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© BLE 2005H. Jakob
Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung
- 2 -© BLE 2005
H. Jakob
Fleischteile und ihre Verwendung
1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein3 Oberschale4 Schinkenstück (Unterschale)5 Nuss6 Schinkenspeck (Hüfte)7 Filetkotelett 8 Stielkotelett 9 Kamm10 Bauch11 Brust12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein15 Dickes Bug mit Schäufele16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII18 Wamme S VI, S X19 Schweinefilet
- Öko-Schweinefleisch
- 3 -© BLE 2005
H. Jakob
SchinkeneisbeinSalzen
Kochen
Grillhaxen
Eisbeinsülze
SpitzbeinGefüllter Schweinsfuß
Sülze
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Alle Fotos: H. Jakob
- 4 -© BLE 2005
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SchinkenKnochenschinken
Schinkenbraten
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 5 -© BLE 2005
H. Jakob
Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und Nuss
Kernschinken aus
Oberschale und
Schinkenstück
(Unterschale) für
Kochschinken
Kernschinken
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
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H. Jakob
OberschaleSchnitzel
Cordon bleu
Schweinsrouladen
Fondue
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 7 -© BLE 2005
H. Jakob
Nach Abtrennen der Oberschale
Spaltschinken mit
Schinkenstück
Schinkenspeck
Nuss
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 8 -© BLE 2005
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Nuss mit Nussdeckel
Nussschinken
Heißgeräuchertes
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
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Nuss ohne Nussdeckel
Schnitzel
Schweinsrouladen
Cordon bleu
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 10 -© BLE 2005
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Schinkenspeck
Hüfte mit HüftdeckelSchinkenspeck
Heißgeräuchertes
Schweinebraten
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 11 -© BLE 2005
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Schinkenspeck
Hüfte ohne HüftdeckelSchweinesteaks
Fondue
Schinkenspeck
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 12 -© BLE 2005
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SchinkenstückSchnitzelCordon bleu SchweinsrouladenSchwartenbratenBauernschinken
Rolle fürSchweinemedaillonsSchweinesteaks
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 13 -© BLE 2005
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KarreeSchweinefilet
Filetkotelett
Stielkotelett
Kamm
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 14 -© BLE 2005
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Schweinefilet (Lende)Schweinemedaillons
Spieße
Füllen
Fondue
Filet im Brätmantel
Filet Brestenberg
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 15 -© BLE 2005
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Kotelett Schnitzel (a)
Schweinesteaks (a)
Schmetterlingssteaks (a)
Cordon bleu (Schwein)
Rollbraten (a)
Kasseler
Kaiserfleisch
Lachsschinken
(a) Ausgelöstes Kotelett
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 16 -© BLE 2005
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KammKammsteaks, Kammschnitzel
Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße
Spießbraten u. ä.
Füllen, Rollen
Coppa
Kalter Braten
Kasseler Kamm
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
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BrustSpareribs
Füllen
Zwiebelfleisch
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
- 18 -© BLE 2005
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SchweinebauchGrillscheiben
Gegrillter Bauch
Räucherbauch
Schweinebraten
Falsche Koteletts
Rollbraten
Füllen
Zwiebelfleisch (Kochen)
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Bug (Schulter)Spitzbein
Vordereisbein
Dickes Bugstück
„Schäufele“
Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
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Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt
Holzfällersteaks
Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
- 21 -© BLE 2005
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VordereisbeinSalzen
Kochen
Grillhaxen
Eisbeinsülze
SpitzbeinGefüllter Schweinsfuß
Sülze
Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
- 22 -© BLE 2005
H. Jakob
Dickes BugstückSchwartenbraten
Salzen, Räuchern
Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
- 23 -© BLE 2005
H. Jakob
Bug (Schulter)Ganz zugeschnitten für Schweinebraten
Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
- 24 -© BLE 2005
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SchäufeleSchwartenbraten
Salzen, Räuchern
Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch