda a comunidade escolar, inclusive voc merendeira(o), deve ficar atenta(o) e acompanhar o levantamento do censo feito em sua escola, uma vez que corresponde ao incio de todo o processo de funcionamento da alimentao escolar. Depois que o censo foi realizado e o FNDE sabe quantos estudantes possuem no seu municpio, estado ou Distrito Federal, necessrio formar o Conselho de Alimentao escolar (CAE), explicitado a seguir.

UNIDADE 3 Gesto da alimentao escolar nos estados e municpios

O Conselho de Alimentao EscolarCada estado ou municpio dever possuir um Conselho de Alimentao Escolar (CAE), que um rgo colegiado, de-

liberativo e autnomo, ou seja, independente da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao e foi criado com objetivo de acompanhar e fiscalizar todo o processo da alimentao escolar, isto , desde a compra dos gneros alimentcios at a distribuio da alimentao escolar aos alunos. Esse composto por sete membros titulares e sete suplentes, da seguinte forma: O Conselho de Alimentao Escolar (CAE) formado a partir de reunies realizadas por cada representao (ex.: reunio dos pais, reunio dos sindicatos existentes na sua cidade, etc.), em que so realizadas votaes para a eleio dos representantes que iro participar do CAE. Sendo assim, temos a votao de cinco membros, pois os representantes do legislativo e executivo so indicados pelos seus respectivos rgos. Ao ler esse pargrafo voc deve ter percebido que qualquer pessoa poder participar desse conselho, basta se organizar e pretender exercer oficialmente o que chamamos de controle social.

33O controle social a participao da sociedade no acompanhamento da execuo das polticas pblicas, de forma organizada e sistemtica. Ele representa uma mudana enorme em nossa cultura.

No caso do CAE, por exemplo, a participao dos conselheiros garante a prtica da cidadania, que uma ao de relevncia social. Assim, deixamos a condio de indivduos passivos e assumimos a postura de cidados ativos, passando a acreditar na fiscalizao daquilo que nosso. Enquanto o CAE est zelando pela alimentao escolar, temos a certeza de que outros conselhos so responsveis pela sade, pela segurana, pela educao e por todos outros setores.

Conhea mais sobre legislao do PNAE no site: http://www.fnde.gov. br/home/resolucoes_2006/ alimentacao_escolar/ res32_10082006_pnae.pdf


IMPORTANTE

Como se pode observar, o CAE tem uma importncia fundamental para o sucesso da alimentao escolar, caso contrrio no haveria tanta exigncia para a indicao de seus membros, no mesmo? Ento, organize uma associao de merendeiras do seu estado ou municpio, para que possam participar do CAE como representantes da sociedade civil!

Vamos conhecer algumas atribuies do Conselho de Alimentao Escolar. Assim, voc aprender um pouco mais sobre funes, atribuies e competncias e a necessidade da presena da(o) merendeira(o) nesse conselho.

I O CAE dever acompanhar a aplicao dos recursos relacionados alimentao escolar. Nessa etapa, o Conselho observar como est sendo movimentada a conta que foi aberta pelo FNDE, para o depsito do recurso da alimentao escolar.

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Os valores repassados pelo FNDE devem ser iguais aos valores depositados na conta bancria. Caso os valores sejam diferentes, preciso saber o que est acontecendo. Fique atento, nessa conta no ocorrem depsito de outras fontes, exceto o realizado pelo FNDE, ela tambm no pode ser utilizada para outro fim que no seja, apenas, para a alimentao escolar.

II O CAE dever acompanhar e monitorar a aquisio dos produtos adquiridos para a alimentao escolar, zelando pela qualidade dos produtos, em todos os nveis, at o recebimento da refeio pelos escolares, bem como orientar sobre o armazenamento dos gneros alimentcios, seja em depsitos da Prefeitura, Secretaria Estadual de Educao ou escolas federais.

Aps conhecer e verificar o valor recebido importante que o CAE examine o que foi comprado. A compra dos gneros alimentcios realizada a partir do cardpio elaborado pela nutricionista em conjunto com o CAE. Imagine como o cardpio da alimentao escolar melhoraria se voc estivesse participando do CAE. Notou como esse conselho e voc, merendeira(o), so de extrema importncia para melhorar a qualidade da alimentao a ser oferecida aos alunos!

Que tal averiguar se o cardpio da sua escola est priorizando alimentos saudveis e se est respeitando os hbitos alimentares locais! Depois da elaborao do cardpio, hora de observar como est o armazenamento dos alimentos, faa a seguinte atividade: preencha o formulrio abaixo e identifique como anda o armazenamento de alimentos de sua escola.Armazenamento de alimentos Marque um X na resposta a ser dada a cada pergunta 1. Os alimentos presentes no estoque correspondem aos alimentos presentes no cardpio? 2. O estoque est limpo e organizado? 3. Os alimentos esto separados por grupos? Por exemplo: h uma pilha de arroz e, ao seu lado, encontrase outra pilha de macarro? 4. No existem alimentos abertos no estoque? 5. Existe um controle do recebimento de alimentos na escola (em planilhas, mapas, etc.)? 6. Os alimentos que esto prximos do vencimento so utilizados primeiro? 7. H ausncia de alimentos vencidos do estoque? 8. H ausncia de caixas de madeira ou papelo dentro do estoque? 9. H ausncia de alimento em contato com o cho? 10. H ausncia de insetos e roedores no estoque como barata, rato, entre outros? Conte quantas vezes voc respondeu SIM. Se tiver respondido 7 vezes ou menos: o armazenamento de alimentos em sua escola, no est adequado. Voc dever identificar os itens que cuja resposta foi no e corrigi-los. Se tiver respondido 8 ou 9 vezes: o armazenamento de alimentos em sua escola, est no caminho certo, s faltam alguns ajustes. Voc dever identificar os itens que cuja resposta foi no e corrigi-los. Se todas as respostas forem sim: parabns, o seu estoque est adequado. Mantenha-o sempre assim.UNIDADE 3 Gesto da alimentao escolar nos estados e municpios

SIM

NO

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IMPORTANTE

III O CAE precisa divulgar em locais pblicos o recurso recebidos do FNDE referente alimentao escolar. Sempre que toda parcela for depositada na conta da alimentao escolar, o CAE divulgar o recebimento do recurso, principalmente nas escolas. Assim, voc acompanha melhor o uso desse dinheiro. IV O CAE acompanhar a execuo fsico-financeira do programa, zelando pela melhor aplicabilidade do recurso. Nesse tpico o CAE realizar diversas atividades, entre elas: acompanhar o total de estudantes atendidos na rede pblica, bem como nas escolas filantrpicas; acompanhar o nmero de dias letivos atendidos; acompanhar o nmero de refeies servidas e o seu custo mdio. V Outra funo do CAE comunicar qualquer irregularidade identificada na execuo da alimentao escolar ao FNDE, Secretaria Federal de Controle, ao Ministrio Pblico e ao Tribunal de Contas da Unio.

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Qualquer pessoa pode denunciar irregularidades na alimentao escolar para esses rgos! Ento, no fique esperando somente a ao do conselho de seu municpio, estado ou Distrito Federal. Quando identificar problemas, entre em contato com os rgos e faa a sua parte.


VI Por fim, o CAE recebe e analisa a prestao de contas do PNAE, enviada pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao e remete posteriormente, ao FNDE, apenas o Demonstrativo Sinttico Anual da Execuo Fsico-Financeira, com parecer conclusivo. Ao utilizar o recurso pblico, deve-se prestar contas em relao ao uso desse dinheiro, isso tambm feito na alimentao escolar.

O CAE tem uma funo importantssima nessa prestao de contas, pois esse conselho que preenche o documento chamado de Demonstrativo Sinttico Anual da Execuo Fsico-Financeira, com parecer conclusivo.

Caso a prestao de contas no seja aprovada pelo CAE, o estado, municpio ou Distrito Federal no receber o recurso do FNDE destinado alimentao escolar. Pelas atribuies do CAE, possvel avaliar o grau de responsabilidade desse conselho.

Conhea o CAE do seu estado ou municpio. Participe de uma reunio e verifique se ele est executando as suas atribuies. Identifique os problemas existentes e tente achar solues para que ele funcione corretamente. Registre suas anotaes em seu memorial.

O papel da sociedade organizada muito importante, pois as mudanas sociais no decorrem apenas das leis e de mecanismos constitucionais, mas, sobretudo, da ao direta do cidado na busca dos seus direitos.

37Aps a realizao do Censo Escolar e a criao do CAE, o estado ou municpio escolhe a forma de gesto da alimentao escolar, podendo ser centralizada, escolarizada ou descentralizada, semi-descentralizada e terceirizada.

CentralizadaNesse tipo de gesto, a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educao gerencia a alimentao escolar e executa vrias atividades, entre elas as compras dos alimentos, o planejamento do cardpio e oramentrio, a superviso e avaliao da alimentao escolar, armazenamento e distribuio dos gneros ou da alimentao pronta, etc. Como descrito anteriormente, as compras


IMPORTANTE

Nele, o CAE ir responder vrias perguntar e ao final aprovar ou no a prestao de contas elaborada pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao.

dos alimentos so realizadas pela Prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educao, as quais podem ser distribudas s escolas de trs formas: os alimentos so recebidos pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao, que os armazenam em um estoque central, os quais sero, posteriormente, distribudos s escolas que preparam as refeies; a Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao combina com os fornecedores para que os alimentos sejam entregues diretamente s escolas, nesse caso, no h estoque central de alimentos, o estoque feito em cada escola; a Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao possui cozinhas-piloto, as quais recebem os gneros alimentcios e preparam as refeies. Dessa forma, as refeies prontas so transportadas para as escolas. Caso o seu estado ou municpio possua esse tipo de gesto, observe qual a forma de distribuio dos alimentos para a sua escola. A gesto centralizada , ainda hoje, a mais comumente adotada pelos estados e municpios brasileiros. Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gesto: Pontos positivos: a escola no tem a responsabilidade de realizar as compras dos alimentos; a escola no necessita de um estoque grande para armazenar os gneros alimentcios, pois a maioria fica armazenada no estoque central de alimentos da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao; a Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao poder adquirir os gneros com preo mais baixo devido ao grande volume comprado.

Cozinha-piloto So cozinhas industriais do municpio, estado ou Distrito Federal, em que s merendeiras elaboram as refeies para todas as escolas. Assim, no h preparo de alimentos nas escolas, essas recebem as refeies prontas.

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Pontos negativos: a Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao necessita de um maior controle do armazenamento dos alimentos, para que no ocorra desperdcio; demanda de uma equipe especfica e espao fsico na Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao para sua adequada execuo; a compra pode no contemplar os alimentos regionais, principalmente em grandes estados ou municpios. Por exemplo: So Paulo um estado muito populoso que pos-

Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela gesto centralizada: municpio de Fortaleza/CE e Braslia/DF.

Escolarizada ou descentralizadaDenomina-se gesto escolarizada o processo pelo qual o municpio, estado ou Distrito Federal repassa, diretamente as suas escolas, os recursos recebidos do FNDE. Nesse caso, so as prprias escolas que administram os recursos, fazendo as compras dos gneros alimentcios a serem usados na alimentao escolar. Como fazer para que esse processo de escolarizao se efetue?

Para isso necessrio: I Formar em cada escola unidades executoras que so entidades representativas da comunidade escolar, como, por exemplo, a caixa escolar, associao de pais e mestres, conselho escolar, entre outros. Essas unidades passam a ser responsveis pelo recebimento e pela execuo dos recursos financeiros transferidos pela Prefeitura ou Secretria Estadual de Educao. II Transformar as escolas pblicas em entidades vinculadas e autnomas, ou seja, em unidades gestoras a exemplo das autarquias ou fundaes pblicas. III Cada unidade executora dever abrir uma conta nica e especfica para receber os recursos da alimentao escolar, transferidos pela Prefeitura ou Secretria Estadual de Educao.

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Na gesto escolarizada, a escola herda alm das atividades que j seriam dela, como o recebimento e armazenagens dos gneros alimentcios, preparo e distribuio das refeies, as atividades gerenciais, como compra e planejamento. J a Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educao realiza o controle das aplicaes dos recursos pelas escolas. Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gesto:


IMPORTANTE

sui muitas escolas, imagine a diversidade das compras para que a alimentao escolar fornea os alimentos regionais.

Pontos positivos: a compra pode contemplar os alimentos regionais e, principalmente, os produzidos pela agricultura local, fortalecendo a economia da regio; cada escola ter um cardpio de acordo com a realidade de seus alunos.

Pontos negativos: a escola realiza a compra e todo o planejamento da alimentao escolar, pois no existe planejamento feito pela Prefeitura ou a Secretaria Estadual de Educao; demanda de uma equipe especfica e qualificada, bem como de espao fsico para lidarem com questes como controle e repasse de verba. Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela gesto escolarizada: Tocantins/TO, Teresina/PI, Morrinhos do Sul/RS, Macei/AL.

Semi-descentralizada 40Na gesto semi-descentralizada, o municpio, estado ou Distrito Federal compra os alimentos no-perecveis, os quais so encaminhados escola e repassa o recurso para a escola adquirir os gneros alimentcios perecveis. Nesse caso, as prprias escolas realizam as compras de parte dos alimentos que sero utilizados na alimentao escolar. Voc deve estar se perguntando qual a diferena entre a gesto escolarizada e a semi-descentralizada? Na escolarizada, a escola compra todos os alimentos e gerencia toda a alimentao escolar, enquanto na semi-descentralizada a escola compra apenas os gneros que estragam facilmente, ou seja, os gneros perecveis. Na Unidade IV, deste mdulo, voc aprender a diferena entre gneros alimentcios perecveis e noperecveis. Veja alguns pontos positivos e negativos desse tipo de gesto:


a compra pode contemplar os alimentos regionais e, principalmente, os produzidos pela agricultura local, fortalecendo a economia da regio; a escola poder receber diariamente os alimentos que estragam com maior facilidade, diminuindo assim o desperdcio, pois as compras so realizadas pelas mesmas; cada escola complementar o cardpio encaminhado pelo municpio ou estado conforme a compra dos alimentos perecveis, adaptando-o a realidade de seus estudantes.

Pontos negativos: a escola realiza parte das compras e do planejamento da alimentao escolar; necessita de uma equipe especfica e qualificada, bem como de espao fsico para lidarem com questes como controle, repasse de verba e compra. Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela gesto semi-descentralizada: estado de So Paulo, Dourados/ MS, Fonte Boa/AM e Amlia Rodrigues/BA.

Terceirizao o sistema no qual o municpio, estado ou Distrito Federal contrata uma empresa para fornecer a alimentao pronta aos escolares. Nesse tipo de gesto, as compras dos gneros alimentcios so realizadas pela Prefeitura ou pela Secretaria Estadual de Educao. As refeies podem ser preparadas pela empresa terceirizada em uma cozinha-piloto ou na prpria escola. Cabe Prefeitura ou Secretria Estadual de Educao definir o cardpio e fiscalizar a execuo da alimentao escolar feita pela empresa contratada. Na verdade, esses rgos no deixam de ter responsabilidades sobre as atividades, apenas ao invs de execut-las, ir supervision-las. Esse tipo de gesto no pode ser adotado para o atendimento dos estudantes indgenas e quilombolas.

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IMPORTANTE

Pontos positivos:

Pontos positivos: a alimentao servida possui maior diversidade; precisa de um nmero menor de funcionrios da Prefeitura ou do estado, envolvidos na alimentao escolar.

Pontos negativos: custo elevado das refeies; as merendeiras da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educao so remanejadas para outras funes; o municpio, estado ou Distrito Federal deixa de investir no seu crescimento relacionado alimentao escolar, pois o dinheiro que est sendo pago empresa poderia ser utilizado na contratao de merendeiras concursadas, na reforma das cozinhas, na compra de equipamentos de qualidade, entre outros. Exemplos de alguns estados e municpios que optaram pela gesto terceirizada: So Luiz/MA, Varginha/MG e Macei/AL. Voc deve ter observado que um municpio pode ter mais de um tipo de gesto como no caso de Macei, que possui a terceirizada e a escolarizada. Isso ocorre porque nem todas as escolas de um estado ou municpio tm condies de executar a alimentao escolar, principalmente as pequenas escolas. Imagine uma escola que atenda a creche, pr-escola e que s tem 200 alunos, ela recebe do FNDE, atualmente, por ms, o valor de R$ 880,00. Voc j pensou se ela conseguiria comprar gneros alimentcios para esses poucos alunos com preo mais em conta? Acredito que no. Pois os fornecedores de alimentos geralmente vendem com o preo mais barato quanto maior quantidade da compra. Por exemplo, uma escola que tem 1000 alunos pagar R$ 5,00 por cada saco de arroz, j uma escola que possui 200 pagar R$ 6,00, pois esta instituio compra em menor quantidade. Por isso, s vezes, encontramos municpios e estados com mais de um tipo de gesto. No esquea, o recurso repassado do FNDE aos estados, municpios ou Distrito Federal, s pode ser utilizado para a compra de gneros alimentcios. Assim, o estado ou municpio que optar por esse tipo de gesto, efetuar o pagamento desse servio com recurso prprio.

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A Prefeitura de Sorocaba, em So Paulo, para realizar a terceirizao no seu municpio fez uma Lei municipal n. 5.574 transformando o cargo das merendeiras em auxiliares de servio, extinguindo o cargo de merendeira(o).

Finalmente, importante lembrar que o Brasil muito grande e diverso, portanto, no podemos dizer que um tipo de gesto melhor que outro, ou qual o melhor tipo de gesto para determinado municpio ou estado, porque cada municpio tem uma realidade. Existem municpios e estados que oferecem alimentao escolar de qualidade com gestes diferentes. Dessa forma, necessrio que a comunidade escolar conhea a realidade do sua regio para optar pela melhor forma de gesto. Em 2006, a ONG Ao Fome Zero realizou um levantamento sobre a alimentao escolar em 582 cidades brasileiras, veja alguns resultados: a) Forma de gesto: Dos 582 municpios, 499 possuem gesto centralizada; 47 possuem gesto escolarizada; 24 municpios possuem gesto terceirizada e 36 possuem mais de um tipo de gesto. b) Preparo e distribuio das refeies: 523 municpios preparam a alimentao escolar na escola; 37 possuem cozinha central e 22 prepara alimentao na cozinha central e na escola. c) Custo mdio da alimentao escolar: 377 municpios apresentaram o custo mdio da alimentao escolar entre R$0,17 a R$0,29. J os municpios com alimentao terceirizada o custo mdio foi de R$ 1,00. d) Nutricionista no municpio: 471 possuem nutricionista e 111 no possuem.

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Responda s perguntas e registre suas concluses no memorial: 1) Qual o tipo de gesto adotada no seu estado ou municpio? Descreva como ela ocorre e quais so as suas atribuies na execuo dessa gesto. 2) No esquea de relatar as principais dificuldades encontradas e os pontos favorveis. Aps identificar o tipo de gesto da alimentao escolar, realize juntamente com seu tutor um debate sobre as outras formas de gesto, visando identificar qual seria a mais apropriada para a realidade do seu estado ou municpio.


IMPORTANTE

Nessa unidade voc ir conhecer sobre a atuao do nutricionista na alimentao escolar. Quem nutricionista? Qual a sua formao? Quais os campos de atuao desse profissional?

O nutricionista aquele profissional que fez o curso de Nutrio, ou seja, trata-se do profissional de sade habilitado por lei que pode atuar em todas as situaes nas quais exista uma relao entre o homem e o alimento. Este profissional pode atuar em vrias reas: a) Alimentao coletiva (restaurantes, empresas que fornecem alimentao, como, por exemplo, s prises, s fbricas, s indstrias; cozinhas prprias que fornecem alimentao para os trabalhadores, para os escolares, para creches e para asilos) b) Nutrio clnica (hospitais, clnicas, ambulatrios) c) Sade coletiva (polticas e programas institucionais, postos de sade e vigilncia sanitria) Ento, nessa unidade, iremos tratar da rea em que o nutricionista atua como educador, sobretudo nas suas atribuies no Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Esse profissional pode promover a sade na escola por meio de atividades educativas e que auxilie no desenvolvimento da alimentao escolar, interagindo com os demais profissionais que atuam na escola, como os professores e as(os) merendeiras(os).Produzir refeies vai alm do simples fato de cozinhar os alimentos. uma atividade que vai desde o planejamento da lista de compras dos alimentos at o alimento ficar pronto para ser servido.

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UNIDADE 4 O nutricionista na alimentao escolar

Em geral, h um entendimento que o nutricionista na escola apenas faz o planejamento e a produo de refeies. Entretanto, h muitas outras atividades que devem ser desenvolvidas, como as prticas educativas com os pais, funcionrios da escola e os alunos, fazendo uma associao entre a educao, a sade e a nutrio. Para tanto, foi estabelecido na Resoluo FNDE/CD n. 32/2006 que o nutricionista dever assumir a responsabilidade tcnica pelo PNAE, ou seja, dever acompanh-lo desde a aquisio dos alimentos at a sua distribuio ao aluno. Este profissional possui vrias atribuies dentro do Programa, as quais esto estabelecidas numa legislao: a Resolu-

Vamos ver quais so elas: O nutricionista dever programar, elaborar e avaliar os cardpios. Ao realizar esta atividade, dever observar o seguinte:

A Resoluo FNDE/CD n. 32, art. 14, recomenda que o cardpio da alimentao escolar deve cobrir, no mnimo, 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos do ensino regular e para os estudantes indgenas e quilombolas, no mnimo 30%. Isso significa, por exemplo, para alunos de 5 a 8 srie do ensino regular, h uma necessidade em mdia de 350 calorias, o que daria, por exemplo, na preparao farofa de cuscuz com charque e arroz, 4 colheres de sopa de arroz, 1 colher de sopa de farinha de milho, 1 pedao pequeno de charque, 1 colher se ch de leo e 1 pitada de sal e cheiro verde

Sendo assim, o nutricionista dever elaborar o cardpio de acordo com a necessidade dos escolares atendidos, depois de sua avaliao nutricional prvia! Portanto, poder ser oferecida, de acordo com o resultado da avaliao nutricional, uma quantidade superior a 15% das necessidades, como, por exemplo, se os alunos estiverem o peso abaixo do normal, a poder ser oferecido mais do que o percentual acima.

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Para que no haja desperdcio de alimentos, verifique quantos alunos vo se alimentar no dia. Cada estudante tem uma necessidade nutricional diria, distinta por faixa etria. Um estudante da 8 srie necessita de mais calorias e nutrientes do que um estudante da creche, por exemplo. Assim, converse com o nutricionista e juntos proponham um cardpio que valorize a cultura local e os nutrientes necessrios para o bem estar dos que iro comer.

IMPORTANTE

o do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n. 358/2005.

a) Avaliao nutricional Avaliar o estado nutricional medir, por meio de mtodos pr-estabelecidos, como est a situao do estudante: se est abaixo ou acima do peso considerado normal para sua idade e altura, ou se sua altura est adequada sua idade e peso, etc. Avaliaes do estado nutricional devem ser feitas anualmente, sempre que possvel, pois assim, com o resultado, se estabelecem prioridades para que se possa planejar um tipo de cardpio que atinja as necessidades do alunado atendido. Para exemplificar melhor, imagine que foi feita uma avaliao nutricional em certa escola e verificou-se que 40% dos alunos estavam com o peso acima do normal. Com base nisso, o nutricionista poder elaborar um cardpio visando melhoria da sade desses alunos. b) Ajustar as necessidades nutricionais s faixas etrias e s condies especiais dos escolares Em primeiro lugar, necessrio ter em mente que a alimentao escolar oferecida desde os bebs at os adolescentes. Dessa forma, cada idade tem suas necessidades nutricionais. Alm disso, necessrio que se leve em considerao s condies nutricionais especiais desta clientela, ou seja, se h alguma doena ligada nutrio, como por exemplo, diabetes, celacos, etc. Cada escola tem alunos diferentes, com caractersticas diferentes quanto aos nveis socioeconmicos, culturais e, por conseqncia, tendem a ter exigncias alimentares distintas. Diante da existncia de crianas com problemas de sade, necessrio fazer as adaptaes no cardpio. Deve-se lembrar no s das deficincias por falta de nutrientes, mas tambm para os excessos que contribuem para a obesidade e outras doenas crnicas no-transmissveis, como o diabetes, a hipertenso, as doenas do corao e o cncer. c) Respeitar os hbitos alimentares de cada localidade e a sua vocao agrcola O Brasil possui diversas influncias culturais que determinam em grande parte os hbitos alimentares. Deve-se observar o que normalmente se produz na sua regio e elaborar o cardpio de acordo com cada cultura.

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Celacos um tipo de alergia do organismo, por toda a vida, a uma frao de protena chamada glten, passado de pai para filho. Manifesta-se em crianas e adultos, ocasionando diarria, dor abdominal, emagrecimento e falta de apetite. Essa protena est presente no trigo, aveia, centeio, cevada, e no malte, os quais so cereais amplamente utilizados na composio de alimentos. Assim, o celaco dever substituir estes alimentos por outros que no contenha estas substncias como por exemplo, polvilho, farinha de arroz, fub, maisena e batata.


Assim, o nutricionista dever privilegiar a cultura regional, valorizando suas diferenas, a histria agrcola, a culinria tradicional, pois, assim, refletir no fortalecimento e valorizao do que produzido no local, principalmente na agricultura familiar.

Outro ponto importante o apoio produo de alimentos saudveis, como as frutas (cupuau, amora, banana, caj, siriguela), legumes (jerimum, abbora, gueroba, beterraba) e verduras (espinafre, alface, ora-pro-nbis, agrio), pois so uma importante alternativa para melhorar a qualidade da alimentao e ainda estimular as pequenas comunidades a produzir seus prprios alimentos. d) Utilizar os produtos considerados bsicos, com prioridades aos in natura e aos semi-elaborados Produtos in natura so todos os alimentos de origem animal ou vegetal, cujo consumo imediato exige apenas a remoo da parte no comestvel (a que jogamos no lixo), porm deve ser feita a limpeza adequada e uma perfeita higienizao e conservao deste tipo de alimento. Podemos citar os seguintes alimentos in natura: alface, repolho, cenoura, mamo, laranja, banana, manga, aa, ou seja, todas as frutas, legumes e verduras. Produtos semi-elaborados so aqueles alimentos de origem animal ou vegetal que foi submetido a algum processo de produo, porm sem adio de outras matrias-primas, conservantes e corantes, que resulte num produto adequado ao consumo humano. Podemos citar aqui os alimentos semi-elaborados: polpa de frutas, arroz, feijo, farinhas, cereais, etc. Deve-se respeitar o perodo das safras de alimentos, pois, assim, podemos aproveit-los por estar em maior oferta e, conseqentemente, com menores preos e melhor qualidade.UNIDADE 4 O nutricionista na alimentao escolar

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Estes alimentos bsicos esto sendo utilizados na sua escola? Converse com o nutricionista responsvel e juntos faam as melhores escolhas para os estudantes.

IMPORTANTE

e) planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos, zelando pela qualidade e conservao dos produtos, observadas sempre as boas prticas higinicas e sanitrias Esse item consiste em zelar pela qualidade dos produtos oferecidos na alimentao escolar em todos os nveis, desde a aquisio at a distribuio, observando sempre as boas prticas higinicas e sanitrias, como por exemplo, higienizao das hortalias, limpeza da cozinha, armazenamento dos alimentos, etc. Voc tambm deve zelar por estas qualidades! Voc prepara os alimentos dentro da cozinha, ou seja, a pessoa que manuseia em todas as etapas de preparao dos alimentos, e por isso, dever tomar alguns cuidados com todos os procedimentos. Um destes procedimentos o armazenamento. Para armazenar os alimentos de forma correta, conhea a classificao dos alimentos em perecveis, semi-perecveis e no perecveis:ALIMENTOS DEFINIO So todos os alimentos que estragam com muita facilidade e, por este motivo, devem ser guardados na geladeira ou no freezer. So os alimentos que no se estragam com tanta facilidade como os perecveis e no precisam ser guardados na geladeira por um determinado tempo. So os alimentos que podem ser armazenados fora da geladeira e do freezer por um determinado tempo. Precisam sempre de lugares secos e ventilados para serem guardados EXEMPLOS

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PERECVEIS


SEMIPERECVEIS

NO-PERECVEIS

Boas prticas de fabricao a maneira mais correta de se produzir alimentao, seja um lanche ou uma grande refeio. Portanto, o nutricionista dever elaborar este manual de acordo com a legislao da ANVISA (Resoluo RDC 216/2004), para que os funcionrios da escola prepararem a alimentao escolar da maneira mais adequada. Esse manual um documento muito importante para voc, cursista, pois nele esto descritos todos os procedimentos que so realizados na cozinha da escola, como por exemplo: a forma mais adequada de produzir os alimentos. Mas no se preocupe, pois esse assunto ser tratado novamente em outro mdulo. g) desenvolver projetos de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar O nutricionista ir exercer o seu papel de educador de forma mais intensa na escola, colocando em prtica a educao nuticional. A educao nutricional um conjunto de atividades de comunicao destinado a melhorar as prticas alimentares indesejveis, com uma mudana de hbito alimentar. Nossas crianas e adolescentes passam a escolher alimentos mais saudveis na hora de se alimentar depois de algum tipo de atividade trabalhada com ela na escola. Quando se refere aos estudantes, essas escolhas dependem de vrios fatores: como a famlia v a importncia da alimentao saudvel, a promoo de sade no ambiente escolar, fatores socioeconmicos, acesso aos alimentos, entre outros. Neste sentido, a escola o melhor ambiente para promover a sade, incluindo as aes de educao nutricional, pois favorece a interao entre os membros da escola, como: alunos, professores, familiares, funcionrios da escola, merendeiros, profissionais de sade, proporcionando condies para desenvolver atividades para transformar a escola em um local favorvel convivncia saudvel. No entanto, necessrio que se estabelea uma relao de dilogo entre o saber tcnico e o saber escolar, rompendo com a maneira impositiva para mudar hbitos e comportamentos por meio de normas, as quais refletiro na qualidade de vida do estudante e em sua vida adulta.

ANVISA a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que ligada ao Ministrio da Educao. Ela fica em Braslia, mas em cada estado e municpio uma representao chamada Vigilncia Sanitria local. Essa agncia gerencia todas as atividades dos estabelecimentos que se relacionam com os alimentos (exemplo: restaurantes e cozinhas de escolas) e com os medicamentos (exemplo: farmcia e laboratrios de manipulao de remdios), dentre outros.

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IMPORTANTE

f) elaborar o manual de boas prticas de fabricao para servios de alimentao

A construo deste dilogo necessrio se, de fato, queremos contribuir para a formao fsica e intelectual dos estudantes. Na escola pblica todos os profissionais podem contribuir na formao de nossas crianas e adolescentes. O PNAE pode ser considerado, tambm, um articulador, no apenas por fornecer uma parte dos nutrientes que os estudantes necessitam diariamente, mas tambm por incentivar e estimular a integrao de temas relativos nutrio ao currculo escolar.

Alguns autores ainda colocam que: Muitos consideram que o PNAE apenas na sua dimenso assistencial, pois a ele atribuem o nico objetivo de suplementao alimentar por meio de lanches ou pequenas refeies no intervalo das atividades escolares, fornecidos parcela carente da populao que no tem condies financeiras de alimentar-se adequadamente. Isso obscurece suas possibilidades educativas e dificulta as atividades que permitiriam a produo de novos conhecimentos significativos no espao da escola. h) interagir com o Conselho de Alimentao de Escolar (CAE) no exerccio de suas atividades

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Uma das atribuies deste CAE acompanhar todo o processo de elaborao da alimentao escolar, portanto, o nutricionista deve agir em conjunto com este conselho para que ambos executem suas atividades de maneira correta. Dessa forma, o nutricionista deve interagir no somente com o CAE, mas tambm com todos os funcionrios da escola. Inclusive voc educador alimentar da escola!

1. Descubra quem o nutricionista responsvel por sua escola ou por seu municpio. Junto com sua tutora organize: a. um dilogo entre o nutricionista e toda a turma que trabalha com voc. Pode ser nos encontros com seu tutor. Baseada nos contedos repassados, elabore algumas perguntas para o dilogo. Convide tambm a sua diretora e coordenadora; b. convide o nutricionista para ir sua escola no horrio do preparo dos alimentos e no momento em que servido aos estudantes; c. voc poder entrar em contato com o nutricionista responsvel pela sua escola e juntos elaborarem uma avaliao nutricional com os alunos. Nesta fase, voc e o nutricionista podem aprender juntos e melhorar a alimentao servida na escola! Assim, voc conhecer as reais necessidades dos alunos que esto aos seus cuidados; d. procure elaborar algumas aes conjuntas, ou seja, voc educadora alimentar e o nutricionista.

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IMPORTANTE

Segundo uma pesquisa pelo FNDE em 2006, as atividades de educao nutricional mais desenvolvidas nas escolas atendidas pelo PNAE so: Aulas de culinria Valorizao de hbitos alimentares locais Combate ao desperdcio de alimentos Cultivo de hortas e pomares Aulas de bons hbitos alimentares saudveis, sendo essa a mais praticada!

Nesta unidade, gostaria de chamar sua ateno quanto importncia de seu papel dentro da escola, pois voc, merendeira (o), ao final desse curso, se tornar um tcnico em alimentao escolar, um educador alimentar. Portanto, voc ser um educador em alimentao escolar, um profissional com conhecimentos e reconhecimento na lei rea 21. Voc sabia?

Importncia da(o) merendeira(o) como educador(a) na alimentao escolar Conforme j falamos em outra unidade, na escola h vrios tipos de profissionais atuando nas diversas reas. Mas podemos dizer que, ao mesmo tempo em que cada um trabalha na sua rea, ou seja, o professor de histria na sala de aula expondo a Histria do Brasil e o auxiliar de servios mantendo a escola sempre limpa, ainda preciso que todos atuem juntos! Isso mesmo, todos devem ter um objetivo em comum: a educao dos estudantes, na qual est includa a educao alimentar.

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Voc, merendeira(o), tem um papel fundamental na formao da educao destes alunos de sua escola, pois tem um contato direto e dirio com eles. A educao em nutrio foi pensada como um espao no qual se repassam informaes sociedade dos conhecimentos a respeito do que se consome. Por exemplo, os dados sobre composio qumica de alimentos so informaes que podem ser muito teis para o consumidor fazer opes alimentares de forma consciente e para as pessoas cujo trabalho tem relao com a produo, a transformao, a comercializao ou o fornecimento de alimentos. Voc, merendeira(o) est em processo para transformar-se em educadora da alimentao escolar. Por isso, todos os contedos so fundamentais para habilit-la(o) para outras exigncias na escola. Falar acerca da composio dos alimentos , sem dvida alguma, tarefa da rea de educao nutricional, porm a educao nutricional no se resume a fornecer informaes, uma vez que a informao no garante, por si s, que se mude

UNIDADE 5 Da(o) merendeira(o) educador(a) alimentar

O Governo Federal por meio do Conselho Nacional de Educao (CNE) criou a REA 21. Isto significa que os profissionais vm sendo reconhecidos pelo seu trabalho no interior das escolas. Com isso, h necessidade de formao desse profissional para que possam desempenhar melhor o seu fazer educativo e formativo na escola pblica.

A alimentao um tema que se relaciona com todos os ciclos da vida, sendo fundamental para compreendermos como intervenes nutricionais podem contribuir para preveno de doenas. Desde o nascimento at o envelhecimento, o alimento que cria vnculos de relacionamentos do ponto de vista psicolgico, como de bem estar. Vale lembrar que o homem no come nutrientes, mas, sim, alimentos devidamente temperados pelo imaginrio e pela fantasia de cada indivduo, como por exemplo, quando lembramos daquela comidinha que nossos avs faziam, que s de imaginar, d gua na boca. A maneira de se alimentar exerce importante funo sociocultural, como iniciar e manter relaes sociais, expressar o amor e carinho, identificar e demonstrar a quais grupos sociais e ticos pertencemos, aliviar o estresse psicolgico, simbolizar status social, reforar a auto-estima, exercer poder, entre muitos outros.

A importncia de aes de educao nutricional e de controle sanitrio desenvolvida por merendeiras(os) A educao nutricional se d ao longo da vida. No se faz educao nutricional em uma semana ou em um ms, ou, at mesmo, em um ano, assim como no se ensina msica em uma semana. A educao acontece ao longo da existncia, pelo acmulo de experincias vividas no cotidiano familiar e social, cruzadas com aulas e cursos, vindas principalmente da escola, mas tambm de outras instituies interessadas em dar algumas informaes, como por exemplo, este curso promovido pelo MEC. Mas educar no mbito da nutrio no simplesmente fazer palestras para transmitir informaes cientficas adaptadas ao contexto local. E tambm no somente falar sobre mensagens relacionadas s normas que, muitas vezes, so autoritrias, baseando a discusso apenas em aspectos negativos, isto , voltados mais para as doenas que promover a sade. Deve haver uma combinao entre conhecimentos cientficos, a cultura alimentar do seu pas e da sua regio, analisando as atitudes e condutas que vo ao encontro daquilo que seria nutricionalmente desejvel, para que assim possam fazer escolhas conscientes, responsveis, prazerosas, dentro daquilo que vivel.Conhea mais sobre os projetos desenvolvidos pelo MEC no site: http://www. mec.gov.br/

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IMPORTANTE

o comportamento alimentar para um hbito mais saudvel e que esse continue para a vida inteira.

No entanto, para quem, por quem e onde deve ser feita a educao nutricional? Bom, a resposta a essa pergunta simples: a educao para todos e pode ser feita em qualquer ambiente. Como tambm j falamos, a escola um local muito privilegiado para realizarmos esta educao nutricional, ainda mais quando tratamos com crianas e adolescentes, uma fase bem influenciada pelas atraes da mdia e de maus exemplos.

Quais as atividades que podemos fazer para colocar em prtica a educao nutricional? Vamos prtica?! Escolha uma das trs atividades de educao nutricional descritas abaixo e as desenvolva na sua escola. Ela dever constar em seu memorial.

Atividade 1: lavagem das mos Objetivo da atividade: lavar as mos uma atividade que considerada bsica. Os alunos devero lavar as mos sempre antes das refeies. Como sabemos, eles esto vindo de atividades que podem ter sujado as mos, como por exemplo, podem ter vindo de brincadeiras no cho, brincado com objetos sujos; na sala de aula colocaram a mo no caderno, no lpis, no cabelo, dentre vrias outras aes. Assim, proponho uma atividade que voc pode fazer com os alunos ou at mesmo auxiliar os professores a fazerem.UNIDADE 5 Da(o) merendeira(o) educador(a) alimentar

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Material que ir utilizar: tinta guache (qualquer cor) Ambiente necessrio: banheiro com pia, gua e sabonete

Mtodo: 1 passo: solicitar que todos os alunos passem um pouco de tinta nas mos de modo que fique completamente pintada; 2 passo: solicitar que todos se encaminhem ao banheiro, em fila, para lavar as mos na pia;

4 passo: averiguar se os alunos lavaram todas as partes da mos, verificando se a tinta saiu por completo; 5 passo: ao final, todos devero estar com as mos limpinhas, sem resqucios de tinta. Que tal ao final sugerir aos professores que tambm ensinem aos alunos a importncia da lavagem das mos e que eles faam cartazes sobre o assunto para colocarem em um mural ao lado da cantina da escola!

Atividade 2: mural da escola Objetivo: voc j percebeu como comemos com os olhos? Acredito que sim. Quando visualizamos uma foto ou um desenho de algum alimento, chega a dar gua na boca! Assim, vamos construir um mural para colocar o cardpio da alimentao escolar bem visvel, com fotos ilustrativas para encher os olhos dos alunos. Voc notar como eles iro pedir bis! Materiais que iro ser utilizados: Cartolina ou cortia Papel crepom Fotos e figuras ilustrativas de preparaes Adereos para enfeitar o mural Ambiente necessrio: espao em frente cantina Mtodo: 1 passo: selecione o cardpio do ms; 2 passo: pea para os professores solicitarem aos alunos que desenhem ou recortem fotos e figuras das preparaes que sero servidas; 3 passo: descrever um nutriente presente no alimento que ser servido na preparao e qual sua funo no nosso organismo. Caso os alunos no saibam, voc poder ensin-losUNIDADE 5 Da(o) merendeira(o) educador(a) alimentar

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3 passo: demonstrar como as mos devem ser lavadas. Primeiramente, molhar as mos e passar o sabonete. Lembrar que toda a superfcie das mos deve ser esfregada, tanto a palma e as costas das mos e entre os dedos;

aps ter aprendido nos prximos mdulos; 4 passo: depois de selecionado os materiais feitos pelos alunos, voc ir montar o mural da seguinte forma:Dia da semana Nome da prepao Nutriente e funo Foto da preparao

Segunda-feira Salada de frutas

Vitaminas

Atividade 3: preparo da salada de frutas Objetivo: incentivar o consumo de frutas uma maneira de incentivar o consumo de alimentos saudveis. Como ver nos prximos mdulos, as frutas contm vitaminas e minerais extremamente necessrios ao nosso organismo. Mas as crianas, muitas vezes, rejeitam as frutas por no as conhecerem ou por nunca terem tido, ao menos, um contato com elas. Assim, nada melhor que mostr-los que alm de saborosas, o preparo das frutas pode ser divertido e prazeroso!

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Material que ir utilizar: - Frutas (pode ser 3 tipos: laranja, banana e mamo); - Vasilha grande para colocar as frutas picadas; - Facas sem pontas;


- Tbuas para as frutas serem cortadas; - Copinhos e colheres para os alunos comerem. Ambiente necessrio: - Cozinha (caso seja grande e acomode a todos) ou no prprio refeitrio. Mtodo: 1 passo: colocar as frutas descascadas em cima da mesa a disposio dos alunos; 2 passo: solicitar que eles piquem as frutas em cubos. Caso os alunos sejam pequenininhos, tomar cuidado com o manuseio da faca;

4 passo: servir a todos os alunos e aos professores tambm, claro. Em relao ao controle sanitrio, ou seja, ao cuidado que devemos ter com a higiene dos alimentos, dever ser executado por todos da escola e, principalmente, por vocs, pois esto em contato diretamente com os alimentos que iro ser preparados. Mas esse controle pode ser feito de maneira simples. Lembrase do quadro apresentado na Unidade III sobre o armazenamento dos alimentos? Ele pode ser um ponto de partida do seu controle. Dentro da cozinha, devemos tomar alguns cuidados. Aqui esto listados alguns pontos que so esquecidos com freqncia:

no misturar os alimentos crus com os j cozidos; lavar sempre o utenslio que for ser usado; no utilizar o mesmo utenslio para manusear alimentos diferentes, como por exemplo, carnes e hortalias, pois um pode contaminar o outro; higienizar as frutas e as hortalias com soluo clorada;UNIDADE 5 Da(o) merendeira(o) educador(a) alimentar

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no experimentar a comida que voc est preparando na sua mo; quando for preparar alimentos que no vo ao fogo e quando for servir o alimento, necessrio que voc esteja de mscara e touca (caso no tenha, solicitar urgente a direo da escola); o lixo deve sempre estar tampado; lavar as mos sempre que mudar de atividade, ou sempre que voltar do banheiro, de fumar, etc.

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3 passo: aps tudo picado, colocar na vasilha e espremer uma laranja para que se extraia o suco (para dar um caldinho salada);

Participao da(o) merendeira(o) no CAE Um aliado neste processo de educao nutricional o Conselho de Alimentao Escolar (CAE), que foi criado em 1994, atravs da Lei Federal n. 8.913, definindo sua composio e competncias, inclusive a participao desse conselho na elaborao dos cardpios que deveriam, de acordo com a referida lei, respeitar os hbitos alimentares e as vocaes agrcolas regionais e, preferencialmente, utilizar alimentos bsicos. Esse conselho, como j falamos na Unidade III, deve ser composto por representantes do poder executivo, do poder legislativo, dos professores, dos pais de alunos e da sociedade civil. Nesta ltima representao, gostaria de chamar sua ateno merendeira (o). A sociedade civil pode ser representada, por exemplo, por associaes de igrejas ou sindicatos de trabalhadores, nutricionistas, ou qualquer outra categoria, desde que estejam organizados.

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Assim, pode haver uma organizao das(os) merendeiras(os) para representar a sociedade civil no CAE. Inclusive voc, merendeira(o)! Organize seus companheiros para se elegerem a fazer parte deste conselho. Pois assim, vocs podero contribuir ainda mais na melhor execuo deste Programa.


Vocs, desta categoria, conhecem muito bem a realidade das escolas, o que servido nos cardpios, o que os alunos realmente necessitam e o que pode melhorar. Concordam? Ento, por que no fazer parte deste conselho?

Toda comunidade deve participar, escolher e decidir o que queremos. Que alimentao escolar vamos oferecer aos nossos estudantes? Que alimentos so saudveis e quais contribuem para a sua formao fsica e intelectual como cidado?

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Saiba que, se queremos contribuir para uma educao com qualidade para nossos estudantes, o nosso trabalho precisa ser coletivo: diretores, professores, nutricionistas, educadores alimentares, estudantes e pais.

Cursista, nesta unidade iremos tratar do papel da escola como formadora de hbitos alimentares saudveis, bem como das cozinhas e dos locais que comercializam alimentos dentro das escolas, as chamadas cantinas escolares.

O papel da escolaO ambiente escolar, ao envolver de forma participativa e dinmica alunos e familiares, professores, funcionrios e profissionais de sade (ex.: mdicos, dentistas, nutricionistas, psiclogos), proporciona condies para desenvolver atividades que reforam a capacidade da escola de se transformar em um local de convivncia saudvel, ao desenvolvimento mental e afetivo, ao aprendizado e ao trabalho, inclusive a orientao alimentar de todos os envolvidos nesse processo, podendo ser um local de promoo de sade.

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A infncia um perodo de grande desenvolvimento fsico da criana, marcada pelo crescimento da altura, do peso e do saber. Alm disso, um perodo em que ela se desenvolve psicologicamente, ocorrendo mudanas em seu comportamento e em sua personalidade. Por isso, nesta poca, esto mais sensveis a todos os tipos de influncias culturais, alimentares, comportamentais, entre outras. Essa fase da vida requer cuidados especiais, pois, uma alimentao no saudvel, pode ocasionar conseqncia no desenvolvimento fsico e, principalmente, mental.Anemia uma doena caracterizada pela diminuio da concentrao da hemoglobina dentro das hemcias, e pela reduo na quantidade de hemcias no sangue. Isso resulta em uma reduo da capacidade do sangue em transportar o oxignio aos tecidos.

UNIDADE 6 Cozinhas e cantinas nas escolas

Quando a criana apresenta deficincia de iodo, ela nasce surda e, conseqentemente, fica muda, provocando uma reduo em seu aprendizado. Ou ento, quando ela nasce com baixo peso, devido alimentao no saudvel da me durante a gestao, esta reduo tambm poder ocorrer. Da mesma forma, quando a criana est com anemia, por falta de ferro, ela apresenta uma menor capacidade de aprendizagem e, conseqentemente, uma reduo no rendimento escolar.

A alimentao no saudvel nos primeiros anos de vida e durante a fase escolar responsvel pelo baixo peso, atraso no crescimento e desenvolvimento fsico e mental, alm de favorecer a repetncia escolar e o desenvolvimento de doenas, tais como: infeces, doenas do corao, obesidade, hipertenso arterial e diabetes, que podero comprometer a vida adulta. Da a importncia de que os escolares tenham acesso a uma alimentao adequada e saudvel.

A promoo da alimentao saudvel recomendada para todas as faixas etrias e, particularmente, na infncia, quando os hbitos alimentares esto sendo formados e as aes para educ-los de como comer melhor tm maiores probabilidades de sucesso. Aliado a isso, se ressalta a alimentao para a criana em idade escolar, em virtude das suas necessidades nutricionais que devem ser atendidas em todos os pontos (energia, carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas, minerais e fibras), conforme voc aprender nos prximos mdulos. Destacam-se ainda algumas condies que podem comprometer o estado nutricional destas crianas, seja por excesso de alimentos calricos ou pela falta de alimentos, como por exemplo: ingesto inadequada, doenas nutricionais (ex.: anemia, falta de vitamina A e iodo), fatores psicolgicos, sociais e modo de vida. Nesta viso, vrias aes podem ser adotadas na escola para atingir os objetivos propostos. A escola deve assumir sua responsabilidade na promoo da sade dos escolares, orientando e estimulando a produo e o fornecimento de refeies e lanches de qualidade. Cabe comunidade escolar estimular o conhecimento sobre o cuidado da criana e do adolescente em relao sua alimentao, divulgando informaes sobre nutrio e sade.

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IMPORTANTE

Logo aps essa etapa, vm a pr-adolescncia e a adolescncia, momentos caracterizados pelo incio das intensas modificaes fsicas, psicolgicas e hormonais, que transformam o adolescente em adulto. Desta forma, a alimentao tem um grande impacto na formao do organismo para que se atinja uma vida adulta saudvel.

Isto envolve informaes como: alimentos seguros, ou seja, sem contaminao; alimentos que supram suas necessidades; respeito cultura alimentar e o prazer obtido com o ato de comer; e a adoo de prticas de educao nutricional por meio de orientao alimentar. As prticas pedaggicas voltadas ao tema da alimentao saudvel devem ser fortemente estimuladas com a divulgao de material de apoio didtico aos professores e aos funcionrios, em especial, os educadores da alimentao escolar, tornando possvel realizao de atividades coletivas com este tema. No entanto, como um dos elementos a ser buscado na transformao das condies de sade do estudante, no que se refere ao nmero de casos de doenas como a obesidade e o diabetes, a ampliao do debate da incorporao no currculo escolar, destacando-se a promoo sade. Para isso, adota-se como marco referencial os documentos que traam estratgias para a alimentao, como Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio e a Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade da Organizao Mundial da Sade. Para estas estratgias, a escola vista como um espao especial de promoo da alimentao saudvel e da atividade fsica, inclusive quanto preveno da obesidade e da desnutrio. O servio de sade local, mais prximo escola, deve ser envolvido na construo de prticas de capacitao para a promoo da alimentao saudvel nas escolas, envolvendo os conselhos de alimentao escolar e os conselhos de sade local.

A Organizao Mundial da Sade (OMS) uma agncia especializada em sade, fundada em 7 de abril de 1948. Sua sede em Genebra, na Sua.

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Cantina escolar x cozinha da escolaUNIDADE 6 Cozinhas e cantinas nas escolas

As cantinas escolares so os locais de preparo e comercializao de alimentos no interior das escolas, mais comumente chamadas de lanchonetes. Estas devem praticar hbitos e desenvolver aes no dia-a-dia da escola que valorizem a alimentao escolar como estratgia de promoo da sade. As cantinas, por estarem no interior de uma instituio formativa educativa, so tambm responsveis pela oferta de alimentos seguros, saborosos, coloridos, acessveis e saudveis para o consumo da comunidade escolar, praticando a educa-

A organizao das cantinas com equipamentos, utenslios e instalaes adequadas, bem como o desenvolvimento de capacitaes de cantineiros para a promoo da sade, necessria para a melhoria das cantinas escolares. Neste aspecto, conhecer inicialmente as condies das cantinas e a legislao local (municipal ou estadual), um dos pontos para a melhoria desse espao para promover a alimentao saudvel. No entanto, o quadro que encontramos em 2006 no reflete esta promoo. Nas escolas, so verificadas as vendas de produtos como os refrigerantes, balas, doces, biscoitos recheados e alimentos com altos teores de gordura e sal, como os salgadinhos fritos e do tipo chips. Caso a cantina esteja dentro da escola, esta dever ser um local de estmulo e divulgao de informaes sobre alimentao e sade, que produza e fornea refeies e lanches de qualidade, englobando aspectos nutricionais e higinicos, que visam segurana alimentar do aluno e da comunidade escolar, respeitando o prazer e o hbito cultural. Alguns estudos apontam que h uma grande influncia entre a adeso do estudante pela alimentao oferecida pelo PNAE, quando h a presena de cantina na escola, ou seja, os alunos deixam de comer da alimentao gratuita e saudvel para comprar alimentos no saudveis na cantina. Este fato bastante preocupante, uma vez que esses estabelecimentos vm fornecendo alimentos de baixa qualidade nutricional, os quais consumidos em excesso, ocasionam, em pouco tempo, o excesso de peso e a obesidade. Como educadora alimentar, procure saber se h uma legislao local sobre o funcionamento das cantinas e se est sendo cumprida em seu municpio. J a cozinha da escola aquele local onde se prepara as refeies com os recursos dos governos (federal, estadual, municipal e distrital), assim fornecidas de forma gratuita aos alunos. Sendo assim, de acordo com os objetivos do Programa de Alimentao Escolar, estas tambm devero oferecer uma

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o nutricional, construindo a cidadania e adequando os espaos relacionados alimentao com vistas a torn-los reflexos de um ambiente escolar saudvel.

alimentao saudvel, inclusive de forma segura (sem contaminao) e atrativa.

Estudos indicam que h uma forte relao entre a adeso alimentao servida na escola, a idade e o sexo do aluno. H evidncia que confo

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