酒類發酵 IIAlcoholic Yeast Fermentation II

黃顯宗東吳大學

M202

第四部份：食品發酵

討論

討論主題：『大學校園能否開放販賣低酒精濃度的酒品，如啤酒？ 』

教學目標

瞭解各國不同類型酒蒸餾酒製作瞭解國產酒品的釀造認識微生物在酒類發酵與保存時之角色

Wine vs Liquor

Wine 釀造酒Liquor or Spirit 蒸餾酒

DISTILLED LIQUORS 的釀造Distilled liquor 的種類

Rum 蘭姆酒： sugarcane juice( 甘蔗汁 ) ， syrup( 糖漿 ) ， molasses 等釀造

Whiskeys ： grainsBrandy ： grape wine 蒸餾，其他水果亦 可製成

各類西方蒸餾酒

Ayres et al., 1980

威士忌 Whiskey

以大麥、玉米、裸麥等榖類為原料，經發酵、蒸餾之後，在橡木桶中成熟的酒。

放入橡木桶貯存、成熟之前是無色透明的液體，然而在橡木桶內成熟期間，酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形成威士忌特有的琥珀色及香味。

一般而言，貯存最低年限為三，四年，其中經十二年以上成熟的是高級品。台灣市面一般銷售良好的是 12 年份的威士忌。

Gin 琴酒、 Vodka 伏特加酒 ..

Whiskey 的釀造不同地區有不同的穀物原料如 Scotch whiskey Barley Bourbon whiskey Corn Canadian whiskey Rye Vodka Potato

不用黴菌糖化，無 moldy 味道用橡木桶儲存，產生顏色味道

威士忌

威士忌

威士忌

白蘭地葡萄酒蒸餾，貯存於橡木桶干邑 (Cognac) 位於法國西南部 雅馬邑白蘭地 Armagnac 是法國南部靠近庇里牛斯山脈

等級種類有★★★、 VSOP 、 Napoleon 、 XO等，並無統一的年份標示，所以可能每家廠商的定義不太相同。

目前因應新世代，尚有其他調合口味的商品。

Brandy 的釀造以法國的 Cognac 地區所產最受中國人歡迎，目前是最大的主顧

葡萄酒蒸餾，橡木桶儲存酒精度約 50%

Distillation

http://www.oddwidget.com/SA_Trip.htm

Aging in Oak Keg (Barrel)

http://www.oddwidget.com/SA_Trip.htm

白蘭地

白蘭地

釀酒原理 --- 西方 vs 東方原料糖解過程

酒麴

http://www.socalemi.org/atlashongos/asp_oryzae_colonia_h.jpg

Aspergillus oryzae 米麴黴

http://www.bio.nite.go.jp/ngac/rib40.html

http://www.cgc-pr.com/index_presse.html?http://www.cgc-pr.com/artman/publish/fotos_verdauungsbeschwerden.shtml

釀酒原理 --- 西方 vs 東方原料糖解過程

東方使用黴菌

國產酒 - 釀造酒 紹興酒：在糯米裡加上米麴和麥麴而釀造的酒。加溫香味四溢。紹興酒、陳年紹興酒、花雕、女兒紅、黃酒、紅露酒

台灣啤酒：台灣真正在國際中站得住腳的榮譽產品，酒中添加 蓬萊米作為副原料，能產生迷人的香味。其酒精度百分之三點五。生啤酒、低熱量啤酒

白葡萄酒：以金黃種黃葡萄去皮、去核，釀造三年而成熟，適合冷藏後飲用。

紅葡萄酒。 荔枝酒

國產酒 - 蒸餾酒 高粱酒：亦屬我國代表性酒類之一，在北

方各省尤其普遍。採用高粱為原料，採用半固態發酵的方式，再蒸餾與貯存。高粱酒、茅台酒。

白蘭地、威士忌、蘭姆酒、琴酒：皆模仿國外風格，因價格較低，在調配時可抵用外國酒。凍頂白蘭地、福祿白蘭地

米酒

國產酒 -再製酒 竹葉青酒：以高粱為底酒，再加綠竹葉與藥材浸製而成。酒色淡綠，氣味清香。酒味甘醇。

烏梅酒：以新鮮的梅、李再加烏龍茶酒製成，色澤紅艷，梅香濃郁，味道柔和。

五加皮酒、蔘茸酒 ..

紹興酒的釀造紹興酒的系列有陳年紹興、狀元紅、女兒紅、花雕

其他如黃酒、紅露等釀造方法類似

釀造方法

製麴用米或麥製成米麴或麥麴有 Aspergillus orzyae 等黴菌

原料用糯米為主，浸水蒸熱，水份 35~50%

過程原料加米麴，攝氏 50~60 度糖化後加入酵母在 23~30 度放 7日，稱為酒母加入泉水、麥麴、蒸糯米等，進行主發酵 11~27天澄清過濾，低溫處理沈澱過濾，放入甕中儲藏紅露酒的酒麴中有紅麴菌

Monascus purpureus

釀造方法

金門高粱，蘆洲大麴，貴州茅台，山西汾酒，陝西鳳酒

原料高粱為主，酒麴用大麥、豌豆、 小豆、蕎麥、小麥等製成

接種後行半固態發酵，糖化與酒精發酵同時進行蒸餾、儲藏、精度 55~60%

高粱酒 Kaoliang Liquor

高粱 Sorghum bicolor

http://www.qhfx.edu.cn/school/web/xueshengziyuan/binfen/kexue/swtd/1/gaoliang0239.JPGhttp://www.ttvs.cy.edu.tw/kcc/935ha/kao1.htm

半固態發酵 Semi-solid fermentation

http://www.p9.com.tw/BLOG/ArticleDetail.aspx?Id=197

貯存

八八坑道

http://file.taiwan.net.tw/CHT/scenic_spots/3419.jpg

請思考除了台灣菸酒公司的產品外，有哪些私人釀酒公司？有哪些產品？

台灣的喝酒文化不嫌浪費好酒嗎？

金車酒廠

http://bbs.nikonclub.cc/viewthread.php?tid=22236http://www.kavalanwhisky.com/