Пришел Великий пост. Одноцветно

затренькал глухой колокол, и его серые,

печальные, скромно зовущие звуки не

могли разорвать зимней тишины, еще

лежавшей над занесенными полями. Робко

выскакивали они из колокольни в гущу

мглистого воздуха, падали вниз и умирали,

и долго никто из людей не являлся на

тихий, но все более настойчивый, все более

требовательный зов маленькой церкви.

Л. Андреев

«Жизнь Василия Фивейского»

Уж тает снег, бегут ручьи,

В окно повеяло весною...

Засвищут скоро соловьи,

И лес оденется листвою!

Чиста небесная лазурь,

Теплей и ярче солнце стало,

Пора метелей злых и бурь

Опять надолго миновала...

А. Плещеев

170глава седьмая

Великий пост

Первая неделя Великого поста по традиции – самая строгая. Разве что

Страстная построже будет. Тем не менее придумал наш народ устраи-

вать в первую постную субботу так называемые тужилки по Масленице.

И пекут в эту субботу особые постные блины. Без обильной сдобы, без

масленичной широты. Как правило, из простого постного дрожжевого

теста на воде. Чтобы не добавлять в тесто соды и разных искусствен-

ных разрыхлителей, можно использовать для замеса обыкновенную

сильногазированную воду.

Блины тужилки

1 стакан пшеничной муки

13/4 стакана газированной воды

4 ст. ложки растительного

масла

1 ст. ложка сахарного песка

соль по вкусу

Постные оладьи с яблоками

для теста:

2 стакана пшеничной муки

11/2 стакана

газированной воды

1 ст. ложка сахарного песка

2 ст. ложки растительного масла

1 ч. ложка корицы

щепотка соли

антоновка или иные кисло-

сладкие яблоки

растительное рафинированное

масло для жарки

Яблоки очистить от кожуры и се-

мян, нарезать тонкими кружками.

Замесить тесто. Налить на хоро-

шо прогретую сковородку масло и

довести его до нужной темпера-

туры. Каждое яблочное колечко об-

макнуть в тесто и выпекать с двух

сторон. Такие оладушки необычны,

но очень вкусны.

Жарятся постные блины, как и

обычные. Подробно об этом рас-

сказывалось в предыдущей главе,

масленичной.

171утварь

171глава седьмая

Пышки постные

Рецепт немного посложнее, но тоже очень вкусный:

соль, сахар. Хорошенько выбить

тесто деревянной лопаткой. Дать

подняться, обмять лопаткой,

снова дать подняться. Оставшейся

мукой присыпать доску или стол,

выложить на нее тесто. Нарезать

тесто небольшими кусочками, сде-

лать из каждого кусочка лепешку.

Положить в ее центр цукат или

ягоды, защипнуть края и скатать

в шарик. Дать немного подняться

и жарить во фритюре до готов-

ности. Готовые пышки можно при-

сыпать сахарной пудрой, многим

именно с пудрой нравится. А можно

и не присыпать.

800 г пшеничной муки

2 стакана воды

100 мл растительного масла

20 г дрожжей

соль на кончике ножа

сахарный песок – столовая

ложка

цукаты, ягоды из варенья,

ошпаренный изюм

масло для фритюра

Замесить опару. Для этого в по-

ловину муки добавить 2 стакана

воды, в которых уже разведены

дрожжи. Когда опара поднимет-

ся и осядет, влить 100 мл масла,

всыпать половину остальной муки,

Предки наши в постном меню находили утешение и удовольствие. Не

попостившись вволю – не отпразднуешь и Пасхи, не испытаешь в пол-

ной мере пасхальной радости.

У многих этот список яств, употребляемых в Великий пост, вызовет

удивление. Как так, ведь пост-то строгий? Что здесь делают рыбные

блюда? Да, в самом деле. В Великий пост, как и во все строгие по-

сты, однодневные и многодневные, по монастырскому уставу рыбу

вкушать не положено. Разве что на Благовещенье, если оно на пост

придется, да еще на Вербное без рыбы на столе не обойтись. Но даже

богобоязненные авторы «Книги на весь год…» отметили, что «подвиж-

ные к Богу люди» не едят в Великий пост свежей рыбы, однако могут

себе позволить в постные воскресенья отведать «сущи да просольные

рыбы». Такое вот послабление тогда существовало. Это не значит, что

рыба разрешена всем постящимся. Каждый выбирает меню по своим

возможностям и состоянию здоровья. По монастырскому уставу в пост

не запрещено принять немного вина «ради братского утешения и ради

стомаха и частых его недугов».

Попробуем разобраться в старинных названиях отдельных блюд из

«великопостного списка».

ЛевашникиО левашах мы с вами еще потолкуем подробно. Летом и ягод и време-

ни будет достаточно – натомим в духовке ягод, подсушим ароматную

массу и сохраним до зимы.

А сейчас, в Великий пост, самое время печь пирожки-левашники.

Вообще-то леваши – лакомство самодостаточное. Их и так приятно с

чаем пожевать. Аромат летней ягоды – малины, земляники, смородины

сохраняется в сухих пластах долго.

Если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые

пирожки – левашники. Они, печеные или пряженые в масле, частенько

упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI–XVII веков, подавае-

мых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие из-

лишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет кле-

клым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, будет мягкой

и чрезвычайно ароматной.

172глава седьмая

173утварь

Пирожки-левашникиПирожки-левашники должны быть небольшими, на два укуса.

Постное дрожжевое тесто вполне подходит и для левашников:

400 г муки

250 мл теплой воды

4 ст, ложки постного масла

1 ч. ложка без верха соли

20 г дрожжей

Дрожжи развести в воде, замесить

тесто, добавить масло и соль.

Это тесто безопарное, подходит

быстро, но нуждается в двух обяза-

тельных обминках. Подойдет оно

как для пирожков пряженых, то

есть жареных в масле, так и для

печеных. Да и любую постную на-

чинку завернуть можно – сладкую

или овощную.

Морковная постная начинкаПироги с морковкой называли в Новгородской Руси борканниками,

а морковь – борканью.

Морковь нашинковать ножом (не

теркой, а именно ножом!) и поту-

шить вместе с мелко нарезанным

репчатым луком. Посолить и по-

перчить по вкусу. С такой начин-

кой отлично сочетаются и укроп,

и в виде растертых семян просто в

зелени.

Морковные пироги – закрытые. Хороши они к постному рассольнику,

грибной похлебке. Маленькие пирожки с морковной начинкой быва-

ют очень уместны, особенно к детскому столу. Упомянутые в списке

пирожки с рыжиками тоже необыкновенно вкусны. Если нет под рукой

рыжиков – возьмите любые другие соленые грибы.

Сперва обжарьте на сковородке или в сотейнике лук до золотистого от-

тенка, а потом там же и нарезанные соломкой соленые грибы. Излишне

соленые или кислые грибы можно промыть в холодной воде. Если по-

солены они правильно да хранятся с умом – процедура эта совершенно

лишняя.

174глава седьмая