repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/ta zahra ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

164
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum lycopersicum Mill) TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Oleh : Zahra Ainnurkhalis 143020445 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016

Upload: phamkhanh

Post on 23-Mar-2019

242 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN

GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum

lycopersicum Mill)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Zahra Ainnurkhalis

143020445

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

Page 2: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN

GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum

lycopersicum Mill)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Zahra Ainnurkhalis

143020445

Menyetujui :

Pembimbing I

Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc

Pembimbing II

Ir. Sumartini, MP

Page 3: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan

judul “PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN

GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

MINUMAN ISOTONIK TOMAT (Solanum lycopersicum Mill)”.Tugas akhir

ini disusun untuk memenuhi syarat Tugas Akhir Penelitian Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan tugas akhir ini tidak terlepas

dari bimbingan, dorongan, serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis

mengucapkan terimakasih kepada :

1. Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc., selaku Dosen Pembimbing utama yang telah

membimbing dan memberikan pengarahan dalam menyusun tugas akhir ini.

2. Ir. Sumartini, MP., selaku Dosen Pembimbing pendamping yang telah

meluangkan waktu dan memberikan bimbingan serta pengarahan selama

menyusun tugas akhir ini.

3. Dr. Ir. H. Willy Pranata W, Msi., selaku Dosen Penguji yang telah bersedia

menguji, membimbing, dan memberikan pengarahan pada penelitian tugas akhir

ini. Serta kepada seluruh staf pengajar dan staf administrasi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

4. Orangtua tercinta dan keluarga (A Heru, Uli dan Zain) yang selalu memberi doa

dan dukungannya yang tiada henti-hentinya kepada penulis baik secara moril

maupun materil.

Page 4: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

ii

5. Teman satu perjuangan Dolfina, Rizki, Herni, Emya yang telah bekerja sama

dan saling mendukung dalam proses penyelesaian Tugas Akhir.

6. Seluruh staf Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan

yang telah memberikan arahan dan bantuannya di Laboratorium.

7. Rekan-rekan Teknologi Pangan non-reguler 2014 yang memberikan dukungan,

saran, bantuan dan semangatnya. Serta semua pihak yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Semoga laporan tugas akhir ini bisa bermanfaat bagi semua pihak khususnya

untuk penulis ditengah ketidaksempurnaan yang disadari penulis sehingga penulis

membuka diri terhadap kritik dan saran-saran yang membangun penulis. Terima

Kasih.

Page 5: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... x

ABSTRAK ........................................................................................................... xii

ABSTRACT ........................................................................................................ xiii

I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang Penelitian ......................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah .................................................................................. 3

1.3 Maksud dan Tujuan................................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4

1.5 Kerangka Pemikiran.................................................................................. 4

1.6 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 8

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 9

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 10

2.1 Minuman Isotonik ................................................................................... 10

2.2 Tomat ...................................................................................................... 15

2.3 Natrium Klorida (NaCl) .......................................................................... 20

2.4 Gula (Sukrosa) ........................................................................................ 21

2.5 Penstabil (Gum Arab) ............................................................................. 22

III METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 24

3.1 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 24

3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 24

3.2.1 Rancangan Perlakuan ....................................................................... 26

3.2.2 Rancangan Percobaan ...................................................................... 26

3.2.4 Rancangan Respon ........................................................................... 29

Page 6: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

iv

3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 30

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 35

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 35

4.1.1 Analisis Bahan Baku ........................................................................ 35

4.1.2 Respon Organoleptik ....................................................................... 39

4.1.3 Analisis Produk Terpilih .................................................................. 44

4.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 48

4.2.1 Respon Organoleptik ....................................................................... 48

4.2.2 Respon Fisik .................................................................................... 54

4.2.3 Analisis Produk Terpilih .................................................................. 58

V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 64

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 64

5.2 Saran ....................................................................................................... 65

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 66

LAMPIRAN .......................................................................................................... 72

Page 7: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

v

DAFTAR TABEL

Tabel ............................................................................................................ Halaman

1. Konsentrasi (mmol/L) elektrolit dalam keringat ............................................... 11

2. Formulasi Minuman Isotonik Madu ................................................................. 13

3. Formulasi Minuman Isotonik Kelopak Bunga Rosela ...................................... 13

4. Formulasi Minuman Isotonik Buah Salak ........................................................ 14

5. Formulasi Minuman Isotonik Air Kelapa ......................................................... 14

6. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk .................................................................. 14

7. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk .................................................................. 14

8. Formulasi Minuman Isotonik Basis Gatorade .................................................. 14

9. Kandungan Pada Tomat Hijau dan Tomat Matang ........................................... 19

10. Kandungan Pada Garam NaCl ........................................................................ 21

11. Kandungan Pada Sukrosa ................................................................................ 22

12. Matriks Percobaan Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa ................... 27

13. Denah Rancangan Percobaan 3 x 4 ................................................................. 27

14. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK ...................... 28

15. Kriteria Penilaian Panelis dalam Uji Hedonik ................................................ 29

16. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Kenampakan Minuman ............ 40

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

17. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Aroma Minuman Isotonik ......... 42

Tomat ........................................................................................................................

18. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Rasa Minuman Isotonik ............ 43

Tomat ........................................................................................................................

19. Penetapan Produk Terpilih Pendahuluan ........................................................ 45

20. Hasil Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan (Kg/cm.s) ........ 46

21. Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kenampakan ..................... 49

Minuman Isotonik Tomat ..........................................................................................

22. Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Aroma ............... 51

Minuman Isotonik Tomat ..........................................................................................

23. Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Rasa Minuman Isotonik .... 53

Page 8: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

vi

Tomat ........................................................................................................................

24. Pengaruh Faktor Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Rasa Minuman .......... 53

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

25. Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Total .................. 55

Padatan Terlarut (obrix) Minuman Isotonik Tomat ...................................................

26. Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Viskositas .......... 57

(kg.m/s) Minuman Isotonik Tomat ...........................................................................

27. Penetapan Produk Terpilih .............................................................................. 58

28. Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Isotonik ........................................... 72

29. Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Pendahuluan ............................... 84

30. Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Utama ......................................... 84

31. Kebutuhan Minuman Isotonik Tomat ............................................................. 85

32. Analisis Ekonomi Minuman Isotonik Buah Tomat ........................................ 86

33. Kebutuhan buah tomat .................................................................................... 87

34. Analisis Biaya untuk Analisis Kimia dan Fisik .............................................. 87

35. Hasil Penentuan Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat ............................. 88

36. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................... 90

37. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II .................................................. 91

38. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III ................................................ 92

39. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV ................................................ 93

40. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V ................................................. 94

41. Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat ............................ 95

42. Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat .............. 95

43. ANAVA Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat .......................... 96

44. Uji Lanjut Duncan Terhadap Kenampakan..................................................... 96

45. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................... 97

46. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II .................................................. 98

47. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III ................................................ 99

48. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV .............................................. 100

49. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V ............................................... 101

50. Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat .................................... 102

Page 9: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

vii

51. Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat ...................... 102

52. ANAVA Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .................................. 102

53. Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .................. 103

54. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................. 104

55. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II ................................................ 105

56. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III .............................................. 106

57. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV .............................................. 107

58. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V ............................................... 108

59. Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat ........................................ 109

60. Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat ......................... 109

61. ANAVA Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat ..................................... 109

62. Penetapan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan ............ 110

63. Uji Total Padatan Terlarut ............................................................................. 111

64. Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan ................................ 111

65. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................. 112

66. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II ................................................ 113

67. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III .............................................. 114

68. Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat .......................... 115

69. Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat ............ 115

70. Anava Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat ............................ 117

71. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Kenampakan ............... 117

Minuman Isotonik Tomat ..........................................................................................

72. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................. 118

73. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II ................................................ 119

74. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III .............................................. 120

75. Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat .................................... 121

76. Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat ...................... 121

77. Anava Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ...................................... 122

78. Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .................. 123

79. Interaksi a1 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 123

80. Interaksi a2 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 124

Page 10: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

viii

81. Interaksi a3 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 124

82. Interaksi b1 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 124

83. Interaksi b2 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 125

84. Interaksi b3 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 125

85. Interaksi b4 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 125

86. Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl ..... 126

Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .............................................................

87. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................. 127

88. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II ................................................ 128

89. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III .............................................. 129

90. Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat ........................................ 130

91. Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat ......................... 130

92. Anava Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat ......................................... 131

93. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Rasa Minuman ........... 131

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

94. Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Rasa Minuman .... 131

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

95. Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (obrix) ................................................. 132

96. Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (%) ..................................................... 132

97. Anava Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat ............. 133

98. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Total Padatan ............. 133

Terlarut Minuman Isotonik Tomat ............................................................................

99. Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Total Padatan ..... 133

Terlarut Minuman Isotonik Tomat ............................................................................

100. Uji Lanjut Duncan Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik .. 134

Tomat ........................................................................................................................

101. Interaksi a1 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 134

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

102. Interaksi a2 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 135

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

103. Interaksi a3 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 135

Page 11: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

ix

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

104. Interaksi b1 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman ........... 135

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

105. Interaksi b2 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 136

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

106. Interaksi b3 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 136

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

107. Interaksi b4 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 136

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

108. Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl ... 137

Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat.....................................

109. Data Asli Waktu Aliran (detik) pada Viskometer Ostwald ........................ 139

110. Anava Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .............................. 139

111. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Viskositas ................ 140

Minuman Isotonik Tomat ..........................................................................................

112. Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Viskositas ......... 140

Minuman Isotonik Tomat ..........................................................................................

113. Uji Lanjut Duncan Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat ........... 141

114. Interaksi a1 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 141

115. Interaksi a2 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 142

116. Interaksi a3 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 142

117. Interaksi b1 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 142

118. Interaksi b2 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 143

119. Interaksi b3 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 143

120. Interaksi b4 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 143

121. Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl ... 144

Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat ........................................................

122. Penentuan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat ............................... 145

123. Volume Na2S2O3 digunakan untuk Uji Gula Pereduksi Minuman ............ 146

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

124. Hasil Uji Kadar Natrium dan Kalium Terhadap Minuman Isotonik Tomat 147

Page 12: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar ........................................................................................................ Halaman

1. Buah Tomat ....................................................................................................... 16

2. Rumus struktur Sukrosa .................................................................................... 22

3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ............................................................... 33

4. Diagram Alir Penelitian Utama ......................................................................... 34

5. Minuman Isotonik Tomat Terpilih .................................................................... 59

Page 13: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran .................................................................................................... Halaman

1. SNI No. 01-4452 Tahun 1998 Tentang Minuman Isotonik .............................. 72

2. Prosedur Analisis .............................................................................................. 73

3. Formulir Uji Organoleptik ................................................................................ 81

4. Perhitungan Banyaknya Ulangan ...................................................................... 83

5. Tabel Formulasi Untuk Setiap Perlakuan per 1 Liter........................................ 84

6. Kebutuhan Minuman Isotonik Untuk Analisis ................................................. 85

7. Analisis Ekonomi Minuman Isotonik Buah Tomat .......................................... 86

8. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 88

9. Hasil Penelitian Utama .................................................................................... 112

Page 14: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

xii

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik

produk minuman isotonik dari buah tomat dengan memperhatikan konsentrasi

sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang ditambahkan pada minuman isotonik buah

tomat.

Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan baku tomat dan

menentukan penambahan konsentrasi gum arab pada formulasi minuman isotonik

tomat. Kemudian pada penelitian utama yaitu menentukan formulasi minuman

isotonik yang tepat serta melihat bagaimana pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa

dan garam (NaCl) terhadap kandungan natrium dan kalium pada minuman isotonik

tomat. Respon pada penelitian ini adalah respon fisika berupa uji total padatan

terlarut dan viskositas serta respon organoleptik meliputi kenampakan, aroma dan

rasa. Kemudian dilanjutkan dengan respon uji produk terpilih yaitu respon kimia

berupa analisis kadar natrium dan kalium dan uji gula total.

Formula minuman isotonik tomat terpilih adalah formula dengan

perbandingan konsentrasi sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g.

Formula terpilih ini memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg,

gula pereduksi 6,73%, pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT 7,2obrix.

Kata Kunci : Isotonik, Buah Tomat, Minuman Isotonik Tomat, Pangan Fungsional.

Page 15: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

xiii

ABSTRACT

The purpose of this research is to get best formulations a product of the

tomatoes isotonic with regard to concentrate sucrose and common salt (NaCl) added

to tomatoes isotonic.

The methodology used consisting of preliminary research and main

research. The preliminary study includes an analysis of the raw material of tomatoes

and determine the addition of the concentration of gum arabic on tomatoes

isotonic’s formulation. Then main research the formulation is isotonic determine a

proper and see how interaction influence concentration sucrose and salt (NaCl)

against the sodium and potassium to the tomatoes isotonic. Response to this study

was an physics of the total solids dissolved and viscosity and organoleptik covering

the visibility , smell and taste. Then followed by an elected the product the response

of the chemical analysis sodium and potassium and the sugar total.

Formula drink is isotonic tomatoes selected is formula by comparison

concentration sucrose 7 % by concentration of the salt nacl 1,2g. Formula selected

having of the sodium 855mg/kg, potassium 182mg/kg, sugar total 6,73%, ph 3.0,

viscosity 0,0177 kg.m/s and value TSS 7,2obrix.

Keywords: isotonic, tomatoes, tomatoes isotonic, functional food.

Page 16: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

1

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2)

Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)

Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat

Penelitian.

1.1 Latar Belakang Penelitian

Kesadaran akan pengaruh terhadap manfaat makanan dan minuman yang

dikonsumsi terhadap kesehatan tubuh manusia semakin tinggi. Makanan dan

minuman tersebut lebih dikenal dengan istilah makanan dan minuman fungsional

(Marsono, 2007). Makanan atau minuman dikatakan mempunyai sifat fungsional

bila mengandung senyawa (zat gizi atau non-gizi) yang dapat mempengaruhi satu

atau sejumlah tertentu fungsi fisiologis dalam tubuh (Muchtadi, 2011).

Minuman isotonik merupakan salah satu minuman fungsional yang

dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap bugar dan sehat, yaitu dengan cara

mengganti cairan tubuh yang hilang saat beraktivitas (Maughan dan Murray, 2001).

Pertengahan tahun 1960 terdapat beberapa kategori minuman komersil dibeberapa

negara, terutama yang secara khusus diformulasi untuk dikonsumsi sebelum,

selama, dan sesudah aktifitas fisik. Minuman ini dikenal dengan sebutan sport drink,

minuman pengganti elektrolit, atau minuman isotonik (Stofan dan Murray, 2001).

Minuman isotonik ini pertama kali diformulasi oleh Dr Martin Brousard

untuk digunakan oleh tim sepakbola Lousiana State University. Kedua, minuman

isotonik dikembangkan oleh Cade et al pada tahun 1972, yang melakukan

penelitian mengenai panas yang dikeluarkan oleh atlet pada tim sepak bola

Page 17: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

2

University of Florida. Mereka menemukan bahwa kehilangan sejumlah tertentu

volume dan perubahan komposisi cairan tubuh selama latihan dapat dicegah dan

diperbaiki melalui konsumsi minuman yang mengandung glukosa dan elektrolit,

yang akan memberikan efek menguntungkan bagi anggota tim (Ford, 1995).

Perkembangan minuman isotonik saat ini cukup pesat di pasaran. Nilai

penjualan minuman isotonik di dalam negeri diprediksi mencapai Rp 4,2 triliun

pada 2012, naik 20% dibandingkan tahun sebelumnya sekitar Rp 3,5 triliun.

Kenaikan itu terjadi seiring meningkatnya permintaan masyarakat akan produk

tersebut. Peningkatan bisnis minuman isotonik lebih tinggi dibandingkan

pertumbuhan industri minuman di dalam negeri yang sekitar 15% per tahun. Saat

ini, bisnis minuman isotonik baru mewakili kurang dari 10% seluruh nilai bisnis

minuman nasional (Kementrian Perindustrian, 2012).

Penelitian ini akan meneliti produk minuman isotonik yang berbahan baku

buah tomat. Tomat dipilih sebagai bahan baku utama minuman isotonik karena

buah tomat memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi khususnya kandungan

kalium (237mg/100g), selain itu harga buah tomat relatif sangat murah dan jika

dibandingkan dengan bahan pangan lain yang nilai harganya tidak terlalu fluktuatif.

Hal ini dikarenakan jumlah produksi buah tomat yang cukup tinggi. Berdasarkan

Data Kementerian Perdagangan menunjukkan rata rata produksi buah tomat petani

setiap tahunnya sebesar 916 ribu ton. Adapun estimasi kebutuhan dalam negeri

sekitar 520 ribu ton. Sehingga menghasilkan surplus 396 ribu-400 ribu ton buah

tomat setiap tahunnya (Kementrian Perindustrian, 2015).

Page 18: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

3

Kriteria standar minuman isotonik adalah memiliki kandungan gula sebagai

sukrosa sebesar min 5% dan kandungan natrium serta kalium masing-masing

sebesar 800-1000mg/kg dan 125-175mg/kg. Buah tomat pada dasarnya telah

memenuhi sebagian dari kandungan kalium pada standar minuman isotonik,

sementara kandungan gula sebagai sukrosa dan natrium masih belum terpenuhi.

Oleh karena itu, dalam memenuhi standar yang berlaku perlu ditambahkan sukrosa

dan garam dapur (NaCl) untuk memenuhi kekurangan kandungan sukrosa dan

mineral khususnya kandungan natrium.

Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh penambahan sukrosa dan garam dapur (NaCl) dalam optimalisasi

formulasi isotonik untuk mendapatkan minuman isotonik tomat yang memenuhi

kriteria standar berdasarkan SNI No. 01-4452-1998 tentang minuman isotonik

sehingga bisa disukai oleh panelis.

1.2 Identifikasi Masalah

Permasalahan yang dapat dirumuskan yaitu bagaimana pengaruh interaksi

penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

karakteristik organoleptik pada minuman isotonik yang berbahan baku dari buah

tomat.

1.3 Maksud dan Tujuan

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara

membuat minuman isotonik dari buah tomat. Sedangkan tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik produk minuman isotonik dari buah

Page 19: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

4

tomat dengan memperhatikan konsentrasi sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang

ditambahkan pada minuman isotonik buah tomat.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Memberikan referensi pengolahan minuman fungsional berbahan dasar buah

tomat.

2. Memberikan informasi proses pembuatan minuman isotonik buah tomat.

3. Mengoptimalkan penggunaan buah tomat sebagai bahan baku produk

minuman.

4. Meningkatkan laju industri di bidang pangan khususnya pengolahan tomat.

1.5 Kerangka Pemikiran

Menurut BPOM RI (2006), Definisi minuman isotonik adalah minuman

formulasi yang ditunjukan untuk menggantikan cairan, karbohidrat, elektrolit dan

mineral tubuh dengan cepat. Sehingga minuman ini dapat diserap oleh tubuh setelah

diminum. Sementara itu, berdasarkan SNI No. 01-4452 tahun 1998 minuman

isotonik didefinisikan sebagai salah satu produk minuman ringan karbonasi atau

nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat,

dan mineral.

Menurut Stofan dan Murray (2001), Istilah isotonik seringkali digunakan

untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan

cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman isotonik didefinisikan

juga sebagai minuman yang mengandung karbohidrat (monosakarida, disakarida

dan terkadang maltodekstrin) dengan konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan

Page 20: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

5

mengandung sejumlah kecil mineral (elektrolit), seperti natrium, kalium, klorida,

fosfat serta perisa buah/fruit flavors.

Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika

latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Produksi keringat bisa

mencapai pada saat latihan/beraktivitas adalah 1-2 liter/jam, bergantung pada lama

dan beratnya latihan yang dilakukan. Kehilangan cukup banyak keringat ini

menjadi alasan agar cairan tubuh yang hilang selama latihan dapat tergantikan

(Ford, 1995).

Nawawi (2014) menjelaskan bahwa jenis minuman yang direkomendasikan

untuk orang–orang yang melakukan aktifitas berolahraga ialah jenis minuman

seperti air minum sehari-hari (drinking water) dan minuman isotonik. Jenis aktifitas

seperti latihan fisik kurang dari 60 menit maka minuman yang diminum adalah

drinking water. Bila melakukan aktifitas lebih dari 60 menit dan intensitasnya

tinggi maka minuman yang dikonsumsi ialah minuman isotonik atau sport drink.

Minuman isotonik harus memiliki kandungan mineral natrium sebesar 800-

1000mg/kg dan kalium sebesar 125-175mg/kg. Minuman isotonik memiliki

kandungan gula sebagai sukrosa minimal 5%. Selain itu nilai pH pada minuman

isotonik adalah minimal 4 seperti yang tercantum pada SNI No. 01-4452 tahun

1998.

Menurut Tjokronegoro dan Arjatmo (1985), Selain mengandung vitamin A

dan C tomat juga mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh seperti

kalium, fosfat dan kalsium. Menurut USDA Nutrient Data Base dan penelitian

Lorenz, O.A, dalam 100g buah tomat mengandung sekitar 5mg/100g natrium dan

Page 21: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

6

237mg/100g kalium. Sehingga tomat sangat berpotensi untuk dijadikan bahan baku

minuman isotonik.

Konsentrasi natrium dalam minuman isotonik berkisar antara 20-80mmol/L,

hal ini didasarkan pada penggantian natrium yang hilang dalam tubuh ketika

berkeringat dan untuk menstimulir penyerapan cairan dengan cepat. Sementara

kandungan elektrolit lain (kalium, magnesium, dan kalsium) dalam minuman

isotonik biasanya lebih kecil dari 10mmol/L (Stofan dan Murray, 2001).

Irawan (2007) menyatakan di dalam produk pangan atau di dalam tubuh,

natrium biasanya berada dalam bentuk garam seperti natrium klorida (NaCl). Di

dalam molekul ini, natrium berada dalam bentuk ion sebagai Na+. Diperkirakan

hampir 100g dari ion natrium (Na+) atau ekivalen dengan 250g NaCl terkandung di

dalam tubuh manusia. Sementara itu, kalium di dalam tubuh berbentuk ion

bermuatan positif (K+) terdapat di cairan intrasellular (ICF) dalam tubuh dengan

konsentrasi ± 150 mmol/L. Kebutuhan minimum natrium untuk orang dewasa

berkisar antara 1,3-1,6g/hari (ekivalen dengan 3,3-4,0gNaCl/hari) dan kebutuhan

minimum kalium diperkirakan sebesar 782 mg/hari. Setiap kelebihan kalium yang

terdapat di dalam tubuh dikeluarkan melalui urin serta keringat.

Minuman isotonik diyakini dapat lebih cepat menggantikan cairan dan ion-

ion elektrolit yang hilang dari tubuh. Seperti pocari sweat, produk minuman ini

dapat diserap oleh tubuh karena osmolaritasnya yang baik dan terdiri dari elektrolit

Na+ 21mEq/L, K+ 5mEq/L, dan Cl- 16mEq/L. Selain itu, pada produk minuman

isotonik lainnya seperti fatigon hydro yang terbuat dari air kelapa dalam

kemasannya tercantum kandungan natriumnya adalah sebesar 440mg, kalium

Page 22: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

7

1080mg, magnesium 56mg, kalsium 48mg, vitamin C 80mg, dalam tiap liter

kemasannnya. Sementara menurut Galloway dan Maugan (2000), isotonik dengan

kandungan karbohidrat sebesar 2% lebih efektif diserap dibandingkan dengan

isotonik yang mengandung 15% karbohidrat.

Menurut Stofan dan Murray (2001), Peningkatan konsentrasi karbohidrat

diatas 7% dalam formula minuman, secara potensial akan menimbulkan resiko

dibanding keuntungan yang diperoleh. Peningkatan konsentrasi karbohidrat dalam

minuman isotonik berisiko terhadap penurunan pengosongan lambung, penyerapan

dalam usus, dan meningkatkan resiko ketidaknyamanan dalam perut.

Robert Robergs menjelaskan pada laman UNM (2011), untuk memenuhi

elektrolit Na+ (25mEq/L) dan K+ (5mEq/L) dalam pembuatan minuman isotonik

diperlukan sekitar 1,8g/L. Hal ini dikarenakan jika elektrolit Na+ 25mEq/L

diekivalensi akan menjadi 1,43g garam meja dan K+ 5mEq/L diekivalensi akan

menjadi 0,37g garam meja. Sehingga total garam meja yang perlu ditambahkan

adalah 1,8g garam meja kedalam 1 liter air. Hal ini dilakukan untuk memenuhi

asupan Na+ dan K+ dalam tubuh.

Menurut Gene Bruno (2009), dalam pembuatan isotonik dengan osmolalitas

kurang dari 300 mmol/L diperlukan sekitar 21g karbohidrat dalam 480 - 500ml air.

Hasil riset Mettler, dkk (2006), formulasi 1 liter air, 30g sirup rasberi, 90g

maltodekstrin, dan 1,5g garam akan memiliki nilai osmolitas 186mmol/kg dan

11,1g/100g gula dengan pH 3,4. Sementara menurut Brown (2013) pada hasil

risetnya menyatakan bahwa formulasi sport drink atau isotonik yang terdiri dari 1

Page 23: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

8

liter air, 50-70g gula, 200ml squash bebas gula, dan 1g garam dapat membantu

rehidrasi atlit bidang atletik (lari 100m) pada Olimpiade 2012.

Buah tomat yang telah berbentuk jus maupun sari buah memiliki total padatan

terlarut yang tinggi, sehingga diperkirakan pada minuman isotonik buah tomat akan

memiliki total padatan terlarut yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan

penambahan penstabil pada minuman isotonik buah tomat. Menurut Gitawuri

(2014), penambahan gum arab dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan minuman

madu sari buah jambu merah yang berkualitas baik. Sementara Tri (2010)

menjelaskan dalam modul olahan tomat dan cabe, pada proses pengolahan sari buah

tomat perlu ditambahkan penstabil sebesar 0,2% perliter sari buah tomat.

Kualitas mutu dari suatu produk bisa ditentukan dengan uji organoleptik. Uji

organoleptik dilakukan untuk memberikan respon penerimaan panelis terhadap

suatu produk meliputi rasa, aroma, kenampakan, tekstur, dan lainya. Metode dalam

mengukur sikap objektif panelis terhadap produk salah satunya yaitu uji hedonik

(uji kesukaan). Uji hedonik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengukur

tingkat kesukaan terhadap produk. Rentang tingkat kesukaan bisa disesuaikan,

biasanya ditransformasikan ke dalam skala angka menurut tingkat kesukaan (5, 7,

atau 9 tingkat kesukaan). Data tersebut akan dilakukan analisa statistika (Susiwi,

2006).

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil hipotesis:

Diduga bahwa penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur

Page 24: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

9

(NaCl) berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik pada minuman isotonik

yang berbahan baku dari buah tomat.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan,

Universitas Pasundan dan akan dimulai pada bulan April 2016 sampai dengan

selesai.

Page 25: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

10

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Minuman Isotonik, (2) Tomat, (3)

NaCL, (4) Gula, (5) Penstabil (Gum Arab).

2.1 Minuman Isotonik

Minuman isotonik adalah minuman isotonik merupakan salah satu produk

minuman ringan karbonasi atau non-karbonasi untuk meningkatkan kebugaran,

yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral (BSN, 1998). Minuman isotonik

juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk

mempertahankan cairan dan garam dalam tubuh serta memberikan energi

karbohidrat ketika melakukan aktivitas berat maupun olahraga.

Minuman isotonik didefinisikan juga sebagai minuman yang mengandung

karbohidrat (monosakarida, disakarida dan terkadang maltodekstrin) dengan

konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan mengandung sejumlah kecil mineral

(elektrolit), seperti natrium, kalium, klorida, fosfat serta perisa buah/fruit flavors

(Stofan dan Murray, 2001).

Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat

berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela,

2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karbohidrat untuk

menungkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi

yang cepat (Stofan dan Murray, 2001). Peranan minuman isotonik tidak hanya

sebagai minuman yang bisa menggantikan cairan tubuh ketika mengalami

dehidrasi, akan tetapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang

Page 26: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

11

bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga

maupun dalam melakukan aktivitas berat.

Beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh yang turut

hilang bersama keringat. Tabel 1 memperlihatkan beberapa komponen elektrolit

yang hilang bersama keringat.

Tabel 1. Konsentrasi (mmol/L) elektrolit dalam keringat

Elektrolit Konsentrasi (mmol/L) dalam

Keringat

Natrium 20-80

Kalium 4-8

Kalsium 0-1

Magnesium <0,2

Klorida 20-60

Bikarbonat 0-35

Fosfat 0,1-0,2

Sulfat 0,1-0,2

(Sumber : Maughan, 2001).

Ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam formulasi minuman

isotonik. Aspek-aspek tersebut adalah jenis dan konsentrasi karbohidrat, kandungan

elektrolit, dan osmolitas. Jenis dan konsentrasi total karbohidrat memiliki efek

fisiologis dan karakter organoleptik terhadap minuman isotonik, seperti

keseimbangan flavor, kemanisan, dan cita rasa. Secara komersial jenis karbohidrat

yang sering digunakan adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, dan

maltodextrin. Peningkatan konsentrasi karbohidrat diatas 7% dalam formula

minuman, secara potensial akan menimbulkan resiko dibanding keuntungan yang

diperoleh. Peningkatan konsentrasi karbohidrat dalam minuman isotonik berisiko

terhadap penurunan pengosongan lambung, penyerapan dalam usus, dan

meningkatkan resiko ketidaknyamanan dalam perut (Stofan dan Murray, 2001).

Page 27: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

12

Selain itu jenis dan konsentrasi karbohidrat dalam minuman juga mempengaruhi

nilai osmolalitas minuman, oleh karena itu aspek pemilihan konsentrasi dan jenis

karbohidrat menjadi pertimbangan dalam formulasi minuman isotonik.

Keberadaan natrium (elektrolit) memainkan peran yang sangat penting dalam

minuman isotonik sebagai zat yang mempengaruhi rasa minuman, penstimulir

konsumsi cairan, meningkatkan penyerapan cairan, mempertahankan volume

plasma, dan menjamin rehidrasi yang cepat dan sempurna. Rehidrasi tidak

dikatakan sempurna jika natrium dan air yang hilang karena keringat belum

digantikan. Seperti halnya dalam keringat, konsentrasi natrium dalam minuman

isotonik berkisar antara 20-80mmol/L, hal ini didasarkan pada penggantian natrium

yang hilang dalam tubuh ketika berkeringat dan untuk menstimulir penyerapan

cairan dengan cepat (Stofan dan Murray, 2001).

Kandungan elektrolit lain (kalium, magnesium, dan kalsium) dalam minuman

isotonik biasanya lebih kecil dari 10mmol/L, dan peran kritisnya masih belum

teridentifikasi. Sejumlah penelitian telah menyelidiki peran potensialnya.

Kehilangan kalium dalam tubuh nampaknya menjadi dugaan umum penyebab

keram otot. Adapun untuk mengimbangi kehilangan elektrolit dari keringat/urin,

sejumlah peneliti menganjurkan penambahan sejumlah kecil magnesium dan

kalsium dalam formulasi minuman isotonik (Stofan dan Murray, 2001).

Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang

memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar

280mosm/kg H2O (Stofan dan Murray, 2001). Perhitungan proporsi setiap bahan

yang memberikan kontribusi terhadap total osmolalitas produk sangat penting

Page 28: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

13

dalam pengembangan formula minuman. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

minuman olahraga (sport drink) harus bersifat hipotonik atau isotonik untuk

mempercepat pengosongan dalam lambung dan penyerapan dalam usus. Konsumsi

minuman yang memiliki osmolalitas tinggi (hipertonik) akan mengurangi laju

penyerapan cairan (Stofan dan Murray, 2001). Berikut ini beberapa formulasi untuk

minuman isotonik dari berbagai sumber :

Tabel 2. Formulasi Minuman Isotonik Madu

Nama Bahan Jumlah (%)

NaCl 0.06

KCl 0.03

Natrium Sitrat 0.09

Kalsium Laktat 0.01

Magnesium Karbonat 0.00

Asam Sitrat 0.03

Vit C 0.10

Madu Kelengkeng 2.10

Madu Randu 9.74

Air 87.84

(Sumber : Samsul Hadi, 2006).

Tabel 3. Formulasi Minuman Isotonik Kelopak Bunga Rosela

Nama Bahan Jumlah (%)

KCl 0,01

Asam Sitrat 0,27

Sukrosa 4,98

Air 85,13

Kelopak Bunga Rosela 9,06

Fruktosa 0,50

Benzoat 0,01

K2PO4 0,04

(Sumber : Wulandari dan Suhartatik, 2015).

Page 29: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

14

Tabel 4. Formulasi Minuman Isotonik Buah Salak

Nama Bahan Jumlah (%)

Buah Salak 6,51

Madu Kelengkeng 6,51

Benzoat 0,07

Asam Sitrat 0,04

Air 86,86

(Sumber : Chayati dan Miladiyah, 2013).

Tabel 5. Formulasi Minuman Isotonik Air Kelapa

Nama Bahan Jumlah (%)

Air Kelapa 100

(Sumber : Arsa, 2011).

Tabel 6. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk

Nama Bahan Jumlah (%)

Jus Jeruk 15,74

Air 78,68

Garam 0,08

Gula 5,51

(Sumber : Brown, 2013).

Tabel 7. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk

Nama Bahan Jumlah (%)

Jus Jeruk 19,98

Air 79,90

Garam 0,12

(Sumber : Martinson, 2009).

Tabel 8. Formulasi Minuman Isotonik Basis Gatorade

Nama Bahan Jumlah (%)

Jus Jeruk / Lemon / Anggur 10,78

Air 79,04

Garam 0,08

Gula 10,10

(Sumber : Moran, 2012).

Page 30: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

15

2.2 Tomat

Buah tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu produk

hortikultura yang berpotensi dan mempunyai prospek pasar yang cukup

menjanjikan. Buah tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki

komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10%

berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan,

sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa

dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid.

Buah tomat berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai tanaman buah di

ladang, pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian 1 - 1600 mdpl. Tanaman

ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta menghendaki tanah yang gembur

dan subur. Tomat tumbuh tegak atau bersandar pada tanaman lain dengan tinggi

sekitar 0,5-2,5m, bercabang banyak, berambut, dan berbau kuat. Batang pada

tanaman tomat berbentuk bulat, menebal pada buku-bukunya, berambut kasar

warnanya hijau keputihan.

Tanaman tomat memiliki daun majemuk menyirip, letak berseling, bentuknya

bundar telur sampai memanjang, ujung runcing, pangkal membulat, helaian daun

yang besar tepinya berlekuk, helaian yang lebih kecil tepinya bergerigi, panjang 10-

40cm, warnanya hijau muda. Bunga pada tanaman tomat yaitu bunga majemuk,

berkumpul dalam rangkaian berupa tandan, bertangkai, mahkota berbentuk bintang,

warnanya kuning. Buahnya buah buni, berdaging, kulitnya tipis licin mengilap,

beragam dalam bentuk maupun ukurannya, warnanya kuning atau merah. Bijinya

banyak, pipih, warnanya kuning kecoklatan.

Page 31: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

16

Secara taksonomi, tanaman tomat digolongkan sebagai berikut:

: Plantae

: Magnoliophyta

: Magnoliopsida

: Solanales

: Solanaceae

: Solanum

: Solanum lycopersicum Mill

Gambar 1 Buah Tomat

(Sumber : wikipedia.org, 2016)

2.2.1 Jenis – Jenis Buah Tomat

Varietas buah tomat yang ada di Indonesia adalah varietas Intan, Ratna,

Berlian, Merah, Mutiara, Moneymaker, Precious F1 hybrid (TW-375), varietas

Farmers 209 F1 hybrid (TW-369), dan varietas Sugar Pearl F1 hybrid (TW-373).

Penamaan tersebut merupakan penamaan resmi dikeluarkan pemerintah, sedangkan

nama-nama lain yang sering dipakai dalam perdagangan diantaranya adalah tomat

biasa, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994).

Page 32: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

17

Menurut Saptarini (1999), jenis tomat di Indonesia cukup banyak, antara

lain sebagai berikut:

a. Tomat Ceri

Bentuk buahnya kecil-kecil sebesar kelereng. Buahnya merah dan rasanya

manis. Tomat ini biasa digunakan sebagai pelengkap salad atau sebagai garnis

(hiasan makanan).

b. Tomat Plum

Bentuk buahnya bulat pipih dan mempunyai alur yang jelas di dekat

tangkainya serta lebih lunak. Jenis tomat ini cocok ditanam di dataran rendah.

Tomat plum memiliki bentuk yang mirip dengan buah plum, yakni bulat

lonjong. Memiliki kandungan air yang cukup banyak dan kulit yang tipis.

c. Tomat Apel

Bentuk buahnya bulat, kokoh, dan agak keras seperti buah apel atau pir.

Tomat jenis ini cocok ditanam di dataran tinggi. Tomat ini memiliki warna

yang beragam, yaitu merah, orange, dan kuning. Tomat jenis ini biasa

digunakan sebagai pelengkap salad karena rasa manis yang terkandung.

d. Tomat Kentang / Beefsteak

Bentuk buahnya bulat, besar, dan agak padat jika dibandingkan dengan jenis

tomat yang lain. Tomat jenis ini tidak telalu banyak memiliki biji dan kadar

airnnya sangat sedikit. Rasa dari tomat jenis ini adalah sedikit masam dan

sangat cocok jika dijadikan sebagai sayuran dan garnishing pada sandwich

maupun hamburger.

Page 33: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

18

e. Tomat Keriting

Tomat ini disebut keriting karena daunnya keriting seperti diserang hama

penyakit. Bentuk buahnya agak lonjong, keras, dan memiliki kulit yang tebal

sehingga tahan untuk pengangkutan jarak jauh.

2.2.2 Manfaat Buah Tomat

Buah tomat dijadikan salah satu bahan baku untuk pembuatan pasta, jus, dan

saus tomat karena kandungan gizi yang terdapat pada buah tomat sangat baik bagi

tubuh. Konsumsi satu buah tomat masak setiap hari selama beberapa bulan, sangat

baik bagi orang yang sedang diet. Konsumsi tomat secara rutin tiap hari dapat

membantu penyembuhan sakit liver, encok, tuberkulose, hipertensi, gangguan

prostat, asma dan lainnya (Arifulloh, 2013).

Tomat mengandung Vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan

organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, reproduksi, dan

berkhasiat sebagai antioksidan. Di samping itu tomat juga mengandung sejumlah

mineral yang dibutuhkan tubuh seperti kalium, fosfat dan kalsium (Tjokronegoro

dan Arjatmo, 1985).

Page 34: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

19

Tabel 9. Kandungan Pada Tomat Hijau dan Tomat Matang

Kandungan Jumlah (%)

Tomat Hijau Tomat Matang

Air 93 94

Lemak 0,2 0,2

Per 100g

Protein (g) 1,2 0,9

Karbohidrat (g) 5,1 4,3

Gula sebagai sukrosa (g) 1,7 2,6

Serat (g) 0,5 0,8

Zat Besi (g) 0,5 0,5

Kalsium (mg) 13 7

Fosfor (mg) 28 23

Natrium (mg) 13 5

Kalium (mg) 204 237

Tiamin (mg) 0,06 0,06

Riboflavin (mg) 0,04 0,05

Niasin (mg) 0,5 0,6

Asam Askorbat (mg) 23,4 17,6

Vit. B6 (mg) - 0,05

Energi (kkal) 24 19

Vit. A (IU) 1133 7600

Sumber : Lorenz, O. A., dan D. N. Maynard. 1988. Knott’s Handbook for Vegetable

Growers, 3rd ed., John Wiley & Sons, New York dalam Febriansah, 2010.

Tomat juga mengandung senyawa bioflavonoid. Bioflavonoid mudah larut

dalam air sehingga dapat melancarkan keluarnya air seni sehingga menyebabkan

antihipertensi. Hal ini sangat berhubungan dengan ACE sehingga angiotensin I

tidak dapat diubah menjadi angiotensin II. Akibatnya jumlah angiotensin II

berkurang dan menyebabkan vasokonstriksi dan sekresi aldosteron untuk reabsorbsi

natrium dan air secara otomatis akan menjadi berkurang sehingga tekanan darah

akan menurun (Sembiring, 2013).

Selain itu, tomat memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Hal ini

karena tomat mengandung banyak likopen. Likopen merupakan salah satu

antioksidan yang serupa dengan karoten pada wortel. Hal ini terlihat dari warna

Page 35: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

20

tomat yang berwarna merah cerah bersemu orange menunjukan bahwa kandungan

likopen pada tomat yang tinggi. Kandungan likopen banyak terdapat pada bagian

daging buah tomat. (Arifulloh, 2013).

Menurut George et al. (2004) kandungan likopen di dalam buah tomat

bervariasi (umumnya akibat pengaruh genetik), kematangan buah saat di panen,

juga pengaruh agronomis dan kondisi lingkungan selama penanaman. Peningkatan

jumlah karotenoid dapat dilihat dari perubahan pigmennya. Begitu juga

peningkatan pigmen merah terjadi karena peningkatan konsentrasi likopen.

Menurut Di Mascio et al. (1989) dan Stahl, et al. (1992), tidak semua

karotenoid memiliki keefektifan yang sama sebagai pelindung fotokimia. Likopen

dikenal secara khusus relatif lebih efisien sebagai penangkap oksigen singlet

daripada karotenoid lainnya (lebih tinggi daripada β-karoten dan α-karoten).

Kekuatan antioksidan likopen sebagai penangkap oksigen singlet adalah dua kali

lipat dari β-karoten (Bohm et al., 2002) dan sepuluh kali lipat α-tokoferol (Shi dan

Maguer, 2000).

2.3 Natrium Klorida (NaCl)

Natrium klorida (Mr = 58,45g/mol) dikenal dengan sebutan garam secara

umum dan secara komersial juga dikenal sebagai garam meja, garam batu, atau

garam laut. NaCl dihasilkan dari pengeboran, dan penguapan larutan asin dari

garam yang terdapat dibawah tanah dan dari laut dengan cara penguapan dengan

panas. Natrium klorida berbentuk kristal kubus, asin, putih, tak berwarna /

transparan bila dalam bentuk kristal besar (Merck, 1976). Menurut USDA Nutrient

Data Base, selain kandungan mineral natrium dalam 100g garam NaCl juga

Page 36: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

21

mengandung mineral lain seperti kalsium dan kalium serta mineral lainnya

meskipun dalam jumlah kecil.

Tabel 10. Kandungan Pada Garam NaCl

Kandungan Jumlah (mg/100g)

Air (g/100g) 0,2

Kalsium 24

Zat besi 0,33

Magnesium 1

Kalium 8

Natrium 38758

Seng 0.1

(Sumber : USDA Nutrient Data Base)

Natrium klorida dikenal juga dengan nama sodium klorida dan garam dapur.

Bila disimpan di tempat dengan RH dibawah 75%, bentuknya akan tetap kering

namun bila disimpan ditempat dengan RH diatas 75%, maka akan basah karena

menyerap, air dari udara. Satu gram NaCl dapat larut dalam 2,8ml air pada suhu

25°C, atau dalam 2,7ml air panas atau dalam 10ml gliserin. NaCl sering digunakan

pada pangan sebagai zat gizi, pengawet, flavor dan intensifier (Koswara, 2009).

Penggunaan NaCl dalam minuman isotonik ditujukan untuk menambah kekurangan

kandungan mineral yaitu Na (Natrium) pada minuman isotonik sesuai SNI yang

berlaku.

2.4 Gula (Sukrosa)

Gula atau sukrosa merupakan salah satu komponen penting dalam minuman

isotonik. Selain berperan sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga menjalankan

peran sebagai penyuplai karbohidrat (energi) bagi tubuh. Setiap gram gula

pasir/sukrosa memberikan energi sebesar 4kkal/gram. Sukrosa cukup luas

penggunaannya dalam formulasi minuman isotonik (Ford, 1995). Selain kandungan

Page 37: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

22

karbohidrat, menurut USDA Nutrient Data Base diidentifikasi adanya mineral

dalam 100g sukrosa. Mineral tersebut adalah kalsium, zat besi, kalium, natrium,

dan seng.

Tabel 11. Kandungan Pada Sukrosa

Kandungan Jumlah (mg/100g)

Air (g/100g) 0,02

Gula (g/100g) 99,8

Kalsium 1

Zat Besi 0.05

Kalium 2

Natrium 1

Seng 0.01

(Sumber : USDA Nutrient Data Base)

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa

manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak

ada aftertaste yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama.

Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalui

penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui proses karamelisasi

(Nicol,1979). Rumus molekul sukrosa adalah C12H22O11, dengan berat molekul

342,30gram/mol, terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa, hal ini dapat dilihat dari

rumus struktur sukrosa pada Gambar 2 (Sudarmadji, 1997).

Gambar 2 Rumus struktur Sukrosa

2.5 Penstabil (Gum Arab)

Gum arab merupakan salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari

proses penyadapan tanaman acacia sp. Jenis acacia yang paling banyak digunakan

Page 38: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

23

sebagai bahan baku gum arab yaitu Acacia sinegal. Gum arab merupakan

polisakarida netral atau sedikit asam, pada umumnya terdapat dalam bentuk garam

Ca, Mg, dan K. Jika gum arab terhidrolisis maka akan menghasilkan lima jenis

gula yaitu D-galaktosa, L-arabinosa (dalam bentuk piranosa dan furanosa), L-

ramnosa, D-asam glukoronat, dan metil asam glukoronat (Groff dan Gropper 1999).

Gum arab mudah larut ketika diaduk dalam air. Gum arab membentuk

larutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat membentuk larutan dengan

konsentrasi sampai 50%. Gum arab akan mencapai kekentalan maksimum pada pH

4.5- 5.5. Apabila pH gum arab kurang dari 4,5 atau lebih dari 5,5 maka akan

menyebabkan kekentalan larutan rendah (Hui 1992). Menurut Imeson (1999), gum

arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9

– 4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Gum arab dapat meningkatkan

stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada

proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk

mempersingkat waktu pemanasan karena gum arab dapat terdegradasi secara

perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.

Gum arab sangat bermanfaat bagi pembuatan berbagai produk makanan,

minuman, kimia, maupun obat-obatan. Pada Industri minuman digunakan sebagai

campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air.

Gum arab juga digunakan alam penyusunan pil dan emulsi, dalam pembuatan

perekat dan permen, dan sebagai pengental dan stabilizer koloid.

Page 39: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

24

III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2)

Metode Penelitian, (3) Prosedur Penelitian dan (4) Jadwal Penelitian.

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat TW (L. Mill) yang berwarna

merah keseluruhan atau memiliki ¾ warna merah dan berumur ±6-8minggu, air,

sukrosa, garam (NaCl) dan gum arab. Bahan yang digunakan untuk analisis KCl,

NaCl, HCl 5N, Larutan luff schrools, H2SO4 6N, KI, Na2S2O3 0,1N, Amylum dan

Aquadest.

Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan minuman isotonik tomat adalah

timbangan, pisau, food processor, pengaduk, panci, botol minum, kompor,

saringan, termometer, pH meter, refractometer, kemasan gelas. Alat – alat yang

digunakan dalam analisis kimia adalah timbangan analitik, kertas timbang, pipet

tetes, pipet volume, pipet ukur, biuret, labu takar, labu erlemenyer, batang

pengaduk, corong, gelas kimia, kertas saring, botol aquadest, tabung reaksi, bunsen,

kaki tiga, kasa penyangga, cawan alumunium, cawan porselen, tanur, desikator,

kuvet dan spektrofotometer AAS.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

Page 40: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

25

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan analisis bahan baku tomat untuk

mengetahui jumlah kandungan mineral Na dan K pada buah tomat dengan Metode

Spektrofotometri dan analisis kadar air yang akan dilakukan pada penelitian

pendahuluan dalam analisis bahan baku buah tomat. Pada penelitian pendahuluan

ini dilakukan penambahan konsentrasi gum arab sebesar 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%

dan 0,5% dengan perbandingan penghancuran buah 1:1 (w/v). Pemilihan

konsentrasi dan perbandingan antara buah tomat dan air berdasarkan data dari

prosedur pengolahan sari buah tomat Tri (2010) pada modul aneka produk olahan

tomat dan cabe. Buah tomat yang telah dihancurkan dan ditambah dengan gum arab

selanjutnya diuji penampakannya menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik

yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan skala 1-5. Uji hedonik penelitian

ini dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih.

Skala Numerik Nilai Numerik

Sangat Tidak Suka

Tidak Suka

Netral/Biasa

Suka

Sangat Suka

1

2

3

4

5

Hasil nilai uji parameter terbaik dari penelitian pendahuluan akan diuji

viskositas dengan menggunakan viskometer (AOAC, 1990) dan uji TSS (Total

Padatan Terlarut) dengan menggunakan refraktometer.

b. Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan.

Penelitian utama yaitu untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa

dan garam (NaCl) terhadap karakteristik organoleptik pada minuman isotonik

Page 41: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

26

tomat. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,

rancangan analisis dan rancangan respon.

3.2.1 Rancangan Perlakuan

Rancangan perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama terdiri dari

dua faktor, yaitu konsentrasi penambahan sukrosa (a) terdiri dari 3 taraf, dan

penambahan konsentrasi garam (b) terdiri dari 4 taraf. Perbandingan konsentrasi

penambahan sukrosa sebesar 6%, 7%, dan 8% dan penambahan konsentrasi garam

sebesar 0,10%, 0,12%, 0,14%, dan 0,16%.

3.2.2 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 3 x 4 dengan 3 kali

pengulangan sehingga diperoleh 36 kombinasi. Pembuktian akan adanya perbedaan

pengaruh perlakuan terhadap respon variabel atau parameter yang diamati, maka

dilakukan analisa data, yaitu :

dimana,

Yij = Nilai pengamatan respon dari minuman isotonik tomat pada pengamatan

ke-j dengan perlakuan ke-i

= Nilai rata-rata respon yang sesungguhnya/ nilai tengah populasi

Kk = Pengaruh dari taraf kelompok ke- k

Ai = Pengaruh perlakuan konsentrasi sukrosa pada perlakuan taraf ke-i

Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi garam (NaCl) pada perlakuan taraf ke-j

ABij = Pengaruh interaksi antara perlakuan ke-i dan dengan taraf ke-j

Yijk = + Kk + Ai + Bj + ABij + ijk

Page 42: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

27

ijk = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-j dan percobaan ke-i

Model rancangan pola dua faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK):

Tabel 12. Matriks Percobaan Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa

dan Garam

Konsentrasi

Penambahan Sukrosa

(A)

Konsentrasi

Penambahan Garam

(NaCl) (B)

Ulangan

1 2 3

a1 b1 a1b1 a1b1 a1b1

b2 a1b2 a1b2 a1b2

b3 a1b3 a1b3 a1b3

b4 a1b4 a1b4 a1b4

a2 b1 a2b1 a2b1 a2b1

b2 a2b2 a2b2 a2b2

b3 a2b3 a2b3 a2b3

b4 a2b4 a2b4 a2b4

a3 b1 a3b1 a3b1 a3b1

b2 a3b2 a3b2 a3b2

b3 a3b3 a3b3 a3b3

b4 a3b4 a3b4 a3b4

(Sumber : Gaspersz, 1995)

Tabel 13. Denah Rancangan Percobaan 3 x 4

Kelompok Ulangan 1

1 a3b1 2 a2b1

3 a1b3 4 a3b2

5 a2b4 6 a3b3

7 a2b2 8 a1b2

9 a1b1 10 a1b4

11 a2b3 12 a3b4

Kelompok Ulangan 2

1 a3b1 2 a3b2

3 a1b2 4 a1b3

5 a1b4 6 a2b4

7 a2b3 8 a3b4

9 a1b1 10 a2b1

11 a3b3 12 a2b2

Kelompok Ulangan 3

1 a3b1 2 a2b2

3 a1b2 4 a1b3

5 a2b1 6 a2b3

7 a2b4 8 a3b4

9 a3b3 10 a1b4

11 a1b1 12 a3b2

Page 43: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

28

3.2.3 Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat analisis variansi

(ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan seperti

pada Tabel 14.

Tabel 14. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK

Sumber

Keragaman

Derajat Bebas

(DB)

Jumlah

Kuadrat

(JK)

Kuadrat

Tengah

(KT)

F hitung

F

tabel

5%

Kelompok r – 1 JKK KTK - -

Perlakuan ab – 1 JKP KTP - -

Faktor (a) a – 1 JKA KT (A) KTA/KTG -

Faktor (b) b – 1 JKB KT (B) KTB/KTG -

Interaksi (ab) (a - 1) (b - 1) JKAB KT (AB) KTAB/KTG -

Galat (r – 1)(ab – 1) JKG KTG - -

Total r.ab – 1 JKT - - -

Keterangan :

r : Ulangan

a : Konsentrasi Sukrosa

b : Konsentrasi Garam (NaCl)

db : Derajat Bebas

JK : Jumlah Kuadrat

KT : Kuadrat Tengah

Berdasarkan data hasil rancangan percobaan di atas, maka dapat ditentukan

daerah penolakan hipotesis, yaitu :

1. Hipotesis ditolak, jika Fhitung < Ftabel pada taraf 5% jika konsentrasi

penambahan sukrosa dan konsentrasi penambahan garam dapur (NaCl) tidak

berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik minuman isotonik tomat.

Page 44: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

29

2. Hipotesis diterima, jika Fhitung ≥ Ftabel pada taraf 5% jika konsentrasi

penambahan sukrosa dan konsentrasi penambahan garam dapur (NaCl)

berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik minuman isotonik tomat dan

akan dilakukan uji jarak berganda (Duncan) untuk melihat perbedaan antar

perlakuan.

3.2.4 Rancangan Respon

Respon yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah respon organoleptik,

respon fisik dan akan dilanjutkan dengan respon uji produk terpilih.

3.2.4.1 Respon Organoleptik

Uji kesukaan (organoleptik) yang dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan

panelis dengan metode hedonik. Respon yang diuji meliputi warna, aroma dan rasa.

Panelis yang digunakan untuk menguji minuman isotonik tomat yang dihasilkan

adalah 20 panelis dengan kriteria penilaian tertentu seperti dapat dilihat pada tabel

15. Setelah itu hasil penelitian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam formulir

pengisian dan selanjutnya data tersebut diolah secara statistik.

Tabel 15 Kriteria Penilaian Panelis dalam Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2

Agak tidak suka 3

Agak suka 4

Suka 5

Sangat suka 6

Page 45: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

30

3.2.4.2 Respon Fisik

Respon fisika yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji viskositas dengan

menggunakan viskometer ostwald (AOAC, 1990) dan uji TSS (Total Padatan

Terlarut) dengan menggunakan refractometer (AOAC, 1990).

3.2.4.3 Respon Uji Produk Terpilih

Produk terpilih berdasarkan respon organoleptik selanjutnya dilakukan

analisis kadar natrium dan kalium dengan dengan Metode Spektrofotometri

(AOAC, 2005) dan analisis kadar gula pereduksi dengan metode Luff Schrools

(AOAC, 1970).

3.3 Prosedur Penelitian

Prosedur pembuatan minuman isotonik tomat adalah sebagai berikut:

1. Persiapan Bahan

Bahan baku yang digunakan untuk membuat minuman isotonik tomat

disiapkan terlebih dahulu. Buah tomat, air, garam dapur NaCl, sukrosa dan gum

arab.

2. Sortasi

Sortasi dilakukan untuk memilih bahan baku, yaitu buah tomat. Buah tomat

yang dipilih adalah buah tomat yang matang dan berwarna merah cerah.

3. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk membersihkan buat tomat dari kotoran yang

menempel dan membersihkan tomat dari residu pestisida yang masih tersisa.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir.

Page 46: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

31

4. Blanching

Buah tomat yang telah dicuci selanjutnya diblansir pada suhu 75oC selama 10

menit. Proses blansir dilakukan untuk mempermudah proses pengupasan kulit dari

daging buah.

5. Pengupasan

Buah tomat yang telah di-blanching dilakukan proses pengupasan kulit buah

tomat.

6. Penghancuran

Setelah dilakukan blansir buah tomat dan dikupas kulit luarnya. Kemudian

daging buah tomat dihancurkan dengan ditambahkan air dan diblender. Proses ini

akan menghasilkan jus buah tomat.

7. Penyaringan

Jus buah tomat kemudian disaring untuk memisahkan ampas buah tomat dan

filtrat buah tomat. Selanjutnya filtrat buah tomat yang dihasilkan akan diproses

kembali untuk proses pembuatan minuman isotonik.

8. Pencampuran

Pada penelitian pendahuluan filtrat buah tomat kemudian dimasukan ke

dalam panci untuk dicampurkan dengan bahan lain (air, sukrosa 6%, garam 0,1%

dan konsentrasi gum arab (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5%). Sementara pada

penelitian utama filtrat buah tomat akan dicampurkan dengan bahan lain (air,

sukrosa 6%; 7%; 8%, garam 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% dan konsentrasi gum arab

terpilih).

Page 47: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

32

9. Pengukuran pH

Campuran bahan untuk minuman isotonik tomat dilakukan pengukuran pH

dengan pH meter digital. Sesuaikan pH hingga mencapai pH 3,00 ± 0,01 dengan

menggunakan asam sitrat.

10. Pemasakan

Setelah dicampurkan dan dimasak. Pemasakan dilakukan pada suhu 80oC

selama 5 menit.

11. Hot Filling

Setelah minuman isotonik siap, minuman isotonik diisikan pada kondisi

panas (hot filling) menggunakan mesin filler kedalam kemasan gelas. Kemasan

gelas yang digunakan adalah kemasan gelas yang telah melewati proses sterilisasi.

12. Sealing

Kemasan yang telah berisi minuman isotonik tomat ditutup.

13. Respon Organoleptik, Respon Fisik dan Respon Uji Produk Terpilih

Minuman isotonik tomat yang telah dikemas selanjutnya dilakukan uji respon

organoleptik dengan uji hedonik menggunakan 20 panelis semi terlatih dengan

parameter warna, rasa dan aroma. Minuman isotonik tomat yang terpilih dari uji

respon organoleptik pada penelitian pendahuan selanjutnya akan dilakukan

pengujian nilai total padatan terlarut dengan refraktometer dan nilai viskositas

dengan viskometer ostwold. Sementara itu pada penelitian utama sampel terpilih

dari uji organoleptik dan respon fisik akan dilakukan pengujian kadar Na dan K

dengan Metode Spektofotometri (AOAC, 2005) serta pengujian kadar gula

pereduksi yang terkandung dengan metode Luff Schoorl (AOAC, 1970).

Page 48: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

33

Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

Page 49: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

34

Gambar 4 Diagram Alir Penelitian Utama

Page 50: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

35

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan (2) Penelitian

Utama , dan (3) Pemilihan Sampel Terbaik.

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan pada minuman isotonik tomat berfungsi sebagai dasar

dalam melakukan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan

melakukan analisis bahan baku yaitu buah tomat yang terdiri dari analisis kadar air

dan analisis kandungan natrium dan kalium pada tomat. Selain itu, dilakukan juga

respon organoleptik berdasarkan pengaruh konsentrasi gum arab dalam dalam 5

(lima) perlakuan yang berbeda, yaitu s1= konsentrasi 0,1%, s2= konsentrasi 0,2%,

s3= konsentrasi 0,3%, s4= konsentrasi 0,4%, dan s5= konsentrasi 0,5%. Respon

organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik terhadap kenampakan, aroma, dan

rasa minuman isotonik tomat yang dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih. Pada

penelitian pendahuluan juga dilakukan respon fisik yaitu uji total padatan terlarut

dan viskositas pada sampel terpilih minuman isotonik tomat berdasarkan hasil

respon organoleptik.

4.1.1 Analisis Bahan Baku

a. Kadar Air Buah Tomat

Penelitian pendahuluan dilakukan penentuan kadar air pada buah tomat.

Penentuan kadar air ini bertujuan untuk mengetahui kualitas buah tomat yang

digunakan memiliki kualitas yang baik dan masih dalam keadaan segar.

Berdasarkan hasil perhitungan penentuan kadar air bahan baku buah tomat

Page 51: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

36

diketahui bahwa kadar air buah tomat adalah 94,48%. Kadar air pada buah tomat

hasil analisis selaras dengan kadar air literatur yaitu sebesar 94,54%.

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Air

dalam bahan pangan adalah komponen yang penting karena dapat mempengaruhi

kenampakkan, tekstur dan citarasa bahan makanan. Buah tomat merupakan bahan

pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air pada buah tomat membuat

buat tomat terlihat segar. Penentuan kadar air dalam suatu produk pangan perlu

dilakukan karena pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari produk.

Oleh karena itu, dapat diketahui bahwa buah tomat yang digunakan dalam

penelitian pendahuluan pembuatan minuman isotonik tomat dalam keadaan segar

dan berkualitas baik. Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang

berbeda-beda, baik pangan nabati maupun hewani. Kandungan air dalam bahan

pangan dapat mempengaruhi daya simpan pangan terhadap serangan

mikroorganisme yang dinyatakan dalam aktivitas air (Aw), yaitu jumlah air bebas

yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2002).

Kandungan air pada tomat akan semakin banyak dengan semakin lamanya umur

dari buah tomat.

b. Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat

Berdasarkan hasil analisis kadar natrium dan kalium dengan metode

spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium pada buah tomat

pada analisis bahan baku adalah 1,275mg/100g atau 12,75ppm. Sementara kadar

kalium pada buah tomat yaitu 275mg/100g atau 2750ppm. Kadar natrium dan

Page 52: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

37

kalium pada buah tomat hasil analisis selaras dengan kadar natrium dan kalium dari

literatur yaitu sebesar 5mg/100g atau 50ppm dan 237mg/100gr atau 2370ppm.

Perbedaan kadar natrium dan kalium pada buah tomat sedikit berbeda dari

standar literatur. Hal ini karena jenis atau varietas dan umur dari buah tomat yang

berbeda antara buah tomat yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan

literatur. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa buah tomat yang

digunakan dalam penelitian pendahuluan pembuatan minuman isotonik tomat

memiliki kualitas yang baik. Pada dasarnya buah tomat sering digunakan untuk

memenuhi kekurangan konsumsi kalium dalam tubuh karena memiliki kandungan

kalium yang tinggi.

Natrium dan kalium merupakan mineral yang berguna untuk kesehatan tubuh.

Kandungan natrium pada bahan pangan berfungsi untuk menjaga tekanan darah,

mengatur pH, dan keseimbangan asam basa. Sama halnya dengan natrium, kalium

juga berfungsi untuk menjaga tekanan darah didalam tubuh. Konsumsi kalium juga

bisa menurunkan tingkat kematian karena serangan jantung. Pada penelitian

pendahuluan dilakukan penentuan kadar natrium dan kalium pada buah tomat.

Penentuan kadar natrium dan kalium ini bertujuan untuk mengetahui kualitas buah

tomat yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Selain itu, penentuan kadar

natrium dan kalium berfungsi untuk mengetahui jumlah natrium dan kalium awal

pada buah tomat. Hal ini dikarenakan, mengkonsumsi natrium berlebih bisa

menyebabkan tekanan darah yang tinggi yang bisa berbahaya untuk tubuh.

Konsumsi kalium yang berlebih bisa mengganggu fungsi ginjal karena kalium yang

berlebih.

Page 53: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

38

Kandungan natrium pada tomat akan berkurang dengan semakin

bertambahnya usia tomat, sedangkan kandungan kalium akan bertambah sesuai

dengan usia buah tomat. Hal ini tercantum dalam tabel 9 (halaman 16) yang

memperlihatkan perbandingan kandungan yang ada pada tomat hijau dan tomat

matang. kandungan kalium pada buah tomat hijau berkurang dari 13mg/100g

menjadi 5mg/100g pada tomat matang. Kandungan natrium pada buah tomat hasil

analisis memperlihatkan bahwa kandungan natrium pada tomat matang hanya

sedikit yaitu sekitar 1,27mg/100g buah tomat. Kandungan natrium pada bahan

pangan berfungsi untuk menjaga tekanan darah, mengatur pH, dan keseimbangan

asam basa.

Sementara itu, kandungan kalium pada buah tomat bertambah dengan

semakin bertambahnya usia dari buah tomat kandungan kalium pada buah tomat

hijau bertambah dari 204mg/100g menjadi 237mg/100g pada tomat matang. Tomat

terkenal dengan kandungan kaliumnya yang tinggi. Kalium sendiri mempunyai

peranan penting dalam membantu penurunan tekanan darah. Kalium sebagai salah

satu mineral yang menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit mempunyai efek

natriuretik dan diuretik yang meningkatkan pengeluaran natrium dan cairan dari

dalam tubuh. Kalium juga menghambat pelepasan renin sehingga mengubah

aktifitas sistem renin angiostensin dan mengatur saraf perifer dan sentral yang

mempengaruhi tekanan darah (Lestari, 2010).

c. Kadar Gula Total Buah Tomat

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang

merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali

Page 54: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

39

sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula

reduksi. Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan

metode Luff Schoorl. Berdasarkan hasil pengujian gula total pada buah tomat

diperoleh data yaitu kadar gula sebelum inversi yaitu 1,90% dan sesudah inversi

sebesar 2,20%. Sebelum dilakukan penentuan kadar gula total, kadar gula sesudah

inversi akan dihitung sebagai gula disakarida. Sehingga kadar gula total pada buah

tomat yang dihasilkan adalah 2,20%. Kadar gula total ini merupakan hasil

penjumlahan dari kadar gula sebelum inversi dan kadar disakarida.

Menurut Desrosier (1988), selama pendidihan larutan sakarosa dengan

adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa

dan levuosa). Sakarosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal sebagai

gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan nilai

pH dari larutan. Selama pemanasan larutan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

akibat pengaruh panas dan asam yang akan meningkatkan kelarutan sukrosa

4.1.2 Respon Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan

untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik

mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat

memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari

produk. Penilaian organoleptik ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali

bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.

Page 55: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

40

a. Kenampakan

Kenampakan adalah sifat atau keadaan tampak atau keadaan yang dapat

terlihat pada suatu produk pangan tertentu mencakup warna, kekeruhan, endapan,

kekentalan dan sebagainya. Menurut Winarno (2002), kenampakan secara visual

yang ada terkadang lebih menentukan penerimaan panelis. Suatu bahan yang dinilai

bergizi, dan enak tidak akan diterima apabila memiliki kenampakan yang tidak

sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari kenampakan seharusnya.

Berdasarkan hasil perhitungan anava (lampiran 8) menunjukkan bahwa

penambahan gum arab memiliki nilai F hitung yang lebih besar dari F tabel 5%

sehingga perlu dilakukan uji Duncan. Hasil uji lanjut dapat terlihat pada Tabel 16.

Tabel 16 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Kenampakan

Minuman Isotonik Tomat

Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata

s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.31 a

s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.83 e

s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.69 d

s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.36 b

s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.31 c

Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai huruf yang sama

menunjukkan tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut

Duncan.

Dari Tabel 16, hasil uji organoleptik terhadap kenampakan minuman

isotonik tomat memperoleh tanggapan yang berbeda nyata dari panelis. Pada Tabel

16 terlihat bahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda

mempengaruhi penilaian panelis terhadap kenampakan minuman isotonik tomat.

Kenampakan minuman isotonik tomat yang paling disukai adalah pada sampel

dengan perlakuan s2 (konsentrasi gum arab 0,2%) dan dinilai berbeda nyata dengan

sampel minuman isotonik yang lain. Hal ini dikarenakan minuman isotonik tomat

Page 56: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

41

dengan konsentrasi gum arab 0,2% memiliki kenampakan yang lebih cerah dan

tingkat kekentalan yang tidak terlalu tinggi hampir sama dengan minuman isotonik

di pasaran diantara minuman isotonik tomat dengan perlakuan lainnya. Selain itu,

kenampakan minuman isotonik tomat akan semakin pekat dengan konsentrasi gum

aram yang semakin tinggi.

Kenampakan minuman isotonik tomat disebabkan adanya kandungan

karotenoid dalam tomat. Karotenoid adalah pigmen warna kuning, orange atau

merah orange, yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik, tetapi

tidak larut dalam air. Dengan penambahan gum arab sebagai penstabil yang

memiliki gugus hidrofiliki dan gugus hidrofobik sehingga bahan yang tidak larut

air dapat tercamput dengan bahan yang larut air menjadi suatu koloid setengah

padat yang kompak (Paundrianagari, 2010). Sehingga karotenoid bisa bercampur

dengan air, sukrosa dan garam. Dan menghasilkan kenampakan yang berwarna

merah orange dan sedikit keruh (cloudy).

b. Aroma

Aroma atau bau dalam industri pangan dianggap penting karena dengan cepat

dapat memberikan penilaian terhadap diterima atau tidaknya suatu produk pangan.

Tombulanya aroma karena zat bau yang bersifat volatile atau mudah menguap,

sedikit larut air dan lemak (de Mann, 1997).

Berdasarkan hasil perhitungan anava (lampiran 8) menunjukkan bahwa

penambahan gum aram dengan konsentrasi tertentu memiliki nilai F hitung yang

lebih besar dari F tabel 5% sehingga sehingga perlu dilakukan uji Duncan. Hasil uji

lanjut dapat terlihat pada Tabel 17.

Page 57: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

42

Tabel 17 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Aroma Minuman

Isotonik Tomat

Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata

s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.11 a

s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.41 e

s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.29 c

s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.32 d

s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.16 b

Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai huruf yang sama

menunjukkan tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut

Duncan.

Dari Tabel 17, hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman isotonik

tomat terlihat bahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda

mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma minuman isotonik tomat.

Penilaian panelis terhadap aroma berbeda nyata terhadap tiap perlakuan

penambahan konsentrasi gum arab. Aroma minuman isotonik tomat yang paling

disukai adalah pada sampel dengan perlakuan s2 (konsentrasi gum arab 0,2%).

Kesukaan panelis terhadap sampel tersebut dikarenakan aroma minuman isotonik

tomat dengan konsentrasi gum arab 0,2% memiliki aroma yang normal dan tidak

terlalu menyengat atau kuat.

Penilaian panelis terhadap aroma minuman isotonik tomat dipengaruhi oleh

konsentrasi gum arab. Menurut Alinkolis (2000) menyatakan bahwa selain

berfungsi sebagai penstabil, gum arab juga memiliki kemampuan untuk mengikat

flavor dari suatu produk. Dengan demikian, jika konsentrasi gum arab semakin

tinggi ditambahkan maka akan semakin aroma atau flavor alami dari tomat akan

semakin terikat. Hal tersebut dapat menyebabkan aroma minuman isotonik tomat

dengan konsentrasi gum arab lebih tinggi akan memiliki aroma yang kuat. Pengaruh

penambahan gum arab berpengaruh terhadap penilaian keseluruhan oleh panelis.

Page 58: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

43

Semakin banyak gum arab yang ditambahkan dan semakin lama semakin menurun

tingkat kesukaan panelis (Gitawuri, 2014).

c. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang

dimakan, yang dirasakan oleh ondra pengecap atau pembau, serta rangsangan

lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut (de Mann, 1997).

Menurut Fennema (1985), parameter rasa berperan dalam menentukan tingkat

penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen.

Berdasarkan hasil perhitungan anava (lampiran 8) menunjukkan bahwa

penambahan gum aram dengan konsentrasi tertentu memiliki nilai F hitung yang

lebih kecil dari F tabel 5% sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Hasil uji

organoleptik terhadap rasa dapat terlihat pada Tabel 18.

Tabel 18 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Rasa Minuman

Isotonik Tomat

Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata

s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.74 a

s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 3.20 a

s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.95 a

s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 3.14 a

s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 3.44 a

Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai huruf yang sama

menunjukkan tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut

Duncan.

Dari Tabel 18, hasil uji organoleptik terhadap rasa minuman isotonik tomat

terlihat bahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda tidak

mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa minuman isotonik tomat. Rasa

minuman isotonik tomat yang paling disukai adalah sampel dengan perlakuan s5

(konsentrasi gum arab 0,5%). Hal ini dikarenakan rasa minuman isotonik tomat

Page 59: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

44

dengan konsentrasi gum arab 0,5% dinilai lebih pas dengan selera rasa dari panelis

dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Penilaian panelis terhadap rasa

minuman isotonik tomat dapat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi,

dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak

enak maka tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan

teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting

dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk (Winarno,

2002).

Selain itu, fungsi gum arab yang bisa mengikat flavour mempengaruhi rasa

dari minuman isotonik tomat. Subrahmanyam (2007), menambahkan bahwa

flavour diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan

aroma (odour). Menurut Sulastri (2008), asam-asam organik seperti asam sitrat

akan terikat oleh penstabil seperti gum arab. Sehingga rasa minuman isotonik tomat

menjadi tidak terlalu asam. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi dari gum

arab pada perlakuan sampel maka akan semakin kuat rasa yang ada pada minuman

isotonik tomat yang memiliki rasa asam manis. Rasa asam manis pada produk

pangan khususnya minuman isotonik tomat lebih disukai oleh panelis.

4.1.3 Analisis Produk Terpilih

Produk terpilih pada penelitian pendahuluan akan dilakukan akan dianalisis

lebih lanjut. Analisis tersebut meliputi respon fisik analisis total padatan terlarut

dan viskositas. Sebelum dilakukan analisis, perlu dilakukan penetapan produk

terpilih. Penetapan produk terpilih pada penelitian pendahuluan dilakukan

Page 60: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

45

berdasarkan respon organoleptik. Respon organoleptik yang digunakan adalah uji

hedonik pada parameter kenampakan, aroma dan rasa.

Tabel 19 Penetapan Produk Terpilih Pendahuluan

Perlakuan Rataan Pengujian Organoleptik

Kenampakan Aroma Rasa

s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.31 2.11 2.74

s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.83 2.41 3.20

s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.69 2.29 2.95

s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.36 2.32 3.14

s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.31 2.16 3.44

Pada Tabel 19 dapat ditunjukkan bahwa perlakuan s2, yaitu penambahan

konsentrasi gum arab sebanyak 0,2% terpilih sebagai perlakuan yang terbaik.

Penetapan produk terpilih ini didasarkan pada hasil rata-rata tertinggi yang

menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pula. Perlakuan penambahan

konsentrasi gum arab sebanyak 0,2% yang terpilih ini akan digunakan dalam

penelitian utama. Produk terpilih ini akan dilakukan uji fisik total padatan terlarut

dan viskositas.

Total padatatan terlarut (TPT) adalah suatu ukuran kandungan kombinasi dari

semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu cairan sebagai

molekul, yang terionkan atau bentuk mikrogranula (sol koloida) yang terperangkap

(Pantastico, 1986). Berdasarkan hasil uji total padatan terlarut dengan hand

refractometer diketahui bahwa total padatan terlarut pada formulasi terpilih s2

dengan konsentrasi 0,2% gum arab pada penelitian pendahuluan adalah 6,22obrix.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1990), minuman dengan fase cair yang lebih

stabil akan mengandung total padatan terlarut yang lebih tinggi karena partikel-

partikelnya akan saling tolak-menolak dan terperangkap dalam suatu matriks yang

Page 61: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

46

dibentuk oleh bahan penstabil yang ditambahkan, sehingga penambahan gum arab

pada sampel meningkatkan nilai total padatan terlarut pada minuman isotonik

tomat.

Selain itu, tingginya total padatan terlarut dikarenakan oleh kandungan serat

pada gum arab. Menurut Cunningham (2011) menyatakan bahwa gum arab

merupakan sumber serat makanan larut (lebih dari 85% pada basis kering),

sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab makan total padatan semakin tinggi.

Selain itu, menurut Sunarmani (1996) menyatakan bahwa kenaikan nilai TPT juga

disebabkan oleh degradasi komponen dinding sel (karbohidrat seperti pektin,

selulosa, hemiselulosa dan lignin) menjadi komponen yang lebih sederhana yang

dapat larut dalam air. Nilai total padatan terlarut juga dipengaruhi oleh kandungan

sukrosa yang ditambahkan sebanyak 6% pada sampel minuman isotonik tomat. Hal

ini karena sukrosa merupakan padatan yang mudah terlarut dalam suatu larutan.

Tabel 20 Hasil Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan

(Kg/cm.s)

Viskositas (Poise atau Kg/cm.s)

Sampel Minuman Isotonik Terpilih 0.0261

Air 0.0070

Pembanding (Pocari Sweat) 0.0081

Pada hasil uji viskositas pada minuman isotonik terpilih dengan viskometer

ostwald pada tabel 20, dapat diketahui bahwa nilai viskositas sampel adalah

0,0261Kg/cm.s. Sementara itu viskositas air adalah 0,0070Kg/cm.s dan viskositas

sampel pembanding adalah 0,0081Kg/cm.s, jika dibandingkan dengan viskositas

sampel minuman isotonik tomat, viskositas ketiganya berbeda. Hal ini karena jika

dilihat dari waktu aliran minuman isotonik tomat lebih lama yaitu 24,38detik

Page 62: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

47

sementara air 6,70detik dan sampel pembanding (Pocari Sweat) 7,70detik. Pocari

Sweat dipilih sebagai pembanding karena produk minuman isotonik pocari sweat

merupakan produk yang sudah dikenal dipasaran.

Penambahan bahan penstabil atau hidrokoloid pada minuman isotonik tomat

memberikan pengaruh pada viskositas. Gum arab memiliki kelarutan yang tinggi,

karakteristik utama gum arab adalah bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film,

pengikat dan juga pengemulsi yang baik dengan adanya komponen protein di dalam

gum arab (Hui, 1992). Dimana semakin tinggi konsentrasi gum arab maka air,

padatan terlarut, dan padatan tidak terlarut semakin banyak terikat sehingga

minuman isotonik semakin kental dan stabil. Dengan semakin kental dan stabilnya

minuman isotonik tomat maka viskositas akan meningkat.

Semakin besar viskositas cairan, maka semakin sulit cairan tersebut mengalir.

Konsentrasi yang besar, maka semakin kuat interaksi antara molekul sejenis (gaya

kohesi), semakin besar gaya kohesi maka semakin kecil kemampuan untuk

mengalir karena untuk dapat mengalir, harus mengatasi gaya Van Der Walls

(interaksi antara molekul-molekul non polar antara molekul-molekul polar).

Viskositas juga dipengaruhi oleh berat molekul solute. Viskositas berbanding lurus

dengan berat molekul solute, karena adanya solute yang berat akan menghambat

atau memberi beban yang berat pada cairan sehingga akan menaikkan

viskositasnya.

Komposisi dari minuman isotonik sendiri dapat mempengaruhi viskositas

minuman isotonik tomat. Perbedaan komposisi antara sampel produk terpilih

dengan sampel pembanding sangat berbeda. Sampel pembanding terdiri dari air dan

Page 63: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

48

garam-garam elektrolit sehingga laju aliran lebih cepat dan memiliki viskositas

rendah. Selain itu, kandungan natrium bikarbonat pada sampel pembanding

menyebabkan laju aliran lebih cepat karena adanya tekanan gas yang dihasilkan

natrium bikarbonat pada sampel pembanding.

4.2 Penelitian Utama

4.2.1 Respon Organoleptik

Organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang

diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Kesadaran, kesan dan sikap

terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran

terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif

atau penilaian subyektif.

4.2.1.1 Kenampakan

Kenampakan adalah sifat atau keadaan tampak atau keadaan yang dapat

terlihat pada suatu produk pangan tertentu mencakup warna, kekeruhan, endapan,

kekentalan dan sebagainya. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan

bahwa faktor A ( Konsentrasi Sukrosa ) berpengaruh nyata terhadap kenampakan

minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.

Sedangkan Faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi AB (Konsentrasi

Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) tidak berpengaruh terhadap kenampakan

minuman isotonik tomat. Berikut adalah tabel hasil uji lanjut pengaruh faktor A

(Konsentrasi Sukrosa) pada Minuman Isotonik Tomat.

Page 64: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

49

Tabel 21 Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kenampakan

Minuman Isotonik Tomat

Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%

a1 3.94 b

a2 4.25 b

a3 3.86 a

Dari Tabel 21 hasil uji organoleptik terhadap kenampakan, sampel dengan

perlakuan a2 (konsentrasi sukrosa 7%) memiliki kenampakan yang paling disukai

oleh panelis dibandingkan sampel lainnya. Penerimaan panelis terhadap sampel a2

lebih tinggi dikarenakan kenampakan minuman isotonik paling berwarna merah

cerah kekuningan dan sedikit keruh sehingga lebih menarik dibanding sampel

dengan perlakuan yang lain. Kenampakan jingga kemerahan pada minuman

isotonik didapatkan dari warna asli tomat. Selain itu, konsentrasi gula dan gum arab

juga mempengaruhi kenampakan dari minuman isotonik tomat. Buah tomat

memiliki warna merah cerah kekuningan. Warna merah cerah kekuningan pada

tomat ini berasal dari likopen yang terkandung.

Likopen merupakan senyawa karotenoid yang terdapat pada sayuran dan buah-

buahan berwarna merah kekuningan. Sumber likopen terbesar terdapat pada buah tomat.

Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam

100 gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999).

Likopen merupakan suatu antioksidan yang sangat kuat. Kemampuannya

mengendalikan singlet oxygen (oksigen dalam bentuk radikal bebas) 100 kali lebih

efisien daripada vitamin E atau 12500 kali dari pada gluthation. Singlet oxygen

merupakan prooksidan yang terbentuk akibat radiasi sinar ultra violet dan dapat

Page 65: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

50

menyebabkan penuaan dan kerusakan kulit (Di Mascio P., Kaiser., dan Sies, 1989

dalam Maulida, 2010).

Levy (1995) menyebutkan bahwa likopen mampu menghambat pertumbuhan

kanker endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan

aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Likopen

ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen peroksida dan nitrogen peroksida

(Bohm, dkk., 1995). Dengan penghambatan senyawa radikal bebas tersebut maka

kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan. Tidak seperti vitamin C yang

akan hilang atau berkurang apabila buah atau sayur dimasak, likopen justru akan

semakin kaya pada bahan makanan tersebut setelah dimasak atau disimpan dalam

waktu tertentu. Hal ini disebabkan likopen sangat tidak larut dalam air dan terikat

kuat dalam serat. Sebagai antioksidan, lycopene dapat melindungi DNA, di

samping sel darah merah, sel tubuh, dan hati.

Selain itu, kenampakan pada minuman isotonik juga dipengaruhi oleh

konsentrasi sukrosa pada minuman isotonik tomat. Konsentrasi sukrosa yang ada

pada minuman isotonik tomat akan mengalami proses karamelisasi karena

terjadinya pemasakan. Proses karamelisasi ini akan menimbulkan warna kecoklatan

pada suatu produk pangan. Meskipun pada proses pengolahan minuman isotonik

tomat tidak mencapai titik lebur sukrosa yaitu pada suhu 160oC. Pemanasan dengan

suhu dibawah 160oC yang konstan dalam waktu tertentu dapat mempengaruhi

terjadinya proses karamelisasi sukrosa. Hasil karamelisasi inilah yang dapat

mempengaruhi kenampakan dari minuman isotonik tomat.

Page 66: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

51

4.2.1.2 Aroma

Aroma merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma

merupakan faktor penting penentu kualitas suatu produk dapat diterima atau

tidaknya oleh masyarakat. Menurut Subrahmanyam (2007), menjelaskan bahwa

aroma atau (odour) merupakan salah dari klasifikasi flavour. Berdasarkan Tabel

ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor A ( Konsentrasi Sukrosa ) dan

Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh

nyata terhadap aroma minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan

uji Duncan. Sedangkan Faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) tidak berpengaruh

terhadap aroma minuman isotonik tomat. Berikut adalah hasil uji lanjut pengaruh

faktor A (Konsentrasi Sukrosa) dan Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan

Konsentrasi Garam NaCl) pada Minuman Isotonik Tomat pada tabel 22.

Tabel 22 Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Aroma

Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl

b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)

a1 (6%)

A

4.37

a

A

3.63

a

A

4.00

a

A

3.75

a

a2 (7%)

A

4.00

a

B

4.62

b

A

3.95

a

A

4.43

a

a3 (8%)

A

4.42

a

A

3.75

a

A

3.63

a

A

3.65

a Keterangan :

Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal

Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut

Duncan pada taraf nyata 5%

Dari Tabel 22, hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman isotonik tomat

terlihat bahwa perlakuan a2b2 paling berbeda nyata dengan sampel perlakuan

Page 67: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

52

lainnya. Sampel a2b2 dinilai memiliki aroma yang paling disukai oleh panelis

dibandingkan sampel lainnya. Aroma minuman isotonik disebabkan oleh senyawa-

senyawa volatil yang terbentuk sehingga menimbulkan aroma asam yang khas.

Protein yang terdapat dalam tomat dan bahan lainnya dapat terdegradasi menjadi

asam amino karena adanya panas. Asam amino ini kemudian bergabung menjadi

lemak atau karbohidrat untuk membentuk senyawa volatil yang dapat menimbulkan

aroma. Selain itu, sukrosa yang terhidrolisis dalam proses pemanasan akan

menghasilkan senyawa volatil yang menimbulkan aroma pada minuman isotonik.

4.2.1.3 Rasa

Rasa adalah tanggapan indra terhadap rangsangan saraf, seperti manis, pahit,

masam terhadap indra pengecap. Indra pengecap adalah organ yang memiliki

kepekaan rasa, seperti rasa manis dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung

dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang

lidah. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor A

( Konsentrasi Sukrosa ) dan faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata

terhadap rasa minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji

Duncan. Sedangkan Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam

NaCl) tidak berpengaruh terhadap rasa minuman isotonik tomat. Berikut adalah

hasil uji lanjut pengaruh faktor A (Konsentrasi Sukrosa) dan faktor B ( Konsentrasi

Garam NaCl) pada Minuman Isotonik Tomat pada tabel 23 dan Tabel 24.

Page 68: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

53

Tabel 23 Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Rasa Minuman

Isotonik Tomat

Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%

a1 3.81 a

a2 4.24 b

a3 3.88 b

Tabel 24 Pengaruh Faktor Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Rasa

Minuman Isotonik Tomat

Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%

b1 3.72 a

b2 4.13 c

b3 4.09 c

b4 3.96 b

Dari Tabel 23 dan tabel 24, hasil uji organoleptik terhadap rasa minuman

isotonik tomat berbeda nyata pada setiap perlakuan. Sampel dengan perlakuan a2

(konsentrasi sukrosa 7%) dan b2 (konsentrasi garam NaCl 1,2g) memiliki rasa yang

paling disukai oleh panelis dibandingkan sampel lainnya. Penilaian panelis

terhadap rasa minuman isotonik tomat dapat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki

rasa tidak enak maka tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma,

dan teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting

dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk (Winarno,

2002).

Menurut Winarno (2002), sukrosa adalah oligosakarida yang memiliki peran

penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan,

dan kelapa kopyor. Jika gula pasir dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian

Page 69: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

54

sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Menurut Almatsier (2009), gula

invert memiliki rasa yang lebih manis daripada sukrosa. Oleh karena itu semakin

banyak sukrosa yang ditambahkan maka kemungkinan untuk terurai menjadi gula

invert akan semakin banyak dan rasa minuman isotonik akan semakin manis.

Selain itu, fungsi gum arab yang bisa mengikat flavour mempengaruhi rasa

dari minuman isotonik tomat. Subrahmanyam (2007), menambahkan bahwa

flavour diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan

aroma (odour). Menurut Sulastri (2008), asam-asam organik seperti asam sitrat

akan terikat oleh penstabil seperti gum arab. Sehingga rasa minuman isotonik tomat

menjadi tidak terlalu asam. Oleh karena itu konsentrasi dari gum arab pada

perlakuan sampel maka akan mengikat rasa yang ada pada minuman isotonik tomat

yang memiliki rasa asam manis. Rasa asam manis ini berasal dari interaksi antara

buah tomat, sukrosa dan garam NaCl. Rasa asam manis pada produk pangan

khususnya minuman isotonik tomat lebih disukai oleh panelis.

4.2.2 Respon Fisik

4.2.2.1 Total Padatan Terlarut (TPT atau TSS)

Total padatatan terlarut (TPT) adalah suatu ukuran kandungan kombinasi dari

semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu cairan sebagai

molekul, yang terionkan atau bentuk mikrogranula (sol koloida) yang terperangkap.

Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor A

( Konsentrasi Sukrosa ), Faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi AB

(Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap

TPT minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.

Page 70: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

55

Berikut adalah tabel uji lanjut Interaksi AB (Konsentrasi sukrosa dan konsentrasi

garam NaCl) dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25 Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Total

Padatan Terlarut (obrix) Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl

b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)

a1 (6%)

A

6,18

a

A

6,20

a

A

6,23

a

A

6,27

a

a2 (7%)

B

7,00

a

B

7,20

b

B

7,60

c

B

7,77

d

a3 (8%)

C

8,17

a

C

8.20

a

C

8,23

a

C

8,47

b Keterangan :

Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal

Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut

Duncan pada taraf nyata 5%

Dari Tabel 25, hasil uji total padatan terlarut minuman isotonik tomat terlihat

bahwa sampel perlakuan a3b4 paling berbeda nyata dengan sampel lainnya. Hal ini

karena sampel a3b4 terjadi interaksi konsentrasi sukrosa, garam NaCl dan

penstabil. Nilai TPT pada minuman isotonik tomat disebabkan oleh besarnya

konsentrasi dari sukrosa atau partikel-partikel lain yang tersuspensi di dalam suatu

produk. Sukrosa akan terhidrolisis menjadi senyawa sederhana. Kristal-kristal

sukrosa yang terhidrolisis inilah akan memberikan total padatan lebih banyak.

Sukrosa yang larut air akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Selain itu,

menurut Sunarmani (1996) menyatakan bahwa kenaikan nilai TPT juga disebabkan

oleh degradasi komponen dinding sel seperti pektin, selulosa, hemiselulosa dan

lignin menjadi komponen yang lebih sederhana yang dapat larut dalam air. Oleh

Page 71: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

56

karena itu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan pada minuman

isotonik tomat maka semakin tinggi pulan nilai TPT pada minuman isotonik tomat.

Sementara itu, konsentrasi garam NaCl juga mempengaruhi nilai TPT pada

minuman isotonik tomat. Sifat garam NaCl yang mudah larut dalam air

menyebabkan nilai TPT menjadi tinggi. Sehingga nilai TPT akan semakin tinggi

dengan semakin tingginya konsentrasi garam NaCl yang ditambahkan. Konsentrasi

penstabil gum arab juga mempengaruhi nilai TPT minuman isotonik tomat. Gum

arab merupakan turunan dari karbohidrat. Gum arab yang larut dalam air akan

menambah nilai TPT pada minuman isotonik tomat.

Minuman isotonik yang merupakan minuman yang hampir 90% terdiri dari

air. Muchtadi dan Sugiyono (1990), minuman dengan fase cair yang lebih stabil

akan mengandung total padatan terlarut yang lebih tinggi karena partikel-

partikelnya akan saling tolak-menolak dan terperangkap dalam suatu matriks yang

dibentuk oleh bahan penstabil yang ditambahkan. Oleh karena itu secara

keseluruhan minuman isotonik tomat akan memiliki nilai TPT yang cukup tinggi.

4.2.2.2 Viskositas

Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar

kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin

sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida

tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul

zat cair. Sedangkan dalam gas, viskositas timbul sebagai akibat tumbukan antara

molekul gas. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor

A ( Konsentrasi Sukrosa ), Faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi AB

Page 72: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

57

(Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap

viskositas minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.

Berikut adalah tabel hasil uji lanjut Interaksi AB (Konsentrasi sukrosa dan

konsentrasi garam NaCl) dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26 Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap

Viskositas (kg.m/s) Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl

b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)

a1 (6%)

A

15.48

a

A

15.99

b

A

16.06

c

A

16.19

d

a2 (7%)

B

16.39

a

B

16.56

b

B

16.80

c

B

17.52

d

a3 (8%)

C

17.66

a

C

17.69

b

C

18.07

c

C

18.48

d Keterangan :

Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal

Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut

Duncan pada taraf nyata 5%

Dari Tabel 26, hasil uji viskositas minuman isotonik tomat terlihat bahwa

sampel perlakuan a3b4 paling berbeda nyata dengan sampel lainnya. Hal ini karena

adanya pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam NaCl

pada minuman isotonik tomat. Nilai viskositas pada sampel a3b4 dipengaruhi oleh

adanya interaksi antara konsentrasi sukrosa, konsentrasi garam NaCl dan penstabil.

Sukrosa yang berwujud kristal-kristal kecil dan padat mempunyai kemampuan

untuk mengikat air (Buckle, 1987). Kemampuan sukrosa mengikat air ini

mendukung kerja dari gum arab, sehingga minuman isotonik tomat memiliki nilai

viskositas yang semakin tinggi. Selain itu, sifat garam NaCl yang bersifat mengikat

air juga mendukung kerja penstabil. Sehingga nilai viskositas minuman isotonik

Page 73: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

58

tomat akan semakin tinggi jika konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam NaCl

yang ditambahkan semakin tinggi pula.

4.2.3 Analisis Produk Terpilih

Produk terpilih pada penelitian utama akan dilakukan akan dianalisis lebih

lanjut. Analisis tersebut meliputi analisis gula total dan kandungan natrium dan

kalium pada produk akhir yang terpilih. Sebelum dilakukan analisis, perlu

dilakukan penetapan produk terpilih. Penetapan produk terpilih pada penelitian

utama dilakukan berdasarkan hasil dari respon organoleptik. Respon organoleptik

yang digunakan adalah uji hedonik pada parameter kenampakan, aroma dan rasa.

Tabel 27 Penetapan Produk Terpilih

Perlakuan Rataan Hasil Uji

Kenampakan Aroma Rasa TPT Viskositas

a1b1 (6%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.14 b 2.13 b 2.03 a 6.20 a 15.48 a

a1b2 (6%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.21 b 2.08 a 2.03 a 6.20 a 15.99 b

a1b3(6%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 b 2.09 a 2.02 a 6.27 a 16.06 c

a1b4 (6%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.18 b 2.11 a 2.01 a 6.27 a 16.19 d

a2b1 (7%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.19 c 2.10 a 2.18 a 7.00 b 16.39 e

a2b2 (7%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.24 c 2.20 b 2.18 a 7.20 c 16.56 f

a2b3 (7%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 c 2.08 a 2.12 a 7.60 d 16.80 g

a2b4 (7%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.16 c 2.12 a 2.09 a 7.77 e 17.52 h

a3b1 (8%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.25 a 2.11 a 2.10 a 8.17 f 17.66 i

a3b2 (8%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.20 a 2.11 a 2.15 a 8.20 f 17.69 i

a3b3 (8%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.22 a 2.09 a 2.11 a 8.23 f 18.07 j

a3b4 (8%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.21 a 2.07 a 2.09 a 8.47 g 18.48 k

Page 74: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

59

Gambar 5 Minuman Isotonik Tomat Terpilih

Pada Tabel 27 dapat ditunjukkan bahwa perlakuan a2b2, yaitu penambahan

konsentrasi sukrosa sebanyak 7% dan konsentrasi garam NaCl 1,2g terpilih sebagai

perlakuan yang terbaik. Penetapan produk terpilih ini didasarkan pada hasil rata-

rata tertinggi yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pula. Produk

terpilih ini akan dilakukan respon kimia gula total dan kandungan mineral (Natrium

dan Kalium). Berikut adalah hasil pengujian respon kimia gula total dan kandungan

mineral (Natrium dan Kalium) sampel minuman isotonik terpilih.

a. Uji Gula Pereduksi

Berdasarkan hasil pengujian gula pereduksi pada minuman isotonik tomat

terpilih diperoleh data yaitu kadar gula pereduksi 6,73%. Gula pereduksi adalah

golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima

elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi

adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua

monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),

Page 75: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

60

kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Oleh

karena itu gula pereduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini

dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang

mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II)

(de Mann, 1997). Menurut Winarno (2007), proses inversi sukrosa terjadi pada

suasana asam, dimana semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin banyak

presentase gula invert yang terbentuk. Minuman isotonik tomat cenderung bersifat

asam sehingga kadar gula pereduksi minuman isotonik tomat sedikit tinggi untuk

jenis minuman yang memiliki kadar gula rendah.

b. Uji Kandungan Natrium dan Kalium

Natrium dan kalium merupakan mineral yang berguna untuk kesehatan tubuh.

Penentuan kadar natrium dan kalium ini bertujuan untuk mengetahui jumlah

kandungan natrium dan kalium pada minuman isotonik tomat sehingga bisa

diketahui kesesuaian kandungan minuman isotnik tomat dengan standar yang telah

ditentukan. Berdasarkan hasil analisis kadar natrium dan kalium dengan metode

spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium pada produk terpilih

minuman isotonik tomat adalah 85,5mg/100g atau 855mg/kg. Sementara kadar

kalium pada buah tomat yaitu 18,2mg/100g atau 182mg/kg. Kadar natrium dan

kalium pada minuman isotonik tomat dipengaruhi oleh jenis atau varietas dari buah

tomat, air, konsentrasi sukrosa, dan garam NaCl yang ditambahkan pada pembuatan

minuman Isotonik Tomat.

Kandungan natrium berdasarkan SNI No. 01-4452 tahun 1998 tentang

minuman isotonik adalah maks. 800-1000mg/kg sedangkan kalium maks. 125-

Page 76: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

61

175mg/kg. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisis minuman

isotonik tomat dengan standar yang ditetapkan SNI telah terpenuhi. Hal ini karena

jumlah kadar natrium pada minuman isotonik telah memenuhi standar SNI yaitu

kurang dari 800-100mg/kg. Sedangkan kadar kalium melebihi sedikit dari standar

yang ditetapkan SNI kurang dari 125-175mg/kg. Sehingga formula terpilih

minuman isotonik tomat pada penelitian telah memenuhi standar minuman isotonik

berdasarkan SNI yang berlaku.

Kandungan natrium pada minuman isotonik tomat dipengaruhi oleh

kandungan natrium pada tomat. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan

diketahui bahwa kandungan natrium adalah 12,7mg/kg. Jumlah natrium ini

mempengaruhi jumlah natrium pada minuman isotonik tomat. Meskipun pada

proses pengolahan dilakukan proses pengenceran yaitu ditambahkannya air untuk

proses pembuatan sari buah dan kemudian dilakukan proses penyaringan. Proses

pengolahan dalam pembuatan minuman isotonik tomat tersebut dapat

mempengaruhi jumlah natrium awal yang terkandung pada buah tomat. Selain itu,

kandungan natrium juga dipengaruhi oleh kandungan mineral yang ada pada air

yang ditambahkan. Air memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi.

Konsentrasi garam NaCl yang ditambahkan pada minuman isotonik tomat

merupakan faktor yang paling berpengaruh pada minuman isotonik tomat. Garam

NaCl pada minuman isotonik tomat memang dijadikan sebagai penyuplai untama

untuk memenuhi kandungan natrium pada minuman isotonik tomat. Kandungan

natrium pada minuman isotonik tomat juga dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa

yang ditambahkan. Akan tetapi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan tidak terlalu

Page 77: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

62

berpengaruh karena kandungan natrium pada sukrosa hanya 10mg/kg berdasarkan

pada tabel 11. Kandungan natrium pada minuman isotonik tomat berfungsi untuk

menjaga tekanan darah, mengatur pH, dan keseimbangan asam basa.

Sementara itu, jumlah kandungan kalium pada minuman isotonik tomat juga

dipengaruhi oleh jenis atau varietas dari buah tomat, air, konsentrasi sukrosa, dan

garam NaCl. Buah tomat terkenal dengan kandungan kaliumnya yang tinggi.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa kandungan kalium pada

bahan baku tomat adalah 2750mg/kg. Sehingga dapat dikatakan bahwa

penyumbang kandungan kalium pada minuman isotonik tomat adalah buah tomat

yang digunakan. Selain itu, kandungan kalium pada minuman isotonik tomat juga

dipengaruhi oleh air, konsentrasi sukrosa dan garam NaCl yang ditambahkan. Akan

tetapi air dan konsentrasi sukrosa yang ditambahkan tidak terlalu berpengaruh

karena kandungan kalium yang ada pada air dan sukrosa tidak terlalu tinggi.

Sementara itu konsentrasi garam NaCl yang ditambahkan dapat sedikit

mempengaruhi kandungan kalium pada minuman isotonik tomat. Hal ini karena

dalam garam NaCl memiliki kandungan sekitar 80mg/kg kalium.

Kalium sendiri mempunyai peranan penting dalam membantu penurunan

tekanan darah. Kalium sebagai salah satu mineral yang menjaga keseimbangan

cairan dan elektrolit mempunyai efek natriuretik dan diuretik yang meningkatkan

pengeluaran natrium dan cairan dari dalam tubuh. Kalium juga menghambat

pelepasan renin sehingga mengubah aktifitas sistem renin angiostensin dan

mengatur saraf perifer dan sentral yang mempengaruhi tekanan darah (Lestari,

2010). Kandungan pada minuman isotonik tomat memang lebih tinggi sedikit yaitu

Page 78: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

63

182mg/kg dari seharusnya maks. 125-175mg/kg. Sehingga perlu diperhatikan

dalam pemilihan dan penambahan bahan baku pada minuman isotonik tomat. Hal

ini karena kelebihan kalium akan menyebabkan hiperkalemia (kelebihan kalium

dalam darah). Tingginya kalium akan menyebabkan terganggunya aktivitas elektrik

di dalam jantung yang ditandai dengan melambatnya detak jantung. Bahkan pada

kasus hiperkalemia parah, jantung dapat berhenti berdetak dan menyebabkan

kematian (Anonim, 2015). Oleh karena itu, kandungan kalium pada minuman

isotonik tomat perlu dikontrol begitupula dengan kandungan natrium sehingga tidak

menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal.

Page 79: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

64

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan

garam NaCl terhadap karakteristik organoleptik minuman isotonik tomat(Solanum

lycopersicum Mill) dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, analisa bahan baku buah tomat

diperoleh hasil bahwa kadar air pada buah tomat yaitu 94,48%, kadar gula

total yaitu 2,20%, pH awal buah tomat yaitu 4,16, kandungan natrium dan

kalium yaitu 1,27mg/100g dan 275mg/100g. Serta penambahan konsentrasi

penstabil gum arab yang terpilih adalah 0,2% dengan respon organoleptik

yang paling disukai oleh panelis.

2. Hipotesis penelitian diterima karena Faktor A (Konsentrasi Sukrosa)

berpengaruh nyata terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan

Terlarut dan Viskositas dan Faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh

nyata terhadap Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas.

Serta Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl) berpengaruh

nyata terhadap Aroma, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas minuman

isotonik tomat.

3. Sampel minuman isotonik terpilih adalah formula a2b2, yaitu dengan

perbandingan konsentrasi sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g.

Dari segi organoleptik, formula a2b2 memiliki kenampakan yaitu berwarna

merah cerah kekuningan, dengan aroma khas tomat dan rasa asam manis.

Page 80: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

65

4. Formula a2b2 memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg,

gula pereduksi 6,73%, pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT

7,2obrix.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang telah dilakukan,

disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penentuan umur

simpan dari minuman isotonik tomat. Selain itu, perlu juga dilakukan penelitian

menggunakan pemanis alami seperti madu atau gula stevia yang digunakan untuk

pembuatan minuman isotonik tomat.

Page 81: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

66

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1970. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Edisi Ke 11, Vol 2. AOAC Inc. Arlington. Washington D.C.

AOAC. 1990. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Edisi Ke 15, Vol 1. AOAC Inc. Arlington. Washington D.C.

AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Edisi Ke 18, Vol 2. AOAC Inc. Arlington. Washington D.C.

Arsa, M. 2011. Kandungan Natrium Dan Kalium Larutan Isotonik Alami Air

Kelapa (Cocos nucifera) Varietas Eburnia, Viridis Dan Hibrida. Tesis.

Program Magister Program Studi Kimia Terapan. Universitas Udayana.

Denpasar.

Alinkolis, J. J. 2000. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-

Connecticut.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Anonim. 2015. Hiperkalemia. http://www.alodokter.com/hiperkalemia. Diakses

02/08/2016.

Arifulloh. 2013. Ekstraksi Likopen Dari Buah Tomat (Lycopersicum esculentum

Mill.) dengan Berbagai Komposisi Pelarut. Skripsi. Jurusan Kimia

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Jember.

Jember.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan No.

HK:00.05.52.4040. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia 01-2892. Cara

Uji Gula.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-4452. Syarat

Mutu Minuman Isotonik.

Bohm F, Tinkler JH, Truscott TG. 1995. Carotenoids protect against cell

membrane damage by the nitrogen dioxide radical. Nature Med 1:98–99.

Page 82: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

67

Bohm, V., N.L. Puspitasari-Nienaber, M. G. Ferruzi, dan S.J. Schwarts. 2002.

Trolox equivalen antioxidant capacity of different geometrical isomer of

β- caroten, α-caroten, lycopene, and zeaxanthin. J. Agric. Food Chem.

50:221- 226.

Bojonegoro, I. 2010. Cairan tubuh. http ://biologigonz.blogspot /2010 /08.html.

Di akses 26/12/2015.

Brown, L. 2013. Speedy Star Jumps. RSC 2012 Global Experiment. Royal Society

of Chemistry. London

Bruno, G. 2009. Energy Sports Drinks. Literature Education Series On Dietary

Supplements Journal. Huntington College of Health Sciences. Knoxville.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.

Penerjemah Purnomo, H., dan Adiono., Edisi Pertama. Penerbit Universitas

Indonesia, Jakarta.

Chayati, I dan Miladiyah, I. 2013. Pengembangan Minuman Sari Buah Salak

Dengan Madu Kelengkeng Sebagai Energy Drink Dan Sport Drink Alami. Penelitian Hibah. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

De Mann, J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Univertas Indonesia Press.

Jakarta.

Di Mascio, P., S. Kaiser and H. Sies.1989. Lycopene as the Most Efficient

biological carotenoid singlet oxygen quencher. Arch. Biochem. Biophys.,

274:532-538.

Dewanti, T dan Rukmi, W. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe.

Modul Pengolahan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Fardiaz, S, Ratih D, Slamet B. 1987. Risalah Seminar ; Bahan Tambahan

Kimiawi (Food Additive). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Febriansah, R. 2010. Tomat (Solanum lycopersicum L.) sebagai Agen

Kemopreventif Potensial. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. Cleveland

Fennema, O. R., M. Karen, and D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. The

AVI Publishing, Connecticut

Page 83: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

68

Ford, M.A. 1995. The Formulation of Sports Drink. Di dalam. P.R Ashurst et.al

(editor). Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juice and

Fruit Beverages. Edisi Ke 2. Blackie Academic and Profesional. London.

Gasgow, Weinheim, New York, Tokyo, Meulborne.

Galloway, S.D.R. dan Maughan, R.J. (2000) The Effect Of Substrate and Fluid

Provision On Ermoregulatory and Metabolic Responses to Prolonged

Exercise In A Hot Environment. Jurnal Pengetahuan Olahraga, 18 (5): 339-

351.

George, B., C. Kaur, D. S. Khurdiya, and H. C. Kapoor. 2004. Antoixidant in

Tomato (lycopersicum esculentum) as a fungtion of Genotype. Food

Chem. 84:45-51.

Giovannucci, E. 1999. Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer:

review of the epidemiologic literature. J. Natl. Cancer Inst. 91:317–331.

Gitawuri, G. 2014. Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Buah

Jambu Merah Ditinjau Dari pH, Viskositas, TPC Dan Mutu

Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.

Glicksman, M. 1986. Food Hydrocolloid. CRC Press, Inc. Florida.

Groff JL, Gropper SS. 1999. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Ontario

(CA) : Wadsworth.

Hadi, S. 2006. Optimasi Formulasi Isotonik Madu. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hidayat, T. 2006. Ramai-ramai mengepung Pocari Sweat. Artikel.

www.swa.co.id. Di akses 12/01/2016.

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John

Willey and Sons Inc, Canada.

Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,

New York.

Irawan, M. Anwari. 2007. Cairan Tubuh, Elektrolit dan Mineral. Jurnal. Polton

Sports Science & Performance Lab. Sport Science Brief. Polton.

Kementrian Perindustrian. 2012. Bisnis Minuman Isotonik Capai Rp. 4,2

Triliun. Berita Industri. www.kemenperin.go.id

http://www.kemenperin.go.id/artikel/2907/Bisnis-Minuman-Isotonik-Capai-

Rp-4,2-Triliun. Di akses 13/01/2016.

Page 84: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

69

Kementrian Perindustrian. 2015. Dorong Industri Pengolahan Tomat. Berita

Industri. http://www.kemenperin.go.id/artikel/12829/Dorong-Industri-

Pengolahan-Tomat. Di akses 13/01/2016.

Kementrian Perindustrian. 2015. Pemerintah Cari Investor Industri Olahan.

Berita Industri. http://www.kemenperin.go.id/artikel/12827/Pemerintah-

Cari-Investor-Industri-Olahan. Di akses 13/01/2016.

Koswara, S. 2009. Minuman Isotonik. Ebook Pangan.

Lestari, D. 2010. Hubungan Asupan Kalium, Kalsium, Magnesium, Dan

Natrium, Indeks Massa Tubuh, Serta Aktifitas Fisik Dengan Kejadian

Hipertensi Pada Wanita Usia 30 – 40 Tahun. Skripsi. Program Studi Ilmu

Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Levy J, Bosin E, Feldmen B, Giat Y, Miinster A, Danilenko M, Sharoni Y. 1995.

Lycopene is a more potent inhibitor of human cancer cell proliferation

than either a-carotene or b carotene. Nutr Cancer 24:257–266.

Marsono, Y. 2007. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Seminar

Nasional “National Food Technology Competition (NFTC)

2007”.Universitas Widya Mandala. Surabaya.

Martinson, W. 2009. Sport Drinks. Artikel.

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2009/jul/27/sports-drinks. Di akses

12/01/2016.

Maughan, R. J. 2001. Fundamentals of Sport Nutrition: Application to Sport

Drinks. Di dalam. Maughan R. J dan Robert Murray (editor). Sport Drink.

CRC Press. Boca Raton-London-New York-Washington DC.

Maughan, R. J. dan Murray, R. 2001. Sport Drinks Basic Science and Practical

Aspects. CRC Press LLC. New York.

Maulida, D. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) Dari Buah Tomat Dengan

Menggunakan Solven Campuran, N – Heksana, Aseton, Dan Etanol.

Skripsi. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Semarang.

Merck. 1976. An encyclopedia of Chemical and Drugs. 9th edition. Merck & Co

Inc. New Jersey.

Mettler, S. Rusch, C. dan Colombani, P. 2006. Osmolality and pH of sport and

other drinks available in Switzerland. Artikel. Sportmedizin and

Sporttraumatologie 54 (3), 92-95. Department of agricultural and food

sciences, ETH Zurich. Switzerland.

Page 85: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

70

Moran, A. 2012. DIY Sport Drink. Artikel.

http://www.oneresult.com/articles/nutrition/diy-sports-drinks. Di akses

12/01/ 2016.

Moechtar. 1990. Farmasi Fisik. UGM-Press. Yogyakarta.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1990. Petunjuk Laboratorium llmu Pengetahuan

Bahan Pangan. PAU IPB Pangan dan Gizi. Bogor.

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan Cetakan Kesatu. CV

Alfabeta. Bandung.

Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Di dalam. G.G Birch dan K.J

Parker (editor). Sugar: Science of Technology. Applied science Publ: London.

Nuswamarhaeni, Saptarini. 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Pantastico, B.E.R., 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Potter, N. N. 1986. Food Science. The AVI Publishing. Inc. Westport, Connecticut

Rakhmah, A. 2014. Kajian Kandungan Natrium (Na) dan Kalium (K) Dalam

Minuman Isotonik Yang Beredar Di Pasar Tradisional dan Modern Di

Wilayah Bandung Utara. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Robergs, R. 2011. Sport Drink. Artikel. http://unm.edu/~rrobergs/sportdrink. Di

akses 12/01/2016.

Roji, F. 2006. Pembuatan Produk Minuman Isotonik (Isotonic Drink) dalam

Kemasan Gelas Plastik Di Pt. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sembiring, Monika E. 2013. Pemanfaatan Tomat (Lyopercisum Esculentum)

Terhadap Wanita Dewasa Penderita Hipertensi Stadium Satu Di RW 13

Kampung Mokla Bandung Barat. Skripsi. Jurusan Keperawatan Fakultas

Ilmu Keperawatan. Universitas Advent Indonesia. Bandung.

Setiawan, A. I. 1994. Tomat: Pembudidayaan secara Komersial. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Shi, J dan M. LeMaguer. 2000. Lycopene in Totamoes : Chemical and Physical

Properties Affected by Food Processing. Critical Review of Food Science

and Nutrition, 40, (1): 1-42.

Page 86: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

71

Stahl, W. and H. Sies. 1992. Uptake of lycopene and its geometrical isomers is

greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in

humans. J. Nutr. 122: 2161-2166.

Stofan, J dan Murray, R. 2001. Formulating Carbohydrate-Electrolyte Drinks

for Optimal Efficacy. Di dalam. Maughan R. J dan Robert Murray (editor).

Sport Drink. CRC Press. Boca Raton-London-New York Washington DC.

Subrahmanyam, M. 2007. Topical Application of Honey for Burn Wound 8

Treatment-An Overview. Annals of Burns and Fire Disasters.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva

Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Universitas Sumatera

Utara. Medan.

Susiwi, S. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri

Pangan. Ebook Pangan.

Tjokronegoro dan Arjatmo. 1985. Vitamin C dan Penggunaannya Dewasa Ini.

Jurnal Pangan dan Gizi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta,

23, (8): 56-58.

Winarno, F. G. 2002. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Woodrof, J. G. And Phillips, G. F. 1981. Beverage Carbonated and

Noncarbonated. AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Wulandari, Y dan Suhartatik, N. 2015. Stabilitas Minuman Isotonik Kelopak

Bunga Rosela Ungu (Hibiscuss sabdariffa) Selama Penyimpanan.

JOGLO, Volume XXVIII No. 1. Pusat Studi Pangan dan Kesehatan

Masyarakat LPPM UNISRI. Surakarta.

Page 87: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

72

LAMPIRAN

Lampiran 1 SNI No. 01-4452 Tahun 1998 Tentang Minuman Isotonik

Syarat mutu minuman isotonik di Indonesia mengacu pada SNI 01-4452-1998,

seperti disajikan dalam Tabel 28.

Tabel 28 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Isotonik

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

Keadaan

Bau

Rasa

-

-

Normal

Normal

2 pH - Maks. 4.0

3 Total gula sebagai sukrosa % Min. 5

4

4.1

4.2

Mineral

Natrium

Kalium

mg/kg

mg/kg

Maks. 800-1000

Maks. 125-175

5 Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-022-1995

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Raksa (Hg)

Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 0.3

Maks. 2.0

Maks. 5.0

Maks. 0.03

Maks. 40 (25.0*)

7 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.1

8

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total

Coliform

Salmonella

Kapang

Khamir

Koloni/ml

APM/ml

Koloni/ml

Koloni/ml

Maks. 2x102

<3

Negatife

Maks. 50

Maks. 50

(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998)

Page 88: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

73

Lampiran 2 Prosedur Analisis

1. Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)

Prinsip kerja analisis kadar air metode destilasi adalah berdasarkan perbedaan

kelarutan air dengan pelarut akan membentuk sistem cairan azetrop dan akan

didestilasi bersama apabila dipanaskan. Kadar air dapat terbaca setelah terjadi

pemisahan sempurna dengan pelarut pada tabung penampung.

Prosedur :

Pasang alat destilasi (Deanstrak), kemudian timbang bahan yang telah

dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu dasar bundar (yang telah

dikeringkan). Tambahkan toluen sekitar 50 ml hingga bahan terendam semua dan

tambahkan batu didih. Tabung penampung berskala diisi dengan toluen dengan

hati-hati selama 15 menit. Setelah toluen mendidih atau kecepatan menetes mulai

sejak destilat awal 2-3 tetes/detik kemudian 4 tetes/detik. Percobaan dihentikan jika

kira-kira tidak ada lagi penambahan volume air pada tabung penampung berskala.

Kemudian, kondensor dicuci dengan toluen dan destilasi dilanjutkan lagi selama 5

menit. Lapisan air dan toluen dalam tabung penampung didiamkan hingga dingin

dan memisah sempurna sehingga dapat terbaca.

% Kadar Air = Wair ×BJ ×Fd

Ws x 100

Fd =Berat Air yang didestilasi

Volume air

Fd =4,87

5 = 0,97

% Kadar Air = 4,87 ×1,0 × 0,97

5 ×100 = 94,48%

Ket :

Wair : Berat Air (g)

BJ : 1,0 g/cm3

Fd : Faktor Destilasi (g/cm3)

Ws : Berat Sampel (g)

Page 89: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

74

2. Analisis Kadar Natrium dan Kalium (AOAC, 2005)

2.1 Analisis Kadar Natrium (AOAC, 2005)

2.1.1 Persiapan Larutan Pereaksi

a. Persiapan Larutan KCl 0,1%

Satu gram KCl dilarutkan dalam 1000ml dengan air suling dalam labu ukur

100ml sampai tanda garis, kocok 12 kali.

b. Larutan Baku Na+, 1000µg/ml ± 0,002g, 9927 Titrisol

Larutkan larutan baku Natrium ke dalam labu ukur 1000ml dengan air suling,

kemudian tepatkan sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.

Simpan dalam botol plastik yang sudah bersih yang sebelumnya dibilas

dengan larutan tersebut.

c. Larutan Baku Na+, 100µg/ml

Pipet 10ml larutan baku, masukkan ke dalam labu 100ml tepatkan sampai

tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali. Simpan dalam botol plastik yang

sudah bersih dan dibilas dengan larutan tersebut.

d. Larutan Baku Na+, 10µg/ml

Pipet 10ml larutan 100µg/ml, masukan ke dalam labu 100ml tepatkan sampai

tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.

e. Larutan deret baku 0,2µg/ml; 0,4µg/ml; 0,6µg/ml; 0,8µg/ml; 1,0µg/ml;

1,2µg/ml

Tuangkan larutan standar 10µg/ml ke dalam micro buret 10ml, alirkan ke

dalam labu ukur 50ml masing-masing 1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml, dan 6ml,

tepatkan dengan KCl 0,1% sampai tanda garis, kocok 12 kali.

Page 90: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

75

2.1.2 Preparasi Sampel

a. Timbang dengan ketelitian 0,0001g, sejumlah sampel dalam cawan porselin.

b. Arangkan diatas penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,

kemudian pindahkan ke dalam tanur. Untuk sampel cair atau semi cair,

sampel di uapkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengarangan.

c. Abukan di dalam tanur pada suhu 550oC sampai putih selama kira-kira 16jam.

d. Larutkan abu dengan 10ml HCl 5N dan masukkan ke dalam labu 100ml. Bilas

cawan sampai bersih dengan air suling, masukkan air pencucian ke dalam

labu, tambahkan air suling sampai tanda garis. Kocok.

2.1.3 Pengukuran Kadar Natrium

a. Pipet 1ml atau 2ml sampel yang telah dipreparasi ke dalam labu ukur 100ml,

tambahkan 10ml NaCl 0,1%, tambahkan air suling sampai tanda batas, kocok.

b. Kerjakan penetapan duplo.

c. Buat larutan blanko dengan penambahan pereaksi seperti terhadap sampel.

d. Tetapkan absorbansi larutan-larutan deret baku, sampel dan blanko pada

panjang gelombang 589,0nm.

e. Hitung kandungan natrium dalam sampel

2.1.4 Perhitungan Kadar Natrium

μg

ml Na =

a x b

m

Ket :

a : faktor pengenceran

b : µg/ml Na dari kurva buku

m : massa cuplikan dalam gram

Page 91: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

76

2.2 Analisis Kadar Kalium (AOAC, 2005)

2.2.1 Persiapan Larutan Pereaksi

a. Persiapan Larutan NaCl 0,1%

Satu gram NaCl dilarutkan dalam 1000ml dengan air suling dalam labu ukur

100ml sampai tanda garis, kocok 12 kali.

b. Larutan Baku K+, 1000µg/ml ± 0,002g, 9924 Titrisol

Larutkan larutan baku Kalium ke dalam labu ukur 1000ml dengan air suling,

kemudian tepatkan sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.

Simpan dalam botol plastik yang sudah bersih yang sebelumnya dibilas

dengan larutan tersebut.

c. Larutan Baku K+, 100µg/ml

Pipet 10ml larutan baku 1000µg/ml, masukkan ke dalam labu 100ml tepatkan

sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali. Simpan dalam botol

plastik yang sudah bersih dan dibilas dengan larutan tersebut.

d. Larutan Baku K+, 20µg/ml

Pipet 10ml larutan 100µg/ml, masukan ke dalam labu 50ml tepatkan sampai

tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.

e. Larutan standar 0,2µg/ml; 0,6µg/ml; 1,0µg/ml; 1,4µg/ml; 1,8µg/ml;

2,2µg/ml

Tuangkan larutan standar ke dalam micro buret 10ml, alirkan ke dalam labu

ukur 100ml masing-masing 1ml, 3ml, 5ml, 7ml, 9ml, dan 11ml, tepatkan

dengan NaCl 0,1% sampai tanda garis, kocok 12 kali.

Page 92: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

77

2.1.5 Preparasi Sampel

a. Timbang dengan ketelitian 0,0001g, sejumlah sampel dalam cawan porselin.

b. Arangkan diatas penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,

kemudian pindahkan ke dalam tanur. Untuk sampel cair atau semi cair,

sampel di uapkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengarangan.

c. Abukan di dalam tanur pada suhu 550oC sampai putih selama kira-kira 16jam.

d. Larutkan abu dengan 10ml HCl 5N dan masukkan ke dalam labu 100ml. Bilas

cawan sampai bersih dengan air suling, masukkan air pencucian ke dalam

labu, tambahkan air suling sampai tanda garis. Kocok.

2.1.6 Pengukuran Kadar Kalium

a. Pipet 1ml atau 2ml sampel yang telah dipreparasi ke dalam labu ukur 50ml,

tambahkan 5ml NaCl 0,1%, tambahkan air suling sampai tanda batas, kocok.

b. Kerjakan penetapan duplo.

c. Buat larutan blanko dengan penambahan pereaksi seperti terhadap sampel.

d. Tetapkan absorbansi larutan-larutan deret baku, sampel dan blanko pada

panjang gelombang 766,5nm.

e. Hitung kandungan kalium dalam sampel.

2.1.7 Perhitungan Kadar Kalium

μg

ml K =

a x b

m

Ket :

a : faktor pengenceran

b : µg/ml K dari kurva buku

m : massa cuplikan dalam gram

Page 93: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

78

3. Analisis Kadar Gula Pereduksi dan Gula Total Metode Luff Schoorl

(AOAC, 1970)

Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dengan

aquadest (Larutan A). Penentuan kadar sukrosa total dibagi ke dalam dua tahap,

yaitu kadar gula sebelum inversi dan kadar gula setelah inversi.

Penentuan kadar sukrosa sebelum inversi dengan mengambil 10 ml larutan A

ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 15 ml aquadest dan 10 ml larutan Luff

schoorl. Larutan di refluks selama 10 menit kemudian didinginkan dengan air

mengalir. Selanjutnya, tambahkan 15 ml H2SO4 6N dan 1 gram KI padat. Larutan

dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga TAT kuning jerami kemudian ditambahkan

1 ml amilum lalu dititrasi kembali hingga TAT biru hilang.

Penentuan kadar sukrosa setelah inversi dengan mengambil 10 ml larutan A

ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 10 ml HCl 9,5 N. Kemudian larutan

direfluks selama 15 menit dan didinginkan. Larutan selanjutnya ditetesi dua tetes

phenolpthaelin dan NaOH 30% hingga merah muda. Jika kelebihan NaOH

tambahkan HCl 9,5 N hingga pH netral. Larutan selanjutnya dimasukkan ke dalam

labu takar 100 ml ditandabataskan dengan aquadest (Larutan B).

Larutan B dipipet sebanyak 10 ml ke dalam erlenmeyer kemudian

ditambahkan 15 ml aquades dan 10 ml larutan Luff Schoorl. Larutan direfluks

selama 10 menit kemudian didingan dengan air mengalir. Selanjutnya,

ditambahkan 15 ml H2SO4 6N, dan 1 gram KI padat. Larutan dititrasi dengan

Na2S2O3 0,1 N hingga TAT kuning jerami kemudian ditambahkan 1 ml amilum lalu

dititrasi kembali hingga TAT biru hilang.

Page 94: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

79

Penentuan volume blanko Luff Schoorl dengan menambahkan 15 ml aquades

dan 10 ml larutan Luff Schoorl kedalam erlenmeyer. Larutan direfluks selama 10

menit, kemudian didinginkan dengan air mengalir. Selanjutnya, tambahkan 15 ml

H2SO4 6N dan 1 gram KI padat. Larutan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga

TAT kuning jerami kemudian ditambahkan 1 ml amilum lalu dititrasi kembali

hingga TAT biru hilang.

Perhitungan :

Mg glukosa didapat dari tabel penentuan glukosa, fruktosa, dan sukrosa

invert dalam suatu bahan (Sudarmadji, 1997) yang sebelumnya ditentukan terlebih

dahulu :

ml Na2S2O3 = (Vb - Vs) × N Na2S2O3

0,1

Keterangan :

Vb = Volume Blanko

Vs = Volume Sampel

Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa (tabel)×fp

Ws ×1000 ×100%

Kadar Gula Setelah Inversi = mg glukosa (tabel)×fp

Ws ×1000 ×100%

Kadar Disakarida = (Kadar Gula Setelah Inversi)–(Kadar Gula Sebelum

Inversi)×0,95

Kadar Gula Total = Kadar Gula Sebelum Inversi + Kadar Disakarida

Page 95: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

80

4. Uji Viskositas dengan Viskometer Ostwald (AOAC, 1990)

4.1. Prinsip Kerja : Mengukur sampel yang encer atau kurang kental berdasarkan

persamaan poisseulle, dengan membandingkan waktu aliran cairan sampel

dan cairan pembanding dengan menggunakan viskometer ostwold.

4.2. Prosedur Kerja :

- Larutan sampel ±5ml dimasukkan ke dalam viskometer ostwold.

- Ukur waktu yang dibutuhkan masing-masing cairan pada saat melewati

upper mark hingga mencapai lower mark.

- Lakukan beberapa kali ulangan minimal 3 ulangan.

- Tentukan massa jenis masing-masing sampel dengan piknometer.

- Lakukan percobaan yang sama untuk cairan pembanding.

- Hitung viskositas masing-masing sampel.

Perhitungan :

ηo

η=

po× to

p ×t

Keterangan :

ηo : Viskositas pembanding (poise) to : waktu aliran pembanding

η : Viskositas sampel (poise) t : waktu aliran sampel

p : Tekanan dalam cairan sampel (dyne/cm3)

po : Tekanan dalam cairan pembanding (dyne/cm3)

Page 96: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

81

Lampiran 3 Formulir Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

UJI HEDONIK

Sampel : Minuman Isotonik Buah Tomat

Nama Panelis :

Tanggal :

1. Dihadapan saudara disajikan sampel sari buah tomat. Anda diminta untuk

memberikan penilaian dengan keterangan untuk masing – masing tabel.

Penilaian bersifat hedonik (kesukaan berdasarkan skala hedonik).

2. Terlebih dahulu anda dipersilahkan memperhatikan produk dihadapan anda

dengan seksama.

Tabel Penilaian :

Parameter Kode Sampel

521 434 452 112 245

Kenampakan

Aroma

Rasa

Keterangan Nilai:

1 Sangat Tidak Suka

2 Tidak Suka

3 Netral

4 Suka

5 Sangat Suka

Paraf

Page 97: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

82

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

UJI HEDONIK

Sampel : Minuman Isotonik Tomat

Nama Panelis :

Tanggal :

1. Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel minuman isotonik tomat.

Anda diminta untuk memberikan penilaian dengan keterangan untuk

masing – masing tabel. Penilaian bersifat hedonik (kesukaan berdasarkan

skala hedonik).

2. Terlebih dahulu anda dipersilahkan memperhatikan produk dihadapan anda

dengan seksama.

Tabel Penilaian :

Parameter Kode Sampel

631 921 513 432 724 633 522 112 411 314 823 834

Kenampakan

Aroma

Rasa

Keterangan:

Skala Numerik Nilai Numerik

Sangat tidak suka

Tidak suka

Agak tidak suka

Agak suka

Suka

Sangat suka

1

2

3

4

5

6

Paraf

Page 98: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

83

Lampiran 4 Perhitungan Banyaknya Ulangan

Untuk menentukan banyaknya ulangan digunakan rumus sebagai berikut :

a. Ulangan Penelitian Pendahuluan

Jika diketahui : t = 5 perlakuan

Ditanyakan : r (ulangan)?

Maka : (t – 1) x (r – 1) ≥ 15

(5 – 1) x (r – 1) ≥ 15

(4) x (r – 1) ≥ 15

r ≥ 19

4

r ≥ 4,75 ≈ 5 ulangan

b. Ulangan Penelitian Utama

Jika diketahui : t = 3 x 4 = 12 perlakuan

Ditanyakan : r (ulangan)?

Maka : (t – 1) x (r – 1) ≥ 15

(12 – 1) x (r – 1) ≥ 15

(11) x (r – 1) ≥ 15

r ≥ 26

11

r ≥ 2,3636 ≈ 3 ulangan

(t – 1) x (r – 1) ≥ 15

Page 99: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

84

Lampiran 5 Tabel Formulasi Untuk Setiap Perlakuan

Tabel 29 Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Pendahuluan

Bahan Baku

Jumlah Bahan (%)

Sari Buah

Tomat Air

Garam

NaCl Sukrosa Gum Arab

Formula

s1 18.83 75.33 0.09 5.65 0.10

s2 18.83 75.33 0.09 5.65 0.20

s3 18.83 75.33 0.09 5.65 0.30

s4 18.83 75.33 0.09 5.65 0.40

s5 18.83 75.33 0.09 5.65 0.50

Tabel 30 Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Utama

Bahan Baku

Jumlah Bahan (%)

Sari Buah

Tomat Air

Garam

NaCl Sukrosa Gum Arab

Formula

a1b1 18.81 75.26 0.09 5.64 0.19

a1b2 18.81 75.26 0.11 5.64 0.19

a1b3 18.81 75.26 0.13 5.64 0.19

a1b4 18.81 75.26 0.15 5.64 0.19

a2b1 18.81 75.26 0.09 6.59 0.19

a2b2 18.81 75.26 0.11 6.59 0.19

a2b3 18.81 75.26 0.13 6.59 0.19

a2b4 18.81 75.26 0.15 6.59 0.19

a3b1 18.81 75.26 0.09 7.53 0.19

a3b2 18.81 75.26 0.11 7.53 0.19

a3b3 18.81 75.26 0.13 7.53 0.19

a3b4 18.81 75.26 0.15 7.53 0.19

Page 100: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

85

Lampiran 6 Kebutuhan Minuman Isotonik Untuk Analisis

Tabel 31. Kebutuhan Minuman Isotonik Tomat

No. Analisis yang dilakukan Jumlah Sampel

(ml atau gram) Jumlah Panelis Perlakuan Ulangan Total (ml atau gram)

A Penelitian Pendahuluan

1 Uji Organoleptik 20 20 5 5 10.000

2 Uji TSS 10 - 1 5 50

3 Uji Viskositas 10 - 1 5 50

4 Uji Natrium dan Kalium 100 - 1 2 200

Total Kebutuhan Isotonik

10.300

12.000

B Penelitian Utama

1 Uji Organoleptik 20 20 12 3 14.400

2 Uji TSS 10 - 12 3 360

3 Uji Viskositas 10 - 12 3 360

4 Uji Natrium dan Kalium 100 - 1 2 200

Total Kebutuhan Isotonik

15.320

16.000

85

Page 101: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

86

Lampiran 7 Analisis Ekonom i Minuman Isotonik Buah Tomat

Tabel 32 Analisis Ekonomi Minuman Isotonik Buah Tomat

Bahan Baku Persentase Jumlah Kebutuhan Total (gram) Harga/kg Biaya

1 Buah Tomat 18.81%

Pendahuluan 3000 7000 Rp. 21.000 Rp. 147.000

Utama 4000

2 Air 74%

Pendahuluan 8880 9000 21000 Rp. 2.000 Rp. 42.000

Utama 11840 12000

3 Sukrosa

Pendahuluan 6% 720 800

4500 Rp. 14.000 Rp. 63.000 Utama 6% 960

3360 7% 1120

8% 1280

4 Garam NaCl

Pendahuluan 0.10% 12 12

300 Rp. 23.000 Rp. 7.000

Utama 0.10% 16

83.2 0.12% 19.2

0.14% 22.4

0.16% 25.6

5 Gum Arab

Pendahuluan 0.10% 12

180 500 Rp. 240.000 Rp. 120.000

0.20% 24

0.30% 36

0.40% 48

0.50% 60

Utama 0.20% 32 32

Total Biaya Rp. 379.000

86

Page 102: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

87

Perhitungan Rendemen Sari Buah Tomat

%Rendemen = Bobot Akhir (g)

Bobot Awal (g)×100

%Rendemen = 98,6 g

114,5 g×100 = 86,2%

Kebutuhan buah tomat untuk 100gr Sari Buah Tomat

Buah Tomat = 100%

86,2%×100g = 116g

Tabel 33 Kebutuhan buah tomat

Perhitungan Kebutuhan Sari

Buah Tomat

Kebutuhan

Buah Tomat

Penelitian

Pendahuluan

18,8

100×12000g = 2256g 2300g

2674g ≈ 3000g

≈ 3kg

Penelitian

Utama

18,8

100×16000g = 3008g 3100g

3604g ≈ 4000g

≈ 4kg

Tabel 34 Analisis Biaya untuk Analisis Kimia dan Fisik

Analisis yang

dilakukan

Jumlah

Sampel Ulangan Total

Harga

(per-sampel) Biaya

Penelitian Pendahuluan

Kadar Air Tomat 1 5 5 2.500 12.500

Viskositas 1 5 5 3.000 15.000

TSS 1 5 5 3.000 15.000

Kadar Natrium 1 2 2 125.000 250.000

Kadar Kalium 1 2 2 125.000 250.000

Penelitian Utama

Viskositas 12 3 36 3.000 108.000

TSS 12 3 36 3.000 108.000

Gula Total 1 3 3 30.000 90.000

Kadar Natrium 1 2 2 125.000 250.000

Kadar Kalium 1 2 2 125.000 250.000

Total Biaya Analisis Rp. 1.348.500

Page 103: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

88

Lampiran 8 Hasil Penelitian Pendahuluan

1. Analisis Bahan Baku

a. Kadar Air Buah Tomat

Perhitungan :

% Kadar Air = Wair ×BJ ×Fd

v x 100

Fd =Berat Air yang didestilasi

Volume air

Fd =4,87

5 = 0,97

% Kadar Air = 4,87 ×1,0 × 0,97

5 ×100 = 94,48%

Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian kadar air dengan metode destilasi

diketahui bahwa kadar air pada buah tomat pada analisis bahan baku adalah

94,48%.

b. Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat

Tabel 35 Hasil Penentuan Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat

Parameter Hasil (mg/100g) Rata-rata

(mg/100g) Metode Uji

Ulangan 1 Ulangan 2

Natrium 1,29 1,26 1,275 AOAC 985.35 /

50.1.14.2005 Kalium 276 274 275

Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian kadar natrium dan kalium dengan

metode spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium dan kalium

pada buah tomat pada analisis bahan baku adalah 1,275mg/100g dan 275mg/100g.

Page 104: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

89

c. Kadar Gula Total Buah Tomat

Diketahui :

W sampel = 2,02 gram

V blanko = 11 ml

N tiosulfat = 0,097 N

V titrasi sebelum inversi= 9,35 ml

V titrasi sesudah inversi= 9,07 ml

1. Sebelum inversi

ml Na2S2O3 = (Vb - Vs) × N Na2S2O3

0,1 =

(11 - 9,35) × 0,097 N

0,1 = 1,60ml

mg glukosa = 2,4 + (⌊(1,60-1)

2 - 1⌋ × 2,4) = 3,84mg

Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa (tabel)×fp

Ws ×1000 ×100%

Kadar Gula Sebelum Inversi = 3.84 ×

10010

2,02 ×1000 ×100% = 1,90%

2. Setelah Inversi

ml Na2S2O3 = (Vb - Vs) × N Na2S2O3

0,1 =

(11 - 9,07) × 0,097 N

0,1 = 1,87ml

mg glukosa = 2,4 + (⌊(1,87-1)

2 - 1⌋ × 2,4) = 4,48mg

Kadar Gula Setelah Inversi = mg glukosa (tabel)×fp

Ws ×1000 ×100%

Kadar Gula Setelah Inversi = 4,48mg×

10010

2,02 ×1000 × 100% = 2,22%

Kadar Disakarida = (2,22% - 1,90%) × 0,95 = 0,30%

Kadar Gula Total = Kadar Gula Sebelum Inversi + Kadar Disakarida

Kadar Gula Total = 1,90% + 0,30% = 2,20%

Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa kadar gula total pada

buah tomat pada analisis bahan baku adalah 2,20%.

Page 105: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

90

2. Uji Organoleptik

a. Kenampakan

Tabel 36 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I

Panelis

Formula Jumlah Data

Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 15 9.28

2 1 1.22 4 2.12 3 1.87 2 1.58 4 2.12 14 8.92

3 1 1.22 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 13 8.67

4 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 14 9.03

5 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.84

6 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 8 7.13

7 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 10 7.77

8 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13

9 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 13 8.74

10 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 11 8.13

11 3 1.87 1 1.22 4 2.12 4 2.12 1 1.22 13 8.56

12 3 1.87 2 1.58 1 1.22 2 1.58 3 1.87 11 8.13

13 1 1.22 2 1.58 1 1.22 4 2.12 1 1.22 9 7.38

14 3 1.87 2 1.58 4 2.12 1 1.22 1 1.22 11 8.02

15 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 2 1.58 9 7.48

16 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.22 9 7.42

17 2 1.58 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 10 7.73

18 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67

19 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 9 7.48

20 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13

Jumlah 37 29.87 47 33.24 52 34.57 47 33.40 41 31.54 224 162.62

Rata-rata 1.85 1.49 2.35 1.66 2.6 1.73 2.35 1.67 2.05 1.58 11.2 8.13

90

Page 106: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

91

Tabel 37 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II

Panelis

Formula Jumlah Data

Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 18 10.11

2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11

3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 15 9.31

4 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 14 9.03

5 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 11 8.13

6 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 2.12 1 1.22 14 8.92

7 3 1.87 4 2.12 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67

8 1 1.22 2 1.58 1 1.22 4 2.12 1 1.22 9 7.38

9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 1 1.22 1 1.22 13 8.56

10 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 2 1.58 9 7.48

11 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.22 9 7.42

12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 1 1.22 13 8.63

13 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67

14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 15 9.31

15 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 14 8.99

16 4 2.12 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 12 8.27

17 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 1.58 1 1.22 14 8.92

18 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 15 9.31

19 4 2.12 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 17 9.82

20 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 4 2.12 11 8.02

Jumlah 54 35.07 56 35.96 54 35.15 53 35.02 50 33.86 267 175.05

Rata-rata 2.7 1.75 2.8 1.80 2.7 1.76 2.65 1.75 2.5 1.69 13.35 8.75

91

Page 107: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

92

Tabel 38 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III

Panelis

Formula Jumlah Data

Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 1.87 16 9.21

2 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.87 14 9.31

3 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 1 1.58 12 8.74

4 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.58 14 8.74

5 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.58 11 7.84

6 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 1 2.12 16 10.36

7 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 2.12 16 9.82

8 1 1.22 4 2.12 4 2.12 4 2.12 1 2.12 14 9.71

9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 1 1.22 1 2.12 13 9.46

10 1 1.22 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 2.12 14 9.46

11 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.87 9 8.06

12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 1 2.12 13 9.53

13 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67

14 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 19 10.36

15 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 1 2.12 14 9.86

16 4 2.12 1 1.22 1 1.22 3 1.87 1 1.22 10 7.67

17 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11

18 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 15 8.96

19 3 1.87 1 1.22 1 1.22 3 1.87 3 1.22 11 7.42

20 1 1.22 3 1.87 2 1.58 1 1.22 4 1.87 11 7.77

Jumlah 50 33.92 62 37.51 59 36.51 55 35.57 47 37.51 273 181.02

Rata-rata 2.5 1.70 3.1 1.88 2.95 1.83 2.75 1.78 2.35 1.88 13.65 9.05

92

Page 108: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

93

Tabel 39 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV

Panelis

Formula Jumlah Data

Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 1 1.22 2 1.58 3 1.87 1 1.22 1 1.22 8 7.13

2 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 1 1.22 7 6.84

3 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

4 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 15 9.35

5 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 4 2.12 13 8.56

6 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 12 8.49

7 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 15 9.35

8 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 9 7.55

9 3 1.87 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 14 8.96

10 4 2.12 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 10 7.73

11 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 13 8.74

12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.60

13 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84

14 2 1.58 2 1.58 4 2.12 2 1.58 1 1.22 11 8.09

15 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7.19

16 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 12 8.31

17 1 1.22 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 8 7.13

18 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49

19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84

20 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77

Jumlah 42 31.66 56 36.06 51 34.60 36 29.82 45 32.42 230 164.56

Rata-rata 2.1 1.58 2.8 1.80 2.55 1.73 1.8 1.49 2.25 1.62 11.5 8.23

93

Page 109: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

94

Tabel 40 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V

Panelis

Formula Jumlah Data

Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.84

2 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 12 8.49

3 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 1.87 16 9.57

4 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 14 9.06

5 1 1.22 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 14 8.92

6 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 15 9.31

7 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 5 2.35 16 9.50

8 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 23 11.28

9 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 14 8.99

10 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 15 9.31

11 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 13 8.74

12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.60

13 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84

14 2 1.58 2 1.58 4 2.12 2 1.58 1 1.22 11 8.09

15 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7.19

16 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 12 8.31

17 1 1.22 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 8 7.13

18 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49

19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84

20 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77

Jumlah 48 33.28 62 37.69 53 35.20 45 32.66 48 33.42 256 172.26

Rata-rata 2.4 1.66 3.1 1.88 2.65 1.76 2.25 1.63 2.4 1.67 12.8 8.61

94

Page 110: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

95

Tabel 41 Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Kelompok

Ulangan

Perlakuan Jumlah

s1 s2 s3 s4 s5

1 1.85 2.35 2.60 2.35 2.05 11.20

2 2.70 2.80 2.70 2.65 2.50 13.35

3 2.50 3.10 2.95 2.75 2.35 11.30

4 2.10 2.80 2.55 1.80 2.25 11.50

5 2.40 3.10 2.65 2.25 2.40 12.80

Jumlah 11.55 14.15 13.45 11.80 11.55 60.15

Rata-rata 2.31 2.83 2.69 2.36 2.31 12.03

Tabel 42 Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Kelompok

Ulangan

Perlakuan Jumlah

s1 s2 s3 s4 s5

1 1.49 1.66 1.73 1.67 1.58 8.13

2 1.75 1.80 1.76 1.75 1.69 8.75

3 1.70 1.88 1.83 1.78 1.88 9.05

4 1.58 1.80 1.73 1.49 1.62 8.23

5 1.66 1.88 1.76 1.63 1.67 8.61

Jumlah 8.19 9.02 8.80 8.32 8.44 42.78

Rata-rata 1.64 1.80 1.76 1.66 1.69 8.56

Perhitungan ANAVA

Faktor Koreksi (FK) = (Total Data Transformasi)

2

Perlakuan × Ulangan =

(42,78)2

5 × 5 = 73,19

JK Kelompok (JKK) = ∑ (Total Kelompok)

2

Perlakuan -FK

JK Kelompok (JKK) =(8,13)

2+(8,75)2+(9,05)2+(8,23)2+(8,61)2

5 -73,19 = 0,12

JK Perlakuan (JKPS) = ∑(Total Perlakuan)

2

Ulangan -FK

JK Perlakuan (JKPS) =(8,19)

2+(9,02)2+(8,80)2+(8,32)2+(8,44)2

5 -73,19 = 0,10

JK Total (JKT) = ∑(Total Pengamatan)2-FK

Page 111: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

96

JK Total (JKT) = ( 1,492+1,66

2+1,73

2+1,67

2+1,58

2+1,75

2+1,80

2+1,76

2+1,75

2+

1,692+1,70

2+1,88

2+1,83

2+1,78

2+1,88

2+1,58

2+1,80

2+1,73

2+1,49

2+1,62

2+1,66

2+

1,882+1,76

2+1,63

2+1,67

2 )-73,19 = 0,28

JK Galat (JKG) = JKT -JKK -JKP=0,28-0,12-0,10=0,07

Tabel 43 ANAVA Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

JK KT F hitung F tabel

5%

Kelompok (K) 4 0.12 0.03

Perlakuan (S) 4 0.10 0.02 5.00* 3.01

Galat (G) 16 0.07 0.004

Total 24 0.28

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA diatas diperoleh bahwa nilai F hitung

lebih besar dibandingkan dengan nilai F tabel pada taraf 5%, maka dapat

disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata terhadap

kenampakan Minuman Isotonik Tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Sy = √KTG

r =

√0,07

5 = 0,12

Tabel 44 Uji Lanjut Duncan Terhadap Kenampakan

Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5% Sampel Rata-rata

perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata 1 2 3 4 5

s1 1.64 a

3.00 0.01 s4 1.66 0.02* b

3.14 0.01 s5 1.69 0.05* 0.03* c

3.23 0.01 s3 1.76 0.12* 0.10* 0.07* d

3.30 0.01 s2 1.80 0.16* 0.14* 0.11* 0.04* e

Keterangan : *) = berbeda nyata tn) = tidak berbeda nyata

Kesimpulan : Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa

penambahan konsentrasi gum arab 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% pada Minuman

Isotonik Tomat berpengaruh nyata terhadap kenampakan Minuman Isotonik

Tomat.

Page 112: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

97

b. Aroma

Tabel 45 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 1 1.22 2 1.58 14 8.92

2 1 1.22 4 2.12 1 1.22 2 1.58 3 1.87 11 8.02

3 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 9 7.48

4 3 1.87 2 1.58 1 1.22 1 1.22 2 1.58 9 7.48

5 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 1 1.22 8 7.13

6 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 8 7.13

7 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 3 1.87 9 7.48

8 1 1.22 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 12 8.42

9 3 1.87 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 9 7.48

10 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 10 7.77

11 3 1.87 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 9 7.48

12 1 1.22 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.67

13 1 1.22 1 1.22 4 2.12 3 1.87 3 1.87 12 8.31

14 1 1.22 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 8 7.13

15 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 1 1.22 10 7.77

16 1 1.22 4 2.12 2 1.58 4 2.12 2 1.58 13 8.63

17 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 2 1.58 7 6.84

18 1 1.22 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 10 7.67

19 1 1.22 4 2.12 1 1.22 2 1.58 2 1.58 10 7.73

20 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.77

Jumlah 31 27.98 47 33.09 43 31.91 42 31.70 38 30.64 201 155.32

Rata-rata 1.55 1.40 2.35 1.65 2.15 1.60 2.1 1.58 1.9 1.53 10.05 7.77

97

Page 113: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

98

Tabel 46 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 1 1.22 4 2.12 1 1.22 1 1.22 3 1.87 10 7.67

2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 14 9.03

3 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 6 6.48

4 1 1.22 3 1.87 1 1.22 3 1.87 2 1.58 10 7.77

5 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 4 2.12 12 8.31

6 1 1.22 3 1.87 2 1.58 4 2.12 1 1.22 11 8.02

7 3 1.87 3 1.87 1 1.22 2 1.58 4 2.12 13 8.67

8 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 10 7.73

9 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 1 1.22 11 8.09

10 1 1.22 4 2.12 1 1.22 2 1.58 4 2.12 12 8.27

11 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 7 6.84

12 3 1.87 1 1.22 1 1.22 3 1.87 1 1.22 9 7.42

13 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 10 7.84

14 4 2.12 1 1.22 1 1.22 1 1.22 2 1.58 9 7.38

15 1 1.22 1 1.22 1 1.22 4 2.12 1 1.22 8 7.02

16 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 2 1.58 17 9.75

17 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 6 6.48

18 3 1.87 1 1.22 4 2.12 2 1.58 2 1.58 12 8.38

19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 4 2.12 1 1.22 10 7.73

20 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19

Jumlah 36 29.48 46 32.74 40 31.01 42 31.51 41 31.33 205 156.07

Rata-rata 1.8 1.47 2.3 1.64 2 1.55 2.1 1.58 2.05 1.57 10.25 7.80

98

Page 114: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

99

Tabel 47 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 3 1.87 3 1.87 2 1.58 1 1.22 1 1.22 10 7.77

2 1 1.22 1 1.22 1 1.22 2 1.58 2 1.58 7 6.84

3 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 2 1.58 8 7.19

4 2 1.58 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 2.12 13 8.67

5 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 2 1.58 9 7.55

6 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 1 1.22 12 8.38

7 2 1.58 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19

8 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49

9 1 1.22 4 2.12 1 1.22 1 1.22 1 1.22 8 7.02

10 1 1.22 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 10 7.84

11 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 13 8.74

12 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 1 1.22 9 7.38

13 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 3 1.87 12 8.38

14 2 1.58 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 13 8.74

15 3 1.87 2 1.58 3 1.87 1 1.22 2 1.58 11 8.13

16 4 2.12 1 1.22 1 1.22 4 2.12 4 2.12 14 8.81

17 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 14 9.03

18 2 1.58 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 2.12 13 8.67

19 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 8 7.13

20 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19

Jumlah 44 32.30 47 33.23 38 30.40 41 31.43 42 31.75 212 159.12

Rata-rata 2.2 1.62 2.35 1.66 1.9 1.52 2.05 1.57 2.1 1.59 10.6 7.96

99

Page 115: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

100

Tabel 48 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 1 1.22 12 8.42

2 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 1 1.22 11 8.13

3 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 22 11.05

4 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 15 9.35

5 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 19 10.33

6 4 2.12 2 1.58 2 1.58 5 2.35 4 2.12 17 9.75

7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 21 10.80

8 3 1.87 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 10 7.84

9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 17 9.86

10 1 1.22 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 10 7.84

11 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 14 9.03

12 1 1.22 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 12 8.42

13 2 1.58 1 1.22 2 1.58 3 1.87 1 1.22 9 7.48

14 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.84

15 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 14 9.03

16 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7. 19

17 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7.19

18 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 16 9.57

19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 9 7.55

20 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49

Jumlah 50 34.03 54 35.39 55 35.75 57 36.19 50 33.79 266 175.15

Rata-rata 2.5 1.70 2.7 1.77 2.75 1.79 2.85 1.81 2.5 1.69 13.3 8.76

100

Page 116: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

101

Tabel 49 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 16 9.53

2 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49

3 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 19 10.33

4 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 11 8.20

5 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 17 9.86

6 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 1 1.22 15 9.21

7 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 1 1.22 13 8.71

8 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 15 9.28

9 2 1.58 5 2.35 4 2.12 2 1.58 2 1.58 15 9.21

10 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 13 8.77

11 4 2.12 2 1.58 3 1.87 2 1.58 5 2.35 16 9.50

12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.91

13 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 11 8.20

14 2 1.58 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19

15 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 10 7.84

16 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 7 6.84

17 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.91

18 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 11 8.13

19 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 6 6.48

20 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.84

Jumlah 50 34.06 47 33.31 53 35.27 50 34.14 45 32.62 245 169.39

Rata-rata 2.5 1.70 2.35 1.67 2.65 1.76 2.5 1.71 2.25 1.63 12.25 8.47

101

Page 117: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

102

Tabel 50 Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat

Kelompok

Ulangan

Perlakuan Jumlah

s1 s2 s3 s4 s5

1 1.55 2.35 2.15 2.1 1.9 10.05

2 1.8 2.3 2 2.1 2.05 10.25

3 2.2 2.35 1.9 2.05 2.1 10.6

4 2.5 2.7 2.75 2.85 2.5 13.3

5 2.5 2.35 2.65 2.5 2.25 12.25

Jumlah 10.55 12.05 11.45 11.6 10.8 56.45

Rata-rata 2.11 2.41 2.29 2.32 2.16 11.29

Tabel 51 Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat

Kelompok

Ulangan

Perlakuan Jumlah

s1 s2 s3 s4 s5

1 1.40 1.65 1.60 1.58 1.53 7.77

2 1.47 1.64 1.55 1.58 1.57 7.80

3 1.62 1.66 1.52 1.57 1.59 7.96

4 1.70 1.77 1.79 1.81 1.69 8.76

5 1.70 1.67 1.76 1.71 1.63 8.47

Jumlah 7.89 8.39 8.22 8.25 8.01 40.75

Rata-rata 1.58 1.68 1.64 1.65 1.60 8.15

Tabel 52 ANAVA Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

JK KT F hitung F tabel

5%

Kelompok (K) 4 0.16 0.04

Perlakuan (S) 4 0.03 0.01 3.33* 3.01

Galat (G) 16 0.05 0.003

Total 24 0.24

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA diatas diperoleh bahwa nilai F hitung

lebih besar dibandingkan dengan nilai F tabel pada taraf 5%, maka dapat

disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata terhadap

aroma Minuman Isotonik Tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Sy = √KTG

r =

√0,003

5 = 0,0245

Page 118: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

103

Tabel 53 Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-rata

perlakuan

Perlakuan Taraf

Nyata 1 2 3 4 5

s1 1.58 a

3.00 0.01 s5 1.60 0.02* b

3.14 0.01 s3 1.64 0.06* 0.04* c

3.23 0.01 s4 1.65 0.07* 0.05* 0.01* d

3.30 0.01 s2 1.68 0.10* 0.08* 0.04* 0.03* e

Keterangan : *) = berbeda nyata tn) = tidak berbeda nyata

Kesimpulan : Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa

penambahan konsentrasi gum arab 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% pada Minuman

Isotonik Tomat berpengaruh nyata terhadap aroma Minuman Isotonik Tomat.

Page 119: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

104

c. Rasa

Tabel 54 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 15 9.28

2 1 1.22 4 2.12 4 2.12 2 1.58 4 2.12 15 9.17

3 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 14 8.92

4 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 14 9.03

5 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.84

6 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 8 7.13

7 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 10 7.77

8 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13

9 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 13 8.74

10 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 16 9.57

11 3 1.87 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 12 8.38

12 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 3 1.87 10 7.77

13 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 15 9.21

14 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 14 8.92

15 1 1.22 4 2.12 3 1.87 4 2.12 2 1.58 14 8.92

16 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 14 8.92

17 1 1.22 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 11 8.09

18 1 1.22 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 13 8.67

19 1 1.22 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.38

20 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13

Jumlah 31 27.98 60 36.98 62 37.58 54 35.38 45 33.03 252 170.94

Rata-rata 1.55 1.40 3 1.85 3.1 1.88 2.7 1.77 2.25 1.65 12.6 8.55

104

Page 120: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

105

Tabel 55 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 18 10.11

2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11

3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 15 9.31

4 1 1.22 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 12 8.42

5 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11

6 1 1.22 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 15 9.21

7 3 1.87 3 1.87 1 1.22 4 2.12 4 2.12 15 9.21

8 3 1.87 4 2.12 1 1.22 4 2.12 2 1.58 14 8.92

9 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 14 8.99

10 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 19 10.36

11 1 1.22 1 1.22 4 2.12 2 1.58 4 2.12 12 8.27

12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 17 9.86

13 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 12 8.49

14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 15 9.31

15 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 14 8.99

16 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

17 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 1.87 16 9.57

19 4 2.12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 4 2.12 18 10.07

20 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 4 2.12 11 8.02

Jumlah 58 36.26 60 37.08 55 35.57 67 38.97 73 40.63 313 188.51

Rata-rata 2.9 1.81 3 1.85 2.75 1.78 3.35 1.95 3.65 2.03 15.65 9.43

105

Page 121: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

106

Tabel 56 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 1.87 16 9.31

2 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 4 1.22 10 6.77

3 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 4 1.22 10 6.77

4 3 1.87 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 14 8.71

5 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 2 1.58 11 8.09

6 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 2.12 17 10.11

7 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 1.58 13 8.20

8 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11

9 3 1.87 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 14 8.71

10 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 1.58 14 8.49

11 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 2.12 15 9.82

12 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 1.87 12 8.13

13 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67

14 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 19 10.36

15 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 1.87 17 9.60

16 4 2.12 1 1.22 1 1.22 4 2.12 4 1.22 14 7.92

17 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11

18 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 15 8.96

19 3 1.87 1 1.22 1 1.22 3 1.87 3 1.22 11 7.42

20 1 1.22 3 1.87 2 1.58 1 1.22 4 1.87 11 7.77

Jumlah 57 36.08 54 35.22 38 30.40 60 37.08 73 35.22 282 174.00

Rata-rata 2.85 1.80 2.7 1.76 1.9 1.52 3 1.85 3.65 1.76 14.1 8.70

106

Page 122: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

107

Tabel 57 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 17 9.82

2 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 5 2.35 17 9.79

3 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

4 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 17 9.86

5 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

6 3 1.87 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 20 10.55

7 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 4 2.12 18 10.08

8 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 15 9.28

9 1 1.22 4 2.12 2 1.58 3 1.87 2 1.58 12 8.38

10 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

11 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 16 9.57

12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 17 9.86

13 2 1.58 2 1.58 5 2.35 4 2.12 5 2.35 18 9.97

14 2 1.58 1 1.22 5 2.35 3 1.87 4 2.12 15 9.14

15 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 17 9.86

16 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.57

17 1 1.22 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 15 9.21

18 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.57

19 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 16 9.57

20 2 1.58 5 2.35 4 2.12 2 1.58 3 1.87 16 9.50

Jumlah 55 35.60 71 39.90 68 39.25 68 39.32 76 41.31 338 195.37

Rata-rata 2.75 1.78 3.55 1.99 3.4 1.96 3.4 1.97 3.8 2.07 16.9 9.77

107

Page 123: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

108

Tabel 58 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V

Panelis

Formula Jumlah

Data Asli

Jumlah Data

Transformasi s1 s2 s3 s4 s5

DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT

1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 19 10.33

2 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 17 9.86

3 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 19 10.33

4 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77

5 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

6 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 17 9.86

7 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 19 10.36

8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 25 11.73

9 4 2.12 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 16 9.53

10 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

11 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 19 10.33

12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77

13 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

14 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 15 9.31

15 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 19 10.36

16 5 2.35 5 2.35 2 1.58 5 2.35 5 2.35 22 10.96

17 4 2.12 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 16 9.53

18 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61

19 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 16 9.57

20 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 17 9.86

Jumlah 73 40.62 75 41.04 72 40.28 65 38.46 77 41.46 362 201.86

Rata-rata 3.65 2.03 3.75 2.05 3.6 2.01 3.25 1.92 3.85 2.07 18.1 10.09

108

Page 124: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

109

Tabel 59 Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat

Kelompok

Ulangan

Perlakuan Jumlah

s1 s2 s3 s4 s5

1 1.55 3.00 3.10 2.70 2.25 12.60

2 2.90 3.00 2.75 3.35 3.65 15.65

3 2.85 2.70 1.90 3.00 3.65 10.45

4 2.75 3.55 3.40 3.40 3.80 16.90

5 3.65 3.75 3.60 3.25 3.85 18.10

Jumlah 13.70 16.00 14.75 15.70 17.20 73.70

Rata-rata 2.74 3.20 2.95 3.14 3.44 14.74

Tabel 60 Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat

Kelompok

Ulangan

Perlakuan Jumlah

s1 s2 s3 s4 s5

1 1.40 1.85 1.88 1.77 1.65 8.55

2 1.81 1.85 1.78 1.95 2.03 9.43

3 1.80 1.76 1.52 1.85 1.76 8.70

4 1.78 1.99 1.96 1.97 2.07 9.77

5 2.03 2.05 2.01 1.92 2.07 10.09

Jumlah 8.83 9.51 9.15 9.46 9.58 46.53

Rata-rata 1.77 1.90 1.83 1.89 1.92 8.89

Tabel 61 ANAVA Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat

Sumber

Keragaman

Derajat

Bebas

JK KT F hitung F tabel

5%

Kelompok (K) 4 0.39 0.10

Perlakuan (S) 4 0.08 0.02 2.00tn 3.01

Galat (G) 16 0.22 0.01

Total 24 0.69 tn) Tidak Berpengaruh Nyata

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA diatas diperoleh bahwa nilai F hitung

lebih kecil dibandingkan dengan nilai F tabel pada taraf 5%, maka dapat

disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab tidak berpengaruh nyata

terhadap rasa Minuman Isotonik Tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut

Duncan.

Page 125: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

110

d. Produk Terpilih Organoleptik

Tabel 62 Penetapan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan

Perlakuan

Pengujian Organoleptik

Kenampakan Aroma Rasa

Rataan Taraf

Nyata Rataan

Taraf

Nyata Rataan

Taraf

Nyata

S1 (Konsentrasi

0,1% gum arab) 2.31 a 2.11 a 2.74 a

S2 (Konsentrasi

0,2% gum arab) 2.83 e 2.41 e 3.20 a

S3 (Konsentrasi

0,3% gum arab) 2.69 d 2.29 c 2.95 a

S4 (Konsentrasi

0,4% gum arab) 2.36 b 2.32 d 3.14 a

S5 (Konsentrasi

0,5% gum arab) 2.31 c 2.16 b 3.44 a

Page 126: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

111

3. Analisis Produk Terpilih Penelitian Pendahuluan

a. Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Tabel 63 Uji Total Padatan Terlarut

Formulasi Ulangan

Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5

S2 (0,2%) 6,2 6,2 6,3 6,2 6,2 31,1 6,22

Kesimpulan : Berdasarkan tabel uji total padatan terlarut dengan refraktometer

diketahui bahwa total padatan terlarut pada formulasi terpilih S2 dengan

konsentrasi 0,2% gum arab pada penelitian pendahuluan adalah 6,22obrix.

b. Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Tabel 64 Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan

Sampel

Berat

Piknometer

(g)

Volume

Piknometer

(ml)

Berat

Piknometer

+Sampel

(g)

Berat

Sampel

BJ

(gr/ml)

Waktu

Aliran

(dtk)

Viskositas

(Poise

atau

Kg/cm.s)

0,2%

13.52 25

38.98 25.46 1.0184 24.38 0.0261

Air 38.40 24.88 0.9952 6.70 0.0070

Pembanding 38.67 25.15 1.006 7.70 0.0081

Keterangan : Sampel pembanding merupakan sampel minuman isotonik dengan

brand Pocari Sweat.

Perhitungan :

ηo

η=

po× to

p ×t

η =0,0070×1,0184×24,38

0,9952×6,70= 0,0261 Poise =1,0×10

-4cpm

Kesimpulan : Berdasarkan tabel uji viskositas dengan viskometer ostwold diketahui

bahwa viskositas minuman isotonik formulasi terpilih S2 dengan konsentrasi 0,2%

gum arab pada penelitian pendahuluan adalah 0,0261 poise

Page 127: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

112

Lampiran 9 Hasil Penelitian Utama

2. Uji Organoleptik

a. Kenampakan

Tabel 65 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I

112

Page 128: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

113

Tabel 66 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II

113

Page 129: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

114

Tabel 67 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III

114

Page 130: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

115

Tabel 68 Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Rata-

rata b1 b2 b3 b4

a1

1 5.00 3.00 4.00 3.00 15.00 3.75

2 4.40 4.00 3.95 4.15 16.50 4.13

3 3.70 3.90 4.05 4.10 15.75 3.94

SubTotal 13.10 10.90 12.00 11.25 47.25 11.81

Rata-Rata 4.37 3.63 4.00 3.75 15.75 3.94

a2

1 4.00 5.00 4.00 5.00 18.00 4.50

2 4.10 4.50 3.95 4.05 16.60 4.15

3 3.90 4.35 3.90 4.25 16.40 4.10

SubTotal 12.00 13.85 11.85 13.30 51.00 12.75

Rata-Rata 4.00 4.62 3.95 4.43 17.00 4.25

a3

1 5.00 3.00 3.00 3.00 14.00 3.50

2 4.35 4.05 4.05 3.90 16.35 4.09

3 3.90 4.20 3.85 4.05 16.00 4.00

SubTotal 13.25 11.25 10.90 10.95 46.35 11.59

Rata-Rata 4.42 3.75 3.63 3.65 15.45 3.86

Total 38.35 36.00 34.75 35.50 144.60 36.15

Rata-Rata 4.26 4.00 3.86 3.94 16.07 4.02

Tabel 69 Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Rata-

rata b1 b2 b3 b4

a1

1 2.14 2.04 2.06 2.06 8.30 2.08

2 2.21 2.11 2.10 2.15 8.57 2.14

3 2.04 2.09 2.12 2.14 8.39 2.10

SubTotal 6.39 6.24 6.28 6.35 25.26 6.32

Rata-Rata 2.13 2.08 2.09 2.12 8.42 2.11

a2

1 2.07 2.17 2.05 2.07 8.36 2.09

2 2.14 2.23 2.10 2.12 8.59 2.15

3 2.09 2.19 2.09 2.18 8.55 2.14

SubTotal 6.30 6.59 6.24 6.37 25.50 6.38

Rata-Rata 2.10 2.20 2.08 2.12 8.50 2.13

a3

1 2.05 2.05 2.06 2.00 8.16 2.04

2 2.20 2.12 2.13 2.09 8.54 2.14

3 2.07 2.16 2.07 2.12 8.42 2.11

SubTotal 6.32 6.33 6.26 6.21 25.12 6.28

Rata-Rata 2.11 2.11 2.09 2.07 8.37 2.09

Total 19.01 19.16 18.78 18.93 75.88 18.98

Rata-Rata 2.11 2.13 2.09 2.10 8.43 2.11

Page 131: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

116

Perhitungan Anava :

Faktor Koreksi (FK)= (∑data transformasi)2

r ×A ×B

Faktor Koreksi (FK)= (79,26)

2

3 × 3 × 4 = 174,50

JK Kelompok (JKK) = (∑kel 1)

2 + (∑kel 2)

2 + …….+(∑kel n)

2

A × B - FK

JK Kelompok (JKK) = (26,19)

2 + (26,42)

2 + (26,67)

2

3 × 4 - 174,50 = 0,01

JK Total (JKT) = (∑a1b1)2 + (∑a1b2)

2 + …….+(∑a3b4)

2 - FK

JK Total (JKT) = (∑2,16)2 + (∑2,19)

2 + …….+(∑2,23)

2 - 174,50 = 0,07

JK (A) = (∑a1)

2 + (∑a2)

2 + (∑a3)

2

r × B - FK

JK (A) = (26,24)

2 + (26,38)

2 + (26,62)

2

3 × 4 - 175,50 = 0,006

JK (B) = (∑b1)

2 + (∑b2)

2 + (∑b3)

2+ (∑b4)

2

A × r - FK

JK (B) = (19,75)

2 + (19,94)

2 + (19,92)

2 + (19,65)

2

3 × 3 - 175,50 = 0,006

JK (AB) = (∑a1b1)

2 + (∑a1b2)

2 + …… + (∑a3b4)

2

r - FK - JK A - JK B

JK (AB) = (6,43)

2 + (6,63)

2 +……+ (6,64)

2

3 - 175,50 - 0,006 - 0,006 = 0,017

JKG = JKT - JKK - JK (A) - JK (B) - JK (AB)

JKG = 0,07 - 0,01 - 0,006 - 0,006 - 0,017 = 0,031

Page 132: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

117

Tabel 70 Anava Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Sumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel 5%

Kelompok 2 0,01 0,005 5,00* 2,93

Faktor A 2 0,006 0,003 3,00* 2,93

Faktor B 3 0,006 0,002 2,00tn 3,08

Interaksi AB 6 0,017 0,003 3,00tn 3,28

Galat 22 0,031 0,001

Total 35 0,07

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA, dapat disimpulkan bahwa faktor A

( Konsentrasi Sukrosa ) berpengaruh nyata terhadap kenampakan minuman isotonik

buah tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Uji Lanjut Duncan

SE = √KTG

r(ulangan)

SE = √0,001

3 = 0,018

Tabel 71 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Kenampakan

Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 5% 1 2 3

- - a3 3.86 - - - a

2.92 0.06 a1 3.94 0.08* - - b

3.07 0.07 a2 4.25 0.39* 0.31* - c

Page 133: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

118

b. Aroma

Tabel 72 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I

118

Page 134: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

119

Tabel 73 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II

119

Page 135: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

120

Tabel 74 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III

120

Page 136: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

121

Tabel 75 Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Rata-

rata b1 b2 b3 b4

a1

1 5.00 3.00 4.00 3.00 15.00 3.75

2 4.40 4.00 3.95 4.15 16.50 4.13

3 3.70 3.90 4.05 4.10 15.75 3.94

SubTotal 13.10 10.90 12.00 11.25 47.25 11.81

Rata-Rata 4.37 3.63 4.00 3.75 15.75 3.94

a2

1 4.00 5.00 4.00 5.00 18.00 4.50

2 4.10 4.50 3.95 4.05 16.60 4.15

3 3.90 4.35 3.90 4.25 16.40 4.10

SubTotal 12.00 13.85 11.85 13.30 51.00 12.75

Rata-Rata 4.00 4.62 3.95 4.43 17.00 4.25

a3

1 5.00 3.00 3.00 3.00 14.00 3.50

2 4.35 4.05 4.05 3.90 16.35 4.09

3 3.90 4.20 3.85 4.05 16.00 4.00

SubTotal 13.25 11.25 10.90 10.95 46.35 11.59

Rata-Rata 4.42 3.75 3.63 3.65 15.45 3.86

Total 38.35 36.00 34.75 35.50 144.60 36.15

Rata-Rata 4.26 4.00 3.86 3.94 16.07 4.02

Tabel 76 Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Rata-

rata b1 b2 b3 b4

a1

1 2.14 2.04 2.06 2.06 8.30 2.08

2 2.21 2.11 2.10 2.15 8.57 2.14

3 2.04 2.09 2.12 2.14 8.39 2.10

SubTotal 6.39 6.24 6.28 6.35 25.26 6.32

Rata-Rata 2.13 2.08 2.09 2.12 8.42 2.11

a2

1 2.07 2.17 2.05 2.07 8.36 2.09

2 2.14 2.23 2.10 2.12 8.59 2.15

3 2.09 2.19 2.09 2.18 8.55 2.14

SubTotal 6.30 6.59 6.24 6.37 25.50 6.38

Rata-Rata 2.10 2.20 2.08 2.12 8.50 2.13

a3

1 2.05 2.05 2.06 2.00 8.16 2.04

2 2.20 2.12 2.13 2.09 8.54 2.14

3 2.07 2.16 2.07 2.12 8.42 2.11

SubTotal 6.32 6.33 6.26 6.21 25.12 6.28

Rata-Rata 2.11 2.11 2.09 2.07 8.37 2.09

Total 19.01 19.16 18.78 18.93 75.88 18.98

Rata-Rata 2.11 2.13 2.09 2.10 8.43 2.11

Page 137: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

122

Tabel 77 Anava Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Sumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel 5%

Kelompok 2 0,03 0,015 15,00* 2,93

Faktor A 2 0,006 0,003 3,00* 2,93

Faktor B 3 0,009 0,003 3,00tn 3,08

Interaksi AB 6 0,022 0,004 4,00* 3,28

Galat 22 0,033 0,001

Total 35 0,10

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA, dapat disimpulkan bahwa faktor A

( Konsentrasi Sukrosa ) dan Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi

Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap aroma minuman isotonik buah tomat

sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Uji Lanjut Duncan

SE = √KTG

r(ulangan)

SE = √0,001

3 = 0,018

Page 138: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

123

Tabel 78 Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Tabel 79 Interaksi a1 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b2 2.08 a

3.16 0.07 a1b3 2.09 0.01tn a

3.31 0.07 a1b4 2.11 0.03tn 0.02tn a

3.42 0.07 a1b1 2.13 0.05tn 0.04tn 0.02tn a

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

a3b4 2.07 a

2.92 0.06 a1b2 2.08 0.01tn a

3.07 0.07 a2b3 2.08 0.01tn 0tn a

3.16 0.07 a1b3 2.09 0.02tn 0.01tn 0.01tn a

3.23 0.07 a3b3 2.09 0.02tn 0.01tn 0.01tn 0tn a

3.28 0.07 a2b1 2.10 0.03tn 0.02tn 0.02tn 0.01 tn 0.01tn a

3.31 0.07 a1b4 2.11 0.04tn 0.03tn 0.03tn 0.02 tn 0.02tn 0.01tn a

3.35 0.07 a3b1 2.11 0.04tn 0.03tn 0.03tn 0.02 tn 0.02tn 0.01tn 0tn a

3.37 0.07 a3b2 2.11 0.04tn 0.03tn 0.03tn 0.02 tn 0.02tn 0.01tn 0tn 0tn a

3.39 0.07 a2b4 2.12 0.05tn 0.04tn 0.04tn 0.03 tn 0.03tn 0.02tn 0.01tn 0.01tn 0.01tn a

3.42 0.07 a1b1 2.13 0.07* 0.05tn 0.05tn 0.04 tn 0.04tn 0.03tn 0.02tn 0.02tn 0.02tn 0.01tn b

3.44 0.07 a2b2 2.20 0.13* 0.12* 0.12* 0.11* 0.11* 0.10* 0.09* 0.09* 0.09* 0.08* 0.07* b

123

Page 139: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

124

Tabel 80 Interaksi a2 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a2b3 2.08 a

3.28 0.07 a2b1 2.10 0.02tn a

3.39 0.07 a2b4 2.12 0.04tn 0.02tn a

3.44 0.07 a2b2 2.20 0.12* 0.1* 0.08* b

Tabel 81 Interaksi a3 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a3b4 2.07 a

3.23 0.07 a3b3 2.09 0.02tn a

3.35 0.07 a3b1 2.11 0.04tn 0.02tn a

3.37 0.07 a3b2 2.11 0.04tn 0 tn 0 tn a

Tabel 82 Interaksi b1 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a2b1 2.10 A

3.35 0.07 a3b1 2.11 0.01tn A

3.42 0.07 a1b1 2.13 0.03tn 0.02tn A

124

Page 140: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

125

Tabel 83 Interaksi b2 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b2 2.08 A

3.37 0.07 a3b2 2.11 0.03tn A

3.44 0.07 a2b2 2.20 0.12* 0.09* B

Tabel 84 Interaksi b3 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a2b3 2.08 A

3.16 0.07 a1b3 2.09 0.01tn A

3.23 0.07 a3b3 2.09 0.01tn 0 tn A

Tabel 85 Interaksi b4 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a3b4 2.07 A

3.31 0.07 a1b4 2.11 0.04tn A

3.39 0.07 a2b4 2.12 0.05tn 0.01tn A

125

Page 141: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

126

Tabel 86 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl

b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)

a1 (6%)

A

4.37

a

A

3.63

a

A

4.00

a

A

3.75

a

a2 (7%)

A

4.00

a

B

4.62

b

A

3.95

a

A

4.43

a

a3 (8%)

A

4.42

a

A

3.75

a

A

3.63

a

A

3.65

a

Keterangan :

Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal

Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%

126

Page 142: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

127

c. Rasa

Tabel 87 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I

127

Page 143: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

128

Tabel 88 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II

128

Page 144: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

129

Tabel 89 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III

129

Page 145: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

130

Tabel 90 Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Rata-

rata b1 b2 b3 b4

a1

1 4.00 5.00 4.00 4.00 17.00 4.25

2 3.10 3.50 3.30 3.45 13.35 3.34

3 4.05 3.80 3.75 3.75 15.35 3.84

SubTotal 11.15 12.30 11.05 11.20 45.70 11.43

Rata-Rata 3.72 4.10 3.68 3.73 15.23 3.81

a2

1 4.00 3.00 5.00 6.00 18.00 4.50

2 4.00 4.10 3.70 3.95 15.75 3.94

3 4.50 4.60 4.20 3.85 17.15 4.29

SubTotal 12.50 11.70 12.90 13.80 50.90 12.73

Rata-Rata 4.17 3.90 4.30 4.60 16.97 4.24

a3

1 2.00 5.00 5.00 3.00 15.00 3.75

2 3.55 3.95 3.70 3.65 14.85 3.71

3 4.30 4.20 4.15 4.00 16.65 4.16

SubTotal 9.85 13.15 12.85 10.65 46.50 11.63

Rata-Rata 3.28 4.38 4.28 3.55 15.50 3.88

Total 33.50 37.15 36.80 35.65 143.10 35.79

Rata-Rata 3.72 4.13 4.09 3.96 15.90 3.98

Tabel 91 Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Rata-

rata b1 b2 b3 b4

a1

1 2.10 2.05 2.08 2.05 8.28 2.07

2 1.87 1.97 1.92 1.95 7.71 1.93

3 2.11 2.05 2.04 2.03 8.23 2.06

SubTotal 6.08 6.07 6.04 6.03 24.22 6.06

Rata-Rata 2.03 2.02 2.01 2.01 8.07 2.02

a2

1 2.23 2.20 2.22 2.10 8.75 2.19

2 2.10 2.11 2.02 2.09 8.32 2.08

3 2.22 2.24 2.13 2.07 8.66 2.17

SubTotal 6.55 6.55 6.37 6.26 25.73 6.43

Rata-Rata 2.18 2.18 2.12 2.09 8.58 2.14

a3

1 2.16 2.21 2.20 2.15 8.72 2.18

2 1.98 2.10 2.02 2.02 8.12 2.03

3 2.17 2.15 2.12 2.11 8.55 2.14

SubTotal 6.31 6.46 6.34 6.28 25.39 6.35

Rata-Rata 2.10 2.15 2.11 2.09 8.46 2.12

Total 18.94 19.08 18.75 18.57 75.34 18.84

Rata-Rata 2.10 2.12 2.08 2.06 8.37 2.09

Page 146: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

131

Tabel 92 Anava Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat

Sumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel 5%

Kelompok 2 0,12 0,06 60,00* 2,93

Faktor A 2 0,10 0,05 50,00* 2,93

Faktor B 3 0,02 0,007 7,00* 3,08

Interaksi AB 6 0,01 0,002 2,00tn 3,28

Galat 22 0,03 0,001

Total 35 0,28

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA, dapat disimpulkan bahwa faktor A

( Konsentrasi Sukrosa ) dan faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata

terhadap rasa minuman isotonik buah tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut

Duncan.

Uji Lanjut Duncan

SE = √KTG

r(ulangan)

SE = √0,001

3 = 0,018

Tabel 93 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Rasa

Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 5% 1 2 3

- - a1 3.81 - - - a

2.92 0.06 a3 3.88 0.07* - - b

3.07 0.07 a2 4.24 0.43* 0.36* - c

Tabel 94 Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Rasa

Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 5% 1 2 3

b1 3.72 - - - a

2.92 0.06 b4 3.96 0.24* - - b

3.07 0.07 b3 4.09 0.37* 0.13* - c

3.16 0.07 b2 4.13 0.41* 0.44* 0.04tn c

Page 147: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

132

3. Uji Total Padatan Terlarut

Tabel 95 Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (obrix)

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Perlakuan Rata-Rata

b1 b2 b3 b4

a1

1 6.19 6.20 6.20 6.20 24.79 6.20

2 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23

3 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23

Sub Total 18.55 18.60 18.70 18.80 74.65 18.66

Rata-Rata 6.18 6.20 6.23 6.27 24.88 6.22

a2

1 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40

2 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40

3 7.00 7.20 7.60 7.70 29.50 7.38

Sub Total 21.00 21.60 22.80 23.30 88.70 22.18

Rata-Rata 7.00 7.20 7.60 7.77 29.57 7.39

a3

1 8.10 8.20 8.30 8.50 33.10 8.28

2 8.20 8.20 8.20 8.50 33.10 8.28

3 8.20 8.20 8.20 8.40 33.00 8.25

Sub Total 24.50 24.60 24.70 25.40 99.20 24.80

Rata-Rata 8.17 8.20 8.23 8.47 33.07 8.27

Total 64.05 64.80 66.20 67.50 262.55 65.64

Rata-Rata 7.12 7.20 7.36 7.50 29.17 7.29

Tabel 96 Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (%)

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Perlakuan Rata-Rata

b1 b2 b3 b4

a1

1 6.19 6.20 6.20 6.20 24.79 6.20

2 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23

3 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23

Sub Total 18.55 18.60 18.70 18.80 74.65 18.66

Rata-Rata 6.18 6.20 6.23 6.27 24.88 6.22

a2

1 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40

2 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40

3 7.00 7.20 7.60 7.70 29.50 7.38

Sub Total 21.00 21.60 22.80 23.30 88.70 22.18

Rata-Rata 7.00 7.20 7.60 7.77 29.57 7.39

a3

1 8.10 8.20 8.30 8.50 33.10 8.28

2 8.20 8.20 8.20 8.50 33.10 8.28

3 8.20 8.20 8.20 8.40 33.00 8.25

Sub Total 24.50 24.60 24.70 25.40 99.20 24.80

Rata-Rata 8.17 8.20 8.23 8.47 33.07 8.27

Total 64.05 64.80 66.20 67.50 262.55 65.64

Rata-Rata 7.12 7.20 7.36 7.50 29.17 7.29

Keterangan : Transformasi dilakukan dari satuan derajat brix (obrix) kedalam

persen (%). Derajat brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam larutan (g/100g

larutan) yang dihitung sebagai sukrusa dan padatan terlarut lainnya (Destriyani,

2014)

Page 148: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

133

Tabel 97 Anava Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Sumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel 5%

Kelompok 2 0.002 0.001 1tn 2,93

Faktor A 2 25.29 12.64 12640*** 2,93

Faktor B 3 0.78 0.26 260*** 3,08

Interaksi AB 6 0.52 0.52 520*** 3,28

Galat 22 0.03 0.001

Total 35 26.62

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA, dapat disimpulkan bahwa faktor A

(Konsentrasi Sukrosa), faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi Sukrosa

dan Garam NaCl (AB) berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut minuman

isotonik buah tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Uji Lanjut Duncan

SE = √KTG

r(ulangan)

SE = √0,001

3 = 0,018

Tabel 98 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Total Padatan

Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 5% 1 2 3

- - a1 6.22 - - - a

2.92 0.06 a2 7.39 1.17* - - b

3.07 0.07 a3 8.27 2.05* 0.88* - c

Tabel 99 Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Total

Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 5% 1 2 3

b1 7.12 - - - a

2.92 0.06 b2 7.20 0.08* - - b

3.07 0.07 b3 7.36 0.24* 0.16* - c

3.16 0.07 b4 7.50 0.38* 0.30* 0.14* d

Page 149: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

134

Tabel 100 Uji Lanjut Duncan Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

a1b1 6.18 a

2.92 0.06 a1b2 6.20 0.02tn a

3.07 0.07 a1b3 6.23 0.05tn 0.03tn a

3.16 0.07 a1b4 6.27 0.09* 0.07* 0.04tn a

3.23 0.07 a2b1 7.00 0.80* 0.80* 0.73* 0.73* b

3.28 0.07 a2b2 7.20 1.00* 1.00* 0.93* 0.93* 0.20* c

3.31 0.07 a2b3 7.60 1.40* 1.40* 1.33* 1.33* 0.60* 0.40* d

3.35 0.07 a2b4 7.77 1.57* 1.57* 1.50* 1.50* 0.77* 0.57* 0.17* e

3.37 0.07 a3b1 8.17 1.97* 1.97* 1.90* 1.90* 1.17* 0.97* 0.57* 0.40* f

3.39 0.07 a3b2 8.20 2.00* 2.00* 1.93* 1.93* 1.20* 1.00* 0.60* 0.43* 0.03tn f

3.42 0.07 a3b3 8.23 2.03* 2.03* 1.97* 1.97* 1.23* 1.03* 0.63* 0.47* 0.07* 0.03tn f

3.44 0.07 a3b4 8.47 2.27* 2.27* 2.20* 2.20* 1.47* 1.27* 0.87* 0.70* 0.30* 0.27* 0.23* g

Tabel 101 Interaksi a1 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b1 6.18 a

2.92 0.06 a1b2 6.20 0.02tn a

3.07 0.07 a1b3 6.23 0.05tn 0.03tn a

3.16 0.07 a1b4 6.27 0.09* 0.07* 0.04tn a

134

Page 150: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

135

Tabel 102 Interaksi a2 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a2b1 7.00 a

3.28 0.07 a2b2 7.20 0.20* b

3.31 0.07 a2b3 7.60 0.60* 0.40* c

3.35 0.07 a2b4 7.77 0.77* 0.57* 0.17* d

Tabel 103 Interaksi a3 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a3b1 8.17 a

3.39 0.07 a3b2 8.20 0.03tn a

3.42 0.07 a3b3 8.23 0.07* 0.03tn a

3.44 0.07 a3b4 8.47 0.30* 0.27* 0.23* b

Tabel 104 Interaksi b1 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b1 6.18 A

3.23 0.07 a2b1 7.00 0.82* B

3.37 0.07 a3b1 8.17 1.99* 1.19* C

135

Page 151: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

136

Tabel 105 Interaksi b2 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b2 6.20 A

3.28 0.07 a2b2 7.20 1.00* B

3.39 0.07 a3b2 8.20 2.00* 1.00* C

Tabel 106 Interaksi b3 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b3 6.23 A

3.31 0.07 a2b3 7.60 1.29* B

3.42 0.07 a3b3 8.23 1.93* 0.59* C

Tabel 107 Interaksi b4 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b4 6.27 A

3.35 0.07 a2b4 7.77 1.50* B

3.44 0.07 a3b4 8.47 2.20* 0.70* C

136

Page 152: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

137

Tabel 108 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl

b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)

a1 (6%)

A

6,18

a

A

6,20

a

A

6,23

a

A

6,27

a

a2 (7%)

B

7,00

a

B

7,20

b

B

7,60

c

B

7,77

d

a3 (8%)

C

8,17

a

C

8.20

a

C

8,23

a

C

8,47

b

Keterangan :

Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal

Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%

137

Page 153: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

138

4. Uji Viskositas

Sampel

Berat

Pikno

(g)

Volume

Piknometer

(ml)

Berat

Pikno

+Sampel

Berat

Sampel

(g)

BJ

(gr/ml)

Waktu (dtk) Viskositas (Poise)

U 1 U 2 U 3 U 1 U 2 U 3

a1b1

13.52 25

38.95 25.43 1.0172 15.48 15.50 15.47 0.0165 0.0166 0.0165

a1b2 38.92 25.40 1.0160 15.99 15.98 15.99 0.0171 0.0170 0.0171

a1b3 38.93 25.41 1.0164 16.09 16.00 16.00 0.0172 0.0171 0.0171

a1b4 38.93 25.41 1.0164 16.19 16.18 16.19 0.0173 0.0173 0.0173

a2b1 39.00 25.48 1.0192 16.39 16.37 16.40 0.0175 0.0175 0.0175

a2b2 39.07 25.55 1.0220 16.54 16.55 16.60 0.0177 0.0178 0.0178

a2b3 39.06 25.54 1.0216 16.81 16.83 16.80 0.0180 0.0181 0.0180

a2b4 39.03 25.51 1.0204 17.58 17.55 17.40 0.0188 0.0188 0.0186

a3b1 39.17 25.65 1.0260 17.66 17.66 17.65 0.0190 0.0190 0.0190

a3b2 39.12 25.60 1.0240 17.68 17.69 17.70 0.0190 0.0190 0.0190

a3b3 39.10 25.58 1.0232 18.05 18.00 18.10 0.0194 0.0193 0.0194

a3b4 39.12 25.60 1.0240 18.50 18.40 18.45 0.0199 0.0198 0.0198

Air 38.40 24.88 0.9952 6.70 6.70 6.70 0.0070 0.0070 0.0070

138

Page 154: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

139

Tabel 109 Data Asli Waktu Aliran (detik) pada Viskometer Ostwald

Faktor

A Ulangan

Faktor B Total

Perlakuan

Rata-

Rata b1 b2 b3 b4

a1

1 15.48 15.99 16.09 16.19 63.75 15.94

2 15.48 15.98 16.08 16.18 63.72 15.93

3 15.47 15.98 16.09 16.19 63.73 15.93

Sub Total 46.43 47.95 48.26 48.56 191.20 47.80

Rata-Rata 15.48 15.98 16.09 16.19 63.73 15.93

a2

1 16.39 16.54 16.81 17.58 67.31 16.83

2 16.37 16.55 16.83 17.55 67.30 16.83

3 16.38 16.53 16.80 17.56 67.27 16.82

Sub Total 49.14 49.62 50.44 52.69 201.88 50.47

Rata-Rata 16.38 16.54 16.81 17.56 67.29 16.82

a3

1 17.66 17.68 18.05 18.50 71.88 17.97

2 17.66 17.69 18.02 18.48 71.85 17.96

3 17.65 17.69 18.04 18.48 71.86 17.97

Sub Total 52.97 53.06 54.11 55.46 215.59 53.90

Rata-Rata 17.66 17.69 18.04 18.49 71.86 17.97

Total 148.54 150.63 152.80 156.70 608.67 152.17

Rata-Rata 16.50 16.74 16.98 17.41 67.63 16.91

Tabel 110 Anava Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Sumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel 5%

Kelompok 2 0.002 0.001 1tn 2,93

Faktor A 2 25.17 12.59 12590* 2,93

Faktor B 3 3.84 1.28 1280* 3,08

Interaksi AB 6 0.59 0.10 100* 3,28

Galat 22 0.03 0.001

Total 35 29.63

Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA, dapat disimpulkan bahwa faktor A

( Konsentrasi Sukrosa ), faktor B ( Konsentrasi NaCl), dan Interaksi antara Sukrosa

dan NaCl berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman isotonik buah tomat

sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

Page 155: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

140

Uji Lanjut Duncan

SE = √KTG

r(ulangan)

SE = √0,001

3 = 0,018

Tabel 111 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Viskositas

Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 5% 1 2 3

- - a1 15.93 - - - a

2.92 0.06 a2 16.82 0.89* - - b

3.07 0.07 a3 17.97 2.04* 1.15* - c

Tabel 112 Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap

Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

5% 1 2 3

b1 16.50 - - - a

2.92 0.06 b2 16.74 0.24* - - b

3.07 0.07 b3 16.98 0.48* 0.24* - c

3.16 0.07 b4 17.41 0.91* 0.67* 0.43* d

Page 156: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

141

Tabel 113 Uji Lanjut Duncan Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf

Nyata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

a1b1 15.48 a

2.92 0.06 a1b2 15.99 0.51* b

3.07 0.07 a1b3 16.06 0.58* 0.07* c

3.16 0.07 a1b4 16.19 0.71* 0.19* 0.13* d

3.23 0.07 a2b1 16.39 0.91* 0.40* 0.33* 0.20* e

3.28 0.07 a2b2 16.56 1.08* 0.57* 0.50* 0.37* 0.17* f

3.31 0.07 a2b3 16.80 1.32* 0.81* 0.75* 0.62* 0.41* 0.25* g

3.35 0.07 a2b4 17.52 2.04* 1.52* 1.46* 1.33* 1.13* 0.96* 0.71* h

3.37 0.07 a3b1 17.66 2.18* 1.66* 1.60* 1.47* 1.26* 1.10* 0.85* 0.14* i

3.39 0.07 a3b2 17.69 2.21* 1.69* 1.63* 1.50* 1.29* 1.13* 0.88* 0.17* 0.03tn i

3.42 0.07 a3b3 18.07 2.59* 2.07* 2.01* 1.88* 1.67* 1.51* 1.26* 0.55* 0.41* 0.38* j

3.44 0.07 a3b4 18.48 3.00* 2.49* 2.42* 2.29* 2.09* 1.92* 1.68* 0.96* 0.82* 0.80* 0.42* k

Tabel 114 Interaksi a1 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b1 15.48 a

2.92 0.06 a1b2 15.99 0.51* b

3.07 0.07 a1b3 16.06 0.58* 0.07* c

3.16 0.07 a1b4 16.19 0.71* 0.19* 0.13* d

141

Page 157: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

142

Tabel 115 Interaksi a2 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a2b1 16.39 a

3.28 0.07 a2b2 16.56 0.17* b

3.31 0.07 a2b3 16.80 0.41* 0.25* c

3.35 0.07 a2b4 17.52 1.13* 0.96* 0.71* d

Tabel 116 Interaksi a3 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a3b1 17.66 a

3.39 0.07 a3b2 17.69 0.03tn a

3.42 0.07 a3b3 18.07 0.41* 0.38* b

3.44 0.07 a3b4 18.48 0.82* 0.80* 0.42* c

Tabel 117 Interaksi b1 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b1 15.48 A

3.23 0.07 a2b1 16.39 0.91* B

3.37 0.07 a3b1 17.66 2.18* 1.26* C

142

Page 158: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

143

Tabel 118 Interaksi b2 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b2 15.99 A

3.28 0.07 a2b2 16.56 0.57* B

3.39 0.07 a3b2 17.69 1.69* 1.13* C

Tabel 119 Interaksi b3 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b3 16.06 A

3.31 0.07 a2b3 16.80 0.75* B

3.42 0.07 a3b3 18.07 2.01* 1.26* C

Tabel 120 Interaksi b4 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

SSR

5%

LSR

5%

Kode

Sampel

Rata-

rata

Perlakuan Taraf Nyata

1 2 3

a1b4 16.19 A

3.35 0.07 a2b4 17.52 1.33* B

3.44 0.07 a3b4 18.48 2.29* 0.96* C

143

Page 159: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

144

Tabel 121 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Garam NaCl

b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)

a1 (6%)

A

15.48

a

A

15.99

b

A

16.06

c

A

16.19

d

a2 (7%)

B

16.39

a

B

16.56

b

B

16.80

c

B

17.52

d

a3 (8%)

C

17.66

a

C

17.69

b

C

18.07

c

C

18.48

d

Keterangan :

Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal

Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%

144

Page 160: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

145

5. Analisis Produk Terpilih

a. Penentuan Produk Terpilih

Tabel 122 Penentuan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat

Perlakuan Rataan Hasil Uji

Kenampakan Aroma Rasa TPT Viskositas

a1b1 (6%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.14 b 2.13 b 2.03 a 6.20 a 15.48 a

a1b2 (6%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.21 b 2.08 a 2.03 a 6.20 a 15.99 b

a1b3(6%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 b 2.09 a 2.02 a 6.27 a 16.06 c

a1b4 (6%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.18 b 2.11 a 2.01 a 6.27 a 16.19 d

a2b1 (7%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.19 c 2.10 a 2.18 a 7.00 b 16.39 e

a2b2 (7%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.24 c 2.20 b 2.18 a 7.20 c 16.56 f

a2b3 (7%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 c 2.08 a 2.12 a 7.60 d 16.80 g

a2b4 (7%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.16 c 2.12 a 2.09 a 7.77 e 17.52 h

a3b1 (8%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.25 a 2.11 a 2.10 a 8.17 f 17.66 i

a3b2 (8%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.20 a 2.11 a 2.15 a 8.20 f 17.69 i

a3b3 (8%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.22 a 2.09 a 2.11 a 8.23 f 18.07 j

a3b4 (8%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.21 a 2.07 a 2.09 a 8.47 g 18.48 k

145

Page 161: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

146

b. Uji Gula Pereduksi Minuman Isotonik Tomat

Tabel 123 Volume Na2S2O3 digunakan untuk Uji Gula Pereduksi Minuman

Isotonik Tomat

Volume Na2S2O3 (ml) Volume yang

digunakan (ml) Volume Awal Volume Akhir

Sebelum Inversi

Ulangan 1 0,2 8,1 7,9

Ulangan 2 8,1 16,3 8,2

Rata-rata 8,05

Setelah Inversi

Ulangan 1 0 7,6 7,6

Ulangan 2 7,6 15,5 7,9

Rata-rata 7,75

Diketahui :

W sampel = 1,02 gram

V blanko = 11 ml

N tiosulfat = 0,097 N

V titrasi sebelum inversi = 8,05 ml

V titrasi sesudah inversi = 7,75 ml

3. Sebelum inversi (Gula Pereduksi)

ml Na2S2O3 = (Vb - Vs) × N Na2S2O3

0,1

ml Na2S2O3 = (11 - 8,05) × 0,097 N

0,1 = 2,86ml

mg glukosa = 4,8 + (⌊(2,86-2)

3 -2⌋ × 2,4) = 6,87mg

Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa (tabel)×fp

Ws ×1000 ×100%

Kadar Gula Sebelum Inversi = 6,87 mg×

10010

1,02 ×1000 × 100% = 6,73%

Kesimpulan : Jumlah gula pereduksi pada minuman isotonik tomat adalah 6,73%.

Page 162: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

147

c. Uji Kadar Natrium dan Kalium

Tabel 124 Hasil Uji Kadar Natrium dan Kalium Terhadap Minuman

Isotonik Tomat

Parameter Hasil (mg/100g) Rata-rata

(mg/100g) Metode Uji

Ulangan 1 Ulangan 2

Natrium 84,6 86,4 85,5 AOAC 985.35 /

50.1.14.2005 Kalium 18,0 18,4 18,2

Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian kadar natrium dan kalium dengan

metode spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium dan kalium

pada produk terpilih minuman isotonik tomat adalah 85,5mg/100g atau 855ppm

dan 18,2mg/100g atau 182ppm.

Page 163: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

148

Page 164: repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15724/3/TA Zahra Ainnurkhalis.pdfrepository.unpas.ac.id

149